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com

40% frutose, 35% glicose,

des 2% sacarose, vit.B e Fe

ieda Solubilidade
r
rop Aumenta com a temperatura
P
Extraído da cana e alto
Mel teor de nutrientes (Fe,
Ca, K)
Ponto de fusão Melado
Outros açúcares
Sacarose 160ºC líquido claro Edulcorante
>170ºC CARAMELIZAÇÃO
Hidrolise Xarope de glicose

Enzima, calor e ácido

Carboidratos Derivado do amido, anticristalizante

e utilizado para geleias e barras de
cereais
@NUTRIAPROVADA

Artesanal

Mascavo (difícil solubilidade) e Tipos de Confeiteiro

conserva nutrientes açúcares feito a partir do cristal, adiciona

de amido e utilizado para
Demerara finalização de receita

Refino parcial do açúcar,, maior

Cristal
quantidade de nutrientes que o Refinado
Gás sulfito como agente
cristal Reprocessamento do cristal (baixa
clarificante, perde nutrientes e é
qualidade), perde nutrientes e é
apropriado para uso culinário
utilizado como adoçante de mesa
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PNSVA
Diarreia e morbidades
respiratórias
A vitamina A não é sintetizada
pelo corpo humano

@NUTRIAPROVADA
Baixas
concentrações

Investigar deficiência em casos Suplementação

Necessário ingestão de
pode reverter o
Dificuldade de enxergar a noite alimentos fontes de
Deficiência avanço da
Alteração ocular sugestiva de vitamina A
subclínica deficiência
xeroftalmia
Diarreia frequente
Desnutrição energético-proteica

O fígado armazena Reservas Deficiência

vitamina A reduzidas DEFICIÊNCIA clínica

Reservas adequadas Xeroftalmia

de vitamina A
Esquema de administração de vitamina A

IDADE DOSE FREQUÊNCIA

Reduz em 24% a mortalidade infantil
06 - 11 meses 100.000 UL dose única
e 28% a mortalidade por diarreia.
uma dose a
12 - 59 meses 200.000 UL
cada 6 meses
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Tratamento
Síndrome Metabólica
@NUTRIAPROVADA Dieta DASH e mediterrânea
pode ser opção terapêutica

Redução de peso + Atividade física

Plano Alimentar
Individualizado

Prever redução de peso

Sal
Redução gordura visceral sustentável de 5-10% do Proteína
6g/dia
Melhora da resistência à peso corporal inicial 0,8-1g/kg ou 15%
insulina
Carboidrato
Diminuição da glicose, pressão
50-60%
arterial e triglicerídeos
Obesos Recomendações
Aumenta HDL
Dieta hipocalórica Fibra
20-30g/dia

Gordura 25-35%
Redução de Saturada <10%, se LDL>100 (7%)
Não utilizar dietas inferiores a
500-1000kcal do GET Polinsaturada <10%
800kcal/dia (não são efetivas)
Monoinsaturada <20%
Colesterol <300mg, se LDL>100 (200mg)

Método prático para GET Perda de 0,5-1kg/semana

20-25kcal/kg atual/dia
 É todo alimento oferecido no Programa Nacional de Contribuir para o crescimento e o
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ambiente escolar, independente de Alimentação Escolar desenvolvimento biopsicossocial, a

sua origem, durante o período aprendizagem, o rendimento

PNAE
letivo. escolar e a formação de práticas
alimentares saudáveis dos alunos

@NUTRIAPROVADA
Objetivo
Alimentação escolar
Por meio de
É direito do aluno
e dever do Estado

Ações de EAN

Oferta de refeições que

O emprego da alimentação Diretrizes cubram as suas

saudável e adequada necessidades nutricionais

durante o período letivo.

A inclusão da EAN no processo

de ensino e aprendizagem

O apoio ao desenvolvimento
A universalidade do atendimento
sustentável
aos alunos matriculados

O direito à alimentação escolar,

A participação da comunidade visando garantir a SAN dos alunos
no controle social
 São geralmente relativas ou Doença
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temporárias e não definitivamente terminal Refluxo gastroesofágico

absolutas. intenso

TNE
Vias de acesso
Hemorragia no
TGI grave

@NUTRIAPROVADA Vômitos e
Contraindicações
Disfunção do TGI ou diarreia grave
condições que requerem
repouso do TGI. Fístula de alto
débito (>500ml)

Íleo paralítico
Pancreatite e
enterites grave
Instabilidade Nasoenteral Ostomia
Obstrução
hemodinâmica
intestinal

NE de curta duração NE de longa duração

Expectativa de utilizar TNE por período
(até 6 semanas) - DAN (> 6 semanas) - DAN
inferior a 5 a 7 dias em desnutridos ou 7
a 9 dias em bem nutridos

