Dilogos das cincias humanas com a nutrio

Cincias sociais e humanas nos cursos de nutrio

Ana Maria Canesqui

Rosa Wanda Diez Garcia

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CANESQUI, AM., and GARCIA, RWD., orgs. Antropologia e nutrio: um dilogo possvel
[online]. Rio de Janeiro: Editora FIOCRUZ, 2005. 306 p. Antropologia e Sade collection. ISBN 85-
7541-055-5. Available from SciELO Books <http://books.scielo.org>.

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Parte IV

DILOGOS DAS CINCIAS HUMANAS

COM A NUTRIO
 13
Cincias Sociais e Humanas
nos Cursos de Nutrio
Ana Maria Canesqui
Rosa Wanda Diez Garcia

A o se formular ou reformular u m arcabouo curricular, sempre cabe a

pergunta sobre os motivos pelos quais esta ou aquela disciplina est includa e qual
o seu objetivo na formao do profissional. Analisar a presena e os contedos de
disciplinas de cincias sociais e humanas, enfatizando a antropologia, ensinadas
em cursos de nutrio no Brasil, o objetivo deste estudo. A ttulo de comparao,
foram estudados tambm alguns programas adotados nos Estados Unidos e na
Inglaterra, que compem a formao de nutricionistas e de cientistas sociais. No
se trata de u m estudo abrangente sobre o ensino da nutrio; espera-se, no entan-
to, com ele contribuir para o aperfeioamento da presena das cincias sociais no
ensino da nutrio.
A formao de nutricionistas brasileiros, idealizada primeiramente pela gera-
o dos mdicos nutrlogos, ocorreu no final de dcada de 30 e na subseqente. O
primeiro curso foi criado em 1939, no Instituto de Higiene de So Paulo, atual curso
de graduao em Nutrio do Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade
Pblica da Universidade de So Paulo. Seguiram-se, em 1940, no Rio de Janeiro, os
cursos tcnicos de dietistas, do Servio Central de Alimentao do Instituto de Apo-
sentadoria e Penses dos Industririos (IAPI), que deram origem, e m 1943, ao
Curso de Nutricionista do Servio de Alimentao da Previdncia Social (SAPS),
atual curso de graduao da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UniRio).
Em 1944 foi criado o curso de Nutricionista da Escola Tcnica de Assistncia Social
Cecy Dodsworth, atual curso de graduao da Universidade do Estado do Rio de
Janeiro. Em 1948 teve incio o curso de Nutricionistas da Universidade do Brasil,
por iniciativa de Josu de Castro, atual Instituto de Nutrio, que alberga o curso de
Nutrio da Universidade Federal do Rio de Janeiro (Vasconcelos, 2002).
Outros cursos foram criados na dcada de 50, os quais esto entre os mais
antigos: so os da Universidade Federal da Bahia e da Universidade Federal de
Pernambuco, do Instituto de Fisiologia e Nutrio da Faculdade de Medicina do
Recife, criado pelo mdico Nelson Ferreira de Castro Chaves. At 1968 existiam
seis cursos de nutrio no Brasil, e o stimo surgiu no Rio de Janeiro, em 1968, na
Universidade Federal Fluminense.
N o mago da forte expanso dos cursos superiores no Brasil, mais especi-
ficamente os de nutrio impulsionaram-se na dcada de 70, graas ao II Progra-
ma de Alimentao e Nutrio II (Pronan II), que continha entre suas diretrizes o
estmulo formao de recursos humanos em nutrio (MEC, 1983). Havia no
Brasil, at 1979, sete cursos de nutrio, especialmente pblicos, e at o final da
dcada de 80 foram criados mais 33 cursos. E m 2003, aps a nova Lei de Diretri-
zes e Bases da Educao Nacional (LDB), que impulsionou o ensino privado,
chegou-se a 169 cursos (Calado, 2003).
Os mdicos nutrlogos, que tambm participaram da formulao das pri-
meiras intervenes governamentais no setor, tiveram forte influncia na forma-
o de u m a rede de especialistas tambm imbricada na constituio dos primeiros
cursos de nutrio. A nfase no processo de formao do nutricionista nas suas
origens combinava, e m amplo sentido, tanto a capacitao de u m profissional para
a atuao na dietoterapia/nutrio clnica quanto a alimentao institucional/ali-
mentao coletiva (Vasconcelos, 2002).
Na conformao de u m pensamento social sobre a alimentao como uma
questo coletiva, sobressaram-se tambm os nutrlogos representados por u m
grupo de intelectuais, entre os quais se destacam Josu de Castro, Jamesson
Ferreira Lima, Nelson Chaves e Ruy Coutinho, entre outros que contriburam
para a conformao do campo da nutrio no Brasil, c o m estudos e debates sobre
a fome, os problemas alimentares e nutricionais e as intervenes governamentais
a respeito. Josu de Castro, numa perspectiva que problematiza a autonomia entre
a dimenso biolgica e social, revela, segundo os seus estudiosos, vrios matizes
no seu pensamento sobre a alimentao, incluindo a relao entre eugenia, raa e
nacionalidade; a importncia da alimentao na constituio do trabalhador brasi-
leiro; a geografia da fome, o crculo vicioso da pobreza, nos diferentes momentos
de sua produo, numa ntida perspectiva de entrecruzar os saberes (Magalhes,
1997). Apesar desse debate, predomina na formao dos nutricionistas a vertente
biologista da nutrio, que oculta a dimenso social, reduzindo-a aos processos
fisiolgicos e individuais; foi o que concluiu Bosi (1988), ao estudar os currculos
de graduao e m nutrio aps 1970.
O c u r r c u l o m n i m o e s t a b e l e c i d o e m 1964 e p r e d o m i n a n t e at o
engendramento das reformas curriculares, no final da dcada de 70 e mais enfa-
ticamente nos anos 80, era constitudo por dois grupos de disciplinas: as bsicas
(anatomia, histologia, fisiologia humana, bioqumica, bromatologia, diettica,
psicologia e microbiologia) e as profissionalizantes (fisiopatologia da nutrio,
tcnica diettica, arte culinria, administrao dos servios de refeies, socio-
logia e economia aplicadas, dietoterapia, puericultura e diettica infantil, higiene
e administrao de sade pblica, pedagogia aplicada nutrio, estatstica e
inquritos alimentares). Criada e m Bogot e m 1973, a Comisso de Estudos e
Programas Acadmicos de Nutrio e Diettica na Amrica Latina (Cepandal)
passou a servir de referncia para as discusses curriculares que se sucederiam
na dcada seguinte.
O Diagnstico Nacional dos Cursos de Nutrio (1981), realizado pela Se-
cretaria de Ensino Superior do Ministrio da Educao (MEC), compara os curr-
culos das universidades brasileiras com o proposto pela Cepandal e encontra ade-
quada carga horria das disciplinas das reas biolgica e multidisciplinar, as quais
apresentavam-se acima das recomendaes, enquanto que as disciplinas das reas
de cincias sociais e econmicas e de educao e m sade pblica encontravam-se
abaixo do proposto. Lembrando o afirmado por Bosi (1988) a respeito das con-
cluses desse diagnstico, tal desequilbrio entre as reas leva a uma baixa com-
preenso do social na formao do nutricionista, acarretando u m hiato na articu-
lao do biolgico com o social.
A necessidade de formar u m profissional criativo e inquiridor, com capacida-
de de articular os aspectos biolgicos e sociais, justificou a recomendao de se
introduzir as disciplinas metodologia cientfica, antropologia e filosofia nos currcu-
los de nutrio e a implementao das j existentes, como sociologia, economia e
psicologia (MEC, 1983). Tenses entre as perspectivas social e biolgica se expres-
saram tambm e m diferentes instncias de discusso sobre o perfil do nutricionista
(Lima, 1984; Febran, 1987; Ypiranga & Gil, 1987; PUC-Campinas, 1988).
Recentemente, Motta, Oliveira e Boog (2003) analisaram o perfil do profis-
sional de 42 cursos de nutrio divulgados e m sites das instituies que oferecem
graduao e m nutrio. Identificaram escassas menes sobre o carter crtico e
o compromisso com as transformaes sociais. A formao tica e humanstica
apareceu como u m dos itens menos valorizados na divulgao dos cursos; predo-
minou a identificao do nutricionista c o m o profissional da sade e sobretudo a
valorizao do mercado de trabalho.
Procuramos aqui verificar como as disciplinas das cincias humanas e so-
ciais, particularmente a antropologia, fazem parte dos currculos dos cursos de
nutrio. O atual debate enseja essa discusso, apesar dos esforos acumulados
nesse sentido anteriormente, sem que u m a anlise especfica sobre aquelas disci-
plinas tenha sido efetuada.
PROCEDIMENTOS METODOLGICOS

Para o estudo da composio curricular e da carga horria das disciplinas

oferecidas, foram analisados os cursos de nutrio fundados at o incio dos anos
80 (Asbran, 1991), que dispunham daquelas informaes divulgadas na Internet
na primeira quinzena de maro de 2002. Nessas condies encontramos informa-
es dos cursos da Universidade de So Paulo (USP), Universidade Federal de
Pernambuco (UFPE), Universidade Federal do Par (UFPA), Pontifcia Universi-
dade Catlica de Campinas (PUC-Campinas), Universidade Federal de Pelotas
(UFPel), Universidade Federal Fluminense (UFF), Universidade Federal de Mato
Grosso (UFMT), Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Universidade
Federal de Santa Catarina (UFSC), Universidade do Vale dos Sinos (Unisinos),
Universidade de Iju (Uniju) e Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop).
A carga horria disciplinar dos currculos dos cursos de nutrio foi analisa-
da por reas de conhecimento - definidas pelo Conselho Nacional de Desenvolvi-
mento Cientfico e Tecnolgico (CNPq) - , e a presena de disciplinas obrigatrias e
eletivas/optativas da rea de cincias humanas foi identificada. No foi includa a
carga horria das disciplinas eletivas/optativas e de educao fsica e tambm da
disciplina voltada para monografia da UFPA. Trabalhamos, entretanto, com a carga
horria total referente s disciplinas obrigatrias, excluindo as mencionadas.
As seguintes reas de conhecimento foram identificadas: 1) cincias huma-
nas (H): sociologia, filosofia, antropologia, geografia e psicologia; 2) cincias bio-
lgicas (B): bioqumica, farmacologia, parasitologia, microbiologia, fisiologia,
imunologia e biologia geral; 3) cincias sociais aplicadas (SA): administrao, eco-
nomia, comunicao, demografa e outras; 4) cincias da sade (CS): bromatologia,
farmacologia, epidemiologia, sade pblica e outras; e 5) cincias exatas (E):
matemtica, qumica e estatstica, entre outras. Nas disciplinas da rea da sade
no foram includas as especficas da rea de nutrio, as quais foram separadas
entre disciplinas profissionalizantes (P) e profissionalizantes c o m interface com
as cincias sociais e h u m a n a s (PS): nutrio e m sade p b l i c a e educao
nutricional. As disciplinas que no se enquadravam nesses grupos foram chama-
das de outras (O): lngua portuguesa, antropologia teolgica, prticas de formao
etc. A carga h o r r i a das d i s c i p l i n a s de e s t g i o foi d i v i d i d a e n t r e e s t g i o
profissionalizante (EP) e estgio profissionalizante com interface c o m as cincias
sociais e humanas (EPS): estgio e m sade pblica.
Procurou-se tambm identificar e discutir os contedos e metodologias de
ensino de algumas disciplinas das cincias sociais e humanas, inclusive de antro-
pologia, nos cursos de graduao em nutrio. Foram analisados os contedos de
programas disponibilizados por coordenadores ou professores dos cursos mais
antigos de nutrio, fundados at o incio da dcada de 80. A cada u m dos cursos
foram solicitados os programas de ensino das disciplinas de cincias sociais e
humanas. Incluem-se nessa parte do estudo os programas da Universidade de So
Paulo (USP), Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UniRio), antiga
Federao das Escolas Federais Isoladas do Estado da Guanabara (Fefieg), Uni-
versidade do Estado do Rio de Janeiro (Uerj), Universidade Federal do Rio de
Janeiro (UFRJ), Universidade Federal da Bahia (UFBA), Universidade Federal de
Pernambuco (UFPE) e Universidade Federal Fluminense (UFF).
E m relao aos cursos internacionais, tomaram-se para anlise alguns cur-
sos ministrados por universidades norte-americanas e inglesas publicados pela
Association for the Study of Food and Society, e m 1990, na obra Teaching Food
and Society: a collection of syllabi and instructional materials. N o contexto nor-
te-americano, a presena da antropologia especializada nos assuntos de nutrio e
alimentao, b e m como o acmulo significativo de pesquisas sobre antropologia e
alimentao na Inglaterra e o seu ensino na formao de nutricionistas e dos pr-
prios cientistas sociais e m ambos os pases, constituem experincias importantes,
que podem servir c o m o contrapontos nossa anlise. A mencionada publicao
incluiu os programas de ensino ministrados por universidades norte-americanas,
dos quais cinco eram cursos de sociologia ou antropologia da alimentao e trs
de nutrio, que incluam contedos de cultura e alimentao ou nutrio, e outros
cinco cursos, que se referiam geografia; ao servio social; s cincias polticas;
ao folclore; ecologia e poltica em relao fome mundial. Foram tambm
considerados dois cursos ministrados por universidades inglesas relacionados
sociologia e antropologia da alimentao.

CURSOS DE NUTRIO BRASILEIROS E DISTRIBUIO DE CARGAS

HORRIAS

Amplas variaes de carga horria total (diferena de at 1.270 horas) e de

horas atribudas por rea de conhecimento so encontradas entre os cursos ana-
lisados, confirmando o estudo de Calado (2003), no qual se observou que 4 5 %
dos cursos de nutrio no Brasil tm entre 3.000 e 3.500 horas e 3 7 % entre 3.500
e 4.000 horas, enquanto e m nosso estudo a variao foi de 2.520 a 3.790 horas.
Esse dado interfere nas propores de cargas horrias dos cursos que esto sendo
considerados aqui com base na anlise percentual das cargas horrias por rea de
conhecimento (Grfico 1).

Grfico 1 - Distribuio percentual da carga horria por reas de conhecimento

de cursos de nutrio - 2002

Entre a carga horria mnima e a mxima h variaes importantes: as

disciplinas profissionalizantes tinham sua carga horria variando entre o mnimo
de 630 horas e o mximo de 1.584 horas, e as disciplinas profissionalizantes com
interface com as cincias sociais e humanas tiveram essa variao com o mnimo
de 90 horas e o mximo de 210. A variao de carga horria das disciplinas de
estgio profissionalizante foi de 180 a 880 horas; nas profissionalizantes com
interface com as cincias sociais e humanas foi de 120 a 306 horas.
Na rea de cincias humanas, houve uma diferena de 195 horas entre a
carga horria mxima e a mnima, e na de cincias sociais aplicadas, de 165 horas
nos cursos examinados. A participao da carga horria das disciplinas da rea de
cincias humanas foi e m mdia de 4 , 9 8 % e oscilou entre 2,62% e 8,33% da carga
horria total, representando u m a variao de 90 a 285 horas. As cincias sociais
aplicadas tm e m mdia 3,6% da carga horria total, variando entre 0,99% e
5,43%, o que significa variaes nos valores de carga horria entre 30 e 195
horas. Nos currculos dos cursos de nutrio estudados, essas disciplinas so
representadas por economia, desenvolvimento da comunidade e orientao biblio-
grfica, entre outras. Esta ltima, ainda que classificada nessa categoria, no aborda
o contedo de cincias sociais aplicada tal c o m o o concebemos aqui. Apesar da
diferena de procedimentos metodolgicos, o Diagnstico dos Cursos de Nutri-
o ( M E C , 1983) j apontava uma defasagem de disciplinas que compunham a
rea de cincias sociais e humanas e m relao ao currculo proposto pela Cepandal
(Opas, 1979), que recomendava 8% da carga horria para as disciplinas de cin-
cias sociais e econmicas.
As cincias exatas, ainda segundo o Grfico 1, ocupam em mdia 3 % da
carga horria dos cursos, chegando ao m x i m o de 7,6%, representados pelas
disciplinas qumica, qumica orgnica, estatstica, bioestatstica e matemtica,
devendo-se observar que a tendncia a incluir disciplinas da rea de cincias exa-
tas recente nos cursos. Observa-se a m e s m a tendncia com a categoria 'outras'
disciplinas, representadas por lngua portuguesa e prticas de formao, entre
outras cujas cargas horrias oscilam do mnimo de 15 horas ao mximo de 272
horas, perfazendo a mdia de 90 horas para o conjunto dos cursos estudados.
A rea de cincias biolgicas ainda t e m u m peso importante de participa-
o na carga horria curricular, somando 19,4% e m mdia a sua participao na
carga horria total dos cursos, a qual representa o mnimo de 492 (13,10%) e o
m x i m o de 780 (28,57%) horas. A s cincias da sade (sade pblica,
epidemiologia, farmacologia e outras) dispem e m mdia de 7,17% do total das
horas curriculares, sendo que a carga horria mnima foi de 90 (3,26%) e a
m x i m a de 420 (12,12%) horas.
As disciplinas profissionalizantes perfazem e m mdia 33,2%, oscilando
entre o mnimo de 2 5 , 0 % e o m x i m o de 4 2 , 1 % da distribuio percentual da
carga horria. A s disciplinas profissionalizantes c o m interface com as cincias
sociais e humanas (nutrio e m sade pblica e educao nutricional) s o m a m
e m mdia 4 , 7 % da carga horria total, variando entre o mnimo de 3,26% e o
m x i m o de 6,06%.
As disciplinas de estgios profissionalizantes ocupam e m mdia 15,2% da
carga horria curricular, c o m variaes expressivas de 6,52% (180 horas) ao
mximo de 23,2% (880 horas). Os estgios profissionalizantes com interface com
as cincias sociais e humanas ocupam 6,6% da carga horria total, com o mnimo
de 3,9% (120 horas) e o mximo de 9,9% (306 horas). Deve-se observar que, na
categoria de disciplinas de estgio, separamos os estgios c o m interface com as
cincias sociais e humanas, do mesmo m o d o que o fizemos para as disciplinas
tericas por entend-las nas suas interfaces c o m elas.
 Pode-se concluir que na formao bsica do nutricionista pesam as disci-
plinas das reas biolgicas e da sade, que somam em mdia, conjuntamente,
26,57% da carga horria total, enquanto as cincias humanas e sociais respondem
e m mdia por apenas 8,58% e as disciplinas profissionalizantes (P, PS, EP, EPS)
pesam 59,68% do total curricular, marcando u m perfil mais centralizado na for-
mao tcnica, e m que a sade pblica (PS e EPS) participa c o m 11,32% da carga
horria curricular, restando portanto os 5,66% para as reas de exatas e outras.
Embora essa anlise quantitativa no seja suficiente para qualificar o perfil da
formao profissional do nutricionista, ela aponta e m termos disciplinares as ten-
dncias que a demarcam. Sero retomados a seguir a anlise de quais disciplinas
esto presentes nos currculos e, posteriormente, os contedos ensinados e m
alguns cursos, conforme mencionado anteriormente.

As DISCIPLINAS DE CINCIAS HUMANAS E SOCIAIS

E m mais da metade dos cursos analisados, h disciplinas obrigatrias e

optativas/eletivas de antropologia. Em apenas dois deles tratava-se de antropologia
da alimentao (Quadro 1). Sociologia e psicologia foram disciplinas predominan-
tes da rea de humanidades nos cursos de nutrio. C o m o recomendado pelo
Diagnstico Nacional dos Cursos de Nutrio de 1981, disciplinas como iniciao
filosfica e metodologia da pesquisa, entre outras da rea de filosofia, deveriam
ser incorporadas, e fazem parte do currculo de apenas cinco dos 12 cursos
estudados. Disciplinas da rea de geografia fazem parte do currculo de trs cur-
sos, sob a designao de Geografia econmica e aplicada nutrio e Amrica
Latina e desenvolvimento sustentvel.
Ainda que no seja expressiva, pode-se observar pela denominao das
disciplinas a tendncia de alguns cursos a aplic-las nutrio, embora parea
prevalecer a aproximao mais disciplinar do que interdisciplinar, dificultando a
interlocuo das cincias sociais com a formao profissional do nutricionista;
elas permanecem mais associadas formao bsica, como assinalado.
Nas diretrizes curriculares propostas pelo Conselho Nacional de Educao
no contexto da L D B , as disciplinas das reas biolgicas e da sade, das cincias
da alimentao, nutrio e alimentos devem compor a formao do profissional,
voltadas aos aspectos biofsicos, psicolgicos, sociais e culturais da populao,
atendendo s demandas regionais e nacionais (Motta, Oliveira & Boog, 2003).
Vale perguntar at que ponto essas composies curriculares respondem s reco-
mendaes dessas novas diretrizes, na medida em que refletem reformas anterio-
res, lembrando que esse grupo de cursos estudados formado por cursos mais
antigos e j consolidados.
Talvez a flexibilidade proposta pela nova L D B deva ser cuidadosamente
estudada para dar u m sentido mais articulado s disciplinas que c o m p e m o cur-
rculo da rea, evitando imprecises e disperses curriculares.

