FORMAÇÃO CONTINUADA PANETONE

FABRICAÇÃO
DE
PANETONE
Escola SENAI “Horácio Augusto da
Silveira”

Centro de Tecnologia em Alimentos

Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda
CEP: 01153-000, São Paulo – SP
Telefax: (11) 3826-6766
e-mail: [email protected]

• Curso Técnico em Processamento de Alimentos

• Cursos de Formação Continuada
• Treinamento para Empresas
• Assessorias Técnica e Tecnológica
• Informação Tecnológica
Fabricação de Panetone

Fabricação de panetone

SENAI-SP, 2007

3ª Edição
Trabalho elaborado pela Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” – CFP 1.05 do Departamento
Regional do SENAI-SP para o curso de Formação Continuada – Panetone.

Coordenação:
Cristiana Ambiel

Elaboração:
Elias Rivero Alonso

Ficha catalográfica

SENAI-SP. Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”.

Fabricação de panetone. 3. ed. São Paulo, 2007.
37 p.

PANETONE

CDU 664.664

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda
01156-000 – São Paulo – SP
tel.: (11) 3826-6766
email: [email protected]

4 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Fabricação de Panetone

Sumário

História do Panetone................................................................................................... 7

Balanceamento ........................................................................................................... 9
Cálculo de porcentagem.............................................................................................. 10
Cálculo do rendimento ................................................................................................ 10
Curiosidade ................................................................................................................. 11
Cálculo de encomenda................................................................................................ 11

Matérias-primas .......................................................................................................... 13
Matérias primas essenciais ......................................................................................... 13
Matérias-primas não essenciais .................................................................................. 14
Farinha de Trigo .......................................................................................................... 16
Pré misturas ou misturas prontas ................................................................................ 18
Fermento..................................................................................................................... 19

Processo de fabricação............................................................................................... 23
Fluxograma do processo ............................................................................................. 23
Preparo da massa ....................................................................................................... 24
Divisão da massa........................................................................................................ 24
Descanso da massa.................................................................................................... 24
Modelagem ................................................................................................................. 25
Acondicionamento....................................................................................................... 25
Fermentação ............................................................................................................... 25
Cozimento................................................................................................................... 26
Resfriamento............................................................................................................... 26
Controle de qualidade ................................................................................................. 26
Embalagem ................................................................................................................. 27

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 5

Fabricação de Panetone

Panetone com Recheio de Frutas ............................................................................... 29

Panetone com Recheio de Chocolate – Chocotone .................................................... 31
Panetone com Pré-Mistura e Recheio de Frutas...........................................................33
Panetone com Pré-Mistura e Recheio de Chocolate - Chocotone ..............................35
Referência .................................................................................................................. 37

6 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Fabricação de Panetone

História do Panetone

A história se inicia no século XV quando um jovem, morador da cidade de Milão,

apaixona-se pela filha de um padeiro. Buscando uma maneira de surpreender o pai da
moça, que não aceitava o namoro, ele se disfarça de ajudante de padeiro e cria um
pão doce. O pão tornou-se destaque na padaria pelo tamanho diferente para a época e
por apresentar, no seu ápice, a figura moldada de uma cúpula de igreja.

O jovem criador desta deliciosa receita, hoje apreciada em diversos países, atribuiu a
autoria da receita a Toni, o pai da moça. O movimento da padaria cresceu
significativamente e os clientes só pediam pelo pão do Toni. O nome sofreu algumas
modificações ao longo dos anos até ficar somente panetone.

Não se sabe se esta lenda é verídica ou não, no entanto, a autêntica receita do

panetone aprimorou-se ao longo dos séculos, através de novas técnicas de
preparação e melhoria das matérias primas utilizadas. Milão cidade localizada ao
norte das Itália , foi a grande irradiadora da tradição de comer panetone nas festas
natalinas, a qual estendeu-se para as Cidades do sul e outros países do mundo

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 7

Fabricação de Panetone

8 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Fabricação de Panetone

Balanceamento

Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrará

na formulação da massa, segundo as características essenciais desejadas para o
produto final.

Ao formular uma receita, três fatores devem ser considerados:

• A função que cada ingrediente exerce na massa e no produto final, bem como as
porcentagens máximas e mínimas toleráveis;
• As características internas e externas desejadas para o produto final;
• Os métodos utilizados em panificação.

Finalidades do balanceamento:
• Controle de qualidade: estabelece padrões de qualidade para os produtos e
processos, assegurando uniformidade na produção e permitindo identificar
possíveis falhas no processo e suas causas;
• Normalização e registros: descrição completa do processo, incluindo os tempos de
masseira, descanso, fermentação, assamento, temperaturas da massa e do forno,
tamanho das peças. Isso permite que todos os funcionários desenvolvam as
receitas da mesma forma, auxiliando na solução dos imprevistos e criando uma
identidade para o estabelecimento.
• Controle de estoque: proporciona redução de custos pelo uso correto das matérias-
primas, evitando o desperdício.
• Controle de produção: possibilita avaliação financeira do negócio através do
dimensionamento da produção, dos custos e lucros.

Exemplo:
A quantidade de farinha é igual a 100% e os demais ingredientes devem ser calculados
percentualmente, como vemos a seguir:

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 9

Fabricação de Panetone

Pão de cachorro quente

Farinha 100% 5000 g
Açúcar 10% 500 g
Sal 2% 100 g
Melhorador 1% 50 g
Água 50% 2500 ml
Gordura 8% 400 g
Fermento 5% 250 g

Cálculo de porcentagem

Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha pela
porcentagem do ingrediente e dividir por 100.

Exemplo:
Quanto devemos pesar de fermento, sendo 4% de fermento para cada 5000g de
farinha?

5000 x 4% = 5000
x 4
20000
20000 : 100 = 200g Resposta: 200g de fermento.

Cálculo do rendimento

Para calcular o rendimento ou o número de pães que serão produzidos com uma
receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada pão ainda cru.

Exemplo:
Farinha 100% 5000 g
Açúcar 2% 100 g
Sal 2% 100 g
Melhorador 1% 50 g
Água 60% 3000 ml
Fermento 4% 200 g
Peso total 8450 g

10 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Fabricação de Panetone

Se o peso do pão cru for igual a 65g, para saber o número de pães, basta dividir o
peso total (8450g) pelo peso do pão cru (65g):

8450 : 65 = 130
Portanto o rendimento será de 130 pães.

Curiosidade

Ao ser assado, o pão perde peso devido à evaporação de água e perda dos gases.
Essa perda varia conforme o tipo de massa e o peso do pão.

Cálculo de encomenda

Para fazer uma encomenda de pães, é preciso definir a quantidade de farinha que será
utilizada. Para tanto, é necessário saber a quantidade de pães a ser produzida e
multiplicar este número pelo peso do pão cru.

Exemplo:
Quantidades de pães a produzir = 300 pães
Peso cru = 65g
Massa necessária = 300 x 65 = 19500g

Farinha 100%
Açúcar 8%
Sal 2%
Melhorador 1%
Água 60%
Fermento 4%
Total 175%

19.500  175%
x - 100%

1950000
x=
175

x = 11143g
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 11
Fabricação de Panetone

Portanto, para obter a encomenda em questão serão necessários 11143g de farinha.

12 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Fabricação de Panetone

Matérias-primas

Matérias primas essenciais

Sal
Funções:
• Realça o sabor;
• Controlador da fermentação e tempo de mistura;
• Fortalecedor do glúten.
Características:
• Livre de impurezas para que não reaja com outros ingredientes da formulação;
• Granulometria homogênea;
• Refinado.

Água
Funções:
• Possibilita a formação do glúten;
• Determina a consistência final da massa;
• Conduz e controla a temperatura da massa;
• Dissolve os ingredientes da formulação
• Permite a ação do fermento;
• Contribui para a textura e maciez do pão;
• Toma possível a atividade enzimática.
Tipos:
• Água doce: salinidade menor ou igual a 0,05%;
• Água salobra: salinidade entre 0,05% a 0,3%;
• Água salina: salinidade acima de 0,3%.
• Água dura: contém grande quantidade de sais minerais;
• Água mole: contém pequena quantidade de sais minerais;

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 13

Fabricação de Panetone

• Água clorada: contém grande quantidade de cloro. O excesso de cloro poderá

influir na fermentação e no sabor do produto. Nesse caso, devemos aumentar a
quantidade de fermento.
• Água destilada: não contém sais minerais como é o caso da água da chuva. Esse
tipo de água não serve para panificação.
Características:
• Limpa, inodora, incolor e potável.

Matérias-primas não essenciais

Açúcar
O açúcar ou sacarose é extraído não somente da cana-de-açúcar, mas também de
beterraba. O mais comunmente usado, entretanto, é o de cana-de-açúcar. Seu papel é
muito importante.
Funções:
• Confere sabor;
• Amaciante;
• Substrato para o fermento biológico produzir o gás;
• Colabora na retenção da umidade.
Tipos:
• Cana-de-açúcar
- granulado/pó
- xarope
- invertido
- mascavo
- melaço
• Amido
- glucose
- glicose
• Lactose
• Mel
• Frutose
O tipo e a quantidade de açúcar utilizado influem em diversos pontos:
• Na qualidade/tipo de massa
• Forneamento: quanto maior a concentração de açúcar menor a temperatura do
cozimento.

14 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Fabricação de Panetone

Gorduras
Funções:
• Lubrificante;
• Melhora a textura;
• Aumenta a retenção de umidade;
• Contribui para o aumento de volume do pão;
• Melhora as propriedades de conservação.
Tipos:
• Animal (banha, manteiga);
• Vegetal (óleo, gordura vegetal hidrogenada, margarina, creme vegetal)
Características:
• Semi-sólidas ou líquidas;
• Ausência de cor, sabor e aromas estranhos;
• Estabilidade à estocagem;
• Preferencialmente hidrogenada.

Leite
Funções:
• Enriquece o sabor e o aroma;
• Melhora a coloração da crosta do pão;
• Retém a umidade;
• Aumenta o valor nutritivo;
• Dá maior estabilidade à massa;
• Melhora a conservação do pão.
Características:
• Ausência de cor, aroma e sabor estranhos;
• Integral ou desnatado;

Melhorador
Sua utilização necessita de aprovação dos órgãos oficiais da saúde pois não deve
fazer mal a saúde humana, devem ser empregados nos quadros recomendados pelos
fabricantes.
Funções:
• É adicionado à massa para obter um produto de melhor qualidade.
• Neutraliza as deficiências dos ingredientes da massa;
• Aumenta o tempo de conservação do pão.

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 15

Fabricação de Panetone

Ovos
Funções:
• Melhora a cor do produto;
• Melhora o sabor do produto;
• Aumenta o valor nutritivo do produto;
• Melhora a textura do produto.
Características:
• Sem contaminação microbiológica.

Farinha de Trigo

Proteínas
A capacidade da farinha de trigo de forma uma massa viscosa e elástica, necessária
para a produção de pão, depende amplamente das propriedades do componente mais
importante, o glúten.

O teor de proteínas na composição do trigo está diretamente relacionado com a

qualidade e quantidade de glúten presente.

O glúten é uma proteína insolúvel em água, composto por duas frações: glutenina,
que regula o tempo de mistura da farinha, e a gliadina, responsável pelo volume
potencial do pão. Uma justa proporção de ambas nos fornece uma farinha com
condições ideais para o uso na panificação.

16 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Fabricação de Panetone

Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são misturados com

água e ocorre a homogeneização mecânica, há hidratação das proteínas, formando
assim a rede d e glúten:

Farinha de trigo + água + batimento → rede de glúten

Nesse momento, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou malha fibrosa.

Dessa rede de fibras resulta uma estrutura, que representa para o pão o que uma
estrutura de ferro representaria para um edifício, retendo grande parte da água que
permanecerá no pão, mesmo depois de assado.

O glúten é responsável pela extensibilidade e pela elasticidade da massa, isto é,

pela capacidade que a massa tem de se entender e de voltar ao normal, ou seja, reter
maior umidade e armazenar o gás liberado pela fermentação.

A combinação da resistência e da elasticidade das proteínas do glúten é o princípio

básico da panificação, pois do equilíbrio entre esses fatores dependem o volume e a
qualidade dos produtos.

Funções da farinha de trigo

• Fonte de açúcar;
• Produção de gás;
• Retenção de gás;
• Responsável pela estrutura do produto.

Tipos de farinha
A farinha de trigo é dividida em quatro tipos:
• Farinha especial: é extraída da parte central do endosperma. Apresenta
tonalidade mais clara e granulometria mais fina.
• Farinha comum: é obtida da parte mais externa do endosperma, próxima da
casca, e por isso apresenta tonalidade mais escura e granulometria mais grossa.
• Farinha integral: é proveniente da casca, de parte do farelo e gérmen.
• Farinha semolina: é extraída apenas da parte central do grão, apresenta uma
coloração bem clara e maior granulometria.

Classificação da farinha
A farinha pode ser classificada em forte e fraca: isto está diretamente relacionado ao
comportamento físico da massa durante o processo.

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 17

Fabricação de Panetone

A farinha forte apresenta boa quantidade de proteínas com ótima qualidade e produz
massas bastante consistentes.

A farinha fraca, por sua vez, possui proteínas de qualidade inferior e em quantidade
menor que a farinha forte. Produz massas pegajosas, sujeitas a abaixar fora ou dentro
do forno, proporcionando menor rendimento.

Condições ideais para o armazenamento da farinha

Verifiquemos quais os fatores que proporcionam condições favoráveis ao
amadurecimento da farinha durante o armazenamento:
• Área azulejada ou com piso e paredes laváveis;
• Luminosidade natural, evitando a incidência direta do sol;
• Temperatura interna máxima de 27ºC;
• Umidade relativa inferior a 70%, para evitar desenvolvimento de fungos;
• Evitar a presença de pragas, com o uso de telas finas nas portas e janelas e ralos
sifonados;
• Estabelecer uma rotina de desinfecção da área;
• Seguir a rotação de estoque: “o primeiro que chega é o primeiro a sair”.
• Utilizar estrados de material higiênico para o empilhamento dos sacos;
• Empilhar os sacos conforme esquema abaixo:

• Manter espaços entre as pilhas para permitir a ventilação e aeração da farinha;

• Não empilhar os saco encostados nas paredes;

Pré misturas ou misturas prontas

As misturas surgiram no Brasil nos anos 70, desenvolvidas pelos moinhos de trigo,
visando atender uma solicitação do mercado de ampliar a praticidade e rapidez no

18 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Fabricação de Panetone

preparo, aliado à melhoria de qualidade dos produtos, e diminuir o número de

ingredientes necessários.
Então foram criados os mixes ou bases, onde se encontravam alguns ingredientes,
para obtenção dos pães era necessário a adição de outros.
Após alguns anos o conceito evoluiu para as pré-misturas ou misturas prontas, que
nada mais são do que todos os ingredientes de alta qualidade em uma receita já
balanceada numa única embalagem, sendo necessário adicionarmos apenas água e
fermento.
As pré-misturas ou misturas prontas não impedem o desenvolvimento de uma receita
exclusiva, resultando num produto diferenciado ao consumidor, através da criatividade
na modelagem e apresentação, por exemplo.
Observe a seguir algumas informações que podem auxiliá-lo a criar sua opinião sobre
o emprego dessa tecnologia:
• Redução global de custos:
- dispensa pesagem individual dos ingredientes;
- diminui o desperdício e as perdas de matéria-prima;
- reduz o número de itens a serem estocados.
• Uniformidade na qualidade do produto, não sofrendo interferências ou alterações
de qualidade pelas matérias-primas;
• Otimização da mão de obra através do melhor aproveitamento da jornada de
trabalho;
• Melhor aspecto sanitário nas dependências de uma padaria;
Assistência tecnológica aos clientes por toda parte das empresas fabricantes.

Fermento

Noções sobre microrganismos

Microrganismos ou micróbios são seres vivos que apresentam as seguintes

características:
• São microscópicos, invisíveis a olho nu;
• Necessitam de condições básicas de vida, como água, alimento, temperatura, PH,
etc.
• Quando não encontram condições favoráveis de vida os microrganismos entram
em fase de latência ou esporulação, uma espécie de hibernação.
• Estão presentes em diversos locais, como o ar, o solo, a água e até no corpo
humano.

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 19

Fabricação de Panetone

• Produtos resultantes da ação dos microrganismos poder ser desejáveis, como o

pão, o vinho, os antibióticos, a cerveja, ou indesejáveis como as toxinas que
provocam as intoxicações alimentares.
• Todos os microrganismos tem as seguintes características.

Habilidade de Habilidade de Capacidade de Capacidade de

reprodução eliminação dos transformar as reagir a
produtos residuais substâncias dos alterações do
alimentos meio ambiente
satisfazendo suas (calor, frio,
necessidades de umidade, etc.)
energia e
crescimento

Função
• Agente de crescimento, transforma o açúcar presente na massa em gás carbônico,
determinando o volume dos pães;
• Produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e sabor aos pães.

Curiosidade
O gás que o fermento produz é formado por uma parte de carbono e duas partes de
oxigênio. Esse gás chama-se dióxido de carbono (CO2). É responsável pelo
crescimento e pela transformação da massa.

Cuidado: deve-se evitar o contato direto entre o sal e o fermento fresco, pois o sal é
um forte inibidor da atividade do fermento.

Fermento comercial
Há no mercado 3 tipos de fermento comercial: o fermento biológico fresco, o seco e o
seco instantâneo. Entre os tipos existentes no mercado, o fermento comercial
apresenta diferenças apenas no teor de água, implicando em alterações nos métodos
de utilização na massa e no armazenamento.

20 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Fabricação de Panetone

Diferenças entre os tipos de fermento biológico

Fermento fresco Fermento seco

Prensada Granulada Instantânea
Armazenagem à Controlada de 4 a Temperatura Temperatura
temperatura 8ºC ambiente ambiente
Conservação Curta Longa Longa
Atividade / Kg Baixa Média Alta
Poder gaseificante Consistente Variável Consistente
Umidade Alta: 70% Baixa: 7 a 9% Baixa: menos de 5%
Manuseio especial Não Reidratação Não

Fermento biológico seco

Obtenção: secagem do fermento fresco por ar quente, é quebrado em pequenas
partículas ou grânulos. O fermento seco é mais fraco do que o fermento fresco porque,
durante o processo de secagem, ocorre a perda da água que se encontra no interior da
célula, parte dessas células acabam morrendo e o restante permanece em estado de
dormência. Portanto, este tipo de fermento deve ser usado em quantidades indicadas
na embalagem.

Fermento biológico seco instantâneo

Obtenção: consiste em células de levedura das quais a água é extraída por meio da
desidratação, o que lhe permite contar ao final do processo com uma baixa umidade, e
permanecendo em estado de dormência. O empacotamento é feito à vácuo, o que
aumenta o tempo de uso, ou de vida-de-prateleira.

Vantagens:
• Não necessita de refrigeração;
• A embalagem fechada possui alta durabilidade (2 anos);
• Proporciona excelente tolerância e salto de forno às massas;
• Permite maior controle de fermentação em temperaturas elevadas;
• Proporciona melhor uniformidade das células no miolo do pão.

