Como Montar Uma Fábrica de Molhos, Temperos e Condimentos

Ficha técnica
2015 – SEBRAE MINAS

Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução total ou parcial, de qualquer
forma ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.
SEBRAE MINAS
Olavo Machado Júnior

Presidente do Conselho Deliberativo
Afonso Maria Rocha

Diretor-superintendente
Marden Marcio Magalhaes

Diretor de Operações
Anderson Costa Cabido

Diretor-técnico
Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor

Mônica Xavier Segantini de Castro
Gerente
Viviane Soares da Costa

Laurana Silva Viana
Equipe Técnica
Consultoria Jurídica
Chaves Vilhena Sociedade de Advogados
Apresentação
Quer abrir o seu próprio negócio? Ponto de Partida: aqui começa o sucesso
A série Ponto de Partida é constituída por manuais com informações essenciais sobre a
abertura de negócios.
É objetivo deste manual oferecer respostas a questões tais quais “Como funciona o
empreendimento?”, “Quais os equipamentos necessários?”, “Existe legislação
específica?”, “Quais são as instituições ligadas a esta atividade?”, entre outras.
A equipe de profissionais responsável pela elaboração dos manuais tem a preocupação

de manter as informações atualizadas, por meio de consulta frequente a empresários,
instituições setoriais (associações, sindicatos, Conselhos Regionais), consultores
especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e participação em
Feiras e Eventos.
O Sebrae Minas não se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma vez
que o sucesso de um negócio depende de muitos fatores, como comportamento
empreendedor, existência de mercado, experiência, atenção às características próprias
do segmento, dentre outros. Entretanto, o Sebrae Minas dispõe de diversos programas
para orientar e capacitar empreendedores e empresários. Para mais informações, visite
um dos nossos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570
0800.
Atenção: é recomendável a leitura do manual “Como abrir uma indústria”, para

obtenção de outras informações importantes e complementares.
Sumário
O negócio ...........................................................................................5
Normas técnicas ................................................................................ 10
Local e estrutura ............................................................................... 12
Recursos humanos............................................................................. 14
Equipamentos, produtos e serviços ...................................................... 15
Legislação específica .......................................................................... 16
Endereços úteis ................................................................................. 21
Sugestões de vídeo ............................................................................ 22
Cursos e eventos ............................................................................... 23
Referências ....................................................................................... 24
Saiba como montar: Fábrica de molhos, temperos e condimentos 5
O negócio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro
empreendimento
De acordo com a Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE, a fabricação

de temperos e condimentos, pimenta em conserva, molho de pimenta e
ketchup1 se caracteriza como fabricação de especiarias, molhos, temperos e
condimentos (1095-3/00) e compreende:
- A preparação de especiarias e condimentos (canela, baunilha, colorífico, mostarda,
sal preparado com alho etc.);
- A preparação de molhos de tomate, molhos em conserva, maionese etc.;
- A preparação de temperos diversos desidratados, congelados, liofilizados, em
conserva etc.
Já a fabricação de molho (extrato) de tomate se caracteriza como fabricação de

conservas de frutas (1031-7/00) e compreende:
- A fabricação de concentrados de tomate (extratos, purês, polpas).
Alerta
Nada impede que você explore atividades cumulativamente, como fabricação de
especiarias, molhos, temperos, condimentos e fabricação de massa de tomate, mas
lembre-se de fazer constar nos atos constitutivos no Contrato Social as duas atividades.
O mercado de temperos é bastante concorrido e dominado por grandes empresas.

Portanto, ao optar por este ramo de atividade, o empreendedor deve estar apto a
desenvolver e oferecer aos clientes produtos diferenciados quanto à variedade e/ou
forma de apresentação.
A produção deve ser orientada pelo tipo de público-alvo, o que requer a realização de
uma pesquisa de mercado, que irá identificar o perfil de consumo na região em que a
empresa pretende atuar. A pesquisa mostrará, por exemplo, que os tipos de temperos
com maior demanda no Sul de Minas são diferentes daqueles mais procurados no Norte
de Minas, e o produtor deve estar atento a esse aspecto.
Outro item importante a ser considerado é a qualidade dos ingredientes que compõem os
temperos. A proximidade da unidade de produção com os fornecedores de matérias-
primas também é importante, no sentido de reduzir os custos de transporte e estocagem
de grandes quantidades de insumos.
1
A classificação acima é uma indicação para melhor entendimento do negócio e o que ele compreende. O
Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negócio na CNAE, devendo o
empreendedor consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro da
empresa.
Atualizado em: out./2015

