CONSERVAÇÃO

CONSERV

APPCC na indústria de
palmito em conserva
Rose A. Sêga, Lys Mary B. Cândido(1)

A s toxi-infecções alimentares são sín-

dromes adquiridas pelo consumo de
alimentos que contêm quantidade sufici-
de botulismo tem preocupado, e muito, a
população e as autoridades sanitárias. Cau-
sado pelo Clostridium botulinum, é de gran-
bação é relativamente curto, entre duas
horas e seis dias (MUGNOL, 1997).
O Brasil é, atualmente, o principal pro-
ente do agente causal, seja substância de importância aos enlatados domésticos e dutor e exportador mundial de palmito.
química ou biológica de microorganismo comerciais. Produz uma toxina que atinge Entretanto, por ser uma atividade extrativa
patogênico (FRANCO, 1996). o sistema nervoso, que tem elevado grau baseada quase que exclusivamente nas re-
A presença de agentes de toxi-infecção nos de letalidade (50% a 65%) e deixa seqüelas servas naturais existentes, a produção de
alimentos pode ter causas diferentes, depen- muitas vezes irreversíveis (MUGNOL, 1997). palmito tem variado bastante (IAPAR,
dendo do próprio agente (FRANCO, 1996). A intoxicação apresenta vários sintomas, 2001; PASCHOALINO, 1997).
No palmito em conserva, a ocorrência entre eles a insuficiência respiratória, dis- Essa crescente e lucrativa atividade, di-
túrbios visuais, dificuldade na ingestão de ante dos últimos casos de botulismo teve
(1) Programa de Pós-Graduação em Tecno- alimentos, alteração da coordenação seu mercado abalado. As investigações
logia e Engenharia de Alimentos, UFPR. motora, entre outros. O período de incu- epidemiológicas e sanitárias que se efetiva-

