Técnicas de

Serviço de
Restauração e
Bebidas I

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By: Luís de Oliveira

SUMÁRIO:
PAG.
SUMÁRIO 2

PROTOCOLO 3
MOVIMENTOS COM AS SECÇÕES 5

NOTA DE ENCOMENDA 7
CONHECIMENTO GERAL DE IGUARIAS 10
SOPAS, CREMES E CALDOS
OVOS
MASSAS

PEIXES E MARISCOS

CARNES
GUARNIÇÕES

SALADAS
MOLHOS
SOBREMESAS

ROOM-SERVICE 38

SERVIÇO DE VINHOS 39

2
PROTOCOLO

Regras Gerais
- As crianças até 6 anos servem-se em primeiro lugar.
- Servem-se primeiro as senhoras mais velhas e em seguida as
mais novas.
- Os cavalheiros servem-se também os mais velhos primeiro e só
depois os mais novos.
- Clientes com mobilidade reduzida e que se observe que necessitam
de cuidados especiais têm prioridade sobre os outros clientes.
- O Primeiro-Ministro ou Presidente da República, em missão
oficial, são os primeiros a ser servidos.
- Quando temos um anfitrião será sempre o último a ser servido,
quer seja homem ou mulher (neste caso a senhora é a última das
senhoras).
- Quando estamos na presença de um representante da igreja, este
deve ser o primeiro a ser servido
Por exemplo:
- Um casal com duas filhas e dois filhos:
Serve-se primeiro a mãe, depois as filhas por ordem de idades, de
seguida o pai, e por fim os filhos por ordem de idades
Como nem sempre, se consegue distinguir entre um grupo de
convivas, a sua ordem de idades, devemos agir da forma que mais
nos parecer adequada à situação.

Precedências
Precedência é a ordem dada ao conjunto de convivas de uma mesa
pelo seu grau de importância.

Presidência
Quem vai presidir a mesa, pode não ser o anfitrião, dado que ele
pode querer homenagear alguém ou ser outra pessoa mais
importante

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Alguns Pontos Importantes:

 A mulher tem a mesma precedência que o seu marido, a não ser

que seja mais importante que ele.
 Os casais devem-se separar devendo evitar que fiquem frente a
frente.
 A senhora que tem a primeira precedência senta-se à direita do
anfitrião, o cavalheiro senta-se a direita da anfitriã.
 Deve evitar sentar duas senhoras juntas, é preferível juntar dois
homens se necessário.
 Em geral as pessoas mais velhas têm precedência sobre as mais
novas.
 Deve ter-se especial atenção com os representantes da igreja,
por tradição dá-se a primeira precedência ou a presidência.
 O protocolo é muito vasto principalmente nos atos oficiais, por
isso mesmo quando estão reunidos presidentes de países ou
embaixadores, normalmente há uma pessoa responsável pelo
protocolo que nos diz previamente as precedências.
 Quando isto não acontece, tentamos na medida do possível
servir ao mesmo tempo aqueles que temos dúvidas quanto à sua
precedência

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MOVIMENTO COM AS SECÇÕES

O movimento com as secções processa-se segundo os costumes

das casas, baseado em regras estabelecidas dentro da profissão.
Estas fazem-se sempre acompanhadas de um documento
comprovativo do movimento em questão.

Tickets, Vales de Serviço, Bons ou Notas de Encomenda:

São usados para fazer os pedidos para a Cozinha - em especial,
Pastelaria, Cave do Dia e Cafetaria, visto tratar-se das secções de
onde mais dependem os serviços do Restaurante.

Requisições:
As requisições são utilizadas essencialmente para o economato e,
em alguns casos para a Rouparia e ainda Armazém.

Vales Provisórios:
Vales, são na maioria dos casos, documentos provisórios
justificativos de um empréstimo feito por outra secção referentes a
produtos ou materiais que serão devolvidos ou repostos.

Devoluções:
As devoluções reportam-se geralmente, e como atrás ficou dito, a
materiais ou géneros obtidos por empréstimo ou que não
satisfazem as necessidades para que foram pedidos.

Quando a devolução é respeitante a um empréstimo, pelo qual foi

passado um vale, bastará devolver o produto e em troca receber o
vale respetivo, que por sua vez pode ser inutilizado ou arquivado
com a indicação de “sem efeito” ou “já devolvido”.

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As devoluções quando se trate de géneros deterioráveis, pode
ainda processar-se em sistema de troca por quantidade igual e em
bom estado, embora neste caso seja usual fazer-se outra requisição
referente aos produtos deteriorados, para dar saída dos mesmos,
embora com a respetiva indicação para não constituir encargo de
consumo para a secção que requisitou, dando no entanto saída da
secção fornecedora.

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NOTA DE ENCOMENDA

Pela sua indiscutível importância, este documento merece uma

cuidada atenção. Em consequência de um controlo inserido na
problemática hotelaria, podemos considerar três sistemas a eles
inerentes:
a) Dupla verificação
b) Tripla verificação
c) Sistema mecanizado
No sistema das alíneas a) e b), as encomendas que, para efeitos de
controlo, convém ser de cores diferentes, todos eles numerados,
devem ainda conter o número de mesa, número de couvert’s ou
número de pessoas, data, hora, assinatura da pessoa que o tirou e
número de quarto no caso de se tratar de um restaurante de um
hotel.

COMO TIRAR A NOTA DE ENCOMENDA

Estes documentos são passados pelo Chefe de Mesa ou Subchefes
de Mesa e devem obedecer a normas adequadas que orientem o
empregado de mesa durante o serviço.
A nota de encomenda deve conter as iguarias que os clientes
escolheram, bem como indicação pela qual vão ser servidas.
Assim como, os pedidos dos clientes devem ser anotados como
estes desejam ser servidos e de forma a não criar dúvidas à
cozinha e empregado de mesa.
Ao tirar o pedido, a pessoa que o anota deve ainda seguir as regras
de protocolo, bem como, as precedências. Deve também anotar
esses pormenores na nota de encomenda, para orientação do
empregado de mesa, na altura de servir as iguarias
correspondentes aos convivas corretos.

