DECRETO Nº 70

APROVA O REGULAMENTO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO

MUNICIPAL DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DE
CURITIBA - SIM-CURITIBA.

O PREFEITO MUNICIPAL DE CURITIBA, CAPITAL DO ESTADO DO PARANÁ, no uso de suas

atribuições legais, nos termos do inciso IV, do Art. 72, da Lei Orgânicado Município de
Curitiba, baseado na Lei nº 10.168/01 e tendo em vista o contido no Ofício nº 257/02 -
SMS, decreta:

Art. 1º Fica aprovado o Regulamento do Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de

Origem Animal de Curitiba - SIM-CURITIBA, em anexo, parte integrante deste decreto.

Art. 2º Este decreto entrará em vigor na data de sua publicação, revogadas as disposições
em contrário.

PALÁCIO 29 DE MARÇO, em 15 de fevereiro de 2002.

CASSIO TANIGUCHI
PREFEITO MUNICIPAL

LUCIANO DUCCI
SECRETÁRIO MUNICIPAL DA SAÚDE

ANEXO

REGULAMENTO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL DE PRODUTOS DE

ORIGEM ANIMAL DE CURITIBA SIM-CURITIBA

CAPÍTULO I
DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES DO REGISTRO

Art. 1º No âmbito do Município de Curitiba, o cumprimento das normas estabelecidas pela

Lei Municipal nº 10.168/01, que criou o Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de
Origem Animal de Curitiba- SIM-CURITIBA obedecerá as determinações contidas no
presente regulamento.

Art. 2º Ficam obrigados a prévia inspeção industrial e sanitária e ao Certificado de Registro e

Alvará de Registro no Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de Origem Animal de
Curitiba, respectivamente, todos os produtos de origem animal comestíveis e não
comestíveis assim como os estabelecimentos instalados no Município de Curitiba, que
produzam matéria-prima, abatam, manipulem, beneficiem, transformem, industrializem,
fracionem, preparem, armazenem, transportem, acondicionem ou embalem produtos de
origem animal, adicionados ou não de produtos vegetais, suscetíveis de comercialização
exclusiva no Município de Curitiba.

Art. 3º A concessão do Alvará de Registro aos estabelecimentos e produtos referidos no Art.

2º é ato privativo do Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de Origem Animal de
Curitiba - SIM-CURITIBA, da Secretaria Municipal da Saúde - SMS.

Parágrafo Único - O Alvará de Registro será emitido somente após cumpridas todas as
exigências constantes deste regulamento.

Art. 4º Entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal, para efeito do

presente regulamento, qualquer instalação ou local no qual sejam abatidos ou
industrializados animais produtores de carnes, bem como onde são manipulados,
elaborados, fracionados, transformados, preparados, armazenados, depositados,
acondicionados, conservados, embalados e rotulados com finalidade comercial ou
industrial, a carne e seus derivados, o leite e seus derivados, o mel de abelhas e seus
derivados, o ovo e seus derivados, o pescado e seus derivados, bem como os produtos
utilizados para sua industrialização.

Art. 5º A simples designação "produto", "subproduto", "mercadoria" ou "gênero", significa,

para efeito do presente regulamento, que se trata de "produto de origem animal ou suas
matérias-primas".

Art. 6º Além do Alvará de Registro, todo estabelecimento deverá atender às exigências

técnico-sanitárias fixadas pelo SIM-CURITIBA.

SEÇÃO I
DO REGISTRO DOS ESTABELECIMENTOS

Art. 7º O processo de registro no SIM-CURITIBA, obedecerá a 02 (duas) etapas distintas:

§ 1º A primeira etapa, para obtenção do "visto SIM" em Projetos Arquitetônicos/Lay-Out

de estabelecimentos sujeitos a registro no SIM-CURITIBA consistirá na análise dos
parâmetros técnico-sanitários previstos na legislação vigente.

§ 2º O "visto SIM", citado no § 1º, é pré-requisito para:

I - liberação de Alvará de Construção pela Secretaria Municipal do Urbanismo - SMU;

II - emissão do Alvará de Funcionamento, pela Secretaria Municipal de Finanças - SMF;

III - emissão do Alvará de Registro do Estabelecimento, pelo Serviço de Inspeção Municipal

de Produtos de Origem Animal de Curitiba.

§ 3º A segunda etapa, para concessão do Alvará de Registro do Estabelecimento, consistirá

na apresentação da documentação da empresa e de seus proprietários ou seus
representantes legais e responsáveis técnicos, bem como a complementação da
documentação técnico-sanitária, com a anexação de pareceres de aprovação, licenças e
autorizações de outras instâncias fiscalizatórias nos âmbitos federal, estadual e municipal.

Art. 8º Para instrução da primeira etapa do processo, são necessários os seguintes

documentos:

I - Requerimento, conforme modelo SIM devidamente assinado pelo proprietário e/ou

representante legal;

II - Comprovante de Recolhimento de Documento de Arrecadação Municipal - DAM

referente a taxa de análise de projeto arquitetônico e parâmetros técnicos-sanitários;

III - Memorial Econômico-Sanitário do Estabelecimento, contendo as seguintes

informações:

a) identificação da empresa: razão social, nome fantasia, endereço completo com

indicação da rua, número predial, bairro, CEP, telefone, fax, e-mail;
b) identificação do proprietário ou seu representante legal, com indicação do nome
completo, RG, e CPF;
c) classificação do estabelecimento;
d) atividades que serão realizadas pelo estabelecimento, capacidade média de produção e
capacidade instalada de produção;
e) relação completa dos produtos e subprodutos que a empresa manipula, transforma,
fraciona, embala, armazena e/ou distribui;
f) procedência da matéria-prima;
g) relação completa de máquinas e equipamentos utilizados nos setores, desde o
recebimento até a entrega do produto acabado;
h) a indicação dos locais de ventilação e iluminação, natural e artificial, nas diversas
dependências;
i) a qualidade e tipo do material empregado nas mesas;
j) a localização dos vestiários, separação por sexo, armários individuais e chuveiros;
k) a existência e localização do refeitório;
l) instalações frigoríficas, capacidade e finalidade das câmaras, sistema de refrigeração e
temperaturas de armazenamento;
m) climatização das áreas de manipulação de produtos refrigerados;
n) número total de funcionários, por sexo;
o) os Equipamentos de Proteção Individual - EPI`s, a serem utilizados pelos funcionários;
p) os tipos e características dos veículos utilizados no transporte dos produtos recebidos e
expedidos.

