Mercado Cervejeiro

Mercado
Cervejeiro
Me. Filipe Bortolini
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor e
Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos
Silva Filho, Pró-Reitor Executivo de EAD William
Victor Kendrick de Matos Silva, Pró-Reitor de
Ensino de EAD Janes Fidélis Tomelin, Presidente
da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a
Distância; BORTOLINI, Filipe.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Mercado Cervejeiro. Filipe Bortolini. Diretoria Executiva Chrystiano Mincoff, James
Maringá-PR.: Unicesumar, 2019.
184 p. Prestes e Tiago Stachon; Diretoria de Graduação
“Graduação - EAD”. e Pós-graduação Kátia Coelho; Diretoria de
Permanência Leonardo Spaine; Diretoria de
1. Mercado. 2. Cervejeiro. 3. EaD. I. Título.
Design Educacional Débora Leite; Head de
ISBN 978-85-459-1730-4 Produção de Conteúdos Celso Luiz Braga de Souza
Filho; Head de Metodologias Ativas Thuinie Daros;
CDD - 22 ed. 680
CIP - NBR 12899 - AACR/2 Head de Curadoria e Inovação Tania Cristiane Yoshie
Fukushima; Gerência de Projetos Especiais Daniel
F. Hey; Gerência de Produção de Conteúdos
Impresso por: Diogo Ribeiro Garcia; Gerência de Curadoria
Carolina Abdalla Normann de Freitas; Supervisão
do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de
Almeida Toledo; Supervisão de Projetos Especiais
Yasminn Talyta Tavares Zagonel; Projeto
Gráfico José Jhonny Coelho e Thayla Guimarães
Cripaldi; Fotos Shutterstock
Coordenador de Conteúdo Diogo Henrique Hendges.

Designer Educacional Yasminn Talyta Tavares Zagonel.
NEAD - Núcleo de Educação a Distância Revisão Textual Cintia Prezoto Ferreira e
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação Érica Fernanda Ortega.
CEP 87050-900 - Maringá - Paraná Editoração Bruna Stefane Martins Marconato.
unicesumar.edu.br | 0800 600 6360 Ilustração Marcelo Goto e Mateus Calmon.
Realidade Aumentada Kleber Ribeiro, Leandro
Naldei e Thiago Surmani.
PALAVRA DO REITOR
Em um mundo global e dinâmico, nós trabalha-

mos com princípios éticos e profissionalismo, não
somente para oferecer uma educação de qualida-
de, mas, acima de tudo, para gerar uma conversão
integral das pessoas ao conhecimento. Baseamo-
-nos em 4 pilares: intelectual, profissional, emo-
cional e espiritual.
Iniciamos a Unicesumar em 1990, com dois
cursos de graduação e 180 alunos. Hoje, temos
mais de 100 mil estudantes espalhados em todo
o Brasil: nos quatro campi presenciais (Maringá,
Curitiba, Ponta Grossa e Londrina) e em mais de
300 polos EAD no país, com dezenas de cursos de
graduação e pós-graduação. Produzimos e revi-
samos 500 livros e distribuímos mais de 500 mil
exemplares por ano. Somos reconhecidos pelo
MEC como uma instituição de excelência, com
IGC 4 em 7 anos consecutivos. Estamos entre os
10 maiores grupos educacionais do Brasil.
A rapidez do mundo moderno exige dos
educadores soluções inteligentes para as ne-
cessidades de todos. Para continuar relevante, a
instituição de educação precisa ter pelo menos
três virtudes: inovação, coragem e compromisso
com a qualidade.
Tudo isso para honrarmos a nossa missão que é
promover a educação de qualidade nas diferentes
áreas do conhecimento, formando profissionais
cidadãos que contribuam para o desenvolvimento
de uma sociedade justa e solidária.
Vamos juntos!
BOAS-VINDAS
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Co-

munidade do Conhecimento.
Essa é a característica principal pela qual a
Unicesumar tem sido conhecida pelos nossos alu-
nos, professores e pela nossa sociedade. Porém, é
importante destacar aqui que não estamos falando
mais daquele conhecimento estático, repetitivo,
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâ-
mico, renovável em minutos, atemporal, global,
democratizado, transformado pelas tecnologias
digitais e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comu-
nicação têm nos aproximado cada vez mais de
pessoas, lugares, informações, da educação por
meio da conectividade via internet, do acesso
wireless em diferentes lugares e da mobilidade
WILLIAM DE MATOS SILVA dos celulares.
PRÓ-REITOR EXECUTIVO DE EAD As redes sociais, os sites, blogs e os tablets ace-
leraram a informação e a produção do conheci-
mento, que não reconhece mais fuso horário e
atravessa oceanos em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer
transformou-se hoje em um dos principais fatores de
agregação de valor, de superação das desigualdades,
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar.
Logo, como agente social, convido você a saber
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e
usar a tecnologia que temos e que está disponível.
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg
modificou toda uma cultura e forma de conhecer,
as tecnologias atuais e suas novas ferramentas,
equipamentos e aplicações estão mudando a nossa
cultura e transformando a todos nós. Então, prio-
rizar o conhecimento hoje, por meio da Educação
a Distância (EAD), significa possibilitar o contato
Janes Fidélis Tomelin
PRÓ-REITOR DE ENSINO EAD com ambientes cativantes, ricos em informações
e interatividade. É um processo desafiador, que
ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida
sem desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que
a EAD da Unicesumar se propõe a fazer.
Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você
está iniciando um processo de transformação,
pois quando investimos em nossa formação, seja
ela pessoal ou profissional, nos transformamos e,
consequentemente, transformamos também a so-
ciedade na qual estamos inseridos. De que forma
o fazemos? Criando oportunidades e/ou estabe-
lecendo mudanças capazes de alcançar um nível
de desenvolvimento compatível com os desafios
que surgem no mundo contemporâneo.
O Centro Universitário Cesumar mediante o Kátia Coelho
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompa- E PÓS-GRADUAÇÃO
nhará durante todo este processo, pois conforme
Freire (1996): “Os homens se educam juntos, na
transformação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem
dialógica e encontram-se integrados à proposta
pedagógica, contribuindo no processo educa-
cional, complementando sua formação profis-
sional, desenvolvendo competências e habilida-
des, e aplicando conceitos teóricos em situação
de realidade, de maneira a inseri-lo no mercado
de trabalho. Ou seja, estes materiais têm como
principal objetivo “provocar uma aproximação
entre você e o conteúdo”, desta forma possibilita Leonardo Spaine
DIRETORIA DE PERMANÊNCIA
o desenvolvimento da autonomia em busca dos
conhecimentos necessários para a sua formação
pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de
crescimento e construção do conhecimento deve
ser apenas geográfica. Utilize os diversos recursos
pedagógicos que o Centro Universitário Cesumar
lhe possibilita. Ou seja, acesse regularmente o Stu-
deo, que é o seu Ambiente Virtual de Aprendiza-
gem, interaja nos fóruns e enquetes, assista às aulas
ao vivo e participe das discussões. Além disso,
lembre-se que existe uma equipe de professores e
tutores que se encontra disponível para sanar suas Débora Leite
dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de apren- DIRETORIA DE DESIGN EDUCACIONAL
dizagem, possibilitando-lhe trilhar com tranquili-

dade e segurança sua trajetória acadêmica.
APRESENTAÇÃO
O mercado brasileiro de cervejas é o terceiro maior do mundo em volume,

perdendo apenas para a China e os Estados Unidos. São 14 bilhões de litros
produzidos e R$ 77 bilhões faturados por ano, em um setor que responde
por 14% da indústria de transformação, 1,6% do PIB e gera 2,2 milhões de
empregos diretos ou indiretos. São números bastante significativos, que
mostram a força que essa bebida possui em nosso país.
Desde 2011, observamos com o crescimento acelerado de um segmento
até então pouco conhecido e explorado: a produção de cerveja artesanal.
No tetal o número de cervejarias instaladas no país é bastante evidente:
eram pouco mais de 100 em 2012 e, em 2019, já somam mais de 1000
estabelecimentos.
Esse é o resultado de uma revolução no comportamento de consumo dos
brasileiros que, insatisfeitos com a pouca diferenciação entre os produtos
das grandes cervejarias, passaram a buscar novos sabores e experiências
nos rótulos de pequenos fabricantes. Esses, com acesso a equipamentos
industriais fabricados no país e a insumos de qualidade, trazidos por um
número crescente de distribuidores de maneira cada vez mais rápida e ba-
rata, passaram a produzir diversos estilos, ultrapassando a marca de 17.000
produtos registrados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimen-
to (MAPA). Acredita-se que, hoje, as microcervejarias com suas cervejas
artesanais sejam responsáveis por 1% do total de cervejas comercializadas
e em torno de 2,5% do faturamento do mercado.
Entretanto, esse fato não é algo que ocorre isoladamente no nosso país, mas
sim um fenômeno mundial, que ganha força em diversos países. O berço
desse movimento foram os Estados Unidos, onde, na segunda metade dos
anos de 1970, surgiu a primeira microcervejaria para produção de cervejas
artesanais. Hoje, são aproximadamente 7.450 em atividade. Inglaterra, Escó-
cia, Espanha, França e Itália, também são países onde a revolução ganha força.
Em todos esses lugares, não é só a quantidade de microcervejarias e o nú-
mero de rótulos oferecidos que crescem, surgem, cada vez mais, cervejeiros
caseiros que, com equipamentos de baixo custo e muita vontade de apren-
der, produzem, em suas casas, suas próprias receitas. Com isso, disseminam
a cultura da cerveja artesanal e ajudam a criar cada vez mais consumidores
esclarecidos. Como consequência ou causa desse aumento do número de
cervejeiros caseiros, está a multiplicação da quantidade de lojas físicas e
virtuais de insumos e equipamentos para a produção de cerveja caseira.
Isto é, trata-se, em diversos lugares do mundo, de um mercado forte, em
franco crescimento, e com diversas possibilidades para empreender. Por
isso, no decorrer deste material, vamos conversar sobre a história da cerveja
e sobre os principais mercados, procurando entender como chegamos ao
momento atual e o que se espera para os próximos anos.
Na Unidade 1, vamos entender as origens da cerveja na antiguidade e falar
sobre os fatos históricos e os avanços teóricos e tecnológicos que impul-
sionaram a produção cervejeira mundial. Veremos como as descobertas
de Louis Pasteur permitiram o entendimento do processo de fermentação
e o controle de qualidade da produção de cervejas, bem como entender
como Carl Linde e seu sistema de refrigeração possibilitaram a produção
de cervejas de baixa fermentação em qualquer lugar ou época, e como
Joseph Groll criou, em Pils, na República Tcheca, o estilo de cerveja mais
apreciado atualmente no mundo.
Sobre o mercado europeu, berço das cervejarias mais antigas do mundo.
Na Unidade 2, conheceremos um pouco de sua longa história, especial-
mente na Alemanha, com sua Lei de Pureza da Cerveja; na Bélgica, com
suas cervejarias monásticas; e no Reino Unido, onde surgiram muitos
dos estilos que inspiraram as cervejarias americanas e onde, hoje, está
a maior quantidade de microcervejarias da Europa. Vamos entender
como a cerveja artesanal, com suas novidades, está impactando as
cervejarias mais antigas e clássicas.
Na Unidade 3, falaremos sobre os responsáveis pelo início do movi-
mento de renascimento das cervejas artesanais. Assim, vamos tratar a
história da cerveja nos Estados Unidos, desde as primeiras produções
dos colonizadores, passando pelo período da Lei Seca, até chegar nos
dias atuais. Veremos como uma pequena cervejaria inspirou inúmeros
cervejeiros caseiros a abrirem seus próprios negócios, o renascimento
do estilo India Pale Ale, carro-chefe da revolução, e o surgimento dos
novos lúpulos americanos, que hoje estão presentes em produtos do
mundo todo. Também entenderemos como as grandes cervejarias estão
reagindo ao constante crescimento das microcervejarias e como isso
impacta o mercado.
E o mercado brasileiro, é claro, não poderia ficar de fora dos nossos
estudos. Por isso, na Unidade 4, vamos entender como se iniciou a pro-
dução de cervejas no país e como a chegada da Família Real, em 1808,
influenciou nosso mercado. Além disso, falaremos sobre a história dos
principais grupos cervejeiros nacionais. Veremos como iniciou a história
da cerveja artesanal brasileira, ainda nos anos 80, e como chegamos no
impressionante número de cervejarias que temos hoje, que ainda cresce.
Por fim, discutiremos, na Unidade 5, as oportunidades de empreendimen-
tos no mercado cervejeiro, dentro da realidade que temos hoje no país.
Assim, entenderemos o que implica investir em uma microcervejaria,
com sua necessidade de equipamentos e investimentos. Também veremos
como a terceirização da produção para marcas que não possuem fábricas
próprias, as chamadas “cervejarias ciganas”, pode ser uma boa alternativa
de negócio. Outra oportunidade sobre a qual falaremos é a fabricação
de cervejas dentro de um restaurante para comercialização no local, no
modelo conhecido como brewpub. Por fim, entenderemos as tendências
de mercado e o que esperar dos próximos anos no ramo cervejeiro.
Então vamos adiante que temos muito conteúdo interessante pela frente,
não é mesmo? Bons estudos!
CURRÍCULO DO PROFESSOR

Possui mestrado em Engenharia de Produção e Sistemas pela Unisinos (2015), MBA em Gestão
de Pessoas pela Unisinos (2011) e graduação em Ciência da Computação pela Universidade
Federal do Rio Grande do Sul (2002). Também possui certificação Project Management Pro-
fessional (PMP) pelo Project Managent Institute (PMI). Tem experiência na área de TI, atuando
principalmente nos seguintes temas: gerenciamento de projetos, escritório de projetos e
métodos ágeis. É sócio da Arnesto Brewery Cave, cervejaria cigana e brewpub de Marau (RS)
e, também, sócio da Beer Business, consultoria técnica e de negócios especializada no ramo
cervejeiro.
http://lattes.cnpq.br/4585220021975796
A História da Cerveja
15
O Mercado Europeu
de Cervejas
43
O Mercado de
Cervejas nos
Estados Unidos
79
O Mercado de
Cervejas no Brasil
115
Oportunidades
no Mercado Atual
151
29 Módulo de refrigeração
139 Tipos de Envase
165 Brewpubs
Utilize o aplicativo
Unicesumar Experience
para visualizar a
Realidade Aumentada.
A História da Cerveja
PLANO DE ESTUDOS
Desenvolvimento Carl Linde e a

na época medieval modernização das
cervejarias
Origens na Louis Pasteur e a Cerveja As pilsens e a indústria

pré-história no Século XIX contemporânea
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
• Compartilhar o conhecimento existente sobre as origens • Discorrer sobre a invenção dos geradores de frio e o im-
da cerveja na antiguidade. pacto na produção de cervejas lager e na disseminação
• Esclarecer os primeiros passos da evolução do processo do mercado de cerveja.
de produção de cerveja e dos ingredientes utilizados. • Apresentar a história da criação do estilo pilsen, que do-
• Descrever a importância do estudo de Louis Pasteur na mina a indústria cervejeira atual, e as invenções dos equi-
descoberta das leveduras e seu metabolismo e os impac- pamentos que hoje são padrão no mercado.
tos na indústria cervejeira.
Origens na
Pré-História
Olá, aluno(a)! Seja bem-vindo(a). Nesta unidade,

vamos discutir sobre a origem da cerveja. A pro-
dução de bebidas alcoólicas, que hoje encontra-se
difundida por toda a Terra, surgiu de forma inde-
pendente na totalidade das culturas, em todos os
continentes. Os povos africanos utilizavam sorgo;
no Leste da Ásia empregava-se o arroz; enquanto
na América do Sul produziam-se bebidas de mi-
lho e mandioca (NELSON, 2005); na Europa, as
antigas culturas empregavam o centeio, o trigo, a
aveia e a cevada. Nas regiões onde a uva era abun-
dante, a bebida alcoólica era feita a partir dela,
dando origem ao vinho. Semelhante ao vinho,
a cerveja acompanha o homem em toda a sua
jornada evolutiva.
Na pré-história, o homem vivia em grupos de
caçadores-coletores, cuja subsistência consistia
em coletar o que estava disponível na natureza,
no território onde estivessem (HARARI, 2015).
Presume-se que, ao contrário dos animais, que
se alimentam dos frutos maduros que caiam das
árvores, o homem primitivo os colhia e carrega-
va-os até suas cavernas ou esconderijos. Além de Porém, quando os caçadores-coletores come-
consumir os frutos, é provável que os caçadores- çaram a colher frutos de gramíneas e a armazená-
-coletores também os maceravam para obter suco -los em suas cavernas, produziam-se excedentes
e bebê-lo em tigelas rudimentares. É fácil concluir que lhes garantiam a subsistência em períodos
que esse suco, enquanto não consumido, iniciava de inverno ou de seca. Esses estoques serviam de
um processo fermentativo, produzindo álcool. alimentação crua, mas precisavam ser macerados
Assim, a bebida ganhava a capacidade de alterar para a alimentação dos seus filhos que ainda não
as sensações e o ânimo dos nossos ancestrais de tinham dentição completa. Presume-se que o ho-
forma mais intensa do que após a ingestão dos mem primitivo deu-se conta de que o macerado,
frutos recém colhidos. misturado à água, com a finalidade de fazer min-
gau, após alguns dias de armazenamento, tenha
lhe causado sensação embriagante, o que, sendo-
-lhe de agrado, levou-lhe a repetir o procedimento
(SINCLAIR, T.; SINCLAIR, C., 2010).
A fermentação é o processo pelo qual os micror- Dessa forma, o homem primitivo descobriu
ganismos transformam os açúcares presentes que o mingau de cereais moídos e misturados
no mosto em gás carbônico e álcool. No caso da em água, após alguns dias, poderia ser ingerido,
cerveja, o mosto é o líquido obtido da mistura de conferindo-lhe coragem para enfrentar inimigos
malte triturado com água em uma temperatura ou feras. Percebeu, também, que essa bebida lhe
determinada, que propicia a transformação do mudava o ânimo da mesma forma que os frutos
amido do malte em açúcares fermentescíveis. maturados e fermentados de certas árvores, tais
Além desses dois produtos, os microrganismos como a marula das savanas africanas. Desse modo
podem produzir outras substâncias, desejadas ele, acidentalmente, inventou uma bebida alcoó-
ou não, que interferem no sabor da bebida. Para lica feita de frutos de gramíneas, ou seja, cereais,
controlar quais substâncias são produzidas e em e essa técnica alimentar o acompanharia em sua
quais quantidades, utilizam-se diversas técnicas, evolução cultural e civilizatória.
sendo que a mais fundamental é o controle da Especula-se que, após dominar o fogo, o ho-
temperatura do processo. mem inadvertidamente tenha deixado seu min-
gau de cereais junto ao calor e tenha observado
que aquela mistura pastosa aumentou de volume
A vida como caçadores-coletores exigia que os e obteve uma consistência firme. E, assim, nosso
grupos de humanos pré-históricos mudassem de ancestral descobriu, também acidentalmente, os
local quando os recursos naturais do lugar onde primórdios da panificação.
estivessem habitando se esgotasse. Desse modo, A observação dos hábitos alimentares de po-
o nomadismo do homem primitivo lhe permitia vos primitivos, ainda remanescentes em várias
produzir bebidas fermentadas dos frutos de dife- regiões do mundo, demonstra que todos elaboram
rentes árvores que encontrava em suas jornadas. uma ou outra bebida fermentada alcoólica. Essa
UNIDADE 1 17
produção é feita tanto a partir da maceração de habitavam a região do sul da Mesopotâmia, hoje
frutos quanto a partir da maceração e infusão de Iraque (NELSON, 2005). Em sítios arqueológicos
cereais ou raízes. Esse fato embasa a tese de que o no Egito foram encontradas receitas registradas
vinho e a cerveja se confundem com a existência em paredes de túmulos datados de 2.650 a 2.180
humana desde seus primórdios. a.C (VENTURINI FILHO, 2018).
Alguns povos, como os nativos americanos, Na antiga Babilônia, já eram comercializados
não se limitavam somente a cereais. A raiz de 20 estilos, inclusive de cervejas leves e até cer-
mandioca era utilizada na América do Sul, en- vejas de alta qualidade, descritas por eles como
quanto o milho era empregado na América Cen- de exportação, que eram enviadas para o Egito
tral e do Norte. Os primeiros exploradores euro- (MÜLLER, 2002). Estudando a história, desco-
peus relatavam que a maceração do milho e da bre-se que o rei Hamurabi promulgou um tipo
mandioca era feita mastigando-se e cuspindo-se de direito do consumidor, que também abrangia
o bolo alimentar numa tigela. Esse mingau de essas bebidas. O Código de Hamurabi, de 1760
amido rapidamente ficava doce pela inversão do a.C., incluía várias leis que regulamentavam a fa-
amido em açúcares, graças ao efeito da diástase bricação, a venda e até o consumo de cerveja, com
da saliva, e era deixado fermentar. Nossos nativos direitos e deveres dos taverneiros e seus clientes.
chamavam essa bebida de cauim (PROUS, 2006). Conforme a lei, a morte era o castigo para quem
Os primeiros cervejeiros da humanidade foram, vendesse uma cerveja estragada ou adulterada
provavelmente, os sumérios, que 6.000 anos a.C. (NOBLE, 2009).
18 A História da Cerveja
No Egito, no período do Reino Antigo (2.700 segredo. Desse modo, deveria ser levado pelo fa-
a 2.500 a.C.), a cerveja já era conhecida e consu- raó em sua jornada pós-morte para que pudesse
mida, como pode-se atestar por pinturas e relevos ser empregada por ele quando retornasse à vida.
encontrados em escavações (VENTURINI FI- A gravura a seguir deve ser interpretada ini-
LHO, 2018). A cerveja não era elaborada a partir ciando na linha inferior, na sequência da esquerda
de trigo e cevada, mas, curiosamente, com o pão para a direita. Ela mostra um homem partindo pão
feito desses cereais (MÜLLER, 2002). Presume-se e outro colocando os pedaços numa peneira com
que todo o pão que sobrasse era convertido em água. Segue-se um homem pisoteando o pão para
matéria-prima para a elaboração de cerveja. amassá-lo e diluí-lo na água. À direita há dois ho-
Uma pintura encontrada no túmulo do faraó mens lavando ânforas e as untando internamente.
Quenamon mostra a sequência de elaboração de Na linha central, um homem enche pequenas ânfo-
cerveja a partir de pães. O fato dessa sequência ras, as quais serão esvaziadas num recipiente maior
ter sido colocada no túmulo do faraó mostra a por outro homem, enquanto um terceiro segura
elevada importância que a bebida tinha durante uma peneira. Na linha superior são representados
seu reinado e, provavelmente, que essa técnica de homens armazenando a cerveja sobre prateleiras,
elaboração se constituía em um bem guardado para fermentação.
Figura 1 - Fabricação de cerveja a partir de pães no antigo egito

Fonte: adaptado de Brockhaus (1955).
UNIDADE 1 19
Desenvolvimento
na Época Medieval
O termo cerveja provém do latim cerevisiae. Os

romanos cultuavam a deusa Ceres, a quem atri-
buíam o crescimento de vegetais e das plantas
alimentares e, por conseguinte, a fartura das co-
lheitas (NELSON, 2005). Eles festejavam, em 19
de abril, o dia da deusa Ceres, no qual pediam
pelo êxito das plantações que se iniciariam na
primavera europeia.
Os gregos tinham o mesmo culto, porém
chamavam a divindade de Demeter (NELSON,
2005). Os romanos e os gregos bebiam vinho, já
que a região que habitavam produzia muita uva.
Os povos bárbaros, que habitavam regiões frias,
como os vikings, os celtas, as tribos germânicas, os
francos, os alemães entre outros, não elaboravam
nem bebiam vinho, dado que em suas regiões as
uvas eram difíceis de cultivar ou, simplesmente,
não existiam. Esses povos produziam bebidas fer-
mentadas a partir da infusão de cereais macerados
ou pela fermentação de mel diluído.
Na medida em que os romanos aumentavam
seu império sobre a Europa, tiveram contato
com as bebidas dos povos dominados. Dado
que, na maioria dos casos, as bebidas eram pro-
duzidas a partir de cereais, os romanos as deno-
minavam genericamente de cervisa ou cerevisa, e venenosas que deveriam ser evitadas. Observe
isto é, bebida feita de cereais. Surgem, então, no que, até então, era comum que se adicionasse ervas
mundo de idiomas neo-latinos, os termos cer- ou cogumelos venenosos na cerveja, causando
veja ou cerveza. Na Itália, apesar de ser o berço intoxicações e até a morte de pessoas.
do latim, a cerveja é chamada de birra pelo fato
que as tribos germânicas, dominadas pelos ro-
manos, chamavam sua bebida de birr ou pirr.
Atualmente, em inglês, cerveja se diz beer e, em
alemão, Bier. Lúpulo (Humulus lupulus) é angiosperma, da es-
Com certa segurança histórica, pode-se afir- pécie Humulus lupulus, da família Cannabaceae,
mar que o hábito de consumo de cerveja e de sua de difícil cultivo e de regiões frias da Europa, Ásia
produção difundiu-se em regiões conquistadas Ocidental e América do Norte. É uma planta diói-
pelos romanos, que não eram propícias ao cultivo ca (flores masculinas e femininas), perene, herbá-
de uva. Já a elaboração e o consumo de vinho de- cea, que cresce brotos no início da primavera e
senvolveram-se nas regiões próprias à viticultura. definha como um rizoma endurecido no inverno.
Por meio do historiador Plínio, sabemos que, Sendo uma trepadeira, tem capacidade de cres-
na Gália e na Espanha, elaborava-se “cerevisia” cer em torno de 4,6 a 6,1 metros.
(NELSON, 2005). Ele narra que os celtas, os ger- Os cones das plantas femininas são agrupados
manos, os trácios e os citas elaboravam e consu- em cachos, que possuem uma vértebra com vá-
miam a bebida. Em seus relatos, ele descreve que a rias dobras, sobre as quais se fixam brácteas e
elaboração era feita a partir de trigo, cevada, aveia bractéolas. Nelas, forma-se glândulas onde são
ou centeio, com adição de mel, zimbro, cogumelos, produzidos os grânulos de lupulina, que contêm
cascas de árvores e outras ervas aromáticas. as substâncias que geram as substâncias de in-
O lúpulo silvestre era adicionado aleatoria- teresse cervejeiro.
mente, como uma das ervas condimentares, uma Fonte: Venturini Filho (2018).
mistura conhecida como “gruit”. Porém, somente
no século VIII é que se tem registros da utilização
de lúpulo cultivado. O uso sistemático de lúpulo
na elaboração de cerveja, a fim de torná-la mais Em torno dessa época, surgiram as Corporações
saudável e estável, é atribuído a Hildegarda de Bin- de Ofício, ou guildas, que eram organizações
gen (1098-1179), uma monja beneditina que vi- comerciais que elaboravam regras e ditavam a
veu na Alemanha (SMITH, 2014). Ela possuía conduta dos praticantes de uma determinada
grandes conhecimentos profissão. Elas funcionavam como uma espécie
sobre plantas medi- de união de mestres, e só era permitido abrir um
cinais e práticas de negócio se ele estivesse vinculado a uma corpo-
cura de doen- ração de ofício. Cada corporação possuía suas
ças, e escreveu regras próprias e um brasão que as identificava
estudos sobre – a cerveja também teve a sua (HEILBRONER;
as ervas tóxicas MILBERG, 2009).
UNIDADE 1 21
Na gravura a seguir, vê-se um cervejeiro me-
dieval em seu trabalho. Ele está fervendo o mosto
numa panela, provavelmente feita de cobre, com
aquecimento a fogo de lenha. Acima dele está o
símbolo da corporação dos mestres cervejeiros,
formado por dois triângulos superpostos, que,
para os alquimistas da época, significava “álcool”.
Apesar da semelhança, a estrela de seis pontas não
é a Estrela de Davi, símbolo religioso do judaísmo.
Os alquimistas aceitavam apenas quatro ele-
mentos básicos, que eram: a Terra, a Água, o Fogo
e o Ar. O fogo era representado por um triângulo
com a base para baixo e a ponta para cima, e a
água era representada por um triângulo com a
base para cima e a ponta para baixo. A água, para
os alquimistas, era um elemento contrário ao fogo,
pois o apagava. O álcool na alquimia era a “água
que queima”. Portanto, o símbolo do álcool era
um triângulo da água sobre o triângulo do fogo,
que resultava nessa estrela. Muitas cervejarias da Figura 2 - Cervejeiro medieval
Europa ainda têm esse símbolo e, no Brasil, as Fonte: adaptado de Brockhaus (1955).
cervejarias Antarctica e Brahma utilizavam-no
em seus rótulos.
Ainda tratando de símbolos e crenças, vale des-
tacar, também, a figura do Rei Gambrinus que,
segundo a lenda surgida na fronteira da França
com a Holanda, teria sido o inventor da cerveja.
Desse modo, apesar de sua existência nunca ter
sido de fato comprovada, Gambrinus tornou-se o
patrono dos cervejeiros (MÜLLER, 2002).
No ano de 1040, o monastério beneditino de
Weihenstephan, fundado no ano de 738, em Frei-
sing, na Alemanha, recebe oficialmente o direito
de produzir cerveja e de ensinar o ofício a outros
monges. Não se tem registros da elaboração de
cerveja nesse monastério antes de 1040, mas tudo
leva a crer que, já pelo ano de 750, era fabricada Figura 3 - Rei Gambrinus
cerveja no local. Fonte: Resto de Coleção (2012, on-line)1.
É certo que, de 1040 até os dias de hoje, a cerve- mas muitas cervejarias começaram a utilizar outras
jaria jamais deixou de funcionar, sendo, por isto, matérias-primas, burlando, assim, o fisco.
considerada a cervejaria mais antiga do mundo A fim de coibir a sonegação, o Duque Guilher-
em funcionamento. O monastério deu lugar a me IV da Baviera promulgou, a 23 de abril 1516,
uma universidade que, atualmente, abriga, entre a “Reinheitsgebot”, a “Lei da Pureza da Cerveja”,
outros cursos, o de graduação em cervejaria e tec- a qual está vigente até os dias de hoje. Por essa
nologia de alimentos. lei, a cerveja só poderia ser produzida a partir de
Na Alemanha e na Baviera, eram igualmente cevada, de água e lúpulo. Como não se conhecia a
produzidas cervejas a partir de vários ingredientes levedura como um ingrediente, esta não foi men-
e contendo diferentes ervas. Com o aumento do cionada no decreto.
número de cervejarias e o consequente aumen- Em 1906, a “Lei da Pureza” foi estendida para
to de consumo, as autoridades viram na cerveja todo o país, apesar dos protestos da indústria cer-
uma boa fonte de renda por meio da cobrança vejeira. Logo após o encerramento da Segunda
de impostos. Guerra Mundial, o decreto foi alterado e seu texto
No caso de Weihenstephan, sendo ela uma cerve- incorporado às leis tributárias aplicadas à cerveja
jaria monástica, os impostos eram a favor da Igreja. (Biersteuergesetz). Entre as alterações realizadas
No caso das cervejarias pertencentes a nobres, os estavam a permissão para o uso de maltes de
impostos eram para o rei; e no caso das cervejarias outros cereais nas cervejas de alta fermentação.
pertencentes a plebeus, toda a arrecadação era di- Nas cervejas de baixa fermentação permaneceu
recionada para o estado. O controle dos impostos a limitação para a utilização apenas do malte de
era feito por meio do consumo de malte e cevada, cevada, água e lúpulo.
Figura 4 - Cervejaria Weihenstephan

Fonte: Weihenstephaner ([2018], on-line)2.
UNIDADE 1 23
As cervejas produzidas na Europa, com ex-
ceção da Baviera, eram de alta fermentação. A
técnica de fermentar e maturar a baixas tempe-
raturas tem registro, pela primeira vez, no ano de
1500, no monastério de Weihenstephan. Isso era
possível com o auxílio de ambientes refrigerados
com o uso de gelo coletado durante o inverno
e armazenado nos porões das cervejarias. Aos
poucos, as demais cervejarias bávaras adotaram
esse método.
Em 1812, o padre jesuíta B. Scharl descreve,
pela primeira vez, o procedimento de fabricação
de baixa fermentação. O método, porém, não era
totalmente controlável, pois, até então, não havia
conhecimento consolidado sobre leveduras, tam-
pouco a distinção entre as várias cepas.
Além das técnicas de baixa fermentação, as
cervejarias, em sua maioria, não sabiam que le-
vedura exatamente estavam utilizando, nem do-
minavam as técnicas de assepsia. Dessa forma,
havia muita perda de cerveja por simplesmente
estarem deterioradas, azedas ou intragáveis por
outras razões de contaminação. Relatos da época
dão conta que, por volta de 1800, até 50% da pro-
dução era descartada.
Louis Pasteur
e a Cerveja no
Século XIX
O biólogo e pesquisador francês, Louis Pasteur

