M'AIS DE 150 RECEITAS

DELICIOSAS DA
MAIS FAMOSA
ESCOLA DE CULINÁRIA
DO MUNDO'

CENTRO
LIV - 1 6 22: 4

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so:ss:s
 LE CORDON BLEU

SOBREMESAS
E SUAS TÉCNICAS
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LE CORDON BLEU

E SUAS TÉCNICAS

LAURENT DU CHENE E BRIDGET jONES

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MARCO ZERO
 Publicado originalmente sob o título:
Le Cordon Bleu - dessert techniques
Traduzido do livro original produzido por
Carroll & Brown Ltd.
20 Lonsdale Road, Queen's Park
Londres, NW6 6RD, Inglaterra

© 1999 de Carroll & Brown Limited/Le Cordon Bleu BV

© 1999 de AMPUB Comercial Ltda.

D ireitas para publicação no Brasil adquiridos pela AMPUB Comercial Ltda.

(Marco Zero é um selo editorial da AM PUB Comercial Ltda. )

CENTRAL DE ATENDIMENTO AO CONSUMIDOR

Rua Pedroso Alvarenga, 1046 • 9º andar • 04531-004 • São Paulo • SP
Fone: (11 ) 3706-1466 • Fax: (11 ) 3706-1462
www.ediroranobel .com.br
[email protected]

Gerência editorial: Laura Price

Editoria: Salima Hirani
Editoria de arte: Adelle Morris
Fotografia: Leslie Feagley, Julie Bennett É PROIBIDA A REPRODUÇÃO
Tradução: Edite Sciulli Nenhuma parte desta obra poderá ser reproduzida, copiada, transcrita ou
Revisão técnica: Ronaldo Lopes Pontes Barreto mesmo transmitida por meios eletrônicos ou gravaçóes, sem a permissão,
Assistência editorial: Marta L. Tasso por escrito, do editor. Os infratOres serão punidos pela Lei nº 9.610/98
Composição: CompLaser Studio Gráfico
Impressão: Artes Gráficas Toledo S.A.U.
D .L. TO: 1099-2003 ISBN 85-279-0334-2
I• reimpressão: 2004
2ª reimpressão: 2006 Printed in China by Everbest Printing /Imp resso na China por Everbest
 SUMÁRIO
INTRODUÇÃO 6

SOBREMESAS COM FRUTAS 9

SOBR EMES A S DE SORVET E 31

CUSTARDS, CREMES ASSADOS E BATID O S 45

SUFLÊS, MUSSES E M ERENGUE S 55

SOBREMESAS DE QUEIJOS CR EM OSOS 73

MASSAS E OMELETES 83

TÉC N IC AS BÁSICAS 97

BOLOS E TORTAS 29

PASTELARI A 5

GRÃOS 181

PETITS FOURS 9 I

TOQUES FINAIS 1 97

GLOSS ÁRIO 214

ÍNDIC E REM ISS I V O 216

AGRADECIMENTOS 224
 INTRODUÇÃO
Qualquer que seja seu grau de conhecimento culinário ou especialidade,
você poderá fazer sobremesas perfeitas seguindo os segredos e o estilo dos
chefs da famosa escola de culinária Le Cordon Bleu que revelaram os
seus para o preparo do prato final.

SENDO o ARREMATE da refeição, a sobremesa deve ser um prazer

visual e sensual, complementando com perfeita harmonia o paladar
e sabor dos outros pratos. Le Cordon Bleu- So bremesas e suas
técnicas leva a ex periência de 32 chefs da Le Cordon Bleu - de
escolas de cozinha da França, Grã-Bretanha , Japão, Aus trália e
América do Norte - à sua cozinha. A fantásti ca arte da confeitaria
revela seus mistérios nas páginas deste notável livro. Le Cordon
Bleu é famosa por atingir os mais altos padrões de refinamento
culinário, especialmente na criação de sobremesas para cardápios sofisticados.
Neste li vro, os principais chefs da Le Cordon Bleu transmitem sua experiência e
suas rece itas para o êxito do último prato.

