Suspiros e

Merengues

por Daiana
Caldeira
 ÍNDICE

3 - DICAS PARA O SUSPIRO PERFEITO

4 - SUSPIRO
5 - SUSPIRO PROFISSIONAL SABORIZADO
6 - SUSPIRO COLORIDO
7 - SUSPIRO DE GELATINA
8 - PIRULITO DE SUSPIRO
9 - SUSPIRO DE MORANGO
10 - SUSPIRO GOURMET
11 - SUSPIRO RECHEADO
12 - MERENGUE SUÍÇO
13 - MERENGUE ITALIANO
14 - MERENGUE VEGANO SEM OVOS
15 - MERENGUE DE LEITE CONDENSADO
16 - MERENGUE DE ROSAS
17 - MERENGUE DE CHOCOLATE
18 - MERENGUE DE CAFÉ (CAPUCCINO DE BATEDEIRA)
19 - MINI PAVLOVA DE CHOCOLATE

2 Suspiros e Merengues por Daiana Caldeira

 DICAS PARA O SUSPIRO PERFEITO

Separamos algumas dicas que podem te ajudar a fazer o melhor pirulito de suspiro.

• Para fazer o teste sobre o ponto do suspiro, pegue uma pequena porção em uma
colher e o coloque de cabeça para baixo, ela não deve cair;

• A batedeira que for utilizada deve estar livre de qualquer umidade ou gordura;

• Caso queira colocar algum sabor adicional no pirulito, coloque algumas gotas da
essência desejada junto com o corante.

• Para o corante líquido pode fazer com que você perca o ponto do merengue;

• Caso prefira o pirulito numa cor só, misture o corante alimentício no merengue e
depois modele os suspiros.

• O suspiro não vai assar, mas secar no forno, e é por isso que a temperatura deve
ser bem baixa.

• O suspiro gourmet pode ser vendido de diversas formas, e o que dará um

diferencial ao seu produto será as embalagens.

• Como o suspiro é um doce muito sensível, ele perde a consistência facilmente se

ficar muito tempo parado. Por isso, outra dica de ouro da confeiteira é para a
armazenagem do suspiro, caso sobre. O ideal é armazenar em saquinhos ou
recipientes completamente fechados, para não pegar umidade. Se amolecer,
você pode tentar secar novamente no forno mas não conseguirá mais a mesma
textura.

• Outra boa ideia é guardar no mesmo recipiente que o suspiro um pequeno

pedaço de pão. Assim ele irá absorver a umidade, mantendo o seu suspiro bem
sequinho e crocante.

3 Suspiros e Merengues por Daiana Caldeira

 SUSPIRO

INGREDIENTES

• 2 claras
• 10 colheres (sopa) de açúcar
• Raspas de limão ou laranja (opcional)

MODO DE PREPARO

• Na batedeira, bata as claras por 8 minutos.

• Ainda batendo, acrescente o açúcar aos poucos e continue batendo até ficar
brilhante e firme.
• Nesse momento, se desejar, acrescente raspas de limão ou laranja.
• Transfira para um saco de confeitar com bico pitanga e, em assadeira forrada
com papel-manteiga, modele pequenos montinhos, puxando na ponta para ficar
com biquinho.
• Leve ao forno médio-baixo (160 ºC) por cerca de 15 minutos ou até secar e dourar
levemente por baixo. Deixe esfriar.

4 Suspiros e Merengues por Daiana Caldeira

 SUSPIRO PROFISSIONAL SABORIZADO

INGREDIENTES

• 375g de açúcar refinado

• 6 claras em temperatura ambiente
• 100g de glaçúcar
• 15g de gelatina (sabor da sua preferência)

MODO DE PREPARO

• Misture as claras e o açúcar refinado e leve ao fogo em banho maria mexendo

sempre até dissolver completamente o açúcar.
• Coloque na batedeira para bater em torno de 7 a 10 minutos, em ponto de bico.
• Desligue a batedeira e acrescente o glaçúcar e a gelatina peneirados, bata por
mais 30 segundos até se misturar em velocidade baixa.
• Transfira para um saco de confeitar com bico pitanga e, em assadeira forrada
com papel-manteiga, modele pequenos montinhos, puxando na ponta para ficar
com biquinho.
• Leve ao forno baixo (a menor temperatura do seu forno), deixe seu forno um
pouco aberto (pode usar uma colher de pau) por cerca de 1 hora e meia a 2 horas
ou até secar e dourar levemente por baixo.
• Deixe esfriar por em torno de 2 horas.
• Depois de esfriar pode embalar.

5 Suspiros e Merengues por Daiana Caldeira

 SUSPIRO COLORIDO

INGREDIENTES

• 1/2 xícara (chá) de claras de ovo

(em temperatura ambiente)
• 1 e 1/2 xícara (chá) açúcar
• Raspas de 1 limão
• Corante em pó ou
corante em gel na cor que desejar

MODO DE PREPARO

• Numa panela, junte as claras com o açúcar e leve ao fogo baixo em banho-maria
(com a água já morna).
• Mexa sem parar até que o açúcar derreta e incorpore com as claras.
• Depois que você sentir que ficou bem homogêneo e que não tem mais
gruminhos de açúcar, desligue o fogo e despeje na batedeira.
• Bata em velocidade baixa e vá aumentando devagar.
• Deixe bater até dobrar de volume e ficar em ponto de pico firme.
• Continuei batendo e adicione as raspas de limão.
• Deixe misturar bem e desligue a batedeira.
• Coloque esse merengue numa tigela e adicione um pouquinho de corante em pó
na cor desejada ou algumas gotinhas de corante em gel.
• Misture bem até que fique na cor desejada e transfira para um saco de confeitar.
• Forre uma forma com papel manteiga e modele os suspiros como desejar, eu
gosto de pingar e puxar.
• Leve para assar em forno BAIXO!
• Deixe assar por cerca de 40 a 50 minutos ou até que fiquem sequinhos.

DICA:
• Não é para cozinhar!
• Se for usar corante em gel, não coloque muito para que o merengue não perca o
ponto, a consistência e desande.
• Se você não tiver um saco de confeitar, você pode usar uma colher, basta ir
pingando no papel manteiga.
• Deixe um espaço de aproximadamente dois dedos, pois o suspiro cresce.
• Coloque uma colher de pau entre a porta do forno para que não esquente muito
e queime o suspiro.

6 Suspiros e Merengues por Daiana Caldeira

 SUSPIRO DE GELATINA

INGREDIENTES

• 3 Claras
• 200g de açúcar de confeiteiro
• 1 Colher (sopa) de suco de limão
• 1 Pacote de gelatina (sabor de sua preferência)

MODO DE PREPARO

• Bata as claras até dar ponto de neve.

• Depois que as claras atingirem o ponto de neve, coloque o açúcar de confeiteiro
e continue batendo.
• Quando já estiver bem firme coloque o suco de limão e continue batendo em
velocidade alta.
• Após o suco de limão incorporar com as claras, acrescente o pacote de gelatina e
continue batendo por mais 2 minutos.
• Desligue a batedeira, coloque a mistura em um saco de confeitar e faça os
suspiros numa forma com papel manteiga pra não grudar.
• Leve os suspiros de gelatina para assar em forno baixo por cerca de 30 minutos
• Retire do forno e espere os suspiros esfriarem.

Dica: Se você não tiver o saco de confeiteiro você pode colocar de colherada.

7 Suspiros e Merengues por Daiana Caldeira

 PIRULITO DE SUSPIRO

INGREDIENTES

• 4 claras de ovos
• 300 gramas de açúcar de confeiteiro
• Corante em gel na cor que desejar (opcional)

PARA A DECORAÇÃO

• Palitos de pirulito grandes

• Saquinhos plásticos 10 x 15 centímetro
• Fita de cetim na cor desejada
• Papel-manteiga

MODO DE PREPARO

• A primeira coisa a se fazer é bater as claras de ovos com o açúcar na batedeira

até ter uma consistência homogênea e firme.
• Caso você queira utilizar corante nessa receita e ter suspiros de diversas cores,
acrescente o corante depois de bater a massa por 4 minutos.
• É importante ressaltar que se colocar corante demais, a receita pode ficar com
um gosto amargo.
• Por isso, vá acrescentando aos poucos até ter a cor desejada, sem prejudicar o
sabor.
• Depois que estiver no ponto, coloque a massa do suspiro dentro de um saco de
confeitar com bico pitanga.
• Faça modelos de flores na forma forrada com papel-manteiga.
• Encaixe os palitos e leve tudo ao forno baixo.
• Deixe por cerca de uma hora e meia, ou então, até que eles se sequem.
• Deixe no forno por mais ou menos 30 minutos.
• Uma dica é deixar a porta do forno entreaberta para que ele não fique tão
quente e assim não queime os suspiros.

8 Suspiros e Merengues por Daiana Caldeira

 SUSPIRO DE MORANGO

INGREDIENTES

• 4 claras
• 240g de açúcar refinado
• Corante rosa
• 1 cs de essência de morango
• 1 pitada de sal

MODO DE PREPARO

• Coloque tudo na batedeira e bata por em média 10 minutos

• Coloque no saco de confeitar com um bico pitanga da sua preferência, em uma
forma untada faça os suspiros
• Leve ao forno pre aquecido a 100°C aproximadamente 40 minutos.

9 Suspiros e Merengues por Daiana Caldeira

 SUSPIRO GOURMET

INGREDIENTES

• 125 gramas de claras

• 250 gramas de açúcar refinado
• 5 ml de essência de baunilha
• 100 gramas de açúcar de confeiteiro
• 15 a 30 gramas de pasta saborizante
de qualquer sabor de fruta (opcional)
• Corante em gel alimentício (opcional)

MODO DE PREPARO

• Leve as claras e o açúcar refinado ao banho-maria e mexa até que todo açúcar
tenha se dissolvido.
• Despeje essa mistura no bowl da batedeira e bata com o globo até esfriar.
• Adicione a essência de baunilha e o açúcar de confeiteiro peneirado e bata por
mais 2 minutos.
• Caso queira utilizar pasta saborizante e/ou corante adicione-a(s) ao merengue e
bata até incorporar.
• Coloque o merengue em uma manga de confeitar com o bico de sua preferência
e pingue o merengue em assadeira forrada com papel manteiga. Leve ao forno,
fogo baixo a 120 Graus.
• Na hora de colocar na assadeira a dica é utilizar um tapete de silicone ou um
simples papel manteiga embaixo para que os doces não grudem na superfície.
• O tempo de forno varia entre 40 minutos a 1h30, dependendo do tamanho do
suspiro.

DICA: Se sei for só tiver temperatura superior a 150 ºC, uma boa dica é assar com a
porta do forno entreaberta utilizando uma colher de pau. Para saber se o suspiro
atingiu a consistência certa é só tocar sua superfície com o dedo, se estiver seco é
porque está pronto.

10 Suspiros e Merengues por Daiana Caldeira

 SUSPIRO RECHEADO

INGREDIENTES PARA O SUSPIRO

• 4 unidades de clara de ovo

• 10 colheres (sopa) de açúcar
• 1 colher (sopa) de raspas de limão

MODO DE PREPARO DO SUSPIRO

• Bata as claras ponto de neve firme, e aos poucos, vá acrescentado o açúcar

refinado. Deixe bater até ficar firme.
• Adicione as raspas de limão e bata mais um pouco.
• Coloque o conteúdo em uma manga de confeitar com o bico que preferir.
• Em seguida cubra uma fôrma com papel manteiga.
• Pingue pequenas porções no papel manteiga, formando uma base e coloque o
recheio dentro do suspiro com cuidado e com ajuda de uma manga de confeitar.
• Cubra fazendo espiral formando um suspiro.
• Depois é só levar ao forno baixo (160ºC), com a porta do forno entre aberta
(coloque uma colher de pau para segurar a porta do forno), até assar bem, cerca
de 1 hora e 30 minutos minutos.
• Depois que você desligar o forno, deixe os suspiros dentro do forno por mais 10
minutos.

DICA: - Não fique abrindo o forno pois eles pode murchar.

- Como recheio, pode usar pedacinhos de chocolate meio amargo ou doce de leite.

INGREDIENTES PARA O RECHEIO

• 1 lata de leite condensado

• 1 caixa de creme de leite

MODO DE PREPARO DO RECHEIO

• Misture tudo numa panela e leve ao fogo meio até o ponto de recheio.
• Transfira para um recipiente e deixe esfrir antes de usar.

DICA: Você pode usar outros recheios e saborizar também.

11 Suspiros e Merengues por Daiana Caldeira

 MERENGUE SUÍÇO

INGREDIENTES

• 2 xícaras de claras
• 2 xícaras de açúcar

MODO DE PREPARO

• Em uma panela pequena coloque o açúcar e as claras. Leve ao fogo baixo

mexendo sem parar até o açúcar se dissolver.
• Jogue a mistura ainda quente na batedeira e bata em velocidade máxima até que
o bowl da batedeira esfrie.
• Use para decorar os cupcakes.

DICA: Cuidado para não cozinhar as claras. A mistura não pode passar de 60°C.
Se você quiser colorir o merengue, você pode usar qualquer corante a base de água.
Nunca use o em gel, pois ele é a base de gordura e vai desestruturar o seu
merengue.