30 BRASIL ALIMENTOS - nº 18 - Janeiro/Fevereiro de 2003

ram nos casos apre- Resumo rigos e pontos crí-
sentados apontaram ticos de controle -
Eventos associando o palmito em conserva à ocorrência de botulismo, causado pelo
falhas no processo APPCC (BRYAN,
Clostridium botulinum, são de grande importância em alimentos enlatados. Faz-se necessária
de produção do pal- a adoção de medidas no sentido de minimizar os riscos, sendo que atualmente o sistema reco- 1992; FAO, 1998;
mito em conserva mendado por organismos internacionais é o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de KATSUYAMA, 1995).
(BRASIL, 1999a; Controle) . O objetivo deste trabalho foi a elaboração de um plano APPCC para uma indústria O sistema é contí-
BARBIERI, 1999). situada no litoral do Paraná, maior região produtora de palmito em conserva no Estado do nuo, detectando-se
Paraná. O método incluiu a análise dos perigos, determinação dos pontos críticos, estabeleci-
Diante dos fatos mento de limites críticos, medidas de monitorização, ações corretivas, procedimentos de veri-
os problemas antes
observados, o obje- ficação e sistema de registro e documentação. Como resultado da observação de cada etapa que ocorram, ou no
tivo deste trabalho do processo, onde poderiam ocorrer danos à qualidade ou sanidade do produto, foram estabe- momento que sur-
foi oferecer subsídi- lecidos mecanismos de controle e identificação dos perigos. gem, e aplicando-se
os à indústria de pal- Palavras chave – botulismo, APPCC, palmito em conserva, Clostridium botulinum imediatamente as
mito e aos profissio- ações corretivas. É sis-
nais que trabalham na Quadro 1 – Formulário de descrição do produto temático, por ser um
prevenção e controle • Nome do Produto: PALMITO DE PUPUNHA EM CONSERVA plano completo, que
de qualidade e sanida- • Características importantes do Produto Final: cobre todas as opera-
de dos alimentos e fi- 3 pH: 4,1 - 4,3 ções, os processos e as
xar pontos críticos no 3 Aw: 0,98 - 0,99 medidas de controle
processamento, bem • Forma de uso do produto pelo consumidor: (STEVENSON, 1995;
como suas respectivas Consumido diretamente, utilizado em saladas, pratos quentes, recheios GELLI,1997).
medidas corretivas e • Características da embalagem: O plano APPCC é
de controle, para ob- Potes de vidro de 600 ml e tampa metálica litografada. aplicável em todo o
tenção de um produto • Prazo de validade: 2 anos processo de obten-
seguro. • Composição do produto: palmito pupunha, água, sal e ácido cítrico ção e elaboração de
• Instruções contidas no rótulo: Manter em local seco e fresco. Após alimentos, desde a
Palmito aberto consumir em 72 horas e conservar em geladeira. produção primária
em conserva • Controles especiais durante distribuição e comercialização: até seu consumo fi-
No transporte evitar choques e exposição a altas temperaturas. nal. No entanto, é
O palmito pupu- um plano específico
nha “in natura” apresenta um pH entre Quadro 2- Fluxograma para um determinado produto e processo
5,6 e 6,2 e esporos de Clostridium (OPAS,2001; GELLI, 1997).
botulinum podem ser carreados para o pro- Recepção O sistema APPCC, segundo o Codex
duto envasado. Quando, durante o t
Alimentarius, aborda somente a inocuidade
processamento, as características desse 1º descasque do alimento e não as operações que en-
palmito permanecem favoráveis ao desen- t volvem o aspecto econômico.
volvimento desse microorganismo (como 2º descasque Os sete princípios do APPCC são (
pH superior a 4,5), os esporos que são t BRYAN, 1992):
Corte
termo-resistentes poderão se desenvolver 1) análise dos perigos e medidas pre-
para a forma vegetativa, produzindo a t ventivas;
Preparação da Salmoura
toxina (RAUPP, 2001) 2) identificação dos pontos críticos;
Uma vez acidificado o palmito em t 3) estabelecimento dos limites críticos;
Envase
conserva com pH abaixo de 4,5, a coc- t
4) estabelecimento dos procedimentos de
ção em água em ebulição pode ser usa- Adição da Salmoura monitorização dos pontos críticos de controle;
da, pois os esporos d e Clostridium t 5) estabelecimento das ações corretivas;
botulinum não germinarão nesta situação Fechamento 6) estabelecimento dos procedimentos
e sua toxina é termo-lábil, sendo inativada t de verificação;
a uma temperatura de 65° a 80° C por 5 Tratamento térmico 7) estabelecimento dos procedimentos
minutos (FDA, 1989; DOYLE, 1989). t de registros.
Resfriamento
APPCC t
Quarentena Material e métodos

Os órgãos de saúde responsáveis pela t Trabalhou-se com uma Indústria de Pal-

Rotulagem
inspeção de alimentos têm adotado di- mito em Conserva localizada no litoral do
t
versos métodos ao longo do tempo e mais Encaixotamento Estado do Paraná e com o produto em emba-
recentemente têm sugerido a utilização t lagem de vidro com peso drenado de 300 g.
de um sistema especialmente desenvol- Armazenagem Para inspeção e avaliação da indús-
vido para garantir a inocuidade dos ali- t tria utilizou-se o roteiro do Programa
mentos: a avaliação por análises de pe- Expedição Nacional de Inspeção das Indústrias de

BRASIL ALIMENTOS - nº 18 - Janeiro/Fevereiro de 2003 31

 CONSERV AÇÃO
CONSERV

Quadro 3 – Formulário de Análise de Perigos Biológicos

Ingredientes/ Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas
Etapas de Biológicos
Processo

- Recepção do Clostridium botulinum Microbiota natural Alta Baixo - Não há

palmito “in natura”

