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INTRODUÇÃO

O presente projeto de pesquisa busca fornecer base teórica afim da elaboração do

Trabalho final de graduação do Centro Universitário Franciscano de Santa Maria, Rio Grande
do Sul.
O trabalho apresentará o tema de uma cervejaria artesanal da marca Tupiniquim de Porto
Alegre, RS para a cidade de São Borja, RS e englobará um programa não convencional, onde
além da produção explorará o turismo cervejeiro através de um programa de necessidades
diferenciado.
O programa, sua disposição e estudo formal será fundamentado em pesquisas
bibliográficas referentes à história de São Borja e ao estudo das cervejas artesanais, entrevistas
com profissionais da área e visitas técnicas, com o propósito de atender da melhor maneira as
necessidades do projeto, além de buscar solucionar as carências atuais da marca Tupiniquim.
Deve-se focar principalmente no estudo da produção cervejeira de modo a compreender
os processos de fabricação, afim de projetar espaços de excelência, atendendo normas a
exigências estabelecidas.
Será estudado e exibido um breve histórico da cidade que sediará o projeto, uma vez
que é fundamental entender o contexto do local de implantação de uma obra de tamanha
expressão.
 11

1. APRESENTAÇÃO DO TEMA

1.2. APRESENTAÇÃO E JUSTIFICATIVA DO TEMA

Este estudo é componente do Trabalho Final de Graduação do curso de arquitetura e

urbanismo do Centro Universitário Franciscano e possui como temática uma fábrica da marca
Tupiniquim. Voltando-se para a produção de cervejas artesanais e a exploração do turismo
cervejeiro, visa-se sua implantação no município de São Borja, fronteira oeste do estado do Rio
Grande do Sul, mais precisamente no confrontamento com a Avenida Leonel Brizola, avenida
principal de acesso à cidade.
A Tupiniquim é uma cervejaria artesanal com sede única situada em Porto Alegre, Rio
Grande do Sul, e mesmo com poucos anos de atuação no mercado, já conquistou diversos
prêmios e mantém-se em constante crescimento, assim como o consumo de cervejas artesanais
no Brasil. Deste modo, pretende-se projetar uma nova sede para expansão e distribuição de
produtos. A criação do projeto compreende a concepção de espaços de excelência destinados
aos diferentes setores que contemplam a proposta.
A criação do programa de necessidades visará criar espaços não convencionais a uma
fábrica, de modo a integrar a comunidade tornando o local um ponto de referência na cidade,
onde os visitantes da fábrica poderão fazer visitações guiadas conhecendo o processo de
elaboração das cervejas, participar de oficinas de produção cervejeira e socializar em um pub
próprio.
O projeto buscará ser uma obra de referência formal e turística na cidade, ademais dada
sua implantação em um terreno estratégico situado próximo ao pórtico de entrada principal da
cidade, buscará qualificar o acesso que hoje se encontra em más condições considerando o
aspecto das construções e paisagem urbana circundante. Para tanto, deve-se propor uma
arquitetura contemporânea e atrativa com uso de materiais tecnológicos e pensando na
sustentabilidade, os espaços, setorizados, devem dispor de acessos separados para os setores
sociais e administrativos, de serviço e para carga e descarga de insumos e produtos.
O consumo de cervejas artesanais encontra-se em constante crescimento no país,
acompanhando isso, as agências de turismo trouxeram para o Brasil o que há muito tempo se
faz nos Estados Unidos e na Europa: os tours cervejeiros, roteiros que geralmente incluem
visitas a fábricas, restaurantes, bares, lojas, guiadas por especialistas. Surgindo, assim, um novo
nicho de mercado brasileiro. Do mesmo modo, a cervejaria Porto Alegrense Tupiniquim
acompanha esse desenvolvimento atraindo cada vez mais apreciadores e aumentando o número
 12

de novos rótulos. Criada em julho de 2013, hoje conta com um produção mensal de 6.500l por
mês com uma demanda de produção crescendo, conforme explicou o mestre-cervejeiro e sócio
da empresa Christian Bonotto em visita técnica. A marca conquistou diversos prêmios
importantes, entre eles a South Beer Cup em 2014 e melhor cervejaria do Brasil em 2015 e
2016 no festival brasileiro de cervejas.
A ideia de expandir a produção da marca Tupiniquim através do projeto de uma nova
fábrica e cervejaria em São Borja, RS, surgiu notando-se o constante crescimento do consumo
de cervejas artesanais no Brasil bem como o da marca Porto Alegrense. A partir daí analisando-
se também a eclosão recente de um novo nicho de mercado no país que é o de turismo
cervejeiro, percebeu-se a oportunidade de enquadrar São Borja na rota do turismo de cervejas
gaúcho.
A escolha da implantação do projeto na fronteira oeste do estado surgiu dada a
localização longínqua da cidade em relação a Porto Alegre, no outro extremo no estado a uma
distância de aproximadamente 615km. Estando o município, então, a uma distância
considerável, viria a facilitar a distribuição para outras localidades do estado, sabendo-se que
no transporte das bebidas perde-se uma fatia significante da qualidade em vista das más
situações das estradas e variações de temperatura.
Outro fator importante a considerar é a proximidade da cidade com a Argentina, estando
separados por meio de uma ponte internacional, o que viria a favorecer uma futura exportação
visto que países como Argentina e Chile não apresentam grandes marcas artesanais de cerveja
fortes atuando no mercado.

1.1.2 Objetivos

1.1.2.1. Objetivo Geral

Buscar embasamento teórico e obter uma base de dados significativa para posterior
projeto de uma fábrica da marca Tupiniquim na cidade de São Borja, que visará atender a
produção de produtos para subsequente distribuição e fomentar o turismo cervejeiro na cidade,
igualmente servirá para entender o processo de produção de cerveja no sentido de produzir
espaços qualificados e adaptados a uma produção de excelência.
 13

1.1.2.2. Objetivos específicos

Estudar os processos de fabricação da cervejaria Tupiniquim e de fábricas semelhantes,

de modo a entender as necessidades de uma fábrica e formar o programa de necessidades
adequado.
Pesquisar em referências bibliografias precedentes arquitetônicos com temática
semelhante de maneira que venha a somar no conhecimento necessário para a formulação de
espaços qualificados e no programa de necessidades que atenda as carências de produção da
marca e da população local.
Visitar a fábrica Tupiniquim em Porto Alegre e entrevistar os mestres cervejeiros
responsáveis, obtendo-se assim conhecimentos referentes ao histórico da cervejaria, seus
procedimentos de elaboração, programa de necessidades e carências.
Ler bibliografias que dissertem sobre a história do município de São Borja, desta forma
conhecendo a memória da cidade e sua cultura, fatores importantes que moldam o
comportamento da população que futuramente venha a usufruir da edificação e seus derivados.
Analisar o sítio de implantação do projeto, sua insolação, levantamento plani-
altimétrico, índices urbanísticos e legislações vigentes, buscando-se, assim, compreender a
edificação da melhor forma no terreno atendendo todas as normativas necessárias para a
regularização da mesma.

1.2. NÍVEIS DE DEFINIÇÃO

O nível de definição a ser alcançado no posterior projeto é a realização de um

anteprojeto arquitetônico. Nesta etapa se definirão plantas, implantação, acessos, materiais,
layouts, detalhamentos, paisagismo e ajustes urbanísticos no passeio que contempla o projeto
de modo a melhorar seu acesso.

1.3. METODOLOGIA E INSTRUMENTOS

Este trabalho visa proporcionar uma familiarização com o tema estudado envolvendo
análises e estudos através de pesquisas bibliográficas, levantamento de dados, visitas técnicas
em locais com temas semelhantes ao proposto, entrevistas com profissionais da área e análise
de referências arquitetônicas nacionais e internacionais.
 14

Segundo o prof. Esp. João Carlos Sinotti Balbi (2011), a pesquisa é classificada quanto
o ponto de vista da natureza, da forma de abordagem do problema, de seus objetivos e dos seus
procedimentos técnicos.
Quanto ao ponto de vista da natureza é uma pesquisa aplicada, que visa gerar
conhecimentos para aplicação prática. Em relação a forma de abordagem, é um trabalho
qualitativo considerando que há uma relação dinâmica entre o mundo real e o sujeito. Sobre os
objetivos, é exploratória, proporcionando maior familiaridade com o problema. Enfim, do ponto
de vista dos procedimentos técnicos, é classificada como bibliográfica e estudo de caso, sendo
elaborada à partir de material já publicado e pelo estudo profundo de objetos de maneira que se
permita seu amplo conhecimento. (BALBI, 2016)
As etapas para a execução do trabalho final de graduação I dividem-se em três
processos:
1ª) Levantamento de dados referentes ao tema e seu local de implantação;
2ª) Registro, seleção e organização do material coletado;
3ª) Desenvolvimento de análises, interpretações e conclusão do estudo

1.4. DEFINIÇÕES GERAIS

1.4.1. Agentes de intervenção e seus objetivos

A cervejaria Tupiniquim é uma empresa particular com interesses privados, visando

produção e lucro e que dá em troca para a comunidade a geração de empregos diretos e
indiretos, além de abastecer com seus produtos diversas cidades e países. Nesse sentido,
dependerá de si mesma para ser implantada e sua inserção em uma localidade pode significar o
desenvolvimento de uma região, tanto com a geração de empregos quanto com o turismo
cervejeiro.

