MD.

UnidadDidácticaGrupo(01)Pt

MÓDULO

CALDAS E CREMES

UNIDADE

CREMES E GANACHES
UD008896_V(02)
CREMES E GANACHES

ÍNDICE

OBJETIVOS ................................................................................................ 3
INTRODUÇÃO............................................................................................. 4
1. CREMES ................................................................................................. 5
1.1. CREME DE OVO ............................................................................................... 7
1.2. CREME DE PASTEL DE NATA......................................................................... 8
1.3. CREME INGLÊS.............................................................................................. 10
1.4. BAVAROISE ...................................................................................................... 10
1.5. CREME DE PASTELEIRO ............................................................................... 11
1.6. CREME DE AMÊNDOA .................................................................................. 12
1.7. CHANTILLY....................................................................................................... 13
1.8. CREME DE MANTEIGA.................................................................................. 13
1.9. CREME DIPLOMATA ..................................................................................... 15
1.10. RECHEIO DE CAIPIRINHA .......................................................................... 15
2. GANACHES .......................................................................................... 17
2.1. GANACHE DE MENTA ..................................................................................... 18
2.2. GANACHE DE TÍLIA ......................................................................................... 18
2.3. GANACHE DE LICOR DE GINJA ...................................................................... 19
2.4. GANACHE DE BAUNILHA ................................................................................ 20
2.5. GANACHE DE CAFÉ ......................................................................................... 21
2.6. GANACHE DE MANTEIGA DE AMENDOIM .................................................... 21
CONCLUSÃO ............................................................................................ 23

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CREMES E GANACHES

AUTOAVALIAÇÃO .................................................................................... 25
SOLUÇÕES ............................................................................................... 29
PROPOSTAS DE DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO ................................. 30
BIBLIOGRAFIA .......................................................................................... 31

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CREMES E GANACHES

OBJETIVOS

Com esta unidade didática, pretendemos que desenvolva os seguintes objetivos

de aprendizagem:

 Identificar os diferentes tipos de cremes e ganaches.

 Conhecer as diferentes utilizações de cada creme e ganache.

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CREMES E GANACHES

INTRODUÇÃO

Na pastelaria existe uma vasta gama de cremes. Desde a pastelaria doce à sal-
gada, a lista é extensa. Com o passar dos tempos, foram-se apurando sabores e
texturas, em busca da perfeição.

Nesta unidade didática vai ficar a conhecer alguns dos cremes mais utilizados
em pastelaria, mas também várias ganaches, com um toque de inovação no
seu sabor!

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CREMES E GANACHES

1. CREMES
Os cremes e as ganaches desempenham um papel fundamental na pastelaria, e
têm, por norma, uma textura suave, quase aveludada. São os responsáveis pela
fantástica união de diferentes texturas, seja uma delícia folhada ou um bolo de
fatia. Com os cremes, consegue-se que sabores diferentes se tornem num só,
de forma fantástica e inesperada. Conseguem-se criar novos sabores e juntar
diferentes ingredientes, aproveitando o melhor de cada um. Muitas vezes, um
só creme é utilizado de diversas maneiras.

Hoje em dia, os cremes mais usuais numa pastelaria de rua são o creme de
ovo, o chantilly e o creme de manteiga. São utilizados como recheio ou como
cobertura. Compõem a pastelaria de fabrico diário para o dia a dia, mas tam-
bém bolos de aniversário, tortas, bolos de fatia e afins.

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CREMES E GANACHES

Apesar de a maioria dos cremes ser fácil de fazer, não nos podemos esquecer
da importância da higiene e segurança alimentar. Muitos cremes são feitos à
base de ovos, logo, representam um ambiente favorável para micróbios, mais
propriamente, para a multiplicação de bactérias. Bactérias que podem resultar
em intoxicações e infeções alimentares, devido à presença de salmonela e do
estafilococo dourado. Deste modo, por muito simples que seja fazer um creme,
tenha sempre em mente a importância da higiene! Hoje em dia, muitas pastela-
rias já estão a utilizar os ovos pasteurizados, de modo a tentar evitar este tipo
de bactérias e contágio de infeções.