IV - Memorial Descritivo da Obra / Empreendimento, contendo as seguintes informações:

a) identificação da empresa: razão social, nome fantasia, endereço completo com

indicação da rua, número predial, bairro, CEP, telefone, fax, e-mail;
b) identificação do técnico responsável pelas informações contidas no Memorial Descritivo
da Obra/Empreendimento, com seu nome completo e número da inscrição no Conselho
Regional de Engenharia e Arquitetura - CREA/PR;
c) descrição sumária do empreendimento contendo as características básicas das
edificações, situação da edificação no lote de implantação e a situação do
empreendimento dentro da quadra de implantação, principais ruas de acesso, com
identificação e caracterização do tipo e utilização das edificações circunvizinhas;
d) área total do terreno, em metragem quadrada;
e) área total construída, em metragem quadrada;
f) área total a ser reformada, ampliada ou adaptada, em metragem quadrada, se for o
caso;
g) descrição básica das edificações, com caracterização das áreas administrativas, de
produção e serviços gerais, tipo e utilização de compartimentos;
h) especificações construtivas: características estruturais, número de pavimentos e tipo de
cobertura;
i) materiais de acabamento, com indicação das áreas e compartimentos onde serão
utilizados: pisos, paredes, forros, tetos, esquadrias, sistema de proteção contra insetos,
ferragens, metais e louças sanitárias, etc;
j) descrição básica da fonte de suprimento de água, com indicação da realização ou não de
tratamento, com tipo de filtro, clorador, dentre outras;
k) informar, em caso de poço, a sua vazão, capacidade, características e vedações de
proteção dos reservatórios de água e características do sistema de distribuição;
l) descrição básica do sistema de drenagem de águas de lavagem, tratamento e destino
final de efluentes e águas residuais;
m) descrição básica do fluxo, guarda provisória, tipo de coleta e transporte, tratamento e
destino final de subprodutos e resíduos sólidos industriais;
n) descrição básica da fonte de suprimento de energia, combustíveis a serem utilizados,
indicando forma de abastecimento, armazenamento, distribuição e sistemas de proteção,
segurança e emergência adotados;
o) descrição básica dos sistemas de proteção coletiva e/ou ambiental contra vapores,
fumaças, gorduras e/ou outras formas de emissões atmosféricas que possam
comprometer a saúde dos funcionários, da comunidade circunvizinha e a qualidade do
ambiente interno e externo;
p) descrição básica do sistema de proteção contra incêndios e/ou acidentes que possam
comprometer a integridade dos funcionários, das instalações e edificações; bem como os
Equipamentos de Proteção Coletiva - EPC`s, adotados.

V - "Lay-Out": planta baixa mobiliada, em escala 1:50 (um por cinqüenta), acompanhada
de quadro-legenda que permita a fácil identificação dos elementos indicados e deverá
conter:
a) a utilização dos compartimentos;
b) área em metragem quadrada;
c) cotas principais;
d) pé-direito;
e) dimensões e tipos de esquadrias (portas e janelas);
f) localização de mobiliário, máquinas e equipamentos fixos tais como pias, bancadas,
louças sanitárias, corrimãos, e outros, de acordo com as atividades a serem realizadas em
cada área/compartimento;
g) indicação de localização prevista para máquinas e equipamentos móveis;
h) indicação dos fluxos de pessoal, de materiais e matérias-primas, de produtos acabados,
de resíduos e de qualquer outro tipo de insumo que possua circulação, principalmente
dentro dos setores de produção.

VI - Croquis - A apresentação de croquis ou desenhos para fins de orientação do

interessado será aceita, em estudos preliminares, desde que esses se apresentem de
forma legível, de fácil interpretação, com a indicação de escala utilizada 1:50 (um por
cinqüenta) e de informações básicas que permitam sua análise.

VII - Projeto Arquitetônico contendo:

a) situação e estatística;
b) implantação;
c) planta baixa na escala 1:50 (um por cinqüenta);
d) cortes transversal e longitudinal;
e) elevações e fachadas;
f) coberturas;
g) demais detalhes quando necessário.

§ 1º O projeto arquitetônico deverá, ainda, conter:

I - a exata localização de todos os equipamentos construtivos fixos, tais como pias,

bancadas, louças sanitárias, corrimãos, etc;

II - a especificação de todo o material de acabamento, como pisos, paredes e tetos

indicados em planta baixa;

III - o quadro resumo de esquadrias das portas e janelas com especificações de tipo,
dimensão, material de acabamento e proteção, como grades, telas, etc;

IV - a localização do abrigo externo para guarda de resíduos sólidos, do depósito de

combustíveis, da casa de máquinas de força, energia e caldeira, reservatório de água, com
sua capacidade em metragem cúbica;

V - informar, em caso de poço, a sua vazão em litros/segundo, do sistema de tratamento

individual de águas residuais e de esgoto sanitário, sendo que, em havendo rede pública,
deverá ser indicado o local do pré-tratamento antes de seu lançamento.

§ 2º Para fins de aprovação, os documentos gráficos deverão ser apresentados segundo as

normas técnicas preconizadas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas - ABNT.

§ 3º Todos os documentos utilizados em análises preliminares, deverão fazer parte do

processo até sua aprovação definitiva.

Art. 9º A documentação relacionada no artigo anterior, para fins de aprovação junto ao

SIM-CURITIBA, deverá ser apresentada de forma definitiva, sem emendas, rasuras, ou
entrelinhas, devidamente datada, com identificação e assinatura de seus proprietários,
responsáveis legais e responsáveis técnicos devidamente habilitados e inscritos nos
respectivos Conselhos de Classe.

Art. 10 Para instrução da segunda etapa do processo são necessários os seguintes

documentos:

I - Comprovante de Recolhimento de Documento de Arrecadação Municipal - DAM

referente a taxa de alvará de registro de empresas no Serviço de Inspeção Municipal de
Produtos de Origem Animal de Curitiba - SIM-CURITIBA;

II - Cópia autenticada do Contrato Social da Empresa, devidamente registrado na Junta

Comercial do Paraná;

III - Cópia autenticada do Cartão do Cadastro Geral do Contribuinte - CNPJ/MF;

IV - Cópia autenticada da Licença Ambiental, quando for o caso, obtida junto ao órgão
ambiental competente;

V - Cópia autenticada do Laudo de Análise bacteriológica e físico-química, quando couber,

da água de abastecimento emitido por laboratório credenciado junto a SMS, atestando
que a água atende aos padrões de potabilidade previstos na legislação vigente;

VI - Cópia autenticada do Alvará de Funcionamento, expedido pela Secretaria Municipal de

Finanças - SMF;

VII - Cópia autenticada da carta das respectivas concessionárias atestando a capacidade de

suprimento da demanda requerida, no caso do empreendimento ser classificado como
grande consumidor de água e energia elétrica;

VIII - Cópia autenticada do Contrato de Responsabilidade Técnica celebrado entre o

estabelecimento e o médico veterinário;

IX - Cópia autenticada da Licença Sanitária emitida pela SMS.

Art. 11 Todos os estabelecimentos de produtos de origem animal destinados à produção de

alimentação de consumo humano, deverão assegurar a qualidade e a potabilidade da água
utilizada no estabelecimento, quer para a produção, como para o consumo e higienização
de funcionários e ambientes.

§ 1º A qualidade e a potabilidade da água deverão ser comprovadas através de laudo de

análise laboratorial executado pelos laboratórios credenciados pela SMS;

§ 2º Se a água consumida for proveniente da rede pública, o estabelecimento deverá

assegurar a presença de teor de cloro residual ao longo da rede de distribuição interna,
nos parâmetros previstos na legislação sanitária vigente.

§ 3º A água utilizada no estabelecimento de produtos de origem animal deve atender aos

parâmetros físico-químicos e bacteriológicos previstos na legislação sanitária vigente,
independente da fonte de captação e abastecimento utilizada.

Art. 12 Qualquer construção, reforma, ampliação ou adaptação, nos estabelecimentos

registrados no SIM-CURITIBA, tanto de suas dependências, instalações como nos processos
de produção, deverão ser comunicadas com antecedência para novo processo de análise.

Art. 13 Não será registrado pelo SIM-CURITIBA o estabelecimento que:

I - pela natureza de suas atividades prejudicar a saúde e a segurança dos munícipes,

imóveis, estabelecimentos e meio-ambiente circunvizinhos;

II - estiver situado nas proximidades de qualquer fonte de contaminação ou poluição que

comprometa a saúde e a segurança de seus trabalhadores e possa comprometer a
qualidade de seu produto final;

III - realizar abate em zona urbana, ou qualquer outra zona não autorizada pela Secretaria
Municipal do Urbanismo - SMU.

