Iniciador

Bater área: 1 pano limpo e sanitizado, Layout da mesa e dos pães, Data de vencimentos dos
pães, pincel, compressão da tostadeira vertical. Limpeza e organização

Tostadeira vertical Vaporizador

Compressão: 5D Temperatura: 151°C
Temperatura:293°C Tempo de vaporização:12 segundos
Temperatura das placas auxiliares:204°C Dois jatos de água:um aos 12 e outro aos 9
Tempo de tostagem:19 à 22 segundos segundos.
Tempo de aquecimento:15 minutos Tempo de aquecimento: 15 minutos

Pães de Quarteirão: Chicken, McNifico, Quarteirão.

Pães de Regular: CB, HB, Duplo, McFish.
Fabricantes dos Pães: FSB foods

Tempo de vida dos pães:

Primário: 5 dias incluindo a data de fabricação
Secundário: 2 horas
Congelados : 90 dias
Descongelados : 48 horas,sendo 12 para descongelar e 36 pra utilizar.
6 Características dos pães que não podem ser utilizados:
Bolhas de ar
Corpos estranhos
Farinhentos
Vencidos
Má distribuição dos gergelins
Corte irregular

Serviço ao Maximo:

✓ Tempo de reação ao monitor: entre 5 segundos

✓ Tempo total de preparo: 35 à 50 segundos

✓ Temperatura: 49°C á 57°C

✓ Após ativar os pães separar as embalagens correspondentes

✓ Abertura dos pães sempre ao Contrário a etiqueta de vencimento

✓ Abertura em L em alto movimento

✓ Abertura na horizontal em baixo movimento

✓ Nunca abandone o lanche.

Condimentação
Bater área: 1 pano limpo e sanitizado, layout da mesa, condimentos da mesa dentro do
tempo de vida de 2 hora. Limpeza e organização.

HB: 1/40oz de mostarda, 1/3oz de ketchup, 3.5g de cebola, 1 picles.

CB: 1/40oz de mostarda, 1/3oz de ketchup, 3.5g de cebola, 1 picles, 1 fatia de queijo cheddar.
Duplo: 1/40oz de mostarda, 1/3 de ketchup, 3.5g de cebola, 2 picles, 1 fatia de queijo cheddar
sobre os picles e 1 queijo cheddar entre as carnes em forma de estrela.
Big Mac: 2/3oz de molho big (1/3 oz na base e 1/3 oz no clube), 7g de cebola reidratada (3.5 na
base 3.5 no clube), 24g de alface (12g na base 12g no clube), 2 picles no clube e 1 fatia de
queijo cheddar na base.
Quarteirão: 1/40oz de mostarda, 1/2oz de ketchup, 7g de cebola fresca, 2 picles, 1 fatia de
queijo cheddar sobre os picles, 1 fatia de queijo cheddar em forma de estrela na base.
McCheddar: 1oz de molho cheddar, 7g de cebola shoyo
McNifico: 1/40oz de mostarda, 1/2 oz de ketchup, 7g de cebola fresca, 1/3 oz de molho
maionese, 28g de alface, 2 fatias de tomates, 1 fatia de queijo cheddar, 3 tiras de bacon.
Big Tasty: 1oz de molho tasty, 10 g de cebola fresca, 28g de alface, 2 tomates, 1 fatia de
queijo emmenthal sobre o tomate, 2 fatias de queijo emmenthal na base um do lado do outro
em forma de leque.
Angus Bacon: 3 tiros de 1/40oz de mostarda, 1/2 oz de ketchup, 6 à 8 (14g) rodelas de cebola
roxa, 3 picles, 3 fatias de bacon, 2 fatias de queijo cheddar uma na base uma sobre o bacon.
McChicken: 2/3oz de molho maionese, 22g de alface.
McFish: 1/3 oz de molho tártaro, 1/2 fatia de queijo cheddar na base.
CBO: 1oz de molho, 10g de cebola empanada, 28g de alface, 2 fatias de bacon, 1 fatia de
queijo pimenta.