É possível optar pelo atendimento direto ao consumidor final ou a clientes corporativos,

como restaurantes, lanchonetes, hotéis, cantinas etc. A forma de comercialização
dependerá do tipo de consumidor, devendo-se utilizar embalagens para pequenas
porções para o varejo e embalagens maiores (um quilo, por exemplo) para consumidores
institucionais.
Dentre as estratégias mercadológicas que devem ser adotadas para divulgar os produtos
no mercado incluem-se a promoção de degustação em supermercados, a publicação de
anúncios em revistas de culinária, a participação em feiras do setor supermercadista e de
restaurantes, dentre outras.
O regime de operação previsto para uma fábrica de temperos e condimentos é de oito

horas por dia, em 25 dias no mês.
Tipos de temperos
Existem, basicamente, três tipos de temperos: em pó, líquido ou pasta.
Os temperos em pó (condimentos) podem ser simples, compostos de apenas um tipo

de condimento; ou mais elaborados, constituindo uma mistura de vários ingredientes. A
sua produção é basicamente a secagem, moagem e embalagem.
Os temperos líquidos são basicamente o molho de pimenta, o molho de alho e molho

inglês.
Dentre os temperos em pasta, o mais utilizado é a pasta de alho e sal, que pode ser
incrementada com o acréscimo de outros ingredientes como pimenta e cebola.
Em relação às receitas de temperos, destaca-se a importância do desenvolvimento de

novos produtos que se ajustem às necessidades dos clientes. Assim sendo, recomenda-
se ao empreendedor investir em suas habilidades culinárias, a partir da leitura de
publicações específicas e da participação em cursos.
Dicas básicas de higiene
Os funcionários devem manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa
protetora, sapatos adequados e touca protetora, sendo esses artigos ser laváveis, ou
descartáveis
Os equipamentos devem ser limpos e higienizados antes e após o uso, com agentes
sanitizantes neutros e biodegradáveis, que não deixam resíduos prejudiciais ao meio
ambiente e à saúde das pessoas.
Os vasilhames, máquinas, pratos de balança, utensílios metálicos e mesas de aço inox

podem ser desinfetados com vapor produzido com caldeira, muito utilizado em indústrias,
ou espalhando água fervente sobre o material. Os outros materiais que não suportam o

calor, bem como paredes e pisos, devem ser desinfetados com produtos químicos à base
de iodo ou cloro.
O manipulador, no exercício da atividade deve retirar todos os objetos de adorno pessoal.
Embalagens
A escolha das embalagens dependerá do tipo de produto que será oferecido, do público
que será atendido e também da estratégia de marketing adotada pela empresa.
Embalagens plásticas: potes e bisnagas. Os potes plásticos, normalmente, são

utilizados para temperos em pasta, e as bisnagas, para temperos líquidos.
Já as embalagens de vidro podem ser utilizadas para molho de pimenta, pimenta em

conserva e outros.
Existem também as embalagens tipo “sachê” que são utilizadas, principalmente, no

segmento de condimentos como ketchup, maionese e pimenta.
As grandes redes de lanchonetes multinacionais fast-food contribuíram para essa

aceitação no mercado, promovendo uma mudança no hábito alimentar da população
brasileira, porque as dosagens individuais evitam uso abusivo e, consequentemente,
desperdício.
Para as lanchonetes, sachê tem maior custo do que os tradicionais potes e bisnagas, mas
passa a representar economia maior nos produtos oferecidos.
Para o consumidor, a embalagem sachê significa garantia de higiene e conservação, sem

o perigo de utilizar um produto estragado por falta de cuidados ou vencimento do prazo
de validade.
A tendência mundial da indústria alimentícia está voltada para porções individuais. Além
do consumo prático, elimina qualquer desperdício.
Etapas do Processamento
 Seleção da matéria prima: Os frutos devem ser sadios, e em bom estado de

maturação (nem verdes, nem maduros demais). No caso de compostas e tomates
industrializados a aparência do tomate tem que estar em perfeito estado. Para a
fabricação de produtos triturados, podem ser usados tomates estar bem mais
maduros.
Atenção: é importante pensar na qualidade dos outros alimentos utilizados, como

farinha, açúcar e condimentos.

 A limpeza e a sanitização: Todos os vegetais devem ser submetidos a

higienização, e o processo começa com a lavagem de bucha e detergente.
O segundo passo e a imersão em uma combinação de água, com 50 ppm
(1mg/litro) de cloro ativo por 10 minutos, depois os tomates são enxaguados em
água pura. Esta etapa é chamada de sanitização.
 O preparo do produto: Selecionar os tipos e a quantidade de ingredientes para

cada produto
 A embalagem: As embalagens têm como objetivo de proteger o alimento contra

qualquer tipo de deterioração seja de danos físicos, químico ou fisiológico.
No processamento artesanal de tomate, são utilizados embalagens de vidro para
compotas e doces, frascos plásticos para molhos.
Na hora de embalar é preciso ficar atento à higiene, inclusive com as embalagens

que devem ser esterilizados para evitar a contaminação. As embalagens de vidro
devem ser lavadas com água corrente e sabão neutro, depois devem ser fervidos.
 Tratamento térmico: O tratamento térmico é um uma etapa muito importante,

pois elimina os microrganismos patogênicos, e reduz aqueles que deterioram os
alimentos.
 Rotulagem: O rotulo é importante para identificar o seu produto e para fornecer