Gastroparesia Projeto diretrizes Projeto diretrizes

até 3-4 semanas > 3-4 semanas

Critérios para determinar Risco de broncoaspiração

posicionamento da sonda Velocidade de esvaziamento gástrico

Uso de inibidores de motilidade

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Curso de boas práticas Deve ter programa próprio ou

Reaproveitamento de
terceirizado de capacitação
vasilhas de produtos

Estabelecimentos que não são exigidos RT alimentícios e de limpeza

Varrer a seco
profissional a responsabilidade é do dono
ou funcionário capacitado

É proibido
Devem cumprir as normas de Responsabilidade Utilizar pano não

higiene e de boas práticas técnica descartável

CVS 5
Visitantes
Higiene

Produtos utilizados devem

@NUTRIAPROVADA
ter registro na ANVISA
Temperatura de recebimento
Recepção e qualidade da
REFRIGERADO
mercadoria
2 a 3ºC ou recomendação do
Pescados
produtor.

4 a 7ºC ou recomendação do Deve ser conferidas e

Carnes
produtor. registradas em planilhas
Área exclusiva
4 a 10ºC ou recomendação do para este fim
Demais produtos
fabricante.
Devem possuir rótulo e
registro conforme ANVISA
≤ -12ºC ou recomendação
CONGELADO ou MAPA
do fabricante.
 TNP
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Exames bioquímicos
Reavaliar frequentemente
semanais (pág. anterior)
@NUTRIAPROVADA
a possibilidade

Indicação de
Monitoramento
TNE ou oral
Controle
Controle diário Metabólico
de eletrólitos

Avaliação
Avaliação diária de peso,
nutricional
albumina e ou pré-

Reavaliação da albumina semanal

oferta nutricional Controle

glicêmico

Quando TNP for Acompanhar a oferta

complementar realizar nutricional recebida
ajustes nutricionais conforme
adequação nutricional
Manter abaixo de Quando necessário usar
180mg/dL insulina endovenosa

Controle está relacionado a

redução de infecção, tempo de
internação e mortalidade
 Comensal se serve ou pode
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ter auxilio de funcionário

Utilizado em

Menu prefixado UAN

(menu do dia) Self-service Institucional

Table d'hôte
Cardápio do dia, de acordo

Vários pratos, escritos com a disponibilidade de

Du jour insumos
de forma sequencial
Finalidade
À la carte

Cardápio
@NUTRIAPROVADA
Especial
De acordo com custo das refeições
Classificação
e poder aquisitivo do cliente Datas festivas

Popular, trivial simples Luxo, formal

ou operacional Médio, trivial médio ou diretoria

ou administrativo

Preparações mais sofisticadas,

Preparações de baixa Preparações mais cortes de carnes mais caros,
complexidade e custo complexas, diversificada e mais opções proteicas, saladas e
menor. de custo maior. sobremesas.
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Melanoidinas

aro
Carboidrato + Calor

p
Cor e cheiro

e
+

Pr
hidroximetilfofural

Caramelização
@NUTRIAPROVADA Degradação de açúcares em
ausência de aminoácidos e
proteína

Diminuição de vitaminas Excesso de calor

hidrossolúveis e minerais
Escurecimento
não enzimático
Reação de
Maillard

Lixiviação

Produção de aminas heterocíclicas,

Aminoácido + Carboidrato + Calor
hidrocarbonetos aromáticos policíclicos,
acroleína e odores típicos
Remoção de nutrientes do
conteúdo intracelular por ação
Cor e cheiro Melanoidinas
da água em higienização ou comprometimento
cocção úmida por imersão. + de aminoácidos
hidroximetilfofural
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Lipídeos Carboidrato
Até 1,5g/kg
Creatina, polinsaturados
25-30% 50-60%
e N-acetilcisteína bons Proteína
resultados 15-20%

DPOC Deficiência de vit. D é

associada a gravidade
Recomendações
Obesidade
Diminui 500kcal/dia
@NUTRIAPROVADA
da doença
Desnutrição
Aumentar 500-1000kcal/dia
Depleção
Obstrução crônica Homem: <16kg/m²
Corticosteroide
progressiva do fluxo áereo Mulher: <15kg/m²

Obesidade pode Podendo evoluir

Caracterizada pela IMM (índice de massa magra)
está presente para caquexia
presença de enfisema, IMM=MCM/estatura (m²)
bronquite ou ambas

Alteração no Prognóstico É recomendado DEXA,

Consequências
metabolismo e Desnutrição negativo somatório 4 pregas
sistêmicas
estado nutricional (PCT, PCB, PCSE, PCSI)

Miopatia Disfunção muscular IMC:

IMC baixa
esquelética Depleção < 21kg/m²
Inflamação sensibilidade