1.4.2. Caracterização do público alvo

Tendo em vista o fato de a Tupiniquim ser uma empresa privada, que visa, entre outras
coisas, a produção e lucro, o público que vem a interagir com o projeto vem a ser o público
consumidor, clientes do pub, alunos de oficinas de cerveja visitantes de fábrica e clientes ou
vendedores que podem ser fornecedores de insumos ou empresas compradoras de produtos, por
exemplo. Há também um novo nicho de mercado, o turismo cervejeiro, que atrai turistas de
 15

diversas regiões do país para visitas guiadas em fábricas cervejeiras, estes em diversas faixas
etárias acima dos dezoito anos.
Em função da sua implantação em uma zona de acesso à cidade, há o público que
interage com o edifício e circula em seu entorno, estes de todas as classes sociais e idades e que
podem vir a ver a edificação como uma referência estética e de lazer na cidade.
 16

2. DEFINIÇÕES DO PROGRAMA

Primando por uma melhor ordenação dos espaços, a organização para o posterior projeto
arquitetônico ocorrerá por meio de seis setores que abrigarão funções semelhantes e estes serão:
setor de produção, de estoque, administrativo, de apoio, serviços e setor de acesso ao público.
Levantou-se uma área aproximada de cada ambiente, prevendo-se, assim, uma totalização de
área a projetar de 2.211,40m², como mostra a tabela 1.

Tabela 1 – Setorização
SETOR ÁREA
Setor de fabricação 738,40 m²
Setor de estoque 208,00 m²
Setor administrativo 120,90 m²
Setor de apoio 647,50 m²
Setor de serviço 61,10 m²
Setor de Acesso ao público 445,90 m²
TOTAL 2221,80 m²
Fonte: elaborado pelo autor

2.1. DESCRIÇÃO DOS SETORES

Setor de fabricação: Nestes espaços ocorrerão todos os processos para produção de

bebidas e finalização dos produtos, necessitando amplos compartimentos para abrigar
funcionários, máquinas, produtos e tanques de fabricação. A necessidade de divisão física dos
espaços acontecerá de acordo com as legislações vigentes.
Setor de estoque: Contará com locais destinados ao armazenamento de insumos e
produtos, àqueles matérias primas da cerveja, enquanto estes materiais para envase e rotulação
e de produtos finalizados prontos para venda.
Setor administrativo: Compartimentos destinados a funcionários de gestão da fábrica e
suas salas de apoio como copa, sala de reuniões e banheiros.
Setor de apoio: englobam espaços para funcionamento técnico e apoio a edificação.
Setor de serviço: Ambientes destinados a preparo e descanso de funcionários.
Setor de acesso ao público: Recintos para receber público em geral para ensino e
entretenimento dos usuários.
 17

2.2. TABELAS DE ÁREAS

2.2.1. Setor de serviços

Tabela 2: Setor de serviços da cervejaria

SETOR DE SERVIÇOS
Compartimento Função Equipamentos População fixa/ Ambientação Área
População
variável
Sanitário/ Sanitários com Armário, - / Funcionários Ventilação 15,00 m²
Vestiário chuveiros chuveiros, pias natural
funcionários masculino, e vasos
feminino e sanitários
PCD
Estar Descanso de Sofás, mesa de - / Funcionários Boa ventilação 12,00 m²
funcionários centro, natural
televisão
Depósito / DML Deposito de Materiais - / Funcionários Ventilação 8,00 m²
materiais de variados natural
limpeza e
outros itens
Copa Lanches Balcão com - / Funcionários Ventilação 12,00 m²
rápidos pia, micro- natural
ondas, cafeteira
e geladeira
TOTAL 47,00 m²
TOTAL + 30% (Paredes) 61,10 m²
Fonte: elaborado pelo autor
 18

2.2.2. Setor Administrativo

Tabela 3: Setor de administração da cervejaria

SETOR ADMINISTRATIVO
Compartimento Função Equipamentos População Ambientação Área
Fixa /
População
Variável
Recepção Recepção de Balcão, 1 / Público Ventilação 12,00 m²
visitantes com cadeiras, em geral natural
área de espera e computador,
informações sofás
Diretoria Sala para Mesa, cadeiras, 1/- Ventilação 15,00 m²
abrigar a armário natural e ar
diretoria da condicionado
empresa
Sala Reuniões Espaço para Mesa e cadeiras -/8 Ventilação 24,00 m²
reuniões natural e ar
condicionado
Secretaria Espaço para Mesa, cadeiras, 1/- Ventilação 12,00 m²
pedidos, contato armário natural e ar
com condicionado
fornecedores,
entre outros.
Setor financeiro Controle Mesa, cadeiras, 1/- Ventilação 9,00 m²
financeiro e armário natural e ar
recepção de condicionado
clientes
Recursos Gestão de Mesa, cadeiras, 1/- Ventilação 9,00 m²
Humanos funcionários armário natural e ar
condicionado
Sanitário PCD Sanitários Pia e vaso -/ Ventilação 4,00 m²
masculino e sanitário Funcionários natural
feminino PNE
Copa Lanches e café Balcão com pia, -/ Ventilação 8,00 m²
cafeteira, micro- Funcionários natural
ondas e
geladeira
TOTAL 93,00 m²
TOTAL + 30% (paredes) 120,90 m²
Fonte: elaborado pelo autor
 19

2.2.3. Setor de acesso ao público

Tabela 4: Setor de acesso ao público da cervejaria

SETOR DE ACESSO AO PÚBLICO
Compartimento Função Equipamentos População Ambientação Área
fixa /
População
variável
Hall / eventos Espaço para espera Cadeiras e - / Público Ventilação 100,00 m²
do público e equipamentos em geral natural e ar
acesso para demais variáveis condicionado
setores, atendendo
também pequenos
eventos
Pub Atendimento ao Balcão de 5 Ventilação 110,00 m²
público, bebidas e atendimentos, funcionári natural e ar
petiscos cadeiras e mesas os / condicionado
Público em
geral
Cozinha Preparo de Balcão com 2/- Boa 30,00 m²
alimentos rápidos, equipamentos ventilação
limpeza de louças de cozinha, natural
freezer,
geladeira e
armários
Depósito / Apoio para a Materiais -/ Ventilação 18,00 m²
despensa / DML cozinha variados Funcionári natural
os
Sanitários Sanitários Pias e vasos - / Público Ventilação 15,00 m²
masculino, sanitários em geral natural ou
feminino e PNE mecânica
Sala de oficinas Espaço para cursos Balcões com - / Público 70,00 m²
de produção de bancos altos, em geral
cervejas artesanais. quadro, balcão
Salão com cozinha de cozinha
integrada industrial
TOTAL 343,00 m²
TOTAL +30% (paredes) 445,90 m²
Fonte: Elaborado pelo autor
 20

2.2.4. Setor de apoio

Tabela 5: Setor de apoio da cervejaria

SETOR DE APOIO
Compartimento Função Equipamentos População Ambientação Área
Fixa /
População
variável
Depósito de lixo Depósito de lixo Lixeiras de - /1 Área externa 9,00 m²
com separação coleta seletiva
por coleta
Transformador Transformação Transformadore - /Uma Ventilação 10,00 m²
de alta para baixa s pessoa para natural
tensão manutenção
Central de gás Central GLP com Botijões de gás - / Uma Sem 4,00 m²
o afastamento pessoa para ventilação
devido da manutenção
edificação
Depósito Depósito de Materiais -/ Ventilação 12,00 m²
materiais em variados Funcionários natural
geral
Reservatórios de Armazenamento Caixas d’água e - / Uma Sem 20,00 m²
água / filtros de água para a filtros pessoa para ventilação
edificação com manutenção
filtragem na
entrada e reserva
contra incêndio
Estacionamento Área aberta para Vagas para - / Público Área externa 550,00
estacionamento automóveis e em geral e m²
de veículos de bicicletário funcionários
funcionários e
visitantes
Estação de Tratamento de Equipamentos - / Uma Área externa 20,00
tratamento de efluentes da para tratamento pessoa para
efluentes cerveja de efluentes manutenção
TOTAL 625,00 m²
TOTAL +30% (paredes) 647,50 m²
Fonte: elaborado pelo autor
 21

2.2.5. Setor de Fabricação

Tabela 6: Setor de fabricação da cervejaria

FABRICAÇÃO
Compartimento Função Equipamentos População Ambientação Área
Fixa /
População
variável
Sala de produção Sala de Equipamentos -/ Ventilação 300,00
produção, da cozinha da Funcionários natural m²
contendo a cerveja e
cozinha das tanques de
cervejas e os fermentação
tanques de
fermentação
Sala de Resfriamento Máquina de -/ Ventilação 8,00 m²
resfriamento dos tanques de resfriamento Funcionários natural
fermentação
Sala de envase Máquina de Máquina de -/ Ventilação 90,00
envase e envase e de Funcionários natural m²
cravamento de cravamento de
tampas tampas
Sala de rotulação Colocação dos Máquina de -/ Ventilação 90,00
rótulos nas rotulação Funcionários natural m²
garrafas
envasadas
Recebimento e Recebimento de Balanças de -/ Ventilação 80,00
saída de produtos insumos para pesagem, esteira Funcionários natural m²
produção e saída e vaga para
de produtos com caminhão
espaço para
caminhões
TOTAL 568,00 m²
TOTAL +30% (paredes) 738,40 m²
Fonte: elaborado pelo autor
 22