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Exemplo de uma nota de encomenda:

Nº Pax Mesa Nº

Nº # TICKET Nº 84/20

/ /
Assinatura
Hora:

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CIRCUITO DA NOTA DE ENCOMENDA

O original depois de verificado pelo colaborador responsável que

o tira; é entregue na secção que abastece em troca do qual é
levantado o produto ou iguaria que o mesmo se refere.
O duplicado fica na posse do controlador para ser anotado no
respetivo comprovante de consumos, que mais tarde irá garantir a
exatidão do total da conta do cliente, para aceitação do mesmo.
O triplicado é mantido no guéridon - carro de serviço ou no
aparador para orientação do chefe de turno e ajudante.
No caso das bebidas, a nota de encomenda, basta ser em
duplicado, sendo o original para a secção abastecedora, devendo
depois acompanhar a requisição para repor o stock na cave do dia;
o duplicado vai para o controlo para a elaboração da conta e como
comprovante.

VALE DE SUITE E DE DEVOLUÇÃO

Estes correspondem ao acréscimo ou anulação de um produto ou

iguaria referente a uma mesa já existente, devendo estes ter
inscrito na nota de encomenda “suite” ou “devolução”
dependendo dos efeitos para que se destina. O circuito decorre
como os anteriores.

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CONHECIMENTO GERAL DE IGUARIAS

SOPAS, CREMES, CALDOS OU CONSOMMÉS

SOPAS
É tudo em que na sua base estejam legumes, carnes ou peixes.
Estes, geralmente, são, estufados, adicionando-lhes fundo branco
ou caldo de carne.
As sopas servem-se em prato de sopa, sobre um prato raso e
colher de sopa.

CREMES
São sopas passadas, ligadas com gemas ou natas. Existem também
os cremes aveludados, tais como os de aves, de peixe ou de
marisco.
São, em grande parte, servidos de preferência em chávena a
consommé e com colher de sobremesa.

CONSOMMÉS
São caldos fortes (de carde ou peixe) clarificados, que podem ser
servidos quentes, mornos ou frios.
Os consommés tomam o nome pela guarnição que lhe é
adicionada.
Servem-se também em taça a consommé e colher de sobremesa.

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COMPOSIÇÃO DE ALGUMAS SOPAS

ALDEÃ OU PAISANA
Legumes cortados em paisana (meia-lua), ervilhas e feijão verde.

ALENTEJANA
Alho, coentros e sal esmagados, azeite, pequenas fatias de pão
caseiro, água a ferver e ovo escalfado.

CAMPONESA
Legumes cortados em paisana (meia-lua), tomate, hortelã. Ao gosto,
fatias de pão caseiro.

AVEIRENSE
Batata, couve, cenoura, nabo e feijão branco. Ao gosto, fatias de pão
caseiro.

GLÓRIA
Batata, cebola, tomate feijão verde e hortelã. A batata é
esmagada com o garfo.

JULIANA
Legumes cortados em tiras finas.

ANDALUZA
Legumes cortados em juliana e tomate. Ao gosto, fatias de
pão caseiro.

BEIRÃ
Hortaliças, favas, cenouras, arroz, presunto, couve-flor e gemas
de ovos

MINESTRONI
Cenoura, batata, nabo, lombardo cortado em paisana, arroz, feijão
verde, esparguete, tomate e bacon.

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MOSCAVIDENSE
Feijão encarnado, massa grossa, toucinho fresco e vinho tinto.

BELDROEGAS
Cebola, beldroegas e pequenas fatias de pão caseiro. Em separado e
para acompanhar fatias de toucinho fresco frito.

COMPOSIÇÃO DE ALGUMS CREMES

AGRIÕES
Puré de batata e agriões e folhas deste a guarnecer.

ANDALUZA
Creme de tomate e cebola guarnecido com pimentos
frescos, tomate e arroz.

ARAGUEZ
Puré de espargos com alho e azeite.

ARGENTEVIL
Puré de espargos e natas.

BELDROEGAS
Puré de batata e beldroegas e folhas desta a guarnecer.

BRETÃ
Puré de feijão branco ligeiramente atomatado.

BRUXELENSE
Puré de couve-de-bruxelas, gemas e natas.

DUBARRY
Puré de couve-flor guarnecido com pedacinhos da mesma.

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VICHY
Puré de cenoura.

CRÉCY
Puré de cenoura guarnecido com arroz.

CONDÉ
Puré de feijão encarnado. Na sua confeção adiciona-se vinho tinto.

LUSITANO
Creme de favas e batata guarnecido com cenoura e pedacinhos de
presunto.

ESAÚ
Creme de lentilhas guarnecido com arroz.

CONTI
Creme de lentilhas guarnecido com pequenos dados de bacon frito.

MADEIRA
Puré de batata-doce com vinho da madeira.

PORTUGUÊS
Puré de tomate com azeite e alho.

PRIMAVERIL
Puré de legumes misto.

SOLFERINO
Puré de batata e tomate.

PARMENTIER
Puré de batata com gemas e natas.

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COMPOSIÇÃO DE ALGUNS CALDOS OU CONSOMMÉS

CALDO ANDALUZ
Caldo com juliana de presunto, dados de tomate, arroz, pudim real
e fios de ovos.

CALDO BRUNESA
Caldo com legumes variados cortados em cubos de 1 a 3mm de
lado, podendo adicionar-se arroz, pérolas do Japão, etc.

CALDO COLBERT
Caldo com juliana de legumes e um ovo escalfado.

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OVOS

O ovo é um alimento de grande valor nutritivo. Contém proteínas,

vitaminas e minerais, junto a outras substâncias não menos
importantes, o ovo é recomendado como alimento para uma dieta
variada e equilibrada.
Algumas formas de os preparar:

OVOS COZIDOS
São mergulhados em água fervente e ao fim de 8 a 10min estão
prontos a ser utilizados.

OVOS ESCALFADOS
São retirados da casca e colocados em água a ferver, adicionada de
sal e vinagre durante 3 minutos. Sendo depois colocados em água
fria.

OVOS ESTRELADOS
Tirados da casca e colocados na frigideira com manteiga e
confecionados sobre chama forte.

OVOS FRITOS
São tirados da casca, colocados na frigideira com manteiga e
azeite e salteiam-se dos dois lados.

OVOS MEXIDOS
Tirados da casca, são batidos e são colocados na frigideira, onde
vão ao lume direto ou banho-maria.

