IN - 60 - 2019 Correta

Ministério da Saúde - MS
Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

(Publicada no DOU nº 249, de 26 de dezembro de 2019)
Estabelece as listas de padrões
microbiológicos para alimentos.
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso
das atribuições que lhe confere o art. 15, III e IV, aliado ao art. 7º, III e IV, da Lei n.º
9.782, de 26 de janeiro de 1999, e ao art. 53, VI, §§ 1º e 3º do Regimento Interno
aprovado pela Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n° 255, de 10 de dezembro de
2018, em reunião realizada em 17 de dezembro de 2019, resolve:
Art. 1º Esta Instrução Normativa estabelece as listas de padrões microbiológicos
para alimentos prontos para oferta ao consumidor.
§ 1º Esta Instrução Normativa se aplica de maneira complementar à Resolução da
Diretoria Colegiada - RDC nº 331, de 23 de dezembro de 2019, que dispõe sobre os
padrões microbiológicos para os alimentos e sua aplicação.
§ 2º A investigação de surtos de doença transmitida por alimentos (DTA) deve
considerar os dados clínicos e epidemiológicos, conforme diretrizes do Ministério da
Saúde.
Art. 2º Para efeito desta Instrução Normativa são adotadas as seguintes definições:
I - alimento pronto para oferta ao consumidor: alimento na forma como será
disponibilizado ao consumidor, destinado à venda direta ou qualquer outra forma de
distribuição, gratuita ou não;
II - alimento comercialmente estéril: alimento com atividade de água acima de
0,85, exceto bebidas alcoólicas, não adicionado de conservadores, exceto carnes curadas
enlatadas, submetido a esterilidade comercial e acondicionado em embalagem
hermética, estável à temperatura ambiente;
III - alimento estável à temperatura ambiente: alimento que, devido à sua
natureza, mantém a segurança e características originais, mesmo quando armazenado
em temperatura ambiente, desde que a integridade da embalagem seja mantida;
IV - alimento preparado pronto para o consumo: alimento manipulado e preparado
em serviço de alimentação, exposto à venda embalado ou não;
V - alimento pronto para o consumo: alimento proveniente da indústria de
alimentos que não requer a adição de outros ingredientes, e para o qual não há
indicação, previamente ao consumo, da necessidade de tratamento térmico efetivo ou
outro processo de eliminação ou de redução de micro-organismos de preocupação à
saúde humana a níveis seguros;
Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.

VI - alimento semielaborado: alimento proveniente da indústria de alimentos que

não requer adição de outros ingredientes, e para o qual há indicação, previamente ao
consumo, da necessidade de tratamento térmico efetivo ou outro processo de
eliminação, ou de redução de micro-organismos de preocupação à saúde humana a
níveis seguros;
VII - embalagem hermética: embalagem fechada com a finalidade de conferir
integridade ao alimento, protegendo-o contra a entrada de micro-organismos;
VIII - esterilidade comercial: condição atingida por aplicação de calor suficiente,
isolado ou em combinação com outros tratamentos apropriados ou tecnologia
equivalente, para tornar o alimento isento de micro-organismos capazes de se reproduzir
em condição ambiente de armazenamento e distribuição do produto;
IX - ingrediente: toda substância empregada na fabricação ou preparo de
alimentos, incluindo os aditivos alimentares, que está presente no produto final, na sua
forma original ou modificada;
X - limite microbiológico m (m): limite que, em um plano de três classes, separa
unidades amostrais de “Qualidade Aceitável” daquelas de “Qualidade Intermediária” e
que, em um plano de duas classes, separa unidades amostrais de “Qualidade Aceitável”
daquelas de “Qualidade Inaceitável”;
XI - limite microbiológico M (M): limite que, em um plano de três classes, separa
unidades amostrais de “Qualidade Intermediária” daquelas de “Qualidade Inaceitável”;
XII - plano de amostragem: componente do padrão microbiológico que define o
número de unidades amostrais a serem coletadas aleatoriamente de um mesmo lote e
analisadas individualmente (n), o tamanho da unidade analítica e a indicação do número
de unidades amostrais toleradas com qualidade intermediária (c);
XIII - tratamento térmico efetivo: tratamento térmico realizado previamente ao
consumo dos alimentos até que seu ponto frio atinja a temperatura de 75°C ou
combinação tempo-temperatura equivalente, comprovadamente eficaz na redução de
formas vegetativas de micro-organismos de preocupação à saúde humana a níveis
seguros; e
XIV - ultra alta temperatura (UAT) ou ultra high temperature (UHT): processo
utilizado para esterilização comercial de alimentos por meio do aquecimento a
temperaturas elevadas e, imediatamente, do resfriamento.
Art. 3º Os alimentos, com exceção dos alimentos comercialmente estéreis, devem
atender aos padrões microbiológicos estabelecidos no Anexo I desta Instrução
Normativa.
§ 1º Para produtos cárneos mistos das categorias 5 e 6 do Anexo I desta Instrução
Normativa, devem ser cumpridos os padrões microbiológicos da categoria específica
menos restritiva.