2.2.6. Setor de estoque

Tabela 7: Setor de estoque da cervejaria

ESTOQUE
Compartimento Função Equipamentos População Fixa / Ambientação Área
População
variável
Estoque Espaço para Garrafas, - / Funcionários Ventilação 18,00 m²
armazenamento de tampas, rótulos natural
produtos para envase e caixas
e rotulação
Estoque de Espaço para Caixas de - / Funcionários Ventilação 40,00 m²
bebidas armazenamento das bebidas prontas natural
caixas de bebida
prontas
Estoque de Armazenamento de Bolsas de - / Funcionários Ventilação 90,00 m²
insumos insumos como malte insumos natural
e lúpulo
Estoque de Armazenamento de Produtos - / Funcionários Ventilação 12,00 m²
produtos produtos químicos químicos natural
químicos
TOTAL 160,00 m²
TOTAL +30% (paredes) 208,00 m²
Fonte: elaborado pelo autor

2.3. FUNCIONOGRAMAS

À partir da definição de setores e ambientes, pode-se mostrar as diferentes interligações

entre os setores da fábrica (Figura 1) e entre os compartimentos discriminados em cada setor,
além de organização de circulações e acessos, através de funcionogramas.
 23

Figura 1: Funcionograma dos setores da fábrica

Acesso
caminhões

Estoque Fabricação Funcionários

Setor Setor de acesso

administrativo ao público Estacionamento Setor de apoio

Acesso Acesso
peatonal De veículos

Fonte: Construído pelo autor

2.3.1. Setor administrativo

Figura 2: Espaços administrativos

Secretaria Setor financeiro

Acesso à
Sala de reuniões fabricação

Acesso
Funcio. /
clientes
Copa Recepção

Sanitário PNE
Diretoria Recursos
humanos

Fonte: Construído pelo autor

 24

2.3.2. Setor de fabricação e setor de estoque

Figura 3: Ligações entre espaços de fabricação e estoque

Acesso
Funcionários
Estoque de Sala de
produtos resfriamento
químico

Acesso
caminhões Estoque de
insumos
Produção
Recebimento e
saída de
produtos
Estoque de Sala de envase
vasilhames /
embalagens

Estoque de Sala de
bebidas rotulação

Acesso
visitantes
Fonte: Construído pelo autor

2.3.3. Setor de apoio e setor de serviços

Figura 4: Ligações entre espaços de apoio e compartimentos de serviço

Sanitários / Estação de Reservatórios
vestiário - tratamento de de água / filtros
funcionários efluentes

Estar

Acesso de
Estacionamento veículos

Copa

Depósito Central de gás Transformador Depósito de

lixo

Fonte: Construído pelo autor

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2.3.4. Setor de acesso ao público

Figura 5: Locais destinados ao público em geral

Sanitários

Cozinha Depósito /
despensa

Pub Sanitários

Acesso ao Hall Sala de oficinas

público

Sanitários

Fonte: construído pelo autor

 26

3. LEVANTAMENTO DA ÁREA DE INTERVENÇÃO

3.1. O LOTE ESCOLHIDO E SUA RELAÇÃO COM O ENTORNO

A cidade para implantação do projeto, São Borja (figura 6), encontra-se na fronteira
oeste do estado do Rio Grande do Sul, fazendo divisa com a Argentina, encontra-se no outro
extremo do estado com relação à capital Porto Alegre. Optou-se pela escolha de um lote situado
próximo à entrada principal do município, tendo assim, facilidade de escoamento para diversas
regiões da província e também da Argentina. O terreno situa-se as margens da Avenida Leonel
Brisola, esta principal via de acesso ao município, sendo uma estrada coletora que liga o trevo
principal de acesso à cidade – que recebe veículos das BR 285, BR 287 e BR 472 – com o trevo
que dá início à Avenida e que faz o escoamento para demais ruas da cidade.

Figura 6: Localização da cidade de São Borja no território brasileiro

Fonte: www.elviofeltrin.blogspot.com

O sítio de implantação da fábrica (figura 7) situa-se em zona atacadista do município,

em um espaço estratégico para a função que virá a desempenhar, pois encontra-se próximo ao
centro, bem como para as saídas para BRs e para a ponte internacional que liga São Borja à
Santo Tomé, Argentina. Na Avenida que confronta o terreno encontram-se muitos vazios
urbanos e poucos lotes residenciais, podendo-se encontrar serviços como posto de gasolina,
hotéis e restaurantes e ainda agroindústrias e comércio de grande porte. Seu entorno imediato
não conta com construções em suas laterais e no espaço ao fundo existe um pequeno sítio.
 27

Figura 7: Imagem aérea do lote de implantação e sua relação com a cidade

Fonte: Retirado do Google Earth e modificado pelo autor

3.2. USO DO SOLO

O terreno situa-se em zona periférica de entrada do município, no entanto possui fácil

escoamento para o centro da cidade, bem como para as BR’s, através da Avenida Leonal Brizola
que é uma via com trânsito rápido, grande fluxo de veículos e pouca circulação peatonal. A
zona possui pouca densidade de construções, sendo àquelas que se encontram de usos
residenciais e de comércio de grande porte em maioria, de apenas um ou dois pavimentos,
conforme mostra a figura 8.
 28

Figura 8: Mapa de usos e de alturas

Fonte: Acervo pessoal

Com a análise do fundo figura da área do entorno do lote pode-se observar a baixa densidade de
construções (figura 9), tendo, portanto, as construções, pouca interferência no terreno.

Figura 9: Fundo figura

Fonte: Acervo pessoal

 29

3.3. INFRAESTRUTURA

3.3.1. Rede de abastecimento de água

A rede de abastecimento de água do município é realizada pela CORSAN, empresa
responsável pela captação da água do Rio Uruguai, tratamento e distribuição de água potável
em estações dispersas pela cidade. A avenida Leonel Brisola conta com rede de abastecimento
em toda sua extensão.

3.3.2. Rede de coleta de esgoto pluvial e cloacal

De acordo com a prefeitura de São Borja (2016), a cidade está contemplada com apenas
15% de rede de esgoto cloacal e devido a esse problema, cerca de 22 pessoas morrem por ano
na cidade devido a doenças causadas pela falta do tratamento. A rede de esgoto e coleta pluvial
do município é de responsabilidade da CORSAN, que também possui estações de tratamento.
A Avenida Leonel Brisola conta com rede de esgoto cloacal em todo seu prolongamento, sendo
a mesma rede do pluvial.

3.3.3. Rede de energia elétrica

A distribuição de energia elétrica em São Borja é de responsabilidade da empresa
SIRTEC Sistemas elétricos. A avenida Leonel Brisola conta com rede de alta tensão em toda
sua extensão, no entanto sem iluminação pública

3.4. SISTEMA VIÁRIO

Com a análise da hierarquia viária (figura 10), nota-se que poucas vias circundam o
terreno, sendo a Avenida Leonel Brisola extremamente importante para a cidade servindo de
principal via de acesso ao município. A travessa imigrantes é uma pequena rua local, tendo
início na Leonel Brisola, levando à uma pequena zona residencial.
 30

Figura 10: Hierarquia viária

Fonte: Acervo pessoal

Com a análise de fluxos de veículos, pode-se ver que na via coletora ocorre um tráfego
intenso, enquanto na via local, baixo, o que denota suas importâncias de acordo com a
hierarquia. À partir da análise do fluxo de pedestres, percebe-se que há pouca movimentação
de pessoas na localidade, em função de esta ser uma zona periférica do município e que conta
com poucas residências. Como mostra a figura 11.

Figura 11: Fluxo veicular e fluxo peatonal

Fonte: Acervo pessoal

 31

3.5. LEVANTAMENTO PLANI-ALTIMÉTRICO

A figura 12 mostra o levantamento plani-altimétrico realizado no terreno, onde

constatou-se a ausência de curvas de nível, sendo o lote plano, também pode-se obter a
metragem quadrada que mostrou-se amplamente suficiente para as definições de programas já
realizadas.

Figura 12: Levantamento plani-altimétrico

Fonte: Acervo pessoal

3.6. DADOS NATURAIS DO TERRENO

O terreno possui apenas vegetações gramíneas de pequeno porte e seis espécies de

árvore eucalipto de grande porte. Quanto a sua declividade, é mínima, sendo que a cidade de
São Borja como um todo apresenta relevo pouco acidentado.

3.7. LEVANTAMENTO FOTOGRÁFICO

As fotos mostradas foram realizadas pelo autor, tiradas da parte externa frontal do lote
(figura 13), parcela posterior do terreno mostrando as árvores existentes (figura 14) e do
segmento lateral (figura 15) e evidenciam afirmações descritas anteriormente.
 32

Figura 13: Vista frontal do terreno

Fonte: Acervo pessoal

Figura 14: Vista posterior do lote

Fonte: Acervo pessoal

Figura 15: Vista lateral do terreno

Fonte: Acervo pessoal

 33

3.8. MICROCLIMA

Em São Borja o clima é sub-tropical úmido e sua temperatura média anual varia de
19,6ºC à 20ºC. O regime pluviométrico varia de 1.537 à 1.659 mm. A direção predominante
dos ventos é SE/S com pequena variante. (PREFEITURA DE SÃO BORJA, 2016)
O lote escolhido não sofre interferências do entorno, pois na adjacência não se
encontram construções que venham a interferir na insolação e ventilação do sítio.
 34

4. CONDICIONANTES LEGAIS

4.1. LEI COMPLEMENTAR Nº09 DE 1º DE AGOSTO DE 1997

O código de obras do município de São Borja acontece pela lei complementar nº 09 de

primeiro de agosto de 1977. O documento dispõe sobre normativas de projetos, para que os
mesmos se adequem às legislações e condições específicas da cidade. A legislação encontra-se
organizada em capítulos para melhor compreensão, sendo os mais importantes para adequação
do projeto em questão:
 Capítulo IV –Trata de questões administrativas e elementos necessários para
aprovação, alteração e licenciamentos de projetos.
 Capítulo VIII - Dentre outras coisas, aborda normativas que regulam sobre passeios
e meios-fios, espessuras e revestimentos de paredes conforme usos e aplicações,
tratamento de fachadas, dimensões mínimas de portas conforme os usos destinados,
dimensionamento de escadas e rampas, dimensões mínimas de chaminés para usos
industriais e normativas para coberturas.
 Capítulo X – Dispões sobre condições relativas a compartimentos, classificação dos
ambientes e condições mínimas para satisfazê-los.
 Capítulo XXVIII – Discorre sobre elementos necessários para projetos de Indústrias,
oficinas e congêneres.
 Capítulo XXXV – Trata dos componentes mínimos indispensáveis para instalações
hidráulicas, sanitárias, de escoamentos de águas pluviais e de infiltração.

4.2. LEI COMPLEMENTAR Nº 08 de 01 DE AGOSTO DE 1997

A Lei complementar nº 08 de 01 de agosto de 1997 institui o plano diretor da cidade de

São Borja e visa organizar os espaços físicos do município para plena realização das funções
urbanas.
De acordo com o Artigo 10, a fábrica, conforme seu uso, é: “Indústria Tipo IV -
Estabelecimentos industriais que, por suas características, apresentam demasiado movimento
de veículos e que por seu processo industrial possam prejudicar o meio urbano e/ou rural.”
O mapa do plano diretor municipal indica que o lote destinado à implantação da fábrica
encontra-se no espaço urbano do município e em zona atacadista - ZA.
 35

Conforme o Art. 22 – Na zona atacadista – ZA – as edificações obedecerão aos seguintes

critérios de intensidade e ocupação:
IA – 1,5
TO – 0,7
§ 1º - Nesta zona a área mínima do lote será de 1.000 (um mil) metros quadrados com
testada mínima de 20 (vinte) metros.
§ 2º - Será obrigatório o recuo de jardim mínimo de 10 (dez) metros.
§ 3º - Será obrigatório o recuo de 2m das divisas laterais e de fundo do lote.
§ 4º - Nesta zona são definidos os seguintes usos:
É importante citar que, de acordo com o §9º da página 32, “toda indústria USO 20 –
INDÚSTRIA TIPO IV, a ser instalada no município deverá ter aprovação prévia solicitada ao
Conselho Superior do Plano do Diretor.

4.3. NORMAS DA ABNT

É imprescindível o estudo de uma série de normativas para a concepção do projeto de

uma cervejaria. Nestas, definimos padrões de acessibilidade e de segurança para a edificação,
sendo outro fator vital dar o destino correto para os resíduos gerados pela fábrica.

4.3.1. NBR 9050 – Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos

urbanos

A Normativa estabelece critérios e parâmetros técnicos a adequar-se em projetos, com

relação a construção, instalação e adaptação de edificações, mobiliários, espaços e
equipamentos urbanos às condições de acessibilidade.
É indispensável adequar o projeto aos critérios estabelecidos de modo a proporcionar
uma maior inclusão de pessoas e obter uma maior segurança da edificação.

4.3.2. Decreto Nº 51.803

Este decreto estabelece normas sobre segurança, prevenção e proteção contra incêndio
nas edificações e áreas de risco de incêndio no estado do Rio Grande do Sul. Fixa condições
obrigatórias que as edificações devem possuir, de modo que a população possa abandoná-la em
 36

caso de sinistro de forma segura e provendo um fácil acesso de auxílio externo para combater
o fogo.
Conforme uma preliminar análise do decreto nº 51803, podemos classificar o edifício,
prevendo alguns elementos necessários para posterior projeto e que irão prover uma maior
segurança ao prédio. Foram listadas a seguir:
 Classificação quanto à sua ocupação: I-2: Industrial, comercial de alto risco,
atacadista e depósitos.
 Classificação quanto à altura: Tipo III, entre 6,00m e 12,00m contadas da soleiras
de entrada ao piso do último pavimento.
 Classificação quanto à carga de incêndio: I-I. Carga de incêndio risco Baixo, 80
Mj/m²
 Carga de incêndio quanto à altura da edificação: Sendo a altura classificada como
6m – 2160 Mj/m²
 Conforme tabela 6I.1 – Divisão I-1 ( risco baixo). Sendo a altura da edificação entre
6m e 12m. São itens indispensáveis:
- Acesso de viatura na edificação
- Segurança estrutural contra incêndio
- Compartimentação horizontal
- Controle de materiais de acabamento
- Saídas de emergência
- Brigada de incêndio
- Iluminação de emergência
- Alarme de incêndio
- Sinalização de emergência
- Extintores
- Hidrante e mangotinhos
 37

5. REFERENCIAL TEÓRICO

5.1. HISTÓRIA E EVOLUÇÃO DA CERVEJA

Estima-se que a fermentação de bebidas começou há cerca de 30 mil anos, a produção

de cerveja teve início por volta de 8.000 a.C e difundiu-se junto com as culturas de milho,
centeio e cevada entre os povos da Suméria, babilônia e Egito. Foi produzida também por
romanos e gregos no apogeu de suas civilizações. Entre os povos bárbaros que ocuparam a
Europa durante a idade média, os de origem germânica destacaram-se na arte da produção da
bebida. No século XVIII os cervejeiros germânicos foram os primeiros a empregar o lúpulo,
atribuindo as características básicas da bebida atual. Na revolução industrial a produção sofreu
mudanças significativas no modo de produção, fábricas cada vez maiores se estabeleceram
principalmente na Inglaterra, Alemanha e no império Austro- Húngaro. (MEGA et al, 2016)

5.2. O DESENVOLVIMENTO E AS DIFICULDADES DA PRODUÇÃO

CERVEJEIRA NO BRASIL

“O Brasil é o terceiro maior produtor de cerveja do mundo, atrás apenas de China e

EUA. A produção nacional é de cerca de 13 bilhões de litros por ano, segundo a CervBrasil
(Associação Brasileira da Indústria da Cerveja)”. (UOL, 2016).
Segundo a legislação brasileira da cerveja, decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997:
“Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de
cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo”.
As cervejas chegaram no Brasil em 1808 com a família real, de lá para cá muitos
produziram a bebida de modo artesanal, mas nunca com o papel que possui hoje, o de concebê-
la como “cerveja especial”, sendo assim o que acontece hoje não é um ressurgimento da bebida
artesanal e sim o nascimento de um novo conceito. (MEGA et al, 2016)
A cervejaria mais antiga do país é cervejaria Canoinhense, fundada em 1907 em Santa
Catarina, funcionando até hoje, mesmo com a morte do Rupprecht Loeffler em 2011, o filho do
fundador. Após isso, muitas outras abriram e fecharam, somente em 1993 é que de fato
apareceram um maior número de fábricas, muitas atuantes até hoje: O Fritz, em Sumaré, a Dado
Bier em Porto Alegre, a Baden Baden em Campos do Jordão, por exemplo. (MEGA, 2016)
O mercado brasileiro não é fácil para quem fabrica. Além do alto custo para abertura de
uma pequena empresa, os ingredientes da cerveja são caros e, na maioria das vezes necessitam
 38

de importação. Existem quatro ingredientes básicos para sua fabricação: a água, que existe em
abundância no país, no entanto sofre-se com graves crises hídricas, o malte de extrema
importância, porém pouquíssimo fabricado no país fazendo-se necessária sua importação dos
Estados Unidos e Europa. O lúpulo, que é conhecido como o tempero da cerveja, não é plantado
no país por não possuir clima propício para isso, sendo, então 100% importado. Por fim, as
leveduras, estas já possuindo empresas fabricantes no Brasil. Outra dificuldade encontrada está
na compra de garrafas de vidro, caras e trabalhosas. Algumas empresas importam, outras tem
fabricação exclusiva de seu modelo, enquanto outras sofrem para conseguir o produto que
possui alta demanda no mercado. (MEGA, 2016)
Por outro lado, utilizando-se da criatividade e da diversidade do país, as empresas
brasileiras utilizam de ingredientes próprios da nação encontrados na natureza para produzir
receitas cada vez mais inovadoras e conquistar clientes dentro e fora do país. (MEGA, 2016)
É notável o crescimento do gosto dos brasileiros por cervejas mais elaboradas, contudo
poderia ser maior se não fossem por altas taxas e pouco incentivo do governo, o que viria a
gerar mais empregos e mercado, tendo em vista os altos preços das bebidas se comparados a
países europeus e norte América. A ajuda vem com uma nova “onda” de “gourmetização”, onde
o consumidor, cada vez mais exigente, procura rótulos com os melhores ingredientes e busca
estudar as composições dos produtos.

5.3. A PRODUÇÃO ARTESANAL DA CERVEJA

Segundo o site da Otti Cervejaria (2016), “as cervejas artesanais são aquelas em que sua
produção acontece quase que de “forma caseira”, mesmo que fazendo uso de equipamentos
modernos de produção e envase. Mesmo assim, são consideradas artesanais pelo fato do maior
cuidado com sua produção, indo dos ingredientes básico à receita especial de preparo até aos
conservantes finais que devem ser naturais e não químicos. Quando utilizam-se do termo
“especiais” para se referir a cerveja, não se fala em nenhum estilo específico, entende-se como
alguma cerveja importada ou artesanal, em geral essas bebidas utilizam matéria prima de maior
qualidade, com pouco ou nenhum uso de aditivos químicos. A sua elaboração requer três
processos básicos: mostura, fervura e fermentação, os dois primeiros podem ser realizados no
mesmo dia na chamada cozinha, já o terceiro pode levar de 15 à 30 dias dependendo do tipo de
bebida.
A seguir uma descrição resumida de cada processo, segundo o site Dortmund (2016):
 39

1º) Sala de Cozinha: mostura e fervura

A primeira fase do processo de fabricação de cerveja ocorre na chamada sala de cozinha
onde o malte e o lúpulo são misturados em água e dissolvidos para obter-se a mistura açucarada
chamada de mosto, ele é a base para a futura cerveja. Na cozinha ocorrem os seguintes
processos:
- Moagem do malte;
- Mistura do malte com água, a água deve ser mineral, sem cloro;
- Aquecimento para facilitar a dissolução;
- Transformação do amido em açúcar pelas enzimas do malte;
- Filtragem para separar as cascas do malte;
- Adição do lúpulo;
- Fervura do mosto para dissolução do lúpulo adicionado e esterilização
- Resfriamento.
O processo mostrado é chamado pelos mestres cervejeiros de cozinha, pois o processo
baseia em fenômenos naturais que são semelhantes ao ato de cozinhar.
2º) Fermentação e maturação
Após o resfriamento, o mosto recebe o fermento e é acondicionado em grandes tanques
chamados de fermentadores. Nesse processo, o fermento transforma o açúcar do mosto em
álcool e gás carbônico.
Nessa etapa é muito importante manter o controle da temperatura, entre 10°c e 13°c,
somente mantendo essa temperatura pode-se obter a bebida com sabor adequado.
Quando concluída, a cerveja é resfriada a zero grau, a maior parte do fermento é
separada por decantação e tem início a maturação, na qual sucedem pequenas transformações
para aprimorar o sabor.
A maturação costuma levar de 15 à 30 dias no processo artesanal, já no industrial pode
levar dois dias. Ao fim desse processo a bebida está pronta para consumo, com aroma e sabor
definidos.
3º) Filtração
Esse processo não altera a composição ou sabor da bebida, no entanto é necessário para
garantir sua apresentação, dando-lhe um aspecto cristalino. Depois da maturação, a cerveja
passa pela filtração que visa eliminar partículas em suspensão, principalmente células de
fermento, melhorando seu aspecto. Algumas delas, como a de trigo não necessitam desse
procedimento.
 40

4º) Envase
O enchimento é a parte final do processo. Logo após é submetida ao processo de
pasteurização, no barril a cerveja que não recebe esse tratamento é chamada de chope. Nesse
procedimento a bebida é submetida a um aquecimento de 60ºC e posterior resfriamento, para
garantir maior estabilidade ao produto, graças a esse método pode-se assegurar uma data de
validade de seis meses ao produto.
5º) Rotulação
As bebidas prontas passam para a máquina rotuladora, onde recebem seu devido rótulo
conforme sua fabricação.
O cronograma abaixo (figura 16) foi realizado a partir de informações do site Otti
cervejaria e de visita técnica realizada na cervejaria Tupiniquim:

Figura 16: Processo de fabricação de cerveja artesanal

Água tratada Filtro de água

Moinho de Tina de
malte Mostura

Água quente Tina de

Clarificação

Cozinhador do Lúpulo
mosto e
Bagaço whirpool

Resfriador de Filtro de
mosto cerveja

Tanque de Tanque de
fermentação cerveja
e filtrada
LEGENDA
Envase
Adição

Descarte
Rotulação
Processo

Fonte: Construído pelo autor

 41

5.4. A CERVEJARIA TUPINIQUIM

“Sinônimo de Brasil, o nome Tupiniquim é a essência da identidade cultural brasileira

e de seu povo. Nossa bandeira é a arara-azul, animal genuinamente brasileiro e tupiniquim.”
(CERVEJARIA TUPINIQUIM, 2016). Símbolo da marca na figura 17.
A Cervejaria surgiu em julho de 2013 quando os amigos Christian Bonotto, André
Bettiol e Fernando Jaeger que haviam montado uma empresa importadora de cerveja, a Beer
Legends, resolveram produzir suas próprias cervejas em casa, tendo em vista que já possuíam
contatos com distribuidores. Logo vieram para formar a empresa e cuidar da parte comercial
Alex Ribeiro e Márcio Santos. Em janeiro de 2013 inauguraram sua fábrica em Porto Alegre,
RS com capacidade para cerca de 30 mil litros mensais. (GLOBO, 2016)
Mesmo com poucos anos de atuação no mercado e cervejaria já recebeu diversas
premiações importantes como A melhor cervejaria na “Beer South Cup 2014”, melhor
cervejaria no “Festival brasileiro de cerveja
2015”, melhor cervejaria no “copa cervezas de américa 2015 e melhor cervejaria do Brasil no
“Festival brasileiro de cerveja 2016. (CERVEJARIA TUPINIQUIM, 2016)

Figura 17: Símbolo da cervejaria Tupiniquim

Fonte: http://www.cervejatupiniquim.com.br/

5.5. SÃO BORJA E O SETOR INDUSTRIAL

O município de São Borja situa-se na região sul do Brasil, na fronteira oeste do estado
do Rio Grande do Sul, sendo banhada pelo Rio Uruguai o qual limita a fronteira natural com a
cidade de Santo Tomé, Corrientes, Argentina.
Foi fundada em 1682 pelo padre Francisco Garcia de Prada, da companhia de Jesus e
foi cenário de marcos históricos importantes para o Estado do Rio Grande do Sul como para a
 42

nação brasileira. O grande valor histórico do município muitas vezes são subvalorizados em
sua importância pela população local e desconhecidos aos visitantes da cidade.
São Borja foi o primeiro dos chamados Sete Povos das Missões. As missões jesuíticas
eram destinadas à conversão dos indígenas da América do Sul e posse de novas terras. As
reduções não eram aldeias, mas verdadeiras cidades, organizadas de tal modo que passaram a
representar uma ameaça aos domínios portugueses e espanhóis.
A decadência dos Sete Povos começa com o Tratado de Madrid de 1750, entre a Coroa
da Espanha e a de Portugal, onde, entre outros acordos, trocava-se a colônia de Sacramento –
hoje território uruguaio - pelos Sete Povos. No tratado firmado os índios deveriam transferir-se
da margem esquerda do Rio Uruguai para a margem direita, abandonando tudo que lhes
pertenciam, a população chegou a migrar, revoltando-se tempos depois e retornando ao antigo
povoado, resultando assim na chamada “guerra guaranítica”, onde na batalha de Caiboaté, em
1756, Portugal e Espanha coligados dizimaram o exército missioneiro, com sua rendição
definitiva após a destruição de São Miguel. (RILLO, 2016)
Após a expulsão dos jesuítas São Borja foi administrada por prepostos do Governo de
Buenos Aires que tratavam os índios restantes como escravos. Passaram para domínio
português em agosto de 1801 através da ação das forças de José Borges do Canto contra os
Espanhóis. Já em 25 de dezembro de 1801 foi firmada a paz entre as coroas. José Borges do
Canto e mais treze companheiros de conquista receberam sesmarias pelo governo imperial, logo
houveram povoadores de outros rincões estabelecendo o comércio local e o surgimento das
primeiras estâncias organizadas nas terras doadas pelo governo aos primeiros povoadores
portugueses Foi elevada à categoria administrativa de vila em 21 de maio de 1834 quando João
José da Fontoura Palmeiro instalou a primeira câmera municipal da vila, sendo ele o primeiro
presidente da câmara e administrador da vila. “Através da lei nº.1614 do Governo Provincial,
de 21 de dezembro de 1887, São Borja era elevada à condição de cidade” (São Borja em
perguntas e respostas,1982), através do censo levantado no mesmo ano a população urbana era
de 3.360 sem contar a população rural, possivelmente bastante maior. (RILLO, 2016)
A cidade sofreu com inúmeras invasões estrangeiras, tendo sido saqueada por diversas
vezes. A se destacar a invasão paraguaia em 10 de junho de 1865, após a declaração de guerra
ao Brasil em 1864, o ditador Solano Lopes atravessou o território argentino pela província de
Corrientes onde instalou seu centro de operações, escolhendo o passo de São Borja para
penetração em território brasileiro. Nesse episódio houve resistência e após, quase total
abandono da vila, tendo ela sofrido grande prejuízo histórico com saques. Tempos após as
forças paraguaias foram encurraladas pela brasileiras, rendidas sobre o comando do Imperador
 43