Creme de pasteleiro
Massa choux (éclairs, rins, religieuses), frangipane, bolos
Utilização
individuais e pastelaria ou base de outros cremes.
Tempo de frio Até 24 horas.
Creme de manteiga
Utilização Entremeios (ópera, moka cake) mignardises, decoração.
Tempo de frio Até 5 dias.
Chantilly
Massa choux, pastelaria, decoração, acompanhamento
Utilização
para sorvetes, creme e bolos individuais e doces.
Tempo de frio Até 24 horas.

Creme inglês
Mousse de chocolate, acompanhamento para entremets
Utilização
e outras sobremesas, base para fazer gelados.
Tempo de frio Até 24 horas.

Creme de amêndoa

Utilização Tortas, galette des rois, croissants de amêndoa.

Tempo de frio Até 2 dias.
Creme mousseline
Utilização Croquembouche, recheios para todos os tipos de bolos.
Tempo de frio Até 2 dias.
Creme diplomata
Utilização Entremeios, bolos e doces individuais, tortas e tarteletes.
Tempo de frio Até 24 horas.
Creme de ovo
Utilização Bolos de aniversário, patas de veado.

Tempo de frio Até 3 dias.

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CREMES E GANACHES

Os ovos pasteurizados, separando-se a clara da gema ou não, passam por um pro-

cesso de aquecimento, eliminando, assim, as bactérias presentes (salmonela, etc.).

1.1. CREME DE OVO

Ingredientes:

 300 g de gemas;

 300 g de açúcar;

 150 g de água;

 Pau de canela q.b.;

 Limão zeste q.b.

Preparação:

Leve a lume brando, de preferência num tacho de cobre, a água e o açúcar com
o termómetro, e deixe a calda alcançar o ponto de 112 °C. Enquanto a calda se
encontra a alcançar o ponto 112 °C, pese as gemas numa taça e parta-as ligei-
ramente com as varas. Quando o ponto de açúcar (112 °C) estiver pronto, verta
a fio sobre as gemas, sempre a mexer para não talhar. Volte a verter este pre-
parado para o tacho e coza, com a ajuda de um salazar, até ficar com a textura
pretendida, neste caso, cremosa. Se pretender um creme mais espesso, deixe
cozer sem queimar.

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CREMES E GANACHES

O creme de ovo é utilizado como recheio e como cobertura. Em pastelarias

de fabrico próprio, é muito comum ser utilizado o creme de ovo já preparado
em baldes. Torna-se económico e mais prático, por ser um creme muito utili-
zado diariamente em diversos tipos de bolos. São, por norma, baldes de 5
kg. De qualquer modo, existem algumas pastelarias que, para manterem cer-
tos padrões, ainda cumprem o ritual de fazer o creme de ovo de raiz.

1.2. CREME DE PASTEL DE NATA

Ingredientes:

 1 L de leite;

 500 g de açúcar;

 100 g de farinha;

 15 gemas.

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CREMES E GANACHES

Preparação:

Ferva o leite e, entretanto, pese e misture a farinha e o açúcar. Verta o leite fer-
vido sobre a farinha e o açúcar. Leve o aparelho ao lume a engrossar ligeira-
mente, tendo o cuidado de não o deixar cozer. Reserve e deixe arrefecer. A frio,
misture as gemas no preparado e encha as formas do pastel de nata previa-
mente abertas. Este aparelho nunca se coze quente, visto que coze a uma tem-
peratura elevada, e, se o creme estiver quente, vai retalhar, pois haverá uma
sobrecarga de calor.

Os pastéis cozem a uma temperatura de 340 °C.

O pastel de nata é uma iguaria que tem várias formas

de confeção, não só a massa, como também o cre-
me. Cada pastelaria tem a sua receita de creme de
pastel de nata.

Este creme é utilizado não só para os pastéis de nata, mas também para fazer
tartes de nata e bons-bocados.

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CREMES E GANACHES

1.3. CREME INGLÊS

Materiais utilizados: recipientes, tacho, termómetro, chinês, salazar e balança.

O creme inglês é um creme muito versátil, pois, como o leite é aquecido, pode-
mos aromatizá-lo com inúmeras especiarias, chás, citrinos, etc.

Ingredientes:

 500 g de leite;

 Baunilha q.b.;

 100 g de açúcar;

 30 g de gemas.

Preparação:

Coloque o leite, a baunilha e um terço do açúcar a ferver. Enquanto ferve, junte,

noutro recipiente, as gemas e o restante do açúcar, e bata um pouco até es-
branquiçar. Quando ferver, coloque o leite sobre as gemas e o açúcar, misture
bem com umas varas e volte a cozer, sem ultrapassar os 85 °C. Depois de cozer,
passe pelo chinês e coloque num recipiente devidamente desinfetado.

1.4. BAVAROISE

Materiais utilizados: recipientes, tacho, termómetro, chinês, salazar e balança.

Nesta receita existem certos pormenores aos quais deverá ter em atenção, no-
meadamente as temperaturas. O puré pode ser substituído por outro a gosto,
tendo sempre em atenção que, se for uma fruta mais doce, deve reduzir um
pouco no açúcar, mas não na totalidade, porque a textura não será igual.

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CREMES E GANACHES

Ingredientes:

 250 g de puré de frutos vermelhos;

 50 g de gema;

 40 g de açúcar;

 4 g de gelatina;

 200 g de natas batidas.

Preparação:

Hidrate a gelatina em água bem fria, faça um creme inglês, substituindo o leite
pela polpa de frutos vermelhos. Entre os 30 °C e os 40 °C envolva as natas bati-
das, no entanto, tenha atenção, porque, antes dos 40 °C o preparado está de-
masiado quente e as natas vão abater. Se colocar demasiado frio, a gelatina vai
prender, por isso, deve ter atenção redobrada nestes pequenos detalhes, uma
vez que fazem toda a diferença numa receita.

1.5. CREME DE PASTELEIRO

Ingredientes:

 500 g de leite;

 125 g de açúcar;

 50 g de amido de milho;

 110 g de ovos;

 ½ vagem de baunilha;

 50 g de manteiga.

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CREMES E GANACHES

Preparação:

Leve o leite e a baunilha a ferver. Entretanto, noutro recipiente, junte os ovos ao

açúcar e o amido de milho, previamente misturados, para esbranquiçar um
pouco. Junte o leite fervido, a fio, aos ovos, ao açúcar e ao amido de milho. Volte
a colocar no tacho e deixe cozer até engrossar, mexendo sempre para não
queimar. Depois de cozido, junte a manteiga.

1.6. CREME DE AMÊNDOA

Ingredientes:

 250 g de manteiga;

 250 g de açúcar em pó;

 250 g de farinha de amêndoa;

 25 g de amido de milho;

 Canela q.b.;

 1 raspa de limão;

 150 g de ovos;

 300 g de creme de pasteleiro.

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CREMES E GANACHES

Preparação:

Misture todos os ingredientes, menos o creme de pasteleiro, com uma raque-

te na batedeira e bata até ficar homogéneo. No final, incorpore o creme de
pasteleiro.

1.7. CHANTILLY

O chantilly é um creme muito versátil. Pode ser feito de natas vegetais ou natas
animais, desde que estas tenham mais de 35% de matéria gorda e estejam bem
frescas. Por norma, quando não têm açúcar pode-se acrescentar entre 30% a
50% do peso em açúcar.

O processo é muito simples: basta colocar as natas numa taça de inox ou numa
batedeira e, com a vara de arames, bater até ao ponto desejado. Se passar do
ponto, pode, rapidamente, tornar-se manteiga.

A versatilidade do chantilly traduz-se na facilidade com que ganha o sabor que

desejamos. Podemos adicionar morangos ou uma outra fruta batida, essências
ou baunilha. Podemos também fazer uma infusão a frio, isto é, colocar as natas
num recipiente e, juntamente com o aroma, deixar repousar uma noite no frio.
Antes de bater, deve filtrar para retirar o ingrediente aromatizante. O chantilly é
utilizado como recheio, cobertura e decoração. Por ser um creme maleável, mas
forte, conseguimos dar-lhe o formato que desejamos, seja com boquilhas no
saco de pasteleiro ou com instrumentos de decoração.

1.8. CREME DE MANTEIGA

Ingredientes:

 750 g de manteiga à temperatura ambiente.

Merengue italiano

 200 g de claras;

 415 g de açúcar.

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CREMES E GANACHES

Creme inglês

 125 g de água;

 150 g de leite;

 116 g de gemas;

 75 g de açúcar.

Preparação:

Junte o açúcar e a água e coza até aos 121 °C. Coloque, ao mesmo tempo, as
claras a bater em velocidade baixa. Assim que o ponto de açúcar atingir a tem-
peratura, verta a fio sobre as claras e coloque a uma velocidade mais alta. Em
seguida, reserve.

Faça um creme inglês e arrefeça até os 40 °C. Na batedeira, junte a manteiga

cortada aos cubos e, por fim, envolva o merengue italiano.

O creme de manteiga é muito utilizado em decorações. Se acrescentar corantes

a seu gosto no creme, pode fazer uma decoração variada e colorida. É também
utilizado para coberturas ou recheio de bolos de fatia.

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CREMES E GANACHES

O creme de manteiga, tal como o chantilly, também pode adquirir diferentes aro-
mas. Podemos adicionar componentes de sabor, como café, caramelo, frutos, etc.

1.9. CREME DIPLOMATA

Ingredientes:

 500 g de leite;

 100 g de gemas;

 120 g de açúcar;

 50 g de amido de milho;

 50 g de manteiga;

 1 vagem de baunilha;

 8 g de gelatina;

 200 g de natas batidas.

Preparação:

Ferva o leite com a baunilha e hidrate a gelatina. Misture o açúcar com o amido
de milho e, em seguida, coloque a gema. Verta o leite a fio sobre o preparado
anterior e coza até engrossar. Em seguida, coloque a manteiga e a gelatina.

Quando o preparado estiver a 30 °C/40 °C, envolva os 200 g de natas batidas.

1.10. RECHEIO DE CAIPIRINHA

Ingredientes:

 200 g de leite condensado;

 50 g de natas;

 15 g de margarina;

 25 g de cachaça ou vodka;

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CREMES E GANACHES

 Sumo de meio limão pequeno;

 Raspa de lima q.b.

Preparação:

Coloque, num tacho, o leite condensado, as natas, a margarina, a cachaça/vodka

e o sumo do limão, e leve ao lume, mexendo sempre até engrossar e atingir o
ponto estrada (com uma colher, faça um traço e, se este se assemelhar a uma
estrada, atingiu o ponto pretendido). Retire do lume, adicione a raspa de lima e
tire para uma taça ou tabuleiro para arrefecer.

Pode substituir a bebida por um outro sabor, co-

mo, por exemplo, vodka de morango, e adicionar
morangos batidos à mistura

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CREMES E GANACHES

2. GANACHES
As ganaches são extremamente versáteis, pois, ao misturarmos apenas dois
ingredientes, teremos infinitas ganaches.

1. Geralmente, uma ganache é de 1 para 1, isto é, as mesmas quantidades

de natas e de chocolate.

2. Se pusermos mais chocolate, teremos uma ganache mais rija, mas, se

colocarmos mais natas, teremos uma mais líquida. Tudo irá depender
da utilização que queremos dar à ganache.

3. Podemos também aromatizar, sabendo que, ao aquecer as natas, po-

deremos colocar especiarias ou chás para ganhar sabor. Todos os in-
gredientes que na sua estrutura tenham componentes que alterem o
resultado final, podem ser utilizados para fazer uma infusão a frio e, em
seguida, filtrá-la. Por exemplo, as gomas, que são feitas numa infusão a
frio demoram, normalmente, uma noite no frio.

4. Outro ponto bastante interessante é que, depois de fazer uma ganache

e de a colocar no frio durante 24 horas, podemos bater como se fos-
sem natas. Desta forma, teremos um chantilly do sabor que nos apete-
cer, como, por exemplo, chantilly de gomas.

5. Ao utilizar mel ou glucose, dará estabilidade e estrutura à ganache.

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CREMES E GANACHES

2.1. GANACHE DE MENTA

Ingredientes:

 200 g de natas;

 30 g de glucose ou mel;

 350 g de chocolate branco;

 Essência de menta q.b.

Preparação:

Leve as natas ao lume até levantarem fervura. Numa taça, coloque o chocolate
partido em pedaços. Verta as natas fervidas sobre o chocolate e deixe repousar
alguns minutos. Em seguida, com um salazar, mexa até a mistura ficar lisa e bri-
lhante. Adicione a glucose ou mel à mistura e mexa. Acrescente, pouco a pouco, a
essência de menta, de modo a que consiga controlar o cheiro e o sabor, até ficar
a gosto. De preferência, deixar em repouso durante 24 horas.

2.2. GANACHE DE TÍLIA

Ingredientes:

 200 g de natas;

 10 g de mel;
 1 colher de sopa de folhas de tília;

 450 g de chocolate branco;

 50 g de manteiga.

Preparação:

Leve um tacho ao lume com as natas, as folhas de tília e o mel, até levantar fervura.
Desligue o lume e deixe ficar por 20/30 minutos em infusão. Filtre e volte a ferver as
natas, e, em seguida, verta sobre o chocolate, previamente cortado aos pedaços.
Finalmente, com um salazar, mexa até obter uma mistura lisa e brilhante.

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CREMES E GANACHES

Pode fazer esta receita com diferentes tipos de chá.

Dê largas à imaginação e experimente ao seu gosto.
Tem apenas de seguir o mesmo processo. Pode, por
exemplo, fazer com hortelã para ter um sabor dife-
rente.

2.3. GANACHE DE LICOR DE GINJA

Ingredientes:

 125 g de natas;

 30 g de glucose;

 170 g de chocolate negro;

 20 g de manteiga;

 40 ml de licor de ginja.

Preparação:

Coloque ao lume as natas e a glucose até levantar fervura. Deite sobre o chocola-
te, previamente partido, e deixe ficar por uns minutos. Em seguida, mexa com um
salazar energeticamente com movimentos circulares até obter uma mistura ho-
mogénea. Adicione o licor em fio, enquanto mexe. Por fim, adicione a manteiga
até ficar bem envolvida e mexa até ter uma consistência lisa e cremosa.

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CREMES E GANACHES

2.4. GANACHE DE BAUNILHA

Ingredientes:

 1 vagem de baunilha;

 320 g de natas;

 500 g de chocolate branco;

 50 g de glucose.

Preparação:

Coloque as natas num tacho. Com uma faca, abra a vagem de baunilha ao meio
e raspe as sementes. Adicione a vagem e as sementes às natas e leve ao lume
até levantar fervura. Desligue o lume e deixe ficar cerca de 5 minutos.

Entretanto, junte a glucose ao chocolate branco. Leve novamente as natas ao

lume até levantar fervura. Verta-as sobre o chocolate e a glucose. Espere um
pouco e, de seguida, mexa, com o auxílio do salazar, com movimentos circulares
e energéticos, até obter uma consistência lisa e brilhante.

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CREMES E GANACHES

2.5. GANACHE DE CAFÉ

Ingredientes:

 300 g de natas;

 80 g de glucose;

 45 g de café em grão;

 210 g de chocolate negro;

 150 g de chocolate de leite;

 30 g de manteiga;

 9 g de café solúvel.

Preparação:

Coloque, num tacho, as natas e o café em grão. Leve ao lume até levantar fervu-
ra. Desligue o lume e deixe ficar por 5 minutos. Em seguida, coe para remover
os grãos de café. Coloque de novo o líquido fervido no tacho, adicione a glucose
e o café solúvel e volte a levantar fervura. Retire do lume e verta sobre a mistura
dos dois chocolates aos pedaços. Deixe ficar por uns minutos e mexa, de modo
enérgico e com movimentos circulares. Adicione a margarina e mexa novamen-
te até ficar liso e brilhante.

2.6. GANACHE DE MANTEIGA DE AMENDOIM

Ingredientes:

 200 g de manteiga de amendoim;

 200 g de natas;

 400 g de chocolate de leite;

 200 g de chocolate negro.