OVOS MOLDADOS
São partidos e colocados em pequenas formas, onde são cozidos
em banho-maria durante 10 a 12 minutos.

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OVOS EM COCOTE
Tirados da casca, são colocados em pequenas taças de vidro ou
porcelana, e são cozidos em banho-maria no forno durante 6 a 9
minutos.

OMOLETAS
Os ovos são temperados e batidos sendo depois colocados em
frigideira com manteiga bem quente na qual se solidificam os
mesmos. Depois são enrolados tomando o formato tradicional da
omelete.

TORTILHAS
Igual às omeletes, mas não são enroladas.

Outras confeções de ovos:

Ovos estrelados à Americana

Definidos pela inclusão de bacon e tomate.

Ovos estrelados à Florentina

Pela inclusão de folhas de espinafres.

Omelete Joinville
Por conter camarão e molho do mesmo.

Omelete Lionesa
Pela presença de cebola.

Ovos mexidos à Portuguesa

Pela presença de tomate.

Ovos mexidos Parmentier

Devido à presença de batata.

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MASSAS

Existem diversos tipos de massa, de acordo com a sua composição, cor,

formato e dimensão. Uma distinção é a que se faz entre as massas
correntes, elaboradas com farinha de trigo, água e sal e as que incluem
ovos na sua composição.

Tanto as massas industriais como as artesanais, elaboradas com

máquinas manuais ou elétricas, podem obter-se em diferentes
cores, adicionando alguns ingredientes colorantes. As variações
gustativas obtêm-se em função desses mesmos ingredientes. A
mais conhecida é a massa verde obtida pela adição de um creme de
espinafres. A tinta dos chocos confere um tom negro, enquanto a
massa de tomate adquire uma tonalidade vermelha. Outros
ingredientes utilizados são a beterraba, o açafrão e a cenoura.
Existem centenas de diferentes tipos de massas. Entre as mais
conhecidas e consumidas encontram-se:

Lasanha
De dimensão que oscila entre os 9-10 cm de comprimentos, por
15- 15 cm de largura. Há, contudo, variedades com outras
dimensões. Quando seca, a embalagem refere a necessidade de
cozer ou demolhar as folhas. Para preparar sobrepõem-se várias
camadas de massa, intercalando-as com molho. Cobre-se a lasanha
antes de ir ao forno.

Canelonis
Dividem-se em dois tipos: em tubos ou estriados, para enrolar
posteriormente. Devem, neste segundo caso, ser recheados e
enrolados com muito cuidado para que não se rompam. Oscilam,
quanto ao tamanho, entre os 8 e 10 cm.

Talharim
Têm, normalmente, 5 mm de largura e são comercializados sob a
forma de ninhos. São massas achatadas.

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Esparguete
É, talvez, o tipo de massa mais conhecidas no nosso país. Forma
tiras cilíndricas e compridas. Os mais finos tomam o nome de
aletria, espaguettini ou cappelini. Há, ainda, uma variedade de
esparguete ondulado que se intitula fusili.

Macarrão
Massa com forma de tubos ocos, de vários tipos. Pode ter o
comprimento de 20 cm, embora existam variedades mais curtas.
Em Itália chama-se Penne. Quando estriado é denominado penne
rigati. A variedade de macarrão curta e encurvada chama-se
cotovelos.

Nudles, Nouilles ou Fettucine

Massa idêntica ao macarrão, mas é achatada.

Anéis
É uma massa oca, com 2-3 cm de comprimento e bastante grossa.
Existe uma variedade estriada.

Espirais
Massas de pequena dimensão (até 4 cm), em forma de espirais e
que se apresentam em diversas cores e composições.

Caracóis
Têm 2-3 cm de comprimento, tomando o nome devido ao seu
formato. Assume, igualmente, o nome de concha.

Rodas
Semelhantes a rodas de carroça, de forma circular e com raios. São
excelentes para cozinhar com molho.

Aletria partida
Comercializa-se partida em tiras não muito compridas, por vezes
também em novelos ou ninhos. Variam em grossura e utilizam-se
em guisados.

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Estrelinha: Massa de tamanho pequeno, com a forma de
estrelinhas, serve para sopas.

Nhóquis
Em diversos tamanhos, com a forma de conchas. Podem ser
estriados.
Estes podem ser feitos com três tipos de massa, que são:
A). Água, manteiga, sal, farinha e queijo ralado.
B). Leite, manteiga, sal, noz-moscada, farinha e gemas.
C). Polpa de batata, cozido no forno ligada com igual porção
de recheio de aves feitas em bolas e cozida em água e sal.

Raviolli
Massas recheadas, consomem-se frescos ou enlatados.
Condimentados com molho constituem uma refeição completa.
Têm a forma de quadrados ou estrelas.

Tortellini
Com a forma de anéis são vendidos recheados de carne.

FORMAS DE PREPARAR ALGUMAS MASSAS

NHÓQUIS À PARISIENSE
Feitos com massa do tipo A, queijo ralado salpicados com
manteiga e gratinados

NHÓQUIS À ROMANA
Feitos com a massa do tipo B, são colocados em prato de ir ao
forno, polvilhados com queijo ralado gratinados e acompanhados
de démi-glace atomatado.

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RAVIOLLIS COM ESPINAFRES
São recheados com puré de espinafres, ligados com natas,
manteiga e queijo ralado.

RAVIOLLIS DE PEIXE
O recheio é feito de peixe desfiado, miolo de pão, gemas de ovo,
natas e vinho branco, ou por peixe desfiado, manteiga, bechamel,
ovos, vinho branco e cebola picada.

RAVIOLLIS À RAINHA
Recheados com picado de aves e trufas salteados em manteiga
polvilhados com queijo ralado, regados com leite, sendo fervidos,
mas não gratinados.

ESPARGUETE À ITALIANA
Depois de cozido, salteia-se com manteiga, adiciona-se natas e
queijo ralado.

ESPARGUETE À NAPOLITANA
Igual ao esparguete à italiana adicionado de tomate concassé e
molho de tomate.

ESPARGUETE À MILANESA
Igual à napolitana adicionado de juliana de língua, presunto,
cogumelos, trufas e vinho da madeira.

ESPARGUETE À BOLONHESA
Igual à italiana com carne de vaca picada, salteada com cebola,
alho, azeite e fundo de vitela.