Rendimento
Alface: 45.4por quilo Mesa na temperatura de horas para ambientar
Ketchup: 78 por pouch 49°C a 57°C Porque devemos
Mostarda: 1.225 por Condimentar entre 12 á caramelizar os pães?
pouch 24 segundos Para que os condimentos
Picles: 255 sanduíches Condimentar 2 lanches não penetrem no lanche
por kg por vez Enzima protetora da
Molho Big Mac: 49 por Dispensar os molhos na alface: Lictu-cripyn
tubo altura de 2,5 cm Oxidação: Quando a
Molho cheddar, Tempo de vida alface fica rosada
Maionese, Tasty: 33 Molho Cheddar: 8 horas, Fermentação: quando a
sanduíches por tubo. sendo 2 pra ambientar e 6 alface fica acinzentada
Serviço ao Maximo: para uso Nenhum dos dois casos
Mantém á área limpa e Molho Maionese, Tártaro deve utilizar a alface
organizada e Big mac e Tasty: 24 hr
CBO: 24 horas mais 2
Chapas
Bater área: 3 panos limpos e sanitizado, Chapas travadas, raspadores e espátulas afiados,
carnes estocadas dentro do tempo de vida de 2 horas, saleiro estocados. Verifica o tempo de
vida das carnes na UHC. Níveis pré-estabelecidos através do maverik. Limpeza e organização.

Temperaturas: Modelo dos filtros: Guarda-Chamas

Chapas: 218°C superior 177°C inferior Ângulo de raspagem e remoção das
Temperatura interior da carne: 69°C á carnes: 45°C
74°C Capacidade de exaustão: 113° á 117°cm³
Meet-freezer: -23°C á -18°C por minuto.
Bactéria da carne: ECOLI 0157H7 Fabricantes
Bactéria morre á 66°C Carnes: Sadia.
Espessura do gelo: 5 mm Sal com pimenta: Junior alimentos
Modelo das chapas: Clanshell
Tempo de vida das carnes
Fabricante: Taylor
Primário: 4 meses
Secundário: 2 horas

Chapa de regular Chapa de quarteirão

Tempo de cozimento: ponto de partida Tempo de cozimento: ponto de partida

de 38’’segundos, mas usamos 104’’segundos, mas utilizamos 116’’segundos
41’’segundos Tempo de remoção das carnes: 15’’segundos
Tempo de remoção para Maximo de 8 Gap: 1,07
carnes: 18’’ segundos Compressão: 0,02
Gap: é a distancia do platen superior Espessura da carne: 1,09
para o platen inferior de 0,635mm Tempo de aquecimento das chapas: 20 minutos
Compressão: 0,035mm
Espessura da carne: 0,670mm

Característica da carne cozida: cor marrom caramelo, levemente granulada, sem sinais
pretos (queimado) ou vermelhos (crua). Característica da carne crua: lisa, plana, moldada e
sem sinais de desidratação. Tipos de desidratação: Leve, quando um lado só da carne está
desidratada nesse caso ativar a parte desidratada para baixo. Severa, quando a carne esta
totalmente desidratada nesse caso não pode ser utilizada a carne.

Serviço ao Máximo:
Salgar da esquerda para direita em forma de S.
Remover uma a uma da frente para o fundo formando camadas .
Centralizar as colunas nas gavetas.

Empilhamento: 10:1 máximo 4 carnes; 4:1 e angus máximo 3 carnes;

3:1 máximo 2 carnes 6:1 máximo 4
Produtos Fritos (Fritadeira)
Bater área: 2 panos limpos e sanitizado, níves pré-estabelecidos através do maverik, níveis
de tortas. Limpeza e organização. Estocagem de carnes e tortas suficiente para o horário e no
tempo de vida de 2 horas.

Temperatura das cubas:

Carnes de frango e tortas: 180°C
Carne de peixe: 177°C

Tempo de fritura das carnes: Capacidade de carnes por cesto: Tempo de vida na UHC:

Chicken, nuggets, CBO: 3’15’’ 6 carnes/1 bolsa/6carnes 30/20/30 min.

Crispy : 4’45’’ 6 carnes 30 minutos
Fish: 3’25’’ 6 carnes 30 Minutos
Chicken Junior: 2’10’’ 6 carnes 15 minutos
Grill: dois tempos de 3’45’’ 8 carnes 60 minutos
totalizando 7’30’’
16 tortas 1h, 30minutos
Tortas: 6’ /Mini torta 3’

Doença causa pelas bactérias da carne de peixe: Cólera

Doença causa pelas bactérias da carne de frango: Salmonela

• As bactérias morrem acima de 74°C

Temperaturas: Modelo dos filtros: Guarda-Chamas
Chicago/Meet-Freezer: -23°C á -18°C Capacidade de exaustão: 113° á 117°cm³ por
Walkin/New York:1°C á 4°C minuto
Estufa de tortas:66°C á 82°C

5 Característica de decomposição da gordura:

Bolhas de ar lentas Excesso de fumaça
Espuma amarelada Cor escura no óleo
Gosto ácido no produto final

6 Inimigos da gordura:
Água Ar
Alta temperatura Sal
Resíduos de Carbono Detergente

Serviço ao máximo:
Solicita a cada hora um novo nível de carnes de acordo com o maverik .
Pratica tarefa secundaria auxiliando na condimentação.
Deixa o cesto escorrer de 5 á 10 segundos.
Matem as gavetas na UHC sempre na marca de STOP Tempo de
resfriamento das tortas 20 minutos
UHC
Bater área: 1 pano limpo e sanitizado, níveis pré-estabelecidos através do
maverik,Pegadores,espátula,bandeja de corte,gavetas.Limpeza e organização

Tempo de vida das carnes na UHC:

Carnes 10:1, 4:1, Angus e Junior = 15 minutos

Carnes 3:1, Crispy, CBO, Fish e Chicken = 30 minutos
Grill: 60 minutos
Tortas: 90 minutos Nuggets: 20 minutos

Temperatura da UHC:

93°C carnes de Chicken, Nuggets, e McChicken júnior

85°C carnes vermelhas, Crispy, CBO e Fish.

Pegadores:

Prata: Carnes brancas

Vermelho: Carnes vermelhas

Marrom: Cebola shoyo

Redondo: Nuggets com 4

Espátula branca: Nuggets com 10

Serviço ao máximo:

• Manter a área limpa e organizada

• O lanche vem até a UHC

• Matem as gavetas na UHC sempre na marca de STOP

Dessert Center
Bater área: 3 panos limpos e sanitizado, bobina reserva, estocagem suficiente de ingredientes
e embalagens, fundo de troco, velocidade de extração da máquina em 5oz á 7.5oz em 10
segundos, bombas de coberturas devidamente fechadas e na temperatura de 46°C á 52°Ce o
banho-maria na temperatura de 57°C á 63°C. Limpeza e organização em geral.

5 Passos do DC.
1-Cumprimentar o cliente com sorriso espontâneo no rosto fazendo sugestão de venda.
2- Registrar o pedido fazendo venda sugestiva.
3-Informar o valor, receber e dar o troco (informando o valor).
4-Agradecer e direcionar para o balcão de entrega
5-Agradecer gentilmente e pedir retorno
4 tipos de cliente:
Comunicador: Gosta de conversar, geralmente os jovem.
Executor: Gosta de ser atendido rápido.
Socializador: Conversa, mas é discreto.
Perfeccionista: Gostam de saber todos os detalhes

Sugestão de venda: Quando o cliente estiver em duvida mostrar a grande variedade de

produtos de acordo com o cliente.
Venda sugestiva: Oferecer um item para aumentar o ticket médio (exemplo: água) nunca
deixando de informar o valor do produto oferecido.
Para garantir a rapidez no atendimento confirme o pedido em alta voz para que a pessoa da
extração ouça.

