Manual de Boas Práticas de Fabricação
Manual de Boas Práticas de Fabricação
Manual de Boas Práticas de Fabricação
PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO
ÍNDICE
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA……………………………………………………………………………………..03
INTRODUÇÃO.………………………………………………………………………………………………………..05
OBJETIVO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO.……………………………………………….05
DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA.…………………………………….……………………………………………..05
CAMPO DE APLICAÇÃO...……………………………….…………………………………………………………..05
RESPONSABILIDADES…...…………………………….…………………………………………………………….05
DEFINIÇÕES……….......……………….………………………………………………………………….…………05
RECURSOS HUMANOS……...……………………….……………………………………………………………….07
CONDIÇÕES AMBIENTAIS….…………………………….…………………………………………………………08
INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO……...………………………………….………………………..08
EQUIPAMENTOS………………………………………...……………………………………………………………09
HIGIENIZAÇÃO…………………………………………...…………………………………………………………..09
PRODUÇÃO……………………………………………………………………………………………………………10
CONTROLE DE QUALIDADE………………………………..……………………………………………………….11
INFORMAÇÕES AO CONSUMIDOR…………………………..……….…………………………………………….11
CONTROLE NO MERCADO……………………………………………….………………………………………….11
DESTINO DOS PRODUTOS RECOLHIDOS……………………………………………...………………………….11
DOCUMENTAÇÃO E REGISTROS…………………………………………………...………………………….........11
AUDITORIA INTERNA………………………..…….………………………………………………………………..11
ANEXOS………………………………………...……………………………………………………………………..12
HISTÓRICO DE REVISÕES……………………..………….………………………………………………………..13
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão Social: N o m e d a e m p r e s a
Nome fantasia: Nome
Endereço Escritório: Zona Rural, Vitória da Conquista, Bahia
Endereço Frigorífico: Zona Rural, Vitória da Conquista, Bahia
Telefone: (0xx77) xxxx-xxxx
Fax: (0xx77) xxxx-xxxx
Home-page: www.empresa.com.br
e-mail: [email protected]
C.N.P.J.: 000.000.00.0001.00
Inscrição Estadual: 000000
Nº de Registro do Serviço de Inspeção: SIE 000
Responsável Técnico: Fulano de Tal - Médico Veterinário
Responsável Legal: Proprietario
Gerente de Produção: Fulano de TAl
Engenheiro de Produção: Fulano de TAl
Controle de Qualidade: Fulano de TAl
Horário de Funcionamento:
Escritório: Segunda a sexta-feira das 08:00 as 12:00 e das 13:00 as 18:00 h.
Frigorífico: Segunda a sextafeira das 08:00 as 12:00 h e das 13:00 as 17:00h.
Sábado das 08:00 as 12:00h.
▪ Carne Congelada
▪ Cortes Congelados de Carne de gado
▪ Miúdos Congelados de gado
▪ Linguiça de Carne de gado congelada
▪ Linguiça Mista para Churrasco
DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
RESPONSABILIDADES
O Proprietário, Gerentes, Controle de Qualidade e Encarregados são responsáve
is para que todos os envolvidos conheçam, entendam e cumpram as Boas Práticas de
Fabricação (BPF).
• Diretoria:
Gerar condições, administrativas, técnicas e disciplinares, para assegurar o
cumprimento das normas deste Plano e dos documentos que o complementam.
• Gerência Geral:
Contribuir para a divulgação da política de qualidade e sua aplicação, aprovar os
documentos do sistema de qualidade, sua revisão e seu cancelamento, zelar
continuamente pela Qualidade nas diversas áreas, analisar não conformidades e
encaminhar ao setor envolvido, ajudar na solução de problemas e fornecer condições
para execução de procedimentos.
• Garantia da Qualidade:
Divulgar as normas de Qualidade, implantar e implementar os Programas de
Autocontrole, treinar os manipuladores, encarregados e líderes, fazer cumprir as
normas da Qualidade.
• Monitor da Qualidade:
Monitorar processos, anotar dados em planilhas, adotar medidas corretivas e
preventivas quando necessário.
DEFINIÇÕES
Alimento seguro: alimento seguro é aquele que seja livre, ou que contenha níveis
aceitáveis de contaminantes de origem biológica, química ou física, e, portanto, não
cause danos à saúde.
Boas Práticas de Fabricação: procedimentos necessários para a obtenção de
alimentos inócuos e saudáveis.
Controle de qualidade: se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas
práticas nos procedimentos de higiene e manipulação de alimentos para que o
alimento fique livre de qualquer contaminação e seja um alimento seguro.
Contaminação cruzada: Contaminação gerada pelo contato indevido de insumo,
superfície, ambiente, pessoas ou produtos contaminados, com outros não
contaminados.
Contaminação: entende-se como a presença de substâncias ou agentes estranhos de
origem biológica, química ou física, que se considere como nociva ou não para a saúde
humana.
Limpeza: Remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias
indesejáveis) de uma superfície.