SEÇÃO II
DO CERTIFICADO DE REGISTRO DOS PRODUTOS

Art. 14 Os produtos de origem animal deverão ser registrados junto ao SIM-CURITIBA

conforme documentação solicitada pelo Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de
Origem Animal de Curitiba e especificada em Norma Técnica a ser editada pelo Poder
Executivo.

§ 1º Os produtos que no seu processo de elaboração sofrerem adição de ingredientes e/ou

aditivos deverão ser aprovados e certificados pelo SIM-CURITIBA.

§ 2º O SIM-CURITIBA só concederá certificado de registro ao produto que atender ao seu

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, às demais legislações e cuja empresa
estiver totalmente regularizada junto aos órgãos competentes.

CAPÍTULO II
DA INSPEÇÃO

Art. 15 Todo estabelecimento registrado estará sujeito a inspeção industrial e sanitária,

realizada por profissional da área médico-veterinária, pertencente ao SIM-CURITIBA.

Art. 16 A inspeção industrial e sanitária poderá ser permanente ou periódica.

§ 1º A inspeção industrial e sanitária será necessariamente permanente nos

estabelecimentos que abatam animais de açougue, desde que não haja inspeção estadual
ou federal.

§ 2º Entende-se por animais de açougue os bovídeos, suínos, caprinos, ovinos, equídeos,

aves e coelhos.

Art. 17 Os diferentes modelos de carimbos de Inspeção Municipal a serem usados nos

estabelecimentos com inspeção permanente fiscalizados pelo SIM-CURITIBA obedecerão
às especificações contidas no Capitulo VI, Seção II, deste regulamento.

Art. 18 Por ocasião do registro inicial ou da renovação do registro dos estabelecimentos no

SIM-CURITIBA, a empresa apresente um responsável técnico Médico Veterinário,
legalmente habilitado e com contrato homologado pelo CRMV-PR.

Parágrafo Único - Para efeito de responsabilidade técnica nos estabelecimentos com a

chancela do SIM-CURITIBA são considerados aptos os profissionais com formação superior
em Medicina Veterinária devidamente inscritos em seu Conselho de Classe.

CAPÍTULO III
DA CLASSIFICAÇÃO

Art. 19 Os estabelecimentos sujeitos a este regulamento classificam-se, em:

I - estabelecimentos de carnes e derivados, que podem ser:

a) matadouros-frigoríficos - dotados de instalações para matança de animais de açougue
providos de equipamentos para frigorificação, com ou sem dependências industriais;
b) estabelecimentos industriais - destinados à transformação de matérias-primas para
elaboração de produtos cárneos destinados ao consumo humano, inclusive as
charqueadas, fábricas de produtos comestíveis e fábricas de produtos gordurosos;
c) entrepostos de carnes e derivados - destinados ao recebimento, guarda, conservação,
fracionamento, acondicionamento e distribuição de carnes e de seus derivados das
diversas espécies de animais de açougue;
d) estabelecimentos de carnes e derivados com auto-serviço - destinados ao recebimento,
guarda, conservação, fracionamento, acondicionamento e comercialização no próprio
estabelecimento, de carnes e de seus derivados, das diversas espécies de animais de
açougue.

II - estabelecimentos de leite e derivados, que podem ser:

a) propriedades rurais - situadas geralmente em zona rural, destinadas à produção de

leite, obedecendo as normas específicas para cada tipo do produto;
b) entrepostos de leite e derivados - destinados ao recebimento, resfriamento, transvase,
concentração, acidificação, desnate ou coagulação de leite, do creme e outras matérias-
primas para depósito por curto espaço de tempo e posterior transporte para a indústria;
c) estabelecimentos industriais - destinados ao recebimento de leite e seus derivados para
beneficiamento, manipulação, conservação, fabricação, maturação, embalagem,
acondicionamento, rotulagem e expedição incluídas as usinas de beneficiamento e
fábricas de laticínios;
d) estabelecimentos de leite e derivados com auto-serviço - destinados ao recebimento,
guarda, conservação, fracionamento, acondicionamento e comercialização no próprio
estabelecimento, de derivados de leite.

III - estabelecimentos de pescados e derivados, que podem ser:

a) entrepostos de pescados e derivados - dotados de dependências e instalações

adequadas ao recebimento, manipulação, frigorificação, distribuição e comércio de
pescados;
b) estabelecimentos industriais - dotados de dependências, instalações e equipamentos
adequados ao recebimento e industrialização de pescados por qualquer forma;
c) estabelecimentos de pescados e derivados com auto-serviço - destinados ao
recebimento, guarda, conservação, fracionamento, acondicionamento e comercialização
no próprio estabelecimento, de pescados e de seus derivados.

IV - estabelecimentos de ovos e derivados, que podem ser:

a) granjas avícolas - destinadas à produção de ovos, que fazem comercialização direta ou

indireta de seus produtos;
b) estabelecimentos industriais - destinados ao recebimento e à industrialização de ovos;
c) entrepostos de ovos - destinados ao recebimento, classificação, acondicionamento,
identificação e distribuição de ovos "in natura";
d) estabelecimentos de ovos e derivados com auto-serviço - destinados ao recebimento,
classificação, fracionamento, acondicionamento e comercialização no próprio
estabelecimento, de ovos e seus derivados.

V - estabelecimentos de mel de abelhas, que podem ser:

a) apiários - destinados ao manejo das abelhas e à sua produção de mel, cera, própolis,
pólen, geléia, geléia real, dentre outros;
b) casas do mel - destinadas ao recebimento da produção dos apiários e aos
procedimentos de extração, centrifugação, filtração, decantação, classificação, envase e
estocagem do mel e seus derivados.
c) entrepostos de mel - destinados ao recebimento, classificação e industrialização de mel
e seus derivados;
d) estabelecimentos de mel com auto-serviço - destinados ao recebimento, classificação e
industrialização, fracionamento, acondicionamento e comercialização no próprio
estabelecimento, de mel e seus derivados.

CAPÍTULO IV
DOS ESTABELECIMENTOS

Art. 20 Nenhuma obra de construção, reforma, ampliação ou adaptação de

estabelecimentos de produtos de origem animal será autorizada para exploração de
comércio municipal, sem que esteja de acordo com as condições mínimas exigidas neste
regulamento.

Parágrafo Único - As exigências de que trata este artigo referem-se aos compartimentos e
áreas, instalações, máquinas e utensílios utilizados no estabelecimento.

Art. 21 Os estabelecimentos de produtos de origem animal, deverão satisfazer as condições

básicas comuns, como segue:

I - Quanto à localização e infra-estrutura:

a) estarem localizados em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros

contaminantes;
b) estarem localizados em áreas não sujeitas a inundações;
c) disporem de área suficiente para construção de todas as instalações necessárias ao
funcionamento do estabelecimento, inclusive área de estacionamento e pátio de
manobras devidamente pavimentados e sinalizados, para permitir operações de carga e
descarga de materiais, equipamentos, utilitários e matérias-primas;
d) impedirem a entrada ou abrigo de insetos, roedores e pragas;
e) impedirem a entrada de contaminantes ambientais, tais como: fumaça, poeira, vapor e
outros;
f) separarem, por dependência, divisória ou outros meios eficazes, as operações
suscetíveis de causar contaminação cruzada;
g) garantirem que as operações possam realizar-se nas condições ideais de higiene,
respeitando o fluxo desde a chegada da matéria-prima até a obtenção do produto final, de
forma a evitar contaminação cruzada;
h) disporem de sistema de proteção ambiental que evitem que suas atividades interfiram
na qualidade de vida da população e do ambiente das áreas circunvizinhas ao
estabelecimento;
i) disporem, os estabelecimentos com inspeção permanente, de local destinado aos
serviços administrativos da Inspeção Municipal de Produtos de Origem Animal de Curitiba.

