Qualidade Industrial Do Trigo

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGRÁRIAS

AGRONOMIA
 Produtores de trigo no mundo estão concentradas
entre 30 e 35 graus de latitude em ambos os
hemisférios.
 Clima moderadamente seco a moderadamente
úmido, temperado.
 Com inverno suave, verão quente, sem chuvas
fortes, com suprimento de água fornecido
principalmente pela umidade armazenada do solo.
Consumo de trigo e Pão no mundo e alguns países
do mundo.
Fonte: FAO e OMS 2009
País Consumo per Pão

capita/trigo/ano
Argentina 91 kg 73 kg
França 100 kg 56 kg
Brasil 53 kg 27 kg
Itália - 60 kg
Mundo 85 kg -
Usos do trigo no Brasil
Fonte:Ministério da Agricultura
 As condições ambientais (solo, clima, e outros)
influenciam no comportamento dos genótipos e nas
características nos grãos e da farinha, além de
determinar a aptidão da espécie para os diferentes
usos industriais (Bequete, 1989).
A qualidade industrial de trigo pode ser definida por
meio de vários testes:
Testes físicos Teste reológicos
Peso do hectolitro Alveografia
Peso de mil grãos Farinografia
Extração experimental de Microssedimentação com
farinha dodecil com sulfato de
sódio
Número de queda
Teor de proteínas necessario para o trigo de
diferentes produtos alimenticios. Fonte: Schiller
apud Guarienti, 1996.
Produtos Teor de Proteínas (%)

Pão 10,5 - 13%
Pão de forma 11,5 - 14, 5%
Biscoitos 8,5 - 10,5 %;
(Cracker)
Biscoitos 7,5 - 9,0%
Bolos 5 - 7,5%
Massas curtas 8,5 - 10,5%
A farinha de trigo para a panificação deve
apresentar características como alta capacidade de
absorção de água, boa tolerância ao amassamento,
glúten de força média a forte e alta porcentagem de
proteína (Schroeder, 1996).
Segundo BRASIL (1999), as cultivares de trigo estão
classificadas (de acordo com a alveografia e o número de
queda) em quatro classes: na classe de trigo brando são
enquadrados grãos de cultivares aptas para a produção de
bolos, bolachas (biscoitos doces), produtos de confeitaria,
pizzas e massa do tipo caseira fresca.
A classe de trigo para pão envolve grãos de cultivares com
aptidão para a produção do tradicional pão (do tipo francês)
consumido no Brasil. Esse trigo também pode ser utilizado
para a produção de massas alimentícias secas, de folhados
ou em uso doméstico, dependendo de suas características de
força de glúten (W).
A classe de trigo melhorador envolve grãos de cultivares aptos
para mesclas com grãos de trigo brando, para fim de
panificação, produção de massas alimentícias, biscoito do tipo
crackers e pães industriais (pão de forma e pão para
hambúrguer).
Na classe do trigo durum, especificamente os grãos da
espécie Triticum durum L., estão os grãos de cultivares para a
produção de massas alimentícias secas (do tipo italiana).
Quadro 1: Cultivares testadas pela EMBRAPA Trigo no RS em 2003.
Classe Alveografia
FN6
1
Outros W 5 (.10-4J)
CULTIVAR Melhorador Pão2 Brando3 AA7
usos 4
C.V. C.V.
NoA (%) NoA (%) NoA (%) NoA (%) Média D.P. Média D.P.
(%) (%)
15 17 64 71 8 9 3 3 251 57 23 325 53 16 90
BRS 49
12 14 57 66 15 17 2 2 229 63 28 369 73 20 86
BRS 120
0 - 5 29 9 53 3 18 161 46 28 283 94 33 17
BRS 176
2 8 13 54 9 38 0 - 212 58 27 363 52 14 24
BRS 177
1 4 16 57 10 36 1 4 200 50 25 369 81 22 28
BRS 192
14 27 33 65 1 2 3 6 274 49 18 363 94 26 51
BRS 193
29 45 32 50 0 - 3 5 296 59 20 368 91 25 64
BRS 208
45 60 23 31 2 3 5 7 335 83 25 374 90 24 75
BRS 209
CLASSE Alveografia
FN6 (s)
W 5 (.10-4J)
CULTIVAR Melhorador1 Pão2 Brando3 Outros usos4 AA7
C.V. C.V.
N oA (% ) NoA (% ) NoA (% ) NoA (% ) Média D.P. Média D.P.
(% ) (% )
28 52 21 39 0 - 5 9 306 62 20 381 99 26 54
BRS 210
7 21 20 59 5 15 2 6 255 69 27 384 98 26 34
BRS 220
- - - - 1 96 1 4 100 17 0 334 74 0 27
BRS FIGUEIRA
7 22 17 53 2 6 6 19 248 77 31 300 116 39 32
EMBRAPA 16
39 31 64 52 7 6 14 11 270 74 27 334 111 33 124

BR 18 TERENA
0 - 28 34 51 62 3 4 152 56 37 357 84 24 82
BR 23
1 2 19 31 37 61 4 7 162 49 30 333 79 24 61
BR 35
** Dados do RS Lançamento em 2003.

1 Trigo MELHORADOR: energia de deformação da massa (W) ³ 300 x 10-4 J e Falling Number ³ 250 segundos;
2 Trigo PÃO: energia de deformação da massa (W) ³ 180 x 10-4 J e Falling Number ³ 200 segundos;
3 Trigo BRANDO: energia de deformação da massa (W) ³ 50 x 10-4 J e Falling Number ³ 200 segundos
4 Trigo OUTROS USOS: qualquer energia de deformação da massa (W) e Falling Number < 200 segundos;
5 Energia de deformação da massa (W x 10-4);
6 Falling Number (FN) ou número de queda (NQ), em segundos;
7 Número de amostras analisadas (AA) OBS: NoA= número de amostras; D.P.= desvio padrão; C.V.= coeficiente de
variação
 Nitrogênio
Fonte: D.A. Cazetta et al. - Bragantia, Campinas, v.67, n.3, p.741-750, 2008
 Diferentes lâminas de irrigação
Fonte: STELLA M. S., Alves De Faria M., Germani R., Ramalho De
Morais A., 2002
 Trinexapac - Ethyl
Fonte: Penckowski L. H., Zagonel J., Cuéllar E. F., - Ciênc. agrotec., Lavras, v.
34, n. 6, p. 1492-1499, dez., 2010
34, n. 6, p. 1492-1499, dez., 2010
34, n. 6, p. 1492-1499, dez., 2010
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País Consumo per Pão

Produtos Teor de Proteínas (%)

39 31 64 52 7 6 14 11 270 74 27 334 111 33 124

** Dados do RS Lançamento em 2003.

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