20
PEIXES E MARISCOS

Desde os tempos mais longínquos que o peixe constitui base de

alimentação de uma grande parte dos povos.
É uma realidade que a humanidade encontra no mar e em alguns
rios e albufeiras uma despensa recheada. Mas é o mar a maior
delas.
O peixe, alem do seu enorme valor nutritivo, tem o seu alto
componente na gastronomia. O seu paladar não cansa devido à
numerosa variedade que existe, de sabores tão diferentes e
próprios, que nenhum gosto se iguala.
A frescura do pescado nota-se pelo cheiro agradável, a pele
brilhante, olhos transparentes, salientes e brilhantes, consistência,
guelras vermelhas com cor de sangue fresco, escamas firmes e
brilhantes, ventre duro e espinha dorsal branca.

Em relação ao teor de gordura na carne podemos distingui-los da

seguinte forma:
 Peixes gordos: são os que tem mais de 5g de gordura por cada
100g de carne sem espinha e sem pele;
 Peixes semigordos: aqueles que tem mais de 3,5g e menos de
5g de gordura por cada 100g de carne sem espinha e sem
pele;
 Peixes magros: são aqueles que tem menos de 3,5g (0g a
3,5g) de gordura por cada 100g de carne sem espinha e sem
pele;

Alguns exemplares:

Peixes de carne gorda: atum, cavala, enguia, sável, tainha, salmão,

besugo, espadarte, alba cora, bonito, sarda e arenque;

Peixes de carne semigorda: peixe espada preto, cherne, pargo,

dourada, solha, espadarte e sargo;

Peixes de carne magra: cação, linguado, garoupa, pescada,

rodovalho, peixe-galo, robalo, cachucho, galinha do mar, chaputa e
faneca.

21
Os peixes podem ainda, classificar-se segundo o meio em que
habitam:
Peixes sedentários: os peixes sedentários são os que vivem só no
mar;
Peixes migradores: os peixes migradores são os que passam uma
parte da sua vida no rio e outra no mar.

CORTES DE PEIXE
 Posta: corta-se com espinha e pele. Se a posta for para fritar,
corta-se mais fina;
 Filete: é uma peça cortada no sentido longitudinal, sem pele e
sem espinhas, com o peso aproximado de 80g;
 Supremo: é uma só peça com o peso aproximado de 160g,
com espinha;
 Medalhão: cortado sem espinha e sem pele, dando-lhe o
feitio do próprio nome;
 Goujon: é cortado sem espinha e sem pele em forma de
charuto.

CONFECÇÕES DE PEIXES
Os peixes prestam-se a variadas confeções, que diferem segundo
as características dos mesmos.
Estes são os métodos de confeção mais utilizados, para preparar a
maior parte dos peixes. Embora os produtos utilizados possam
variar de região para região.

Peixe cozido
Cozer peixe, em princípio, parece tarefa fácil; no entanto, há
cuidados indispensáveis nesta operação. O peixe cozido em posta
ou inteiro deve sê-lo em court-bouillon. Tempera-se água quente
com sal, cenoura e cebola cortadas em rodelas, salsa, fio de azeite
e de vinho branco e deixa-se ferver por alguns segundos; coloca-se
o peixe no caldo e deixa-se cozer. Nota-se que está cozido quando
flutuar. Se for parar servir frio, deve arrefecer dentro do caldo
onde cozeu.

22
Peixe frito
Para obter uma boa fritura, devemos utilizar um óleo em boas
condições e na temperatura ideal. Após retirar o peixe da fritura,
deve colocar-se primeiro num passador de rede ou de folha para
escorrer.

Peixe assado
O peixe pode assar-se cortado em posta ou inteiro. Independente
do recipiente em que é confecionado, é de toda a conveniência
colocar em todo o espaço “fundo” do recipiente a cebola cortada
em rodelas e em seguida o peixe, que previamente se temperou
com sal. Por fim, ramo de salsa, folha de louro, azeite ou pedaços
de manteiga. Geralmente, o molho resultante da confeção
acompanha o peixe.

Peixe grelhado
O peixe para grelhar pode ser inteiro ou cortado em posta,
dependendo do seu tamanho. São grelhados inteiros os peixes mais
pequenos e em postas os maiores. Quando se utiliza peixe inteiro é
conveniente fazer uma incisão na pele do peixe para que não
rebente, havendo, no entanto, exceções, como é, por exemplo, a
sardinha.

Peixes de caldeirada
Enquadra-se na classe dos peixes cozidos, mas pode englobar uma
ou mais qualidades de peixe e marisco.

Peixes de conserva
São peixes que não se enquadram em nenhuma das anteriores
confeções, tais como: atum, sardinha, cavala, enguias, etc... A
utilização de qualquer destes peixes é geralmente como acepipe ou
em saladas.

23
MARISCOS
Para conhecimento de ordem geral, enumeram-se grupos e do que
cada um se compõe:
 Crustáceos: lagosta, lagostim, lavagante, camarão,
sapateira, santola, carabineiro, caranguejo;
 Moluscos bivalves (concha dupla): amêijoa, ostra, vieira,
navalha ou lingueirão, cadelinha ou conquilha,
mexilhão, berbigão;
 Moluscos univalves (uma só concha): caracol, búzio,
burrié, lapa, percebe;
 Moluscos cefalópodes (corpo envolto por uma espécie de
saco, pele nua, com tentáculos e ventosas): choco, lula,
polvo, pota.

Tempos aproximados de confeções:

 Cozer: sapateira 20 a 30min.; santola 15 a 25min.; lagosta e
lavagante 15 a 20min.; lagostim 6 a 8min.; camarão 2 a
5min.
 Grelhar: lavagante 15 a 18min.; lagosta 15 a 20min.;
camarão 6 a 8min.

Estas são as formas mais utilizados de confecionar

mariscos, existindo ainda alguns que não necessitam de
confeção pois degustam-se ao natural como é o caso das
ostras.

ALGUMAS CONFECÇÕES DE PEIXES E MARISCOS

Salmonetes à Setubalense
Com molho feito de fígados esmagados e misturado com cebola,
limão, manteiga e vinho branco.

Trutas “au Bleu”

Define-se pela forma como é amanhada e cozida.