os consumidores as informações essenciais. Quando se destina a comercialização,
o rótulo deve conter uma serie de informações exigidas pelo Regulamento Técnico
para Rotulagem de Alimentos Embalados.
Código de barras - Código Nacional de Produtos – EAN
Caso você pretenda distribuir seus produtos em supermercados e mercearias, os mesmos

deverão possuir um código de barras.
O Código Nacional de Produtos também é conhecido como código de barras EAN. Todos
os bens de consumo fabricados no país podem ter seu respectivo Código Nacional de
Produto, indispensável no processo de padronização e informatização de
estabelecimentos comerciais e também nas transações entre indústria e comércio.
Esse código é adquirido através da filiação do fabricante do produto ao GS1 Brasil (EAN
Brasil) para obter a concessão de uso dos dígitos de país e fabricante. Após receber as
numerações da GS1, a empresa deverá elaborar os dígitos de produtos. De posse da
numeração completa, as barras serão obtidas através de um "filme master" ou de
impressoras automáticas de código de barras.

Para se associar e obter o código de barras (prefixo GLN) acesse www.gs1br.org e clique
em “Códigos e Padrões”, localizado na parte superior esquerda e clique em “Começando
a usar o código de barras”. A imagem abaixo descreve as etapas do processo de filiação:
Figura extraída do site www.gs1br.org em 29/01/2016.
1) Faça seu cadastro com os dados da sua empresa.

2) Envie os documentos da sua empresa por e-mail, por fax ou pelos Correios.
3) Faça o pagamento do boleto. (No site você irá encontrar a tabela de valores). Para
gerar os códigos de barras dos seus produtos, acesse Cadastro Nacional de Produtos -
CNP. Mais informações acesse www.gs1br.org/cnp.
Somente depois de recebido e analisado os documentos, o boleto para pagamento da

taxa associativa será enviado por email.
Após pagamento da taxa de filiação e compensação bancária, a licença do prefixo GS1

(código de barras) será encaminhada à empresa no prazo máximo de 24h por email e
correio.
Comercialização
O processamento artesanal de tomates constitui de uma forma de aproveitamento da

produção do final de safras e dos produtos que não dão classificação para o comércio, e
também, daqueles produtos que vão para o mercado e retornam ao produtor, mas
sempre em condições de consumo.
Para o sucesso na comercialização os produtos devem ter excelente qualidade, e essa

qualidade, vai depender da matéria prima empregada, da qualidade dos produtos, da
higiene no preparo, e das embalagens utilizadas.
Os produtos artesanais, geralmente são comercializados em casas especializadas,

quiosques, feiras e em locais que tem grande fluxo de turista. Para conquistar os
consumidores, você deve manter um padrão de qualidade.
Alerta!
Este é um mercado concorrido e conta com a presença de marcas fortes. Haverá
consumidores para o seu produto? Qual será a estratégia adotada pela empresa?

Normas técnicas
Verifique algumas das normas para o seu negócio
Norma técnica é um documento de caráter universal, simples e eficiente, no qual são

indicadas regras, linhas básicas ou características mínimas que devem ser seguidas por
determinado produto, processo ou serviço.
Devidamente utilizada, a norma técnica proporciona a perfeita ordenação das atividades

e a obtenção de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto
possa ser adotado em diferentes países.
As normas técnicas podem ser utilizadas para:

- Racionalizar processos, eliminando desperdícios de tempo, de matéria-prima e de
mão de obra;
- Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;
- Conseguir aumento de vendas;
- Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;
- Reduzir a troca e a devolução de produtos;
- Reverter o produto, processo ou serviço em patrimônio tecnológico, industrial e
comercial para o País, quando da relação com o mercado internacional;
- Reforçar o prestígio de serviços prestados;
- Aumentar o prestígio de determinada marca;
- Garantir saúde e segurança.
Estão listadas, a seguir, algumas normas técnicas relacionadas à segurança de

alimentos:
Código: NBR 22000

Data de publicação: 5/6/2006
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para
qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos.
*Essa norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos, em que
uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar
os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no momento do consumo humano.
Código: ISO/TS 22004

Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Guia de aplicação da
ABNT NBR ISO 22000:2006.
*Essa especificação técnica fornece orientações genéricas que podem ser aplicadas na utilização da
ABNT NBR ISO 22000.

Código: NBR15635
Título: Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas higiênico-
sanitárias e controles operacionais essenciais.
*Essa norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais essenciais a
serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem
alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo.
A seguir, normas técnicas relacionadas ao código de barras. É necessário verificar

perante o INPI a existência de outras normas relacionadas sobre o assunto:
NBR 10174
Data de publicação: 01/1988
Título: Identificação, localização, impressão e marcação do Código Nacional de
Produtos - Padrão EAN.
*Fixa procedimentos a serem seguidos pela empresa para identificação de seus produtos junto a
autoridade nacional designada.
Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?
História em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresários de

diversos setores, com informações sobre normas técnicas, vantagens e a importância de
adquiri-las.
O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importância da normalização de uma
forma simples e agradável. Para fazer o download, acesse www.abnt.org.br, clique em
“Imprensa” e depois em “Publicações”.
Acordo de cooperação técnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas

técnicas para micro e pequenas empresas
O Sebrae e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) firmaram um convênio

que possibilita às micro e pequenas empresas o acesso às normas técnicas brasileiras por
1/3 do seu preço de mercado. O objetivo dessa ação é facilitar e intensificar o uso das
normas técnicas, bem como o acesso à sua elaboração, qualificando produtos e
auxiliando as MPEs a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados.
Para saber mais sobre a parceira e obter as normas técnicas acesse o site
http://www.abnt.org.br/paginampe/.