Fermento Natural
O fermento natural, conhecido também por fermento selvagem, consiste na obtenção
de uma massa de farinha e água que, exposta ao ar, seja contaminada por
microrganismos dispersos no ambiente. Esses microrganismos vão encontrar nessa
massa um ótimo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma série de

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 21

Fabricação de Panetone

fermentações não controláveis diferentes de quando utilizamos o fermento biológico,

em qualquer uma das apresentações comerciais.

Essas fermentações incontroláveis vão, na maioria das vezes, produzir gás carbônico
(CO2) e alguns ácidos, sendo os mais comuns os ácidos acético e lático. É importante
notar que, no fermento selvagem, dificilmente encontramos células da levedura
comercial, Saccharomyces cerevisae.

Depois de um certo tempo de incubação e crescimento, essa massa infectada por

microrganismos tem condições de servir de fermento, ou seja, de agente de
crescimento para outras massas, recebendo o nome de isca, pé-de-massa, massa
mater ou massa madre.

Utilização do fermento natural

A utilização do fermento natural se dá em casos muito específicos, em virtude da
alteração das características comuns aos pães de modo geral; são muito utilizados
para a produção de pães do tipo italiano, ciabatta, panetone, etc.

Diferenças entre o fermento comercial e natural

Fermento comercial
Fermento natural
(biológico fresco, seco e seco instantâneo)

Tempo de crescimento curto; Tempo de fermentação longo;

utilização simples; processo de produção artesanal;
menor perda de água da massa; melhor odor característico;
regularidade no tempo de processo; uso em maior durabilidade do produto
qualquer tipo de produto. final.

22 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Fabricação de Panetone

Processo de Fabricação

Fluxograma do processo

Pesagem dos ingredientes

↓
Preparo da massa
↓
Descanso
↓ ↑
Divisão
↓
Modelagem 1 → Descanso
↓
Modelagem 2
↓
Modelagem 3 ← Descanso
↓
Descanso
↓
Modelagem 4 → Acondicionamento
↓
Fermentação
↓
Resfriamento ← Cozimento
↓
Corte e embalagem
↓
Comercialização

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 23

Fabricação de Panetone

Preparo da massa

Esta etapa tem a finalidade de:

• Homogeneizar os ingredientes da fórmula, de modo que o amassamento possa
desenvolver-se plenamente, com a presença de cada elemento na proporção
adequada;
• Aerar a farinha e assegurar um trabalho mecânico sobre a massa, ou seja, o
desenvolvimento do glúten.

É importante lembrar que:

• O tempo necessário para o perfeito desenvolvimento da massa depende do tipo de
masseira utilizado, ou seja, da velocidade e do trabalho mecânico que a mesma
fornece à massa.
• A temperatura da massa durante a mistura é controlada pela temperatura da água
adicionada.

Divisão da massa

A divisão pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou espátula ou nas
divisoras, máquinas especialmente destinadas para esse fim.

Descanso da massa

O tempo de descanso permite, por um lado, que a massa cresça e, por outro, que o
glúten se torne mais consistente.

Após o período de descanso, a massa fica cheia de gás porque o fermento transforma
o açúcar em gás carbônico e álcool. Para retirar este gás, a massa deve ser
pressionada e depois modelada. Em seguida, é posta outra vez para crescer.

Como o glúten já está desenvolvido, o pão terá maior volume.

24 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Fabricação de Panetone

Modelagem

Na modelagem as peças de massa adquirem forma do pão que se quer obter. A

modelagem pode ser manual ou mecânica, sendo que nesta última faz-se uso da
modeladora, que efetua cinco operações seqüenciais sobre as peças da massa.
• Desgaseificação;
• Laminação;
• Alongamento;
• Enrolamento;
• Selagem.

Acondicionamento

Consiste na deposição dos produtos nas assadeiras ou esteiras; devem ser tomados
os devidos cuidados no posicionamento das peças, como distanciamento, acerto das
pontas, posição do fecho e etc., para evitar problemas futuros com a modelagem e,
consequentemente, perda de qualidade do produto final.

Fermentação

A fermentação é uma etapa decisiva na fabricação do pão. Consiste na ação das

leveduras, ou fermento ao consumirem o açúcar presente, transformando-o em álcool
e gás carbônico; por isso é denominada fermentação alcoólica.

Métodos de fermentação
1. Método direto rápido
Aqui os ingredientes são misturados de uma só vez; é necessário utilizar
melhoradores, porque não há fermentação básica nesta fase, mas somente o
descanso da massa ou das bolas.
A temperatura da massa pode variar de 27ºC a 30ºC; após misturada, coloca-se a
massa sobre a mesa para passar pelas outra operações.
2. Método indireto - Esponja
Este método permite que a massa desenvolva o ciclo total de fermentação. A
massa é preparada em duas etapas:

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 25

Fabricação de Panetone

- prepara-se a esponja, isto é, uma massa básica com farinha, água e fermento,
e deixa-se essa massa fermentar. A temperatura da esponja deve ser de 24ºC a
26ºC.
- agora juntamos os demais ingredientes à massa e novamente a massa é posta
para fermentar. Após a segunda etapa, continuamos o processo de fabricação
normal.

Observação: com farinha forte, usaremos mais farinha na esponja e menos

farinha na massa ou reforço. Já com a farinha fraca, o procedimento deverá ser de
24ºC a 26ºC.

Cozimento

A peça de massa, que se encontra no interior do forno, é submetida a uma temperatura

entre 170 a 220ºC. Nesta fase, ocorre um movimento das moléculas de água, do
interior até o exterior, que ao chegar à superfície, se evaporam.
Isso provoca um aumento de temperatura na superfície externa, formando a casca,
sendo esta tanto mais grossa quanto maior a duração dessa fase. Ao final, quando o
fluxo de água encerra completamente, pode ocorrer a queima do produto ou a
carbonização.

Resfriamento

Os panetones, ao saírem do forno, estão com a temperatura bastante elevada e devem

ser resfriados, antes de serem submetidos ao fatiamento para posterior embalagem.
A forma mais simples de resfriamento é a temperatura ambiente, sendo processo lento
e necessitando de muito espaço. O local deve apresentar ótimas condições de higiene,
evitando a contaminação do produto.
Outra forma seria o uso de esteiras esterilizadas que se movem lentamente e em
constante ventilação, porém esta forma é mais presente em escala industrial.

Controle de qualidade

Devemos realizar a avaliação d produto final de acordo com critérios preestabelecidos

que auxiliem a determinar as falhas ocorridas durante o processo.

26 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Fabricação de Panetone

Embalagem

A embalagem pode ser realizada:

• Manualmente - método mais simples e utilizado, porém mais lento
• Máquinas de embalagem - específicas para panificação, operam em alta
velocidade.

Existem diversos tipos de materiais que podem ser utilizados, como o celofane,
prolipropileno e polietileno. Devem proporcionar boa visualização do produto e
proteção à umidade e ao aroma.

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 27

Fabricação de Panetone

28 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

 Fabricação de Panetone

Panetone com Recheio de

Frutas

Ingredientes % Peso(g) Método

Farinha de trigo 100 TM = 15’
Sal refinado 1 TD = 10’ + 10’
Açúcar 22 Bolear 3 vezes e colocar nas
Fermento 8 formas.
Gemas 16 TF=120’
Gordura 10
Melhorador 1
Água 40
Frutas cristalizadas 30
Uvas passas 25
Essência 0,5

Processamento Avaliação do Produto

Observações
Modelagem = As frutas devem ser lavadas e escorridas antes de se
empregar
Coloração =
Decoração = As passas podem ser colocadas no vapor para amaciar,
se necessário
Aroma =
Sabor =
Aprovado ( ) sim ( ) não

Nota 0 a 10

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 29

Fabricação de Panetone

Método:
1. Fazer uma massa esponja com 25% de farinha e todo o fermento, e colocar água
até dar o ponto massa macia. Deixar descansar por 30 minutos, na estufa.
2. Fazer o creme com sal, açúcar, gordura, gema, essência e melhorador.
3. Adicionar a esponja e o restante da farinha ao creme, misturando tudo em 1ª
velocidade +/- por 20 minutos, até obter uma massa enxuta e deixar descansar por
3 minutos. Colocar as passas e as frutas e misturar +/- por 3 minutos. Dividir em
peças de 550g. Bolear e deixar descansar por 10 minutos. Rebolear e descansar
por mais 10 minutos. Rebolear e colocar nas formas e deixar descansar para a
fermentação +/- 1 hora e finalmente cortar em cruz.
4. Fornear +/- por 35 minutos em forno a 170 °C.

ANOTAÇÕES

30 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Fabricação de Panetone

Panetone com Recheio de

Chocolate – Chocotone

Ingredientes % Peso(g) Método

Farinha de trigo 100 TM= 15’
Sal refinado 1 TD= 10’ +10’
Açúcar 22 Bolear 3 vezes e colocar
Fermento 9 nas formas
Gemas 8 TF=120’
Gordura 10
Melhorador 1
Água 35
Chocolates em gotas 35
Essência 0,5

Processamento Avaliação do Produto

Modelagem =
Coloração =
Decoração =
Aroma =
Sabor =
Aprovado ( ) sim ( ) não

Nota 0 a 10

Método:
1. Fazer uma massa esponja com 25% de farinha e todo o fermento, e colocar água
até dar o ponto massa macia. Deixar descansar por 30 minutos, na estufa.
2. Fazer o creme com sal, açúcar, gordura, gema, essência e melhorador.

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 31

Fabricação de Panetone

3. Adicionar a esponja e o restante da farinha ao creme, misturando tudo em 1ª

velocidade +/- por 20 minutos, até obter uma massa enxuta e deixar descansar por
3 minutos. Colocar o chocolate em gotas e misturar +/- por 3 minutos. Dividir em
peças de 550g. Bolear e deixar descansar por 10 minutos. Rebolear e descansar
por mais 10 minutos. Rebolear e colocar nas formas e deixar descansar para a
fermentação +/- 1 hora e finalmente cortar em cruz.
4. Fornear +/- por 35 minutos em forno a 170 °C.

ANOTAÇÕES

32 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Fabricação de Panetone

Panetone com Pré-Mistura e

Recheio de Frutas

Ingredientes % Peso(g) Observações

Processamento Avaliação do Produto

TM=
TC=
TD=
TF=
Lastro=
Vertical=

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 33

Fabricação de Panetone

ANOTAÇÕES

34 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Fabricação de Panetone

Panetone com Pré-Mistura e

Recheio de Chocolate

Ingredientes % Peso(g) Observação

Processamento Avaliação do Produto

TM=
TC=
TD=
TF=
Lastro=
Vertical=

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 35

Fabricação de Panetone

ANOTAÇÕES

36 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

Fabricação de Panetone

Referências

Ahmed A . EL-DASH, Celina de Oliveira Camargo, Norma Mancilla Diaz.

Fundamentos da Tecnologia da Panificação Unicamp. Campinas. 1972.

Antenor Pizzinatto, Cristina de Paula R. Santos Magno, Doralice M. F. Campagnolli.

Avaliação e Controle de Qualidade de Farinha de Trigo. Ital. Campinas. 1994.

Augusto Cezar de Almeida. ABC da Panificação & Dicionário da Panificação

Brasileira. Vista Mechandising e Propaganda, São Paulo, 1994.

Florinda O. Bobbio e Paulo A. Bobbio. Introdução à Química de Alimentos. Ed.

Varela, São Paulo, 1989.

Louise Garcia Pagani. Manipulação de Alimentos, SENAI-SP, 1995.

Quaglia. Ciencia y tecnología de la panificación. Editora Acribia S. A ., Zarogoza,

1991.

Raymond Calvel. O pão francês e os produtos correlatos. Editora J. Macêdo S. A .

Comércio, Administração e Participações, Fortaleza, 1987

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 37