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MANUAL - 8294
Preparação e Confeção de Pastelaria de Sobremesa

FORMADOR

Januário Freitas
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INDICE
Pág. 3 ENQUADRAMENTO DO CURSO
Pág. 4 O desafio da pastelaria
Pág. 4 Evolução histórica da pastelaria
Pág.6 Organização da pastelaria
Pág.6 O espaço da pastelaria
Pág.7 Organograma da pastelaria numa unidade hoteleira
Pág.9 Os géneros
Pág.10 Terminologia
Pág.12 As bebidas
Pág.13 O chocolate
Pág.15 Os utensílios
Pág.17 O pessoal
Pág.18 O açúcar
Pág.20 As Ervas aromáticas
Pág.21 As especiarias
Pág.22 A farinha
Pág.24 Os ovos
Pág.25 Tipos de massas
Pág.26 Sobremesas na restauração
Pág.30 Resumo
Pág.30 BIBLIOGRAFIA

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ESTRUTURA

OBJECTIVO GERAL - PREPARAÇÃO E CONFEÇÃO DE PASTELARIA DE

SOBREMESA

OBJECTIVOS ESPECÍFICOS

Identificar as diferentes confeções de pastelaria de sobremesa.

Preparar e Confecionar diversas receitas aplicando técnicas apropriadas
de pastelaria de sobremesa.
Empratar e decorar produtos de pastelaria de sobremesa.
Acondicionar e conservar os produtos confecionados.
Cumprir as normas de higiene e segurança.

DESTINATÁRIOS - DESEMPREGADOS/AS

PROGRAMA – VIDA ACTIVA

DESENVOLVIMENTO

OS OBJETIVOS

Nos dias de hoje, a um profissional da pastelaria não basta ter o domínio

das questões técnicas abordadas neste manual, mas também outras,
como sejam as questões da higiene alimentar ou nutrição, mas acima de
tudo, as competências sociais, como o relacionamento com os outros, a
delicadeza, a lealdade, a cooperação e a confiança.

INTRODUÇÃO

A pastelaria é uma área técnica, multidisciplinar e interdisciplinar, que se

foi desenvolvendo ao longo dos tempos de forma empírica, até se obter
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uma base científica de técnicas e fenómenos rigorosos.
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Pode, também, ser considerada uma arte gastronómica, pois para além da
técnica, existe toda uma sensibilidade estética na conciliação de
ingredientes, cores, texturas e temperaturas dos diferentes alimentos que
expressam um conceito.

Ao longo da história da pastelaria foram (co)existindo diferentes vertentes

de pastelaria, como a regional, a tradicional, a popular, a conventual
portuguesa, a pastelaria clássica ou a pastelaria internacional.

Mas, outras vertentes modernas se vão revelando, como são os casos da

pastelaria de autor, da pastelaria de fusão, da pastelaria molecular e da
pastelaria de reconstrução.

EVOLUÇÃO HISTÓRICA DA PASTELARIA

Iniciada, segundo tudo indica, pelos gregos em data imprecisa, a arte da

pastelaria foi introduzida em França na idade média. Desde então, este
país tornou-se o grande precursor da pastelaria nas suas variadas
cambiantes, dada a natural tendência e o gosto requintado dos seus
executantes que, através dos tempos, cultivaram a arte da pastelaria com
extraordinário empenho e dedicação.

Deve-se a Étienne, consagrado profissional francês, a legalização do

trabalho neste setor.

Foi ele que, no ano de 1268, fixou períodos de trabalho e aprendizagem,

montantes de salário e orientações pedagógicas.

Por intermédio de Carême, a pastelaria conheceu um belo período no

começo do séc. XIX, atingindo o prestígio e requinte inerentes a uma
verdadeira arte.

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Diga-se por curiosidade, que a ele se devem as criações dos célebres

“croquembouche”, das “milfeuilles” ou os segredos do açúcar trabalhado
à mão.

Após Carême, apareceram homens como Rouget, Leblanc, Jacquet e

outros, que aperfeiçoando o estilo deste, deslumbram o meio parisiense
com novos métodos de apresentar os seus trabalhos.

Foi neste período que apareceram peças consideradas clássicas e que se

mantêm atuais, tais como o “Saint Honoré”, o “napolitan” e muitas outras,
que foram o prelúdio da pastelaria moderna de que nos fala Darenne na
sua obra “Patisserie Moderne”.

