Higiene Na Indústria de Alimentos - E-Tec
Higiene Na Indústria de Alimentos - E-Tec
Higiene Na Indústria de Alimentos - E-Tec
Gilvan Silva
Paulo Ricardo Santos Dutra
Ivan Marques Cadima
UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
Higiene na Indústria
de Alimentos
Gilvan Silva
Paulo Ricardo Santos Dutra
Ivan Marques Cadima
UFRPE/CODAI
2010
Presidência da República Federativa do Brasil
Ministério da Educação
Secretaria de Educação a Distância
© Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas (CODAI), órgão vinculado a Universidade Federal Rural
de Pernambuco (UFRPE)
Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas (CODAI)
da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do
Norte (UFRN) para o Sistema Escola Técnica Aberta do Brasil – e -Tec Brasil.
Reitor Reitor
Prof. Valmar Correa de Andrade Prof. José Ivonildo do Rêgo
Vice-Reitor Vice-Reitora
Prof. Reginaldo Barros Profa. Ângela Maria Paiva Cruz
Arte e Ilustração
Carolina Costa
Revisão Tipográfica
Nouraide Queiroz
Projeto Gráfico
e-Tec/MEC
Ficha catalográfica
Setor de Processos Técnicos da Biblioteca Central - UFRPE
ISBN: 978-85-7946-068-5
1. Sanitização. 2. Limpeza. 3. Higienização. 4. Indústria de
Alimentos. I. Dutra, Paulo Ricardo Santos II. Cadima, Ivan.
III. Título.
CDD 664
Apresentação e-Tec Brasil
Prezado estudante,
Você faz parte de uma rede nacional pública de ensino, a Escola Técnica
Aberta do Brasil, instituída pelo Decreto nº 6.301, de 12 de dezembro 2007,
com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino técnico público, na mo-
dalidade a distância. O programa é resultado de uma parceria entre o Minis-
tério da Educação, por meio das Secretarias de Educação a Distancia (SEED)
e de Educação Profissional e Tecnológica (SETEC), as universidades e escolas
técnicas estaduais e federais.
Ministério da Educação
Janeiro de 2010
Nosso contato
[email protected]
e-Tec Brasil
Indicação de ícones
e-Tec Brasil
Sumário
Indicação de ícones 5
Palavra do professor-autor 9
Apresentação da disciplina 11
Projeto instrucional 13
e-Tec Brasil
3.6 Vamos relembrar 74
3.7 Plano de ação no processo de higienização 76
3.8 Contaminação microbiana – falha na higienização 77
3.9 Superfície de contato 80
Referências 126
e-Tec Brasil
Palavra do professor-autor
Olá pessoal!
Gilvan Silva
Paulo Ricardo Santos Dutra
Ivan Marques Cadima
9 e-Tec Brasil
Apresentação da disciplina
Na Aula 3, você vai estudar as propriedades dos agentes químicos, uma vez
que, elas apresentam um conjunto de requisitos que facilitam a escolha do
produto mais adequado na ação de higienização em função das condições
dos seguintes aspectos: água (dureza), pH, tipo de superfície de contato,
natureza do resíduo e escolha do método de higienização.
11 e-Tec Brasil
Projeto instrucional
CARGA
AULA OBJETIVOS HORÁRIA
(horas)
do processo de sanitização/desinfecção.
13 e-Tec Brasil
• Entender as propriedades dos agentes químicos.
de alimentos.
80
• Compreender a importância da água no processo produtivo.
Qualidade
da água • Entender de que maneira tratar e corrigir a água tanto como matéria-
prima de produção quanto na pós-utilização.
e-Tec Brasil 14
Aula 1 – Higienização – limpeza
Objetivos
Conceituar higienização, limpeza, desinfecção e sanitização.
E por que nós que trabalhamos com alimentos precisamos ter tanto
cuidado?
a) Limpeza
b) Desinfecção
c) Sanitização
d) Higienização
Nessa ordem
Enxágue
Desinfecção / Sanificação
Enxágue
Dica
Sempre enxaguar após a utilização de um detergente ou de um desinfetante,
evitando, assim, contaminação por residual de produto químico.