Dom Pedro II. Entre o período de elevação a vila e a proclamação da república em 1889,
podemos citar ainda, como acontecimentos importantes, uma breve participação na revolução
farroupilha, de 1835 à 1845, com o apoio da câmera municipal ao movimento chefiado por
Bento Gonçalves da Silva por tempos, após repudiá-los e apoiar as forças imperiais e legalistas
cedendo um regular contingente de homens. (RILLO, 2016)

Era Vargas (1883-1954)

Getúlio Dornelles Vargas, gaúcho de São Borja e idolatrado pelo povo como “pai dos
pobres”, é uma personalidade controversa, polo de atração de admiradores e inimigos, teve o
dom de sintetizar carisma com astúcia para forjar a mais instigante carreira política da história
moderna do Brasil. Foi deputado estadual, federal, governador e senador e presidente.
(CLAUDIA, 2016)
Sepultado em São Borja continua constantemente homenageado, tanto por locais como
por turistas. No ano de 2004, no ano que marcou 50 anos de sua morte, a Assembleia legislativa
do Estado mandou construir um mausoléu na praça XV de novembro, projetado por Oscar
Niemeyer, onde foram depositados seus restos mortais.

Jango (1918-1976)

João Belchior Marques Goulart ou Jango, como era tratado por familiares, nasceu em
uma estância de fronteira em São Borja. Herdeiro fiel da era Vargas, se aproximou de Getúlio
quando este estava isolado na fazenda Itu, depois de deposto de 1945. Convivendo com Vargas,
foi despertando para a militância trabalhista que o introduziria nas luta político-partidárias
brasileiras.
Foi deputado Federal, ministro do trabalho, indústria e comercio no governo Vargas.
Venceu eleições como vice presidente de Juscelino Kubitschek e vice presidente de Jânio
Quadros que, após sua renúncia e instauração do sistema parlamentarista, veio a ser presidente
do Brasil.
A imagem de Jango se fixou como a de novo líder trabalhista. Foi deposto pelo golpe
militar de 1964, preferiu o exílio no Uruguai a expor o país a uma Guerra Civil.
 44

Setor Industrial

O primeiro trecho ferroviário surgiu na cidade em 13 de fevereiro de 1913, ligando o

município com Itaqui e, dessa, a Uruguaiana. Abrindo, desse modo, novas perspectivas para o
comércio e indústria. Em 3 de janeiro de 1938 foi inaugurado o trecho São Borja – Santiago –
Santa Maria – este o grande centro ferroviário do estado. (RILLO, 2016)
Os primeiros imigrantes chegaram após a proclamação da república, dedicando-se
especialmente à cultura do milho e do linho. O deslanche da agricultura deve-se especialmente
ao Engenheiro italiano Franco César Augusto Baglioni, contratado pelo Presidente Vargas na
cidade de Córdoba, Argentina, fundando na cidade a estação experimental de sementes,
trazendo sementes selecionadas e adaptáveis a condição de solo, estas de linho, trigo, alpiste,
soja, arroz, algodão e espécimes de bicho seda. Em 1935 houve a expansão das lavouras de
linho, a tal ponto que, em 1937, havia exportação do produto em grande quantidade, em 1960
o município se tornou o maior produtor da oleaginosa da América do Sul o que lhe conferiu a
designação de “capital do linho”. (RILLO, 2016)
Em relação à economia, hoje, tem como principais atividades econômicas a cultura da
agricultura com o arroz irrigado e a soja e a pecuária de corte, ovinocultura e bovinos de leite.
Situa-se entre os cinco maiores produtores de arroz do Rio Grande do Sul. No setor industrial,
então, destacam-se as agroindústrias beneficiadoras de arroz, contando recentemente com uma
usina de biomassa que gera energia elétrica à partir da casca de arroz, que trouxe uma
oportunidade em cima de um antigo problema ambiental – a falta de destino para os resíduos
do arroz.
 45

6. REFERENCIAL PRÁTICO

A arquitetura de cervejarias não possui grandes referências arquitetônicas conhecidas

mundialmente ao contrário da arquitetura de vinícolas por exemplo, onde podemos citar obras
famosas como a Bodega Ysios do arquiteto espanhol Santiago Calatrava e a vinícola Marqués
de Riscal de Frank Gehry (figura 18). Todavia, atualmente nos novos projetos, pode-se notar
uma maior preocupação em aliar o design com a produção no sentido de ter uma maior
preocupação com a qualidade arquitetônica das novas fábricas de cerveja, principalmente na
questão de novas tecnologias construtivas, como podemos ver no projeto ainda em andamento
da nova cervejaria brasileira Whäls em Araxá, MG que com sua característica contemporânea
consegue diminuir o aspecto tradicional de fábrica, conforme mostra a figura 19.
Sendo assim, com o estudo de velhos ou novos projetos que primam pela qualidade
arquitetônica com espaços de excelência, aliado a novas tecnologias, pode-se obter informações
importantes para a resolução de problemas projetuais.

Figura 18: Bodega Ysios e vinícola Marqués de Riscal

Fonte: http://www.teinteresa.es/ocio/bodegas-llamativas-Espana_0_972503274.html e
http://renataortiz-interiordesign.blogspot.com.br/2012/03/muito-mais-do-que-o-vinho-marques-
de.html modificado pelo autor
 46

Figura 19: Cervejaria Whäls em Araxá, Minas Gerais

Fonte: http://revistadacerveja.com.br/wals-anuncia-nova-fabrica/

6.1. REFERENCIAL TECNOLÓGICO

6.1.1. Centro de solos Copenhagen

A edificação, com temática distinta à do vigente trabalho, teve sua escolha baseada em
função da sua tecnologia implantada no projeto que resulta em um projeto sustentável e de sua
implantação que tirou partido da análise do entorno imediato e suas resultantes.
Visando analisar e dar destino adequado a milhares de metros cúbicos que são escavados
em projetos de construção civil e na construção do metrô da capital dinamarquesa, Copenhagen,
o escritório de arquitetura Christensen & Co concebeu o projeto do Centro de Solos
Copenhagen, localizado na beira do estreito de Öresund. (ARCHDAILY, 2016)

6.1.1.1. Sobre o escritório de arquitetura responsável

De acordo com Christensen & Co Architects (2016), o estúdio de arquitetura

dinamarquês é conhecido por sua competência nos projetos de edificações sustentáveis,
recebendo inúmeros prêmios com relação a isso. A empresa criada em 2005 emprega cerca de
cinquenta funcionários. Sua arquitetura não se vincula com nenhuma expressão arquitetônica
em especial, e sim baseia-se no indivíduo, na natureza e nas oportunidades locais buscando
sempre fortalecer o conceito de sustentabilidade, assumindo a responsabilidade de fornecer
melhor condições físicas, sociais e ambientais para as edificações e usuários.
 47

6.1.1.2. Implantação e entorno imediato

Para situar a obra no terreno, compreende-se, primeiramente, toda beleza da natureza do

entorno como: colinas, lagos, córregos e áreas verdes, conforme revela a figura 20. A edificação
torna-se um volume distinto em meio à todo horizonte circundante, no entanto busca tornar-se
parte integrante da paisagem. O prédio limita a área de tráfego de máquinas pesada utilizadas
para trabalho de movimentações de solo e do ambiente existente de proteção natural.
(ARCHDAILY, 2016)

Figura 20: Centro de solos Copenhagen e espaço circundante

Fonte: http://www.archdaily.com.br/br/01-185719/centro-de-solos-copenhagen-slash-
christensen-and-co

6.1.1.3. Programa de necessidades

O espaço conta com uma série de funções diferentes em seu programa, tendo o formato
do edifício sido feito de acordo com a necessidade de altura e espaço dos ambientes, resultante
em fachadas onduladas. Possui uma seção de escritórios para os funcionários, laboratórios,
vestiários, duas grandes estações de trabalho, além de garagem e espaço de almoxarifado. No
centro da edificação estão os escritórios com vista do entorno com janelas cuidadosamente
posicionadas, ao mesmo tempo otimizando o uso da iluminação natural. Um grande número de
aberturas zenitais enchem os espaços de luz natural. (ARCHDAILY, 2016)
 48

No pavimento térreo encontram-se cinco setores bem definidos dois espaços de oficinas
com pés-direitos mais altos, depósito, um bloco de dois pavimentos com estações de trabalho e
uma garagem. (figura 21)

Figura 21: Planta baixa do pavimento térreo

Fonte: http://www.archdaily.com.br/br/01-185719/centro-de-solos-copenhagen-slash-
christensen-and-co adaptado pelo autor

No primeiro pavimento está a estação de trabalho com espaços amplos,

integrados e bem iluminados como exemplifica a figura 22.

