UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA RURAL

CURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA

Isabelle da Silva Correia

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

OBRIGATÓRIO REALIZADO EM UMA PADARIA
ARTESANAL

Recife/PE

Janeiro 2019
 Isabelle da Silva Correia

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO

REALIZADO EM UMA PADARIA ARTESANAL

Relatório de Estágio Supervisionado

Obrigatório apresentado à Coordenação do
Curso de Bacharelado em Gastronomia como
requisito parcial à obtenção do título de
Bacharel em Gastronomia.

Orientador: Prof. MsC. Caio Monteiro Veríssimo

Supervisor: Chef Nuno Ricardo Pereira Teixeira

Recife/PE

Janeiro 2019
 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Sistema Integrado de Bibliotecas da UFRPE
Biblioteca Central, Recife-PE, Brasil

C824r Correia, Isabelle da Silva.

Relatório de estágio supervisionado obrigatório realizado em uma
padaria artesanal / Isabelle da Silva Correia. – Recife, 2019.
34 f.: il.

Orientador(a): Caio Monteiro Veríssimo.

Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade
Federal Rural de Pernambuco, Departamento de Tecnologia Rural,
Recife, BR-PE, 2019.
Inclui referências e apêndice(s).

1. Fermentação natural 2. Pastelaria 3. Sourdough 4. Técnicas

culinárias 5. Veganismo I. Veríssimo, Caio Monteiro, orient. II. Título

CDD 641.013
 ISABELLE DA SILVA CORREIA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO

REALIZADO EM UMA PADARIA ARTESANAL

Relatório do Estágio Supervisionado Obrigatório apresentado à Coordenação do

Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal Rural de
Pernambuco, como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em
Gastronomia.

Data: _____/_____/_____
Resultado: __________

Banca Examinadora

________________________________________________________
Profº. MsC. Caio Monteiro Veríssimo
(Orientador)

________________________________________________________
Profª. MsC. Ana Carolina dos Santos Costa
(Examinadora)

________________________________________________________
Prof°. Dr. Leonardo Pereira de Siqueira
(Examinador)

Recife-PE
Janeiro/2019
À minha família.
 AGRADECIMENTOS

Antes de tudo, agradeço a Deus e Nossa Senhora pela força e pelas pessoas
iluminadas que colocaram no meu caminho durante toda essa jornada.

Aos meus pais e toda minha família, pelo amor, pelo suporte diário e por serem
minhas cobaias em tantos testes de preparações. Mas principalmente à minha avó,
que sem saber foi minha primeira professora de gastronomia.

Aos meus amigos, pela companhia, pelo companheirismo, pelas risadas e

pelos puxões de orelha. Às minhas “Anes”, que em tantos momentos acreditaram mais
em mim do que eu mesma.

Agradeço a cada professor pelo aprendizado e pelas experiências

proporcionadas. Especialmente à Profª. Drª. Rozélia Bezerra, que com seus “sabores
e saberes” me ensinou tanto sobre gastronomia como elemento de história e cultura
no meu primeiro projeto de pesquisa.

Ao meu orientador e amigo, o Profº MsC Caio Veríssimo, que vem me guiando
desde a monitoria, extensão e agora no estágio supervisionado, meu muito obrigado
pelos ensinamentos, pela confiança e pela inspiração.

Aos “Candangos” do Motche, a melhor equipe com quem alguém poderia

pensar em trabalhar, pela força, pelas trocas e pelo companheirismo. Especialmente
Andrea, cozinheira e “mãe” da equipe, pelos “puxões de orelha” e pelo cuidado diário.

Ao meu supervisor, o chef Nuno Ricardo, pelas verdadeiras aulas de

gastronomia ao explicar inúmeros porquês e por compartilhar tanto de sua
experiência. Também a Emídio Carvalho, sócio proprietário que junto ao chef Nuno me
deu tal voto de confiança e oportunidade de aprendizado.
 RESUMO

A gastronomia evidencia-se como algo que vai muito além da fome biológica,
abrangendo também porquês culturais, sociais e ideológicos. Reconhecer isso é
essencial no estudo de ressurgimento de hábitos e tendências de consumo e de
produção de alimentos. Movimentos políticos como o Slow Food, surgido na Itália,
contrário à cadeia massificada de produção e de consumo de alimentos, notabilizam a
importância da produção artesanal. A revalorização de produtos artesanais e o
crescimento do público vegano tem levado estabelecimentos a apostar nesse nicho
mercadológico e nessa filosofia de consumo, e por vezes, uni-los em um só conceito.
O presente trabalho objetiva relatar a vivência no Estágio Supervisionado Obrigatório
realizado no Motche, um bistrô e padaria artesanal, focado no uso de orgânicos, na
panificação e confeitaria artesanais, e na fermentação natural. A coletânea de
preparos e de insumos presentes refletiu a riqueza técnica do estágio vivenciado.

Palavras-chave: Fermentação natural, Pastelaria, Sourdough, Técnicas culinárias,

Veganismo.
 SUMÁRIO

1. APRESENTAÇÃO ......................................................................................................... 8
2. TERMO DE COMPROMISSO ..................................................................................... 10
3. CARACTERIZAÇÃO DO ESTÁGIO .......................................................................... 11
4. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS............................................................................... 15
4.1 Panificação........................................................................................................... 15
4.2 Viennoiserie ......................................................................................................... 23
4.3 Confeitaria ............................................................................................................ 25
4.4 Outras atividades ................................................................................................ 29
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................................ 30
REFERÊNCIAS .................................................................................................................... 31
APÊNDICES ......................................................................................................................... 33
1. APRESENTAÇÃO

Gastronomia consiste em tudo que se refere ao homem, na medida em que ele

se alimenta (BRILLAT-SAVARIN, 1995). De modo que a alimentação não abrange
apenas a fome biológica, mas consiste em um conjunto de motivações culturais,
históricas, econômicas e sociais (CARNEIRO, 2003).

Carneiro (2003) evidencia a existência de uma alimentação fruto da

intensificação comercial e das novas tecnologias da cadeia de produção, distribuição e
consumo de alimentos, e pelos hábitos homogeneizados de grandes cadeias de
produção.

Em contraponto à alimentação massificada, composta essencialmente por

alimentos industrializados e padronizados, surgem tendências alimentares que
valorizam pequenas produções, e têm no fazer artesanal características de qualidade
gastronômica, tanto do ponto de vista cultural quanto sensorial (BRITO & XAVIER,
2016).

