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Técnicas de preparo de conservas

artesanais

Viviane Dias Medeiros Silva Gabriel da Silva Freitas

Universidade Federal de São João Del-Rei - UFSJ Universidade Federal de São João Del-Rei - UFSJ

Ana Carolina do Carmo Mazzinghy Henrique de Oliveira Prata Mendonça

Universidade Federal de São João Del-Rei - UFSJ Universidade Federal de São João Del-Rei - UFSJ

Ana Luiza Coeli Cruz Ramos Angelita Cristine de Melo

Universidade Federal de Mato Grosso - UFMT Universidade Federal de São João Del-Rei - UFSJ

Bruna Eduarda Pontes de Souza Luisa Del Carmen Barrett Reina

Universidade Federal de São João Del-Rei - UFSJ Universidade Federal de Mato Grosso - UFMT

Bruna Fernandes de Souza Santos Júlio Onésio Ferreira Melo

Universidade Federal de São João Del-Rei - UFSJ Universidade Federal de São João Del-Rei - UFSJ

'10.37885/220809673
RESUMO

Técnicas de conservação de alimentos têm sido utilizadas há séculos pela humanidade por
meio de métodos térmicos, de redução do teor de água e de oxigênio bem como de pH, e
adição de conservantes. No caso das frutas e hortaliças, a conservação por salga, adição de
açúcar, acidificação e fermentação são métodos viáveis para a produção artesanal. Os frutos
e hortaliças em conserva apresentam maior vida útil e, muitos vezes, palatabilidade superior
ao alimento fresco. Outras vantagens desses produtos é a possibilidade de consumir produtos
sazonais em todas as épocas do ano além de serem considerados benéficos à saúde. Para
a produção de conservas artesanais, três pontos importantes devem ser considerados: a
qualidade da matéria-prima, o uso de tecnologia adequada e a adoção de boas práticas de
fabricação para garantir produtos finais adequados ao consumidor. Assim, o objetivo dessa
revisão é apresentar os principais métodos de conservação de alimentos de origem vege-
tal, com destaque para as conservas de frutos e hortaliças, as boas práticas de fabricação
e algumas técnicas de preparo de conservas artesanais para serem disponibilizadas para
agricultores familiares, donas de casa, pessoas adeptas ao consumo de alimentos artesanais
e pequenos empreendedores.

Palavras-chave: Boas Práticas de Fabricação, Conservação, Chucrute, Chutney, Picles.

 INTRODUÇÃO

Os frutos e as hortaliças desempenham importante papel na dieta humana por consti-

tuírem vitaminas, minerais, fibras e compostos bioativos, contudo, são altamente perecíveis
e, após a colheita, começam a perder água e nutrientes, além de tornarem susceptíveis
ao ataque de microrganismos e insetos (TIWARI, 2014). Para manter esses produtos com
qualidade e seguros, é necessário usar métodos de conservação, sozinhos ou combinados.
Muitas dessas técnicas, como a salga, a secagem ao sol, a defumação, a conservação pelo
frio e a fermentação, vêm sendo utilizadas a séculos pelo homem para resolver o problema de
deterioração dos alimentos (KROLOW, 2006; PAZINATO et al., 2012). Contudo, geralmente
muitos desses métodos causam alteração ou perda de alguma característica do alimento
(JULIÃO; NETO; AMARAL, 2019).
A conservação artesanal é um processo simples e viável de se realizar em ambiente
doméstico, pois não são necessários equipamentos e materiais sofisticados (PAZINATO
et al., 2012). Ela se baseia em três fatores principais: qualidade da matéria-prima, uso de
tecnologia adequada e adoção de boas práticas de fabricação (BPF), que são fundamentais
para garantir que a conserva vegetal não apresente riscos de deterioração ou cause algum
perigo à saúde do consumidor (KROLOW, 2006).
Os alimentos artesanais estão presentes na humanidade há milhares de anos e são
considerados produtos “caseiros”, de melhor qualidade que os industrializados por conte-
rem menor quantidade ou serem isentos de conservantes (LIMA, 2018), além de possuírem
características culturais, tradicionais ou regionais (ANDRADE, 2019). No Brasil, não há uma
legislação federal específica para essa classe de alimentos, mas há resoluções relacionadas
com frutos e hortaliças em conserva (BRASIL, 2002) e alimentos embalados (BRASIL, 2003).
O termo conserva designa o alimento submetido a processos artesanais ou industriais
para aumentar sua vida útil e sua palatabilidade bem como para melhorar sua qualidade
(JULIÃO; NETO; AMARAL, 2019; MATOS et al., 2019). Outra vantagem deste tipo de ali-
mento é a possibilidade de consumir determinado fruto ou hortaliça fora de época de safra
ou que seja produzido em local distante (JULIÃO; NETO; AMARAL, 2019). Além disso, es-
ses alimentos são considerados benéficos à saúde e têm sido indicados por séculos para
combater a fleuma, ajudar na digestão e prevenir escorbuto. As conservas fermentadas são
probióticas, com ação sobre os sistemas digestivo, imunológico e linfático e com propriedades
anticancerígena e antienvelhecimento (DAVISON, 2018).
Os alimentos mais utilizados para a produção de conservas são pimentas, pepino,
palmito, azeitonas, cogumelos comestíveis, alho, milho, ervilha, cenoura e broto de bambu.
Frutos nativos, como pequi, cagaita e araticum, encontrados na região central do Brasil,
pertencentes ao bioma Cerrado, têm potencial significativo de consumo como conservas