Figura 22: Planta baixa do primeiro pavimento

Fonte: http://www.archdaily.com.br/br/01-185719/centro-de-solos-copenhagen-slash-
christensen-and-co adaptado pelo autor

6.1.1.4. Tecnologia construtiva

As fachadas são revestidas em chapas de metal enferrujadas, esta são protegidas por
uma camada vermelha de ferrugem que ajuda a resistir a poeira e sujeira no ambiente hostil em
que se encontra. Na cobertura verde, a grande quantidade de substrato permite o crescimento
de grama alta e posteriormente, arbustos e até árvores de pequeno porte tendem a se
desenvolver, sendo um meio de colaborar na preservação da biodiversidade local. A figura 23
 49

evidencia, através de um corte esquemático, as soluções bioclimáticas adotas. (ARCHDAILY,

2016)

Figura 23: Corte esquemático mostrando as soluções bioclimáticas

Fonte: http://www.archdaily.com.br/br/01-185719/centro-de-solos-copenhagen-slash-
christensen-and-co adaptado pelo autor

O centro é o primeiro edifício do país com certificação DGNB (conselho alemão de

construções sustentáveis), sendo um prédio com energia zero que combina medidas de
eficiência energética passiva e ativa com materiais e aspecto sociais adequados. A energia
provém de uma fonte energética geotérmica de muitos quilômetros de encanamento sobre o
asfalto preto frente ao edifício como de painéis solares na cobertura. A figura 24 exibe por meio
de uma vista interna da estação de trabalho, o conforto climático gerado por intermédio das
soluções bioclimáticas adotadas. (ARCHDAILY, 2016)
 50

Figura 24: Vista interna da estação de trabalho

Fonte: http://www.archdaily.com.br/br/01-185719/centro-de-solos-copenhagen-slash-
christensen-and-co

6.1.1.5 Análise crítica

A organização formal da edificação é resultado da necessidade de diferentes alturas em

cada ambiente, enquanto a organização em planta deu-se pela busca de espaços qualificados e
que provenham melhor uso da iluminação natural. Buscou-se respeitar a natureza circundante
e obter um edifício sustentável, como é de praxe nos projetos do escritório que o concebeu. O
alinhamento da planta busca criar um eixo divisor entre o espaço de trabalho e trânsito de
máquina com o ambiente de preservação natural.
Pode-se analisar os princípios ordenadores da forma na edificação, eixo, simetria,
hierarquia, ritmo e transformação, segundo Ching (2013):
A planta foi organizada através de um eixo único, onde uniram-se os espaços lado a lado
para posterior “quebra” nos volumes. Traçando uma linha reta vertical no centro da fachada
pode-se notar que os lados apesar de possuírem alturas diferentes, tem mesma forma, denotando
simetria bilateral. Conforme pode-se ver na figura 25.
 51

Figura 25: Eixo e simetria bilateral

Fonte: http://www.archdaily.com.br/br/01-185719/centro-de-solos-copenhagen-slash-
christensen-and-co modificado pelo autor

Há uma hierarquia implícita no projeto, os setores de oficinas e o de garagem

destacam-se pelo pé-direito mais alto, entretanto sem desmembramento por blocos. Já o ritmo
percebe-se pela repetição nas janelas e aberturas zenitais, que apesar de variarem em tamanhos
e distâncias entre elas, repetem-se na forma retangular por toda fachada e cobertura. (Figura
26)

Figura 26: Hierarquia e ritmo

Fonte: http://www.archdaily.com.br/br/01-185719/centro-de-solos-copenhagen-slash-
christensen-and-co modificado pelo autor

Com relação a transformação, as plantas baixas tomaram forma à partir de um formato

retangular, “quebrando-se” de acordo com as adequações ao projeto e a fatores como insolação
e entorno. A fachada formou diferente alturas conforme a necessidade de diferentes pés-direitos
nos compartimentos. (Figura 27)
 52

Figura 27: Transformações em planta e transformação na fachada

Fonte: http://www.archdaily.com.br/br/01-185719/centro-de-solos-copenhagen-slash-
christensen-and-co modificado pelo autor

6.2. REFERENCIAL FORMAL

6.2.1. Bodega institucional La Grajera

Fez-se menção a esta obra por sua relevante configuração formal, onde podem-se
perceber diferentes usos de espaços através de suas distintas formas nos blocos de edificação,
além de sua integração com a paisagem circundante. Ademais, o programa apresenta algumas
semelhanças no programa de necessidades através da temática de fábrica de bebidas com
espaços institucionais.
A vinícola, projetada pelo escritório Virai Arquitectos de Madrid, encontra-se a poucos
quilômetros de distância da capital da província espanhola de La Rioja que possui o mesmo
nome, contando com uma área construída de 6900m². Em seu projeto busca manter as
características de sua temática de produção de vinhos ao mesmo tempo que procura integrar-se
a paisagem circundante, como ilustra a figura 28. (PLATAFORMA ARQUITECTURA, 2016)
 53

Figura 28: Bodega Institucional La Grajera

Fonte: http://www.plataformaarquitectura.cl/cl/02-120093/bodega-institucional-la-grajera-virai-
arquitectos

6.2.1.1. Implantação e entorno imediato

O conjunto de edifícios localiza-se em uma zona não edificada, quase rural. O lote de
implantação possui um relevo bastante acidentado que foi usado como partido para construção
do programa e da forma. (figura 29)
O projeto busca difundir-se com a bela paisagem circundante, onde se percebe através
do escalonamento dos volumes, a cobertura vegetal em um dos blocos reforça a ideia de
agregar-se à natureza.

Figura 29: Implantação e entorno imediato

Fonte: http://www.plataformaarquitectura.cl/cl/02-120093/bodega-institucional-la-grajera-
virai-arquitectos
 54

6.2.1.2. Programa de necessidades

No conjunto volumétrico pode-se identificar uma clara setorização (ver figura 30), com
três volumetrias distintas e uma hierarquia evidente onde o volume semienterrado de pedra
abriga a zona de produção da vinícola tendo sua cobertura inclinada para converter-se em um
elemento da paisagem, frente à ela está a parte institucional com um corpo horizontal de vidro
e elementos de proteção solar cerâmicos escuros. No terceiro volume, uma pequena torre de
quatro pavimentos abriga os usos administrativos, fechando o conjunto e ajudando a criar uma
praça peatonal de acesso aos distintos espaços.

Figura 30: Planta baixa dos pavimentos térreos

Fonte: http://www.plataformaarquitectura.cl/cl/02-120093/bodega-institucional-la-grajera-
virai-arquitectos adaptado pelo autor

6.2.1.3. Tecnologia construtiva

As edificações contam com soluções bioclimáticas afim de amenizar os climas adversos,

áreas de vivência são dispostas ao sul para reduzir as fortes temperaturas ao mesmo tempo em
que as áreas de produção e fermentação se encontram semienterrados e envoltos por uma colina,
reduzindo assim o uso de ar condicionados. O telhado inclinado sobre a área de processamentos
com cobertura vegetal aumenta o isolamento térmico, concomitantemente se incorpora ao
entorno. Faz-se o uso de ventilação cruzada em todas as edificações do conjunto. A figura 31
 55

exemplifica algumas soluções climáticas para o bloco de produção através da ventilação

cruzada e do bloco semienterrado. (PLATAFORMA ARQUITECTURA, 2016)

Figura 31: Corte esquemático do bloco de produção

Fonte: http://www.disenoyarquitectura.net/2012/08/bodega-institucional-la-grajera-de.html

Quanto à materialidade, o bloco de fabricação é revestido com pedra arenito que

remete as tradicionais fachadas de vinícolas e possui cobertura vegetal. O corpo institucional
possui amplos planos de vidro que interligam exterior e interior, contando com elementos
verticais de cerâmica escura para proteção solar. Já o terceiro volume, de quatro pavimentos
apresenta várias janelas verticais, estrutura em concreto e elementos cerâmicos de proteção
climática. A figura 32 mostra a vista interna do espaço institucional e uma perspectiva do
conjunto à partir da praça peatonal. (PLATAFORMA ARQUITECTURA, 2016)

Figura 32: materialidade

Fonte: http://www.plataformaarquitectura.cl/cl/02-120093/bodega-institucional-la-grajera-
virai-arquitectos
 56

6.3. REFERENCIAL PROGRAMÁTICO

6.3.1. Cervejaria Fellice

A cervejaria brasileira Fellice situa-se em Manaus, Amazônia, seu projeto foi concebido
pelo escritório Hochheimer Imperatori Arquitetura de São Paulo, capital. Foi utilizada como
conceituação a ideia de fazer referência a tipologia dos mosteiros, onde iniciaram as produções
industriais de cerveja no mundo, e da arquitetura Manauara dentro de uma leitura
contemporânea. A figura 33 revela uma vista frontal da edificação. (PORTAL METÁLICA,
2016)

Figura 33: Vista frontal da cervejaria

Fonte: http://www.metalica.com.br/cervejaria-em-manaus

6.3.1.1. Implantação e entorno imediato

O lote de implantação (figura 34) está localizado no estacionamento do shopping Center

Studio5, que abriga também em seu espaço um centro de convenções, um parque temático,
complexo de cinemas e espaço para shows. A forma de inserção no terreno levou em conta
fatores como: orientação solar, direção dos ventos predominantes e fluxo de pedestres, também
havia a necessidade de preservação de duas árvores de grande porte. (METÁLICA, 2016)
 57