Lagosta Thermidor
Gratinada e envolvida em molho Bercy amostardado e
molho Mornay.

24
CARNES

O homem primitivo era crudívoro, quer dizer, comia alimentos

crus, toda a sua arte alimentar estava virada para a procura de
vegetais selvagens e provavelmente para de larváceos e outros,
segundo o instinto e a fome. Quando começa a fazer uso do fogo
para a preparação destes alimentos, dá uma reviravolta nos
métodos que até aí usava. Por exemplo, da carne que caçava,
apenas comia determinadas peças do animal. Foram os Gregos e os
Romanos que formaram as primeiras indústrias de carnes; desde
então, até aos nossos dias, há um aperfeiçoamento constante
nessa industrialização.

As carnes podem classificar-se de acordo com:

 Espécie: bovina, caprina, suína, equídea, criação, caça de pelo

e caça de penas;
 Cor: branca, vermelha e escura
 Consistência: fibrosa, gorda e magra
 Peças

Divisão de uma vaca em peças:

1,2. Cachaço; 3. Costelas
baixas; 4. Espelho da pá para
bife; 5. Espelho da pá para
cozido; 6. Acém comprido; 7.
Prato de costelas descoberto;
8. Prato de costelas coberto;
9. Perna da frente; 10. Perna
de trás; 11. Acém redondo;
12,13. Peito; 14. Vazia; 15.
Lombo; 16. Aba para bife;
17. Aba para cozido; 18. Aba
descarregada; 19. Alcatra; 20.
Agulha; 21. Rabadilha de
fatia gorda; 22. Fatia; 23.
Pojadouro da perna; 24.
Rabo.

25
Cortes de carnes e métodos de confeção:
 Escalope: pequeno bife cortado do pojadouro, da rabadilha
ou alcatra. Confeciona-se na frigideira ou na grelha;
 Grenadinos: corta-se um pouco mais grosso que o escalope.
É lardeado em cruz com tiras de toucinho e confeciona-se na
frigideira;
 Medalha: pequeno bife, em forma arredondada, mais alto que
o escalope. Confeciona-se na frigideira;
 Rolinho: corta-se como o escalope e bate-se bem. Recheia-se
e enrola-se, envolve-se com uma fatia fina de toucinho e ata-
se com um fio. Confeciona-se na frigideira;
 Costeleta: corta-se do vão, com o osso e o peso aproximado
de 200g. Confeciona-se na grelha ou na frigideira;
 costela: corta-se do acém redondo, com o osso e o peso
aproximado de 400g. Confeciona-se na grelha.
 Bife do acém: corta-se do acém; o mesmo que a costela, mas
sem osso. Confeciona-se na grelha;
 Paillard: corta-se da vazia. Bate-se cuidadosamente bem, de
forma a ficar com uma espessura bastante fina. É aparado e
confeciona-se na grelha;
 Entrecôte: corta-se do acém redondo junto com a gordura.
Confeciona-se na grelha ou na frigideira;
 Bife: pode cortar-se da alcatra, pojadouro ou da vazia. Bate-
se e confeciona-se na grelha ou na frigideira;
 Filet mignon: cortado da ponta do lombo de vaca.
Confeciona-se na grelha;
 Tournedó: bife cortado do lombo de vaca. Confeciona-se na
grelha;
 Chateaubriand: bife duplo, cortado do coração do lombo de
vaca. Confeciona-se na grelha;
 Mutton-chop: fatia grossa cortada da cela do carneiro, depois
de desossada, esta é atada com fio. Confeciona-se na grelha.

26
GUARNIÇÕES

Guarnições de peixe
 Americana
Rodelas de lagosta, molho à americana;
 Banqueira
Ovos fritos, camarão panado, cebolinhas e molho moleira;
 Cardeal
Rodelas de lagosta com rodelas de trufa e molho cardeal. (molho
bechamel com caldo de peixe, junta-se manteiga de lagosta e
tempere-se com pimenta caiena);
 Florentina
Espinafres salteados e molho mornay. (molho bechamel com caldo
a que se destina e juntam-se gemas e queijo ralado);
 Miramar
Batatas torneadas, molho de camarão e camarões descascados;
 Waleska
Rodelas de lagosta e lavagante, lagostins e trufas cozidas, molho
de marisco com madeira.

Guarnições de carne
 Africana
Batata castelo, beringela frita e pepinos recheados com tomate
concassé;
 Aldeã ou Paisana
Nabo, cenoura, aipo, batata, cebola e fatias de toucinho coradas no
forno;
 Andaluza
Pimentos assados e limpos no interior aos quais se adiciona arroz,
fatias de beringela e rodelas de tomate fritas;
 Astrónomo
Croquetes de arroz, com fiambre picado, castanhas e fundos de
alcachofras com puré de ervilhas e molho espanhol aromatizado;

27
 Bizantina
Alface estufada, batata duquesa com couve flor e molho de carne;
 Boémia
Arroz de substância, beringela frita e tomate concassé, molho de
carne;
 Bretã
Feijão branco, ligado com um refogado de manteiga, cebola,
tomate, bacon e aromáticos e molho de carne;
 Borgonhesa
Cebola tostada, cogumelos e fatias de toucinho salteados;
 Bristol
Tarteletes recheadas com feijão à bretã gratinado, croquetes de
arroz, batata avelã e molho de carne;
 Carmelita
Tomates recheados com puré de ervilhas, couve flor, arroz de
manteiga e molho supremo;
 Catalã
Tomate, beringela, juliana de morrones e suco da peça assada;
 Ceifeira
Batata torneada, ervilhas salteadas, fatias de toucinho e molho de
carne;
 Chipolata
Castanhas cozidas, cebolinhas, salsichas, quadrados de
bacon salteados e molho demi-glace, podem ser adicionadas
batatas parisiense;
 Clamart
Ervilhas à francesa e batata castelo, molho da peça reduzido ou
engrossado;
 Conti
Quadrados de toucinho e puré de lentilhas;
 Delfina
Barqueta de batata delfina, recheada de cenoura e molho de carne,
adicionado de vinho da madeira;
 Dubarry
Couve-flor, puré de batata com molho mornay e queijo, molho de
carne com vinho da madeira;