II - Quanto às áreas de manipulação de alimentos:

a) os pisos deverão apresentar a superfície lisa, contínua, sem rachaduras, depressões ou

saliências, serem antiderrapantes, impermeáveis, resistentes a lavagens constantes e a
desinfecção por produtos químicos, água quente ou água sob pressão e ao tráfego de
equipamentos; possuir declividade de no mínimo 1,5% (um e meio porcento), serem
dotados de ralos sifonados que impeçam o retorno de odores e a entrada de insetos e
roedores e apresentarem ângulos arredondados formados pela junção dos pisos com as
paredes;
b) as paredes deverão apresentar superfície lisa, contínua, sem rachaduras, depressões ou
saliências; serem de material não poroso, que não permita a aderência de partículas de
poeira e gordura, com barra impermeável com altura mínima de 2,00m (dois metros), lisa,
contínua, resistente a lavagens constantes e a desinfecção por produtos químicos, água
quente ou água sob pressão; resistentes a impactos; em cores claras; os ângulos entre as
paredes, entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros, deverão ser
de fácil higienização;
c) os forros deverão ser de material não poroso, que não permita a aderência de poeira e
gordura, serem lisos, contínuos, resistentes à limpeza e umidade, revestidos de material
impermeável;
d) as janelas e outras aberturas deverão ser construídas de forma a evitar o acúmulo de
sujidades; aquelas que se comuniquem com o exterior deverão estar providas de proteção
contra insetos. As proteções deverão ser de fácil limpeza e boa conservação. Quando
possuírem peitoris, os mesmos deverão ser construídos em plano inclinado com ângulo
mínimo de 45º (quarenta e cinco graus);
e) as portas deverão ser de material não absorvente e de fácil limpeza e possuirem
mecanismos que permitam o fechamento automático;
f) as estruturas auxiliares tais como escadas, monta-cargas, plataformas e rampas, deverão
possuir corrimão e/ou proteção de vãos, devendo ser construídas de material
antiderrapante e estarem localizadas de forma a garantir a segurança do trabalhador e
evitar a contaminação dos alimentos;
g) as estruturas e acessórios elevados deverão estar instalados de maneira que se evite a
contaminação direta ou indireta dos alimentos, da matéria-prima e do material de
embalagem, por condensação e gotejamento, e que não dificultem as operações de
limpeza;
h) os lavatórios deverão ser instalados na proporção de, pelo menos, um lavatório para
higienização das mãos, em todos os setores da área de produção, que será dotado de
torneira de água fria ou fria e quente, sem acionamento manual, providos de sabão
antisséptico líquido e de tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais
aos condutos de escoamento. Deverá haver um meio higiênico para a secagem das mãos.
Não se permitirá o uso de toalhas de tecido. No caso do uso de toalhas de papel deverá
haver, em número suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores sem tampa ou com
tampa acionada a pedal;
i) o sistema de climatização dos estabelecimentos que manipulam produtos de origem
animal refrigerados devem dispor de equipamentos de frio que mantenham o ambiente
com temperatura máxima de 16ºC (dezesseis graus centígrados);
j) os locais onde sejam utilizadas facas, ganchos, fuzis e chairas deverão dispor de
esterilizadores para a higienização de tais utensílios, nos quais a água deverá ser mantida a
temperatura mínima de 85ºC (oitenta e cinco graus centígrados);
k) os porta-aventais deverão estar estar instalados próximos às entradas das seções onde
se manipulam produtos de origem animal, proibindo-se a deposição de tais aventais sobre
mesas, equipamentos, etc, bem como a circulação dos funcionários portando aventais em
sanitários, ou fora das seções;
l) os refeitórios, lavabos, vestiários, sanitários e banheiros deverão estar completamente
separados das áreas de manipulação de alimentos, sem acesso direto e nenhuma
comunicação com estas;
m) os insumos, matérias-primas e produtos finais deverão ser depositados sobre estrados
ou prateleiras de material liso, lavável, impermeável, afastados das paredes e dos pisos no
mínimo 10 cm (dez centímetros).

Parágrafo Único - Deverá ser evitado o uso de materiais que dificultem a limpeza e a
desinfecção, a menos que a tecnologia empregada torne imprescindível o seu uso, e os
mesmos não se constituam em fontes de contaminação.

III - Quanto às câmaras frigoríficas:

a) piso construído de material impermeável, resistente a choques, atritos e ataque de

ácidos com inclinação de 1,5% a 2% (um e meio a dois porcento), orientada no sentido do
exterior da câmara. Não se permitirá internamente a instalação de ralos coletores
(proibida a presença de esgoto). Os ângulos formados pelo encontro das paredes com o
piso deverão ser arredondados;
b) paredes de alvenaria ou revestidas com painéis de fácil higienização, resistentes aos
impactos. Os ângulos formados pelas paredes entre si deverão ser de fácil higienização;
c) deverão dispor de termômetros colocados em lugares acessíveis que permitam a leitura
externa;
d) deverão ser instalados porta-agasalhos de frio, próximos às entradas das câmaras
frigoríficas bem como placas informativas sobre a obrigatoriedade do uso dos agasalhos
para entrar nas câmaras.

IV - Quanto ao abastecimento de água:

a) dispor de rede de abastecimento e reservatórios de água com capacidade para atender

a demanda requerida pelas áreas de produção e higienização de produtos, máquinas,
equipamentos, utensílios e ambientes, bem como as instalações sanitárias, e o setor de
manutenção e conservação das edificações;
b) na hipótese de utilização de água oriunda de poços freáticos ou profundos, a água
deverá sofrer tratamento prévio (filtro, clorador, etc) de maneira a assegurar sua
qualidade e potabilidade;
c) ser prevista a utilização de água quente suficiente para manter as perfeitas condições de
higiene do estabelecimento;
d) ser prevista a utilização de água pressurizada de maneira a facilitar as atividades de
higienização de ambientes, máquinas, equipamentos e utensílios;
e) vapor e o gelo utilizados em contato direto com os alimentos ou com as superfícies que
entrem em contato com estes não deverão conter qualquer substância que cause perigo à
saúde ou possa contaminar o alimento, obedecendo o padrão de água potável;
f) água não-potável utilizada na refrigeração, combate a incêndios e outros propósitos
correlatos não relacionados com alimentos deverá ser transportada por tubulações
completamente separadas, de preferência identificadas por cores, sem que haja nenhuma
conexão, refluxos ou qualquer outro recurso técnico que as comuniquem com as
tubulações que conduzem a água potável.

V - Quanto às instalações sanitárias:

a) serão separadas por sexo e por tipo de usuário;

b) serão providas de vaso sanitário, lavatório e mictório, em quantidade compatível com o
número de usuários;
c) possuirão lavatórios, providos de sabão líquido. Dispor de um meio higiênico para a
secagem das mãos. Não se permitirá o uso de toalhas de tecido. No caso do uso de toalhas
de papel deverá haver, em número suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores sem
tampa ou com tampa acionada a pedal;
d) possuirão piso revestido em material liso, contínuo, resistente a lavagens, impermeável
e antiderrapante, com declividade que permita o perfeito escoamento das águas de
lavagem, dotado de ralo sifonado;
e) possuirão paredes revestidas em material liso, de cor clara, resistentes a lavagens,
impermeáveis até uma altura mínima de 2,00m (dois metros);
f) possuirão iluminação e ventilação adequadas, preferencialmente naturais; possuírem
também sistemas artificiais que garantam a perfeita iluminação do ambiente e assegurem
ventilação e trocas de ar.