Figura 34: Planta de localização

Fonte: http://www.metalica.com.br/cervejaria-em-manaus

6.3.1.2. Programa de necessidades

O programa solicitado pelo cliente do escritório de arquitetura envolvia diferentes

ambientes com usos distintos, distribuída em um grande terraço e um amplo espaço fechado
com ar condicionados. O conjunto foi composto por três partes: um bloco de serviço, um
conjunto de mezanino com espaços sociais e uma grande cobertura metálica. Todos os
ambientes, com exceção dos espaços de serviços e banheiros, estão ligados visualmente através
de grandes caixilhos com vidros translúcidos, o que torna os espaços de fabricação parte do
ambiente social ao mesmo em que dá aos ambientes versatilidade de layouts. (METÁLICA,
2016)
De acordo com a figura 35, o programa do pavimento térreo apresenta dois
grandes espaços sociais com mesas, bar, palcos, pista de dança, também adega, charutaria,
banheiros e um espaço com tanques de fabricação que ajudam a compor o ambiente. No setor
de serviços, uma ampla cozinha industrial e compartimentos de apoio e circulações verticais de
serviço e social.
 58

Figura 35: Planta baixa do pavimento térreo

Fonte: http://wwwo.metalica.com.br/cervejaria-em-manaus adaptado pelo autor

No primeiro pavimento encontra-se um grande mezanino com vista para o espaço externo,
banheiro e bar. No outro bloco, com acesso apenas de funcionários, localizam-se compartimentos de
estoque de produtos, sala de administração e de fabricação e ainda uma circulação vertical que dá acesso
à um segundo pavimento onde estão ambientes de serviço como refeitório, área técnica e banheiros.
(figura 36)

Figura 36: Planta baixa do primeiro e segundo pavimento

Fonte: http://wwwo.metalica.com.br/cervejaria-em-manaus adaptado pelo autor

 59

6.3.1.3. Tecnologia construtiva

A grande cobertura elíptica é composta de telha termo-acústicas panisol que se apoiam

sobre treliças metálicas em cantoneiras, como demonstra a figura 37. A forma da coberta
simboliza e espuma da cerveja que tem a função de proteger a cerveja no copo, assim como a
estrutura vem a resguardar a edificação. Já a estrutura interna é composta por pilares e vigas de
concreto. (METÁLICA, 2016)

Figura 37: Corte AA

Telhas termo-acústicas

Treliça metálica

Fonte: http://wwwo.metalica.com.br/cervejaria-em-manaus adaptado pelo autor

O mezanino não possui ligações estruturais com a cobertura tendo sua sustentação
independente, permitindo liberdade de layout dentro do prédio. É mantido por pilares metálicos
tubulares e vigas de perfil “i” e seu piso é de laje de concreto moldada “in loco”. A fachada
principal apresenta grande caixilhos metálicos com vidros translúcidos. A figura 38 mostra a
armação metálica do mezanino desligada da sustentação externa e a fachada com estrutura de
concreto e vidros translúcidos. (METÁLICA, 2016)
 60

Imagem 38: Vista interna da cervejaria

Fonte: http://wwwo.metalica.com.br/cervejaria-em-manaus
 61

7. VISITA TÉCNICA E ENTREVISTA

7.1. CERVEJARIA TUPINIQUIM

Na visita técnica à cervejaria Tupiniquim, em Porto Alegre, Rio Grande do Sul, situada
na Rua Ângelo Dourado, pode-se buscar conhecimentos relativos ao modo de produção da
fábrica e logística atual. O sócio proprietário e mestre cervejeiro Christian Bonotto conduziu a
visita explanando sobre histórico da marca, processos de elaboração, equipamentos necessários
e carências atuais, conforme mostra a figura 39.

Figura 39: Visita à fábrica Tupiniquim

Fonte: Acervo pessoal

De acordo com as explanações do mestre-cervejeiro, soube-se que a fábrica conta com

aproximadamente 240,00m² e que o espaço atual não consegue dar conta da demanda de
bebidas, a produção mensal no ano de 2015 girou em torno de 65.000l de cerveja.
Percebeu-se que a cervejaria é dividida em três setores, no primeiro, onde se acessa a
mesma, encontra-se o espaço de fabricação com a cozinha da cerveja e demais equipamentos
de produção, além do equipamento de envase, como pode-se ver na figura 40.
 62

Figura 40: Espaço de produção - cozinha e tanques de fermentação

Fonte: Acervo pessoal

Em demais compartimentos encontram-se o estoque - uma sala de tamanho médio com

insumos, um pequeno ambiente para produtos químicos e mais um reduzido espaço para
depósito do lúpulo, em refrigeradores. (figura 41)

Figura 41: Salas de estoque de insumos, lúpulo e produtos químicos

Fonte: Acervo pessoal

Para o apoio à funcionários existe apenas um pequeno lavabo, ainda um diminuto

compartimento de apoio ao setor de produção com uma máquina de resfriamento dos tanques de
fermentação. (figura 42).
 63

Figura 42: Sala de resfriamento

Fonte: Acervo pessoal

Com a visitação pode-se notar que os espaços estão insuficientes, não suprindo a
carência da demanda atual. Ainda, faltam adequações para as legislações vigentes, como
explicou o cerveiro, o envase deve estar em sala separada da produção e necessita de tratamento
de efluentes que hoje são largados diretamente na rede de esgoto. Há, também, um grande
potencial de turismo e marketing a ser explorado, necessitando de ambientes para suprir o
crescente turismo cervejeiro, podendo gerar mais lucro e reconhecimento à marca.
 64

CONDIDERAÇÕES FINAIS

Como consequência do trabalho apresentado pode-se perceber a real importância do

embasamento teórico para o posterior projeto do Trabalho Final de Graduação II. Conseguiu-
se fazer um estudo relevante da viabilidade da obra no município e no lote de inserção adotado,
verificando que tanto a cidade como o terreno encontram-se em posições estratégicas que
favorecem sua implantação. Pode-se entender o impacto que um projeto desse porte pode causar
em uma cidade de interior, igualmente de como devem ser os ambientes da fábrica e quais
normativas serão seguidas para a concepção de espaços de excelência.
Tendo em vista o caráter privado da obra, fez-se imprescindível, similarmente,
entender os efeitos do projeto para a empresa, pois acima de tudo, uma nova cervejaria deve
ser rentável economicamente e proporcionar um crescimento da marca, à medida que também
deve trazer benefícios para a população local como a geração de empregos diretos e indiretos
e o turismo no município. Diante disso, realizaram-se visitas, entrevistas e estudos que
serviram para apontar programa de necessidades e carências da fábrica. Dado isso, o projeto
posterior terá como base importante os dados obtidos, o programa de necessidades e os
funcionogramas gerados neste trabalho.
 65

REFERENCIAIS BIBLIOGRÁFICAS

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COSTA, Rodrigo. Cervejaria Soturno. Trabalho Final de Graduação I, UNIFRA, 2015.

MEGA, Jéssica Francieli. et al. A produção da cerveja no Brasil.

Disponível em: <http://www.hestia.org.br/wp-
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BRASIL. Decreto Nº 6.871, de 4 de junho de 2009.

Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-
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PLATAFORMA ARQUITECTURA. Bodega institucional la grajera virai arquitectos.

Disponível em: <http://www.plataformaarquitectura.cl/cl/02-120093/bodega-institucional-la-
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REVISTA DA CERVEJA. Whals anuncia nova fábrica.

Disponível em: <http://revistadacerveja.com.br/wals-anuncia-nova-fabrica/>. Acessado em
primeiro de abril de 2016.

BOM DE COPO. Wals anuncia fabrica em araxa no interior de minas gerais.

Disponível em: <http://www.bomdecopo.com.br/post/wals-anuncia-fabrica-em-araxa-no-
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OTTI CERVEJARIA. Cerveja artesanal.

Disponível em: < http://otticervejaria.com.br/cerveja-artesanal/>. Acessado em 2 de abril de
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CERVEJARIA TUPINIQUIM. Cervejaria Tupiniquim.

Disponível em: <http://cervejatupiniquim.com.br/cervejaria-tupiniquim/>. Acessado em 2 de
abril de 2016.

UOL. Uol economia. Brasil é o 3º maior produtor de cerveja do mundo.

Disponível em: <http://economia.uol.com.br/noticias/redacao/2013/10/25/brasil-e-o-3-maior-
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PORTAL METÁLICA. Cervejaria em Manaus.

Disponível em: >http://wwwo.metalica.com.br/cervejaria-em-manaus<. Acessado em 4 de
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ARCHDAILY. Centro de solos Copenhagen.

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Disponível em: <http://www.archdaily.com.br/br/01-185719/centro-de-solos-copenhagen-

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DORTMUND. Processo de fabricação.

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GLOBO. O Globo. Tupiniquim cervejaria novata do RS vence libertadores da cerveja.

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PREFEITURA DE SÃO BORJA. Breve histórico. Estatística histórica.

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BALBI, João Carlos Sinott. Elaboração da metodologia.

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ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL. Lei nº 51.803, de 10 de setembro de 2014.

SÃO BORJA. Lei complementar nº09, de 1º de agosto de 1997.

SÃO BORJA. Lei complementar nº08, de 1º de agosto de 1997.