28
 Favorita
Alcachofras, pontas de espargos, trufas laminadas, pasta de fígado e
molho de carne com vinho do porto;
 Financeira
Mini croquetes, rins e fígado de galo, cogumelos, trufas e azeitonas
sem caroço e molho à financeira;
 Jardineira
Cubos de cenoura, nado, feijão verde, cozidos em água e sal e
ligados com manteiga ou molho holandês;
 Marselhesa
Batata fina às rodelas, tomate salteado, com alho, molho de carne
atomatado;
 Milanesa
Tiras de fiambre ou língua afiambrada, esparguete, trufas e queijo
ralado;
 Napolitana
Macarrão temperado, adicionado de queijo ralado;
 Oriental
Tomates recheados com arroz de açafrão, croquetes de batata e
molho de tomate;
 Parisiense
Batata parisiense, tarteletes com ervilhas e molho biernez;
 Português
Tomates recheados com picado de carne, batata castelo e molho
português;
 Primores
Nabos, cenouras, batata torneada, ervilhas ou feijão verde e
molho demi-glace;
 Viriato
Fundos de alcachofras, puré de ervilhas, batata cocote e molho
português;
 Zíngara
Fiambre ou língua afiambrada, cogumelos e trufas cortadas em
juliana e adicionada de molho de carne e polvilhadas com estragão
picado.

29
SALADAS

As saladas são um alimento refrescante, rico em vitaminas e

substâncias minerais. Podem ser servidas para acompanhar
iguarias de peixe, de carne ou de aves ou ainda como uma pequena
entrada. As saladas podem classificar-se em simples e compostas.
Saladas simples são as que se preparam com os legumes crus, tais
como: endívia, aipo, chicória, agriões, pepino, alface, beldroegas,
tomate, rabanete, beterraba, rábano, couve roxa, cenoura e tantos
outros.
Saladas compostas são as que se preparam com os legumes
cozidos, tais como: feijão verde, ervilhas, batata, espargos
cultivados ou bravos, feijão frade, favas, brócolos, fundo de
alcachofras, couve- flor, couve-de-bruxelas, e por vezes
misturados com legumes que se utilizam nas saladas simples. O
queijo, as aves ou o marisco podem também fazer parte destas.
A seguir, enunciam-se algumas saladas:
 Agostinho
Alface romã, feijão verde, tomate, ervilhas e ovo cozido. Molho
maionese com molho inglês.
 Andaluza
Arroz branco, tomate, pimentos frescos, alho, cebola e salsa
picadas. Molho vinagrete.
 Arquiduque
Folhas de endívia, beterraba, batata cozida e trufa. Molho vinagrete.
 Capricho
Juliana de fiambre e língua, galinha ou frango desfiados, folhas de
endívia, fundos de alcachofra e trufa. Molho vinagrete
amostardados.
 Flamenga
Batata cozida e cebola, feijão verde e fatias finas de bacon
ligeiramente frito. Salpica-se com salsa e tempera-se com vinagre
de cidra e com noz moscada.

30
 Indiana
Arroz branco, pimentos frescos, maçã reineta e espargos. Molho:
natas com caril.
 Mimosa
Alface, laranja desolada (ou seja, gomo a gomo), banana e uvas
sem pele e sem grainhas. Tempera-se com natas e sumo de limão
juntos.
 Portuguesa
Cebola, tomate, pepino, chouriço e paio às rodelas, pimentos
frescos. O molho é preparado com alho esmagado, azeite, vinagre,
sal e pimenta.
 Waldorf
Bastante aipo, banana e maçã reineta. Junta-se maionese e
polvilha- se com noz cortada.
 Yam-Yam
Feijão verde, aipo, alface e pepino. Molho vinagrete.

31
MOLHOS

Antes de falarmos em molhos temos, inevitavelmente, de abordar

os fundos.
Os fundos de cozinha são caldos ou sucos, que se utilizam para a
confeção de molhos, sopas, guisados, estufados, etc.
O Roux ou “embamatas” são também considerados como fundos de
cozinha. Os mais utilizados são:

Fundo Branco
É um caldo obtido da cozedura lenta de ossos de vitela, carcaças
de aves, legumes e depois de ferver aproximadamente 3 horas é
passado e utilizado como base de diversos molhos.

Caldo de Peixe
O mesmo que fundo branco, tendo como base de preparação,
espinhas de peixe em vez de ossos de vitela.

Glace de Carne
É a redução dos fundos e escuros de carne, aves ou caça, depois de
uma fervura lenta de aproximadamente 8 -10 horas, sendo depois
passadas por etámine (passador).

Embamatas ou Roux
Manteiga clarificada, à qual é adicionada farinha de trigo que coze
lentamente e que se destina a ligar ou engrossar molhos e outras
preparações. Este pode-se utilizar com três cores diferentes:
branco, alourado e escuro - dependendo do tempo de cozedura
obtêm-se as diferentes cores.

MOLHOS BASE

BÉCHAMEL
Roux branco, ligado com leite, temperado ao gosto e adicionado
de fundo de vitela e ramo de cheiros.

32
Derivados
Molho “Mornay”
Béchamel levantado com manteiga, ao qual se adiciona queijo
“Gruière” e Parmesão ralados. Pode-se juntar gemas de ovo.

Molho Supremo
Aveludado de aves com natas e sumo de limão.

Molho vinho branco

Aveludado de peixe com “fumet” de peixe reduzido. Ligar com
gemas e levantar com manteiga ou natas montadas.

DEMI-GLACE
É o molho espanhol que depois de apurado e limpo de impurezas é
adicionado de vinho da madeira na percentagem de 1 para 10.

Derivados
Molho Diabo:
Demi-glace, polpa de tomate e piripiri.

Molho Madeira:
Demi-glace mais vinho madeira.

Molho “Demidoff”:
Demi-glace, vinho do porto ou madeira e trufas picadas.

Molho Roberto:
Demi-glace, vinho branco e mostarda.

Molho Bordalês:
Demi-glace mais vinho tinto de Bordéus.

Molho Caçador:
Demi-glace, cogumelos em lâminas e salsa picada.

33
Molho Zíngara:
Molho demi-glace atomatado guarnecido com cogumelos
laminados, trufas, presunto ou língua afiambrada (fiambre).

Molho Salsicheiro:
Demi-glace, pickles picados, alcaparras e mostarda.

