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O encontro entre o desenvolvimento rural

sustentável e a promoção da saúde no Guia
Alimentar para a População Brasileira
The meeting between sustainable rural development and
health promotion in Food Guide for the Brazilian Population

Nádia Rosana Fernandes de Oliveira Resumo

Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública. Pro-
grama de Pós-Graduação Nutrição em Saúde Pública. São Paulo,
O Guia Alimentar é documento que aborda os prin-
SP, Brasil.
E-mail: [email protected] cípios e as recomendações de uma alimentação
adequada e saudável para a população brasileira,
Patricia Constante Jaime
tendo como propósito apoiar a educação alimentar
Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública. Depar-
tamento de Nutrição. São Paulo, SP, Brasil. e nutricional e subsidiar políticas e programas na-
E-mail: [email protected] cionais de alimentação e nutrição no setor de saúde
e também em outros setores. O objetivo deste estudo
foi identificar a interseção entre a promoção da saú-
de e o desenvolvimento rural sustentável no Guia
Alimentar para a População Brasileira. Realizou-se
análise do texto do Guia através de temas previstos
a partir dos conceitos de promoção da saúde e de-
senvolvimento rural sustentável. Posteriormente,
revisou-se o texto e foram identificados temas
emergentes expressos pela interseção dos concei-
tos, sendo, então, discutidos à luz do referencial
bibliográfico dos campos da segurança alimentar e
nutricional, do desenvolvimento rural e da epidemio-
logia nutricional. Sete temas previstos e seis temas
emergentes foram identificados e relacionados a
quatro dimensões explicativas dos seis temas de in-
terseção relacionados aos conceitos, os quais foram
identificados a partir dos elementos constitutivos
dos itens: princípios e diretrizes do Guia Alimentar;
dez passos para uma alimentação saudável; supe-
ração de obstáculos para a realização desses dez
passos. O Guia Alimentar propõe a produção social
da saúde na interação entre as noções de alimen-
tação adequada e saudável, segurança alimentar e
Correspondência
nutricional, e desenvolvimento rural. Destacam-se
Nádia Rosana Fernandes de Oliveira
as recomendações e orientações que dialogam com a
Rua Luiz Joaquim de Sá Britto, s/n, Promorar. produção de alimentos de base agroecológica e com a
Itaqui, RS, Brasil. CEP 97650-000. garantia da biodiversidade alimentar na agricultura

1108 Saúde Soc. São Paulo, v.25, n.4, p.1108-1121, 2016 DOI 10.1590/S0104-12902016158424
familiar, bem como a perspectiva de relação com os Introdução
sistemas alimentares locais.
Palavras-chave: Guias Alimentares; Promoção da A discussão sobre o desenvolvimento rural
Saúde; Segurança Alimentar e Nutricional; Desen- sustentável insere-se nos desafios relacionados
volvimento Rural. à expansão das monoculturas agrícolas, que in-
fluenciaram o sistema alimentar brasileiro desde a
Abstract década de 1970, com um modelo de desenvolvimento
adotado a partir do estímulo à utilização de semen-
The Food Guide is a document that addresses the tes híbridas, fertilizantes químicos, agrotóxicos e
principles and recommendations of an adequate and drogas veterinárias. Se por um lado este modelo
healthy food for the Brazilian population, with the agrícola de desenvolvimento promoveu aumento im-
purpose to support food and nutrition education, portante na produtividade, expansão das fronteiras
and support national policies and food and nutri- agrícolas e diminuição da penosidade do trabalho
tion programs in the health sector and also in other através da intensificação do uso de máquinas agrí-
sectors. The objective of this study is to identify the colas; por outro lado, resultou em uso intensivo e
intersection between health promotion and sustain- degradativo do solo, redução da biodiversidade,
able rural development in the Food Guide for the êxodo rural, aumento da concentração fundiária e
Brazilian population. We conducted an analysis of contaminação de solos e alimentos. Não obstante,
the Guide text from the provided themes established a realidade da fome e insegurança alimentar – a que
by the concepts of health promotion and sustainable este modelo de agricultura se propôs a combater –,
rural development, and subsequently identified não foi reduzida. Contrariamente, o que se obteve
emerging themes expressed by the intersection foram os efeitos negativos à saúde humana e am-
of the concepts, and then discussed in the light of biental (Goodman; Sorj; Wilkinson, 1990; Maluf,
the nutrition and food security, rural development, 2007; Navolar; Rigon; Philippi, 2010).
and nutritional epidemiology bibliography. Seven Esse modelo de agricultura agroexportadora
expected themes and six emerging themes were fortaleceu e ampliou a dinâmica da acumulação ca-
identified and related to four explanatory dimen- pitalista no campo, influenciando a adoção de uma
sions of the six intersection of issues related to the forma de agricultura que, atualmente, se volta para
concepts, which were identified from the constitu- os mercados internacionais de commodities agrope-
tive elements of items: principles and guidelines of cuárias (grãos e carne, principalmente) (Leite, 2005;
the Food Guide; ten steps to a healthy diet; overcom- Schneider, 2010). Esses mercados caracterizam-se,
ing obstacles to achieving the ten steps. The Food entre outros, pelo modelo de produção baseado em
Guide suggests the social promotion of health in the insumos para a indústria dos produtos alimentares
interaction between the notions of proper nutrition ultraprocessados (UPP – sigla em inglês correspon-
and healthy food and nutritional security, and rural dente a ultra-processed food products) (Monteiro
development. Highlight the recommendations and et al, 2013).
guidelines that dialogue with the production of Distintamente, a agricultura camponesa e de
agroecological basis of food and ensuring food bio- base familiar emergiu enquanto categoria social
diversity in family farming, as well as the prospect e política em um contexto de luta dos movimentos
of relationship with local food systems. sociais e sindicais do campo. Além das organizações
Keywords: Food guides; Health promotion; Food and sociais, a emergência de uma reflexão teórica e
nutrition security; Rural development. acadêmica sobre os modos de produção agrícola e as
condições de reprodução social no rural brasileiro
suscitou o debate da agricultura familiar enquan-
to categoria promotora do desenvolvimento rural
(Schneider, 2010). Foi a partir de 1990, que, com o

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apoio de políticas públicas específicas, a agricultura tradicionais de manejo dos recursos naturais; plu-
familiar (AF) passou a conquistar espaço na agenda riatividade, seletividade e complementariedade de
nacional (Belik; Graziano da Silva; Takagi, 2001). renda, com a recuperação de práticas ecológicas e
O Brasil reconhece, no período histórico recente, economicamente sustentáveis que se realizavam
um amplo aparato institucional que promove as historicamente na comunidade.
formas familiares de produção. Grisa e Schneider Tomados a partir de Sevilla Guzmán (2001),
(2015) observam que a ampliação das ações de pla- o DRS utiliza elementos que se conectam com
nejamento e intervenção, por parte do Estado, deve- princípios da promoção da saúde, tais como as
-se ao reconhecimento político da diversidade dos considerações sobre a autonomia e a promoção de
formatos assumidos pelo desenvolvimento rural. conhecimento. O conceito de Promoção da Saúde
São exemplos as políticas públicas como os Pro- (PS) tem sido construído ao longo da história, tendo
gramas de Fortalecimento da Agricultura Familiar como marco referencial a Carta de Ottawa, da 1ª
(Pronaf), de Aquisição de Alimentos da Agricultura Conferência Internacional de Promoção da Saúde,
familiar (PAA), o Seguro da Agricultura Familiar em 1986, a qual inseriu na agenda global a discus-
(SEAF), a Política Nacional de Assistência Técnica e são sobre este tema. A proposição desse conceito
Extensão Rural (Pnater), e a Lei nº 11.947/2009 que reorienta políticas e sistemas de saúde, enfocando
dispõe sobre a aquisição de alimentos da agricultura mudanças nos paradigmas em nível mundial (Wes-
familiar para o Programa Nacional de Alimentação tphal, 2006; Silva et al, 2014).
Escolar (PNAE), além da Lei Orgânica de Segurança A promoção da saúde consiste num conjunto de
Alimentar e Nutricional e da Política Nacional de estratégias focadas na melhoria da qualidade de
Alimentação e Nutrição (Belik; Graziano da Silva; vida dos indivíduos e coletividades. Pode se mate-
Takagi, 2001; Maluf, 2007; Burlandy, 2009; Grisa; rializar por meio de políticas, estratégias, ações e
Schneider, 2015) intervenções, com o objetivo de atuar sobre os condi-
Quando falamos sobre o conceito de desenvol- cionantes e determinantes sociais de saúde, de for-
vimento, as teorias que tratam do tema podem ser ma intersetorial e com participação da população.
visualizadas sob distintas perspectivas, tais como Destaca-se que a promoção da saúde considera que
observadas em Sen (2000), Veiga (2005) e Graziano a busca pelo controle e melhoria de suas condições
da Silva (1999). O Desenvolvimento Rural Sustentá- não deve se limitar a ações de responsabilidade do
vel (DRS) diferencia-se de outras bases teóricas do setor da saúde (Czeresnia, 2003; Westphal, 2006;
desenvolvimento pela relevância dada às questões Silva et al, 2014).
culturais e à equidade social, numa perspectiva de A efetiva institucionalização da PS, no Brasil,
coevolução das pessoas com a natureza, tendo em ocorreu em 2006, com a aprovação da Política Na-
seus princípios a agroecologia. cional de Promoção da Saúde (PNaPS). Essa política
De acordo com Sevilla Guzmán (2001), o de- reafirma o debate dos condicionantes e determi-
senvolvimento rural sustentável com base na nantes sociais da saúde, e considera a alimentação
agroecologia deve se basear em alguns princípios. como um deles, além de um direito inerente a todas
Em primeiro lugar, o conjunto de oportunidades e as pessoas (Brasil, 2014).
potencialidades locais é considerado na integrali- A Alimentação Adequada e Saudável (AAS) ocupa
dade, portanto, além da agricultura; o crescimento um espaço importante na agenda pública brasileira,
econômico não pode diminuir a qualidade do meio sendo que, em uma perspectiva ampliada, a Políti-
ambiente; autonomia na gestão e controle do de- ca Nacional de Alimentação e Nutrição propõe a
senvolvimento; minimização das externalidades compreensão do alimento enquanto promotor das
negativas nas atividades produtivas, como degrada- necessidades biológicas humanas, e assume para,
ção e contaminação; manutenção e potencialização além disso, o alimento transformado em comida
dos circuitos curtos de comercialização; utilização pelo ato social humano, o qual agrega significados
do conhecimento local vinculado aos sistemas simbólicos, relacionados à diversidade e à cultura