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artesanais, podendo promover a geração de renda para os pequenos produtores e a preser-
vação do habitat. Além disso, esses alimentos recebem destaque por suas peculiaridades
de sabor, aroma e propriedades funcionais (FLORES et al., 2012; RAMOS et al., 2022;
SILVA et al., 2019).
Na Figura 1, estão apresentadas algumas conservas vendidas no Mercado Central de
Belo Horizonte, MG.

Figura 1. Alimentos em conserva.

Fonte: Autores (2022).

Dentre as técnicas de produção de conservas, podem-se citar: esterilização, pasteuri-

zação, refrigeração, congelamento, salga, adição de açúcar, desidratação, concentração por
evaporação e por liofilização para preparação de sucos, adição de vinagres e ácidos orgâ-
nicos, embalagem à vácuo e uso de conservantes como o álcool para produção de licores
e frutas em álcool (SEBESS, 2014 citado por JULIÃO; NETO; AMARAL, 2019). Entretanto,
neste capítulo, citaremos alguns métodos artesanais.
No processo de produção de conservas, os líquidos de cobertura mais empregados para
a imersão desses alimentos são salmoura, vinagre ou sucos cítricos, que deverão reduzir o
pH do meio para 4,5 ou menos, impedindo o crescimento de microrganismos deteriorantes
de alimentos e patogênicos e eliminando algumas toxinas alimentares (DAVISON, 2018).
Matos et al. (2019) utilizaram verjus ou agraço, um suco de uvas não maduras, para con-
servar pepinos, sendo considerado pelos autores uma alternativa viável ao vinagre.
Com o advento da pandemia da COVID-19 em 2020, vários setores da sociedade foram
afetados, e com o isolamento social e o aumento do desemprego, muitas pessoas viram a
necessidade de criar alternativas para aumentar ou ter uma nova renda com a produção
artesanal de alimentos, como as conservas de hortaliças e frutos. É o caso dos agricultores
familiares, que tinham como principais clientes as escolas e as feiras livres, que fecharam
por um longo tempo durante a pandemia, mas que precisaram se adequar para continuar a
atender os consumidores, com a venda de novos produtos e novos modos de comercializa-
ção. Isto é relevante para o fomento da produção artesanal e agroecológica numa proposta

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de preservar costumes, hábitos e conhecimentos tradicionais desses povos (CARVALHO
et al., 2021; SOUSA; JESUS; BERALDO, 2021).
Outros setores da sociedade que podem se beneficiar com a produção de conservas
artesanais são as donas de casa, as pessoas adeptas ao consumo de alimentos artesanais
e os pequenos empreendedores, já que esta técnica também é considerada adequada para
evitar o desperdício de alimentos, economizar e ter mais opções de produtos para consumo
ou venda (PAZINATO et al., 2012), além de poder disponibilizar frutos e hortaliças sazonais
durante todo o ano (JULIÃO; NETO; AMARAL, 2019).
Diante do exposto, o objetivo desse trabalho é apresentar os principais métodos de
conservação de alimentos de origem vegetal, com destaque para as conservas de frutos
do cerrado e de hortaliças, as BPF de conservas e algumas técnicas de preparo de con-
servas artesanais.