A pastelaria, tem hoje um lugar de destaque na gastronomia mundial

porque se trata de uma arte que é feita para proporcionar aos amantes da
doçaria momentos de encanto e delícia.

Como se de consagrados artistas de escultura se tratasse, os grandes

nomes da pastelaria foram constantemente solicitados para participar em
exposições internacionais e em banquetes reais para que as suas peças
ornamentassem buffets.

Mestres como Duval, Chanel, Brown, Revier, Guillon e Guerard ficaram na

história como artífices na difícil missão de transformar o açúcar em
maravilhosa filigrana ou em estilizadas decorações.

ORGANIZAÇÃO FÍSICA DA PASTELARIA

O termo pastelaria, designa, habitualmente, em Portugal, o

estabelecimento do pasteleiro ou de quem faz bolos, bem como o local
onde se pode consumir uma refeição ligeira.

Tratamos aqui dos locais deCofinanciado

produção, por: podendo estes ser em unidades

independentes ou integrados em estabelecimentos hoteleiros ou

similares.
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Nas unidades integradas em estabelecimentos hoteleiros, a pastelaria é

um local independente, anexo à cozinha, frequentemente considerado à
margem daquela, apesar da sua relevância no conjunto da produção.
A sua localização deve ser criteriosamente escolhida, sendo aconselhável
a sua fácil ligação aos seguintes locais:

• cozinha – dado inúmeras preparações salgadas serem produzidas na

cozinha com a ajuda da pastelaria (quiches, massas para cobertura, pizzas,
etc.)

• espaços de comercialização (restaurantes, cafetarias e bares) –

favorecendo a passagem de notas de encomenda, o envio das confeções e
o seu controlo.

Nas unidades integradas em estabelecimentos similares, a pastelaria é

igualmente um local independente anexo a um espaço de comercialização
da sua produção.

O ESPAÇO DA PASTELARIA

Se produzir gelados ou trabalhar o chocolate de uma forma intensiva, as

instalações devem ter um espaço próprio ou “atelier”, onde as condições
físicas possam ser controladas, particularmente a temperatura ambiente e
a humidade.

A utilização crescente de produtos semielaborados (para finalizar no local)

e de produtos prontos a consumir, congelados ou refrigerados, modificou
progressivamente a conceção e instalação do espaço da
pastelaria, a organização do trabalho e o grau de qualificação dos seus
recursos humanos.
Segundo a dimensão da unidade e a diversidade da sua produção, assim
os recursos humanos devem ser adaptados.
Este local de produção exige a implementação de rigorosos planos de
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higiene e segurança alimentar, por:
atendendo que a produção de cremes e
molhos, associados ao seu elevado índice de manipulação, são as
principais fontes de Tóxio-infeções alimentares.
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A organização do trabalho deve, por isso, obedecer a uma progressão

lógica e racional, numa perspetiva de respeito pela regra da “marcha em
frente” e onde não existam cruzamentos de circuitos, nomeadamente,
profissionais, matérias-primas e resíduos de produção.

ORGANOGRAMA DA PASTELARIA NUMA UNIDADE HOTELEIRA

INDUMENTÁRIA PROFISSIONAL

Todo o pessoal ligado à confeção de alimentos deve manter durante as

horas de trabalho uma higiene muito cuidada. Para tal, é necessária
utilização de fardas limpas e adequadas.

A farda, sendo obrigatória, representa o profissionalismo e

responsabilidade do trabalhador, dando uma boa imagem do
estabelecimento.
A escolha da farda deve seguir determinados fatores como a durabilidade,
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a facilidade de tratamento, o conforto e a estética.
As fardas devem ser de cor clara, para que a sujidade se detete com
facilidade, bem como, para refletir o calor mais facilmente.
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O calçado, sapatos ou socas, deve ser confortável, antiderrapante e

mantido limpo.

Em determinadas tarefas é também necessária a utilização de máscaras

para proteger o nariz e boca.

A jaleca deverá estar sempre fechada e abotoada, o lenço bem apertado e

o avental colocado de forma correta.

Em termos de cuidados pessoais, o cabelo deverá manter-se curto, limpo

e tapado com o barrete.

As mãos devem ser cuidadas, com as unhas curtas, lavadas e desinfetadas

antes de cada tarefa. Por razões de higiene, não é permitida a utilização
de relógio, anéis, pulseiras e outros objetos de adorno pessoal na zona das
mãos e braços.