ESTE LIVRO É o GUIA EssENCIAL para ajudá-lo a dominar a arte das sobremesas. No
capítulo sobre técnicas básicas, as primeiras páginas mostram os utensílios impor-
tantes para o preparo, orientando sobre sua utilização e escolha. Depois dessa ori-
entação específica sobre bateria de cozinha, o resto do capítulo mostra as técnicas
básicas usadas sempre no prepato dos ingredientes. Quem não se sente totalmente
seguro na cozinha irá apreciar as notas sobre o que é essencial ao preparar frutas,
assar pastéis, usar açúcar e chocolate e fazer uma série de molhos, coberturas e
recheios. Este capítulo também evidencia a facilidade com que se pode fazer muitas
sobremesas usando as técnicas corretas e prestando atenção aos detalhes.

O s CAPÍTULOS SÃO ORGANIZADOS por tipo de sobremesa, mostrando várias idéias,

das simples às complexas, apresentando um amplo leque de
sobremesas clássicas, de especialidades geladas e sobremesas de
frutas a pratos feitos com queijo e outros com pão-de-ló,
bolos e massas com fermento. A orientação técnica consti-
tui a espinha dorsal dos capítulos. As ilustrações básicas de
sobremesas clássicas e contemporâneas demonstram as
diversas maneiras pelas quais métodos simples for-
mam a base de criações elaboradas, as infor-
mações sendo expostas tão naturalmente em cada
seção que o iniciante nunca fic a em dúvida de
como iniciar uma técnica; os mais experientes, con-

6
 I
r
I~TR OU U ~: Ao

l
tudo, que não querem seguir
instruções passo a passo,
podem usar as fotografias
como um lembrete para fazer
sobremesas conhecidas - ou
para inspirar a criação de
novas. Há exemplos em
cada etapa de como itens
preparados com simplicidade
podem ser apresentados como
um prato refinado.

COMO FONTE DE INSPIRAÇÃO, Le Cordon Bleu - Sobremesas e suas técnicas é fan tás-
tico. A análise da qualidade dos pratos acabados e do padrão profissional é, por si
só, instrutiva. Cada página é meticulosamente planejada para apresentar o alimen-
to, não só mostrando o quanto o prato pode ser irresistível, mas também para asse-
gurar que os detalhes da preparação sejam vis íveis e fáceis de seguir. Fotografias
passo a passo são acompanhadas por quadros informativos e idéias inovadoras
para inspirar cozinheiros ousados que queiram explorar a abundância de possibili-
dades e as inúmeras va riedades de preparo de sobremesas. M es mo usando métodos
mais avançados , instruções concisas garantem a clareza de cada etapa.

A FAMOSA E METICULOSA atenção aos detalhes da Le Cordon Bleu - dos fundamen-

tos aos procedimentos especializados - é demonstrada de uma forma que encoraja
cozinheiros de todos os níve is a fazer experiência s. A combinação de ingredientes, a
união de componentes básicos , a criatividade e a habilidade dos toques finais esti-
mulam a imaginação. A apresentação inovado ra de sobremesas clássicas é uma ca-
racterística importante deste livro. Você constatará que as idéias, apresentada s com
clareza, são fáceis de serem adaptadas a diferentes estações e ocasiões.

QUANDO es tiver dominand o por completo as técnicas básicas , os chefs da Le

Cordon Bleu apresentam Les Pieces de Résistance - o auge da realização do
gourmet para cada capítulo, usando as técnicas e criando sobremesas de aparência
e sabor fabu losos . Essas especialidades dos chefs mostram até onde se pode
explorar e desenvo lver os métodos . Aqui nós os vemos trabalha ndo, pro-
duzindo as ótimas sobremesas que todo
cozinheiro sonha criar e todo conviva
degustar - e todo o know-h ow está
-
aqm,. amao.
'

HÁ UMA COLEÇÃO VALIOSA

de receitas clássicas neste volume -
do fantás tico sorvete de baunilha aos
mereng ues que derretem na boca a instruções para
fazer benhês (beignets ) de frutas crocantes que delícia-
7
I N TR O DU ÇÃO
--
rão a família e os amigos - enriquecendo uma biblioteca culinária que
todos deveriam possuir. As páginas de Le Cordon Bleu - Sobremesas e
suas técnicas transmitem padrões precisos reunidos em anos de expe-
riência culinária sem igual- padrões que tornaram Le Cordon Bleu a
escola de culinária.

APRESENTAÇÃO E DECORAÇÃO são essenciais no preparo do prato mais

atraente de uma refeição. O capítulo final deste livro analisa a fundo os
segredos dos chefs para atingir padrões precisos de forma consistente. O
movimento que faz a fabulosa espiral de chocolate, o toque na peneira para
\
I formar uma leve nuvem de açúcar, a mão firme na decoração com o saco de
confeitar, tudo é explicado no capítulo sobre toques finais . A decoração nem
sempre é o centro das atenções, mas uma apresentação planejada é essencial à
elegância.