DESENVOLVIMENTO

Métodos de conservação de frutos e hortaliças

Os vegetais estão sujeitos a diversas alterações causadas por microrganismos, enzi-

mas, água, oxigênio, luz e calor. Desta forma, os métodos de conservação são aplicados a
fim de minimizar a ação desses agentes sobre os frutos e as hortaliças (PAZINATO et al.,
2012). Dentre os métodos empregados, os mais comuns são:

a) Uso do calor: o alimento é envasado em recipiente de vidro fechado e submetido

ao banho-maria para a formação do vácuo (PAZINATO et al., 2012). Outra técnica
utilizada em hortaliças é o branqueamento, processo que inativa as enzimas respon-
sáveis pelo escurecimento enzimático (KROLOW, 2006). Contudo, esse processo não
é aplicado para todo tipo de vegetal;
b) Uso do frio: o alimento é submetido à refrigeração ou ao congelamento, e quanto
menor a temperatura, melhor a conservação (PAZINATO et al., 2012). Contudo, esse
processo não deve ser aplicado para todo tipo de vegetal;
c) Adição de sal: diretamente no alimento ou como solução concentrada (salmoura),
que causará a inibição do desenvolvimento de microrganismos. Altos teores de cloreto
de sódio têm ação bactericida (PAZINATO et al., 2012), pois o sal retira a água das cé-
lulas do alimento por osmose, o que concentra o flavor, melhorando o sabor; também
afeta a textura ao estabilizar e endurecer a pectina, tornando o fruto e hortaliça cro-
cantes, bem como retarda a ação das enzimas que digerem a pectina. Outra ação do
sal é inibir a proliferação de bactérias nocivas, bolores e leveduras (DAVISON, 2018);

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 d) Acidificação: os acidulantes mais utilizados são suco de limão, vinagre, ácidos cí-
trico, acético e lático, entre outros (PAZINATO et al., 2012). O vinagre é amplamente
empregado como conservante de diversas preparações alimentícias, conferindo-lhes
um sabor acético peculiar. Seu conteúdo em ácido acético (5%) é capaz de inibir
o crescimento de microrganismos. Os ácidos orgânicos podem ser associados com
pasteurização, conservantes, refrigeração ou uma combinação destes tratamentos,
resultando em conservas não fermentadas com características propriedades senso-
riais (MATOS et al., 2019). A quantidade de acidulante a ser adicionada no líquido da
conserva deve garantir que o pH do produto final alcance valor igual ou menor que 4,5
(BRASIL, 2002);
e) Adição de açúcar: o açúcar em altas concentrações inibe o crescimento microbiano,
principalmente quando associado ao calor (PAZINATO et al., 2012);
f) Fermentação: processo em que microrganismos, principalmente bactérias láticas,
Micrococcaceae, bacilos, leveduras e fungos filamentosos, transformam o açúcar do
alimento em ácido orgânico, que reduz o pH do meio causando uma ação inibitória
sobre microrganismos deteriorantes dos alimentos (BEHERA, et al., 2020; PAZINATO
et al., 2012). Uma das principais vantagens de utilizar a fermentação como método
de conservação é que o valor nutricional dos vegetais é pouco alterado, dessa forma
os alimentos fermentados fornecem muitas das qualidades nutricionais dos vegetais
frescos, além de promover mudanças sensoriais desejáveis e prolongar a vida útil
(FORNARI, 2006);
g) Secagem ou desidratação: a perda de água do alimento inibe o crescimento micro-
biano, prolongando a vida útil do produto (PAZINATO et al., 2012);
h) Defumação: a fumaça é depositada na superfície do alimento, protegendo-o contra
agentes deteriorantes, além de alterar o sabor do produto (PAZINATO et al., 2012).