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OS GÉNEROS

A pastelaria e a padaria são secções de produção alimentar onde se

manuseia e utiliza uma enorme variedade de géneros alimentícios
distintos.

Inevitavelmente, qualquer profissional de pastelaria deve possuir

conhecimentos sobre as características, aplicação e utilidade de cada
ingrediente que utiliza no seu dia-a-dia de trabalho.

Não pretendendo tornar este capítulo extenso, optou-se por apresentar,

de forma resumida, a caracterização de alguns géneros, eventualmente
mais usuais, por tipologia e organizados por ordem alfabética.

É oportuno salientar, que o acondicionamento e manipulação dos géneros

requer particular atenção, tendo os profissionais desta área o dever
de implementar medidas de segurança que garantam a inocuidade dos
géneros e do produto final.

TERMINOLOGIA

Vocabulário/Glossário
Abaixar - Esticar ou estender uma massa, com o rolo.
Aparelho - Mistura de várias substâncias para confeção de sobremesas.
Amolecer - Adicionar um líquido geralmente quente a certos alimentos
secos com o fim de os tornar mais macios. Exemplo: pão, passas, etc.
Areada - (em areia) Trabalhar farinha com Vaqueiro, de modo que a
Vaqueiro seja dividida em pequenas partículas separadas por farinha, com
o fim de tornar a massa quebradiça.
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Banho-maria - Colocar um alimento dentro de um recipiente que por sua

vez é introduzido noutro contendo água a ferver. Género de cozimento a
vapor.
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Bater - Agitar um alimento - natas, claras de ovos - com o fim de lhes

introduzir ar, aumentando-lhes o volume.
Beignet - Alimento de pequenas dimensões já cozinhado (exceção para os
frutos, que são crus) envolvido num polme e frito.
Castelo - Claras batidas. Juntar uns grãos de sal ou umas gotas de sumo de
limão às claras. Bater, começando por uma velocidade moderada,
aumentando-a à medida que espessam. As claras não podem/devem ter
qualquer partícula de gordura nem de gema.
Clarificar - Operação que consiste em dar transparência
Decantar» Deixar repousar um líquido dentro de um recipiente, de modo a
que as matérias turbulentas se depositem no fundo, e verter depois para
outro recipiente.
Coar Passar um líquido através de um passador ou de um pano, separando
as partes sólidas do líquido.

Demolhar - Cobrir um alimento com água fria ou quente para o reidratar,

ou retirar o excesso de sal ou de açúcar, por exemplo frutas cristalizadas.

Desenformar - Retirar o bolo ou pudim da forma.

Ebulição - Ato de ferver.

Enxaropar - remolhar um bolo ou biscoito, com xarope preparado para
esse efeito.
Escaldar - Passar um alimento rapidamente por água muito quente para o
pelar ou tornar mais macio.
Escorrer - Deitar os alimentos num passador para lhes retirar o excesso de
água.
Flambear - Regar um alimento quente com uma bebida alcoólica, e puxar-
lhe o fogo. Deixar arder, agitando, até a chama se apagar. Faz-se para
acentuar o paladar de um alimento.
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Frapper - do vocabulário francês. É o ato de congelar 

Napar - Recobrir com molho ou geleia.

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Ralar - Extrair casca de frutos com auxílio de ralador.

Gelatina - Pôr de molho em água fria, escorrer e juntar a um preparado

quente ou derreter em lume brando com uma colher de água.

 Gelificar - Coagular um líquido com a ajuda de um produto aglutinante,

como por exemplo gelatina.
Glacear - Revestir os alimentos com uma ligeira camada brilhante, por
exemplo glacé,
Levedar - Fazer crescer uma massa com a ajuda de fermento de padeiro ou
levedura seca. As massas devem levedar em local aquecido e ao abrigo de
correntes de ar e levedam melhor se juntar um pouco de açúcar ao
fermento.

Ligar- Espessar um líquido com a ajuda de fécula, maisena, farinha, ovos

ou gelatina.
Macerar Pôr de molho durante mais ou menos tempo, um alimento para o
tornar macio e saboroso. Macerar com vinhos generosos, casca e sumo de
citrinos, açúcar, etc.