O s CHEFS INTERNACIONAIS da Le Cordon Bleu dedicam-se a partilhar a

arte da cozinha e confeitaria com seus alunos. Com décadas de experiên-
cia e vários prêmios, eles viajam pelo mundo fazendo demonstrações práti-
cas, participando de festivais e atuando como embaixadores gastronômicos, não só
em relação aos cursos da clássica cozinha francesa, mas também ao surpreendente
arsenal de ingredientes, habilidades e tradições culinárias que atravessam o globo.
Famosa por mais de um século pelos excepcionais resultados no ensino de chefs, Le
Cordon Bleu ministra ensino de vanguard a, levando a cozinha internacional ao
século XXI. O Ministério de Turismo da República Popular da China enviou seus
chefs de elite para serem treinados em Paris . Le Cordon Bleu também assinou um
acordo com o governo australiano para formar chefs australia nos para as
Olimpíadas do Milênio, em Syd?ey em uma nova escola Cordon Bleu.

COMO USAR ESTE LIVRO

Le Cordon Bleu - Sobre- simples às comp lexas. Uma técnicas necessários ao

mesas e suas técnicas, abre vez escolh ida a sobremesa, preparo do s ingredientes em
as portas da Le Cordon encontram -se ainda opções seus estágios iniciais. Para
Bleu a cozinheiros iniciantes para m elh orar a aparência e um toque fin al perfeito, o
e experientes. Cada capítulo o sabor do pra to. O capítu- último capítulo concentra-se
permite escolher a base de lo sobre técnicas básicas em decorações e está repleto
sua sobremesa e oferece o fe rece um curso de recapi- de idéias clássicas e moder-
uma série de opções, das tulação sobre u tensílios e nas para servir o prato.

8
 SOBREMESAS
COM FRUTAS
SALADAS DE FRUTAS
•
FRUTAS MOLDADAS
•
FRUTAS EM CALDA
•
FRUTAS GRELHADAS E FRITAS

FRUTAS ASSADAS

DOCES DE PÃO E FRUTAS

SOBREMESAS DE FRUTAS
. SECAS
 SALADAS DE FRUTAS
Faça da salada de frutas uma a lternat iva simples para uma rica sobremesa
ou uma combinação sofisticada de frutas e sabores. U se produtos de
primeira e adoce-os corretamente a fim de obter ótimos resultados .

..............................................................................................
FA ZENDO UMA SIMPLES SALADA AROMATIZANDO SALADAS DE FRUTAS

DE FRUTAS VARIADAS CONDIMENTOS IN- EIROS

almofar·iz com um pilão. Junte·a à
Salada de frutas mal apresentada é uma perda de potencial Pode·se acr·escentar canela em pau ou calda ou polvilhe·a sobre as fr·utas.
decorativo. Podem-se criar arranjos esplêndidos combinando cr·avo-da-índia a la,.anjas. damascos e Exper·im e nte polvilhá·la sobr·e a goraba
as cores certas: caqui com ameixas inteiras, fatias de k iwi e mor·angos. Polvilhe as fr·utas com açú· e figo com mel e suco de limão.
manga, framboesa inteira e morango cortado ao meio. Prepare car· e derxe na gelader ra por· vánas
BA UNI LHA
uma calda fina (ver p. 108) e macere as frutas por pelo menos hor·as.
30 minutos antes de montar a salada. Use frutas que não Use uma fava de baunilha par·a amma·
SEMENTES DE CARDAMOMO
escureçam em contato com o ar. tizar· a calda fina par·a salada de fr·utas.
O car·damomo propomona um sabor· Ou use açúcar de baunilha par·a ma·
fr·esco e exótrco às fr·utas. Abra dors cer·ar as fr·utas. A baunilha combrna
car·damomos e tr·itul'e as bem com fr·utas silvestr·es e banana.
seme ntes em um
ERVAS

HOI'telã. loum. cidr·ào ou alfazema

confer·e m murto sabOI' a caldas ou a
fr·utas macer·adas com açúcar~ A refr·es·
cante hor·telã e o crdrão combrnam
com salada mrsta. uva. grope(rwt. krwr e
melão. O sabor do loum complemen-
ta fr·utas de car·oço. como pêssego.
damasco. goraba. nectarina e pêra. Use
alfazema com moder·açào em uva.
pêra. abacaxr. melão ou fr·utas de
sabor· marcante.

