Nutricao Dietetica Organizacaocurricular

SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO E ESPORTE
DIRETORIA DA EDUCAÇÃO
DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL
ORGANIZAÇÃO CURRICULAR CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIET´ÉTICA
MATRIZ CURRICULAR
Matriz Curricular
Estabelecimento:
Município:
Curso: TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Implantação: gradativa – ano
Forma: CONCOMITANTE/SUBSEQUENTE
letivo de
Carga horária: 1200 horas
Turno:
Organização: Semestral
COD. SEMESTRES
N. DISCIPLINAS HORAS
SAE 1º 2º 3º
ATIVIDADES EM UNIDADES DE
1 3035 32 32 48 112
ALIMENTAÇÃO
2 3068 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 32 32 64 128
3 3036 DIETOTERAPIA 32 48 48 128
4 3514 FUNDAMENTOS DO TRABALHO 32 32
5 3070 HIGIENE ALIMENTAR 32 32 64
6 3071 HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO 32 32
7 3072 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 64 64
8 6143 NUTRIÇÃO E SAÚDE 48 48 96
9 3038 NUTRIÇÃO EM SAÚDE PÚBLICA 64 32 96
10 3039 NUTRIÇÃO HUMANA 64 32 32 128
11 1179 PRÁTICA DE NUTRIÇÃO 32 32 64 128
12 2107 PSICOLOGIA EM NUTRIÇÃO 32 32
13 1556 TÉCNICAS DIETÉTICAS 48 32 80
14 2063 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 32 48 80
TOTAL 400 400 400 1200
Avenida Água Verde, 2140 | Vila Isabel | Curitiba/PR | CEP 80240.900 | Brasil | Fone:41 3340.1500
www.educacao.pr.gov.br
MATRIZ CURRICULAR OPERACIONAL
Matriz Curricular Operacional

Estabelecimento:
Município:
Curso: TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Implantação: gradativa – ano letivo
Forma: CONCOMITANTE/SUBSEQUENTE
de
Turno:
Organização: SEMESTRAL
SEMESTRES (HORAS-AULA)
CÓD.
N° DISCIPLINAS 1º S 2º S 3º S
SAE
T P T P T P
ATIVIDADES EM UNIDADES DE
1 3035 2 1 1 2 1
ALIMENTAÇÃO
2 3068 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 2 2 2 2
3 3036 DIETOTERAPIA 2 2 1 2 1
4 3514 FUNDAMENTOS DO TRABALHO 2
5 3070 HIGIENE ALIMENTAR 2 2
6 3071 HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO 2
7 3072 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 2 2
8 6143 NUTRIÇÃO E SAÚDE 2 1 2 1
9 3038 NUTRIÇÃO EM SAÚDE PÚBLICA 2 2 2
10 3039 NUTRIÇÃO HUMANA 2 2 2 2
11 1179 PRÁTICA DE NUTRIÇÃO 2 2 2 2
12 2107 PSICOLOGIA EM NUTRIÇÃO 2
13 1556 TÉCNICAS DIETÉTICAS 1 2 2
14 2063 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 1 1 1 2
TOTAL 25 25 25
DESCRIÇÃO DE CADA DISCIPLINA CONTENDO EMENTA
1 ATIVIDADES EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO – (AUA)

Carga horária: 112 h
EMENTA: Estudo do planejamento físico, funcional e do gerenciamento de unidades de

alimentação, nutrição e dietética, para a coletividade sadia e enferma.
CONTEÚDO(S)
CONTEÚDOS BÁSICOS
ESTRUTURANTE(S)
1.1 Noções para o funcionamento de um serviço de
alimentação: restaurantes industriais e
comerciais, cozinhas experimentais, lactário,
creches, escolas, supermercados, asilos,
hospitais, dentre outros
1.2 Definição de área física: localização, fluxos,
descrição de equipamentos, instalações e
utensílios;
1.3 Controle de matéria-prima e fornecedores
1.4 Técnicas de estocagem e controle de estoque
1 Unidade de Alimentação e
1.5 Tipos de serviços, ferramentas de qualidade
Nutrição (UAN)
total e suas aplicações na UAN
1.6 Equipamentos de segurança individual
1.7 Técnicas de segurança no trabalho destinadas
a higienização e cocção de alimentos
1.8 Programa de Alimentação do trabalhador (PAT)
1.9 Receituário padrão
1.10 Normas para análise, planejamento e
1.11 Custo de cardápios.
1.12 Aplicação do cardápio elaborado pelo
nutricionista
BIBLIOGRAFIA
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N. A Unidade de Alimentação e Nutrição. In: ABREU, E.

S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição:
um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.
BRASIL. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o regulamento técnico

para inspeção sanitária de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 02 de dezembro de
1993.
BRASIL. Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento

Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, 16
de setembro de 2004.
BRASIL. Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento

técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de
fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da
União, Brasília, 23 de outubro de 2002.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2a ed.

Editora Unicamp. Campinas - SP. 2003.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Universitária Champagnat,

2011.
FRANCO, Bernardete Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia de

alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
GANDRA Y.R, GAMBARDELLA AMD. Avaliação de serviços de nutrição e alimentação.

São Paulo: Sarvier, 1983.
GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das doenças

transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 2. ed. São Paulo:
Varela, 2003. KAC, G.; SICHIERI, R.; GIGANTE, D. P. Epidemiologia Nutricional. Rio de
Janeiro.
GERMANO, Pedro Manuel. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos: qualidade das

matérias primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos
humanos. São Paulo: Varela, 2001.
NORMAS ANALÍTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para

análise de alimentos. 3a ed. Instituto Adolfo Lutz- São Paulo- SP.
ORDÓNEZ, J.A.P. et al. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e

Processos.V.1, São Paulo: Artmed, 2005.
SBCTA. Análise sensorial. Manual: Série Qualidade-PROFIQUA, Campinas: SBCTA,

2000.
Sgarbieri, W.C.. Alimentação e Nutrição: Fator de Saúde e Desenvolvimento. Editora

Metha Ltda. 1987.
SILVA JÚNIOR, Êneo Alves da – Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos.