Local e estrutura
Acerte na escolha, construção e decoração do ponto
O local onde a fábrica será instalada deve contar com água tratada de qualidade, rede de
esgoto, rede elétrica compatível com as necessidades do empreendimento, segurança e
ser dotada de fácil acesso (de preferência, por vias pavimentadas).
Em relação à estrutura do empreendimento, devem ser observados alguns aspectos, tais

como a necessidade de pisos, paredes e bancadas serem impermeáveis, de material
lavável e higienizados com água e sabão, todos os dias. Quanto às áreas de
armazenamento, deve-se observar se são arejadas. Os produtos têm ainda que ser
mantidos sobre estrados, a 20 cm do chão e da parede.
As instalações sanitárias devem ser ventiladas, com portas de fechamento automático. A

fábrica deve ter ainda um espaço para a administração, estoques de matérias-primas e
de produtos acabados e área para carga e descarga. Também é recomendável
disponibilizar local independente para o lixo, sem comunicação com a área de
processamento. Também é importante contratar empresas especializadas para dedetizar
os locais de produção e armazenagem de alimentos.
As instalações são de grande importância no processamento de alimentos. Os produtores

que desejam comercializar os seus produtos, precisa ter um local exclusivo para a sua
fabricação conforme a legislação sanitária para alimentos. Devem ainda ter espaço
suficiente, de modo que possibilite a circulação das pessoas que trabalham na produção.
Veja detalhes importantes:
 Paredes: Revestimento lavável, e impermeável;

 Teto: De laje;
 Piso: Lavável, impermeável e antiderrapante;
 Pia: Com bojo e aço inox;
 Bancadas e mesas: Impermeáveis e laváveis ;
 Janelas e portas: Telas nas janelas e portas para evitar entrada de animais.
Atenção
Outro ponto importante é a água, que deve ser potável e deve existir quantidade
suficiente, para atender as necessidades daquela atividade que esta sendo
desenvolvida.
Área de produção
- As instalações da área de produção devem ser projetadas de forma a possibilitar o

fluxo ordenado.

- Na área de manipulação dos alimentos devem existir lavatórios exclusivos para a

higiene das mãos, para limpeza dos alimentos e para lavar louças.
- As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser
apropriadas e estar protegidas contra explosões e quedas acidentais.
- Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e
armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem
contato manual.
- Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e
isolado da área de preparação.
- Pisos e paredes devem ser revestidos de material lavável e na cor branca,
facilitando a higienização.
- As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser
dotadas de fechamento automático.
- O estoque deve estar próximo da área de produção.
Circulação/DML/Copa/Administração
- Definir um local para o depósito de material de limpeza (DML), que contenha

tanque e espaço para armazenagem do lixo.
- As empresas devem oferecer a seus empregados condições de conforto e de
higiene que garantam refeições adequadas por ocasião dos intervalos previstos na
jornada de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento na
hipótese do trabalhador trazer de casa.
- Em todos os locais de trabalho deve haver iluminação, natural ou artificial,
adequada à natureza da atividade.
- Um ambiente confortável gera bem-estar e disposição, aumentando a
produtividade.
Instalações Sanitárias - IS:
- As instalações sanitárias (IS) devem possuir lavatórios e estar supridas de

produtos destinados à higiene pessoal.
- As instalações sanitárias (IS) não podem se comunicar diretamente com os locais
de trabalho ou destinado às refeições. É interessante que sejam separadas por
sexo!
- Os revestimentos utilizados nas instalações sanitárias (IS) devem ser
impermeáveis e laváveis.
- Os coletores de resíduos das IS devem também ser dotados de tampa e acionados
sem contato manual.

Recursos humanos
Possua um quadro de colaboradores à altura
Os funcionários devem ser capacitados para as funções que irão exercer e precisam
receber treinamento constante a respeito da higiene necessária na fabricação de molhos,
temperos e condimentos. Também devem estar cientes do quão importante suas tarefas
são para o sucesso do empreendimento.
Todos os colaboradores devem trabalhar com boa apresentação pessoal, utilizando

uniformes de cor clara, calças adequadas, cabelos curtos e cobertos com boné ou rede.
Suas mãos devem estar limpas e suas unhas, curtas. Também é vedado o uso de
adornos nos dedos ou pulsos.
Sugestão de composição da equipe de trabalho, que irá variar de acordo com a estrutura
do empreendimento:
 Auxiliar administrativo
 Auxiliar financeiro
 Comprador
 Pessoal da produção
 Gerente de produção
 Vendedor(a)
 Gerente geral
Há também alguns prestadores de serviços de que você poderá precisar:
 Advogado
 Contador
 Bombeiro hidráulico
 Designer de embalagens
 Eletricista
 Marceneiro
 Pedreiro
 Pintor
 Responsável técnico

Equipamentos, produtos e serviços

Do que você precisa para montar
Os equipamentos devem ser adquiridos após analisar quais são essenciais para o
funcionamento da fábrica e que impactarão diretamente na qualidade do produto e nos
resultados da empresa.
Dicas para equipamentos
 Balanças
 Descascadora de alho
 Embalagem tipo sachê
 Envasadora
 Lacre vedante para embalagens plástica
 Liquidificador industrial
 Misturadores
 Moinhos
 Multiprocessador
 Potes de vidro e plástico para tempero
 Rotuladoras
 Seladoras
 Triturador e homogeneizador
Matérias-primas
 Alho
 Pimenta
 Cebola
 Sal
 Ervas
 Vinagre
 Etc.

Legislação específica
Conheça as leis que regulamentam o negócio que você pretende montar
Regularização Sanitária
A atividade está sujeita à fiscalização sanitária, sendo obrigatória a obtenção de Alvará

ou Licença Sanitária, que deverá ser requerida na Secretaria Municipal de Vigilância
Sanitária, onde será informada a documentação necessária para sua regularização.
Consulte a Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária, antes de iniciar o negócio, para

saber sobre as normas de edificação e instalação necessárias à reforma ou adequação do
imóvel, pois desta dependerá a regularização do empreendimento.
Normas básicas sobre alimentos
A fábrica deve cumprir as normas sanitárias estabelecidas pelo Ministério da Saúde para
a fabricação de alimento, lembrando que, quando se tratar de produtos congelados é
obrigatório constar no rótulo destes a expressão "congelado" próxima a designação do
produto.
A rotulagem do produto deve atender as regras exigidas pelo Ministério da Agricultura

e/ou Anvisa, por essa razão recomendamos que você solicite às referidas entidades
informações detalhadas sobre o assunto.
Estas normas são de extrema importância, pois se não observadas antes de iniciar o
negócio, este poderá se tornar inviável devido às adequações necessárias para os
negócios que envolvam a produção de alimentos. Por exemplo, a estrutura física da
fábrica que deve atender a algumas exigências específicas estabelecidas pela Vigilância
Sanitária para emissão de licença/alvará. Assim, se você fizer uma reforma no imóvel
sem atentar para as exigências das normas correrá o risco de ter que reformá-lo
novamente para adequar às especificações da Vigilância Sanitária.
Abaixo listamos as principais normas sanitárias cuja leitura na íntegra é muito relevante,
pois mencionam informações específicas e necessárias para o exercício da atividade.
Legislação Data de Publicação Conteúdo

Portaria n° 326 01/08/1997 Aprova o Regulamento Técnico:
"Condições Higiênico-Sanitárias (...)”
Resolução RDC nº 16/03/2000 Dispõe sobre O Manual de
23 Procedimentos Básicos (...)
Resolução RDC n° 23/09/2002 Aprova o Regulamento Técnico sobre
259 Rotulagem de Alimentos Embalados

Resolução RDC nº 23/10/2002 Dispõe sobre o Regulamento Técnico

275 de Procedimentos Operacionais (...)
Resolução RDC nº 26/12/2003 Aprova o Regulamento Técnico de
359 Porções de Alimentos Embalados (...)
Resolução RDC nº 26/12/2003 Aprova o Regulamento Técnico sobre
360 Rotulagem Nutricional (...)
Resolução RDC nº 22/09/2005 Aprova o “Regulamento Técnico para
272 Produtos de Vegetais, (...)”
Resolução RDC nº 22/09/2005 Aprova o “Regulamento Técnico para
273 Misturas para o preparo (...)”
Resolução RDC nº 22/09/2005 Aprovar o “Regulamento técnico para
276 especiarias, temperos e molhos (...)”
Resolução RDC nº 29/06/2010 Dispõe sobre a oferta, propaganda,
24 publicidade, informação (...)
Resolução RDC nº 09/08/ 2010 Dispõe sobre as categorias de
27 alimentos e embalagens isentos (...)
O cumprimento das normas citadas não exclui o cumprimento de outros regulamentos

existentes ou que podem ser aprovados. Informações detalhadas devem ser obtidas
diretamente na Vigilância Sanitária Municipal.
Registro do Produto
Os molhos, temperos e condimentos estão isentos de registro sanitário.
No entanto, a empresa deve comunicar à Vigilância Sanitária, autoridade competente, no

prazo máximo de dez dias, a data de início da fabricação. Essa comunicação ocorrerá
uma vez, quando a empresa iniciar a produção, para permitir que a comercialização do
produto se inicie imediatamente. Entretanto, a continuidade da produção dependerá do
resultado da inspeção sanitária na fábrica, pela Vigilância Sanitária, que ocorrerá no
prazo máximo de 60 dias.
Responsabilidade técnica
O empreendimento está sujeito a responsabilidade técnica e registro da empresa em

órgão competente, devendo manter, em seu quadro, profissional habilitado perante o
órgão ou conselho de classe fiscalizador de profissão regulamentada.
Como a responsabilidade técnica para a atividade não é privativa de um órgão ou

conselho de classe específico, consulte o Conselho Regional de Engenharia e Agronomia -
CREA, Conselho Regional de Química – CRQ e Conselho Regional de Nutricionista - CRN,
para obter mais informações sobre o registro do empreendimento e do profissional
competente para responder pela atividade.

Lembre-se:
Se sua empresa descumprir algum requisito das normas de caráter higiênico-sanitárias

poderá sofrer as seguintes penalidades, sem prejuízo de outras:
- Advertência;
- Multa;
- Apreensão ou condenação de matérias-primas;
- Suspensão da atividade;
- Interdição, total ou parcial, do estabelecimento.
Importante:
A legislação brasileira está sujeita a alterações constantes. É necessário e indispensável
que o empreendedor solicite às autoridades fiscais informações atualizadas sobre
exigências e requisitos legais, para a regularização da pessoa jurídica e a exploração da
atividade econômica. As instruções recebidas sobre legislação devem ser confirmadas
pelas autoridades fiscais e pelo profissional de contabilidade responsável pela escrita
fiscal da empresa.
Tipos de licenças e registros necessários
Licença ou Alvará de funcionamento Prefeitura

Vistorias e observância às normas de Corpo de Bombeiros
segurança
Licença Ambiental Órgãos municipais ou estaduais de meio
ambiente
Licença Sanitária Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária
Registro de Responsabilidade Técnica Conselho Regional de Engenharia e
Agronomia ou Conselho Regional de
Química ou Conselho Regional de
Nutricionistas
Registro do empreendimento Conselho Regional de Engenharia e
Agronomia ou Conselho Regional de
Química ou Conselho Regional de
Nutricionistas
Fundamentação legal
a) Lei Federal nº 2.800, de 18 de junho de 1956 – Cria os Conselhos Federal e
Regionais de Química, dispõe sobre o exercício da profissão de químico, e dá
outras providências;
b) Lei Federal nº 5.194, de 24 de dezembro de 1966 – Regula o exercício das

profissões de Engenheiro, Arquiteto e Engenheiro-Agrônomo e dá outras
providências;

c) Lei Federal nº 6.583, de 20 de outubro de 1978 – Cria os Conselhos Federal e

Regionais de Nutricionistas, regula seu funcionamento, e dá outras providências;
d) Lei Federal n° 6.839, de 30 de outubro de 1980 – Dispõe sobre o registro de

empresas nas entidades fiscalizadoras do exercício de profissões;
e) Lei Federal nº 8.234, de 17 de setembro de 1991 – Regulamenta a profissão de

nutricionista e determina outras providências;
f) Lei Federal nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999 – Define o Sistema Nacional de

Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras
providências;
g) Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 – Institui normas básicas sobre

alimentos;
h) Decreto Federal nº 85.877, de 7 de abril de 1981 – Estabelece normas para

execução da Lei nº 2.800, de 18 de junho de 1956, sobre o exercício da profissão
de químico, e dá outras providências;
i) Decreto Federal nº 3.029, de 16 de abril de 1999 – Aprova o Regulamento da

Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências;
j) Portaria n° 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde –

SVS/MS, de 30 de julho de 1997 - aprova o Regulamento Técnico: “Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos”.
k) Resolução Normativa do CFQ nº 12, de 20 de Outubro de 1959 - Dispõe sobre

responsabilidade técnica;
l) Resolução nº 218 do Conselho Federal de Engenharia e Agronomia – Confea, de

29 de junho de 1973 – Discrimina atividades das diferentes modalidades
profissionais de Engenharia, Arquitetura e Agronomia;
m) Resolução RDC nº 23, de 15 de março de 2000, expedida pela MS/Anvisa –

Dispõe sobre O Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da
Obrigatória de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos.
n) Resolução RDC n° 259, de 23 de setembro de 2002, expedida pela MS/Anvisa –

Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.
o) Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, expedida pela MS/Anvisa –

Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a
Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos.
p) Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa –

Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de
Rotulagem Nutricional, conforme o anexo.
q) Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa –

Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional, conforme anexo.
r) Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005, expedida pela Anvisa –

Aprova o “Regulamento Técnico para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e
Cogumelos Comestíveis”, constante do Anexo desta Resolução.
s) Resolução RDC nº 273, de 22 de setembro de 2005, expedida pela Anvisa –

Aprova o “Regulamento técnico para misturas para o preparo de alimentos e
alimento prontos para o consumo.
t) Resolução RDC Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária – nº 276, de 22

de setembro de 2005 – Aprova o “Regulamento técnico para especiarias,
temperos e molhos”, constante do Anexo desta Resolução.
u) Resolução RDC nº 24, de 15 de junho de 2010, expedida pela MS/Anvisa - Dispõe

sobre a oferta, propaganda, publicidade, informação e outras práticas correlatas
cujo objetivo seja a divulgação e a promoção comercial de alimentos considerados
com quantidades elevadas de açúcar, de gordura saturada, de gordura trans, de
sódio, e de bebidas com baixo teor nutricional.
v) Resolução RDC nº 27, de 06 de agosto de 2010, expedida pela MS/Anvisa -

Dispõe sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com
obrigatoriedade de registro sanitário.

Endereços úteis
Saiba onde você poderá obter mais informações
CONSELHO REGIONAL DE ENGENHARIA E AGRONOMIA DE MINAS GERAIS - CREA

Av. Álvares Cabral, 1.600 - Santo Agostinho
30.170.001 - Belo Horizonte - MG
Tel.: (31) 3299-8700
www.crea-mg.org.br
CONSELHO REGIONAL DE QUÍMICA - CRQ

Rua São Paulo, 409, 16º andar, Centro
Tel.: (31) 3279-9800
www.crqmg.org.br
CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS - CRN

Rua Maranhão, 310, 4º andar – Santa Efigênia
Tel.: (31) 3226-8403
www.crn9.org.br
FUNDAÇÃO ESTADUAL DE MEIO AMBIENTE – FEAM

Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Américo Gianetti, 41/43 - Bairro Serra Verde
31630-900 - Belo Horizonte - Minas Gerais
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 39151000
www.feam.br
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – ITAL

Av. Brasil, 2880
13070-178 – Campinas - SP
Tel.: (19) 3743-1700 – Fax: (19) 3743-1799
www.ital.sp.gov.br
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE MINAS GERAIS

Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde
31630-901 - Belo Horizonte – MG
Tel.: (31) 3916 - 0453
www.saude.mg.gov.br

Sugestões de vídeo
Vale conferir!
1) Como produzir picles, pasta de alho e corantes
Duração: 60 min. Acompanha manual.
*O vídeo trata dos seguintes assuntos: picles de cebola; picles mistos; picles de pepino
fatiado; picles de minipepino; pasta de alho; corante de açafrão; corante de urucum,
dentre outros.
2) Processamento de tomate
Duração: 60 minutos. Acompanha manual.
*O vídeo apresenta os Estrutura física para processamento de tomate; Etapas do

processamento; Cálculo do custo de produção e do preço de venda dos produtos;
Embalagens Comercialização.
3) Produção e processamento de pimenta
Duração: 60 min. Acompanha manual.
*O vídeo é apresentado em duas partes. A primeira trata do cultivo da pimenta e a

segunda mostra o processamento para a fabricação de diversos produtos, tais como:
pimenta em salmoura; molho de pimenta; pimenta em pó. Além de informações sobre
área de processamento, embalagens e comercialização.
**Estes cursos são oferecidos em dois formatos: em livro + DVD ou online
Os vídeos acima poderão ser adquiridos no seguinte endereço:
CPT – CENTRO DE PRODUÇÕES TÉCNICAS

Rua José de Almeida Ramos, 37 – Cx. Postal 01
36570-000 – Viçosa – MG
Tel.: (31) 3899-7000 – Fax: (31) 3899-7091
www.cpt.com.br

Cursos e eventos2
Vale conferir!
SERVIÇO NACIONAL DE ATIVIADE COMERCIAL – SENAC

Rua Tupinambás, 1062 – Centro
30120-910 – Belo Horizonte – MG
Tel.: 0800-724 4440
www.mg.senac.br
*Oferece curso “Boas práticas na manipulação de alimentos”.
2 O interessado deverá entrar em contato com as instituições, a fim de confirmar as datas e os valores dos
cursos.

Referências
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa

Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/e-legis>. Acesso em: 24 out. 2015.
Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais

Disponível em: <http://www.almg.gov.br>. Acesso em: 24 out. 2015.
BRAGANÇA, Maria da Graça Lima. Processamento de tomate. Patrícia Resende. Viçosa:

CPT, 2000. il. (Indústria Caseira).
CASTRO, Francisco Aécio de. Como fazer extrato de tomate. Brasília: IBCT-INSTITUTO
BRASILEIRO DE INFORMAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA, 1993, 18p.
Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE.

Disponível em: <http://www.cnae.ibge.gov.br>. Acesso em: 5 out. 2009.
Conselho Federal de Engenharia e Agronomia – Confea.

Disponível em: <http://www.confea.org.br>. Acesso em: 24 out. 2015.
Conselho Federal de Química – CFQ. Disponível em: <http://www.cfq.org.br>. Acesso

em: 24 out. 2015.
Conselho Federal de Nutricionistas – CFN. Disponível em: <http://www.cfn.org.br>.

Acesso em: 24 out. 2015.
Conselho Nacional do Meio Ambiente – CONAMA. Disponível em:

<http://www.mma.gov.br/conama>. Acesso em: 24 out. 2015.
Fundação Estadual de Meio Ambiente – Feam. Disponível em: <http://www.feam.br>.