VI - Quanto aos vestiários deverão ser providos de chuveiros em número suficiente,

separados por paredes ou divisórias, dos locais onde se realiza a troca de roupa, bem
como e de armários individuais, além dos itens referentes às instalações sanitárias.

VII - Quanto às instalações de limpeza e desinfecção:

a) deverão dispor de instalações adequadas para a limpeza e desinfecção dos utensílios e

equipamentos de trabalho. Estas instalações deverão ser construídas com materiais
resistentes a corrosão, que possam ser limpos com facilidade e deverão, ainda, estar
providas de meios adequados para o fornecimento de água fria ou fria e quente em
quantidade suficiente;
b) deverão dispor de local próprio para a guarda de materiais de limpeza como vassouras,
rodos, baldes, etc.

VIII - Quanto à iluminação e instalações elétricas:

a) dispor de iluminação natural e/ou artificial que possibilite a realização dos trabalhos e
não comprometa a higiene dos alimentos;
b) as fontes de luz artificial que estejam suspensas ou colocadas diretamente no teto e que
se localizem sobre a área de manipulação de alimentos, em qualquer das fases de
produção, devem ser de tipo adequado e estar protegidas contra quebras. A iluminação
não deve alterar as cores;
c) as instalações elétricas devem ser embutidas ou aparentes e, neste caso, estarem
perfeitamente revestidas por tubulações isolantes e presas as paredes e tetos, não sendo
permitida fiação elétrica solta sobre as áreas de manipulação de alimentos.

IX - Quanto à ventilação:

a) torna-se necessária que exista uma ventilação suficiente para evitar o calor excessivo, a
condensação de vapor, a acumulação de pó, com a finalidade de eliminar o ar
contaminado;
b) a corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para uma zona limpa. As aberturas
que permitem a ventilação (janelas, portas, etc.) deverão ser dotadas de dispositivos que
protejam contra a entrada de agentes contaminantes.

X - Quanto ao armazenamento de resíduos e materiais não comestíveis deverão existir

meios para o armazenamento dos resíduos e materiais não comestíveis, no caso de
continentes estes deverão ser identificados e providos de tampas perfeitamente vedados,
de forma que se impeça a presença de pragas e se evite a contaminação das matérias-
primas, do ambiente, do alimento, da água potável, do equipamento, dos prédios e vias
internas de acesso.

XI - Quanto à devolução de produtos deverão os mesmos serem colocados em setores

separados, perfeitamente identificados e destinados à finalidade, até que se estabeleça
seu destino.

XII - Quanto aos equipamentos e utensílios:

a) todos os equipamentos e utensílios nas áreas de manipulação de alimentos, que possam

entrar em contato com esses, devem ser de materiais que não transmitam substâncias
tóxicas, odores nem sabores, e sejam não absorventes e resistentes à corrosão e capazes
de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies deverão ser lisas
e estar isentas de imperfeições (fendas, amassaduras, etc) que possam comprometer a
higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminação. Deve ser evitado o uso de
madeira e outros materiais que não se possa limpar e desinfetar. Deverá ser evitado o uso
de diferentes materiais com a finalidade de evitar corrosão por contato;
b) todos os equipamentos e utensílios deverão estar desenhados e construídos de modo
que garantam a segurança do trabalhador e assegurem a higiene permitindo uma fácil e
completa limpeza e desinfecção;
c) os equipamentos fixos deverão ser instalados observando o distanciamento de
segurança das paredes e entre equipamentos, permitindo o fácil acesso e uma limpeza
profunda, além do que deverão ser usados, exclusivamente, para os fins que foram
projetados;
d) os recipientes para materiais não comestíveis e resíduos deverão estar construídos de
metal ou qualquer outro material não absorvente e resistente, que facilite a limpeza e
eliminação do conteúdo, e suas es-
truturas e vedações terão de garantir que não ocorram perdas nem emanações;
e) os equipamentos e utensílios empregados para materiais não comestíveis ou resíduos
deverão ser marcados com a indicação do seu uso e não poderão ser usados para
produtos comestíveis;
f) todos os locais refrigerados deverão estar providos de um termômetro de máxima e
mínima ou de dispositivos de registro da temperatura, para assegurar a uniformidade da
temperatura na conservação das matérias-primas, produtos e durante os processos
industriais;
g) todos os estabelecimentos que manipulem carnes e pescados deverão prever a
instalação de um lavador de botas provido de desinfetante e escovas, com tomadas de
água ligadas a mangueiras plásticas ou outro sistema aprovado pelo SIM-CURITIBA, que
permita a higienização das botas por ocasião da entrada de pessoal nas áreas de
manipulação.

CAPÍTULO V
DOS REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUÇÃO

Art. 22 A conservação dos prédios, equipamentos e utensílios, assim como todas as demais
instalações do estabelecimento, incluídos os condutos de escoamento das águas deverão
ser mantidos em bom estado de conservação e funcionamento. As salas deverão estar
isentas de vapor, poeira, fumaça e acúmulos de água.

I - Quanto à limpeza e desinfecção:

a) todos os produtos de limpeza e desinfecção deverão ser aprovados pelo órgão oficial
competente, identificados e guardados em local próprio, fora das áreas de manipulação de
alimentos;
b) para impedir a contaminação dos alimentos, toda área de manipulação, equipamentos
e utensílios, deverão ser limpos com a freqüência necessária e desinfetados, sempre que
as circunstâncias assim o exijam;
c) devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos, quando as
dependências, os equipamentos e utensílios forem limpos ou desinfetados com água,
detergentes, desinfetantes ou soluções destes. O enxágüe deve ser minucioso para evitar
resíduos destes agentes nas superfícies suscetíveis de entrar em contato com alimentos;
d) deverão ser tomadas precauções adequadas, em termos de limpeza e desinfecção,
quando se realizarem operações de manutenção geral e/ou específica em qualquer local
do estabelecimento, equipamentos, utensílios ou qualquer elemento que possa
contaminar o alimento;
e) imediatamente após o término da jornada de trabalho, ou quantas vezes sejam
necessárias, deverão ser rigorosamente limpos o chão, incluídos os condutos de
escoamento de água, as estruturas de apoio e as paredes das áreas de manipulação de
alimentos;
f) nas seções de manipulação de produtos de origem animal é proibida a utilização de
panos não descartáveis;
g) os vestiários, sanitários e banheiros deverão estar permanentemente limpos;
h) as vias de acesso e os pátios que fazem parte da área industrial deverão estar
permanentemente limpos.

II - Quanto ao programa de higiene e desinfecção:

a) cada estabelecimento deverá assegurar sua limpeza e desinfecção. Não deverão ser
utilizados nos procedimentos de higiene substâncias odorizantes e/ou desodorizantes, em
qualquer de suas formas, nas áreas de manipulação dos alimentos, com objetivo de evitar
a contaminação pelos mesmos e dissimulação dos odores. O pessoal deve ter pleno
conhecimento da importância da contaminação e dos riscos que causam, devendo estar
bem capacitado em técnicas de limpeza;
b) recomenda-se a designação de funcionários exclusivos para as operações de limpeza
das áreas de manipulação de produtos de origem animal, inclusive com a utilização de
uniforme diferenciado dos demais funcionários.