Definição das conservas

A legislação brasileira, pela Resolução RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002

(BRASIL, 2002), define os diferentes tipos de conservas como:

• Hortaliça em conserva:

É o produto preparado com tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos,

folhas, inflorescências, pecíolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados,
cujas partes comestíveis são envasadas praticamente cruas, reidratadas ou
pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas
a processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente
nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração.

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• Fruta em Conserva:

É o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conser-

vadas, inteiras ou em pedaços ou em forma de polpa, envasadas praticamente
cruas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado, po-
dendo conter opcionalmente outros ingredientes comestíveis e, finalmente, sub-
metidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente
nos recipientes para isso destinados, a fim de assegurar sua conservação.

• Fruta e ou Hortaliça em Conserva de Baixa Acidez:

É aquela elaborada com frutas e ou hortaliças em que o pH é maior que 4,5 e

a atividade de água é maior que 0,85, devendo ser submetida ao tratamento
térmico de esterilização para sua conservação.

• Fruta e ou Hortaliça em Conserva Acidificada Artificialmente:

É aquela elaborada com frutas e ou hortaliças de baixa acidez, na qual é feita

a adição de ácido orgânico ou alimento ácido para se obter o pH de equilíbrio
igual ou menor que 4,5 no produto final, devendo ser submetida ao tratamento
térmico de pasteurização para sua conservação.

• Hortaliça Acidificada por Fermentação:

É aquela submetida à fermentação lática de forma a atingir o pH do produto

final igual ou menor que 4,5, devendo ser submetida ao tratamento térmico
de pasteurização para sua conservação.

• Fruta e ou Hortaliça Naturalmente Ácida:

É aquela cujo pH é igual ou menor que 4,5 devendo ser submetida ao trata-
mento térmico de pasteurização para sua conservação, podendo ser adicionada
de açúcar.

• Hortaliça Marinada:

É aquela artificialmente acidificada, acondicionada em meio de óleo comestível

com ou sem condimentos, devendo ser submetida ao tratamento térmico de
pasteurização à temperatura da água em ebulição.

As hortaliças em conserva podem ser classificadas em (KROLOW, 2006) (Figura 2):

√ Simples, quando há no produto apenas um tipo de hortaliça;

√ Mista, quando há duas espécies vegetais;
√ Miscelânea, jardineira, salada ou seleta, quando há mais de duas espécies vege-
tais.

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 Figura 2. Conservas Simples (A), Mistas (B) e Seletas (C).

A B C
Fonte: Autores (2022).

Alguns tipos de conservas são nomeados como picles, chutney e chucrute. O picles
é constituído de frutos ou hortaliças cortados em pedaços, dispostos em frascos de vidros
recobertos por salmoura ou vinagre, com ou sem fermentação, podendo ser adicionado de
açúcar ou especiarias (JULIÃO; NETO; AMARAL, 2019; PAZINATO et al., 2012). Em al-
guns estudos, os picles são divididos em diferentes categorias. No trabalho de Julião, Neto
e Amaral (2019), os picles são categorizados pelo líquido de cobertura utilizado: picles em
salmoura (fermentados e não fermentados) e picles em vinagre (doces, ácidos e aromatiza-
dos). Já Aljahani (2020) classificou de acordo com o método de produção em picles fermen-
tados ou salgados, cuja produção dura por semanas para a ação das bactérias fermentativas,
e em picles de processo rápido, que consistem em vegetais simples encobertos por vinagre
e outros ingredientes. No estudo de Behera et al. (2020), a classificação se dá com base
na fermentação, em picles não fermentados, produzidos em salmoura (até 16% de sal) ou
em vinagre, e em picles fermentados azedos (em salmoura com 2 a 5% de sal) ou doces
(contendo ácido lático ou acético, açúcar e especiarias). Vários tipos de vegetais com con-
sistência firme, pois suportam melhor esse tipo de preparação, podem ser transformados em
picles, como exemplos, pepino, cenoura, couve-flor, cebola, pimentões, rabanete, chuchu,
vagem, repolho, alcaparras, beterraba, pimenta, nabo, berinjela, entre outros (ALJAHANI,
2020; BEHERA et al. 2020; JULIÃO; NETO; AMARAL, 2019).
O chutney é um tipo de conserva picante e agridoce de origem indiana, na qual hor-
taliças e, ou frutos são cozidos com especiarias, vinagre e açúcar. A alta concentração de
açúcar exerce a ação conservante e a adição ou não de vinagre irá depender da acidez
e do estágio de maturação do vegetal utilizado. Como exemplos de vegetais utilizados na
elaboração de chutney têm-se cajá-manga, maracujá do mato, goiaba (JULIÃO; NETO;
AMARAL, 2019), abobrinha, berinjela, tomates verdes (PAZINATO et al., 2012), araticum
(BARBOSA-SILVA et al., 2012) e cagaita (MEDEIROS, 2011).
O chucrute, prato típico alemão, é o produto obtido pela fermentação do repolho, prin-
cipalmente da variedade branca e lisa (Brassica oleracea var. capitata L.), picado e salgado