1 Bateria ácida
2 Suco de limão
3 Vinagre Chuva
Aumento
Peixe adulto morre ácida
da acidez
4
Reprodução de
peixe afetada
5
Faixa normal
6 das chuvas
Neutro Leite
7 Faixa normal
da água dos rios
8
Água do mar
9
10
Aumento da Leite de magnésia
alcalinidade 11
12 Amônia
13 Lixívia A escala do pH
14
Um sensor de referência
Bombas dosadoras
a Medidor industrial
b Caneta digital
c Fitas de medição
1.6.1.1 Detergentes
Você já deve ter lavado os pratos com detergente, não? Você sabe
o que é isso?
Bom, agora que você já sabe que os detergentes são usados para o
processo de limpeza, vamos aprender a escolhê-los!
• Ser atóxico.
a) Poder dissolvente
b) Ação peptizante
c) Ação saponificante
d) Ação emulsificante
e) Poder penetrante
f) Ação de abrandamento
g) Ação de dispersão
h) Ação de enxaguamento
i) Ação de sequestração
j) Tensão superficial
k) Tensoativo ou surfactante
l) Ação de umectação
m) Poder de suspensão
Vejamos quais são essas características que não devem nos influenciar:
Pela cor
O sujeito que adquire o detergente para utilizar de forma doméstica, quanto
mais intensa for a cor de um produto, acredita ele, melhor desempenho o
mesmo apresenta. Porém, a cor não tem nenhuma influência no poder de
limpeza de um detergente.
Perfume
O aroma, cheiro, perfume de um produto ainda é um dos principais atributos
analisados pelos clientes domésticos.
Viscosidade
A viscosidade pode ser explicada numa linguagem simples como sendo o
“visgo” de um produto, seu aspecto grosso, espesso, ou seja, um produto que
não apresente uma sensação de ser “ralo”. Uma comparação simples seria
entre a água e o mel de abelhas.
Espuma
A espuma é, também, um grande aspecto analisado pelo cliente doméstico. A
cultura, errônea, diz que quanto mais espuma, melhor é um produto.
Tudo o que você estudou até o momento vai ajudá-lo a entender a importância
de conhecermos os tipos de detergentes, o tipo de sujidades existentes a remo-
ver e qual produto devemos utilizar para efetivar com eficácia o procedimento
de limpeza. Mas, para que tudo isso aconteça, precisamos saber de que forma
poderemos executar esse trabalho e qual o melhor recurso devemos empregar.
Então, mãos à obra!
Método em que se utilizam jatos de água (lava a jato tipo túnel ou jateadoras)
de alta pressão. Tem as seguintes condições para sua efetividade:
• Por não haver o contato da solução com o manipulador, pode ser em-
pregado detergente alcalino forte ou ácido (cuidado com produtos
ácidos e alcalinos devido à possível formação de névoa típica da pressu-
rização; utilizar EPI: máscara, óculos, luvas, aventais e botas).
d) Máquinas lavadoras
f) Limpeza a seco
• Desmontagem do equipamento.
Açúcares, sais (cloretos de sódio = suor), sucos de frutas e alguns corantes po-
dem ser eliminados através da umectação, ou seja, da penetração abundante
de água. Isso pode ser otimizado quando utilizado um limpador à base de
tensoativos, que quebram a tensão superficial da água e ajudam na umectação
do meio e da sujidade.
Para alguns tipos de sujidades que não são solúveis em água, como batom, chi-
clete e óleos em geral, devemos utilizar produtos à base de solventes orgânicos
ou inorgânicos, que promoverão a solubilidade dessas sujidades e emulsionam
em contato com a água, tornando-se solúveis em meio aquoso.
g) Por dispersão
Vamos finalizar a nossa aula com uma atividade relacionada aos últimos tópicos
trabalhados.