III - Quanto aos subprodutos, deverão ser armazenados de maneira adequada e aqueles
subprodutos resultantes da elaboração, que sejam veículos de contaminação, deverão ser
retirados das áreas de trabalho quantas vezes seja necessário.

IV - Quanto à manipulação, armazenamento e remoção de lixo, deve o mesmo ser

manipulado de maneira que se evite a contaminação dos alimentos e/ou água potável.
Especial cuidado é necessário para impedir o acesso de pragas aos lixos. Os lixos devem ser
retirados das áreas de trabalho, todas as vezes que sejam necessárias, no mínimo uma vez
por dia. Imediatamente depois da remoção dos lixos, os recipientes utilizados para o seu
armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os lixos
devem ser limpos e desinfetados. A área de armazenamento do lixo deve também ser
limpa e desinfetada.

V - Quanto à proibição de animais domésticos deverá ser impedida a sua entrada em todos
os locais onde se encontrem matérias-primas, material de envase, alimentos prontos ou
em qualquer das etapas de industrialização.

VI - Quanto ao sistema de controle de pragas:

a) deve-se aplicar um programa eficaz e contínuo de controle das pragas. Os

estabelecimentos e as áreas circundantes deverão ser inspecionados periodicamente, de
forma a diminuir ao mínimo os riscos de contaminação;
b) no caso de invasão de pragas, os estabelecimentos devem adotar medidas para sua
erradicação. As medidas de combate poderão compreender o tratamento com agentes
químicos, físicos ou biológicos autorizados. Estes deverão ser aplicados por
estabelecimentos licenciados pelo órgão oficial competente, sob a supervisão direta de
profissional habilitado, de acordo com a legislação específica vigente;
c) só devem ser empregados praguicidas caso não se possa aplicar com eficácia outras
medidas de prevenção. Antes da aplicação de praguicidas deve-se ter o cuidado de
proteger todos os alimentos, equipamentos e utensílios da contaminação. Após a
aplicação dos praguicidas, o equipamento e os utensílios contaminados devem ser limpos
minuciosamente, a fim de que, antes de sua reutilização sejam eliminados os resíduos.

VII - Quanto ao armazenamento de substâncias perigosas, os praguicidas, solventes ou

outras substâncias tóxicas que possam representar risco para a saúde deverão ser
etiquetados adequadamente com rótulos nos quais se informe sobre a toxicidade e
emprego. Estes produtos deverão ser armazenados em salas separadas ou armários
fechados com chave, destinados exclusivamente a essa finalidade, e só poderão ser
distribuídos e manipulados por pessoal autorizado e devidamente capacitado, sob
supervisão de pessoal tecnicamente competente. Deverá ser evitada a contaminação dos
alimentos.

VIII - Quanto às roupas e objetos pessoais não deverão ser depositadas nas áreas de
manipulação de alimentos.

IX - Quanto à higiene pessoal:

a) higiene pessoal: toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos
deverá manter uma higiene pessoal esmerada, em todas as etapas dos trabalhos. Deverá
usar uniforme completo, de cor clara, e touca protetora que contenha totalmente os
cabelos. Todos os elementos do uniforme deverão ser laváveis, a menos que sejam
descartáveis, e manter-se limpos, de acordo com a natureza dos trabalhos. Durante a
manipulação das matérias-primas e dos alimentos, devem ser retirados todos e quaisquer
objetos de adornos, como anéis, pulseiras e similares;
b) roupas de uso pessoal: devem ser evitadas, especialmente blusas de mangas longas por
baixo dos uniformes, para os funcionários das áreas de manipulação de produtos de
origem animal. Recomenda-se o uso de camisetas brancas aflaneladas no inverno, ou nas
seções climatizadas e camisetas brancas de malha, de mangas curtas, no verão;
c) conduta pessoal: nas áreas onde sejam manipulados alimentos deve ser proibido todo
ato que possa originar uma contaminação dos alimentos, como comer, fumar, cuspir ou
outras práticas anti-higiênicas;
d) ensinamento de higiene: a direção do estabelecimento deverá tomar medidas para que
todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada e contínua em
matéria de manipulação higiênica dos alimentos e higiene pessoal, a fim de que saibam
adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. Tal instrução
deverá contemplar as partes pertinentes do presente regulamento;
e) condições de saúde: a constatação ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma
enfermidade ou problema de saúde que possa resultar na transmissão via alimentos ou
mesmo que sejam portadores não aparentes, deve impedi-lo de entrar em qualquer área
de manipulação ou operação de alimentos se existir a probabilidade da contaminação
destes. Qualquer pessoa na situação acima deve comunicar imediatamente à direção do
estabelecimento, de sua condição de saúde;
f) compete ao empregador: planejar e implementar as medidas voltadas à promoção e
proteção da saúde dos trabalhadores, buscando prevenir, rastrear e diagnosticar
precocemente doenças relacionadas ou não ao trabalho. Devendo estar prevista, sem
ônus ao trabalhador e ao Estado, a avaliação da sua condição da saúde antes do início de
sua atividade e a realização periódica de exames clínicos e complementares, conforme as
características específicas do processo de trabalho;
g) doenças contagiosas: a direção tomará as medidas necessárias para que não se permita
a ninguém que se saiba, ou se suspeite que padece ou é vetor de uma doença suscetível
de transmitir-se aos alimentos, ou que apresente feridas infectadas, infecções cutâneas,
chagas ou diarréia, trabalhar em qualquer área de manipulação de alimentos em que haja
risco direto ou indireto de contaminar os alimentos com microrganismos patogênicos, até
que obtenha alta médica. Toda pessoa que se encontre nestas condições deve comunicar
imediatamente à direção do estabelecimento;
h) feridas: ninguém que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfícies que
entrem em contato com alimentos, até que se determine sua reincorporação por
determinação profissional;
i) lavagem das mãos: toda pessoa que trabalhe em área de manipulação de alimentos
deve, enquanto em serviço, lavar as mãos de maneira freqüente e cuidadosa, com agente
de limpeza autorizado e com água corrente potável fria ou fria e quente. Esta pessoa deve
lavar as mãos antes do início dos trabalhos, imediatamente após o uso do sanitário, após a
manipulação de material contaminado, e todas as vezes que for necessário. Deve lavar e
desinfetar as mãos imediatamente antes e após a manipulação de qualquer material
contaminante que possa transmitir doenças. Devem ser colocados avisos que indiquem a
obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos;
j) luvas: o emprego de luvas descartáveis na manipulação de alimentos deve obedecer às
instruções de treinamento e às perfeitas condições de higiene. O uso de luvas não exime o
manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente;
k) máscaras descartáveis: é recomendável o uso de máscaras descartáveis, cobrindo a
boca e o nariz, na seção de manipulação de produtos de origem animal. O uso de máscaras
descartáveis deve obedecer às instruções de treinamento quanto às perfeitas condições
de higiene, freqüência de troca, proibição de contato das mãos com a parte frontal das
máscaras, etc;
l) visitantes: consideram-se como visitantes todas as pessoas não pertencentes às áreas ou
setores onde se manipulem alimentos. Serão tomadas precauções para impedir que os
visitantes contaminem os alimentos nas áreas onde estes são manipulados. As precauções
devem incluir o uso de roupas protetoras e toucas que contenham totalmente os cabelos.