Acesso em: 24 out. 2015.
FURLAN, Marcos Roberto. Ervas e temperos; cultivo e comercialização. Cuiabá: SEBRAE-

MA, 1998.
Gastronomias. Disponível em: <http://www.gastronomias.com/receitas/rec0705.htm>.

Acesso em: 13 abr. 2007.
Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA.

Disponível em: < http://www.ima.mg.gov.br/>. Acesso em: 11 out. 2012.
LEITE, Valéria Serpa. Preciso de que tipo de licença para abrir o meu negócio? Pequenas
Empresas & Grandes Negócios, São Paulo, nº 249, pp.104-105, out. 2009.

MELLO, Ribeiro de. Sachê – Fábrica. Perfil Como Abrir Seu Próprio Negócio, 1990.
SEBRAE-MG.
Ministério da Agricultura. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br>. Acesso em:

11 out. 2012.
Presidência da República. Disponível em: <https://presidencia.gov.br>. Acesso em: 24

out. 2015.
PRODUÇÃO e processamento de pimenta. [S.l.: s.n.]. (Agroindústria).
Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – Semad

Disponível em: <http://www.meioambiente.mg.gov.br>. Acesso em: 24 out. 2015.
Serviço Brasileiro de Reposta Técnica – SBRT.

Disponível em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em 4 mar. 2007.
Serviço Brasileiro de Reposta Técnica – SBRT.

Disponível em: <http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt5669.html> Acesso em 13 jun. 2007.


Como Montar Uma Fábrica de Molhos, Temperos e Condimentos

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Ficha técnica

2015 – SEBRAE MINAS

Olavo Machado Júnior

Afonso Maria Rocha

Marden Marcio Magalhaes

Anderson Costa Cabido

Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor

Viviane Soares da Costa

A equipe de profissionais responsável pela elaboração dos manuais tem a preocupação

Atenção: é recomendável a leitura do manual “Como abrir uma indústria”, para

De acordo com a Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE, a fabricação

Já a fabricação de molho (extrato) de tomate se caracteriza como fabricação de

O mercado de temperos é bastante concorrido e dominado por grandes empresas.

Atualizado em: out./2015

É possível optar pelo atendimento direto ao consumidor final ou a clientes corporativos,

O regime de operação previsto para uma fábrica de temperos e condimentos é de oito

Existem, basicamente, três tipos de temperos: em pó, líquido ou pasta.

Os temperos em pó (condimentos) podem ser simples, compostos de apenas um tipo

Os temperos líquidos são basicamente o molho de pimenta, o molho de alho e molho

Em relação às receitas de temperos, destaca-se a importância do desenvolvimento de

Dicas básicas de higiene

Os vasilhames, máquinas, pratos de balança, utensílios metálicos e mesas de aço inox

Atualizado em: out./2015

O manipulador, no exercício da atividade deve retirar todos os objetos de adorno pessoal.

Embalagens plásticas: potes e bisnagas. Os potes plásticos, normalmente, são

Já as embalagens de vidro podem ser utilizadas para molho de pimenta, pimenta em

Existem também as embalagens tipo “sachê” que são utilizadas, principalmente, no

As grandes redes de lanchonetes multinacionais fast-food contribuíram para essa

Para o consumidor, a embalagem sachê significa garantia de higiene e conservação, sem

 Seleção da matéria prima: Os frutos devem ser sadios, e em bom estado de

Atenção: é importante pensar na qualidade dos outros alimentos utilizados, como

Atualizado em: out./2015

 A limpeza e a sanitização: Todos os vegetais devem ser submetidos a

 O preparo do produto: Selecionar os tipos e a quantidade de ingredientes para

 A embalagem: As embalagens têm como objetivo de proteger o alimento contra

Na hora de embalar é preciso ficar atento à higiene, inclusive com as embalagens

 Tratamento térmico: O tratamento térmico é um uma etapa muito importante,

 Rotulagem: O rotulo é importante para identificar o seu produto e para fornecer

Código de barras - Código Nacional de Produtos – EAN

Caso você pretenda distribuir seus produtos em supermercados e mercearias, os mesmos

Atualizado em: out./2015

Figura extraída do site www.gs1br.org em 29/01/2016.

1) Faça seu cadastro com os dados da sua empresa.

Somente depois de recebido e analisado os documentos, o boleto para pagamento da

Após pagamento da taxa de filiação e compensação bancária, a licença do prefixo GS1

O processamento artesanal de tomates constitui de uma forma de aproveitamento da

Para o sucesso na comercialização os produtos devem ter excelente qualidade, e essa

Os produtos artesanais, geralmente são comercializados em casas especializadas,

Atualizado em: out./2015

Norma técnica é um documento de caráter universal, simples e eficiente, no qual são

Devidamente utilizada, a norma técnica proporciona a perfeita ordenação das atividades

As normas técnicas podem ser utilizadas para:

Estão listadas, a seguir, algumas normas técnicas relacionadas à segurança de

Código: NBR 22000

Código: ISO/TS 22004

Atualizado em: out./2015

A seguir, normas técnicas relacionadas ao código de barras. É necessário verificar

Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?

História em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresários de