BROMATOLOGIA COMPOSICAO CENTESIMAL LIPIDEOS DETERMINAGAO_DE GORDURA BRUTA OU EXTRATO ETEREO ‘¢Baseiam-se na extracio intermitente da fracSo lipidica por meio de um solvente organico adequado: ‘éter, cloroférmio, benzeno e outros solventes ‘orgSnicos chamados de extratores. © grupo inclui: ‘Sfosfatideos, esteréis (colesterol), vitamina A e D, carotenoides, dleos essenciais, ete. DETERMINACAO DE GORDURA BRUTA OU EXTRATO ETEREO ‘2 a fragéo mais energética dos alimentos, assim como 0s carboldratos é composta de C, He 0, sendo que a fragdo de Ce H é bem maior nas gorduras que nos ‘carboldratos. As gorduras fornecem 2,25 vezes mais ener carboidratos, PRINC{PIO 90 teor de EE dos alimentos & obtide por diferenca de peso, antes e apés a extracio com éter dos compostos soliiveis neste solvente. ‘*Solventes: éter etilico (éter sulfGrico) P.E = 34,69 C ter de petréleo fragéo 30-60° C. ‘2Vantagens do éter de petrol Néo extrai outras fracées Mais barato ‘Sua recuperacéo é mais facilCARACTERISTICAS @A extragdo com solventes é mais eficiente quando o alimento é seco antes da anélise, pois existe maior penetrago do solvente na amostra; ‘Alimentos processados como derivados do leite, pio, produtos acucarados ¢ produtos animais, a maior parte dos lipideos esté ligado as PTNS e CARBOIDRATOS; © Utila + aleéol) -se um tratamento Scido (HCI) ou bisico (NaOH EQUIPAMENTOS D ‘¢ Aparelho para extragso de gordura tipo * Soxhlet”; E um extrator que utiliza refluxo de solvente; ‘$6 pode ser usado amostra sélidi Evita a decomposi¢go da gordura; ‘4 Estufa, com temperatura controlada a 105°C, EQUIPAMENTOS | Delerminacao de Gordura Bruta /Extrato = Quando o solvente condensado utrapassa certo volume sscoa e volta para o baléo ‘Onde & aquecide novamente evaporado -Os solutos so concentrados no balo 0 solvente entra em contato com a fase sélid {esté sempre puro) porque vem de um destDeterminacao de Gordura Bruta /Extrato Etério Ccaeulo E> _P=Paave. Peso amet omg P= peso do Ee Popes Na extragio com éter so exraldas algumas substancias de pou valor nutrconal(pgmentos, ceras}; “nelcnaloennepae ns ‘OFF a fardoms VIDEO DA ANALISE DE LIIPDEOS SOXHLET hittps://www.youtube.com/watch?v=NaWcZyD517M EXERCICIOS 1+ Na determinagio de lipideos em chocolate pelo método Soxhlet fol pesada uma_améstra de_10,00 ge em. seguida, or completo qualquer trago de Interferir na quantificacdo. 0 balso fol resfriado em dessecador f¢ pesado com a gordura (115,00 g). Podemos Informar que o 2- Como funciona um extrator do tipo Soxhlet? 3- Em que se baseia a técnica de Extragdo por Solvente? 4- Por que a soja deve ser seca e moida antes do proceso de extracao?Calcule 0 teor de lipideos abaixo. = — oO — 1 ‘0005 | ‘0000 ‘055 2 some smmor.—— ose 2 somo 6508950 yas es 1006 ial on em: ms 100076 2 yao10 sa 2 vaio 90806088 3 cn a i — —....O- — = — _| '5- Calcule 0 teor da umidade da amostra , sabendo- se que ‘terou-se lum cadinho (23,6783g) ¢ pesou-s e em seguida no mesmo, 3,7654g de alimiento. O conjunto foi calocado em estufa com ‘temperatura controlada (105°C) e a seguir pesado de hora em hora até abtengao de peso constante . Apds o periodo obteve ~ fe peso de 24,9645 (cadinhosamostra seca) Cala teor de lumidade (4%) 66 Calcule o teor da umidade da amostra , sabendo- se que tarou-se um cadinho (36,21989) e pesou-se em seguida no m ‘esmo, 3,7654g de alimento. O conjunto foi colocado em estufa ‘com temperatura controlada (105°C) e a seguir pesado de hore ‘em hora até obtengio de peso constante. Apds 0 perfodo obteve “se peso de 38,7621g (cadinho+amostra seca). Calcule 0 teor ea umicaca (@7-Caleule 0 teor da umidade da amostra , sabendo- se que ferou-se um cadinho (23,45699) e pesou-se em seguida no m ‘esmo, 5,9841g de alimento . 