(1822-1895), começou seus estudos sobre a fer-
mentação de açúcares em meados de 1850. Nessa
época, pesquisadores e trabalhadores das cerveja-
rias estavam começando a ver o fermento como
um organismo vivo, como já havia sido inequi-
vocamente estabelecido por Theodor Schwann
(1810– 1882) e outros, cerca de vinte anos antes
(BARNETT; BARNETT, 2011).
Entre 1855 e 1875, Pasteur estabeleceu, clara-
mente, o papel do fermento na fermentação al-
coólica, a fermentação como um fenômeno fisio-
lógico e as diferenças entre a utilização aeróbica e
anaeróbica do açúcar pelas leveduras (BARNETT;
BARNETT, 2011). A pesquisa iniciou quando ele
recebeu um pedido de ajuda de um fabricante,
conhecido como Monsieur Bigo, que produzia
bebidas alcoólicas à base de beterraba. Ele esta-
va tendo problemas sérios com suas produções,
pois muitos dos recipientes de fermentação esta-
vam produzindo bebida azeda (ALPHIN; VERS-
TRAETE, 2003).
UNIDADE 1 25
Monsieur Bigo atribuía isto ao que, na época, ocorria normalmente. Ao examiná-las no micros-
chamavam de “a coisa” estragada. A “coisa” (“das cópio, percebeu que haviam diferentes partículas,
Zeug” em alemão) era, na verdade, a levedura, mas que uma delas aparecia apenas nas amostras
que, na época, retirava-se do fundo das cubas de problemáticas. Supôs, assim, que essas partículas
fermentação para reutilização. Achava-se que a tal deveriam ser as responsáveis pela contaminação.
“coisa” era uma borra mineral, e jamais se havia Descobriu, então, as bactérias ácido-láticas, que
considerado a possibilidade de que fosse consti- matam as leveduras responsáveis pela fermen-
tuída por organismos vivos. tação de álcool, interrompendo o processo e ge-
O jovem Louis Pasteur começou sua pesquisa rando odores desagradáveis e sabores ácidos na
com rigor científico, separando amostras de tan- bebida (POLLARD, 2010).
ques com problema e tanques onde a fermentação Isso não bastava para resolver o problema
do cervejeiro. Assim, Pasteur inventou meios de
cultura líquidos, pelos quais conseguiu separar
diferentes cepas de levedura (RENNEBERG et
al., 2011). Além disso, ele demonstrou que, para
evitar problemas na produção, além de se utilizar
cepas puras, era necessário sanitizar os tanques,
as tubulações e os recipientes da cerveja (VAL-
LERY-RADOT; TYNDALL; HAMILTON, 2015).
Tudo isto não era feito até então (ALPHIN; VERS-
TRAETE, 2003).
A pasteurização prolonga a vida da cerveja (e

outras bebidas e alimentos) ao eliminar os or-
ganismos que poderiam se multiplicar, aprovei-
tando-se do baixo teor alcoólico e dos açúcares
presentes. Entretanto, também pode ter conse-
quências negativas, tais como a sedimentação
ou a suspensão estável de proteínas e o enve-
lhecimento do produto pela oxidação, causada
pelo oxigênio presente na garrafa no momento
do aquecimento. Esses problemas podem ser re-
solvidos com filtragem adequada, com cuidados
no processo para evitar a absorção de oxigênio
ou mesmo com a desaeração prévia da bebida.
Fonte: Venturini Filho (2018).
Figura 5 - Louis Pasteur
Fonte: Paul Nadar (1895, on-line)3
As descobertas de Pasteur não terminaram nes- Após encerrar seus estudos com a cerveja, Pas-
te ponto. Percebendo que o processo de fermenta- teur ainda manteve seu interesse por processos
ção era produzido por organismos, ele imaginou fermentativos. Na metade dos anos de 1860, ele
que, aquecendo o líquido até uma determinada resolveu problemas semelhantes na indústria de
temperatura, ele poderia matar os organismos vinho francesa, mas, mais importante que isso,
indesejados. Assim, depois de resfriado, o líquido ele teve a intuição de que, se uma bactéria era res-
poderia receber as leveduras que se desejava utili- ponsável pela fermentação lática, talvez micróbios
zar, da mesma forma como se fazia normalmente. específicos fossem os causadores de doenças es-
Dessa forma, descobriu o sistema de estabilização pecíficas. Desse modo, deu-se início à medicina
microbiológica de alimentos por meio do aqueci- moderna (POLLARD, 2010).
mento, processo que hoje, em sua homenagem, re- Com toda a justiça, Louis Pasteur, pode ser
cebe o nome de pasteurização (POLLARD, 2010). considerado um dos maiores cientistas de todos
As grandes cervejarias, em quase sua totalidade, os tempos.
pasteurizam seus produtos para a venda. Fazem
isso como forma de garantir a estabilidade da cer-
veja, de aumentar o prazo de validade e de dispen-
sar a necessidade de armazenamento refrigerado.
Muitas microcervejarias não pasteurizam seus

produtos vendidos em barris e em garrafas, tanto
por não possuírem equipamentos adequados
Tenha sua dose extra de para esse fim quanto para evitar possíveis alte-
conhecimento assistindo ao rações no sabor dos produtos. Assim, tem-se a
vídeo. Para acessar, use seu
necessidade de mantê-los em cadeia refrigerada
leitor de QR Code.
até o momento do consumo.
UNIDADE 1 27
Carl Linde e a
Modernização
das Cervejarias
O físico e engenheiro alemão Carl Paul Gottfried

von Linde (1842-1934) foi um dos maiores in-
ventores da tecnologia da refrigeração. Ele foi o
primeiro a desenvolver um sistema especialmen-
te projetado para fermentar e maturar a cerveja
a frio durante os meses quentes de verão. Linde
nasceu na vila de Berndorf, na Francônia, numa
época em que era proibido fabricar cerveja duran-
te o dia de São Jorge (23 de abril) e o dia de Miguel
(29 de setembro). A proibição tinha o objetivo de
impedir fermentações a quente, que eram habitats
ideais para bactérias transportadas pelo ar e que
causavam sabores indesejados nas cervejas. Essa
proibição durou de 1553 a 1850, quando os cer-
vejeiros bávaros aprenderam a encher seus porões
e celeiros com gelo trabalhosamente coletado du-
rante o inverno (OLIVER; COLICCHIO, 2012).
Em 1856, foi inaugurada a primeira empre-
sa alemã de venda de gelo coletado da natureza,
construída no lago Schäfer em Berlim-Reinic-
kendorf. O preço, entretanto, era proibitivo para
o consumo em massa, e os alemães demoraram
para adotar as tecnologias mais eficientes que já
eram utilizadas pelas indústrias americanas. As
cervejarias que produziam cervejas lager, de baixa
fermentação, eram os principais consumidores, nia voltava a seu estado gasoso e, no processo,
com demandas muito acima dos consumidores retirava calor do ambiente. O motor, em seguida,
privados e da indústria da carne. A Drehersche repetia o ciclo, convertendo a amônia novamente
Brewery, em Klein-Schwechat, perto de Viena, em líquido e assim por diante. Essa compressão
por exemplo, usava mais de 31.500 barris de gelo, é melhor feita fora da área refrigerada, por que a
aproximadamente um quilo de gelo por litro de compressão libera calor (DORNBUSCH, 1998).
cerveja vendido (DIENEL, 2004). Seus estudos foram financiados, principalmen-
Além da inconsistência na disponibilidade, o te, por Gabriel Sedlmayr, mestre-cervejeiro da cer-
gelo natural trazia grandes problemas para a sani- vejaria Spaten, de Munique, que foi o primeiro
tização da produção, uma vez que levava germes cliente e a primeira cervejaria a instalar o novo
para a fermentação e para os depósitos. Flutua- equipamento, em 1873, ainda antes da definição
dores de cobre cheios de gelo eram usados para pela amônia.
regular as temperaturas de fermentação, porém A cervejaria, que na época já era uma das maio-
vazamentos e mesmo a submersão completa dos res da cidade, viu no invento a possibilidade de
flutuadores aconteciam comumente. Os velhos produzir cerveja de baixa fermentação, com alta
porões usados para armazenamento eram refri- qualidade, durante todos os meses do ano. Com a
gerados, colocando-se o gelo em contato direto máquina, era possível manter as temperaturas sob
com os barris, num ambiente úmido e propenso controle mesmo durante o verão, quando o gelo
a mofo. Com a adoção das máquinas de refrige- acondicionado nos porões terminava. O uso do
ração, os cervejeiros começaram a utilizar flu- gerador de frio, aliado à aplicação das leveduras
tuadores de água gelada que usavam mangueiras específicas recentemente lançadas por Pasteur, fi-
para bombear. Em 1895, o gelo natural era usado zeram a cervejaria ter um grande e rápido sucesso.
em Munique apenas para o transporte da cerveja
(DIENEL, 2004).
O princípio básico da refrigeração é simples:
uma vez que o frio é a ausência de calor, para res-
friar alguma substância, basta retirar o calor. O
calor pode ser obtido ao se comprimir um meio;
e descomprimi-lo ou evaporá-lo em seguida faz
com que o calor seja rapidamente absorvido do
ambiente. Esse princípio, aplicado a um recipiente
de fermentação, geraria um sistema de frio cer-
vejeiro, porém era necessário definir qual seria o
refrigerante ideal a ser usado.
Após testar diversas substâncias, Linde optou
pela amônia, devido a sua rápida expansão, e cha-
mou seu invento de “máquina de frio de amônia”.
Linde utilizou um motor elétrico para comprimir
gases de amônia até um estado líquido para, após, Módulo de refrigeração
liberá-los em serpentinas dentro de um comparti-

mento para refrigeração. Nesse momento, a amô-
UNIDADE 1 29
Assim, em pouco tempo, todas as grandes cerve-
jarias instalaram compressores de frio para con-
trolar a temperatura de fermentação e resfriar
as adegas de guarda. Em torno de 1890, Linde
já havia vendido 747 máquinas de refrigeração
para cervejarias e armazéns de armazenamento a
frio (OLIVER; COLICCHIO, 2012). Atualmente,
em todo o mundo, as cervejarias têm instalações
de frio, mesmo as que produzem cervejas de alta
fermentação.
Linde continuou inovando e inventando novos
dispositivos até sua morte, em 1934, aos 92 anos.
Ele criou, entre outros, equipamentos para liquefa-
ção de ar, para a produção de oxigênio puro, nitro-
gênio e hidrogênio (OLIVER; COLICCHIO, 2012).
As Pilsens e
a Indústria
Contemporânea
A cidade de Pilsen (Plzeň), na República Checa,

fica na região conhecida como Bohemia, distante
cerca de 100 km da capital nacional, Praga. Ali,
em 1295, já se produzia e comercializava cerveja
com autorização de Wenceslau II, Rei da Bohemia,
fundador da cidade. Há registros do ano de 1307
que relatam a existência de uma cervejaria central,
que deve ter oferecido melhores condições que as
produções caseiras e, como em outras partes da
Europa, havia ali, também, uma corporação de ofí-
cio dos mestres cervejeiros (CARPENTER, 2017).
Ao redor de 1800, Pilsen já era famosa como um
centro cervejeiro, e a abordagem técnica que era ali
utilizada certamente contribuiu para a melhoria
dos processos. Por exemplo, atribui-se ao cervejei-
ro checo, František Ondřej Poupě (1753–1805), o
primeiro uso de um termômetro no processo de
fabricação de cerveja (CARPENTER, 2017).
UNIDADE 1 31
Entretanto, a qualidade da cerveja produzida de lúpulo e um amargor marcante, mas sem ser
passava por muitos altos e baixos, sendo que um adstringente (WALLER, 2011). Era um produto
dos piores momentos aconteceu no ano de 1838. completamente diferente das cervejas de alta fer-
Indignados com a baixa qualidade da cerveja, os mentação, produzidas até então em Pilsen, que
cervejeiros da cidade reuniram-se na praça cen- eram escuras, turvas, sem espuma, com sabor aze-
tral e declararam 36 barris de cerveja impróprios do, aroma de vegetais cozidos e sem gás carbônico.
para consumo. Em seguida, com a ajuda dos ha- O sucesso foi estrondoso, tanto que, atualmen-
bitantes da cidade, despejaram todo o conteúdo te, cerca de 95% das cervejas do mundo são do es-
dos barris na rua, em protesto (WALLER, 2011). tilo Pilsen. Contudo, como foi possível produzir tal
As autoridades, então, fecharam as cerveja- cerveja inovadora? Josef Groll analisou, primeira-
rias e decidiram construir uma cervejaria nova, mente, a água do local e descobriu que se tratava de
no estado da arte, aos moldes das cervejarias de uma água “mole”, com uma quantidade menor que
Munique. Martin Stelzer (1815–1894), contrata- 50 partes por milhão de sólidos dissolvidos. A água
do para projetar e construir a cervejaria, viajou retirada do solo de Pilsen é o mais próximo que se
longamente por toda a Bavária para encontrar pode chegar naturalmente de uma água destilada.
o mestre cervejeiro ideal. Ele encontrou, assim, Uma água desse tipo é ideal para a fabricação de
o alemão Josef Groll (1813-1887), que estudara cervejas claras e bastante lupuladas, por que alguns
em Weihenstephan, e teve a certeza de que Groll íons, tais como os sulfatos, acentuam o caráter do
produziria uma cerveja de alta qualidade (OLI- lúpulo. Para esta água, Groll pôde elaborar uma
VER; COLICCHIO, 2012). receita que utilizava uma maior quantidade de
Diz-se que Groll era grosseiro, sem modos e lúpulo (CARPENTER, 2017).
que seu próprio pai se referia a ele como “o ho-
mem mais rude da Bavária”. Entretanto, devia ser
um excelente cervejeiro, pois quando foi contrata-
do para trabalhar em Pilsen, tinha apenas 29 anos
de idade. Até hoje não se sabe se foram os bávaros
que ficaram mais felizes com a sua partida ou os
checos com a sua chegada (CARPENTER, 2017).
Naquela época, a Bavarian Lager, uma cerveja
marrom, era o estilo mais vendido na Europa, e
Groll foi contratado com o objetivo de recriar
uma cerveja desse estilo na nova cervejaria, a Bür-
ger Brauerei (cervejaria dos cidadãos). Ele contra-
tou auxiliares e fabricantes de barris bávaros para
auxiliá-lo e trouxe leveduras da Bavária consigo
(OLIVER; COLICCHIO, 2012).
Em 4 de outubro de 1842, ele lançou no mer-
cado sua nova cerveja, que era dourada, clara, bri-
Figura 6 - Josef Groll
lhante, tinha espuma consistente e estável, aroma Fonte: Wikipedia ([2018], on-line)5.
Além disso, a cervejaria já vinha dotada de profundas adegas
cavadas no arenito, que garantiam ambientes refrigerados com gelo
natural, durante todo o ano. Assim, ele pôde produzir sua cerveja
com baixa fermentação e fazer a maturação no frio, de forma lenta
e sob pressão, garantindo farta dissolução de gás carbônico e, assim,
a formação de espuma. Some-se a isto a utilização de maltes claros
e lúpulos Saaz da Bohemia, conhecidos pelo fino aroma e amargor
suave, mas pronunciado (WALLER, 2011).
Entretanto, a grande revolução na arte de fabricar cerveja deu-se
há poucos anos, com a introdução dos tanques cilindro cônicos com
a consequente utilização do sistema unitank. Isto é, da fermentação e
maturação no mesmo tanque, com a separação da levedura sem ne-
cessidade de trasfega (transferência entre tanques). Esta tecnologia
teve consequências importantes na redução de etapas de fabricação
e simplificou enormemente o processo. Além disso, permitiu uma
redução significativa da absorção de oxigênio, diminuindo o risco
de oxidação e a produção de sabores indesejados nos produtos.
Além do uso desses tanques, hoje muito empregados pelas mi-
crocervejarias, o avanço na tecnologia deu-se mediante utilização
de cromatografia gasosa. Trata-se de uma técnica pela qual se pode
identificar, quase por completo, os componentes voláteis e não volá-
teis gerados na fermentação. Assim, foi possível conhecer e estabe-
lecer formas de monitorar a redução de componentes secundários
indesejados na cerveja.
A introdução do CIP (“Cleaning in place” ou “limpeza no local”,
em tradução livre) possibilitou que o processo cervejeiro pudesse
ocorrer em equipamentos absolutamente saneados. Isso garantiu
que as cepas puras das diferentes leveduras pudessem fermentar
livres de contaminações por bactérias, fungos e leveduras selvagens.
Outrora, e estamos falando de 20 ou 30 anos atrás, manter sua fá-
brica saneada era resultado de muito esforço e do uso de produtos
químicos que hoje, felizmente, não são mais autorizados, como o
formol, por exemplo.
Outra importante novidade que, de certa forma, influenciou a
história recente da cerveja foi a introdução de novos cultivares de
lúpulo. Essas novas variedades são frutos de intensas pesquisas e
do cruzamento dirigido de diversos lúpulos, em busca de novos
aromas e sabores. Assim, temos, hoje, opções que eram totalmente
desconhecidas ou inexistentes há menos de duas décadas.
UNIDADE 1 33
Durante os últimos quarenta anos, verificou- para o grande fenômeno cervejeiro mundial das
-se o surgimento de grandes grupos cervejeiros últimas décadas: as cervejarias artesanais, ou em
por meio da compra de cervejarias regionais por inglês as craft breweries.
empresas maiores. Esse movimento deu origem a Estas cervejarias oferecem ao consumidor
alguns poucos grupos cervejeiros, multinacionais sabores, aromas e qualidade, que devolvem ao
que oferecem cervejas de qualidade, produzidas apreciador da cerveja o prazer de degustar uma
em mega instalações, mas que raramente “encan- bebida com caráter local, regional ou mesmo com
tam” o consumidor. A venda em grandes volumes o toque pessoal do mestre cervejeiro. Deve-se às
é sustentada por farta publicidade, fortalecendo o cervejarias artesanais o renascimento das cervejas
binômio imagem-produto. Diante da dificuldade de alta fermentação, que estavam restritas a algu-
de ajustar o processo para cervejas de estilos es- mas áreas da Europa e do Reino Unido.
peciais, as grandes cervejarias oferecem poucos Graças às microcervejarias artesanais, o apre-
estilos ao mercado. ciador de cerveja tem à sua disposição estilos de
Por outro lado, a disponibilização de tecno- cerveja de trigo, de centeio, de aveia e de trigo
logia cervejeira em farta literatura, a existência sarraceno, entre outras possibilidades. Também
de cursos acessíveis, a simplificação dos proces- graças às cervejarias artesanais, são oferecidas ao
sos de elaboração pelo emprego de unitanks, a mercado cervejas de diferentes estilos, cada um
disposição moderna de equipamentos em um com suas variações, sua própria história e sua ori-
plano, a grande oferta de equipamentos por em- gem. Outra contribuição interessante das cerveja-
presas locais, o uso de barris kegs e a populariza- rias artesanais, na história da cerveja, é a criação
ção do uso de growlers (recipientes retornáveis) de trabalho e renda para jovens empreendedores,
envasáveis em qualquer local abriram caminho tanto do setor cervejeiro como gastronômico.
Você pode utilizar seu diário de bordo para a resolução.
1. Relacione as colunas:
1) Louis Pasteur.
2) Carl Linde.
3) Josef Groll.
( ) Identificou as leveduras como seres vivos e criou formas de identificá-las e

separá-las em seus diferentes tipos.
( ) Criou um método de estabilização microbiológica de alimentos pela utilização
do aquecimento.
( ) Inventou o sistema de geração de frio por meio da compressão e expansão
de amônia.
( ) Criou o estilo de cerveja Pilsen, o mais produzido no mundo até os dias atuais.
Assinale a alternativa correta:
a) 1-1-3-2.
b) 2-3-3-1.
c) 1-1-2-3.
d) 1-2-3-1.
e) 3-2-1-2.
35
2. Sobre a “Lei da Pureza”, promulgada pelo Duque Guilherme IV da Baviera, na
Alemanha, em 23 de abril 1516, é correto afirmar que:
(Marque as afirmações como verdadeiras ou falsas).
( ) A lei foi criada com o objetivo de coibir a sonegação fiscal.
( ) Por esta lei, a cerveja só poderia ser produzida a partir de cevada, água e lúpulo.
( ) Como a levedura atua só no processo de fermentação e depois é retirada, ela
não foi considerada como um ingrediente.
( ) A lei continua em vigor até os dias atuais, sendo vedado qualquer produto quí-
mico como conservante ou flavorizante na fabricação de cerveja na Alemanha.
Assinale a alternativa correta:
a) V-F-F-V.
b) V-V-F-V.
c) F-F-V-V.
d) F-V-F-V.
e) V-V-V-F.
3. Na idade média era comum a adição acidental de ervas e cogumelos venenosos

na cerveja, causando intoxicações e até a morte de pessoas. O uso sistemático
do lúpulo na elaboração de cerveja para torná-la mais estável, bem como a
realização de estudos sobre ervas tóxicas e venenosas a serem evitadas são
legados de:
a) Louis Pasteur.
b) Duque Guilherme IV da Baviera.
c) Carl Linde.
d) Hildegarda de Bingen.
e) Rei Gambrinus.
36
FILME
The Beer Hunter – O Caçador de Cervejas

Ano: 1989
Sinopse: Michael Jackson (1942-2007) foi um jornalista britânico e autor de di-
versos livros sobre cerveja e uísque. Sua obra mais famosa, “The World Guide to
Beer”, publicada em 1977, aborda detalhadamente mais de quinhentas marcas
de cervejas, e é reconhecida até os dias de hoje como referência fundamental
para o mundo cervejeiro. Nos seis episódios da série “The Beer Hunter – O Ca-
çador de Cervejas”, exibida pelo Discovery Channel em 1989, Jackson viaja por
diferentes partes do mundo em busca de estilos típicos e raros. Nessa caçada
por boas cervejas, os países visitados por ele na série são a Bélgica, a Alemanha,
a República Tcheca, a Holanda, os Estados Unidos e a Inglaterra. Cada parada, é
claro, é marcada pelas histórias dos lugares visitados e dos estilos degustados,
também harmonizados com comidas típicas. Apesar de antiga, a série continua
sendo uma ótima referência para quem aprecia cervejas especiais, e encontra-se
disponível para visualização gratuita na internet, com legendas em português.
37
ALPHIN, E. M.; VERSTRAETE, E. Germ Hunter: A Story about Louis Pasteur. Minneapolis: Lerner Publishing
Group, 2003.
BARNETT, J. A.; BARNETT, L. Yeast research: a historical overview. Washington: ASM Press, 2011.
CARPENTER, D. Lager: The Definitive Guide to Tasting and Brewing the World’s Most Popular Beer Styles.
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BROCKHAUS, E. Der Grosse Brockhaus. In: 13 Wiesbaden: F. A. Brockhaus Wiesbaden, 1955.
DIENEL, H. L. Linde: History of a technology corporation, 1879-2004. New York: Palgrave Macmillan UK, 2004.
DORNBUSCH, H. D. Prost!: The Story of German Beer. Boulder: Brewers Publications, 1998.
HARARI, Y. N. Sapiens: Uma breve história da humanidade. Porto Alegre: LPM, 2015.
HEILBRONER, R. L.; MILBERG, W. A Construção Econômica da Sociedade. Porto Alegre: Bookman, 2009.
MÜLLER, A. Cerveja! Canoas: Editora da ULBRA, 2002.
NELSON, M. The barbarian’s beverage: A history of beer in ancient Europe. London: Routledge, 2005.
NOBLE, F. V. A Marca Das Três Rãs. Joinville: Clube de Autores, 2009.
OLIVER, G.; COLICCHIO, T. The Oxford companion to beer. EUA: Oxford University Press, 2012.
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PROUS, A. O Brasil antes dos brasileiros: a pré-história do nosso país. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2006.
RENNEBERG, R.; DEMAIN, A. L.; SÜSSBIER, D.; RAPOPORT, T.; FITZROY, R.; JONES, J. Yeast research: a
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1
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4Em: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Carl_von_Linde>. Acesso em: 05 nov. 2018.
5Em: <https://en.wikipedia.org/wiki/Josef_Groll>. Acesso em: 05 nov. 2018.
39
1. C.
2. B.
3. D.
40
41
42
O Mercado Europeu
de Cervejas
PLANO DE ESTUDOS
Estilos Regionais Cervejarias Artesanais

Característicos na Atualidade Europeia
Histórico de Cenário Atual Tendências do Mercado

Desenvolvimento na Europa Cervejeiro Europeu
• Relatar brevemente a forma como o mercado de cervejas • Relatar o estado atual do mercado de cervejas artesanais
europeu se desenvolveu. no local.
• Descrever os estilos característicos da região. • Discutir as tendências do mercado local e o que se espera
• Compartilhar dados de tamanho de mercado, quantidade para os próximos anos.
de cervejarias, volumes e consumos.
Histórico de
Desenvolvimento
Olá, aluno(a), falaremos, nesta unidade, sobre a

história da cerveja que está intimamente corre-
lacionada com a história dos povos europeus.
Lembremos que, quando os romanos iniciaram a
expansão de seu império para além dos Alpes, es-
palharam-se pelos territórios da Gália (hoje Fran-
ça), da Germânia (hoje Alemanha), Escandinávia
(hoje Dinamarca), da Ibéria (hoje Espanha) e do
Albion (hoje Inglaterra e Escócia). Em todos esses
lugares, depararam-se com tribos que preparavam
bebidas fermentadas a partir de diversos cereais,
ou de mel diluído (NELSON, 2005).
Os romanos levaram a civilização a todas essas
tribos primitivas que dominaram e, graças a eles,
os povos bárbaros transformaram-se em flores-
centes culturas. Assim, podemos afirmar que, do
ponto de vista histórico, a cultura cervejeira, em-
bora tenha raízes próprias na ancestralidade de
cada uma das regiões europeias, foi difundida por
meio do processo civilizatório romano.
Em 380 d.C., o imperador Teodósio consti-
tuiu o cristianismo como religião oficial do im-
pério romano, seguindo os passos do imperador
Constantino, que havia suprimido a perseguição
sistemática aos cristãos, em 312 d.C. (SHELLEY;
NIEDHARDT, 2018). Dessa forma, saem da clan- era escassa ou mesmo inexistente (STANDAGE,
destinidade as igrejas e os mosteiros já existentes 2005). Assim, a Idade Média (476-1453) e a Idade
no império, e começam a se espalhar novas unida- Moderna (1453-1789) foram períodos de forte
des pela Europa, na medida em que missionários florescimento do mercado cervejeiro na Europa,
catequizavam as tribos e os povos nativos. com exceção das regiões da península Ibérica,
Com a construção de mosteiros, difunde-se da Itália, e de partes da França. Nestas, o vinho
a produção de cerveja, utilizada como alimento manteve sua importância como bebida popular.
monástico, principalmente no jejum quaresmal
(NACHEL; ETTLINGER; BRAGA, 2018). Isso
confere um caráter institucional à cerveja, antes
só elaborada no ambiente doméstico, tal qual o
pão era produzido particularmente. Tenha sua dose extra de
Na Europa Medieval, ou seja, do século V ao sé- conhecimento assistindo ao
culo XV, houve uma grande difusão da produção de vídeo. Para acessar, use seu
cerveja, tanto em monastérios como em cervejarias leitor de QR Code.
pertencentes a nobres, a bispos e a burgueses (OET-

TERER; D’ARCE; SPOTO, 2006). Se consideramos
que ainda existem muitas cervejarias europeias que
ostentam orgulhosamente, em seus rótulos, anos de
fundação (como a cervejaria de Weihenstepham, de
1040), imagina-se quantas existiram e deixaram de
existir durante esse período.
Apenas 63 anos após o final da Idade Média, Graduação alcoólica
ocorrido no ano de 1453, com a Queda de Cons- Quando analisamos os rótulos das bebidas alcoó-
tantinopla, é promulgada a Lei da Pureza da Cer- licas vendidas no Brasil, podemos perceber que
veja, pelo Duque Guilherme IV da Baviera, em todos eles trazem a informação de graduação al-
1516 (NACHEL; ETTLINGER; BRAGA, 2018). Se coólica, expressa em um percentual. Mas por que
uma lei específica para a produção de cerveja foi esse valor é obrigatório e o que esse percentual
promulgada, pode-se inferir que, naquela época, significa? O Ministério da Agricultura, Pecuária e
já existiam centenas de cervejarias comerciais for- Abastecimento (MAPA), por meio de legislação
necendo cerveja ao povo. Dado que essa lei tinha específica, exige que a informação de graduação
efeito somente na Baviera, que era apenas um dos alcoólica seja informada em um percentual de
muitos reinos da Europa, imagina-se que os outros volume alcoólico. Esse percentual indica a quanti-
reinos tivessem um cenário cervejeiro semelhante. dade de álcool presente na bebida. Por exemplo,
Portanto, com boa certeza histórica, pode- se uma cerveja tem 5% de graduação alcoólica,
mos sugerir que tanto na Europa continental isso significa que, a cada 100 ml de cerveja, 5 ml
como nas ilhas britânicas, a cerveja já fazia parte são de álcool, ou seja, uma garrafa de 500 ml vai
da cultura alimentar dos europeus. No entan- conter 25 ml de álcool.
to, sabe-se que a produção de cerveja floresceu
naquelas regiões europeias, onde a uva vinífera
UNIDADE 2 45
Somente a partir do século XIX, as regiões europeias tipicamente vinícolas começam a registrar um aumento
do mercado de cervejas, graças às descobertas de Louis Pasteur. Seus estudos comprovaram que a assepsia e
o uso de cepas puras de levedura garantiam cervejas estáveis (ALPHIN; VERSTRAETE, 2003). A cerveja, ao
contrário do vinho, não tem graduação alcoólica capaz de conferir-lhe estabilidade microbiológica. Assim,
essa estabilidade somente era possível pelo uso de cepas puras de levedura, de criteriosa limpeza e assepsia
dos equipamentos e da pasteurização (VALLERY-RADOT; TYNDALL; HAMILTON, 2015).
A invenção da máquina geradora de frio, por Carl von Linde, possibilitou que se pudesse produzir
cerveja de baixa fermentação em qualquer região, mesmo que desprovida de gelo natural retirado de lagos
congelados (DIENEL, 2004). Pasteur e Von Linde abriram o caminho para a expansão do mercado cerve-
jeiro europeu por meio da possibilidade da construção de cervejarias em qualquer região. Itália, Espanha,
Portugal e regiões viníferas da França tornaram-se, assim, importantes mercados cervejeiros desde então.
46 O Mercado Europeu de Cervejas

Estilos Regionais
Característicos
As regiões não vinícolas da Europa tiveram larga

expansão dos mercados cervejeiros até o século
XIX. Cada região desenvolveu seus próprios es-
tilos de cerveja, de acordo com as preferências
locais. Contudo, esses estilos estavam atrelados,
principalmente, às características químicas da
água local utilizada, aos tipos de cereais e ervas
que empregavam e às técnicas de brasagem e fer-
mentação adotadas.
A levedura era desconhecida como um ingre-
diente, de modo que a fermentação ocorria por
meio de leveduras selvagens. À borra decantada,
que surgia quando se esvaziava um recipiente de
fermentação, eram atribuídos poderes misteriosos.
Os alquimistas acreditavam que nela haviam
espíritos que eram libertados na destilação, e por
isto chamavam o álcool de “spíritus” (HAUCK,
2008). A levedura era empregada por inúmeros
ciclos, e só se descartava quando a cerveja resul-
tante já era absolutamente intragável.
UNIDADE 2 47
Importância da água
A água responde por mais de 90% da constituição de uma cerveja, tendo grande influência na sua
qualidade. A “água mole”, ou seja, com poucos minerais, é bastante adequada para a produção de
cervejas claras, como as Pilsen. Já uma “água dura”, com bastante minerais, é adequada para cervejas
escuras, como as Stouts. As quantidades de minerais podem sempre ser ajustadas, porém, adicionar
minerais é muito mais fácil que extraí-los. Assim, é melhor ter uma água mole e ajustá-la com uso
de sais à base de sulfatos e cloretos, de fácil aquisição, de acordo com a necessidade.
Fonte: adaptado de Palmer e Kaminski (2013).
Leveduras selvagens
Existem centenas de espécies de leveduras, cada espécie com milhares de cepas, vivendo no solo, em
insetos e crustáceos, em animais e em plantas. As leveduras podem ser carregadas pelo vento e, com
isso, cair em novos lugares, inclusive dentro de um fermentador de cerveja. Em geral, os cervejeiros
não querem leveduras nativas em suas cervejas, e as chamam de “leveduras selvagens”. Alguns usam
esse termo para qualquer cepa que não tenha sido colocada intencionalmente pelo cervejeiro. Outros
consideram como “leveduras selvagens” apenas as leveduras que não são específicas para cerveja.
Fonte: White e Zainasheff (2010).

Muitos desses estilos locais deixaram de ser produzidos e suas
receitas se perderam, a partir do momento em que se difun-
diu a utilização do lúpulo. Este veio a substituir a utilização de
determinadas ervas, de raízes de certos vegetais, de algumas
frutas e de cascas de árvores. Inicialmente, empregava-se lúpulo
selvagem, que florescia nas bordas das florestas. Com a escassez
deste, iniciou-se a utilizar lúpulo cultivado, o que ocorre até os
dias de hoje. Atualmente, verifica-se novamente o emprego de
certas ervas aromáticas e de determinadas frutas na produção
de cervejas artesanais.
As cervejas de estilos europeus são, geralmente, originárias de
uma determinada cidade ou região. Assim, temos os seguintes
principais estilos que remetem a cidades ou regiões onde, ini-
cialmente, foram produzidos.
A Alemanha tem longa tradição cervejeira, tendo cervejarias
que estão em atividade há quase mil anos, é o maior produtor de
cervejas da Europa e tem um dos maiores consumos per capita.
A escola britânica é marcada, tradicionalmente, por suas ales,
que estão classificadas em diversos estilos. Os belgas são co-
nhecidos por suas cervejas especiais, de alta fermentação e com
ingredientes inusitados e complexidade sensorial alta, elaboradas
com uma combinação de métodos inovadores e tradicionais.
Conheça, a seguir, o que os alemães, britânicos e belgas mais
apreciam de cervejas.
UNIDADE 2 49
ESTILOS
POPULARES
Amargor
Teor
(IBUS)
alcoólico Unidades
(ABV) Internacionais Fermentação Sabor
de Amargor
Alemanha
German Pils 4,6%
~ 22 ~ 40 Baixa Acre de lúpulo.
SRM 3,5-6 5,3%
Weizenbier 4,3%
~ 8 ~ 15 Alta
Refrescante, final seco, notas
SRM 2-6 5,6% de banana e cravo.
Munich Helles 4,7%

~ 16 ~22 Baixa
Maltado, pouco dulçor, amargor
SRM 3-5 5,4% de lúpulo floral ou herbal.
German Helles 4,8%

Export Bier ~ 20 ~ 30 Baixa Amargor do lúpulo.
SRM 3-5 6,0%
Kölsch 2,4% Moderadamente amargo, com

SRM 3,5-5 ~ 18 ~ 30 Alta
3,6% sabores apreciáveis de malte e lúpulo.
Alt 4,3% Amargor do lúpulo, caráter de malte

SRM 11-17 ~ 25 ~ 50 Alta
5,5% intenso, mas limpo e nítido.
Berliner 2,8%
Weiss ~
3,8%
3~8 Alta Levemente ácido.
SRM 2-3
SRM: cor da cerveja segundo Standardt Reference Method

Reino Unido
3,2% Amargor, ésteres
A é t frutados, sabor de Ordinary Bitter
~ 25 ~ 35 Alta
lúpulo, caráter terroso, maltado com final seco.
3,8% SRM 8-14
3,8%
~ 25 ~ 4 0 Alta
Amargor, ésteres frutados, sabor de lúpulo, Best Bitter
4,6% terroso, frutado, maltado com final seco. SRM 8-16
4,6%
~ 30 ~ 50 Alta
Amargor com maltes de pão, nozes e toffee.
Sabor de lúpulo floral, terroso, resinoso e frutado.
Strong Bitter
6,2% SRM 8-18
5,0% Sabor de lúpulo com amargor, frutado, malte com English India
~ 40 ~ 60 Alta Pale Ale
7,5% características de pão, biscoito, tostado e toffee.
SRM 6-14
4,0% Notas de pão, chocolate, noz ou toffee. Pode conter

~ 18 ~ 35 Alta Porter
5,4% sabores secundários de café.
SRM 20-30
4,0%
~ 20 ~ 70 Alta
Sabores de café e chocolate até torrado forte, Stout
8,0% com amargor torrado mais intenso e amargor alto. SRM 22-40
Bélgica
Witbier 4,5%
~ 8 ~ 20 Alta Frutado,
Frutado refrescante
refrescan e com um final ácido e seco. Aroma
SRM 2-4 5,5% de coentro, picante ou apimentado ao fundo.
Trapista 4,8%
~ 15 ~ 45 Alta O sabor vai de frutado e doce-maltado à ricamente maltado
e alcoólico.
SRM 3-22 12,0%
Belgian 4,8% Suave, maltado com tostado, biscoito, noz, leves notas de
~ 20 ~ 30 Alta
Pale Ale 5,5% caramelo e mel. Lúpulo, herbal ou floral. Final seco a equilibrado.
SRM 8-14
3,5% Sabores frutados e condimentados, malte suave com

Saison ~
9,5%
20 ~ 35 Alta
sabores de grãos. Amargor ou acidez.
SRM 5-22
Lambics 5,0%
~ n.d. * Selvagem Bastante acidulado, moderadamente funky, com acidez.
SRM 3-7 6,5%
*não definido
UNIDADE 2 51
Fonte: adaptado de Deutschland (2018, on-line) , BJCP (2015), Mestre Cervejeiro (2016, on-line) e Mestre Cervejeiro (2016, on-line) .
Após conhecer os estilos populares de cervejas presentes na Alemanha, Reino Unido
e Bélgica, iremos ver agora o histórico e comerciais derivados de cada um dos estilos.
ALEMANHA
German Pils
Histórico: é um dos estilos mais apreciados na Alemanha. Comerciais derivadas:

Adaptado da Pilsen tcheca, desenvolvida por Josef Groll para Radeberger Pilsner, König
se adequar às condições de produção alemãs, especialmen- Pilsener, Left Hand Polestar
te água com alto teor de minerais e variedades nacionais Pils, Paulaner Premium Pils e
de lúpulo. Schönramer Pils.
Weizenbier
Histórico: também conhecida como Weissbier, em 1567 foi Comerciais derivadas:

proibida de ser produzida sem justificativa convincente; na ver- Erdinger Weissbier, Ayinger
dade, o valioso trigo não deveria ser empregado para a produ- Bräu Weisse, Hacker-Pschorr
ção de cerveja. Mais tarde, príncipes bávaros ganharam muito Weisse, Paulaner Hefe-Weizen
dinheiro concedendo licenças excepcionais de produção. Naturtrüb, Schneider Weisse,
Unser Original, Weihenste-
phaner Hefeweissbier.
Munich Helles
Histórico: foi criada em Munique, em 1894, para competir Comerciais derivadas:

com as Pilsens. Tem mais corpo e presença de malte que uma Paulaner Original, Münchner
German Pils, mas com menos caráter de lúpulo. Hell, Augustiner Lagerbier,
Hell, Hacker-Pschorr,
Münchner Gold, Löwenbraü
Original, Paulaner Premium,
Lager, Spaten Premium,
Lager, Weihenstephaner
Original.

