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02
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SOCIAL MEDIA REPORT // JUNE 2020

SOBRE A GABI
A PROF
Me chamo Gabriela Araújo,mas você
pode me chamar de Gabi, tenho 27
anos e me formei em gastronomia pela
Anhembi Morumbi em 2014. Dentre
várias áreas da gastronomia, foi a da
confeitaria fina que mais me atraiu!
Em 2014 abri minha própria empresa, a

Assukár Confeitaria Artesanal, e desde
lá meu foco foi fazer bolos e docinhos
personalizados. Tudo feito com muito
amor e carinho, especialmente para
cada um dos meus clientes!
Quando comecei a ensinar, meu sonho

era ouvir dos meus alunos que ajudei
eles a mudarem de vida, que evoluíram
nos seus bolos e que estavam
crescendo. Hoje depois de um ano
ensinando, já contamos com mais de
1000 alunos, e isso tem sido uma
grande realização para mim. Espero
que sua trajetória seja linda, que seu
caminho seja abençoado, e que
mesmo nas dificuldades você nunca
deixe de sonhar com aquilo que você
quer. Conte comigo na sua jornada!
Qualquer dúvida que tiver, é só me

chamar no direct do meu Instagram
que eu terei o maior prazer em te
ajudar!
Um beijo,
Gabi Araújo
Índice 03
04
ANTES DE COMEÇAR
ALGUMAS INFORMAÇÕES
QUE VÃO TE AJUDAR
05
MATÉRIA PRIMA
Para produzir bolos e doces de qualidade, a matéria prima que utilizar vai
afetar diretamente no resultado final e nos custos da receita. É legal salientar
que nem sempre o produto mais barato é o que vale a pena, e nem sempre o
mais caro garantirá sucesso total dos preparos culinários.
Te mostrarei aqui alguns cuidados que devemos ter ao fazer as substituições,
ou alterações nas receitas.
Também é importante que entenda, que as receitas aqui foram balanceadas, já
estão equilibradas e portanto alterar suas proporções poderá afetar o resultado
final.
Agora, sobre os ingredientes:
AÇÚCAR
É o responsável por dar sabor as nossas massas, Também é responsável por
parte da estrutura e umidade da massa, por aerar os ovos adequadamente e
prolonga a vida do bolo por ser um bom conservante, Pode ser substituído em
algumas receitas pelo açúcar cristal, demerara ou até o mascavo que irá trazer
um sabor bem mais marcante ao seu bolo. Reduzir drasticamente sua
quantidade poderá afetar bastante no crescimento do seu bolo, na textura e
umidade dele; mas aumentar também poderá aparecer uma crosta indesejável
em cima do seu bolo, por isso, é importante que sempre respeite o
balanceamento dos ingredientes que compõe o bolo.
FARINHA DE TRIGO
É daqui que vem a estrutura do seu bolo, seus grãos unidos formam uma rede
de glúten que transformará seu bolo em um bolo fofinho e estruturado. Se for
usada em excesso pode deixar o seu bolo bem pesado, pois quando é batida,
ela desenvolve o glúten e seu bolo vai mais parecer um pãozinho do que um
bolo. Se ela for retirada da massa, irá afetar demais na estrutura, fazendo com
que seu bolo esfarele em excesso ou até quebre. O tipo de farinha mais
apropriado para bolos é o do tipo 1, pois tem um baixo teor de proteína.
FERMENTO QUÍMICO
Uma mistura irá compor esse produto: amido de milho + bicarbonato de sódio +
ácido. Ele irá agir diretamente no crescimento da massa quando entrar em
contato com o líquido, mas sua função completa só acontece quando esse
fermento atinge 60°C, ou seja, no forno. Por isso não há necessidade de correr
para colocar o bolo do forno, ele aguenta um tempo fora do forno. Algumas
massas podem até ser congeladas, com fermento e tudo.
06
MATÉRIA PRIMA
BICARBONATO DE SÓDIO
É um agente de crescimento que age somente quando entra em contato com
um outro agente ácido. Além disso, quando em contato com o ácido (iogurte,
buttermilk, cacau natural, limão, vinagre) além da liberação dos gases ele
também poderá causar alteração na cor, por isso massas de chocolate que
levam bicarbonato podem ter a cor mais escura.
SAL
Não, ele não serve só para salgados, ele também age como realçador de sabor.
CACAU EM PÓ
Aqui estou falando daquele 100% que não tem adição de açúcar. Encontramos
ele em duas formas: alcalino (quer dizer que não tem a acidez elevada), ou
natural (onde o ph de acidez é superior a 7). O cacau 100% tem várias
colorações, variando de marca para marca, podendo assim a cor do seu bolo ser
afetado pelo cacau em pó que você escolher.
CHOCOLATE EM PÓ
Pode ser encontrado em diferentes graus de porcentagem. No mercado, temos
33%, 50% e 70%. Isso significa que ele tem uma porcentagem de açúcar em sua
composição, portanto, não será totalmente amargo.
IORGURTE
Além do sabor, a reação deste ácido na massa trará umidade ao seu bolo. Terá o
mesmo efeito se você juntar LEITE+LIMÃO.
BUTTERMILK
Também conhecido como LEITELHO, esse soro é obtido quando fazemos a
manteiga. Durante o processo é liberado um caldo, rico em sabor e acidez, que
dará uma textura maravilhosa para a massa. No brasil não encontramos ele
pronto, por isso vou te passar uma fórmula para criar seu próprio:
240ML + 15ML DE VINAGRE + 5G DE CREMOR DE TÁRTARO.
OVOS
Responsável pela emulsão, estrutura e maciez da sua massa.
07
MATÉRIA PRIMA
MANTEIGA
Ela quem garante um sabor muito legal na massa do seu bolo, além de dar uma
grande estrutura. Portanto, se você quer fazer bolos bem grandes, massas que
levam manteiga têm essa característica de serem mais firmes. Porém, quando
usadas sozinhas, podem deixar a massa do bolo seca e dura; então, cuidado na
hora de usar.
OLÉO VEGETAL
Temos vários tipos dele no mercado, mas aqui eu sugiro dar sempre preferência
para os óleos de milho , girassol ou canola . Esses óleos, principalmente em
bolos brancos, ficarão mais leves e não vão deixar sabor residual de gordura
(característico do óleo de soja). Ele traz muita umidade para seu bolo, e por isso
aquele bolo mais úmido, deverá sempre contar com óleo vegetal na sua receita.
MARGARINA
É uma gordura hidrogenada, ou seja, não é uma gordura de origem animal ou
vegetal. Por isso ela pode ser responsável por um sabor desagradável no seu
bolo. Ao contrário da manteiga, ela não dá estrutura, mas pode trazer umidade.
Cuidado ao fazer substituições de manteiga por margarina .
CREME DE LEITE
Ué, creme de leite em massa de bolo? Sim, senhora! O creme de leite fresco,
aquele com 35% de gordura, quando agregado a massa do bolo traz um sabor
bem rico, além de que se você usar ele batido, como em chantily, ele vai trazer
mais leveza para a sua massa.
08
MÉTODOS
COMO POSSO FAZER MEUS BOLOS?
Você já testou alterar a forma que você coloca os ingredientes na massa? Já

tentou colocar todos os ingredientes de uma vez e viu que fazendo assim você
tem um resultado diferente? Pois é, não são só os ingredientes que alteram o
resultado final do seu bolo, mas também o método que você utiliza. Bora
conhecer todos. Por que eu decidi te contar sobre os métodos? Porque eu
quero que você teste as massas do curso, fazendo de diferentes métodos e
experimentando qual forma você gosta mais de trabalhar, e assim criar suas
próprias receitas.
M ÉTODO CREMOSO
Consiste em bater a manteiga com o açúcar até que eles se tornem um creme
bem branquinho e fofo. Nesse processo entendemos que estamos trabalhando
com uma grande quantidade de manteiga, e a manteiga que colocamos aqui
deverá estar sempre em ponto de pomada . Nesse método, após obter o creme
branquinho, entra-se com os ovos, e intercalamos líquidos e secos. Cuidado
para não bater em excesso, esse processo deve ser apenas para misturar ok?
MÉTODO ESPUMOSO
Esse método é aquele em que bate-se os ovos e o açúcar juntos. Aqui pode ser
feito de várias maneiras, são elas: claras e açúcar , ovos inteiros e açúcar ,
claras em neve com açúcar e gemas , e gemas com açúcar e no final
adiciona-se as claras em neve . Todas essas formas de fazer caracterizam um
bolo de método espumoso. Massas chiffon e massas de pão de ló são massas
que fazem parte desse grupo do método espumoso. A característica dela é ser
uma massa mais leve. A gordura desse tipo de massa é sempre na forma
líquida, seja o óleo ou a manteiga derretida.
MÉTODO DIRETO
É o famoso bolo de cenoura, ou bolo de nada. Nesse método simplesmente
mistura-se todos os ingredientes em uma tigela, e coloca para
assar.
09
FORNOS
VAMOS ENTENDER COMO FUNCIONA
Quando se trata de fornos você já deve ter ouvido a expressão "Forno é igual
marido, cada um conhece o seu!". Pois é, isso é uma verdade verdadeira! Tudo
que eu te passo aqui foi baseado no meu forno, e às vezes mesmo que seu forno
seja igualzinho o meu, ele pode assar de forma diferente da que eu asso aqui.
Por isso, faça sempre testes no seu forno, até que você identifique a temperatura
ideal para assar seus bolos.
Irei abordar algumas questões quando se trata de fornos.
POTÊNCIA
Um forno bacana deve ter pelo menos 3000W de potência, e porque isso?
Quanto maior a potência do forno, mais rápido ele irá aquecer, espalhar calor e
assar por igual seus produtos. Fornos com potência fraca podem apresentar
muitos problemas de temperatura, oscilando muito e até deixar cru seus bolos.
TURBINA
Fornos que tem turbina são aqueles que no fundo tem uma ventoinha, que
quando acionada ajuda a espalhar o calor no forno, ajudando na obtenção de
um bolo assado por igual.
GRELHA EM CIMA
Também conhecido como dourador, é aquele grill que aquece quando
acionamos essa função, ele serve para dourar preparos e ajuda também a obter
uma temperatura mais precisa durante todo o processo de cocção do bolo.
Cuidado ao ligar essa função, ela pode queimar seu bolo também.
TEMPERATURA IDEAL
Aqui vai variar muito de forno para forno, mas você pode começar a testar
temperaturas entre 150°C, para fornos com turbina e mais potentes, até 200°C
para fornos mais antigos ou não tão potentes.
10
BOLO PERFEITO
Bate aquele orgulho quando a gente tira o bolo do forno, olha pra ele e pensa
"Que bolo lindão!". Por isso quero te dar umas dicas que podem fazer toda a
diferença no resultado final do bolo.
SOBRE UNTAR
Antigamente era bem comum untar a fôrma toda com gordura e farinha. Mas
ao longo do tempo, nós evoluímos e percebemos que esse processo não deve
ser feito para todos os bolos. Bolos simples ainda precisam ser untados,
principalmente aquele com buraco no meio, mas os bolos para rechear é
preferível não untar as laterais da sua fôrma. "Oxe, mas ai meu bolo vai grudar
todinho!", você deve estar pensando, mas não, a parte importante que devemos
untar é o fundo da sua forma, e esse processo pode ser feito com um disco de
papel manteiga no fundo, ou com o desmoldante, ou simplesmente untar com
farinha e manteiga apenas o fundo. A razão para não untar as laterais, é porque
conforme seu bolo cresce no forno, ao subir pelas laterais, se ele encontrar
gordura, as proteínas que estavam agarradas a fôrma começam a descolar ao
entrar em contato com a gordura, e o resultado será de um bolo em formato de
cone. E isso poderá ser notado visivelmente quando montar as camadas do
bolo.
PRÉ-AQUECER O FORNO
Item bem importante na nossa lista, mas quero que você saiba, que se você
esquecer de aquecer seu forno previamente, fique tranquila, colocar no forno
frio também funciona. Mas sempre que possível pré-aqueça, principalmente em
massas que fazemos a fermentação mecânica (chiffon e pão de ló), essas
massas tem o volume dos ovos que representam parte do volume final da
massa. Se essa massa esperar demais para crescer por falta de temperatura,
pode ser que esse volume de perca.
FÔRMA ALTA x FÔRMA BAIXA

Afinal, qual diferença entre assar na fôrma baixa ou alta? Aqui vou te dar a
minha opinião baseado na minha experiência. Sempre que eu asso na fôrma
alta, dependendo do bolo, eu corro um risco desse bolo criar uma barrigona,
demorar para assar, ficar cascudo e ressecado. Além disso, massas
mais líquidas podem fazer aquele famoso "buraco" na massa que
se dá quando a massa cresce e afunda no meio. Quando usamos
fôrmas baixas, o bolo já assa por igual, mais rápido e já temos a
fatia correta para cada camada. Faça seus testes e escolha a que
você se identifica mais!
11
FORMA X RECEITA
Aposto que você nunca achou que ia usar na vida o tal do π que você aprendeu
na escola né?! Pois bem, eu também achei que nunca mais usaria, até que um
dia, aprendi com a mestre Joyce Galvão como calcular quanto da minha receita
eu preciso para determinados tamanhos de fôrmas.
Então vamos lá! "Gabi, como calcular quantas receitas eu preciso fazer para a
forma de tamanho 'x'?":
Área da fôrma desejada

÷
Área da fôrma original
=
Valor que você vai multiplicar a receita (cada item da receita)
A formula da área é:
3,14 multiplicado pelo raio (raio= a metade do diâmetro da fôrma) elevado
ao quadrado.
Veja o exemplo:
Você tem uma receita para fôrma de 15cm e quer fazer na fôrma de 20cm.
Área do círculo de 15cm:

3,14 x 7,5² = 176,62 (7,5² = 7,5x7,5)
Área do círculo 20cm:

3,14 x 10² = 314 (10² = 10x10)
Agora o valor a multiplicar a sua receita vai ser igual a:

314 (área da forma desejada) ÷ 176,62 (área da forma original) = 1,7
Ou seja, cada item da sua receita deverá ser multiplicado por 1,7.
1,7 mesmo ok?! Nada de arredondar pois isso vai dar diferença.
12
ARMAZENAMENTO
Uma dica bem importante pra você otimizar a sua produção, é você produzir
suas massas e recheios em escala e congelar ou refrigerar corretamente seus
produtos. Mas para fazer isso de forma correta é importante armazenar
corretamente para não ter prejuízo ou estragar a sua produção.
Suas massas podem ficar congeladas por até 60 dias , brigadeiros por até 30
dias e ganaches para recheios podem ficar congelados por até 60 dias
(dependendo da saborização escolhida para a sua ganache).
Massas quando colocadas na geladeira sem nenhum tipo de proteção ressecam,
por isso, sempre embale suas massas (frias, nunca quente!), com plástico filme,
ou em saquinhos de congelamento. Sempre anote em uma etiqueta e coloque
a data que você fez junto com o sabor.
Para embalar seus cremes você tem algumas opções: você pode usar aqueles
potes próprios para embalagens descartáveis, que facilitam o dia a dia, ou pode
embalar em potes de vidros que são os mais ideais já que não passam gostos
nem cheiros.
Atenção! Em cremes que levam amido, eles não podem ser congelados.
Para descongelar qualquer produto, nunca passe do congelador para a

temperatura ambiente direto. Produtos congelados devem ser passados do
congelador para a geladeira e só então depois de descongelado
completamente passar para a temperatura ambiente.
Algumas coisas não vale a pena congelar, por exemplo cremes que tenham
morango não funcionam bem congelar, pois essa fruta absorve muita água do
congelamento e a textura descongelada fica com um aspecto estranho. Você
pode congelar a fruta desde que queira fazer geleias, aí sim não terá nenhum
problema.
Suspiros e merengues também não devem ser congelados. Em especial
merengues. Devem ser feitos e utilizados na hora.
13
TRANSPORTE
Eu sei que esse é o terror de toda confeiteira, mas aqui vou te dar algumas dicas
bem práticas pra facilitar seu transporte ou transporte do cliente.
REFRIGERADO
Nunca entregue um bolo que está na temperatura ambiente. O risco de dar
errado é bem grande. O bolo deve estar refrigerado pelo menos por 6h, para
que todos os componentes do seu bolo aguentem o transporte e o balanço do
carro.
CAIXA ALTA
E uma que cubra completamente seu bolo é um item bem importante. Evita
que caiam qualquer tipo de sujeiras no seu bolo, além de ser mais higiênico.
Cuidado com caixas muito frágeis na base isso pode prejudicar seu bolo.
Procure por caixas próprias para bolos e de fundo bem grosso. Caixas com visor
são super legais, pois mostram uma prévia de como está o bolo! Mas isso
também tem um custo, por isso não esqueça de calcular isso na hora da
precificação.
TRANSPORTE
Nunca transporte seu bolo através de motoboy. O risco de dar errado também é
bem grande. Caso você mesma faça a entrega, os lugares mais seguros de um
carro são: o chão do banco do passageiro ou o porta malas, desde que bem
travado o bolo para não ficar escorregando. É valido também, você passar essa
dica para seu cliente caso ele busque o bolo.
TEMPERATURA
É um fator importante que você deve sempre orientar o cliente a nunca deixar o
bolo exposto ao sol. Ele aguenta temperaturas quentes, mas nada aguenta pra
sempre se exposto ao sol por longos períodos.
14
MASSAS PARA BOLOS E

CUPCAKES
15
ingredientes rendimento
320gr de farinha de trigo

320gr de açúcar refinado 4 formas de 15 cm com 312gr
200ml de IOGURTE (pode substituir por leite

integral, LEITE DE COCO, OU ÁGUA) ou
200ml óleo de MILHO (OU GIRASSOL) 3 formas de 20 cm com 416gr
200gr de ovos
15gr de fermento
1 colher de sopa de essência de baunilha
modo de preparo
antes de iniciar separe todos os seus ingredientes, e pré aqueça seu forno a de 180°C a 160°C, pode variar
de acordo com seu forno.
vamos fazer essa receita pelo método espumoso, ou seja vamos levar ovos e açúcar para a batedeira, e
bater por cerca de 6 a 8 minutos até que estejam volumosos, e tenham triplicado de volume.
enquanto os ovos batem, separe peneirando a farinha e o fermento, e misture bem.
após os ovos terem batido, entre com o óleo de milho em fio adicionando aos poucos nos ovos, fazendo
assim emulsão.
coloque agora intercalando secos (farinha e fermento), e líquidos, nessa etapa é importante que você
não bata em excesso, apenas para misturar tudo.
agora separe nas formas, sugiro sempre assar os discos separadamente, caso você não tenha formas,
você poderá dividir em menor quantidade e depois cortar para nivelar seus bolos.
Coloque para assar, por cerca 20 minutos, após sair do forno, aguarde 5 minutos e desenforme seu bolo.
Deixe esfriar completamente para poder utilizar.
dica: essa massa é muito versátil, você pode saborizar ela com raspas
de limão, laranja, adicionar mirtilos congelados, ou até granulados
para fazer o famoso bolo formigueiro.
16

320gr de açucar refinado 4 formas de 15 cm com 312gr
200ml de agua (pode substituir por leite integral)
200ml oléo de MILHO
200gr de ovos ou
15gr de fermento 3 formas de 20 cm com 416gr
80gr de chocolate 50% cacau ( OU 50GR DE CACAU

100%)
modo de preparo
antes de iniciar separe todos os seus ingredientes, e pré-aqueça seu forno a de 180°C a 160°C, pode variar
de acordo com seu forno.
vamos fazer essa receita pelo método direto ou seja vamos misturar todos os ingredientes e mexer com
a ajuda do fouet.
sempre comece separando farinha, cacau, fermento e açúcar, misture ovos, óleo, água morna, e adicione
nos secos.
misture tudo até que a massa esteja homogênea.
agora separe nas formas, sugiro sempre assar os discos separadamente, caso você não tenha formas,
você poderá dividir em menor quantidade e depois cortar para nivelar seus bolos.
Coloque para assar, por cerca 20 minutos, após sair do forno, aguarde 5 minutos e desenforme seu bolo.
Deixe esfriar completamente para poder utilizar.
dica: bicarbonato pode ser adicionado a essa receita caso você utilize cacau
natural, ou seja cacau que contem acidez, caso utilize cacau alcalinizado
não será obrigatorio o uso do bicarbonato. utilize 4g nessa receita.
17
150gr ovos
200gr de iorgurte natural 4 formas de 15 cm com 260gr
120gr de manteiga extra sem sal
270gr de açúcar refinado
ou
240gr de farinha de trigo 3 formas de 20 cm com 347gr
8gr fermento em pó
55gr de oléo de milho
modo de preparo
1. antes de iniciar separe todos os seus ingredientes, e pré-aqueça seu forno a de

180°C a 160°C, pode variar de acordo com seu forno.
2. Faremos essa massa pelo método cremoso, começaremos batendo com batedor
globo a manteiga e o açúcar até que ela fique bem branquinha, cerca de 8 minutos
3. Adicione ovos um a um .
4. ADICIONE E O OLÉO em fio.
5. AGORA ADICIONE OS SECOS JÁ PENEIRADOS (FARINHA + FERMENTO) intercalando com o
iogurte.
6. ATENÇÃO: MISTURE EM VELOCIDADE BAIXA após colocar os secos, não bata em excesso
pois isso pode deixar sua massa pesada.
7. Coloque pra assar na sua forma UNTADA NO FORNO PRÉ AQUECIDO 170graus. por
aproximadamente 25 a 30 minutos.
dica: essa massa é uma massa bem versátil, por isso você também pode
saborizar essa massa com raspas de laranja, limão, essências e extratos.
18
180gr de cenouras
36OGRs de açúcar refinado 4 formas de 15 cm com 280gr
28OGR de farinha de trigo

200gr de ovos ou
12OGR de óleo DE MILHO 3 formas de 20 cm com 380gr
1OGR de fermento
modo de preparo
1. Antes de iniciar o processo separe todos os seus ingredientes.

2. Coloque no liquidificador os ovos, o açúcar, o óleo e a cenouras e
bata por cerca de 8minutos.
3. JUNTE NA MISTURA e A farinha e O fermento JÁ PENEIRADOS e misture
tudo com o fouet, não bata a farinha no liquidificador.
4. Coloque pra assar na sua forma UNTADA NO FORNO PRÉ AQUECIDO
170graus. por aproximadamente 20-30 minutos.
19
18gr de cacau em pó 4 formas de 15 cm
115GR MANTEIGA
5gr de fermento
150gr ovos ou
90gr de óleo 3 formas de 20 cm
4gr de bicarbonato de sódio
30ml de vinagre de vinho branco
360gr de iogurte natural
8GR DE CORANTE EM GEL VERMELHO morango
modo de preparo

2. Coloque na batedeira o açúcar, A MANTEIGA E O ÓLEO, bata por 8 minutos na velocidade máxima, até
dobrar de volume e ficar bem clarinho a mistura.
3. AOS POUCOS ADICIONE SEUS OVO UM A UM.
4. ADICIONE O CORANTE EM GEL AGORA.
5. JUNTE NA MISTURA A farinha, O fermento E O CACAU JÁ PENEIRADOS, E VÁ INTERCALANDO COM O iogurte. INICIE O
PROCESSO COM OS SECOS E FINALIZE COM OS SECOS.
6. ADICIONE O VINAGRE E O BICARBONATO (PREVIAMENTE MISTURADOS).
7. MISTURE TUDO NA BATEDEIRA EM VELOCIDADE BEM BAIXA, APENAS PARA HOMOGENIZAR OS INGREDIENTES.
ATENÇÃO: MISTURE EM VELOCIDADE BAIXA após colocar os secos, não bata em excesso pois isso pode deixar sua
massa pesada.
Coloque pra assar na sua forma UNTADA NO FORNO PRÉ AQUECIDO 170graus. por aproximadamente 25-30
minutos.
Essa massa por levar manteiga, não deve ser untada nas laterais, unte apenas
o fundo ou coloque um disco de papel manteiga, se não seu bolo pode ficar cônico.
20

360gr de açúcar refinado 4 formas de 15 cm
100gr de óleo de milho
1 laranja lima inteira (com casca)
10gr de fermento ou
150gr de ovos 3 formas de 20 cm
suco de 2 laranjas lima ( cerca de 80g)
modo de preparo

2. Coloque no liquidificador sua laranja devidamente preparada, o suco de duas
laranjas, açúcar, ovos e óleo, deixe bater por uns 4 minutinhos.
3. em um bowl separe e peneire a sua farinha com o fermento.
4. despeje a mistura do liquidificador na farinha misturando levemente com o fouet.
não bata a farinha no liquidificador isso pode deixar seu bolo pesado.
5. Coloque pra assar na sua forma UNTADA NO FORNO PRÉ AQUECIDO 170graus. por
aproximadamente 30-40minutos.
ao usar a laranja inteira é importante que você tire todas as sementes.

vamos usar uma laranja com casca por isso retire aquela parte branca que envolve os gomos da laranja
pois isso pode amargar o seu bolo.
este tipo de bolo não deve ser batido a farinha no liquidificador nunca.
21
320gr de açúcar
100gr de manteiga 4 formas de 15 cm
200gr de ovos
360gr de farinha de trigo ou
2 colheres de chá de fermento em pó 3 formas de 20 cm
200ml de buttermilk (200ml de leite +
20gr de vinagre de maça)
150gr de farinha de nozes
modo de preparo
1. antes de iniciar o processo separe todos os seus ingredientes e pré-aqueça seu

forno.
2. Faremos essa massa pelo método cremoso, ou seja batendo primeiramente
manteiga e açúcar.
3. bata a manteiga e o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado e adicione os
ovos.
4. adicione a farinha de trigo junto com a farinha de nozes (ou da castanha em uso)
junto com o fermento intercalando com a mistura do buttermilk sem parar de
bater.
5. com o forno pré- aquecido a 180graus coloque seu bolo para assar. por cerca de 30
minutos.
6. na hora de desenformar espere 5 minutos e desenforme com a ajuda de um disco de
isopor.
você pode substituir as nozes por farinha de amêndoas ou farinha de pistache.

para acentuar o sabor adicione essência de amêndoas, e para bolo de pistache
adicione 20gr de pasta de pistache.
22
BRIGADEIROS PARA
RECHEIO OU ENROLAR
23
30 brigadeiros de 15g
395g leite condensado
200g de creme de leite uht 17%
60g cacau em pó 100% ou 90gr do
chocolate 50% cacau
30g a 70g chocolate em gotas ou barra
10g glucose de milho |opcional|
30g manteiga sem sal |opcional|
modo de preparo
Em uma panela de tamanho mediano, leve o leite condensado e o creme de leite e misture bem.
Na sequência, peneire o chocolate em pó com a ajuda de uma peneira, a fim de dissolver
completamente todos os grumos, diretamente na panela.
Com a ajuda de um fouet, misture. Caso você acha necessário, utilize o mixer para homogeneizar melhor
a sua mistura.
Caso você opte pelo uso de manteiga e de glucose, é neste momento que você vai adicioná-los.
Acrescente o chocolate.
Agora, ligue o fogo médio ou alto e mexa sem parar com a ajuda de uma espátula de silicone, sempre
passando em todos os cantos na panela para evitar que queime ou faça grumos.
O seu brigadeiro chegará no ponto de blocos, que é quando pegamos um punhado com a espátula e
soltamos na própria panela, e ele cai em blocos, sem se misturar com facilidade com o restante da
massa. Esse ponto se chama ponto de enrolar.
Ao atingir o ponto desejado, desligue o fogo, e despeje em um recipiente, para que possa esfriar
completamente.
Leve para gelar, e somente quando o brigadeiro estiver completamente frio é que será possível enrolar.
Unte as mãos com desmoldante ou manteiga, e faça bolinhas de 15g cada.
Passe no granulado de sua preferência e enrole mais uma vez para que fixe os granulados no brigadeiro
e você atinja um brigadeiro mais redondinho.
24
20g cacau em pó 100%
70g chocolate 70% em gotas ou barra
modo de preparo
Em uma panela de tamanho mediano, leve o leite condensado e o creme de leite e misture
bem.
Na sequência, peneire o chocolate em pó com a ajuda de uma peneira, a fim de dissolver
completamente todos os grumos, diretamente na panela.
Com a ajuda de um fouet, misture. Caso você acha necessário, utilize o mixer para
homogeneizar melhor a sua mistura.
Agora, ligue o fogo médio ou alto e mexa sem parar com a ajuda de uma espátula de silicone,
sempre passando em todos os cantos na panela para evitar que queime ou faça grumos.
O seu brigadeiro chegará no ponto de blocos, que é quando pegamos um punhado com a
espátula e soltamos na própria panela, e ele cai em blocos, sem se misturar com facilidade com
o restante da massa. Esse ponto se chama ponto de enrolar.
Ao atingir o ponto desejado, desligue o fogo, e despeje em um recipiente, para que possa
esfriar completamente.
Leve para gelar, e somente quando o brigadeiro estiver completamente frio é que será possível
enrolar.
Passe no granulado de sua preferência e enrole mais uma vez para que fixe os granulados no
brigadeiro e você atinja um brigadeiro mais redondinho.
25
30g a 70g chocolate branco em gotas ou barra
modo de preparo
bem.
Caso você opte pelo uso de manteiga e de glucose, é neste momento que você vai adicioná-
los.
Acrescente o chocolate branco.
Agora, ligue o fogo médio ou alto e mexa sem parar com a ajuda de uma espátula de
silicone, sempre passando em todos os cantos na panela para evitar que queime ou faça
grumos.
espátula e soltamos na própria panela, e ele cai em blocos, sem se misturar com facilidade
com o restante da massa. Esse ponto se chama ponto de enrolar.
Leve para gelar, e somente quando o brigadeiro estiver completamente frio é que será
possível enrolar.
Passe no granulado de sua preferência e enrole mais uma vez para que fixe os granulados
no brigadeiro e você atinja um brigadeiro mais redondinho.
26
30g a 70g chocolate branco em gotas ou barra
30ml suco de limão + raspas de 1 limão Tahiti + 2g
ácido cítrico
modo de preparo
Em uma panela de tamanho mediano, leve o leite condensado e o creme de leite e misture bem.
Adicione as raspas de limão e o ácido cítrico.
o restante da massa. Esse ponto se chama ponto de enrolar. Adicione o suco de limão aquecido,
cerca de 80°C na massa do brigadeiro.
completamente.
enrolar.
27
130gr de nozes trituradas
modo de preparo
Em uma panela de tamanho mediano, leve o leite condensado, o creme de leite e as nozes já
trituradas e misture bem.
espátula e soltamos na própria panela, e ele cai em blocos, sem se misturar com facilidade com o
restante da massa. Esse ponto se chama ponto de enrolar. .
completamente.
enrolar.
Passe no granulado ou nuts de sua preferência e enrole mais uma vez para que fixe os
granulados no brigadeiro e você atinja um brigadeiro mais redondinho.
28
130gr depasta de amendoim |sem açúcar|
modo de preparo
Em uma panela de tamanho mediano, leve o leite condensado, o creme de leite e a pasta de
amendoim e misture bem.
espátula e soltamos na própria panela, e ele cai em blocos, sem se misturar com facilidade com o
restante da massa. Esse ponto se chama ponto de enrolar. .
completamente.
enrolar.
Passe no granulado ou na paçoca de sua preferência e enrole mais uma vez para que fixe os
29
130gr de nutella
50gr de chocolate ao leite em gotas
modo de preparo
bem.
Adicione a Nutella ou o Ovomaltine.
enrolar.
29
100gr de leite de coco
130gr coco ralado seco
modo de preparo
Em uma panela de tamanho mediano, leve o leite condensado e o creme de leite, leite de coco
e misture bem.
Adicione o coco ralado seco.
enrolar.
Passe no granulado, coco ou açúcar de sua preferência e enrole mais uma vez para que fixe os
31
65gr leite em pó
30g a 70g de chocolate branco
modo de preparo
bem.
Adicione o leite em pó peneirado para evitar que se forme grumos. Caso forme mesmo assim,
use o mixer para desfazer esses grumos.
Acrescente o chocolate branco.
enrolar.
Passe no leite em pó de sua preferência e enrole mais uma vez para que fixe os granulados no
32
150gr de doce de leite cozido
modo de preparo
Em uma panela de tamanho mediano, leve o leite condensado e o creme de leite, doce de leite
e misture bem.
Caso forme mesmo assim, use o mixer para desfazer esses grumos.
enrolar.
33
100g frutas vermelhas congeladas + 30g açúcar
refinado + 2g ácido cítrico
30gr de chocolate branco
modo de preparo
Antes de começar, faz-se a base da pasta de frutas vermelhas: leve para o liquidificador as
frutas vermelhas para que fique mais fácil de coar. Passe na peneira para tirar as sementes.
Leve ao fogo a pastinha, e junte o açúcar e o ácido cítrico. Deixe reduzir até que ele se
transforme em uma pasta. Reserve.
bem.
Caso você opte pelo uso de manteiga e de glucose, é neste momento que você vai adicioná-
los.
Agora, ligue o fogo médio ou alto e mexa sem parar com a ajuda de uma espátula de
silicone, sempre passando em todos os cantos na panela para evitar que queime ou faça
grumos.
espátula e soltamos na própria panela, e ele cai em blocos, sem se misturar com facilidade
com o restante da massa. Esse ponto se chama ponto de enrolar. Adicione a pastinha de
frutas vermelhas.
esfriar completamente. Leve para gelar, e somente quando o brigadeiro estiver
completamente frio é que será possível enrolar.
Passe no granulado de sua preferência e enrole mais uma vez para que fixe os granulados
no brigadeiro e você atinja um brigadeiro mais redondinho.
34
35
ingredientes
500gr de chocolate blend ( mistura do ao leite e

meio amargo)
230gr de creme de leite uht 17%
modo de preparo
Para uma ganache perfeita, você precisa derreter o chocolate no microondas, de 30 em 30

segundos para que não queime.
Caso você não tenha microondas, você pode derreter em banho maria, tomando cuidado
para que a água não entre em contato com o chocolate.
Após completamente derretido seu chocolate, aqueça por 30 segundos o creme de leite,
para facilitar a mistura da ganache.
Depois que faça a mistura entre a ganache e o creme de leite.
Caso você deseje adicione agora a glucose de milho ( que deixará a textura da sua
ganache mais elástica), e a manteiga ( que agrega sabor e brilho)
Misture bem até que a sua ganache tenha uma textura bem lisa e brilhante.
Caso você prefira você também pode fazer toda a mistura no multiprocessador, dessa
forma sua ganache ficará bem lisinha e homogênea. Caso faça isso não bata em excesso
caso contrario a textura pode mudar e o ponto ficar mais mole do que o desejado.
Esse ponto é de textura cremosa, portanto você pode rechear seu bolo tranquilamente.
O ponto da ganache ficará perfeito após um descanso de pelo menos 6h em temperatura
ambiente. Caso precise acelerar esse processo coloque na geladeira, por 3h, lembrando
sempre de mexer de hora em hora para testar se o ponto ja está bom para rechear.
temperatura ambiente 7 dias congelada 60 dias

refrigerada 14 dias
36
ingredientes

modo de preparo

segundos para que não queime, chocolate branco é mais sensivel por isso pode queimar
com mais facilidade.
Depois que faça a mistura entre a ganache e o creme de leite.

refrigerada 14 dias
37
ingredientes

recheio de 10 bolachas oreo
10 bolachas oreo trituradas
modo de preparo

Após completamente derretido seu chocolate, aqueça por 30 segundos o creme de leite e o
recheio das 10 bolachas, para facilitar a mistura da ganache.
Depois faça a mistura entre a ganache e o creme de leite.
Triture as bolachas no processador e adicione a sua ganache já fria.

refrigerada 14 dias
38
ingredientes

20gr de pasta de pistache
modo de preparo

Depois que faça a mistura entre a ganache e o creme de leite e a pasta de pistache.

refrigerada 14 dias
39
ingredientes

50 de creme de leite uht 17%
modo de preparo

Depois que faça a mistura entre a ganache e o creme de leite e o leite de coco.

refrigerada 7 dias
40
ingredientes
100gr de redução de frutas vermelhas ( 150gr de frutas
vermelhas congelada + 30gr de açúcar refinado)
modo de preparo

Para a redução leve ao fogo as frutas vermelhas (pode usar congelada) e o açúcar,
deixe no fogo médio até que reduza bem e você tenha uma mistura bem sequinha.
Se desejar pode peneirar para tirar as sementinhas.
Depois que faça a mistura entre a ganache e o creme de leite e a redução de frutas.

refrigerada 10 dias
41
ingredientes
40ml de suco de limão ( 20gr de cada limão siciliano e tahiti)
1gr de ácido cítrico
modo de preparo

Aqueça o suco do limão por 30 segundos.
Depois que faça a mistura entre a ganache e o creme de leite e o suco aquecido.

refrigerada 10 dias
42
120gr de creme de leite uht 17% 700gr
40ml suco de laranja lima
raspas de dois limões
modo de preparo
Aqueça o suco do laranja por 30 segundos.

refrigerada 10 dias
43
60gr de redução de maracujá ( 100gr de polpa de maracujá +
30gr de açúcar refinado)
modo de preparo
segundos para que não queime, chocolate branco é mais sensivel por isso pode queimar com
mais facilidade.
Para a redução bata no liquidificador a polpa de maracujá, se não desejar as
sementinhas, passe pela peneira. Agora leve ao fogo a polpa do maracujá e o
açúcar, deixe no fogo médio até que reduza bem e você tenha uma mistura bem
sequinha.
Após completamente derretido seu chocolate, aqueça por 30 segundos o creme de leite, para
facilitar a mistura da ganache.
Depois que faça a mistura entre a ganache e o creme de leite e a redução de frutas
levemente aquecida.
Caso você prefira você também pode fazer toda a mistura no multiprocessador, dessa forma
sua ganache ficará bem lisinha e homogênea. Caso faça isso não bata em excesso caso
contrario a textura pode mudar e o ponto ficar mais mole do que o desejado.

refrigerada 10 dias
44
40ml suco de laranja lima
rapas de 1 laranja
modo de preparo

Aqueça o suco do laranja por 30 segundos.

refrigerada 10 dias
45
46
ingredientes
395gr de leite condensado
395ml de leite integral
2 gemas peneiradas
2 colheres de copa de amido de milho.
1 colher de chá de extrato ou pasta de baunilha.
modo de preparo
Para o creme de confeiteiro é importante que você saiba que não é um creme muito
firme, por isso não recomendo que você use ele para rechear bolos muito altos, bolos de
até duas camadas de recheio são ideais aqui ok? mas esse creme é perfeito para cupcakes
e tortas.
leve ao fogo todos os ingredientes, dissolva o amido de milho no leite para evitar que o
creme fique empelotado.
peneire suas gemas para utilizar nesse creme.
Cozinhe o creme em fogo médio, até que perceba ele engrossar.
Após pronto, passe o creme para outro recipiente, e coloque um plástico filme em contato
com o seu creme, para evitar que crie uma película.
Armazene na geladeira, e utilize sempre gelado.
temperatura ambiente 2 dias congelada não pode ser

refrigerada 7 dias congelado
47
ingredientes
2 gemas peneiradas
1 colher de chá de extrato ou pasta de baunilha.
modo de preparo
e tortas.

48
ingredientes
2 gemas peneiradas
100gr de chocolate 70% cacau derretido ou 80gr de
cacau 100%
modo de preparo
e tortas.

49
ingredientes
395gr leite condensado
400ml de creme de leite
100gr de leite em pó
modo de preparo
Esse creme fica com uma textura muito legal, por isso você pode utilizar ele para rechear
seus bolos.
leve ao fogo todos os ingredientes,
Peneire bem o leite em pó para evitar que empelote.

refrigerada 7 dias
50
51
ingredientes
500gr de chocolate meio amargo
100gr de creme de leite uht
100gr de creme de leite fresco batido em chantilly ( pode usar creme de leite de
caixinha também)
modo de preparo
Esse mousse pode ser usado para rechear seus bolos pois ele fica bem consistente.
Primeiro passo é você derreter o chocolate no microondas, de 30 em 30 segundos para
não queimar.
Após derretido completamente, leve ao microondas o creme de leite UHT para aquecer
levemente, 30 segundos são suficiente.
Agora leve para a batedeira o creme de leite ( fresco ou de caixinha), e bata até o ponto de
chantilly.
A sua ganache precisa estar fria, mas não pode estar gelada.
Agora agregue levemente o chantilly a sua ganache e leve para gelar.
Depois de pelo menos 6hs sua mousse estara pronta.

refrigerada 7 dias
52
ingredientes
caixinha também)
modo de preparo
não queimar.
chantilly.

refrigerada 7 dias
52
ingredientes
30gr de suco de limão, raspas de 1 limão
caixinha também)
modo de preparo
não queimar.
aqueça levemente o suco de limão, e agregue, montando uma ganache.
chantilly.

refrigerada 7 dias
53
ingredientes
1 receita de brigadeiro de leite ninho
caixinha também)
30gr de leite em pó
modo de preparo
faça uma receita do brigadeiro de ninho e ainda morno adicione 100gr de creme de
leite e reserve, você deve utilizar ele frio, nunca gelado.
misture na batedeira o chantilly ( de creme de leite fresco ou de caixinha), depois de chegar
no ponto adicione o leite em pó, e vá adicionando aos poucos a mistura do brigadeiro de
leite ninho. deixe bater tudo até incorporar e reserve na geladerira até a hora de usar.

refrigerada 7 dias
55
ingredientes
1 receita de brigadeiro
caixinha também)
30gr de chocolate 50%
modo de preparo
faça uma receita do brigadeiro e ainda morno adicione 50gr de creme de leite e
reserve, você deve utilizar ele frio, nunca gelado.
misture na batedeira o chantilly ( de creme de leite fresco ou de caixinha), depois de chegar
no ponto adicione o chocolate em pó.
Vá adicionando aos poucos a mistura o brigadeiro, deixe bater tudo até incorporar e
reserve na geladerira até a hora de usar.

refrigerada 7 dias
55
ingredientes
200gr de chocolate blend
100gr de nutella
caixinha também)
30gr de chocolate 50%
modo de preparo
não queimar.
Após derretido completamente, leve ao microondas o creme de leite UHT e a nutella para
aquecer levemente, 30 segundos são suficiente.
chantilly.

refrigerada 7 dias
57
58
ingredientes
180GR DE MANTEIGA SEM SAL 100GR DE GOTAS DE CHOCOLATE AO LEITE
160G DE AÇÚCAR CRISTAL OU CHOCOLATE PICADO
100GR DE AÇÚCAR MASCAVO 100GR DE CHOCOLATE MEIO AMARGO EM
110GR DE OVOS GOTAS OU BARRA
365GR DE FARINHA DE TRIGO
7GR DE BICARBONATO DE SÓDIO
modo de preparo
Leve para a batedeira com o batedor raquete, a manteiga em temperatura ambiente, o

açúcar cristal e o açúcar mascavo. Misture até que fique uma mistura mais clara e
esbranquiçada.
Reduza a velocidade da batedeira e adicione os ovos um a um.
Acrescente a farinha de trigo e o bicarbonato na velocidade baixa, não bata em excesso,
não queremos que o glutem se desenvolva aqui.
Depois que a massa estiver bem misturada, adicione as gotas de chocolate apenas
misturando delicadamente.
Separe a massa em bolinhas de 20gr e leve para a geladeira, a massa não deve assar mole,
o ideal é que esteja bem gelada.
Coloque as bolinhas geladas em um tapete de silicone ou em um papel manteiga, com um
espaço entre as bolinhas.
Aqueça o seu forno em 170graus, coloque as bolinhas para assar, cerca de 10 a 15
minutos, até as bordas estarem douradas.
Espere esfriar para retirar do papel manteiga ou do tapete de silicone.

refrigerada 7 dias (crua)
59
ingredientes
400GR de farinha de trigo
200gr de manteiga
200gr de açúcar REFINADO
1 ovo
1 colher de chá de extrato de baunilha ou pasta
de baunilha (opcional )
1 colher de chá de fermento
modo de preparo
na sua batedeira com a raquete adicione a manteiga, o açucar e a baunilha e deixe batendo
até que fique tudo bem clarinho
adicione o ovo, lembre de desligar a batedeira raspar bem as laterais.
adicione a farinha junto com o fermento.
coloque essa massa para gelar por 30 minutos antes de assar, se não vai ficar difícil você
abrir com o rolo.
após esse tempo forre sua assadeira com papel manteiga ou tapete de silicone.
Abra a sua massa com o rolo entre dois saquinhos plásticos, para evitar que grudem.
ligue o forno 15 minutos antes de assar a 170graus ou 150graus (se seu forno for muito
forte como o meu )
pronto agora é só levar para assar.
cerca de 15 minutos serão suficientes, mas não se esqueça de ir acompanhando, cada forno
é um forno né.
ele deve ter um leve tom de dourado, e vai espalhar um pouco na forma, por isso deixe uma
certa distancia entre eles na hora de colocar para assar.
depois de pronto espere esfriar um pouco para comer, pois quando ele sai do forno ainda
sai bem mole.

60
ingredientes ingredientes calda

850GR de farinha de trigo 200ml de agua
200gr de manteiga 100ml de licor de amaretto ( pode
substituir pelo licor de sua
1 ovo
preferencia)
2 gemas
1 colher de chá de extrato de baunilha ou pasta de baunilha (opcional )
80gr de mel
1 colher de chá de bicarbonato
açucar gelado para polvilhar.
modo de preparo
na sua batedeira com a raquete adicione a manteiga, o açúcar e a baunilha e deixe

batendo até que fique tudo bem clarinho
adicione o ovo, lembre de desligar a batedeira raspar bem as laterais e adicione o mel .
adicione a farinha junto com o bicarbonato.
forre sua assadeira com papel manteiga, abra sua massa entre dois saquinhos para que
não grude. Não deixe a massa muito fina,e caso queira corte com cortador de biscoitos.
forte como o meu )
cerca de 12- 15 minutos serão suficientes, mas não se esqueça de ir acompanhando,
cada forno é um forno né.
esse biscoito não deve dourar, apenas assar por completo, essa massa não espalha por
isso 1 dedo de distancia entre um e outro é suficiente.
depois de pronto espere esfriar completamente para banhar e logo em seguida passe
rapidamente pela caldinha e então jogue no açúcar gelado, e deixe secar
completamente antes de embalar.

61
ingredientes
100GR DE NOZES BEM MOIDAS
200gr de manteiga
100GR DE AÇUCAR DE CONFEITEIRO
1 ovo
1 colher de chá de extrato de baunilha ou pasta de baunilha (opcional )
AÇUCAR GELADO PARA FINALIZAR
modo de preparo
na sua batedeira com a raquete adicione a manteiga, os açucares a baunilha e deixe

batendo até que fique tudo bem clarinho
adicione o ovo, lembre de desligar a batedeira raspar bem as laterais.
adicione a farinha junto com AS NOZES.
coloque essa massa para gelar por 30 minutos antes de assar.
após esse tempo forre sua assadeira com papel manteiga, faça varias bolinhas de 15gr a
20gr.
forte como o meu )
cerca de 15 minutos serão suficientes, mas não se esqueça de ir acompanhando, cada
forno é um forno né.
depois de pronto espere esfriar e então polvilhe o açúcar gelado.

62
ingredientes
250GR de farinha de trigo 2 CLARAS DE OVO
150GR DE AÇUCAR REFINADO 1 ovo
75GR DE FARINHA DE AMENDOAS 3 COLHERES DE SOPA DE SEMENTE DE PAPOLA
1/2 COLHER DE CHÁ DE FERMENTO 1 LIMÃO SICILIANO ESPREMID
1/2 COLHER DE CHÁ DE BICARBONATO RASPAS DE 1 LIMÃO SICILIANO
modo de preparo
Preaqueça o forno em temperatura média (180C). Forre uma assadeira com

papel vegetal.
Misture a farinha, o açúcar, a farinha de amêndoa, o fermento e o
bicarbonato de sódio. Separadamente, misture as raspas de limão siciliano,
a semente-de-papoula, o ovo, a clara de ovo e o extrato de limão. Junte e
misture bem todos os ingredientes.
Modele a massa no formato de 2 rolos.
No tabuleiro forrado com papel vegetal, coloque os dois rolos de massa.
Asse por 30 minutos. Deixe esfriar um pouco e corte a massa em fatias, no
sentido diagonal. Retorne as fatias ao forno e asse-as por mais 8 a 10
minutos até que estejam secas. Espere que os biscoitos esfriem
completamente para guardá-los em pote hermético.

63
ingredientes
600GR DE AÇUCAR REFINADO
500gr de chocolate puro meio amargo
8 ovos
240gr manteiga sem sal
60gr de cacau em pó 50%
modo de preparo
Primeiro você deve saber que esse BROWNIE É MARAVILHOSO.

Separe todos os seus ingredientes na bancada para não esquecer nenhum item.
Agora coloque os ovos e o açúcar na batedeira com o globo, e deixe batendo até que ele
fique bem clarinho e dobre de volume.
Enquanto isso derreta o chocolate e a manteiga, pode derreter os dois juntos, sempre de
30 em 30 segundos para que não queime.
Peneire o cacau, e a farinha de trigo e reserve.
adicione o chocolate e a manteiga frios e bem misturados aos ovos ainda com a batedeira
ligada na velocidade baixa.
Agora adicione a farinha e o cacau, misture pouco pois não queremos que o glutem se
desenvolva.
Coloque seu brownie para assar a 170graus em uma forma untada ou com papel
manteiga no fundo.
Você saberá que esta pronto seu brownie quando afundar o palitinho e ele sair meio sujo,
não pode sair totalmente liquido, mas também não pode sair totalmente seco.
Brownie não deve assar por completo, por isso quando tirar o topo dele ainda tem que
estar meio mole.
Deixe esfriar totalmente para desenformar ou cortar em pedaços.

refrigerada 10 dias
64
ingredientes ingredientes para calda

200gr de GLaçUCAR
320gr de açúcar refinado 50ml de agua
200ml de leite (pode substituir por leite integral) 1 colher de sopa de
100ml de óleo de milho essencia de baunilha
200gr ovos
8gr de fermento
1 colher de sopa de extrato de baunilha
modo de preparo
Antes de iniciar o processo separe todos os seus ingredientes.

Coloque na batedeira os ovos, o açúcar e a essência de baunilha e bata por 8 minutos na
velocidade máxima, até dobrar de volume e ficar bem clarinho a mistura.
Separe os secos em um bowl, farinha e fermento já peneirados.
Misture o óleo e o leite e vá adicionando aos poucos intercalando com os secos na
batedeira.
ATENÇÃO: MISTURE EM VELOCIDADE BAIXA após colocar os secos, não bata em
excesso pois isso pode deixar sua massa pesada.
Coloque pra assar na sua forma PRÓPRIA PARA BEM CASADOS COM CAVIDADES
UNTADA COM DESMOLDANTE(É ESSENCIAL USAR DESMOLDANTE) no forno pré
aquecido a 160graus. por aproximadamente 5 A 7 minutos.
USE UM MEDIDOR DE UMA COLHER DE SOPA PARA CADA CAVIDADE PARA PADRONIZAR
OS TAMANHOS.
VOCÊ DEVE ASSAR A QUANTIDADE DOBRADA JÁ QUE A CADA DUAS METADE FORMAM 1
BEM CASADO. DEPOIS DE FRIO RECHEIE COM A AJUDA DE UM SACO DE CONFEITAR. E
PINCELE A CALDA DOS DOIS LADOS DO SEU BOLINHO.
FINALIZE COM GLAÇUCAR E DEIXE SECAR ANTES DE EMBALAR.

refrigerada 10 dias (apenas a
massa assada)
65
ingredientes
200gr de claras
modo de preparo
Antes de iniciar o processo separe todos os seus ingredientes.

coloque em uma panela agua para esquentar
em um bowl preferencialmente de vidro ou inox coloque suas claras e seu açúcar.
coloque em cima da sua panela e faça o processo de banho maria
atenção a agua da panela não pode ferver se não vai causar a coagulação das claras
sua mistura deve atingir 65 graus e então deve ser levada para batedeira até atingir
picos firmes
quando a pontinha do batedor dobrar levemente já está no ponto de parar de bater
caso você queira colorir o seu merengue faça isso antes de começar a bater com
corante em gel ou em pó.
mas cuidado não exagere na quantidade de corante isso pode amargar seu suspiro.
após estar no ponto coloque no saco de confeitar com o bico de sua preferencia,
pingue sob um papel manteiga e coloque para assar a 90 a 100 graus por cerca de 1
hora ou até estar seco.
temperatura ambiente 3 dias

refrigerada 10 dias
66
ingredientes
105 de claras
75gr água filtrada
75gr de xarope de glucose
modo de preparo
Leve o açúcar, e a água a panela e misture delicadamente.

Adicione a glucose, e espere até a calda atingir 110°C.
Mantenha sua calda no fogo, até que suas claras cheguem em no ponto de claras
em neve.
A sua calda deve atingir 121°C só então verta ela sobre as claras batidas em fio.
continue batendo até que não esteja mais quente seu merengue e esteja em picos
firmes.
Depois de frio completamente você pode usar para decorar um bolo ou um torta de
limão.
temperatura ambiente 1 dias Merengues não podem ser

refrigerada 3 dias congelados cru
67
ingredientes
395gr lata de Leite condensado
200gr caixinha de creme de leite
40gr de chocolate 50% cacau
30gr de chocolate nobre em pedaços ou
gotas e ao leite
1/2 PACOTE DE BOLACHA MAISENA
TRITURADA EM PEDAÇOS GRANDES
modo de preparo
O primeiro passo para palha italiana é fazer um brigadeiro bem firme.

Então leve ao fogo o leite condensado, o creme de leite, o cacau peneirado e
chocolate em gotas.
Leve ao fogo médio ou alto, e mecha até que ele atinja o ponto de brigadeiro para
enrolar.
Deixe o brigadeiro esfriando em um recipiente, enquanto isso processe a bolacha
maisena sem triturar muito, é legal que contenha uns pedacinhos maiores.
com brigadeiro morno, adicione os biscoitos e misture bem.
Em uma assadeira reta, forre o fundo com plástico filme (molhe um pouco para
grudar mais facilmente).
Agora despeje a mistura da palha italiana tentando deixar o mais retinho possível.
Leve para gelar até que esteja completamente gelado.
Desenforme, corte em quadradinhos e embale individualmente.

refrigerada 7 dias
68
ingredientes
395gr de Leite condensado
200gr de creme de leite
50gr de chocolate branco nobre
1 PACOTE DE OREO (CREME E BOLACHA
SEPARADOS)
modo de preparo
O primeiro passo para palha italiana é fazer um brigadeiro bem firme.

Então leve ao fogo o leite condensado, o creme de leite, o recheio das bolachinhas e
chocolate em gotas.
Leve ao fogo médio ou alto, e mecha até que ele atinja o ponto de brigadeiro para
enrolar.
Deixe o brigadeiro esfriando em um recipiente, enquanto isso processe a bolacha
oreo sem triturar muito, é legal que contenha uns pedacinhos maiores.
com brigadeiro morno, adicione os biscoitos e misture bem.
Em uma assadeira reta, forre o fundo com plástico filme (molhe um pouco para
grudar mais facilmente).
Agora despeje a mistura da palha italiana tentando deixar o mais retinho possível.
Leve para gelar até que esteja completamente gelado.
Desenforme, corte em quadradinhos e embale individualmente.

refrigerada 7 dias
69
70
Bolo redondo e Bolo quadrado e

numero de fatias numero de fatias
15cm - 18
15cm - 12 fatias
fatias
20cm - 32
20cm - 24 fatias
fatias
25cm - 50
25cm - 38 fatias
fatias
30cm - 72
30cm - 56 fatias
fatias
35cm - 98
35cm - 78 fatias
fatias
40cm- 128
40cm- 100 fatias
fatias
Sugiro que você trabalhe com bolos por fatias, hoje em dia é comum lugares
que trabalham dessa forma. dessa maneira você entrega pro seu cliente um
bolo que se adeque a necessidade dele independente de quantos kg tem,
claro que fazendo a ficha técnica estabeleça quantidade ideal para cada
camada de recheio.
Trabalhe com bolos sempre com 10cm de altura, caso queira um bolo mais
alto use um disco de isopor de 2cm, assim você tem um bolo alto sem
complicar seu cliente na hora de cortar o bolo.
Sempre utilize 2cm de espessura de massa dessa forma você tem um bolo
mais seguro.
71
Primeiro quero te explicar o que é o cinta.

Cinta é uma ganache em ponto firme que usamos para "embarreirar" nosso
recheio, na hora da montagem você vai entender melhor, mas a principio
temos duas formas de fazer o cordão, ele pode ser branco feito com chocolate
branco nobre ou fracionado, ou ao leite feito com chocolate nobre ou
fracionado. essa mesma ganache firme também será usada para fazer a
"blindagem" dos bolos de pasta americana. com essa dica você nunca mais vai
errar e ter recheio vazando para fora do seu bolo.
cinta branca cinta branca

INGREDIENTES INGREDIENTES
500 CHOCOLATE FRACIONADO BRANCO 500 CHOCOLATE FRACIONADO BLEND
80GR CREME DE LEITE 100GR CREME DE LEITE
DIÓXIDO DE TITANIO (PARA DEIXAR A
GANACHE BRANCA)
Derreta o chocolate no microondas de 30 em 30 segundos.

Aqueça levemente o creme de leite para facilitar a mistura.
Chocolate branco tem a cor mais amarelada, se você quiser pode adicionar o
dióxido de titânio para ficar mais branquinha.
Depois de pronta a ganache deve descansar por 6h em temperatura ambiente,
ou 3hs na geladeira. Ela deve estar macia para aplicar no bolo, mas se ficar dura
demais você pode aquecer no microondas até que esteja macia de novo, nunca
utilize ela recém feita pois estará muito mole.
72
para cada bolo faremos 3 camadas de recheio para 4 de

bolo.
com a ajuda do nivelador de bolos nivele o topo do seu bolo
com cada fatia sendo de no mínimo 2cm.
no cake board ou tabua, cole seu bolo com um pouco de
recheio na base.
com uma tira de acetato um pouco maior que a circunferência do
bolo prenda com um durex.
Com o saco de confeitar coloque o seu recheio, e em outro saco
de confeitar coloque o cordão que deve estar macio, nem mole e
nem muito duro, se preciso aqueça aos poucos no microondas
para conseguir trabalhar.
umedeça seu bolo com a calda a calda de sua preferencia com a
ajuda de um pincel.
lembre de usar cordão de chocolate ao leite para recheios de
chocolate ,e cordão branco para recheios brancos.
comece fazendo uma barreira entre o bolo e acetato, não faça
muito fina, use um bico perlê 1A ou 12A.
agora preencha o meio com seu recheio , alise com a espátula se
necessário, e repita o processo até terminar com bolo. cubra
com filme plástico e leve para gelar por uma hora.
após esse tempo, tire o acetato a cinta deve estar
completamente seca e firme.
O seu bolo está pronto para receber a cobertura de sua
preferencia.
73
74
OBRIGADA!
FICOU COM ALGUMA DÚVIDA?

ENTRE EM CONTATO COMIGO
[email protected]
OU PELO DIRECT DO INSTAGRAM:

@ASSUKARCONFEITARIA
AGORA, MÃO NA MASSA E MUITO

SUCESSO NA SUA CAMINHADA! QUE ELA
SEJA DOCE ASSIM COMO NOSSOS BOLOS!
COM CARINHO,
GABI ARAUJO
POR GABRIELA ARAUJO

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SOCIAL MEDIA REPORT // JUNE 2020

Em 2014 abri minha própria empresa, a

Quando comecei a ensinar, meu sonho

Qualquer dúvida que tiver, é só me

Você já testou alterar a forma que você coloca os ingredientes na massa? Já

FÔRMA ALTA x FÔRMA BAIXA

Área da fôrma desejada

Área do círculo de 15cm:

Área do círculo 20cm:

Agora o valor a multiplicar a sua receita vai ser igual a:

Para descongelar qualquer produto, nunca passe do congelador para a

MASSAS PARA BOLOS E

320gr de farinha de trigo

200ml de IOGURTE (pode substituir por leite

280gr de farinha de trigo

15gr de fermento 3 formas de 20 cm com 416gr

80gr de chocolate 50% cacau ( OU 50GR DE CACAU

1. antes de iniciar separe todos os seus ingredientes, e pré-aqueça seu forno a de

28OGR de farinha de trigo

1. Antes de iniciar o processo separe todos os seus ingredientes.

1. Antes de iniciar o processo separe todos os seus ingredientes.

420gr de farinha de trigo

150gr de ovos 3 formas de 20 cm

suco de 2 laranjas lima ( cerca de 80g)

1. Antes de iniciar o processo separe todos os seus ingredientes.

ao usar a laranja inteira é importante que você tire todas as sementes.

1. antes de iniciar o processo separe todos os seus ingredientes e pré-aqueça seu

você pode substituir as nozes por farinha de amêndoas ou farinha de pistache.

500gr de chocolate blend ( mistura do ao leite e

Para uma ganache perfeita, você precisa derreter o chocolate no microondas, de 30 em 30

temperatura ambiente 7 dias congelada 60 dias

500gr de chocolate branco

Para uma ganache perfeita, você precisa derreter o chocolate no microondas, de 30 em 30

temperatura ambiente 7 dias congelada 60 dias

500gr de chocolate branco

Para uma ganache perfeita, você precisa derreter o chocolate no microondas, de 30 em 30

temperatura ambiente 7 dias congelada 60 dias

500gr de chocolate branco

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temperatura ambiente 7 dias congelada 60 dias

500gr de chocolate branco

Para uma ganache perfeita, você precisa derreter o chocolate no microondas, de 30 em 30

temperatura ambiente 3 dias congelada 60 dias

Para uma ganache perfeita, você precisa derreter o chocolate no microondas, de 30 em 30

temperatura ambiente 4 dias congelada 60 dias

Para uma ganache perfeita, você precisa derreter o chocolate no microondas, de 30 em 30

temperatura ambiente 4 dias congelada 60 dias

temperatura ambiente 4 dias congelada 60 dias

temperatura ambiente 4 dias congelada 60 dias

Para uma ganache perfeita, você precisa derreter o chocolate no microondas, de 30 em 30

temperatura ambiente 4 dias congelada 60 dias

temperatura ambiente 2 dias congelada não pode ser

temperatura ambiente 2 dias congelada não pode ser

temperatura ambiente 2 dias congelada não pode ser

temperatura ambiente 2 dias congelada 30 dias

temperatura ambiente 1 dias congelada 30 dias

temperatura ambiente 1 dias congelada 30 dias

temperatura ambiente 1 dias congelada 30 dias