São Paulo: Livraria Varela, 2007. 6 ed.
SILVA, S. M. C. S.; BERNARDES, S. M. Cardápio: guia prático para a elaboração. São

Paulo: Atheneu, 2004.
VIALTA, A.; MORENO, I.; VALLE, J.L.E do. Boas práticas de fabricação, higienização e
análise perigos e pontos críticos de controle na indústria de laticínios. Belo Horizonte,
2002.
2. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
EMENTA: Interpretação da avaliação da situação nutricional de coletividades sadias e

enfermas.
CONTEÚDO(S)
CONTEÚDOS BÁSICOS
ESTRUTURANTE(S)
1.1 Introdução ao estudo nutricional
1.2 Levantamento de dados, precisão e exatidão:
Formas de apresentação dos dados e
amostragem
1.3 Indicadores diretos e indiretos do estado
nutricional
1.4 Planejamento e operacionalização de estudos
do estado nutricional da população
1.5 Métodos e técnicas para avaliação do estado
1 Situação nutricional nutricional a serem aplicados em diferentes
grupos etários, com ênfase nos grupos
vulneráveis
1.6 Avaliação da situação nutricional de crianças
1.7 Avaliação da situação nutricional de
adolescentes
1.8 Avaliação da situação nutricional de gestantes
1.9 Avaliação nutricional de adultos
1.10 Avaliação nutricional de idosos
1.11 Avaliação nutricional em situações especiais
BIBLIOGRAFIA
BENZECRY EH et al. Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas

Caseiras. 1ª edição. Editora Atheneu, 2006.
CINTRA, IP et al. Métodos de Inquéritos Dietéticos. Cadernos de Nutrição. SBAN, vol. 13,
1997.
DIETARY ASSESSMENT RESOURCE MANUAL. The Journal of Nutrition. Supplement,

vol. 124, n0 11s, 1994.
FISBERG, R.M.; SLATER, B.; MARCHIONI, D.M.L.; Martini, L.A. Inquéritos alimentares.
Métodos e bases científicos. São Paulo: Manole, 2005.
FRISANCHO R. Anthropometric Standards for the Assessment of Growth and

Nutritional Status, The University of Michigan Press, USA, 1993.
GIBSON, R.S. Principles of Nutritional Assessment. Oxford University Press, 1990.
GOUVEIA, E. Nutrição, Saúde e Comunidade. Revinter, RJ, 1990.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA - IBGE. Estudo Nacional de

Despesa Familiar: Tabelas de Composição de Alimentos. 5ª edição. Rio de Janeiro, 1999.
JELLIFFE, D.B. & JELLIFFE, E.F.P. Community Nutritional Assessment Oxford Medical
Publications. Oxford, 1989.
LEE R.D. & NIEMAN D.C. Nutritional Assessment Mosby New York, 1995.
MOREIRA, MA. Medidas caseiras no preparo dos alimentos. 2ª edição. Goiânia: AB

editora, 2002.
MONTEIRO et al. Consumo Alimentar. Visualizando porções. Série Nutrição e

Metabolismo. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.
NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO-NEPA. Tabela Brasileira de

Composição de Alimentos - TACO - 2ª Versão. Campinas: UNICAMP, 2006. Disponível
em: http://www.unicamp.br/nepa/taco/.
PHILIPPI, S.T. Tabela de Composição de Alimentos: suporte para a decisão nutricional.

Brasília: ANVISA, FINATEC/ NUT - UnB, 2001.
VASCONCELOS, F.A.G. Avaliação Nutricional de Coletividades. 2a ed. Ed da UFSC.

Florianópolis, 1995.
VICTORA, C.G. Epidemiologia da Saúde Infantil. Saúde em Debate, UNICEF, 1991.
WILLET, W. NUTRITIONAL EPIDEMIOLOGY. New York, Oxford University Press, 1990.
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Physical status: the use and interpretation of

anthropometry. Geneva, WHO, 1995.
ZABOTTO CB, VIANNA RPT, GIL MF. Registro fotográfico para inquéritos dietéticos:
utensílios e porções. Goiânia: Nepa-Unicamp; 1996.
3. DIETOTERAPIA
EMENTA: Elaboração dos diferentes tipos de dietas, prescritas pelo nutricionista,

relacionadas aos sistemas e às patologias.
CONTEÚDO(S)
CONTEÚDOS BÁSICOS
ESTRUTURANTE(S)
1.1 Conceitos básicos e objetivos da dietoterapia
1.2 Principais modificações dietéticas
1.3 Tipos de dietas relacionadas aos sistemas e às
1 Dietas
doenças: diabetes, dislipidemias, hipertensão,
hiperuricemia, dentre outras
1.4 Suporte nutricional: enteral e parenteral
BIBLIOGRAFIA
BARBOSA, H. Controle Clínico do Paciente Cirúrgico, 6ed. Atheneu, RJ, 1992.
BERNARD, M.A.; JACOBS, D.O.; ROMBEAU, J.L. Suporte Nutricional e Metabólico de

Pacientes Hospitalizados. Guanabara, RJ, 1988.
BEVILACQUA, F. et. al. Fisiopatologia Clínica, 4ed, Atheneu, RJ, 1989.
CUPPARI, L. Nutrição Clínica no Adulto, Manole, São Paulo, 2002.
CUPPARI, L. Nutrição Clinica no Adulto. Guias de Medicina Ambulatorial e Hospitalar

UNIFESP/Escola Paulista de Medicina. 2ª. ed. São Paulo: Ed. Manole 2007.
DANI, R. Gastroenterologia Essencial, Guanabara Koogan, RJ, 2001.
DEVLIN, T.M. Manual de Bioquímica com Correlações Clínicas, Edgar Blücher, SP, 1998.
_________, Dicionário de Especialidades Farmacêuticas, 98/99, 22ed., Publicações