0 conjunte fol colocado em estufa ‘com temperatura controlads (105°C) e a seguir pesado de hora fem hora até obtencdo de peso constante . Apés 0 petiodo obteve -se peso de 25,8732g (cadinho+amostra seca). Calcule © teor de umidade (9%) '8- Celcule o teor da umidade da amostra , sabendo- se que tarou-se um cadinho (23,88769) e pesou-se em seguida no m ‘esmo, 4,24569 de alimento - 0 conjunto fol coloceda em estura ‘com temperatura controlada (105°C) e a seguir pesado de hora ‘em hora até obtengio de peso constante. Apés operio do abteve se peso de 26,87429 (cadinho+amostra seca). Calcule 0 teor de umidade (9%) FRAGAO NITROGENADA - PROTELNA 20 contetido em proteina bruta do alimento & determinado através do seu contetido em nitrogénio. ‘N; pode ser proveniente ‘outros componentes como: Acidos nucleicos Protideo ‘Aminoscidos Sais de Aménio Nitratos, bases piricas, etc. 2.5. FRACAO NITROGENADA - PROTEINA #0 conteido em proteina bruta do alimento & determinado através do seu contedide em nitrogénio. 7 aos = cas Pt rd aecce eens nepal pts Ecomposio de bases nuciticas, ntrato, amd. anesinatguaten cnapes a Pie E-composta de proteina aderida & fra20 métode Kjeldahl, 0 mais utilizado, determina © _nitrogénio contido na_matéria organica, Incluindo_o nitrogénio protéico propriamente dito e outros compostos nitrogenados no protéicos (aminas e pectinas).. ‘A maloria das proteinas alimentares contém 16% de nitrogénio, por isso o teor de proteina bruta dos alimentos & calculado como 0 teor de N x 6,25 (100/16 = 6,25). _ ‘2Esse fator de conversio dé erros quando 0 contetido de N de um alimento & muito diferente de 16%. Nesses casos, existem os fatores de conversio para, cada tipo de alimento. Ex: Trigo: 5,70% Leite: 6,38% Método de Kjeldahl Desenvolveu em 1883 0 proceso basico para determinagao de nitrogénio total. 0 método Kjeldahl, © mais Utilizado, determina o nitrogénio contido na matéria organica, Incluindo 9 nitrogénio protéico propriamente dito outros. compostos nitrogenados no protéicos (aminas e pectinas). Johann Kjeldahl ‘(18a9-1900) Método de Kjeldahl Desenvolveu em 1883 0 proceso basico para determinagio de nitrogénio total. Os passos inctuem: % Digestio: H2SOsiconey 2 350-400°C + catalisador Johann Kjeldahl (1849-1900) ‘Neutralizacso eDestilacso STitulagso Conversso doteorde N tt para teor de proteinaKjeldahi Method % DESTILAGAO VE felta por aquecimento diréto ou por arraste de vapor; 0 sulfato de am6nio é tratado com hidréxido de sédio (NaOH), em excess, ocorrendo a liberacso de aménia; Desage 6 opacest de sepuain foes le, destaae pose se om meioss pre port i ‘“Basela-se no aquecimento da amostra com H,50, para digestio, até que o C e H sejam oxidados e 0 CO; desprendido, ‘/ Transformacao prévia do N-organico em N- ‘amoniacal, denominada mineralizagio. Keo, Matériaorganica + H:50, yay ———= (NH) 2804, WANE; desprendido é coletado num frasco_ ‘contendo écido bérico (H3B0,) com o indicador; “Considera-se terminado 0 processo, quando toda a aménia jé se desprendeu; YA solugéo contendo acide bérico + indicador que se ‘apresentava résea adquire a cor azulada 4 medida ‘que vai se formando 0 borato de aménio Nii, +#,80, NHAH.BO,, Borate de aménioTITULAGAO Gitima etapa do proceso , onde 0 borate de smdnio 6 ttulado com uma solugéo padréo de écido dloridrico (HC!) de fator conhecido “ até a viragem do indicador. "Tl x ra eG ue oa i cwewegn govern orate nis =» our sabia ce concerts escort = un tg 8 an 0 Formula: NT = (Va - Vb) xFxNx 14x 100 N= normalidade do HCl F ~ fator de corracio para 0 dcido cloridrico 0,1 mol/L; Pi - massa da amostra (em gramas).‘¢Formula: ‘¢Formula: NT = (Va ~ Vb) x FXNx 14x 100 NT = (Va~ Vb) xFXNx 14 x 100 ———prxros Fator de correo 6 um va: usado para corgi a solpso. Eros de posagom 6 aferao de bao sempre acorccam, onto o far de coreg) & used par ‘inimzar os ers cant os less, ara cada tlugio exit 0 que chamamos de padre primo, que dove reagent com ur mi : : iveraado, Branco de amostra é uma matiz gual éa amosra, mas som as substincias " qs voce quer anasar Soro. para voificar se. oxsiom ntrforinds no Dove-se fazor uma solpéo com esse padrdo © proceder uma ttulardo normal rocedment anal, sondo 0 tian a sougde de conconvaplo conhecia. Arta-so 0 valor gast © procede zon os etlos NENW Fe No primi mambo os dados st valores tarees: N & a concentag da salu | ES |r Serge 20° 00 1 to No sop io ste Seber Formula ‘Formula: Na determinagéo da proteina brute, mult UNa determinasso da proteina brute, multplia-se o valor do nitrogénio total encontrado