TÉC N ICAS P ARA ADO ÇA R SALA D AS DE F RUT A S

• Frutas suculen tas • Frutas finnes

Polvilhe açúcar a gosto sobre Borrife suco de limão ou
laranja, kiwi, damasco ou limão siciliano em llectari-
abacaxi cortados e deixe na, pêssego, banana,
macerar por pelo menos 1 caram bola e figo, e
hora. O açúcar se dissolve no pingue um pouco de mel
suco das frutas, formando sob re elas.
uma calda deliciosa e leve.
• Frutas macias e silvestres
• Frutas inteiras ou não Pingue map le sy ru p em
suculentas papaia, b luebe rri es e lichias.
Polvilhe um pouco de açúcar Deixe macerar no mínimo
de confeiteiro em frutas sil- por 30 minutos antes de
Tigelas fundas de vidro são ideais para dispor frutas em camadas - fmtas em vestres, melão e frutas com servir.
wbos e frutas silvestres ficam especialmente hem. Disponha pedaços gra11des
caroço. D eixe macerar pelo
de frutas maceradas em camadas individuais e wbra com suco de frutas.
Laranja, gra pefruir, melão, papaia e abacaxi podem ser cortados ao meio, ou menos 1 hora antes de servir.
co rte a parte superior, retirando· se a polpa para usá·las como tigelas.

lO
 Simples, bonita e refrescante, a marinada de frutas condimentadas
é feita de várias frutas de verão em pedaços maceradas.
Deve ser colocada na geladeira e s ervida com qu e nel/e
de iogurte gelado. Prepare esta salada com anteced ê ncia .

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PLANEJAMENTO Ürrnimrla Descasque e tire as sementes da maçã, corte-a
2 favas de baun il ha em pedaços e bornfe-a com suco de li mão para que
~ Faça a marin ada pelo me nos
400 ml de água não esc ureça. Descasque o kiw1- use os dedos e
3 horas antes de servir ou no
350 g de aç úcar não a faca: é ma1s fác il e pei-de-se me nos polpa.
dia ante ncv para as frutas
300 ml de suco de laranJa Corte-os em pedaços 1guais aos da maçã. Corte os
absorverem o sabor
I li mão damascos ao meio e torça pai-a twar o camço (veJ-
~ Corte as frutas.
I banana p. I 02). Descasq ue e corte-o em gomos. Limpe os
~ Prepare o iogurte gelado.
30 g de manjeri cão morangos, corte-os em 4 e cada pedaço ao meio.
•••
Junte as fJ-utas à mari nada e, no fi nal, ac J-escente o
,/ntlnr
manjencão, fi namente picado. Deixe as frutas na man-
I maçã Sm ith
nada po r no mínimo algumas horas antes de servil~
2 kiwis
200 g de damasco
Se tive1- uma soJ-veteira, coloque nela todos os ingre-
200 g de morango
dientes para o 1ogurte gelado. Ou coloque-os em uma
ManJericão fresco
tigela, mexa sem bater e deixe congelar por meia
Suco de limão para bon-ifar
... hora. Mistu re a cada 15 minutos sem tirar do freezer
até que o 1ogurte esteja liso, mas firme o bastante
J rzy11l'lr>cfie/ario para manter a forma quando moldado.
425 ml de iogu J-te natural ou desnatado
I 00 g de açúcar Encha uma t igela grande com gelo picado e
80 ml de creme de leite fresco coloque nela a vas il ha com as frutas marinadas. Dê
fo rma oval ao iogu J-te gelado e coloque-o sobre as
frutas. Decore com o ramo de manJericão e sirva.
Ramo de manjericão para decorar

Antes de prepaJ-ar a calda para a maJ-inada,

descasque e fatie só o li mão, pois a banana esc urece
mu ito depressa depo1s de descascada. Reserve as
fat ias de limão e corte as favas de baunilha no com-
primento para li berar o aroma mais facilmente. ÇZ)e om;/e uem o aome.0
Coloque a água, o açúcar e as favas de baunil ha em
uma panela e ferva. Retwe do fogo e JUnte o suco de No sentido figurado, mi nestrone significa desordem
laranja e o l1mão. Bata os ingred ientes no liquidifi- ou con(usão e, assim é o descrição ideal de pratos
cado~ Descasque e fatie a banana antes de juntá-la à que misturam vários ingredientes. cada qual com
marinada. Junte o manJericão e bata outra vez até um pa pel distinto O termo culinário é mo1s
que a m1stura f1que espessa e homogênea. Reserve. aplicado à sopa, (omoso pelo mistura de legumes
e mossas de (armas variados. Porém, o termo
ta mbém pode ser aplicado a essa deliciosa solado
de (rutos com suo miscelânea de Ingredientes.
 FRUTAS EM CALDA
Use frutas em calda para rechear falhados ou panquecas, acompanhar musses, cremes
ou sobremesas de sorvete, ou sirva-as simplesmente quentes ou frias.
Para melhores resultados, escolha frutas firmes e recém-amadurecidas .

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FAZENDO FRUTAS EM CALDA

As frutas são cobertas por uma calda (ver p. 108) que é

reduzida a um líquido espesso ao se usar frutas grandes.
(Aumente a quantidade de açúcar para frutas ácidas.) Junte
casca de limão ou laranja e suco de limão. Troque a água por
vinho seco. Para frutas de cozimento longo, use uma calda
rala que fica mais doce à medida que o liquido evapora.

· Junte à calda as frutas Cozinhe em fogo ba ixo.

preparadas. Certifique- Tampe a panela para
se de que haja calda suficiente frutas grandes que exigem Retire e escorra as fr uta s; ferva o líquido até obter uma
para cob ri- las. cozimento longo. Vire-as para calda média para fru tas como damasco e ameixa, ou
q ue cozinhem por igual. grossa para frutas grand es como pêssego e pêra .

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ACENTUANDO O SABOR

Canela em pau, cravo-da -índia, cardamomo, baunilha, gengibre, lou ro, galh os
de alfazema, casca de frutas cítricas e amêndoas com pele são ingredientes
adequados para aromatizar caldas . Para acentuar o sabor, cozinhe lenta-
mente os condimentos no líquido antes de acrescentar o açúcar.

Escorra as fr utas e
reduza o líquido em
uma calda grossa . Use-a para
cobrir as frutas. Espere
esfriar. Recheie as frutas com
cha ntilly aromatizado com
ca lda de gengibre e decore
Cozinhe gengibre e
com gengibre em conserva e
casca de limão siciliano
casca cristalizada de lim ão
em sidra por 15 minutos.
siciliano.
Deixe descansar por 15 minu-
tos e junte açúcar para fazer a
ca lda. Use-a para cozinhar
maçãs ou laranjas.

14
 F R LI T .\ S E \I C .\ L D .\

..............................................................................................
FAZENDO COMPOTAS DE FRUTAS

Compotas são frutas servidas no líquido em que foram cozidas, às vezes um pouco reduzido.
Frutas como morango, framboesa e amora preta são as mais usadas. Frutas ácidas, como
groselha preta e uva-do-monte requerem uma grande quantidade de açúcar que deve ser
acrescentado no final do cozimento para não endurecer as cascas. Depois de pronta, deixe a
compota repousar por 1 O minutos antes de servi-la quente, ou deixe-a esfriar completamente.

Cozinhe lentamente, Frutas ácidas precisam

mexendo com cuidado cozinhar mais tempo.
até o açúcar dissolver e as Junte 150 g de açúcar nessa
Coloque as frutas na panela e junte os temperos - aqui frutas ficarem macias . Deixe etapa e deixe cozinhar em
usou-se casca de laranja e 1 fava de baunilha. Junte um repousar cerca de 1 O minutos. fogo baixo até dissolver. Se
pouco de açúcar (ce rca de 175 g para 500 g de frutas) e um Se quiser, aromatize com 4 houver pouco líquido, ponha
líquido- neste caso vinho tinto (cerca de 150 ml). Ao cozinhar colheres (sopa ) de cassis e um pouco mais de açúcar
frutas ácidas, como groselha preta ou vermelha e uva-do- sirva com crê.me anglaise. para liberar o suco das frutas.
monte, comece com menos açúcar, cerca de 50 g .

..............................................
MISTURANDO FRUTAS EM COMPOTAS

Ao combinar frutas em compotas, cozinhe antes as mais firmes

e então junte as macias ou pequenas. Por exemplo, goiabas
devem ser cortadas em quatro e escalfadas por 8 minutos antes
de se juntar frutas macias. Frutas menos firmes como papaia
devem ser cozidas por 3 minutos antes de juntar frutas macias.

SERVINDO COMPOTAS

• QUENTE
Como recheio ou cobertura
de omeletes, crépes, waffles
ou pudins de pão-de-lá.
Com cremosos pudins de
arroz, semolina ou pudins
assados. Com tortas em
geral.
• FR I A
Com sorvete, sorbet ou
musse. Como recheio de
Frutas macias, physalis forminhas de biscoito, tor-
(uchova) ou lichia da foto, tinhas ou flãs (sa bl és ou bis-
devem ser misturadas a fr utas coito amanteigado). Coberta
duras, previamente cozidas, com algodão-doce.
e então continuar a cocção
em fogo baixo por 2 min utos.
 FRU TAS GRELHADAS E FRITAS
Para fritar ou grelhar, use frutas madu ras e firmes , macera ndo-as antes em
suco aromatizado com especiarias. Cozi nhe-as rapidame nte numa grelha
preaquecida ou em fogo alto para realça r o sabor e mante r a textura .

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FRUTAS SIMP LES
G R ELHADAS
Macere as frutas em suco
cítrico com açúcar e especia-
rias (condimentos inteiros ou
moídos em pequenas quanti-
dades) por cerca de 30 minu-
tos antes de grelhar. Cubra as
frutas que escurecem com
suco e ponha-as numa tigela
coberta com filme plástico.
Grelhe a banana inteira ou
cortada ao meio. Corte o
abacaxi em fatias grossas. Escorra as frutas mace- Ca lda grossa: aqueça o Grelhe a fruta em fogo
Pêssego, nectarina, pêra, radas (reserve o suco) e suco reservado com um alto até dourar. Vire e
maçã, papaia e goiaba devem seque-as com papel-toalh<t. po uco de sidra ou vinho, pincele com manteiga.
ser cortadas ao meio. Pincele os pedaços de fruta junte mel, map le syrup ou Polvilhe com açúcar e grelhe
com manteiga sem sal derreti- açúcar a gosto. Se desejar, ligeiramente até ficar um
da e ponha-os na grelha. aromatize com um pouco de pouco caramelada. Regue
conhaque ou licor. com a calda e sirva em
seguida .

...............................................................................................
F R UT A S NO ES P E TO

Uva, morango, physalis e

cereja podem ser usadas por
inteiro; corte tâmara, figo,
damasco e ameixa ao meio;
fatie pêssego, nectarina,
tamarillo e maçã; corte
abacaxi, manga, papaia e
goiaba em pedaços ou em
cubos. Use kinkan escalfado.
Sirva os espetos individual-
mente ou arrume-os sobre um Ponha as frutas em Pincele 4 porções com uma mistura de 60 g de manteiga
coulis de frutas levemente pequenos espetos de sem sal, suco de 1 laranja ou limão e 2 colheres (sopa) de
adocicado (ver p. 113), meta l ou de bambu. Se usar açúcar. Se a fruta for macerada, pincele com manteiga derretida.
marmorizado com molh o de os de bambu , mergulhe-os
chocolate (ver p. 115) ou em água por 10 mi nutos.
creme, com brioche torrado
f
coberto com manteiga de
conhaque (ver p. 115), em
:I. waffles ou panquecas feitas
na chapa (ver p. 87) com Faça pequenos espetos e sirva
dispondo -os em pares para um
maple syrup.
·•
H 16
efeito atraente.
 fRUTAS (;RELIIADAS E FRJTAS

.. ........................................................................................
=...,_ZENDO UM BRULEE DE FRUTAS

l<..;s fiw m deliciosas cobertas com creme ou iogurte e VARIAÇÕES P A R A O BR U LEE DE FRUTAS

-- ,-.lr,unelado . As porções do brulee de frutas podem ser A maioria das frutas fic a ótima com essa técnica.
-,: 0 11 individuais. Use pêssego em fatias, 'morango
e uva cortados ao meio, ou
__ ·e-ca que e fatie as fru - faça uma mistura mais conven-
J.'Tume-as em tigelas indi- cional com frutas silvestres,
: e cubra com chanti lly maçã e pêra ou frutas
=urre . Polv ilhe com bas- tropicais.
- --;o .1-;:ú ar mascavo e leve à

.:e ra por várias horas.