Científicas LTDA, RJ, 1998.
ESCOTT-STUMP, S. Nutrição relacionada ao Diagnóstico e Tratamento, 4ed, Manole,

SP, 1999.
FAVIEN, J.C.; RIPERT, J.I.; TOQUE, C. & FEINBERG, M. Repertório Geral dos Alimentos
- Tabela de Composição, ROCA, SP, 1999.
GOODMAN, L.S. e GILMAN, A.G. As Bases Farmacológicas da Terapêutica, 7ed.,

Guanabara, RJ, 1987.
GUYTON, A.C. Tratado de Fisiologia Médica, 7ed., Guanabara, RJ, 1998.
HALPERN, A; MATOS, A.F.G.; SUPLICY, H.L.; MANCINI, M.C. & ZANELLA, M.T.
Obesidade Lemos Editorial, SP, 1998.
IDR´s - disponível em http://www.nap.edu/openbook/
KAC, G.; SICHIERI, R.; GIGANTE, D. P. Epidemiologia Nutricional. Rio de Janeiro: Editora
Fiocruz/Atheneu, 2007, 580p.
KOPPLE, J.D. e MASSRY, S.G. Cuidados Nutricionais das Doenças Renais. 2ª ed,
Guanabara, RJ, 2006.
KRAUSE, M. M. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2005.
_________, Manual of Clinical Dietetics, 4ed., American Dietetic Association, Chicago,

1992.
MAGNONI, D; CUKIER, C. Nutrição na Insuficiência Cardíaca. Sarvier, SP, 2002.
RAVEL, R. Laboratório Clínico, 6ed, Guanabara Koogan, RJ, 1997.
ROBBINS, S.L. et al: Patologia Básica. São Paulo: Atheneu, 2010.
RIELLA, M.C. Princípios de Nefrologia e Distúrbios Hidroeletrolíticos, 3ed., Guanabara,

RJ, 2003.
RIELLA, M.C. e MARTINS, C. Nutrição e o Rim, 1ª ed., Guanabara, 2001.
SHILLS, M.E. e cols. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença, 9ed., vol. 1, 2.
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SILVA, M.R. e NAVES, M.M.V. - Organizadoras, Manual de Nutrição e Dietética, 2ed,

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SILVA, SMCS; MURA, JDP. Tratado de alimentação, nutrição & dietoterapia. 2 ed. São
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Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral. PROPOSTA PARA TRATAMENTO

DA DESNUTRIÇÃO HOSPITALAR NO BRASIL - IBRANUTRI. SBNPE, 1997.
VASCONCELOS, F.A.G. Avaliação Nutricional de Coletividades, 2ed., UFSC,

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WAITZBERG, D.L. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica, 3ed, vol. 1 e 2,
Atheneu, RJ, 2001.
WYNGAARDEN, J.B.; SMITH, L.H. Cecil: Tratado de medicina interna. 18 ed. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 1990.
4. FUNDAMENTOS DO TRABALHO
EMENTA: Estudo do trabalho humano nas perspectivas ontológica e histórica.

Compreensão do trabalho como mercadoria no industrialismo e na dinâmica capitalista.
Reflexão sobre tecnologia e globalização diante das transformações no mundo do trabalho.

Análise sobre a inclusão do trabalhador no mundo do trabalho.
CONTEÚDO(S)
CONTEÚDOS BÁSICOS
ESTRUTURANTE(S)
1.1 Ser social, mundo do trabalho e sociedade
Trabalho nas diferentes sociedades
1.2 Transformações no mundo do trabalho Homem,
1 Trabalho Humano
Trabalho e Meio Ambiente
1.3 Processo de alienação do trabalho em Marx
1.4 Emprego, desemprego e subemprego
2.1 Processo de globalização e seu impacto no
mundo do trabalho
2 Tecnologia e Globalização 2.2 Impacto das novas tecnologias produtivas e
organizacionais no mundo do trabalho
2.3 Qualificação do trabalho e do trabalhador
3.1 Inclusão do trabalhador na nova dinâmica do
trabalho
3 Mundo do Trabalho
3.2 Inclusão dos diferentes – necessidades
especiais e diversidade
BIBLIOGRAFIA
ANTUNES, Ricardo. Os sentidos do trabalho: ensino sobre a afirmação e a negação do

trabalho. 7. reimp. São Paulo: Boitempo Editorial, 2005.
ARANHA, Maria Lucia de Arruda. História da educação. 2. ed. São Paulo: Moderna, 2002.
BOURDIEU, Pierre. A economia das trocas simbólicas: introdução, organização e

seleção. 7. ed. São Paulo: Perspectiva, 2011.
CHESNAIS, François. Mundialização do capital. Petrópolis: Vozes, 1997.
DURKHEIM. Emilé. Educação e sociologia. 12. ed. Trad. Lourenço Filho. São Paulo:
Melhoramentos, 1978.
ENGELS, Friedrich. Dialética da natureza. São Paulo: Alba, [s/d].
FERNANDES, Florestan. Fundamentos da explicação sociológica. 4. ed. Rio de Janeiro:

T. A Queiroz, 1980.
FERRETTI, Celso João. et al. (orgs). Tecnologias, trabalho e educação: um debate

multidisciplinar. 10. ed. Petrópolis, RJ: Vozes, 2008.
FRIGOTTO, Gaudêncio; CIAVATTA, Maria; RAMOS, Marise. (orgs) Ensino médio

integrado: concepção e contradições. São Paulo: Cortez, 2005.
FROMM, Erich. Conceito marxista de homem. 8. ed. Rio de Janeiro: Zahar, 1983.
GENRO, Tarso. O futuro por armar: democracia e socialismo na era globalitária:

Petrópolis: Vozes, 2000.
GENTILI, Pablo. A educação para o desemprego. A desintegração da promessa

integradora. In. Frigotto, Gaudêncio. (Org.). Educação e crise do trabalho: perspectivas de
final de século. 4. ed. Petrópolis: Vozes, 2001.
GRAMSCI, Antonio. Concepção dialética da história. trad. Carlos Nelson Coutinho. 10. ed.
Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 1995.
HARVEY, David. A condição pós-moderna. São Paulo: Loyola, 2006.
HOBSBAWM, Eric. A era dos extremos: o breve século XX - 1914-1991. Trad. Marcos
Santarrita. 2. ed. São Paulo: UNESP, 1995.
JAMESON. Fredric. A cultura do dinheiro: ensaios sobre a globalização. Petrópolis (RJ):

Vozes, 2001.
KUENZER, Acácia Zeneida. A exclusão includente e inclusão excludente: a nova forma

de dualidade estrutural que objetiva as novas relações entre educação e trabalho. In;
LOMBARDI, José Claudinei; SAVIANI, Dermeval; SANFELICE, José Luís. (orgs).
Capitalismo, trabalho e educação. 3. ed. Campinas, SP: Autores Associados, 2005.
LUKÁCS, Giörgy. As bases ontológicas do pensamento e da atividade do homem. In:

Temas de ciências humanas. São Paulo: Livraria Ciências Humanas, [s.n], 1978. vol. 4.
MARTIN, H. P; SCHUMANN, H. A armadilha da globalização: O assalto à democracia e

ao bem-estar. 6. ed. São Paulo: Globo, 1999.
MARX, K. O capital. vol. I. Trad. Regis Barbosa e Flávio R. Kothe, São Paulo: Abril Cultural,
1988.
NEVES, L. M. W.. Brasil 2000: nova divisão do trabalho na educação. São Paulo: Xamã,
2000.
NOSELLA, P. Trabalho e educação. In: FRIGOTTO, G. (org.) Trabalho e conhecimento:

dilemas na educação do trabalhador. 4. ed. São Paulo: Cortez, 2012.
SANFELICE, José Luís (org.). Capitalismo, trabalho e educação. 3. ed. Campinas, SP:
Autores Associados, 2005.
5. HIGIENE ALIMENTAR
EMENTA: Estudo das técnicas de higiene e inspeção sanitária dos alimentos levados ao
consumo público, visando à saúde e o bem-estar do consumidor.
CONTEÚDO(S)
CONTEÚDOS BÁSICOS
ESTRUTURANTE(S)
1.1 Aspectos gerais: conceitos, importância e
objetivos
1.2 Interação microrganismos/alimentos
1.3 Fatores que influenciam o desenvolvimento de
microrganismos em alimentos
1.4 Fontes e contaminações
1.5 Alterações em alimentos: microbiológica, física,
química, insetos e roedores
1.6 Doenças transmitidas por alimentos: controle e
vigilância sanitária
1.7 Higienização e sanitização na manipulação e
preparação de alimentos
1.8 Principais normas e métodos de controle
microbiológico
1 Higiene e inspeção sanitária 1.9 Legislação para alimentos e águas
dos alimentos 1.10 Controle de qualidade: princípios, aplicação e
organização
1.11 Controle microbiológico de água potável
1.12 Noções básicas de Boas Práticas de
Fabricação e Distribuição (BPFD) e de Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APCC/HACCP)
1.13 Fundamentos da higiene dos alimentos;
1.14 Fatores que interferem na multiplicação
microbiana
1.15 Métodos gerais de preservação dos alimentos
1.16 Doenças de origem alimentar
1.17 Contaminação de alimentos, contaminação
cruzada e doenças provocadas por
contaminação alimentar
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 326, de 30 de Julho de 1997. Dispõe sobre as

condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos.
Resolução - RDC N°-216,15 de setembro de 2004. 16 de setembro 2004 - Dispõe sobre

Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação a fiscalização da
vigilância sanitária.
Resolução n°. 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprovar regulamento técnico sobre padrões
microbiológicos para alimentos.
SÃO PAULO. Secretaria de Saúde. Portaria CVS n.6, de 10 de março de 1999. Dispõe
sobre regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário
em estabelecimento de alimentos.
6. HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
EMENTA: Estudo da história da alimentação na formação das sociedades dos problemas e

desafios da alimentação contemporânea.
CONTEÚDO(S)
CONTEÚDOS BÁSICOS
ESTRUTURANTE(S)
1.1 História da nutrição
1.2 Evolução alimentar
1.3 Alimento como elo entre a natureza e
sociedade
1.4 Pressões naturais e liberdade humana na
alimentação
1.5 Comida, cultura e diversidade
1.6 Mundialização do sistema alimentar
1.7 Limitações regionais e locais de acesso ao
1 Alimentação nas sociedades alimento
1.8 Controle de riscos alimentares
1.9 Mercado de alimentos saudáveis
1.10 Evolução da mídia x padrões atuais no
consumo alimentar
1.11 Marketing em alimentos e nutrição, coleta de
dados e visão geral do mercado
1.12 Papel do técnico em nutrição e dietética na
educação nutricional e na formação de bons
hábitos alimentares
BIBLIOGRAFIA
ANGELIS, Rebeca Carlota de. Fome oculta: impacto para a população do Brasil. São
Paulo, Atheneu, 1999.
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2000.
BARROSO, Vera Lúcia Maciel (org.). Presença açoriana em Santo Antônio da Patrulha e
no Rio Grande do Sul. Porto Alegre, ed. EST, 1993.
BRIGHTWELL, M., NODARI, S. e KLUG, João (orgs.): Saberes e Sabores de Praia Grande.
Práticas alimentares, memória e história. Florianópolis, EDUFSC, 2005.
CANDIDO, Antônio. Os parceiros do Rio Bonito. Estudos sobre o caipira paulista e a

transformação dos seus meios de vida. São Paulo, Livraria Duas Cidades, 1971.
CROSBY, Alfred W. Imperialismo ecológico. A expansão biológica da Europa 900-1900.

Trad. de José Augusto Ribeiro e Carlos Afonso Malferrari. São Paulo, Companhia das
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DOUGLAS, Mary. Pureza e perigo. São Paulo, Perspectiva, 1976.
FORUM DAS ONGS NA CÚPULA MUNDIAL DA ALIMENTAÇÃO. Declaración Política.

Roma, 2002.
FLANDRIN, L.J.; MONTANARI, M. História da Alimentação. 5ed. São Paulo: Estação

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HEISER Jr., CHARLES B. Sementes para a civilização. A história da alimentação

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MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Relatório Nacional Brasileiro para a Cúpula Mundial

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MALUF, Renato S. Ações públicas locais de abastecimento alimentar. São Paulo, Pólis -
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MALUF, Renato S. e MENEZES, Francisco. Caderno de Segurança Alimentar. Rio de

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MOONEY, Pat Roy. O escândalo das sementes. O domínio na produção de alimentos.

Trad. de Adilson D. Paschoal. São Paulo, Nobel, 1987.
OBA, Luciana Harumi. A evolução da mastigação. São Paulo, CEFAC, 1999.
OLIVEIRA, José Eduardo Dutra, CUNHA, Selma Freire de Carvalho e MARCHINI, J. Sérgio.
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ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. A alimentação através dos tempos. Florianópolis, ed. da

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POLAIN, Jean Pierre. Sociologias da alimentação. Os comedores e o espaço social

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SEYFERTH, Giralda. Imigração e cultura no Brasil. Brasília, UnB, 1990.
SILVA, Elizabeth Farias da. “Sabor/Saber: Hábitos alimentares tradicionais no estado de

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STEFANINI, Maria Lucia Rosa. Fome e politica: historia, implantação, desenvolvimento,

avaliação e implicações de um programa federal de suplementação alimentar do
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VALENTE, Flávio Luiz Schieck (org.). Fome e desnutrição: determinantes sociais. São
Paulo, Cortez, 2a ed., 1989.
________. Direito humano à alimentação: desafios e conquistas. São Paulo, ed. Cortez,
1996.
WILKINSON, John. O futuro do sistema alimentar. Trad. do autor. São Paulo, ed. Hucitec,
1989.
7. MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
EMENTA: Estudo, análise e controle dos microrganismos na indústria alimentícia

relacionados com a deterioração e patologias alimentares.
CONTEÚDO(S)
CONTEÚDOS BÁSICOS
ESTRUTURANTE(S)
1.1 Introdução à microbiologia na indústria
alimentícia
1.2 Características gerais, morfologia, fisiologia,
metabolismo e crescimento de bactérias,
fungos e vírus
1.3 Controle do crescimento microbiano e métodos
1 Microrganismos
de esterilização
1.4 Interesse da indústria em microrganismos de
alimentos
1.5 Fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o
desenvolvimento microbiano
1.6 Classificação dos alimentos pelas formas de
alteração ocasionadas pelos microrganismos

1.7 Microrganismos indicadores em alimentos
1.8 Microrganismos patogênicos e doenças
transmitidas por alimentos
1.9 Microbiologia da água e do leite
1.10 Critérios microbiológicos para avaliação da
qualidade de alimentos
1.11 Padrões microbiológicos de alimentos
BIBLIOGRAFIA
FRANCO, B. D. G. & LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Atheneu, 2001.
FRAZIER, W. C.; WESTHOFF, D. C. Microbiologia de los alimentos. Zaragoza: Acribia,

1993.
LEITÃO, M. F. F. et al. Tratado de microbiologia. São Paulo: Manole, 1988.
MADIGAN, T. M.; MARTINKO, J. M.; PARKER, J. Microbiologia de Brock. 10a edição, São
Paulo: Prentice Hall, 2004.
PELCZAR, M., REID, R. & CHAN, E.C.S. Microbiologia. São Paulo. McGraw-Hill do Brasil,
Vol. 1 e 2, 1980.
ROITMAM, I.; TRAVASSOS, L. R. & AZEVEDO, J. L. Tratado de microbiologia. São Paulo:

Manole, 1987.
SILVA, E. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. Rio de Janeiro: Varela,

1995. 385p.
TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R. & CASE, C. L. Microbiology. 4 ed., New York:

Benjamin/Cummings Publishing Company, 1992.
8. NUTRIÇÃO E SAÚDE
EMENTA: Estudo dos determinantes de uma alimentação adequada e saudável.

Conhecimento da profilaxia para impedir ou diminuir o risco de transmissão de uma doença
no manejo de alimentos. Processo nutricional nas fases da vida.
CONTEÚDO(S)
CONTEÚDOS BÁSICOS
ESTRUTURANTE(S)
1.1 Classificação dos alimentos segundo suas
funções (grupos de alimentos)
1 Profilaxia 1.2 Princípios da alimentação equilibrada
1.3 Guias alimentares
1.4 Patologias e sua relação com a nutrição
1.5 Exames clínicos

1.6 Parasitologias de interesse em nutrição:
Protozoa, Platyhelminthes, Nematoda,
Acantocephala e Arthropoda
2.1 Necessidades nutricionais para: lactente, pré-
2 Processo nutricional escolar, escolar, adolescente, adulto, idoso,
gestante e esportista
BIBLIOGRAFIA
HAZELWOOD, D. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. Varela, São

Paulo, 1995.
HAZELWOOD, D., MCLEAN, A. D. Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos.

Varela, 1996.
MORAES, R.G.; LEITE, I.C.; GOULART, E.G.; BRAZIL, R.P. Parasitologia e micologia
humana. 5ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008.
NEVES, D.P. Parasitologia Humana. 8ed. Belo Horizonte: Atheneu, 2000. - REY, L.
Parasitologia. 3ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2001.
REY, L. Bases da Parasitologia Médica. 2ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008.
SOARES, E.G. Nutrição e metabolismo: Patologia nutricional. Rio de Janeiro:

Guanabara Koogan, 2009.
GOMES, C. Planejamento Alimentar - Educação Nutricional Nas Diversas Fases da

Vida. São Paulo: Metha: 2014.
DE CARVALHO, M.R.; TAMEZ, R.N. Amamentação - bases científicas para a prática

profissional. 2ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2005.
ISSLER, H. O aleitamento materno no contexto atual: políticas, práticas e bases

científicas. São Paulo: Sarvier, 2008.
MONTEIRO, J.P.; CAMELO JR., J.S. Nutrição e Metabolismo / Caminhos da Nutrição e

Terapia Nutricional - da concepção à adolescência. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2007.
9. NUTRIÇÃO EM SAÚDE PÚBLICA

EMENTA: Estudo da avaliação da nutrição nos programas de Saúde Pública.
CONTEÚDO(S)
CONTEÚDOS BÁSICOS
ESTRUTURANTE(S)
1.1 Conceito e contextualização histórico e
sociopolítico da Nutrição em Saúde Pública
1.2 Planejamento e gerência do setor da saúde
1.3 Organização do serviço de saúde
1.4 Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional
(SISVAN)
1.5 Programas de abastecimento e distribuição
alimentar
1.6 Programa Nacional de Alimentação Escolar
1 Saúde Pública
(PNAE)
1.7 Programas de intervenção e prevenção de
Doenças Carências e Crônicas Não
Transmissíveis (DCNT)
1.8 Política Nacional de Alimentação e Nutrição
1.9 Segurança Alimentar
1.10 Políticas e programas voltados para a área de
Alimentação e Nutrição no setor Público no
Brasil, Paraná e Regiões
BIBLIOGRAFIA
ANDERSON, L. et alii. Nutrição, Ed. Guanabara, 17ª ed., Rio de Janeiro, 1988.
BRASIL. Lei n.º 8.080, de 19 de setembro de 1990. Dispõe sobre as condições para a
promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização e o funcionamento dos serviços
correspondentes e dá outras providências. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 20 set. 1990.
BOBBIO, P. A. e BOBBIO, F. O. Química do Processamento dos Alimentos, 2. ed.,

Varela, São Paulo, 1992.
CARVALHO, Y. M. Tratado de Saúde Coletiva. São Paulo: Hucitec, 2006.
FERREIRA, F. A. G. Nutrição humana. Fundação, Calouste Gulbenkian, Lisboa, Portugal,

1983.
OLIVEIRA, J. E. D., SANTOS, A. C. e WILSON, A. C. Nutrição Básica, 2. ed., Sarvier, São

Paulo, 1989.
SGARBIERE, V. C. Alimentação e nutrição, Ed. Almed, 1987.
10. NUTRIÇÃO HUMANA

EMENTA: Estudo das leis fundamentais da fisiologia da nutrição e da alimentação

relacionadas aos ciclos de vida.
CONTEÚDO(S)
CONTEÚDOS BÁSICOS
ESTRUTURANTE(S)
1.1 Fisiologia Celular
1.2 Anatomia Funcional e princípios gerais da
regulação do Trato Gastrointestinal
1.3 Regulação neural do funcionamento
gastrointestinal
1.4 Resposta do Trato Gastrointestinal a uma
refeição
1.5 Esvaziamento gástrico na fase do intestino
delgado
1 Fisiologia da nutrição e
1.6 Carboidratos simples e carboidratos complexos
alimentação
1.7 Aminoácidos, proteínas e ligação peptídica
1.8 Lipídeos saturados e instaurados.
1.9 Digestão e absorção de carboidratos, proteínas
e lipídeos
1.10 Secreção e absorção de água e eletrólitos
1.11 Anatomia e fisiologia do pâncreas.
1.12 Transporte hepático e funções metabólicas do
fígado
1.13 Anatomia e fisiologia do rim
BIBLIOGRAFIA
ANDERSON, L. et alii. Nutrição, Ed. Guanabara, 17ª ed., Rio de Janeiro, 1988
BERNE & LEVY: Fisiologia/editores Bruce M. Koeppen, Bruce A. Stanton; [tradução

Adriana Pitella Sudré…]. [et al]. – Rio de Janeiro: Elsevier, 2009

Varela, São Paulo, 1992
CHAVES, N. Nutrição Básica e Aplicada. São Paulo: Manole, 2002.

1983.
KRAUSE, M. Alimentos, nutrientes e dietoterapia. São Paulo: Rocca, 2005.
VITOLO, M. R. Nutrição da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.

648p.
11. PRÁTICA DE NUTRIÇÃO

EMENTA: Estudo de diferentes tipos de técnicas culinárias na alimentação no mundo e em

instituição hospitalar. A importância do Técnico em Nutrição e Dietética na formação dos
bons hábitos alimentares saudáveis.
CONTEÚDO(S)
CONTEÚDOS BÁSICOS
ESTRUTURANTE(S)
1.1. História da Nutrição na Gastronomia
1.2. Preparação de pratos típicos no Paraná, Brasil,
Mundo
1.3. Preparações regionais e internacionais
1. Técnicas culinárias
1.4. Preparação da gastronomia hospitalar
1.5. Planejamento alimentar de eventos: compras,
preparo, utensílios, tipos de serviços, transporte,
decoração, finalizar e servir.
2.1. Histórico da profissão do Técnico em Nutrição e
Dietética
2. Atribuições do Técnico em 2.2. Legislação Aplicada
Nutrição e Dietética 2.3. Perfil, ética e etiqueta profissional
2.4. Organização do Trabalho e da profissão Técnico
em Nutrição e Dietética.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS – CFN. Código de Ética

Profissional dos Técnicos em Nutrição e Dietética. Brasília, 2004 (Resolução CFN Nº.
334/2004). Disponível em: <www.cfn.org.br>.
CASCUDO, L.C. História da Alimentação no Brasil. 4ed. São Paulo: Global, 2011.
FLANDRIN, L.J.; MONTANARI, M. História da Alimentação. 5ed. São Paulo: Estação

Liberdade, 2007.
MONTEIRO, J.P. Consumo Alimentar - Visualizando Porções. Série Nutrição e

Metabolismo. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.
FAUSTO, M.A. Planejamento da dieta e da alimentação. São Paulo: Revinter, 2003.
MIESSA, V.P. Introdução à Gastronomia. Instituto Federal Paraná – Educação a Distância.