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alimentar de cada local (Brasil, 2012a). Nesse senti- programas nacionais de alimentação e nutrição no
do, as ações de promoção da alimentação adequada setor de saúde e também em outros setores.
e saudável fundamentam-se nas dimensões de ga- Para a produção de dados foram seguidos dois
rantia da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) momentos distintos. Primeiro foram estabelecidos
e da promoção da saúde (Burlandy, 2009; Alves; os temas previstos para análise e, identificados no
Jaime, 2014). texto do Guia, os temas emergentes. Para identifi-
Por seu caráter intrinsicamente intersetorial, a cação dos temas previstos utilizou-se os conceitos
promoção da AAS envolve o conhecimento dos sabe- de Alimentação Adequada e Saudável e de Promoção
res e práticas de diversos atores que se relacionam do Desenvolvimento Sustentável apresentadas na
com a alimentação e o sistema alimentar. Quando PNaPS1, e o conceito de Desenvolvimento Rural
se fala das dimensões do sistema alimentar torna- Sustentável apresentado por Sevilla Guzmán (2001).
-se importante pensar na relação entre a produção Assim, os temas previstos foram: prática alimentar,
de alimentos (na agropecuária), o acesso a eles sustentabilidade/ambiente, cultura alimentar, qua-
(políticas de abastecimento e comercialização em lidade, sistemas/agroecossistemas, agroecologia.
diferentes modalidades) e seus modos de consumo Em seguida, o texto do GAPB foi revisado com
(local onde se come, habilidades culinárias envol- a finalidade de identificar temas e conceitos que
vidas no processo de preparação, comensalidade) possibilitassem o reconhecimento da interseção
(Navolar; Rigon; Philippi, 2010; Alves; Jaime, 2014). entre a promoção da saúde (utilizando os conceitos
Levando em conta que a Política Nacional de já mencionados: alimentação adequada e saudável,
Promoção da Saúde elegeu como temas prioritários e desenvolvimento sustentável contidos na PNaPS)
a alimentação adequada e saudável, e o desenvol- e o desenvolvimento rural sustentável. Os temas
vimento sustentável, e considerando, ainda, que o emergentes da análise do texto do Guia Alimentar
rural é potencial locus de promoção da saúde e da foram identificados a partir dos elementos constitu-
alimentação adequada e saudável, por dialogar com tivos dos itens: capítulo 1, sobre princípios do Guia
as estratégias de acesso aos alimentos saudáveis e Alimentar; capítulo 2, sobre a escolha dos alimen-
de valorização de práticas alimentares tradicionais, tos; capítulo 3, sobre os alimentos e as refeições; e
esse trabalho objetivou identificar a interseção en- capítulo 5, sobre a compreensão e a superação de
tre a promoção da saúde e o desenvolvimento rural obstáculos, conforme apresentados na Figura 1.
sustentável no Guia Alimentar para a População Após a revisão, os temas emergentes no texto
Brasileira. do Guia originaram sete temas de interseção da
promoção da saúde com o desenvolvimento rural
Métodos sustentável. Esses temas foram analisados de acor-
do com dimensões explicativas discutidas à luz das
Foi realizada análise do texto da segunda edi- referências bibliográficas.
ção do Guia Alimentar para a População Brasileira
(GAPB), editado em 2014 e publicado pelo Ministério Resultados e discussão
da Saúde. O Guia Alimentar é um documento oficial
que aborda os princípios e as recomendações de uma Foram identificados treze temas de interseção,
alimentação adequada e saudável para a população sendo eles: temas previstos (prática alimentar,
brasileira, que tem como propósito apoiar a educa- sustentabilidade/ambiente, cultura alimentar, qua-
ção alimentar e nutricional, e subsidiar políticas e lidade, sistemas/agroecossistemas, agroecologia);

1 Alimentação adequada e saudável: promover ações relativas à alimentação adequada e saudável, visando à promoção da saúde e à
segurança alimentar e nutricional, em contribuição às ações e metas de redução da pobreza, com a inclusão social e com a garantia do
direito humano à alimentação adequada e saudável. Promoção do desenvolvimento sustentável: promover, mobilizar e articular ações
governamentais e não governamentais, incluindo o setor privado e a sociedade civil nos diferentes cenários (cidades/municípios, campo,
floresta, águas, bairros, territórios, comunidades, habitações, escolas, igrejas, empresas e outros), permitindo a interação entre saúde,
meio ambiente e desenvolvimento sustentável na produção social da saúde, em articulação com os demais temas prioritários.

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e temas emergentes (sistema alimentar, consumo mensão, pois, ela expressa a base teórico-conceitual
alimentar, agricultura familiar, biodiversidade, em que os temas estão alocados, contemplando a di-
acesso aos alimentos, habilidades culinárias). mensão da produção, do processamento, do acesso/
Da identificação dos temas relacionados aos comercialização e a dimensão do consumo.
conceitos – de alimentação adequada e saudável, Desse modo, sobre os temas de interseção,
desenvolvimento sustentável e desenvolvimento foi possível constituí-los em uma dimensão que
rural sustentável – originaram-se sete temas de privilegia o olhar sobre os sistemas alimentares.
interseção, sendo o primeiro deles o tema-chave. Os Nesse sentido, os temas foram discutidos em quatro
temas de interseção foram: tema 1) AAS deriva de dimensões do Sistema Alimentar, sendo elas: pro-
Sistema Alimentar socialmente e ambientalmente dução de alimentos, processamento de alimentos
sustentável; tema 2) Razões sociais e ambientais sob domínio da AF, acesso/comercialização de ali-
para o estímulo do consumo de alimentos in natura mentos e consumo de alimentos, conforme figura 1.
ou minimamente processados; tema 3) Recomenda- Para fins de análise deste trabalho, considerou-
ção de consumo de alimentos processados conjun- -se a compreensão de Marsden e Murdoch (2006)
tamente aos in natura e às preparações culinárias; sobre sistemas alimentares. Para os autores existe
tema 4) Recomendação de evitar o consumo de pro- o propósito de repensar os espaços alternativos aos
dutos ultraprocessados; tema 5) Orientação de como espaços hegemônicos dos processos de produção,
combinar alimentos na forma de refeições; tema 6) distribuição e consumo de alimentos. Nesse sen-
Proposição de acesso aos alimentos diretamente do tido, mais do que se referir à distância física que o
agricultor; tema 7) Promoção de maior envolvimento alimento percorre, valoriza-se a característica do
com as redes locais de produção, abastecimento e produto ao chegar até o consumidor, preservando
consumo de alimentos. suas informações por meio de uma identificação
O tema 1, emergido dos princípios do Guia Ali- própria ou da comunicação pessoal com quem o pro-
mentar, foi identificado como um tema-chave, já duz. Além disso, importa constar que as relações das
que nele estão contidos os demais temas. Assim, o pessoas e seus modos de comer (habilidades culiná-
tema-chave está apresentado e descrito segundo a rias envolvidas e comensalidade) caracterizam essa
dimensão de sistemas alimentares socialmente e compreensão de sistema alimentar socialmente e
ambientalmente sustentáveis. Justifica-se essa di- ambientalmente sustentáveis.

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Figura 1 – Temas de interseção entre Desenvolvimento Rural Sustentável e Promoção da Saúde a partir do Guia
Alimentar para a População Brasileira

Em consonância a esse conceito de sistema meios de produção; às formas de processamento,

alimentar, o Marco de Referência em Educação abastecimento, comercialização e distribuição;
Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas à escolha e consumo dos alimentos, incluindo as
(Brasil, 2012b) propõe como um princípio a com- práticas alimentares individuais e coletivas; até a
preensão acerca do sistema alimentar, e reconhece geração e destinação de resíduos. Nesse sentido,
que o processo de Educação Alimentar e Nutricional o Guia Alimentar, enquanto ferramenta de EAN,
(EAN) abrange desde o acesso à terra, à água e aos abrange temas e estratégias relacionadas a todas

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estas dimensões de maneira a contribuir para que os ção dos modos de produção, acesso e consumo de
indivíduos e grupos façam escolhas conscientes, mas alimentos saudáveis.
também que estas escolhas possam, por sua vez, in-
terferir nas etapas anteriores do sistema alimentar. Dimensão da produção de
Desse modo, visualizou-se o tema-chave sobre alimentos
sistemas alimentares social e ambientalmente sus-
tentáveis como articulador entre as dimensões de Foram identificados dois temas que se inserem
produção, abastecimento e acesso, processamento e nesta dimensão: tema 4 e tema 5. O tema 4 apresenta
consumo dos alimentos. Estes sistemas alimentares a recomendação de evitar o consumo de produtos
priorizam o fortalecimento da agricultura familiar, ultraprocessados – capítulo 2, sobre a escolha dos
que se apresenta como elo mais forte de sustenta- alimentos, páginas 39 e 46, conforme figura 2.