Noz/nozinha Pequena quantidade de margarina (aproximadamente l colher

de café).
Peneirar Passar por um passador farinha, açúcar ou outros ingredientes
secos para arejar e desfazer os torrões.
Polme Massa líquido em que se envolvem alimentos de pequenas
dimensões que depois se fritam. Dissolve-se farinha em água ou leite e
pode, ou não, levar ovos.

Puré Desfazer os alimentos, até se tornar numa massa, com a ajuda de uma
varinha, de um robot culinário, de um almofariz ou de um passe-vite.

Reduzir Ferver um líquido ou um molho destapado, com o fim de reduzir a

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quantidade de humidade. Faz-se para espessar um molho ou concentrar o
sabor de uma preparação.
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Tender - Dispor sobre a placa por intermédio de saco de boquilha, o

aparelho a levar ao forno

Bebidas
A utilização de bebidas alcoólicas faz parte integrante da receita de
algumas confeções de pastelaria. Identificam-se algumas dessas bebidas.

• Vinho – Bebida obtida da fermentação alcoólica total do mosto de uvas

brancas ou tintas e produzida, quase em todo o mundo, a partir de uma
vasta série de castas.

• Vinho licoroso – Obtido da fermentação alcoólica parcial do mosto de

uvas, interrompida com a adição de álcool vínico.

• Cerveja – Bebida obtida da fermentação de cevada maltada e outros

cereais.

• Aguardente [ Aguardente velha / Cognac / Brandy / Armagnac ] –

Aguardente proveniente da destilação de vinho e envelhecida em casco de
carvalho.

• Rum – Aguardente proveniente da destilação do melaço de cana-de-

açúcar fermentado.

• Kirsch – Aguardente incolor proveniente da destilação de cerejas

silvestres.

• Licores [ Triple sec / Curaçau ] – Licores à base da infusão de cascas de

laranja em álcool e sujeitos a uma tripla destilação.

• Licor de amêndoa amarga – Licor à base de aguardente e amêndoa,

típico da região algarvia.

• Licor de ginja – Licor à base de aguardente e ginjas.

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• Licor à base de plantas e raízes – Licor à base de plantas e sementes

aromáticas e álcool, sujeito a dupla destilação.

• Creme de menta (Pippermint) – Licor de hortelã-pimenta.

• Anis / Anisette – Licor incolor de sementes de anis e açúcar.

• Licor de café – Licor à base de seiva de cana-de-açúcar, ervas, café e

álcool.
O Chocolate
Originário da América Central, chegou à Europa depois de Hernan Cortez
ter conquistado o México em 1519, onde se popularizou nos séculos XVII e
XVIII.
Produzido ao longo da linha do Equador, este produto alimentar é obtido a
partir da fermentação da fava do cacau. Após a moagem e segundo a adição
proporcional de outros elementos, obtêm-se diferentes variedades de
chocolate.

• Chocolate negro

Serve de base para inúmeras sobremesas. Caracteriza-se por uma cor escura
e paladar amargo. Obtém-se a partir da adição de açúcar e baunilha à massa
do cacau.

• Chocolate de leite
Obtém-se a partir da adição de açúcar e leite em pó à massa do cacau. Os
seus teores de cacau situam-se entre 30% e 40%.

• Chocolate branco Cofinanciado por:

Tecnicamente não se trata de chocolate. Criado já em pleno século XX,
obtém-se a partir da adição de açúcar e leite em pó à manteiga do cacau. É
sensível ao calor e difícil de trabalhar.
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• Sucedâneos
Produto similar ao chocolate em que a manteiga de cacau, base da sua
gordura, é substituída por outro tipo de gordura vegetal.
Alimento mundialmente apreciado, o chocolate encontra-se no mercado
sobretudo na forma de chocolate em pó, em barras, em pastilha ou líquido.

Para além de ser consumido puro, é também um excelente ingrediente em

inúmeras confeções de pastelaria, como bolos (biscoitos, tortas, etc.),
mousses, gelados e outros doces.

Utensílios

Passadores (chinês), púcaros, caçarolas e panelas.

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1-Aros de inox; 2 - Molheiras; 3 - Escumadeiras; 4 - Concha; 5 - Tachos; 6 - Funil de fios de ovos.

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1 - Cortantes; 2 - Varas de arames; 3 - Boquilhas; 4 - Formas; 5 - Rolo; 6 - Moldes de filhós.