Pesos (sem tampa e cobertura Quantidade por caixa: Tempo de vida primário/secundário
Casquinha: 99 g (3,5oz) Casquinha: 612 por caixa 180dias/3 dias fora da embalagem
Colosso: 99g (3,5oz) Colosso: 240 por caixa 180dias/3 dias fora da embalagem
Sundae: 113.3 (4oz) Amendoim: 6 pcts de 2kg 180dias/5 dias após aberta
Top Sundae 170 g (6oz) Paçoca: 16 pcts de 600g 180dias/7 dias após aberta
Mc Flurry: 141.7 g (5oz) Ovomaltine: 4 pcts de 1,5kg 365dias/ 7 dias após aberta
Biju: 5.4g cada Sundae: 50 por tubo Cobertura: 180dias/7 dias
top: 35 por tubo Mix: 40 dias/Não tem secundário
Rendimentos: Flurry: 25 por tubo
Mix: 9.75 Sundaes por litro Bactéria do amendoim: Aftalamina
Coberturas: 25.80 Sundaes por Teor de gordura do Sundae: 5%
pouch

Fabricantes: Temperaturas: Casquinha: 3,5 voltas

Mix: Poleghi Extração: -9°C á -8°C Colosso: 2,5 voltas 1/2 oz de
Água: Cristal Reservatórios: 1°C á 4°C cobertura
Colosso, Casquinha: FSB Foods Banho-Maria: 57°C á 63°C Sundae: 4,5 voltas 1 oz de
Amendoim, Paçoca: Carino Coberturas: 46°C á 52°C cobertura 7g de amendoim
Ingredientes. Mc Flurry:5 voltas (s/bico) 1oz de
cobertura e complemento
Fritura Final
Bater área: 2 panos limpos e sanitizados, estocagem de embalagem suficiente para o
horário,temperaturas e tempo de fritura programados,nível de gordura adequado ,saleiros e
espátula em boas condições e em quantidade suficiente. Níveis pré-estabelecidos. Limpeza e
organização

Temperatura das cubas: Tempo de vida:

168°C (McFries) 178°C (Food Service) Primário: 9 meses

Tempo de fritura: 3’10”+/-5 Secundário: 1 hora

Fabricantes: Mc Cain Encestado: 30 Minutos

Duty:30 segundos Depois de fritas: 7 Minutos

6 Inimigos da Gordura 5 Sinas de decomposição

Ar Bolhas de ar lentas
Água Sal Espuma amarelada
Detergente Excesso de fumaça
Resíduos de Carbono Cor escura no óleo
Alta temperatura Gosto Ácido no produto final

Peso das Batatas:

Kids:1,09 oz = 31 g Pequena:2,5 oz = 73g Média 3,5 oz= 102g Grande 5oz = 146 g
Oz: Onça,medida norte-americana 1 oz= 30 ml
Quantidade de sal: 4 g Altura para salgar 20 cm
Encestamento A: 1 pacote para 3 cestos, pode encestar 4, pois só deverá encesta a próxima rodada
quando resta um cesto.
Encestamento B: 1 pacote para 4 cestos, pode encestar 5, pois só deverá encesta a próxima rodada
quando resta um cesto.
Encestamento C: ½ pacote para 3 cestos, pode encestar 4, pois só deverá ser encestada a próxima
rodada quando resta um.
O encestamento deve acontecer em duas passadas para amortecer o impacto.

7 características das batatas:

Coloração marrom dourado claro
Ligeira separação entre crosta e miolo
Palitos retos cortados de maneira uniformes
Quentes, frescas e nunca gordurosas.
Crocantes por fora e macias por dentro
Levemente salgadas
Comprimentos variáveis,maior parte dos palitos longos
Lobby (Salão)
Bater área: Salão1; 4 panos, Salão2;6 panos, Salão3 4 panos limpos e sanitizado.
Estocagem de produtos (produtos de limpeza dos sociais) suficiente para o horário,
temperatura do ambiente em 24°C á 27°C, ambientes limpos e organizados,2
esfregões um verde (social) e um azul (Salão), 4 plaquinhas de Chão Molhado limpos e
em boas condições.

5 Passos do Salão: Atender (dar Atenção ao cliente

Recepcionar que se encontra no salão)
Direcionar Agradecer
Acomodar

7 Atributos da loja

Local
Ambiente
Preço
Produtos
Funcionários
Limpeza
Organização

4 tipos de cliente

Executor- é sério e não aceita sugestão e sugestiva de venda;

Socializador- gosta de ser atendido rápido, mas é simpático;
Perfeccionista- gosta de perguntar de tudo e quer tudo do seu jeito;
Comunicador- Geralmente jovens gosta de falar muito.

Serviço ao máximo:

• Passar os esfregões em forma de 8 a cada 1m vira a cada 2m lava

• Fazer á rota dos sociais a cada 15 minutos

• Procurar o coordenador em caso de problema com pedido sempre levando o

cupom fiscal.

• Sempre compactar ou trocar as lixeiras quando estiverem ¾ cheias.

• Quando compactar esteja sempre com um pano para a limpeza do compactador e

das bodas das lixeiras.

• Conheça todas as promoções e preços dos produtos do restaurante.

 Torre

Preparação: 1 pano limpo e sanitizado, verificar se tem tampas e copos

suficiente para o horário, Maquinas calibradas, bomba de cobertura com
restritor de 1/2oz, limpeza e organização.

Velocidade de extração:

Refrigerantes normais: 450ml em 12 segundos

Refrigerantes zero: 400ml em 12 segundos

Mc Shake: 59ml a 89ml (2oz a 3oz) por 1 segundo

Sorvetes: 5 a 7.5oz em 10 segundos

Temperatura de extração: Quantidade de gelo nos refrigerantes:

Refrigerantes: 1°C a 4°C Pequeno: 5 cubos;

Suco: 2°C a 7°C Médio: 10 cubos;

Shake: -4°C a -3°C Grande: 15 cubos.

Sorvete: -9°C a -8°C Não vai gelo nos sucos.

Sorvetes:

Casquinha: 3,5 voltas;

Colosso: 2,5 voltas e 1/2oz cobertura;

Sunday: 4,5 Voltas, 1oz de cobertura e 7g de amendoim;

Top Sunday: 6,5 voltas 1oz de cobertura (sendo 1/2oz de cobertura em volta do
copo e 1/2oz em cima), 1oz de paçoca e 2 bijus;

McFlurry: 5 Voltas sem bico, 1oz de cobertura e 1oz de cobertura sólida.

OZ: medida norte americana, 1oz = 30ml

 Proporção de água e Tempo de vida: Rendimento:
xarope:

Coca, Fanta e Kuat: 75 Refrigerantes: 21.22

Refrigerantes normais e dias; copos pequenos por
zero: 5.2 de água para litro;
1oz de xarope; Coca-Zero: 45 dias;
Sucos: 33 copos
Fanta laranja: 4.2 de Kuat-Zero: 60 dias; pequenos por litro;
água para 1oz de
Sucos: Primário 9 McShakes: 5.53 copos
xarope.
meses, Secundário 14 pequenos por litro;
dias incluindo 48 horas
para descongelar. Mix sorvetes: 9.75
Empilhamento Maximo: copos pequenos por
litro;
Sucos: 5 caixas;
Xarope de shake: 176
Refrigerantes: 4 copos pequenos por
caixas. litro.

Pressão

CO²: 7kg Refrigerantes zero: 2.5kg Refrigerantes normais: 4kg

• Carbonatação é o gás existente nos refrigerantes;

• O gelo serve para manter a carbonatação e nivelar os refrigerantes;
• Refrigerante não tem tempo de vida depois de prontos, é preciso verificar se
o gelo esta derretido, se o copo esta suado ou mole.
Promotor de vendas (canário)

Preparação: Mantém a prancheta com blocos de comandas de pedidos

diferenciados organizados e suficientes para o horário, tem um
cardápio de preços atualizado e calculadora afixados à prancheta,
cardápio de surpresas do McLanche feliz e uma caneta.

Seis passos do canário:

1. Recepcionar o cliente com um sorriso espontâneo

direcionando ao caixa mais rápido;
2. Anotar o pedido fazendo a sugestão de venda;
3. Confirmar o pedido fazendo a venda sugestiva;
4. Esclarecer tamanhos e sabores (preços);
5. Informar o valor;
6. Agradece e pede o seu retorno.

Serviço total:

Recepcionar, direcionar, atender, acomodar, agradecer e pedir retorno.

Quatro tipos de clientes:

Executor: gosta de ser atendido rápido e não aceita sugestões nem

sugestivas;
Socializador: gosta de ser atendido rápido, mas é simpático;
Perfeccionista: gosta de saber de todos os detalhes;
Comunicador: gosta de falar bastante, geralmente são jovens.

Serviço ao Maximo:

• Trata cada cliente de forma personalizada (crianças devem ser

tratadas de forma diferenciada);
• Posiciona-se de costas para o balcão;
• Contato visual e sorriso 100% do tempo;
• Canariar a partir do segundo cliente de forma rápida e Cortez,
fazendo de cada atendimento uma experiência única e
personalizada;
• Caso não entenda algo anote o que puder, releia a comanda e
pergunte “deixei de anotar alguma coisa?”;
• Pergunte se o cliente deseja colocar CPF, anote o brinde, a
forma de pagamento e pedidos para viagem;
• Descrever os produtos de forma apetitosa, iniciando pela carne e
terminando pelo pão;
• Sendo fixo de um caixa, faz com que o cliente movimente-se em
“U”.
Caixa do Balcão
Preparação: 1 pano limpo e sanitizado, conferir fundo de troco com o
gerente, conferir se tem troco suficiente paro o horário, cardápios de
brindes, sobremesas e sanduíches, bobina reserva, uma caneta, um
carimbo, layout do carrinho de bandejas, limpeza e organização.

Os seis passos do caixa:

1-Cumprimentar o cliente com sorriso espontâneo e contato visual, fazendo

sugestão de venda;
2-Registrar o pedido e fazer venda sugestiva;
3- Informar o valor e dar atenção ao segundo cliente;
4-Receber o pagamento e dar o troco informando o valor;
5-Sobe a bandeja e coloca o cupom em cima se for para comer aqui ou no balcão
se for para viagem (entregando o brinde caso tenha Mc lanche feliz)
6-Agradecer e pedir retorno (o caixa agradece e o apoio se despede).

Sugestão de venda: Seria oferecer ao cliente um lanche que esta em

evidência conforme seu gosto.

Venda sugestiva: Seria sugerir algo que complete a refeição do

cliente sempre que o pedido não incluir os quatro itens da
refeição(sanduíche,acompanhamento,bebida e sobremesa)

Conversão ou Upgrade: Seria oferecer ao cliente um tamanho maior de

batata ou bebida informando a ele o quanto ira pagar a mais por isso.

Mc oferta personalizada: Uma mc oferta personalizada seria uma mc

oferta em que a cliente muda o acompanhamento ou bebida tradicional
por outros, exemplo: a batata por salada ou nuggets, refrigerante ou
suco por Mc shake.

• Quando o cliente solicitar deve informar de forma apetitosa,

todos os componentes que entram na elaboração de um produto,
iniciando pela carne e terminando pelo pão.
• Fazer cofrinho.
• Manter o dinheiro recebido na horizontal em cima da impressora.
• Tempo de atendimento máximo de 30 segundos.

Quatro tipos de clientes:

Executor- é sério e não aceita sugestão e sugestiva de venda;

Socializador- gosta de ser atendido rápido, mas é simpático;
Perfeccionista- gosta de perguntar de tudo e quer tudo do seu jeito;
Comunicador- Geralmente jovens gosta de falar muito.
Apoio do balcão
Preparação: verificar a validade, layout dos produtos na OAT ,
se tem sacos e HMB estocados e suficiente para o horário.

Capacidade dos sacos:

Saco A= 1 a 4 itens Saco B= 5 a 6 itens Saco C= 7 a 10 itens.

Tamanho dos sanduíches e acompanhamentos: lanches de lâmina= 1

item, lanches de caixinha menor= 2 itens, lanches de caixinha
maior 3 itens, batata pequena= 1 item, média e grande= 2 itens

Sequência de montagem:

1-Recebe o pick list junto com o lanche;

2-Pega o acompanhamento;

3-Pega a bebida;

4-Por último a sobremesa.

Serviço ao máximo:

• Agradecer ao cliente e pedir seu retorno;

• Posiciona-se em frente da mesa OAT em fila indiana;

• Retira os pedidos conforme estabelecido pelo expedidor;

• Retira as bebias que estiverem na calha correspondente o

caixa;

• Retira as batatas na rotação correta, da esquerda para a

direita da frente para o fundo;

• Ao final do pedido coloca canudos e guardanapos de acordo

com a quantidade de lanches (um guardanapo por lanche);

• Coloca o pick list sempre embaixo da lamina da bandeja.