Nota: molho roberto e o molho salsicheiro são molhos

essencialmente usados em carnes de porco.

MAIONESE
Azeite ou óleo, vinagre ou sumo de limão, gemas de ovo, sal,
pimenta e mostarda.

Derivados
Molho Andaluz:
Maionese, puré ou suco de tomate, pimentos morrones picados.

Molho Remoulade:
Maionese, mostarda, alcaparras, cornichons picados.

Molho Gribiche:
Cornichons, alcaparras, salsa picada, estragão e juliana de clara de
ovo cozido.

Molho Tártaro:
Maionese, salsa, cebolinha, pickles e ovos cozidos picados.

Molho Cocktail:
Maionese, ketchup, natas, molho inglês, aguardente velha e Tabasco.

Molho Chantilly:
Maionese, com natas batidas.

34
HOLANDÊS
Manteiga, gemas de ovo, vinagre, limão e água ou natas frescas.

Derivados
Molho Maltês:
Molho holandês com sumo de laranja e película da casca de laranja ralada.

Molho “Mousseline”:
Molho holandês com natas levantadas.

BEARNÊS
É uma redução de vinho branco, vinagre de estragão, chalotas ou
cebolas, gemas de ovo, manteiga, cerefólio e estragão.

Derivados
Molho Chorão:
Molho Bearnês com puré de tomate espesso.

Molho “Foyot”:
Molho Bearnês com glace de carne.

VINAGRETE
Azeite, vinagre, sumo de limão, sal e pimenta.

TOMATE
O molho de tomate, independentemente da sua utilização como
acompanhamento de um grande número de preparados culinários, é
utilizado como elemento auxiliar em muitas outras preparações.
Intervém como complemento numa maior parte dos molhos
escuros e nos guisados.

Derivados
Molho
Português
Azeite, cebola picada, tomate, alho picado. Refogar a cebola e o
alho no azeite e juntar o tomate. Refrescar com vinho branco e
deixar ferver durante 5 a 7 minutos.

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SOBREMESAS

Quando falamos em sobremesas, podemos logo de início, distinguir

4 tipos diferentes:
 Queijos;
 Doces;
 Gelados;
 Frutas.

Queijos
O queijo na alimentação humana já era referido muito antes da
Idade Media. Os gregos e os romanos, nos seus banquetes
sumptuosos, deliciavam-se com queijos de qualidade. Na
Antiguidade considerava-se, de muito bom gosto dar de presente
queijo, tal o valor que lhe era atribuído.
No fabrico de queijo, o leite de ovelha, cabra e vaca são, sem
dúvida, os mais utilizados. O consumo de queijo tem vindo a
aumentar consideravelmente, talvez devido ao aperfeiçoamento no
seu fabrico e variedade que existe.
Portugal não produz grande variedade, embora haja alguns com
reconhecidíssima qualidade, apreciados não só por portugueses
como também por outros povos.
Com maior reconhecimento podemos considerar: queijo de Serpa,
Serra da Estrela, Azeitão, São Jorge, Nisa, Terrincho.
Variedades de queijos internacionais, também já se encontram com
bastante facilidade nos nossos restaurantes, como por exemplo:
Roquefort, Brie, Stilton, Mozzarela, entre muitos outros.

Doces
Seria fastidioso fazer aqui referências à grande quantidade de
especialidades que existem. Pode falar-se de alguns doces de
sobremesa, tais como: sericaia ou sericá, papos-de-anjo, toucinho-
do-céu, barrigas-de-freira, pingos-de-tocha, doce do Convento de
Évora, arroz-doce, leite-creme queimado e tantos outros da doçaria
regional e conventual portuguesa. Citemos ainda os pudins,
bavaroises, charlottes, crepes e soufflés.

36
Gelados
Fazer alusão aos gelados era um não mais acabar. Pode-se dizer,
que são apreciados em qualquer época do ano. Isto, quer
degustados sem qualquer outro acompanhamento, quer em
harmonia com um doce ou mesmo uma fruta.

Frutas
Estas merecem por parte do empregado de mesa, o máximo de
cuidado com o seu descasque e apresentação, ainda que estas
sejam preparadas na cave do dia. Caso a fruta seja apresentada ao
cliente na sua forma original, deve-se prever todos os utensílios
que o cliente irá precisar, tais como: faca e garfo de sobremesa,
prato de sobremesa e também um bombonier com água tépida. As
frutas devem ser sempre, lavadas e refrescadas com água antes
serem utilizadas.

37
ROOM-SERVICE

Como já referimos anteriormente, o Room-Service é considerada

uma secção paralela ao restaurante, porque existe principalmente
nos hotéis de maior categoria, para dar assistência aos clientes
durante as 24 horas diárias.
Destina-se a prestar os serviços de restaurante nos quartos dos
clientes, começando pelos pequenos almoços, podendo servir
também aperitivos, almoços, jantares, lanches, ceias, ou ainda
canapés.
O Room-Service poderá ainda ser a secção responsável por
verificar o stock dos minibares dos quartos, dependerá da
organização de cada unidade de alojamento.

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SERVIÇO DE VINHOS

O vinho, desde que é conhecido, assume um papel de elevada

importância durante uma refeição. Em tempos mais longínquos, o
vinho, embora tomado às refeições, tinha como principal objetivo:
descontrair, sendo mais importante a quantidade em relação à
qualidade.
Nos dias de hoje, passa-se exatamente o contrário, prefere-se
apenas um copo de vinho com qualidade, a uma garrafa de fraca
qualidade, por exemplo. Este tipo de comportamento, por parte do
consumidor, tem algumas explicações: clientes exigentes,
conscientes dos efeitos do consumo de bebidas alcoólicas em
excesso, taxa de alcoolémia permitida para conduzir muito
reduzida, vinhos com preços elevados em relação à forma como é
cuidado todo o serviço que este envolve, que na maior parte dos
casos é fraco.
Neste sentido, torna-se indispensável, que o empregado de mesa,
tenha conhecimentos acerca de tudo o que o Serviço de Vinhos
implica. Pois o Serviço de Vinhos não trata apenas do produto
“vinho”, mas sim, de todo o serviço de bebidas — aperitivos,
águas, refrigerantes e também digestivos. Embora neste capítulo,
se dê maior importância, ao produto - vinho.
De ordem geral, podemos considerar, com bastante importância no
Serviço de Vinhos, os seguintes pontos:

Ordem de servir os vinhos:

 Os brancos antes dos tintos;
 Os novos antes dos velhos;
 Os secos antes dos doces;
 Os leves antes dos encorpados.