§ 2º Para as categorias específicas a e b da categoria 5 do Anexo I desta Instrução

Normativa, quando houver identificação de salmonela
monofásica, Salmonella (1,4[5],12:-:1,2) Salmonella (1,4[5],12:-:1,2) (Retificado no
DOU nº 1, de 2 de janeiro de 2020) ou Salmonella (1,4[5],12:i:-) Salmonella
(1,4[5],12:i:-) (Retificado no DOU nº 1, de 2 de janeiro de 2020), interpretar o
resultado como positivo para Salmonella typhimurium Salmonella Typhimurium
(Retificado no DOU nº 1, de 2 de janeiro de 2020).
§ 3º Para as categorias 9, 15 e 22 do Anexo I desta Instrução Normativa, o limite
de detecção do método para enterotoxinas estafilocócicas deve ser menor ou igual a 1
ng/g.
§ 4º Para a categoria 24 do Anexo I desta Instrução Normativa:
I - caso o resultado para coliformes totais seja “Presença em 250mL”, deve-se
realizar a pesquisa de Escherichia coli Escherichia coli (Retificado no DOU nº 1, de 2
de janeiro de 2020) em 250 mL; e
II - caso o resultado para esporos de clostrídios sulfito redutores seja “Presença
em 50 mL”, deve-se realizar a pesquisa de esporos de Clostridium
perfringens Clostridium perfringens (Retificado no DOU nº 1, de 2 de janeiro de
2020) em 50 mL.
Art. 4º Em adição aos padrões microbiológicos constantes no Anexo I desta
Instrução Normativa, os alimentos prontos para o consumo devem atender aos padrões
microbiológicos para Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes (Retificado no
DOU nº 1, de 2 de janeiro de 2020) estabelecidos no Anexo II desta Instrução
Normativa.
Parágrafo único. Excetuam-se da necessidade de pesquisa regular de Listeria
monocytogenes Listeria monocytogenes (Retificado no DOU nº 1, de 2 de janeiro de
2020) os alimentos que se enquadrem em, pelo menos, uma das seguintes situações:
I - alimentos com vida útil menor que 5 dias;
II - alimentos com pH menor ou igual a 4,4;
III - alimentos com atividade de água menor ou igual a 0,92;
IV - alimentos com combinação de pH menor ou igual a 5,0 e atividade de
água menor ou igual a 0,94;
V - alimentos que tenham recebido tratamento térmico efetivo ou outro processo
equivalente para eliminação de Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes
(Retificado no DOU nº 1, de 2 de janeiro de 2020) e cuja recontaminação após este
tratamento não seja possível, tais como os produtos tratados termicamente em sua
embalagem final;

VI - frutas e hortaliças frescas, inteiras e não processadas, excluindo sementes

germinadas;
VII - pães, biscoitos e produtos similares;
VIII - águas envasadas, águas carbonatadas, refrigerantes, cervejas, cidras, vinhos
e produtos similares;
IX - açúcares e produtos para adoçar;
X - mel;
XI - chocolate e produtos de cacau;
XII - balas, bombons e gomas de mascar; ou
XIII - moluscos bivalves vivos.
Art. 5º Para fins de enquadramento de produto não caracterizado explicitamente
nas categorias gerais e específicas constante no Anexo I desta Instrução Normativa deve
ser considerada a similaridade da natureza do alimento e do processo de fabricação.
Art. 6º Os alimentos comercialmente estéreis, incluindo leite e derivados UAT
(UHT), fórmulas infantis líquidas comercialmente estéreis e fórmulas enterais líquidas
comercialmente estéreis devem cumprir os padrões microbiológicos estabelecidos no
Anexo III desta Instrução Normativa.
Art. 7º Esta Instrução Normativa entra em vigor no prazo de 12 (doze) meses a
partir da data de sua publicação.
Parágrafo único. Para as fórmulas para nutrição enteral esta Instrução Normativa
entra em vigor em 25 de dezembro de 2021. (Incluído pela Instrução Normativa – IN
nº 79, de 15 de dezembro de 2020)
Art. 8º Os produtos fabricados até a entrada em vigor desta Instrução

Normativa deverão cumprir os padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução
da Diretoria Colegiada - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, até o fim de seus prazos
de validade.
Art. 9º Até a adequação aos requisitos de rotulagem estabelecidos na Resolução

de Diretoria Colegiada - RDC nº 459, de 21 de dezembro de 2020, os alimentos de
categorias específicas de carne crua suína devem atender ao padrão microbiológico de
Salmonella spp, constante do Anexo IV desta Instrução Normativa. (Incluído pela
Resolução – RDC nº 459, de 21 de dezembro de 2020)
ANTONIO BARRA TORRES
Diretor-Presidente Substituto