Resumo
Nesta primeira aula, você aprendeu sobre os conceitos básicos da higienização,
em especial, o da sua primeira etapa, ou seja, a limpeza. Além disso, tivemos
contato com os tipos de sujidades, tipos de detergentes, métodos e tipos de
limpeza, além de entender a importância da escala de pH para a definição do
produto e processo mais adequado de limpeza.
Atividades de aprendizagem:
Com base na escala de pH da Figura 1.2, cite os tipos de pH existentes, bem como,
exemplifique, através de pesquisa, outros exemplos de produtos e seus pH.
Objetivos
Entender a importância do correto procedimento na ação de
sanitizar ou desinfetar.
Bom, você também já deve ter percebido que um dos conhecimentos básicos
e necessários que nós precisamos ter na nossa atividade diária de higienização
industrial é com relação à compreensão sobre as características do princípio ativo
dos desinfetantes/sanitizantes que iremos escolher para utilizar. Lembrando
que será sobre esse assunto que estudaremos logo mais nesta aula.
Você sabia que os princípios ativos mais comuns e utilizados são: o cloro
(hiplocorito de sódio), o ácido peracético, a amônia quaternária, o iodo, o
peróxido de hidrogênio e a clorexidina? São esses agentes bactericidas que
iremos abordar no nosso estudo.
• Ser lavável.
• Ser atóxico.
• Ser hidrossolúvel.
Lembrete: A unidade de grandeza das duas partes tem que ser a mesma para
efeito de cálculo da proporção (nesse exemplo é mL).
1
1.000 = CA/água
Regra de três:
1,0 = Y
100
5 mL CA Z mL PC
0,001 mL CA 0,01 mL PC
5 x 0,01 = 0,001 x Z
0,05 = 0,001 x Z
0,05 = Z
0,001
Um pH ideal da água
• A medição do pH da água;
superior a 6,5 e inferior a 8,5
Fonte: <http://
sistemasdeproducao.cnptia. • Um pH ideal da água superior a 6,5 e inferior a 8,5;
embrapa.br/FontesHTML/
Pupunha/PalmitoPupunheira/
glossario.htm>. • caso pH acima de 8,5, é preciso fazer a correção com adição de
Acesso em: 19 jul. 2010.
ácido (ex.: isocítrico ).
Caso pH acima
de 8,5, é preciso fazer • teste da qualidade do produto utilizado, ou seja, da condição de pureza
a correção com adição de
ácido (ex.: isocítrico ) conforme descrita no rótulo.
Fonte: <http://
sistemasdeproducao.cnptia.
embrapa.br/FontesHTML/
Pupunha/PalmitoPupunheira/
glossario.htm>.
Acesso em: 19 jul. 2010.
2. O que são?
a) Desinfetantes:
b) Sanitizantes:
c) Desinfecção:
d) Limpeza:
d) À base de fenol/cresol
Lembrete:
Quando nos referimos aos princípios ativos bactericidas, existe a necessidade
de esclarecermos o conceito de Concentração Mínima Inibitória - MIC, em
sua sigla em inglês. Assim, a MIC de um produto refere-se à dosagem mínima
capaz de agir sobre os microrganismos e eliminá-los.
Caixa elétrica
de comando Distância livre
acima do concreto
Distância livre
entre os pilares de
de 5 metros
concreto de 4 metros
Dreno
d) Água de refrigeração
• A eficiência dos ácidos orgânicos (ex. ácido acético, cítrico, láctico etc.)
no controle de microrganismos patogênicos varia de acordo com sua
concentração, temperatura, tempo de contato e tipo de tecido ou mi-
crorganismo contaminante.
Você está lembrado que na aula passada nós estudamos os conceitos de desin-
fecção e sanitização? Naquela ocasião descrevemos que um produto ou uma
solução com ação de desinfecção “elimina” os microrganismos, enquanto
um produto ou solução com ação sanitizante “reduz” os microrganismos
a níveis toleráveis. E, você sabia que essas duas ações podem ter origem no
mesmo produto (princípio ativo)? Para isso, basta “mexer” na concentração
(diluição) desse produto quando for utilizá-lo.