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Alturas a que devem ser servidos em relação ao bordo do copo:
 Vinhos brancos 5 a 10cm;
 Vinhos brancos com idade junto ao bordo do copo;
 Espumantes junto ao bordo do copo;
 Vinho tinto junto ao bordo do copo.

Quantidades que devem ser servidas:

 Quantidade para prova 2 a 3 cl.
 Vinhos brancos e rosados 8 a 10 cl.
 Vinho espumante 8 a 10 cl.
 Vinho tinto 10 a 12 cl.

Temperaturas a que devem ser servidos:

Aperitivos generosos ou licorosos 5 a 7º
Espumantes naturais 6 a 8º
Brancos jovens e frutados 8 a 10º
Brancos secos 8 a 10º
Brancos secos com madeira 10 a 12º
Vinhos rosados e tintos verdes 10 a 12º
Brancos com idade/estagiados 12 a 14º
Tintos jovens 14 a 15º
Tintos estagiados 15 a 16º
Tintos de guarda 16 a 18º
Generosos ou licorosos doces 14 a 16º

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Material indispensável ao Serviço de Vinhos:
 Saca-rolhas de alavanca;
 Faca para corte de cápsulas;
 Suportes especiais para vinhos generosos;
 Copos de vários tamanhos e feitios;
 Jarros para água, sangria e outros;
 Baldes e pinças de gelo;
 Cestos para garrafas;
 Tenaz para cortar gargalos;
 Decanters;
 Lamparina;
 Carta de vinhos atualizada;
 Bloco, esferográfica e fósforos;
 Termómetros.

Copos:
O copo desempenha um papel fundamental na apreciação do
vinho, um papel vital e dramático na compreensão das
características do vinho. O mesmo vinho, a mesma garrafa, à
mesma temperatura, servida em copos diferentes manifesta aromas
distintos, proporcionando prazeres desiguais.
E não podemos cair na tentação de assumir que são diferenças
subtis, detetáveis apenas por narizes experientes, por sobredotados.
Não, as diferenças são gritantes, visíveis por todos os que não
estejam irremediavelmente constipados! Os copos de vinho são
desenhados de modo a evidenciar a cor, os aromas e os sabores do
vinho.
Como tal, devemos prestar especial atenção a este acessório,
fundamental para se poder tirar o maior partido do produto. Os
únicos materiais aceitáveis são o vidro e o cristal, obrigatoriamente
transparentes, incolores, finos, e sem superfícies facetadas. A
arquitetura fundamental do copo obriga à existência de um pé.

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Assim, podemos considerar os seguintes copos, como aconselhados
para tirar o maior partido de diferentes tipos de vinhos:

Recomendado para: Amarone, Barbera,

Carmenère, Châteauneuf-du-Pape, Grenache,
Hermitage Rouge, Malbec, Mourvèdre, Petite
Syrah, Priorato, Syrah

Capacidade: 22 7/8 oz 650ccm

Recomendado para: Bordeaux (Red), Cabernet

Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Ribera
del Duero, Rioja, Sangiovese Grosso,
Tempranillo

Capacidade: 21 1/2 oz 610ccm

Recomendado para: Bardolino, Carignan, Chianti,

Dolcetto, Montepulciano, Sangiovese, Zinfandel

Capacidade: 13oz 370ccm

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Recomendado para: Barbera, Barbaresco, Barolo,
Beaujolais Grand Cru, Burgundy (Red), Gamay,
Nebbiolo, Pinot Noir, Trollinger

Capacidade: 24 3/8oz 700ccm

Recomendado para: Cava, Champagne, Prosecco,

Sparkling Wine

Capacidade: 9 1/8oz 260ccm

Recomendado para: Gewürztraminer, Jurançon Sec,

Riesling (late harvest), Sauvignon Blanc, Vouvray

Capacidade: 13oz 370ccm

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Recomedado para: Albariño, Aligoté, Bordeaux
(White), Burgundy (White), Chablis, Chenin Blanc,
Cortese, Graves Blanc, Hermitage Blanc, Marsanne,
Morillon, Pinot (Blanc, Gris), Sauvignon-Sémillon,
Sémillon, Soave, Viognier.

Capacidade: 12 3/8oz 350ccm

Recomendado para: Burgundy (white),

Chardonnay, Corton-Charlemagne,
Meursault, Montrachet, New World
Chardonnay

Capacidade: 21 1/8oz 700 cm

Recomendado: Water

Capacidade: 12 3/8oz 350ccm

Este é um copo “SENSUS”, que podemos utilizar

para qualquer tipo de vinho. Tem o formato similar
ao copo de prova ISO, sendo este maior, realça
mais o vinho, embora não tanto como os anteriores,
que estão especialmente desenhados
especificamente para determinados vinhos.

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Vinho a Copo
Nos dias que corem, torna-se indispensável, pois quando um
cliente vai a um restaurante, ao pedir uma garrafa de 75 centilitros,
acha demasiada a quantidade para uma só pessoa, pelo que pode
solicitar ao escanção, ou ao encarregado do serviço de vinhos, que
seja servido a copo o produto que para o efeito conste da carta.
Os condutores de veículos coíbem-se em regra de beber e, por
isso, é já habitual nos bons estabelecimentos haver garrafas de
vinho de marcas diversas para atender os clientes indisponíveis
para consumir sozinhos o conteúdo de uma garrafa normal. Pelo
que se deverá conseguir obter a copo, vinho certificado, o que
contribui para que o consumo não diminua, tanto mais que essa
bebida é complemento indispensável de uma refeição condigna.
Para que o vinho de qualidade a copo alcance cada vez mais o
interesse dos restauradores e clientela, existem novos
equipamentos que possibilitam conservar os vinhos de qualidade
— brancos, tintos e espumantes - após a abertura inicial da garrafa,
sem que se deteriorem ou percam as características, durante
algumas semanas, o que permite que se comercialize e consuma
vinho em perfeitas condições, durante esse período.

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