ANEXO I
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS DE ALIMENTOS, COM EXCEÇÃO DOS ALIMENTOS COMERCIALMENTE ESTÉREIS
1. FRUTAS E DERIVADOS
Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M
a) "In natura", inteiras, selecionadas Salmonella/25g 5 0 Aus -

ou não Escherichia coli/g 5 2 102 103
b) Preparadas (inteiras, descascadas Salmonella/25g 10 0 Aus -

ou fracionadas), sanificadas,
refrigeradas ou congeladas Escherichia coli/g 5 2 10 102
Salmonella/25g 10 0 Aus -
c) Branqueadas ou cozidas
Enterobacteriaceae/g 5 1 102 103
d) Secas, desidratadas ou liofilizadas Escherichia coli/g 5 2 10 102
Bolores e leveduras/g 5 1 103 104

e) Polpas e purês Escherichia coli/g 5 2 10 102
f) Doces em pasta ou massa e
similares, incluindo geleias e doces Enterobacteriaceae/g 5 1 10 102
em calda
g) Fritos ou assados, com ou sem Salmonella/25g 10 0 Aus -

adição de outros ingredientes Escherichia coli/g 5 2 10 20
2. HORTALIÇAS, RAÍZES, TUBÉRCULOS, FUNGOS COMESTÍVEIS E DERIVADOS
a) "In natura", inteiros, selecionados
Escherichia coli/g 5 2 102 103
ou não

b) Preparados (inteiros, descascados Salmonella/25g 10 0 Aus -

ou fracionados), sanificados,
branqueados, refrigerados ou
congelados, que não necessitam de Escherichia coli/g 5 2 10 102
tratamento térmico efetivo,
previamente ao consumo
c) Preparados (inteiros, descascados Salmonella/25g 5 0 Aus -

ou fracionados), sanificados,
branqueados, pré-fritos, refrigerados
ou congelados, que necessitam de Escherichia coli/g 5 3 5x10 5x102
tratamento térmico efetivo
previamente ao consumo
d) Secos, desidratados ou liofilizados Escherichia coli/g 5 2 10 102
e) Polpas e purês Salmonella/25g 10 0 Aus -
104
3
Bolores e leveduras/g 5 1 10

f) Em pasta ou massa e similares,
incluindo geleias e doces em calda
g) Fritos ou assados, com ou sem Salmonella/25g 10 0 Aus -

3. NOZES, AMÊNDOAS E SEMENTES COMESTÍVEIS
a) Nozes, amêndoas, castanhas, Salmonella/25g 10 0 Aus -

amendoins, nibs de cacau, sementes
comestíveis, adicionadas ou não de
outros ingredientes, com coberturas Escherichia coli/g 5 2 10 102
ou não, para consumo direto
b) Coco ralado, farinhas, farelos, Salmonella/25g 10 0 Aus -

pastas e paçoca de nozes, amêndoas,
castanhas, amendoim, sementes
leguminosas e sementes comestíveis,
adicionadas ou não de outros

ingredientes
c) Barras de nozes, amêndoas, Salmonella/25g 10 0 Aus -

castanhas, amendoim, sementes
leguminosas e sementes comestíveis, Escherichia coli/g 5 2 10 102
adicionadas ou não de outros
ingredientes Bolores e leveduras/g 5 1 5x102 104
4. OUTROS PRODUTOS VEGETAIS
a) Vegetais em conserva, acidificados Salmonella/25g 5 0 Aus -

(pH menor ou igual a 4,5), com
líquido de cobertura, adicionados de Enterobacteriaceae/g 5 1 102 103
conservadores, não comercialmente
estéreis Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
b) Vegetais em conserva, com Salmonella/25g 5 0 Aus -

líquido de cobertura, refrigerados,
não comercialmente estéreis Enterobacteriaceae/g 5 1 102 103

Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 102 103

c) Tofu, sufu e similares, refrigerados
Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 102 103
d) Proteínas vegetais texturizadas Salmonella/25g 5 0 Aus -

com ou sem adição de outros
ingredientes Escherichia coli/g 5 2 10 102
5. CARNE DE AVES
Salmonella Enteritidis/25g 5 0 Aus -

a) Carnes ou miúdos crus, Salmonella typhimurium Salmonella Typhimurium
temperados ou não, refrigerados ou (Retificado no DOU nº 1, de 2 de janeiro de
congelados 5 0 Aus -
2020)/25g
Salmonella Typhimurium/25g (Retificado no DOU

nº 244, de 22/12/2020)
Escherichia coli/g 5 3 5x102 5x103
Aeróbios mesófilos/g, exceto miúdos 5 3 105 106
Aeróbios mesófilos/g, somente para miúdos 5 3 5x105 5x106
Salmonella enteritidis/25g
Salmonella Enteritidis/25g (Retificado no DOU nº 5 0 Aus -
244, de 22/12/2020)
b) Produtos cárneos crus à base de
carne moída ou picada de aves, Salmonella typhimurium Salmonella Typhimurium
temperados ou não, embutidos ou (Retificado no DOU nº 1, de 2 de janeiro de
não, refrigerados ou congelados 2020)/25g 5 0 Aus -
(hamburgueres, almôndegas,
empanados crus de rotisseria, Salmonella Typhimurium/25g (Retificado no
linguiças frescais) DOU nº 244, de 22/12/2020)
Aeróbios mesófilos/g 5 3 105 106
c) Produtos cárneos semielaborados, Salmonella/25g 5 0 Aus -

temperados ou não, empanados
refrigerados ou congelados (nuggets,

steaks, fingers) Escherichia coli/g 5 3 5x10 5x102
d) Produtos cárneos cozidos inteiros Salmonella/25g 10 0 Aus -

ou em cortes, defumados ou não,
embutidos ou não (mortadela, Clostridium perfringens/g 5 1 102 103
salsicha, presunto, fiambre, patês,
galantines) Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 102 103
Escherichia coli/g 5 2 menor 10 102
6. CARNE BOVINA, SUÍNA E OUTRAS
Salmonella/25g, para carne bovina e outras carnes 5 0 Aus -

a) Carnes cruas, maturadas ou não,
temperadas ou não, refrigeradas ou Salmonella/25g, para carne suína 5 1 Aus -
congeladas, embaladas a vácuo ou
não, miúdos, toucinho e pele Escherichia coli/g, para carne bovina e outras
5 2 10 102
carnes

Escherichia coli/g, para carne suína 5 3 102 103
Aeróbios mesófilos/g, exceto para miúdos 5 3 105 106
Aeróbios mesófilos/g, somente para miúdos 5 3 5x105 5x106
Salmonella/25g, para carne suína 5 1 Aus -
b) Carne moída, produtos cárneos Escherichia coli/g, para carne suína 5 3 102 103
crus moldados, temperados ou não,
refrigerados ou congelados Escherichia coli/g, para carne bovina e outras
5 2 10 102
(hamburgueres, almôndegas, quibes) carnes
Salmonella/25g, para carne suína 5 1 Aus -

c) Embutidos crus (linguiças frescais) Escherichia coli/g, para carne suína 5 3 102 103
Escherichia coli/g, para carne bovina e outras

5 2 10 102
carnes

d) Produtos cárneos maturados, Salmonella/25g 5 0 Aus -

dessecados (presuntos crus, copas,
salames, linguiças dessecadas,
charque, "jerked beef") Escherichia coli/g 5 2 menor que 10 102
e) Carnes e produtos cárneos crus Salmonella/25g 5 0 Aus -

salgados miúdos internos, externos e
pele Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 103
Escherichia coli/g 5 2 menor que 10 102
f) Produtos cárneos cozidos, curados Salmonella/25g 10 0 Aus -

ou não, defumados ou não,
dessecados ou não, embutidos ou Clostridium perfringens/g 5 1 102 103
não, refrigerados ou não (mortadela, Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 102 103
salsicha, presunto, fiambre, morcelas,
patês, galantines) Escherichia coli/g 5 2 menor que 10 102
g) Gorduras e produtos gordurosos de
Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 5x102 3x103
origem animal (banha e bacon)

7. PESCADOS
O limite máximo de histaminas deve ser 100 mg/kg

(cem miligramas por quilograma) de tecido
Histamina (mg/Kg), somente para peixes com
muscular, tomando como base uma amostra
elevado teor de histidina (Carangidae, Gempylidae,
composta por 9 (nove) unidades amostrais e
Istiophoridae, Scombridae, Clupeidae, Engraulidae,
nenhuma unidade amostral pode apresentar resultado
Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae)
a) Pescados (peixes, crustáceos, superior a 200 mg/kg (duzentos miligramas por
moluscos) e miúdos (ovas, moela, quilograma).
bexiga natatória) crus, temperados ou
não, frescos, resfriados ou Salmonella/25g 5 0 Aus -
congelados
Escherichia coli/g, para produtos não consumidos

5 2 50 5x102
crus
Escherichia coli/g, para produtos consumidos crus 5 2 10 102
b) Moluscos bivalves vivos e Salmonella/25g 10 0 Aus -

equinodermas, tunicados e
gastrópodos vivos, consumidos crus Escherichia coli/g 5 1 2,3 7


(cem miligramas por quilograma) de tecido
composta por 9 (nove) unidades amostrais e
c) Produtos à base de carne moída ou Istiophoridae, Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, nenhuma unidade amostral pode apresentar resultado
picada de pescados, temperados ou Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae)
superior a 200 mg/kg (duzentos miligramas por
não, refrigerados ou congelados quilograma).
(hamburgueres, almôndegas,
empanados crus, linguiças cruas) Salmonella/25g 5 0 Aus -
Escherichia coli/g 5 2 50 5x102

(duzentos miligramas por quilograma) de tecido
d) Pescados (peixes, crustáceos, composta por 9 (nove) unidades amostrais e
Istiophoridae, Scombridae, Clupeidae, Engraulidae,
moluscos) e miúdos (ovas, bexiga nenhuma unidade amostral pode apresentar resultado
Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae)
natatória) salgados ou salgado secos, superior a 400 mg/kg (quatrocentos miligramas por
anchovados ou em salmoura quilograma).
e) Pescados semielaborados Histamina (mg/Kg), somente para peixes com O limite máximo de histaminas deve ser 100 mg/kg
desidratados, defumados ou não, elevado teor de histidina (Carangidae, Gempylidae, (cem miligramas por quilograma) de tecido

empanados ou não, refrigerados ou Istiophoridae, Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, muscular, tomando como base uma amostra
congelados (nuggets, steaks, fingers) Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae) composta por 9 (nove) unidades amostrais e
nenhuma unidade amostral pode apresentar resultado
superior a 200 mg/kg (duzentos miligramas por
quilograma).
8. OVOS
a) Ovo íntegro cru (clara e gema) Salmonella/25g 5 0 Aus -
b) Gemas, claras, suas misturas ou Salmonella/25g 5 0 Aus -

derivados de ovos, pasteurizados,
resfriados, congelados ou Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
desidratados
c) Ovos em conserva, acidificados, Salmonella/25g 5 0 Aus -

com líquido de cobertura, Enterobacteriaceae/g 5 1 102 103

adicionados de conservadores, não
comercialmente estéreis Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
d) Ovos em salmoura ou outros
líquidos, mantidos sob refrigeração, Enterobacteriaceae/g 5 1 102 103
não comercialmente estéreis
9. LEITE E DERIVADOS
a) Leites pasteurizados Enterobacteriaceae/mL 5 0 10 -
b) Queijos Enterotoxinas estafilocócicas (ng/g) 5 0 Aus -
Escherichia coli/g, para queijos ralado ou em pó 5 2 102 5x102
Escherichia coli/g, para queijos com umidade 5 2 10 102

abaixo de 46%
Escherichia coli/g, para queijos com umidade igual

5 1 102 103
ou acima de 46%
Bolores e Leveduras/g, somente para queijos ralado

5 2 5x102 5x103
ou em pó
Enterotoxinas estafilocócicas (ng/g) 5 0 Aus -

c) Produtos lácteos processados
fundidos, incluindo requeijão e Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 103
misturas lácteas pastosas
d) Manteigas, gorduras lácteas, Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 10 102

cremes de leite pasteurizado,
misturas de manteiga com margarina Escherichia coli/g 5 2 menor que 3 10
Bolores e Leveduras/g 5 2 103 104
e) Produtos lácteos em pó, incluindo Enterotoxinas estafilocócicas (ng/g) 5 0 Aus -

leite, compostos lácteos, soro de leite Salmonella/25g 10 0 Aus -

e concentrados proteicos de leite ou
de soro Enterobacteriaceae/g 5 0 10 -
Aeróbios mesófilos/g 5 2 3x104 1x105

f) Doce de leite, leite condensado e
doce de base láctea, não Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 10 102
comercialmente estéreis
Bolores leveduras/mL 5 2 50 102
Salmonella/25mL 5 0 Aus -
g) Produtos lácteos fermentados E. coli/mL 5 2 3 10
Bolores e Leveduras/mL 5 2 102 103
h) Pasta ou molho de base láctea
pasteurizada, refrigerada, com ou B. cereus presuntivo/g 5 2 102 5x102
sem adições, temperadas ou não, Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 5x102
excluindo os queijos
i) Sobremesas lácteas e leite Salmonella/25g 5 0 Aus -

geleificado pasteurizados, B. cereus presuntivo/g 5 2 102 5x102

refrigerados, com ou sem adições
Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 5x102
j) Misturas em pó para o preparo de Salmonella/25g 5 0 Aus -

bebidas de base láctea Enterobacteriaceae/g 5 1 10 102
10. GELADOS COMESTÍVEIS
Estafilococos coagulase positiva/g, somente para

a) Gelados comestíveis 5 2 102 5x102
gelados comestíveis à base de leite

11. MARGARINAS E CREMES VEGETAIS
a) Margarinas e cremes vegetais Bolores e Leveduras/g 5 2 5x102 103
12. BEBIDAS NÂO ALCOÓLICAS
a) Refrigerantes e outras bebidas Bolores e Leveduras/mL, exceto bebidas

5 2 10 102
carbonatadas fermentadas
b) Refrescos, sucos, néctares e outras

bebidas não carbonatadas,
adicionadas de conservadores, não
refrigeradas

c) Sucos desidratados e pós para o Salmonella/25g 5 0 Aus -

preparo de bebidas Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
d) Sucos concentrados adicionados Salmonella/25mL 5 0 Aus -

de conservadores ou congelados
Enterobacteriaceae/mL 5 2 10 102
Salmonella/25mL 5 0 Aus -
e) Sucos e outras bebidas submetidas B. cereus presuntivo/mL, somente para bebidas à
a processos tecnológicos para 5 1 102 5x102
base de cereais, sementes e grãos
redução microbiana, que necessitam
de refrigeração Enterobacteriaceae/mL 5 2 10 102
f) Sucos e outras bebidas “in Salmonella/25mL 5 0 Aus -

natura” ou reconstituídas Escherichia coli/mL 5 2 10 102
g) Leite de coco e bebidas à base de Salmonella/25mL 10 0 Aus -

cereais, sementes ou grãos estáveis à Enterobacteriaceae/mL 5 1 10 102

temperatura ambiente, adicionados
de conservadores Bolores e leveduras/mL 5 2 10 102
13. ALIMENTOS INFANTIS
a) Fórmulas infantis em pó para Salmonella/25g 60 0 Aus -

lactentes (até seis meses de idade),
fórmulas infantis destinadas a Cronobacter spp/10g 30 0 Aus -
necessidades dietoterápicas
específicas, fórmulas de nutrientes
Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 50 5x102
apresentadas ou indicadas para
recém-nascidos de alto risco e outros
Enterobacteriaceae/10g 10 0 Aus -
alimentos especialmente formulados
para lactentes Aeróbios mesófilos/g 5 2 5x102 5x103
b) Fórmulas infantis em pó de Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 50 5x102

seguimento para lactentes e crianças Enterobacteriaceae/10g 5 0 Aus -

de primeira infância e outros
alimentos especialmente formulados
para lactentes e crianças de primeira
infância Aeróbios mesófilos/g 5 2 5x102 5x103
c) Alimentos à base de cereais para Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 102 5x102

alimentação infantil Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
d) Alimentos infantis de transição Salmonella/25g 10 0 Aus -

não estáveis a temperatura ambiente
(papinhas refrigeradas ou
congeladas) Bolores e leveduras/g 5 1 103 104

14. FÓRMULAS PARA NUTRIÇÃO ENTERAL
Cronobacter spp/10g, para alimentos

a) Fórmula padrão para nutrição 30 0 Aus -
destinados a lactentes (até seis meses de idade)
enteral, fórmula modificada para
nutrição enteral e módulo para Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 50 5x102
nutrição enteral em pó
Enterobacteriaceae/10g 10 0 Aus -
Aeróbios mesófilos/g 5 2 5x102 5x103
15. SUPLEMENTOS
a) Suplementos em pó e em barra Enterotoxinas estafilocócicas (ng/g), somente para

produtos de base proteica 5 0 Aus -
Enterotoxinas estafilocócicas (ng/g), somente para

produtos de base láctea (Retificado no DOU nº

244, de 22/12/2020)
Enterobacteriaceae/g, somente para suplementos

5 0 10 -
em pó
Escherichia coli/g, somente para suplementos em

5 2 10 102
barra
b) Suplementos líquidos e em géis,
não comercialmente estéreis
c) Suplementos em cápsulas, drágeas Aplicar os parâmetros de produtos não-estéreis, conforme estabelecido na Farmacopeia Brasileira (n=5;
e comprimidos c=0).

16. AÇÚCARES, ADOÇANTES E SIMILARES
a) Açúcares, edulcorantes e
Bolores e Leveduras/g 5 2 menor que 10 102
adoçantes de mesa sólidos
b) Edulcorantes e adoçantes de mesa

Bolores e Leveduras/g 5 1 menor que 10 102
líquidos
c) Melado, melaço, caldas, xarope Bolores e Leveduras/g 5 2 50 102

17. CAFÉS, CHÁS E PRODUTOS PARA INFUSÃO
a) Café, cevada, chás e produtos Salmonella/25g 10 0 Aus -

similares, consumidos sem emprego
de calor, incluindo as cápsulas,
adicionados ou não de outros Escherichia coli/g 5 2 10 102
ingredientes
b) Café, cevada, chás e produtos Salmonella/25g 5 0 Aus -

similares, consumidos após emprego
de calor (infusão e decocção),
incluindo as cápsulas, adicionados ou Escherichia coli/g 5 3 102 103
não de outros ingredientes
18. ESPECIARIAS, TEMPEROS E MOLHOS
a) Especiarias Salmonella/25g 10 0 Aus -

b) Temperos desidratados, em pasta Salmonella/25g 5 0 Aus -

ou prensados (mistura para tempero
de feijão, caldos em cubos, misturas Escherichia coli/g 5 2 10 102
para refogar)
c) Catchup, mostarda, barbecue,
maionese e molhos
19. CEREAIS, FARINHAS, MASSAS ALIMENTÍCIAS E PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO
a) Farinhas, amidos, féculas e fubás Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 102 103
b) Massas alimentícias secas, com ou Salmonella/25g 5 0 Aus -

sem recheio, incluindo as massas Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 10² 5x103

instantâneas
Estafilococos coagulase positiva/g, somente nas
5 2 103 5x103
massas com ovos
Escherichia coli/g 5 3 5x10 102
Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 102 103
c) Massas alimentícias frescas e Clostridium perfringens/g, somente para produtos

produtos semielaborados, com ou 5 2 102 103
recheados com carnes
sem recheio, com ou sem cobertura
(pão de queijo, pão de batata, pizza, Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 5x102 5x103
pastéis), refrigerados ou congelados
Escherichia coli/g 5 3 5x10 5x10²
Bolores e leveduras/g, somente para produtos

5 1 102 104
refrigerados
d) Pães, bolos, bolachas, biscoitos e
B. cereus presuntivo/g 5 1 102 103
outros produtos de panificação,
estáveis à temperatura ambiente Estafilococos coagulase positiva/g, somente para
5 1 102 103
alimentos com recheio

Bolores e leveduras/g 5 1 5x102 104
B. cereus presuntivo/g 5 1 102 103

e) Pães, bolos e outros produtos de
panificação, não estáveis à Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 102 5x102
temperatura ambiente
Bolores e leveduras/g 5 1 5x102 104
f) Produtos à base de amidos, Salmonella/25g 5 0 Aus -

farinhas, féculas e fubás, semi
elaborados e misturas em pó com ou Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 102 103
sem ovos para bolos, pães, tortas,
empadas, pizzas, preparações para
empanar, estáveis à temperatura Escherichia coli/g 5 3 10 102
ambiente
g) Cereais extrusados, com ou sem Salmonella/25g 10 0 Aus -

h) Produtos à base de cereais não Salmonella/25g 10 0 Aus -

compactados, incluindo farofa,

farelos, fibras e granolas, com ou Escherichia coli/g 5 2 10 102
sem adição de outros ingredientes
i) Cereais compactados, em barra ou
outras formas, com ou sem adição de Escherichia coli/g 5 2 10 102
outros ingredientes
20. CACAU, CHOCOLATES, CONFEITOS, PRODUTOS PARA CONFEITAR, PASTAS E DOCES
a) Balas, pastilhas, drágeas,
caramelos, gomas de mascar e outros Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
confeitos
b) Chocolates, incluindo chocolates Salmonella/25g 10 0 Aus -

brancos, adicionados ou não de
outros ingredientes secos Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102

c) Chocolates, incluindo chocolates Salmonella/25g 10 0 Aus -

brancos, bombons e similares, com
recheio não perecível Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
c) Chocolates, incluindo chocolates

recheio, estáveis à temperatura Bolores e leveduras/g 5 1 10 102
ambiente (Retificado no DOU nº
244, de 22/12/2020)
d) Chocolates, incluindo chocolates Salmonella/25g 10 0 Aus -

recheio perecível Estafilococos coagulase positiva/g 10 1 102 103
d) Chocolates, incluindo chocolates Escherichia coli/g 5 1 10 102

recheio, não estáveis à temperatura
ambiente (Retificado no DOU nº Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
244, de 22/12/2020)
e) Cacau em pó Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
f) Achocolatados em pó Salmonella/25g 10 0 Aus -

g) Pastas, cremes, coberturas e Estafilococos coagulase positiva/g, somente para

recheios, estáveis à temperatura 5 1 102 5x102
alimentos de base láctea
ambiente e não comercialmente
estéreis Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
h) Pastas, cremes, coberturas, Estafilococos coagulase positiva/g 10 1 102 103

recheios e similares, não estáveis à
temperatura ambiente Escherichia coli/g 5 1 10 102
21. ALIMENTOS PREPARADOS PRONTOS PARA O CONSUMO
a) Alimentos preparados prontos para Salmonella/25g 5 0 Aus -

o consumo, elaborados com emprego B. cereus presuntivo/g , somente para preparações

5 1 102 5x102
de calor contendo cereais ou molhos
Clostridium perfringens/g, somente para

5 1 102 5x102
preparações com carnes
Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 10³
b) Alimentos preparados prontos para Salmonella/25g 5 0 Aus -

o consumo contendo produtos de
origem animal, elaborados sem
emprego de calor, consumidos crus Escherichia coli/g 5 2 10 102
c) Alimentos preparados prontos para Salmonella/25g 5 0 Aus -

o consumo contendo exclusivamente
produtos de origem vegetal, Escherichia coli/g 5 2 10 102
elaborados sem emprego de calor
B. cereus presuntivo/g 5 1 102 5x102

d) Sanduíches
Clostridium perfringens/g , somente para alimentos
5 1 102 5x102
com carnes

Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 5x102

e) Doces e sobremesas
B. cereus presuntivo/g 5 2 102 5x102
22. ALIMENTOS SEMIELABORADOS E PRONTOS PARA O CONSUMO
B. cereus presuntivo/g, somente para alimentos à

5 1 102 103
a) Alimentos semielaborados base de cereais ou molhos
Clostridium perfringens/g, somente para alimentos

5 2 102 103
com carnes

Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 5x102 5x103
Bolores e leveduras/g, somente para alimentos

5 1 102 104
refrigerados
Enterotoxina estafilocócica (ng/g) 5 0 Aus -
Bacillus cereus presuntivo/g, somente para

5 1 102 5x102
alimentos à base de cereais ou molhos
b) Alimentos prontos para o consumo
Clostridium perfringens/g, somente para alimentos
5 1 102 5x102
com carnes
23. ALIMENTOS A SEREM CONSUMIDOS APÓS ADIÇÃO DE LÍQUIDO

a) Com emprego de calor
b) Sem emprego de calor
24. ÁGUAS ENVASADAS
Coliformes totais/250mL 5 0 Aus -
Escherichia coli/250mL 5 0 Aus -
a) Água mineral natural, água Enterococos/250mL 5 0 Aus -

natural, água adicionada de sais e
água do mar dessalinizada potável Pseudomonas aeruginosa/250mL 5 0 Aus -
Esporos de clostrídios sulfito redutores/50mL 5 0 Aus -
Esporos de Clostridium perfringens/50mL 5 0 Aus -

ANEXO II
PADRÃO MICROBIOLÓGICO DE Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes (Retificado no DOU nº 1, de 2 de janeiro de 2020)
EM ALIMENTOS PRONTOS PARA O CONSUMO
Categorias Específicas Micro-organismo n c m M
Listeria monocytogenes/25g ou mL
a) Alimentos prontos para o consumo Listeria monocytogenes/g ou mL 5 0 102 -

(Retificado no DOU nº 244, de
22/12/2020)
b) Alimentos prontos para o consumo, destinados a

Listeria monocytogenes/25g ou mL 10 0 Aus -
lactentes ou para fins especiais
ANEXO III
PADRÃO MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS COMERCIALMENTE ESTÉREIS
Categorias específicas Critério de Aceitação
"O alimento não deve apresentar sinais de alterações que indiquem a

a) Alimentos de baixa acidez (pH maior que 4,5) presença de micro-organismos capazes de proliferar em condições
normais de armazenamento e distribuição."
Quando houver alteração, o resultado deve ser interpretado como
Insatisfatório com Qualidade Inaceitável.
b) Alimentos ácidos ou acidificados (pH menor que 4,5)
c) Leite UAT (UHT) e produtos à base de leite UAT/UHT em embalagens

herméticas
d) Fórmulas infantis, incluindo fórmulas infantis para lactentes, fórmulas

infantis de seguimento para lactentes e crianças de primeira infância e
fórmulas infantis destinadas a necessidades dietoterápicas específicas,
líquidas, estéreis, em embalagens herméticas, estáveis à temperatura
ambiente
e) Fórmulas padrão para nutrição enteral, fórmulas modificadas para

nutrição enteral e módulos para nutrição enteral, líquidos, estéreis, em
embalagens herméticas, estáveis à temperatura ambiente

ANEXO IV
PADRÃO MICROBIOLÓGICO DE SALMONELLA SPP PARA ALIMENTOS DE CATEGORIAS ESPECÍFICAS DE CARNE
SUÍNA, ATÉ A ADEQUAÇÃO AOS REQUISITOS DE ROTULAGEM ESTABELECIDOS PELA RESOLUÇÃO DE DIRETORIA
COLEGIADA - RDC Nº, 459, DE 2020
(Incluído pela Resolução – RDC nº 459, de 21 de dezembro de 2020)
6. CARNE SUÍNA
a) Carnes cruas, maturadas ou não, temperadas ou não, refrigeradas ou congeladas,
embaladas a vácuo ou não, miúdos, toucinho e pele
b) Carne moída, produtos cárneos crus moldados, temperados ou não, refrigerados ou
congelados (hamburgueres, almôndegas, quibes)
c) Embutidos crus (linguiças frescais) Salmonella/25g 5 0 Aus -

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Ministério da Saúde - MS

Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.

VI - alimento semielaborado: alimento proveniente da indústria de alimentos que

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.

§ 2º Para as categorias específicas a e b da categoria 5 do Anexo I desta Instrução

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.

VI - frutas e hortaliças frescas, inteiras e não processadas, excluindo sementes

Art. 8º Os produtos fabricados até a entrada em vigor desta Instrução

Art. 9º Até a adequação aos requisitos de rotulagem estabelecidos na Resolução

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

a) "In natura", inteiras, selecionadas Salmonella/25g 5 0 Aus -

b) Preparadas (inteiras, descascadas Salmonella/25g 10 0 Aus -

d) Secas, desidratadas ou liofilizadas Escherichia coli/g 5 2 10 102

Bolores e leveduras/g 5 1 103 104

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.

e) Polpas e purês Escherichia coli/g 5 2 10 102

Bolores e leveduras/g 5 1 103 104

g) Fritos ou assados, com ou sem Salmonella/25g 10 0 Aus -

2. HORTALIÇAS, RAÍZES, TUBÉRCULOS, FUNGOS COMESTÍVEIS E DERIVADOS

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.

b) Preparados (inteiros, descascados Salmonella/25g 10 0 Aus -

c) Preparados (inteiros, descascados Salmonella/25g 5 0 Aus -

d) Secos, desidratados ou liofilizados Escherichia coli/g 5 2 10 102

Bolores e leveduras/g 5 1 103 104

e) Polpas e purês Salmonella/25g 10 0 Aus -

Escherichia coli/g 5 2 10 102

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.

g) Fritos ou assados, com ou sem Salmonella/25g 10 0 Aus -

3. NOZES, AMÊNDOAS E SEMENTES COMESTÍVEIS

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

a) Nozes, amêndoas, castanhas, Salmonella/25g 10 0 Aus -

b) Coco ralado, farinhas, farelos, Salmonella/25g 10 0 Aus -

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.

c) Barras de nozes, amêndoas, Salmonella/25g 10 0 Aus -

4. OUTROS PRODUTOS VEGETAIS

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

a) Vegetais em conserva, acidificados Salmonella/25g 5 0 Aus -

b) Vegetais em conserva, com Salmonella/25g 5 0 Aus -

Bolores e leveduras/g 5 1 103 104

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.

Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 102 103

Escherichia coli/g 5 2 10 102

d) Proteínas vegetais texturizadas Salmonella/25g 5 0 Aus -

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

Salmonella Enteritidis/25g 5 0 Aus -

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.

Escherichia coli/g 5 3 5x102 5x103

Aeróbios mesófilos/g, exceto miúdos 5 3 105 106

Aeróbios mesófilos/g, somente para miúdos 5 3 5x105 5x106

Escherichia coli/g 5 3 5x102 5x103

Aeróbios mesófilos/g 5 3 105 106

c) Produtos cárneos semielaborados, Salmonella/25g 5 0 Aus -

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.

steaks, fingers) Escherichia coli/g 5 3 5x10 5x102

Aeróbios mesófilos/g 5 3 104 105