Curitiba, 2013.
12. PSICOLOGIA EM NUTRIÇÃO

EMENTA: Estudo dos aspectos psicológicos no ambiente de trabalho e nas relações

humanas.
CONTEÚDO(S)
CONTEÚDOS BÁSICOS
ESTRUTURANTE(S)
1.1 Noções gerais sobre psicologia.
1.2 Princípios da psicologia
1.3 Distúrbios e transtornos alimentares, causas,
efeitos e tratamentos.
1 Influências psicológicas na 1.4 Orientação à família do paciente hospitalizado
alimentação 1.5 Inter-relação nutricionista e paciente
1.6 Aspectos psicológicos envolvidos no aleitamento
materno e durante o ciclo vital
1.7 Dietoterapia na psicologia e psiquiatria
1.8 Ética profissional no ambiente de trabalho
BIBLIOGRAFIA
ANGERAMI, V A. E a psicologia entrou no hospital. São Paulo: Pioneira, 1996.
ARAÚJO, W. M. C. Alquimia dos alimentos. Brasília: SENAC, 2007.
BALLONE, G J; NETO, E P; ORTOLANI, I V. Da emoção à lesão. 2. ed. São Paulo: Manole,

2007.
BRASIL. CONSELHO FERDERAL DE NUTRICIONISTAS – CFN. Código de Ética

Profissional dos Técnicos em Nutrição e Dietética. Brasília, 2004 (Resolução CFN Nº.
334/2004) Legislação da profissão do Nutricionista: Leis, Decretos, Pareceres, Decisões,
Resoluções, disponíveis no site: www.cfn.org.br
ELIA, L. Corpo e sexualidade em Freud e Lacan. Rio de Janeiro: Uapé, 1995.
KOVACS, M J. Fundamentos de psicologia morte e existência humana. 1. ed. Rio de

Janeiro: Guanabara Koogan, 2008.
MEYLAERT, M A. Corpo afecto: o psicológico no hospital geral. São Paulo: Escuta 1995.
QUAYLE, J; LUCIA, M C S. Adoecer - As interações do doente com sua doença. 2. ed.

São Paulo: Atheneu, 2008.
MINICUCCI, A. Relações Humanas - Psicologia das Relações Interpessoais - 6ª Ed.

2009 Reimpressão.
VASH, C L. Enfrentando a deficiência manifestação a psicologia. São Paulo: Pioneira,

1988.
13. TÉCNICAS DIETÉTICAS

EMENTA: Estudo, desenvolvimento, formas de preparo e transformação dos alimentos por

meio de técnicas dietéticas.
CONTEÚDO(S)
CONTEÚDOS BÁSICOS
ESTRUTURANTE(S)
1.1 Introdução ao estudo da Nutrição: evolução e
conceitos básicos
1.2 Preparo dos alimentos e operações técnicas
1.3 Padrões de qualidade para aquisição de
alimentos
1.4 Correção, conversão, percapta e rendimento dos
1 Preparo e transformação dos gêneros alimentícios
alimentos 1.5 Seleção, técnica do preparo dos alimentos e
ficha técnica
1.6 Leite, ovos, hortaliças, frutas, carnes, açúcar,
óleos e gorduras, bebidas e infusões, cereais e
leguminosas, importância, tipos e aplicações em
técnicas culinárias
1.7 Receituário padrão
BIBLIOGRAFIA
ANDERSON, L. et al. Nutrição, Ed. Guanabara, 17ª ed., Rio de Janeiro, 1988.

Varela, São Paulo, 1992.

1983.
MAHAN, L. K. K. Alimentos e dietética. 8ª Ed., Rocca, 1995.
OLIVEIRA, J. E. D., SANTOS, A. C. e WILSON, A. C. Nutrição Básica, 2. ed., Sarvier, São

Paulo, 1989.
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. Atheneu, 2000.
PHILLIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri: Manole, 2003. 390p.

14. TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

EMENTA: Desenvolvimento dos processos de produção dos alimentos e os fatores que

neles atuam.
CONTEÚDO(S)
CONTEÚDOS BÁSICOS
ESTRUTURANTE(S)
1.1 Importância da tecnologia dos alimentos
1.2 Tipos de matérias-primas industriais
1.3 Tipos de indústrias alimentícias no Brasil
1.4 Características dos alimentos: físicas, químicas,
biológicas e sensoriais
1.5 Princípio de conservação e preservação de
alimentos
1 Processos dos alimentos 1.6 Aditivos alimentares utilizados em alimentos e
seus mecanismos de ação
1.7 Enzimas
1.8 Métodos industriais para o processamento e a
conservação dos alimentos
1.9 Tipos de embalagens/rotulagem de alimentos e
cálculo da informação nutricional.
1.10 Análise sensorial
2.1 Tecnologia e industrialização de produtos:
2.1.1 Lácteos
2.1.2 Frutas
2.1.3 Hortaliças
2 Produção de alimentos 2.1.4 Carnes
2.1.5 Pescados
2.1.6 Óleos, gorduras e margarinas
2.1.7 Amidos, farinhas e derivados
2.1.8 Bebidas
BIBLIOGRAFIA
BARUFFALDI, R., Oliveira, M N. Fundamentos de tecnologia de Alimentos. São Paulo:

Atheneu, 1998.
BEHMER, A. Tecnologia do leite: produção, industrialização e análise. 15 ed. São

