Apostila Cozinha Internacional - 2024

CENTRO UNIVERSITÁRIO NOSSA SENHORA DO PATROCÍNIO
FACULDADE DE HOSPITALIDADE
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA
COZINHA INTERNACIONAL
(Prática)
Prof. Me. Douglas Martins de Oliveira
ITU
2024
APRESENTAÇÃO
Caro (a) Aluno (a):
A disciplina permitirá conhecer as principais

particularidades das cozinhas dos continentes: Europa,
Ásia e América. O conteúdo é fundamental, pois
fornecerá conhecimentos indispensáveis para o
desenvolvimento na vida profissional. Terá abordagem
na história, ingredientes, técnicas de preparo e receitas
clássicas de diversos países.
As aulas possuem o objetivo de trabalhar com

atividades teóricas e práticas fazendo com que os
alunos possam interagir e ampliar seus conhecimentos, utilizando, sobretudo,
materiais e ingredientes que fazem parte do embasamento gastronômico dos países
que serão abordados no conteúdo.
Na elaboração do material, as receitas foram retiradas dos livros consultados,

sendo os mais importantes destacados nas referências bibliográficas. Em decorrência
desse aspecto, esse material NÃO pode ser utilizado como referencial teórico.
Organizadores: Profs. Douglas Martins de Oliveira e Vitor Skif.
Espero que o seu interesse seja tão grande quanto o meu em ministrá-lo.
Bom semestre!
Depois que adquiriu a base, o cozinheiro estará em condições de trabalhar a alquimia dos vários
ingredientes. Podem ser os alimentos colocados à sua disposição, como também ingredientes culturais,
sociais, ou aqueles descobertos em uma viagem, em um gesto ou em uma palavra ouvida ao acaso.
Quando qualquer dessas coisas desperta a sua atenção, o conhecimento culinário e os conceitos de química
e física embutidos na sua formação, assim como a reflexão e o gesto profundo, vão entrar em ação e fazê-
lo a chegar a uma receita.
Cartas a um Jovem Chef - Laurent Suaudeau

SUMÁRIO
AULA 1 – COZINHA ESPANHOLA E PORTUGUESA ............................................................................ 4
AULA 2 – COZINHA FRANCESA ............................................................................................................ 9
AULA 3 – COZINHA ITALIANA I ............................................................................................................ 15
AULA 4 – COZINHA ITALIANA II ........................................................................................................... 18
AULA 5 – COZINHA DO CENTRO E LESTE EUROPEU ..................................................................... 24
AULA 6 – COZINHA GREGA, TURCA E ÁRABE .................................................................................. 30
AULA 7 – COZINHA AMERICANA: EUA, CANADÁ, MÉXICO E AMÉRICA DO SUL .......................... 36
AULA 8 – COZINHA ASIÁTICA: CHINA, ÍNDIA E VIETNÃ ................................................................... 43
AULA 9 – COZINHA ASIÁTICA: TAILÂNDIA, JAPÃO E COREIA ........................................................ 49
AULA 10 – COZINHA ASIÁTICA: SUSHI E SASHIMI ........................................................................... 55
REFERÊNCIAS ...................................................................................................................................... 57
AULA 1 – COZINHA ESPANHOLA E PORTUGUESA
Grupo 1
Paella Valenciana
Arroz à moda camponesa ESPANHA
200 g de frango em pedaços (1 cm) sem osso 1 litro de fundo de legumes

300 g de carne de coelho em pedaços (1 cm) sem osso 200 g de arroz bomba (se não achar, use
parboilizado)
100 g de vagem (sem as pontas)
2 ramos de alecrim fresco
4 dentes de alho, brunoise
100 g de ervilha fresca (pode ser congelada)
1 colher de chá de páprica doce
1 unid. de limão siciliano cortado à francesa
200 g de tomate maduro ralado
80 ml de azeite extravirgem
1 g de açafrão do mediterrâneo (pistilo)
½ maço de salsinha e cebolinha
1 pimentão vermelho, sem sementes, em cubos (1 cm)
Sal e pimenta do reino Q.B.
1 pimentão amarelo, sem sementes, em cubos (1 cm)
Caramelizacion: Em uma paellera doure as carnes em um pouco de azeite, tempere e reserve. Na mesma paellera
adicione mais azeite e doure os legumes (exceto a vagem). Escalde a vagem, corte ao meio (diagonal) e reserve.
Sofrito: Acrescente o alho, a páprica, junte o tomate ralado e doure bem. Volte as carnes para o refogado. Junte
o açafrão e refogue. Mojado: Junte o fundo fervente (verifique se será necessário utilizar toda a quantidade) e o
alecrim e cozinhe até formar um caldo saboroso. Arroz: Acrescente o arroz ao mojado e deixe cozinhar. Pode ser
em cruz; em linha etc. Cozinhe até o líquido quase secar. Finalize com as ervilhas, a vagem e o cheiro verdes bem
picados. Sirva com o limão fatiado.
Obs. A versão mais famosa do prato leva frutos do mar, chamada de “mista” pelos valencianos, pois combina
frutos do mar, carnes, vegetais etc.
Bacalhau Zé do Pipo
Bacalhau gratinado com purê de batata PORTUGAL
500 g de bacalhau em lascas dessalgado (esse processo deve ser 50 g de parmesão ralado fino
feito 2 dias antes, em geladeira, trocando a água de 6 em 6 horas)
800 g de batatas cozidas e espremidas
400 ml de leite integral
200 g de maionese
2 cebolas, cortadas em rodelas
Azeite para untar
5 colheres (sopa) de azeite
10 azeitonas pretas
1 folha de louro
Sal e pimenta do reino
Coloque o bacalhau em uma panela, cubra-o com leite e cozinhe por 15 minutos. Reserve o bacalhau e o leite.
Verificar as espinhas, retirar todas. Em outra panela, refogue a cebola no azeite, junte o louro, a pimenta e uma
xícara do leite do cozimento e ferva até reduzir pela metade. Retire o louro. Reserve. Misture a batata espremida
com a maionese e meia xícara do leite do cozimento. Se necessário, coloque sal. Reserve. Coloque o bacalhau
em um refratário untado com azeite e espalhe por cima a cebola refogada. Coloque o purê de batatas e espalhe
com uma colher, polvilhe o parmesão e decore com as azeitonas pretas. Leve para gratinar no forno médio por 20
minutos.
Pastéis de nata
Massa folhada com creme de gemas PORTUGAL
300 g de massa folhada (levar pronta – aula de panificação) ou 1 180 g de açúcar

pacote de Massa Folhada Arosa de 300 g
30 g de farinha de trigo
4
500 ml de leite integral 6 gemas
1 pau de canela Farinha de trigo para abrir a massa
½ casca de limão sem a parte branca
Recheio: Aqueça o leite com a canela e a casca de limão. Em uma tigela misture a farinha com o açúcar. Adicione
o leite aquecido na mistura de farinha e açúcar e, mexa bem e volte na panela em fogo baixo. Cozinhe até formar
um creme liso (mole), mexendo com um fouet. Desligue o fogo e refrigere o creme. Depois que o creme estiver
frio, retire a canela e a casca de limão e misture as gemas com o fouet. Reserve em uma jarra.
Massa: Em uma bancada, levemente untada com farinha de trigo, abra a massa folhada, enrole como um
rocambole e corte em rodelas de aproximadamente 2 cm. Disponha a massa em forminhas de empada e abra
com a ponta dos dedos molhadas com água (não amasse as bordas). Coloque o creme por cima e leve ao forno
pré-aquecido a 280°C – 300ºC. Asse até dourar. Aproximadamente 12 minutos.
Grupo 2
Arroz de Pato
Arroz com pato e linguiça PORTUGAL
400 g de sobrecoxa de pato 1,2 l de fundo de galinha (levar pronto)

50 g de bacon, em cubos pequenos 150 ml de vinho tinto seco
1 linguiça portuguesa, em rodelas finas 200 g de arroz agulhinha
1 cebola, em cubos pequenos 40 ml de azeite
2 folhas de louro 1/3 de maço de salsinha, bem picado
2 dentes de alho, brunoise Sal e pimenta do reino
Derreter o bacon no azeite, juntar o pato e dourar. Retirar o pato e reservar. Na gordura anterior, suar a cebola, o
alho e o louro, deglacear com vinho tinto. Retornar o pato, acrescentar e o louro. Cobrir com o fundo e cozinhar
em fogo na pressão. Quando o pato estiver cozido, retirar e desfiar, reservar. Em outra panela refogue no azeite
o arroz e a linguiça fatiada. Junte o caldo com todos os seus ingredientes e o pato desfiado. Finalize com a salsinha
picada, misturar levemente e servir regado com mais azeite.
Tortilla de Patata
Espécie de omelete com ovos e batatas fritas ESPANHA
6 batatas Monalisa, descascadas e cortadas em rodelas finas 60 ml de azeite de oliva extravirgem

1 cebola grande, em rodelas finas Sal e pimenta do reino Q.B.
6 ovos grandes
Em uma frigideira antiaderente, aquecer metade do azeite e fritar as batatas em fogo baixo por cerca de 10 minutos
ou até ficarem macias e ligeiramente douradas. Reservar. Na mesma frigideira, adicionar a cebola e fritar por mais
5 minutos ou até murchar. Temperar com sal e pimenta. Reservar em um bowl. Bater os ovos ligeiramente,
temperar com sal e adicionar as batatas e a cebola, misturando bem. Aquecer o restante do azeite na mesma
frigideira e juntar a mistura de ovos, cebola e batatas. Cozinhar em fogo baixo por 10 minutos, tampado. Com a
ajuda de um prato, virar a tortilla e voltar novamente à frigideira para cozinhar por mais 10 minutos, ou até dourar.
Servir.
Tarta Santiago de Compostela

Torta de amêndoas ESPANHA
Para a Massa: Casca ralada de 1 limão siciliano, sem a parte

branca
1 pitada generosa de canela
100 g de manteiga
150 g de açúcar
4 colheres de sopa de açúcar
5
1 ovo 200 g de farinha de amêndoas
1 colher (chá) de extrato de baunilha 30 g de manteiga derretida
Recheio: Para a Decoração:

3 ovos O molde (de papel) da Cruz de Santiago
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Massa: Misture os ingredientes da massa até que se torne lisa e homogênea. Reserve na geladeira por 30 minutos.
Estenda a massa numa fôrma redonda (fundo falso 20 cm de diâmetro), sobre o fundo e laterais. Com um garfo,
fure a massa em vários pontos. Reserve.
Recheio: Misture o açúcar, a canela e as raspas de casca de limão. Acrescente os ovos e bata até ficar
homogêneo. Feito isto, acrescente a farinha de amêndoas.
Finalização: Derrame o recheio sobre a massa crua. Leve ao forno a 180°C por cerca de 40 minutos ou até ficar
dourado. Desenforme a torta depois de fria.
Decoração: Recorte numa cartolina o molde da Cruz da Ordem de Santiago e coloque sobre a torta. Polvilhe
açúcar de confeiteiro e retire o molde.
Grupo 3
Fideuá
Aletria com frutos do mar ESPANHA
300 g de macarrão tipo capellini / cabelo de anjo / aletria 30 ml de azeite de oliva extravirgem
1 cebola, brunoise 200 g de lula, em anéis
2 dentes de alho espremidos 100 g de polvo limpo, cozido e em rodelas
2 unid. de tomates brunoise, sem sementes 200 g de camarões rosa G
1 colher de chá rasa de páprica doce Salsinha, cebolinha e sal
1 g de açafrão (pistilo)
1 litro de fundo de peixe (levar pronto)
Em uma paellera ou panela plana e baixa, refogue ligeiramente no azeite os frutos do mar. Tempere e reserve.
Refogue sucessivamente o alho, a cebola, a páprica e o tomate. Junte a massa levemente quebrada e refogue
até dourar levemente. Coloque o fundo de peixe (aos poucos) bem quente e cozinhe por cinco minutos em fogo
alto. No final da cocção junte os frutos do mar e continue cozinhando em fogo baixo até a completa evaporação
do caldo. Junte o cheiro verde picado. Deixe repousar alguns minutos e sirva finalizado com um fio de azeite.
Croqueta de Jamón Serrano com Aioli

Croquete de presunto cru com molho de alho ESPANHA
100 g de presunto cru serrano ou tipo espanhol Aioli

2 ovos 50 g de gemas ou ovos, ambos pasteurizados
50 g de manteiga 2 dentes de alho, socados em pilão até a
consistência de purê
1 colher de sopa de suco de limão
350 ml de leite
100 ml de óleo de soja
200 g de farinha panko (para empanar)
100 ml de azeite
100 g de farinha de trigo (para empanar)
Óleo para fritar
Noz-moscada ralada na hora
6
Corte o presunto em tiras bem finas e misture com as duas gemas. Faça um roux com a manteiga e farinha e
acrescente o leite aos poucos, tempere com sal, pimenta e noz moscada ralada na hora, misture bem e cozinhe
por 10 minutos, deve formar um creme muito espesso e firme. Misture o creme morno com o presunto e as gemas.
Resfrie para firmar. Molde com o auxílio de uma colher e as mãos molhadas. Passe os croquetes na farinha de
trigo, na clara e na farinha panko. Frite no óleo. Sirva bem quente.
Aioli: em uma tigela (inox ou vidro), coloque as gemas, o sal, a pimenta, o suco de limão e o alho. Misture muito
bem. Vá adicionando o azeite e o óleo em fio, aos poucos, sem parar de bater (utilize um fouet), até começar a
ficar consistente. Corrija o tempero. Não deixe ficar muito líquido, o aioli deve ser mais espesso que a maionese
comum. Também é possui fazer em um mixer ou processador.
Churros
Massa crocante com calda de chocolate ESPANHA
Água 480 ml 1 bico pitanga grande ou 1M da Wilton

Óleo 60 ml
Açúcar refinado 50 g Calda de chocolate
Sal ½ colher (chá) 300 g de chocolate meio amargo
Farinha de trigo 240 g 150 ml de leite
Óleo de soja para fritar 500 ml 150 ml de creme de leite
Açúcar de confeiteiro e canela para polvilhar 20 ml de conhaque ou rum
1 saco de confeitar grande e reforçado
Em uma panela, aqueça a água, o óleo, o açúcar e o sal e espere ferver. Junte a farinha de uma só vez e, sem
parar de mexer, cozinhe até a massa formar uma bola que se solte totalmente da panela. Passe pra uma tigela,
cubra pra não ressecar e deixe amornar por 15 minutos antes de fritar. Coloque um pouco da massa no saco de
confeitar com o bico de confeitar e faça cordões de uns 15 cm de massa em uma tábua coberta com plástico filme.
Leve para o freezer por pelo menos 30 minutos e frite em óleo a 180ºC. Escorra e polvilhe com canela e açúcar.
Sirva com a calda de chocolate.
Calda: Aquecer o leite com o creme de leite, deixar ferver, juntar o chocolate picado e mexer até derreter. Desligar
o fogo e adicionar o conhaque. Reservar em temperatura ambiente.
Grupo 4
Gazpacho Andaluz
Sopa fria de tomate ESPANHA
500 g de tomates, bem maduros, concassé 1 dente de alho

½ pimentão vermelho 20 ml de azeite de oliva
½ pepino japonês 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
½ cebola Sal e pimenta do reino e cebolinha para finalizar
1 fatia de pão duro (20 gramas)
Corte os tomates, o alho, a cebola, o pepino sem sementes e o pimentão verde sem as sementes em pedaços.
Junte todos os ingredientes com o azeite e o sal, acrescente o pão, bata tudo em um liquidificador até obter a
consistência de uma sopa leve. Sirva frio em taças com a cebolinha picada finamente. Finalize com um fio de
azeite.
Bacalhau a Brás
Bacalhau com ovos e batata palha PORTUGAL
500 g de bacalhau de qualidade, dessalgado (esse ½ maço de salsinha, bem picado

processo deve ser feito 2 dias antes, em geladeira,
trocando a água de 6 em 6 horas) 8 ovos
7
2 unid. de batata Monalisa 80 g de azeitonas pretas, sem caroço
2 cebolas, em rodelas finas Óleo de soja para fritar
2 dentes de alho, brunoise Sal e pimenta do reino
40 ml de azeite de oliva extravirgem
Cozinhe o bacalhau durante cinco minutos em água fervente e deixe esfriar. Retire a pele e as espinhas e desfie-
o grosseiramente. Corte a batata no formato de palha, deixe de molho em água com gelo por 10 minutos, escorra
bem, frite a 160ºC e reserve. Descasque e corte a cebola em rodelas, refogando-a no azeite juntamente com o
alho picado. Acrescente o bacalhau desfiado e mexa bem, tempere com sal, pimenta e salsinha picada. Bata bem
os ovos e junte-os ao preparado, em fogo bem baixo. Mexa seguidamente até ficarem cremosos. Adicione as
azeitonas. Disponha em uma travessa, junte a batata palha por cima. Decore com azeitonas e salsinha e sirva na
hora.
Leche frita (ver pré-preparo)

Creme frito com açúcar e canela ESPANHA
Creme (ver pré-preparo): 1 pau de canela

1 litro de leite
Casca de ½ limão, sem a parte branca Para empanar:
120 g de açúcar refinado 100 g de farinha de trigo
1 fava de baunilha ou essência (1 colher de sopa) 200 g de farinha de rosca artesanal
150 g de farinha de trigo 2 ovos
6 colheres de sopa de amido de milho (marca Maizena) Óleo para fritar
3 ovos inteiros Canela e açúcar para polvilhar
40 g de manteiga sem sal
* Fazer o creme em casa: Misturar bem com um fouet a farinha, o amido, os ovos e um pouco do leite para facilitar
a homogeneização. Depois de homogêneo, juntar o restante dos ingredientes e levar para cozinhar em fogo baixo,
até engrossar e obter um creme. Obs. Se usar a essência, colocar no final da cocção, se usar a fava, abrir com
uma faca no sentido do comprimento e raspar as sementes, adicione no início da cocção junto com a fava. Coar
e desprezar a canela, a fava e as raspas. Unte uma forma ou outro recipiente retangular (15 cm x 20 cm) com
plástico filme ou outro plástico e coloque o creme. Leve para a geladeira (tampado), por pelo menos 16 horas.
Fazer em aula o corte e o empanamento: Bata os ovos em um bowl e reserve. Retire o creme da refrigeração e
corte em formato retangular ou quadrado. Passe as fatias no trigo e mergulhe no ovo batido e depois na farinha
de rosca. Frite em óleo quente, escorra em papel absorvente e passe na mistura de canela e açúcar.
8
AULA 2 – COZINHA FRANCESA
DEMO DO PROFESSOR -TODOS OS GRUPOS PRECISAM SE ORGANIZAR PARA A COMPRA!
Foie gras à la perigordine
Foie gras com vinho do porto e maças
300 g de foie gras (fígado de pato)*
60 g de açúcar refinado
375 ml de vinho do Porto
Pimenta-do-reino preta para moer na hora Q.B.
Flor de sal QB
1 pão de forma (brioche)
4 maçãs fuji
* Onde encontrar: Chez Pierre Artisan em Cabreúva ou Agrivert em Valinhos.
1ª etapa: descasque e corte as maças em cubos médios, passe no açúcar e caramelize com 50 g na manteiga.
2ª etapa: reduza o vinho do porto pela metade, desligue o fogo e espesse com 50 g da manteiga bem gelada.
3ª etapa: fatiar os brioches e selar com 50 g de manteiga.
4ª etapa: em uma sautese antiaderente bem quente, sele o foie gras. Tempere com flor de sal e pimenta.
Grupo 1
Ratatouille niçoise
Legumes cozidos
Montagem Molho
2 unid. de berinjela 1 kg de tomate concassé bem maduro
2 unid. de abobrinha italiana 4 dentes de alho, em brunoise
4 unid. de cebolas 2 folhas de louro
2 unid. de pimentão vermelho 6 ramos de tomilho
2 unid. de pimentão amarelo 30 ml de azeite de oliva extravirgem
2 unid. de pimentão verde Sal e pimenta-do-reino preta Q.B.
4 unid. de tomate Caqui
Molho: sue o alho no azeite, adicione os tomates picados, as ervas e cozinhe por 10 minutos, mexendo sempre,
tempere com sal e pimenta. Reserve.
Montagem: corte todos os legumes em fatias de 0,5 cm. Retire apenas as sementes do pimentão, após cortá-los.
Espalhe em uma assadeira e tempere com sal, pimenta e azeite e mexa. Em uma assadeira ou travessa refratária
redonda, distribua o molho de tomate e disponha os legumes cortados, arrumando as camadas, de fora para
dentro. Coloque uma rodela de cada legume, de forma intercalada. Faça isso em toda a travessa. Coloque alguns
ramos inteiros de tomilho e alguma folhas de louro. Regue com azeite. Cubra com papel alumínio e asse em forno
a 200ºC por cerca de 15 minutos. Retire o papel e asse por mais 15 minutos ou até dourar. Sirva quente.
Blanquette de veau
Blanquette de vitela
1,5 kg de filé de vitela (ou miolo da alcatra bovino comum) 1,5 l de fundo de legumes (levar pronto)
2 unid. de alho poró em fatias finas 8 unid. de cebola pérola
1 unid. de cebola piqué 500 ml de creme de leite fresco
60 g de manteiga sem sal 1 unid. de limão
2 gemas 20 g de farinha de trigo
2 unid. de cenoura 200 g de cogumelos Paris frescos
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2 folhas de louro Sal e pimenta-do-reino Q.B.
Corte a carne em emincé com 5 cm de comprimento e 2 cm de largura, tempere com sal e pimenta e passe na
farinha. Sue na manteiga, sem deixar que fiquem douradas. Cubra com o fundo e leve à fervura, abaixe o fogo e
cozinhe em fogo brando. Escume com frequência, se necessário. Junte a cebola piqué, o louro e o alho poró.
Cozinhe em simmer por aproximadamente 30 min. ou até que a carne esteja macia. Se necessário adicione mais
fundo. Descasque e corte a cenoura em 3 partes. Divida cada pedaço ao meio e torneie. Junte a cenoura na
carne, a cebola pérola descascada e inteira e cozinhe até amaciar. Junte os cogumelos limpos e cortados em 4
partes. Desligue o fogo. No último momento, faça o liaison: em um bowl, misture as gemas com o creme de leite
e o suco de limão, incorpore ¼ do molho da panela à essa mistura e mexa bem. Volte à panela mexendo sempre
em fogo baixo, até que fique em consistência de nappé.
Tarte Tatin
Torta de maça
Massa 1 limão
500 g de farinha de trigo 200 g de manteiga sem sal
250 g de manteiga sem sal 400 g de açúcar cristal
1 pitada de sal Finalização
2 ovos 500 g de nata bem gelada