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(FORNARI et al., 2006; PAZINATO et al., 2012; PENÃS et al., 2010), onde os carboidra-
tos são convertidos em ácido lático e o pH é reduzido a valores abaixo de 4 (FORNARI,
2006). É considerado um produto fermentativo por salga seca, processo usado em vegetais
com pouco teor de água em que o sal é adicionado em camadas sobre o repolho cortado
em tiras (DAVISON, 2018). O produto final apresenta-se na forma de tiras finas e úmidas
de repolho, de cor amarelo-esverdeado e de gosto ácido bem característico (FORNARI,
2006). Palani et al. (2016) verificaram que, logo após o processo fermentativo, o chucrute
apresentou os maiores teores dos compostos bioativos ascorbigeno e indol-3-carbinol com
propriedades antioxidante e anticancerígena.

Boas práticas de fabricação de conservas

As boas práticas de fabricação (BPF) são ferramentas de qualidade que devem ser
adotadas pelos produtores de alimentos para garantir a qualidade sanitária e a conformidade
dos produtos alimentícios às normas técnicas e aplicadas durante todo o fluxo de produção
(BRASIL, 2002; MACHADO; DUTRA; PINTO, 2015), incluindo também instalações, pessoal,
controle de pragas, controle da matéria-prima, registros, documentação e rastreabilidade
(MACHADO; DUTRA; PINTO, 2015). As BPF destinadas aos estabelecimentos produtores/
industrializadores de frutas e hortaliças em conservas são regulamentadas pela RDC n°
352/2002 (BRASIL, 2002). O procedimento para as BPF de conservas, segundo essa reso-
lução, está apresentado na Figura 3.

Figura 3. Fluxograma das etapas das boas práticas de fabricação de conservas.

Fonte: Autores (2022), adaptado de Brasil (2002).

Os vegetais, os demais ingredientes e os materiais de embalagem para a produção

das conservas devem ser recebidos em local limpo e separado da área de produção, onde
serão inspecionados. Durante esta etapa, devem ser protegidos de qualquer dano (BRASIL,
2002). As frutas e hortaliças, para serem selecionadas, devem ter boa qualidade, ser frescas
e firmes, não apresentar defeitos causados por deterioração, ataque de insetos, roedores,