Paulo: Varela, 1996.
BOBBIO, P. A. BOBBIO, F. O. Química do processamento dos alimentos. 2a Ed. Varela,
São Paulo, 1992.
BORZANI, W., SCHMIDELL, W., LIMA, U.A., AQUARONE, E. Biotecnologia Industrial. Vol.
IV São Paulo: Edgard Blucher, 2001.
CANHOS, D. A.L., DIAS, E.L. Tecnologia de carne bovina e produtos derivados. FTPT:
Fundação Tropical de Pesquisa e Tecnologia. São Paulo, s/d.
CASTILHO, C.C. Curso de Higiene e Sanitização em Estabelecimento de Produção e

Comercialização de Carnes e Derivados. Vol. I ITAL, Campinas, 1995.
CHAVES, J.B.P. Noções de microbiologia e conservação de alimentos. MG: UFV, 1980.
CRUESS, W. V. Produtos industriais de frutas e hortaliças, Edgard Blucher, Vol. Ie II,

1973.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Varela, 2000.
FRANCO, B. D. G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. Atheneu, 2002.
FURTADO, M.M. A arte e a Ciência do Queijo. Editor Globo, São Paulo, 1991.
FURTADO, M.M. Tecnologia de Queijos, 1a ed. São Paulo: Dipemar. 1994.
GAVA, A. Princípios de Tecnologia de Alimentos. Nobel, 1978.
MADRI, A. CENZANO, I. VICENTE, J.M. Manual de indústrias dos alimentos. São Paulo:
Varela, 1996.
MENDES, B. A. & ANJOS, C. A. R. Embalagens plásticas. UFV, 1980.
OGAWA, M., MAIA, E. L. Manual de Pesca – Ciência e Tecnologia do Pescado. Vol. I,

São Paulo, 1999.
PARDI, M. C. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Varela, São Paulo, vol. I e II, 1996.
PÉRICLES, M. Coelho, D.T. Chaves, J.B.P. Princípios de Conservação de alimentos –

Apertização, MG: UFV, 1980.
PINHEIRO, A.J.R. Apostila de Processamento de leite de consumo. UFV/MG.
ROITMAN, I.; TRAVASSOS, L. R. & AZEVEDO, J. L. Tratado de Microbiologia. Manole,

Vol. um e 2, 1988.
SANCHEZ, L. Pescado – Matéria-prima e processamento, Campinas, Fundação Cargill,

Série Técnico científico, 1989.
SARANTÓPOULOS, C. I. G. L.; OLIVEIRA, L. M. A embalagem plástica e a conservação

de produtos cárneos. Alimentos e Tecnologia, 86-92, 1990.
SARANTÓPOULOS, C. I. G. L.; SOLER, R. M. Embalagens com atmosfera modificada

controlada. In: Novas Tecnologias de Acondicionamento de Alimentos: Embalagens
Flexíveis e Semi-rígidas. ITAL/SBCTA, 105-140, 1988.
SILVA, J. A. Tópicos de Tecnologia de Alimentos. Varela, São Paulo, 2000.
TERRA, N.N. Apontamentos de Tecnologia de Carnes. Ed. Unisinos, 1998.

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BRASIL. Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento

BRASIL. Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2a ed.

DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Universitária Champagnat,

FRANCO, Bernardete Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia de

GANDRA Y.R, GAMBARDELLA AMD. Avaliação de serviços de nutrição e alimentação.

GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das doenças

GERMANO, Pedro Manuel. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos: qualidade das

NORMAS ANALÍTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para

ORDÓNEZ, J.A.P. et al. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e

SBCTA. Análise sensorial. Manual: Série Qualidade-PROFIQUA, Campinas: SBCTA,

Sgarbieri, W.C.. Alimentação e Nutrição: Fator de Saúde e Desenvolvimento. Editora

SILVA JÚNIOR, Êneo Alves da – Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos.

SILVA, S. M. C. S.; BERNARDES, S. M. Cardápio: guia prático para a elaboração. São

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EMENTA: Interpretação da avaliação da situação nutricional de coletividades sadias e

BENZECRY EH et al. Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas

DIETARY ASSESSMENT RESOURCE MANUAL. The Journal of Nutrition. Supplement,

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FRISANCHO R. Anthropometric Standards for the Assessment of Growth and

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GOUVEIA, E. Nutrição, Saúde e Comunidade. Revinter, RJ, 1990.

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA - IBGE. Estudo Nacional de

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NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO-NEPA. Tabela Brasileira de

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VICTORA, C.G. Epidemiologia da Saúde Infantil. Saúde em Debate, UNICEF, 1991.

WILLET, W. NUTRITIONAL EPIDEMIOLOGY. New York, Oxford University Press, 1990.

WORLD HEALTH ORGANIZATION. Physical status: the use and interpretation of

EMENTA: Elaboração dos diferentes tipos de dietas, prescritas pelo nutricionista,

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BARBOSA, H. Controle Clínico do Paciente Cirúrgico, 6ed. Atheneu, RJ, 1992.

BERNARD, M.A.; JACOBS, D.O.; ROMBEAU, J.L. Suporte Nutricional e Metabólico de

BEVILACQUA, F. et. al. Fisiopatologia Clínica, 4ed, Atheneu, RJ, 1989.

CUPPARI, L. Nutrição Clínica no Adulto, Manole, São Paulo, 2002.

CUPPARI, L. Nutrição Clinica no Adulto. Guias de Medicina Ambulatorial e Hospitalar

DANI, R. Gastroenterologia Essencial, Guanabara Koogan, RJ, 2001.

_________, Dicionário de Especialidades Farmacêuticas, 98/99, 22ed., Publicações

ESCOTT-STUMP, S. Nutrição relacionada ao Diagnóstico e Tratamento, 4ed, Manole,

GOODMAN, L.S. e GILMAN, A.G. As Bases Farmacológicas da Terapêutica, 7ed.,

GUYTON, A.C. Tratado de Fisiologia Médica, 7ed., Guanabara, RJ, 1998.

IDR´s - disponível em http://www.nap.edu/openbook/

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KRAUSE, M. M. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2005.