Uma destas tendências é o movimento criado por Carlo Petrini em 1986 na

cidade de Bra, Itália, denominado Slow Food, cuja filosofia básica é o direito ao prazer
da alimentação, com o consumo de alimentos artesanais e de qualidade,
verdadeiramente sustentáveis, que respeitem tanto os espaços de produção quanto os
produtores (ANDREWS, 2008).

Logo, o ato de comer tem cada vez mais se firmado como ato político, criando
novos mercados, onde é valorizada a origem e o processo de produção dos alimentos.

Esses valores podem ser expressos por meio da relação mais

próxima entre o consumidor e o produtor, dos aspectos históricos que
envolvem tradição, do modo de vida, dos símbolos, do imaginário e,
de maneira geral, da cultura do processo de produção (BRITO &
XAVIER, 2016).

Neste cenário de ressignificação de técnicas e preparos, voltam a ser

valorizados métodos de conservação e de fermentação natural, a exemplo dos pães
com levain, kefir, kombucha, produtos lácteos e cárneos de produção artesanal,
cervejas, picles e geleias.

Em tal contexto, a fermentação natural vem sendo adotada como um

diferencial nos serviços de alimentação (APLEVICZ, 2014). Na panificação
caracteriza-se pelo uso de uma massa antiga levedada, geralmente de forma

8
espontânea e/ou pela inserção de pré-fermentos, e costumam resultar em pães de
aromas diferenciados, crostas crocantes, alvéolos bem desenvolvidos, além de um
envelhecimento retardado (APLEVICZ, 2014). Também são utilizados utensílios e
equipamentos específicos, como panos de linho, bannetons, fornos de superfície de
pedra, além de longas horas de fermentação e ingredientes orgânicos (GLEZER,
2000).

O Sebrae (2015) chama atenção para a centralidade que o ramo da

panificação ocupa na economia e na cultura brasileira, bem como para as diferentes
faces que esta pode ocupar, indo desde a padaria tradicional, focada no pão francês e
na venda de laticínios e bolos mais simples, à padaria artesanal, com um conceito
muito forte baseado nos ingredientes, nos processos e no tempo mais longo de
produção.

Outra tendência alimentar pautada em questões ideológicas é o veganismo,

enviesado pela libertação animal e, por vezes, pela produção sustentável de
alimentos, envolve o não consumo de produtos – tais como alimentos, roupas e
produtos de higiene pessoal – de origem animal (FERRIGNO et al, 2012). O
crescimento do público vegano, além do interesse de outras pessoas em reduzir o
consumo de alimentos de origem animal, tem levado alguns estabelecimentos a se
adaptarem oferecendo opções alimentares veganas, muitas vezes reformulando
receitas tradicionais e desenvolvendo novas técnicas na substituição de insumos
corriqueiros como ovos, leite, derivados e mel (SVB, 2017).

Diante disso, este trabalho objetiva relatar as principais atividades –

Panificação, Viennoiserie e Confeitaria – desenvolvidas durante o Estágio
Supervisionado Obrigatório no Motche Restô, um estabelecimento especializado em
panificação e confeitaria artesanal.

9
2. TERMO DE COMPROMISSO

10
3. CARACTERIZAÇÃO DO ESTÁGIO

a) Descrição do local

O Motche Restô é um bistrô localizado na Rua Silveira Lobo, 294, no bairro de

Casa Forte, zona norte do Recife. Possui uma pequena área externa, com três mesas,
caracterizando-se como petfriendly (Figura 1 A). Ao todo, possui 50 lugares. Logo na
entrada, há um símbolo de associação à Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB),
indicando que o estabelecimento possui opções veganas em seu cardápio.

A ambientação do salão possui elementos de madeira, distribuídos entre piso,

mesas e cadeiras, em diferentes tons, sofá de couro em tons escuros e um mezanino
(Figuras 1 B e D). Criando um ambiente intimista e sofisticado, onde amigos, familiares
e casais se encontram para brunchs, almoços ou happy hours, sendo já recebidos
com uma porção de pão de fermentação natural e molho da casa, ou uma porção de
frutas da estação de cortesia.

O salão é separado da cozinha por uma parede de vidro (Figuras 1 C e D), que
permite uma interação entre a equipe e os comensais, que em sua maioria têm uma
relação afetuosa principalmente com o chef e a cozinheira, e sentem-se “em casa”.
Essa relação tão próxima resulta em verdadeiras aulas de culinária quando o chef fala
um pouco de suas criações, completando a experiência gastronômica.

(A) (B)

(C) (D)

Figura 1 - Salão.
Fonte: Divulgação Motche.

11
 A área de produção é composta por uma cozinha, um preparo fechado e uma
câmara refrigerada, todos revestidos com azulejos brancos, visando facilitar a
higienização, conforme recomenda a RCD nº 216 de 2004 da ANVISA (BRASIL,
2004). A cozinha é equipada com um fogão industrial de oito bocas, uma grelha, três
fornos de lastro com superfície de pedra, um forno elétrico de convecção, uma
fermentadora, uma bancada refrigerada, duas bancadas em aço inox, um refrigerador,
um freezer, uma pia para higienização de utensílios e uma pia de mãos. O preparo
fechado é direcionado à panificação e à viennoiserie, possuindo uma laminadora de
massa (Imagem 2 A), uma masseira (Imagem 2 B), uma bancada, um refrigerador e
um armário fermentador (Imagem 2 C). Nesta mesma sala está também a despensa
diária.

(B) (C)

(A)

Figura 2 - (A) Esteira laminadora (B) Masseira. (C) Armário fermentador.

Fonte: Autoria própria.

No piso superior, o setor administrativo divide o espaço com o estoque seco.

Nele está situado também um vestiário e o banheiro dos funcionários. Na figura a
seguir está a planta baixa esquemática do estabelecimento:

1: Higienização de
utensílios da cozinha e dos
comensais

2: Câmara refrigerada

3: Preparo fechado
(panificação / viennoiserie)

4: Cozinha

5: Balcão

6: Salão

Figura 3 - Planta baixa esquemática do estabelecimento.

Fonte: Autoria própria.

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 b) Período do estágio

O estágio deu-se entre 01 de outubro de 2018 e 10 de janeiro de 2019, às

segundas-feiras, quartas-feiras, quintas-feiras e sextas-feiras das 14h às 20h e aos
sábados das 8h00 às 14h00, totalizando uma carga horária de 360h, distribuídas em
30h semanais.

c) Estrutura organizacional

A equipe conta com: um chefe de cozinha proprietário, responsável pelo

gerenciamento da equipe de cozinha e de salão, empratamento, composição de
cardápio, supervisão de estagiários, compra de insumos e preparos de carnes e
panificação e viennoiserie; um sócio administrador, incumbido das folhas de
pagamento, compra de insumos, organizar documentos, controlar custos; uma
cozinheira e três auxiliares de cozinha, responsáveis por pré-preparos e preparos de
carnes, guarnições, molhos, sobremesas, elementos de finalização dos pratos,
higienização e organização da cozinha, da câmara refrigerada, do estoque seco e da
dispensa diária. Os estagiários auxiliam o chef, os cozinheiros e auxiliares de cozinha,
nas atividades de produção de produtos de panificação, viennoiserie, sobremesas,
molhos, guarnições, proteínas animais, fermentados e até mesmo em formulações de
novos preparos.

No salão há um barista, que prepara e serve cafés; um garçom e uma caixa,

que atendem e servem mesas, atendem no balcão, recebem e entregam encomendas;
além de dois auxiliares de serviços gerais, que executam a higienização de utensílios
da cozinha e dos comensais.

A estrutura organizacional está apresentada no funcionograma abaixo:

Figura 4 - Funcionograma.
Fonte: Autoria própria.

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 d) Histórico da Instituição

O estabelecimento teve sua primeira inauguração em 2014, na mesma

localização. Embora contasse com uma equipe menor e menos equipamentos, o
Motche já tinha a proposta semelhante, porém com uma produção menor.

Após dois anos fechado, o estabelecimento foi reinaugurado em abril de 2018,

com a união dos sócios Nuno Ricardo, chef de cozinha e proprietário, e Emídio
Carvalho, sócio administrador. O Motche é conhecido por seu cardápio dinâmico e
inventivo, com o destaque de produtos de fabricação própria.

O chef Nuno Ricardo conta com um currículo extenso e admirável. Nascido na

cidade do Porto, em Portugal, estudou gastronomia e trabalhou na Argentina, e
também passou por restaurantes no Canadá, Inglaterra, Estados Unidos, Espanha e
França. Trabalhou com panificação artesanal com nomes como o francês Gerard
Rubaud, em Vermont (EUA), com o pesquisador e autor de três livros da área,
Emmannuel Hadjiandreo; na França trabalhou no estrelado Restaurant L’Esperance,
comandado pelo chef Marc Meneau; na Argentina, trabalhou com o chef Omar
Piedrabruena.

Tal coletânea de experiências do chef reflete-se nas preparações e no cardápio

dinâmico do Motche, com inspiração das mais diversas cozinhas, insumos frescos,
orgânicos sempre que possível e principalmente de alta qualidade, tratados com muita
técnica e criatividade, figurando pratos com várias camadas de sabor. Seu próprio
ciganismo está na prática quase que diária de testar novas preparações, abrangendo
também criações veganas, fazendo do estágio sob sua supervisão uma verdadeira
descoberta de técnicas, sabores e ingredientes.

e) Atividades do Estabelecimento

O bistrô funciona de terça-feira à quinta-feira das 12h às 20h, sexta-feira das

12h às 20h30, com almoço até às 15h, depois desse horário os comensais continuam
a contar com os pães, os croissants, sobremesas e bebidas de autoria própria. Aos
sábados e feriados abre às 9h30 para o brunch, seguido do almoço e fecha às 16h30.

f) Objetivos do estágio

Por em prática o conteúdo técnico-teórico das disciplinas do curso de

Bacharelado em Gastronomia. Direcionados ao viés dos produtos artesanais e da
fermentação natural, com o uso de equipamentos e insumos diferenciados.

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4. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

O Motche tem uma filosofia baseada em produtos artesanais, elaborados com

ingredientes orgânicos sempre que possível, e, principalmente, de alta qualidade.
Muito do que é comercializado é preparado no próprio estabelecimento: pães, bolos,
manteiga, queijo, geleia, picles, kefir, molhos e até mesmo o vinho, o espumante e a
cerveja, fabricados em parceria com outros produtores, mas com receita assinada pelo
chef da casa.

É respeitado o tempo das preparações, a exemplo de pães que passam pelo

menos 24h fermentando, extraindo sabores e texturas únicos, bem como um produto
muito mais salutar ao comensal.

Seus insumos têm as mais diversas origens: coexistem farinhas de trigo

italianas, francesas e brasileiras, chocolate e cacau brasileiros, cumaru, maxixe,
abobrinha, berinjela, banana, maçã, cogumelos, grão de bico, couscous marroquino,
arroz arbóreo, bacalhau e muitos outros, já que a marca do seu cardápio é a
dinamicidade.

Tal característica somada aos frequentes testes de novos preparos faz do

estágio no local uma rotina de contato com novas técnicas e ingredientes.

As atividades realizadas no estágio estiveram concentradas nas praças de

panificação, viennoiserie e confeitaria. Mas também passaram pela culinária vegana e
pelos fermentados e conservas em geral.

4.1 Panificação

A panificação pode ser dividida entre massas básicas e massas enriquecidas.

As massas básicas são compostas de água, farinha, fermento e sal (ROBERTSON,
2010). As massas enriquecidas, segundo Reinhart (2009) além de água, farinha e
fermento, recebem ingredientes como gordura, açúcar, ovos e leite, apresentando-se
macias e ligeiramente doces.