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CREMES E GANACHES

Preparação:

Coloque a manteiga de amendoim e os chocolates numa taça e reserve. Num

tacho, coloque as natas e leve ao lume até levantar fervura. Verta sobre o pre-
parado anterior e deixe por uns minutos. Em seguida, mexa energeticamente e
com movimentos circulares até ficar liso e homogéneo.

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CREMES E GANACHES

CONCLUSÃO

Com esta unidade didática ficou a conhecer diferentes tipos de cremes e ga-
naches de pastelaria. Saberá agora que, no que diz respeito aos cremes, exis-
tem diversas variedades, nomeadamente de ovo, de amêndoa, chantilly, entre
muitos outros.

Ficou, igualmente, a saber o que é uma ganache e como fazê-la com vários
sabores, aromas e texturas.

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AUTOAVALIAÇÃO

1. Qual a diferença entre um creme de pasteleiro e um creme diplomata?

a) O creme de pasteleiro tem mais leite.

b) O creme diplomata tem natas e gelificante.

c) O creme de pasteleiro tem gelatina e natas batidas.

d) O creme diplomata tem gelatina e natas batidas.

2. Uma ganache é, geralmente, feita de 1 para 1. O que significa?

a) Mesma quantidade de chocolate e de natas.

b) Mais chocolate do que natas.

c) Mais natas do que chocolate.

d) Deve ser deixada 1 dia e 1 noite no frio antes de ser trabalhada.

3. Indique duas utilizações para o creme de pastel de nata:

a) Tarte de nata e bom-bocado.

b) Pastéis de feijão e bom-bocado.

c) Tarte de nata e pastéis de feijão.

d) Queijadas de leite e tarte de nata.

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CREMES E GANACHES

4. Para preparar chantilly, que quantidade de açúcar se deve acrescentar

às natas, quando necessário?

a) 10% a 20%.

b) 20% a 40 %.

c) 30% a 50%.

d) 40% a 60%.

5. Na bavaroise, deve colocar-se as natas batidas:

a) Imediatamente a seguir a terminar o creme inglês.

b) A uma temperatura de 82 °C.

c) Depois de o creme inglês arrefecer.

d) A uma temperatura entre os 30 °C e os 40 °C.

6. Qual o tempo máximo de refrigeração do creme de ovo?

a) Até 1 dia.

b) Até 2 dias.

c) Até 3 dias.

d) Não se deve refrigerar depois de confecionado.

7. Ao preparar o creme de pasteleiro, quando se deve juntar a manteiga?

a) No final, depois de a mistura ter cozido.

b) No início, levando a ferver com o leite e a baunilha.

c) Ao juntar o leite fervido à mistura de ovos, açúcar e amido de milho.

d) Ao juntar os ovos, o açúcar e o amido de milho.

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CREMES E GANACHES

8. Ao utilizar glucose ou mel numa ganache, esta ganhará:

a) Estrutura e estabilidade.

b) Textura e sabor.

c) Estrutura e sabor.

d) Sabor e estabilidade.

9. Indique dois bolos em que seja utilizado o creme de ovo:

a) Bolos de aniversário e patas de veado.

b) Bolos de aniversário e russos.

c) Bolos de aniversário e folhados mistos.

d) Bolos de aniversário e bolas.

10. Que outro creme se utiliza ao preparar o creme de amêndoa?

a) Creme de pasteleiro.

b) Creme de ovo.

c) Creme de pastel de nata.

d) Bavaroise.

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SOLUÇÕES

1. d 2. a 3. a 4. c 5. d

6. c 7. a 8. a 9. a 10. a

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CREMES E GANACHES

PROPOSTAS DE DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO

Faça uma pesquisa pela Internet e tente ficar a conhecer um pouco mais acer-
ca desta matéria. Pesquise um pouco acerca da sua história e do início dos
aparelhos, que já se encontram na nossa gastronomia há tanto tempo.

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BIBLIOGRAFIA

 Imagens provenientes de iStock, by Getty Images, Shutterstock e Envato.

 Maincent-Morel, Michel (2006). Manual de Cozinha 1 – Técnicas e prepa-

rações-base. Porto: Porto Editora.

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