• Pelo calor
O uso do calor por via úmida é muito aplicado nas indústrias de processamento
de carnes para realizar a sanitização de superfícies que podem ter gorduras.
Esse método atua de forma mais rigorosa nas estruturas morfológicas das
células das bactérias.
Esse método poderá ser aplicado também em alguns casos específicos, tais
como: laboratórios, algumas áreas de recepção, embalagem plástica, efluentes,
dutos de água, alimentos e bebidas, torres de resfriamento etc.
Alguns cuidados devem ser tomados quando você vai fazer um processo de
desinfecção/sanitização. Você sabe por quê? Nesta seção, você entenderá um
pouco das etapas e das justificativas no processo de manipulação dos tipos de
produtos utilizados. Vamos lá?
i. Pelo calor
Resumo
Atividades de aprendizagem
Objetivos
Entender as propriedades dos agentes químicos
Para quem ainda tem dúvida sobre a função do detergente (gerar deter-
gência e limpar, remover sujidades visíveis a olho nu) e dos desinfetantes
(exterminam os microrganismos, bactérias) no processo de higienização
(limpar + desinfetar), vamos brincar um pouco com as analogias.
Pois bem, agora você acaba de chegar em casa e a prioridade é um belo banho!
Viram como é fácil entender? Agora você já sabe, com o mesmo produto po-
demos ter duas ações distintas, ou seja, quando optamos por usar o produto
bem concentrado estamos realizando a princípio uma ação com o propósito
de exterminar os microrganismos (...CIDA). Se usarmos o mesmo produto
menos concentrado, ou seja, mais diluído, estamos realizando uma ação de
redução do número de microrganismos presentes na superfície trabalhada
(...OSTÁTICA). Parabéns, você já está pronto para seguir nos estudos!
Utilizando um detergente!
Além disso, reduz o risco de contaminação cruzada por produto químico, uma
vez que a espuma pode ser levada pelo vento e se depositar sobre um alimen-
to ou utensílio, contaminando-o quimicamente. Consequentemente, pode
contaminar pessoas que ingerirem ou utilizarem o alimento ou equipamento.
Para isso, fazemos uso dos princípios contidos no Modelo de Sinner, conforme
demonstrado pelo gráfico abaixo:
Produto
químico
Tempo
Temperatura
de ação
Ação
mecânica
Exemplo
Com objetivo de fixar nosso aprendizado sobre o que foi descrito anterior-
mente, usamos como exemplo a diluição de um produto para ser utilizado
em uma área industrial. Vamos ver como é?
Exemplo
a) Um desengordurante alcalino, com pH aproximado de 12 e com di-
luição máxima recomendada pelo fabricante de 1:200, é indicado para a
limpeza de uma área de processamento de carnes. Podemos, por exem-
plo, recomendar as seguintes diluições:
Diluição Finalidade Indicação
Limpeza corretiva mensal de paredes,
1:10 Limpeza pesada de utensílios e superfícies
pisos e utensílios
Limpeza pesada de pisos com frequên-
1:100 Limpeza pesada de pisos
cia semanal
Limpeza de manutenção diária de pisos
1:200 Limpeza de manutenção
e utensílios
Quadro 3.3: Diluições
Significa que iremos colocar 1 litro de produto em 200 litros de água. Mas
alguém pode perguntar: “Eu não vou utilizar 200 litros de água na lim-
peza, só utilizo 80 litros. Como fazer a diluição, então?”
Solução
200x = 80x1
x = 0,4 Litros (que é igual a 400 mL, pois multiplico por 1.000mL o resultado)
O gerador de espuma (ou foamer, em inglês) irá gerar espuma para que a
mesma fique presa à parede ou ao teto e, assim, cumpra a necessidade de
se ter o tempo de ação do produto sobre a superfície.
a b c
A maior parte desses casos pode ser evitada através de regras adequadas à
manipulação dos alimentos.