VALIDADE: melhor se consumir em até 2 dias.

12 Suspiros e Merengues por Daiana Caldeira

 MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES

• 250 g de açúcar
• 75 ml de água
• 3 claras

MODO DE PREPARO

• Em uma panela, coloque o açúcar e a água e assim que a mistura começar a

ferver, coloque o termômetro para medir a temperatura;
• O xarope estará pronto quando o termômetro marcar 115°C;
• Com o auxílio de uma batedeira, bata as claras em neve até formarem uma
espuma;
• Em seguida, despeje o xarope formando um fio sobre as claras e continue
batendo;
• Coloque a batedeira na velocidade máxima e bata por mais dez minutos.

DICA: Pode usar o merengue para cobrir bolos.

13 Suspiros e Merengues por Daiana Caldeira

 MERENGUE VEGANO SEM OVOS

INGREDIENTES

• 3/4 xíc. de água do cozimento do grão de bico

(ou a água do grão de bico em conserva)
• 1/2 xíc. de açúcar de confeiteiro peneirado
(ou açúcar branco)
• 1 colher de chá de vinagre (usei de maçã),
caso você usar a água do grão de bico cozido em casa
• Essência de baunilha ou suco de laranja (opcional)

MODO DE PREPARO

• Comece batendo a água do grão de bico na batedeira ou com um batedor

elétrico em velocidade máxima, logo uma espuma branca irá se formar e o
volume irá dobrar;
• Quando estiver bem branquinho adicione o vinagre e umas gotinhas de essência
de baunilha ou 1 colher de sopa de suco de laranja (opcional) e continue batendo;
• Adicione o açúcar de confeiteiro ou branco já peneirado, continue batendo até a
textura ficar como a de um merengue tradicional. Caso a consistência esteja
muito líquida, adicione mais uma colher de chá de vinagre e bata mais um pouco.

DICA:
• Quanto mais concentrada a aquafaba ser, mais consistente será o merengue.
Depois de cozinhar os grãos separe a água e deixe em temperatura ambiente até
esfriar ou leve a geladeira. Sua consistência irá ficar viscosa, caso isso não
aconteça é porque a aquafaba deve estar muito aguada. Indico você a ferver até
reduzir pela metade.
• Se você pretende fazer suspiro é necessário adicionar cremor tártaro ao
merengue, ele é responsável por estabilizar a mistura e fazer ela aguentar altas
temperaturas.
• Esse merengue durou um pouco menos de 24 horas na geladeira, depois disso
começou a aguar. Para estabilizar e fazer durar mais tempo você pode utilizar o
cremor tártaro.

OBS: Muitos se perguntam se o merengue tem gosto de grão de bico. Isso depende
muito da concentração da água que você utilizar. O meu não tinha gosto nenhum,
mas se tiver, isso pode muito bem ser resolvido com a essência de baunilha ou com
o suco de laranja.

14 Suspiros e Merengues por Daiana Caldeira

 MERENGUE DE LEITE CONDENSADO

INGREDIENTES

• 01 Lata de leite condensado (o ideal é que esteja gelado).

• 01 colher (sopa) de emulsificante em gel.

MODO DE PREPARO

• Leve os dois ingredientes a batedeira e comece a bater em velocidade baixa e vá

aumentando.
• Bata até o ponto de merengue.

DICA: Pode usar como recheio ou cobertura.

Pode colorir o merengue usando corante em gel.

15 Suspiros e Merengues por Daiana Caldeira

 MERENGUE DE ROSAS

INGREDIENTES

• 1 xícara de claras de ovo

• 2 xícaras de açúcar cristal
• 1 e 1/2 colher de sopa de água de rosas

MODO DE PREPARO

• Em uma panela pequena coloque o açúcar e as claras.

• Leve ao fogo baixo mexendo sempre até o açúcar se dissolver.
• Jogue a mistura ainda quente na batedeira e bata em velocidade máxima até que
o bowl da batedeira esfrie.
• Acrescente no final a água de rosas e bata mais 1 minuto.
• Decore os cupcakes ou o bolo.

DICA: Cuidado para não cozinhar as claras, a mistura não poderá passar dos 60
graus

VALIDADE: 3 dias ou 1 semana se guardado no freezer.

16 Suspiros e Merengues por Daiana Caldeira

 MERENGUE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

• 500g de açúcar refinado

• 240g de claras
• 100g de cacau em pó (ou chocolate em pó)

MODO DE PREPARO

• Bata as claras na batedeira por 5 minutos, adicione o açúcar refinado aos poucos
batendo sempre.
• Depois de ter colocado todo o açúcar refinado, adicione o cacau em pó
peneirado e bata até dar ponto de pico.

17 Suspiros e Merengues por Daiana Caldeira

 MERENGUE DE CAFÉ (CAPUCCINO DE BATEDEIRA)

INGREDIENTES

• 3/4 xícara café solúvel (+/-200ml)

• 1 e 1/2 xícara açúcar cristal orgânico (+/-600ml)
• 1 xícara água (250ml)

MODO DE PREPARO

• Bater em batedeira por 20 minutos. (Na batedeira planetária foram 5 minutos).

• Deve formar um creme bem estável, fofo e bege claro.

DICA: Use para decorar chocolate quente, capuccinos e sobremesas.

18 Suspiros e Merengues por Daiana Caldeira

 MINI PAVLOVA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES BASE

• 6 claras
• 400 gramas de açúcar cristal
• ½ colher de sopa de suco de limão
• 1 pitada de sal
• 25 gramas de amido de milho
• 35 gramas de cacau em pó

DICA: É importante usar o açúcar cristal nesse caso para se dissolver aos poucos e
deixar mais aerado.

INGREDIENTES CREME PARA COBERTURA

• ½ xícaras de avelã
• 2 colheres de sopa de açúcar refinado
• 1 ½ de chantilly batido
• 4 colheres de sopa de açúcar

INGREDIENTES PARA A CALDA

• 100 gramas de chocolate

• 40 gramas de manteiga sem sal
• curry a gosto (opcional)

MODO DE PREPARO DA BASE

• Em uma batedeira coloque as claras e bata em velocidade média até espumar.

Acrescente 1/3 de açúcar e bata até ficar branquinho. Coloque outro 1/3 e bata mais
um pouco até criar ondinhas. Por fim, acrescente o restante e bata em velocidade
alta até ficar em ponto firme.
• DICA: Cada etapa deve durar aproximadamente 3 minutos em velocidade média até
a última etapa que deve ser em velocidade alta.
• Acrescente o suco de limão e o sal. Bata mais um pouco para misturar.
• Em um recipiente, coloque aproximadamente 4 colheres grandes do merengue e
misture com o cacau em pó peneirado.
• Volte o merengue com cacau para o recipiente do merengue sem cacau, colocando
pequenas porções em pontos estratégicos e misturando muito delicadamente para
não perder a aparência marmorizada.

19 Suspiros e Merengues por Daiana Caldeira

 MINI PAVLOVA DE CHOCOLATE

• Com a ajuda de uma colher, distribua pequenas porções da massa formando

pequenas pavlovas em uma forma com papel manteiga.
• Leve para assar em forno pré-aquecido a 120ºC por 1 hora.
DICA: Se o seu forno não chegar a essa temperatura, coloque na menor possível e
deixe o forno entreaberto com uma colher de pau para segurar a porta.
• Após 1 hora, desligue o fogo e coloque uma colher de pau para deixar entreaberto
(caso já não tenha feito) e deixe dentro do forno até esfriar completamente.

MODO DE PREPARO DO CREME PARA COBERTURA

FAROFA DE AVELÃ:
• Toste as avelãs no forno a 150ºC por 15 minutos.
• Tire do forno e descasque com a ajuda de um pano de prato fazendo fricções.
• Coloque o açúcar em uma panela rasa em fogo baixo e deixe caramelizar.
• Adicione as avelãs e mexa até incorporar o caramelo.
• Coloque para secar em um mármore ou superfície lisa untada.
• Depois que secar, coloque tudo em um processador até virar um farofa.
• Reserve.
CHANTILLY:
• Bata o chantilly batido com o açúcar em uma batedeira até atingir o ponto.
• Coloque ¾ da farofa de avelã no chantilly e misture bem.
• Reserve na geladeira.

MODO DE PREPARO DA CALDA

• Derreta o chocolate em banho-maria e adicione a manteiga.

• Misture bem até ficar homogêneo. Reserve.

MONTAGEM

• Depois que já estiverem frios, tire as pavlovas do forno.

• Quebre com uma colher a parte de cima do merengues.
• Coloque o creme para cobertura em um saco de confeitar.
• Recheie o merengue e faça uma bolinha para cima.
• Cubra com a farofa de avelã e calda de chocolate.
• Finalize com uma pitada de curry, se quiser.

20 Suspiros e Merengues por Daiana Caldeira