German Helles Export Bier
Histórico: também conhecida como Dortmunder ou Dort- Comerciais derivadas:

mund Export. O termo "Export" é um descritor de intensidade DAB Original, Dortmunder
na tradição cervejeira alemã e não é sinônimo de estilo “Dort- Kronen, Dortmunder Union
munder". Export, Flensburger Gold,
Gordon Biersch, Golden
Export, Great Lakes,
Dortmunder Gold.
Kölsch
Histórico: original da Renânia, que possui essas duas especia- Comerciais derivadas:
lidades cervejeiras: a Kölsch de Colônia e a Alt de Düsseldorf. Früh Kölsch, Gaffel Kölsch,
Segundo a “Convenção da Kölsch”, apenas 24 cervejarias de Mühlen Kölsch.
Colônia e das imediações diretas podem produzir Kölsch.
Alt
Histórico: é produzida e consumida, sobretudo, em Düssel- Berliner Weiss

dorf. O nome é derivado da velha (“alt”) e tradicional forma Histórico: borbulhante e le-
de produção, na qual ainda é empregada a levedura de alta vemente amarga, costuma
fermentação. ser misturada com xarope
Comerciais derivadas:
Früh Kölsch, Gaffel Kölsch, Mühlen Kölsch, Bolten Alt, Diebels
Alt, Füchschen Alt.
de framboesa ou
de aspérula e bebida com um canudinho. Especialidade do Bruery Hottenroth.

século XVI, está retornando à moda em Berlim.
Comerciais derivadas: REINO UNIDO
Berliner Kindl Weisse, Nodding Head Berliner Weisse, The
Ordinary Bitter
UNIDADE 1 53
Histórico: a famí-
lia das British Bitter surgiu das English Pale Ales como um
produto do barril no final dos anos 1800. O uso de malte Cris- Adnams Southwold Bitter,
tal bitters tornou-se maciço após a Primeira Guerra Mundial. Brains Bitter, Fuller’s
Tradicionalmente servida mais fresca e com baixa pressão. O Chiswick Bitter, Greene King
membro com menos densidade da família das British Bitters, IPA, Tetley’s Original Bitter,
normalmente conhecido pelos consumidores como "Bitter", Young’s Bitter.
algumas cervejarias se referem ao estilo como Ordinary Bitter
para distingui-lo de outros membros da família.
Comerciais derivadas:
Best Bitter
Histórico: o membro intermediário da família das British Bit- Comerciais derivadas:

ters é outra variação de estilo, com sabor de malte mais evi- Adnams SSB,Coniston
dente que a Ordinary Bitter. Bluebird Bitter, Fuller's
London Pride, Harvey’s
Sussex Best Bitter, Shepherd
Neame Master Brew Kentish
Ale, Timothy Taylor Landlord,
Young’s Special.
Strong Bitter
Histórico: as Strong Bitters podem ser vistas como uma ver- Comerciais derivadas:
são com maior densidade do que as Best Bitter (embora não Bass Ale, Highland Orkney
necessariamente "mais premium", já que a Best Bitter são tra- Blast, Samuel Smith’s Old
dicionalmente feitas com os melhores ingredientes). As Pale Ale Brewery Pale Ale, Shepherd
britânicas são, geralmente, consideradas premium, com uma Neame Bishop’s Finger,
intensidade de exportação e amargas, algo que se aproxima Shepherd Neame Spitfire,
das Strong Bitters, mas reformulado para ser engarrafada West Berkshire Dr. Hexter’s
(incluindo aumento nos níveis de carbonatação); enquanto as Healer, Whitbread Pale Ale,
British Pale Ales modernas são consideradas Bitters engarra- Young’s Ram Rod.
fadas, historicamente os estilos eram diferentes.

English India Pale Ale
Histórico: as India Pale Ales, ou IPAs, surgiram justamente Comerciais derivadas:

na Inglaterra. Na época das grandes navegações, foi desco- Fuller's Bengal Lancer IPA,
berto que uma carga de lúpulo adicional na cerveja ajudava a Meantime India Pale Ale,
preservar a bebida durante a viagem para as Índias. O estilo Ridgeway IPA.
foi submetido a uma redescoberta da cerveja artesanal na
década de 80.
Porter
Histórico: seu surgimento se deu no século XVIII, sendo o pre- Comerciais derivadas:
ferido dos trabalhadores dos portos, chamados de “porters”, Fuller’s London Porter,
cujo apelido deu nome ao estilo. A Porter evoluiu de uma cer- Nethergate Old Growler
veja Brown Ale jovem e doce, popular na época. Tornou-se um Porter, RCH Old Slug Porter,
estilo muito popular, amplamente exportado a partir de 1800, Samuel Smith Taddy Porter.
mas decaindo pouco antes da Primeira Guerra Mundial até
desaparecer na década de 50, sendo reintroduzido em mea-
dos da década de 70, com o início da era da cerveja artesanal.
Stout
Histórico: surgiu como uma variação das Porters. Dentro do Comerciais derivadas:
estilo existem variações Oatmeal Stouts (com aveia), Sweet Samuel Smith’s Oatmeal Stout,
Stouts (com açúcar, lactose e/ou chocolate), e as Russian Im- Young’s Double Chocolate
perial Stouts, Dry Stout ou Irish Stouts. Stout (Sweet Stout), Guinness
(Dry Stout), Courage Imperial
Russian Stout (Imperial Stout).
UNIDADE 1 55
BÉLGICA
Witbier
Histórico: durante a segunda Guerra Mundial, as cervejarias Comerciais derivadas:

da Bélgica foram destruídas; a última fechou em 1957. Anos Hoegaader, Celis White, St.
depois, Pierre, um leiteiro que cresceu ao lado da cervejaria e Bernardus Wit.
ajudou algumas vezes na produção, resolveu ressuscitar essa
cerveja.
Trapista
Histórico: esse estilo contempla Trapist Single, com aromas Comerciais derivadas:
remetendo a frutas cítricas ou de caroço. Belgian Dubbel, com La Trappe Blond, Chimay
aromas remetendo a chocolate e frutas secas. Belgian Tripel, Rouge, Westmalle Tripel,
que remete a aromas de frutas amarelas. Belgian Dark Strong Rochefort 10, Orval.
Ale, com alto teor alcoólico e aromas complexos remetendo à
tosta, frutas passas e licor.
Belgian Pale Ale
Histórico: produzida por cervejarias desde meados do século Comerciais derivadas:

XVIII, foram aperfeiçoadas após a Segunda Guerra Mundial De Koninck, De Ryck Special,
com influência da Grã-Bretanha, incluindo lúpulo e leveduras. Palm Dobble, Palm Speciale.
Saison
Histórico: tem como significado “estação” em francês, re- Comerciais derivadas:

presentando a Valônia, a metade “francesa” do país. Recente- Saison Dupont, Fantôme
mente, estava em alta em todo o mundo. No Brasil, tornou-se Saison, Saison Voisin.
apreciada pela versatilidade de permitir inclusão de frutas
regionais, com resultados bastante interessantes.

Lambics
Histórico: são produzidas por meio de fermentação espon- Comerciais derivadas:

tânea que é a ação de leveduras presentes no ar, em vez de Lindemans Kriek, Boon
serem inoculadas com variedades selecionadas. Wild Ales fer- Mariage Parfait, Boon Kriek.
mentadas espontaneamente em Bruxelas e ao seu redor (Vale
do Rio Senne) são provenientes de uma tradição cervejeira
do campo (Farmhouse Ale) de vários séculos. O número de
produtores está constantemente diminuindo.
Reino Unido
Strong
Bitter
Porter
Stout
Ordinary Bitter
Alemanha
English
India
Pale Ale Bélgica
Weizenbier
Best Bitter
Alt
Berliner
Witbier
T
Saison Weiss
ra
Belgian German Helles Export Bier

pis
Pale Ale German

ta
Lambics
Pils
Munich
Helles
Kölsch
Fonte: adaptado de Deutschland (2018, on-line)1, BJCP (2015), Mestre Cervejeiro (2016, on-line)2 e Mestre Cervejeiro
(2016, on-line)12.
UNIDADE 1 57
Cenário Cervejeiro
Atual na Europa
O mercado cervejeiro europeu está em um mo-

mento de crescimento e renascimento contínuo.
Em seu relatório Beer Statistcs – 2017 Edition, a
associação The Brewers of Europe, que reúne as-
sociações nacionais de cervejarias de vinte e nove
países da Europa, o volume produzido cresceu
constantemente de 2013 a 2018. E, pela primeira
vez após a crise econômica de 2008, a produção
dos países integrantes da União Europeia superou
a marca de 40 bilhões de litros (THE BREWERS
OF EUROPE, 2019).
A União Europeia (UE) já conta com mais de
oito mil e quinhentas cervejarias ativas, com uma
estimativa de surgimento de vinte novas cervejarias
por semana. As exportações dos países da UE soma
um quinto de todo o volume produzido, sendo que,
deste volume, um terço é destinado para países
fora da UE. Além disso, são mais de dois milhões
de empregos relacionados à cerveja nesse mercado.
Dentro desse mercado, o maior produtor de
cervejas é a Alemanha que, com uma produção de
aproximadamente 9,4 bilhões de litros, responde
por cerca de 22% do total de cervejas produzidas
na Europa, em 2018. Esse percentual vem sendo
mantido praticamente igual desde 2012. O Reino

Unido, segundo colocado, produz cerca de metade desse volume e é seguido de perto pela Polônia. O
Reino Unido, porém, é o maior importador de cervejas, com 10,0 bilhões de litros importados em 2018.
Quando a questão é o volume total de cerveja consumido, também é a Alemanha quem lidera, com
8,5 bilhões de litros, o que equivale a 90% do total produzido no país. Entretanto, se o dado considerado
for o consumo per capita, quem ganha a disputa, com folga, é a República Checa: são 141 litros/ano de
cerveja em média. A Áustria e a Alemanha ficam quase empatadas no segundo e terceiro lugar, com
107 e 102 litros/ano, respectivamente.
PRODUÇÃO DE CERVEJA EM 2018

(em 1.000 hl)
Alemanha 93.652
Polônia 42.603
Reino Unido 42.282
Espanha 38.134
Holanda 24.912
França 22.000
República Checa 21.272
Romênia 16.600
Itália 16.415
Bélgica N.d - Não determinado
Figura 1 - Produção europeia de cerveja, em 2018

Fonte: The Brewers of Europe (2019, on-line).
Quadro 1 - Dez países com maior consumo de cerveja per capita na Europa
País 2017 2018

1 República Checa 138 141
2 Áustria 105 107
3 Alemanha 101 102
4 Polônia 97 100
5 Romênia 82 85
6 Croácia 79 84
7 Estônia 82 80
8 Irlanda 79 80
9 Eslovênia 78 80
10 Bulgária 74 75
Total Média 91,5 93,4
Fonte: adaptado de The Brewers of Europe (2019).
UNIDADE 2 59
Outro ponto interessante a ser observado em relação ao consumo de cervejas na Europa é em relação
aos lugares em que ele é realizado, como nos mostra a Figura 2. Observa-se que, na Irlanda, 64% da
cerveja consumida é comprada em bares e restaurantes. Na Estônia, ao contrário, 93% das cervejas é
comprada em lojas ou supermercados. Na Alemanha, que tem o segundo maior consumo per capita
mundial, 82% da cerveja é comprada em lojas e supermercados, e apenas 18% é consumida em bares
e restaurantes. Isso demonstra que o hábito de consumir cerveja tem participação forte na rotina dos
lares alemães e estonianos.

Tendências de mercado (%)
COMPRA EM BARES E RESTAURANTES COMPRA EM LOJAS E SUPERMERCADOS
Portugal 69 31
Espanha 67 33
Irlanda 64 36
Malta 64 36
Grécia 61 39
Chipre 55 45
Reino Unido 46 54
Luxemburgo 45 55
Bélgica 42 58
Croácia 40 60
Suíça 39 61
República Checa 36 64
Itália 36 64
Eslovênia 35 65
Holanda 34 66
Hungria 30 70
Eslováquia 29 71
Áustria 28 72
Dinamarca 23 77
Bulgária 20 80
França 20 80
Suécia 20 80
Noruega 19 81
Alemanha 18 82
Romênia 15 85
Polônia 14 86
Estônia 7 93
Finlândia Não informado
Letônia Não informado
Lituânia Não informado
Turquia Não informado
Figura 2 - Percentual de compra/consumo de cerveja na Europa

Fonte: adaptada de The Brewers of Europe (2019).
UNIDADE 2 61
Cervejarias Artesanais
na Atualidade Europeia
O fenômeno do crescimento do número de cer-

vejarias artesanais verificado nos Estados Unidos
e no Brasil ocorre também na Europa, contudo,
não com o mesmo vigor quantitativo. No mercado
americano e no brasileiro, as grandes cervejarias
inundaram os pontos de venda com cervejas le-
ves e com poucas diferenças entre elas. Assim,
abriram a oportunidade para que pequenos esta-
belecimentos conquistassem novos clientes com
produtos diferenciados, com aromas e sabores
surpreendentes e extravagantes.
Na Europa, em países como a Bélgica, Ingla-
terra, Áustria e Alemanha, sempre existiram pe-
quenas cervejarias e brewpubs. Muitas delas são
centenárias e, em alguns casos, de posse da mesma
família há muitas gerações. Essas pequenas cer-
vejarias produzem cervejas especiais como, por
exemplo, as inigualáveis cervejas monásticas da
Bélgica. Dessa forma, o anseio do consumidor

por produtos diferenciados, elaborados para o deleite dos paladares mais exigentes, já está atendido.
Na Europa, o Reino Unido e a Alemanha possuem as maiores quantidades de cervejarias e micro-
cervejarias. Um dado impressionante em relação ao Reino Unido é o de que 2.198, ou 97,7% do total,
é formado por microcervejarias, das quais a maioria iniciou as atividades entre 2010 e 2016.
No Quadro 2, é possível identificar a evolução da quantidade de fábricas nos dez países com mais
microcervejarias ativas atualmente.
Quadro 2 - Dez países europeus com maior quantidade de cervejarias e microcervejarias
País 2017 2018

1 Reino Unido 1.916 2.016
2 França 1.100 1.520
3 Itália 864 868
4 Holanda 600 694
5 Espanha 506 518
6 República Tcheca 437 475
7 Suécia 338 375
8 Áustria 263 288
9 Bélgica 184 218
10 Dinamarca 167 185
Entre os países europeus, o que tem maior número de microcervejarias é o Reino

Unido, que, em 2018, chegou a 1.978, representando um crescimento de 91% nos
últimos 6 anos. A França, em segundo lugar, com 1.450, teve um crescimento
de 234% no mesmo período. A Observa-se, claramente, que há um aumento
no número das cervejarias/microcervejarias em todos esses países, sugerindo
o fortalecimento do mercado cervejeiro, mesmo frente as crises observadas
em vários deles. No Quadro 3 é possível verificar o número de fábricas nos dez
países com mais microcervejarias ativas atualmente.
UNIDADE 2 63
Quadro 3 - Quantidade de microcervejarias por país
País 2017 2018

1 Reino Unido 1878 1978
2 França 1000 1450
3 Suíça 818 933
4 Alemanha 824 853
5 Itália 693 692
6 República Tcheca 402 440
7 Espanha 392 395
8 Suécia 328 369
9 Dinamarca 157 175
10 Áustria 129 126
No Quadro 4, é possível conferir a quantidade de novas microcervejarias surgidas em 2018, em cada

país. Já na Figura 3, é possível ver o mapa da Europa e uma indicação em cores da quantidade de mi-
crocervejarias em cada país.
Quadro 4 - Quantidade de novas cervejarias em 2018, comparado a 2017.
País 2018
1 França 450
2 Suíça 115
3 Reino Unido 100
4 Suécia 41
5 República Tcheca 38
6 Eslovênia 33
7 Alemanha 29
8 Romênia 19
9 Dinamarca 18
10 Hungria 14

Reino Unido 2.647
França 850
Alemanha 738
Microcervejarias
Suíça 718 por país
Itália 703 Até 100
Espanha 465 101 a 500
República Checa 350 501 a 1.000
Suécia 278 1.001 a 1.500
1.500 ou mais
Dinamarca 130
Não informado
Áustria 123
Noruega 120 EUROPA
Irlanda 91
Portugal 89
Eslováquia 60
Eslovênia 60
Finlândia 55
Hungria 55
Finlândia
Letônia 38 Suécia
Lituânia 31 Noruega
Estônia 30 Estônia
Grécia 25 Letônia
Holanda 22 Irlanda Dinamarca

Lituânia
Romênia 20 Reino
Turquia 8 Unido Holanda
Alemanha
Bulgária 7
República
Chipre 1 Checa Eslováquia
Malta 1 França Suíca Áustria

Hungria
Eslovênia
Romênia
Itália
Bulgária
Portugal Espanha
Turquia
Grécia
Chipre
Malta
Figura 3 - Mapa das microcervejarias na Europa

UNIDADE 2 65
Em termos de empregos diretos gerados por cer- em um total de 27.561. Nos demais países, os
vejarias e microcervejarias, a Alemanha detém números não são tão altos quanto na Alema-
os maiores números. Mesmo tendo uma quan- nha, Reino Unido e Polônia, porém, também
tidade menor de cervejarias que o Reino Unido, são significativos. O Quadro 5 traz mais dados
a Alemanha gera 60% mais empregos diretos, sobre os empregos.
Quadro 5 - Quantidade de empregos diretos em cervejarias europeias por ano
País 2017 2018

1 Alemanha 27.200 27.561
2 Reino Unido 16.100 17.200
3 Polônia 9.300 9.500
4 Espanha 7.200 N.d.
5 França 6.500 7.080
6 Bélgica 5.800 6.300
7 Holanda 6.100 6.100
8 Romênia 5.800 5.973
9 República Tcheca 5.600 5.600
10 Dinamarca 3.750 5.600
*N.d. – Não determinado
Todos esses números são significativos e de- pujante, entretanto, passa por crises significa-
monstram o tamanho do mercado europeu, tivas, inclusive a própria Alemanha. As micro-
que é bastante significativo, tanto em volumes cervejarias artesanais, porém, estão dando novo
de produção e faturamento quanto em estilos impulso nesses locais e, inclusive, criando novos
típicos e métodos de produção singulares. Boa mercados, como, por exemplo, na França e na
parte dos países que fazem parte desse mercado Espanha.

Tendências do Mercado
Cervejeiro Europeu
No ano de 2018, a produção de cerveja na Europa

cresceu pelo sexto ano consecutivo. No total, foram
fabricados 42 bilhões de litros, o que representou um
crescimento de 2,5% em relação a 2017, um cres-
cimento pequeno, porém importante para o setor.
Considerando-se o período de 2012 a 2018, houve
um crescimento de 3,8% do volume produzido, mas
o número de cervejarias saltou de, aproximadamen-
te, 5.276 para 11.317, ou seja, 114% de crescimento
(THE BREWERS OF EUROPE, 2019).
Assim, pode-se imaginar que esse aumento de
volume ocorreu graças às microcervejarias artesa-
nais. Para os próximos anos, a indústria cervejeira
não conta com um acréscimo de volume, mas, até
uma redução de produção das grandes fábricas.
Entretanto, preveem que parte do mercado conti-
nuará a ser abocanhado pelas cervejarias artesanais.
No Reino Unido, o mercado total de cerve-
jas cresceu 5,7% no ano de 2018, mas o mercado
de cervejas artesanais cresceu 1,7% (SIBA, 2018,
on-line)3. É o primeiro lugar em número de mi-
crocervejarias na Europa (1.978 ativas em 2018)
e, ainda assim, é o maior importador de cervejas
(THE BREWERS OF EUROPE, 2019). As cerve-
UNIDADE 2 67
jarias artesanais continuam se multiplicando, mas das redes de pubs, da falha em atender o mercado
tanto os consumidores quanto os revendedores premium (chamado por alguns de gentrificação) e
estão cada vez mais exigentes quanto a comprar da competição dos supermercados, que oferecem
algo realmente artesanal. Produtos da cervejaria bebidas a preços com os quais os pubs não podem
londrina Beavertown estão sendo retirados das competir (WARNER, 2018, on-line)6.
lojas independentes e boicotados pelos consumi- Na Alemanha, está havendo, também, um forte
dores após a venda de parte de seus negócios para aumento do consumo de cervejas artesanais que
a Heineken (DAWKINS, 2018, on-line)4. fogem aos padrões das cervejas típicas alemãs.
Também há uma tendência ao crescimento do Esse movimento, mais uma vez, traz a discussão
consumo de drinks feitos com cerveja e de bebidas em relação à permissão de exceções à Lei da Pu-
híbridas. Um exemplo disso são uísques da Glenfi- reza. Em alguns estados alemães, é possível obter
ddich envelhecidos em barris usados para cervejas autorização para cervejas que não obedeçam o
IPAs e as cidras e lagers da Curious Brewery, fermen- decreto de 1.516, e estilos como Gose e Berliner
tadas por meio da reutilização de leveduras de vinho. Weisse gozam de status especial e de uma auto-
A preocupação dos consumidores com o meio- rização excepcional, como “cervejas especiais” ou
-ambiente também está levando a um aumento “especialidades”. A Baviera, que abriga a metade
das vendas de cerveja em latas, que atualmente já das cervejarias alemãs, não permite exceções, te-
respondem por 25% do mercado. Também outras mendo a adição de aromas artificiais, corantes e
bebidas estão migrando para a lata, tal como vi- estabilizantes (DEUTSCHLAND, 2016, on-line)7.
nhos e espumantes. Além disso, os consumidores Porém, a flexibilização da Lei da Pureza pode
querem produtos que sintam que valem o valor ser fator decisivo para reverter a situação atual
pago, que estejam alinhados com suas visões éticas do mercado de cervejas alemão, que passa por
e políticas, que sejam transparentes e bons para uma grave crise. A demanda por cerveja no país,
eles. Mais conscientes em relação aos efeitos do que conta com mais de 6.000 rótulos diferentes,
consumo excessivo de álcool, os consumidores está em queda desde o começo dos anos noventa,
estão optando cada vez mais por produtos com com o consumo doméstico caindo mais de 25%.
baixo teor alcoólico ou sem álcool, refletindo num O consumo per capita teve seu recorde em 1976,
crescimento de 57% na vendas desse segmento em e vem caindo desde então, gerando excesso de
dois anos. Entretanto, também estão interessados capacidade e intermináveis guerras de preço entre
em experiências novas e que enriqueçam suas as grandes cervejarias. Essa guerra fica evidente ao
vidas, mesmo que precisem pagar mais caro por perceber-se que dois terços das cervejas vendidas
isso (THE DRINKS BUSINESS, 2018, on-line)5. nos supermercados são oferecidas com desconto.
Em relação ao Brexit, há quem veja pontos O envelhecimento da população e a mudança de
positivos para as microcervejarias, uma vez que estilo de vida também são fatores que afetam o
produtos de outros países tendem a ficar mais cenário atual (STORBECK, 2018, on-line)8.
caros ou mesmo indisponíveis. Por isso, e também A cidade de Dortmund, por exemplo, era
pela postura dos que votaram a favor do Brexit, responsável, na década de 70, por 10% de toda
espera-se que haja uma procura maior por cer- a produção de cerveja alemã e gerava 8.000 em-
vejas locais. Já o mercado de brewpubs continua pregos. Hoje em dia, as grandes marcas da época,
sofrendo, com mais de 2.300 pubs fechados desde tais como Kronen e Ritter, são propriedade da
2012. É o resultado de fatores como a otimização Radeberger, o maior grupo cervejeiro do país.

Entretanto, as pequenas cervejarias artesanais, ção nos mercados internacionais. Outro ponto
como a Bergamann - com dez funcionários e 1,5 a observar é que muitas cervejarias belgas estão
milhão de euros de faturamento anual, devem começando a adaptar-se às mudanças de mercado
continuar surgindo e obtendo sucesso. Essas mi- e estão lançando suas próprias cervejas artesanais.
crocervejarias não buscam competir por preço, Um exemplo claro é a Delirium Argentum, feita
mas sim por qualidade. A Rothaus, que produz a com lúpulos americanos. Isto é, depois de muito
“Tannenzäpfle” (pinha pequena, em português), tempo inspirando outros mercados, a Bélgica ago-
uma das melhores e mais caras cervejas alemãs, op- ra começa buscar inspiração externa (MARKET
tou por reduzir sua produção. Isso resultou numa WATCH, 2015, on-line)11.
redução de 11% no faturamento, mas as margens Em geral, o que se percebe como tendência no
são impressionantes (STORBECK, 2018, on-line)8. mercado europeu é a redução ou o crescimento
O mercado belga teve uma queda de 1,6% em tímido dos volumes totais produzidos e do con-
vendas no ano de 2017, e já vinha de uma queda sumo per capita, o aumento do número de cerve-
de 3,3%, em 2016. Essa queda se deve, em parte, à jarias artesanais, a redução dos volumes de álcool
redução do consumo de cervejas pilsen em favor e o aumento do consumo de cervejas sem álcool.
do consumo de cervejas especiais e à redução sig- Também são tendências a redução do consumo
nificativa de vendas em bares, pubs e restaurantes. em bares e restaurante, o aumento das vendas em
As cervejas pilsen respondem, atualmente, por 70% supermercados e do consumo em casa, e assim
das vendas, contra 30% das cervejas especiais. Hou- como o aumento das vendas de produtos em lata.
ve, também, um aumento no consumo de cervejas Como vimos, o mercado cervejeiro europeu
sem álcool (BELGIAN BREWERS, 2018, on-line)⁹. possui uma longa história, conta com cervejarias
As microcervejarias artesanais, entretanto, milenares e é responsável pela criação de muitos
estão sendo consideradas como um perigo por estilos que são admirados e consumidos mun-
parte das cervejarias belgas (BELGIAN SMAAK, dialmente até os dias atuais. Contudo, assim como
2015, on-line)10. Das vendas totais de cerveja do outros mercados, também passa por dificuldades
país, apenas 30% são para o mercado interno, e apresenta novos espaços para a criação e adapta-
enquanto os outros 70% são destinados para a ção. E, tanto os desafios quanto as oportunidades,
exportação (BELGIAN BREWERS, 2018, on-li- estão conectados ao crescimento das microcer-
ne)9. Entretanto, com diversas cervejarias arte- vejarias artesanais. Elas impactam o modelo de
sanais produzindo cervejas belgas nos mercados negócio das grandes cervejarias ao mesmo tempo
importadores, as vendas de parte dos estilos vêm que geram inovações em técnicas e produtos e
caindo. Além disso, os consumidores de cerveja novas formas de empreender. É uma nova reali-
artesanal são ávidos por novas marcas, e as cer- dade que deve trazer diversas transformações nos
vejas belgas são exatamente o contrário de uma próximos anos, e que exigirão alta capacidade de
novidade: focam na herança, na tradição e na adaptação, especialmente das cervejarias mais an-
história das cervejarias (MARKET tigas. A Inglaterra já saiu na frente, e pas-
WATCH, 2015, on-line)11. sa por uma revolução semelhante
Entretanto, acredita-se à ocorrida nos Estados Unidos.
que, mesmo assim, as cer- Resta, agora, ver como países
vejas belgas devem con- como a Alemanha e a Bélgica
tinuar tendo boa aceita- responderão à nova realidade.
1. Possui o maior número de cervejarias instaladas, tem o segundo maior volume

de produção de cervejas, o segundo maior volume de consumo total, e é o maior
importador de cervejas. O texto está se referindo a:
a) Alemanha.
b) Bélgica.
c) Holanda.
d) Reino Unido.
e) República Checa.
2. Com 70% da sua produção total de cervejas sendo destinadas à exportação, o

país passa, hoje, por dificuldades. Muitas delas são causadas pelo surgimento
das microcervejarias artesanais, que agora conseguem produzir localmente,
em qualquer lugar do mundo, estilos que antes eram produzidos apenas nesse
país. O texto está se referindo a:
a) Alemanha.
b) Bélgica.
c) Holanda.
d) Reino Unido.
3. É o país que é o maior produtor de cervejas do mercado, com uma produção

de 9,4 bilhões de litros, que responde por cerca de 22% do total de cervejas
produzidas na Europa, em 2018. Possui o segundo maior consumo per capita
mundial de cerveja e seu consumo interno corresponde a 90% de toda a cerveja
produzida no país. O texto está se referindo a:
a) Alemanha.
b) Bélgica.
c) Holanda.
d) Reino Unido.
70
LIVRO
A história da Heineken: A cerveja que conquistou o mundo

Autor: Barbara Smit
Editora: Zahar
Sinopse: um relato emocionante sobre a trajetória da pequena empresa familiar
que se transformou em marca global e campeã de vendas. Partindo da cervejaria
criada em Amsterdã, em 1864, até chegar aos dias de hoje, a jornalista Barbara
Smit revela os estratagemas de negócios, truques de marketing e tipos extraor-
dinários que construíram a notável trajetória de uma das maiores empresas do
planeta. Entre eles, o personagem principal da história: Alfred “Freddy” Heineken,
homem de visão e controverso magnata do jet set internacional que recuperou
o controle da cervejaria para depois colocar – e manter – a Heineken no topo
do cenário global. Com pesquisa meticulosa e narrativa envolvente – que passa
ainda pelo sequestro de Freddy Heineken e seu resgate milionário –, a autora
nos leva por uma viagem reveladora ao mundo da Heineken e das cervejas. A
história da Heineken oferece ao leitor um relato detalhado e emocionante da
batalha pelo mercado internacional de cerveja, com suas táticas agressivas,
aquisições espetaculares e campanhas publicitárias geniais.
71
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1Em: <https://www.deutschland.de/pt-br/topic/vida/as-cervejas-prediletas-da-alemanha>. Acesso em: 06 nov. 2018.
2Em: <http://www.mestre-cervejeiro.com/escola-britanica/>. Acesso em: 06 nov. 2018.
3Em: <http://www.siba.co.uk>. Acesso em: 06 nov. 2018.
4Em: <https://www.express.co.uk/finance/city/978212/Beavertown-Brewery-business-Heineken-beer-sold-sale-
Brixton-Brewery-BrewDog>. Acesso em: 06 nov. 2018.
5Em: <https://www.thedrinksbusiness.com/2018/08/trend-spotting-10-alcohol-trends-in-uk-retail-to-watch-
in-2018-19/7/>. Acesso em: 06 nov. 2018.
6Em: <https://www.ig.com/en-ch/market-news-and-analysis/view-ig/can-the-world_s-biggest-breweries-beat-
their-crafty-rivals-180810>. Acesso em: 06 nov. 2018.
7Em: <https://www.deutschland.de/pt-br/topic/economia/marcas-mercados/lei-da-pureza-ou-cerveja-artesanal>.
Acesso em: 07 nov. 2018.
8Em: <https://www.cnbc.com/2018/09/20/the-great-german-beer-crisis.html>. Acesso em: 07 nov. 2018.
9Em: <http://www.belgianbrewers.be/en/economy/article/annual-report>. Acesso em: 07 nov. 2018.
Em: <http://www.belgiansmaak.com/belgian-family-brewers/>. Acesso em: 07 nov. 2018.