Programa de higienização
Clientes satisfeitos
a) Aço inoxidável
c) Vidro
d) Plástico
e) Madeira
f) Concreto
g) Borracha
O material não deve ser poroso ou esponjoso. Para sua limpeza, usar deter-
gentes de baixa alcalinidade, de preferência detergentes neutros, evitando o
ressecamento e ruptura da liga vinílica (borracha). Uso de soluções de ácido
nítrico à 70oC ou solução clorada em concentração de 300mg/l de cloro
residual livre na ação de limpeza poderá danificar a estrutura da borracha.
pH
- Ácidos graxos que formam - As incrustações minerais,
as gorduras vegetais e óleos ferrugens, sais e oxidação
são de natureza ácida. são de natureza alcalina.
Neutralização
Quando temos uma ferrugem (Fe2O3 - óxido ferroso), ou seja, uma oxidação,
ou mesmo excesso de impregnação de sais de ureia (alcalino), sais de cal-
cário (alcalino), sílica, ferro, cimento (alcalino), devemos utilizar detergentes
limpadores de base ácida para a sua neutralização e remoção.
Algumas bactérias
Ineficiente contra
Precipita proteínas Alguns vírus
o parvovírus e
ÁLCOOL e desnatura lipí- envelopados + +
outros não
deos Esporos
envelopados
fúngicos
Risco de
Desagrega grupos Algumas bactérias
carcinogenicidade
FORMOL amino, hidroxila e Fungos +++ +
e
sulfidrila Alguns vírus
mutagenicidade
Rapidamente
Oxida enzimas e
Algumas bactérias neutralizado por
altera a
CLORO Poucos fungos +++ +++ matérias
permeabilidade da
Poucos vírus orgânicas (urina
parece celular
e fezes)
Desnatura
COMPOSTOS Algumas bactérias
proteínas e altera Podem ser
FENÓLICOS Alguns vírus +++ +
a permeabilidade neurotóxicos
(AMÔNIA) envelopados
da parece celular
Desestrutura a Extremamente
Bactericida
função osmótica eficaz e segura,
Fungicida
CLOREXIDINA da membrana Não é tóxica Não é corrosiva pois não é
Algicida
celular dos absorvida pelo
Viricida
organismos organismo
Resumo
Atividades de aprendizagem
• Por que, numa limpeza CIP (cleaning in place), utilizo um agente alcalino
e um agente ácido?
Objetivos
Compreender a importância da água no processo produtivo.
4.1 Introdução
A água é um componente essencial de uso intenso na cadeia agroindustrial,
tornando-se imprescindível seu controle de qualidade. Sendo a água um ele-
mento fundamental e que participa de forma efetiva em todo o processo de
higienização, desde os equipamentos até toda a área de processamento, faz-se
necessário um rigoroso monitoramento da sua qualidade para que ela não
potencialize a condição de ser um veículo de contaminação do alimento por
microrganismos ou por impurezas em solução ou suspensão. Assim, a utili-
zação de uma água fora dos padrões de qualidade acarretará provavelmente
danos nos equipamentos e, por consequência, na linha de produção.
Tem sim. O sistema de tratamento da água consiste desde uma simples fil-
tragem até procedimentos mais complexos, divididos em várias fases, como:
a) Cor
Exemplo
b) Turbidez
Exemplo
Fatores relacionados:
• Dureza
• Acidez
• pH
• Alcalinidade da água
a) Dureza da água
Essas substâncias podem não só causar danos aos equipamentos, como tam-
bém alterar a qualidade do produto elaborado/produzido e dificultar (devido
aos altos teores de Ca e Mg) a ação dos produtos de limpeza e sanitizantes.
Isso acontece graças a uma combinação dos resíduos de alimentos, resíduos
de detergentes e sais de dureza para formar o que se denomina “pedra”
sobre superfícies de equipamentos. Esse fato limita o uso desses produtos na
indústria de alimentos.
Em resumo:
Lembretes
Uma forma de minimizar o efeito nocivo das incrustações nas caldeiras seria
a retirada das mesmas feita através das “purgas” ou “válvulas de escape”.
b) A água potável pode apresentar até 500 mg/L de CaCO3. Água para uti-
lização em caldeiras: recomendação de zero mg/L (Brasil, 2001).
Abrandamento
Consiste no tratamento da
água dura para a retirada de
Ca2+ e Mg2+ e que pode ser
realizado de duas maneiras: por b) Acidez, pH e alcalinidade
precipitação química
e por troca iônica.
Fonte: <http://www.kurita. A acidez da água para indústria de alimentos é uma característica indese-
com.br/adm/download/agua_
dura_e_Abrandamento.pdf>. jável devido aos problemas gerados aos equipamentos pela corrosão e pela
Acesso em: 12 abr. 2010. interferência desta ao neutralizar a eficácia de alguns detergentes (neutros
e alcalinos) e ou sanitizantes na ação de higienização. A acidez da água está
Desmineralização
A desmineralização é um relacionada com teores de CO2 (dióxido de carbono) livres na água, ácidos
processo para tratamento da minerais e orgânicos e sais de ácidos fortes. Como parâmetro, podemos des-
água em que se removem os
sais minerais (ânions e cátions) crever que o pH da água tida com pura (isenta de sais) encontra-se próximo
através da troca
iônica com resinas a 7, ou seja, neutro - pH 7.
aniônicas e catiônicas.
Fonte: <http://www.
ceadobrasil.com.br/tratamento- A alcalinidade da água é representa pelos teores de carbonatos, bicarbonatos
de-agua/desmineralizador-agua- e hidróxidos dissolvidos nela - CaOH, Mg(OH), Fe(OH), Mn(OH).Em geral, a
desnimeralizada.php>.
Acesso em: 12 abr. 2010. alcalinidade encontra-se nas águas naturais na forma de carbonato de sódio,
bicarbonato de cálcio ou magnésio. A alcalinidade elevada pode apresentar
Evaporação
Processo de tratamento da os mesmos problemas da água dura no sistema de aquecimento da fábrica,
água utilizado para separação ou seja, danificar equipamentos, tubulações e interagir com detergentes e ou
de compostos de diferentes
pontos de ebulição. Consiste sanitizantes reduzindo sua eficácia.
no aquecimento, evaporação,
condensação e resfriamento
da água em um dispositivo Em termos de padrão alcalino, a água utilizada em caldeiras deve apresentar
adequado. Existem casos
de tratamento da água em uma faixa de 400 a 700 mg/L de CaCO3. Água potável de 10 a 50 mg/L.
que a separação da água (Nélio José de Andrade e Maria Elilce L. Martyn – 1993)
dos contaminantes solúveis
geralmente ocorre com ponto de
ebulição muitas vezes
superior ao da água.
Fonte: < http://www.
racine.com.br/portal-racine/
setor-industrial/instalacoes-e-
projetos-industriais/sistemas-de-
tratamento-de-agua-para-uso-
farmaceutico >.
Acesso em: 12 abr. 2010.
Lembrete
Manipulação inadequada
Resultado positivo
para coliformes fecais Contaminação pós-processamento
Manipulação inadequada
Cores Material
Azul Água potável
Amarelo Gases
Azul claro Ar
Assim, no decorrer desta aula, iremos abordar temas como as ETAs (Estações
de Tratamento de Água) e como devem ser tratados os efluentes das indús-
trias. Dentro desse contexto, veremos também técnicas inovadoras utilizadas
no processo de tratamento dos efluentes baseadas em biotecnologia ou bio-
tratamento, em que se utilizam bactérias não patogênicas que digerem os
compostos orgânicos residuais dos efluentes.
Nós, brasileiros, somos privilegiados nesse ponto. Nosso país possui 13,7%
do total da água doce do planeta, sendo que 80% desse valor está nos rios
da Amazônia – daí mais uma razão para constantemente vermos o mundo
dando palpites e preocupado com a forma que estamos utilizando os recur-
sos daquela região.