As atividades abrangeram um tipo diferente de Panificação em relação à que é

lecionada nas aulas práticas e teóricas de curso. Embora os princípios básicos sejam
os mesmos, o uso de farinhas diferenciadas, além de equipamentos, utensílios, pré-
fermentos e tempos maiores de fermentação requerem técnicas aprimoradas –
continuamente assimiladas com uma supervisão minuciosa, muita observação e leitura
– refletindo diretamente nos produtos finais

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 As misturas dos pães eram preparadas na masseira, batendo-se no tempo e
na velocidade adequada à cada massa, a fim de obter a extensibilidade e a resistência
desejada, respeitando as variáveis como teor de glúten e percentual de hidratação. A
técnica mais utilizada para saber se as massas estavam bem desenvolvidas era o
“ponto de véu”: pegando-se uma pequena quantidade de massa entre as mãos e
esticando-a, caso forme-se uma fina e resistente camada semelhante a um véu, a
rede de glúten está bem desenvolvida (Figura 5 A). Logo a massa era transferida para
caixas de polietileno e realizavam-se quatro dobraduras (Figura 5 B). As dobras
objetivam conferir estrutura à massa e consistem em pegar uma porção da massa e
dobrá-la em direção ao outro lado, e repetindo isso quatro vezes, finalizando-a como
se fosse um envelope (GLEZER, 2000).

As massas fermentavam sob refrigeração, durante 24 a 72h. Isso permite que

enzimas e microrganismos tenham um tempo maior para trabalhar nas moléculas e na
formação dos sabores finais da massa (REINHART, 2009).

Depois desse tempo, eram pré-formatadas, depois formatadas e direcionadas

aos bannetons ou aos panos de linho (Figura 5 C), onde descansavam em
temperatura ambiente por cerca de mais 2h. Bannetons são cestos de ratã - um tipo
de palmeira - de formato oval ou circular, utilizados para dar estrutura e forma aos
pães, eles possuem ranhuras que conferem um desenho muito particular à massa final
(REINHART, 2009). Nestes descansavam pães de formato arredondado, como os
tortanos. Os panos de linho (ou couches) têm função semelhante, foram mais
utilizados em pães de formato alongado, como o filão e a ciabatta.

(A) (B) (C)

Figura 5 - (A) Ponto de véu (B) Execução de dobraduras (C) Bannetons e couches.
Fonte: Autoria própria.

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 Antes de assar eles eram dispostos em uma esteira enfarinhada, e recebiam
ao menos um corte feito com uma lâmina bastante afiada, permitindo que o vapor saia
e o pão não tenha sua superfície rachada.

A cocção ocorria em três fornos de superfície de pedra, em temperaturas de

230ºC e 210ºC, para massas básicas e enriquecidas, respectivamente. Um dos
diferenciais da pedra é reter o calor por um período maior de tempo, além de resultar
em um pão de crosta mais assada e crocante (REINHART, 2001). Os fornos também
possuem uma função de vapor, que era acionada antes e depois de colocar os pães
neles, a fim de criar uma bela e crocante crosta.

Após serem forneados os pães descansavam em grades de metal, a fim de

que o ar circule e os pães esfriem, evitando que seja criada uma umidade excessiva e
que estes suem.

a) Pré-fermentos

A essência da panificação do estabelecimento é o levain da casa (Figura 6 A),

um fermento natural utilizado na elaboração de pães, massas semi-folhadas e bolos.
O levain, também conhecido como starter ou sourdough starter é definido por
Robertson (2010) como um composto de água e farinha, que após ser alimentado
regularmente, torna-se uma simbiose de bactérias acidolácticas e leveduras
selvagens.

O levain demanda uma manutenção atenciosa e assídua. Além de utilizá-lo nas

massas, era necessário alimentá-lo diariamente com dadas proporções de água e um
mix de farinhas - farinhas de trigo orgânicas branca, integral e de centeio. Observando
as variações ocorridas e o que isso causa ao produto final, percebeu-se que
proporções maiores de farinha de trigo em relação à água resultava em levains mais
firmes e de aroma lácteo, que conferiam maior sustentação às massas, e
proporcionavam pães não tão ácidos. Uma maior acidez, porém, fazia-se presente
quando os pães passavam por tempos de fermentação superiores a 48h.

17
 (A) (B)

(D)
(C)

Figura 6 - Pré-fermentos. (A)Levain (B) Poolish (C) Biga (D) Scrapdough.

Fonte:Autoria Própria

Além dos levains, envolveu o preparo e o uso do poolish, da biga e do

scrapdough (Figuras 6 B, C e D). Estes têm diferença na origem e nas proporções de
água, farinha e fermento e, consequentemente, nas aplicações. O nome poolish
denota sua origem polonesa, ele apresenta quantidades iguais de água e farinha, e
quantidades variáveis de fermento seco, de característica mais leve e fluida (Imagem
6B), é indicado à pães onde é desejada mais elasticidade, a exemplo de baguettes e
brioches (REINHART, 2001). Utilizados no preparo do brioche, do filão e do tortano,
poolishs preparados com pelo menos 72h de antecedência apresentam acidez e
bolhas de maior destaque, e refletiram tais características nos produtos finais.

A biga italiana foi desenvolvida para fortalecer as farinhas fracas de mesma

origem, ela confere uma leve acidez e confere mais força à farinha (SUAS, 2012).
Caracteriza-se por sua textura rígida e seca (Imagem 6 C), um índice de hidratação
entre 50 e 60%, e 1% de levedura, ideal para conferir mais resistência à preparos de
alta hidratação (GLEZER, 2000). Na prática, pôde-se perceber a importância de uma
biga realmente rígida e seca no preparo de massas mais hidratadas, de modo que
bigas com um nível maior de hidratação, demandaram o acréscimo de mais farinha
durante o batimento das massas, a fim de conferir a resistência desejada.

O scrapdough (Figura 6 D) é composto de farinha, água, fermento e sal,

usualmente na mesma proporção da massa final (GLEZER, 2000). Contém uma

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grande quantidade de fermento, de modo que o sal objetiva retardar a fermentação.
Utilizava-se o scrapdough em parecia com o poolish no preparo do filão.

b) Pães

Destacaram-se a ciabatta, o sourdough integral, o tortano de batata doce, o

filão, o pão mouro, o pão de Deus, além dos panetones no período natalino. Suas
farinhas, pré-fermentos e índices de hidratação estão reunidos no quadro abaixo:

Quadro 1: Pré-fermentos, farinhas e % de Hidratação dos pães.

PÃO PRÉ-FERMENTO FARINHAS HIDRATAÇÃO

Ciabatta/focaccia Levain, biga Semolina, Integral 105%

Superior 00, Biorgânica

Ciabatta/focaccia Levain, biga 75%
branca, integral T150

Sourdough Biorgânica integral,

Levain 72%
integral integral T150

00 Superior, Biorgânica
Sourdough branco Levain branca, Biorgânica 75%
integral, T150

00 Superior, Biorgânica
Tortano Levain, poolish 62%
integral

Branca T65, Biorgânica

Poolish,
Filão Branca/ Macinata a 56%
scrapdough
pietra, Biorgânica Integral

Branca T65, Biorgânica

Mouro Levain 70%
Integral, T150, Centeio

Fonte: Autoria própria.

A ciabatta é um dos pães mais apreciados pelo público, abrilhantando também

as focaccias quase que semanais. O nome ciabatta em italiano significa “chinelo”,
justificando o seu formato achatado (HADJIANDREOU, 2011).

Este é um pão leve e branco, cujo preparo requer farinhas que resistam ao alto
índice de hidratação. Aqui, pôde-se trabalhar com duas farinhas: a farinha italiana do

19
tipo 00, indicada para preparo de pizzas e massas em geral, e com a sêmola italiana,
moída em moinho de pedra, que com o auxílio de pré-fermentos, suporta até 105% de
hidratação. Ambas conferiram uma resistência muito interessante à massa, mas a
semolina permitiu maiores índices de hidratação, além de conferir uma coloração
levemente amarelada ao pão, alvéolos mais desenvolvidos e um sabor diferenciado,
com notas sutis de oleaginosas. Robertson (2010) afirma que isso ocorre porque o alto
teor de proteína da semolina de trigo durum, permite que a massa receba maiores
quantidades de água. Depois de preparada, a massa fermentava a 6ºC por pelo
menos 24h, recebia o formato desejado, que podia ser da própria ciabatta ou da
focaccia (Figura 7 A e B). E era coccionada a 230°C em forno de superfície de pedra
por cerca de 25 minutos.

(A) (B)

Figura 7: Ciabatta (A) Focaccia (B).

Fonte: Divulgação Motche.

Segundo Aplevicz (2014) sourdough é uma massa fermentada naturalmente, a

partir das leveduras e das bactérias acidoláticas presentes naturalmente nos grãos
das farinhas e no próprio ambiente. Embora a tradução signifique “massa azeda”, os
sourdoughs não têm um padrão de flavour: um levain alimentado com frequência e
com um bom percentual de farinha tendem a ser menos ácidos, característica que
poderá ser refletida no pão. Com uma menor frequência, era preparado o sourdough
branco, uma massa mais básica focada no levain, e que permite facilmente a adição
de elementos como ervas, especiarias e frutas secas. Era preparada com farinha
branca orgânica, farinha 00 superior, uma pequena quantidade de farinha integral e
podia ser acrescida de ingredientes como uvas passas, damascos, azeitonas, tomilho,
alecrim e pimenta calabresa.

O sourdough 100% integral (Figura 8 A e B) era preparado com farinha integral

orgânica nacional e com a francesa T150, uma farinha também orgânica, com um

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maior número de sais minerais e textura mais grossa. A combinação destas farinhas
com um levain forte, o tempo de fermentação e de descanso adequados resulta em
pães integrais cheios de textura, focados no cereal e com a presença levemente ácida
do levain. Sourdoughs com um tempo de fermentação superior a 48h apresentavam-
se mais ácidos e tinham os sabores do cereal mais pronunciados. Percebeu-se que
estas farinhas eram mais fracas em glúten, demandando percentuais menores de
hidratação, além de serem batidas por menos tempo. Resultando em um ponto de véu
menos evidente, e demandando mais observação e atenção no preparo da massa.

(A) (B)

Figura 8 - Sourdough integral.

Fonte: Divulgação Motche.

O filão (Figura 9 A) do Motche é uma criação da casa, um híbrido entre a

tradicional baguette e o filone, um pão de formato alongado, porém mais roliço que a
baguette, além de ser rico em grãos. Ambos são pães feitos com farinha branca e de
considerável extensibilidade e elasticiade. São utilizados o poolish e o scrapdough. O
uso da farinha francesa T65 permitiu uma maior extensibilidade, refletida
principalmente na maleabilidade ao formatá-los. Problemas com prazo do fornecedor,
porém, demandaram o uso de uma farinha com menor teor de força, que demandou o
uso da manitoba, um melhorador natural. Foram executadas várias versões do filão:
branco; branco com purê de cará, sementes de chia e uvas passas; com sementes de
linhaça e gergelim.

O Tortano (Figura 9 B) é um pão de batata doce, feito com farinha branca

orgânica, farinhas integrais orgânicas, inspirado no Tortano da Royal Crown Bakery.
Um grande pão redondo com um buraco no interior, ao qual é adicionada batata e mel
para conferir sabor e cor, e os pré-fermentos conferem uma sutil acidez (GLEZER,
2000). Aqui, foi utilizada batata doce e melaço, levain e um poolish com farinha
integral.

21
 (A) (B)

Figura 9 - (A) Filão (B) Tortano de batata doce.

Fonte: Divulgação Motche.

O Mouro (Figura 10 A) é um pão típico português, marcado pela farinha integral

e por grãos. É um pão pesado, porém fofo, muito aromático e rico em texturas. Era
preparado com levain de farinha branca, integral e centeio, farinha integral orgânica
fina nacional e farinha de origem francesa T150, farinha de centeio, açúcar mascavo,
água, sal, e bastante linhaça e gergelim.

O pão de Deus (Figura 10 B) é um pão doce, tradicional do dia de finados em

Portugal. É uma massa enriquecida composta de leite, farinha branca, fermento,
conhaque, raspas de limão siciliano, ovos e manteiga. Depois de fermentada, a massa
era porcionada em bolinhas de 100g, e após descansarem em formas de muffins por
pelo menos 3h, recebiam um creme de coco, açúcar e ovos. Este último forma uma
casquinha crocante quando o pão é assado.

(A) (B)

Figura 10: (A) Pão Mouro (B) Pão de Deus.

Fonte: Divulgação Motche.

O panetone é uma pão natalino originário de Milão, Itália (REINHART, 2009). É

uma massa enriquecida, com abundância de ovos e manteiga. Foram preparadas
duas variedades: o chocotone de fermentação natural e o chocotone vegano (Figura
11 A e B). A versão tradicional demandava ao menos 72h de preparo, que começava
alimentando um levain firme, no segundo dia era preparada a primeira, massa - ou

22
primo impasto, como chamam os italianos, composta de levain, farinha branca forte e
açúcar, e no dia seguinte, o secondo impasto, que além do primo impasto recebia
ovos, açúcar, farinha, manteiga e ao fim, gotas de chocolate belga. A versão vegana
iniciava-se com uma esponja - fermento, farinha branca forte e água- que compunha à
massa junto à farinha branca forte, lecitina de soja, óleo vegetal, açúcar e água.