10
Em: <http://marketwatchmag.com/belgian-beer-julaug-2015/>. Acesso em: 07 nov. 2018.

11
Em: <http://www.mestre-cervejeiro.com/escola-belga/>. Acesso em: 09 nov. 2018.

12
73
1. D.
2. B.
3. A.
74
75
76
77
78
O Mercado de Cervejas
nos Estados Unidos
PLANO DE ESTUDOS
Estilos característicos Cervejarias artesanais

da escola Americana nos Estados Unidos
Histórico de Cenário Tendências

desenvolvimento atual de mercado
americano se desenvolveu. no país.
• Descrever os estilos característicos do país. • Discutir as tendências do mercado americano e o que se
• Compartilhar dados de tamanho de mercado, quantidade espera para os próximos anos.
de cervejarias, volumes e consumos.
Histórico de
Desenvolvimento
Olá, aluno(a). Nesta unidade, abordaremos o tema

do mercado de cervejas nos Estados Unidos. Há
relatos de que os nativos norte americanos pro-
duziam, em algumas tribos, bebidas alcoólicas a
partir da fermentação de frutos, raízes e cereais
(FRANK; MOORE; AMES, 2000). No entanto, a
bebida cerveja, tal qual a conhecemos em nossos
dias, veio ao Novo Mundo pelas mãos dos imi-
grantes ingleses, irlandeses, escoceses, holandeses,
alemães e belgas principalmente (MITTELMAN,
2008). A numerosa imigração italiana nos Estados
Unidos contribuiu de forma mais marcante na
introdução da produção de vinhos.
Há evidências de que em 1584 já haviam ini-
ciativas dos primeiros colonizadores para pro-
duzir cervejas de alta fermentação usando mi-
lho (SMITH, 1998). Não havia, entretanto, uma
produção comercial fortemente estabelecida, e
os primeiros carregamentos de cerveja vindos da
Inglaterra chegaram em 1607 (MOYER, 2009).
Em 1612, Adrian Block e Hans Christiansen
iniciam a produção de cerveja na primeira cer-
vejaria americana em Nova Amsterdam, hoje
Manhattan, bairro de Nova York (MITTEL- Em 1810, o jovem país, resultante da indepen-
MAN, 2008). Dentro dela, nasceu Jean Vigne, o dência adquirida por meio da dura guerra contra
primeiro americano filho de imigrantes nascido a Inglaterra, já contava com 132 cervejarias de alta
na América, que tornou-se cervejeiro quando fermentação. Elas eram eminentemente regionais.
adulto (SMITH, 1998). Porém, o rápido avanço de descendentes de pio-
As primeiras gerações de imigrantes plantaram neiros rumo ao oeste do país e também a famosa
cevada, construíram fornos para malteação e, em Corrida do Ouro rumo a Califórnia fez com que o
1635, produziram suas próprias cervejas. Assim número de cervejarias avançasse para 4131 no ano
como na Inglaterra, as cervejas eram produzidas de 1873 (SHEARS, 2014). Essas cervejarias eram,
pelas donas de casa em seus fogões, como parte em sua maioria, de propriedade de imigrantes
dos afazeres de cozinha. Alguns desses lares, que alemães e austríacos, sendo comum nomes ger-
já produziam para consumo próprio, evoluíram mânicos ainda hoje na cena cervejeira americana:
para bares rudimentares, chamados tavernas ou Anheuser, Pabst, Schlitz, Miller (Müller), Coors
hospedarias (“ordinaries”). (Kurz) entre outros.
Em torno de 1670, as hospedarias evoluíram A história da cerveja americana, aliás, é uma
acompanhando os gostos dos colonos, e muitas típica história de imigração, principalmente dos
preferiram manter o modelo de produção e ven- alemães, que vieram para a américa determinados
da na própria taverna. Algumas delas, entretanto, a tornar as cervejas lager a principal bebida do país.
evoluíram e tornaram-se cervejarias que vendiam Eles modernizaram a indústria americana, aceita-
tanto para consumo pessoal quanto para capitães ram as regulamentações governamentais e organi-
de navio como provisões para a tripulação (MIT- zaram-se para facilitar as relações com o governo
TELMAN, 2008). federal. Assim, criaram a United States Brewers As-
Pouco antes do início da Revolução America- sociation (USBA), em 1862, para lutar por menores
na (1775-1783), as tavernas serviam para várias impostos para a cerveja (MITTELMAN, 2008).
funções. Por terem localizações centrais e amplo
espaço, serviam para reuniões de interesse públi-
co, leitura de jornais, informações oficiais, entre
outros (MITTELMAN, 2008). Durante a guerra,
os congressistas debatiam, deliberavam e legisla-
vam no Congresso durante o dia, e nas tavernas
à noite (SMITH, 1998).
No pós-guerra, as tavernas mantiveram sua
relevância como ponto de encontro e reuniões po-
líticas. Talvez a mais importante dessas reuniões
tenha ocorrido na taverna “Indian Queen”, em 30
de Junho de 1787. Nela, foi definida a estrutura
do governo americano, com um poder legislativo
composto por uma câmara de deputados e um
senado (SMITH, 1998).
UNIDADE 3 81
A importância da cerveja na cultura america- mas tomou força entre numerosas outras religiões
na, e que a torna a bebida nacional por excelência, que proibiam desde sempre o consumo de álcool,
fica evidenciada na frase atribuída a Benjamin assim como outras denominações que pregavam
Franklin, filósofo, físico e estadista, nascido em o comedimento.
1706, que teria dito “Beer is the proof that God Na medida em que integrantes dessas religiões
loves us and wants us to be happy” (Cerveja é a ganhavam prestígio e destaque na sociedade e na
prova de que Deus nos ama e nos quer felizes). política, suas vozes foram mais ouvidas. Uma lei
Apesar de jamais ter dito tal frase, sabe-se que de 1893 conseguiu proibir a venda de bebidas nas
ele, que é um dos chamados “Pais da Nação” por tavernas, bares e salões. Contudo, ficou restringida
seu importante papel na independência e na re- a alguns estados.
dação da constituição americana, era um grande Porém, em 1917, foi promulgada a 18ª emen-
apreciador de cervejas (THE FRANKLIN INSTI- da da Constituição dos Estados Unidos, também
TUTE, 2018, on-line)1. chamada de “O Nobre Experimento“ ou “Prohi-
Um dos mais importantes eventos que marcou bition”, que proibia a produção, o transporte e
a história da cerveja nos Estados Unidos foi a cha- a venda de bebidas alcoólicas (SHEARS, 2014).
mada “Lei Seca”. Como consequência do consumo Com a lei, pretendia-se reduzir o crime e a cor-
exagerado de cerveja e destilados, principalmente rupção, resolver problemas sociais, reduzir os
por imigrantes recém-chegados de países devas- impostos cobrados para cobrir custos de prisões
tados por guerras e fome, houve uma reação mo- e albergues e melhorar a saúde e a higiene no
ralizante, que recrudesceu sentimentos religiosos país (MOSS, 2016, on-line)2. Como mostra a
e patrióticos. O movimento começou pequeno, história, o experimento falhou completamente
em algumas comunidades religiosas e puritanas, em todos os pontos.
Figura 1 - Manifestação de contrários a “Prohibition”, em Newark

Fonte: Moss (2016, on-line)2.
82 O Mercado de Cervejas nos Estados Unidos

Durante a vigência desta lei, conhecida entre nós de, e a segurança pública, pois o crime organizado
como Lei Seca, jamais se deixou de beber nos Esta- corrompeu autoridades policiais, políticas e judi-
dos Unidos, sendo que cervejas e destilados eram ciais de forma escandalosa (MOSS, 2016, on-line)2.
fabricados e comercializados por organizações Quanto Franklin Roosevelt assumiu a presi-
clandestinas, e muitas delas criminosas. Costu- dência dos Estados Unidos, em 4 de março de
ma-se dizer que a Lei Seca fez mais pela máfia do 1933, o país passava pela maior crise econômica
que qualquer outro evento, abrindo caminho para de sua história, com treze milhões de desempre-
altos lucros para todas as gangues que operaram gados. Em 12 de março, Roosevelt fez o primeiro
livremente durante sua vigência. Foi nesse período de seus discursos noturnos no rádio, declaran-
que surgiram nomes como Lucky Luciano, Bugsy do um feriado nacional. Imediatamente depois,
Siegel, Meyer Lansky, Dutch Schultz e Al Capone enviou uma mensagem ao Congresso pedindo
(FRASCA, 2015). a revogação imediata da proibição para cervejas
A Máfia italiana e a Máfia irlandesa ficaram com menos de 3,2% de álcool. Com isso, esperava
famosas por suas contravenções e crimes. Infeliz- dar um novo impulso à moral do povo e também
mente, com essa lei, perderam a saúde pública, pois melhorar a economia com a geração de empregos
as bebidas eram falsificadas e de péssima qualida- e impostos para o governo (MITTELMAN, 2008).
Figura 2 - Barril de cerveja confiscada sendo descartada em bueiro

UNIDADE 3 83
A estampa a seguir retrata a capa do New York Times de 7 de Abril de 1933, dia em que, após qua-
torze anos de proibição, a produção legal de cervejas foi retomada. A capa descreve que a cerveja com
3,2% de álcool de limite podia, finalmente, ser vendida. Além disso, descreve que um caminhão de uma
cervejaria foi entregar cerveja na Casa Branca, portando um cartaz com os dizeres “President Roosvelt,
the first real beer is yours” (Presidente Roosvelt, a primeira cerveja de verdade é para você). Mais tarde,
cervejas de outras graduações alcoólicas puderam ser produzidas e vendidas.
Figura 3 - Capa do jornal “The New York Times” de 7 de abril de 1933

Fonte: Scoopnest (2015, on-line)3.
Figura 4 - Alemães-americanos comemorando o fim da Lei Seca no Hotel Bismark, em Chicago


Apesar da Lei Seca ter falhado no que eram sas. Temos a destacar a Pabst, a Schlitz, a Miller,
suas proposições originais, ela mudou a sociedade a Anheuser-Busch e a Coors, que produziam e
americana e seus hábitos de consumo de álcool comercializavam principalmente cerveja do estilo
para sempre. Os velhos saloons desapareceram, American Standard Lager.
o consumo de álcool em casa tornou-se mais Para atender ao gosto típico do americano
frequente e as bebidas popularizaram-se entre médio, a cerveja tinha de ser clara, leve, pouco
as mulheres (que não frequentavam os saloons). amarga e refrescante. Por isto, foi introduzido o
Desse modo, o hábito de beber tornou-se algo uso de arroz ou o milho como adjunto cervejeiro.
normal e regular (MOSS, 2016, on-line)2. Normalmente, utilizava-se, e ainda se utiliza, de
Uma história interessante é de Fredy Heineken 20% a 50% de adjunto e 80% a 50% de malte de
e Leo Van Munching. O primeiro era o jovem her- cevada. Vale lembrar que a utilização de açúcar
deiro da cervejaria que leva seu nome. O segundo, para ajuste da graduação do mosto também era
um holandês que serviu na marinha americana e e é praticada. É importante dizer que o uso de
era bartender. Fredy Heineken tinha informações adjuntos não desmerece a qualidade da cerveja,
que a Lei Seca estava por ser revogada. A tempo, mas está relacionado com o estilo pretendido.
mandou produzir grandes quantidades de sua
cerveja e despachá-la via marítima aos Estados
Unidos. Os navios chegaram a tempo de ter de
aguardar a entrada em vigor da liberação. Ele pa-
gou para que os navios aguardassem ao largo até
que o grande dia chegasse. “Os adjuntos podem ser definidos como carboi-
Ao mesmo tempo, Fredy nomeou Leo distri- dratos não maltados com propriedades que be-
buidor de sua cerveja nos Estados Unidos, que neficamente complementam ou suplementam o
teve tempo de comprar caminhões de distribui- malte de cevada ou, ainda, como usualmente são
ção. No dia 7 de Abril de 1933, a cerveja Heineken considerados, fontes não maltadas de açúcares.
começou a ser descarregada e a ser distribuída Os adjuntos cereais mais comuns são a cevada, o
pela empresa criada por Leo Van Munching. O milho, o arroz e o trigo, mas também podem ser
sucesso foi tão grande, que, desde então, a Hei- utilizados o sorgo, a aveia e o triticale, os quais
neken é a cerveja importada mais vendida nos são adicionados na fase de preparação do mosto
Estados Unidos (SMIT, 2014). cervejeiro, utilizando-se das enzimas contidas no
Após o fim da “Nobre Experiência”, aquelas próprio malte para hidrolisar o amido existente
cervejarias que conseguiram se manter produzin- em açúcares fermentescíveis”.
do refrigerantes ou outras bebidas não alcoólicas, Fonte: Venturini Filho (2018).
ou mesmo cervejas com 1% de álcool, rapidamen-
te prosperaram e se tornaram grandes empre-
UNIDADE 3 85
Estilos Característicos
da Escola Americana
No início da história da cervejeira americana, o

país produzia principalmente ales feitas de modo
caseiro nas tavernas. Nessa época, as cervejas pro-
duzidas nos EUA eram basicamente reproduções
dos estilos europeus, especialmente os ingleses.
Em 1776, os londrinos Robert Hare e J. Warren
fixam-se na Filadélfia e tornam-se os primeiros
produtores nacionais de Porters, tendo George
Washington como um de seus melhores consumi-
dores. Eles lançam o estilo “American Porter”, que
difere do estilo inglês desde a base, uma vez que a
falta de confiabilidade no fornecimento de malte
obrigava os cervejeiros a usar adjuntos como mi-
lho, melaço, abóboras e ervilhas (KNIGHTS OF
THE MASHING FORK, 2003, on-line)4.
Em 1820, com a primeira leva de imigrantes
alemães chegando aos EUA, começam as mudan-
ças na indústria americana. Os alemães fixam-se
em Wisconsin e Missouri e começam a produzir
os estilos “Alt” e “Weiss”, além de “Porters” e “Ales”. Em 1967, é lançada a “Gablinder’s Diet Beer”, a
Entre 1840 e 1860, mais de 1.350.000 alemães primeira “cerveja light”, produzida por Joe Owa-
chegaram no país e transformaram a indústria des, um cervejeiro químico na Rheingold Bre-
de bebidas de malte. Buscavam, ali, reestabele- weries, porém, torna-se um fracasso de vendas.
cer-se com os negócios nos quais trabalhavam Em Chicago, é lançada a “Meister Brau Lite”, tam-
em seu país e, também, queriam comer e beber bém sem sucesso. Em 1972, entretanto, a Miller
de acordo com seus costumes. Assim, trouxe- Brewing adquire os direitos sobre o processo de
ram a lager, um produto diferente – mais leve, produção da Light Beer e o nome Light da Meister
efervescente e muito mais agradável ao paladar Brau (KNIGHTS OF THE MASHING FORK,
americano. Como consequência, o consumo de 2003, on-line)4. Com uma campanha de marke-
cerveja triplicou entre 1840 e 1860 (MITTEL- ting pesada entre os fãs de esportes e o slogan
MAN, 2008). “tastes great, less filling” (em tradução livre,“gosto
A descoberta de ouro na Califórnia, em 1848, ótimo, mais leve”), obtém um grande sucesso, e
dá início à Corrida do Ouro, que levou mais de o estilo American Light Lager torna-se o mais
500.000 americanos sedentos para região. Eles consumido no país na década de 90 (BJCP, 2015).
imploravam por lagers, porém não havia refri- Em 1978, a New Albion, primeira microcer-
geração artificial à disposição. Assim, a solução vejaria dos EUA, produz a primeira American
encontrada foi fermentar com leveduras lager em Stout desde a Proibição (KNIGHTS OF THE
fermentadores rasos, que permitiam que o calor MASHING FORK, 2003, on-line)4. Nesse estilo,
escapasse e que a fermentação ocorresse rapida- aplica-se uma carga agressiva de lúpulos america-
mente, e era usado mais lúpulo para preserva- nos aos estilos ingleses e irlandeses (BJCP, 2015).
ção. Os açúcares residuais geravam uma segunda Em 1983, a Anchor Brewing lança uma cerveja
fermentação e quando o barril de madeira era comemorativa, que contém 60% de malte de trigo
tapado, liberava dióxido de carbono, que parecia e lúpulo Hallertau. A cerveja é fermentada com
com vapor, em inglês, steam (KNIGHTS OF THE leveduras ale da Anchor e filtrada (KNIGHTS OF
MASHING FORK, 2003, on-line)4. Assim, nasceu THE MASHING FORK, 2003, on-line)4. Nasce,
a Steam Beer, que viria se tornar o carro chefe da assim, o estilo American Wheat Beer, uma adap-
cervejaria Anchor, nos anos 1970. Esse estilo, hoje, tação do estilo Weissbier alemão, porém com leve-
é denominado California Common. duras ale ou lager de perfil mais limpo (leveduras
Em 1874, em Milwaukee, no Wisconsin, o mes- de weissbier não são adequadas ao estilo) e mais
tre-cervejeiro da cervejaria Pabst começa a fazer lúpulo (BJCP, 2015).
experimentos adicionando pequenas quantidades Em geral, os estilos de cervejas artesanais ame-
de arroz na mostura para deixar a cerveja mais ricanas são caracterizados por adicionar sabor
leve. Em 1881, o Dr. J. E. Siebel descreve o moder- e aroma de lúpulo que lembram notas cítricas,
no método americano de mostura usando uma florais e resinosas. Muitos estilos buscam os extre-
mistura de malte de cevada e milho para produzir mos de estilos consagrados, por exemplo Imperial
as primeiras cervejas do que se tornaria o estilo IPAs, Imperial Stouts etc. A seguir veja os estilos
American Light Lager. populares da escola americana.
UNIDADE 3 87
ESTILOS POPULARES DA ESCOLA CERVEJEIRA AMERICANA E EXEMPLOS COMERCIAIS
American Lager
Descrição: Esta é a cerveja mais consumida em todo o mundo. Exemplos comerciais:

Baseada nas Pilsens alemãs e tchecas, a American Lager foi Oskar Blues Mama’s Little Yel-
desenvolvida para ter a menor taxa de rejeição possível, pelo la Pils, Sixpoint The Crisp.
maior número de pessoas possível, com o menor custo de
produção possível.
Usando cada vez menos lúpulo e adicionando à receita cereais
mais baratos que a cevada, como arroz e milho, as cervejarias
transformaram as Pilsens originais em uma cerveja de cor ama-
relo-palha, com leve aroma maltado e quase nada de lúpulo. É
um estilo de cerveja muito refrescante, mas pouco complexo
em termos sensoriais. Assim como qualquer outro estilo de
cerveja, as American Lager têm o seu lugar no mercado e al-
guns exemplares tem excepcional qualidade.
Ales Lupuladas
Descrição: Os norte-americanos amam lúpulo, isso não tem Exemplos comerciais:

como negar. Principalmente os lúpulos cultivados localmente, Sierra Nevada Pale Ale (APA),
que costumam ter perfil resinoso, cítrico ou lembrando pinho Brooklyn Brown Ale, Ander-
(“piney”). son Valley Boont Amber Ale,
Esse amor por lúpulos locais surgiu mais por necessidade do que Anchor Old Foghorn (Barley-
escolha, pois, na época, não era fácil obter lúpulos importados. wine).
Assim começou a febre do lúpulo. Primeiro vieram adaptações
de estilos tradicionais usando lúpulos norte-americanos; depois
foram surgindo versões cada vez mais intensas, amargas, aromá-
ticas e experimentos com outros estilos. Vê-se o resultado, hoje,
com a grande variedade de Ales lupuladas norte-americanas.
As IPAs merecem uma classificação à parte, mas muitos outros
estilos se encaixam nesta definição. Há as American Pale Ales,
versões resinosas e cítricas das tradicionais Pale Ale britânicas.
O mesmo vale para a relação entre as American Brown Ales e as
originais do velho mundo. As American Amber Ales equilibram
os lúpulos norte-americanos com robusta presença dos maltes
caramelizados. Ainda vale mencionar as American Barleywine,
que além de contar com lúpulos norte-americanos, são mais
potentes que as inglesas em amargor, dulçor e teor alcoólico.

American IPA
Descrição: Este talvez seja o estilo definitivo da escola ameri- Exemplos comerciais:
cana. As IPAs americanas um dia já foram apenas uma versão Founders All Day IPA (Session
das tranquilas IPAs inglesas, porém com lúpulos resinosos IPA), Stone IPA (American IPA),
norte-americanos em vez dos originais ingleses. A Anchor Brooklyn Blast! (Imperial IPA),
Liberty, lançada em 1975, é considerada a primeira Ame- Shipyard Black IPA.
rican IPA. Hoje, as IPAs americanas têm aroma e amargor
mais intensos do que a Anchor Liberty, que se enquadraria
melhor no estilo American Pale Ale.
Na busca por mais aroma, mais amargor, mais de tudo,
acabou nascendo a intensa Imperial IPA ou Double IPA. E
se dá pra fazer algo novo a partir das IPAs, porque não uma
IPA com maltes torrados? Assim surgiu o estilo conhecido,
erroneamente, como Black IPA, e por aí vai, com inúmeras
variações de IPA, como Session IPA (menor teor alcoólico),
New England IPA (turvas e frutadas), Brett IPA (fermentadas
com Brettanomyces).
Wood-Aged Beers
Descrição: A prática de armazenar cervejas em barris é mi- Exemplos comerciais:

lenar, portanto não foi criada pelos norte-americanos; mas Brooklyn Black OPS, Fou-
esta é uma das técnicas tradicionais que a escola americana nder’s Frootwood, Anchor
ajudou a popularizar, explorando-a de formas criativas. Barrel Ale.
Aqui, vale usar qualquer estilo como base. O importante é
que as características da madeira estejam aparentes em
conjunto com os sabores da cerveja. Com frequência, além
da madeira, transparecem os aromas e gostos da bebida
que, antes, estava no barril utilizado, o que traz possibili-
dades interessantes, tais como o uso de barris de whiskey,
rum, conhaque ou mesmo vinho.
As Wood-Aged Beers, especialmente quando baseadas em
Imperial Stouts, estão entre as queridinhas dos Beer Geeks
norte-americanos. Basta conferir a lista de cervejas com
maiores pontuações dos EUA em aplicativos de avaliação,
como RateBeer e Untappd.
UNIDADE 1 89
Pumpkin Ale
Descrição: O uso de abóboras para produzir cerveja vem Exemplos comerciais:

da época dos primeiros colonizadores. Ao chegar ao Novo Brooklyn Post Road, Shipyard
Mundo com reservas escassas após uma longa viagem, pro- Pumpkinhead Ale.
duzir cerveja estava no topo da lista de prioridades, mas
ainda não haviam plantações de cevada, a qual precisava
ser importada da Inglaterra a custos altos. Então, os colo-
nizadores aproveitaram fontes alternativas de amido que
eram abundante na região. Entre elas, abóboras.
As abóboras foram dando lugar à cevada com a proliferação
do seu cultivo nos Estados Unidos, mas por volta dos anos
1980, como consequência do resgate de técnicas e estilos
históricos durante a Revolução das Cervejas Artesanais, as
Pumpkin Ales voltaram e hoje são consideradas cervejas
sazonais de outono – estação que, no hemisfério Norte, vai
de setembro a dezembro. Quase sempre utiliza-se, além
das abóboras, especiarias como cravo, canela, gengibre e
noz-moscada, resultando em uma bebida que geralmente
lembra um doce de abóbora líquido.
Fonte: adaptado de Mestre-Cervejeiro (2017, on-line)5.

Cenário
Atual
Os Estados Unidos são, hoje, o segundo maior pro-

dutor de cerveja mundial, ficando atrás apenas
da China (BARTH-HAAS GROUP, 2019). Entre-
tanto, em 2018, a produção caiu 1,7% em relação
a 2017, passando de 21,83 para 21,46 bilhões de
litros/ano. As vendas também caíram 1,8%, so-
mando aproximadamente US$ 112 bilhões.
Desse volume, 82% da cerveja consumida foi
produzida internamente e 18% importada (AME-
RICA’S BEER DISTRIBUTORS, 2019, on-line)6.
As marcas produzidas no país respondem por ¾
do faturamento total do mercado. No segmento
premium, as mais vendidas são Bud Light, Coors
Light e Miller Light, conforme mostra a Tabela 1.
UNIDADE 3 91
Tabela 1- Marcas mais vendidas no segmento premium em 2018
Marcas % Mudança % Mudança

Vendas em % Market
sobre ano sobre ano
premium US$ Share
anterior anterior
Bud Light 7.320.205.119 -5,3 57,51 -6,2
Coors Light 2.513.932.983 -3,8 20,08 -4,8
Miller Lite 2.010.961.224 -1,2 16,24 -2
Yuengling Traditional Lager 388.688.707 1,3 2,79 -1
Rolling Rock 129.803.897 -9 1,32 -7,9
Outras marcas 237.543.496 - 2,05 -
Total da categoria premium 12.601.135.426 -4,2 40,5 -5,1

Fonte: adaptada de Jacobsen (2019, on-line)7.
O market share das cinco maiores cervejarias e marcas importadas mudou significativamente entre
2008 e 2018. Desde 2008, mais de 10% do volume vendido passou dos grandes fabricantes para cer-
vejarias menores e marcas importadas, conforme mostra a Tabela 2.
Tabela 2 - Market share das principais cervejarias e importadoras
Cervejarias / Importadoras Share 2008 Share 2018 Diferença
Anheuser-Busch Inbev 48,80% 40,80% -8,00%
MillerCoors, LLC 29,40% 23,50% -5,90%
Constellation 5,30% 9,90% 4,60%
Heineken USA 4,20% 3,50% -0,7%
Pabst Brewing 2,70% 2,10% -0,60%
Demais cervejarias / importadoras 9,60% 20,20% 10,6%
Total 100% 100% -

Fonte: adaptada de America’s Beer Distributors (2019, on-line)6.
Tanto o segmento premium quanto sub-premium tiveram quedas de faturamento e volume em 2018,
mas o segmento super-premium, puxado pelas cervejas artesanais, vem crescendo nos últimos anos.
Outro segmento que vem ajudando a compensar a queda no volume é o de importados, que evoluiu
muito nos últimos 20 anos. Entretanto, o perfil das importações vem mudando. Antigamente, as
importações estavam relacionadas com estilos que não existiam nos EUA e com uma proposta de
autenticidade e conexão com o lugar de origem da cerveja.
Hoje em dia, as cervejarias artesanais conseguem reproduzir muitos desses estilos localmente e os
brewpubs possuem uma proposta, ou mesmo uma “mística”, que compensa a questão da origem (JA-
COBSEN, 2019, on-line)7. Desse modo, a especialidade dos importados está se perdendo (MARKET
WATCH, 2015, on-line)8.

Tabela 3 - Marcas mais vendidas no segmento de importadas em 2018
%
% Mudança
% Mudança
Marcas importadas Vendas em US$ sobre ano
Market Share sobre ano
anterior
anterior
Corona Extra 2.370.454.072 11,6 31,86 9,5
Modelo Especial 1.974.795.285 17,9 28,08 15,4
Heineken 794.783.627 -1,5 10,83 -3,1
Dos Equis XX Lager Especial 382.850.606 -1,8 5,27 -2,5
Stella Artois 367.756.681 -0,8 4,53 -0,9
Outras marcas 1.169.085.525 - 16,56 -
Total categoria importadas 7.059.725.796 7,4 20 5,2

Apesar de o mercado passar por uma redução de volume total, as cervejarias artesanais continuam em
franco crescimento e multiplicando-se. Os EUA contam, hoje, com 7.450 cervejarias, das quais 7.116
são microcervejarias ou brewpubs (BREWERS ASSOCIATION, [2019], on-line)9.
Tabela 4 - Marcas mais vendidas no segmento artesanal em 2018
%
% Mudança %
Mudança
Marcas artesanais Vendas em US$ sobre ano Market
sobre ano
anterior Share
anterior
Blue Moon 334.297.713 -1,9 8,8 0,5
Sam Adams 256.654.585 -7,2 6,79 0,19
Sierra Nevada 252.064.642 3,2 6,40 0,40
New Belgium 201.593.640 -3,3 4,93 -0,07
Lagunitas 182.753.832 0,7 4,24 -0,16
Outras marcas 2.982.308.754 3,74 68,76 -0,94
Total categoria importadas 4.209.673.166 2,5 12,5 0,6
Com o fim da Lei Seca, em 1933, novas cervejarias foram abertas rapidamente e, em um ano, já ha-
via 756 cervejarias ativas. Contudo, as maiores companhias continuaram investindo para expandir,
usando eficiência produtiva e marketing para pressionar as pequenas cervejarias. Assim, o número de
cervejarias encolheu rapidamente, caindo para 407, em 1950, e 230, em 1961. Em 1983, eram apenas
80 cervejarias, comandadas por apenas 51 companhias independentes. Na época, o escritor britânico
Michael Jackson observou que a maioria produzia o mesmo estilo: lagers claras, mais leves que uma
UNIDADE 3 93
pilsen, com pouco lúpulo e brandas no paladar e que todas tinham, praticamente, o mesmo sabor
(CRAFTBEER, [2018], on-line)10.
A Figura 5 ilustra a evolução do número de cervejarias nos EUA, onde fica evidente o crescimento
exponencial a partir do início dos anos 90, impulsionado pelas microcervejarias e brewpubs.
Figura 5 - Evolução da quantidade de cervejarias nos EUA desde 1873

Fonte: adaptada de Brewers Association ([2019], on-line)11.
Para definir o porte das cervejarias artesanais do mercado cervejeiro americano, são usadas quatro
classificações: microcervejaria, brewpub, empresa de contract brewing (cervejaria cigana) e cervejaria
artesanal regional. Para as demais cervejarias, há, ainda, as classificações de cervejaria regional e de
grande cervejaria. O Quadro 1 explica cada um dos segmentos.
Quadro 1 - Definição de porte de cervejarias nos EUA
Porte Definição
Microcervejaria Produz menos que 1.760.000 litros por ano com 75% ou mais da produção
(Microbrewery) vendida fora da cervejaria.
Um restaurante/cervejaria que vende 25% ou mais de sua produção no local.

A cerveja é feita, primariamente, para venda no restaurante ou bar. Geral-
mente, a cerveja é servida direto dos tanques de maturação. Quando permi-
Brewpub
tido pela lei, os brewpubs, em geral, vendem cerveja para levar em growlers
ou distribuem para outros vendedores. Se a venda para fora passar de 75%,
o brewpub passa a ser caracterizado como microcervejaria.
Uma empresa que contrata uma cervejaria para produzir sua cerveja. Tam-
Cervejaria cigana
bém pode ser uma cervejaria que contrata outra cervejaria para produzir
(Contract Brewing
mais cervejas. A contratante cuida do marketing, vendas e distribuição de
Company)
sua cerveja, geralmente deixando a produção e o envase para a contratada.
Cervejaria
artesanal regional Uma cervejaria independente regional com a maioria de seu volume em
(Regional craft cervejas tradicionais ou inovativas.
brewery)
Cervejaria regional
Uma cervejaria com produção anual entre 1.760.000 e 704.000.000 de litros.
(Regional brewery)
Grande cervejaria
Uma cervejaria com produção anual maior que 704.000.000 de litros.
(Large Brewery)
Fonte: adaptado de Brewers Association ([2018], on-line)12.

Pelo menos um terço das cervejarias ativas são
Apesar de o Brasil não possui legislação espe- classificadas como brewpubs, que produzem ape-
cífica para os brewpubs. Algumas cidades, já nas para venda direta ao consumidor dentro de
possuem legislações específicas que reduzem suas dependências, combinando cerveja e gas-
algumas exigências, devido ao baixo impacto tronomia. Os brewpubs produzem, tipicamente,
ambiental desse tipo de empreendimento. En- menos de 120 mil litros / ano, apesar de algumas
tretanto, o brewpub deve atender a todas as exi- redes maiores já estarem alocadas em diversos
gências do Ministério da Agricultura, Pecuária e locais do país. Conforme mostra a Tabela 5, 95%
Abastecimento (MAPA), assim como qualquer das cervejarias produzem menos que 1,8 milhão
cervejaria ou microcervejaria. de litros por ano e respondem por menos de 4%
do volume total.
Tabela 5 - Produção por quantidade de cervejarias e volume nos EUA em 2017
Número de Share por Litros Share por

Litros
cervejarias quantidade produzidos volume
1 704 milhões ou mais 15 0,3% 14.555.330.130 72,6%
Entre 234 milhões

2 5 0,1% 1.888.249.979 9,4%
e 704 milhões
Entre 117,3 milhões

3 4 0,1% 574.600.172 2,9%
e 234,7 milhões
Entre 58,6 milhões

4 10 0,2% 671.170.046 3,3%
e 117,3 milhões
Entre 11,7 milhões

5 40 0,7% 799.232.985 4,0%
e 58 milhões
Entre 7 milhões
6 41 0,7% 318.556.194 1,6%
e 11,7 milhões
Entre 3,5 milhões

7 53 0,9% 227.725.293 1,1%
e 7 milhões
Entre 1,7 milhões

8 99 1,8% 262.828.757 1,3%
e 3,5 milhões
9 Entre 800 mil e 1,7 milhões 152 2,7% 182.672.056 0,9%
10 Entre 117,3 mil e 880 mil 1030 18,2% 425.490.502 2,1%
11 Entre 117 litros e 117,3 mil 3646 64,6% 117.729.363 0,6%
12 Menos que 117 litros 553 9,8% 12.612.808 0,1%
Total 5648 100,0% 20.036.198.286 100,0%

Fonte: adaptado de America’s Beer Distributors (2018, on-line)⁶.
UNIDADE 3 95
Apesar do número reportado de cervejarias em atividade em 2017 ser de 6.372, segundo dados da
Brewers Association, já são 10.115 permissões de operação concedidas pelo TTB (Alcohol and To-
bacco Tax and Trade Bureau), o que indica que mais cervejarias devem entrar no mercado em breve.
O Quadro 2 mostra a distribuição de cervejarias com permissão de operação por estado, em 2018.
Quadro 2 - Número de cervejarias com licença de operação em 2018 nos EUA
Estado Permissões Estado Permissões Estado Permissões
Alabama 55 Kentucky 86 North Dakota 26
Alaska 51 Lousiana 47 Ohio 377
Arizona 146 Maine 165 Oklahoma 55
Arkansas 53 Maryland 141 Oregon 386
Califórnia 1236 Massachusetts 230 Pennsylvania 472
Colorado 500 Michigan 510 Rhode Island 33
Connecticuc 124 Minnesota 239 South Carolina 94
Delaware 38 Mississippi 19 South Dakota 35
DC 13 Missouri 168 Tennessee 140
Florida 386 Montana 108 Texas 387
Georgia 121 Nebraska 60 Utah 46
Hawaii 38 Nevada 50 Vermont 90
Idaho 87 New Hampshire 106 Virginia 328
Illinois 338 New Jersey 146 Washington 540
Indiana 234 New Mexico 124 West Virginia 32
Iowa 125 New York 532 Wisconsin 303
Kansas 64 North Carolina 387 Wyoming 44
Fonte: adaptado de America’s Beer Distributors (2019, on-line)6.
Apesar de 36% da população não consumir álcool, o consumo de cerveja nos EUA gira em torno de
75 litros per capita/ano. Porém, entre 2000 e 2015, o share da cerveja no mercado de bebidas alcoólicas
passou de 58% para 49%, mesmo com o percentual de consumidores permanecendo estável em 65%
por mais de 70 anos (AMERICA’S BEER DISTRIBUTORS, 2018, on-line)6. Apesar disso, ela ainda é a
bebida preferida, conforme mostra o Quadro 3.

Quadro 3- Preferência do público por cerveja, vinho ou drinks nos EUA de 2001 a 2018
Ano Cerveja Vinho Drinks Ano Cerveja Vinho Drinks
2001 46% 31% 18% 2010 41% 32% 21%
2002 44% 30% 22% 2011 36% 35% 23%
2003 42% 33% 22% 2012 39% 35% 22%
2004 39% 33% 24% 2013 36% 35% 23%
2005 39% 36% 21% 2014 41% 31% 23%
2006 41% 33% 23% 2015 42% 34% 21%
2007 40% 34% 22% 2016 43% 32% 20%
2008 42% 31% 23% 2017 40% 30% 26%
2009 40% 34% 21% 2018 42% 28% 34%

Fonte: adaptado de America’s Beer Distributors (2019, on-line)6.
O mercado de cerveja artesanal parece dar seus A distribuição também passa por mudanças
primeiros sinais de desaceleração, demonstran- significativas. O número de distribuidores tradi-
do, desde 2016, os primeiros sinais de saturação. cionais de cerveja caiu de 4.595, em 1980, para em
Ainda que o interesse pelo produto permaneça, a torno de 3.000, em 2018. Entretanto, o número de
proliferação de cervejarias e de opções oferecidas novos entrantes no mercado de distribuição de
já atende a necessidade dos consumidores, dando bebidas teve um grande crescimento, com mais
início a uma nova era de competição (JACOB- de 20.000 estabelecimentos licenciados (AME-
SEN, 2018, on-line)7. RICA’S BEER DISTRIBUTORS, 2019, on-line)6.
UNIDADE 3 97
Cervejarias Artesanais
nos Estados Unidos
O primeiro passo para o que hoje é um merca-

do com mais 6.000 cervejarias foi dado por Fritz
Maytag, em agosto de 1965, com a compra de 51%
da cervejaria Anchor, de São Francisco. O negócio,
nas palavras de Maytag, “fechado por um valor
menor que o de um carro usado” era um movi-
mento arriscado. A cervejaria contava com apenas
um funcionário, com espaço limitado e equipa-
mentos ultrapassados. Além disso, Maytag não
tinha qualquer conhecimento sobre fabricação de
cerveja, muito menos sobre cerveja artesanal. En-
tretanto, conseguiu consolidar a cervejaria produ-
zindo cervejas de alta qualidade para quem queria
algo diferente dos rótulos mainstream (cervejas
de massa) (ACITELLI, 2013).
Tenha sua dose extra de

conhecimento assistindo ao
leitor de QR Code.

Nos anos de 1970, houve um aumento signifi- A New Albion Brewery encerrou suas operações
cativo do número de cervejeiros caseiros, o que no final de 1982, fato que não chamou muita
inspirou entusiastas a abrirem suas próprias mi- atenção na época, mesmo sendo ela a primeira
crocervejarias. O objetivo era reintroduzir o pú- microcervejaria americana desde a Proibição. O
blico a mais sabores e à tradição da cerveja. O ano país passava por uma forte recessão, com a taxa
de 1976 é considerado, por muitos, o verdadeiro de desemprego batendo em 10% – a maior desde
marco do renascimento da cerveja artesanal ame- a 2ª Guerra Mundial – e o público gastava cada
ricana. Neste ano, Jack McAuliffe, um cervejeiro vez menos em cervejas especiais. Para piorar, em
caseiro entusiasta, funda a New Albion Brewery, Março de 1982, a Anheuser-Busch lançou a Bud
que operou por apenas seis anos, mas ficou co- Light, a esperada resposta da cervejaria Miller Lite.
nhecida como a primeira microcervejaria ou cer- A nova marca acabou levando a cervejaria a obter
vejaria artesanal. A iniciativa, entretanto, inspirou 32,5% de Market share e vendas de 7,1 bilhões de
centenas de cervejeiros caseiros que seguiram os litros no ano seguinte – mais que toda a cerveja
passos de McAuliffe e abriram suas cervejarias no vendida por todas as cervejarias artesanais desde
início dos anos de 1980 (BREWERS ASSOCIA- que Fritz Maytag assumiu a Anchor Brewing.
TION, 2018, on-line)13. Fonte: adaptado de Mittelman (2008).
Figura 6 - Fritz Maytag no tap room da cervejaria Anchor em meados da década de 70

Fonte: Rotunno (2015, on-line)18.
UNIDADE 3 99
O ano de 1978 é outro marco na história da locais com cervejas cheias de sabores e tradições
cerveja artesanal americana. Até então, a produção do velho mundo europeu. Assim, foram forjando
de cerveja caseira era proibida nos EUA, apesar da o que seria o caráter único da cerveja americana
produção de vinho ser permitida. Tal proibição, (BREWERS ASSOCIATION, 2018, on-line)13.
entretanto, parecia mais um descuido dos legisla- Nesse período, surgem a Sierra Nevada (1980),
dores na época do final da Lei Seca, e o governo com sua multipremiada Pale Ale, a Boston Beer
sempre adotou uma postura de “fechar um olho” Company (1984), fabricante da mundialmente
em relação aos cervejeiros caseiros. Apesar de ser famosa pela Samuel Adams e Goose Island (1988),
uma lei não efetiva, ela era nociva, pois dificultava hoje parte do grupo AB Inbev.
a obtenção de matérias-primas e a abertura de lojas Na década de 90, o número de cervejarias arte-
especializadas. Assim, em 1976, representantes de sanais saltou de 284, em 1990, para 1.564, em 1999.
clubes de cervejeiros caseiros e lojas de insumos É nessa época que surgem as cervejarias interes-
para vinho iniciaram um movimento pela legaliza- sadas em fazer algo “autenticamente americano”,
ção e, em 25 de agosto de 1978, o senado americano em vez de apenas retocar estilos do velho mundo.
aprovou a lei sem divergências (ACITELLI, 2013). Começam, então, as experiências com “cervejas
Em 23 dezembro de 1981, Bert Grant ingres- extremas”, altamente lupuladas, super-alcoólicas
sou com um pedido de abertura do que seria o e/ou repletas de ingredientes excêntricos.
primeiro brewpub americano desde a época da Com essa proposta, surgem cervejarias como
proibição. No início do ano seguinte, ele inicia a a Dogfish Head, aberta em 1995, uma das pionei-
operação da “Yakima Brewing and Malting Com- ras no uso de ingredientes como damascos, algas,
pany”, no lobby da antiga ópera de Yakima, produ- ervas, especiarias e até lagostas cozidas em suas
zindo cerca de 500 litros por batelada (ACITELLI, cervejas. Também surge a Stone Brewing, em 1996,
2013). Assim, no início da década de 80, começam famosa por rótulos extremamente lupulados como
a surgir os primeiros brewpubs. De forma inci- a Arrogant Bastard e a Ruination, e a Russian River,
piente e quase desapercebidos, eles exploravam em 1997 (GOLDFARB, 2017, on-line)14.
a união da produção da própria cerveja com um Contudo, desse ponto até quase o final dos
ambiente culinário, o que na Inglaterra já era uma anos 2000, houve uma parada no crescimento,
velha tradição. Alguns copiavam o modelo das com a quantidade de cervejarias artesanais en-
Gasthof Brauereien (Cervejarias Restaurante) do trando em queda e chegando a 1.517, em 2007.
interior da Alemanha e da Áustria, instalando-se Esse “estouro de bolha” foi provocado pela euforia
em locais de férias e turismo. Porém, a grande de investidores e pelo mercado financeiro que vi-
explosão das cervejarias artesanais e micro cer- ram no mercado de cerveja artesanal um caminho
vejarias ainda estava por ocorrer. fácil para ganhar dinheiro. Desse modo, muitas
A década de 80 foi época dos pioneiros das das cervejarias surgidas no final da década de 80
microcervejarias, num momento em que os ex- ao final da década de 90 foram abertas a toque de
perts da indústria recusavam-se a reconhecer sua caixa, geralmente produzindo cervejas ruins que
existência. Eles, contudo, emergiram com sua pai- eram, em geral, produzidas por cervejarias ciganas
xão e uma visão, servindo as suas comunidades e enviadas o mais rápido possível para as lojas.

Assim, entre 2000 e 2007, muitas cervejarias fecharam, poucas abriram e as vendas de cerveja come-
çaram a cair em comparação com a venda de vinhos e drinks (GOLDFARB, 2017, on-line)14. Em 2008,
o número passa para 1.574, o mercado retoma o crescimento, dessa vez exponencialmente, chegando
a 7.450 cervejarias, em 2018 (BREWERS ASSOCIATION, 2019, on-line)13.
Figura 7 - Evolução da quantidade de cervejarias por categoria

Fonte: adaptada de Brewers Association (2018, on-line)11.
Apesar dessa redução no volume total produzido lume, ante 3% de crescimento da média das ar-
nos EUA, em 2018, é importante notar que a pro- tesanais americanas.
dução e a venda de cervejas artesanais aumentaram, Se por um lado o mercado de cervejas, nos Es-
em 2019, ambas 3,9% em relação a 2017. Com isso, tados Unidos, continua crescendo, mesmo que em
já correspondem por 13,2% da produção total e ritmo menor, graças às cervejarias artesanais, não
24,16% do faturamento total do mercado (BRE- está descartado que grandes grupos continuem
WERS ASSOCIATION, 2019, on-line)9. a comprar artesanais, mantendo-as, na maioria
Isto levou a Anheuser-Busch InBev comprar a dos casos, com a mesma filosofia de gestão. Os
Goose Island e mais 10 cervejarias artesanais. A varejistas têm dado preferência para marcas arte-
MillerCoors comprou 4 artesanais, e a Heineken sanais escaláveis, enquanto os consumidores ame-
adquiriu a Lagunitas. Nos últimos 12 meses, en- ricanos, em geral, dizem não se importar se uma
tre 2017 e 2018, as artesanais adquiridas pela cervejaria artesanal for comprada por uma grande
Anheuser-Busch Inbev cresceram 6,8% em vo- indústria cervejeira (AMORIM, 2018, on-line)15.
UNIDADE 3 101
Tendência
de Mercado
Apesar do impressionante crescimento do número

de cervejarias artesanais nos EUA, especialmente
nos últimos 10 anos, o mercado passa, agora, por
um momento menos favorável. Espera-se, para os
próximos anos, uma diminuição da abertura de
novas cervejarias, devido aos primeiros sinais de
saturação apresentados em 2016.
Os destilados artesanais, que também estão
ganhando espaço no mercado, acabam dispu-
tando mercado com as cervejas artesanais. Entre
2015 e 2017, houve um crescimento de 11% no
número de pessoas dispostas a provar destilados
artesanais. Só em 2017, o número de pessoas que
acreditam que os destilados artesanais são me-
lhores que os industriais cresceu 12% (AMORIM,
2018, on-line)15.
Há, ainda, outro concorrente que parece estar
impactando fortemente as vendas de cerveja arte-
sanal: a maconha. Dos 50 estados americanos, 31
já legalizaram a maconha de alguma forma e, em
todos eles, as vendas de cervejas artesanais estão
em queda desde fevereiro de 2017, com números
piores, inclusive, que os das grandes cervejarias
(AMORIM, 2018, on-line)15.

As compras e fusões devem continuar nos pró- alcoólicas de estilos consagrados, tal como a In-
ximos anos, seguindo o exemplo da aquisição do dia Pale Ale (IPA). As cervejas “session” são mais
controle majoritário da Hop Valley e da Terrapin suaves, refrescantes e podem ser bebidas mais fa-
pela MillerCoors e a aquisição da Cigar City e da cilmente em quantidades maiores (JACOBSEN,
Southern Tier por firmas de investimento privadas 2018, on-line)7.
(STANLEY, 2018, on-line)16. E, se os consumido- Outro estilo que está entrando em voga são
res não se importam com uma grande cervejaria as Milkshake IPAs, que combinam lactose com
adquirindo uma microcervejaria, há um grande frutas e aveia para criar uma IPA mais turva, mais
desafio para as pequenas cervejarias demonstrar encorpada e mais doce. As Barrel Aged Stouts
seu valor (AMORIM, 2018, on-line)15. também são uma aposta, e as cervejarias estão
O público consumidor de cerveja artesanal tam- envelhecendo suas Stouts em barris de bourbon
bém vem passando por mudanças. As mulheres já para aprofundar o sabor e aumentar o teor alcoó-
correspondem por 32% das vendas de cerveja arte- lico. As Sours, por sua vez, estão ganhando cada
sanal, sendo que a faixa entre 21-34 anos responde vez mais espaço, com infusões de frutas e sabor
por 15% do volume. Entretanto, os millenials ainda azedo e amargo. E, apesar da tendência ser em
são a parte mais significativa do market share, com relação ao consumo de cervejas menos alcoólicas,
58% (STANLEY, 2018, on-line)16. 11% das cervejas artesanais vendidas em 2017
Dentro do cenário em que o crescimento do tinham teor alcoólico de 7% ou mais. Graças às
mercado de cerveja artesanal começa a estacionar, harmonizações com comida e a uma apreciação
as cervejarias procuram formas de dar novo im- maior da cerveja, uma parte dos consumidores
pulso às vendas. Uma das formas é por meio de consomem cerveja de forma semelhante ao vinho
novos produtos, particularmente com as cervejas e pedem por cervejas mais alcoólicas (STANLEY,
“session”, que são formas menos amargas e menos 2018, on-line)16.
MILLENIALS
EXPERIMENTAM
58%
DO TOTAL DE
5.1
MARCAS
DIFERENTES
CONSUMIDORES
POR MÊS
DE CERVEJA
15 %
ARTENASAL TEM
MENOS DE 35 ANOS
EXPERIMENTAM
MAIS DE 10
MARCAS POR MÊS
OS MILLENIALS NO MERCADO
DE CERVEJA ARTESANAL
Figura 8 - Comportamento de consumo de cerveja artesanal pelos millenials
Fonte: Stanley (2018, on-line)16.
UNIDADE 3 103
Em relação às embalagens, as latas estão ga- Minessota, mas, em 2017, cortou 10% da equipe,
nhando cada vez mais espaço, ainda que as vendas fechou a distribuição em seis estados, e planeja
em garrafa sejam a maioria. Isso é resultado de que reduzir a produção também em 10%, tudo isso en-
o consumidor já não percebe grandes diferenças quanto busca focar no mercado local (SWARTZ,
de qualidade entre as cervejas envasadas em latas e 2018, on-line)17.
garrafas. As pequenas cervejarias artesanais estão Os Estados Unidos são, de fato, o berço do re-
conduzindo essa mudança de percepção, envasan- nascimento da cerveja artesanal nos dias atuais, e
do rapidamente seus rótulos de alta qualidade em servem como fonte de inspiração e influência para
latas (STANLEY, 2018, on-line)16. todos os países que estão iniciando um processo
Hoje, dominado em sua quase totalidade pelas semelhante. O mercado cervejeiro americano já
ales, o mercado de cerveja artesanal deve assistir passou por diversos ciclos, desde a época da cor-
um crescimento significativo das lagers nos pró- rida de ouro, quando possuía mais de 4.000 cerve-
ximos anos. As lagers agradam aos consumido- jarias ativas, passando pela extinção completa do
res que desejam cervejas com sabor, porém com mercado formal com a Lei Seca e chegando à nova
menor graduação alcoólica e perfil de sabor mais fase em que se encontra agora. O crescimento ob-
limpo. Há, entretanto, preocupação de parte das tido nesses últimos 30 anos é resultado do esforço
microcervejarias artesanais de que a produção de das microcervejarias, cervejeiros caseiros, lojas de
estilos semelhantes aos estilos mainstream pos- insumos, lojas especializadas, instituições de ensi-
sam prejudicar a reputação da cerveja artesanal no e sommeliers. Todos eles trabalharam juntos de
(SWARTZ, 2018, on-line)17. forma organizada ou espontânea para disseminar
Outra tendência que deve manter-se para os a cultura da cerveja artesanal e criar um público
próximos anos é a do consumo na própria cerve- interessado e disposto a buscar novas experiências
jaria ou brewpub, valorizando os negócios locais. sensoriais e gastronômicas. Para isso, desafiaram
Enquanto as pequenas cervejarias mantiverem os padrões de consumo e de formas de divulga-
o foco nas suas comunidades, deve haver bas- ção e venda, iniciando uma verdadeira revolução,
tante espaço para crescimento. Contudo, caso a que pegou de surpresa as grandes cervejarias, que,
maioria resolva começar a distribuir, será difícil até então, reinavam absolutas. Assim como em
encontrar espaço para todos nos supermercados qualquer mercado, houve fases de estagnação e
e bares. Essa situação, aliás, já está acontecendo, e de fechamento de cervejarias, naturais dentro de
as cervejarias artesanais de maior porte nos EUA um mercado que está iniciando. E, mesmo em um
já estão passando por dificuldades. A Smuttyhou- cenário favorável, não basta a paixão pela cerveja:
se Brewing, de Nova Hampshire, inaugurada em é necessário ter competência e capacidade para
1994, e uma das mais conhecidas microcervejarias gerir o negócio. Há indicações de que, em 2016, um
do país, foi levada à leilão em 2018, após expandir novo ciclo tenha se iniciado, com ritmos de cres-
sua capacidade de produção para 8,8 milhões de cimento menores e uma tendência à priorização
litros e suas vendas estacionarem em 4,1 milhões dos mercados locais, e os próximos anos tendem
de litros. Já a Summit Brewing, fundada em 1986, a ser bastante desafiadores para as mais de 6.300
tornou-se a segunda maior microcervejaria de cervejarias em atividade hoje.

1. Sobre o mercado cervejeiro americano, pode-se afirmar que:

I) Conta com mais de 7.000 cervejarias ativas.
II) Cerca de 2.600 dessas cervejarias operam como brewpubs.
III) 95% das cervejarias produzem menos que 1,8 milhão de litros por ano.
IV) A soma da produção das cervejarias que produzem menos de 1,8 milhão
de litros por ano respondem por menos de 4% do volume total produzido
nos EUA.
Estão corretas as sentenças:

a) I e II.
b) I e III.
c) I, II e III.
d) I, III e IV.
e) Todas estão corretas.
2. No período entre 1998 e 2007, várias cervejarias artesanais fecharam e o número

de cervejarias ativas teve uma queda. Essa queda é atribuída a:
I) O resultado de uma euforia desmedida em relação ao mercado de cerveja
artesanal no início da década de 90.
II) Muitas cervejarias abrindo rapidamente nesse período.
III) Abertura de muitas cervejarias ciganas, que pulverizaram o mercado com
novas marcas sem base de sustentação.
IV) Proliferação de produtos de pouca ou baixa qualidade no mercado.
Estão corretas as sentenças:

a) I.
b) I, II e III.
c) II, III e IV.
d) I, III e IV.
e) Todas estão corretas.
105
3. A história recente da cerveja artesanal nos EUA começa no ano de 1965, quando
____________ adquire a cervejaria _______________, pelo valor menor que o de um
carro usado. Muitos, entretanto, consideram que o verdadeiro renascimento foi
com ______________ e a abertura da ____________________, que, apesar de ter ficado
de portas abertas por apenas seis anos, inspirou muitos cervejeiros caseiros a
iniciarem um negócio próprio.
Marque a alternativa que melhor completa os espaços em branco no parágrafo

acima:
a) Jack McAuliffe, Sierra Nevada, Frank Miller, Samuel Adams.
b) Fritz Maytag, Goose Island, Bert Grant, Dogfish Head.
c) Bert Grant, Russian River, Fritz Maytag, Stone Brewing.
d) Fritz Maytag, Anchor Brewing, Jack McAuliffe, New Albion Brewery.
e) Nenhuma das alternativas está correta.
106
LIVRO
A Revolução da Cerveja Artesanal

Autor: Steve Hindy
Editora: Zahar
Sinopse: “A revolução da cerveja artesanal” é um relato empolgante do renas-
cimento da indústria cervejeira norte-americana ao longo das últimas quatro
décadas. Em meados dos anos 70, havia menos de quarenta cervejarias nos
Estados Unidos; hoje, são mais de 2.500, e outras mil estão surgindo. Steve
Hindy é a pessoa certa para contar esta história notável de empreendedorismo
e renovação. Atuando como jornalista durante quinze anos, antes de fundar a
Brooklyn Brewery com seu sócio Tom Potter, esteve diretamente envolvido na
evolução da indústria ao trabalhar para a diretoria da Brewers Association e
para o Beer Institute, a maior associação comercial do ramo.
107
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18
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109
1. E.
2. E.
3. D.
110
111
112
113
114
O Mercado de
Cervejas no Brasil
PLANO DE ESTUDOS
Estilos Cervejarias
característicos artesanais no Brasil
Histórico de Cenário atual Tendências

desenvolvimento da indústria cervejeira de mercado
se desenvolveu no Brasil. no Brasil.
• Descrever os estilos característicos no Brasil e suas re- • Discutir as tendências do mercado local e o que se espera
giões. para os próximos anos.
• Compartilhar dados de tamanho de mercado, quantidade
de cervejaria, volumes e consumos.
Histórico de
Desenvolvimento
A história da cerveja no Brasil começa durante

a segunda Invasão Holandesa, ocorrida entre os
anos de 1630 e 1654. Nesse período, os holandeses,
por meio da sua Companhia das Índias Orientais,
conseguiram desembarcar em Pernambuco, em
1630, e dominaram as vilas de Olinda e Recife.
Após diversos combates, os invasores consegui-
ram expandir seus domínios por uma grande
extensão do litoral brasileiro, que ia do Sergipe
ao Maranhão. Em 1637, o holandês Maurício de
Nassau desembarcou em Recife para ser o go-
vernador do território conquistado. Sendo um
amante das artes, trouxe consigo uma comitiva
formada por cientistas, teólogos, arquitetos, médi-
cos, pintores, cronistas e naturalistas, com a ajuda
dos quais queria transformar Recife na “capital das
américas” (COSTA, [2018], on-line)1.
Em 1640, chega ao Brasil o cervejeiro holandês
Dirck Dicx, que parte de Haarlem com a mis-
são de produzir a primeira cervejaria em terras
brasileiras (HAERLEM, 1961). Com esse fim, foi
instalada a primeira fábrica de cerveja do Brasil e
das Américas, denominada “La Fontaine”. A cer-
vejaria foi montada na segunda casa de Maurício
de Nassau, localizada no bairro das Graças, com
equipamentos e matérias-primas trazidos direta- gibirra e a caramuru. A gengibirra era produzida
mente da Holanda (ESTARQUE, 2015, on-line)2. com uma mistura de farinha de milho, gengibre,
Em 1643, Maurício de Nassau foi dispensado casca de limão e água, que repousava por alguns
de seu cargo pela Companhia das Índias Orientais dias antes de ser vendida em garrafas ou canecas
e retornou a seu país em 1644, contra sua vontade. ao preço de 80 réis; ela também era vendida em
Durante seu governo, Nassau conseguiu estabe- botijas louçadas, que eram embalagens de cerve-
lecer boas relações com os senhores de engenho jas pretas inglesas reutilizadas. Seu alto nível de
e a população local, promovendo um processo carbonatação, porém, fazia com que as rolhas não
de urbanização (CORDEIRO, 2018, on-line)3. resistissem à pressão, sendo necessário amarrá-las
Entretanto, após sua partida, os holandeses ado- com barbante para que não estourassem sozinhas.
taram diversas medidas impopulares, entre elas Desse fato surgiu a denominação de “cerveja de
o aumento de impostos, causando o desconten- barbante” (COUTINHO, 2014, on-line)6. A ca-
to dos senhores de engenho e da população em ramuru, por sua vez, era feita de uma infusão de
geral. Em 1645, inicia-se a chamada Insurreição milho, gengibre, açúcar mascavo e água, que fer-
Pernambucana, que culminaria com a expulsão mentava por uma semana antes de ser vendida
dos holandeses em 1654 (CANCIAN, 2005, on-li- por 40 réis o copo.
ne)4. Estes, ao partirem, levaram consigo todos os Nesse período, começam a surgir pequenas
equipamentos e receitas das cervejas produzidas, cervejarias, tais como a Cervejaria Brasileira, no
apagando a bebida da história do Brasil por cerca Rio de Janeiro (1836); Henrique Schoenbourg, em
de 150 anos (SOMOS TODOS CERVEJEIROS, São Paulo (1840); Georg Heinrich Ritter, em Nova
2016, on-line)5. Petrópolis, no Rio Grande do Sul (1846); Henri-
Com a vinda da Família Real portuguesa para o que Leiden (1848), Vogelin & Bager (1848) e João
Brasil, em 1808, os portos brasileiros, que antes re- Bayer (1849), no Rio de Janeiro; Gabriel Albrecht
cebiam apenas mercadorias de Portugal, são aber- Schmalz, em Joinville (1852), em Santa Catarina;
tos às demais nações. A Inglaterra, então aliada de e Carlos Rey, em Petrópolis (1853), também no
Portugal, era privilegiada nas taxas de importação, Rio de Janeiro (SOMOS TODOS CERVEJEIROS,
e tinha quase monopólio do comércio exterior bra- 2016, on-line)5.
sileiro. Com isso, começam a ser importadas para o Em 1853, o colono alemão Henrique Kremer
Brasil as cervejas inglesas, reintroduzindo a bebida assume a cervejaria de Henrique Leiden em Pe-
na nossa história (COUTINHO, 2014, on-line)6. trópolis, no Rio de Janeiro (Cervejaria Bohemia,
A fabricação nacional, porém, só foi retomada [2018], on-line)7. Kremer, à época, era um artista
em 1830, com produções pequenas de imigrantes conceituado, especializado na cobertura de casas
ingleses e alemães, destinadas ao consumo pró- com tábuas de ardósia. A fábrica produzia cer-
prio. Infelizmente, não há registros de quais estilos vejas de forma semelhante às pequenas cerveja-
eram produzidos, mas sabe-se que, como não se rias alemãs, com muito cuidado na qualidade da
conseguia cevada com facilidade, eram utilizados produção de seis mil garrafas por mês. Animais,
insumos como arroz, milho e trigo (SOMOS TO- charretes e, até mesmo, carrinhos de mão eram
DOS CERVEJEIROS, 2016, on-line)5. usados para a distribuição. Inicialmente, as vendas
No final da década de 30, a cachaça ainda era eram feitas diretamente da fábrica para os esta-
a bebida popular mais consumida no país, mas belecimentos de venda. Porém, com o tempo, as
também eram consumidas bebidas como a gen- vendas passaram a ser feitas por representantes na
UNIDADE 4 117
cidade de Petrópolis e região. Em pouco tempo, zendo a manutenção de câmaras frias. Com a crise
o produto ficou conhecido na região, e era uma de desvalorização da moeda em 1893, a empresa
das cervejas preferidas da corte de Dom Pedro II ficou à beira da falência; o alemão Antonio Zer-
(DIAS, 2006, on-line)8. renner e o dinamarquês Adam Ditrik Von Bülow,
Em 1868, chega em São Paulo o cervejeiro Lou- ambos naturalizados brasileiros e sócios da Antarc-
is Bücher, nascido em Wiesbaden, na Alemanha. tica, optaram por trocar seu crédito por uma parti-
Logo após estabelecer-se na cidade, ele abre uma cipação maior nos negócios, tornaram-se acionistas
pequena fábrica, produzindo cerveja com o uso majoritários, assumindo o controle dos negócios.
de arroz, milho e outros cereais. Em 1882, Bücher Os dois reestruturaram a empresa, focando na
associa-se a Joaquim Salles, que era proprietário produção de cervejas e refrigerantes e, com isso,
de um abatedouro de suínos no bairro da Água após recuperar-se da crise, a companhia cresceu
Branca. O estabelecimento, que tinha o nome de rapidamente. Em 1905, a Antarctica adquiriu o
“Antarctica”, possuía uma “máquina de fazer gelo” controle da Cervejaria Bavária, localizada no bair-
que contava com capacidade ociosa. Surge, as- ro da Mooca, em São Paulo. Em 1911, foi fundada
sim, em 1888, a “Antarctica Paulista – Fábrica de a primeira filial em Ribeirão Preto; e em 1912, foi
Gelo e Cervejaria”, a primeira fábrica de cerveja lançada a Soda Limonada Antarctica.
no país com tecnologia adequada para a produção Em 1913, a empresa iniciou a fabricação de
de cervejas de baixa fermentação. A cervejaria, que geladeiras, chamadas de “Perfeitas”, para uso co-
ficou sob direção de Bücher, produzia entre 1.000 mercial e residencial (DIAS, 2006, on-line)9. Em
e 1.500 litros/dia, e logo passou a produzir 6.000 1914, foi criado o Theatro Cassino Antarctica, na
litros/dia (SANTOS, 2003). Com isso, surgem as Rua do Anhangabaú, em Ribeirão Preto (NETO;
primeiras cervejas pilsen do mercado, lançadas FRANÇA, 2009). Em 1920, a empresa vende ao
com a marca Antarctica. clube de futebol Palestra Itália (hoje Palmeiras),
O fato de se dar uma marca para a cerveja foi por 500 contos de réis, boa parte do terreno do
de grande importância, pois, até aquele momen- Parque Antarctica, que já era referência para prá-
to, as fábricas não atribuíam nomes aos produ- ticas esportivas, especialmente o futebol. O va-
tos, uma vez que eram vendidos em barris ou lor cobrado foi muito menor que o valor real do
em garrafas sem rótulos – nos poucos casos em terreno, entretanto, o contrato de venda previa a
que se usava essa embalagem exclusividade de comercialização dos produtos da
(DIAS, 2006, on-line)9. Em 1891, Antarctica por 99 anos (SOCIEDADE ESPORTI-
a empresa muda de nome para VA PALMEIRAS, [2018], on-line)10.
“Companhia Antarctica Paulista” Em 1931, a marca começa a patrocinar pro-
e torna-se uma sociedade gramas de rádio – mídia que teve grande cres-
anônima (SANTOS, 2003). cimento nessa época. Em 1944, são feitos novos
A empresa manteve a investimentos para modernização e expansão. Na
diversificação de negó- década de 60, inicia-se uma fase de aquisições,
cios com os produtos com a compra da Bohemia, em 1961; da Polar e da
do abatedouro, da Cervejaria de Manaus, em 1972; e da Serramalte,
cervejaria (que tam- em 1980. Em 1979, inicia-se a exportação para os
bém produzia refri- Estados Unidos e, em seguida, para Europa e Ásia
gerantes) e também fa- (DIAS, 2006, on-line)9.
118 O Mercado de Cervejas no Brasil

Ao mesmo tempo que surgia a Antarctica, o
engenheiro suíço Joseph Villiger, saudoso dos sa-
bores das cervejas europeias, começa a produzir,
em casa, sua própria cerveja, de forma artesanal. Para ouvir “Chopp em garrafa”, o jingle da Brahma,
O sucesso entre os amigos e conhecidos foi tanto composto por Ary Barroso e Bastos Tigre, em
que, em 6 de setembro de 1888, juntamente com 1934, e gravado pelo então desconhecido
os brasileiros Paul Fritz e Ludwig Mack, inaugu- Orlando Silva, em 1935, acesse o link a seguir.
rou a “Manufactura de Cerveja Brahma e Villi- Disponível em: <https://www.youtube.com/
ger & Companhia”, na Rua Visconde de Sapucahi, watch?v=EI_sSQWBZOA>.
número 128, no Rio de Janeiro. A marca “Brah-
ma Chopp” é lançada comercialmente em duas
versões, clara e escura, que são comercializadas
exclusivamente em barris de madeira. A capaci-
dade de produção inicial era de 12.000 litros/dia, Em 1965, tiveram início as primeiras revendas
e a fábrica contava com 32 funcionários. exclusivas da Brahma, a maioria de propriedade
Em 1894, a cervejaria foi vendida para a em- de ex-funcionários, que levou a cerveja a, prati-
presa George Maschke & Cia, que modernizou a camente, todo o território nacional. Em 1967, são
produção e patrocinou diversos bares, restauran- introduzidas, experimentalmente, as garrafas de
tes, clubes e artistas, tornando a marca Brahma 300 ml, apelidadas de “Brahminhas” e, em 1972,
muito conhecida. Em 1904, a produção já alcan- são lançadas as primeiras latas em folha de flan-
çava 6 milhões de litros por ano e contava com dres da Brahma Chopp e da Brahma Extra.
nove depósitos no centro do Rio de Janeiro. Nesse Em 1978, são anunciadas as primeiras garrafas
mesmo ano, é firmado um contrato de fusão en- de vidro personalizadas na cor âmbar, deixando
tre a Georg Maschke & Cia. Cervejeira Brahma de se envasar a cervejas em garrafas de quais-
e a Preiss Häussler & Cia. Cervejeira Teutonia, quer cores. Em 1980, é lançada a Brahma Beer,
resultando no nascimento oficial da Companhia destinada apenas à exportação, dando início à
Cervejaria Brahma. internacionalização da marca. Em 1982, a marca
Com a compra da Cervejaria Guanabara, em surpreende ao lançar a primeira cerveja light do
1921, inicia-se a fabricação das cervejas Brahma país, com baixo teor alcoólico. Em 1986, a cerveja
na capital paulista. Em 1934, pela primeira vez, é lançada em Tóquio, no Japão, em lata (DIAS,
o chope da Brahma foi engarrafado em vidro e 2006, on-line)11. Em 1989, em um negócio que
passou a se chamar, oficialmente, de Brahma Cho- daria início a uma transformação no mercado na-
pp. O lançamento foi feito em meio ao carnaval, cional, o Banco Garantia, de Jorge Paulo Lemann,
assim os foliões podiam levar a cerveja consigo Marcel Telles e Beto Sicupira, adquire o controle
enquanto brincavam pelas ruas. Ary Barroso e acionário da Companhia Cervejeira Brahma.
Bastos Tigre compuseram a marchinha “Chopp Em 1980, Luiz Otávio Possas Gonçalves, que
em garrafa”, que é considerada o primeiro jingle desde 1947 era proprietário de duas envasadoras
da publicidade brasileira, propagando a novidade da Coca-Cola, no estado de Minas Gerais, viu seu
da cerveja em garrafa de vidro. Nesse ano, a pro- mercado encolhendo cada vez mais. Isso acon-
dução da Brahma chegou aos 30 milhões de litros, tecia porque a Antarctica e a Brahma estavam
tornando-a a cerveja mais consumida do país. utilizando práticas de “venda casada”. Isto é, para
UNIDADE 4 119
comprar cerveja, o comerciante era obrigado a Schincariol foi lançada em 1989 e, em 10 anos,
comprar, também, os refrigerantes fabricados pe- chegou a abocanhar 10% do mercado nacional
las cervejarias, fechando o mercado para a Coca- (PEZZOTTI, 2017, on-line)14.
-Cola. Assim, Gonçalves arriscou todo o capital Nos anos de 1990, a Antarctica e a Brahma
que dispunha para montar uma cervejaria e, em continuaram competindo como as duas maiores
nove meses, colocou no mercado a primeira gar- cervejarias do país. A Antarctica inovou em di-
rafa de Kaiser. versas embalagens e estilos, lançando, em 1991,
Após 700 mil litros de cerveja fabricados para a Kronenbier, a primeira cerveja sem álcool do
chegar à fórmula ideal, foi construída uma cer- mercado brasileiro; a Antarctica Pilsen Extra
vejaria em Divinópolis (MG), que tinha eficiên- (mais forte e com sabor marcante); e a Antarc-
cia muito superior às demais fábricas brasileiras, tica Pilsen Extra Cristal, a primeira cerveja com
muitas delas centenárias. Foi ela que introduziu a garrafa transparente. Em 1994, é lançada a An-
fermentação em tanques fechados, que reduzia em tarctica Bock e também duas novas embalagens
30% o consumo de energia e mão de obra, além para a Antarctica Pilsen: a garrafa long neck e a
de resultar em um produto de melhor qualidade. embalagem com seis unidades de latas. Em 1995,
A Kaiser foi lançada em 1982 e obteve tamanho outras marcas da Antarctica também são lançadas
sucesso que outros envasadores de Coca-Cola, em garrafas long neck.
que também estavam sofrendo com a política de A Brahma, no mesmo período, passava por
venda casada, construíram linhas para cerveja e um processo de expansão e modernização, com a
licenciaram a marca para produção. construção de novas fábricas e a exportação para
Já em 1983, foram construídas duas fábricas a Argentina, iniciada em 1992. Em 1993, é inaugu-
em Mogi-Mirim (SP) e em Nova Iguaçu (RJ) e, rada, na Argentina, a primeira fábrica da Brahma
nessa época, a Heineken passou a dar assistência fora do território nacional e são lançadas as em-
à Kaiser. Em 1984, a Coca-Cola Internacional en- balagens long neck e da tampa twist, que dispensa
trou na sociedade, comprando 10% da cervejaria, o uso de abridor. Em 1995, é lançada a Brahma
considerando que, no país, esse movimento era Bock; em 1996, a Malzbier em garrafa long neck;
necessário para o desenvolvimento dos negócios. em 1998, a Brahma Extra em garrafa long neck e,
Em 1987, foi inaugurada a unidade de Jacareí (SP), no ano seguinte, são lançadas as embalagens em
que reforçou o abastecimento de São Paulo e de lata de 473 ml (DIAS, 2006, on-line)9.
todo o Vale do Paraíba (DIAS, 2006, on-line)12. Em meio aos acontecimentos envolvendo a
Em 1989, a Schincariol, de Itú (SP), fabrican- Antarctica e a Brahma, em 1993, um grupo de
te do refrigerante Itubaína, que já gozava de boa empresários decide comprar um terreno perto do
popularidade, resolveu comemorar os 50 anos Km 51 da BR 040, na região de Petrópolis (RJ) e
da fundação da empresa, fundada no quintal de montar uma cervejaria, aproveitando as condições
casa por Primo Schincariol, em 1939, e lançou favoráveis do local. Assim, em 1994, é lançada a
uma cerveja, expandindo seus negócios para cerveja Itaipava, que fica bastante conhecida no
esse mercado (DIAS, 2011, on-line)13. A Cerveja estado do Rio de Janeiro. Em 1998, já sob contro-