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Sifão; 2 - Rolo para croissants; 3 - Raspadeira (cuía); 4 - Rolo rendilhador; 5 - Espátula; 6 - Descaroçadores; 7 -
Tesouras; 8 - Pincéis; 9 - Colher em polietileno.

Utensílios para gelados: 1 - Cuvetes; 2 - Taças; 3 - Colheres de gelado; 4 - Espátula de gelado.

Pessoal

“brigada” de pastelaria

Designa-se por “brigada” o pessoal que trabalha numa pastelaria.

Cada “brigada” deve ser Cofinanciado
compostapor:segundo as necessidades e as
disponibilidades existentes, conforme com o tipo de estabelecimento e
possui uma hierarquia, constituída tradicionalmente pelas seguintes
posições:
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• Chefe pasteleiro
É quem planifica, dirige, distribui, coordena e fiscaliza todas as tarefas e
fases de trabalho da secção, nela intervindo onde e quando necessário.
Requisita matérias- -primas e outros produtos e cuida da sua conservação.
Cria receitas e colabora na elaboração das ementas e listas. Mantém
atualizado o inventário de material e stocks de matérias-primas.

• Pasteleiro de 1.ª
É quem prepara as massas, vigia temperaturas e pontos de cozedura e age
em todas as fases dos serviços. Dirige o funcionamento das máquinas, em
tudo procedendo de acordo com as instruções do chefe, substituindo-o nas
suas faltas e impedimentos. Colabora, dentro da sua especialidade, nos
trabalhos de pastelaria.

• Pasteleiro de 2.ª
É quem trabalha com o forno e, qualquer que seja a sua área, quem
coadjuva o pasteleiro de 1.ª no exercício das suas funções, substituindo-o
nas suas faltas e impedimentos. Confeciona sobremesas e colabora, dentro
da sua especialidade, nos trabalhos de pastelaria.

• Auxiliar de pastelaria
É o auxiliar do pasteleiro de 2.ª e tem por missão o transporte e arrumo de
todo o material requisitado pela secção. Trata de toda a limpeza e
arrumação da pastelaria.

Apresentações do açúcar

• Açúcar amarelo
Açúcar refinado também classificado de claro e escuro.

• Açúcar aromatizado
Açúcar adicionado de extratos, como baunilha, por exemplo.
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• Açúcar cristalizado
Trata-se de açúcar granulado, apresentando-se em cristais mais finos e
utiliza-se sobretudo em compotas, pastas de frutos e na decoração de bolos.
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• Açúcar de melaço
É um açúcar escuro não refinado, com elevada percentagem de melaço.

• Açúcar demerara
Originalmente proveniente da Guiana, possui enormes cristais e é
ligeiramente pegajoso.

• Açúcar granulado
É o açúcar mais utilizado em pastelaria. É, também, utilizado para fazer
açúcares aromatizados.

• Açúcar mascavado
Pode ser claro ou escuro. Tem um sabor menos forte que o açúcar de
melaço.

• Açúcar em pó
Açúcar granulado, muito bem triturado, reduzido a um pó impalpável,
adicionado a 3% de amido para evitar a formação de pedras, serve para
polvilhar, decorar e envolver doces. É, muito utilizado em confeitaria.

• Outros
Frutose – Também conhecido como açúcar da fruta, é um tipo de produto
purificado e cristalizado, mais doce do que a sacarose.

Glucose – Apresenta-se sobre a forma de xarope viscoso transparente ou

em pó branco. É utilizado com o fim de limitar a cristalização dos açúcares
e tornar suave as misturas onde é adicionado.

Pontos de açúcar

Aos diferentes estados de adição de açúcar com água, pela ação da fervura,
dá-se o nome de calda de açúcar. Continuando o processo de fervura,
obtêm-se os pontos de açúcar.
Na generalidade, as proporções de água e açúcar são de 1 kg de açúcar para
0,5 l de água.
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Para determinar os diferentes pontos de açúcar, usa-se o processo baseado
no aspeto físico da calda, avaliando a sua consistência. Também se pode
utilizar um termómetro ou um pesa-xaropes.
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Determinação dos pontos de açúcar

Precauções
A obtenção de um ponto de açúcar implica uma série de precauções. Uma
vez que as diferentes etapas se sucedem muito rapidamente, deve-se ter
atenção ao seguinte:

• Utilizar material perfeitamente limpo.