pelo método de Kjeldahl pasa NSaE nia ns lcaoebesa ean Naa Oran rum fator que converte o nitrogénio em proteina. panne Fav de comers pe * rte ie ” [Leite peoduos LAicteos 638 plantas forragelras, races concentradas, entre lore is ‘outros materlals, a proteina bruta (PB) & expressa pelo bi = fator 6,25, considerando que = maloria das_proteinas fal sideline = contém nas suas moléculas aproximadamente 16% de fre us nitrogénio. [sen sncanca smn epi reg 3 AIVALHD wa SH} BSTTETO ADOLFOLETECO) PB=NTXFN PB=NTXFN Dts |= Vol de CLs fats 60014 Nitrate 100 ‘Pes da anos (g) eso da amos) EXEMPLO EN [A quantidade de protena em uma amostra de same ¢ deterinada por um ‘método de Kjeldahl. Depols de digerie uma amostra de 0:9500 g de quel, 0 ‘ltrogdni fl exidado para NHS +, convertido em NH com NaOH. O sal formado, borato de eménio, ap6s processo de dstlayso fl ttulado com solugbo pedrdo de HCl0,1N,Exgindo 30,50 m para atinglo ponte ial Determine a % de proteina (m/m) do queljo, dado que para cada grams de ltrogénio tem-se 650g de proteina pare @ maovia dos produtoslateos, ‘be acordo como étodo Kjeldahl, assinale a alteratvacoreta, 22.90% 0)52,20% F921% (ove sitwogénio = Vol de HCL ftors 14g Niwogénio 15000 070 onos0 soso 1080 20,00 soas Peso da amostea (2) 625 5 sas 570 515 Determinago de Proteinas pelo Método Kjeldahl https://www.youtube,com/watch?v=ix8aE72dHMrevolucionou aquaria de itroyénio eprotsng« qe vnda hoe matodo mais 2 0 método oficial da AOAC (Associaton of Official [Analytical Chemists) para a determinagso de proteinas em | lato nomondo eo Guaio saat, assole efter 8) Ométado cnt emt picpl aes paras aleargar a determing itroptno upon queso: esto, Deano Tue. 8) 0 méto de Kila tases s transforma do opto d amastaem sutito res da digest com Sea sulunes porterardestlaia com neato dt ue faa wn solo Seda Fare ober eo" de protina em alent un oto ae creo art troginoprtees igual = 625, Independent da mats analuade. 1D] Na etapa de igestoda ames, so empreenos él sultirco eum cataliado eet rre am tamper oat aan 3034S" Na etapa da ago a andi, aslo de edo be, tla coro sitio ou dordrco, aim, determina-seo tea de nope da aca, alimentos @ 0 método de Kjeldahl, baseado na ‘quantificagao do nitrogénio proteico total. As etapas deste método em questo devem ser realizadas na seguinte ordem: ‘A) digestdo - titulacao — destilacao. B) destilagio — digesto — titulacao. C) destilagao — titulagao — digestéo. D) digestSo - destilacdo — titulacdo. E) titulacdo ~ digestao — destilacao. 2.6. FIBRA BRUTA SInclul materiais que no sao digerivels pelo organismo humano ¢ animal e séo insoliiveis em dcido base diluidos em certas condigées. 2A FB nfo tem valor nutritive, mas fornece a ferramenta necesséria para o peristaltismo intestinal 2.6. FIBRA BRUTA,2.6. FIBRA BRUTA ‘solubilidade em Sgua em fibras soliveis e insoliveis. ‘solivel: pectinas, betaglicanas, gomas, mucilagens ‘@ algumas hemiceluloses. Insoldveis: lignina, pectinas insolivels, celulose & hemicelutoses. 2.6. FIBRA BRUTA Classificagao - solubilidade Soldveis + Soldveis em dgua + Fermentiveis pela microbiota do clon Insoldveis + Insoluveis em gua + Fermentacdono eélon limitada + Lgnina, clulose ¢ hemiceluloses2.6. FIBRA BRUTA Solivel—_pestina, betaglicanas, gomas, ‘oclagens aguas hemiceuloses. Insolével__Hynina petinasinslinelsotlosee acsleram orate ematloses, intestinal aumento eso das fees, ‘ontbuind para edu do rico de ‘eng do rato ‘astointstinl 2.6. FIBRA BRUTA | a Efeito das fibras sobre a fisiologia intestinal __METODO DE WENDEE >) ‘2A determinacgo da fibra pelo método de Weende baseia-se na dissolucdo da amostra sucessivamente ‘em solugio acida, bésica e com acetona. + 0 residuo néo dissolvido constitui a fibra bruta, Analises Bromatolégicas pelo Método de Weende ‘Representa grande parte da reo fbrosa das alimentos ‘Aamosira& desengordursda pes por dgestes ci ($0, 1.25%) | ‘iss (MAOH ~ 125%)/90 min em cada digest; ‘Oresidu obtid constitu a Sra ruta, que vada com gua quente€ ‘eo secada etn este pands; ‘resid orginico segue em cainhos de poreana, endo caleuladaa FB pla

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