Desinfecção (Sanificação): designa a operação realizada depois de uma limpeza
completa e destinada a destruir os microrganismos patogênicos, bem como reduzir
o número de microrganismos a um nível que não permita a contaminação do produto
alimentício, utilizando-se agentes químicos e/ou físicos higienicamente satisfatórios.
Higienização: Procedimentos de limpeza e sanificação.
Contaminação cruzada: Contaminação dede um alimento para outro por substâncias
ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que considere nocivos ou
não para a saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies
de contato;
Fluxo de pessoas: É a movimentação de pessoas num determinado local;
Barreira sanitária: Mecanismo utilizado para impedir/restringir a circulação de
organismos vivos, parte deles ou seus derivados, tendo como objetivo evitar ou
prevenir riscos de contaminação e disseminação de pragas e doenças ou a introdução
de espécies que possam ameaçar a saúde de seres humanos, animais e vegetais que
vivam nestes locais;
Manipulação de Alimentos; São as operações que se efetuam sobre a máteria prima
até o produto terminado, emqualquer etapa do seu processamento, armazenamento e
transporte.
Organismo Competente:
É o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo outorga
faculdades legais para exercer suas funções.
PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional): Tem como objetivo
avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão, ou seja,
problemas de saúde conseqüentes da atividade profissional;
PPRA (Programa de Prevenção de Riscos Ambientais): Estabelece a obrigatoriedade
da elaboração e implementação por parte de todos empregadores e instituições que
admitam trabalhadores como empregados, do PPRA, visando a preservação da saúde
e integridade dos trabalhadores através da antecipação, reconhecimento, avaliação
e conseqüente controle das ocorrências de riscos ambientais existentes ou que
venham a existir no ambiente de trabalho tendo em consideração a proteção do meio
ambiente e dos recursos naturais;
EPI (Equipamentos de Proteção Individual): Todo dispositivo de uso individual de
fabricação nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física
dos trabalhadores.
PAC: Programa de Autocontrole
PPHO: Procedimento Padrão de Higiene Operacional.
Seguro: Que não oferece risco a saúde e a integridade física do consumidor.
RECURSOS HUMANOS
• Procedimentos Admissionais
A empresa adota procedimento para admissão dos seus colaboradores
distribuídos nas atividades administrativas, portaria, recepção de aves, processo de
abate, sala de embalagens primária e secundária,rotulagem,expedição,
cozinha/refeitório, serviços gerais, manutenção/eletricidade, caldeira e sala de
máquinas.
EQUIPAMENTOS
Todos os equipamentos são mantidos
em boas condições de funcionamento e a manutenção preventiva e corretiva
é realizada por colaboradores capacitados e empresas responsáveis. A manutenção dos
equipamentos e instalações está descrito e monitorado através do Auto Controle 01.
HIGIENIZAÇÃO
PRODUÇÃO
Os ingredientes e embalagens são adquiridos de fornecedores idôneos e são
inspecionados quanto ao prazo de validade, rotulagem e integridade das embalagens. O
critério de uso dos ingredientes e embalagens respeita a ordem PEPS (Primeiro que
entra, Primeiro que sai).
As aves próprias e as aves vivas oriundas de compra externa, possuem controle sanitário
por médico veterinário responsável, são acondicionadas para transporte em gaiolas
especifícas para tal e seguem acompanhadas de documentação adequada,Boletim
Sanitário e Guia de Trânsito Animal (GTA).
Os frangos considerados aptos para o abate são enviados para área de pendura e
sangria, os frangos mortos em transporte são descartados na área de subprodutos, onde
posteriormente serão encaminhados para graxaria externa.
As carcaças são destinadas para produção de frango inteiro e ou cortes de acordo com
mix de produção estabelecido por empresa e previamente resgistrado por orgão de
fiscalização, os produtos passam por processo de verificação da quantidade de água
absorvida após pré-resfriamento (máximo de 8%) e após congelamento (máximo de
6%). As embalagens e rotulagem contemplam as designações estabaelicidas por lei
específica.
CONTROLE DE QUALIDADE
O controle de qualidade é realizado em toda cadeia de produção
e consiste basicamente no monitoramento da qualidade da água, higiene das
instalações, equipamentos e utensílios, higiene e saúde dos
colaboradores, controle dos produtos tóxicos, controle dos vetores e pragas,
manutenção das instalações e equipamentos, na inspeção das matérias
primas, ingredientes e embalagens, avaliação dos procedimentos de abate e controle
de temperaturas.
INFORMAÇÕES AO CONSUMIDOR
Todos os nossos produtos possuem rótulos com as informações necess
árias para orientar os consumidores quanto ao seu uso, preparo, conservação,
armazenamento, lista de ingredientes, informação nutricional, SAC (Serviço de
atendimento ao Cliente), dados do fabricante, prazo de fabricação e validade.
CONTROLE NO MERCADO
Os produtos não-conformes são imediatamente retirados
do mercado quando for detectada alguma falha de produção (através Controle de
Qualidade e área Comercial da empresa). O programa de Recolhimento de Produtos da
empresa é descrito no Auto Controle 18.