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entre outros (PAZINATO et al., 2012). Em seguida, decorrem a lavagem e higienização dos
frutos e hortaliças. A lavagem deve ser realizada em água corrente, de preferência potável,
um por um, e em local bem iluminado para a remoção de sujeiras maiores, como areia, barro,
terra e folhas (KROLOW, 2006; PAZINATO et al., 2012). Na higienização, os vegetais são
imersos em água potável contendo solução clorada (0,5 a 2,0 ppm) (BRASIL, 2002).
A próxima etapa é o branqueamento ou pré-cozimento, indicado para vegetais mais du-
ros ou quando for produzir conservas mistas e seletas que contenham vegetais de diferentes
texturas cujo produto final deve se apresentar com texturas homogêneas. Nesse processo, as
hortaliças são imersas em água potável fervente por cerca de 3 min, depois, são retiradas e
mergulhadas em água fria. Após o resfriamento, são acondicionadas em recipientes de vidro
de forma bem dispostas de modo a ter uma boa aparência para o consumidor (KROLOW,
2006; PAZINATO et al., 2012). Em seguida, adiciona-se o líquido de cobertura, que deve
conter quantidade de ácido necessária para que o pH de equilíbrio no produto final seja igual
ou menor que 4,5 para os vegetais em conserva acidificados artificialmente (BRASIL, 2002).
Antes do fechamento, é indicado remover as bolhas de ar presentes no interior dos
frascos introduzindo uma faca, para minimizar a ocorrência de reações químicas durante o
armazenamento (KROLOW, 2006). Em seguida, deve-se fechar os vidros, manual ou meca-
nicamente, com tampas metálicas rosqueáveis e novas com a parte interna forrada por um
vedante que se molda na boca do vidro no tratamento térmico, garantindo a hermeticidade
e impedindo vazamentos (BRASIL, 2002; PAZINATO et al., 2012).
Para o tratamento térmico, os frascos são levados ao banho-maria e, para evitar cho-
que térmico, devem ser colocados em cestos perfurados ou sobre grades. A água quente
deve ultrapassar a altura dos recipientes e, após a ebulição, marca-se o tempo: 15 min para
alimentos com pH menor que 4,5 (KROLOW, 2006) e 40-45 min no caso de se utilizar vidros
comuns (tipo de palmito), a duração deve ser suficiente para que no interior do vidro se
alcance 95 °C/5 min. Essas variações devem levar em conta o tamanho e formato do reci-
piente e o tipo do alimento a ser acondicionado. Quanto mais ácido o meio, mais facilmente
o calor consegue eliminar os microrganismos nocivos (PAZINATO et al., 2012). O binômio
tempo-temperatura utilizado deve ser anteriormente definido com base em estudos científicos
e garantir a segurança do processo quanto à eliminação de microrganismos patogênicos e,
ou deteriorantes (BRASIL, 2002).
Imediatamente após o aquecimento, deve-se proceder o resfriamento gradual para inter-
romper o cozimento dos vegetais e evitar mais alterações de suas características (KROLOW,
2006). O caldeirão do banho-maria deve ser retirado do fogo e levado à pia, deixando es-
correr água fria sobre a água quente até transbordar e a temperatura interna atingir 40 °C

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(PAZINATO et al., 2012). Em seguida, retira-se os frascos da água e deixa secar, ou as
tampas podem ser secas com pano limpo e seco (KROLOW, 2006).
É aconselhável fazer o teste de vedação para verificar a formação de vácuo. Para
isso, girar a tampa sem forçar e inverter o frasco, se não vazar, desvirar para a posição
normal. Se as tampas utilizadas forem duplas, rosqueá-las até o fim para um fechamento
adequado, se forem simples, não se deve mais rosquear para não perder o vácuo nem a
hermeticidade (PAZINATO et al., 2012).
Para finalizar, deve-se proceder a rotulagem dos produtos. Se for para consumo pró-
prio, na etiqueta devem constar nome do produto, data de fabricação, prazo de validade e
ingredientes utilizados. Contudo, para venda, maiores informações devem ser fornecidas
além dos dados citados anteriormente, como lista dos ingredientes na ordem decrescente do
respectivo peso, marca do produto, nome do fabricante, local de produção, peso ou volume,
indicações quanto a temperatura ou armazenamento e condições de estocagem, número de
registro do alimento no órgão competente (se for registrado) (KROLOW, 2006; PAZINATO
et al., 2012) e, segundo a Resolução RDC nº 360/2003 (BRASIL, 2003), a informação nu-
tricional (valor energético e nutrientes).
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) das etapas de higienização, tra-
tamento térmico e de acidificação, quando necessária, e o Manual de Boas Práticas de
Fabricação devem ser elaborados pelos estabelecimentos produtores/industrializadores de
frutas e hortaliças em conserva e mantidos acessíveis para consulta. Além disso, o produto
final deve ser submetido à análise laboratorial para o controle de qualidade (BRASIL, 2002).
Outros fatores também são importantes para as BPF das conservas, como as condi-
ções de higiene dos manipuladores, dos equipamentos, dos materiais utilizados durante o
processo, do local de produção e das embalagens (PAZINATO et al., 2012).

Técnicas de preparo de conservas artesanais

Picles misto

Ingredientes: pepino, cenoura, couve-flor, chuchu, cebola, pimentão, nabo, vagem,

entre outros, a gosto, temperos a gosto (alho, cebola, pimenta-do-reino e ervas).
Preparo da salmoura ácida: 750 mL de vinagre branco, 1,5 L de água potável, 45 g
de sal e 90 g de açúcar (PAZINATO et al., 2012). Após a fervura da água, acrescentar sal
e açúcar e manter em fervura por 5 min; adicionar o vinagre e deixar por mais 5 min ferven-
do. Ao finalizar, transferir para o recipiente de vidro contendo os vegetais (KROLOW, 2006).
Procedimento: realizar a higienização dos vegetais; cortar no tamanho e formatos de-
sejados; realizar o branqueamento nos vegetais mais firmes ou porosos; acondicionar nos

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recipientes de vidro; acrescentar pequenas quantidades dos temperos; adicionar a salmoura
quente ou fria de modo a cobrir todos os vegetais acondicionados no recipiente; fechar os
frascos com tampas metálicas de rosca; submeter ao tratamento térmico em banho-maria
por 40 min contados a partir da ebulição da água; resfriar e realizar o teste de vedação,
conforme descritos anteriormente; etiquetar com as informações de rotulagem; armazenar
por pelo menos 15 dias antes de consumir (PAZINATO et al., 2012).

Chutney de araticum

Ingredientes: 40 g de açúcar refinado; 50 mL de vinagre de álcool; 2 peras; gengibre

a gosto; pimenta malagueta a gosto; 150 mL de água; 1 tablete de caldo de legumes; 3
colheres (sopa) de polpa de araticum.
Procedimento: realizar a higienização dos vegetais; cortar as peras em cubos; descascar
e retirar a polpa do araticum; colocar o açúcar e o vinagre em uma panela e levar ao fogo
por 5 min; acrescentar os demais ingredientes; cozinhar por 60 min; mexer periodicamente
(BARBOSA-SILVA et al., 2012).

Chutney de araticum

Ingredientes: 1 kg de cagaitas maduras ou de vez; 1 colher (sopa) de especiarias

misturadas (cravo, canela, noz-moscada, sementes de cardamomo, sementes de cominho,
sementes de coentro, sementes de pimenta-do-reino); 1 colher (sopa) de gengibre; suco de 1
limão; 1 pimenta-dedo-de-moça em cubinhos sem as sementes; sal a gosto; 1/2 kg de açúcar.
Procedimento: realizar a higienização das cagaitas; aquecer uma panela funda; colo-
car todas as especiarias, as cagaitas e o açúcar na panela quente; adicionar em seguida
os demais ingredientes; quando a mistura despregar da panela, retirar do fogo; resfriar
(MEDEIROS, 2011).

Chucrute

Ingredientes: 2 cabeças de repolho; 25 g de sal para cada quilo de repolho.

Procedimento: realizar a higienização do repolho; remover folhas em mal estado; cortar
em quatro partes; retirar o talo central; picar o repolho em tiras finas; pesar; forrar uma vasilha
cilíndrica funda com plástico próprio para alimentos; colocar camadas do repolho picado in-
tercaladas com sal polvilhado aos poucos e ir pressionando o repolho na vasilha; ao terminar
de acrescentar as camadas, colocar um prato limpo sobre a massa socada e comprimir com
um peso; deixar em repouso por 1 a 3 semanas, até a redução do pH e desenvolvimento
de sabor ácido e aroma característico (o período de fermentação varia de acordo com a

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temperatura ambiente e com o teor de açúcar); levar o produto a uma panela para ferver,
mexendo sempre; adicionar o chucrute quente em recipientes de vidro; fechar os frascos com
tampas metálicas de rosca; realizar o teste de vedação, conforme descrito anteriormente;
se for embalar em vidros pequenos, fazer um reforço em banho-maria por 5 minutos; res-
friar até atingir 40 °C; etiquetar com as informações de rotulagem. O produto tem prazo de
validade de 6 meses. Armazenar em local escuro, fresco e seco (PAZINATO et al., 2012).

