SENAC

Centro de Educação em Turismo e Hotelaria

COORDENAÇÃO EDUCAÇÃO CONTINUADA

Sopas e Cremes

Docente:Victorio Zabatiero

São Paulo
1999
 Canja

Ingredientes:

04 Dentes de alho picados

½ Xícara de chá de cebola picada
01 Colher de sopa de azeite
01K ½ g de peito de frango cortado em cubos pequenos
01 Colher de manjericão picado
01 Colher de sopa de sal rasa
04 Tomates maduros cortados em cubos
1/3 de xícara de chá de arroz
01 Litro de água
02 Colheres sopa de vinagre

Modo de Preparo:

 Numa panela grande, em fogo alto, refogue o alho e a cebola no azeite até
ficarem macia cerca de 05 minutos.
 Acrescente o frango, o sal, o manjericão e o tomate e cozinhe, mexendo de
vez e, quando, até a mistura ferver.
 Tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe até a carne ficar macia cerca de
30 minutos.
 Junte o arroz , a água e o vinagre, aumente o fogo novamente e cozinhe por
mais 25 minutos ou até o arroz ficar macio.
 Transfira para uma sopeira e sirva a seguir, rendimento 08 porções.
 Minestrone

Ingredientes:

03 Dentes de alho picados

01 Cebola média picada
03 Colheres de sopa de azeite de oliva
01 ½ Xícara de ervilha fresca
04 Colheres de sopa de salsinha picada
03 Tomates médios cortados em cubos
03 Batatas médias cortadas em cubos
02 Xícaras de chá de repolho branco em fatias
01 Talo de salsão em cubos com as folhas
03 Litros de água
01 Colher de sopa de sal
01 ¾ Xícara de chá de macarrão tipo padre nosso
300g de feijão branco novo
500g de músculo cortado em cubos ( marinar 01 hora antes do preparo)

Modo de Preparo:

 Numa panela grande, em fogo alto refogue o alho com o músculo, a cebola
no azeite de oliva, mexendo de vez em quando, até a carne ficar bem
dourada e um pouco macia, acrescente os ingredientes restantes, exceto o
macarrão e a ervilha, tampe a panela e cozinhe por 35 minutos ou até os
legumes ficarem macios .
 Junte o macarrão e a ervilha e cozinhe até ficar al dente, transfira para uma
sopeira e sirva, rendimento 08 porções.
 Sopa de Cebola

Ingredientes:

05 Cebolas médias cortadas em faias finas

1/3 de xícara de chá de manteiga
1/3 de xícara de farinha de trigo
10 Xícaras de caldo de frango

Para as Torradas:
06 Fatias de pão francês
01 Colher de sopa de manteiga
04 Colheres de sopa de parmesão ralado

Modo de Preparo:

 Numa panela grande, refogue a cebola na manteiga em fogo médio,

mexendo de vez em quando, até ficar dourada cerca de 40 minutos.
 Junte a farinha de trigo e misture vigorosamente, aos poucos acrescente o
caldo de frango, mexendo sempre, até dissolver a farinha.
 Aumente o fogo e ferva, mexendo sempre, até engrossar.

Modo de Preparo das Torradas:

 Preaqueça o forno a 200°C, unte as fatias de pão dos 02 lados com a

manteiga, disponha numa assadeira média, polvilhe com o parmesão e leve
ao forno até dourar.
 Distribua a sopa entre 06 pratos de sopa , e por cima, coloque as fatias de
torradas, sirva quente, rendimento 08 porções.
 Creme de Grão de Bico

Ingredientes:

02 Colheres de sopa de azeite de oliva

02 Colheres de sopa de bacon defumado picado em pequenos cubos
02 Xícaras de chá de alho-poró laminado
500g de grão de bico demolhados
02 Xícaras de caldo de carne
01 Pitada de pimenta-do-reino
¼ de xícara de chá de salsinha picada
01 Xícara de chá de caldo de carne
300g de lingüiça calabresa defumada
01 Xícara de cebola picada
03 Dentes de alho picados
Modo de Preparo:

 Numa panela média, aqueça o azeite de oliva em fogo médio, junte o bacon
e o alho-poró e frite, mexendo de vez em quando, até o alho-poró ficar
macio, transfira para uma tigela e reserve.
 Reserve também 1/2 xícara do caldo do grão de bico, no liqüidificador,
bata o restante com o caldo de carne até obter um creme homogêneo.
 Transfira novamente para a panela, frite a calabresa com alho e cebola,
deixe fritar em fogo brando, adicione a pimenta, o grão de bico, a salsa,
misture bem e acerte o tempero, deixe ferver bem.
 Distribua o creme entre 04 pratos fundos e , por cima do creme um pouco
do refogado de bacon e alho-poró, sirva em seguida, rendimento 04
porções.
Creme de Agrião com Batata

Ingredientes:

01 Colher de sopa de manteiga

02 Dentes de alho picados
04 Xícaras de chá de folhas de agrião
03 Batatas cozidas e espremidas
½ Litro de água com caldo de carne concentrado
01 Ramo de tomilho fresco
01 colher de sopa de azeite extra virgem
01 Cebola média picada
01 Folha de louro
01 ½ colher de café de sal
01 Pitada de orégano

Modo de Preparo:

 Numa panela média, em fogo alto, derreta a manteiga e refogue o alho, o

louro, a cebola, mexendo sempre com uma colher de pau, até o agrião ficar
macio, em outra panela cozinhe as batatas até ficarem bem macias, em
seguida passe-as em um espremedor e reserve.
 Acrescente os ingredientes restantes na primeira panela e deixe ferver,
abaixe o fogo e junte o purê de batata, tampe a panela e cozinhe até o caldo
engrossar.
 Transfira para uma sopeira e sirva, rendimento 08 porções.
 Sopa de Frutos do Mar com Tomate

Ingredientes:

01 Cebola grande picada

05 Dentes de alho picados
½ Pimentão vermelho picado em pequenos cubos
05 Tomates maduros em cubos
¼ de xícara de chá de azeite de oliva
300g de camarões 07 barba limpos
300g de mexilhões limpos
300g de lulas limpas cortadas em anel
400g de filé de garoupa cortado em cubos
1/2 Litro de água
02 Colheres de sopa de suco de limão
½ Colher de sopa de sal
01 Colher de café de coentro picado
½ Xícara de chá de vinho branco

Modo de Preparo:

 Numa panela média, em fogo alto, refogue o alho, a cebola, o pimentão e o

tomate no azeite de oliva, mexendo sempre, até começarem a ficar macios
cerca de 04 minutos.
 Em uma frigideira salteie os camarões rapidamente no azeite ou manteiga,
junte as lulas, os mexilhões, deixe refogar por 02 minutos em fogo alto,
acrescente o vinho e deixe evaporar o álcool, reserve.
 Junte o refogado com os frutos do mar, coloque água, tampe e deixe
cozinhar em fogo brando por 15 minutos, enquanto nesse meio tempo
salteie a garoupa em manteiga, junte ao caldo e cozinhe até a garoupa ficar
macia e junte o restante dos ingredientes.
 Transfira para uma sopeira e sirva bem quente com um fio de azeite,
rendimento 08 porções.
 Creme de Queijo no Pão Italiano

Ingredientes:

04 Pães italianos redondos de 500g cada

06 Dentes de alho picados
50g de manteiga
200g de queijo tipo Gruyère, cortado em cubos pequenos
60ml de vinho branco
02Xícaras de chá de caldo de frango
02 Colheres de sopa de farinha de trigo
480ml de leite
03 Ramos de tomilho fresco
01Colher de chá de azeite de oliva
01 Maço de rucula
Modo de Preparo:

 Corte a parte superior de cada pão formando uma tampa e retire com
cuidado o miolo deixando 02cm de espessura., descarte o miolo retirado e
reserve os pães e as tampas.
 Numa panela média, refogue o alho na manteiga com um ramo de tomilho
em fogo brando até ficarem macios, acrescente o queijo gruyère e o vinho e
mexa com uma colher de pau até obter uma mistura homogênea cerca de
04 minutos.
 Adicione o caldo de frango e a farinha de trigo dissolvida no leite, misture
bem e deixe ferver.
 Abaixe a chama do fogo e cozinhe, mexendo sempre, até obter um creme
liso, distribua o creme entre os pães com um fio de azeite, refogue a rucula
com azeite e alho, disponha sobre o creme, tampe e sirva em seguida,
rendimento 04 porções.
 Creme de Ervilha Seca

Ingredientes:

01 Cebola grande picada

40g de salsão picado
100g de bacon defumado em cubos pequenos
100g de costelinha de porco defumada
04 Dentes de alho picados
500g de ervilhas secas
01 Litro de água
02 Colheres de sopa de azeite extra virgem
01 Pitada de pimenta-do-reino
½ Colher de sopa de sal
02 Ramos de manjericão

Modo de Preparo:

 Em uma panela de pressão grande em fogo alto, junte o azeite, o alho, o

bacon e deixe fritar até o alho ficar dourado, acrescente a cebola com o
salsão, a costelinha e deixe refogar por 08 minutos.
 Acrescente a ervilha e frite mais um pouco, coloque a água, tempere com a
pimenta e um pouco de sal, tampe e deixe cozinhar por 15 minutos em
fogo alto, ou até ficar macia.
 Retire do fogo e acabe de temperar, distribua em 06 cumbucas, decore com
folhas de manjericão e sirva, rendimento 06 porções.
 Sopa Shchi
( Sopa à base Repolho e Ossobuco)

Ingredientes:
700g de ossobuco
02 Litros de água
600g Repolho desfolhado em pedaços
03 Batatas médias em fatias
01 Nabo cortado em fatias
01 Cenoura grande cortada em rodelas
01 Maço pequeno de salsa e cebolinha Verde cortada bem miúda
01 Cebola grande cortada em finas fatias
04 Dentes de alho laminados
02 Colheres de sopa de manteiga ou bacon fatiado
03 Tomates sem as sementes em laminas finas
02 Folhas de louro
Sal a gosto

Guarnição:

 Creme de leite acido ou, se preferir, use creme de leite fresco com suco de
um limão.

Modo de Preparo:

 Em uma panela, coloque a carne na água fria e cozinhe-a lentamente por

aproximadamente 02 horas.
 Durante o cozimento, vá retirando a espuma que se forma na superfície do
caldo.
 Acrescente o repolho e, quando o caldo recomeçar a ferver junte as batatas
e continue o cozimento.
 Em uma frigideira, refoge na manteiga (ou bacon) a cebola, o alho, o nabo,
a cenoura e a salsa com cebolinha Verde.
 Misture esse refogado ao Shchi, na panela e deixe ainda no fogo por uns 15
a 20 minutos, no final introduza os tomates, a pimenta, folhas de louro e o
sal.
 Salpique com a cebolinha verde e sirva acompanhado com o creme de leite
acido, rendimento 08 porções.
 Creme de Hortaliças com Massa

Ingredientes:

1/2Xícara de chá de feijão branco

1/2Xícara de chá de lentilhas secas
500g de frango em cubos pequenos
Sal a gosto
01 Pitada de pimenta-do-reino
01 Cebola pequena cortada em 04
02 Colheres de sopa de azeite
01Xícara de chá de cebolinha Verde
02 Dentes de alho laminados
01 ½ Colher de sopa de extrato de tomate
02 Xícaras de chá de folhas de espinafre rasgadas
1/3Xícara de chá de salsa picada
1/2Xícara de chá de salsão picado
02 Alcachofras grandes cortadas em 04 e aparadas
01 Cenoura cortada em cubos
1/2Colher chá de páprica
01 Xícara de chá de cavatelle
02 Pimentas verdes, cortadas ao meio sem pele e semente

Modo de Preparo:

 Na véspera, lave e ponha de molho o feijão e a lentilha seca, cobertas com

água, no dia seguinte tempere o frango com sal e pimenta, deixe de lado,
escorra os grãos, ponha-os com a cebola em uma panela, acrescente 04 a
06 xícaras de água e leve ao fogo, cozinhe com tampa, em fogo baixo por
10 minutos, tirando a gordura com freqüência.
 Enquanto isso, aqueça o azeite numa panela grande em fogo alto,
acrescente os cubos de frango e doure-os rapidamente de todos os lados.
 Junte as cebolinhas e os dentes de alho e cozinhe por 02 minutos, ou até
ficarem macias.
 Acrescente o extrato de tomate, mexendo, e deixe reduzir um pouco a
água, junte o espinafre, o salsão, a salsa, as alcachofras, a cenoura, 1/3 de
colher de café de pimenta-do-reino e a páprica.
 Mexa para murchar e envolver as hortaliças com o azeite, cerca de 05
minutos, junte os grãos e o líquido de cozimento à panela, ponha de volta
para ferver em fogo alto, em seguida diminua para fogo brando, tampe e
cozinhe por ½ hora, despreze a cebola.
 Quarenta minutos antes de servir, retire o excesso de gordura e jogue fora,
acrescente água suficiente para fazer 01 litros de creme, leve a fervura em
fogo alto, acrescente 01 ½ colher de chá de sal, os cavatelle e as pimentas,
parcialmente tampado, 30 minutos ou até a massa ficar macia, acerte o
tempero com sal, pimenta e a páprica e sirva quente, rendimento 08
porções.

Sopa de Grão-de-Bico com Harissa

Ingredientes:
210g de grão-de-bico seco
03 Colheres de sopa de semolina
½ Xícara de chá de água
750g de paleta de cordeiro sem osso cortada em cubos de 05 cm
50g de cebola cortada em cubos grandes
01 Pitada de açafrão em pó
01 Colher de café de sal
½ Xícara de chá de salsa picada
03 Colheres de sopa de manteiga
01 Xícara de arroz
01 Litro de caldo de galinha
01 Colher de chá de pimenta-do-reino
02 Xícaras de chá de tomates sem sementes esmagados
10g Coentro picado finamente
01 Colher de café de açúcar
Modo de Preparo:
 Escolha o grão-de-bico, deixe de molho pôr um dia ou 12 horas, coberto
com água, numa tigela pequena misture a semolina com a água e deixe
descansar à temperatura ambiente de um dia ao outro. ponha o cordeiro
numa panela funda e deixe dourar em sua própria gordura.
 Escorra o grão-de-bico e lava bem, acrescente ao cordeiro, junto com a
cebola, as especiarias, o sal e água até cobrir, leve à fervura e escume, em
seguida acrescente 02 colheres de manteiga, tampe e deixe cozinhar pôr 30
minutos, em fogo brando.
 Enquanto isso lave o arroz e escorra, numa outra panela, junte o caldo de
galinha, a colher de manteiga que sobrou e pimenta, leve à fervura.
 Acrescente o arroz e cozinhe pôr 20 minutos, num processador de
alimentos, faça um purê com os tomates e o coentro e junte ao arroz, bem
como o açúcar e a mistura de semolina, cozinhe tampado pôr 10 minutos,
mexendo sem parar, misture o conteúdo das 02 panelas e prove o tempero,
sirva quente, rendimento 08 porções.

Sopa de Legumes com Manjericão

Ingredientes:
250g de feijão carioquinha
Sal a gosto
250g de beringelas descascadas e cortadas em pequenos pedaços grossos
¼ de xícara de chá de azeite
03 Xícaras de chá de cebolas picadas
01 colher de sopa de alho picado
375g de abobrinhas pequenas cortadas em cubos
01 Pimentão verde s/pele e sementes em cubos pequenos
03 Xícaras de chá de tomate
03 Litros de água
01 Xícara de chá de cenoura em cubos
½ Xícara de chá de salsão em cubos
01 Xícara de chá de vagens cortadas em pedaços pequenos
01 Xícara de chá de ervilhas frescas
01 Bouquet Garni
Pimenta-do-reino
¼ de colher de café de noz-moscada ralada
200g de batatas cortadas em cubos pequenos
01 Xícara de chá de folhas de manjericão fresco
02 Colheres de sopa de alho picado
01 Xícara de chá de azeite extra virgem
200g de parmesão ralado

Modo de Preparo:
 Cubra o feijão com água, de tal modo que a água passe o feijão, deixe de
molho pôr 12 horas, salgue os pedaços de beringelas na água e deixe de
molho pôr 15 minutos, lave esprema levemente em água corrente, reserve.
 Aqueça o azeite num caldeirão grande, acrescente o alho, as cebolas e
cozinhe até ficarem macias, junte as beringelas e cozinhe mais um pouco,
mexendo pôr 03 minutos, junte metade das abobrinhas, o pimentão e deixe
refogar mais 06 minutos, junte os tomates , mexendo freqüentemente, e
deixe a mistura cozinhar 05 minutos.
 Despeje a água fervendo na mistura que está cozinhando, mexendo
vigorosamente, escorra o feijão e acrescente a mistura, cozinhe tampado
mais 01 hora.
 Junte a cenoura, o salsão, as vagens, as ervilhas, o bouquet garni, a
pimenta e a noz-moscada e continue cozinhando pôr 20 minutos,
acrescente o restante das abobrinhas e as batatas e continue cozinhando,
tempere com a gosto.
 Enquanto isso , faça o pommades soque as folhas de manjericão com o
alho numa tigela pequena, até forma uma pasta, aos pouco acrescente o
azeite, alternando com parmesão, coloque o restante do azeite, mexendo,
até a pasta ficar bem homogênea , tempere com sal.
 Prove o tempero da sopa, sirva quente , rendimento 12 porções.

Creme de Iogurte Apimentada

Ingredientes:
04 Xícaras de iogurte natural
Sal a gosto
¼ de xícara de arroz
01 litro de caldo de galinha
02 Colheres de sopa de farinha de trigo
01 Ovo inteiro
02 colheres de sopa de manteiga
½ Xícara de leite
02 Colheres de sopa de azeite
02 Colheres de sopa de hortelã fresco

Modo de Preparo:

 Numa vasilha, misture o iogurte com sal, escorra o soro, reserve.

 Cozinhe o arroz no caldo pôr 20 minutos.
 Numa Segunda panela faça um roux com a farinha e a manteiga, misture
batendo o iogurte, o ovo inteiro e o leite até ficar liso.
 Ponha o iogurte em fogo brando, aos poucos misture o caldo de galinha
quente no de iogurte, sempre mexendo, em fogo brando, acerte o tempero
com sal.
 Aqueça o azeite numa frigideira pequena, coloque o hortelã, retire do fogo,
mexendo, junte ao creme e tampe pôr 02 minutos antes de servir,
rendimentos 06 porções.

Bisque de Camarão
Ingredientes:
06 Camarões graúdos com cascas
½ Cebola cortada em tiras finas
02 Dentes de alho laminados
01 Alho-poró laminados
01 Cenoura em cubos pequenos
01 Folha de louro
Ramos de tomilho fresco
06 Galhos de salsa
Sal a gosto
½ Colher de sopa de azeite

Modo de Preparo:

 Limpe os camarões e reserve as cascas, em uma panela coloque junto com

as cascas metade dos temperos, leve ao fogo brando e deixe cozinhar pôr
01 hora com 02 litros de água.
 Quando o caldo já estiver bem cozido leve-o para um processador de
alimentos, coloque as cascas, os temperos e o caldo bata, depois passe em
uma peneira bem fina, reserve o caldo e descarte o restante, leve ao fogo
novamente até levantar fervura, reserve aquecido.
 Em uma frigideira grande aqueça azeite, acrescente os camarões e salteie
rapidamente, flambe com conhaque, reserve.
 Sirva o caldo de camarões em tigelas individuais, coloque um camarão em
cada tigela decorado com um ramo de salsa, rendimento 06 porções