- Armazenamento C. botulinum Contaminação por falhas Alta Baixo - BPF

- 1º Descasque S.aureus, enterobactérias higiênico-sanitárias
- 2º Descasque e outros no armazenamento

- Preparação da Toxina botulínica Sub-dosagem de ácido Alta Médio - pH de equilíbrio

Salmoura poderá levar a uma germinação - Curva de acidificação
de esporos - Controle de pH da salmoura

- Envase Toxina botulínica Colocação de quantidade Alta Baixo - Treinamento de pessoal

insuficiente de salmoura poderá - BPF
levar uma germinação de esporos - Pesagem palmito

- Fechamento Recontaminação por Fechamento inadequado pode Média Médio - Vedação correta da embalagem
microorganismos patogênicos ocasionar entrada de ar, água, - Treinamento de pessoal
ocasionando recontaminação
do produto

- Tratamento térmico Sobrevivência de Microorganismos deteriorantes Alta Baixo - Garantir tempo e temperatura
microorganismos podem elevar o pH do produto recomendada para o
deteriorantes processamento

- Resfriamento Recontaminação por Falhas na vedação e/ou formação Média Médio - Utilizar água clorada com no
microorganismos patogênicos de vácuo, permitindo entrada mínimo 2 ppm de cloro residual
ou deteriorantes de água do resfriamento livre
- BPF

Palmito em Conserva da Agência Naci- um programa para controle efetivo das Conclusão
onal de Vigilância Sanitária na Resolu- operações (FSIS, 1999).
ção RDC 18 de 19/11/99 e para o pla- Ênfase deve ser dada às formas próprias O enfoque dado ao plano foi o de assegu-
no de Análise de Perigos e Pontos Crí- de registros e arquivos como mecanismo de rar a inocuidade do palmito, sendo conside-
ticos de Controle foram efetuadas controle e forma de documentar adequada- rados os perigos de natureza química, bioló-
adaptações dos métodos preconizados mente os procedimentos operacionais. gica e física que pudessem causar danos à
pelo Senai, Ministério da Agricultura, Nos quadros 1 a 6 apresentamos o saúde ou à integridade do consumidor.
OPAS e Codex Alimentarius. plano APPCC para a indústria de palmi- A implementação do APPCC reduz a
to em conserva. necessidade de inspeção e testes no pro-
Resultado e discussão duto final, pois o con-
trole se dá d ura nte
A acidificação, em todo o processamento,
conjunto com o trata- facilitando o cumpri-
me nto térmico, são mento das exigências
procedimentos que, se legais e permitindo o
corretamente aplica- uso mais eficiente de
dos, podem prevenir recursos e estimulando
deterioração e possí- o maior envolvimento
veis riscos à saúde do dos manipuladores.
consumidor. Há a necessidade na
O plano APPCC, na construção de formulári-
indústria de palmito em os de registro que garan-
conserva, requer uma tam a disponibilidade de
identificação dos pon- dados importantes para
tos críticos, explicando a rastreabilidade e segu-
seus significados e su- rança do produto, sendo
blinhando-se a impor- possível a construção de
tância de se organizar um programa APPCC para

32 BRASIL ALIMENTOS - nº 18 - Janeiro/Fevereiro de 2003

 Quadro 6 – Resumo do Plano APPCC
Etapa PC/ PCC Perigo Medidas Limite Limite de Monitorização Ação Registros Verificação
Preventivas Crítico Segurança Corretiva

Recepção PC C. botulinum BPF O quê?

Como?
Quando?
Quem?