Ambas fermentavam por no mínimo 12h. Depois eram porcionadas, boleadas e

descansavam por mais 6h em formas de papel próprias para panetone (Figura 11 C).
O forneamento ocorria à 190ºC por 50 minutos, após esse tempo tinha-se o cuidado
de colocá-los para esfriar de cabeça para baixo, evitando que a massa afunde. Alguns
padeiros, inclusive, afirmam que a massa precisa de algo entre 8 e 14h esfriando
nessa posição (REINHART, 2009).

(A) (B) (C)

Figura 11 - (A) Chocotone tradicional (B) Chocotone Vegano

(C) Massa do chocotone tradicional.
Fonte: Divulgação Motche.

4.2 Viennoiserie

A Viennoiserie lança uso de técnicas de panificação e de pâtisserie, sendo

composta por massas enriquecidas, como os brioches, as massas folhadas e
semifolhadas, compostas por contínuas camadas de massa e blocos de gordura
(SUAS, 2012). “A gordura que separa as camadas se derrete enquanto assada,
fornecendo espaço para que o vapor liberado pela massa e pela gordura se acumule,
expandindo a distância entre as camadas folhadas” (INSTITUTO AMERICANO DE
CULINÁRIA, 2017).

Dentre os preparos com massa semifolhada estão croissants, morning buns e

pain au chocolate (Figura 12 A, B e C). Foram elaborados dois tipos de massa: a semi-
folhada tradicional e a vegana, compondo-se de manteiga fermentada e gordura de
palma, respectivamente.

23
 (A) (B) (C)

Figura 12: (A) Croissants (B) Enrolado de canela (C) Pain au chocolate.
Fonte: Divulgação Motche.

O primeiro passo consistia no preparo de uma massa enriquecida com: farinha

branca francesa T45, açúcar, fermento, sal, manteiga, ovos, leite, água, manteiga e
levain. A versão vegana, utilizava os mesmos ingredientes, com a exceção do leite,
dos ovos e da manteiga, esta última substituída pela gordura de palma. Eram batidas
em tempos alternados na amassadeira, nas velocidades 1 e 2, mas ao fim, ainda era
obtida uma massa firme. Esta era porcionada, etiquetada e levada ao freezer, o que
Suas (2012) define como técnica do retardamento, por meio da qual têm-se um
domínio ampliado da massa e uma maior durabilidade. Assim, freia-se a fermentação,
a fim de que esta aconteça apenas algumas horas antes do forneamento.

Depois eram preparados os blocos de gordura: manteiga francesa fermentada

para o tradicional, e gordura de palma para o vegano. Utilizava-se uma proporção de
1:2 entre os blocos de gordura e o peso da massa. A laminação e a moldagem era
feita pelo chef, que transformava-os em croissants, morning buns – os enrolados de
canela – ou pains au chocolat. Após o descanso final, recebiam uma mistura de ovos,
gemas e creme de leite e eram forneados a 215º C. Já os veganos eram pincelados
com melaço diluído em água, que também protegia a massa enquanto coccionada e
conferia brilho e sabor ao produto final.

O brioche de azeite (Figura 13), por sua vez, é composto por farinha de trigo
branca do tipo 00, fermento industrial e natural, açúcar, ovo, leite e quantidades
consideráveis de azeite. Segundo Robertson (2010), o brioche de fermentação natural
combina além dos ingredientes tradicionais, fermento natural e poolish. Apesar de ter
sido preparado o brioche tradicional, a versão com azeite é muito mais apreciada e
teve uma produção mais corriqueira. O brioche de azeite é originário do Sul da França,
onde encontra-se azeite em abundância muito maior que a manteiga (ROBERTSON,
2010).

24
 Figura 13 - Brioche de azeite.
Fonte: Divulgação Motche.

Percebeu-se que o azeite tem uma facilidade maior em agregar-se à massa do

que à manteiga, além disso, o alto teor de lipídeos do azeite resulta em uma massa
muito estável, de textura ainda mais sedosa e com maior vida útil. Salvo ressaltar
também as diferenças sensoriais: o brioche de azeite tem um sabor mais suave, e sua
coloração é de um dourado mais intenso. O levain bem alimentado e um poolish
preparado com no mínimo 72h de antecedência resulta em um brioche ainda melhor,
cujo flavour se apresenta sutilmente ácido e com um toque de nozes. As atividades
envolveram preparo de pré-fermento, pesagem e mistura da massa, porcionamento,
boleamento e forneamento. Este último ocorreu a 215ºC durante cerca de 20 minutos,
temperatura mais baixa em relação às massas bases, respeitando a delicadeza típica
deste pão.

4.3 Confeitaria

Durante cerca de seis semanas, o estágio focou a elaboração de bolos e

cookies. Dentre eles: bolo de morango com iogurte, bolo de maçã de fermentação
natural, Tarte de Santiago, bouchon, brownies, bolo vegano de cacau e bolo vegano
de laranja com chocolate. Além dos bolos, foram preparados waffles, cookies de avelã
e chocolate, e cookie vegano de especiarias.

As receitas, porém, não contavam com fichas técnicas. E a falta de algumas

informações como temperatura de cocção, por exemplo, dificultava uma padronização,
acarretando certa variabilidade em determinadas sobremesas quando executadas por
diferentes pessoas. Além de dificultar um controle maior de insumos no estoque.

O carro-chefe da casa é o bolo de maçã (Figura 14 A), úmido e macio por

dentro e com uma crosta crocante de açúcar na superfície, além de um leve toque de

25
canela, sua confecção era feita em uma mistura única de ingredientes molhados e
secos. O bolo de maçã, inclusive era preparado com o levain da casa.

O bolo de morango com iogurte (Figura 14 B), também elaborado pelo método
anterior, tem o iogurte como diferencial, que confere mais umidade à massa, além de
um leve sabor ácido, ressaltando os morangos, que ao serem coccionados junto à
massa, adquirem uma textura semelhante a uma compota, porém ligeiramente doce.