Conserva de Pequi

Ingredientes: 500 g de pequi.

Preparo do líquido de cobertura: ferver 3 L de água potável e acrescentar 7,5 colheres
(sopa) de sal e 3 colheres (sopa) de ácido cítrico.
Procedimento: realizar a higienização do pequi; adicionar os pequis em uma panela
com água fervendo por 1 min; retirar e colocar em um recipiente com água gelada; colocar
nos frascos de vidro; adicionar o líquido de cobertura até cobrir os frutos ao nível de três
centímetros abaixo da borda; tampar os frascos; colocar em água fervente por 15 min; resfriar
em temperatura ambiente antes de guardar na geladeira (GRIZOTTO, 2018).

Conserva de Pimenta

Ingredientes: 600 mL de vinagre de maçã; 400 mL de cachaça branca; 4 xícaras (chá)

de pimentas biquinho; 3 colheres (sopa) de açúcar; 1 colher (sobremesa) de sal; ervas finas
a gosto; 7 dentes de alho.
Procedimento: realizar a higienização das pimentas; adicionar o vinagre, a cachaça,
o sal e o açúcar em uma panela; ferver por 7 min; adicionar as pimentas biquinho (sem os
cabinhos); ferver por mais dois minutos; desligar o fogo; retirar as pimentas com o auxílio de
uma escumadeira; reservar o líquido; colocar as pimentas em uma tigela com água gelada;
deixar submersas por cerca de 2 min; retirar da água; colocar em recipiente de vidro; adi-
cionar o líquido de cobertura reservado até ao nível de 2 a 3 centímetros abaixo da borda;
acrescentar o alho e as ervas finas; tampar os frascos; transferir para uma panela contendo
um pano limpo (para evitar rachaduras no vidro); adicionar água; levar ao fogo para ferver
por 30 min; retirar do fogo; resfriar naturalmente; bater o frasco levemente no balcão para
retirar as bolhas de ar (OLIVEIRA, 2019).

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Há diversas técnicas para conservação dos alimentos e a escolha irá depender do

tipo de alimento, das características desejadas no produto final, e da disponibilidade de

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equipamentos e materiais. A produção das conservas artesanais de frutos e hortaliças tem
o intuito de evitar o desperdício de alimentos ao prolongar a vida útil, aumentar as opções de
produtos para consumo ou venda, proporcionar renda a agricultores familiares e pequenos
empreendedores e poder disponibilizar frutos e hortaliças sazonais durante todo o ano. Além
disso, as conservas artesanais trazem características culturais, tradicionais ou regionais,
o que é relevante para o fomento da produção artesanal e agroecológica numa proposta
de preservar costumes, hábitos e conhecimentos tradicionais de uma população. Portanto,
são numerosas as vantagens que o processamento e a conservação de vegetais podem
trazer a todos aqueles que se empenham em aplicar os métodos corretos, indispensáveis
ao sucesso dos produtos finais.

Agradecimentos

Os autores agradecem CAPES, CNPq, FAPEMIG, Pró-Reitoria de Pesquisa PROPE-

UFSJ e Instituto Brasileiro de Desenvolvimento e Sustentabilidade (IABS). Esta pesquisa é
desenvolvida no âmbito do Projeto Rural Sustentável - Cerrado, financiado pela Cooperação
Técnica aprovada pelo Banco Interamericano de Desenvolvimento, com recursos do
Financiamento Internacional do Clima do Governo do Reino Unido, tendo o Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento como beneficiário institucional. O IABS é o respon-
sável pela execução e administração do projeto e a Associação Rede ILPF, por meio da
Embrapa, é a responsável pela coordenação científica e apoio técnico.

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