- --::-~ de servi r, coloque-as no
até o aç úcar começar a
dar e o creme ou
-;:e derreterem sobre a
irYa em seguida .

..............................................................................................
RUTAS FRITAS E FLAMBADAS

=- JI 1bar fruta s acentua o sabor delas. Use conhaque, rum,

·.: r de frutas ou vinho licoroso. Aqueça a bebida
Y.!{J.1T<7da mente, ponha fogo e derrame sobre a fruta.

Fatie as fru tas grandes.

Polvi lhe-as com açúcar e
ela em pó, noz-moscada
ilma mistura de
adimentos.

Derreta um pouco de
manteiga sem sal no
-médio a alto. Junte as
~.1 e deixe até que À parte, aqueça por alguns segundos um pouco de
conhaque, rum, Grand Marnier ou similar. Ateie fogo
e flambe as frutas. A chama apagará rapidamente.
 FRUTAS ASSADAS
Asse frutas com açúcar e manteiga ou um recheio mais consistente. Ou
asse-as em papillote - embrulhadas em papel. Use coberturas como uma
simples farinha de rosca ou pão-de-ló cremoso .

......................................................................
MAÇÃS ASSADAS SUGESTÕES DE
RE CHE IO

Maçãs para cozinhar • Junte à ricota frutas secas

(Bramley's Seedling) são {pique-as se forem
macias e têm sabor marcante grandes), canela em pó ou
quando assadas. Maçãs para uma mistura de especiarias,
sobremesa (Granny Smith's nozes picadas e raspas de
ou Cox Orange Pippin) são frutas cítricas.
mais doces e firmes. Tire o • Misture migalhas de pão-
miolo· antes de recheá -las - de-lá com suco e raspas de
use açúcar e um pedaço de limão siciliano. Recheie
manteiga como ingredientes com papaia e sirva com
básicos. Se quiser, junte frutas Tire o miolo da maçã e Coloque as maçãs num clotted cream.
secas picadas, nozes, canela, pingue suco de limão. refratário untad o, • Misture migalhas de pão
especiarias, ou raspas de fru - Com uma faquinha faça um recheie-as com açúcar masca- fresco com nozes picadas,
tas cítricas para acentuar o risco ao redor da maçã para vo e cubra com um pedaço de açúcar mascavo e canela
sabor. que a casca nã o se rompa no manteiga fria. Asse a 200°C em pó. Recheie maçãs e
cozimento. por 45 a 50 minutos. sirva com cre me anglaise
...................................................................... (verp . 116) ou com
groselha preta cozida.
FRUTAS MACIAS RECHEADAS

Frutas moles assadas têm textura diferente da maçã. Use este método, que funciona
muito bem com pêssego, para rechear nectarina, goiaba e papaia. Use biscoitinhos de
amêndoas para dar um contraste crocante às frutas macias assadas .

.'

Prepare o recheio antes . Pingu e limão nas

Umedeça alguns biscoi- metad es de pêssego.
tinhos de amêndoas esmiga- Ponha num refratário untado
lhados com xerez e misture e recheie. Asse a 180°C por
com ricota. Junte um pouco 15 a 20 minutos, até que
de gengibre em conserva pica- fiquem macios e levemente
do para acentuar o sabor. dourados.

18
 FRUT AS AS S A D AS

............................................................................................
Ç Ã E PÊRA
OZI DAS
- ~C HEADAS

.; ecfJear e assar maçã ou

- ::mhe-as antes em
• :..;!d.J (ver p. 14),
- .i ,-as macias e
_ 11:Jo a descoloração da

Corte a fruta ao meio,

:lfe o miolo, respingue
~u.::o de limão e cozinhe
.:alda por cerca de 5 mi- Umedeça abaca xi cristalizado, nozes e uva passa picados
- =·em fogo baixo, ou até com rum; recheie a fru ta aferventada e asse a 180°C por
:nacia . Escorra e ponha 15 minutos . Este recheio de textura contrastante complementa
refratá rio untado . a fruta.