le de outro grupo de empresários, liderado por bastante controverso para os órgãos governa-
Walter Faria, passa por uma reformulação de seu mentais responsáveis pela análise e aprovação
visual, ganhando um novo rótulo, mais moder- do negócio e para os concorrentes, funcionários
no e de fácil identificação. Em 2001, apostando e a opinião pública (CAMARGOS; BARBOSA,
no crescimento, é trazido o mestre cervejeiro da 2005). Apesar das dificuldades e batalhas ju-
Brahma, Ronald Reis, para reformular as receitas diciais contra concorrentes, principalmente a
e renovar os maquinários. Kaiser, a complexa união das duas empresas foi
A cervejaria, então, entrou numa fase de cresci- concretizada, mas a AmBev foi obrigada a ven-
mento significativo e, em 2004, lançou as versões der os ativos da marca Bavária (ISTOÉ, 2000,
Pilsen, Premium e Malzbier em garrafas long neck. on-line)17.
Em 2006, são introduzidas as latas de 473 ml. Em Em 2003, num mercado estável e sem conse-
2008, são lançadas a Itaipava Fest (direcionada guir adicionar valor ao produto, Schincariol in-
para o público de 18 a 25 anos, frequentador de veste pesadamente em marketing e lança a Nova
casas noturnas) e a Itaipava Zero Álcool. Em 2009, Schin. Com a nova marca, a cervejaria passou de
é inaugurado o Keg descartável de 5 litros e a gar- 10,3% de participação no mercado para 15,2%
rafa de 300 ml. Em 2012, chega a Itaipava Light, apenas três meses após o lançamento. Esse cresci-
com 25% menos calorias que a versão original e mento incomodou os concorrentes, dando início
3,5% de teor alcóolico. a uma guerra de preços (antes rara no setor) , o
O Grupo Petrópolis está presente em 35% dos que gerou uma batalha de acusações de sonegação
pontos de venda do país e possui centros de dis- fiscal com a AmBev, que foi parar na justiça.
tribuição em 20 estados. Além disso, conta com Em 2004, a direção da AmBev afirmou publi-
seis fábricas, sendo em Petrópolis (RJ), Teresópolis camente que a Schincariol crescia devido à so-
(RJ), Boituva (SP), Rondonópolis (MT), Alagoi- negação de impostos, e um grupo de deputados
nhas (BA) e Itapissuma (PE). A Itaipava é a sexta encaminhou à justiça uma solicitação de inves-
marca de cerveja mais consumida no país, e a par- tigação da empresa (FOLHA DE SÃO PAULO,
ticipação de mercado da Cervejaria Petrópolis é 2005, on-line)18. Em 2005, a Polícia Federal
estimada em 10%. No Rio de Janeiro, entretanto, realizou a “Operação Cevada”, que prendeu 60
a presença é mais forte, com 15% do mercado pessoas, entre elas os donos da Schincariol. As in-
(DIAS, 2016, on-line)15. vestigações realizadas descobriram um esquema
Em 1999, a Brahma surpreende ao comprar de sonegação que envolvia as cervejarias e seus
o controle da Antarctica, numa mega-fusão que distribuidores. Entre as práticas descobertas, es-
resultaria no surgimento da American Beverage tavam a compra de insumos sem nota fiscal, o
Company, a AmBev. A nova empresa passou a subfaturamento de vendas e o recebimento “por
responder por 40% do mercado de bebidas bra- fora” do valor real, exportações fictícias, impor-
sileiro e 70% da produção nacional de cerveja tações com falsa declaração de conteúdo e clas-
(FOLHA DE SÃO PAULO, 1999, on-line)16. O sificação incorreta de mercadorias (FUTEMA;
negócio teve grande repercussão na mídia e foi LAGE, 2005, on-line)19.
UNIDADE 4 121
Em 2011, a japonesa Kirin Holdings comprou
a empresa por US$ 2,65 bilhões, dando nascimen-
to à Brasil-Kirin. Entretanto, após uma série de
erros estratégicos, os japoneses fracassaram no
mercado brasileiro. Em fevereiro de 2017, a Kirin
vendeu a Brasil-Kirin para o Grupo Heineken
pelo valor de US$ 704 milhões. A Heineken, en-
tão, torna-se a segunda maior cervejaria brasileira
(MANZONI JR., 2017, on-line)20.
Em 2002, outra grande cervejaria brasileira
passa para o controle de uma marca estrangeira:
a Kaiser e sua família de produtos, então com 15%
de participação no mercado brasileiro, é comprada
pelo grupo canadense Molson. Em 2004, os novos
donos resolvem remodelar os produtos, lançando
a Kaiser Novo Sabor. Em pouco tempo, a marca
começa a perder mercado, caindo para 8,5% de
participação, sendo superada pela Schincariol e
sua Nova Schin. Em 2006, a empresa vende 68%
de participação para a mexicana Femsa, dona das
marcas Sol e Tecate, que promove uma mudança
de posicionamento na marca, trazendo de volta
o garoto-propaganda “Baixinho” e mudando as
embalagens e logotipos.
Entretanto, a estratégia não foi suficiente para
recuperar o mercado perdido. Em 2010, a Femsa
foi adquirida pela Heineken, e a Kaiser passa a
fazer parte do portfólio do grupo holandês. Em
2011, nova mudança na marca, com novo sabor,
nova identidade visual e novo slogan, “Cerveja
bem cervejada” (DIAS, 2016, on-line)12. Ainda
assim, a marca estava estacionada em 5% de par-
ticipação no mercado, em 2014 (BOUÇAS, 2016,
on-line)21.

Estilos
Característicos
Após a partida dos holandeses, em 1654, a cerveja

reaparece na história brasileira apenas em 1808,
com a abertura dos portos propiciada pela che-
gada da Família Real portuguesa (COUTINHO,
2014, on-line)6. As cervejas inglesas dominaram
o mercado brasileiro até meados de 1870. No fi-
nal do século, as importações começaram a cres-
cer novamente, porém, a preferência do público
passou para as cervejas alemãs, claras, límpidas,
com melhor conservação e mais de acordo com
o paladar da época. Além disso, as cervejas ale-
mãs vinham em garrafas e caixas, enquanto as
inglesas eram comercializadas apenas em barris
(SANTOS, [2018], on-line)22.
Com a fundação da Antarctica e da Brahma,
que conseguiam produzir cervejas de baixa fer-
mentação e com boa qualidade, o estilo pilsen di-
fundiu-se pelo país, permanecendo o mais consu-
mido até os dias atuais. Apenas com o surgimento
das microcervejarias é que o consumidor pôde ter
contato com outros estilos e ter a possibilidade de
escolha no momento da compra.
UNIDADE 4 123
Assim, as cervejas artesanais chegaram para como referência para a formação de juízes e tam-
atender ao público que busca novos sabores e bém para o julgamento de cervejas em concursos
experiências, trazendo uma diversidade de es- realizados por todo o mundo. A seguir veja as
tilos diferentes. Esses estilos, entretanto, são re- características do estilo conforme descrito no guia
produções de estilos clássicos das escolas alemã, do BJCP.
americana, inglesa e belga. Como se trata de um
mercado muito recente, ainda não houve uma
criação de uma identidade nacional ou de um
conjunto de estilos, técnicas ou insumos caracte-
rísticos que justifique a definição de uma escola
cervejeira brasileira. BJCP – Beer Judge Certification Program – é uma
Em 2015, entretanto, cervejeiros caseiros de organização sem fins lucrativos, formada em
Santa Catarina se reuniram para criar um estilo 1985, nos Estados Unidos, “para promover alfa-
que fosse adequado ao clima brasileiro e que in- betização cervejeira e apreciação da verdadeira
cluísse ingredientes locais. Assim, surgiu o estilo cerveja, e para reconhecer habilidades na de-
Catharina Sour, que define uma cerveja ácida, leve gustação e avaliação de cervejas”. Foi descrito na
e refrescante com adição de frutas (CORDEIRO, imprensa como um “programa de estudo prático
2018, on-line)23. Em 2016, a Associação Catari- criado para ensinar aspirantes a entusiastas de
nense de Cervejas Artesanais (ACASC) realizou cerveja sobre a essência de todo tipo de cerveja”.
um workshop que contou com a participação de O BJCP certifica e qualifica julgadores de cerveja
mais de vinte cervejarias, que começaram a pro- por meio de um processo de examinação e mo-
duzir o estilo profissionalmente (FIGUEIREDO, nitoramento. Para ser um membro, é necessário
2018, on-line)24. submeter-se ao exame do BJCP.
Em 2017, o estilo começou a ganhar maior Fonte: BJCP (2017, on-line)27.
projeção, com algumas cervejarias produzindo
mais de um rótulo do estilo, variando a receita
com diferentes tipos de frutas e especiarias. A cer- Enquanto não surgem novos estilos nacionais,
vejaria Lohn Bier, de Lauro Muller, por exemplo, os estilos de outras escolas dominam o gosto dos
possui sete rótulos diferentes de Catharina Sour, brasileiros e as linhas de produção das cervejarias
que contam com adições de manga, butiá, ber- artesanais. As grandes cervejarias e suas American
gamota, uva, jabuticaba, guaraná e, até mesmo, Light Lagers continuam sendo o estilo mais con-
café. Finalmente, em 2018, o estilo foi reconhecido sumido pelo grande público. Entretanto, entre o
pelo Beer Judge Certification Program (BJCP), a público consumidor de cerveja artesanal, há uma
mais importante instituição de juízes de cerve- gama maior de estilos preferidos.
ja do mundo (MACEDO, 2018, on-line)25. Com Um estudo realizado pelo clube de assinaturas
isso, tornou-se o primeiro estilo genuinamente Clube do Malte, divulgado no início do ano de
brasileiro a ser reconhecido no guia, que é usado 2018, revela dados interessantes sobre os estilos de

cerveja artesanal mais consumidos. Os números divulgados são o resultado de uma pesquisa que durou
sete meses e entrevistou 2.876 consumidores de cervejas especiais, a maioria homens (80% do público),
com renda mensal entre R$ 3.000,00 e R$ 6.000,00, com nível superior completo ou pós-graduação,
concentrados, principalmente, nas regiões Sul e Sudeste do Brasil (CLUBE DO MALTE, 2018, on-li-
ne)28. Segundo esse estudo, os estilos mais consumidos pelos entrevistados são a India Pale Ale (IPA),
Pale Ale, American Pale Ale (APA), Stout, Weiss, Pilsen, Red Ale e Witbier, conforme mostra Figura 1.
IPA 71,2% WEISSBIER 44,6%

PALE ALE 51,3% PILSEN 40,3%
APA 48,4% RED ALE 38,4%
STOUT 45,2% WITBIER 37,1%
Figura 1 - Estilos de cervejas artesanais mais consumidos
Fonte: Clube do Malte (2018, on-line)28.
Como vemos, a India Pale Ale, que é o estilo com amargor mais destacado entre os estilos citados, lidera
com boa vantagem a preferência do público entrevistado na pesquisa. Ao que parece, nesses poucos
anos de cerveja artesanal no país, o brasileiro já desenvolveu um alto nível de aceitação às cervejas
mais lupuladas. Isso é positivo, pois possibilita a exploração de mais estilos, inclusive de cervejas mais
extremas, como os estilos Imperial IPA ou Imperial Stout.
UNIDADE 4 125
ESTILO
Catharina sour Teor alcoólico Amargor
Fermentação
(ABV) (IBUS)
4,0%
Brasil
~ 2~8 Alta
5,5%
SRM
Aparencia
2
A cor pode variar com base na fruta usada, mas geralmente é
bastante clara. A clareza pode variar de bastante clara à turva,
dependendo da idade e do tipo de fruta utilizada. Sempre
efervescente. A espuma é de média à alta, com boa retenção,
3 variando de branco a tons coloridos, dependendo da fruta.
4
Sabor
5
O sabor de frutas frescas domina de um nível médio a alto, com suporte da
acidez láctica limpa (baixa a média-alta, mas sempre perceptível). A fruta
deve ter um caráter fresco e não parecer cozida, geleia ou artificial. O sabor de
malte está frequentemente ausente, mas pode fornecer um baixo sabor de
6 grãos ou pão. No entanto, o malte nunca deve competir com a fruta ou a
acidez. O amargor de lúpulo é abaixo do limiar sensorial. Final seco com um
final de boca limpa, azeda e frutada. Não deve ter nenhum caráter de lúpulo,
notas acéticas ou diacetil. Sabores funky e de Brettanomyces são
7 inapropriados.
Aroma
O caráter da fruta deve ser imediatamente perceptível e
reconhecível em um nível médio a alto. Uma acidez láctica limpa
deve ser detectável em um nível baixo a médio, em apoio à fruta.
O malte é tipicamente ausente, mas pode estar presente em um
nível baixo, como um caráter de pão, caráter de fermentação
limpa requerido. Sem notas selvagens ou funky na fermentação,
sem caráter de lúpulo e sem álcool nítido.
Historico
Originário do estado brasileiro de Santa Catarina,
em 2015, como colaboração entre cervejeiros
artesanais e homebrewers para criar uma cerveja
com ingredientes locais e que fosse adequada
para o clima quente. O estilo se espalhou para
outros estados do Brasil e em outros lugares, e é
um estilo popular tanto comercialmente quanto
em competições de cervejeiros caseiros
Impressao geral Comerciais

Uma leve e refrescante cerveja de trigo, com uma
acidez láctica limpa, que é equilibrada por uma
derivadas
adição de frutas frescas. O baixo amargor, corpo leve, Itajahy Catharina Araca Sour, Blumenau Catharina
álcool moderado e carbonatação moderadamente Sour Sol de Pêssego, Lohn Bier Catharina Jabuticaba
alta permitem que o sabor e o aroma da fruta sejam Azeda, Liffey Coroa Real, UNIKA Tangerina e Armada
o foco principal da cerveja. A fruta é, muitas vezes, Daenerys.
mas nem sempre, de origem tropical.
Sobre os ingredientes característicos, a combinação de grãos é

tipicamente malte Pilsner e trigo (maltado ou não maltado),
frequentemente em porcentagens iguais. Acidificação da panela é a
técnica de produção mais comum, usando alguma cepa de
Lactobacillus, seguida por um fermento ale neutro. Adições de frutas
pós-fermentação são mais comuns, uma vez que o carácter de fruta
fresca e não cozida é desejável. Uma ou duas frutas são mais
comumente usadas, frequentemente tipos tropicais, mas qualquer
fruta fresca pode ser usada.
UNIDADE 4 127
Fonte: adaptado de BJCP ([2018], on-line)26.

Cenário Atual da
Indústria Cervejeira
Com 14 bilhões de litros de produção anual, o

mercado brasileiro de cervejas é o terceiro maior
do mundo em volume produzido, perdendo ape-
nas para a China e os Estados Unidos (BARTH-
-HASS, 2019, on-line)29. Estima-se que 95% desse
volume seja produzido pelas três maiores cerve-
jarias do mercado brasileiro: AmBev, Heineken
e Petrópolis, enquanto as cervejarias artesanais
respondem por apenas 1% do volume total e por
cerca de 2,5% da receita de vendas (ALVAREN-
GA, 2018, on-line)30.
O setor cervejeiro tem grande relevância para
a economia do país. Com R$ 107 bilhões de fa-
turamento/2017, o setor responde por 14% da
indústria de transformação, 1,6% do PIB. Além
disso, gera R$ 21 bilhões em impostos/ano e 2,7
milhões de empregos diretos ou indiretos (CER-
VBRASIL, 2019, on-line)31.

PARQUE INDUSTRIAL
+ DE 50 690
GRANDES COMPLEXOS EMPRESAS
INDUSTRIAIS CERVEJEIRAS
CADEIA
PRODUTIVA
38 MIL
veículos
na frota
1,6%
DO PIB
NACIONAL
99%
14,1 dos lares
são atendidos
BILHÕES pela indústria
de litros cervejeira
por ano
R$ 12 1,2
27 BILHÕES MILHÕES
MILHÕES de investimento de pontos de
de empregos (de 2004 a 2017) venda no país
R$ 107 CADA GERA R$ 21

BILHÕES R$ 1 investido R$ 2,50 BILHÕES
de faturamento NO SETOR NA ECONOMIA de impostos
anual ao ano
Figura 2 - Os números do setor cervejeiro no Brasil

Fonte: adaptada de CERVBRASIL (2019, on-line)31.
Das três grandes cervejarias que dominam o pessoa, em 2016, mesmo número estimado para
mercado brasileiro, a AmBev responde por 67% 2018 (ALVARENGA, 2017, on-line)51. Entretan-
do total de vendas, seguida pela Heineken que, to, o número de cervejarias registradas no Minis-
com a aquisição da Brasil Kirin, em 2017, passou tério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
a ter uma fatia de 17,4%, e pelo Grupo Petrópolis (MAPA) cresceu 91% no mesmo período, sal-
com, aproximadamente, 14,1% de participação tando de 356 estabelecimentos, em 2014, para
(BOUÇAS, 2017, on-line)32. 900, em 2018 (MARCUSSO; MÜLLER, 2019)
Nos anos de 2015, 2016 e 2017, o consumo e 1000, em 2019 (MELZ, 2019, on-line)33. A Fi-
per capita de cerveja nacional diminuiu, caindo gura 3 demonstra o crescimento do número de
de 67,8 litros/pessoa, em 2014, para 60,7 litros/ cervejarias desde 1985.
UNIDADE 4 129
Gráfico 1: Total de cervejarias por ano
1.000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
Figura 3 - Total de cervejarias registradas no MAPA por ano no Brasil
Fonte: Müller e Marcusso (2018, on-line)33.
Esse crescimento foi impulsionado principalmente pela abertura de empresas de pequeno porte,
microcervejarias e brewpubs (bares que produzem sua própria cerveja) (MARCUSSO; MÜLLER,
2017). Além disso, apesar das vendas totais de cerveja terem caído 1,7%, em 2017, em relação a 2016,
o faturamento total cresceu 1,6%, devido ao aumento do consumo de cervejas premium e artesanais,
confirmando a tendência de beber menos, mas melhor (ALVARENGA, 2018)30. Não é a toa que a
AmBev investiu na aquisição das microcervejarias Colorado e Wäls e está utilizando estratégias das
cervejarias artesanais para se inserir nesse mercado (ROSA, 2018, on-line)53.
Dos 889 estabelecimentos registrados, 80% estão localizados nas regiões Sul (384) e Sudeste (361),
sendo que o Rio Grande do Sul (186) e São Paulo (165) lideram em quantidade de cervejarias. Na
Figura 4, percebe-se claramente essa concentração.
Cervejarias por UF no Brasil
200 100%
180 90%
160 80%
140 70%
120 60%
100 50%
80 40%
60 30%
40 20%
20 10%
0 0%
RS SP MG SC PR RJ GO ES PE MT BA CE RN MA PA MS DF AM PB TO AL AP SE RR PI RO
Figura 4 - Quantidade de cervejarias por estado no Brasil em 2018


Tabela 1 - Estados com maior número de cervejarias em 2018
Outro aspecto interessante
Nº UF 2017 2018* Crescimento em %
de ser observado é a relação
1 Rio Grande do Sul 142 186 31,0 entre a população dos estados
2 São Paulo 124 165 33,1 e o número de cervejarias, a
3 Minas Gerais 87 115 32,2 qual o MAPA refere-se como
4 Santa Catarina 78 105 34,6 densidade cervejeira. Nessa
relação, os três estados da re-
5 Paraná 67 93 38,8
gião Sul são os mais bem po-
6 Rio de Janeiro 57 62 8,8
sicionados, conforme mostra
7 Goiás 21 25 19,0 a Tabela 2.
8 Espírito Santo 11 19 72,7
9 Pernambuco 17 18 5,9
10 Mato Grosso 11 13 18,2
Tabela 2 - Densidade cervejeira no Brasil (nº hab/cerv) em alguns municípios brasileiros.
Nº Municípios Nº Cervejarias Nº Municípios Hab/Cerv
1 Porto Alegre 35 1 Porto Alegre 40.267
2 Nova Lima 19 2 Nova Lima 4.263
3 Caxias do Sul 16 3 Caxias do Sul 27.222
4 Curitiba 14 4 Curitiba 125.136
5 Nova Friburgo 10 5 Nova Friburgo 18.208
6 Sorocaba 10 6 Sorocaba 58.662
7 Juiz de Fora 9 7 Juiz de Fora 57.360
8 Petrópolis 9 8 Petrópolis 32.879
9 São Paulo 9 9 São Paulo 1.250.389
10 Belo Horizonte 8 10 Belo Horizonte 296.893
TOTAL BRASIL 889 TOTAL BRASIL 234.527

UNIDADE 1 131
Os números apresentados pelo estudo do MAPA cervejarias ciganas, não há um CNAE específico
contribuem com informações importantes sobre para esse negócio, nem um número preciso de
a situação atual do mercado cervejeiro nacional. quantos desses estabelecimentos estão em fun-
Entretanto, os números acima não contemplam cionamento atualmente.
as cervejarias ciganas, uma vez que apenas fábri- Também surgem, cada vez mais, bares e res-
cas tem registro de estabelecimento produtor e, taurantes especializados em cerveja artesanal,
portanto, são as responsáveis pelo registro dos oferecendo diversas opções de produtos tanto
produtos produzidos. Além disso, não existe um em chope quanto em garrafas ou latas. Além da
CNAE específico para a atividade de cervejaria venda direta de chope para consumo no local,
cigana, o que dificulta a identificação e a obtenção esses estabelecimentos podem ter um faturamen-
de uma estimativa adequada de quantas empresas to adicional com a venda de cervejas por meio
desse modelo existem no Brasil. de garrafões de vidro (os chamados growlers) ou
Outro modelo de negócio que tem crescido em garrafas PET. Existem, inclusive, equipamen-
bastante no Brasil é o de Brewpub, tais como tos específicos para o enchimento de growlers
Cervejaria Nacional, Goose Island e 3 Brasseurs, e garrafas PET por contrapressão, reduzindo o
todos em São Paulo. Nesse formato, a cerveja é desperdício de bebida, o tempo de enchimento, e
produzida para venda exclusiva dentro do es- aumentando a segurança da operação e a vida útil
tabelecimento direta ao consumidor final, e há do produto. São exemplos desses equipamentos
uma forte sinergia com a alimentação e o entre- os growler stations e as torneiras enchedoras de
tenimento. Entretanto, assim como no caso das PET da marca PEGAS.
A Classificação Nacional de Atividades Econômicas (CNAE) é o instrumento de padronização nacional

dos códigos de atividade econômica e dos critérios de enquadramento utilizados pelos diversos órgãos
da Administração Tributária do país. Aplica-se a empresas privadas ou públicas, estabelecimentos
agrícolas, instituições sem fins lucrativos e agentes autônomos (pessoa física). A partir da CNAE,
foram derivadas mais duas outras classificações, a CNAE-Fiscal e a CNAE-Domiciliar. A CNAE-Fiscal
é um detalhamento das classes da CNAE para uso na administração pública tributária, por exemplo
no registro do CNPJ, que é obrigatório para toda pessoa jurídica. Uma pessoa jurídica pode ter uma
ou várias atividades econômicas, derivadas ou não da atividade principal.
Fonte: Brasil (2014, on-line)34 e Governo de Brasília ([2018], on-line)52.

Cervejarias
Artesanais no Brasil
A história da cerveja artesanal começa no Brasil

ainda na década de 80, em Curitiba, no Paraná.
Ali, em 1987, foi construído o Bavarian Park, um
complexo gastronômico com capacidade para
receber 1.500 pessoas. Ele contava com diversos
restaurantes e, também, com uma microcervejaria
com capacidade de produção de 20.000 litros/mês.
Apenas seis anos depois, já na década de 90, é que
começam a surgir mais cervejarias.
Em 1993, são fundadas as cervejarias Chopp
do Fritz, em Sumaré (SP), e a Ashby, em Amparo
(SP). Em 1995, surgem duas das mais antigas e
conhecidas microcervejarias brasileiras: a Cerve-
jaria Colorado (adquirida pela AmBev, em 2015),
em Ribeirão Preto (SP), inaugurada por Marcelo
Carneiro (TURIONI, 2015, on-line)35 e a Dado
Bier, aberta por Eduardo Bier, em Porto Alegre
(RS) e, em 1996, abre também em São Paulo (SP)
(MACHADO, 1996, on-line)36.
UNIDADE 4 133
Ambas seguem um modelo semelhante ao do distribuição no Brasil. A chegada do primeiro
Bavarian Park, no sentido de ter a produção de container, carregado com diversas variedades de
cerveja para consumo no próprio estabelecimen- lúpulos, foi uma vitória para as microcervejarias,
to, acompanhada pela gastronomia de uma cozi- uma vez que o único fornecedor que possuíam
nha própria. Esse modelo, que hoje comumente anteriormente vendia apenas a variedade de lú-
chamamos de brewpub, foi o modo como se ini- pulo Cluster.
ciaram, também, muitas das cervejarias inaugura- Com o fermento, a situação não era melhor.
das na sequência, tais como a Cervejaria Quinta Para poder produzir, as microcervejarias precisa-
Estação, em Caxias do Sul (RS) e a Factory Beer, vam contar com a boa vontade de outras cerve-
em São Leopoldo (RS), abertas em 1998 (QUINTA jarias que cediam parte das leveduras utilizadas
ESTAÇÃO, [2018], on-line37; FACTORY BEER, para que fossem reutilizadas. Era comum a situa-
[2018], on-line)38. Em 1999, surgem a Cervejaria ção de que, após iniciar o fabrico, o mestre-cer-
Backer / Três Lobos, em Belo Horizonte (MG) e vejeiro saia de carro para buscar a levedura em
a Bier Site, em Carazinho (RS) (CERVEJARIA outra cervejaria, a mais de cem quilômetros de
BACKER, [2018], on-line39; (CERVEJARIA distância, correndo contra o tempo para chegar
BIERSITE, [2018], on-line)40. Algumas delas tam- o mais rápido possível com a levedura armaze-
bém funcionavam como casas noturnas. nada em recipientes fora da temperatura ideal
de conservação.
Entretanto, em 1998, participando de um con-
gresso organizado pela Hop Growers of America,
associação dos plantadores de lúpulo dos EUA,
Tenha sua dose extra de
conhecimento assistindo ao Werner Emmel foi contatado pela DCL Yeast, que
vídeo. Para acessar, use seu gostaria de saber se ele teria interesse em testar
leitor de QR Code. uma novidade: o fermento desidratado. A prin-
cípio, Werner não acreditou que tal coisa pode-
ria funcionar, e descartou a possibilidade. Porém,
Nessa época, entretanto, não existiam as facilida- após uma segunda tentativa no mesmo dia e de
des que se têm hoje para a aquisição de equipa- muita insistência do pessoal da DCL Yeast, ele
mentos, insumos e conhecimentos sobre o pro- resolveu dar uma chance ao produto.
cesso cervejeiro. Nessa época, Werner Emmel, O primeiro teste, realizado com uma cepa da
mestre-cervejeiro formado em Weihnstephan, na levedura de baixa fermentação S-23, obteve re-
Alemanha, e que havia trabalhado por 25 anos sultados excelentes e, assim, a WE Consultoria
na Brahma, começa a prestar consultoria para o tornou-se representante exclusiva da marca Fer-
startup das microcervejarias que estavam inician- mentis para o Brasil. A chegada das leveduras lio-
do no mercado, com a empresa WE Consultoria. filizadas foi um divisor de águas no mercado, uma
Durante seu contato com os clientes, percebeu a vez que, com elas, nenhuma cervejaria dependia
dificuldade que havia para a aquisição de insu- de outra para poder produzir. Isso permitiu que
mos, principalmente o fermento e o lúpulo. Por mais e mais cervejarias surgissem, produzindo
isso, entrou em contato com a empresa Hopunion, cervejas de excelente qualidade.
fornecedora de lúpulos americanos e europeus Em 1999, surgem outras duas microcerveja-
e firmou um contrato de exclusividade para a rias que, hoje, são bastante conhecidas: a Cerve-

jaria Baden Baden, de Campos do Jordão (SP)
e a Cervejaria Wäls, em Belo Horizonte (MG).
Ambas tiveram crescimento expressivo, e foram
compradas por grupos maiores, sendo a Baden As ACervAs são Associações de Cervejeiros Arte-
Baden adquirida pela Schincariol (hoje Brasil Ki- sanais. A primeira foi fundada no Rio de Janeiro
rin/Heineken), em 2007, e a Wäls pela AmBev, em (ACervA Carioca) e, devido a sua fórmula simples
2015 (DIAS, 2008, on-line41; VAZ, 2015, on-line)42. e funcional, logo a ideia foi se espalhando por ou-
Durante os anos de 2000, surgiram diversas outros estados. São associações sem fins lucrativos
tras microcervejarias, algumas seguindo o modelo com o objetivo de reunir os cervejeiros caseiros
de brewpub ou casas noturnas, outras com foco na para trocarem ideias, receitas, aprendizados e
produção de chopes artesanais para distribuição também para, juntos e em maior número, conse-
em barris. O modelo de cervejaria integrada à casa guirem benefícios em grupo na hora da compra
noturna, entretanto, foi perdendo espaço, com a de insumos, materiais e equipamentos, cozinhas
maioria encerrando as atividades ou mudando para brassagens coletivas etc. Associando-se,
o modelo de negócio. Nesse período, além das além de poder trocar aprendizado com quem
duas grandes contribuições para o mercado que também faz sua própria cerveja, você ainda co-
já havia dado com a importação de lúpulo e de le- nhecerá pessoas divertidas e de bem com a vida.
veduras desidratadas, a WE Consultoria tornou-se Fonte: Brejas ([2018], on-line)43.
a primeira fornecedora de insumos cervejeiros a
fracionar malte e lúpulo em quantidades meno-
res. Com isso, tornou viável, para os cervejeiros
caseiros, a aquisição de insumos de alta qualidade A partir de 2010, entretanto, começa um grande
para suas pequenas produções. crescimento do mercado de cervejas artesanais
Para ampliar o conhecimento dos cervejeiros que vemos hoje. Surgem diversas cervejarias que,
caseiros e facilitar seus processos de produção, inspiradas na revolução das craft beers nos Esta-
Werner Emmel desenvolveu um kit para produ- dos Unidos, começam a produzir estilos baseados
ção caseira usando panelas comuns adaptadas nas ales americanas e inglesas. Esses estilos, assim,
para a brasagem e baldes plásticos para a fermen- são introduzidos, de fato, no mercado brasileiro e
tação, e montou um curso para ensinar como fazer começam a ganhar espaço em bares e restaurantes.
uma boa cerveja com esses equipamentos simples. Em 2010, a Cervejaria Seasons abre as portas
Com isso, o número de cervejeiros caseiros, que no Bairro Anchieta, em Porto Alegre (RS), dando
eram muito poucos à época, passou a crescer ra- início ao que se tornaria um relevante polo cer-
pidamente, e muitos que hoje são proprietários vejeiro nacional (FRAGA, 2015, on-line)44. Com
de microcervejarias aprenderam a fazer cerveja uma produção de apenas 300 litros mensais, foi a
dessa forma. Assim como nos Estados Unidos, menor cervejaria registrada no MAPA até aquela
mais pessoas foram tomando conhecimento sobre data. O casal Caroline Bender e Leonardo Sewald,
a produção de cerveja caseira e disseminando o proprietários da Seasons, apostaram na produção
conceito da cerveja artesanal para seus conheci- de uma cerveja no estilo India Paele Ale (IPA),
dos, criando uma base de interessados e futuros a qual deram o nome de Green Cow. Apesar da
consumidores para um mercado que estava co- estranheza inicial em relação àquela cerveja que
meçando a nascer. era muito diferente (e muito mais amarga!) que
UNIDADE 4 135
as tradicionais, a aceitação foi crescendo, assim várias medalhas para seus mais de 30 rótulos. No
como o negócio. Hoje, a Green Cow tem quatro início de 2013, os irmãos Rodrigo e Marcelo Fer-
medalhas conquistadas em concursos nacionais e raro, junto com os sócios Fausto Blanco e Ulisses
internacionais, a cervejaria possui diversos outros Bragaglia, vão para o Bairro Anchieta com a Cer-
rótulos premiados e, em 2017, precisou mudar-se vejaria Irmãos Ferraro. No final do mesmo ano,
para um espaço maior, ainda no Bairro Anchieta Humberto Frölich também abre no bairro a Cer-
(RODRIGUES, 2017, on-line)45. vejaria Babel. Nos anos seguintes foram abertas e
Em 2010, os sócios Filipo Andreolla e Giulia- fechadas outras cervejarias, e hoje estima-se que
no Vacaro dão início às atividades da Cervejaria existam em torno de 15 instaladas ou em insta-
Baldhead, na Zona Sul de Porto Alegre (RS), após lação na vizinhança.
reformar a cozinha de uma casa do pai de Giu- Em Santa Catarina, uma das pioneiras foi a
liano. Dois anos depois, mudam-se para o Bairro microcervejaria Eisenbahn, inaugurada em 2002
Anchieta, a duas quadras de distância da Seasons. após cuidadosa pesquisa realizada nos Estados
A mudança foi motivada, principalmente, pela ne- Unidos e Europa pelos irmãos e sócios Juliano e
cessidade de cooperação entre as microcervejarias Bruno Mendes. Ambos visitaram mais de 100 cer-
para a aquisição de matérias-primas em grandes vejarias e, para produzir cervejas de alta qualidade,
quantidades e para a melhoria da logística (FRA- contrataram o mestre-cervejeiro alemão Gerhardt
GA, 2015, on-line)44. Em 2012, Maurício Chaulet Beutling, com mais de 30 anos de experiência.
também se estabelece no Bairro Anchieta com a Desde o início, a cervejaria prezou por respeitar
Cervejaria Lagom. a Lei de Pureza Alemã, excluindo o uso de con-
No início de 2013, Christian Bonotto, Fernan- servantes, milho e arroz. Em seis anos, a produção
do Jaeger, André Bettiol e os irmãos Alex Ribeiro saltou de 15.000 litros/mês para 350 mil litros/mês
e Márcio Santos eram sócios de uma importadora e, em 2008, a cervejaria foi comprada pelo Grupo
de cervejas, que ainda hoje traz cerca de 150 rótu- Schincariol (hoje Brasil Kirin/Heineken) (DIAS,
los de países como Alemanha, Bélgica e Noruega. 2010, on-line)47.
Entretanto, sentiam a necessidade de não apenas Hoje, o estado conta com diversas microcer-
trazer cervejas importadas, mas também fomentar vejarias, muitas delas premiadas e reconhecidas
o mercado nacional. Em julho de 2013, produzem nacionalmente e internacionalmente. Entre as que
as primeiras levas na Cervejaria Saint Bier, em se destacam estão a Bierbaum, de Treze Tílias; a
Forquilhinha (SC), enquanto calculam o inves- Opa Bier, de Joinville; a Schornstein, de Pomerode;
timento necessário para ter uma fábrica própria. a Saint Bier, de Forquilhinha; a Bierland, de Blu-
Como a aceitação da cerveja foi boa, os sócios menau; a Cervejaria Blumenau, de Blumenau; a
aceleraram o início das operações para conseguir Lohn Bier, de Lauro Miller; e Phare, de Garopaba.
iniciar a produção para o verão e, em janeiro de No Paraná, o grande destaque é a Cervejaria
2014, a cervejaria iniciou as atividades no Bairro Bodebrown, fundada em 2009 pelo pernambuca-
Anchieta, quase ao lado da Cervejaria Seasons no Samuel Cavalcanti e pela paranaense Andrea
(GAÚCHAZH, 2014,on-line)46. Cordeiro Pinto. Sempre inovadora, a marca já
Desde então, a Tupiniquim foi eleita por três recebeu diversas premiações em concursos na-
anos consecutivos (2015 a 2017) a melhor cerve- cionais e internacionais, sendo, inclusive, eleita
jaria do Brasil no Festival Brasileiro da Cerveja, a melhor cervejaria do Brasil por dois anos con-
realizado em Blumenau (SC), além de receber secutivos (2013 e 2014) no Festival da Cerveja