(A) (B)

Figura 14: (A) Bolo de maçã (B) Bolo de morango com iogurte.
Fonte: Divulgação Motche.

Outro destaque é o brownie (Figura 15 A), classificado por Sebess (2010) como
uma massa batida de estrutura cremosa. Logo, seu preparo iniciava-se batendo-se
ovos com o açúcar, especificamente o açúcar mascavo, que devido à sua alta
higroscopicidade, característica definida por Araújo et. al (2016) como a capacidade de
um açúcar em absorver água, resultava em brownie de aspecto úmido, inclusive por
muito mais tempo. A esta mistura volumosa e cremosa, acrescentava-se o chocolate
derretido com a manteiga. Por fim, farinha de trigo e nibs de cacau, que conferiam
crocância e um sabor mais intenso. Coccionado, apresentava-se com a típica
casquinha crocante e o interior excessivamente cremoso.

Era confeccionado com chocolate orgânico 75%, além da variação com o

chocolate orgânico 85% com cupuaçu. Pôde-se trabalhar também com o chocolate
belga 70%. Todos os três são de ótima qualidade, os nacionais, porém possuíam uma
acidez particular, típicas do cacau da região de produção - que combinava muito bem
com o aroma e acidez do cupuaçu, por exemplo. Salvo ressaltar que o chocolate com
cupuaçu era ainda mais delicado, demandando uma manipulação cuidadosa, e assim
como os demais, armazenamento longe do calor, da luz e da umidade. Os chocolates
orgânicos nacionais, bem como o cacau, tinham preço semelhante ao chocolate belga,
mas o fornecedor oferecia um prazo de entrega ainda maior, o que por vezes dificultou
o acesso e, consequentemente, o uso.

26
 O bouchon (Figura 15 B), criação do chef americano Thomas Keller, é um
pequeno e denso bolo de chocolate, em formato semelhante a uma rolha de cortiça,
daí o seu nome (KELLER & ROUXEL, 2012). É uma sobremesa rica em cacau e gotas
de chocolate, resultando em um sabor intenso e marcante de chocolate.

(A) (B)

Figura 15 - (A) Brownie (B) Bouchon.

Fonte: Divulgação Motche.

A tarte de Santiago conceitua-se como uma massa com oleaginosas, cujo

preparo assemelha-se à uma genoise (KOVESI et al, 2007). Inicia-se pelo batimento
de ovos e açúcar, pelo método espumoso, até que se obtenha o dobro do volume e
uma mistura muito fofa e clara (HANNEMAN, 2005). Com muita delicadeza, a fim de
não destruir a aeração obtida, responsável pelo crescimento e pela leveza do bolo, era
incorporada a farinha de amêndoas. O forneamento ocorria a 170°C em forno de
convecção. A finalização envolvia uma fina camada de açúcar de confeiteiro.

O bolo vegano de cacau (Figura 16 A) era preparado com farinha de trigo,

açúcar, óleo vegetal, cacau, fermento químico e bicarbonato de sódio, este último
quando combinado a um leite de oleaginosas talhado com um elemento ácido, como o
vinagre, resultava em uma reação química que conferia umidade e maciez ao bolo,
além de intensificar o sabor do cacau. Na finalização, tinha-se ganache vegana e
amêndoas picadas ou laminadas.

Outro bolo vegano confeccionado é o bolo de laranja e chocolate (Figura 16 B).

Substituindo o ovo e conferindo certa maciez entravam purê de maçã e farinha de
linhaça, sem os quais o bolo se apresentou seco e sem uma boa estrutura. A laranja
combinada ao chocolate conferia um sabor único, conquistando inclusive o paladar de
não-veganos.

27
 (A) (B)

Figura 16 - (A) Bolo vegano de cacau (B) Bolo vegano de laranja e chocolate.
Fonte: Divulgação Motche.

Após o forneamento dos bolos, tinha-se o cuidado de transferi-los para que

esfriassem em grades de metal. Segundo Wright & Treuille (2010) isto evita que o
fundo do bolo resseque, e que a massa continue cozinhando em seu próprio vapor.

Para o brunch, semanalmente era preparada a massa do waffle. Sebess (2010)

define-o como uma massa semilíquida, derivada da panqueca, porém mais aerada,
dado à incorporação de claras em neve e bicarbonato de sódio. Era feita a versão
tradicional, rica em manteiga e ovos, e a vegana, que substituía os ovos pela banana e
pela semente de chia hidratada, que adquire uma consistência pegajosa e gelatinosa.
A leveza do waffle vegano era garantida pelo fermento químico misturado às bananas,
que resultava em uma mistura um pouco inflada. Ambos eram feitos na máquina típica
de waffle, que estavam prontos quando adquiriam uma consistência crocante e uma
coloração dourada. A versão vegana era pobre em gordura, o que dificultava um
pouco na hora de tirá-los da máquina, que precisava ser untada com bastante óleo, a
fim de não grudarem quando prontos. Eram empratados com melaço e a geléia do dia
(Figura 17 A).

Figura 17: (A) Waffle Vegano (B) Cookie tradicional (C) Cookie vegano de especiarias.
Fonte: Divulgação Motche.

28
 Os cookies tradicionais (Figura 17 B), de avelã, aveia e chocolate eram
preparados pelo método cremoso. Caracterizado pelo batimento de manteiga e
açúcar, com uma posterior adição de ovos e uma pequena quantidade de líquido e
finalizado com os secos e oleaginosas ou chocolate (GISSLEN, 2012). Já os veganos
(Figura 17 C) envolviam o método direto, designados como cookies indianos de
especiarias, tinham como elementos farinha de trigo, bicarbonato, açúcar, melaço,
leite de amêndoas e óleo vegetal. Ambos eram porcionados em unidades de 60g e
forneados a 170º por 14 minutos.

4.4 Outras atividades

Com uma menor frequência, o estabelecimento conta com massas frescas no

cardápio. Eram preparados dois tipos de massa: vegana e tradicional. A vegana era
preparada com semolina, água e azeite. Já a tradicional era composta de farinha
italiana própria para massa fresca e/ou semolina e ovos.

Além disso, no mínimo uma vez por semana era feita a higienização e
manutenção do preparo fechado, já os equipamentos e utensílios eram higienizados
diariamente, conforme estabelece a RDC 216 de 2004:

4.2.1 As instalações, os equipamentos, os móveis e os

utensílios devem ser mantidos em condições higiênicosanitárias
apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por
funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que
garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de
contaminação do alimento (BRASIL, 2004).
4.2.6 Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem
ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e
disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado
para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de
instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização
das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato
com o alimento (BRASIL, 2004).

29
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

As atividades desenvolvidas durante o estágio supervisionado obrigatório

permitiram a vivência com um universo diferenciado da gastronomia, galgado na
produção artesanal. O contato com insumos, equipamentos, utensílios e técnicas de
raro acesso resultou em uma coletânea de experiências enriquecedoras e
inspiradoras, que reforçam a importância de ir além dos laboratórios da universidade.

Lidar com variáveis como tempo, umidade, temperatura, insumos e anseios do

público-alvo é um desafio diário na vida de quem trabalha com fermentação. Logo, é
essencial muita leitura, estudo, observação, sagacidade e sensibilidade ao trabalhá-la.
Esta última se faz essencial na panificação, por exemplo, seja ao cheirar um pré-
fermento, ao preparar uma massa, ao formatar um pão, ao fornear um pão e até
mesmo ao degustá-lo, entendendo a influência de cada etapa e de cada elemento do
processo de produção.

O crescimento do público vegano, por sua vez, evidencia um nicho de mercado

que demanda adaptações à técnicas e insumos clássicos, algo que requer frequentes
testes, a fim de ter-se maior excelência técnica. Além da importância de conhecer o
seu público e as respectivas necessidades.

Ademais, os prazeres da culinária artesanal vão além da gastronomia praticada

por restaurantes comerciais, eles estão também no dia-a-dia e merecem ter o acesso
ampliado e sua importância evidenciada. Quando entende-se o ato de alimentar-se
como um ato político, nota-se a necessidade de lutar pela alimentação de qualidade
também na esfera política: pela ampliação de acesso a produtos orgânicos e pela
valorização da produção local, com ênfase nos pequenos produtores e no saber
popular e em uma gastronomia verdadeiramente sustentável.

30
 REFERÊNCIAS

ARAÚJO W.M.C. et. al. Alquimia dos alimentos. Brasília: Editora Senac - DF: 2016.

ANDREWS, G. The slow food story: Politics and pleasure. Pluto Press, 2008.

APLEVICZ, K.S. Fermentação natural em pães: ciência ou modismo. Aditivos &

Ingredientes, v. 105, p. 36-38, 2014.

BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução – RDC Nº

216, de 15 de Setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Praticas para
serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento
preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro 2004.

BRILLAT-SAVARIN, J.A. A fisiologia do gosto.[Tradução: Paulo Neves]. São Paulo:

Companhia das Letras, 1995. 379 p. Physiologie du goût.

BRITO, L. M.; XAVIER, A. F.. Comportamento do Consumidor e o Mercado Informal de

Produtos Artesanais. In: CLAV 2016. 2016.

CARNEIRO, H. Comida e Sociedade. S. Paulo. Campus. 2003.

FERRIGNO, M. V. et al. Veganismo e libertação animal= um estudo etnográfico.

2012.

GISSLEN, W. Professional baking. John Wiley & Sons, 2012.

GLEZER, M. Artisan baking across America: The breads, the bakers, the best
recipes. 2000.

HADJIANDREOU, E. How to Make Bread: Step-by-step recipes for yeasted

breads, sourdoughs, soda breads and pastries. Ryland Peters & Small, 2011.

HANNEMAN, LJ. Patisserie. Elsevier: 2005.

INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. Editora Senac: São

Paulo, 2017.

KELLER, T. ROUXEL, S. Bouchon Bakery. Artisan Books, 2012.

KOVESI, B. et al. 400g. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

REINHART, P. The bread baker’s apprentice : mastering the art of extraordinary

bread. Ten Speed Press, 2001.

31
REINHART, P. Peter Reinhart's Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes
for World-class Breads. Random House Digital, Inc., 2009.

ROBERTSON, C. Tartine bread. Chronicle books: San Francisco, 2010.

SEBESS, M. G. Técnicas de confeitaria profissional. Senac, 2010.

Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Estratégias de

Aplicação da Padaria Conceito. 2015. Disponível em <https://bibliotecas.sebrae.
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SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA. Mercado Vegetariano, 2017. Disponível

em: <https://www.svb.org.br/vegetarianismo1/mercado-vegetariano> Acesso: 12
Dezembro 2018.

SUAS, M. Panificação e viennoiserie: abordagem profissional. São Paulo:

Cengage Learning, 2012.

WRIGHT, J; TREUILLE, E. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. Marco

Zero, 2010.

ZANIRATO, S. Wheat Flour standards in European Union. Antalya, 2013.

32
 APÊNDICES
APÊNDICE A – Classificação Francesa de Farinhas

Classificação Francesa de farinhas

Teor Teor Teor mínimo

Farinha mínimo de máximo de de proteína Aplicação culinária
cinzas (%) cinzas (%) (%)

T45 - 0,45 9 Confeitaria e Viennoiserie

T55 0,50 0,60 11 Viennoiserie

Panificação (pães brancos,
T65 0,62 0,75 -
baguettes)
T80 0,75 0,90 14 Panificação (pães rústicos)
T110 Panificação (pães integrais
1,00 1,2 15
(espelta) e/ou rústicos)
T150
Panificação (pães e massas
(farinha 1,40 - 13
integrais)
integral)
Fonte: Zanirato, 2013.

APÊNDICE B – Classificação Italiana de Farinhas

Classificação Italiana de Farinhas

Teor mínimo Teor máximo Teor mínimo

Farinha Aplicação culinária
de cinzas (%) de cinzas (%) de proteína (%)
Confeitaria,
00 - 0,55 9 Panificação,
Viennoiserie
Panificação,
0 - 0,65 11
Viennoiserie
Panificação (pães
1 - 0,80 12
rústicos)
2 - 0,95 12 Panificação
Panificação (pães e
½0 1,3 1,70 15
massas integrais)
Fonte: Zanirato, 2013.

33
APÊNDICE C – Fluxograma do Processo de Produção de Pães

Pesagem Porcionamento Pré-modelagem

Mistura de pré-
Fermentação Descanso Corte
fermento(s)

Fermentação Dobras Modelagem Descanso

Mistura e sova
Pesagem Descanso Forneamento
da massa

34