Figura 2 – Identificação dos temas e dimensões emergentes e sua localização no texto do Guia Alimentar para
a População Brasileira

Priorizou-se analisar o tema 4 a partir da di- pactos negativos na vida social são relacionados
mensão da produção de alimentos, tendo em vista às características de consumo automático desses
que o consumo de UPP está intrinsicamente ligado produtos, à medida que eles são formulados para
à matriz de produção de commodities. serem consumidos sem necessidade de preparação,
O Guia Alimentar traz o tema do consumo em qualquer hora e em qualquer lugar, restringindo
alimentar propondo que os UPP tendem a afetar os encontros à mesa e as preparações culinárias
negativamente a cultura, a vida social e o meio entre as pessoas. Os impactos negativos no meio
ambiente. O impacto negativo de ordem cultural ambiente são vistos pelo uso majoritário de insu-
se dá pelo uso de marcas, embalagens e rótulos que mos derivados das monoculturas agrícolas e do uso
os UPP promovem, fazendo com que as culturas intensivo de agrotóxicos.
tradicionais e genuínas, que não utilizam desse Assim, para prescindir os impactos dos sistemas
aparato de informações, sejam preteridas. Os im- alimentares centralizados nos UPP, estão expres-

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sos no Guia, elementos que buscam privilegiar a da comercialização de alimentos feita através de
produção agroecológica, biodiversificada e susten- redes de supermercados.
tável. Logo, a interseção dos temas da alimentação Outro tema relacionado à dimensão da produção
adequada e saudável, e do desenvolvimento rural de alimentos, foi o tema 5, sobre orientação de como
sustentável podem ser visualizados no tema 4, a combinar alimentos na forma de refeições – capítulo
partir do olhar dos impactos da industrialização 3, sobre os alimentos e as refeições, página 53.
da agricultura, que proporcionou o prolongamen- Desse tema emerge uma das principais caracte-
to crescente das etapas de produção e consumo, rísticas da agricultura familiar, que é a produção
juntamente com a desregulação da economia, que de comida. Dados do Censo Agropecuário do IBGE
trouxeram reflexos para consumidores e produtores (2006) destacam que a produção de alimentos que
de alimentos. compõem a dieta alimentar básica advém, princi-
Do ponto de vista dos consumidores, há coe- palmente, da agricultura familiar, que responde,
xistência de situações de insegurança alimentar e em média, a 70% do abastecimento interno de
nutricional – resultante da crescente participação alimentos.
dos produtos alimentares ultraprocessados na dieta Nesse sentido, cabe destacar o papel importante
(Monteiro et al, 2013) – e de persistência de padrões da produção familiar na promoção da saúde e do
alimentares saudáveis – marcados pela presença de desenvolvimento rural sustentável, tendo em vista
alimentos básicos e tradicionais da dieta brasileira. que, em detrimento aos modos de produção de ali-
Em estudo realizado sobre os marcadores de alimen- mentos baseados em insumos para a indústria de
tação saudável, a partir dos dados da Pesquisa Na- UPP, a agricultura familiar brasileira viabiliza a
cional de Saúde de 2013, Jaime et al (2015) descrevem produção de alimentos que irão compor preparações
a prevalência e distribuição do consumo regular de culinárias e refeições. Logo, os dados apontam que a
feijão e de peixe, e o consumo recomendado de frutas produção de alimentos de base familiar e agroecoló-
e hortaliças entre a população adulta brasileira. As gica desempenha um importante papel na garantia
autoras verificaram que o consumo regular de feijão da segurança alimentar e nutricional ao abastecer
foi referido por 71,9% dos adultos entrevistados; de o mercado brasileiro de alimentos como mandioca
frutas e hortaliças por 37,3%; e de peixe por 54,6%, (87%), feijão (70%), carne suína (59%), leite (58%),
confirmando a alta prevalência de consumo desses carne de aves (50%) e milho (46%) (IBGE, 2006).
alimentos, marcadores de alimentação saudável.
Do ponto de vista dos agricultores da produção Dimensão do processamento de
de alimentos, ocorreu distanciamento com o con- alimentos
sumidor final, rompendo com relações baseadas
em saberes e práticas tradicionais, centradas na A grande inovação do Guia Alimentar para a Po-
qualidade dos alimentos produzidos e consumidos pulação Brasileira foi trabalhar com a classificação
(Maluf, 2007; Oliveira, 2010). O consumo crescente dos alimentos segundo seu nível de processamento.
de produtos industrializados, processados e ultra- Na dimensão de processamento de alimentos foi
processados fez com que uma parte cada vez mais identificado o tema 3, que apresenta a recomenda-
importante da produção agropecuária acabasse ção de consumo de alimentos processados conjun-
por seguir outros circuitos – e não mais o circuito tamente aos in natura e às preparações culinárias –
direto agricultor-consumidor –, passando de um capítulo 2, sobre a escolha dos alimentos, página 36.
bem final de consumo a um insumo para a indús- O Guia Alimentar entende que muitos tipos de
tria de alimentos e, daí, para os supermercados e processamento são benéficos ou mesmo essenciais
mercearias (Belik; Graziano da Silva; Takagi, 2001; e são parte do desenvolvimento e da relação socie-
Monteiro et al, 2011; Monteiro et al, 2013). Dessa dade-natureza. Logo, são identificados os alimentos
forma, outros canais implementaram a cultura ali- processados como produtos relativamente simples,
mentar globalizada no Brasil, tais como o aumento fabricados essencialmente a partir de alimentos in

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natura adicionados de açúcar, sal, óleo ou vinagre. redução do desperdício e a busca por maior tempo
As técnicas adotadas são similares àquelas empre- de conservação. Alguns exemplos de alimentos pro-
gadas nas preparações culinárias como cozimento, cessados pela agroindústria de base familiar são:
secagem e fermentação. queijos, manteiga, iogurte, massas, pães, bolachas
Para a classificação segundo o nível de proces- e biscoitos, conservas de hortaliças (picles) e frutas
samento, foram propostas as identificações sobre (geleias, doces em pasta, doces cristalizados), além
a extensão e os objetivos de cada tipo para os ali- de melado, açúcar e rapadura (Pelegrini; Gazolla,
mentos, sendo divididos os grupos em: alimentos in 2009).
natura ou minimamente processados; ingredientes A agroindústria familiar constitui-se como uma
culinários processados; alimentos processados; e atividade intrínseca no modo de vida rural, através
alimentos ultraprocessados. Assim, a classificação do processamento artesanal dos produtos agrope-
apresentada no Guia Alimentar distinguiu-se daque- cuários na cozinha doméstica. Historicamente, tem
la centrada no perfil de nutrientes. representado uma forma de minimização dos
Convencionalmente, a classificação centrada no impactos na depen-dência da temporalidade da
perfil de nutrientes dos alimentos originava grupos natureza, garantindo, através do processamento,
de cereais e tubérculos, leguminosas, carnes, laticí- o aumento da diversi-dade e a durabilidade dos
nios, frutas e hortaliças, além dos doces, açúcares e produtos alimentares. A agroindústria familiar é
gorduras, azeites e óleos. Essas categorias reuniam, uma estratégia de desenvol-vimento rural,
por exemplo, cereais matinais (contendo açúcar, especialmente pelas suas diferentes combinações
farinha de milho, farinha de trigo, gordura vegetal na relação entre sujeitos e natureza, dada pelas
hidrogenada, malte, sal, corantes e aromatizantes) condições socioambientais (Pelegrini; Gazolla,
e arroz integral. 2009; Sulzbacher; Neumann, 2011).
Tal classificação foi importante em um período Além disso, a agroindústria familiar tem capa-
onde a maior preocupação relacionada à alimenta- cidade de impulsionar a geração, direta e indireta,
ção eram as doenças como a desnutrição energético- de trabalho e de renda aos agricultores familiares,
-proteica, entretanto, em um cenário epidemiológico promovendo a sua (re)inclusão social e econômica,
dominado por doenças crônicas, está se tornando contribuindo para o resgate de saberes sociais e ge-
obsoleta (Monteiro, 2012). Ademais, Ludwig (2011) racionais, familiares e/ou regionais, que, em muitos
observa que o rápido desenvolvimento da ciência casos, foram desconstruídos com a modernização
e da tecnologia de alimentos, a penetração de da agricultura (Prezotto, 2002).
grandes transnacionais nos sistemas alimentares Por conseguinte, a agroindustrialização familiar
tradicionais, e a mudança do perfil epidemiológico privilegia a manutenção da matriz do alimento, em
da população corroboram para o incremento do contraposição aos modos de processamento das
ultraprocessamento dos alimentos. grandes indústrias hegemônicas, que apresentam a
No Brasil, as mudanças no perfil epidemiológico composição de seus produtos centrada no aglutina-
da população e as evidências sobre a tendência de mento de ingredientes isolados, fórmulas químicas
crescimento das compras dos UPP, e seu impacto com predominância de modificadores de sabor e
na qualidade da dieta podem ser visualizados nos consistência, além dos conservantes (Monteiro,
trabalhos de Martins et al (2013), Canella et al (2014) 2011, 2013).
e Louzada et al (2015).
O tema do processamento de alimentos ainda é Dimensão do acesso/
importante, pois abriga uma das principais carac- comercialização de alimentos
terísticas da produção de alimentos na agricultura
familiar brasileira: a agroindustrialização familiar. Como tema convergente a essa dimensão, foi
Existem muitos alimentos que passam por identificado o tema 6: Proposição de acesso aos
técnicas de processamento, tendo por finalidade a alimentos diretamente do agricultor – capítulo 5, a

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compreensão e a superação de obstáculos, página O PAA, criado em 2003, objetivou articular a
103. compra de produtos da agricultura familiar com
O Guia recomenda repensar os sistemas alimen- ações de segurança alimentar e nutricional para
tares quanto às estratégias de oferta e custo dos a população em vulnerabilidade social. Em 2009,
alimentos, que são centradas majoritariamente no o Programa desencadeou uma nova trajetória com
comércio de produtos ultraprocessados. Nesse senti- a vinculação de compras para o abastecimento do
do, este ambiente de oferta de produtos alimentares Programa Nacional de Alimentação Escolar. Mais
é visto como um obstáculo a ser superado. A remoção recentemente, em 2012, foi estabelecida mais uma
desse obstáculo pode se dar com a busca por outros modalidade (compra institucional) em que se am-
locais que privilegiem a oferta de alimentos, como pliam as possibilidades de mercados, permitindo
as feiras de agricultores e feiras livres que incluam aos estados, municípios e órgãos federais da admi-
produtos de base agroecológica. nistração direta e indireta adquirir alimentos dos
Estudos de Jaime et al (2011) sobre os determi- agricultores por meio de chamadas públicas, com
nantes ambientais da obesidade em adultos no mu- seus próprios recursos financeiros e dispensa de
nicípio de São Paulo sugerem que, além de aspectos licitação. Isso significa dizer que as compras públi-
socioeconômicos como a renda, a prevalência de cas têm estimulado as organizações de agricultores
excesso de peso pode ser influenciada pela falta familiares a demandarem e construírem novos
de acesso físico a lojas de alimentos, restaurantes, mercados públicos e privados, e contribuírem para
feiras e outros ambientes que assegurem a aquisição a valorização da produção local/regional, ressignifi-
de alimentos saudáveis. Os resultados sugerem que cando os produtos, que são associados, por exemplo,
as diferenças espaciais no acesso a esses alimentos à justiça social, equidade, artesanalidade, cultura e
podem contribuir para as desigualdades na saúde. tradição (Grisa; Schneider, 2015; Grisa; Porto, 2015).
Do ponto de vista do custo dos alimentos, o Guia Além dos mercados institucionais, as feiras
também aponta que este pode ser um obstáculo a de comercialização são propostas de acesso aos
ser transposto na medida em que se privilegiam alimentos in natura e minimamente processados,
os sistemas que reduzem o número de intermediá- reconhecidos como marcadores da alimentação
rios entre o produtor e o consumidor final. Um dos saudável, ao exemplo das frutas, hortaliças, legu-
exemplos de redes de acesso e comercialização de minosas e carnes frescas, como peixes. Evidências
alimentos saudáveis são os mercados institucio- sugerem que a presença de locais de compras com
nais. A Política Nacional de Segurança Alimentar oferta desses alimentos influencia o seu consumo,
e Nutricional ressalta o potencial do mercado independente do nível socioeconômico dos morado-
institucional no fortalecimento da AF (criação de res da área em que está localizado (Jaime et al, 2011).
canais de comercialização e geração de renda), pois De tal forma, disponibilizar um ambiente alimentar
apoia a dinamização da economia entre municípios promotor de acesso à alimentação saudável (lojas de
e regiões brasileiras (Brasil, 2006). alimentos, mercados e feiras, além de restaurantes
O Programa de Aquisição de Alimentos da agri- que servem preparações culinárias) aumenta as
cultura familiar (PAA) é um caso exitoso de promo- chances de maior consumo de alimentos in natura
ção da segurança alimentar e nutricional, ao intro- e minimamente processados, (Duran et al, 2015).
duzir a biodiversidade de alimentos nos cardápios Silva et al (2012) e Jacques et al (2012) observam
da alimentação escolar, restaurantes e cozinhas que o interesse do consumidor pelas feiras se dá,
hospitalares, restaurantes populares, e outros equi- principalmente, por fatores como os valores e signi-
pamentos públicos de alimentação e nutrição. Neste ficados atribuídos aos alimentos provenientes das
processo estaria emergindo uma terceira geração de feiras. Assim, os autores sugerem que as tendências
políticas públicas para a agricultura familiar (Grisa; de consumo consciente, da proveniência direta dos
Schneider, 2015) que faz vinculação com a busca por agricultores, bem como das questões relacionadas
uma alimentação adequada e saudável. à saúde e à alimentação saudável contribuem para

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a preferência pela aquisição de alimentos nestes compromisso com a variedade e qualidade dos
locais. alimentos.
Estudos têm sido desenvolvidos para investigar
Dimensão do consumo de a relação entre habilidades culinárias e padrões
alimentos alimentares saudáveis e têm demonstrado efeitos
positivos (Hartmann; Dohle; Siegrist, 2013; Herbert
Foram identificados dois temas relacionados et al, 2014; Adams et al, 2015).
a essa dimensão: tema 2, que apresenta as razões Herbert et al (2014) avaliaram os resultados de
sociais e ambientais para o estímulo do consumo de um curso de práticas culinárias de base comunitá-
alimentos in natura ou minimamente processados ria, desenvolvido durante 10 semanas, destinado
– capítulo 2, sobre a escolha dos alimentos, página a adultos autralianos. Os autores sugerem que os
31; e o tema 7, que propõe o desenvolvimento das conhecimentos e práticas culinárias estão relacio-
habilidades culinárias – capítulo 5, a compreensão nados positivamente com o consumo de alimentos
e a superação de obstáculos, página 103. in natura, como as hortaliças, e negativamente, com
O tema 2 traz elementos sobre o consumo de frequência semanal no consumo de produtos ultra-
alimentos a partir da perspectiva das escolhas processados, como os lanches e comidas rápidas.
individuais, em que o Guia apresenta o estímulo Destaca-se que a maior confiança em desenvolver
à escolha para consumo de alimentos in natura receitas culinárias e preparar refeições pode gerar
ou minimamente processados, os quais são privi- impacto positivo na adoção de atitudes e comporta-
legiadamente, produzidos em âmbito local, pela mentos alimentares saudáveis.
agricultura familiar.
Como já foi mencionada, a produção agrícola em Considerações finais
massa, a urbanização, a homogeneização da dieta
e as mudanças nos modos de vida, de trabalho e A partir da identificação e análise dos temas de
atividade física estão relacionados às mudanças interseção entre a promoção da saúde e o desen-
nos padrões alimentares. Evidências apontam, volvimento rural sustentável considerou-se que o
sobretudo, para o aumento da prevalência de obe- Guia Alimentar para a População Brasileira propõe
sidade, diabetes, doenças cardiovasculares, certos a produção social da saúde na busca pela garantia
tipos de câncer e outras doenças crônicas associadas da promoção da alimentação adequada e saudável.
às dietas com alta densidade energética, escassez Dos temas emergentes e de interseção anali-
de carboidratos complexos e micronutrientes, e sados, destacamos que o texto do Guia Alimentar
excessos de gordura em geral e de gorduras trans relaciona a promoção da saúde com as dimensões de
(Martins et al, 2013; Monteiro et al, 2013; Canella et produção, acesso/comercialização, processamento e
al, 2014; Louzada et al, 2015). consumo de alimentos na proposta de aproximação
No tema 7, o Guia aborda a perspectiva de enco- entre produtor e consumidor, por estímulo da aqui-
rajar pessoas para práticas culinárias. As habilida- sição em feiras e outros mercados institucionais,
des culinárias são vistas como elementos de resgate nas práticas alimentares de base agroecológica, e no
e promoção dos saberes alimentares, à medida que resgate dos saberes tradicionais de produção e pro-
proporcionam a transmissão de conhecimentos en- cessamento de alimentos pela agricultura familiar.
tre gerações. Além disso, as habilidades culinárias Estes resultados iniciais, da interseção de con-
podem ser impulsionadoras do maior envolvimento ceitos de promoção da saúde e desenvolvimento ru-
das pessoas com os sistemas alimentares locais ral sustentável, no Guia Alimentar, requerem mais
quando, ao incorporar conhecimento, as pessoas estudos em profundidade a fim de compreender o
passam a questionar os modos não saudáveis de que está sendo desenvolvido, em termos de ações em
produção e consumo, estimulando um ciclo de alimentação e saúde, no campo do desenvolvimento
promoção da saúde, com destaque para um maior rural brasileiro.

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Instituto Federal Farroupilha, 2012. p. 92-99. 667.

Contribuição dos autores

Oliveira realizou a produção de dados e ambas as autoras traba-
lharam na concepção e no delineamento do estudo, na análise e
interpretação dos dados e na redação do artigo, além de sua revisão
crítica e aprovação da versão final.

Recebido: 11/01/2016
Reapresentado: 09/06/2016
Aprovado: 19/07/2016

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