Apostila Salgados Receitas

festival de
Pão de Batata
Aula - 03
Chef Léo Oliveira

SUMÁRIO
02MASSA
ESPECIAL
03
RECADINHOS
MASSA ESPECIAL
INGREDIENTES
800g de farinha de trigo 100g de margarina 80% Lipídios
500ml de água gelada + 200ml 40g de açúcar
para dar ponto se precisar
Validade 15g de sal
depois de assado e frio pode-se
150g de flocos de batatas
congelar em aberto por 12 horas,
e depois colocar em saquinhos
35g de fermento biológico fresco
próprios e congelar por 90 dias. 40g de leite em pó
Rendimento MODO DE PREPARO

25 pães de batatas de 80 gramas
ou 80 mini pães com 25g cada
1. Inicie dissolvendo o fermento em um pouco de água da receita. Faça uma mistura com os secos, farinha,
sal, açúcar, leite em pó, flocos de batatas, e misture bem. Acrescente a gordura e misture com os secos.
Acrescente o fermento dissolvido e quase toda a água, continue fazendo uma mistura, e se ainda estiver
muito seco agregue mais água em média separe 200ml à parte e continue agregando até que a massa
não tenha mais nenhum vestígio de farinha seca por baixo, retire a massa da bacia e comece a sovar por
aproximadamente 10 minutos na bancada. Quando estiver sovando se a massa estiver muito seca
continue agregando a água aos poucos até ficar uma massa, lisa e enxuta.
2. Deixe descansar dentro de um bowl untado com óleo por 30 minutos.
Depois de crescida , corte em porções de 80g para salgados para lanchonete ou 25g para mini salgados.
Depois de porcionados, faça um boleamento em cada porção. Deixe descansar coberto com um plástico
por cima por 10 minutos. Enquanto isso deixe suas assadeiras untadas com óleo e farinha de trigo. Inicie
a montagem pela porção que foi boleada primeiro, utilize recheios de sua preferência, como frango com
catupiry, ou calabresa, etc. Feche muito bem as pontas. Coloque em uma assadeira com a parte do
fechamento para baixo. Deixe fermentar por 15 minutos, passar gemas em cima e polvilhar orégano para
o recheio de calabresa ou gergelim para o recheio de frango.
3. Levar para assar em forno pré aquecido à 220 graus por aproximadamente 30 à 40 minutos, ou até ficar
bem dourado. Se preferir faça meia receita se você estiver iniciando.
02 Massa Especial - Profissão Salgadeiro

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03 Recadinhos - Profissão Salgadeiro

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