A poluição hídrica pode ser definida como qualquer alteração física (mate-
riais sólidos em suspensão), química (substâncias dissolvidas ou com poten-
cial solubilização) ou biológica (microrganismos) da qualidade de um manan-
cial hídrico, capaz de ultrapassar os padrões estabelecidos conforme o seu
uso preponderante. Padrões esses do corpo d’água (manancial hídrico) e de
lançamento, regidos pela Resolução do CONAMA 357/05.
3. Fale sobre a água na pós-utilização, isto é, que será descartada nos sistemas
públicos de abastecimento urbano. Como deve ser feito o tratamento?
Tratamento Tratamento
Tratamento Tratamento
preliminar ou terciário ou
primário secundário
pré-tratamento pós-tratamento
4.6.2 Desarenação
Etapa na qual ocorre a remoção da areia por sedimentação. Os grãos de
areia, devido às suas maiores dimensões e densidade, vão para o fundo do
tanque, enquanto a matéria orgânica mais leve e de sedimentação bem mais
lenta permanece em suspensão, seguindo para as unidades seguintes.
Isso tudo nada tem a ver com as questões de armas biológicas nem com as
enormes discussões sobre os alimentos transgênicos, ou a manipulação de
embriões para os clones humanos. Cada país tem sua lei de biossegurança
que legisla sobre esses pontos mais polêmicos, até as diretrizes para a
manipulação das bactérias e inclusão delas em produtos que apenas trarão
benefícios em sua ação, além de praticidade de aplicação, incorporando uma
solução mais limpa e segura. Assim, a Biotecnologia pode ser aplicada em
locais como restaurante ou cozinha industrial (empresas, hotéis, hospitais,
clubes e condomínios) que tenha uma ou mais caixas de gordura como uma
unidade de tratamento físico do controle de resíduos. O objetivo delas é
retirar, do que é descartado na rede de esgotos, resíduos graxos e gordurosos
que poderiam obstruir os canos e tubulações desse sistema, na área do
estabelecimento ou mesmo depois, na tubulação do município.
Decretos Federais
Resoluções do CONAMA
Resumo
Nesta aula, você compreendeu a importância da água no processo produtivo
e entendeu de que maneira tratar e corrigir a água, tanto como matéria-
prima de produção quanto na pós-utilização. Você estudou as 2 etapas para
tratamento da água e viu as propriedades físico-químicas da água e o seu
tratamento. Estudou a relação da Biotecnologia e o tratamento da água, e
toda a parte de legislação ambiental relacionada à qualidade da água.
Atividades de aprendizagem
2. Uma água “suja” pode ser tratada na própria indústria? De que maneira?
Objetivos
Entender a importância da legislação de alimentos.
Vale ressaltar que toda fiscalização ou inspeção tem como referência as leis,
portarias e resoluções em vigor e está sob a vigilância sanitária do órgão ao
qual sua empresa está submetida.
Equipe
Programa de muitidisciplinar
Higienização Alimento implanta
em ação seguro conforme
legislação
Treinamento
capacita
funcionários
Proprietário
autoriza
Equipe
muitidisciplinar
Avaliação Alimento implanta
conforme
seguro Vigilância
sanitária
Alterações
na fluxograma
de produção ou
equipamentos
Anexos:
b) Condições ambientais
c) Instalações e saneamento
d) Equipamentos e utensílios
e) Recursos Humanos
g) Controle de qualidade
h) Garantia da qualidade
i) Armazenagem
j) Transporte
l) Expedição e comercialização
m) Desinfecção e desinfestação
• Manual de Inspeção;
A avaliação das propostas de PIQ’s a que se refere o item anterior será feita
com o enfoque de risco à saúde, considerando-se as seguintes características
de propriedade:
• Higiênico-sanitária
• Saúde do trabalhador
• Condições ambientais
A atualização é uma constante nesta área e você deve ficar atento sobre sua
aplicação em Higiene e outras disciplinas do nosso curso;
Resumo
Nesta aula você teve contato com percursos da legislação de alimentos para
consultas e aprofundamento, a depender da área de interesse, em ministérios
ou organismos diferentes. Você estudou os marcos legais do assunto em foco.