• Vigiar a preparação com muita atenção.
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• Mexer o açúcar, para acelerar a sua dissolução na água, antes de o levar à

ebulição.
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• Nunca mexer o açúcar enquanto estiver ao lume, pois desta forma o

açúcar toma a forma de pequenos cristais (cristaliza) ou diz-se que “está a
arear”.
• A adição de glucose impede a cristalização.

• Limpar constantemente os bordos interiores do recipiente com ajuda de

um pincel húmido bem escorrido.

• Se for ultrapassado acidentalmente o ponto desejado, é possível recuar no

ponto juntando um pouco de água fria e retomando o lume até ao ponto
pretendido.
No entanto, não é possível retirar-lhe os excessos de coloração.

Ervas aromáticas

FLORES
Na Antiguidade, no Médio e Extremo Oriente, as flores de roseira e de
laranjeira já eram usadas na alimentação. Em pastelaria utilizam-se
bastante as flores como elementos decorativos e aromáticos, simples ou
cristalizadas.

Entre as flores mais utilizadas temos a violeta, usada como flor inteira, quer
como aromatizante, quer como elemento decorativo.
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Na decoração, utilizam-se as pétalas de rosa e como aromatizante, a flor de

laranjeira, que tal como o nome indica, é usada sob a forma de flor.
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Especiarias
Na natureza existem certas plantas que, isoladamente ou em condições
sublimes, são ingredientes essenciais às confeções de pastelaria. Estas
plantas, que quando secas dão origem às especiarias, enquanto verdes são
normalmente tratadas por ervas aromáticas.

A maior parte das especiarias tem origem no Oriente. Por elas foram
travadas guerras e perdidos impérios. É impossível falar de especiarias sem
as associar aos Descobrimentos portugueses, que tornaram o seu comércio
uma atividade altamente rentável e a sua expansão avassaladora.

As especiarias já foram utilizadas para conservar alimentos em molhos,

normalmente para disfarçar determinados gostos, mas hoje, o seu emprego
na pastelaria é moderado e utilizado para realçar cores ou aromas.

A farinha de trigo
Os géneros mais comuns e com maior importância comercial são:
• Trigo mole (Triticum cestiver) – utilizado para a produção de farinhas
para a indústria da panificação e pastelaria.
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• Trigo rijo (Triticum durum) – destinado para a produção de sêmola e

essencial para a indústria de massas alimentares.
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A diferença entre as várias farinhas está na sua granulometria, cor e teor de

cinzas e glúten. Após a moagem, as farinhas podem ser corrigidas
adicionando-se componentes, como fermento, cálcio, ferro e vitaminas.
As farinhas de trigo classificam-se da seguinte forma:

LEVEDURA
Encontra-se no mercado em dois tipos: levedura fresca e levedura seca.
A utilização conveniente da levedura permite:

• Melhorar a qualidade do pão quanto ao volume, sabor, aroma, estrutura

do miolo e cor da côdea.

• Obter pão mais digestivo e de valor alimentar mais elevado, graças a uma
combinação rica em proteínas e vitaminas.

• Obter um maior rendimento da farinha, que pode exceder 2 kg de pão por

cada 75 kg de farinha.
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• Fabricar pão com regularidade e de forma mais rápida, com menor
dispêndio de energia.
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FERMENTO QUÍMICO OU EM PÓ

• Baking powder

Composto por um alcalino (bicabornato de sódio), um ácido (cremor

tártaro) e uma matéria complementar (amido, fécula ou farinha de arroz).
 O primeiro, pela ação o calor e da humidade, liberta gás carbónico
que faz aumentar de volume a massa;
 O segundo, acelera o processo; e o terceiro, impede uma reação
prematura com a humidade do ar. É, em ambiente húmido e
temperado, que a sua ação se inicia, acentuando- se no forno.

• Levedura biológica desidratada

Possui todas as características da levedura biológica. A sua utilização
requer 30 minutos de preparação, devendo fazer-se com água tépida e
farinha, por forma a que as células empreendam a sua atividade.
Este fermento deve ser conservado em local seco e fresco.

Ovos
Os ovos desempenham um papel relevante na pastelaria, assim como na
panificação.
No centro de classificação, os ovos são inspecionados (ovoscópio) e desde
que garantam para o consumidor, condições de salubridade e integridade,
são classificados por categorias e classes de peso.

• Categoria A
Os ovos pertencentes a esta categoria devem apresentar-se com casca e
cutícula normais, limpas e intactas. Não devem ser lavados, nem limpos,
antes ou depois da classificação, nem submetidos a qualquer tratamento ou
refrigeração abaixo de 5 ºC.

• Categoria B
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São considerados ovos de categoria B, todos os ovos que não reúnam as
condições de exigência relativas aos ovos de categoria A. Os ovos desta
categoria apenas podem ser encaminhados para a indústria.
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Produtos lácteos
Leite
Sendo que, quando se fala de leite, se trata sempre de leite de vaca, quando
o não é, tal é referido em destaque, uma vez que o termo também
caracteriza o suco de determinadas plantas ou frutos.
É comercializado nas seguintes apresentações:
• Pasteurizado ou leite do dia – Submetido a aquecimento a uma
temperatura de 73 ºC/76 °C durante 15 segundos.

• Ultrapasteurizado (UHT) – Submetido a aquecimento a uma

temperatura de 145 °C durante 2 a 4 segundos.

• Esterilizado – Submetido a aquecimento a uma temperatura de 120

ºC/130 °C, por um período alongado.

• Condensado – Produzido a partir da evaporação parcial da água do leite,

adicionando- se açúcar.

• Pó – Produto obtido pela evaporação da água do leite.

O leite pode ser utilizado e consumido ao natural, na preparação de bebidas
de cafetaria e em confeções de cozinha e pastelaria (confeção de bolos,
gelados, etc).

NATA
A nata ou creme de leite, é o produto obtido do leite pela concentração da
sua matéria gorda e que apresenta um teor de matéria gorda superior a
12%. Elemento base na preparação da manteiga, destina-se ao consumo
humano, de forma direta e indireta.

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Tipos de massas
Existem, em pastelaria, duas espécies de massas: as lêvedas e as não
lêvedas.

As primeiras distinguem-se por levarem como ingrediente fermento em

pasta, o que vai obrigar a massa a ter um tempo de repouso, exatamente
para permitir a fermentação.

Conforme a manipulação a que se sujeitar a massa (amassar, bater,

espalmar, secar, tempo de repouso ou de crescimento), obtêm-se massas
lêvedas, massas secas, massas moles e massas montadas.

A execução rigorosa das receitas de base e o seu cumprimento exato

(respeito pelas proporções e pelos processos de preparação) asseguram o
êxito de uma boa pastelaria.

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Sobremesas na Restauração
Variedades:
 Doces de colher
 Tartes
 Bolos
 Tortas
 Semifrios, Parfaits
 Crepes
 Soufflé doce
 Pastelaria
 Gelados

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Características:

Doces de colher: Normalmente apresenta-se em forma de um liquido

cremoso ou espesso, para tal necessita de ser servido em taças ou outras
loiças que retenham o creme. Também podem apresentar uma guarnição,
com frutas, bolachas, biscoitos, etc...
Exemplos: Leite-creme, Mousse de chocolate, Doce da Avó, etc…

Tartes: As tartes permitem uma grande variedade de utilizações, pois

resulta da combinação de uma massa de pastelaria com um creme ou
recheio. Depois de a massa estar aplicada numa forma enche-se com o
recheio cru ou pré cozinhado e leva-se a cozer ao forno. Depois de cozida a
tarte pode ser finalizada de inúmeras formas de acordo com o resultado
pretendido.
Exemplos: Tarte de maçã (massa doce, creme pasteleiro, maçã laminada, geleia)
Tarte de limão (massa quebrada, creme de limão, merengue Italiano)
Tarte de chocolate (massa areada, recheio de chocolate com Porto)
Bolos: Os bolos apresentam-se como uma massa de pastelaria, com
características, ingredientes e cozeduras especificas, de acordo com as suas
origens e a aplicação desejada do mesmo. Reúnem-se todos os
ingredientes, misturam-se, enforma-se e vão ao forno a cozer.
Poderão ser apresentados como estão ou ser alterados, como por exemplo
recheados com cremes, caldas de açúcar, frutas, etc…
Exemplos: Bolo Brigadeiro (só coberto com pepitas de chocolate)
Bolo de aniversário (recheado com creme de ovos e barrado com chantilly)
Pão-de-ló de Ovar (servido com sai do forno)

Tortas: Novamente se junta uma massa de pastelaria com um creme. Neste

caso a massa aplicada tem sempre características únicas da aplicação que
lhe damos, são preparadas para cozer estendidas e com pouca espessura em
tabuleiros, sempre sobre papel vegetal ou outro do género.
Podem ser massas simples para rechear com um creme forte e abundante
(Torta simples com creme), ou a própria massa pode ser o doce (Torta de
Laranja).

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São levadas a cozer em forno forte, arrefecidas, recheadas se for esse o
caso e enroladas de forma uniforme e apertada.
Exemplo: Torta com creme de Morangos, Torta de Laranja
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Semifrios e Parfaits: Os Semifrios são resultado da combinação de

produtos lácteos (leite, natas, creme de queijo, etc...) com frutas (morangos,
manga, etc..) ou aromatizantes (bebidas, essências, xaropes de fruta, etc..)
agregados e solidificados com a utilização de espessantes ou de gelatinas
através de exposição prolongada ao frio.
São sempre colocados em forma decorativas para solidificar e depois
desenformados para servir.
Exemplo: Tarte de natas, Semifrio de maracujá, manga, morangos, caramelo, etc…
Os Parfaits seguem os mesmos princípios do Semifrio excepto na
solidificação.
No lugar de um espessante ou gelatina adiciona-se calda de açúcar e neste
caso vai na forma a solidificar no congelador.
É servido gelado.
Exemplo: Parfait de café, Parfait de amêndoa

Crepes: Os crepes são resultado de uma massa á base de ovo, leite, açúcar
e farinha bem batida que se coze numa frigideira própria para crepes.
Esta massa pode ser aromatizada com essências ou açúcar baunilhado
dependendo da aplicação.
De resto o que cria uma sobremesa com crepe é o seu recheio que pode ir
de gelados a frutas, xaropes, cremes, etc…
Exemplo: Crepe com fruta, Crepe Nutella(creme de chocolate e nozes)

Soufflé: O soufflé pode apresentar várias características, sabores e

composições. Mas o essencial para a sua confecção é as claras em castelo
que se incorporam antes de se levar ao forno em loiça própria, que deverão
originar o seu crescimento durante a cozedura e dar-lhe uma textura fofa e
uniforme.
A cozedura tem de ser bem temporizada pois qualquer interrupção parará o
crescimento do soufflé e nesse caso não é possível recuperar o mesmo.
Exemplo: Soufflé de Limão, Soufflé de chocolate

Pastelaria variada: Poderá ser utilizada como referência regional, ou por

representar características compatíveis com o objetivo desejado.
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Gelados: Os gelados podem ser divididos em dois grupos destintos.

 O gelado a base de lacticínios combinados com sabores, pedaços de
fruta, pepitas de chocolate e outras guarnições,

 O Sorbet que apresenta uma grande quantidade de água na sua

constituição aliada a essências de frutas, xaropes, bebidas, etc…

Diferenciando-se em termos de textura e sabor.

Exemplo: Gelado de Morango, stracciatella, café, etc..
Sorbet de limão, Rum, toranja, etc…

Pudins: Na maioria dos casos os pudins apresentam-se como resultado da

combinação de ovos com um líquido, aromatizados através de variados
sabores, condimentos ou até bebidas. Na maior parte dos casos são
confecionados em banho-maria podendo ir ao forno ou só cozer no fogão
dentro de uma panela tapada.

Exemplo: Pudins de ovos- Ovos, Leite, pau de canela, açúcar e casca de limão.
 Coze no forno em banho-maria.

Pudim Abade de Priscos: Gemas, calda de açúcar, vinho do Porto,

toucinho, etc…
 Coze no fogão dentro de uma panela.

Resumo
A pastelaria tem hoje um lugar de destaque na gastronomia mundial porque
se trata de uma arte que é feita para proporcionar aos amantes da doçaria
momentos de encanto e delícia.
De uma correta manipulação da massa, depende a boa qualidade dos doces
a confecionar, tendo-se em conta o seu peso e medida.
Este fator tem extraordinária importância, na medida em que alguns gramas
a mais ou a menos, podem alterar toda uma confeção.
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Deve o profissional de pastelaria, mesmo que tenha muita prática, pesar,
medir ou contar todos os ingredientes que fazem parte de uma receita de
pastelaria.
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Bibliografia
Januário Freitas
Manual técnico de pastelaria – Turismo de Portugal

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