...........................................................••...............................
UTAS EM PAP I LLOTE Ponha as
-..;: .1ssadas em papil lote conservam muito de seu fru tas no
r e umidade. Misture sabores reunindo vários
centro do papel,
: de fruta s e acentue a doçura com açúcar. dobre as pontas para
e:cente um pedaço de manteiga antes de assar selar e coloqu e numa
:.1 enriquecer o resultado.
assadeira. Asse a l90°C
po r cerca de 30 minu-
tos, até que a goiaba
C nte fiq ue macia.
um
-::-·ngulo de

.,..--·

CTA S PARA PAPILLOTE

C •nbine metades de banana pronto, salpique com amên-

- "I morango e pedaços de doa em flocos torrada .
..; .1caxi fresco ou em conser- • Use figo com nectarina fresca .
J. Borrife um pouco de Junte sementes de cardamomo
.: de laranja e açúcar de em cada papillore e pingue
:1wtilha. mel sobre as frutas . Sirva com
-:2 maçã cortada em quatro iogurte.
.1meixa seca, um pouco • Comb ine ruibarbo e manga e
conhaque, açúcar masca- tempere com canela em pau,
e iunte alguns cravos a um pedacinho de casca de
_..;J.J pa pi ll ote. Depois de laranJa e açúcar mascavo.
 Um eterno favorito com o toque Cordon Bleu - peras cozidas no vinho
combina peras cozidas numa calda de açúcar e fritas com temperos
doces, servidas sobre base de dacquo is cobertas por ganache e
acompan hadas de molho de chocolate e vinho tinto .

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P REPARO 0 myr{(oÚ Docquois: mistur'e a amêndoa, o açúcar de confei-
70 g de amêndoa moída teiro e a farinha e r'eserve. Separadamente bata as
~ Cozinhe as per'as com ante,
75 g de açúcar de confeiteiro claras com um batedor manual até espumar, Junte o
cedêncra (até 2 dias antes) e
2 colheres (sopa) de farinha açúcar granulado e bata até ficar ftrme. Adicione
derxe, ás na geladeira.
4 claras delicadamente a mistura de amêndoas.
~ Preaqu eça o fomo a 170°C.
~ Pre par'e e asse os discos de
dacquors .
...
3 colheres (sopa) de açúcar granulado
Coloque a massa no saco de confeitar e forme
quatro discos de metal, deixando as bordas um
,!Xm {(c/; c
pouco mais altas e grossas. Forme uma flor traba-
I00 g de chocolate meio amargo
lhando as bordas com bolas de docquois. Asse-os por
I00 ml de creme de leite
cerca de 15 minutos a 170°C até que dourem. Tire
2 colheres (sopa) de manteiga
do forno e deixe-os esfriar numa grelha.

Ôobr'l'!ttl'{( Ganache: pique bem o chocolate. Aqueça o creme

1/2 garrafa de vinho tinto de leite em fogo baixo e quando começar a ferver
5 flores de anis-estrelado JUnte o chocolate. Misture cuidadosamente com
200 g de chocolate para cobertura colher- de pau até que todo o chocolate derreta,
I00 ml de calda de açúcar forma ndo um molho cremoso. Junte a manteiga e
mexa até obter um creme liso.

~1'0-[/;t/{(S
Leve o vi nho tinto com o anis-estrelado ao fogo
4 peras cozidas em calda de açúcar
médio até ferver~ Cozinhe até o vinho frear reduzido
1/2 li mão
à metade. Junte o chocolate para cobertura e a calda
40 g de mel
de aç úcar e derxe ferver outra vez. Cozinhe até que
2 colher-es (sopa) de manteiga
o chocolate derreta. Deixe esfriar.
4 te mperos: pimenta moída, canela, cravo
e noz-moscada
Espalhe o gonoche no centro dos discos de doe-
••• quais e leve à geladetra para end urecer. Enquanto
Anis-estrelado
isso, leve uma frigideira ao fogo com a manteiga, o
Groselha vermelha
mel e os temperos. Junte as frutas e deixe cozinhar
Favas de baunil ha
por 5 minutos em fogo baixo.
Groselha preta
Canela em pau
Faça uma borda com o molho de vinho ao redor
do centro de quatro pratos aquecidos. Ponha um
disco de docquois e duas peras quentes no meio.
Decore com groselha preta e vermelha, an is-estrela-
do, favas de baunilha e canela. Rende quatro
Descasque as peras, corte-2s ao meio e tire as porções.
sementes, deixando os cabos. Esfregue com limão
para não escurecer. Prepare uma calda (ver p. I08)
com 250 g de açúcar e 500 ml de água e leve para
ferver. Junte as peras e cozinhe por IO a 15 minutos;
escorra e reserve-as.