MANUAL DE APOIO

UFCD N.º 8991

Processos de
Transformação
na distribuição
FORMADOR: António Roque

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 Objetivos

 Identificar os procedimentos de transformação nas diferentes áreas.

 Identificar boas práticas nos processos de transformação recorrendo aos utensílios,
EPIs e consumíveis mais adequados.
 Enumerar as diversas técnicas de transformação de acordo com os produtos por área.

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 Conteúdos

 Processos de transformação

o O que são
o Intervenientes
o Utensílios
o Equipamentos de Proteção Individual
o Consumíveis
o Boas práticas
o Estiva dos produtos

 Transformação na peixaria

o Corte

 - Peixe fresco
 - Peixe congelado
 - Bacalhau

o Amanho
o Escalagem
o Escamação
o Fazer espetadas

 Transformação no talho

o Corte
o Desossa
o Desmancha
o Retirar pele
o Rechear
o Picagem

 Transformação na charcutaria

o Fatiagem
o Fracionar/corte

 Transformação frutas e legumes

o Triagem

 - Legumes
 - Frutas

o Corte/Laminagem

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  - Legumes
 - Frutas
 Transformação padaria/ pastelaria

o Massas

 - Pão
 - Bolos

o Recheios
o Cake design

 Transformação take away

o Preparação
o Corte
o Confeção
o Outros

 Transformação cafetaria

o Sumos
o Sopas
o Bebidas
o Sandes
o Outros

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  Processos de transformação

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 Equipamento de proteção individual (EPI) é qualquer meio ou dispositivo destinado a ser
utilizados por uma pessoa contra possíveis riscos ameaçadores da sua saúde ou segurança durante o
exercício de uma determinada atividade. Um equipamento de proteção individual pode ser constituído por
vários meios ou dispositivos associados de forma a proteger o seu utilizador contra um ou vários riscos
simultâneos. O uso deste tipo de equipamentos só deverá ser contemplado quando não for possível tomar
medidas que permitam eliminar os riscos do ambiente em que se desenvolve a atividade

Em Portugal estas directivas foram transpostas para a legislação nacional através dos seguintes diplomas
legais:

 Decreto-Lei 128/93, de 22 de Abril;

 Decreto-Lei 348/93, de 14 de Novembro;
 Portaria 1131/93, de 4 de Novembro;
 Decreto-Lei 139/95, de 14 de Junho;
 Portaria 109/96, de 10 de Abril;
 Portaria 695/97, de 19 de Agosto;
 Decreto-Lei 374/98, de 24 de Novembro.

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  Transformação na peixaria
 Corte

o - Peixe fresco
o - Peixe congelado
o - Bacalhau

O desenvolvimento de novos produtos à base de peixe e consequentemente a sua expansão no mercado ao

longo do tempo, permite a valorização das diferentes espécies de pescado disponíveis na costa Portuguesa e
o aumento do consumo per capita de peixe. Paralelamente, os consumidores demonstram cada vez mais
interesse em produtos da pesca, reconhecendo os seus benefícios para a saúde, e associando cada vez mais o
consumo destes produtos a uma alimentação saudável. O presente trabalho apresenta propostas para a
produção de preparados de peixe, particularmente as salsichas de peixe e as marinadas de peixe. Os
processos produtivos dos preparados de peixe apresentados destinam-se à indústria alimentar de
transformação de produtos da pesca, sendo projetados a uma escala industrial, recorrendo a equipamentos
específicos ao longo das etapas de fabrico de cada produto, desde a matéria-prima até a conservação do
produto final. Na produção de salsichas pode-se considerar a utilização de apenas uma espécie de pescado
ou diversas combinações de pescado, e foram consideradas as seguintes fases do processo: picagem do
pescado previamente filetado, mistura homogénea do pescado picado, junção dos componentes e
enchimento em tripa. As marinadas podem ser usadas na maioria das espécies de pescado, sendo soluções
que podem incluir açúcar, especiarias, óleos e ácidos (a partir de vinagre, sumo de fruta e vinho). Trata-se de
um método alternativo de conservação de pescado com ácido acético e sal, através da sua imersão neste
meio ácido. O estudo da análise económica permite verificar que o projeto industrial dos processos
produtivos dos preparados de peixe apresentado é viável em termos económicos e financeiros, tendo sido
efetuada uma estimativa do seu plano de exploração de 10 anos

Vídeo de preparação do peixe fresco e amanho

https://www.youtube.com/watch?v=knntBJNeYDI

Bacalhau é o nome comum de várias espécies de peixes classificadas em vários géneros, em particular no
gênero Gadus, pertencente à família Gadidae, sendo o dito "original", ou "verdadeiro", o bacalhau
encontrado no Oceano Atlântico, chamado Gadus morhua, que é uma das cerca de 60 espécies da mesma
família de peixes migratórios. O Gadus vive nos mares frios do norte, sendo geralmente de tamanho
pequeno, embora alguns exemplares possam chegar a pesar 100 kg e medir pouco menos de dois metros.
Alimenta-se de outros peixes menores, como o arenque.

O bacalhau foi introduzido na alimentação inicialmente pelos portugueses, que durante as grandes
pescarias, já realizavam o processo comum de salga do pescado desde o século XIV, época das grandes
navegações

Processamento de bacalhau salgado seco

A salga de pescados é um dos mais antigos meios de conservação de alimentos conhecidos. Este
método, baseia - se na utilização do sal que, em concentração adequada, diminui ou até mesmo
impede a decomposição do alimento pela acção de microrganismos. Na salga a acção do sal é dupla. O
sal desidrata o pescado por diferença de pressão osmótica entre o meio externo e interno, e penetra

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 na carne, baixando a actividade de água. O tempo em que os pescados são mantidos em contacto com
o sal ou salmoura é conhecido como tempo de salga. Para conseguir o bacalhau salgado, salga-se o
peixe nas caixas, sob pressão, durante vários meses. O objectivo é salgar muito o peixe e por outro
lado secá-lo retirando uma grande quantidade de água. Esta técnica permite conservar o bacalhau
muito tempo a uma temperatura ambiente. Antes de cozinhar o bacalhau, é preciso demolhar o peixe
em água para retirar o sal e rehidratar a carne. Do ponto de vista técnico, entende – se por peixe
salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, esviscerado, com ou sem cabeça e
convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio),

Processo de Salga do Bacalhau

https://www.youtube.com/watch?v=3rqUaNiRO7M

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  Transformação no talho

 Corte
 Desossa
 Desmancha
 Retirar pele
 Rechear
 Picagem

Vídeo de corte de vaca: https://www.youtube.com/watch?v=4C366K82vMo

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 Vídeo de Corte de suínos:

https://www.youtube.com/watch?v=ukPi7xC-jc4

Vídeo que explica como picar a carne:

https://www.youtube.com/watch?v=B677QphdCjc

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  Transformação na charcutaria

o Fatiagem
o Fracionar/corte

Fatiar presunto ibérico

https://www.youtube.com/watch?v=rH_5UXbKquA

Fatiar Fiambre e Queijo

https://www.youtube.com/watch?v=3U1rp6tLaQc

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  Transformação frutas e legumes
o Triagem

 - Legumes
 - Frutas

o Corte/Laminagem

 - Legumes
 - Frutas

Frutas e Legumes: qual a diferença?

O tomate é um legume? E o cogumelo? E o tabaco? Apesar de muita gente ligada à produção agrícola já
o saber, muitas pessoas ficam ainda com dúvidas aquando da classificação de alguns alimentos. As
diferenças não são definidas pelo facto de as consumirmos durante ou após as refeições. A explicação é
um pouco mais científica do que isso, mas não muito complexa: resumidamente, depende da parte da
planta que é ingerida.
Uma grande parte das plantas cresce a partir de sementes produzidas no interior da planta, através do
seu órgão, o ovário. Depois de desenvolvidos, a maioria destes transforma-se num fruto, servindo para
proteger as sementes, onde se incluem limões, maçãs, melancias e até tomates. Ou seja, tecnicamente,
tudo o que tem semente é um fruto, sendo a palavra legume usada para as outras partes comestíveis de
uma planta, incluindo folhas (alface e tabaco), flores (brócolos), caules (aipo), tubérculos (batatas),
bolbos (cebola) e raízes (beterraba).

Triagem da Fruta:

Á fase de selecção cuidada em pomar, segue-se a entrega na unidade por parte dos agricultores. É feita a
triagem dos produtos de acordo com as apertadas normas de exigência, seguido de imediato o
armazenamento em câmaras frigorificas onde se vão manter para conservação. A conservação pode ser feita
em atmosfera controlada dinâmica, atmosfera controlada e atmosfera normal, dependendo do estado de
maturação dos frutos e da estratégia comercial

Para satisfazer os pedidos dos clientes, possui um pré-calibrador de ultima geração, onde se inicia o
processo de calibragem. A fruta é pré-calibrada sendo feita a selecção dos frutos por diâmetro e/ou peso,
cor, e defeitos externos. Após este processo a fruta é conduzida para uma câmara de stocks, onde é
depositada toda a fruta pré-calibrada.

De seguida a fruta passa para a sala destinada ao embalamento. Linhas

de embalamento monocalibre:
Linha 1 - Embalamento com aplicação de cera.
Linha 2 - Embalamento sem aplicação de cera.
Linha 3 - Embalamento em saco e covetes.

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 Quer o pré-calibrador quer as linhas de embalamento estão ligadas a uma estação de tratamento de água,
para poder ser assegurada a qualidade da água em todo o processo de calibragem até ao embalamento,
garantindo assim as mais elevadas exigências de qualidade e segurança alimentar dos seus produtos junto
dos seus clientes.

CORTE e LAMINAGEM DE FRUTAS

https://www.youtube.com/watch?v=5plnkGXyRNc

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  Transformação padaria/ pastelaria
o Massas

 - Pão
 - Bolos

o Recheios
o Cake design

Um dos alimentos mais importantes que existem, o amido é um

carboidrato que gera energia vital para o organismo.

As massas de bolos, pães e pastas são basicamente produzidas a partir de duas

substâncias vitais para a alimentação humana: o amido e o glúten. Um dos alimentos
mais importantes que existem, o amido é um carboidrato que gera energia vital para
o organismo. Já o glúten, encontrado principalmente no trigo, é o responsável pela
consistência que estamos acostumados a apreciar nas massas

1. Por que o pão cresce?

O pão cresce porque à massa é acrescentado fermento. Normalmente, em massas de
pães é adicionado fermento biológico. É a famosa levedura, fungos unicelulares que
se utilizam da glicose resultante da hidrólise de amido, existente em abundância em
cereais, para crescer. Por reação enzimática, a levedura age sobre as moléculas de
açúcar liberando CO2 (dióxido de carbono ou gás carbônico). Ao ser liberada, essa
molécula fica retida na malha do glúten. A malha, por sua vez, se estica, formando
pequenas bolhas. O gás carbônico também tem uma tendência de se juntar às bolhas
de ar que se formaram no momento em que o padeiro está batendo a massa. São
essas bolhas de ar e gás carbônico que, ao se expandirem quando o pão está assando
no forno, tornam possível o crescimento do pão.

2. Por que a maioria das massas é feita com farinha de trigo? A

resposta é simples. A farinha do trigo e de alguns outros cereais, como o centeio, a
cevada e o triticale, contém proteínas que são diferentes das de outros cereais,
como o arroz e o milho. Quando misturadas com água as

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 proteínas do trigo (a gliadina e a glutenina) formam um complexo do qual você
certamente já ouviu falar: o glúten. Durante o preparo desses alimentos, o pão passa
por um processo de fermentação. O glúten, então, é capaz de reter o gás carbônico
que é formado durante essa fermentação – e, sem ele, as bolhas do gás que se
expande enquanto o pão assa escapariam facilmente, fazendo a massa murchar. Ele
também é responsável pelas características que podemos observar especialmente no
preparo da massa: a elasticidade e a coesão. Se você puxar uma massa de pão ainda
sem assar, vai notar que ela é consistente e que se estica.

3. Por que o pão amanhecido endurece? Há como deixá-lo macio

outra vez?
O endurecimento do pão, conhecido como staling em inglês e que não tem uma
tradução exata para o português, conta com uma explicação muito mais complexa
do que a simples perda de umidade: ele corresponde a um processo que os cientistas
chamam de retrogradação do amido. Esse termo designa as transformações que
ocorrem durante o resfriamento e o armazenamento do amido. Na massa do pão há,
basicamente, proteínas, amido e água. Quando essa massa é aquecida, acontece um
outro fenômeno batizado pelos pesquisadores de gelatinização do amido. Nesse
processo, os grânulos do amido, inicialmente incham, depois se rompem e perdem
sua cristalinidade, adquirindo aspecto e consistência de gelatina. O melhor exemplo
disso é o pão de queijo, feito de polvilho de mandioca, cujo miolo é bastante
gelatinoso, viscoso. Na retrogradação, ocorre um fenômeno inverso.
4. Por que não se pode abrir o forno quando um bolo está
assando?
Você bate um bolo com todo o carinho, põe para assar e, logo depois, abre a porta
para ver se ele já está bom. Na hora de retirar o forno, é uma decepção: o bolo
murchou como uma bola de futebol furada. Isso ocorre porque a estrutura da massa
de um bolo é muito frágil e menos consistente que a do pão. Quando abrimos a
porta do forno, a temperatura lá dentro diminui drasticamente. Vale lembrar que
todo gás aquecido tende a subir e suas moléculas se expandem. Com o ar frio, a
molécula tende a encolher. A

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 entrada de ar frio diminui a pressão das bolhas de gás carbônico e ar, e o bolo,
assim, murcha. Em algumas receitas, é sugerido aos cozinheiros de primeira
viagem que esperem meia hora antes de abrir o forno. “Depois disso, a massa
adquiriu uma estrutura mais rígida e não deixa o gás carbônico escapar”, diz a
professora Ursula Márquez da USP.

Preparar o pão:
https://www.youtube.com/watch?v=qZkJbhqY_IQ

CAKE DESIGN e RECHEIO de Bolos

Video de 45 minutos a explicar os fundamentos e técnicas de Cake Design

https://www.youtube.com/watch?v=k23ctT-DpkI

 Transformação cafetaria

o Sumos
o Sopas
o Bebidas
o Sandes
o Outros
 Desde o século XVI, os cafés (al-maqhah-maqhah em árabe, qahveh-
khaneh em persa, kahvehane ou kıraathane em turco) têm funcionado com locais de
encontro nos países do Oriente Médio, onde os homens se reunem para beber café ou chá, para
ouvir música, para ler livros e para jogar xadrez ou gamão. No Egito,
na Turquia e na Síria, os cafés continuam a atrair muitos homens, que lá vão com o objetivo
de jogar xadrez, ver televisão ou fumar um narguilé.
 Tradicionalmente, diz-se que os cafés vienenses têm a sua origem direta nos sacos dos à época
desconhecidos "feijões verdes" abandonados pelos turcos, após a sua derrota
na Batalha de Viena em 1683. Todos os sacos de café foram entregues ao rei polaco vitorioso
Jan III Sobieski, que, por sua vez, os ofereceu a um de seus oficiais,
Franciszek Jerzy Kulczycki. Kulczycki abriu o primeiro café em Viena com este primeiro lote.
No entanto, para muitos, a história da fundação do primeiro café de Europa por Kulczycki é
vista com muito ceticismo. Segundo estes, é possível que este tenha sido o primeiro café de
Viena, mas não da Europa.
 Em 1457, foi aberta a primeira casa de café em Istambul e, no século XVI, já havia diversos destes
estabelecimentos no Cairo e em Istambul. No século XVII, foram abertos os primeiros cafés na
Europa fora do Império Otomano. O primeiro abriu

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 em Veneza em 1645. O primeiro café na Inglaterra abriu em Oxford em 1650, propriedade de um
judeu turco chamado Jacob. Dois anos mais tarde, foi a vez de Londres ter o primeiro café. O
proprietário era Pasqua Rosée, de Ragusa. Boston, nos Estados Unidos, teve seu primeiro café em
1670 e Paris em 1671. O café Le Procope [1], fundado em Paris em 1686 e ainda em
funcionamento, foi um local importante
do iluminismo francês. Voltaire, Rousseau e Diderot frequentaram-no, e é tido como o berço
da Encyclopédie, a primeira enciclopédia moderna.
 Embora Carlos II de Inglaterra tenha tentado, mais tarde, suprimir os cafés de Londres por serem
"lugares onde se propagavam boatos a respeito de condutas escandalosas de sua majestade e de seus
ministros", o público continuou apegado a eles. Eram
espaços democráticos, abertos a pessoas de todos os status sociais e, em consequência, associados
à igualdade e ao republicanismo. As casas de café transformaram-se em lugares de reunião onde
negócios poderiam ser fechados, notícias difundidas
e jornais lidos. O Lloyd's of London teve suas origens em um café dirigido por Edward Lloyd
onde os banqueiros de seguro de navios se encontravam para fazer negócios. Por volta de 1739,
havia 551 cafés em Londres, incluindo lugares de reunião
para tories e whigs, comerciantes, advogados, livreiros e escritores.

 Cafés contemporâneos
 Nos Estados Unidos e no Reino Unido, um café é um restaurante pequeno. Os estilos dos cafés
variam; alguns se concentram em vários estilos de cafés, de chás, ou de chocolates quentes, com
possivelmente uma seleção de produtos e sanduíches cozidos, enquanto outros oferecerem menus
cheios. Os cafés americanos podem ou não podem servir bebidas alcoólicas, e o servimento do café
pode ser concomitante ao servimento do alimento. Os cafés britânicos, entretanto, não vendem
álcool.
 Na França, um café serve bebidas alcoólicas. Os cafés franceses também servem lanches simples
(sanduíches etc.). Podem ou não ter uma seção de restaurante. Uma brasserie é um café que serve
refeições (pratos geralmente únicos) em um ambiente mais descontraído do que o de um restaurante.
Um bistrô é um café/restaurante, especialmente em Paris. O alimento do bistrô supostamente
deveria ser barato, mas, em bistrôs mais recentes, especialmente em Paris, torna-se cada vez mais
caro.


 Interior do tradicional Café Central, em Viena

 Em consequência da significativa imigração europeia para a Austrália nos séculos 19 e 20,

uma "cultura do café" está prosperando nas principais cidades desse país, com dúzias de
estabelecimentos conhecidos como "coffee shops".
 Há dois tipos de cafés: aqueles que se especializam no café e nas bebidas quentes, e aqueles com
um menu cheio. Os exemplos mais famosos deste último tipo são os cafés franceses,
especialmente aqueles em Paris.

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  Os cafés, em dias mais quentes, podem ter uma seção ao ar livre
na calçada com cadeiras, mesas e guarda-sóis. Isto é válido especialmente para os cafés europeus.
 Muitos queixam-se de que os cafés tradicionais estão sendo substituídos por cafés idênticos
entre si, sem personalidade e administrados por grandes cadeias como
a Starbucks.
 Um dos usos originais do café, como um lugar para a troca e a comunicação de informação, foi
reintroduzido na década de 1990 através dos cibercafés e hotspots. A propagação de cafés de
estilo moderno se deu em conjunto com a propagação de computadores. Computadores e acesso à
Internet em um local de estilo contemporâneo ajudam a criar um lugar jovem, moderno, de mente
mais aberta se comparado com
os pubstradicionais ou aos bistrôs antiquados que eles substituíram

Nas Cafetarias os funcionários entre outras funções devem saber servir um café nas suas várias formas,
fazer sumos de fruta natural e sandes.

O Café Expresso nas suas variadas versões – Vídeo explicativo

https://www.youtube.com/watch?v=Th_syaxAW0k

Como fazer Sandes:

https://www.youtube.com/watch?v=4Np3IKYZaQ8

Como fazer um sumo natural https://www.youtube.com/watch?

v=pPrjJ3Ju5Ns

Apoios e referencias:

Wikipédia

Revista Super Interessante

Vídeos do Youtube

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