Appcc

ANÁLISE DE PERIGOS E
PONTOS CRÍTICOS DE
CONTROLE (APPCC)
Curso de Nutrição
Disciplina de Higiene dos Alimentos
Profa. Emilieme de Almeida Martins
Profa. Ellen Gasgon
APPCC É O QUE ?????
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
✓ Anos 50 → NASA.
✓ Maior desenvolvimento da na
década de 90.
✓ Assegurar a inocuidade dos

alimentos e facilitar seu
comércio em todo o mundo.
✓ Maneira sistematizada de
estabelecer pontos de
monitoramento, em umas linha
específica de produção, a fim de
garantir a segurança do produto
final.
Parceria SESI / ANVISA
Criação do Sistema APPCC, que tem como

pré-requisitos as Boas Práticas de
Fabricação e a Resolução RDC 275/02 sobre
Procedimentos Padrões de Higiene
Operacional (PPHO)
ANVISA
APPCC
Recomendado por:
• OMC (Organização Mundial do Comércio),
• FAO (Organização das Nações Unidas para
Alimentação e Agricultura),
• OMS (Organização Mundial de Saúde)
• MERCOSUL
E é exigido pela Comunidade Européia e pelos
Estados Unidos.
ANVISA
Silva Jr., 2015
CONCEITOS DE APPCC
RACIONAL
É baseado em informações históricas sobre as causas das
doenças e deteriorações – utiliza dados epidemiológicos
FOCAL
Focaliza a atenção nas operações críticas onde o controle
é essencial para a segurança do alimento
Silva Jr., 2015

COMPREENSÍVEL
Leva em consideração os ingredientes, processos e o uso
posterior dos produtos, podendo ser aplicado da produção ao
consumo
CONTÍNUO
Os problemas são detectados assim que ocorrem ou
imediatamente após, indicando com objetividade as medidas
corretivas a serem tomadas
SISTEMÁTICO
É um plano completo que cobre as operações e os
procedimentos passo-a-passo
Silva Jr., 2015
Ação corretiva
Procedimento ou Análise dos perigos
ação a ser adotado Identificação e
quando se constata avaliação dos perigos
que um critério ou potenciais, de
limite crítico natureza física,
encontra-se fora dos química e biológica.
limites
estabelecidos.
Controle
Estado no qual procedimentos
corretos estão sendo aplicados e
se esta de acordo com os limites
pré-estabelecidos.
Critério
Requisito no qual é baseada a
tomada de decisão ou julgamento
Não conformidade
Não atendimento aos limites
críticos estabelecidos para os
critérios selecionados
Etapas para a Elaboração
1. Identificar os
perigos de
contaminação
7. Verificar se o
2. Determinar o(s)
sistema está
Ponto(s) Crítico(s)
funcionando como
de Controle (PCC)
planejado
APPCC 3. Estabelecer
6. Registrar e critérios/limites
documentar todas para garantir o
as etapas controle
5. Ações 4. Monitorar o(s)

corretivas para os Ponto(s) Crítico(s)
critérios não de Controle (PCC)
atingidos
Silva Jr., 2015
Perigos
✓ Fatores que podem afetar a segurança do consumidor.
✓ Contaminação (biológica, química ou física) pode causar

agravo à saúde.
✓ Sobrevivência de microrganismos ou parasitas nos

alimentos.
✓ Multiplicação de microrganismos nos alimentos ou

persistência de suas toxinas.
✓ Fontes de perigo: matérias-primas, ambiente, homem

(manipulador) e animais. Silva Jr., 2015
Pontos Críticos (PC) Locais ou situações onde os
perigos estão presentes, com risco imediato à saúde.
Fatores que contribuem para a contaminação dos

alimentos:
• Contaminação cruzada.
• Manipulação.
• Exposição ao meio ambiente.
• Água contaminada.
• Matéria-prima contaminada.
• Obtenção de alimentos de fontes não seguras.
• Substâncias tóxicas e venenosas.
• Armazenamento inadequado. Silva Jr., 2015
Fatores que Contribuem para a
SOBREVIVÊNCIA dos MO
• Temperatura e tempo de cocção inadequados.
• Concentração e tempo de contato com o desinfetante.
• Temperatura e tempo de reaquecimento inadequados.

Silva Jr., 2015
Fatores que Contribuem para a
MULTIPLICAÇÃO dos MO
Alimentos prontos para o consumo:
• temperatura de manutenção quente e fria inapropriadas.
• Resfriamento lento.
Refrigeração inadequada devido:
• armazenamento em grandes quantidades no refrigerador.
• cobertura nos recipientes sobre os alimentos quentes.
• Falta de circulação de ar (empilhamento).

Pontos Críticos de Controle (PCC)
São todos os procedimentos ou medidas de controle dos
pontos críticos que possam ser tomadas para garantir a
segurança (absoluta ou parcial) do processo, objetivando a
eliminação, prevenção ou redução dos perigos a níveis
suportáveis.
Classificação:
• PCC1
• PCC2
Silva Jr., 2015
Pontos Críticos de Controle (PCC) – PCC 1
PCC 1: é uma operação na qual o perigo pode ser eliminado ou prevenido.
PCCE: Operação onde o perigo é ELIMINADO. Efeito bactericida.

Etapas relacionadas:
cocção (cozimento, pasteurização, esterilização),
reaquecimento
desinfecção com solução clorada.
PCCP: Operação onde os perigos são PREVENIDOS mas não necessariamente

eliminados. Efeito bacteriostático.
congelamento,
manutenção da temperatura acima de 60ºC,
banho- maria,
estufa,
pass-through,
refrigeração até 4ºC. Silva Jr., 2015
Pontos Críticos de Controle (PCC) – PCC 2
PCC2: é uma operação na qual os perigos são minimizados (REDUZIDOS ou

RETARDADOS), mas não são eliminados nem prevenidos.
PCCR: Operação onde se REDUZ o aparecimento do perigo.

higiene correta de mãos,
higiene dos utensílios,
higiene dos vegetais,
proteção do alimento, etc.
PCCRT: Operação onde se RETARDA o crescimento dos microrganismos.

resfriamento e manipulação rápidos,
refrigeração entre 4-6ºC,
resfriamento entre 8-10ºC.
Identificação de
PCC
Árvore decisória
Silva Jr., 2015

Critérios
São os valores de segurança especificados para as
características de origem:
• Física: critérios de tempo e temperatura, etc.
• Química: concentração de desinfetante, etc.
• Biológica: critérios microbiológicos, sensoriais, etc.
1. Critérios de temperatura e tempo: congelamento e

descongelamento, cocção, reaquecimento, distribuição,
refrigeração e resfriamento, máquina de lavar louça.
2. Critérios de higiene: mãos, hortifrutigranjeiros, utensílios.
1. Critérios de saúde: exames de admissão e periódico,

observações na pele do manipulador.
Monitoramento
É o ato de medir ou observar se os critérios estão
sendo respeitados para assegurar se o PCC está sob
controle.
O monitoramento deve ser acompanhado por:

• Observação das práticas de manipulação e
procedimentos de limpeza, para comprovação de
que os métodos estabelecidos estão sendo
realizados
• Medição de tempos, temperaturas, pH ou acidez,

concentração de detergente e do desinfetante,
condições dos recipientes e das embalagens
• Coleta e análise das amostras de alimentos, etc.
Silva Jr., 2015

Monitoramento
Condições necessárias para o monitoramento:
• Relógio ou cronômetro.
• Termômetro químico (mercúrio).
• Termômetro eletrônico de penetração.
• Termômetro infravermelho.
• Medidor de pH.
• Coleta de amostras de alimentos.
• Registrar dados em formulários e
gráficos.
Silva Jr., 2015

PORQUE UTILIZAR O
SISTEMA APPCC ??????

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ANÁLISE DE PERIGOS E

✓ Assegurar a inocuidade dos

Criação do Sistema APPCC, que tem como

Silva Jr., 2015

5. Ações 4. Monitorar o(s)

✓ Contaminação (biológica, química ou física) pode causar

✓ Sobrevivência de microrganismos ou parasitas nos

✓ Multiplicação de microrganismos nos alimentos ou

✓ Fontes de perigo: matérias-primas, ambiente, homem

Fatores que contribuem para a contaminação dos

• Temperatura e tempo de cocção inadequados.

• Concentração e tempo de contato com o desinfetante.

• Temperatura e tempo de reaquecimento inadequados.

Alimentos prontos para o consumo:

• temperatura de manutenção quente e fria inapropriadas.

Refrigeração inadequada devido:

• armazenamento em grandes quantidades no refrigerador.

• cobertura nos recipientes sobre os alimentos quentes.

• Falta de circulação de ar (empilhamento).

PCCE: Operação onde o perigo é ELIMINADO. Efeito bactericida.

PCCP: Operação onde os perigos são PREVENIDOS mas não necessariamente

PCC2: é uma operação na qual os perigos são minimizados (REDUZIDOS ou

PCCR: Operação onde se REDUZ o aparecimento do perigo.

PCCRT: Operação onde se RETARDA o crescimento dos microrganismos.

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1. Critérios de temperatura e tempo: congelamento e

2. Critérios de higiene: mãos, hortifrutigranjeiros, utensílios.

1. Critérios de saúde: exames de admissão e periódico,

O monitoramento deve ser acompanhado por:

• Medição de tempos, temperaturas, pH ou acidez,

• Coleta e análise das amostras de alimentos, etc.

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• Termômetro químico (mercúrio).

• Termômetro eletrônico de penetração.

• Coleta de amostras de alimentos.

• Registrar dados em formulários e

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