Armaze- PC - C. botulinum
namento - Resíduos de BPF
produtos
químicos

1º Descasque PC C. botulinum
2º Descasque S.aureus, BPF
- Corte enterobactérias
e outros

Preparação PCC1 Toxina - pH de O quê? - Refazer -Planilha - Auditoria

da Salmoura (M) botulínica equilíbrio pH salmoura etapa. acidificação. - Programa
Como? de coleta
- Curva de Titulação e - Corrigir de amostra
PCC2 acidificação 4,5 4,3 pHmetro acidez.
(F) Quando? -Planilha - Aferição/
Fragmentos de - Controle de pH A cada lote salmoura. calibração de
sujidades (metal, da salmoura Quem? equipamento
vidro) presentes Ausência Controlador
no sal ou ácido - Peneirar de fragmento de processo - Aferição
cítrico ingredientes tela da curva
peneira acidificação
- Fornecedor O Que? -Trocar
idôneo Peneira peneira
Como? rompida - Planilha de
- Filtro saída da Inspeção produção
salmoura visual
Quando? Reprocessar - Supervisão
A cada - BPF
preparo - Programa de
salmoura manutenção
Quem?
Operador
de linha

Envase PCC3 Fragmentos - Lavagem de Ausência de O quê? - Rejeitar - Planilha de - Supervisão

(F) de vidro vidros fragmento Potes potes produção
Como? - Selecionar
- Inversão dos Obs. visual - Planilha fornecedor
potes Quando? embalagem
Contínuo - Avaliação
- Fornecedor Quem?
idôneo Operador desempenho
de linha pessoal

Fechamento PC Recontaminação - Vedação

por patogênicos correta da
ou deteriorantes embalagem

-Treinamento
de pessoal

Tratamento PCC4 Sobrevivência Garantir tempo Água em Água em O que? - Ajustar - Planilha de - Supervisão
térmico (M) de microorganismos e temperatura ebulição ebulição Tempo/Tpt equipamento cozimento
deteriorantes que adequado por no por no Como? - Aferição de
possam elevar pH mínimo mínimo Termômetro/ Reprocessar equipamento
de 30 45 minutos relógio/visual
minutos Quando? - Rejeitar - Treinamento
A cada lote lote de pessoal
Quem?
Operador
de linha

Resfriamento PCC5 Recontaminação - Utilizar água Mínimo O que? - Ajustar - Planilha - Supervisão
(M) por patogênicos clorada 2ppm de Teor de cloro dosagem controle de
ou deteriorantes cloro livre Como? de cloro água - Programa de
na água Kit para coleta de
determinação - Reter lote - Planilha de amostra
de cloro para produção
Quando? avaliação
A cada
processo
Quem?
Controlador
de processo

BRASIL ALIMENTOS - nº 18 - Janeiro/Fevereiro de 2003 33

 CONSERV AÇÃO
CONSERV

Quadro 4 – Formulário de Análise de Perigos Físicos

Ingredientes/ Perigos Físicos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas
Etapas de
Processo

- Preparo da Fragmentos de metal, Ingredientes podem conter Alta Baixo - Peneirar o sal e o ácido
salmoura sujidades fragmentos cítrico
- Selecionar fornecedor
- Filtro na saída da salmoura

-Envase Fragmentos de vidro Potes estocados e/ou Alta Baixo - Selecionar fornecedor
manuseados de forma - Armazenar os potes
inadequada. Resíduos adequadamente
provenientes da fabricação - Lavagem e inversão dos potes
dos potes

Quadro 5 – Formulário de Análise de Perigos Químicos

Ingredientes/ Perigos Químicos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas
Etapas de
Processo

Armazenamento de: Resíduos de produtos Armazenamento de produtos Baixa Alto - BPF

- Matéria-prima químicos, graxas, lubrificantes, químicos no mesmo depósito - Armazenamento em
- insumos produtos de limpeza, inseticidas de embalagens, insumos locais separados
- embalagens - Treinamento de pessoal

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mento Técnico que fixa o Padrão de Identidade of the United Nations/World Health Organization.
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cias. Diário Oficial da Republica Federativa de Palmito Pupunha. Londrina, 2001. 150 p. Palmito. Washington D.C.,1985. v
34 BRASIL ALIMENTOS - nº 18 - Janeiro/Fevereiro de 2003