Quadro 1 - Disciplinas da rea de cincias h u m a n a

CONTEDOS DE ENSINO DE CINCIAS SOCIAIS NOS CURSOS DE
NUTRIO

Nos seis cursos de graduao e m nutrio mais antigos no Brasil que fazem
parte desta etapa do estudo (USP, UniRio, Uerj, UFRJ, U F B A , U F P E e UFF),
essas disciplinas so ministradas por professores tanto pertencentes aos prprios
cursos c o m o a departamentos de cincias sociais e humanas.
O ensino de disciplinas especficas de sociologia (geral e aplicada) esteve
presente e m cinco cursos, sendo que apenas u m associava contedos sociolgi-
cos aos da economia, intitulando-se cincias sociais e econmicas da nutrio.
Trs cursos ensinavam disciplinas de antropologia social e de psicologia social,
enquanto que economia e geografia econmica constavam e m dois cursos.
Os contedos de sociologia, sempre de natureza introdutria, pouco se
articulavam c o m u m a leitura sociolgica das questes relativas nutrio e
alimentao, centrando-se apenas na especificidade da sociologia (seu objeto, ob-
jetividade, totalidade), nas correntes clssicas do pensamento sociolgico (Marx,
Weber e Durkheim), c o m reduzida incorporao de autores contemporneos ou
de outras correntes de pensamento. A conceituao bsica se dirigia a tpicos
como estrutura social e sistema de estratificao social; mudana social; ideologia
e sistemas de valores; teoria da ao social; interao e socializao, burocratizao
e organizao social, indivduo e sociedade, entre outros.
Apenas alguns cursos inseriam contedos de sociologia aplicada nutri-
o, fazendo interlocuo interdisciplinar da sociologia c o m a nutrio ou sade
pblica, o que se dava conforme as clientelas dos cursos. Nesse caso, as relaes
estabeleciam-se tanto pela associao entre sade e sociedade, debatendo temas
como polticas e instituies de sade, as conjunturas e condies de sade, quan-
to pela articulao entre nutrio e sociedade, quando se discutiam alimentao/
nutrio como componentes das polticas sociais governamentais, o problema da
fome no Brasil e as suas conseqncias, os padres de alimentao, a estrutura
agrria, a produo e o consumo de alimentos e suas transformaes e conseqn-
cias, de acordo c o m o processo de industrializao.
Residualmente, outros contedos, designados de sociologia aplicada, eram
discutidos, tais c o m o os movimentos sociais; gnero e famlia e a condio da
mulher; raa e etnia; excluso social e pobreza; relaes entre Estado e sociedade;
violncia. Refletiam processos sociais recentes da sociedade brasileira, com baixa
adaptao dos contedos s questes especficas da nutrio, tratando de proble-
mas sociais sob o ngulo da sociologia da interveno.
 Apenas u m curso de sociologia aplicada nutrio demonstrou preferncia
por organizar grupos de alunos para realizar trabalhos de campo e m bairros perif-
ricos, sem prender-se exclusivamente s questes da nutrio/alimentao, mas a
um conjunto de problemas sociais, vigentes nos centros urbanos, como os meninos
de rua; ambulantes; asilos hospitalares; refeitrios populares, entre outros.
Reportando-se s experincias de ensino das cincias sociais nos cursos de
graduao de nutrio, Adorno (1995:141) referiu-se perspectiva de "transposi-
o de mundos" ou ao "contato entre m u n d o s " - o outro, enfim - , medida que
introduziu, nos anos de 1987 e 1989, atividades de campo que julgou adaptadas
para alunos de cursos de graduao, dado o seu perfil etrio e ritmo. So ativida-
des que estimulam u m olhar sobre o 'sentido das coisas', o deslocamento para as
experincias distantes do seu universo, em que se desenrolam contatos, conver-
sas que muitas vezes incluem a comida, o alimento, perseguidas pelas tcnicas de
nutrio. Trata-se de uma aproximao com a perspectiva antropolgica.
Os cursos de antropologia social, ministrados por apenas trs dos progra-
mas examinados, introduziram trabalhos de campo, envolvendo pequenos proje-
tos de pesquisa ou observaes, o que implica ir ao encontro do 'outro' nos seus
espaos e contextos, uma experincia que quer ser transformadora. Os funda-
mentos tericos e metodolgicos da antropologia - juntamente com a discusso
sobre os hbitos alimentares, as relaes entre comida e simbolismo; o corpo,
sade e doena; dietas alimentares, cultura e sade; relao entre gnero e alimen-
tao, destacando o papel feminino na proviso da alimentao - compem a
reflexo antropolgica da alimentao, completada em alguns programas pela dis-
cusso das relaes entre nutrio e sociedade (desigualdades sociais na alimenta-
o; os contextos socioeconmicos e culturais da alimentao cotidiana, as mu-
danas nos padres de consumo).
Das disciplinas profissionalizantes c o m interface c o m as cincias sociais
e humanas (nutrio e m sade pblica e educao nutricional), esta ltima a
que faz maior interlocuo c o m a antropologia. Embora elas no tenham sido
objetos de anlise, o contedo de u m programa de educao nutricional obtido
foi considerado para se ter u m exemplo dessa interlocuo, ficando a sugesto
de u m a anlise mais detalhada para pesquisas futuras. O programa estudado
enfocou as prticas educativas dos nutricionistas dirigidas clnica, sade
pblica e coletividade, fazendo interlocuo com a abordagem
socioantropolgica da alimentao, e m especial, para compreender as implica-
es de vrios fatores dessa natureza que afetam as prticas alimentares, ao lado
das especificidades de classe. Aps reflexes introdutrias dessa natureza, eles
se c o n c e n t r a r a m na e d u c a o alimentar, n o s seus f u n d a m e n t o s , teorias e
m e t o d o l o g i a s de i n t e r v e n e s u t i l i z a d a s , e l u c i d a n d o a i n d a a h i s t r i a da
institucionalizao dessas prticas educativas no Brasil.
A o lado dos programas de ensino preocupados c o m a interveno do
nutricionista, dois cursos destinavam-se ao desenvolvimento de comunidade, vi-
sando a instrumentalizar os alunos para planejar e executar intervenes sociais,
mediante a participao social e o desenvolvimento da cidadania.
Apenas dois programas se referiram aos contedos de natureza econmica
e geografia econmica, introduzindo conceitos econmicos sobre produo/
circulao e consumo de alimentos; especificidades da produo alimentar no
Brasil e da estrutura agrria e caractersticas da populao.
Trs programas de ensino de psicologia apresentaram os fundamentos
conceituais de suas diferentes abordagens (teoria gestalt; psicanlise; cognitivismo;
cultura e personalidade) ao lado da discusso dos distrbios comportamentais
alimentares, tais c o m o anorexia, bulimia e obesidade, abordados basicamente, do
ponto de vista do indivduo, como problemas psicolgicos.

PROGRAMAS DE ENSINO DE UNIVERSIDADES NORTE-AMERICANAS

E INGLESAS

PROGRAMAS DE ENSINO DAS UNIVERSIDADES NORTE-AMERICANAS

T o m a m o s c o m o objeto desta anlise, p r i m e i r a m e n t e , os contedos e

metodologias de ensino empregadas pelos sete programas de sociologia ou an-
tropologia da alimentao ministrados pelas universidades norte-americanas (uni-
versidades do Texas, de Harvard, Michigan, Millersville, Indiana, Pacific e Aquinas
College).
Todos os programas foram unnimes e m incluir os assuntos cultura, ali-
mentao e nutrio; hbitos e os c o m p o r t a m e n t o s alimentares. O primeiro
subconjunto de assunto incluiu os tabus e as averses alimentares; alimentao e
simbolismo ou comunicao; construes sociais e conceitos sobre a alimenta-
o; padres culturais, normas e valores. Discusses sobre antropologia ou socio-
logia da alimentao como item especfico introdutrio dos cursos apenas fez
parte de trs programas ministrados por cientistas sociais, que apresentaram os
fundamentos terico-metodolgicos da abordagem da alimentao feita com base
em autores como Mary Douglas (1966, 1974, 1979), Marwin Harris (1985, 1987)
e Clifford Geertz (1960), entre outros, representantes respectivamente das pers-
pectivas estruturalista e culturalista (materialista e interpretativa).
 Quanto aos hbitos alimentares, h referncias sua constituio e forma-
o pela via do processo de socializao nos grupos primrios, principalmente na
famlia, complementada pelos grupos secundrios, como a escola. Foram aborda-
das as crenas e as ideologias alimentares influentes nos hbitos alimentares; as
diferenas entre culturas, que neles se expressam, as suas mudanas, juntamente
c o m as cozinhas nacionais, regionais e internacionais. Tambm foram feitas refe-
rncias aos hbitos alimentares, associados aos grupos religiosos e a grupos espe-
cficos (vegetarianos e naturalistas), que proliferam na sociedade.
Destacaram-se ainda discusses sobre os hbitos especficos de classes e
segmentos sociais, b e m como a relao da alimentao com os regionalismos e as
identidades sociais, juntamente c o m a tendncia da padronizao da dieta, na socie-
dade urbano-industrial, convivendo ao lado das persistncias de crenas e prticas
tradicionais alimentares. Os hbitos alimentares tambm foram analisados luz
dos processos socioeconmicos e culturais, que os mantm ou transformam.
Os comportamentos alimentares, por sua vez, referiam-se comensalidade;
s normas e etiquetas; s trocas e doaes de alimentos; aos rituais de grupos
especficos, religiosos, tnicos e yuppies, em processo de ascenso social.
Quatro programas discutiram a alimentao numa perspectiva histrica,
incluindo o problema mundial da alimentao, fome, crise alimentar e desnutrio,
enfocando causas e conseqncias desses problemas na sociedade norte-ameri-
cana e em outros pases terceiro-mundistas. A anlise histrica da alimentao
deu-se sob forte influncia de autores filiados histria social ou Escola dos
Annates, destacando-se referncias a autores como Braudel (1985), Alexander e
Kisbn (1986) e Tannahil (1973), entre outros.
Os contedos dos demais programas de sociologia e antropologia so
dispersos; seus temas ora se aproximaram de desordens, averses, restries e
distrbios alimentares e da alimentao na famlia (socializao, regras e normas
de consumo, diviso sexual do trabalho domstico no preparo dos alimentos e sua
distribuio no espao domstico), ora se referiram ecologia e ao sistema ali-
mentar norte-americano e ordem social.
Os quatro programas de ensino intitulados 'de nutrio' eram bastante he-
terogneos e foram ministrados pela Pensylvania State University, pela University
of Connecticut, pela San Jose State University e pela Michigan State University.
U m deles enfocou o sistema alimentar norte-americano, entendido nas suas di-
menses histrica, cultural e tecnolgica. Introduziu ainda a discusso dos pro-
cessos de produo agrcola e industrial, moldando os hbitos dos consumidores,
como tambm as contemporneas modalidades de produo/consumo de com-
plexas cadeias alimentares, envolvendo supermercados, os fast-food franchises,
os movimentos alternativos, juntamente com os riscos da incorporao de novas
tecnologias nos alimentos.
Outro curso analisou os padres culturais, considerando as influncias tni-
cas, religiosas e outros fatores culturais, sempre presentes na moldagem das cu-
linrias de vrios pases, como Frana, China e Estados Unidos. Os demais pro-
gramas interessaram-se pela interao da nutrio c o m a cultura, examinando os
fatores socioeconmicos, culturais e tnicos, que interferem nas preferncias e
nos padres alimentares de indivduos e grupos. A o lado disso, abordaram a pro-
duo e a tecnologia da alimentao, juntamente c o m os valores associados
alimentao, modernizao da estrutura alimentar e s relaes entre cultura e
alimentao, do ponto de vista da antropologia cultural. Foram tambm considera-
dos o simbolismo, as religies e suas relaes com a alimentao, juntamente com
os vrios fatores culturais associados s escolhas e ao preparo dos alimentos.
Esses ltimos programas so exemplos interdisciplinares que reconhecem,
de u m lado, a presena de necessidades biolgicas atendidas pela nutrio, e de
outro a necessria associao da nutrio com as dimenses socioculturais, es-
forando-se ainda para integrar o nvel macro (produo, consumo e distribuio
dos alimentos, tecnologias e dimenses histricas) com o micro (comportamentais)
de indivduos e grupos tnicos, religiosos ou de outros segmentos sociais, procu-
rando compreender as suas escolhas alimentares, os hbitos e as suas formas de
preparar os alimentos.
Alm da sociologia e da antropologia, outros cursos de cincias sociais
incluem discusses sobre a alimentao. O curso de geografia ministrado pela
Simon Fraser University abordou temas como os condicionantes ambientais da
alimentao; nutrio e biologia; sociologia, ideologia e cozinhas; histria e poltica
econmica da alimentao; tecnologias do preparo dos alimentos; regionalizao
da cultura alimentar. U m curso de cincia poltica, ministrado pela San Diego
State University, centrou-se nas questes da fome e da pobreza nos Estados Uni-
dos e no Terceiro M u n d o e tambm na agricultura norte-americana, no comrcio
internacional e nas alternativas de poltica de ajuda alimentar. N a Brown University,
encontramos u m curso de ecologia sobre a fome mundial e finalmente um curso
de servio social, ministrado pelo Department of Social Work, o qual tomou a
fome como objeto de poltica social.

Os PROGRAMAS DE ENSINO DE DUAS UNIVERSIDADES INGLESAS

Os contedos dos programas ensinados e m duas universidades inglesas

(Oxford Polythecnical e London University) sero examinados a seguir.
 O curso ministrado pela Polithecnical Oxford University privilegiou os
enfoques sociolgico e histrico, cujos contedos incluam: 1) a histria da ali-
mentao nos diferentes perodos, enfocando-se produo, distribuio, preparo
e consumo de alimentos; 2) seleo, preferncias e hbitos alimentares, juntamen-
te com as ideologias que os moldam, ligadas aos movimentos religiosos, de sade
e naturalista, como tambm outros fatores socioculturais e econmicos, influen-
ciando, na sociedade urbano-industrial, a seleo, as preferncias e os hbitos
alimentares; 3) a sociologia da comida e da hospitalidade, que discutia os assuntos
ligados linguagem dos alimentos, relao entre a cozinha e a sociedade, as
funes sociais da alimentao, o significado de gnero e a diviso sexual do
trabalho, e finalmente 4) as implicaes prticas da alimentao.
Na London University, os contedos centravam-se principalmente nos pro-
c e s s o s de p r o d u o , d i s t r i b u i o e c o n s u m o , c o m b i n a n d o as m i c r o e as
macroanlises. Dessa forma, no era esquecida, na realizao do consumo ali-
mentar, a importncia da famlia, da diviso sexual do trabalho no preparo dos ali-
mentos e as questes associadas ao gnero, comensalidade na distribuio dos
alimentos, ao lado dos elementos ecolgicos, cognitivos e simblicos que permeiam
a alimentao. Mudanas da dieta localizadas tanto no processo de produo, distri-
buio e consumo quanto na urbanizao eram consideradas, juntamente com a
avaliao de projetos alimentares e a anlise das preferncias e da racionalidade,
impingidas aos comportamentos pelas intervenes que tambm suscitam reflexes
ticas e o repensar a educao nutricional luz das contribuies antropolgicas.

METODOLOGIAS DE ENSINO ADOTADAS

Nos programas de ensino nacionais, prevaleceram as aulas expositivas com

reduzida incorporao de outras metodologias, exceto naqueles que fizeram uma
ligao com a sociologia da interveno, parcialmente voltada para os problemas
nutricionais. Nos cursos de antropologia, trabalhos de campo, execuo de proje-
tos de pesquisa ou observaes ao lado de aulas expositivas foram as metodologias
mais adotadas.
As metodologias de ensino adotadas e m quase todos os programas norte-
americanos examinados utilizavam seminrios e aulas expositivas, associados a
u m conjunto de atividades prticas, compostas de estudos e reflexes crticas
sobre temas; elaborao de relatrios de visitas ou a realizao de pequenos exer-
ccios de pesquisa, com o uso de metodologias empregadas pelas cincias sociais
(qualitativas e quantitativas), feitas sobre temas especficos sugeridos pelos pro-
fessores e escolhidos pelos alunos. Entre esses exerccios estavam a realizao e
a anlise de entrevistas feitas mediante roteiros sobre os hbitos e preferncias
alimentares ou a realizao de textos e m grupo mediante pesquisa bibliogrfica,
capazes de comparar a alimentao de diferentes grupos tnicos.
Alguns exemplos de assuntos sugeridos para as pesquisas incluam u m
repertrio dos menus cotidianos de diferentes categorias sociais, segundo sexo,
idade, classe social, etnias, ciclos de vida e eventos comemorativos; rituais ali-
mentares religiosos; restries e tabus associados alimentao.
Os programas de nutrio se valiam de exerccios, extrados de casos cl-
nicos ou de situaes envolvendo intervenes associadas ao combate desnutri-
o, de tal forma que era solicitada dos alunos a reflexo crtica sobre as propos-
tas formuladas ou a busca de alternativas para torn-las mais efetivas. Exerccios
tambm estimulavam discusses sobre as implicaes ticas e de comportamento
de certas categorias de doentes (diabticos) e m relao alimentao.
Entre as metodologias didticas empregadas nos programas ingleses, des-
tacaram-se os seminrios, a elaborao de papers pelos alunos, a partir da escolha
de assuntos abordados nos cursos; eles tambm eram acompanhados pelos pro-
fessores e m discusses em pequenos grupos. Inclua-se ainda a capacitao nos
mtodos de pesquisa social, aplicados a assuntos b e m circunscritos, cujo desen-
volvimento se fazia durante o curso.

CONCLUSO

A presena de uma ampla variedade de disciplinas das reas de cincias

humanas e sociais nos currculos dos cursos de nutrio no Brasil, analisados na
primeira parte deste estudo, insinua concepes distintas do que se espera da
participao dessa rea do saber na formao do nutricionista. Tanto no que diz
respeito presena de disciplinas quanto no que se refere distribuio de sua
carga horria, observa-se disperso da composio disciplinar dos cursos, que
mostram frgeis elos com a formao do nutricionista. Os contedos disciplina-
res tambm reforam essa fragilidade e a falta de clareza do que se espera dessa
formao, que se volta, predominantemente e m algumas disciplinas, para uma
formao bsica disciplinar das cincias sociais e humanas. Portanto, parece in-
suficiente somar u m conjunto disperso de disciplinas de reas cujo papel na for-
mao e na prtica profissional do aluno no se explicita.
 Nesse sentido, a conformao daquelas disciplinas encontrada aqui parece
mais indicar uma fragmentao e uma agregao aleatria do que u m corpo mais
estruturado, com disciplinas que foram adicionadas ao currculo, talvez mais por
preocupao e m responder s exigncias formais sobre sua presena do que por
esforos efetivos de integr-las mais sistematicamente na formao do futuro
profissional. Incorporadas como componentes perifricos, as disciplinas nem sem-
pre se articulam com a formao do profissional que capacite os alunos para uma
viso interdisciplinar da alimentao humana. Apesar dos problemas assinalados
na insero das cincias sociais e humanas nos currculos de nutrio, reconhece-
mos a importncia dessas disciplinas para a compreenso mais ampliada de seu
prprio objeto, bem como para enriquecer e instrumentar os nutricionistas para
equacionarem a pertinncia das intervenes nutricionais individuais ou coletivas.
Entretanto, concordando c o m as observaes feitas por Bosi (1996), a
carga horria e a presena de disciplinas nos currculos podem ser superficiais e
inespecficas, na medida e m que podem se compor como u m a 'colcha de reta-
lhos' de uma srie de disciplinas ministradas superficialmente, c o m problemas de
seqncia de contedos e de pertinncia prtica dos futuros nutricionistas - o
que se aplica tanto s disciplinas bsicas como s demais.
A presena das disciplinas das reas de humanas e sociais, tal como encon-
tramos neste trabalho, reflete a herana do currculo mnimo estabelecido pelo
M E C e que vingou at que as reformulaes curriculares desencadeadas na dca-
da de 80 procurassem atender s novas recomendaes derivadas do Diagnstico
Nacional dos Cursos de Nutrio (1981). Mesmo assim, havia u m padro curricular
dos cursos de nutrio, e as mudanas direcionavam-se ao currculo proposto
pela Cepandal. A nova L D B flexibilizou sobremaneira os currculos e o entendi-
mento da participao disciplinar das diferentes reas. tambm possvel que a
flexibilidade proposta por essa legislao tenha concorrido seriamente para a dis-
perso dos contedos e a definio das disciplinas que compuseram os currculos
de forma aleatria.
C o m o sugerem os programas examinados aos quais se teve acesso, a pre-
sena do ensino das cincias sociais e humanas relacionadas alimentao no se
restringe aos cursos de nutrio nos Estados Unidos e na Inglaterra. O crescente
interesse das cincias sociais por esse tema parece ser amplo e abrangente, inte-
grando vrias dimenses e perspectivas de abordagem da alimentao, que se
apresentam como especializao, gerando pesquisas e atividades de ensino sobre
o tema, tanto na formao de futuros cientistas sociais como na de nutricionistas.
Os contedos ensinados nos cursos internacionais so menos dispersos e tomam
a alimentao ou a nutrio como objetos centrais de reflexo e ensino.
 N o caso brasileiro, percebe-se a grande heterogeneidade nos enfoques e a
dissociao dos contedos das cincias sociais em relao s questes associadas
alimentao na sua totalidade e complexidade. C o m raras excees, os progra-
mas se preocuparam em promover a interlocuo interdisciplinar da nutrio com
as cincias sociais, o que demanda esforos de reconstruo dos contedos ensi-
nados e atualizaes bibliogrficas, sabendo-se de sua escassez no Brasil, o que
pode enriquecer e atualizar os contedos de ensino, em especial da antropologia.
Alm desse tipo de dificuldade, certamente persistem resistncias, no m-
bito da nutrio, abertura de u m dilogo mais estreito com as cincias sociais e
humanas, tidas como 'desinteressantes' e c o m menor status diante das reflexes
e das pesquisas nutricionais que tm no laboratrio e na clnica as suas principais
fontes, contrapostas, portanto, quelas que se valem de outras metodologias qua-
litativas, que so histricas, ideolgicas e por muitas vezes 'subjetivas', porque
lidam c o m os significados e sentidos das coisas, que se interpenetram nas tcni-
cas. T a m b m da parte dos cientistas sociais que so chamados aos cursos de
nutrio, talvez persistam ainda idias de que as questes alimentar e nutricional
so objeto secundrio de reflexo para as cincias sociais, no despertando inte-
resse mais substantivo, o que dificulta a sua capacitao para essa rea de conhe-
cimento.
Somente medida que reconhecermos a complexidade e a abrangncia da
alimentao humana, que requer a conjugao das cincias biolgicas c o m as
sociais e c o m a ampliao dos esforos cooperativos na pesquisa, nas discusses
e no ensino, entre cientistas sociais e nutricionistas, talvez seja possvel comear
uma caminhada, na qual as idias preconcebidas se dissipem e reconstruam passo
a passo novas perspectivas na produo do conhecimento e no ensino, e m que as
cincias sociais possam se inserir de modo mais orgnico e homogneo.
U m dos desafios que se apresentam a articulao do corpo de conheci-
mentos que caracteriza as habilidades do nutricionista com as abordagens da ali-
mentao e suas dimenses socioculturais, econmicas e polticas, que podem
contribuir positivamente tanto nas intervenes quanto na anlise da alimentao e
da nutrio como resultantes daquelas dimenses, que certamente se completam
c o m sua expresso biolgica.
Outro desafio viabilizar uma proposta curricular que inclua e contamine o
estudante c o m problemas que transponham barreiras disciplinares, superando a
dicotomia das reas biolgicas e humanas, colocando-as e m dilogo. Isso vai ao
encontro de uma proposta interdisciplinar na pesquisa e no ensino, particularmen-
te com a ampliao e o aperfeioamento das metodologias de ensino.
 U m elenco de disciplinas pode constituir diversas bagagens de conheci-
mento, cada qual com seus instrumentos que remetam a contedos disciplinares
especficos. Todavia, devem-se buscar olhares que transcendam os instrumentos
e seus limites. Ainda assim, insuficiente somar os diferentes olhares de maneira
fragmentada e compartimentada, tornando-se necessrio reconstruir programas
disciplinares que integrem objetos sob diferentes olhares capazes de redefini-los,
evitando-se as sobreposies disciplinares que se hierarquizam, mediante a supre-
macia de um saber sobre o outro. Conseqentemente, as prticas pedaggicas
requerem redefinies capazes de articular, e m torno de temas ou problemas es-
pecficos, as perspectivas terico-conceituais e prticas. Assim, pertinente fo-
calizar no ensino problemas que se tornam, simultaneamente, fontes de reflexo
terica e prtica, em que o exerccio da pesquisa ou da interveno ser estimula-
do na formao do aluno.

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