X - Quanto aos requisitos aplicáveis à matéria-prima:

a) o estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria-prima ou insumo que contenha

parasitas, microrganismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas, que não
possam ser reduzidas a níveis aceitáveis através dos processos normais de classificação
e/ou preparação ou fabricação. O responsável técnico deve dispor de padrões de
identidade e qualidade da matéria-prima ou insumos de forma a poder controlar os
contaminantes passíveis de serem reduzidos a níveis aceitáveis, através dos processos
normais de classificação e/ou preparação ou fabricação;
b) as matérias-primas ou ingredientes armazenados nas dependências do estabelecimento
deverão ser mantidos em condições que evitem a sua deterioração, que os proteja contra
a contaminação e que reduza as perdas ao mínimo. Deverá ser assegurada a adequada
rotatividade dos estoques de matérias-primas e ingredientes.

XI - Quanto à prevenção da contaminação cruzada:

a) deverão ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material

alimentício por contato direto ou indireto com materiais contaminados, que se encontrem
nas fases iniciais do processamento;
b) as pessoas que manipulem matérias-primas ou produtos semi-elaborados não devem
entrar em contato com nenhum produto acabado enquanto não tenham trocado o
uniforme usado durante o aludido procedimento. Além disso, essas pessoas devem
cumprir o determinado no inciso IX alíneas "a" e "h";
c) existindo a probabilidade de contaminação, as pessoas devem lavar bem as mãos entre
uma e outra manipulação de produtos, nas diversas fases de elaboração;
d) todos os equipamentos e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-
primas ou com material contaminado deverão ser rigorosamente limpos e desinfetados
antes de serem utilizados para produtos acabados;
e) nas seções de carnes e aves dos estabelecimentos deverão existir mesas e serras-fita
específicas para os trabalhos com aves, separadas de carnes bovinas, suínas e ovinas, com
a finalidade de se evitar a contaminação cruzada.

XII - Quanto à elaboração:

a) a elaboração deverá ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal
tecnicamente competente;
b) todas as operações do processo de produção, incluída a embalagem, deverão realizar-se
sem demoras e em condições que excluam toda a possibilidade de contaminação,
deterioração ou proliferação de microrganismos patogênicos e deteriorantes;
c) os recipientes deverão ser tratados com o devido cuidado, para evitar toda possibilidade
de contaminação do produto elaborado;
d) os métodos de conservação e os controles necessários deverão ser tais que protejam
contra a contaminação, ameaça de risco à saúde pública e contra a deterioração dentro
dos limites de uma prática comercial correta.

XIII - Quanto à embalagem:

a) todo o material utilizado para a embalagem deverá ser armazenado em condições

higiênico-sanitárias, em áreas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado
para o produto e para as condições previstas de armazenamento e não deve transmitir ao
produto substâncias indesejáveis que excedam os limites aceitáveis pelo órgão
competente. O material de embalagem deve ser seguro e conferir proteção apropriada
contra a contaminação;
b) é proibida a reutilização de embalagens. As embalagens ou recipientes deverão ser
inspecionados imediatamente antes do uso, para verificar sua segurança e, em casos
específicos, limpos e/ou desinfetados, quando lavados devem ser secos antes do uso. Na
área de enchimento/embalagem, somente devem permanecer as embalagens ou
recipientes necessários para uso imediato;
c) a operação de embalagem deve ser processada em condições que excluam as
possibilidades de contaminação do produto.

XIV - Quanto à responsabilidade técnica e supervisão:

a) o tipo de controle e supervisão necessários depende do risco de contaminação na

produção do alimento. Os responsáveis técnicos devem ter conhecimento suficiente sobre
as boas práticas de produção de alimentos para poder avaliar e intervir nos possíveis riscos
e assegurar uma vigilância e controle eficazes;
b) o responsável técnico deve usar metodologia apropriada de avaliação dos riscos de
contaminação dos alimentos nas diversas etapas de produção contidas no presente
regulamento e intervir sempre que necessário, com vistas a assegurar alimentos aptos ao
consumo humano. O estabelecimento deve prover instrumentos necessários para os
controles;
c) em função do risco do alimento devem ser mantidos registros dos controles apropriados
à produção e distribuição, conservando-os durante um período superior ao tempo de vida
de prateleira do alimento, possibilitando a rastreabilidade do mesmo.

CAPÍTULO VI

SEÇÃO I
DA ROTULAGEM

Art. 23 Todos os produtos de origem animal entregues ao comércio ou ao consumidor

deverão estar identificados por meio de rótulo ou etiqueta-lacre.

Art. 24 Considera-se rótulo, para efeito do artigo anterior, toda inscrição, legenda, imagem
ou toda matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada em
relevo ou litografada ou colocada sobre a embalagem do alimento.

Art. 25 Para efeito de identificação na rotulagem, da classificação dos estabelecimentos de

produtos de origem animal, fica determinada a seguinte nomenclatura:

I - "A" para matadouros - frigoríficos de aves;

II - "C" para matadouros - frigoríficos de coelhos;

III - "E" para todos os estabelecimentos de carnes e derivados;

IV - "L" para todos os estabelecimentos de leite e derivados;

V - "M" para todos os estabelecimentos de mel e derivados;

VI - "O" para todos os estabelecimentos de ovos e derivados;

VII - "P" para todos os estabelecimentos de pescados e derivados;

VII - "AS" para os estabelecimentos de auto-serviço.

Art. 26 A rotulagem de alimentos embalados deverá:

I - conter todas as informações de interesse dos consumidores, previstas na legislação em

vigor;

II - apresentar o carimbo oficial da inspeção sanitária municipal;

III - conter obrigatoriamente a inscrição "Comércio exclusivo dentro do Município de

Curitiba";

IV - para os produtos registrados no SIM-CURITIBA a rotulagem deverá conter além das

exigências da legislação vigente, o número de registro concedido.

§ 1º No caso de carcaças e cortes de bovídeos, deverão estar identificados a espécie e o

sexo do animal.

§ 2º Em caso de utilização de carne equídea ou produtos com ela elaborados parcial ou

totalmente, exige-se, ainda, a declaração no rótulo "Carne de Equídeo" ou "Preparada com
carne de Equídeo", ou "Contém Carne de Equídeo".

§ 3º Em caso de produtos de origem animal a serem fracionados, a rotulagem deverá

seguir fielmente os dados da identificação de origem, possibilitando o eventual
rastreamento epidemiológico do produto. Observando-se ainda os prazos de validade
originais, reduzindo-se, conforme o caso, a vida útil do produto devido à contaminação
decorrente do processo de fracionamento.

Art. 27 É proibida a reutilização de embalagens.

SEÇÃO II
DA CHANCELA

Art. 28 O estabelecimento de produto de origem animal registrado deverá apor nos seus
produtos a chancela oficial do SIM-CURITIBA.

Art. 29 As chancelas da inspeção municipal de uso permitido pelo SIM-CURITIBA devem

obedecer as especificações e dimensões oficiais, nos termos previstos neste artigo:
I - Modelo no 01:

Dimensões: 0,06 m de diâmetro guardando-se as proporções;

Forma: circular;
Dizeres:
( "SECRETARIA MUNICIPAL DA SAÚDE" em caixa alta e sem aspas, acompanhando a
curvatura superior da elipse;
( "SIM-CURITIBA" em caixa alta e sem aspas, dentro do semi-círculo superior interno ao
círculo maior;
( o número do registro do estabelecimento em substituição aos "zeros" no interior do
semi-círculo inferior;
( letras que classificam o estabelecimento em substituição aos "XX" no semi-círculo
inferior;
( a palavra "INSPECIONADO" em caixa alta e sem aspas, no espaço entre os dois semi-
círculos internos.
Uso: para carcaças ou partes de carcaças de animais de grande porte.

II - Modelo nº 02:

Forma e dizeres: conforme modelo nº 01;

Dimensões: 0,04 m de diâmetro no círculo maior guardando-se as proporções;
Uso: para carcaças ou parte de carcaças de animais de médio porte. Ex.: suínos, ovinos,
caprinos e aves.

III - Modelo nº 03:

Forma e dizeres conforme modelo nº 01;

Dimensões: 0,02 e 0,01 m de diâmetro no círculo maior guardando-se as proporções;
Uso: para embalagens, rótulos e outras identificações genéricas.

Parágrafo Único - A chancela oficial do SIM-CURITIBA que será utilizada para os efeitos
deste artigo e seus incisos, bem como para o que está prescrito no Art. 30, terá a seguinte
configuração:

Art. 30 Os produtos condenados pelo SIM-CURITIBA serão identificados com a palavra

"CONDENADO", com tinta indelével através de carimbo.

Parágrafo Único - O carimbo será igual ao descrito no parágrafo único do Art. 29,
trocando-se, apenas, a palavra "INSPECIONADO" por "CONDENADO"

Art. 31 Os carimbos oficiais serão confeccionados e entregues sob recibo, apenas para
estabelecimentos com abate, permanecendo sob a responsabilidade do Médico
Veterinário incumbido pela inspeção no estabelecimento até o encerramento das
atividades ou cancelamento do registro no SIM-CURITIBA.
CAPÍTULO VII
DO TRANSPORTE E TRÂNSITO

Art. 32 As matérias-primas e os produtos acabados deverão ser transportados em condições

tais que impeçam a contaminação e/ou a proliferação de microrganismos e protejam
contra a alteração do produto e danos aos recipientes ou embalagens.

Parágrafo Único - Os veículos de transporte pertencentes à empresa alimentícia ou por

esta contratados deverão estar autorizados pelo órgão competente, observando-se que:

I - os veículos de transporte deverão realizar as operações de carga e descarga fora dos

locais de elaboração dos alimentos, devendo ser evitada a contaminação destes, e do ar,
pelos gases de combustão;

II - os veículos destinados ao transporte de alimentos resfriados ou congelados devem

dispor de meios que permitam verificar a umidade, quando necessário, e a temperatura
que deve ser mantida dentro dos níveis de segurança;

III - juntamente com os produtos de que trata este artigo, destinados ao consumo
humano, não podem ser transportados produtos ou mercadorias de outra natureza;

IV - para o transporte, tais produtos devem estar acondicionados higienicamente em

recipientes adequados, independente de sua embalagem, individual ou coletiva;

V - deverá ser previsto um local para higienização dos veículos utilizados no transporte de
produtos, provido de água em abundância, preferencialmente sob pressão, sistema de
drenagem com calhas e ralos devidamente ligados à rede de esgoto.

CAPÍTULO VIII
DAS OBRIGAÇÕES

Art. 33 Sob pena de cassação do registro ou outra penalidade especificamente aplicável,

ficam os proprietários ou representantes legais dos estabelecimentos de que trata o
presente regulamento obrigados a:

I - cumprir e fazer cumprir todas as exigências contidas neste regulamento;

II - fornecer, quando necessário ou solicitado, material adequado e suficiente para a

execução dos trabalhos de inspeção;

III - fornecer, quando for o caso, pessoal auxiliar habilitado e suficiente, para ficar a
disposição do SIM-CURITIBA;
IV - possuir responsável técnico habilitado;

V - acatar todas as determinações da inspeção sanitária, quanto ao destino dos produtos

condenados;

VI - recolher, quando aplicável, todas as taxas de inspeção sanitária ou de abate e outras

que existam ou vierem a ser instituídas, de acordo com a legislação vigente, através de
guia própria.

Art. 34 Caberá ao empregador a adoção de medidas de correção de riscos nos ambientes de

trabalho, que obedecerá a seguinte ordem de prioridades:

I - troca dos mecanismos, maquinários, produtos químicos, por outros que não
comprometam a saúde dos trabalhadores;

II - uso de mecanismos/Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC`s);

III - medidas de reorganização de trabalho, tais como: a redução do ritmo de produção,

rodízio de trabalhadores e diminuição do tempo de exposição ao risco;

IV - uso de equipamentos de proteção individual, do tipo aprovado pelas normas vigentes.

Parágrafo Único - Em caso de controle de riscos ainda não normatizados no Brasil, o

empregador deverá assumir a responsabilidade pela realização de estudos e pesquisas que
visem o seu esclarecimento, eliminação ou controle.

Art. 35 Para avaliação da exposição aos riscos do ambiente e do processo de trabalho,

deverão ser utilizados parâmetros recomendados por entidades nacionais e internacionais,
de notório saber e idoneidade.

Art. 36 No caso de situação de risco grave e/ou iminente à saúde dos trabalhadores no local
de trabalho, poderá a Autoridade Sanitária realizar interdição cautelar, parcial ou total, do
setor ou dos maquinários e equipamentos envolvidos, garantindo todos os direitos dos
trabalhadores.

Art. 37 Os casos omissos serão resolvidos pela coordenação do SIM-CURITIBA.

CAPÍTULO IX
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS

Art. 38 Os Médicos Veterinários do SIM-CURITIBA sempre que julgarem necessário, poderão

requisitar força policial para exercer suas atribuições.

Art. 39 Na condenação definitiva de produto, substância ou outros, de interesse da saúde

cuja alteração, adulteração ou falsificação não impliquem em torná-los impróprios para
uso ou consumo humano ou animal, demonstrado por laudo técnico ou laboratorial,
poderá a autoridade, ao proferir decisão, determinar sua distribuição a órgãos
assistenciais ou congêneres, preferencialmente oficiais.

Art. 40 Quando a autoridade municipal verificar que além das penalidades por ela imposta,
a falta cometida enseja a aplicação de outras da competência de outros órgãos do
Governo do Estado do Paraná ou da União, encaminhará o caso, mediante ofício aos
respectivos órgãos para as medidas cabíveis.

Art. 41 As normas da inspeção sanitária, industrial e tecnológica relacionadas às instalações,

aos processos e procedimentos dos estabelecimentos de produtos de origem animal,
serão disciplinadas em normas técnicas específicas.

Art. 42 A autoridade municipal deverá adotar e fazer cumprir, mediante atos

complementares, normas técnicas próprias, preceitos e recomendações emanadas de
organismos nacionais e internacionais, relativamente à proteção da saúde tendo em vista
o consumo de produtos de origem animal.

CAPÍTULO X
DAS DISPOSIÇÕES GERAIS E TRANSITÓRIAS

Art. 43 As taxas estabelecidas pela Lei nº 10.168/2001 foram regulamentadas pelo Decreto
nº 1.214/01.

Art. 44 O Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de Origem Animal de Curitiba

- SIM-
CURITIBA divulgará todas as normas que forem expedidas, para conhecimento das
autoridades e fará os comunicados necessários aos órgãos envolvidos nas ações de que
trata este regulamento.

Art. 45 Sempre que possível, o SIM-CURITIBA facilitará aos seus técnicos a realização de
estágios e cursos em laboratórios, estabelecimentos ou instituições de ensino.

Art. 46 O SIM-CURITIBA promoverá a mais estreita cooperação com os órgãos congêneres,

no sentido de se obter o máximo de eficiência e agilidade nos trabalhos de inspeção
industrial e sanitária.