de Blumenau. Já na edição de 2019, a Cervejaria
Cathedral, de Maringá (PR), foi a melhor do Brasil
de médio porte. Além dela, também destaca-se a
cervejaria Bäcker (MG), como a melhor cervejaria
grande porte e a Suricato Ales (RS), como melhor
cervejaria de pequeno porte.
Em São Paulo, também há uma grande quan-
tidade de microcervejarias e também brewpubs.
Entre as cervejarias com grande destaque está a
Dádiva, de Várzea Grande, inaugurada em 2014. A
cervejaria tem capacidade de produção de cerca de
80 mil litros/mês, e dedica 70% da capacidade para
produções terceirizadas para cervejarias ciganas.
Com esse mesmo foco, trabalham a Brew Center,
em Ipeúna, e a Start Up Brewery, em Itupeva. Em
Santo André, destaca-se a Cervejaria Madalena
que, apesar de ter a maior parte da produção em
garrafas para venda em supermercados, realiza
eventos na fábrica todas as sextas-feiras e sába-
dos, permitindo ao público degustar as cervejas
nas instalações da cervejaria. Entre os brewpubs,
na cidade de São Paulo, destacam-se a Cervejaria
Nacional, no bairro Pinheiros; a 3 Brasseurs, em
Itaim Bibi; e a Goose Island, no Largo do Batata.
No Rio de Janeiro, há uma realidade bastante
diferente dos outros estados. O estado possui pou-
cas microcervejarias, porém conta com muitas
cervejarias ciganas, muitas delas reconhecidas e
premiadas. Entre as microcervejarias, destaca-se
a Mistura Clássica, de Volta Redonda; a Noi, de
Niterói; e a St. Gallen, de Teresópolis. Entre as ci-
ganas, destaque para a Hocus Pocus, a 2 Cabeças,
a Three Monkeys Beer e a Oceânica.
Em Minas Gerais ganha força o movimento
de microcervejarias e cervejarias ciganas, prin-
cipalmente em Belo Horizonte, Nova Lima e
Uberlândia. Nos demais estados, também estão
iniciando diversas microcervejarias, porém são
mais recentes e ainda pouco conhecidas.
UNIDADE 4 137
Tendências
de Mercado
O mercado cervejeiro nacional, como um todo,

passa por uma fase de redução do volume produ-
zido e de diminuição de consumo. Entretanto, se
olharmos apenas o segmento das cervejas artesa-
nais, o número de fabricantes, marcas e rótulos de
bebida multiplicou-se e o setor voltou a criar va-
gas de emprego (ALVARENGA, 2018, on-line)30.
Essa tendência de crescimento e abertura de
novas cervejarias deve se manter nos próximos
anos. Teremos mais microcervejarias sendo aber-
tas, mais cervejarias ciganas produzindo seus ró-
tulos de forma terceirizada, e mais lojas e bares
especializados oferecendo produtos para um pú-
blico sedento por novidades. No atual momento
do mercado cervejeiro, tudo isso é natural e ne-
cessário. O crescimento do número de cervejarias
leva ao aumento do número de fornecedores de
equipamentos para produção e de insumos, o que
incentiva a concorrência, a evolução tecnológica
e a diminuição de preços.
Em termos de produtos, existem diversas
tendências e oportunidades a serem exploradas.
Uma delas é a produção de cervejas sem álcool,
cujo volume de vendas aumentou 5% no país nos
últimos anos e, hoje, corresponde a 7 milhões de

litros. Esse tipo de produção pode ser realizada Falando em tecnologia, outra tendência de
por meio da retirada do álcool de um produto mercado é a utilização de equipamentos dispen-
após a fermentação ou suprimindo a geração de sadores de chope que permitem que o cliente se
álcool no processo fermentativo. Dado o elevado sirva sem a necessidade de atendimento pessoal.
custo para a realização da desalcolização física, a Com esse sistema, oferecido por empresas como
segunda alternativa seria a mais viável para as mi- a myTapp, de Florianópolis (SC), o cliente carrega
crocervejarias (ENGARRAFADOR MODERNO, um cartão pré-pago, que é utilizado para liberar o
2018, on-line)48. fluxo das torneiras de chope. Conforme a quanti-
Seguindo a linha da Catharina Sour, o primeiro dade servida, o valor correspondente é desconta-
estilo brasileiro reconhecido pelo BJCP, as cerve- do do crédito do cartão, que pode ser recarregado
jas ácidas e com adições de fruta estão ganhando a qualquer momento. Além de eliminar a neces-
espaço no mercado (CELSO JR., 2018, on-line)49. sidade de atendimento nas torneiras, o sistema
Os estilos ácidos tiveram forte presença no Fes- possui um software que controla o faturamento
tival da Cerveja de Blumenau no ano de 2018, e e os estoques.
as cervejarias investiram na utilização de frutas Outra tecnologia inovadora são os enchedores
de diversas formas. Haviam rótulos com casca de de growlers de vidro e pet com sistema de con-
abacaxi, butiá, uva goethe, maracujá, framboesa e trapressão, desenvolvidos pela empresa russa PE-
até uma mistura de pitaya e acerola (CELSO JR., GAS. Esse equipamento permite o expurgo do ar, a
2018, on-line)50. pressurização com gás carbônico e o enchimento
Em relação ao envase, a utilização das latas por contrapressão com a cerveja escorrendo pe-
pelas cervejarias artesanais está se tornando cada las paredes do vasilhame, sem turbilhonamen-
vez mais comum. Cervejarias como Tupiniquim to. Desse modo, evita-se a formação de espuma
(RS), Dado Bier (RS), Ruradélica (RS), Suricato (e, consequentemente, o desperdício), enche-se
(RS), Narcose (RS), Roleta Russa (RS), Perro Libre o growler de forma mais rápida e preserva-se a
(RS), Antuérpia (MG), Dogma (SP), Pratinha (SP), integridade do produto.
Dádiva (SP) e Bierland (SC) estão lançando seus
rótulos em lata, com aceitação cada vez maior.
Apesar de parte do público ainda ter precon-
ceito em relação às latas, elas trazem diversas van-
tagens: são mais fáceis de empilhar e manusear,
são mais leves e protegem a cerveja completamen-
te dos efeitos da luz. Além disso, é possível realizar
o envase dentro da própria cervejaria, mesmo sem
ter uma linha de envase própria. Como? Já exis-
tem empresas, como a Dalata Brasil, de São Paulo
(SP), que levam linhas de envase de lata móveis
até a fábrica. Com isso, eliminam a necessidade
de aquisição de uma linha própria ou do envase
em barris para levar a cerveja até uma envasado-
ra terceirizada e depois retornar com a carga de Tipos de Envase
barris vazios e as novas embalagens cheias.
UNIDADE 4 139
1. Em relação ao mercado cervejeiro brasileiro no período de 2014 a 2018:

I) Houve uma queda no consumo per capita de cerveja.
II) Houve queda no volume produzido.
III) Houve um aumento significativo do número de cervejarias registradas.
IV) Existem mais de 16 mil produtos registrados no MAPA.
Estão corretas as afirmativas:

a) I e II.
b) I, II e III.
c) II, III e IV.
d) I, III e IV.
e) Todas as afirmativas estão corretas.
2. Em relação ao setor cervejeiro no Brasil:

I) Cerca de 95% do volume total de cerveja no Brasil é produzido por três cer-
vejarias: AmBev, Heineken e Petrópolis.
II) É estimado em 14 bilhões de litros/ano.
III) Tem faturamento estimado em R$ 107 bilhões/ano.
IV) Está atrás apenas da Alemanha e dos Estados Unidos em volume produzido.
Assinale a alternativa correta.

a) I e II.
b) I, II e III.
c) I, II e IV.
d) I, III e IV.
e) Todas as afirmações estão corretas.
140
3. A Catharina Sour é o primeiro estilo brasileiro a integrar o BJCP, guia que é re-
ferência mundial para a formação de avaliadores de cervejas e utilizado como
referência em concursos cervejeiros de diversos países.
Esse estilo é caracterizado por:
I) Baixo amargor, corpo leve, álcool moderado e carbonatação moderadamente
alta.
II) Utilização exclusiva de frutas tropicais em sua receita.
III) Alta acidez, equilibrada pelo uso de maltes caramelados, que contribuem
com o dulçor da fruta.
IV) A técnica mais comum de produção é a acidificação na panela, usando alguma
cepa de Lactobacillus, seguida por um fermento neutro.
Assinale a alternativa correta.

a) I e II.
b) II e III.
c) I e IV.
d) III e IV.
141
LIVRO
A Cerveja e a Cidade do Rio de Janeiro – de 1888 ao início dos Anos 1930

Autor: Teresa Cristina de Novaes Marques
Editora: Paco Editorial
Sinopse: o tema desse livro é a presença da cerveja no Brasil. A partir de ampla
pesquisa histórica, a autora esclarece como se formaram as principais empre-
sas produtoras da bebida, como o consumidor foi se habituando a consumir a
cerveja no seu dia a dia e o papel da propaganda na criação da preferência pela
cerveja. A obra mostra como a cerveja foi integrada à vida social de uma cidade
em expansão: novos espaços de convivência, novos hábitos, reforço simbólico
da estratificação social e mobilização dos trabalhadores são alguns aspectos
da vida carioca em que a autora situa de modo exemplar o papel da cerveja.
142
CAMARGOS, M. A.; BARBOSA, F. V. Da fusão Antártica/Brahma à fusão com a Interbrew: uma análise da
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146
1. E.
2. B.
3. C.
147
148
149
150
Oportunidades
no Mercado Atual
PLANO DE ESTUDOS
Cervejaria cigana Eventos e Beer trucks
Microcervejaria Brewpubs Prestação de serviços
• Falar sobre a implementação de uma cervejaria como • Avaliar as oportunidades existentes na organização de
oportunidade de negócio. eventos cervejeiros e na utilização de Beer trucks para
• Definir o conceito de cervejaria cigana e as possibilidades venda de cervejas.
no mercado. • Apresentar alternativas de negócio relativas à prestação
• Analisar a oportunidade de unir a gastronomia e a produ- de serviços para o mercado cervejeiro.
ção de cerveja e as vantagens fiscais e financeiras desse
formato.
Microcervejaria
Olá, aluno(a), nesta unidade falaremos sobre as

oportunidades no mercado atual. O número de
cervejarias no Brasil tem crescido de forma ex-
pressiva nos últimos anos, saindo de cerca de 130,
em 2011, para mais de 1000 em 2019. Desse total,
80% estão localizadas nas Regiões Sul e Sudeste,
sendo o Rio Grande do Sul, com 186, e São Paulo,
com 165, os estados com maior número de es-
tabelecimentos produtores registrados, seguidos
por Minas Gerais, com 115; Santa Catarina, com
105; Paraná, com 93; Rio de Janeiro, com 62; e
Goiás, com 25. Todos os demais estados possuem
menos de 20 cervejarias registradas (MÜLLER;
MARCUSSO, 2019, on-line)1.
Assim, percebe-se que, apesar do grande nú-
mero de cervejarias existentes e da velocidade
com que elas estão surgindo, ainda há bastante
espaço, especialmente nos estados do nordeste
brasileiro. Esses estados de clima quente são os
menos afetados com a sazonalidade da cerveja,
cuja venda cai significativamente nos meses de
inverno. De fato, 40% do volume produzido pelas
cervejarias é vendido entre dezembro e fevereiro
(DEPEC, 2017).
Entretanto, o primeiro passo antes de comprar quentados por esse público e levantar quantos
quaisquer equipamentos ou pensar em receitas são os possíveis pontos de venda e em que raio
inovadoras é responder a quatro perguntas, nessa de distância eles estão. Com esse levantamento,
ordem: para quem você vai vender? Onde você pode-se buscar informações relativas a se esses
vai vender? Quanto vai vender? E por quanto? estabelecimentos estariam dispostos a comercia-
Essas quatro perguntas concentram os principais lizar os produtos da cervejaria e qual o potencial
aspectos a serem considerados no dimensiona- de vendas deles em quais tipos de embalagens.
mento dos equipamentos e no planejamento da Por exemplo, restaurantes, provavelmente, prefe-
operação da microcervejaria. rirão o produto em garrafas de vidro, enquanto
Saber quem é o seu consumidor final é fun- lojas de conveniência e supermercados optarão
damental, pois é pensando nele que o produto por latas. Bares e brewpubs provavelmente esco-
final deve ser desenhado. Lembre-se: o seu clien- lherão barris de chope, enquanto casas noturnas,
te não é o restaurante, o bar ou casa noturna provavelmente, long necks.
onde sua bebida vai ser comercializada, mas sim Dependendo do raio de atendimento defi-
quem bebe a cerveja. A venda só se consuma, de nido, pode-se avaliar a realização de entregas
fato, quando a garrafa é aberta. Assim, é preciso pela própria cervejaria ou o uso de transporte
pensar nas preferências do público, no poder terceirizado, seja por transportadores autônomos
aquisitivo, nas ocasiões em que ele consome, ou transportadoras. Essas definições são funda-
entre outros. mentais para estabelecer os tipos de embalagens
Por exemplo, se você pretende vender sua cer- utilizadas que, consequentemente, impactam nos
veja para veranistas, quais estilos seriam mais ade- custos com equipamentos para envase ou com
quados? Talvez uma lager mais leve, uma witbier a aquisição de embalagens, tais como barris de
ou mesmo uma blonde ale, mas provavelmente inox ou pet, garrafas de vidro de diferentes ta-
não uma IPA ou uma russian imperial stout. Po- manhos etc.
rém, e se você for vender sua cerveja para turis- Sabendo o potencial de vendas no raio e tendo
tas em Gramado (RS) ou em Campos do Jordão os estilos a serem produzidos definidos, pode-se
(SP), onde costumam ocorrer temperaturas mais estimar, então, qual volume será comercializado
baixas? A identificação do público-alvo impacta e, assim, dimensionar o tamanho dos equipa-
não apenas a definição dos estilos a serem pro- mentos e das utilidades de suporte à produção
duzidos, mas também os tipos de equipamentos (frio, calor etc). Por exemplo, caso o volume de
a serem adquiridos e o espaço necessário para vendas desejado seja de 10.000 litros/mês, a fábri-
armazenamento de matérias-primas e tamanhos ca deve estar equipada para conseguir entregar
de estoques, uma vez que cada estilo tem suas esse volume. Para isso, devem ser consideradas
necessidades específicas de maltes, lúpulos, leve- as perdas inerentes ao processo, de modo que o
duras e processos de fabricação, bem como espaço volume a ser perdido seja também produzido.
para os produtos prontos. Por exemplo, se estimarmos o volume de perda
Assim, sabendo quem é seu público-alvo, você em 20%, será necessário produzir 12.000 litros
pode pensar onde vai efetuar as vendas. Para isso, de mosto quente para obtermos 10.000 litros ao
é necessário identificar os tipos de lugares fre- final do processo.
UNIDADE 5 153
Para cervejas claras, geralmente é estimado um ciclo de 15 dias,
sendo meio dia para limpeza e enchimento, sete dias de fermenta-
ção, sete dias de maturação e mais meio dia para esvaziamento e
limpeza. Dessa forma, seriam possíveis dois ciclos de tanque por
mês. Se forem produzidos estilos especiais, que precisam de mais
tempo de ocupação, recomenda-se considerar ciclos de 21 dias
para fermentação, o que resulta em 1,42 ciclos dos tanques por mês.
Assim, para vender 10.000 litros por mês, a cervejaria precisará
produzir 12.500 litros (12.500 * 20% = 2.500, e 12.500 – 2.500 =
10.000), o que significa ter uma capacidade de, aproximadamente,
8.800 litros úteis de espaço nos fermentadores (12.500 / 1,42 =
8802). Sabendo a quantidade a ser produzida mensalmente e o
espaço necessário na adega de fermentação, pode-se determinar
o tamanho dos equipamentos de brasagem e dos fermentadores.
Esse tamanho irá influenciar na necessidade de calor e frio e nos
tempos de processo.
Por fim, é necessário avaliar se, com o valor com o qual a cerveja
pode ser vendida, na quantidade que se espera vender, o empreen-
dimento poderá dar resultado.
Tendo as quatro perguntas respondidas, já temos uma boa base
para começar a planejar os demais aspectos relativos à operação,
tais como canais de venda, políticas de venda, equipe necessária
Você sabe qual é a relação entre o custo de produção da cerveja e

o valor com o qual ela será vendida? O preço é quanto o mercado
paga, o custo é o que você tem que controlar para que, vendendo
no valor de mercado, o produto deixe uma margem de contribui-
ção para o resultado da empresa.
154 Oportunidades no Mercado Atual

para a fabricação, equipe necessária para opera- O investimento para montar uma microcer-
ção, administração e entrega, entre outros. Lem- vejaria depende do volume de produção desejada
bre-se: a fabricação da cerveja, em si, é a parte e do tipo de produto final e embalagem que se
mais fácil de todo o processo, pois, depois que os deseja produzir. Para uma microcervejaria com
processos de fabricação estão definidos, apenas capacidade de 10 mil litros por mês, por exemplo,
se reproduz as receitas dentro de um ambiente o investimento pode variar desde R$ 600 mil a R$
controlado. A parte mais difícil do negócio é a 1,5 milhão, dependendo do nível de automação,
venda, com todas as suas complexidades de ne- da aquisição ou não de um filtro ou centrífuga, e
gociação e a concorrência de outras cervejarias. equipamentos para pasteurização e envase.
Sem falar que, como você já deve ter percebido,
principalmente em tempos de crise e inadim- A terceirização da produção de cervejas é uma
plência, vender é uma coisa, receber é outra bem forma de negócio que se tornou popular no mer-
diferente. cado brasileiro. Essa terceirização pode ser feita
Figura 1 - Microcervejaria Edelbrau, em Nova Petropolis (RS)

Fonte: Gramado (2017, on-line)2.
UNIDADE 5 155
Cervejaria
Cigana
tanto por cervejarias que precisam de uma capa-

cidade de produção adicional (para atender um
pico de demanda eventual ou uma região distante
da fábrica própria, por exemplo) quanto por em-
presas que não são cervejarias, mas que querem
ter um rótulo próprio.
As microcervejarias que contratam essa forma
de trabalho costumam ser chamadas de “cerveja-
rias associadas”, “cervejarias parceiras” ou “cerve-
jarias agregadas”, entre outros, mas o termo mais
utilizado é o de “cervejarias ciganas”. Em inglês,
também existem os termos “phantom brewery”
(cervejaria fantasma) ou “cuckoo brewery” (cer-
vejaria cuco, pois essa espécie de ave usa outras
espécies para chocar seus ovos e alimentar os fi-
lhotes), mas também é o termo “gypsy brewery”
o mais utilizado.
Costuma-se atribuir a origem do termo “gypsy
brewery” a Mikkel Borg Bjergsø, um dos proprie-
tários da Mikkeller, uma microcervejaria dina-
marquesa surgida em 2006, presente em mais de
quarenta países e que, até 2015, trabalhava exclu-
sivamente com produção terceirizada (em 2016, a
Mikkeler adquiriu uma fábrica da AleSmith, em
San Diego e, em 2017, abriu um brewpub em Nova
Iorque). Mesmo com plantas próprias, Bjergsø faz

questão de manter o modelo com o qual iniciou seu negócio: o de produzir colaborativamente com
cervejarias do mundo todo, viajando de país em país para criar rótulos em parceria com fábricas locais,
motivo pelo qual ele mesmo se atribui a alcunha de “cigano”.
Figura 2 - Mikkel Borg Bjergsø, prorietário da cervejaria cigana Mikkeller

Fonte: Jensen (2017, on-line)3.
A origem do termo e o entendimento habitual

que se tem da palavra “cigano”, dá a entender que
a cervejaria contratante vaga entre diferentes pro-
dutores para fabricar seu produto. Entretanto, são
A Evil Twin Brewery é uma cervejaria cigana bas- muitos os fatores que envolvem o início de uma
tante premiada e conhecida em vários países. produção terceirizada, de modo que o caso mais
Seu proprietário, Jeppe Jarnit-Bjergsø, é irmão comum é que as cervejarias ciganas produzam ape-
gêmeo de Mikkel Borg, da cervejaria Mikkeller. nas em uma única fábrica e mudem de local apenas
Jeppe começou a fazer cervejas quatro anos após se for realmente necessário (por exemplo, a fábrica
Mikkel e, em um ato claro de provocação, batizou não ter capacidade de ampliação de produção).
sua cervejaria de Evil Twin, ou “gêmeo malvado”. O modelo de terceirização permite que empre-
Reza a lenda que a relação dos dois é cheia de sários que querem entrar no mercado, porém não
conflitos. Desde 2015 sem conversar, os gêmeos possuem recursos suficientes para aquisição de
têm personalidades opostas e não são fãs de re- equipamentos, possam testar seus rótulos e validar
lações muito diplomáticas, o que supostamente a viabilidade de seu negócio. Assim, trata-se de
aqueceria a disputa na criação das cervejas. uma alternativa viável para o empreendedor en-
Fonte: Clube do Malte (2016, on-line)4. tender se quer mesmo prosseguir nesse mercado
antes de fazer um investimento vultoso.
UNIDADE 5 157
tabilizar o negócio. Em geral, esse é um modelo
de operação em que o retorno para as fábricas é
mais rápido e fácil do que a produção dos rótulos
Tenha sua dose extra de próprios. Isso se dá, pois as fábricas costumam
conhecimento assistindo ao receber dos ciganos o valor total dos produtos
ou serviços no momento da retirada da produção
leitor de QR Code.
na fábrica (muitas vezes recebem parte antes da
produção, para aquisição de insumos, e o restante
na retirada dos produtos). Assim, a fábrica não
Como a maioria dos proprietários de cervejarias precisa se preocupar com venda, transporte e co-
ciganas (e mesmo de muitas fábricas) começam o brança de clientes, obtém retorno rápido e seguro,
negócio como uma atividade secundária e movi- e diminui sua necessidade de capital de giro.
dos pela paixão pela cerveja e a vontade de sair da Outro ponto a ser considerado é que, tendo
área onde estão atuando, é comum que ocorram um volume maior de produção, pode-se também
percalços no início das operações devido ao des- negociar melhores preços e prazos de pagamento
conhecimento de questões técnicas e, principal- com os fornecedores. Com isso, a fábrica pode
mente, de negócio. Assim, iniciar como cervejaria conseguir reduzir o custo de produção dos seus
cigana pode ser uma boa escola para quem quer rótulos próprios e também reduzir sua necessida-
montar uma fábrica própria e uma alternativa de de capital de giro. E, como a produção adicional
menos arriscada para quem precisa entender o ocupa horas ociosas da fábrica, ela não vai reque-
mercado e avaliar o resultado do negócio antes de rer aumento de custos fixos (como a contratação
largar a área de atuação profissional atual. de pessoal adicional ou horas-extras), permitindo
Estando livres de preocupações relativas à que esses custos sejam diluídos numa quantidade
operação e gestão da produção, as cervejarias ci- maior de litros produzidos e, consequentemente,
ganas podem investir seus esforços nas áreas de possibilitando também uma redução nos preços
marketing, publicidade, vendas e distribuição de e/ou aumento das margens de lucro.
seus rótulos. Em geral, antes de entrar no mercado, Além disso, a parceria com a marca terceiri-
é comum pensar que o desafio está na produção, zada pode render maior exposição para a con-
porém, rapidamente, percebe-se que a área comer- tratada, uma vez que a contratante estará abrindo
cial é a que mais demanda tempo e esforço de uma novos mercados e, provavelmente, levando a con-
cervejaria. Lembre-se: é possível automatizar toda tratada junto com seus rótulos. Isso pode ser um
a produção de modo que uma fábrica inteira pos- facilitador para a negociação da fábrica com es-
sa ser operada por apenas uma pessoa. Entretanto, tabelecimentos que revendem bebidas, pois pode
é impossível automatizar uma equipe de vendas e oferecer uma carta maior de rótulos, permitindo
o relacionamento pessoal com os clientes. que o cliente tenha variedade sem precisar tratar
Para as microcervejarias contratadas, trata-se com diversos fornecedores.
de um negócio interessante, pois pode-se apro- Ainda no aspecto de exposição, não se pode
veitar espaços de ociosidade entre as produções esquecer das participações em concursos e das
próprias para produzir outros produtos e ren- premiações que podem ser obtidas por cervejarias

ciganas. Quando uma cervejaria cigana é premia- análises pode ser feita pela própria fábrica com a
da, acaba gerando visibilidade tanto para sua mar- aquisição de equipamentos básicos de laborató-
ca quanto para as marcas da fábrica onde produz, rio. Entretanto, é possível, também, encaminhar
também gerando interesse de outros ciganos em os produtos para laboratórios terceirizados que
produzir no local, uma vez que a premiação é uma podem fazer análises mais detalhadas e, também,
indicação de que a fábrica trata os clientes tercei- garantir a isenção da análise.
rizados com cuidado e profissionalismo. Além de todas essas questões relativas à manu-
A qualidade dos equipamentos, o conheci- tenção da qualidade dos produtos, outro grande
mento técnico da equipe e o profissionalismo desafio para as cervejarias ciganas é o custo de
dos serviços prestados pela fábrica são pontos de produção, pois a cerveja fabricada em uma planta
fundamental importância tanto para os proprie- de terceiros será mais cara do que se fosse pro-
tários da fábrica quanto para os cervejeiros ciga- duzida em uma fábrica própria. Desse modo, a
nos. Uma cervejaria que queira receber clientes cervejaria cigana precisará precificar seus produ-
para terceirização deve estar preparada para isso tos a um valor mais alto que as feitas por fábricas
e deve ter um sistema de controle de qualidade próprias tendo assim margens menores. Com isso,
rígido e efetivo. Deve poder, de forma contínua, tanto a fábrica quanto a cervejaria cigana devem
produzir a mesma cerveja dentro dos mesmos pensar em qual será a estratégia de expansão do
parâmetros, evitando reclamações ou disputas negócio. Para a fábrica, é importante ter claro
com seus clientes. como será a expansão da capacidade produtiva
A cervejaria cigana, por sua vez, deve buscar, para suprir a demanda adicional. Já para a cer-
em todos os locais em que produz, o mesmo pa- vejaria cigana, é necessário avaliar se a expansão
drão de qualidade de processos e de produtos, da produção será na fábrica atual, em uma outra
evitando variações entre lotes diferentes de uma fábrica ou em qual volume a construção de uma
mesma cerveja. Nesse sentido, caso a cervejaria fábrica própria se justifica.
cigana decida produzir vários estilos, cada estilo Ainda nesse contexto, é importante que haja
deve ser produzido, exclusivamente, em um único um alinhamento entre a fábrica e a cervejaria ci-
lugar, para manter a padronização do produto. gana quanto aos estilos produzidos e os mercados
Isso se dá, pois, mesmo que ambas as cervejarias onde estarão atuando. Por exemplo, se a cervejaria
tenham equipamentos e processos adequados, cigana produzir cervejas dos mesmos estilos que a
podem existir outros fatores (tal como a qualidade fábrica na qual terceiriza e vender para o mesmo
da água) que podem influenciar o resultado final, mercado, ela estará sempre em desvantagem, pois
gerando diferenças facilmente perceptíveis para seus produtos terão sempre um valor maior e/ou
o público consumidor. margem menor que os da fábrica. É aconselhável,
É importante que a fábrica contratada tenha assim, que os estilos ou áreas de comercialização
condições de apresentar ao cliente relatórios de sejam diferentes e complementares.
análise relativos aos lotes produzidos, de modo Na grande maioria das situações, a cerveja pro-
que qualquer dúvida sobre a adequação dos produzida na fábrica deve ser retirada pela cervejaria
dutos ao padrão contratado possa ser discutida cigana logo após ficar pronta e ser levada para o
por meio de parâmetros técnicos. Boa parte das estoque, onde será armazenada até o momento
UNIDADE 5 159
da venda. Assim, é preciso avaliar o quanto a dis- do tanto por cervejeiros interessados em terceiri-
tância da fábrica e o tipo de produto produzido zar quanto pelas fábricas que têm capacidade para
impactarão nos custos de transporte. Se os produ- trabalhar nesse modelo. Por isso mesmo, é uma
tos forem pasteurizados, o transporte é facilitado, forma de negócio que ainda tem muito potencial
porém, se precisarem permanecer em cadeia fria, e oportunidades a serem exploradas.
há impactos nas tarifas. O investimento inicial para esse tipo de negó-
Apesar de todos os pontos positivos e do cons- cio varia de acordo com o volume mensal que se
tante crescimento desse modelo de negócio nos pretende produzir e com os equipamentos que o
últimos anos, ainda há receio e muitas dúvidas, cigano optar por adquirir. Para um volume mensal
tanto das fábricas quanto das cervejarias ciganas de 2.000 litros, o investimento pode variar entre
em relação a como trabalhar nesse formato. Em R$ 80 mil e R$ 180 mil, dependendo da opção por
geral, o principal receio das fábricas é com a res- aquisição de barris inox ou barris descartáveis,
ponsabilidade técnica, uma vez que deverá res- da aquisição ou não de um carro de entregas e
ponder por quaisquer problemas que aconteçam do investimento em marketing para divulgação.
com o produto. Já os cervejeiros ciganos costumam
ficar preocupados com a propriedade das receitas
e das marcas. É claro que é necessária uma rela-
ção de confiança mútua para que se possa iniciar Cervejaria Cigana Suricato Ales
qualquer negociação; mas é imprescindível para Nascida em 2015 como cervejaria cigana, pelas
evitar quaisquer problemas imprevistos ou dis- mãos dos cervejeiros caseiros Estêvão Chitto e
cussões futuras sobre “certo” ou “errado”, que se faça Lucas Meneghetti, foi premiada em concursos
um contrato bem redigido e que trate de todas as caseiros. Então, Lucas fundou o Roister, uma mis-
situações possíveis e de como proceder caso elas tura de bar, restaurante e cervejaria na capital
aconteçam, antes que elas realmente aconteçam. gaúcha. Estêvão se juntou com Marcos Kalsing
Por exemplo, o que acontece se houver proble- para criar a Suricato.
ma na produção e o produto não sair de acordo Hoje, com mais dois sócios, Pedro Rockenbach e
com o esperado? Ou caso o cervejeiro cigano não Felipe Amaral (responsável pela identidade visual
produza na data marcada ou não consiga pagar o da marca), a Suricato produz cerca 8 mil litros
serviço no momento da retirada? Se a forma como mensais, com grande parte produzida pela Cer-
proceder nesses casos estiver combinada desde o vejaria Dádiva, que fica em Várzea Paulista, cerca
início, o encaminhamento das soluções torna-se de 40 quilômetros de São Paulo capital.
mais rápido e menos traumático para todas as O futuro promete bons frutos, com planos de
partes. Caso não esteja, as discussões podem ser fábrica própria, mas sem deixar a produção ter-
não amigáveis e se estender por um longo tempo ceirizada de lado. Nem a singularidade das cer-
ou, inclusive, virar caso de justiça, que é algo que vejas Suricáticas.”
já aconteceu no Brasil. Adaptado da matéria da Gazeta do Povo, escrita
A produção de cerveja no formato de terceiri- por Luís Celso Jr., 2019.
zação é um modelo ainda novo e pouco conheci-

Brewpubs
Um brewpub é um local que produz e comerciali-

za cerveja no mesmo ambiente, em geral, também
com uma cozinha anexa. Esse modelo de negócio
otimiza a estrutura de fábrica e possibilita uma
maior margem na comercialização de bebidas e
um bom faturamento com refeições. Entretanto,
além de dimensionar adequadamente a produção
de cervejas, é necessário pensar em equipamentos,
espaços e equipes para atender a parte gastronô-
mica, que é, de fato, o coração do negócio.
Das 7.450 cervejarias em atividade nos EUA
atualmente, 2.594 (34,8%) são brewpubs. Como
no Brasil não existe uma Classificação Nacional de
Atividades Econômicas (CNAE) específica para
classificar esse tipo de estabelecimento/atividade,
não há como saber exatamente quantos estão em
funcionamento hoje. Porém, a quantidade ainda é
bastante baixa, tanto que poucos são os brewpubs
conhecidos hoje.
Sem ter uma classificação específica e tam-
bém sem uma legislação específica, os brewpubs
precisam atender as mesmas exigências impos-
tas às grandes cervejarias. Além disso, por se-
rem classificados como indústria, os brewpubs
acabam tendo sua localização limitada a áreas
industriais das cidades, afastando o negócio das
UNIDADE 5 161
áreas de zoneamento comercial e zoneamento de ser tratada. Desse modo, é possível que, com
misto, ou seja, dos lugares onde está, de fato, o uma boa argumentação com o poder municipal,
público consumidor. seja obtida a permissão para a instalação em locais
Alguns municípios, entretanto, possuem le- cujo zoneamento, originalmente, não permitiria
gislações específicas para tratar essas questões. A tal situação.
cidade de Porto Alegre (RS) aprovou o Decreto E não é raro que empreendedores cometam
19.525, de 4 de setembro de 2016 (PORTO ALE- o erro de não buscar a certidão de zoneamento
GRE, 19.525/16), o qual dispõe sobre a caracteri- antes de investir no negócio. Em 2017, em uma
zação, o processo de aprovação e o licenciamento cidade próxima a São Paulo, houve o caso de um
de brewpubs, inclusive atribuindo um código da investidor que, vendo o grande consumo de cer-
atividade de brewpub no Plano Diretor. vejas artesanais na área central, decidiu por mon-
A “lei do brewpub”, de Porto Alegre, apesar de tar um brewpub em um prédio próximo à praça
permitir a instalação em locais de zoneamento central, junto aos demais bares da região. Após
misto, estabelece limitações para a atividade. Es- alugar o prédio e comprar os equipamentos, ele
tando enquadrado nela, o estabelecimento não foi até a prefeitura municipal para encaminhar
pode produzir mais que 10 mil litros mensais, a documentação para a abertura do negócio. O
bem como não pode realizar engarrafamento pedido, entretanto, foi negado pelo fato da área
industrial (growlers e crowlers são permitidos). ser de zoneamento misto e não permitir o esta-
Por se tratar de legislação federal, continua sen- belecimento de empreendimentos industriais. O
do necessária a obtenção de registro produtor empresário foi obrigado, então, a retirar-se do
junto ao MAPA, porém, atendidas as condições local e ir para um local afastado do centro, onde
descritas na lei, fica-se isento de obtenção de li- era permitida a instalação de fábricas. Com isso,
cenciamento ambiental. o plano de negócio foi inviabilizado, e a fábrica
Já no caso do Rio de Janeiro, o Decreto Munici- passou por grandes dificuldades, sendo colocada
pal nº 40.935, de 19 de novembro de 2015, aborda à venda no final de 2018.
o assunto de forma mais genérica, tratando das O brewpub, por vender a cerveja no próprio
microcervejarias e permitindo a comercialização local de produção, apresenta uma série de vanta-
de comidas e bebidas nas fábricas que possuírem gens em relação às microcervejarias. A primeira
licença para atividade de bar (LOPES, 2016, on- delas é a eliminação da logística, uma vez que a
-line)5. Assim, é recomendado, caso se tenha inte- cerveja não sai do local. A segunda é a redução do
resse em iniciar um negócio desse tipo, procurar custo de investimento em equipamentos, especial-
a prefeitura com antecedência para consultar o mente em barris, uma vez que, como no caso do
setor responsável sobre a possibilidade de insta- brewpub Les 3 Brassueurs, de São Paulo, a cerveja
lação do brewpub na zona desejada. pode ser servida diretamente dos tanques de fer-
Muitas vezes, justamente por ainda serem pou- mentação/maturação. A terceira, caso sirva a cer-
cos os lugares com microcervejarias instaladas, os veja diretamente dos tanques, é a eliminação do
encarregados da aprovação não têm experiência espaço necessário para estoque refrigerado para
prévia na aprovação desse tipo de estabelecimento armazenamento em barris, que impacta tanto no
e desconhecem o fato de que o impacto ambiental consumo energético quanto no valor de aluguel
e a quantidade de resíduos gerados é baixa e fácil ou no custo de construção.

