Denardi, CAS et al.

Avaliação da atividade de água e da contaminação por bolores e leveduras em mel comercializado na cidade de São
Paulo – SP, Brasil. Rev Inst Adolfo Lutz, 64(2):219-222, 2005 ARTIGO ORIGINAL/ ORIGINAL ARTICLE

Avaliação da atividade de água e da contaminação por bolores e

leveduras em mel comercializado na cidade de São Paulo – SP, Brasil
Assessment of water activity and molds and yeasts contamination in honey
traded on São Paulo city -SP, Brazil

RIALA6/1043
Celina Adriana S. DENARDI; Érica Junko NISHIMOTO; Simone C. BALIAN; Evelise Oliveira TELLES*

* Endereço para correspondência: Av. Prof. Dr. Orlando Marques de Paiva, 87 (depto VPS), Cidade Universitária, CEP
05508-031, São Paulo, SP, e-mail: [email protected]
Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo.
Recebido: 20/09/2004 – Aceito para publicação: 17/11/2005

RESUMO
Foram analisadas 60 amostras de mel vendidas em feiras-livres, supermercados e casas de produtos
naturais da zona oeste do município de São Paulo, para avaliar a atividade de água – Aa (Aqualab 3TE -
Decagon) e a contagem de bolores e leveduras (em ágar batata contendo 2 e 20% de dextrose). A Aa
apresentou valor médio de 0,578 e desvio padrão de 0,027, valor mínimo de 0,489 e máximo de 0,661. A
contagem de bolores e leveduras apresentou valor mínimo, mediano e máximo, respectivamente de:
<0,5x1; <0,5x1 e 3,9x102 UFC/g no ágar 2% de dextrose e <0,5x1; 0,5x10 e 3,9x102 UFC/g no ágar 20%. Não
houve diferença significativa entre as contagens obtidas nos meios com 2 e 20% de dextrose, porém houve
maior número de amostras com ausência de crescimento no meio 2%. Concluiu-se que 59/60 amostras
(98,33%) tinham pouca probabilidade de sofrer fermentação por apresentarem baixas contagens (<15 UFC/
g) e/ou Aa (<0,61); apenas 1/60 (1,67%) amostra apresentou uma condição potencial de fermentação, com
contagem >100 UFC/g e Aa >0,61; há necessidade de mais informações sobre a importância da osmolaridade
do meio de cultura na quantificação e identificação de bolores e leveduras em mel.
Palavras–Chave. mel, atividade de água, bolores e leveduras, qualidade.

ABSTRACT
Water activity - Aw (Aqualab 3TE - Decagon) and molds and yeasts counting were assessed in 60 honey
samples traded on open–air markets, supermarkets and natural products establishments at Western
region of São Paulo city. Water activity measures showed a mean value of 0.578, and 0.027 as standard
deviation, being 0.489 and 0.661 the minimum and maximum values, respectively. Molds and yeasts counting
(performed on culture containing 2 and 20% dextrose potato agar) presented the minimum, median and
maximum values of <0.5x1; <0.5x1 e 3.9x102 CFU/g respectively on 2% dextrose agar, and <0.5x1; 0.5x10 e
3.9x102 CFU/g, respectively on 20% dextrose agar. No significant difference in mold/yeast counting on 2
and 20% dextrose agar was evidenced; although high rate of absence of mold and yeast growing was
observed onto 2% dextrose agar. In conclusion, 59/60 (98.33%) samples presented low probability for
fermenting process, as these honey specimens showed low counts of most and yeast (<15 CFU/g) and/or
Aw (<0.61). Of 60 samples, only one (1.67%) showed a potential fermenting condition owing to the
counting value of >100 CFU/g and Aw >0.61. Further studies should be carried out to investigate the
culture medium osmolarity for quantifying and identifying molds and yeasts
Key Words. honey, water activity, moulds and yeasts, quality.

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INTRODUÇÃO isolados 6 e de 0,5 a 1,4x102 UFC/g 7 em São José do Rio

Preto.
O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Talvez por ser um alimento de baixo risco, característica
Mel1, que estabelece requisitos de qualidade, determina 20% o conferida por sua baixa atividade de água/umidade e baixo
valor máximo permitido para umidade e, embora não estabeleça pH, que determinam um ambiente inóspito para
limite máximo tolerável para bolores e leveduras, define que o microrganismos, especialmente os patogênicos, associado à
produto não pode ter indícios de fermentação. ainda baixa taxa de consumo, o mel não tem sido estudado
A Teoria dos Obstáculos de Leistner explica a interação com entusiasmo no Brasil. No entanto, com a crescente
dos fatores que modulam a dinâmica de multiplicação/ procura por produtos naturais percebe-se uma tendência no
sobrevivência de microrganismos no alimento, permitindo avaliar aumento do consumo do mel e dos produtos que contenham
a estabilidade e segurança microbiológica do produto2. mel ao invés de açúcar e, assim, estudos sobre a estabilidade,
A importância dessa perspectiva de avaliação está ocorrência de fraudes e adulterações desse alimento são
registrada no trabalho de Schweitzer3 que associou o percentual necessários.
de umidade e a presença de levedura à ocorrência da fermentação Esta pesquisa visou determinar a atividade de água e a
no mel; quando a umidade é inferior a 17,1% o produto não contagem de bolores e leveduras em méis adquiridos em diversos
fermenta, independentemente do número de leveduras, pois elas pontos de venda no município de São Paulo-SP.
não conseguem se multiplicar, mas quanto mais alta a umidade,
menor a quantidade de leveduras necessária para a fermentação
do produto. Entre 17,1 e 18,0% não haverá fermentação se o MATERIAL E MÉTODOS
número de leveduras for inferior a 1000 por grama de mel, mas se
a contaminação for maior, haverá fermentação; entre 18,1 e 19,0% Entre abril e julho de 2003, foram adquiridas no município
não haverá fermentação se o número de leveduras for inferior a de São Paulo 60 amostras de mel provenientes de feiras-livres,
10 por grama; se entre 19,1 e 20,0% ela não ocorre se o número supermercados e casas de produtos naturais, para análise no
for inferior a 1 por grama. No entanto, se acima de 20%, sempre Laboratório de Higiene Alimentar da Faculdade de Medicina
haverá risco de fermentação. Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo.
Embora a umidade seja o parâmetro oficial adotado para Bolores e leveduras: uma alíquota de 25 gramas foi
estabelecer a qualidade do mel e haja informações técnicas que homogeneizada em 225ml de água peptonada 0,1% e foram
correlacione a umidade com o potencial fermentativo do produto, realizadas diluições seriadas e sucessivas até 10-5; semeadura
a atividade de água (Aa) é, segundo Franco e Landgraf 2, o em ágar batata dextrose 2% e ágar batata dextrose 20%
parâmetro que determina a água disponível no alimento para o (obtido pela adição de glicose anidra até concentração final
metabolismo microbiano; a água ligada às macromoléculas, por de 20%), segundo recomendações do manual “Métodos de
forças físicas, não está livre para agir como solvente ou para Análise Microbiológica para Alimentos” 8, e incubação a 25oC/
participar de reações químicas e, portanto, não pode ser 5 dias.
aproveitada pelos microrganismos. Atividade de água: utilizou-se o Analisador de Atividade de Água
Quando se fala em quantidade de água no mel, a alta Aqualab Serie 3TE- Decagon, seguindo os procedimentos
higroscopicidade do produto é uma característica que deve ser indicados pelo fabricante.
considerada. Um ambiente com alta umidade relativa induz a Análise estatística: foram realizados testes de normalidade
trocas em sua composição4, alterando a Aa e, conseqüentemente, dos dados (Kolmogorov-Smirnov), pelo pacote estatístico
favorecendo a deterioração. SPSS. Dados com distribuição normal tiveram análise descritiva
Segundo Franco e Landgraf 2, os valores limítrofes de (média e desvio padrão) e para dados não-normais, foram
atividade de água para multiplicação de bactérias halofílicas, calculadas a mediana e valores mínimo e máximo, também
bolores xerofílicos e leveduras osmofílicas são, respectivamente, utilizando o SPSS. Os resultados das contagens nos meios
0,75; 0,65 e 0,61, e o mel varia entre 0,54 e 0,75. ágar batata dextrose 2 e 20% foram submetidas ao Wilcoxon
Salamanca et al.4 relatam valores entre 0,574 e 0,590 que Matched-Pairs Signed-Rank Test, usando o SPSS. Para fins de
assegura condição inóspita para atividade microbiana. análise estatística, representou-se com o número 0 (zero) os
Montville5 afirma que em produtos com Aa menor que 0,60 as resultados que estavam abaixo do limite de detecção da técnica
principais espécies de leveduras são Torulopsis famata e (<0,5x101 UFC/g).
Saccharomyces rouxii e de bolores são Aspergillus echinulatus
e Xeromyces bisporus.
Há poucos dados disponíveis na literatura, mas eles RESULTADOS E DISCUSSÃO
mostram que há diferentes níveis de contaminação por
bolores e leveduras em méis, desde ausência de crescimento Os valores mínimo, da mediana e máximo de bolores e
até 5,0x10 3 UFC/g em Recife, onde Aspergillus spp e leveduras foram respectivamente: <0,5x1, <0,5x1, e 3,9x102 UFC/g
Penicillium spp foram os gêneros mais freqüentemente no ágar batata dextrose 2% e <0,5x1, 0,5x101 e 3,9x102 UFC/g no

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ágar batata dextrose 20%. Não houve diferença estatisticamente A Tabela 2 mostra os resultados de contagem obtidos
significante (p>0,05) entre os valores encontrados nos meios nas cinco amostras que apresentaram Aa > 0,61. Nota-se que
contendo 2% e 20% de dextrose. Na Tabela 1 pode-se notar, no em apenas em uma amostra houve concomitância de Aa superior
entanto, que o meio dextrose 20% revelou melhor desempenho a 0,61 (0,613) e contagem de bolores e leveduras >100 UFC/g
na detecção de amostras com baixa contagem de bolores e (140 e 160 UFC/g nos meios com 2 e 20% dextrose,
leveduras, o que pode ser constatado pela menor freqüência de respectivamente).
amostras abaixo do limite de detecção. Esse fato poderia ser Em 98,33 % das amostras (59/60), a Aa estava abaixo de
decorrente da presença de células melhor adaptadas à alta 0,61 e/ou o grau de contaminação foi <15 UFC/g apresentando
osmolaridade do mel. Sugere-se outros estudos para avaliar o baixo risco de fermentação, se mantidas as condições de
significado dessa observação, especialmente porque a nova armazenamento em lugar fresco e seco.
metodologia do Ministério da Agricultura, aprovada em agosto Sugere-se estudar a relação da Aa e umidade com a
de 20039, não mais determina o emprego dos dois meios para quantificação e identificação de bolores e leveduras no
quantificar bolores e leveduras em mel. mel.
Nota-se, ainda na Tabela 1, que a contaminação por
bolores e leveduras foi >100 UFC/g em quatro amostras do meio
2% dextrose (e em cinco no meio 20% dextrose); esse grau de CONCLUSÕES
contaminação pode levar à fermentação do produto se a umidade
for superior a 18%, segundo Schweitzer3. Destaca-se que três A partir dos resultados obtidos, pode-se depreender que
dessas amostras excederam 100 UFC/g em ambos os meios 98,33% das amostras analisadas (59/60) tinham pouca
empregados. probabilidade de sofrer fermentação, se mantidas as condições
A máxima contaminação encontrada no presente estudo de armazenamento em ambiente seco e fresco, por apresentarem
foi de 3,9x102 UFC/g, registrada nos dois meios. Esses resultados contagens de bolores e leveduras <15 UFC/g e/ou Aa <0,61.
concordam com aqueles obtidos por Garcia-Cruz et al.7, que Apenas 1,67% das amostras apresentaram uma condição
obtiveram valor máximo de 1,4x102 UFC/g, sendo que 45% das potencial de fermentação, pois a contagem de bolores e leveduras
amostras estavam com contagem inferior a 10 UFC/g, mas Barros era >100 UFC/g e a Aa >0,61.
et al.6 registraram valor máximo mais alto, 5,0x103 UFC/g. Há necessidade de mais informações sobre a importância
A atividade de água apresentou distribuição normal, com da osmolaridade do meio de cultura na quantificação de bolores
os seguintes resultados: média de 0,578 + 0,027, valor mínimo de e leveduras em mel, bem como a identificação da microbiota.
0,489 e máximo de 0,661; ressalta-se que 5 amostras apresentaram
Aa acima de 0,61 que é, segundo Franco e Landgraf 2, o limite
mínimo para a multiplicação dos agentes mais resistentes à alta AGRADECIMENTOS
pressão osmótica (leveduras osmofílicas). Os resultados se
assemelham aos de Salamanca et al.4, que tiveram média de 0,567 Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo
+ 0,028, com mínimo de 0,512 e máximo de 0,613. - FAPESP

Tabela 1. Distribuição das amostras por intervalo de contagem de bolores e leveduras, segundo o meio empregado. São Paulo,
abril – julho de 2003.

<5 UFC/g 5 ⏐⎯⏐ 10UFC/g 10 ⎯⏐ 100UFC/g >100UFC/g

Meio com 2% dextrose 35 (58,33%) 11 (18,33%) 10 (16,66%) 4 (6,66%)
Meio com 20% dextrose 27 (45%) 17 (28,33%) 11 (18,33%) 5 (8,33%)

Tabela 2. Resultado das contagens de bolores e leveduras nas amostras de mel que apresentaram atividade de água (Aa)
acima de 0,60. São Paulo, abril – julho de 2003.

Aa Bolores e leveduras (meio com 2% dextrose) Bolores e leveduras (meio com 20% dextrose)
0,611 <5 UFC/g 15 UFC/g
0,613 140 UFC/g 160 UFC/g
0,614 <5 UFC/g <5 UFC/g
0,642 10 UFC/g <5 UFC/g
0,661 5 UFC/g 5 UFC/g

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