Cobertura 1 fava de baunilha ou 5 g de extrato
12 unid. de maçãs verde ou Golden
Massa: faça a sablage com a farinha, o açúcar, o sal e a manteiga. Adicione o ovo e misture até ficar homogêneo,
sem trabalhar demais a massa. Se necessário adicione algumas colheradas de água. Divida a massa em duas
partes iguais, envolva em plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
Cobertura: descasque as maçãs, corte-as ao meio, retire as sementes. Reserve as maçãs em água com o limão
para que não escureçam e reserve. Em uma sautese ou assadeira, espalhe o açúcar e por cima, a manteiga
cortada gelada em cubinhos e distribua maçãs. Você precisará dividir em duas sauteses grandes de inox, portanto
divida a quantidade em duas partes. Deixe cozinhar em fogo médio até que estejam douradas e macias.
Montagem: abra a massa em formato redondo, um pouco maior que o diâmetro da sautese e disponha a massa
de modo que cubra toda a superfície. Fure com um garfo e asse em forno pré-aquecido a 180°C por
aproximadamente 20 minutos ou até que a massa esteja assada. Depois de pronta, desenforme e sirva com o
chantili (bater os três ingredientes da finalização).
Grupo 2
Terrine de foie poulet

Terrine de fígado de galinha
600 g de fígado de frango, sem a fibra ½ col. de chá de cravo em pó

100 g de banha suína derretida ½ col. de chá de canela em pó
100 g bacon sem pele, em cubinhos Raspas de 1 limão
2 cebolas, em brunoise 3 ovos
100 ml de cognac 50 g de manteiga derretida
100 ml de vinho do porto ou tinto 2 pães (baguete) para servir
Sal e pimenta-do-reino QB 100 ml de mel
3 folhas de louro
Caramelize a cebola na manteiga, flambe com o cognac, junte o vinho e reduza pela metade. Resfrie e reserve.
Bata todos os ingredientes no liquidificador exceto o pão, o louro e o mel (a cebola reservada será batida também)
10
e coe em peneira grossa (para tirar as fibras das carnes). Unte uma assadeira de terrine com manteiga e papel
manteiga e coloque a massa, cubra com as folhas do louro. Tempe com papel alumínio e asse em banho-maria
a 180ºC, aprox. 40 minutos. Esperar esfriar e servir com a baguete fatiada e tostada e o mel.
Cassoulet toulousain
Cozido de feijão branco e carnes
1 kg de confit de pato (coxa e sobrecoxa) – levar pronto (ver receita 200 g de pancetta
abaixo: 2 dias de antecedência) *
6 linguiças toscana
400 g de feijão branco (deixar 8h de remolho, antes da aula)
1 cebola, em cubos de 0,5 cm
1 cebola piqué (utilize 6 cravos-da-índia)
6 tomates concassé bem maduros
2 bouquet garni
½ maço de salsinha
6 dentes de alho
Sal e pimenta-do-reino Q.B.
2 cenouras, cortadas em rodelas de 0,5 cm
2 pães duros (para ralar)
2 l de fundo de aves (levar pronto)
200 g de bacon
* Para o confit: 1 kg de coxas com sobrecoxa) de pato, 1/3 de maço de tomilho, 4 ramos de alecrim, 40 gramas
de sal grosso, 20 g de pimenta-do-reino preta em grãos, 1,5 quilo de banha de pato ou suína. Preparo: Tempere
as coxas com as ervas, o sal grosso e a pimenta, deixando em geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte,
leve a gordura de pato ao fogo em panela alta. Quando estiver aquecida, acrescente as coxas de modo a ficarem
cobertas pela gordura e cozinhe lentamente em fogo muito baixo (tomando cuidado para que não ferva) por duas
horas, no mínimo, até amaciar. Depois de amornar, armazene as coxas com a gordura na geladeira (pode
transferir tudo para um pote com tampa). Levar para a aula.
Em aula: 1ª etapa: em uma panela, aqueça o feijão com 1 litro de água, cozinhe em fervura por 10 minutos.
Escorra o feijão e descarte a água. Em uma panela grande, adicione o feijão pré-cozido, a cebola piqué, o bouquet
garni e metade do alho (inteiro) e a cenoura cortada, tempere com sal e pimenta e cubra com o fundo. Cozinhe
por 40 minutos ou até o feijão amaciar. Retire a cebola piqué e o bouquet
2ª etapa: em uma panela refogue a cebola cortada em cubos em um pouco de gordura do confit, junte a outra
metade do alho, em brunoise e refogue. Adicione o tomate concassé. Junte o feijão, mas não todo o caldo (o
preparo não fica tão “aguado”). Ajuste o sal, se necessário. Cozinhe por 5 minutos e junte a salsinha picada.
3ª etapa: em uma sautese, sele as linguiças (inteiras) em um pouco da gordura do confit, retire e corte em 3
partes, reserve. Na mesma sautese, sele a pancetta e o bacon cortados em tiras de 1 cm. Reserve.
Montagem: em uma travessa de cerâmica, monte camadas de feijão, as carnes seladas e as coxas confitadas
(em temperatura ambiente mesmo). Cubra com o pão ralado (ralo grosso) e leve para assar em forno a 200ºC
por 30 minutos ou até gratinar.
Ouefs à la neige
Ovos nevados
8 ovos Caramelo
280 g de açúcar refinado 300 g de açúcar cristal
1 l de leite
1 fava de baunilha ou 10 g de extrato
30 g de amido de milho
Separe as claras das gemas. Bata as claras em neve. Adicione delicadamente 80 g de açúcar e bata novamente.
Leve o leite para aquecer em uma panela. Com o auxílio de 2 colheres de sopa, faça quenelles com as claras
batidas e deslize-as para o leite em pequena fervura. Deixe 15 segundos de um lado, vire e deixe mais 10
segundos. Retire e coloque delicadamente em uma travessa.
Coe o leite e leve ao fogo com a baunilha. Enquanto isso misture as gemas com o restante do açúcar e o amido,
assim que o leite aquecer, faça a temperagem, volte ao fogo. Cozinhe em fogo baixo até a consistência nappé.
Leve para a refrigeração. Depois de frio, ficará bem firme, bata no liquidificador para voltar ao ponto nappé.
11
Caramelo: Em uma panela grossa, caramelize o açúcar e faça arabescos em tapete de silicone.
Montagem: em taças ou pratos, coloque o creme, as quenelles e decore com o caramelo.
Grupo 3
Bouef bourguignon
Guisado de carne e legumes
Marinada (preparar 1 dia antes)* 50 g de farinha de trigo

1,5 kg de miolo de alcatra em cubos de 5 cm 2 unid. de cenoura
20 unid. de cebola pérola 250 g de bacon magro, em cubos pequenos
1 garrafa (750 ml) de vinho tinto (pinot noir) 200 g de cogumelo Paris cortado em 4
5 folhas de louro 2 l de fundo de carne (levar pronto)
2 sachet d´épices 1/3 do maço de salsinha
Sal e pimenta-do-reino Q.B. Sal e pimenta-do-reino Q.B.
Para o guisado Guarnição

50 g de manteiga 2 kg de batata Monalisa
20 ml de óleo 50 g de manteiga sem sal
2 talos de salsão 200 ml de leite
4 dentes de alho Sal, noz moscada e pimenta-do-reino Q.B.
50 g de extrato de tomate
Marinada (24h): tempere a carne com sal e pimenta, coloque em um recipiente, adicione as cebolas descascadas
e inteiras, o louro, o sache e cubra com o vinho. Tampe e armazene na geladeira. leve para a aula.
Em aula: separe a carne e as cebolas da marinada e coe a marinada. Reserve os sachet. Seque a carne com um
pano e passe na farinha, retire o excesso. Sele a carne na manteiga e óleo (em uma panela ou frigideira que possa
ir ao forno). Reserve a carne. Na mesma panela, com um pouco de óleo, doure as cebolas e a cenouras
(descasque, corte em 3 partes e cada parte ao meio, torneie cada pedaço). Reserve e na mesma panela, sele o
bacon e reserve. Sele os cogumelos e reserve. Junte todos os ingredientes na panela (exceto os cogumelos),
adicione o caldo coado da marinada e os sachet, junte o fundo de carne e deixe cozinhar por 25 minutos tampado.
Leve ao forno com a tampa e deixe cozinhar por mais 40 minutos ou até amaciar a carne. No meio do tempo
adicione os cogumelos. Depois que a carne amaciar, finalize com a salsinha bem picada (areia).
Acompanhamento: cozinhe em água salgada as batatas descascadas e cortadas em pedaços médios. Escorra e
esprema para formar um purê. Em uma panela adicione o purê com o restante dos ingredientes.
Coq au vin
Galo ao molho de vinho
Marinada (preparar 1 dia antes)* Finalização

2,5 kg de coxa e sobrecoxa de frango ou galo 30 ml de óleo de soja
1 garrafa (750 ml) vinho tinto seco (pinot noir) 50 g de manteiga sem sal
1 cebola, em cubos médios (0,5 cm) 6 dentes de alho, em lâminas
6 ramos de tomilho 50 ml de cognaq
4 ramos de alecrim 250 g de bacon, em cubos
6 folhas de louro 2 l de fundo de aves (levar pronto)
10 unid. de pimenta do reino em grãos 250 g de cebola pérola
Sal Q.B. 400 g de cogumelos Paris fresco
12
1/3 do maço de salsinha
*Marinada (24h): tempere o frango com sal e coloque em um recipiente com tampa, distribua a cebola, os grãos
de pimenta, as ervas (inteiras), e cubra com o vinho, mexa e reserve refrigerado.
Em aula: separe o frango da marinada e enxugue com um pano limpo. Coe a marinada e reserve. Em uma panela
quente, aqueça o óleo com a manteiga e doure o frango de todos os lados. Junte o alho e o bacon e refogue
rapidamente, flambe com o cognaq. Adicione a marinada coada e o fundo de aves. Cozinhe em fogo baixo
mexendo de vez em quando, por 30 minutos. Corrija o sal e a pimenta, se necessário. Durante esse período,
salteie a cebola pérola descascada e inteira em um fio de óleo. Reserve. Na mesma sautese, salteie os cogumelos
higienizados e cortados ao meio. Junte a cebola e o cogumelo na panela e cozinhe por mais 5 minutos. Finalize
com a salsinha picada.
Poire Belle Helénè

Peras em calda com calda de chocolate
Pera em calda Calda de chocolate

8 peras Willians 200 g de chocolate meio amargo
600 g de açúcar 100 ml de creme de leite fresco ou nata
2 l de água
2 unid. de canela em pau Finalização
6 cravos-da-índia 400 ml de creme de leite fresco ou nata
200 ml de vinho branco seco 40 g de açúcar
1 unid. de limão 100 g de amêndoas laminadas
10 g de extrato de baunilha 1 saco de confeitar + 1 bico 1M da Wilton
Pera em calda: leve a água, o açúcar, o suco e as raspas do limão, as especiarias ao fogo até formar uma calda
rala. Em seguida, adicione as peras descascadas e cozinhe até que estejam tenras. Retire-as e reserve-as na
geladeira. Reduza a calda até a metade (ponto de xarope).
Calda de chocolate: pique o chocolate e derreta, junte 50 ml da calda reduzida e o creme de leite, mexa até obter
uma calda bem lisa e brilhante. Mantenha em temperatura ambiente.
Finalização: bata o creme de leite bem gelado (deixe no freezer por 15 minutos) com o açúcar até formar o chantilly.
Toste rapidamente as amêndoas em forno baixo. Sirva em taças. Coloque o chantilly no fundo, a pera no centro, a
calda de chocolate e polvilhe as amêndoas tostadas.
Grupo 4
Quiche Lorraine
Quiche com bacon e queijo gruyère
Massa 300 g de queijo gruyère

500 g de farinha de trigo 600 ml de creme de leite fresco
6 g de sal 9 ovos
250 g de manteiga sem sal Sal, noz moscada e pimenta-do-reino preta Q.B.
2 col. de sopa de água
2 ovos
Para assar:
Cobertura 1 kg de pedras de cerâmica (para uso culinário)
ou feijão ou arroz cru
300 g de bacon defumado
Massa: faça a sablage, adicione os ovos e a água, misture, sem trabalhar demais a massa. Divida a massa em
duas partes iguais (use uma balança), envolva em plástico e leve à geladeira por 20 minutos. Abra cada parte da
massa formando um círculo e revista duas assadeiras redondas de fundo removível (28 cm de diâmetro cada) com
13
a massa. Disponha um papel manteiga ou alumínio, e por cima, preencha com a cerâmica ou feijão ou arroz cru.
Asse em forno pré-aquecido a 200ºC por 15 minutos. Retire o papel e a cerâmica e reserve.
Cobertura: corte o bacon em cubos médios e frite-os levemente, escorra o óleo residual e reserve. Bata os ovos
com o creme de leite, o queijo ralado, tempere com sal, pimenta e noz moscada. Distribua sobre as massas pré-
assadas e espalhe o bacon. Asse em forno pré-aquecido a 200ºC por 30 minutos ou até dourar.
Magret de canard aux raisins et sa garniture forestière

Peito de pato com uvas e cogumelos
Magret Guarnição
4 magrets de pato (peito, talvez encontre na Swift, levar 50 g de manteiga
descongelado)
200 g de cebola pérola
500 g de uvas verdes sem sementes
400 g de cogumelo Paris fresco
500 ml de fundo de ave (levar pronto)
4 dentes de alho
50 ml de cognaq
1/3 de maço de salsinha
400 ml de creme de leite fresco
Sal e pimenta-do-reino preta Q.B.
20 ml de azeite trufado
Sal e pimenta-do-reino preta Q.B.
Magret: fazer marcações em formato de diamante na pele do peito de pato. Esquentar uma frigideira antiaderente e
selar primeiramente com a gordura para baixo. Virar depois de três ou quatro minutos, e selar por mais 1 minutos.
Reservar em local aquecido. Descartar o excesso de gordura da frigideira, acrescentar as uvas higienizadas e
inteiras e flambar com o cognaq. Reservar junto com o magret. Na mesma frigideira, acrescentar o fundo de ave,
deixar reduzir pela metade, acrescentar o creme de leite, deixar ferver em fogo baixo até reduzir pela metade. Se
necessário, espessar com um pouco de slurry. Temperar com sal e pimenta e juntar as uvas reservadas.
Guarnição: numa frigideira derreter metade da manteiga e saltear a cebola pérola inteira e descascada. Reservar.
Na mesma frigideira, derreter o restante da manteiga e saltear os cogumelos higienizados e cortados ao meio. Na
metade da cocção, adicionar o alho em brunoise e a cebola reservada. Tempere com sal e pimenta e finalize com a
salsinha bem picada (areia).
Servir o magret fatiado com o molho e a guarnição. Regar com o azeite trufado.
Fondant mi-cuit au chocolat

Petit gâteau
300 g de chocolate meio amargo 120 g de farinha de trigo

300 g de manteiga sem sal Chocolate em pó + manteiga sem sal para
untar QB
300 g de ovos (aprox. 6 unid.)
Acompanhamento: 600 g de nata ou 2 l de
120 g de gemas (aprox. 6 unid.) sorvete de creme
Em banho Maria ou micro-ondas derreta a manteiga e depois adicione o chocolate. Em seguida acrescente o açúcar
e misture, e adicione as gemas e os ovos inteiros (levemente misturados com um garfo) mexendo sem parar para
não cozinhar os ovos. Por último, adicione a farinha peneirada e mexa bem. Unte as forminhas com bastante
manteiga (colocar chocolate em pó ao invés de farinha) e coloque a massa um pouco acima da metade. Leve ao
forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 8 minutos até secar levemente a superfície (sem turbo).
Sirva com a nata batida com um pouco de açúcar até formar o chantili ou sirva com bolas do sorvete.
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AULA 3 – COZINHA ITALIANA I
MASSAS / MOLHOS / CANNOLI
Gnocchi di patate (ver pré-preparo)

Nhoque de batata
3 kg de batata Asterix* (cozida e amassada) Molho

600 g de farinha de trigo + um pouco para polvilhar 200 g de manteiga sem sal
3 gemas 1 maço de sálvia fresca
100 g de parmesão ralado 200 g de queijo pecorino ou parmesão de
ótima qualidade (sem ralar)
Noz moscada inteira 1 unid.
Sal e pimenta-do-reino QB
20 g de sal
*Prepare a batata Asterix: lave bem e mantenha a casca. Disponha lado a lado em uma assadeira com 1 xícara de chá
de água. Tampe com papel alumínio (faça uma camada dupla) e leve para assar em forno a 210°C por aproximadamente
1 hora ou até amaciar (faça o teste com um garfo). Retire o papel e espere esfriar rapidamente. Retire a casca com a
ajuda de uma colher (para retirar delicadamente a casca), passe no espremedor ainda morna e armazene em um pote
tampado na geladeira.
Gnocchi: coloque a batata amassada em uma bancada limpa e espalhe o sal, o parmesão, a noz moscada e as
gemas. Misture sem sovar. Aos poucos adicione a farinha de trigo (em geral a quantidade de farinha é de 20% do
peso da massa de batata) e misture, sem sovar, até conseguir uma massa homogênea. Faça rolinhos com
espessura de 2 cm. Corte os gnocchi e cozinhe em água fervente e salgada. Retire quando subirem à superfície.
Molho: derreta a manteiga em ponto noisette, junte as folhas de sálvia e saltei os gnocchi, tempere com sal e
pimenta e finalize com o queijo ralado na hora.
Cannoli
Rolinhos crocantes recheados
Massa Recheio 2 (Pistache)

500 g de farinha de trigo + 100 g para abrir 1 l de leite integral
10 g de açúcar refinado 240 g de açúcar refinado
3 g de sal 4 unid. de gema
1 pitada de canela 80 g de amido de milho
200 ml de água (aproximadamente) 20 g de pasta de pistache
15 g de vinagre de vinho branco 150 g de pistache sem sal e descascado
(torrado)
900 ml de óleo de soja para fritar
Finalização
Recheio 1 (Ricota)
100 g de açúcar de confeiteiro, para polvilhar
1 kg de ricota
2 sacos de confeitar + 2 bicos perle aberto
240 g de açúcar de confeiteiro
10 g de extrato de baunilha QB
1 unid. limão (apenas as raspas)
1 unid. laranja (apenas as raspas)
150 g de cereja em calda
Massa: misture os secos em uma bancada, adicione o vinagre e a água e misture até formar a massa. Sove bem
até a massa ficar homogênea e lisa (talvez não precise utilizar toda a água). Descanse por 30 minutos tampada
em tº ambiente. Abra a massa usando um rolo ou cilindro de massa e corte em quadrados ou círculos. Enrole cada
pedaço de massa em um tubo de metal para cannoli. Se necessário, cole as pontas com um pouco de água. Frite
15
em imersão em óleo de soja a 180ºC, escorra em um escorredor de massa. Retire os tubos ainda mornos. Espere
esfriar para rechear.
Recheio 1 (ricota): no processador, bata a ricota bem picada com o açúcar, a baunilha, depois de liso, adicione e
as raspas dos cítricos. Disponha em um saco de confeitar. Recheie os cannoli e na lateral decore com a cereja
sem a calda. Polvilhe com açúcar de confeiteiro.
Recheio 2 (pistache): misture a gema com o amido de milho, o açúcar e o leite. Depois de homogêneo, adicione a
pasta de pistache e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre até engrossar. Leve para resfriar. Depois de frio,
bata bem para retirar os grumos e disponha em um saco de confeitar. Recheie os cannoli e na lateral decora com
o pistache (picado grosseiramente). Polvilhe com açúcar de confeiteiro.
TODOS OS GRUPOS
Pasta all’uovo
Massa fresca com ovos
500 g de farinha de trigo 10 g de sal

500 g de semolina de trigo 3 g de cúrcuma
10 ovos grandes Farinha de trigo para abrir a massa QB
Coloque a farinha, a semolina, a cúrcuma e o sal numa superfície de trabalho, misture e abra uma cova no centro.
Bata os ovos e coloque no centro, misture com um garfo. Quando o ovo estiver incorporado à farinha, sove bem
com as mãos até obter uma massa resistente e homogênea. Se necessário, acrescente um pouco de água ou
mais farinha. Embrulhe em plástico e deixe descansar por, no mínimo, 30 minutos. Abra no formato desejado.
Grupo 1
Salsa Carbonara
A moda dos carvoeiros Lazio
400 g de guanciale* 250 g de queijo pecorino ralado

20 ml de azeite de oliva extravirgem Sal e pimenta-do-reino moída na hora QB
12 gemas
*Carne curada feita com a bochecha do porco, se não encontrar, substitua por pancetta curada.
Corte o guanciale em tirinhas e salteie no azeite em uma sautese grande. Retire do fogo e reserve. Em um bowl,
misture as gemas e o queijo ralado e tempere com pimenta-do-reino e uma pitada se sal. Cozinhe a massa até
ficar al dente, escorra e coloque na sautese com o guanciale e junte a mistura das gemas, cozinhe em fogo muito
baixo e adicione uma concha da água da cocção da massa. Retire a sautese do fogo de vez em quando para não
coagular e gema. Prove o sal. Finalize com mais pimenta-do-reino moída na hora.
Obs. De acordo com alguns relatos, este prato se chama alla carbonara porque era muito comum na alimentação dos camponeses do Lazio que
trabalhavam em carvoarias. Originalmente, eram usados gordura de porco no lugar do azeite e pecorino no lugar do grana padano. No Lazio, o
prato é feito com o guanciale típico da região, adaptado muito vezes por bacon ou pancetta curada.
Grupo 2
Salsa alla Norma
Berinjela, tomate, manjericão e ricota Sicília
1,2 kg de pomodoro pelati (tomate pelado - lata) 1 maço de manjericão

2 unid. de berinjelas grandes 400 g de ricota defumada
30 ml de azeite de oliva extravirgem 900 ml de óleo de soja
6 dentes de alho, brunoise Sal e pimenta-do-reino moída na hora QB
Corte as berinjelas em fatias de 0,5 cm e depois ao meio. Tempere com sal e deixe escorrer em uma peneira.
Depois de 15 minutos, seque bem com um pano e frite por imersão em óleo de soja. Escorra e reserve. Em uma
panela, refogue o alho no azeite, junte o tomate pelado e cozinhe em fogo médio, quebrando os tomates com a
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ajuda de um fouet. Depois de 15 minutos, tempere com sal e adicione a pimenta. Junte as berinjelas fritas (reserve
algumas para decorar) e adicione algumas folhas de manjericão. Junte a massa cozida e metade da ricota ralada.
Corrija o sal. Decore com berinjelas fritas, folhas de manjericão e mais ricota ralada.
Obs. A pasta alla Norma é uma homenagem feita por um cozinheiro siciliano ao musicista Vincenzo Bellini, também siciliano. A história conta que,
para animar o compositor que estava terrivelmente atormentado e deprimido após o fiasco da noite de estréia de sua famosa ópera lírica Norma, o
cozinheiro de um restaurante na Catania decidiu criar um prato à imagem do vulcão siciliano Etna, servindo a pasta com molho de tomate
representando a lava incandescente, berinjelas fritas representando as rochas vulcânicas e salpicado com ricota defumada, representando a neve
no topo do vulcão.
Grupo 3
Salsa all’amatriciana
Tomate, guanciale e queijo pecorino Lazio (Roma)
30 ml de azeite de oliva extravirgem Sal QB

1 cebola, brunoise 150 g de queijo pecorino romano
250 g de guanciale, em tiras finas*
1,2 kg de tomate Pelatti (lata) ou tomate italiano sem pele e sem
sementes
*Carne curada feita com a bochecha do porco, se não encontrar, substitua por pancetta curada.
Aqueça o azeite numa frigideira e refogue o guanciale e a cebola levemente. Acrescente o tomate em pedaços e
e deixe cozinhar por 10 minutos, mexendo de vez em quando, quebrando os tomates. Tempere com sal. Cozinhe
a massa em bastante água com sal até ficar al dente e escorra. Misture no molho e sirva imediatamente, polvilhado
com queijo ralado.
Obs. Originária da localidade de Amatrice (na província montanhosa de Rieti, região do Lácio), a amatriciana é um dos molhos para massas mais
conhecidos da atual cozinha romana e italiana. Amatrice é uma importante produtora de guanciale e queijo pecorino.
Grupo 4
Salsa Puttanesca
Tomate, anchova, azeitonas e alcaparras Nápoles
1,2 kg de pomodori pelati (tomate pelado - lata) 200 g de azeitona preta, sem caroço, picada
6 dentes de alho, brunoise 40 g de alcaparra, dessalgada
30 ml de azeite de oliva extravirgem 1/3 de maço de salsinha
8 filés de anchova em conserva Sal e pimenta-do-reino moída na hora QB
Dessalgue as alcaparras em água e pique em pedaços pequenos. Refogue o alho no azeite, adicione as
alcaparras, a anchova picada e o tomate pelado. Cozinhe em fogo médio, quebrando os tomates com a ajuda de
um fouet. Depois de 15 minutos, tempere com sal e pimenta, adicione as azeitonas picadas, a salsinha bem picada
e a massa cozida. Ajuste o sal.
Obs. A origem deste prato é incerta, no entanto, o próprio nome pode fornecer uma pista: “à moda das prostitutas". Alguns cozinheiros pensam ser
possível que uma prostituta chamada Yvette la Francese, que tinha um posto de comidas além do bordel, pode ter inventado este prato. Acredita-
se também que é um prato rápido de ser feito e que o molho pode ser desligado e, depois, ligado novamente, sem perder sabor ou textura.
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AULA 4 – COZINHA ITALIANA II
PRATOS CLÁSSICOS

Pizza Margherita
Pizza Marguerita
Massa Cobertura
1 kg de farinha de trigo ou semola di grano duro rimacinata + 600 g de mozzarella de búfala ou normal ralada
300 g para abrir grossa
40 g de fermento biológico fresco 800 g de pomodori pelati (lata)
20 g de açúcar refinado Folhas de manjericão fresco QB
600 g de água (aproximadamente) Sal e pimenta do reino QB
20 g de sal Azeite de oliva extravirgem QB
35 g de azeite de oliva extravirgem
Massa: dissolva o fermento fresco no açúcar, misture metade da água e depois a farinha. Mexa e vá adicionando
o restante da água aos poucos, sove até soltar das mãos, junte o sal, sove mais um pouco, e acrescente o azeite,
sove até amaciar. Cubra a massa e deixe levedar por 30 minutos em local morno (unte a bancada com azeite).
Divida a massa em quatro porções, boleie e deixe levedar, coberta (com pano úmido e a bancada untada com
azeite) e em local morno, por cerca de 1 hora.
Molho: quebre os tomates e leve para aquecer em fogo baixo por aproximadamente 5 minutos, tempere com sal
e pimenta. Reserve.
Montagem: com as mãos ou um rolo de massa, abra as porções de massa com a ajuda de farinha ou semola até
ficarem com cerca de 0,5 cm de espessura. Coloque a massa em uma assadeira e disponha o molho. Leve ao
forno a 250ºC, pré-aquecido, por cerca de 8 minutos. Retire, coloque algumas folhas de manjericão e cubra com
o queijo ralado, leve para assar por mais 5 minutos ou até gratinar. Retire, disponha mais manjericão fresco e
regue com azeite.
Grupo 1
Arancini alla siciliana

Bolinhos de arroz com recheio de carne
Para o recheio 50 g de manteiga sem sal

2 tomates maduros, sem pele e moídos 50 g de pecorino ou parmesão, ralado
1 cebola, brunoise 1 ovo
4 dentes de alho, em brunoise ½ cebola, brunoise
20 ml de azeite de oliva extravirgem 2 l de fundo de legumes (levar pronto)
400 g de carne bovina moída (patinho)
100 g de ervilhas frescas Para empanar
Sal e pimenta-do-reino QB 4 ovos
200 g de farinha trigo
Para o arancini 200 g de farinha de rosca (artesanal)
500 g de arroz arbóreo 900 ml de óleo de soja
Alguns filamentos de açafrão (mediterrâneo)
Recheio: refogue a cebola no azeite, acrescente o alho e a carne moída, refogue e adicione as ervilhas, cozinhe
mais um pouco. Acrescente o tomate, tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar em fogo baixo até
secar.
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Arancini: refogue a cebola na manteiga e junte o arroz, adicione o fundo e o açafrão dissolvido em um pouco de
água morna. Misture e tempere com sal, vá mexendo até cozinhar, deixe o arroz passar um pouco do ponto.
Escorra o excesso de líquido em um chinois. Distribua em uma assadeira. Leve no freezer por 5 minutos até
esfriar. Depois de frio misture o pecorino ralado e o ovo. Forme bolinhos de 25 gramas e recheie com a carne.
Feche bem, passe os bolinhos na farinha de trigo, ovo e rosca e frite em óleo a 180ºC. Deixe escorrer e sirva.
Saltimbocca alla romana

Escalopes de vitela à romana
12 escalopes de vitela ou filé mignon do boi 30 ml de azeite

12 fatias de presunto Parma 300 ml de vinho branco seco
12 folhas de sálvia Sal e pimenta-do-reino QB
150 g de farinha de trigo 10 palitos de dente
Tempere cada escalope com sal e pimenta-do-reino e coloque uma fatia de presunto e disponha, por cima, uma
folha de sálvia. Prenda com o palito, passe pela farinha e retire. Aqueça a manteiga com o azeite numa frigideira
grande e doure ligeiramente os escalopes de ambos os lados. Acrescente o vinho e deixe cozinhar em fogo
baixo, por 5 minutos. Disponha os escalopes numa travessa pré-aquecida e retire os palitos. Dissolva o molho
com 100 ml de água e cozinhe por 2 minutos. Distribua sobre a carne.
Zabaione com morangos

Creme de vinho e gemas
Zabaione Acompanhamentos
12 gemas 400 g de morangos frescos
100 g de açúcar refinado 20 g de açúcar
250 ml de vinho Marsala ou Vin Santo 1 unid. de limão siciliano
150 g de biscoito Savoiardi / Champanhe
Na batedeira com o batedor globo, bata as gemas e o açúcar até ficar cremoso e esbranquiçado. Junte metade
do vinho e bata por mais 1 minutos. Coloque a tigela no banho-maria e, em fogo baixo (não ferver a água e não
encostar o bowl na água), e bata com um fouet cuidadosamente até ficar macio e cremoso, juntando aos poucos
o restante do vinho. O creme estará pronto quando atingir 70°C, ele deve engrossar, mas permanecer fluido.
Reserve na geladeira. Higienize e corte os morangos em 4 partes no sentido do comprimento, polvilhe os 20 g
de açúcar e metade das raspas de limão (sem a parte branca), deixe escorrer em uma peneira por 30 minutos
na geladeira. Distribua os morangos em uma taça e por cima, o zabaione, raspe o restante do limão e sirva com
o biscoito Savoiardi.
Grupo 2
Carpaccio di Cipriani (ver pré-preparo)

Carpaccio à moda de Giuseppe Cipriani
600 g de lagarto congelado (pedaço inteiro)* (fazer em 1 colher de sopa de molho inglês
casa)
Sal QB
200 ml de maionese de leite artesanal**
Pimenta-do-reino moída na hora QB
1 limão siciliano
Rúcula silvestre ou baby QB
1 colher de sopa de mostarda
*Esta etapa deve ser feita em casa: Limpar o lagarto (retirar sujidades), temperar com sal e pimenta-do-reino, enrolar em
filme plástico (envolver várias vezes no plástico filme para formar um cilindro estreito). Congelar por pelo menos 24 horas.
**Fazer em aula: Levar 100 ml de leite (colocar no freezer) 200 ml de óleo e 1 dente de alho. Seguir a instrução
do professor.
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Misture a maionese já pronta**com ½ suco de limão, a mostarda e o molho inglês e tempere com sal e a
pimenta moída na hora. Reserve na geladeira.
Fatie o carpaccio em fatia finas. Disponha em pratos ou numa travessa grande, distribua o molho por cima e
guarneça com a rúcula. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora.
Cotolette alla milanese

Costeleta ao modo de Milano
12 costeletas finas (bistecas) de vitela* 200 g de manteiga sem sal

350 g de farinha de trigo 900 ml de óleo de soja
3 ovos 1 unid. de limão siciliano para guarnecer
350 g de farinha de pão (rosca artesanal, de padaria) 6 unid. de batata Asterix
Sal e pimenta-do-reino QB 1 maço de rúcula
*Caso não encontre, utilize bistecas/chuleta de boi (bife de chorizo com osso) cortado fino.
Costeletas: limpe os excessos de gordura das costeletas, deixando em formato arredondado, tempere com sal
e pimenta-do-reino. Passe na farinha de trigo, depois nos ovos batidos e, por fim, na farinha de pão, comprimindo
bem. Faça marcas com as costas de uma faca, formando um xadrez. Derreta a manteiga e 200 ml do óleo numa
frigideira e frite as costeletas de ambos os lados até ficarem douradas por fora e tenras por dentro.
Acompanhamentos: corte as batatas com a casca em rodelas de 0,2 cm ou em palitos e disponha em uma tigela
com água e sal. Escorra, seque bem e frite em imersão em óleo a 180ºC. Escorra e tempere com sal e pimenta
do reino. Sirva com as costeletas, a salada de rúcula e o limão cortado em gomos.
Tiramisù
Sobremesa de café e mascarpone
500 ml de creme de leite fresco 300 g de savoiardi (biscoito Champagne)

120 g de açúcar refinado 200 ml de café expresso forte**
10 gemas (utilize 200 g) 1 xícara (chá) de Licor Amaretto ou de café
600 g de queijo mascarpone* ½ xícara de chá de cacau em pó
*Caso não achar, faça artesanalmente com 1 dia de antecedência: em fogo baixo (no mínimo), aqueça 1 litro de creme de leite fresco e adicione
2 colheres de sopa (30 ml) de suco de limão, mexa delicadamente, cozinhando em fogo muito baixo por 5 minutos. Retire do fogo e deixe
descansar na própria panela por 30 minutos. Despeje a mistura em uma peneira grande forrada com filtro de papel de café (abra alguns até
forrar). Deixe sorar tampado na geladeira por pelo menos 18 horas. Descarte o soro e utilize o creme.
**Levar de casa, se não tiver expresso, faça o convencional, porém, bem forte.
Em um bowl de inox ou vidro, misture as gemas com o açúcar e leve ao banho-maria e, em fogo baixo (não
ferver a água e não encostar o bowl na água), bata com um fouet cuidadosamente até ficar macio e cremoso.
O creme estará pronto quando atingir 70°C, ele deve engrossar, mas permanecer fluido. Retire do fogo e
misture delicadamente o mascarpone. Reserve na geladeira. Em outra tigela, bata o creme de leite bem gelado
com 2 colheres (sopa) de açúcar e misture delicadamente com uma espátula no creme reservado. Numa forma,
coloque uma camada de biscoito e regue com metade da mistura de café e Amaretto ou licor de café. Distribua
metade do creme de mascarpone e faça mais uma camada de biscoito e uma de creme. Polvilhe com cacau
em pó e coloque na geladeira por, no mínimo, 2 horas.
Grupo 3
Parmigiana di melanzane
Parmegiana de berinjela
4 unid. de berinjelas grandes 200 g de farinha de trigo

1,5 kg de pomodori pelati ou concassé 900 ml de óleo de soja para fritar
1 unid. de cebola, em brunoise 400 g de mozzarella de búfala ou normal
ralada grossa
4 dentes de alho, em brunoise
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½ maço de manjericão 120 g de queijo Parmigiano Reggiano DOP ou
parmesão ralado
Sal e pimenta do reino QB
Berinjelas: higienize e corte as berinjelas em lâminas finas (0,5 cm), tempere com sal e deixe escorrer por 15
minutos. Enxugue o excesso da água com um pano limpo. Passe as fatias na farinha de trigo, retire o excesso
e frite em óleo por imersão a 180ºC. Reserve.
Molho: refogue a cebola e o alho no azeite, junte o tomate e cozinhe em fogo médio, por 15 minutos, quebrando
os tomates, tempere com sal, pimenta e folhas de manjericão.
Montagem: faça camadas alternadas de molho > berinjela > queijo e leve para gratinar por 20 minutos em
forno a 200ºC.
Ossobuco alla milanese

Ossobuco ao modo de Milão com risoto de açafrão e gremolata
Para o ossobuco Para o risoto

12 rodelas de ossobuco de vitela ou boi 75 g de manteiga sem sal
200 g de farinha de trigo 1 cebola pequena, brunoise
50 ml de azeite de oliva 400 g de arroz arbório ou carnaroli
Sal e pimenta-do-reino QB 200 ml de vinho branco seco
200 ml de vinho branco seco Alguns filamentos de açafrão (mediterrâneo) 1 g
2 l de fundo de carne (levar pronto) 2 l de fundo de ave (levar pronto)
6 tomates, concassé Sal e pimenta-do-reino QB
100 g de bacon, bem picado 150 g de queijo parmiggiano reggiano ou parmesão,
ralado
1 unid. de cenoura
2 talos de salsão
Para a gremolata
1 unid. de cebola
4 limões sicilianos
2 ramos de alecrim
1 maço de salsinha
4 dentes de alho
1 pitada de sal e pimenta do reino moída na hora
Ossobuco: passe a faca pela película que circunda o ossobuco, tempere com sal e pimenta do reino e empane-
os na farinha de trigo, retirando o excesso. Em uma panela bem aquecida, sele o ossobuco na metade do
azeite. Reserve. Na mesma panela adicione o restante do azeite e refogue o mirepoix (corte os legumes em
brunoise) e junte o bacon. Acrescente à carne reservada. Deglaceie com o vinho, acrescentando em seguida
o caldo quente. Cozinhe tampado por 1h30m ou até amaciar. Se necessário, acrescente mais fundo. No final,
acrescente o tomate e deixe cozinhar por 5 minutos, corrija o sal e pimenta-do-reino. Distribua o ossobuco em
pratos previamente aquecidos e cubra com o molho próprio. Sirva com o risoto de açafrão e gremolata.
Risoto: derreta 25 g de manteiga numa panela, junte a cebola e refogue até ficar translúcida. Junte o arroz e
mexa constantemente. Adicione o vinho e deixe evaporar. Acrescente o açafrão diluído em um pouco de água
e, sem parar de mexer, vá adicionando o fundo quente, pouco a pouco, até ser completamente absorvido pelo
arroz. Repita a operação quantas vezes forem necessárias para o arroz ficar no ponto certo de cozimento.
Tempere com sal. Finalize com o restante da manteiga gelada cortada em cubos e o queijo ralado e misture
delicadamente para incorporar e emulsionar bem. Deixe descansar uns dois minutos antes de servir.
Gremolata: retire as raspas dos limões, sem deixar chegar na parte branca (é ela que dá o amargor). Reserve.
Lave e seque bem a salsinha e use apenas as folhas. Descasque os dentes de alho. Transfira os ingredientes
para uma tábua e pique fino. Numa tigela, junte as raspas de limão, a salsinha, o alho e tempere com sal e
pimenta. Sirva por cima do ossobuco.
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Panna cotta
Creme de leite cozido
Panna cotta Calda

500 ml de creme de leite fresco 300 g de frutas vermelhas congeladas ou
frescas (morango, amora, framboesa etc.)
250 ml de leite
250 ml de água
60 g de açúcar
1 fava de baunilha ou 10 g de extrato de baunilha
100 ml de vinho tinto seco
12 g de gelatina incolor em pó
Panna cotta: dilua a gelatina incolor em 10 colheres de sopa de água fria e reserve por 1 minuto. Com a ponta
de uma faca, abra a fava de baunilha ao meio no sentido do comprimento. Raspe as sementes com as costas
da faca. Deposite as sementes e a casca da fava em uma panela com o creme de leite, o leite e o açúcar.
Ferva e desligue o fogo. Adicione a gelatina hidratada. Coloque em forminhas untadas com água ou em taças
e leve para gelar por pelo menos 4 horas.
Calda: coloque em uma panela as frutas vermelhas picadas com a água, o vinho e o açúcar. Deixe ferver até
engrossar. Leve à geladeira. Sirva com a panna cotta.
Grupo 4
Legumi siciliani - Caponata

Legumes cozidos
2 unid. de berinjela 50 ml de vinagre de vinho branco

2 unid. de abobrinha italiana 100 g de azeitonas verdes em fatias
1 unid. de pimentão amarelo 50 g de uva passa branca ou preta
1 unid. de pimentão vermelho Sal e pimenta do reino Q.B.
2 unid. de cebola Tomilho ou orégano fresco 10 ramos
2 talos de salsão 50 g de pinoli ou nozes
4 dentes de alho em lâminas finas 25 g de mel
150 ml de azeite de oliva extravirgem 1 pão italiano (baguete) para acompanhar
Higienize e corte os vegetais em cubos de 0,5 cm. Saltear (aos poucos) com um pouco de azeite e dispor em
uma assadeira. Temperar com sal e pimenta do reino. Temperar com mais azeite e vinagre e espalhar o alho
cru em lâminas finas. Assar por aproximadamente 30 minutos em forno a 180ºC, mexendo de tempo em
tempo. Retirar do forno e colocar as azeitonas fatiadas, uva passas, nozes bem picadas, mais azeite e as
ervas (apenas as folhas). Finalizar com mel e ajustar o sal. Pode ser servido quente ou frio sob o pão tostado
e fatiado.
Polpettone
Bolo de carne recheado
Para o Polpetone 150 g de farinha de trigo

1 kg de patinho moído 200 g de farinha de rosca (artesanal)
200 g de mortadela moída (pode ser processada)
100 g de farinha de rosca (artesanal) Molho
1 ovo 1 kg de tomate italiano bem maduro, sem pele e
sem sementes
100 g de queijo pecorino ou parmesão ralado
Sal e pimenta do reino e noz moscada QB
50 ml de azeite
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20 folhas de manjericão fresco
Recheio Sal e pimenta-do-reino a gosto QB
300 g de muçarela ralada (no ralador grosso)
Para gratinar
Para empanar 100 g de queijo parmesão ralado
3 ovos
Prepare o polpetone: misture a carne moída, a mortadela moída, o ovo e a farinha de rosca. Junte a noz
moscada, o sal, a pimenta e o queijo ralado e misture bem até incorporar. Divida a massa em bolas de 100
gramas cada. Abra cada bola no formato de um hamburguer (utilize um aro), coloque uma porção generosa
de muçarela e cubra com outra porção de massa aberta, pressionando bem as laterais para que não abram
na fritura. Passe cada polpetone na farinha de trigo, ovo e rosca para empanar. Aqueça uma panela com óleo
e frite o polpetone até ficar dourado (cerca de 3 minutos cada lado). Escorra para retirar o excesso de óleo.
Molho: aqueça uma panela com o azeite e junte o alho em brunoise até ficar levemente dourado. Junte o
tomate concassé bem picado. Tempere com sal e pimenta e deixe ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar com
a panela destampada por 10 minutos e acrescente as folhas de manjericão. Reserve.
Montagem: disponha os polpetones em uma assadeira, cubra com o molho de tomate e o parmesão e leve ao
forno a 200ºC para gratinar (cerca de 20 minutos).
Obs. Em Nápoles, o polpettone é bem característico da cultura local e é feito em formato de rocambole, recheado com ovo e presunto.
Pode ainda levar pinoles, uva passa e até salame e linguiça.
Torta caprese
Bolo de chocolate com amêndoas
300 g de amêndoas com casca 6 ovos

300 g de chocolate meio amargo 1 col. de chá de fermento em pó (químico)
200 g de manteiga sem sal 25 ml de licor de cacau ou rum
200 g de açúcar Açúcar de confeiteiro para polvilhar QB
Triture bem as amêndoas no liquidificador, até virar quase uma farinha. Pique o chocolate em pedaços
pequenos. Bata bem a manteiga com o açúcar na batedeira, até ficar esbranquiçado. Numa outra tigela, bata
bem os ovos até esbranquiçarem e acrescente ao creme de manteiga. Junte as amêndoas e o chocolate
derretido e incorpore o fermento e o licor. Unte uma forma de fundo móvel com manteiga e papel manteiga e
distribua a massa. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 40 minutos. Depois de assado, transfira
para uma grelha para esfriar e sirva frio, polvilhado com açúcar de confeiteiro.
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AULA 5 – COZINHA DO CENTRO E LESTE EUROPEU:
ALEMANHA, ÁUSTRIA, RÚSSIA, ROMÊNIA E UCRÂNIA
Grupo 1
Eisbein mit sauerkraut (ver pré-preparo)

Joelho de porco defumado com chucrute ALEMANHA
Para o chucrute (preparar com 10 dias de antecedência*) Para a salada de batata (Kartoffelsalat)
1 unid. de repolho (1,2 kg) 4 unid. de batatas inglesa médias
20 g de sal 20 ml de azeite
1 colher de chá de kümmel (alcarávia) 2 colheres de sopa de mostarda escura
1 vidro para a conserva com tampa (alto e largo) 1/3 maço de salsinha
20 ml de vinagre de vinho branco
Para o joelho de porco Sal e pimenta-do-reino Q.B.
2 joelhos de porco defumados (1,2 kg total)
30 ml de azeite de oliva extravirgem Purê de maça (Apfelmus)
1 cebola, brunoise 6 unid. de maçã fuji ou verde
4 dentes de alho, brunoise 1 unid. de laranja
4 unid. de cravo-da-índia 1 unid. de limão
2 litros de água 1 unid. de canela em pau
*Chucrute: esterilizar o vidro limpo e a tampa (ferver por 10 minutos em água, retirar com uma pinça e deixar descansar de boca para
baixo) até secar completamente (não use pano). Reservar. Higienizar o repolho inteiro e cortar em 4 partes em formato de X. Separar
4 folhas grandes. Cortar o restante do repolho em tiras finas de 0,3 cm (use um fatiador ou faca). Adicionar o sal aos poucos,
massageando com as mãos (bem limpas). Nessa etapa você perceberá que sairá um pouco de líquido. Adicionar o kümmel e mexer
com as mãos por mais 5 minutos, deixar descansar por 10 minutos e mexer mais um pouco. Você perceberá que o repolho murchará
e soltará mais líquido. Arrume o repolho no vidro higienizado (vá comprimindo para que o repolho fique submerso na sua própria
água). Como o produto fermentará, deixe um espaço vazio de dois dedos de altura). Cubra com algumas folhas dobradas (reservadas
inicialmente), pressione. A ideia é que as folhas deixem o fermentado submerso. Se necessário, utilize vários vidros. Cubra com um
pouco do líquido e coloque um pequeno peso por cima (pode ser um saquinho com água ou qualquer peso protegido com plástico).
Deixar descansar em temperatura ambiente (limpo, arejado, calmo e sem incidência de luz). Pode ser um armário. Vá acompanhando
a coloração (se ficar marrom escuro ou preto) é sinal que teve contaminação de microrganismos indesejáveis e deverá descartar e
iniciar novamente. Se tiver claro e com sabor característico de fermentado, estará pronto. Levar para a aula.
Joelho: em uma panela de pressão, refogar a cebola no azeite, adicionar o alho, os cravos, o louro e cobrir
com a água. Cozinhar por 40 minutos na pressão. Retirar o joelho (descartar o caldo) e levar para assar em
forno a 180ºC por aproximadamente 30 minutos ou até dourar.
Salada: descasque e corte as batatas em 8 pedaços. Cozinhe em água com um pouco de sal até ficar al dente.
Escorra e ainda quente tempere com sal, pimenta do reino, vinagre, azeite, mostarda e a salsinha picada.
Armazene sob refrigeração.
Purê: lavar e descascar as maçãs. Retirar o miolo e cortar em cubos de 1 cm, reservar em água com o suco
limão. Escorrer a água e refogar a maçã junto com o açúcar em uma panela. Antes do açúcar começar a
caramelizar junte o suco da laranja e a canela. Tampar a panela e deixar cozinhar lentamente. Quando a maçã
estiver macia, amassar ou processar e finalizar com a manteiga.
Borsch
Sopa de beterraba com creme azedo UCRÂNIA
200 g de músculo bovino cortado em cubos de 2 cm 1/4 unid. de repolho picado finamente
2 unid. de beterraba médias 2 colheres de óleo de soja
1 unid. de cenoura ralada 1/3 maço de dill (não pode faltar)
1 unid. de cebola cortada em cubos pequenos
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1 unid. de tomate (concassé) 200 ml de creme azedo (creme de leite
temperado com limão)
2 folhas de louro
Sal e pimenta do reino Q.B.
Em uma panela de pressão, sele o músculo no óleo, tempere com sal e pimenta, junte a cebola e refogue mais
um pouco, adicione a beterraba ralada e cubra com 1,5 l de água e junte o louro. Cozinhe na pressão até
amaciar (aproximadamente 30 minutos). Desligue o fogo, retire a pressão e adicione a cenoura ralada e o
repolho fatiado. Acrescente o tomate cortado em cubinhos e deixe cozinhar mais um pouco até amaciar (sem
pressão). Corrija o sal, e finalize com o dill picado. Sirva com o creme azedo e decore com mais dill.
Apfelstrudel (ver pré-preparo)

Redemoinho de maçã ÁUSTRIA
Massa (levar a massa sovada*) 4 unid. de maça gala

300 g de farinha de trigo peneirada 80 g de açúcar mascavo
30 g de manteiga derretida Canela em pó e noz moscada Q.B.
1 pitada de sal 100 g de uva passa branca
1 ovo Açúcar de confeiteiro para finalizar Q.B.
100 ml de água 300 ml de creme de leite fresco bem gelado
1 colher de sopa de açúcar refinado
Recheio
Massa* (fazer em casa): bata os ingredientes num processador até obter uma massa homogênea ou misture com
as mãos. Sove e deixe descansar em um recipiente untado com um pouco de óleo. Tampe e reserve na geladeira.
Fazer em aula: Abra a massa com um rolo em uma superfície untada com farinha de trigo. Abra até deixá-la o
mais fino possível. Pincele com metade da manteiga derretida.
Recheio: Retire a casca e corte as maças em lâminas finas, misture o açúcar, a canela, a noz moscada e as
passas. Espalhe na massa e enrole. Aperte bem para fechar o rolo e as laterais. Disponha em uma assadeira
untada e pincele o restante da manteiga por cima. Faça vários furos na superfície e asse em forno 180ºC-200ºC
por aproximadamente 40 minutos ou até dourar.
Sirva morno, polvilhado com açúcar de confeiteiro e o creme de leite fresco batido em ponto fouetté com 1 colher
de sopa de açúcar refinado.
Obs. O apfelstrudel é uma das sobremesas austríacas mais apreciadas no país. O recheio de maça é o mais tradicional, mas encontram-se
variantes: cerejas, ricota ou ainda carne moída.
Grupo 2
Blinis
Pequenas panquecas cobertas com creme azedo RÚSSIA
125 g de farinha de trigo 40 g de manteiga sem sal derretida

1 e 1/3 xicara de chá de leite 200 g de smetana ou sour cream*
1 ovo 100 g de salmão defumado
1 colher de chá de açúcar Cebolete QB
½ colher de café de sal 1 bisnaga limpa (tipo para catchup)
1 colher de café de fermento químico 1 saco de confeitar
*Por serem produtos de difícil acesso, produza em aula: 200 ml de creme de leite fresco bem gelado (com teor de gordura de pelo menos 35%) /
Suco de 1/2 limão / 1 pitada de sal. Coloque os ingredientes em uma tigela e bata com um fouet ou com a batedeira em velocidade baixa até que
o creme adquira consistência de fouetté (leve). Cuidado para não transformar em manteiga, portanto se bater manualmente será mais fácil
controlar o ponto.
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Massa: bata no liquidificador o ovo com o leite, o sal, o fermento e o açúcar. Depois que estiver homogêneo junte
a farinha e metade da manteiga derretida. Deixe a massa descansar por 15 minutos e disponha na bisnaga.
Numa frigideira adicione um pouco de manteiga, espalhe com um papel e frite o blini como se fossem pequenas
panquecas. Sirva com smetana (com o saco de confeitar) e o salmão defumado. Decore com cebolete fatiada
finamente.
Obs. Na Rússia é tradicional consumir o blinis com caviar.
Sarmale cu mamaliga
Charuto de repolho recheado de carne e arroz servido com polenta ROMÊNIA
Sarmale 30 ml de azeite
1 unid. de repolho 2 folhas de louro
600 g de carne suína moída (pernil ou lombo) 1 colher de sopa de manteiga
1 cebola grande, em brunoise 2 litros de caldo de frango (levar pronto)
1 xícara de arroz cru Sal e pimenta do reino Q.B.
1 litro de molho de tomate artesanal
2 dentes de alho, em brunoise Mamaliga (polenta)
1 colher de sopa de páprica picante 200 g de fubá
1 colher de sobremesa de sementes de endro dill 1 colher de chá de sal
500 g de chucrute (já pronto) 1 l de água
1 maço de salsa 50 g de manteiga sem sal
Sarmale: numa panela grande refogue a cebola e o alho no azeite. Junte a páprica picante e tire do fogo e espere
esfriar. Numa tigela misture a carne na mistura de cebola, alho e páprica, o arroz cru, o sal, o endro, a pimenta,
metade da salsinha picada e misture. Na panela onde refogou as cebolas, disponha o chucrute, fazendo uma
base. Reserve. Escalde as folhas de repolho rapidamente – isso faz com que amoleçam um pouco, para facilitar
a montagem dos charutinhos. Disponha uma colher de sopa da mistura de carne em cada folha de repolho.
Enrole. Na panela forrada com o chucrute coloque os charutinhos lado a lado. Salpique um pouco de sal e pimenta
do reino, coloque as folhas de louro. Despeje o molho de tomates e em seguida o caldo. Assegure-se de que o
líquido cobrirá os charutinhos. Leve em fogo brando, tampado e deixe cozinhar tampado. Finalize com o restante
da salsa.
Mamaliga: misture todos os ingredientes, exceto a manteiga. Leve para cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre
até encorpar e desgrudar do fundo da panela. Depois de cozida, finalize com a manteiga e ajuste o sal. Enforme
em forminhas de empada untada com manteiga e deixe amornar por 15 minutos. Desenforme e sirva com os
sarmales e o chucrute.
Schwarzwälder Kirschtorte
Bolo Floresta negra ALEMANHA
Massa 4 colheres de sopa de açúcar refinado

3 ovos 200 g de cereja marasquino
1 xíc. de chá de açúcar refinado 100 ml de kirsch, se não encontrar use licor de
cereja ou a calda da cereja
1 xíc. de chá de farinha de trigo
100 ml de água morna
Decoração
½ xíc. de chá de chocolate em pó (50%)
Cerejas em calda QB
1 col. de sopa de essência de baunilha
Raspas de chocolate meio amargo (300 g)
1 col. de sopa rasa de fermento químico
1 saco de confeitar
1 bico pitanga grande ou 1M da Wilton
Recheio
500 ml de creme de leite fresco bem gelado ou nata
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Deixe a cereja picada embebida no kirsch ou licor por uma hora.
Massa: Em uma batedeira com o batedor globo, bata os ovos com a baunilha e o açúcar até triplicarem de
volume. Peneire a farinha de trigo junto com o chocolate em pó e o fermento e misture delicadamente na base
de ovos com um fouet, intercalando com a água. Mexa delicadamente até a massa ficar homogênea. Divida em
duas partes. Disponha cada parte em uma assadeira de 20 cm de diâmetro untada com papel manteiga na base
e asse em forno preaquecido 180ºC por aproximadamente 20 minutos. Desenforme, espere esfriar. Reserve.
Recheio: bata lentamente o creme de leite bem gelado na batedeira com o batedor globo, e adicione aos poucos
o açúcar. Ponto fouetté.
Montagem: regue cada fatia de massa com a calda do kirsch, distribua as cerejas picadas e o chantili (reserve
uma parte para a cobertura). Cubra com o chantili e decore com as cerejas e raspas de chocolate.
Grupo 3
Stroganov
Estrogonofe clássico RÚSSIA
800 g de filé mignon em tiras 4 batatas inglesas

2 cebolas cortadas em rodelas finas Dill fresco Q.B. (não pode faltar)
500 g de creme de leite fresco 12 pepinos em conserva (picles)
½ xícara de chá de farinha de trigo Sal e pimenta do reino Q.B.
300 g de sour cream ou iogurte sem sabor 40 g de manteiga
1 colher de sopa de mostarda dijon 300 ml de óleo de soja
Corte a carne em tiras de aproximadamente meio centímetro de largura. Em seguida tempere com sal e pimenta
do reino, envolva as tiras de carne em farinha de trigo, retire o excesso. Reserve. Aqueça um fio de óleo com a
manteiga numa frigideira e adicione a cebola. Quando ela começar a ficar macia e translúcida, coloque a carne de
forma que não toque o fundo da frigideira. Não deixe a carne fritar, ela deve cozinhar por um tempo e ficar macia.
Acrescente a mostarda, o creme de leite e o sour cream (ou iogurte). Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos.
Finalize com o dill picado. Cozinhe a batata descascada e cortada em 8 partes em água salgada. Frite em óleo
até ficar crocante, tempere com sal. Sirva o Stroganov com a batata e os picles fatiados.
Frango à Kiev
Frango recheado com manteiga de ervas RÚSSIA E UCRÂNIA
1 kg de peito de frango (sem osso / sem fatiar) 100 g de farinha de trigo

150 g de manteiga sem sal 100 g de farinha de rosca artesanal ou panko
1 colher de sopa de estragão fresco picado 50 g de queijo parmesão ralado
2 colheres de sopa de cebolinha picada 1 unid. de limão (suco)
2 colheres de sopa de salsa picada Sal e pimenta-do-reino Q.B.
2 dentes de alho em brunoise Óleo para fritar
3 ovos batidos Palitos de dente Q.B.
Misture a manteiga com as ervas e o alho. Tempere com sal e a pimenta. Enrole em forma de cilíndrica e leve
para o congelador. Retire as sujidades do peito. Abra o peito em forma de borboleta e bata levemente com um
rolo de massa para deixá-lo mais fino. Tempere com sal e pimenta do reino. Retire a manteiga do freezer e corte
em moedas. Recheie cada peito de frango com duas a três rodelas de manteiga. Feche com palitos. Depois de
recheados e fechados, passe os peitos na farinha de trigo, depois nos ovos batidos e finalize na mistura de farinha
de rosca ou panko com parmesão. Frite em óleo 180ºC. Escorra em papel toalha.
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Papanasi
Bolinho doce frito acompanhado de creme e frutas vermelhas ROMÊNIA
Massa Raspas de limão 1 unid.

300 g de queijo cottage ou ricota (úmida) Óleo de soja para fritar 900 ml
1 ovo grande
70 g de açúcar refinado Cobertura
200 g de farinha de trigo 150 g de geleia de frutas vermelhas
1 colher de chá de fermento em pó 200 g de sour cream
1 colher de sopa de essência de baunilha 30 g de açúcar de confeiteiro
Misture o queijo, o açúcar, a baunilha e as raspas de limão. Separadamente, misture a farinha com o fermento.
Aos poucos, adicione a mistura de farinha à mistura de queijo. Dependendo do queijo, talvez seja necessário
adicionar mais ou menos farinha. A massa deve ser macia e um pouco pegajosa, mas firme o suficiente para
formar rosquinhas com as mãos. Espalhe um pouco de farinha na sua superfície de trabalho e amasse um pouco
a massa para combinar totalmente os ingredientes. Forme 6 bolas grandes e 6 bolas pequenas. Usando o dedo,
faça um buraco em cada bola grande (rosquinhas). Aqueça óleo suficiente em uma panela para cobrir o papanasi.
Frite dos dois lados, 160ºC. Escorra e sirva a bola grande com o sour cream e a geleia. Cubra com a bola pequena
e polvilhe o açúcar de confeiteiro.
Grupo 4
Pirozhki
Empanada de carne RÚSSIA
Massa Recheio
250 ml de leite morno 30 ml de azeite de oliva
7 g de fermento biológico seco instantâneo 600 g de patinho moído
1 colher de sopa de açúcar 1 cebola picada em brunoise
1 colher de café de sal 4 dentes de alho picados em brunoise
1 ovo Sal e pimenta do reino Q.B.
2 colheres de sopa de manteiga derretida Dill fresco Q.B.
3 e ½ xíc. de chá de farinha de trigo ⅓ xícara de água
1 colher de sobremesa de farinha de trigo
Óleo de soja para fritar 900 ml
Massa: misturar o leite e o fermento e deixar descansar por 5 minutos. Adicionar o açúcar, o sal, o ovo batido, a
manteiga derretida e aos poucos adicionar a farinha. Sovar até desgrudar das mãos. Deixar a massa descansar
tampada por aproximadamente 40 minutos ou até dobrar de volume.
Recheio: refogar a carne no azeite até dourar levemente, juntar a cebola, o alho, temperar com sal, pimenta e
adicionar a água. Deixar cozinhar por 2 minutos e juntar a farinha polvilhada, cozinhar por mais 5 minutos e juntar
o dill. Resfriar.
Montagem: abrir porções de massa, rechear com a carne e fechar como uma empanada. Dobrar as pontas em
direção ao centro e com um pouco de água para fechar bem. Deixar descansar por 15 minutos (coberto). Fritar
por imersão em óleo 180ºC, dourar os dois lados, escorrer em papel absorvente.
Königsberger Klöpse
Almôndegas alemã ALEMANHA
1 pão francês de véspera 1 litro de caldo de carne (Levar pronto)

300 g de carne de porco moída (paleta ou lombo) 50 g de manteiga
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400 g de carne bovina moída (patinho) 50 g de farinha de trigo
1 ovo 3 colheres (sopa) de raiz forte branca
60 g de filé de anchovas picado 30 g de alcaparras (dessalgadas)
1 cebola cortada em brunoise 200 ml de creme de leite fresco
Sal e pimenta do reino fresca Q.B. 2 colheres (sopa) de suco de limão siciliano
Cortar o pão em cubinhos e desmanchar em uma tigela grande com um pouco de água morna. Acrescentar as
carnes moídas e misturar bem. Em seguida adicionar o ovo, os filés de anchova (desmanchar), a cebola e temperar
com o sal e a pimenta. Misturar bem e formar com as mãos úmidas pequenas almôndegas. Ferver as almôndegas
no caldo de carne por 10 minutos em fogo baixo. Reservar as almôndegas e peneirar o caldo. Refogar a manteiga
com a farinha por alguns minutos (roux), acrescentar o caldo peneirado e bater energicamente com o fouet.
Quando o molho estiver cozinhando acrescentar a raiz forte, a alcaparra e o creme de leite. Colocar todas as
almôndegas no molho e deixar ferver por alguns minutos. Verificar o sabor e finalizar com sal, pimenta do reino e
o suco de limão (fogo desligado).
Sachertorte
Torta de chocolate com damasco ÁUSTRIA
Massa Recheio e calda

100 g de chocolate meio amargo 150 g de geleia de damasco
90 g de manteiga sem sal 60 ml de licor de laranja
4 ovos
60 g de açúcar Cobertura
60 g de farinha de trigo peneirada 200 gramas de chocolate amargo
15 g de cacau em pó ou 30 de chocolate em pó (50%) 80 gramas de creme de leite
3 g de fermento químico em pó Raspas de chocolate para decorar (200 g)
1 saco de confeitar
Massa: unte duas formas de 20 cm de diâmetro e cubra o fundo com um círculo de papel manteiga. Derreta o
chocolate e a manteiga, combine os dois em um bowl. Reserve. Separe as gemas das claras. Batas as claras em
neve, acrescentando o açúcar aos poucos. Acrescente as gemas à mistura de chocolate e misture. Aos poucos (e
intercalando), adicione a farinha, o fermento e o cacau peneirados à mistura do chocolate, misturando até
incorporar todos os ingredientes, junte as claras em neve e mexa delicadamente. Coloque a massa na forma
(metade da quantidade em cada forma) e leve para assar por 15-20 minutos em forno preaquecido a 180˚c. A
textura deve ser úmida, não seca – quando fizer o teste do palito, este deve sair levemente umedecido. Quando o
bolo estiver completamente frio, desenforme-o e umedece com o licor. Recheie com a geleia. Cobertura: aqueça
o creme de leite e coloque sobre o chocolate picado, mexa até que o chocolate derreta completamente e, em
seguida, derrame a ganache sobre o bolo. Reserve um pouco e coloque no saco de confeitar. Decore com as
raspas de chocolate.
29
AULA 6 – COZINHA GREGA, TURCA E ÁRABE
Pão pita
Pão sírio / pão árabe GRÉCIA / ÁRABE (SÍRIA / LÍBANO)
530 g de água 10 g de sal

60 g de fermento biológico fresco 24 g de açúcar
1 kg de farinha de trigo + 200 g para abrir 40 g de azeite de oliva extravirgem
Método direto: dissolva o fermento no açúcar, junte a água (não utilize tudo) e acrescente a farinha. Misture e
sove. Adicione o sal e misture, por último adicione o azeite e sove mais um pouco até formar uma massa lisa. Se
precisar, ajuste a quantidade de água. Deixe a massa descansar tampada por 30 min. Divida a massa em 12
porções e boleie. Cubra para crescer por mais 15 min. Abra a massa em discos achatados, asse em forno pré-
aquecido à 200ºC.
Grupo 1
Labneh (levar pronta)

Coalhada seca ÁRABE (SÍRIA / LÍBANO)
3 l de leite integral (de saquinho). Se não achar, dê 340 g de iogurte natural, sem sabor, consistente
preferência para a marca Da Fazenda
Coalhada fresca: aqueça o leite (não ferva) e deixe esfriar até 43°C, aproximadamente. Reserve. Coloque em um
recipiente o iogurte e um pouco do leite e mexa sem bater. Tampe e embrulhe com pano grosso para manter o
calor e umidade. Coloque num lugar aquecido durante 12 horas.
Coalhada seca: mexa a coalhada pronta, embrulhe num pano virgem e coloque em uma peneira grande com um
bowl embaixo. Mantenha em temperatura ambiente por 8 à 10 horas. Quanto mais tempo ficar escorrendo, mais
firme e ácida vai ficar. Retire a coalhada, coloque um pouco de sal e misture bem. Guarde na geladeira.
Tabbouleh
Tabule ÁRABE (SÍRIA / LÍBANO)
150 g de trigo para quibe 1 unid. de cebola, brunoise

Suco de 3 limões 4 unid. de tomate não muito maduro, sem sementes,
brunoise
1 maço de salsinha picada
2 unid. de pepino japonês sem pele, sem sementes,
1 maço de cebolinha picada brunoise
1 maço de hortelã picada Sal e pimenta do reino QB
Lave bem o trigo em água corrente. Escorra. Coloque o trigo de molho em água fervente (até cobrir) e deixe
descansar tampado por 20 minutos. Essa etapa é feita fora do fogo. Escorra e esprema a água, deixe esfriar.
Misture todos os ingredientes e gele por pelo menos 1 hora.
Moussaka
Assado de berinjela, molho de carne e bechamel GRÉCIA
Molho de carne Montagem

400 g de carne moída (cordeiro, patinho ou outra 2 unid. de berinjelas cortadas em fatias (com mais ou
magra) menos 1 cm de espessura)
30 g de azeite
30
1 cebola média, brunoise 4 unid. de batatas descascadas, cortadas em fatias de 0,3
cm
100 g de queijo parmesão ralado
2 folhas de louro
2 cravos
1 canela em pau
Cobertura
500 g de molho de tomate
1 litro de bechamel (levar pronto)
2 ovos
Molho de carne: Em uma panela coloque o azeite e leve ao fogo até derreter. Em seguida, acrescente a cebola e
o alho. Frite por alguns segundos e coloque a carne moída e deixe dourar. Adicione os temperos (louro, canela,
cravo e sal) e, logo depois, o molho de tomate. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 10 minutos, mexendo
sempre para não grudar. No final retire o louro, a canela e os cravos.
Ingredientes da montagem: Frite as fatias de berinjela e de batata em óleo bem quente. Deixe a gordura escorrer
em um escorredor. Aperte levemente para retirar o excesso de óleo.
Cobertura: Aqueça o bechamel, sem ferver. Bata levemente os ovos e misture um pouco do bechamel para
“temperar”, volte ao fogo baixo e cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre.
Montagem: Em uma assadeira retangular de tamanho médio acomode as fatias de berinjela já fritas. Salpique
parmesão ralado e cubra-as com as fatias de batata e mais parmesão ralado. Coloque o molho de carne moída.
Faça mais uma camada de berinjela, parmesão e batata. Por último, cubra com a cobertura e salpique mais queijo
parmesão. Leve para gratinar em forno preaquecido com temperatura a 250ºC até dourar.
Mahalabi / Malabie
Manjar libanês ÁRABE (SÍRIA / LÍBANO)
Manjar: Geleia de damasco:

500 ml de leite integral 150 g de damasco seco
75 g de açúcar 30 g de açúcar refinado
40 g de amido de milho (marca Maizena) 250 ml de água
1 colher de café de miski, desconsidere caso não encontrar 1 colher de sopa de água de flor de laranjeira ou
de rosas
1 colher de sopa de sopa de água de flor de laranjeira ou de
rosas
Manjar: dissolva o amido e o açúcar no leite. Coloque a mistura em uma panela e cozinhe em fogo baixo até
engrossar, mexendo constantemente. Junte o miski e a água de flor de laranjeira ou de rosas e desligue o fogo
para que não fique amargo. Coloque em taças individuais ainda quente, deixe esfriar um pouco e leve à geladeira.
Geleia: picar o damasco em cubinhos. Levar todos os ingredientes para cozinhar, exceto a água aromatizada.
Ferver por 3 minutos. Desligar o fogo, adicionar a água de flor de laranjeira ou de rosas, esperar amornar
levemente e bater no liquidificador. Resfriar. Cobrir o manjar (já firme) na hora de servir.
Grupo 2
Homus
Pasta de grão de bico e tahine ÁRABE (SÍRIA / LÍBANO)
200 g de grão de bico (descascado e cozido) – levar essa 50 ml de suco de limão

etapa pronta*
50 g de tahine
Sal e pimenta do reino QB
1 dente de alho, picado
100 ml de água da cocção do grão de bico (aprox.)
31
*Levar essa etapa pronta: para descascar o grão de bico, deixe de remolho em água até ultrapassar 4 dedos de altura, por aproximadamente
8 horas na geladeira. Escorra e esfregue em um pano para soltar a casca. Depois dessa etapa, cozinhe em água até amaciar. Escorra e
reserve tampado na geladeira.
Coloque todos os ingredientes, exceto o azeite, no processador. Bata para formar uma pasta lisa. Adicione água da
cocção do grão de bico para dar consistência de pasta, caso necessário. Coloque um pouco do azeite. Coloque a
pasta em uma travessa e regue com azeite.
Horiátiki saláta
Salada grega GRÉCIA
2 tomates caqui, maduros, porém firmes ½ xícara (chá) de azeitonas pretas gregas
sem caroço (se não encontrar, utilize a
1 pepino comum azapa)
1 cebola roxa Azeite de oliva extravirgem
100 g de queijo feta em peça, em cubos médios Sal e pimenta do reino QB
Corte o tomate em 8 gomos, misture com 1 colher (chá) de sal e deixe drenar sobre uma peneira por pelo menos
30 minutos. Descasque e corte a cebola em 8 partes. Transfira para uma tigela, cubra com água e gelo e
mantenha na geladeira. Raspe a casca do pepino com um garfo no sentido do comprimento – as ranhuras retêm
o molho e o pepino fica bem temperado. Corte o pepino ao meio e as metades em meias-luas. Corte as azeitonas
em fatias. Transfira o tomate drenado para uma tigela. Escorra a água das cebolas e junte aos tomates. Misture
o pepino fatiado, as azeitonas e por último os cubos de queijo. Tempere com sal, pimenta e bastante azeite.
Yaprak Sarma
Charutos de folha de uva TURQUIA
15 folhas de uva 50 g de nozes picadas

20 ml de azeite 30 g de extrato de tomate
1 limão siciliano Raspas da casca de 1/3 limão siciliano, sem a parte branca
1/3 maço de hortelã fresco, apenas as folhas, picadas
Recheio: 1/3 colher de chá de canela
20 ml de azeite 1/3 colher de chá de cominho
1 cebola, brunoise 1 colher de chá de kümmel
2 dentes de alho, brunoise 1 colher de chá de açúcar
2 tomates maduros, concassé Sal, pimenta do reino e noz moscada
1 xícara de chá de arroz agulhinha
Em uma frigideira coloque o azeite e refogue a cebola e o alho, deixe dourar levemente, adicione o tomate
concassé em cubos e o arroz, refogue e cubra com ½ xícara de chá de água fervente, coloque sal e pimenta e
deixe cozinhar. Retire do fogo (ainda cru) e misture as nozes, as raspas de limão, a noz moscada, a hortelã, a
canela, o cominho, o kümmel, o extrato de tomate e o açúcar. Corrija o sal. Escalde rapidamente as folhas de
uva e dê um banho de gelo. Escorra e tire o talo e recheie. Aperte bem para fechar e distribua em uma panela
untada com azeite e duas folhas de uva. Por cima adicione 1 xícara de chá de água, sal e pimenta. Leve para
cozinhar com a panela tampada. Sirva com fatias de limão siciliano.
Arroz mixiri
Arroz com aletria ÁRABE (SÍRIA / LÍBANO)
50 g de manteiga sem sal 1 cebola, brunoise

60 ml de azeite 800 ml fundo de ave (levar pronto)
5 ninhos de macarrão cabelo de anjo (100 g) 1 colher de chá de zaatar
1 xícara de chá de arroz agulhinha Sal e pimenta síria a gosto
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Misture a manteiga e o azeite numa panela e deixe aquecer. Disponha o macarrão cabelo de anjo, e frite os ninhos
inteiros, abrindo-os sem quebrá-los muito. Mexa para soltá-lo até dourar levemente. Escorra. Em outra panela
refogue a cebola com um pouco da gordura da fritura e junte o arroz, refogue e coloque o macarrão frito, refogue
mais um pouco. Tempere com sal, zaatar e pimenta síria e junte o fundo de ave fervente, aos poucos. Deixe
cozinhar até ficar al dente.
Grupo 3
Babaganoush / Moutabel
Pasta de berinjela com tahine ÁRABE (SÍRIA / LÍBANO)
2 berinjelas grandes 50 g de suco de limão

2 dentes de alho, brunoise Gomos de limão para decorar
1 pitada de sal Ramos de salsinha para decorar
80 g de Tahine Azeite de oliva para decorar
Chamusque a berinjela até que a pele forme bolhas e queime e a polpa esteja macia. Retire a pele e as sementes,
misture a polpa com alho e processe para obter um purê. Acrescente o tahine, o limão e o sal. Coloque em uma
tigela, decore com gomos de limão, ramos de salsinha e regue com azeite.
Kibbeh b’sinye
Quibe assado na bandeja ÁRABE (SÍRIA / LÍBANO)
Massa: 2 colheres de chá de pimenta Síria

200 g de trigo para quibe 2 colheres de sopa de manteiga
800 g de carne de cordeiro ou bovina (magra) moída 200 g de cebola, brunoise
150 g de cebola, brunoise 50 g de nozes, bem picada
1 colher de chá de sal ½ xícara de chá de salsinha picada
1/3 colher de chá de pimenta do reino preta moída 1/3 xícara de chá de hortelã picada
½ maço de hortelã, picado (apenas as folhas) 6 colheres de sopa de iogurte
1 colher de sopa rasa de Zaatar 1 colher de chá de Zaatar
Recheio: Cobertura:
200 g de carne de cordeiro ou bovina (magra) moída 60 g de manteiga sem sal
1 colher de chá de sal 15 unid. de nozes inteiras, sem casca
1/3 colher de chá de pimenta do reino preta moída
½ colher de chá de canela em pó
Prepare o recheio: Refogue a cebola na manteiga e adicione a carne. Acrescente os condimentos e refogue.
Resfrie, acrescente as ervas, as nozes e o iogurte. Reserve.
Prepare a massa: Disponha o trigo em uma peneira e lave em água fria. Coloque em um bowl e cubra com 300
ml de água quente, tampe e deixe descansar por 30 minutos. Escorra o residual de líquido. Coloque a carne, o
sal, a cebola e os condimentos no processador de alimentos, até formar uma pasta. Misture com o trigo. Divida a
massa em 2 partes e pressione a metade em uma assadeira média untada com manteiga. Espalhe o recheio e
cubra com a outra parte da mistura. Alise a massa com as mãos molhadas. Faça desenhos com a faca molhada
formando porções. Guarneça cada porção com uma noz (afunde levemente) e pincele com metade da manteiga
derretida. Asse em forno baixo, por 20 minutos. Pincele novamente mais manteiga ao retirar. Espere amornar
para cortar e servir.
33
Mjadra / Mujaddara
Arroz com lentilhas e cebola ÁRABE (SÍRIA / LÍBANO)
1 xícara chá de arroz agulhinha ¼ colher de chá de canela em pó

1 xícara de chá de lentilha 4 cebolas grandes, julienne
1 xícara de chá de azeite Água para a cocção
½ colher de chá de cominho moído Sal e pimenta síria
1 colher de chá de zaatar
Numa frigideira, frite toda a cebola no azeite, em fogo médio, mexendo sempre, até que a cebola fique escura
(quase queimada). Escorra e reserve o azeite. Em outra panela refogue o arroz já lavado com um pouco do azeite
reservado, adicione 2 colheres de sopa cheia da cebola frita e a lentilha lavada. Tempere com zaatar, sal e pimenta
síria e junte a água (fervente). Deixe cozinhar até ficar al dente. No momento de servir, solte o arroz e coloque
numa travessa larga e baixa. Espalhe por cima a cebola reservada.
Baklava
Massa fillo com castanhas e calda GRÉCIA E TURQUIA / ÁRABE (SÍRIA / LÍBANO)
100 g de amêndoas descascadas Para a calda:

100 g de nozes 150 ml de água
100 g de pistache descascado e sem sal 100 g de açúcar refinado
50 g de açúcar 2 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de chá de canela em pó 1 colher de sopa de água de flor de laranjeira
¼ colher de chá de macis ou noz moscada
1 pacote de Massa Filo Arosa (300 g)
Pique ou processe as amêndoas, as nozes e o pistache, misture o açúcar, a canela e o macis. Reserve. Em uma
assadeira retangular (aprox. 18 x 25 cm) untada com um pouco de manteiga, disponha uma lâmina de massa
Filo e pincele com um pouco da manteiga derretida. Faça 5 camadas. Disponha todo o recheio e faça mais 5
camadas de massa, intercaladas com manteiga derretida. Corte em quadrados e asse à 180ºC até a massa
dourar. Retire do forno. Em uma panela junte os ingredientes da calda e ferva, deixe com a consistência um
pouco mais fina que mel. Despeje a calda sobre todo o baklava, resfrie para servir.
Grupo 4
Tzatziki
Pepino, hortelã e iogurte GRÉCIA
2 pepinos japonês ½ maço de hortelã fresco, picado

1 colher de chá de alho, ralado Sal e pimenta do reino QB
300 g de coalhada ou iogurte natural consistente (sem sabor)
Higienize e rale o pepino, tempere com um pouco de sal e deixe repousar em uma peneira para soltar água.
Escorra o líquido que sair e aperte, cuidadosamente para secar. Junte com os demais ingredientes, acerte o
tempero.
Falafel
Bolinho de grão de bico frito ÁRABE (SÍRIA / LÍBANO)
300 g de grão de bico hidratado (levar pronto)* 1 colher de chá de cominho
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½ cebola, brunoise 1 colher de chá de pimenta síria
4 dentes de alho, brunoise 1 colher de chá de bicarbonato
½ xíc de chá de salsinha picada (folhas) Sal e pimenta do reino
½ xíc de chá de hortelã picada (folhas) 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
½ xíc de chá de coentro picado (folhas) Óleo de soja para fritar
*Levar pronto: lave bem o grão de bico e deixe de remolho em água por cerca de 18 horas na geladeira. Escorra a água, seque bem e
armazene tampado na geladeira.
Em aula: bata todos os ingredientes no processador, exceto a farinha. Transfira a massa para um bowl e junte a
farinha, sem bater, até dar liga. Deixe descansar por 30 minutos na geladeira. Molde em formato de bolinhas
levemente achatadas. Frite em óleo não muito quente até ficarem dourados. Dica: eles ficam amarronzados por
fora, mas não pode ocorrer rapidamente, se isso acontecer, é porque o óleo estava muito quente, e corre o risco
de estar cru no seu interior.
Spanakopita
Massa fillo com espinafre e queijo GRÉCIA
1 maço de espinafre 1 pacote de Massa Filo Arosa (300 g)

½ maço de cebolinha 1 gema para pincelar
½ maço de hortelã (folhas) 50 g de manteiga sem sal, derretida
200 g de queijo feta, se e em último caso não Sal, pimenta do reino e noz moscada
encontrar, substitua por ricota
1 ovo
Escaldar rapidamente as folhas do espinafre e colocar em banho de gelo. Espremer para retirar a água. Picar
grosseiramente e temperar com sal, pimenta e noz moscada. Colocar em um bowl e juntar a cebolinha, a hortelã
bem picada, o queijo feta e o ovo. Abrir a massa e cortar em retângulos de aproximadamente 8,0 x 30,0. Dispor
um pouco de manteiga pincelada e colocar o recheio. Dobrar em formato de triângulos. Levar em uma assadeira.
Bater a gema com uma colher de água e pincelar na Spanakopita. Assar em forno pré-aquecido 180ºC por
aproximadamente 20 minutos ou até dourar.
Lahm bi ajin
Esfiha ÁRABE (SÍRIA / LÍBANO)
250 ml de água 300 g de carne de cordeiro ou bovina, moída

10 g de fermento biológico seco 100 g de tomate, concassé
400 g de farinha de trigo ½ colher de sopa de pimenta Síria
8 g de sal ½ colher de chá de cominho em pó
16 g de açúcar ½ unid. de suco de limão siciliano
50 g de azeite 2 colheres de sopa de azeite
1 ovo (para pincelar) ½ maço de salsinha picada
½ maço de hortelã picada
Recheio de carne: 1 colher de chá de zaatar
100 g de cebola, brunoise Sal e pimenta do reino
100 g de fubá para abrir
Massa: processo básico para pão (método direto), boleie com 50 g, deixe crescer tampado.
Recheio: misture todos os ingredientes (não cozinhar). Deixe descansar por 20 minutos, escorra o excesso de
água. Abra os discos de massa com a ajuda do fubá e recheie aberto ou dobre em triângulo. Asse em forno pré-
aquecido 220ºC. Pincele ovo batido se fizer fechada.
35
AULA 7 – COZINHA AMERICANA: EUA, CANADÁ, MÉXICO E
AMÉRICA DO SUL
Grupo 1
Jambalaya
Arroz com frango, camarão e condimentos EUA
Mix de tempero Salsão 2 talos

Pimenta cayena 1 col. de chá Tomate 2 unid.
Sal 1/2 col. de chá Tomate pelati 200 g
Tomilho seco 1 col. de chá Arroz agulhinha 250 g
Sálvia seca 1 col. de chá Fundo de ave (levar pronto) 1,2 l
Manjericão seco 1 col. de chá Molho inglês 20 ml
Pimenta do reino preta 1 col. de chá Alho brunoise 2 dentes
Peito de frango em cubos de 2 cm 250 g
Preparação Camarões cinza médio 300 g
Manteiga 20 g Salsinha 1/3 do maço
Linguiça curada apimentada 200 g Cebolinha 1/3 do maço
Cebola 1 unid. 20 ml de azeite
Pimentão verde 1 unid.
Misture todos os itens do mix de tempero, divida em três partes e reserve.

Tempere os peitos de frango com uma das partes do mix de tempero, reserve. Limpe os camarões reservando a
casca, tempere com a segunda parte do mix de tempero, reserve. Em uma panela, salteie as cascas e cabeças
de camarões até ficarem avermelhadas, junte o fundo de ave e leve a ferver, coe e reserve. Em uma panela larga
salteie com azeite a linguiça sem pele (se necessário) e cortada em cubos médios até começar a dourar, reserve.
Na mesma panela refogue a cebola, o salsão e o pimentão verde cortados em cubos pequenos, refogue até a
cebola ficar transparente, reserve, na mesma panela acrescente os tomates em cubos e sem sementes, o arroz e
frite por alguns instantes, misturando bem, adicione o tomate pelati amassado, o molho inglês, o alho picado e a
terceira parte do mix de tempero, misture bem, retorne a linguiça e o salteado de legumes reservado, misture.
Junte o frango, misture, cubra com quantidade de fundo suficiente para cozinhar o arroz, corrija o sal e cozinhe
em fogo médio. No final do preparo, junte os camarões levemente salteados, a salsinha e a cebolinha picada.
Buffalo chicken wings

Asa de frango picante EUA
Asa marinada Molho de gorgonzola

Asa de frango (sem as pontas) 1,5 kg Cebola em brunoise 50 g
Pimenta caiena 1 col. de chá Alho em brunoise 5 g
Alho em pó 1 col. de chá Salsa picada 5 g
Pimenta do reino preta moída 1 col. de chá Molho inglês 15 ml
Óleo de soja 20 ml Maionese 200 g
Suco de limão 20 ml Queijo gorgonzola picado 150 g
Sal Q.B.
Finalização
Molho de pimenta Salsão 4 talos
Molho de pimenta Sriracha ou Tabasco 50 g
Suco de limão 5 ml
36
Manteiga gelada em cubinhos 80 g
Asa marinada: tempere a asa com todos os ingredientes e deixe marinando por 4 horas na geladeira (na aula
deixaremos 30 minutos). Colocar em uma assadeira untada com óleo e assar em forno pré-aquecido a 200°C até
ficarem bem crocantes (aproximadamente 25minutos).
Molho de pimenta: em uma saltese aqueça o molho de pimenta e o suco de limão. Finalize o molho fazendo um
monte au beurre: retire do fogo e junte a manteiga fria aos poucos e mexa para formar um molho cremoso. Junte
a asa assada e salteie.
Molho de gorgonzola: bata todos os ingredientes no liquidificador ou mixer.
Salsão: cortar em bastões e servir cru.
Montagem: servir a asa regada com o molho de pimenta e acompanhado com o salsão e molho de gorgonzola.
Ceviche
Peixe marinado em limão e condimentos PERU
Leche de tigre Ceviche

Suco de limão 100 ml Filé de tilápia 400 g
Cebola 1 unid. Coentro 10 ramos
Alho 1 dente Cebola roxa 1 unid.
Pimenta dedo de moça sem sementes 1/2 unid. Milho em conserva 80 g
Coentro 6 ramos Pimenta dedo de moça sem sementes 1/2 unid.
Aparas de tilápia em cubos 50 g Sal Q.B.
Sal Q.B. Batata doce 2 unid.
Gengibre ralado 1 colher de sopa Óleo 500 ml
6 pedras de gelo
Para o leche de tigre bata no liquidificador todos os ingredientes, a pimenta sem semente até que fique tudo bem
triturado e uniforme, reserve no freezer. Para o ceviche, corte o peixe em cubos pequenos/médios, reserve. A
cebola em julienne e reserve. Se preferir deixe-a de molho em água gelada para ficar mais suave.
Corte a batata doce em chips no sentido do comprimento (deixe de molho em água com pouco de sal), escorra,
seque bem e frite em óleo a 160ºC até fique dourada e crocante, reserve.
Montagem: em um bowl tempere o peixe com um pouco de sal, junte o leche de tigre e misture, junte a cebola, e
o coentro, o milho e misture. Sirva com chips de batata doce.
Grupo 2
Empanada Mendocina
Pastéis ao estilo argentino ARGENTINA
Massa Recheio de carne

Água 220 ml Acém ou coxão duro moído 300 g
Sal grosso 10 g Cebola brunoise 1 unid.
Banha de porco 220 g Azeite 20 ml
Farinha de trigo 500 g + 200 g para abrir Ovo cozido picado 2 unid. (levar cozido)
1 gema e 3 colheres de sopa de água para pincelar Azeitona verde sem caroço, bem picada 100 g
Açúcar branco para polvilhar 5 g Páprica doce 1 colher de chá
Cominho 1 colher de chá
Salsinha e cebolinha ¼ maço
Sal e Pimenta do reino moída Q.B.
37
Massa: aqueça a água até ferver levemente, desligue o fogo e adicione o sal, dissolva e adicione a banha até
derreter. Em uma tigela, adicione a farinha e verta o líquido morno. Mexa bem com uma espátula até amornar,
quando conseguir pegar com as mãos, sove a massa até ficar lisa e macia. Cubra com plástico filme e leve para
a geladeira por 3 horas (em aula deixaremos 30 minutos). Reserve.
Recheio: aqueça uma panela em fogo médio, junte o azeite e a cebola e refogue. Junte a carne e refogue, tempere
com sal, pimenta, cominho e a páprica. Desligue o fogo e adicione o ovo cozido picado, as azeitonas picadas e a
salsinha e a cebolinha bem picadas. Leve para gelar no freezer.
Montagem: abra a massa finamente (0,3 cm) com a ajuda de farinha e corte em discos de aproximadamente 17
cm de diâmetro. Recheie cada disco com o recheio frio e feche as empanadas. com o fechamento “repulgue”,
tradicional da empanada. Distribua em assadeiras untadas com óleo, assentando-as para não tombarem. Pincele
com a gema (batida com a água) e salpique com um pouco do açúcar. Leve ao forno pré-aquecido a 200 ºC por
18 minutos ou até dourar.
Mac & Cheese

Macarrão com queijo EUA
Macarrão tipo caracol 500 g Queijo cheddar ralado grosso ou fatiado 250 g
Creme de leite fresco 500 ml Cúrcuma 1 col. de chá
Leite 400 ml Sal e pimenta-do-reino a gosto Q.B.
Manteiga sem sal 100 g Noz moscada ralada na hora Q.B.
Cebola brunoise 1 unid. Bacon defumado 250 g
Queijo muçarela ralado grosso 300 g
Derreta a manteiga e junte a cebola, refogue sem dourar, junte a cúrcuma e mexa, adicione o leite e o creme de
leite, tempere com sal, pimenta e noz moscada e deixe aquecer, junte os queijos e vá mexendo até incorporar.
Junte a massa cozida al dente e mexa até incorporar. Finalize o prato com o bacon cortado em cubinhos (sem o
couro) e selado.
Strawberry Shortcake
Bolo de morango CANADÁ
Massa Recheio
Manteiga sem sal em temperatura ambiente 112 g Morangos frescos 300 g
Óleo de soja 120 ml Licor de cassis 50 ml (opcional)
Açúcar refinado 310 g Açúcar refinado 30 g
1 colher de sopa de extrato ou essência de baunilha Açúcar de confeiteiro 50 g
4 ovos Creme de leite fresco ou nata 500 ml
Farinha de trigo 325 g 4 morangos para decorar
Sal 1 pitada
Leite integral 300 ml
Fermento químico 1 colher de sopa
Massa: bater na batedeira a manteiga, com o óleo, o açúcar e a baunilha até virar um creme, juntar a os ovos e
bater até misturar, juntar a farinha, o sal, o leite e por último o fermento, misturar. Dividida a massa em três partes
iguais e asse em assadeira redonda de 18 cm de diâmetro, untada apenas com papel manteiga e manteiga no
fundo. Forno 180ºC pré-aquecido, assar por aproximadamente 10 minutos. Utilize 3 assadeiras ou aguarde caso
só tenha 1.
Recheio: misturar os morangos, com o açúcar refinado e o licor, deixar marinar por 1 hora e escorrer, guardar o
líquido para regar a massa. Bater o creme de leite bem gelado com o açúcar de confeiteiro até o ponto fouetté.
Montar as massas assadas com os morangos e o chantili.
38
Grupo 3
Crispy Onion Rings

Anéis de cebola crocante EUA
Farinha de trigo 200 g Club Soda 300 ml

Amido de milho 200 g Farinha panko 400 g
Purê de batata instantâneo 6 col. de sopa Cebola 6 unid.
Pimenta cayena 1 col. de café Óleo vegetal para fritura 900 ml
Em um bowl misture a farinha de trigo, o amido de milho, a pimenta cayena e o club soda gelado, acrescente o
purê de batatas instantâneo e misture até formar uma massa homogênea e relativamente densa (como tempurá),
reserve. Corte as cebolas em anéis de 1 cm de espessura, passe pela massa e empane na farinha panko, frite em
óleo quente até que estejam douradas e crocantes.
Obs. caso prefira, pode optar em não passar na farinha panko antes de fritar. Pode simplesmente passar pela massa mole e depois fritar.
Ribs Barbecue
Costelinha suína ao molho de churrasco agridoce EUA
Costelinha suína limpa 1,5 kg (inteira, sem cortar) Páprica doce 2 g

Sal e pimenta do reino Q.B. Açúcar mascavo 10 g
Extrato de tomate 15 g
Dryrub Mostarda 20 g
Açúcar mascavo 20 g Molho Inglês 20 g
Alho em pó 2 g Suco de laranja 100 ml
Cebola em pó 2 g Uísque Bourbon 20 g
Páprica doce 5 g Pimenta do reino preta moída 1 g
Pimenta chilli 2 g Ketchup Heinz 150 g
Pimenta cayena 1 g Vinagre de vinho tinto 15 g
Liquid smoked (fumaça líquida) 5 gotas
Molho Barbecue
Manteiga sem sal 10 g Para guarnecer
Cebola roxa brunoise 1 unid. Batata inglesa 5 unid.
Alho brunoise 2 dentes 500 ml de óleo de soja para fritar
Pimenta chilli 1 g
Retire a película da costelinha e tempere com sal e pimenta.

Prepare o dryrub: misture todos os ingredientes e passe por toda a peça, acomode na assadeira e adicione água
até cobrir, tampe com papel alumínio e leve ao forno a 200°C por 2h. Retire, escorra, seque e espalhe o molho
barbecue por cima da carne.
Molho barbecue: em uma panela derreta a manteiga e refogue a cebola e o alho picados até dourar levemente,
junte a pimenta chilli e a páprica doce, o açúcar mascavo, o suco de laranja, o extrato de tomate, a mostarda, o
molho inglês, o vinagre, leve a ferver, junte o ketchup, o bourbon e leve a ferver novamente, bata tudo no
liquidificador até formar um molho liso e homogêneo, misture a fumaça líquida e reserve.
Corte as batatas em palito (mantenha a casca), deixe de molho em água com um pouco de sal, escorra e seque
bem. Frite por imersão no óleo.
39
Alfajores uruguaios
Espécie de biscoito recheado URUGUAI
Massa Essência de baunilha 5 ml

Farinha de trigo 75 g Raspa de limão 1/3 unid.
Amido de milho 175 g
Fermento químico 5 g Recheio e finalização
Manteiga pomada 75 g Doce de leite (leite condensado cozido levar
pronto ou Viçosa) 400 g
Açúcar de confeiteiro 75 g
Coco ralado seco 100 g
Gemas 2 unid.
1 saco de confeiteiro com bico perlê grande
Ovo 1 unid.
Massa: bater manteiga e açúcar na batedeira até virar um creme, agregar as gemas, o ovo, as raspas de limão
(sem a parte branca) e a essência de baunilha. Peneirar o fermento, a farinha e o amido de milho, adicionar na
massa e misturar. Em uma tábua grande encapada com plástico filme, estirar a massa em 1 cm de altura e deixar
no freezer por 15 min. Cortar com aros de aprox. 5 cm de diâmetro. Assar em forno pré-aquecido 160°C 6-8 min.
Recheio: coloque o doce de leite no saco com o bico e recheie. Passe a lateral no coco ralado.
Grupo 4
Burrito completo
Tortilha recheada e enrolada MÉXICO
Tortilla (ver receita abaixo) Salsa roja (ver receita abaixo)

Pasta de frijoles (ver receita abaixo) Alface americana ½ maço.
Guacamole (ver receita abaixo) Queijo cheddar ralado grosso 100 g
Chilli de carne (ver receita abaixo)
Corte as folhas de alface em chiffonade, reserve.

Abra uma tortilha, espalhe no centro a pasta de frijoles, por cima acomode o chilli, por cima a alface, por cima a
salsa roja, a guacamole, queijo cheddar, enrole conforme demonstração do professor
Tortilla de trigo (PARA O BURRITO)

MÉXICO
Farinha de trigo 300 g Água morna 150 ml

Fermento químico ½ col. de chá Sal 4 g
gordura vegetal hidrogenada 60 g
Misture a farinha com o fermento em pó e o sal, junte a gordura em temperatura ambiente com as pontas dos
dedos até ficar parecido com uma areia grossa, aos poucos acrescente a água e misture até dar o ponto de uma
massa lisa e homogênea, cubra com filme plástico e deixe descansar por 60 minutos. Divida a massa em bolas
de 70 g e com a ajuda de um rolo de massa abra para formar um disco de 20 a 23 cm de diâmetro. Na chapa ou
na frigideira com antiaderente “frite” os discos por 30 segundos de cada lado até começar a levantar bolhas e estar
ligeiramente dourada, reserve coberta com um pano para não ressecar a massa.
40
Chilli de carne (PARA O BURRITO)
MÉXICO
Cebola brunoise 100 g Açúcar 20 g

Alho brunoise 2 dentes Farinha de trigo 20 g
Carne moída magra 300 gr Caldo de galinha 120 ml
Páprica picante 1 colher de café Extrato de tomate 1 colher de sopa
Pimenta chilli 1 colher de café Cominho em pó 1 colher de chá
Óleo 20 ml Louro 2 unid.
Vinagre de vinho tinto 20 ml Pimenta jalapenõ 20 g
Mostarda 30 g Sal Q.B.
Molho inglês 20 g
Em uma frigideira refogue em óleo a cebola e o alho, misture a páprica, a pimenta chilli e o cominho, misture e
deixe dar uma fritada no tempero até sentir o perfume, junte a carne moída e cozinhe, deixe secar o líquido da
cocção da carne, acrescente a farinha de trigo e misture bem. Junte o extrato de tomate e misture bem, junte a
folha de louro, o vinagre, a mostarda, o molho inglês, o açúcar, a pimenta picada e misture bem, junte o caldo de
galinha e leve a cozinhar, em fogo baixo por 30 minutos. Corrija o sal e reserve.
Salsa Roja (PARA O BURRITO)

MÉXICO
Tomate maduro 4 unid. Chipotles ou jalapeño em conserva 20 g

Cebola ½ unid. Coentro ¼ do maço
Alho 4 dentes Sal Q.B.
Vinagre de maçã 40 ml Azeite 30 ml
Na frigideira aqueça o azeite e frite os tomates inteiros de todos os lados por aproximadamente 15 minutos
deixando dar uma queimada na pele, junto com os tomates frite os alhos, durante a cocção deixe a panela tampada
mexendo de vez em quando, reserve. No processador bata em “pulse” os tomates inteiros com a cebola, o alho,
a pimenta chipotle e o vinagre de maçã deixando o molho pedaçudo, misture o coentro picado e corrija de sal.
Reserve na geladeira e sirva.
Pasta de frijoles (PARA O BURRITO)

MÉXICO
Feijão vermelho 160 g (de remolho) Sal Q.B.

Cebola brunoise 60 g 10 ml de azeite
Alho brunoise 1 dente Cominho 1 col chá
Louro 2 folhas
Refogue no azeite a cebola e o alho, mas sem deixar dourar, junte os feijões demolhados cubra com água e leve
a cozinhar com o louro. Escorra o feijão e passe pelo processador até formar um purê, se necessário adicione um
pouco do caldo da cocção, corrija de sal e cominho em pó, reserve.
41
Guacamole (PARA O BURRITO)
MÉXICO
Abacate médio 3 unid. Jalapeño fresca 1 unid.

Cebola roxa grande 1 unid. Limão 2 unid.
Tomate maduro e firme 1 unid. Sal Q.B.
Coentro 1/3 maço
Corte em brunoise a cebola roxa, os tomates em cubos sem semente e a pimenta jalapeño, reserve. Retire a polpa
do abacate e amasse grosseiramente, misture os itens picados, adicione o suco de limão, o coentro picado e
corrija de sal, misture e reserve refrigerado e coberto com filme plástico em contato com a guacamole. Para deixá-
la mais firme, mantenha em uma peneira ou chinois para sorar sob refrigeração.
42
AULA 8 – COZINHA ASIÁTICA: CHINA, ÍNDIA E VIETNÃ
Grupo 1
Macarrão chop suey

Macarrão com “pedaços misturados” CHINA
Macarrão yakisoba 500 g Açúcar 1 col. de sopa

Brócolis ninja 1 unid. Sal Q.B.
Cenoura 2 unid. Molho de soja 100 ml
Cebola 2 unid. Alho em lâminas 2 dentes
Acelga 10 folhas Saquê seco 100 ml
Filé de peito de frango 600 g Óleo de soja 30 ml
Lombo de porco 600 g Óleo de gergelim torrado Q.B.
Cogumelo Paris 200 g Pimenta do reino Q.B.
Cebolinha ½ maço Fundo de frango (levar pronto) 1,5 l
Amido de milho 80 g
Cozinhe o macarrão al dente e reserve besuntado em óleo de soja (para não grudar e aumentar a durabilidade).
Aqueça numa wok o óleo de soja e frite o macarrão, até dourar. Retire e disponha sobre um prato. Na mesma
wok, salteie o frango e o lombo em corte asiático, tempere com sal e a pimenta. Retire e reserve. Ainda na mesma
panela, doure levemente o alho, acrescentando a seguir (um de cada vez) os legumes cortados de maneira asiática
(na ordem: cenoura, brócolis, acelga, cebola e cogumelo). Volte com a carne reservada. Misture bem e adicione
o molho de soja, o saquê, a pimenta, o açúcar e o fundo de frango. Cozinhe até engrossar com o amido dissolvido
em água. Ajuste o sal, se for preciso. Por último, adicione o óleo de gergelim (cuidado com a quantidade) e cubra
o macarrão com a mistura. Finalize com cebolinha finamente fatiada.
Samosa recheada com ervilhas

Massa frita recheada e frita ÍNDIA
Minki (Massa) Recheio

Farinha de trigo 300 g Batatas descascadas em cubos 200 g
Sal ½ colher de chá Coco ralado 1 colher de sopa
Açúcar refinado 1 colher de chá Garam masala 2 colheres de sopa**
Pimenta do reino preta em pó 1 colher de chá Ervilha fresca congelada 200 g
Manteiga 80 g Sal Q.B
Água 110 g Óleo de soja para fritar 900 ml
**Garam masala: mix picante de especiarias (comprar ou reproduzir em casa): Pimenta vermelha seca 5 Unid., Pimenta preta em grão 20 g,
Semente de coentro 25 g, Semente de mostarda 25 g, Semente de cominho 20 g, Cravo 3 Unid., Gengibre em pó 30 g e Canela em pó 10 g.
Preparo: em uma wok, aqueça todas as sementes e os cravos, até que liberem seus aromas. Adicione as pimentas e toste mais um pouco. Desligue
o fogo e deixe esfriar. Moa ou bata no processador.
Minki: peneire a farinha com o sal. Acrescente o açúcar e a pimenta. Misture com as pontas dos dedos a manteiga,
formando uma farinha grossa. Acrescente a água e misture até formar uma massa macia. Reserve tampada.
Recheio: cozinhe a batata e esmague formando um purê. Acrescente o coco ralado e o masala, misture. Cozinhe
metade das ervilhas para que fiquem macias e esmague com um garfo. Misture as ervilhas esmagadas com o
purê de batatas temperado. Acrescente as ervilhas restante. Misture sem esmagar.
Montagem: abra a massa e corte em círculos. Recheie os círculos de massa, dobre em formato triangular (use
água para colar). Frite por imersão em óleo.
43
Chapati
Pão indiano sem fermento ÍNDIA
Farinha de trigo 600 g Manteiga Ghee derretida 6 col. de sopa

Água morna 200 ml
Misture a água e a farinha, até formar uma massa homogênea. Adicione a manteiga e sove com as mãos, por
alguns minutos, até que fique homogênea. Espalhe um pouco de farinha sobre uma bancada e abra pequenos
pedaços da massa, bem finos. Doure no fundo de uma wok invertida.
Grupo 2
Chun juan
Rolinho primavera CHINA
Massa de rolinho primavera (quadrada) 15 unid. Para fritar

Óleo de soja 900 ml
Recheio
Acelga 4 folhas chiffonade Molho agridoce para frituras
Repolho 2 folhas chiffonade Vinagre de arroz 50 ml
Cenoura pequena ralada fina 1 unid. Água 100 ml
Salsão ralado fino 1 talo Extrato de tomate 200 g
Carne moída patinho 150 g Molho inglês 5 ml
Camarão 7 barbas limpo e cortado em cubinhos 150 g Colorau Q.B.
Óleo de gergelim torrado 1 colher de sopa Sal 2 g
Gengibre brunoise 20 g Açúcar 350 g
Sal e Pimenta do reino Q.B. Amido de milho 30 g
Glutamato monossódico 1 col. de chá
Ovo batido (para fechar a massa) 1 unid.
Molho: misture o vinagre com a água, deixando ferver. Acrescente o extrato de tomate, o molho inglês, o colorau,
o sal e o açúcar. Deixe ferver novamente. Abaixe o fogo e acrescente aos poucos o amido de milho dissolvido em
30 ml de água, mexendo sempre para a mistura ficar homogênea. O molho estará pronto assim que começar a
levantar fervura.
Recheio: salteie a carne na wok com um fio de óleo e o gengibre até cozinhar. Adicione os legumes (na ordem:
cenoura, salsão, repolho e acelga) e depois o camarão, juntando tudo à carne. Salteie rapidamente. Tempere com
sal, pimenta e glutamato monossódico. Finalize com o óleo de gergelim torrado. Reserve o recheio e resfrie em
uma travessa (se necessário, escorra o líquido em um chinois). Faça os rolinhos conforme a demonstração do
professor. Frite por imersão em óleo quente. Sirva com o molho.
Chao tom
Camarão no espeto de cana VIETNÃ
Massa Para decorar

Camarão 7 barbas limpo e cru 500 g Cana de açúcar (cortada em espetos de 30 cm) 10
espetos
Bacon (parte gorda) 20 g
Macarrão de feijão (harusame) 60 g
Alho brunoise 1 dente
Folhas de bananeira 2 unid.
Cebolinha picada finamente 8 talos
Cebola brunoise ¼ unid.
44
Açúcar 5 g Molho
Óleo de gergelim 10 ml Garapa 150 ml
Farinha de arroz moti 100 g Molho de peixe Nam pla 40 g
Clara de ovo 1 unid. Alho brunoise 2 dentes
Óleo de soja para fritar 400 ml Pimenta malagueta picada e sem sementes 1 unid.
Amendoim torrado e sem pele picado 60 g
Para o molho: misture todos os ingredientes e leve ao fogo por 2 minutos. Reserve.
Limpe os camarões e escorra bem, apertando para tirar o excesso de água e pique grosseiramente. No
processador, coloque o alho, a cebola picada, a banha, o camarão e processe até formar uma pasta. Em um bowl,
misture o açúcar, a farinha de arroz e o óleo de gergelim e coloque essa mistura na emulsão, adicione a clara,
metade da cebolinha picada e misture bem, acerte o sal. Deixe esta pasta por 20 minutos na geladeira. Unte a
mão com óleo, envolvendo a pasta de camarão na cana, não fazendo uma camada muito grossa. Frite em óleo
quente a 160ºC até dourar, tomando cuidado para não deixar cru no centro (atenção para a temperatura do óleo
e para a espessura da massa). Frite o macarrão seco em óleo a 180ºC, rapidamente. Monte num prato o macarrão
por baixo, coberto com os espetinhos e as folhas de bananeira e o molho ao lado.
Kung Pao / Gong Bao

Frango Xadrez CHINA
Filé de peito de frango 1 kg Saquê seco 50 ml

Pimentão verde em corte asiático 1 unid. Glutamato monossódico 1 col. de chá
Pimentão vermelho em corte asiático 1 unid. Fundo de aves 1 l
Cenoura em corte asiático 1 unid. Amido de milho 15 g
Cebola em pétalas 1 unid. Amendoim torrado 20 g
Salsão em cubos 1 Talo Óleo de gergelim torrado 1 fio
Óleo de soja 30 ml Sal e pimenta do reino QB
Molho Hoisin 10 g Cebolinha ½ maço
Molho de soja 40 ml
Corte em cubos o peito de frango e tempere com sal, glutamato e pimenta. Aqueça o óleo na wok e doure o frango
com um pouco de óleo. Quando o frango estiver completamente selado, adicione salsão, a cenoura, a cebola e o
pimentão (nessa ordem) sempre salteando. Com os legumes ainda crocantes, adicione o molho hoisin, o molho
de soja e o saquê. Saltear por 1 minuto e colocar o fundo de aves. Adicione o amido diluído em 50 ml de água e
deixe cozinhar por 5 min mexendo sempre. Por último, adicione um fio de óleo de gergelim e o amendoim picado.
Finalize com a cebolinha fatiada finamente.
Grupo 3
Frango à moda chinesa

Frango empanado frito com molho de soja, gengibre e cebolinha CHINA
Sobrecoxa de frango desossada 6 unid. Molho

Sal Q.B. Alho picado 2 dentes
Glutamato monossódico 1 col. de sobremesa rasa Gengibre fresco picado 10 g
Pimenta do reino branca Q.B. Cebolinha em fatias 6 talos
Brandy / Conhaque 20 ml Óleo de soja 10 ml
Óleo de soja 900 ml Molho de soja 80 ml
Ovo 1 unid. Molho inglês 5 ml
Farinha de trigo 200 g Vinagre de arroz 50 ml
45
Amido de milho 100 g Sal Q.B.
Molho de soja 20 ml Glutamato monossódico 5 g
Cebolinha 4 talos Açúcar 20 g
Gengibre fresco picado 10 g Água 100 ml
Temperar o frango com sal, glutamato, pimenta, gengibre, molho de soja e brandy, deixe marinando por 15
minutos. Adicionar o ovo, misturar bem, juntar a farinha misturada com o amido de milho. Misturar até virar uma
massa mole. Fritar em óleo a 180ºC, virando até dourar dos dois lados. Retirar do óleo e escorrer. Cortar os
pedaços de frango em emincé, formando um leque no prato. Arrumar os pedaços num prato ou travessa, e cobrir
com o molho quente (apenas combine os ingredientes e leve ao fogo). Finalize com cebolinha fatiada.
Goi cuon
Rolinho primavera fresco ou rolinho de verão vietnamita VIETNÃ
Rolinho Cenoura ralada ½ unid.

Folhas de papel de arroz (Banh Trang) 1 pacote (340 g) Açúcar 1 colher de chá
Macarrão de feijão (harusame) 50 g Nabo ralado 1/3 da unid.
Camarão médio sem cabeça 200 g
Óleo de soja 10 ml Molho
Alho 1 dente Molho de peixe Nam pla 20 ml
Broto de feijão 80 g Suco de limão 1 unid.
Molho de soja 5 ml Vinagre de arroz 10 ml
Alface crespa verde 4 folhas Açúcar 20 g
Hortelã fresca 20 folhas Água 30 ml
Coentro fresco ½ maço Cenoura ralada ½ unid.
Manjericão 10 folhas Nabo ralado 20 g
Cebolete 6 talos Amendoim moído s/ pele 20 g
Molho: misture o molho de peixe, o vinagre, o suco de limão e o açúcar até dissolver. Adicione o nabo e a cenoura
ralada ao molho (deve ficar um sabor de salgado para azedo e doce no fim). Colocar o amendoim por cima.
Reservar.
Recheio: cozinhar o macarrão em água fervente por 3 min. Retirar, resfriar com choque térmico, escorrer e
reservar. Limpar o camarão, cozinhar na água fervendo por 1 minuto, refrescar na água gelada e cortar no meio
por comprido. Reservar. Esquentar óleo vegetal numa frigideira. Fritar o alho e adicionar rapidamente o broto de
feijão com molho de soja. O broto deve ficar ainda crocante. Reservar.
Montagem: colocar um pano limpo na superfície de trabalho. Numa bacia de água morna, molhar as folhas de
arroz uns 20 segundos, retirando e deixando com o lado liso para baixo. Conservar com pano úmido enquanto
estiver trabalhando. Molhar as mãos na água e passar na folha. Começando na borda da folha mais perto do
corpo, espalhar 1 colher de chá de cada ingrediente (exceto o macarrão e o broto de feijão, que são 1 colher de
sopa cada), na seguinte ordem: macarrão, broto, nabo, cenoura, alface, manjericão, coentro, hortelã. Em seguida,
colocar o camarão de forma que apareça translúcido do lado de fora (após enrolado). Decore com uma cebolete
em cada. Enrolar.
Obs. Os rolinhos podem ser preparados algumas horas antes, cobertos com pano bem úmido e filme plástico, para serem conservados em
temperatura ambiente até a hora de servir. Tendem a ressecar rapidamente na geladeira (como opção, pode-se colocar o pano úmido junto com
o filme para ajudar na conservação).
Salada oriental
Macarrão de arroz, legumes e carne CHINA
Carne marinada Salada

Fraldinha 600 g (sem cortar) Macarrão de arroz (Bifum) 200 g
Molho de soja 2 colheres de sopa Molho de soja 2 colheres de sopa
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Vinagre de arroz 2 colheres de sopa Vinagre de arroz 2 colheres de sopa
Molho Sriracha 1 colher de sopa Cenoura ralada 1 unid.
Gengibre ralado 1 colher de sopa Molho de peixe Nam pla 1 colher de sopa
5 Spices em pó ½ colher de chá Amendoim torrado 100 g
Alho laminado 2 dentes Cebolinha ½ maço
Óleo de soja 1 colher de sopa Pimenta dedo de moça 1 unid.
Sal 1 colher de chá
Carne: corte a parte mais alta da fraldinha de modo que toda a peça fique com a mesma altura. Num bowl, misture-
a com todos os ingredientes da marinada. Leve à geladeira e deixe marinar por pelo menos 30 minutos. Retire a
carne da geladeira, removendo o excesso de marinada. Sele a carne em pouco óleo. Assim que estiver dourada
dos dois lados retire a carne e corte-a em fatias de 1 cm. Leve novamente ao fogo com marinada reservada e
cozinhe por 1 minuto.
Montagem: cozinhe o macarrão em água fervente, até ficar al dente, mexa para cozinhar por igual. Escorra e dê
um choque térmico em água gelada e escorra muito bem. Misture a ele a cenoura ralada, o vinagre, o molho de
soja e o molho de peixe. Adicione o amendoim e a cebolinha cortada em pedaços compridos na diagonal e a
pimenta em fatias finas na diagonal
Montagem: disponha a salada em uma travessa e por cima, cubra com a carne e seu molho residual.
Grupo 4
Rogan Josh lamb biriyani

Cordeiro cozido com iogurte e especiarias ÍNDIA
Cordeiro cortado em cubos 800 g (pode ser pernil, paleta, lombo ou Garam masala 1 col. de chá
qualquer parte)
Cúrcuma 1 col. de chá
Manteiga Ghee 50 g
Alho ralado 4 dentes
Cebola em cubos pequenos 1 unid.
Gengibre ralado 50 g
Iogurte 500 ml
Tomate concassé 2 unid.
Pimenta cayena em pó 1 col. de chá
Sal Q.B.
Coentro em pó 1 col. de chá
Coentro ½ maço
Cominho em pó 1 col. de chá
Cardamomo moído 1 col. de chá
Corte o cordeiro em cubos de 2 cm. Aqueça a manteiga ghee em uma panela, e frite o cordeiro até selar por
completo. Adicione a cebola e doure. Adicione os temperos secos e frite mais um pouco. Coloque o alho e o
gengibre e refogue mais um pouco. Coloque os tomates em cubos e deixe cozinhar em fogo baixo, até a carne
amaciar. Adicionando água para o cozimento, sempre que necessário. Quando estiver bem macio, adicione o
iogurte e corrija os temperos. Cozinhe até encorpar. Finalize com folhas rasgadas de coentro.
Naan
Pão indiano fermentado ÍNDIA
Leite integral 240 ml Ovo 2 unid.

Fermento biológico seco 6 g Açúcar 10 g
Farinha de trigo 400 g + 200 g para abrir Sal 4 g
Manteiga Ghee (manteiga clarificada) 2 colheres de sopa
Dissolva o fermento no leite e acrescente 100 g de farinha. Deixe a esponja desenvolver até formar bolhas. Misture
então a ghee e o ovo. Peneire a farinha restante com o sal e o açúcar. Junte todos os ingredientes e sove até
formar uma massa lisa. Deixe crescer dentro de um bowl por 15 minutos. Amasse e sove novamente e divida em
47
16 porções e deixe crescer novamente por 20 minutos. Asse em forno pré-aquecido ou sobre uma chapa quente
(utilizaremos o fundo de uma wok invertida).
Banana caramelada
CHINA
Banana nanica sem casca 8 unid. Caramelo

Óleo de soja 900 ml Açúcar 300 g
Óleo de soja 5 ml
Massa mole para empanar Água 150 ml
Água 400 ml
Farinha de trigo 500 g Acabamento
Amido de milho 20 g Gergelim branco 5 g
Sal 3 g
Fermento químico em pó 10 g
Óleo de soja 15 g
Massa: num recipiente misture os secos (farinha, amido e sal) junte a água. Bata até que a massa fique bem macia
e homogênea. Adicione o óleo de soja e continue batendo. Adicione o fermento somente na hora de fritar.
Aqueça o óleo para fritura numa temperatura de 180ºC. Corte a banana em 3 partes. Mergulhe cada pedaço de
banana na massa. Retire o excesso, certificando-se de que cada pedaço esteja completamente envolvido pela
massa. Frite os pedaços um a um, até a massa crescer e dourar. Retire e seque bem.
Caramelo: misture o açúcar com a água e o óleo e leve para aquecer até a mistura ficar com coloração âmbar.
Coloque os pedaços de banana empanados no caramelo quente, misturando rapidamente para cobri-los
totalmente. Acomode os pedaços bem separados numa travessa untada com óleo, para que não grudem. Polvilhe
o gergelim.
48
AULA 9 – COZINHA ASIÁTICA: TAILÂNDIA, JAPÃO E COREIA
Grupo 1
Missô ramen
Macarrão como molho de missô e carne
JAPÃO
Caldo Montagem
Carne suína moída (pode ser lombo) 100 g Macarrão para Ramen ou Udon 250 g
Alho 2 dentes Ovos cozidos cortados pela metade 2 unid.
Cebola 1 unid. Nori (alga desidratada) 2 folhas
Missô 50 g Acelga 5 folhas
Gengibre 10 g Kani kama 4 uinid.
Molho de soja 50 ml Lombo de porco (levar marinado com alho amassado,
um pouco de shoyu e óleo de gergelim) 300 g
Óleo de gergelim Q.B.
Shoyu Q.B.
Água 700 ml
Cebolinha picada Q.B.
Gergelim branco ou preto 1 col. de sopa
Caldo: triture bem na faca o alho, a cebola e o gengibre e refogue com um pouco de óleo de gergelim, sem dourar.
Junte a carne moída e refogue. Junte o missô, o shoyu e cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre, até virar uma
pasta. Junte a água e cozinhe por mais 15 minutos. Corrija os temperos, se for necessário. Coe.
Lombo: corte o lombo marinado em tiras de aproximadamente 1 cm e frite com um pouco de óleo de gergelim em
um wok bem quente. Reserve.
Macarrão: cozinhe em água fervente, escorra e reserve.
Montagem: monte em tigelas, fazendo camadas de caldo e massa, finalize com o lombo, a alga, a acelga refogada
com um pouco de shoyu, o kani, o ovo, a cebolinha fatiada e o gergelim
Bibimbap
Arroz mesclado coreano COREIA
Arroz oriental 200 g Alho 2 dentes

Paleta ou pernil suíno moído 200 g Cebolinha 4 talos
Pepino em rodelas grossas 1 unid. Óleo de gergelim Q.B.
Cenoura em julienne ½ unid. Semente de gergelim 20 g
Espinafre 50 g Pimenta vermelha coreana (kotchukaro) ou
togarashi japonês Q.B.
Broto de feijão 30 g
Sal Q.B.
Shitake fatiado 6 unid.
Óleo de soja 20 ml
Ovo 2 unid.
Lave o arroz, deixando-o de molho por 20 minutos. Após, escorra. Coloque-o em uma panela, adicione 2 e ½
xícaras de chá de água e leve ao fogo, sem tampar. Depois que ferver por cerca de 3 minutos, abaixe o fogo e
cozinhe com a panela tampada. Tempere a carne suína com um pouco de sal, pimenta, cebolinha e óleo de
gergelim. Frite-a até que cozinhe por dentro. Reserve. Salpique sal sobre o pepino, a cenoura e os cogumelos.
Deixe descansar por 5 minutos. A seguir, escorra a água que se formou. Salteie cada um deles separadamente,
em pouco óleo, mas bem quente. Reserve. Refogue rapidamente o espinafre, até que ele murche. Em outra
frigideira, frite os ovos em fogo brando, sem virá-los. Monte o prato colocando o arroz em uma tigela e os vegetais
por cima. Decore com gergelim, finalizando com os ovos por cima.
49
Tandoori Murgh
Frango marinado em iogurte e temperos TAILÂNDIA
Coxa e sobrecoxa de frango com pele 6 unid. Marinada

Suco de limão 1 unid. Iogurte natural integral 400 g
Sal 1 colher de sobremesa rasa Gengibre ralado 2 colheres de sopa
Curry vermelho 2 colheres de sopa Alho picado 1 colher de chá
Garam masala 1 colher de sopa
Ghee (manteiga clarificada) 10 g
Retire o excesso de gordura dos pedaços de frango. Tempere com os demais ingredientes. Deixe descansar por
20 minutos.
Marinada: misturar todos os ingredientes, menos a ghee. Acrescente o frango – marine por pelo menos 30 min.
Retire o excesso da marinada, pincele o frango com ghee. Coloque de preferência, em uma assadeira de cerâmica
com tampa. Leve ao forno por aproximadamente 40 minutos, destampe e deixe dourar.
Grupo 2
Guioza de carne
Pasteizinhos ao estilo asiático JAPÃO - CHINA
Carne bovina ou suína moída 400 g Gengibre em brunoise 30 g

Pimenta do reino Q.B. Acelga pequena em brunoise 6 folhas
Sal Q.B Cebolinha ou nirá ½ maço
Pimenta dedo de moça 1 unid. Hondashi 10 g
Óleo de gergelim torrado 10 ml Massa para guioza 25 unid.
Cebola em brunoise ½ unid. Óleo de soja para fritura 500 ml
Alho em brunoise 30 g
Misture a carne com sal, pimenta do reino, pimenta dedo de moça, gengibre, alho, óleo de gergelim torrado, cebola,
acelga (cortada em brunoise e desidratada com pouco de sal, espremer para retirar o excesso de líquido),
cebolinha ou nirá e hondashi. Misturar bem. Rechear as massas, fechar com no mínimo 3 dobras em formato de
guioza (tipo risoles).
Obs. O guioza suíno deve ser cozido no vapor antes da fritura.
Kaeng Khiao Wan Neua

Caril (curry) verde de carne bovina TAILÂNDIA
Molho de peixe Nam pla 30 ml Caril verde

Lombo bovino 400 g Pimenta Malagueta verde 10 unid.
Leite de coco 500 ml Cebola 1 unid.
Açúcar 1 colher de chá Dente de alho 2 unid.
Berinjela 1 unid. Gengibre 10 g
Zest de limão ½ unid. Zest de limão ½ unid.
Manjericão 15 folhas Sementes de coentro ½ colher de chá
Pimenta Malagueta vermelha 2 unid. Sal Q.B.
Haste de coentro 4 unid.
Pimenta branca em grão 3 unid.
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Triture todos os ingredientes do caril, exceto as malaguetas, deixe formar uma pasta. Adicione as malaguetas
verdes e triture rapidamente. Aqueça 250 ml de leite de coco, acrescente a pasta de caril e cozinhe por 5 minutos.
Acrescente o lombo bovino cortado em cubos médios, o restante do leite de coco, o molho de peixe e o açúcar e
deixe ferver por 2 minutos. Diminua o fogo e cozinhe até que a carne esteja macia. Acrescente a berinjela cortada
em tiras e as malaguetas vermelhas cortadas ao meio no sentido do comprimento, cozinhe por 5 min. Finalize com
as folhas de manjericão.
Bulgogi
Carne marinada e grelhada “Churrasco coreano” COREIA
Marinada Montagem
Molho de soja 150 ml Contrafilé fatiado finamente (lâminas) 500 g
Saquê seco 50 ml Shimeji ou shitake 200 g
Cebola 1 unid. Semente de gergelim branca 1 col. de sopa
Gengibre 50 g Óleo de soja 30 ml
Alho 50 g Óleo de gergelim 1 fio
Mel 50 g Cebolinha ½ maço
Açúcar 30 g
Água 150 ml
Bata todos os ingredientes da marinada no liquidificador e disponha na carne fatiada, deixe marinando na geladeira
por pelo menos 20 minutos. Adicione um fio de óleo em uma frigideira bem quente e sele a carne com o shimeji
ou shitake picados até caramelizar o molho e a carne estiver ao ponto. Desligue o final e finalize com um fio de
óleo de gergelim e semente de gergelim e a cebolinha fatiada finamente.
Grupo 3
Tempura
Vegetais fritos com massa JAPÃO
Batata doce (casca rosa) 1 unid. Massa

Pimentão vermelho 1 unid. Amido de milho 50 g
Cebola 1 unid. Farinha de trigo 250 g
Cenoura 1 unid. Água gelada 350 ml (aproximadamente)
Berinjela 1 unid. pequena Cubos de gelo 2 unid.
Macarrão somen (macarrão japonês branco e muito fino,
feito de farinha de trigo) 50 g
Molho tentsuyu
Óleo de soja 900 ml
Hondashi 10 g
Farinha de trigo 200 g
Água 250 ml
Sal Q.B.
Saquê mirin 50 ml
Molho de soja 50 ml
Nabo ralado 15 g
Gengibre ralado 10 g
Molho: ralar e pilar o nabo e o gengibre até ficar com textura de pasta. Misture todos os ingredientes e leve ao
fogo até a fervura.
Ingredientes principais: corte os legumes conforme a instrução do professor.
Massa: misture a água e o gelo. Adicione o amido e a farinha de trigo e misture tudo até homogeneizar. Passe
cada um dos ingredientes na farinha de trigo, em seguida mergulhe na massa e frite sob imersão no óleo a 180ºC.
51
Atenção: coloque os ingredientes um a um no tacho ou wok, pois se colocar uma quantidade maior, a queda de
temperatura impedirá a perfeita fritura. Deixe escorrer em escorredor, sem papel.
Decoração (leque de macarrão somen): junte o macarrão na mão e coloque um pouco de massa em uma das
pontas, frite e espirre um pouco de massa para um aspecto mais bonito.
Som tam
Salada de mamão verde TAILÂNDIA
Montagem Molho
Mamão papaia verde 2 unid. Alho picado 2 dentes
Vagem 150 g Pimenta dedo-de-moça picada 1 unid.
Tomate cereja 10 unid. Suco de limão 2 unid.
Amendoim torrado 100 g Açúcar 1 col. de sopa
Broto de feijão 200 g Molho de peixe Nam pla 30 ml
Camarão médio limpo 300 g Camarão seco 30 g
Molho: lavar o camarão seco para retirar o excesso de sal deixar de molho por 30 minutos e escorrer. Em um pilão
ou processador pequeno, amassar o alho, o camarão seco e a pimenta. Adicionar suco de limão, o açúcar, molho
de peixe e misturar até dissolver o açúcar. Reservar.
Montagem: descascar o mamão verde e ralar, fino e comprido. Pode ser passado em um fatiador comprido e
depois cortar em tiras finas. Retire as pontas das vagens e corte em tiras na diagonal e branqueie rapidamente.
Corte o tomate cereja ao meio. Pique grosseiramente o amendoim. Salteie rapidamente os camarões temperados
com um pouco de sal.
Misture todos os ingredientes com o molho e finalize com o amendoim.
Khao op sapparod
Arroz frito com abacaxi TAILÂNDIA
Abacaxi 1 unid. cortada pelo comprimento Sal Q.B.

Óleo de soja 2 colheres de sopa Açúcar 5 g
Alho 4 dentes Pimenta do reino em pó Q.B.
Ovo 3 unid. Cebolinha verde ½ maço
Molho de peixe Nam pla 5 ml Linguiça chinesa defumada 150 g (se não encontrar
utilize a defumada tradicional)
Arroz de jasmim 200 g
Camarão médio limpo 300 g
Molho de soja 15 ml
Molho de ostra 15 g
Finalização
Curry indiano em pó 1 colher de chá rasa
Castanha de caju torrada 150 g
Prepare o arroz de jasmin: refogue metade do alho bem picado no óleo, junte o arroz e cubra com 450 ml de água
fervente. Cozinhe com a panela semi tampada. No final do preparo, desligue e deixe tampado por 5 minutos.
Reserve.
Retire a polpa do abacaxi com a ajuda de uma faca de legumes, deixando um pouco da polpa para forrar. Corte a
polpa retirada em cubinhos. Reserve.
Em uma wok, aqueça um pouco de óleo, frite o ovo “quebrando” a gema quando estiver totalmente cozido. Adicione
o restante do alho bem picado e refogue. Acrescentar a linguiça picada em cubinhos e refogue mais um pouco.
Junte a polpa do abacaxi reservada e os camarões limpos, tempere com sal, pimenta, molho de peixe, molho de
soja, molho de ostra, curry, açúcar e junte o arroz cozido, mexa bem e finalize com a cebolinha fatiada finamente.
Sirva no próprio abacaxi. Decorar com castanha de caju triturada e cebolinha.
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Grupo 4
Kimchi (fazer com uma semana de antecedência para fermentar)

Verdura fermentada condimentada COREIA
Acelga 1 unid. Açúcar 1 col. de sopa

Nabo 1 unid. Alho 2 dentes
Cenoura 1 unid. Pimenta em pó coreana (kotchukaro) ou togarashi
japonês 1 colher rasa de sopa
Cebolinha 1 maço
Sal Q.B.
No primeiro dia, prepare as folhas da acelga. Higienize-as e corte-as ao meio no sentido do comprimento. Espalhe
um pouco de sal em cada folha e empilhe-as, deixando descansar tampada fora da geladeira por 6 horas até que
desidrate e amoleça. Lave as folhas murchas para retirar o sal. Escorra e reserve.
Rale o nabo finamente, deixando-o sob a água corrente até retirar o aroma forte, escorra. Rale a cenoura e o alho
e pique a cebolinha finamente. Misture esses ingredientes com a pimenta em pó e o açúcar. Misture com as folhas
de acelga, massageando. Armazene em um vidro esterilizado, apertando levemente, deixe um espaço de 2 dedos.
Feche o vidro e deixe fora da geladeira por 24 horas em local seco, arejado e escuro (armário). No dia seguinte,
armazene sob refrigeração por 6 dias.
Pad Thai
Macarrão Frito com Frango e Legumes TAILÂNDIA
Macarrão de arroz para Pad Thai (Rice Stick Pho) 200 g Molho
Camarão sete barbas fresco e limpo 250 g Molho de peixe Nam pla 2 colheres de sopa
Camarão seco dessalgado 40 g Molho de soja 2 colheres de sopa
Òleo de soja 2 colheres de sopa Açúcar cristal 3 colheres de sopa
Alho brunoise 2 dentes Pasta de Tamarindo 2 colheres de sopa
Pimenta dedo de moça 1 unid. sem as sementes Vinagre de Arroz 1 colher de sopa
Peito de frango em tiras finas 200 g Pasta de curry vermelho 1 colher de sopa
Ovo 2 unid.
Cebolinha 1/3 maço
Broto de feijão – moyashi 100 g
Amendoim torrado sem sal 50 g
Água ½ xícara de chá
Deixe o macarrão de molho em uma vasilha com água morna por 8 minutos para hidratar, mexa de vez em quando.
Escorra a água e lave com água fria para parar o cozimento. Esquente a wok coloque o óleo, salteie o alho, o
camarão picado e a pimenta dedo de moça (brunoise), até soltar aroma. Acrescente o frango e sele. Afaste o
frango e frite o ovo no centro da wok, somente quebre a gema. Acrescente o macarrão e o broto de feijão. Logo
que começar a fritar, acrescentar o molho pad thai**. Junte a água, ferva até quase evaporar. Finalize com a
cebolinha cortada em tirinhas na diagonal de 4 cm e o amendoim, misture bem.
**Molho: Misture todos os ingredientes. Leve ao fogo baixo até dissolver o açúcar.
Tonkatsu
Lombo suíno à milanesa com molho JAPÃO
Lombo de porco cortado em bifes (6 bifes de 100 g cada) Molho

Farinha Panko 150 g Mostarda amarela em pó 5 g
Farinha de trigo 150 g Saquê mirin 100 ml
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Ovo 2 unid. Ketchup 100 ml
Sal Q.B. Molho de soja 40 ml
Pimenta do reino moída Q.B. Molho hoisin 30 ml
Óleo vegetal para fritura 500 ml Açúcar 30 g
Tomate cereja 10 unid. Molho Inglês 30 ml
Cebolinha ½ maço Amido de milho 15 g
Repolho 10 folhas
Molho: numa panela, combinar o saquê e a mostarda até obter uma mistura homogênea. Adicionar a seguir o
restante dos ingredientes do molho (diluir o amido em um pouco de água). Levar ao fogo baixo e mexer até
espessar ligeiramente. Reservar.
Lombo: temperar com sal e pimenta e empanar na farinha de trigo > ovo > panko. Frite em óleo a 160ºC. Escorra
e sirva com o molho e a salada de repolho (fatiado finamente), os tomates cortados ao meio e a cebolinha fatiada.
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AULA 10 – COZINHA ASIÁTICA: SUSHI E SASHIMI
RECEITAS IGUAIS PARA TODOS OS GRUPOS

SE ATENTEM AO SHARI, SUNOMONO E TARÊ, QUE DEVERÃO SER LEVADOS PRONTOS!
CADA ALUNO DEVERÁ LEVAR SUA ESTEIRA PARA SUSHI (SUDARÊ) E FILME PLÁSTICO
SHARI
Arroz para sushi *DEVERÁ SER PRODUZIDO COM UM DIA DE ANTECEDÊNCIA! NÃO PRECISA SER
ARMAZENADO EM GELADEIRA* - CADA GRUPO DEVERÁ LEVAR O SEU!
Arroz (específico-tipo japonês, grão longo ou curto) 1 kg Saquê mirin 30 ml

Água 1 litro Amasu (ver abaixo) ** 350 ml (35% do
peso do arroz cru)
2 folhas de kombu (opcional)
Lavar bem o arroz, cerca de 3 vezes, até a água sair transparente. Colocar o arroz numa panela alta, junto com o
kombu, saquê e a água. Levar à fervura. Abaixar o fogo e colocar uma tampa. Cozinhar por mais 10 minutos e
desligar o fogo. Aguardar 10 minutos antes de abrir a tampa. Retirar o kombu e despejar o arroz em um recipiente
largo. Despejar o amasu sobre o arroz e misturar com movimentos rápidos e leves (movimentos lineares e não
em círculos), para não quebrar o arroz. Forçar o resfriamento com um abanador. Manter coberto com um pano
úmido.
SUNOMONO
Salada agridoce de Pepino – CADA GRUPO DEVERÁ LEVAR A SUA RECEITA!
Pepino japonês em rodelas finas 1 unid. Óleo de gergelim torrado 5 ml

Kani 2 bastões Gergelim torrado 5 g
Amasu (ver abaixo) ** 100 ml Sal para desidratar o pepino Q.B
Cortar os pepinos em rodelas finas (mandolim ou fatiador comum), desidratar com um pouco de sal, e acrescentar
o molho Amasu até cobrir, misturar o restante dos ingredientes. Kani cortado em tirinhas.
**Amasu – tempero conservante
Vinagre de arroz 250 ml Sal 10 g
Açúcar 180 g Glutamato monossódico 1 colher de chá rasa
Água 100 ml
Misturar os ingredientes numa panela e aquecer até dissolver, sem ferver.
Obs. Essa receita será usada no Shari e Sunomono).
TARÊ
Molho para acompanhar – CADA GRUPO DEVERÁ LEVAR A SUA RECEITA!
Saquê mirin 100 ml Molho de soja 100 ml

Açúcar refinado 100 g
Misturar e reduzir em fogo médio até a consistência nappé. Depois de frio colocar em bisnaga.
55
SUSHI – Lista de ingredientes para confeccionar o sushi e sashimi (POR GRUPO)
Alga marinha (nori) 20 folhas

Raiz forte (wasabi) 20 g
Gengibre marinado (gari) 50 g
Nabo 1 unid.
Cenoura 2 unid.
Salsa crespa ½ maço
Gergelim branco e preto torrados 50 g
Cebolinha 1 maço
Pepino japonês 2 unid.
Manga semi madura 1 unid.
Kanikama 200 g
Maionese 100 g
Cream cheese 300 g
Camarão rosa grande 200 g
Salmão fresco (1/2 banda) filé com pele (não pode ser congelado) 1,5 kg
Salmon skin (pele de salmão) Q.B.
Óleo de soja 500 ml (para o (Hot Roll)
Farinha de trigo 300 g (para o (Hot Roll)
Farinha panko 200 g (para o (Hot Roll)
Levar hashi para a degustação
1 saco de confeitar para colocar o Cream cheese
Sushi e Sashimi: Demo.
56
REFERÊNCIAS
FRANCO, Silvana. Receitas Clássicas Espanha: Receitas Regionais Autênticas de toda Espanha. São Paulo:
Manole, 1998.
GAVALAS, George Demetre. A cozinha grega. São Paulo: Melhoramentos, 2001.
LAROUSSE. Larousse da cozinha do mundo: Ásia e Oceania. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005.
LAROUSSE. Larousse da cozinha do mundo: Europa e Escandinávia. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005.
MACKLEY, Lesley. O livro de Comida Mediterrânea. São Paulo: Manole, 1997.
MODESTO, Maria de Lourdes. Cozinha tradicional portuguesa. 2ª ed. Lisboa: Verbo, 2003.
SALEM, Gabriel Adelia. Cozinha árabe. São Paulo: Associação Sanatório Sírio, 1998.
57

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CENTRO UNIVERSITÁRIO NOSSA SENHORA DO PATROCÍNIO

Prof. Me. Douglas Martins de Oliveira

Caro (a) Aluno (a):

A disciplina permitirá conhecer as principais

As aulas possuem o objetivo de trabalhar com

Na elaboração do material, as receitas foram retiradas dos livros consultados,

Cartas a um Jovem Chef - Laurent Suaudeau

AULA 1 – COZINHA ESPANHOLA E PORTUGUESA ............................................................................ 4

AULA 2 – COZINHA FRANCESA ............................................................................................................ 9

AULA 3 – COZINHA ITALIANA I ............................................................................................................ 15

AULA 4 – COZINHA ITALIANA II ........................................................................................................... 18

AULA 5 – COZINHA DO CENTRO E LESTE EUROPEU ..................................................................... 24

AULA 6 – COZINHA GREGA, TURCA E ÁRABE .................................................................................. 30

AULA 7 – COZINHA AMERICANA: EUA, CANADÁ, MÉXICO E AMÉRICA DO SUL .......................... 36

AULA 8 – COZINHA ASIÁTICA: CHINA, ÍNDIA E VIETNÃ ................................................................... 43

AULA 9 – COZINHA ASIÁTICA: TAILÂNDIA, JAPÃO E COREIA ........................................................ 49

AULA 10 – COZINHA ASIÁTICA: SUSHI E SASHIMI ........................................................................... 55

200 g de frango em pedaços (1 cm) sem osso 1 litro de fundo de legumes

300 g de massa folhada (levar pronta – aula de panificação) ou 1 180 g de açúcar

400 g de sobrecoxa de pato 1,2 l de fundo de galinha (levar pronto)

6 batatas Monalisa, descascadas e cortadas em rodelas finas 60 ml de azeite de oliva extravirgem

Tarta Santiago de Compostela

Para a Massa: Casca ralada de 1 limão siciliano, sem a parte

Recheio: Para a Decoração:

Croqueta de Jamón Serrano com Aioli

100 g de presunto cru serrano ou tipo espanhol Aioli

Água 480 ml 1 bico pitanga grande ou 1M da Wilton

500 g de tomates, bem maduros, concassé 1 dente de alho

500 g de bacalhau de qualidade, dessalgado (esse ½ maço de salsinha, bem picado

Leche frita (ver pré-preparo)

Creme (ver pré-preparo): 1 pau de canela

2 ovos 500 g de nata bem gelada

Cobertura 1 fava de baunilha ou 5 g de extrato

12 unid. de maçãs verde ou Golden

Terrine de foie poulet

600 g de fígado de frango, sem a fibra ½ col. de chá de cravo em pó

Marinada (preparar 1 dia antes)* 50 g de farinha de trigo

Para o guisado Guarnição

Marinada (preparar 1 dia antes)* Finalização

Poire Belle Helénè

Pera em calda Calda de chocolate

Massa 300 g de queijo gruyère

Magret de canard aux raisins et sa garniture forestière

Fondant mi-cuit au chocolat

300 g de chocolate meio amargo 120 g de farinha de trigo

DEMO DO PROFESSOR -TODOS OS GRUPOS PRECISAM SE ORGANIZAR PARA A COMPRA!

Gnocchi di patate (ver pré-preparo)

3 kg de batata Asterix* (cozida e amassada) Molho

Massa Recheio 2 (Pistache)

500 g de farinha de trigo 10 g de sal

400 g de guanciale* 250 g de queijo pecorino ralado

1,2 kg de pomodoro pelati (tomate pelado - lata) 1 maço de manjericão

30 ml de azeite de oliva extravirgem Sal QB

DEMO DO PROFESSOR -TODOS OS GRUPOS PRECISAM SE ORGANIZAR PARA A COMPRA!

Arancini alla siciliana

Para o recheio 50 g de manteiga sem sal

Saltimbocca alla romana

12 escalopes de vitela ou filé mignon do boi 30 ml de azeite

Zabaione com morangos