Figura 3 - Brewpub Les 3 Brasseurs, em São Paulo (SP)
Fonte: Vidal (2017, on-line)6.
Figura 4 - Bar com vista para equipamentos de fabricação no brewpub Cervejaria Nacional em São Paulo (SP)
Fonte: Pritsch ([2018], on-line)7.
UNIDADE 5 163
Uma quarta vantagem, e talvez a mais significativa nesse modelo
de negócio, é a venda direta para o público, de forma varejista. Essa
situação, além de permitir o contato direto com os frequentado-
res, configura uma venda para consumidor final, o que dispensa o
brewpub do pagamento da parte do ICMS referente à Substituição
Tributária (ST). Por exemplo, uma microcervejaria que vende sua
cerveja para um estabelecimento revendedor, além de ter que ven-
der com uma margem menor, ainda precisa recolher o imposto
equivalente à venda que será realizada para o consumidor final, ou
seja, ela substitui todos os elos da cadeia. Assim, no caso de uma
cervejaria que não esteja enquadrada no SIMPLES e que venderia
um litro de uma cerveja por R$ 10,00, o valor final se tornará R$
13,98 com a inclusão da ST.
Uma abordagem comum na precificação é somar uma margem,

ou markup, ao custo. O markup de um produto é a diferença entre
seu preço de venda e seu custo, e costuma ser expresso como
um percentual do custo. Por exemplo, uma empresa que usa um
markup de 50% vai somar 50% aos custos de seus produtos para
determinar o preço de venda. Se um produto custa R$ 10,00, a
empresa soma 50% desse valor, ou seja, R$ 5,00, cobrando, então,
R$ 15,00 pelo produto.
Fonte: Garrison, Noreen e Brewer (2013, on-line)15.
Os estabelecimentos revendedores, por sua vez, costumam aplicar

um markup de 100% na venda de cervejas artesanais, de modo
que esse mesmo litro será vendido para o consumidor final por R$
28,00. Entretanto, no caso do brewpub, como a venda é direta para
o consumidor final, elimina-se a necessidade do recolhimento da
ST e o próprio brewpub pode cobrar os R$ 28,00 na venda para o
consumidor final. Supondo que, no exemplo, a margem da cerve-
jaria seja de R$ 2,00 por litro, caso o brewpub mantenha o mesmo
custo, a margem passa para R$ 20,00 por litro. Isto é, ainda que o
volume de venda seja limitado e bem menor que o de uma grande
cervejaria, a margem final é muito maior.
Brewpubs
É claro que, para suportar a venda nesse valor e com essa margem, é necessário o desenvolvimento
de outras atividades mais complexas que a operação rotineira da microcervejaria. Também há um maior
custo com aquisição de equipamentos para a montagem de uma cozinha, a contratação de pessoal espe-
cializado para as funções e a decoração e a manutenção do ambiente onde o público será atendido. Tudo
isso resulta num custo fixo alto e numa complexidade de gestão bastante desafiadores.
Entretanto, assim como em qualquer negócio, com planejamento e preparo adequados, aumenta-se
bastante a probabilidade de sucesso. Pelo exemplo dos EUA, vê-se que se trata de um modelo de ne-
gócio atraente e lucrativo. Os brewpubs, inclusive, podem ser a resposta para o questionamento que se
faz quanto à existência de espaço no mercado nacional para tantas cervejarias. É fato que, se todas as
microcervejarias instaladas optarem por competir por espaço em gôndolas de supermercado e lojas es-
pecializadas, não haverá espaço para todos. Engarrafar e mandar a cerveja para pontos distantes também
pode ficar difícil, uma vez que, com os custos de frete, a microcervejaria perde competitividade, ainda
mais se a comparação for com as marcas artesanais compradas por grandes cervejarias, que possuem
canais de distribuição exclusivos. Porém, se os brewpubs conseguirem estabelecer-se de forma adequada
e com foco nas suas cidades e regiões, provavelmente haverá ainda bastante espaço para todos.
O investimento para esse tipo de empreendimento varia de acordo com os serviços prestados, a
capacidade de atendimento, o nível de sofisticação da decoração e dos pratos e cervejas. Assim, po-
de-se partir de um modelo mais simples que terceirize a produção e sirva apenas petiscos, com um
investimento ao redor de R$ 100 mil, até um modelo completo, com cozinha e produção própria que
pode chegar R$ 1,5 milhão.
Eventos e
Beer Trucks
Antes apenas eventuais e realizados em poucas

cidades e estados, os eventos cervejeiros estão se
popularizando cada vez mais no Brasil. Alguns fes-
tivais que já possuem destaque são o Festival Bra-
sileiro da Cerveja, em Blumenau (SC), o IPA Day
Brasil, em Ribeirão Preto (SP), o Slow Brew Brasil,
em São Paulo (SP), o Experimente, em Nova Lima
(MG), entre outros. Com o crescimento do número
de microcervejarias e a popularização da cerveja
artesanal, é provável que esse tipo de evento ganhe
mais espaço; mas como todo o modelo de negócio,
também tem suas oportunidades e desafios.
O grande desafio para a organização de um
evento é achar um formato de negócio que seja
favorável para todos os envolvidos, seja a organi-
zação, as cervejarias, o local de realização e o pú-
blico participante. De forma geral, as cervejarias
participantes pagam uma taxa de participação
que dá direito ao espaço para a colocação de um
estande no evento. O valor do estande pode estar
incluso ou não nessa taxa, mas, de qualquer for-
ma, as estruturas fornecidas são bastante básicas.
Assim, fica a cargo de cada cervejaria “dar a sua
cara” para o espaço, resultando em custos extras.

Figura 5 - IPA Day Brasil 2013
Fonte: All Beers (2013, on-line)8.
Para participar do evento, é claro, é necessário ção. Desse modo, é preciso analisar com cuidado
deslocar-se até o local, levando os barris a serem o quanto vale a pena a participação em grandes
servidos e a equipe que atenderá ao público. Isso eventos, pois eles exigem grande esforço e nem
resulta em custos de deslocamento, horas extras sempre deixam lucro ao final.
e alimentação para os atendentes e, nos casos em Há quem justifique o prejuízo na participação
que o evento é em um local distante, custos de como “investimento para divulgação da marca”,
hospedagem. Por fim, além das taxas referentes porém, sem apresentar indicadores consistentes
ao espaço, também é comum que seja cobrado do quanto essa divulgação foi efetiva. Por exem-
um percentual sobre as vendas realizadas durante plo, digamos que uma microcervejaria resolva
o evento que, em geral, varia de 10% a 20% do participar de um evento onde estarão 30 cerveja-
faturamento bruto. rias presentes, sendo que a taxa de participação, já
Como as vendas costumam ser feitas por meio incluso o estande básico, seja de R$ 1.500,00 para
de fichas de valor ou de terminais digitais, esse va- um dia de evento em uma cidade vizinha. Vamos
lor já é retido pelos organizadores do evento antes supor que o custo de melhoria nos estandes, des-
do repasse dos valores às cervejarias. Esse repasse locamento até o local, hospedagem, alimentação
não é feito imediatamente ao final do evento, mas e horas extras da equipe seja de mais R$ 1.500,00,
sim em prazo definido no contrato de participa- gerando um total de R$ 3.000,00 de custos.
UNIDADE 5 167
Vamos supor que, vendendo para o consumidor consumindo igualmente de todas as cervejarias, e
final no evento, a cervejaria tenha uma margem mé- isso apenas para empatar as contas, ou seja, para
dia de R$ 15,00 por litro, já descontado o percentual quem participa do evento, é preciso avaliar muito
do faturamento a ser pago para os organizadores. bem o formato e o potencial de vendas antes de
Apenas para compensar os custos de participação optar pela participação.
no evento, será necessário vender 200 litros de cer- Para quem organiza também há custos e ris-
veja, – arredondando, 7 barris de 30 litros –, que já cos, uma vez que está sob a responsabilidade da
é uma quantidade bastante significativa. organização o aluguel do espaço, a segurança, a
Entretanto, é preciso lembrar que há outras divulgação, a limpeza, a gestão da realização do
29 cervejarias no evento, que, para empatar as evento e a captação do público participante. O de-
contas, também precisam vender 200 litros. Isto safio de definição de formato está justamente em
é, para que todos consigam compensar os custos como equilibrar todos esses fatores de modo a que
de participação, é necessário que o evento venda, todos saiam lucrando. Um dos eventos que mais
pelo menos, 6.000 litros de cerveja, com todos os tem obtido sucesso nesse sentido é o evento Ceva
participantes vendendo, no mínimo, 200 litros no Total, realizado no Shopping Total, em Porto
cada um. Supondo que cada participante con- Alegre (RS) e organizado pela Matinê Cervejeira.
suma, em média, 1,5 litro de cerveja durante o No evento, circulam cerca de 10 mil pessoas, em
evento, serão necessárias 4.000 pessoas no evento, espaço amplo e de fácil acesso.
Figura 6 – 9ª Edição do evento Ceva no Total, em 2018, no Shopping Total, em Porto Alegre (RS)
Fonte: o autor.

Quem também costuma participar de eventos são os beer trucks,
que são veículos adaptados para servir chope por meio de torneiras
instaladas na lateral do veículo. Muitas cervejarias, inclusive, estão
montando seus próprios beer trucks ou fazendo parcerias com beer
trucks de terceiros.
Trata-se de um modelo de negócio que pode ser bastante inte-
ressante, uma vez que exige baixo custo de investimento, dispensa
preocupações com a produção da cerveja em si, e elimina a necessi-
dade de alugar e decorar um espaço como um bar ou brewpub. Além
disso, existe a mobilidade para deslocamento e participação em
eventos, ou para locais onde haja concentração de público, como os
arredores de estádios de futebol em dias de jogo ou shows musicais.
Outra possibilidade para os beer trucks é o fechamento de par-
cerias com food trucks para deslocamentos conjuntos ou a fixação
em algum local compartilhado, de modo que possam oferecer um
serviço completo aos clientes e contribuindo mutuamente para o
sucesso de ambos. Essa estratégia também pode ser utilizada com
restaurantes, lancherias ou supermercados.
Uma unidade da rede de supermercados Asun, em Porto Alegre
(RS), cedeu um espaço de seu estacionamento, próximo à entrada
de clientes, para a instalação de um beer truck e dois food trucks,
que se beneficiam do grande fluxo de pessoas que transitam no
local. Para o supermercado, trata-se de um atrativo para os clientes,
que podem aproveitar para fazer o happy hour e as compras para
a janta no mesmo local.
Em geral, o modelo de veículo escolhido para este tipo de ne-
gócio é a Kombi, por possuir um valor acessível e já contar com
bastante espaço interno, facilitando a adaptação e a acomodação dos
barris. Entretanto, também há outras alternativas sendo exploradas.
A cervejaria Dead Dog, de Niterói (RJ), por exemplo, adaptou uma
carreta de transporte de cavalos; já no Rio de Janeiro, há exemplos de
beer bikes, com apenas um ou dois barris; e, em Belo Horizonte, de
um jipe do exército transformado em beer truck (SOMOS TODOS
CERVEJEIROS, 2016, on-line)9.
UNIDADE 5 169
Figura 7 - Beer truck adaptado em carreta de transporte de cavalos, da cervejaria Dead Dog, de Niterói (RJ)
Fonte: Somos todos cervejeiros (2016, on-line)9.
Figura 8 - Bicicleta adaptada para servir chope, da BarNaBike, do Rio de Janeiro (RJ)

Figura 9 - Jipe do Exército transformado em beer truck, da JeepBeer, de Belo Horizonte (MG)
Figura 10 - Kombi adaptada para beer truck com enchimento de growlers, da Growler Brasil, de Curitiba (PR)
UNIDADE 5 171
O growler é um recipiente de vidro, cerâmica ou alumínio, que pode possuir tampa de rosca ou de
pressão, com presilha. Ele pode ser enchido em cervejarias ou bares, de modo que o consumidor
possa levar para consumir em casa, no churrasco com os amigos etc. Os modelos, em geral variam
de um a cinco litros, e podem ter diversos formatos. O nome growler foi atribuído em referência
ao barulho que o gás carbônico da cerveja faz quando a tampa do growler é aberta. Como alguém
achou que esse barulho lembrava o rosnar de um cachorro, e o verbo rosnar, em inglês, é “to growl”,
eis que surgiu o nome growler.
Fonte: Komar (2017, on-line)10.
Para iniciar o negócio, porém, é preciso consul- entre outras exigências. Além disso, podem ficar
tar a legislação municipal para ver se há alguma em apenas 14 pontos definidos, das 6h à meia-noi-
regulamentação para a atividade de beer truck. te, não podem comercializar produtos típicos de
Se não houver, é preciso verificar qual seria a lei pequenos ambulantes (cachorro-quente, pipoca
pertinente ao licenciamento de comércio ambu- ou churros), nem salgadinhos, doces ou alimentos
lante (NOBRE, 2017, on-line)11. congelados ou pré-prontos; mas, principalmente:
Em Porto Alegre, por exemplo, os beer trucks não podem comercializar bebidas alcoólicas, ou
enquadram-se na lei dos food trucks, que recebem seja, em Porto Alegre, beer trucks só podem operar
Alvará de Funcionamento com validade de um em eventos ou locais privados, estando impedidos
ano. As normas para a atividade gastronômica de realizar o livre comércio na rua.
itinerante, instituídas pela Lei nº 12.006, de 11 de O investimento para montar um beer truck
fevereiro de 2016, estão regulamentadas no De- varia de acordo com o ano e modelo do veículo
creto 19.568, de 29 de novembro de 2016 (SCHI- adquirido e com o tipo e a quantidade de equipa-
FINO, 2016, on-line)12. mentos que se deseja ou se necessita colocar para
Segundo a lei, os food trucks precisam ter placas atendimento de exigências para regulamentação.
de Porto Alegre, respeitar as dimensões definidas Porém, com cerca de R$ 40 mil, é possível mon-
em lei, ter equipamentos necessários à atividade tar uma boa estrutura, o que é um investimento
que garantam autonomia em relação à energia elé- muito menor se comparado à montagem de um
trica, dois reservatórios de água (limpa e utilizada), bar ou brewpub (OLIVA, 2016, on-line)13.

Prestação
de Serviços
Em um mercado que ainda está em seus primeiros

anos de desenvolvimento, há ainda muito espaço
para diferentes modelos de negócio que dão su-
porte ou fomentam a disseminação e o consumo
de cervejas artesanais. Lembre-se: fabricar cerveja
é só uma das muitas possibilidades de empreen-
dimentos cervejeiros.
Uma área que ainda é bastante carente de de-
senvolvimento no momento atual do mercado
cervejeiro é a de prestação de serviços especiali-
zados. Essa carência vai da existência de profissio-
nais qualificados para a manutenção de equipa-
mentos, de cervejeiros com formação adequada,
de distribuidores, de funcionários de bares com
conhecimento sobre cerveja, entre outros.
Na questão de formação profissional de cerve-
jeiros, já existem iniciativas bastante sólidas, tais
como o Curso de Tecnologia em Produção Cer-
vejeira, oferecido pela Unicesumar, com sede em
Maringá (PR). Também existem outras institui-
ções que oferecem cursos próprios ou em parceria
com instituições do exterior. Entretanto, ainda é
baixa a quantidade de profissionais formados e
alta a necessidade de profissionalização de pro-
cessos nas microcervejarias.
UNIDADE 5 173
Não é incomum que, em pequenas fábricas, solda, têm pouco ou nenhum conhecimento sobre
o dono seja um cervejeiro caseiro que adquiriu tecnologia cervejeira. Desse modo, não sabem,
equipamentos sem conhecimento técnico sóli- por exemplo, qual o nível de permeabilidade ideal
do sobre como esses equipamentos devem ser para um fundo falso de uma tina de clarificação,
construídos e o que é necessário para operá-los. qual a relação ideal de altura e diâmetro das tinas
Desse modo, acabam adquirindo equipamentos e panelas, ou mesmo qual a velocidade de rotação
que, apesar de não inviabilizarem a produção de ideal para o agitador na panela de mostura.
cerveja, acabam tornando o processo mais demo- Muitas vezes, acabam reproduzindo concei-
rado e custoso, tanto em termos de horas traba- tos utilizados na fabricação de cerveja caseira, re-
lhadas quanto no rendimento final da produção. produzindo os conceitos de fabricação amadora
Equipamentos com sistema de limpeza CIP em panelas maiores. Assim, também na área de
(cleaning in place) mal projetados podem exigir formação técnica para fabricantes e na própria
trabalho de um funcionário da cervejaria para fabricação de manutenção de equipamentos há
que seja feita a correta sanitização. Tudo isso gera oportunidades.
custos adicionais e perda de produtividade. Um Uma grande dificuldade enfrentada pelas
equipamento mais caro, que demore mais tempo microcervejarias é, justamente, na venda e dis-
para ser pago, mas que tenha um custo de pro- tribuição de seus produtos. Como geralmente a
dução menor, ao término do pagamento, estará administração, a venda e a produção da cerveja é
quitado. Um equipamento mais barato, que tenha conduzida pelos próprios sócios, há uma grande
um custo de produção maior, quando terminar de dificuldade em conseguir dar a atenção adequa-
ser pago, vai continuar tendo um custo de produ- da a cada parte. Assim, há também uma grande
ção maior. E esse custo acompanhará a cervejaria carência de profissionais que atuem na área de
para sempre, diminuindo sua margem e compro- vendas especializadas, tanto como funcionários
metendo sua lucratividade. das cervejarias quanto como representantes ou
Contudo, equipamentos mal projetados ad- distribuidores. A distribuição de cervejas arte-
quiridos por cervejeiros mal informados também sanais apresenta desafios, e são comuns casos de
são resultado do baixo nível de conhecimento e distribuidoras que fecharam pouco tempo após
formação cervejeira das indústrias que os cons- abrirem, mesmo com o crescimento acelerado do
troem. Para dar sustento à velocidade com que o mercado e a grande quantidade de microcerveja-
mercado cervejeiro cresceu e ao número de cer- rias interessadas em aumentar suas vendas.
vejarias que abriram suas portas nos últimos anos, No caso de uma conhecida distribuidora de
surgiram vários fornecedores de equipamentos Porto Alegre (RS), que fechou as portas em mea-
para cervejarias. dos de 2017, a dificuldade se deu tanto em relação
Grande parte desses fabricantes, porém, são às microcervejarias quanto em relação aos clien-
metalúrgicas que atuavam em outros ramos (tais tes atendidos. Em relação às microcervejarias, o
como leite, vinho, entre outros) e que, com a crise problema foi a falta de planejamento de produção
econômica, viram no mercado cervejeiro uma das fábricas, ocasionando falta de produtos para a
oportunidade para manter seus negócios. Esses distribuidora, que acabava, por sua vez, deixando
fabricantes, entretanto, apesar de entenderem de desatendidos os clientes que havia lutado para

conquistar e ganhar a confiança. E, em relação aos clientes, houve-
ram graves problemas de inadimplência, que acabaram por minar
o negócio. Assim, a distribuição de cervejas artesanais é um campo
que ainda tem bastante a crescer e a ser aprimorado, e pode ser uma
boa oportunidade de negócio, caso se encontre o formato adequado
para esse serviço.
A área de conhecimento de sommelier de cervejas, apesar de já
estar melhor estabelecida que outras, ainda carece de profissionais
que possam orientar estabelecimentos de venda em suas cartas de
cerveja e que possam apoiar o treinamento das equipes de bares e
restaurantes para que possam oferecer um atendimento de quali-
dade aos frequentadores. Esses profissionais também podem atuar
em eventos de harmonização orientada, promovendo a degustação
de cervejas e alimentos, criando experiências únicas. Dessa forma,
também contribuem para a disseminação da cultura cervejeira e
para fomentar o mercado.
Em relação à logística, também existem oportunidades, uma
vez que a busca e a entrega de barris e garrafas em pontos de venda
pode ser algo bastante oneroso para as microcervejarias, tanto em
termos de tempo quanto de combustível e de aquisição e manuten-
ção de veículos. Assim, a prestação desse tipo de serviço, de forma
organizada e qualificada pode ser uma oportunidade interessante.
Além disso, o próprio transportador pode fazer a representação
das marcas, aproveitando o deslocamento e a presença física para
aproximar-se dos donos dos bares para obtenção de feedback e para
a captação de pedidos.
Conforme observamos no decorrer da unidade, existem várias
oportunidades para empreender no mercado cervejeiro. Uma
delas é a fabricação de cervejas, porém, também há outros setores
de atividades para as quais existe uma demanda e uma carên-
cia no mercado. É preciso, portanto, analisar o mercado local e
avaliar quais as formas mais adequadas para aquela situação, e
tomar uma decisão baseada em uma análise fria e racional dos
cenários apresentados. Principalmente no momento atual do
mercado cervejeiro, é preciso profissionalismo e seriedade com
os negócios, para que possamos evoluir o mercado e criar ainda
mais oportunidades de empreendimento, trabalho e desenvolvi-
mento cultural para todos que apreciam essa bebida que é uma
paixão nacional.
UNIDADE 5 175
1. Em relação ao modelo de negócio conhecido como cervejaria ciganas:

I) Trata-se de um modelo interessante para testar os produtos antes de investir
na compra de equipamentos próprios.
II) Tem um custo de produção maior que o de uma microcervejaria, pois é ne-
cessário pagar a cervejaria contratada pelo serviço de produção.
III) Permite ao proprietário mais tempo para se dedicar à venda e ao marketing.
Estão corretas as afirmações:

a) I.
b) II.
c) I e II.
d) III.
e) Todas as alternativas estão corretas.
2. Em relação à participação em eventos cervejeiros:

I) Estão ficando cada vez mais comuns por todo o país.
II) São uma oportunidade garantida para a cervejaria obter lucro.
III) A participação deve ser avaliada com cuidado pelas cervejarias.
IV) A cervejaria, em geral, precisa pagar taxas de participação referentes ao es-
paço e ao estande, bem como um percentual sobre o faturamento.
Estão corretas as afirmações:

a) I e II.
b) I, II e III.
c) II, III e IV.
d) I, III e IV.
176
3. Em relação aos beer trucks:
I) Exigem investimento menor que o necessário para montar uma microcer-
vejaria ou brewpub.
II) É preciso verificar se existe legislação específica no município onde se deseja
atuar.
III) São proibidos de vender bebidas alcoólicas em lugares públicos em todos
os municípios brasileiros.
IV) Devem ser, exclusivamentes, montados em veículos da marca Volkswagen
Kombi.
Estão corretas apenas:

a) I.
b) I e II.
c) II e III.
d) I, III e IV.
177
LIVRO
A mesa do mestre cervejeiro: Descobrindo os prazeres das cervejas e das

comidas verdadeiras
Autor: Garret Oliver
Editora: Senac São Paulo
Sinopse: Garrett Oliver, mestre cervejeiro e a maior autoridade em cerveja nos
EUA, revela por que a verdadeira cerveja, artesanal, é o melhor acompanhamento
para qualquer refeição. Expõe seu processo de fabricação, sua história e apre-
senta os mais diferentes estilos de cerveja de todo o mundo. Demonstra como
a cerveja artesanal, mais versátil do que o vinho, realça os sabores da comida
quando adequadamente combinada, criando harmonizações perfeitas. Um livro
para os aficionados por cerveja e por culinária.
178
DEPEC. Departamento de Pesquisas e Estudos Econômicos. Indústria de bebidas. Bradesco, 2017. Disponível
em: <https://www.economiaemdia.com.br/EconomiaEmDia/pdf/infset_industria_de_bebidas.pdf>. Acesso
em: 29 nov. 2018.
PORTO ALEGRE. Decreto n° 19.525, de 4 de setembro de 2016. Dispõe sobre a caracterização, o processo
de aprovação e o licenciamento de brewpubs no município de Porto Alegre, incluindo no anexo 5.2 da Lei
Complementar nº 434, de 1º de dezembro de 1999 a atividade 2.1.3.19 brewpub. 2016. Disponível em: <http://
www2.portoalegre.rs.gov.br/netahtml/sirel/atos/Decreto%2019525>. Acesso em: 29 nov. 2018.
RIO DE JANEIRO. Decreto n° 40935, de 18 novembro de 2015. Dispõe sobre o licenciamento de

microcervejarias artesanais no município do Rio de Janeiro, 2015. Disponível em: <https://www.legisweb.com.
br/legislacao/?id=306800>. Acesso em: 03 dez. 2018.
179
1Em: <http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/pasta-publicacoes-
DIPOV/anuario-da-cerveja-no-brasil-2018>. Acesso em: 23 jan. 2020.
2Em: <https://gramado.blog.br/o-que-fazer/conheca-cervejaria-edelbrau-em-nova-
petropolis/>. Acesso em: 28 nov. 2018.
3Em: <https://scandasia.com/mikkeller-to-open-new-bar-in-chiang-mai/>. Acesso em: 28

nov. 2018.
4Em: <https://blog.clubedomalte.com.br/cervejarias/evil-twin-e-mikkeller/>. Acesso em:

28 nov. 2018.
5Em: <http://revistabeerart.com/news/regulamentacao-brewpub>. Acesso em: 29 nov. 2018.
6Em: <http://www.maiorviagem.net/microcervejaria-em-sao-paulo/>. Acesso em: 29 nov.

2018.
7Em: <https://www.rangoetrago.com.br/melhores-bares-cervejeiros-de-sao-paulo-eap-
delirium-brewdog-e-cervejaria-nacional/>. Acesso em: 29 nov. 2018.
8Em: <http://www.allbeers.com.br/2013/08/fotos-do-ipa-day-brasil-2013-3-parte.html>.
9Em: <http://g1.globo.com/especial-publicitario/somos-todos-cervejeiros/noticia/2016/09/
cerveja-sobre-rodas-ganha-forca-pelo-brasil.html>. Acesso em: 29 nov. 2018.
Em: <https://blog.clubedomalte.com.br/curiosidades-cervejeiras/o-que-e-o-growler/>.
10
Em: <http://revistabeerart.com/news/como-abrir-um-beer-truck>. Acesso em: 29 nov. 2018.

11
Em: <http://www2.portoalegre.rs.gov.br/smic/default.php?p_noticia=190568&DECRE-
12
TO+REGULAMENTA+FUNCIONAMENTO+DE+FOOD+TRUCKS>. Acesso em: 29

nov. 2018.
Em: <http://g1.globo.com/sp/santos-regiao/noticia/2016/06/jovem-cria-beer-truck-apos-
13
perder-o-emprego-em-sp-e-vira-empreendedor.html>. Acesso em: 29 nov. 2018.
Em: https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/suricatos-ale-premiada/. Acesso em:

14
23 jan. 2020.
15
Em: <https://books.google.com.br/books/about/Contabilidade_Gerencial_14ed.
html?id=42M3AgAAQBAJ&printsec=frontcover&source=kp_read_button&redir_
esc=y#v=onepage&q&f=false>. Acesso em: 03 dez. 2018.
180
1. E.
2. D.
3. B.
181
182
183
CONCLUSÃO
Olá, aluno(a),
Aqui, encerramos nossos estudos sobre o mercado cervejeiro. No decorrer do conteúdo,
passamos por diversos séculos de história, analisando o desenvolvimento de tecnologias
e mercados, e entendendo como as cervejas artesanais surgiram e o que está acontecendo
nos principais países onde esse movimento microcervejeiro ocorre.
Como você deve ter observado, cada lugar analisado tem histórias e características
próprias, que determinam os estilos produzidos, os insumos utilizados, as técnicas de
fabricação e as preferências dos públicos locais. Não há fórmula mágica para um negócio
acontecer ou ter sucesso nesse ramo. É necessário entender onde se está inserido e como
é possível criar um modelo de negócios que atenda às necessidades do público local.
Nós falamos, também, sobre oportunidades de empreendimento e de tendências
de mercado. Então, lembre-se: abrir uma microcervejaria é apenas uma das inúmeras
oportunidades que existem no mercado nacional, que ainda é muito recente e, com isso,
carente de conhecimento, tecnologias, insumos e de prestadores de serviço qualificados.
A cerveja artesanal encontra-se, hoje, num momento de crescimento típico de um
mercado que está em seus primeiros anos. Muitas microcervejarias estão abrindo suas
portas sem que haja um correto planejamento e uma preparação técnica adequada. Com
isso, vemos muitos produtos com custos elevados e, mesmo assim, de baixa qualidade,
para citar apenas dois dos muitos problemas possíveis.
O mercado precisa, assim, de pessoas qualificadas que possam iniciar seus negócios
de forma organizada e que possam produzir com qualidade, contribuindo para a con-
solidação desse segmento e para a ampliação do mercado. Assim, espero que essa leitura
tenha sido uma ótima experiência para você, e que as informações aqui compartilhadas
possam contribuir para ampliar sua visão de mercado. Espero, também, que você possa
levar os assuntos aqui discutidos ao conhecimento de mais pessoas, ajudando, assim, na
criação de um mercado e de um público consumidor cada vez mais exigente e esclarecido.

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Mercado

Coordenador de Conteúdo Diogo Henrique Hendges.

Em um mundo global e dinâmico, nós trabalha-

Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Co-

dizagem, possibilitando-lhe trilhar com tranquili-

O mercado brasileiro de cervejas é o terceiro maior do mundo em volume,

Me. Filipe Bortolini

139 Tipos de Envase

Desenvolvimento Carl Linde e a

Origens na Louis Pasteur e a Cerveja As pilsens e a indústria

Olá, aluno(a)! Seja bem-vindo(a). Nesta unidade,

Figura 1 - Fabricação de cerveja a partir de pães no antigo egito

O termo cerveja provém do latim cerevisiae. Os

Figura 4 - Cervejaria Weihenstephan

O biólogo e pesquisador francês, Louis Pasteur

A pasteurização prolonga a vida da cerveja (e

Muitas microcervejarias não pasteurizam seus

O físico e engenheiro alemão Carl Paul Gottfried

liberá-los em serpentinas dentro de um comparti-

A cidade de Pilsen (Plzeň), na República Checa,

( ) Identificou as leveduras como seres vivos e criou formas de identificá-las e

3. Na idade média era comum a adição acidental de ervas e cogumelos venenosos

The Beer Hunter – O Caçador de Cervejas

BROCKHAUS, E. Der Grosse Brockhaus. In: 13 Wiesbaden: F. A. Brockhaus Wiesbaden, 1955.

MÜLLER, A. Cerveja! Canoas: Editora da ULBRA, 2002.

NOBLE, F. V. A Marca Das Três Rãs. Joinville: Clube de Autores, 2009.

SMITH, G. D. Beer: a global history. London: Reaktion Books Ltd., 2014.

Em: <http://restosdecoleccao.blogspot.com/2012/12/restaurante-gambrinus.html>. Acesso em: 09 nov. 2018.

2Em: <www.weihenstephaner-fanshop.de>. Acesso em: 05 nov. 2018.

3Em: <https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Louis_Pasteur,_foto_av_Paul_Nadar.jpg>. Acesso em: 05

4Em: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Carl_von_Linde>. Acesso em: 05 nov. 2018.

5Em: <https://en.wikipedia.org/wiki/Josef_Groll>. Acesso em: 05 nov. 2018.

Estilos Regionais Cervejarias Artesanais

Histórico de Cenário Atual Tendências do Mercado

Olá, aluno(a), falaremos, nesta unidade, sobre a

pertencentes a nobres, a bispos e a burgueses (OET-

46 O Mercado Europeu de Cervejas

As regiões não vinícolas da Europa tiveram larga

48 O Mercado Europeu de Cervejas

Munich Helles 4,7%

German Helles 4,8%

Kölsch 2,4% Moderadamente amargo, com

Alt 4,3% Amargor do lúpulo, caráter de malte

SRM: cor da cerveja segundo Standardt Reference Method

50 O Mercado Europeu de Cervejas

4,0% Notas de pão, chocolate, noz ou toffee. Pode conter

3,5% Sabores frutados e condimentados, malte suave com

Histórico: é um dos estilos mais apreciados na Alemanha. Comerciais derivadas:

Histórico: também conhecida como Weissbier, em 1567 foi Comerciais derivadas:

Histórico: foi criada em Munique, em 1894, para competir Comerciais derivadas:

52 O Mercado Europeu de Cervejas

Histórico: também conhecida como Dortmunder ou Dort- Comerciais derivadas:

Histórico: é produzida e consumida, sobretudo, em Düssel- Berliner Weiss

de aspérula e bebida com um canudinho. Especialidade do Bruery Hottenroth.

Histórico: o membro intermediário da família das British Bit- Comerciais derivadas:

54 O Mercado Europeu de Cervejas

Histórico: as India Pale Ales, ou IPAs, surgiram justamente Comerciais derivadas:

Histórico: durante a segunda Guerra Mundial, as cervejarias Comerciais derivadas:

Belgian Pale Ale

Histórico: produzida por cervejarias desde meados do século Comerciais derivadas: