Olericultura:

A ARTE DE
CULTIVAR HORTALIÇAS
MARIO PUIATTI

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2

Universidade Federal de Viçosa

Reitor
Demetrius David da Silva

Vice-Reitora
Rejane Nascentes

Diretor
Francisco de Assis de Carvalho Pinto

Campus Universitário, 36570-900, Viçosa/MG

Telefone: (31) 3612 1260

Conselho Editorial
Andréa Patrícia Gomes
João Batista Mota
José Benedito Pinho
José Luiz Braga
Tereza Angélica Bartolomeu

Autor: Mario Puiatti

Layout: Adriana Freitas

Editoração Eletrônica: Adriana Freitas

Edição de conteúdo e CopyDesk: João Batista Mota

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Ficha catalográfica elaborada pela Seção de Catalogação e
Classificação da Biblioteca Central da Universidade Federal de Viçosa

P979a Puiattti, Mario,1954-

2019 A arte de cultivar hortaliças / Mario Puiatti. -- Viçosa, MG :
UFV, CEAD, 2019.
1 livro eletrônico (PDF, 59,9MB). -- (Conhecimento, ISSN
2179-1732; n. 40).

Referências bibliográficas: p. 181-182.

1. Olericultura. 2. Hortaliças – Cultivo. 3. Hortaliças –

Comércio. 4. Plantas – Nutrição. I. Universidade Federal de Viçosa.
Reitoria. Coordenadoria de Educação Aberta e a Distância. II.
Título. III. Série.

CDD 22. ed. 635

Bibliotecária responsável
Renata de Fátima Alves
CRB6/2875
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SIGNIFICADO DOS ÍCONES

Para facilitar o seu estudo e a compreensão imediata do conteúdo apresentado você vai
encontrar essas pequenas figuras ao lado do texto. Elas têm o objetivo de chamar a sua atenção
para determinados trechos do conteúdo, com uma função específica, como apresentamos a
seguir.

Texto-destaque:  são definições, conceitos ou afirmações importantes às

quais você deve estar atento.

Glossário: Informações pertinentes ao texto, para situá-lo melhor sobre determinado

termo, autor, entidade, fato ou época, que você pode desconhecer.

 SAIBA MAIS! Se você quiser complementar ou aprofundar o conteúdo apresentado

na apostila, tem a opção de links na internet, onde pode obter vídeos, sites ou
artigos relacionados ao tema.

Quando vir este ícone, você deve refletir sobre os aspectos apontados, relacionando-
os com a sua prática profissional e cotidiana.
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SUMÁRIO
8 Conceituações e características da olericultura

24 Tipos de exploração de hortaliças

40 Valores econômico, social, nutricional e funcional das hortaliças

52 Classificação das hortaliças

73 Clima e o cultivo de hortaliças

94 Amostragem de solo, interpretação das análises e cálculos

de calagem e de adubação para o cultivo de hortaliças

105 Propagação de hortaliças

118 Implantação de cultivos olerícolas
135 Tratos culturais utilizados na olericultura
159 Colheita, classificação, embalagem, conservação e
comercialização das hortaliças
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PREFÁCIO
Há, no Brasil, inúmeras obras sobre as hortaliças (olerícolas). Todavia, há carência de um
texto informativo leve, mas, ao mesmo tempo, com o aprofundamento desejado pelo leitor
mais exigente. Esta obra é dirigida aos amantes das hortaliças, com informações básicas sobre
as peculiaridades da atividade olerícola, como conceituações; tipos de exploração; valores
econômico, social, nutricional e funcional das hortaliças; classificação; clima; amostragem e
interpretação dos resultados da análise de solo; propagação; implantação dos cultivos; tratos
culturais; colheita, classificação, embalagem, conservação e manejo pós-colheita.
Embora escrita numa linguagem simples e ilustrada com fotos, de forma a atender a
curiosidade de leigos no assunto, as informações nela contidas são fonte importante de
conhecimento para estudantes não só do ensino técnico, como também da educação superior
na área das ciências agronômicas.
Além disso, por serem espécies vegetais versáteis e extremamente importantes em
termos nutricionais e de proteção do organismo, as hortaliças podem servir de modelo para
se transmitir informações valiosas aos alunos dos ensinos fundamental e médio por meio de
atividades lúdicas. Para isso, são sugeridos os capítulos 7, 8 e 9, que tratam, respectivamente,
da propagação, implantação de cultivos e de tratos culturais na atividade olerícola. Assim,
professores de ensino, tanto das ciências agrárias quanto de outras áreas da ciência, também
poderão utilizar as informações aqui contidas no cultivo de hortaliças como ferramenta no
processo ensino-aprendizagem.
Aos estudantes da área agronômica e de outras relacionadas, a obra proporciona uma
visão do universo que é a atividade da exploração de hortaliças. Àqueles com espírito
empreendedor, que pretendem atuar nessa área objetivando resultados positivos, verão aqui
que a atividade exige, a priori, o conhecimento apropriado das necessidades das espécies
olerícolas em termos de clima, preparo de solo, propagação, instalação dos cultivos, tratos
culturais, colheita, manejo pós-colheita, classificação e, sobretudo, conhecimento do mercado
a destinar a produção obtida. Portanto, não basta produzir; os produtos devem ter qualidade
elevada, sem resíduos de produtos tóxicos, produzidos em ambiente o mais equilibrado
possível e a preço compatível com o poder aquisitivo do consumidor.
Os leitores verão que a olericultura é uma atividade dinâmica, com inovações
constantes e que pode apresentar grau de sofisticação elevado, de modo que o produtor
olerícola deve estar sintonizado com essas mudanças para não ficar alijado do processo.
A todos, desejo uma boa leitura e que as informações aqui contidas possam lhes ser úteis,
tornando a vida mais prazerosa.

Mario Puiatti
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Ao meu pai Belmiro Puiatti (in memoriam),

que com suas mãos calejadas pelo cabo da enxada a manejar,
não deixou o sagrado alimento na mesa aos seus 10 filhos faltar,
e os ensinou, com seu exemplo de vida, pessoas honradas a se tornar,
dedico.
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Conceituações
e características
da olericultura Photo by icon0.com from Pexels
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1. OLERICULTURA: ORIGEM E SIGNIFICADO
Etimologicamente, o termo olericultura é derivado do latim, do substantivo olus, oleris
(herbáceo), mais o verbo colere (cultivo). Portanto, olericultura seria o “cultivo de plantas
herbáceas”. Conceitualmente, olericultura é um termo técnico-científico utilizado na ciência
que trata do ensino, pesquisa e cultivo de espécies vegetais essencialmente herbáceas, cujas
partes, ou o seu todo, são utilizadas na alimentação humana.
Essas espécies herbáceas são as hortaliças, também denominadas nos meios científico
e acadêmico de olerícolas ou oleráceas e de vegetables na língua inglesa. Quem cultiva ou
produz as olerícolas são os olericultores ou hortalicicultores, termo esse último em desuso,
porém já empregado no Brasil no século passado.

SAIBA MAIS: Sobre esse aspecto, leia o documento: http://www2.camara.leg.br/legin/

fed/decret/1930-1939/decreto-20294-12-agosto-1931-511551-publicacaooriginal-1-
pe.html

Às vezes, acrescentam-se outras adjetivações às olerícolas, tais como plantas de ciclo curto
e que requerem tratos culturais intensivos. Todavia, nem todas as hortaliças têm ciclo cultural
curto; em média, o ciclo cultural varia de três a quatro meses. Nesse contexto, o rabanete
(Raphanus sativus) é campeão de ciclo cultural curto, sendo colhido apenas 25 a 35 dias após
semeado, dependendo do clima e da variedade.
No entanto, existem hortaliças consideradas perenes, como é o caso do aspargo (Asparagus
officinalis), cujo ciclo cultural pode ultrapassar 12 anos, e outras com ciclo cultural em torno
de nove a 10 meses, como é o caso das culturas do taro (Colocasia esculenta), denominado de
inhame no centro-sul do Brasil, e da batata-baroa, baroa, mandioquinha-salsa ou mandioquinha
(Arracacia xanthorrhiza) (Figura 1.1).

A grande maioria das hortaliças requer tratos culturais intensivos durante

seu cultivo, porém existem espécies olerícolas cultivadas em grande escala
e em áreas extensas (vide exploração especializada e industrial no capítulo
2), as quais são menos exigentes em tratos culturais durante o cultivo. Além
disso, muitos desses tratos podem ser realizados de forma mecânica, como
é o caso das culturas da batateira, cenoura, cebola, beterraba e tomate
industrial.

Os termos olerícola e olericultura, embora desconhecidos da maioria das pessoas não

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relacionadas com a área da ciência agronômica, são mais apropriados para uso nos meios
acadêmico e científico. O termo hortaliça, utilizado pela população em geral, também é aceito
e empregado nos meios acadêmico e científico. Todavia, popularmente as hortaliças também
têm sido denominadas de “verduras” e “legumes”, e a sigla FLV (Frutas, Legumes e Verduras)
tornou-se prática comum nos hipermercados.
Porém, “verduras” e “legumes” são termos pouco esclarecedores, embora o primeiro nos
remeta à vaga ideia de órgãos vegetais de coloração verde e tenros, e o segundo aos demais
órgãos (frutos, tubérculos, bulbos, rizomas, cormo, raiz tuberosa, etc.). Todavia, legume é
um tipo de fruto da família botânica das leguminosas (Fabaceae), que teria como hortaliças
representantes o feijão-vagem e a ervilha hortícola (ervilha de vagem). Portanto, o termo
hortaliça é mais apropriado para utilização no meio popular pois, além de esclarecedor e
utilizado nos meios acadêmico e científico, já é usado por grande parcela da população.
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Figura 1.1. À esquerda, cultura do rabanete após 12 dias de semeado e do taro e da baroa com sete meses
após o plantio. À direita, raízes tuberosas de rabanete colhidas após 28 dias da semeadura; cormo e cormelos
de taro após nove meses de plantio, e raízes tuberosas de baroa colhidas aos 10 meses após plantio. Fotos:
Mario Puiatti

1.1. Horticultura e “hortifruti”

A olericultura é um ramo da horticultura que, por sua vez, faz parte da Fitotecnia. O termo
horticultura é derivado do hortus romano que se refere às espécies vegetais cultivadas em
ambiente cercado (jardim), próximo às residências, justificado pela cobiça e pelo elevado
valor dos seus produtos. Por sua vez, o termo Fitotecnia (fito = planta, vegetal) é abrangente e
engloba as tecnologias praticadas no cultivo de espécies vegetais, alimentícias ou não, porém,
úteis ao ser humano.
O Esquema 1.1 ilustra os ramos ou subdivisões da Fitotecnia. Observe que a Horticultura
engloba, além da olericultura, várias outras atividades hortícolas, dentre elas, a fruticultura.
Dessa forma, o termo “hortifruti” (redução de “hortifrutigranjeiro”), utilizado comumente
pela população para designar produtos da horta (hortaliças) mais as frutas (fruticultura),
também não é apropriado, pois ambas (hortaliças e frutas) estão contidas na horticultura, ou
seja, há uma redundância. Portanto, o correto é dizer simplesmente produtos hortícolas ou
hortigranjeiros.
Cabe destacar que essa classificação é baseada na espécie vegetal (planta como um todo), e
não no produto utilizado pelo ser humano. Por exemplo, melão e melancia são frutos saborosos,
que são considerados frutas; entretanto, as espécies, as plantas (meloeiro e melancieira), são
essencialmente herbáceas, portanto, sendo estudadas, pesquisadas e exploradas dentro da
olericultura, e não da fruticultura.
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ESQUEMA 1.1. RAMOS OU SUBDIVISÕES DA FITOTECNIA
Grandes culturas = Grãos, fibras e estimulantes

Olericultura → Hortaliças
Fruticultura → Fruteiras
Floricultura → Flores
Jardinocultura → Plantas ornamentais
Horticultura
Fitotecnia Viveiricultura → Mudas em geral
(Hortus)
Condimentares → Condimentos
Medicinais → Medicinais

Cogumelos comestíveis→ Cogumelos comestíveis

Silvicultura = Espécies Florestais

Forragicultura = Pastagens e forrageiras

(Fonte: Adaptado de Filgueira, 2013)

1.2. Características da atividade de exploração das hortaliças

A atividade olerícola (olericultura) apresenta peculiaridades que a distingue das
outras atividades fitotécnicas apresentadas no Esquema 1.1, principalmente daquelas não
pertencentes à horticultura. Dentre esses temos:

1.3. Uso intensivo dos fatores solo, mão de obra, insumos agrícolas e água:
• Solo:
Diz-se que, no cultivo de hortaliças, há o uso intensivo do solo. Existem duas razões
principais para que isso ocorra: uma delas é que as hortaliças apresentam, em sua maioria,
ciclo cultural relativamente curto (três a quatro meses); a segunda é que existe grande número
de espécies de hortaliças e, dentro de uma mesma espécie, muitas variedades ou cultivares
adaptadas às variações do clima ao longo das estações do ano. Dessa forma, em uma mesma
área de solo poderá haver o cultivo com hortaliças de diversas espécies, variedades e/ou
cultivares de uma mesma espécie, ao longo do ano. Portanto, o solo não fica sem ocupação
com culturas olerícolas, ou seja, na exploração de hortaliças não há Ano Agrícola, como ocorre
com cereais, mas sim a maximização do uso da terra com vários cultivos com hortaliças ao
longo do ano.

Espécie: refere-se à classificação taxonômica desenvolvida por Linneaus, também

denominada de binomial latino, por utilizar dois termos latinos: o primeiro, com a inicial
maiúscula, diz respeito ao gênero, e o segundo, todo em minúsculo, se refere à espécie
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propriamente dita ou epíteto específico. Ambos devem ser grafados em itálico. Exemplo: o
tomateiro pertence à espécie Solanum lycopersicum (veja capítulo 4).

Variedade (var.): pode ter dois significados. Um deles é quando duas espécies, muito
semelhantes, diferem entre si em alguma característica, normalmente relativa à reprodução;
nesse caso, se refere à variedade botânica. Exemplo: o repolho pertence à espécie Brassica
oleracea var. capitata (com cabeça), enquanto que a couve comum à espécie Brassica oleracea
var. acephala (sem cabeça). O outro emprego para o termo variedade (var.) seria no aspecto
diferencial relativo a materiais propagativos comercializados por empresas ou utilizados
pelos agricultores, dentro de uma mesma espécie e/ou variedade botânica. Exemplo:
tomate var. Santa Cruz; tomate var. Santa Clara; alface var. Regina etc.

Cultivar (cv.): é um termo derivado da junção de partes das palavras da língua inglesa
cultivated variety (= variedade cultivada). É empregado com significado semelhante ao
de var. comercial; todavia, mais recentemente, tem sido utilizado para indicar variedade
com interesse comercial (marca) com registro e direito à exploração comercial do produto.
Como tal, é registrada no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, conforme
Lei nº 9.456, de 25 de abril de 1997, que instituiu a Lei de Proteção de Cultivares. Para mais
informações, veja Serviço de Proteção de Cultivares, em http://www.agricultura.gov.br/.

Ano agrícola: refere-se à produção ou safra agrícola (normalmente de grãos), que é aquela
obtida em um ano que, no caso de culturas de época quente, como milho, soja, arroz, etc., se
inicia na primavera e termina no outono/inverno do ano seguinte.

Além de gerar renda ao longo do ano, essa característica é importante no tocante ao uso
social da terra, ou seja, a terra sendo útil como fornecedora de alimentos para a população.
Por outro lado, embora interessante em termos de gerar renda e produção de alimentos, o
uso intensivo de máquinas e de equipamentos não bem dimensionados para o preparo do
solo, associado à umidade de solo não adequada para o tipo de trabalho, pode resultar em
sérios problemas ambientais, tais como: compactação de solo, disseminação de fitopatógenos
de solo e de plantas daninhas, além da perda de solo por erosão em área com topografia
acentuada (Figura 1.2).
A perda de solo por erosão em locais de maior declive é um problema grave no Brasil.
Essa erosão ocorre devido ao “pé-de-grade” e/ou “pé-de-arado” (Figura 1.2), originado pelo
uso de arado e de enxada rotativa trabalhados no solo à mesma profundidade. Sob elevada
precipitação pluvial, a água infiltra na comada de solo revolvida e, como essa não consegue
infiltrar através da camada de solo impermeável, após saturação dessa camada revolvida, ela
é arrastada para as partes mais baixas do terreno. Dessa forma, a camada de solo mais fértil é
removida e “vai pro brejo”, literalmente. A implantação de cultivos olerícolas pelo sistema de
“plantio direto” (assunto abordado no capítulo 8), tem sido uma medida eficaz para evitar esse
problema.
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Pé-de-grade e/ou pé-de-arado: camada de solo compactada, impermeável à água, existente

abaixo da camada de solo revolvida. Ela surge pelo trânsito de máquinas agrícolas muito
pesadas e da utilização de implementos agrícolas (principalmente arado e enxada rotativa),
sempre à mesma profundidade.

Figura 1.2. Erosão laminar em solo de topografia acidentada cultivado com cebola instalada por semeadura
direta em São José do Rio Pardo, SP. Note o “pé-de-grade” e/ou “pé-de-arado” (solo compactado abaixo da
camada de solo arada). Fotos: Gentileza do eng. agr. José Maria Breda Júnior

• Mão de obra:
No cultivo de hortaliças são utilizados muitos tratos culturais, manuais e artesanais difíceis
e, muitas das vezes, impossíveis de serem mecanizáveis. É o caso de culturas que exigem
tutoramento, como a do tomate de mesa, pepino, pimentão, ervilha hortícola, feijão de vagem,
etc. Por serem realizados manualmente, implicam em elevado gasto de mão de obra. Estima-
se, no cultivo do tomateiro com frutos destinado ao consumo in natura (tomate de mesa), o
gasto médio de 350 DH/ha; na cultura do alho, apenas na operação de implantação da cultura,
há um gasto estimado de 30 DH/ha (Figura 1.3).
Embora esse gasto com mão de obra contribua para com o aumento do custo de produção,
o cultivo de hortaliças se torna importante atividade no aspecto social, por gerar, além de
alimentos e renda, postos de trabalho evitando o fluxo das pessoas para as cidades (veja
capítulo 3).
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Tratos culturais: são todas as práticas realizadas durante o cultivo de determinada cultura,
por exemplo: tutoramento, podas, amarrio, amontoa, etc. (veja capítulo 9).

DH/ha = Dias Homem por hectare. 1 DH corresponde à jornada de trabalho de um dia de um

trabalhador rural; ha = hectare; 1 ha corresponde à área de 10.000 m2.

Figura 1.3. Acima, implantação da cultura de alho no Cerrado brasileiro com plantio todo manual; abaixo,
toalete em cebola no próprio campo (esquerda) e de alho no packing house. Note a grande quantidade de
mão de obra envolvida nessas atividades. Fotos: Acima, gentileza do eng. agr. Marco Antônio Lucini; abaixo,
Mario Puiatti

Packing house: construção, galpão ou abrigo onde os produtos hortícolas são recebidos do
campo, limpo, classificados e embalados para serem transportados para a comercialização.

• Insumos agrícolas:
O cultivo de hortaliças envolve o uso de tecnologias avançadas com a utilização de produtos
(insumos agrícolas) de elevado valor. Dentre eles, pode-se mencionar: sementes híbridas e
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material propagativo vegetativo de elevada sanidade; defensivos agrícolas (agrotóxicos ou
pesticidas); fertilizantes minerais e orgânicos; telas agrícolas; substratos agrícolas e bandejas
de isopor e plásticas, dentre outros.
Em razão da grande resposta das olerícolas à utilização desses insumos, principalmente de
material propagativo e fertilizantes, e da suscetibilidade delas ao ataque de insetos pragas e de
patógenos, normalmente há elevado investimento por unidade de área cultivada, resultando
em alto custo de produção, como pode ser visualizado na Tabela 1.1.

• Água:
As hortaliças, pela própria definição, são espécies essencialmente herbáceas, ou seja, de
consistência tenra, apresentando elevado conteúdo de água em seus tecidos. Além disso,
em seu cultivo, são empregadas elevadas populações de plantas por unidade de área fato
que, associado à elevada à taxa de crescimento dessas espécies, proporciona alto índice de
área foliar (IAF) resultando em grande perda de água para a atmosfera pela transpiração.
Além dessa, ocorre perda de água do solo para a atmosfera por evaporação. Ao somatório
da perda de água para a atmosfera pela transpiração (das plantas) mais pela evaporação (do
solo) denomina-se de evapotranspiração, conceito importante relacionado ao manejo da
irrigação das culturas.
Outra característica das hortaliças é a de terem sistema radicular pouco profundo. Essa,
associada às características anteriores, leva à necessidade do suprimento frequente de água
ao longo do ciclo que, via de regra, não é atendida pelas chuvas que, diga-se de passagem, em
grande volume e/ou por período prolongado de dias, pode levar à perda das culturas (Figura
1.4).
Portanto, a água é insumo fundamental no cultivo de hortaliças e, sem ela para irrigação,
é praticamente impossível cultivá-las. Assim, aqueles que pretendem empreender nessa
atividade deverão observar, antes de iniciarem o empreendimento, se há disponibilidade de
água na propriedade agrícola em quantidade e qualidade suficientes para proceder a irrigação
das culturas.

Índice de área foliar (IAF): é a razão entre a área total das folhas de uma planta / área de solo
disponível à planta.

Transpiração: a água, juntamente com os nutrientes minerais presentes no solo, é absorvida

pelas raízes, translocada pelos vasos do xilema até a parte aérea da planta, onde, por
pequenas aberturas existentes, principalmente nas folhas (estômatos), a água é liberada
para a atmosfera na forma de vapor. Esse processo é de extrema importância para o
crescimento da planta (veja capítulo 5).
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A disponibilidade de água tem se constituído em um dos fatores que mais tem
limitado o cultivo de hortaliças em determinadas áreas. Além da demanda
em grande quantidade, ela deve ter qualidade aceitável para uso agrícola,
principalmente no cultivo de folhosas (veja capítulo 4) que, normalmente,
são consumidas cruas.

Em média, as hortaliças demandam durante o ciclo de cultivo lâmina d’água entre 300 e 500
mm (300 e 500 L/m2). No tocante à qualidade, não basta se prender apenas às características
físicas (partículas minerais e/ou orgânicas) e químicas (pH, condutividade elétrica e sais e
dissolvidos), mas, sobretudo, quanto à presença de metais pesados e de microrganismos
danosos ao ser humano. Nesse aspecto, o cultivo de hortaliças nos “cinturões verdes” (veja
capítulo 2) tem sido grandemente afetado, forçando os olericultores a migrarem para áreas
mais distantes dos centros consumidores.

Lâmina d’água: é dada em mm (milímetro); corresponde à quantidade de água, em litro

(L), que incide sobre uma superfície de 1 m2 (1 metro quadrado). Assim, quando se diz que
choveu 30 mm significa que houve precipitação pluvial de 30 L (litros) de água em área de
solo de 1 m2.
Cinturões verdes: refere-se às áreas de cultivo com produção de hortaliças ao redor das
cidades.

• Elevada produtividade:
As hortaliças são muito exigentes quanto aos insumos mencionados, porém são altamente
responsivas a eles, podendo apresentar elevada produtividade.
No Brasil, a produtividade média das mais de 50 espécies de hortaliças cultivadas com
maior expressão é de 23,7 t ha-1 (veja capítulo 3). O tomateiro tutorado (tomate destinado ao
consumo in natura ou de mesa) é uma das hortaliças mais produtivas; cultivado a campo, no
Brasil, produz até 150 t ha-1 (correspondendo a 10 kg/planta). Na Holanda, em casa de vegetação
toda climatizada, com fertirrigação, enriquecimento com CO2, luz suplementar e complementar,
ciclo de 12 meses, produz 35 cachos/planta podendo alcançar o equivalente a 600 t ha-1 (60 kg
m-2 ou 40 kg/planta).

Produtividade: corresponde à razão entre o que foi produzido (normalmente em massa)

pela área cultivada. Exemplo: kg/m2 ou kg m-2 (quilograma por metro quadrado); t/ha ou t
ha-1 (tonelada por hectare), etc.

Casa de vegetação toda climatizada: casa de vegetação com controle de temperatura e de

umidade do ar.
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Fertirrigação: método de aplicação dos fertilizantes (adubos), normalmente minerais,
juntamente com a água de irrigação.

Enriquecimento com CO2: atualmente, a concentração de CO2 na atmosfera está em torno de

360 μL/L; para algumas espécies, como é o caso do tomateiro, o aumento dessa concentração
de CO2 no ambiente promove aumento da fotossíntese e, consequentemente, aumento da
produção de frutos.

Luz suplementar e complementar: corresponde à utilização de luz artificial para,

respectivamente, incrementar a quantidade de radiação solar incidente durante o período
luminoso (suplementa a incidente) ou ampliar a quantidade de horas de luz na cultura
durante o dia (complementa o dia).

• Pequena área física ocupada:

Em razão dessas características, o cultivo de hortaliças normalmente é realizado em áreas
menores que 20 ha, embora existam olericultores especializados que exploram acima de 200
ha/ano somente com uma determinada olerícola (veja capítulo 2).
A grande perecibilidade pós-colheita da maioria das hortaliças, em especial as herbáceas
(folhosas e inflorescência) e frutos imaturos, dificulta o armazenamento e gera a necessidade
de venda imediata do produto colhido. Portanto, as características de cultivo, de conservação
pós-colheita da espécie, a disponibilidade de área e de mão de obra, associado à demanda do
mercado consumidor, é que irão definir o tamanho da área a ser cultivada com determinada
espécie olerícola.
Cultivos em ambiente protegido (em hidroponia ou solo), ou mesmo em sistemas de hortas
(agricultura urbana) etc., contribuem para a redução do tamanho médio da área cultivada com
hortaliças (veja capítulo 2).

...]

• Elevada renda líquida por área cultivada: (será?!):

Embora apresente elevada produtividade, o retorno financeiro ou renda líquida por unidade
de área cultivada é muito instável e imprevisível (daí, a interrogação acima), pois depende de
sazonalidade da oferta, além da demanda pelo mercado consumidor. Como as hortaliças são,
via de regra, muito perecíveis, e o armazenamento em condições controladas, nem sempre é
possível e economicamente viável, o produto deverá ser comercializado imediatamente após
colhido. Portanto, o preço das hortaliças segue a lei de mercado (oferta x demanda). Por essa
razão, uma mesma hortaliça em determinados cultivos ou época pode ser altamente rentável
e, em outros, resultar em prejuízo, como pode ser visualizado na Tabela 1.1.
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Sazonalidade: variações, no caso em questão, na oferta de hortaliças que ocorrem ao longo

das estações do ano, épocas ou mesmo regiões.

• Tempo despendido com colheitas, preparação e comercialização:

Como já mencionado, no cultivo de hortaliças não há “ano agrícola”. Portanto, para quase
todas as espécies de hortaliças há plantio e colheita durante o ano todo. Além da elevada
perecibilidade pós-colheita e das dificuldades de armazenamento, muitas hortaliças têm várias
colheitas ao longo do ciclo de cultivo e não apenas uma colheita no final do ciclo, como ocorre
com os cereais. Portanto, as colheitas são parceladas, podendo ser realizadas diariamente, a
cada dois ou três dias ou semanalmente, e podem durar por semanas ou meses.
A cada colheita, segue-se a limpeza, classificação ou padronização, embalagem e
comercialização dos produtos colhidos (veja capítulo 10). O tempo dedicado, principalmente
na comercialização fora da propriedade, traz como transtorno a ausência do agricultor de sua
atividade na propriedade rural. Às vezes, para evitar os prejuízos decorrentes dessa ausência,
o produtor vende as hortaliças na propriedade para outro indivíduo, que irá proceder a
comercialização nos centros consumidores. Isso fez surgir a figura de um intermediário ou
“atravessador”, que alguns dizem ser um mal necessário, que pode ser útil à sociedade se
atuando de forma não exploratória.

Intermediário ou atravessador: indivíduo que se dedica à compra de produtos hortícolas

diretamente dos produtores rurais e os comercializa nas centrais de comercialização para
outro comerciante (Ceasa, Ceagesp, etc.).

• Atividade de alto risco financeiro:

Além do custo de produção elevado, as espécies olerícolas apresentam elevada
suscetibilidade a fatores abióticos e bióticos durante seu cultivo (Figura 1.4). Também são
produtos volumosos, com elevados teor de água e taxa respiratória, características essas que
os tornam muito perecíveis e que praticamente os inviabiliza de serem armazenados por
longos períodos, mesmo sob condições controladas.
Além disso, exceto aqueles produtores familiares cadastrados no PNAE e PAA, que têm
certa garantia de compra e de preço de quantidades definidas da sua produção, os preços
das hortaliças são determinados pela lei de mercado (oferta x demanda), ou seja, não são
contempladas pelo preço mínimo nos programas de governo. Portanto é válida a máxima:
“Colheu, não vendeu, perdeu! ”.
Infelizmente, não são raras as vezes que vemos nos noticiários agricultores destruindo as
20
suas lavouras com tratores, ou descartando seus produtos no campo ou à beira de estradas,
devido à queda acentuada nos preços decorrentes de grandes ofertas nos mercados. Embora
doloroso aos nossos olhos e coração, o olericultor descapitalizado já está com prejuízo grande
e esse aumentaria ainda mais, caso fosse levar sua produção para doação às comunidades
carentes nas cidades.

Fatores abióticos: são os fatores relacionados ao clima, tais como: geada, chuvas, granizo,
calor ou frio em excesso para determinada espécie.

Fatores bióticos: são aqueles devidos a outros seres vivos, como fungos, bactérias, vírus e
nematoides fitopatogênicos, além da competição com outras espécies vegetais consideradas
plantas invasoras ou daninhas.

PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar): A Lei nº 11.947, de 16 de junho de

2009, determina que no mínimo 30% do valor repassado a estados, municípios e Distrito
Federal pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) deve ser utilizado
na compra de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar e do empreendedor
familiar rural ou de suas organizações, priorizando-se os assentamentos da reforma agrária,
as comunidades tradicionais indígenas e as comunidades quilombolas.  A aquisição dos
produtos da Agricultura Familiar poderá ser realizada por meio da Chamada Pública,
dispensando-se, nesse caso, o procedimento licitatório.

PAA (Programa de Aquisição de Alimentos): Programa do governo federal que visa promover
a segurança alimentar e nutricional da população mais carente de forma a permitir o acesso
a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente e sem comprometer o acesso a outras
necessidades importantes.
 21

Figura 1.4. Danos causados por fatores bióticos e abióticos em hortaliças. De cima para baixo e da
esquerda para a direita: incidência de doenças foliares em tomateiro com detalhe do ataque da requeima
(Phytophthora infestans) na haste; destruição total de cultura comercial de tomate por vários patógenos
em razão do excesso de chuvas; sistema radicular de planta de pepino tomado por nematoide de galhas
(Meloidogyne sp.), cultura do pepino destruída pela mancha zonada (Leandria momordicae) e cultura do alho
22 no sul do Brasil dizimada por chuva de granizo; frutos de tomate perfurado pela broca pequena dos frutos
(Neoleucinodes elegantalis), de pimentão danificado pelo ataque de ácaro rajado (Tetranychus urticae) e de
melão pelas brocas das cucurbitáceas (Diaphania nitidalis e D. hyalinata). Fotos: granizo em alho, gentileza do
Eng. Agr. Marco Antônio Lucini; demais, Mario Puiatti

Na Tabela 1.1 são apresentados dados de produtividade, custo e receita referentes à

produção de alguns cereais e hortaliças no Brasil em 2017.

TABELA 1.1. CULTURA, PRODUTIVIDADE, CUSTO, RECEITA E RESULTADO (RECEITA

LÍQUIDA) REFERENTE A ALGUMAS CULTURAS DE CEREAIS E DE HORTALIÇAS EM 2017

Produtividade Custo Total Receita Resultado*

Cultura
t/ha R$/ha**
Cereais
Arroz irrigado RS 7,0 4.375 5.650 +1.276
Milho GO 9,3 2.690 3.337 +647
Soja RS 3,6 2.514 4.026 +1.511
Trigo SP 5,4 3.262 4.320 +1.058
+3.262
Feijão SP 3,0 4.988 8.250
Hortaliças
Alface 19,6 13.244 27.408 +14.164
Alho SC 12,0 62.138 124.500 +62.362
Batata SP Inverno*** 36 (maio-julho) 21.030 35.154 +14.124
Águas 30 (set-nov.) 22.186 14.720 -7.466
Seca 24 (fev-abril) 19.824 22.276 +2.452
Cebola Convencional SP 44 25.104 43.120 +18.016
Semeadura direta SP 55 28.640 53.900 +25.260
Plantio Direto SP 60 29.498 103.800 +74.302
Convencional Itajaí SC 35 35.089 25.480 -9.609
Cenoura MG Variedade 45 39.522 56.318 +16.796
Híbrido 67 51.856 83.851 +31.994
Melancia (S. Francisco) 35 12.556 30.450 +17.894
Melão (Mossoró – RN) 25 21.781 35.385 +13.604
Morango (Sul MG) 30 108.614 177.600 +68.986
Pepino (SP) 44 18.275 80.740 +62.465
Pimentão (SP) 35 22.410 70.996 +48.586
Tomate Indústria (GO) 85 17.836 21.250 +3.414
Tomate mesa (SP) 77 85.652 126.840 +41.188

*Sinal + significa lucro; sinal – prejuízo. **Foram suprimidos os centavos para “despoluir” a tabela.
***Corresponde aos cultivos de maio a julho, de setembro a novembro e de fevereiro a abril, respectivamente.
Fonte: Agrianual, 2018 (adaptado)
 23
Se observar detalhadamente nos dados apresentados na Tabela 1.1, pode-se visualizar
muitas das características que foram mencionadas nesses seis itens anteriores. Por exemplo:
pode-se observar que os dados de produtividade e de custo de produção das hortaliças são
muito mais elevados que dos cereais. Também, naquele ano a batata, dependendo da época de
cultivo, propiciou desde lucro de R$14.124,00/ha (cultivo de inverno) a um prejuízo da ordem
de R$7.466,00/ha (cultivo das águas); o mesmo pode ser observado quanto à cebola que, para
um mesmo sistema de cultivo (convencional) em São Paulo que deu lucro de R$18.016,00/ha e
em Itajaí-SC deu prejuízo de R$9.609,00/ha. Tudo isso como resultado da lei de mercado, com
elevação dos preços devido à frustação da produção ou queda dos preços devida ao excesso
de produção e de oferta.

• Organização do setor produtivo

Um grave problema no setor produtivo de hortaliças é a falta de organização do setor
como um todo. O grande número de pequenas propriedades espalhadas por imensas áreas
pelo Brasil, associado ao baixo nível de escolaridade e a falta de tradição e de sucesso do
associativismo brasileiro dificulta essa união. Também falta informação ao homem do campo.
Portanto, os governos (federal, estadual e municipal) podem e devem ajudar nessa tarefa.
Se os agricultores conseguissem se organizar poderia haver maior planejamento em termos
de área a ser cultivada e época de cultivo, de forma a racionalizar a produção alcançando
melhores preços de venda de seus produtos. Além disso, evitaria a perda da produção devido
à alta oferta em relação à quantidade demandada pela sociedade.
 Tipos de
2
hortaliças
exploração de
Photo by Tim Mossholder from Pexels
 25
Com base no grau de tecnologia envolvido na atividade da exploração olerícola, na área
física explorada, no número de espécies cultivadas na propriedade e na finalidade ou destino
da produção, a atividade de exploração de hortaliças pode ser classificada em vários tipos,
que você vai conhecer neste capítulo.

1. EXPLORAÇÃO DIVERSIFICADA
Nesse tipo de exploração, há cultivo de grande número de espécies olerícolas em área
relativamente pequena, normalmente menor que 10 hectares (Figura 2.1). Portanto, há
grande diversificação de espécies olerícolas cultivadas e, normalmente, utilização de mão de
obra familiar.

Figura 2.1. Exploração diversificada de hortaliças em horta próxima de cidade. Pequena área física com
grande número de espécies olerícolas exploradas. Fotos: Mario Puiatti

É um tipo de exploração que ocorre próximo aos grandes centros consumidores, nos
chamados cinturões verdes. Devido à localização próxima ao consumidor final, há preferência
pelo cultivo de hortaliças herbáceas (uma forma de classificação das hortaliças que será vista
no capítulo 4), ou seja, folhas, hastes e inflorescências, que são órgãos mais perecíveis. Exemplo
típico é a região de Mogi das Cruzes, em São Paulo.
Os cinturões verdes, com o passar dos anos, tendem a se deslocar para regiões mais distantes
dos centros consumidores (interiorização). Além da escassez de água de qualidade aceitável
e em quantidades necessárias para o cultivo de hortaliças, conforme abordado no capítulo
anterior, esse deslocamento é acelerado pela pressão financeira exercida pela especulação
imobiliária. Infelizmente, são áreas de solo fértil, propícias ao cultivo de alimentos, em especial
as hortaliças, que se transformam em exuberantes condomínios com residências luxuosas.
A comercialização dessas hortaliças normalmente é realizada com varejistas em áreas
destinadas aos produtores rurais (MLP) nas Ceasas ou Ceagesp. Também pode haver a venda
direta aos consumidores em feiras livres e/ou entrega em residências (delivery).
26

Cinturões verdes: no presente caso, se refere às áreas de cultivo ao redor das cidades com
produção de hortaliças mais perecíveis.
Perecível: adjetivo que qualifica aquilo que dura pouco, ou seja, que se deteriora, acaba ou
deixa de existir.
Varejistas: são comerciantes que adquirem os produtos hortícolas diretamente dos
produtores rurais e/ou de atacadistas e os vendem, posteriormente, em “mercadinhos” e/
ou em feiras livres aos consumidores finais (donas de casa, restaurantes e lanchonetes).
Atacadistas: são comerciantes que tem lojas (box) dentro das Ceasas ou Ceagesp, e que
adquirem os produtos hortícolas diretamente dos produtores rurais, em grande volume, e
os vendem posteriormente aos varejistas.
MLP (Mercado Livre do Produtor): área em galpão aberto nas laterais, existente nas Ceasas e
Ceagesp, alugada aos produtores rurais cadastrados, os quais comercializam a sua produção
diretamente com os varejistas (veja comercialização no capítulo 10).
Ceasa (Central de Abastecimento S.A.): empresa de economia mista do governo federal, sob
a supervisão do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), existente nos
estados do Brasil. Tem como função concentrar em um único local de comercialização os
produtos alimentícios vindos do campo (hortaliças, frutas e cereais).
Ceagesp (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo): empresa pública
federal, sob a forma de sociedade anônima, vinculada ao MAPA, que atua no estado de
São Paulo, e que corresponde às Ceasas, que existem em outros estados, mas exercendo as
mesmas funções.

2. EXPLORAÇÃO ESPECIALIZADA
Aqui surge a figura do especialista no cultivo de determinadas espécies de hortaliças.
Como tal, dedicam-se ao cultivo de poucas espécies, normalmente de uma a três espécies
olerícolas. São agricultores mais aceitos às inovações tecnológicas, visão empresarial em
grande escala com emprego de tecnologias mais avançadas, tais como: o cultivo sob pivô
central e mecanização em diversas etapas do cultivo. Isso lhes permite cultivar áreas mais
extensas, podendo chegar a 400 ha/ano, ou mais, apenas com uma hortaliça (Figura 2.2).
Devido ao elevado volume, comparado à exploração diversificada, os produtos obtidos
são comercializados no atacado, nas centrais de abastecimento (Ceasas e Ceagesp). Por serem
grandes áreas de cultivo, são localizadas mais distantes dos centros de comercialização.
Em razão disso, preferencialmente são exploradas aquelas menos perecíveis que toleram
transporte por distâncias maiores, que são as hortaliças tuberosas e algumas hortaliças fruto.
Exemplo de exploração especializada são os cultivos com tomate de mesa, batata, alho,
cebola e cenoura no Alto Paranaíba, MG, no oeste paulista, no Cerrado goiano e na Chapada
Diamantina, na Bahia.
 27

Figura 2.2. Exploração especializada de hortaliças. Grandes áreas de cultivo com alho e cenoura no
município de São Gotardo - MG, no Alto Paranaíba. Fotos: Mario Puiatti

3. EXPLORAÇÃO INDUSTRIAL DE HORTALIÇAS

Denomina-se exploração industrial a atividade de produção de hortaliças destinadas
ao processamento na agroindústria de alimentos. Esse tipo de exploração é semelhante à
exploração especializada, com número restrito de espécies cultivadas, grandes áreas de cultivo
e grau de tecnificação até mais elevado que aquele.

A principal diferença entre os dois tipos de exploração é o destino da

produção e a forma de como é praticada a comercialização: na exploração
especializada, é o produtor quem escolhe o que plantar, quando e quanto
plantar e onde e a quem vender seu produto; na exploração industrial quem
irá definir a espécie, a variedade ou a cultivar a plantar, quando e quanto
plantar será a agroindústria de alimentos.

O motivo é que nesse tipo de exploração o cultivo é feito sob contrato prévio com a
agroindústria de alimentos visando fornecer matéria-prima para processamento, de acordo
com a capacidade operacional instalada da agroindústria.
O grau de mecanização é até mais elevado que o anterior, comparável à produção de
grãos. O volume de produção é grande e a custo unitário mais reduzido possível (economia de
escala). Exemplo desse tipo de exploração são os cultivos no oeste paulista e no cerrado de GO
e MG, com tomate indústria, batata indústria (Figura 2.3), ervilha (petit-pois), mostarda, milho
verde, páprica, etc.
28

Economia de escala: sistema no qual o processo produtivo é organizado de forma a

maximizar, ao máximo, todos os fatores de produção envolvidos, de forma a produzir maior
quantidade possível, gastando o mínimo possível.
Petit-pois: termo francês utilizado no passado para ervilhas (grãos), processados e envasados
em latas.
Páprica: produtos em pó (condimento, especiaria) feitos com frutos secos e moídos de
espécies de Capsicum, gênero que inclui pimentão e as pimentas hortícolas.

Figura 2.3. Exploração industrial de hortaliças. À esquerda, área de cultivo de tomate destinado à indústria
no município de Morrinhos-GO; à direita, colheita mecanizada de batata destinada à indústria no município
de Araxá- MG. Fotos: à direita, Mario Puiatti; à esquerda, gentileza do prof. Fernando Luiz Finger

Tanto na exploração industrial quanto na especializada, é comum o arrendamento de terra

(agricultura itinerante ou nômade). Isso ocorre especialmente quando o produtor trabalha
apenas com uma espécie olerícola muito suscetível ao ataque de fitopatógenos, como é o caso
da batateira e do tomateiro, e não tem área disponível e prazo suficientes para promover a
rotação de culturas nas áreas cultivadas. Dessa forma, o foco de fitopatógenos, especialmente
de solos, torna novos cultivos inviáveis, forçando o agricultor a procurar novas áreas para
cultivar.
Esse tipo de exploração itinerante pode causar impacto socioeconômico e ambiental
na região onde atua. Os impactos socioeconômicos podem ser temporários, quando
ocorre a emigração para novas áreas; todavia, os impactos negativos ao ambiente podem
ser mais duradouros em razão do depauperamento e contaminação do solo e da água com
microrganismos e produtos químicos utilizados nos cultivos pela exploração intensiva de
apenas uma espécie olerícola.
Para tentar minimizar esses problemas, atualmente tem-se procurado estabelecer vazio
sanitário para cultivos, como o do tomate indústria, de forma a tentar manter a população de
insetos pragas da cultura em nível que possa causar o mínimo de dano à cultura. Essa prática
é importante, pois, na década de 1980, o cultivo do tomate indústria nos estados do Nordeste,
 29
principalmente de Pernambuco, tornou-se inviável, em razão das plantações praticamente
serem dizimadas pelo ataque da traça do tomateiro (Tuta absoluta), pelo cultivo ininterrupto
com a cultura.

Fitopatógenos: são seres vivos microscópicos que se alimentam da planta, tais como fungos,
bactérias, vírus e nematoides fitopatogênicos.

Rotação de cultura: prática ou técnica cultural em que se utiliza diferentes espécies de

plantas, preferencialmente de famílias botânicas distintas (vide capítulo 4), nos cultivos que
se sucedem em determinada área de solo. Tem como principal objetivo evitar a multiplicação,
ou seja, “quebrar” o ritmo de crescimento da população de fitopatógenos daquela espécie
que estava sendo cultivada.

Depauperamento: empobrecimento químico do solo (esgotamento) causado pelas

sucessivas colheitas, bem como pela lixiviação e pela erosão, devido ao uso de máquinas
(vide capítulo 1).

Lixiviação: translocação dos nutrientes ao longo do perfil para camadas mais profundas do
solo, podendo alcançar o lençol freático.

Vazio sanitário: é um período em que os produtores de determinada região não podem ter
em suas propriedades plantas vivas de determinada espécie como medida de se evitar o
aumento dos insetos pragas e/ou de fonte de inóculo de fitopatógenos. Essa prática é muita
utilizada no Brasil pelos produtores de soja como forma de evitar a proliferação do fungo
causador da ferrugem asiática na cultura.

3. EXPLORAÇÃO DE HORTAS (DOMÉSTICA, COMUNITÁRIA, ESCOLAR, ETC.)

Esse tipo é semelhante à exploração diversificada e o que mais lembra o hortus romano.
São áreas pequenas, menores que da exploração diversificada, mas o número de espécies
pode até ser maior. Todavia, o cultivo é artesanal e em pequena escala para cada hortaliça.
A principal diferença entre a exploração de hortas e a diversificada é quanto aos objetivos
da atividade: na diversificada, visa à venda da produção, na exploração de hortas, a produção
se destina à alimentação da família e/ou da comunidade; ou, mesmo, as hortaliças sendo
utilizadas como ferramenta lúdica na educação ou na terapia de pacientes. Assim, nas escolas,
a atividade em hortas pode ser utilizada como atividade lúdica (uso educativo ou recreativo)
no processo ensino-aprendizagem; já nas clínicas de repouso, como terapia ou lazer.
Exemplos são as hortas em escolas, presídios, hospitais psiquiátricos, SPA, hotel fazenda
e as hortas comunitárias que, atualmente, deram origem à denominação de “agricultura
urbana”. Exemplo positivo de hortas comunitárias pode ser encontrado na cidade mineira de
Sete Lagoas, que completou 35 anos de sucesso em 2017 (Figura 2.4).
30
As hortas comunitárias são estabelecidas em parceria da comunidade com as prefeituras
e/ou empresas privadas, aproveitando áreas urbanas ociosas (sem utilização), como aquelas
sob linha de transmissão elétrica de alta voltagem e terrenos baldios privados ou públicos.

Figura 2.4. Horta comunitária na cidade de Sete Lagoas – MG.

Fonte: http://setelagoas.com.br/noticias/cidade/42233-programa-de-hortas-comunitarias-de-sete-lagoas-
completa-35-anos. <Acesso 09/01/2019>

A comunidade se une, inicialmente com apoio do poder público, fornecendo

alguns insumos agrícolas (sementes, adubos e ferramentas) e orientação
técnica. Estabelece uma escala em que, voluntariamente, pessoas da
comunidade doam algumas horas de trabalho durante a semana para
cuidar das culturas. A produção de alimentos é rateada entre as famílias
da comunidade participantes do processo. Quando há excedente, pode ser
vendido revertendo o dinheiro para a compra de insumos para continuar
a atividade, ou mesmo doado às famílias carentes ou instituições sociais,
como asilos e creches.

4. EXPLORAÇÃO NO SISTEMA DE AMBIENTE PROTEGIDO

A exploração em ambiente protegido se refere ao cultivo dentro de casas de vegetação. No
Brasil, as casas de vegetação são denominadas “estufas” por serem construídas com proteção
plástica, sem controle de temperatura, umidade relativa e/ou de luz. O cultivo em ambiente
protegido pode ser realizado em solo, com ou sem uso de fertirrigação, ou o cultivo sem solo,
também denominado de cultivo hidropônico (veja cultivo sem solo adiante).

Fertirrigação: técnica de fornecimento de nutrientes às plantas juntamente com a água de

irrigação.
 31
Em função do custo das instalações, esse tipo de exploração não é viável para espécies
de hortaliças com cultivo extensivo, tipo batata, cenoura, cebola, alho, beterraba, tomate
indústria, milho verde, etc. Pelo fato de o custo de produção em ambiente protegido ser mais
elevado do que no cultivo a campo (“a céu aberto” ou “ambiente aberto”), principalmente em
decorrência do custo de implantação e de manutenção da estrutura, o cultivo em ambiente
protegido normalmente é utilizado com hortaliças que apresentam elevado valor agregado
e/ou com limitações de cultivo a céu aberto, devido à sensibilidade das plantas a fatores
adversos do clima e a fitopatógenos.
Como exemplo de exploração em ambiente protegido no sudeste do Brasil, tem-se os
cultivos dos pimentões coloridos (púrpura, vermelho e amarelo), tomates (tipo grape, saladão
ou caqui, longa vida, cereja, penca, etc.), pepinos (japonês e holandês), melões cantaloupe
(cheirosos com ou sem rendilhamento de casca) e melancia sem sementes (Figura 2.5).

Figura 2.5. Exemplo de exploração em ambiente protegido, no sudeste do Brasil, de melão tipo cantaloupe
e pimentões coloridos (acima); abaixo, melancia sem semente, pepino japonês e tomate tipo grape. Note o
cultivo na vertical das plantas de melão e de melancia com os frutos colocados dentro de redinhas de nylon.
Fotos: Mario Puiatti
32
Alface e morango são outras hortaliças cujo cultivos em ambiente protegido têm se
expandido no Brasil, nos últimos anos, devido às dificuldades de cultivo em ambiente aberto
em determinados locais e época (Figura 2.6). No Norte, o cultivo a céu aberto é dificultado
praticamente durante todo o ano, devido às fortes chuvas e calor excessivo; o mesmo ocorre
no Sudeste e Sul do Brasil, no período de verão. Geadas, no inverno, têm sido o fator proibitivo
do cultivo em ambiente aberto no Sul e em algumas localidades do Sudeste do Brasil.
A maior área coberta contínua com estufas no mundo (“mar de estufas”) é o Campo
de Dalías, localizado na região de Almeria, na Espanha. São cerca de 50.000 ha contínuos
cultivados, principalmente tomates e pimentões, além de pepinos, melões, abobrinha, alface
e frutas, com produção anual de cerca de 2 milhões de t.

SAIBA MAIS: Imagens diversas podem ser vistas na internet como, por exemplo, no
link: encurtador.com.br/drJU4

Figura 2.6. Cultivo em ambiente protegido de alface tipo americana em solo, em Morrinhos (GO) e de
morangueiro em sacos (bags) sobre suporte elevado preenchido com substrato comercial em Barbacena
(MG). Fotos: Mario Puiatti

5. EXPLORAÇÃO SEM SOLO (HIDROPONIA)

Na exploração sem solo, ou hidroponia, o que dá sustentabilidade às plantas (suporte) são
substratos inertes (perlita, cinasita, brita, areia, etc.). As plantas também pode ser presas pelo
coleto, ficando o sistema radicular em contato direto com a solução nutritiva, ou suspenso,
sendo borrifado a determinados intervalos de tempo com solução nutritiva. Esse último é
denominado de aeroponia (Figura 2.7).
 33

Hidroponia: é um termo originário de das palavras de origem grega, hidro (= água) e ponia
(= trabalho). Hidroponia é uma técnica de cultivo de plantas, na qual o solo é substituído por
uma solução constituída de elementos minerais essenciais aos vegetais diluídos em água.
Coleto: corresponde ao ponto de encontro da raiz com o caule da planta.
Aeroponia: é um tipo de hidroponia no qual as plantas são mantidas suspensas, presas pelo
coleto, e as raízes recebem, a determinados intervalos de tempo, uma névoa de solução
nutritiva emitida por nebulizadores.
O cultivo em solução nutritiva pode ser em contentores (vasos, jardineiras, baldes, etc.) ou
no sistema de lâmina recirculante denominado de NFT (Nutrient Film Technique – Técnica do
Fluxo Laminar de Nutrientes). Quando em contentores, como a solução nutritiva fica estanque,
há a necessidade de sistema de injeção de ar na solução para permitir que as raízes possam
utilizar o oxigênio no seu processo respiratório.

O sistema NFT é o que mais tem sido empregado no cultivo de hortaliças

folhosas (alface, salsa, coentro, rúcula, agrião, etc.). Nesse sistema, a solução
nutritiva passa pelas raízes, com a espessura de uma lâmina, em perfis (dutos)
de polipropileno com orifícios, nos quais as mudas são equidistantemente
colocadas, de modo que as raízes das plantas possam absorver o oxigênio e
os nutrientes de que necessitam para crescer.

Esses dutos devem ter declividade (desnível) de cerca de 3%; a solução nutritiva é
bombeada na porção mais elevada dos dutos, a determinados intervalos de tempo, e caminha
por gravidade, passando pelo sistema radicular das plantas até chegar ao final do duto; o
restante da solução, que não foi absorvida pelas plantas, é dispensado dentro de uma caixa
até ser recirculada novamente.
34

Figura 2.7. Cultivo sem solo em ambiente protegido. Acima, à esquerda, cultivo de tomate em calhas
preenchidas com argila expandida (cinesita) e fertirrigadas; à direita, cultivo de alface em hidroponia no
sistema NFT; abaixo, produção de “tubérculos semente” de batata no sistema NFT. Fotos: Mario Puiatti

6. EXPLORAÇÃO DE HORTALIÇAS EM SISTEMA ALTERNATIVO

É um tipo de exploração diferenciado que visa atender a público exigente quanto à
qualidade do produto (hortaliça), em termos de ausência de resíduos de defensivos agrícolas
(agrotóxicos) e, potencialmente, com maior valor nutricional em razão de a produção ocorrer
em ambiente mais harmônico possível.
Sob essa ótica, filosoficamente, a exploração em sistema alternativo enquadra-se dentro
de um tipo de exploração diversificada, ou seja, maior número possível de espécies vegetais
e, mesmo, de animais na propriedade. Porém, não são permitidas práticas e usos de produtos
considerados nocivos ao ambiente, ao agricultor, à qualidade da hortaliça produzida e,
consequentemente, ao consumidor.
Dentre os sistemas alternativos de cultivo, a exploração de hortaliças no sistema orgânico
de cultivo é a que tem tido maior aceitabilidade pelos produtores de hortaliças no Brasil. Nesse
tipo de exploração há necessidade de a propriedade ser auditada e monitorada por órgão
credenciado que irá certificar a propriedade, dando-lhe direito ao uso de selo identificador no
produto a ser comercializado como orgânico. Porém, essa certificação gera custos onerando a
atividade, sendo um dos fatores que mais tem limitado a expansão desse tipo de exploração.
Uma alternativa para reduzir esse custo é a “Certificação Participativa”, que é realizada
pelos próprios pares (produtores), verificando se a propriedade está em conformidade com a
legislação de orgânicos.

7. EXPLORAÇÃO DA PRODUÇÃO DE HORTALIÇAS EXÓTICAS OU DE PRODUTOS

DIFERENCIADOS OU GOURMET
Essa atividade de produção é bastante distinta das anteriores. Visa atender um nicho
de mercado muito restrito. É misto de horta caseira associado com ambiente protegido ou
não, em hidroponia ou não. Refere-se ao cultivo de produtos diferenciados tais como mini-
hortaliças (baby, baby leaf = folhas pequenas), frutos sem sementes, hortaliças com diferentes
 35
colorações e flores comestíveis. Às vezes, são também denominadas de hortaliças especiais ou
exóticas ou gourmet (Figura 2.8).
Os produtos diferenciados são destinados a restaurantes e hotéis com chefs de cozinha
internacionais. As sementes normalmente são importadas, trazidas pelos próprios cultivadores.
Todavia, mais recentemente, tem ocorrido a incorporação dessas hortaliças nos tipos anteriores
de cultivo. Assim, melancias sem sementes, alfaces e couves-flores de colorações diversas não
são produtos tão exóticos como eram há alguns anos.

Atualmente, tem sido realizado o resgate de hortaliças não convencionais

(HNC), também denominadas de hortaliças tradicionais, hortaliças subutilizadas
ou hortaliças negligenciadas. Elas até poderiam ser enquadradas como
hortaliças diferenciadas, todavia, ainda não alcançaram o status daquelas.
As HNC são espécies herbáceas, utilizadas na alimentação humana, mas
que diferem das hortaliças convencionais (alho, batata, cebola, tomate,
etc.), basicamente por não estarem organizadas como cadeia produtiva
propriamente dita.
36

Figura 2.8. Exploração de hortaliças exóticas ou de produtos diferenciados. Acima, à esquerda, frutos de
melancia sem sementes, melão amarelo e minimoranga. Note que o fruto de melancia é um pouco menor
que o de melão, sendo comercializado inteiro (sem partir), e o da minimoranga pouco maior que um
tomate. Detalhe da porção interna do fruto de melancia “sem sementes”, com a presença de apenas uma
semente completa e de várias que têm somente o tegumento (são desprovidas de embrião). Sementes
completas ocorrem esporadicamente. Centro, frutos de tomate tipos gold (esquerda) e grape (direita); abaixo,
à esquerda, fruto minitomate, de pepino africano (Cucumis metulliferus), comercializado na Europa como
kiwano e alface adensada para corte de folhas pequenas (baby leaf). Fotos: Mario Puiatti

Muitas das HNC têm distribuição e consumo restrito a determinadas comunidades,

localidades ou regiões, cultivadas ou com ocorrência espontânea, mas exercendo grande
influência no hábito alimentar e na cultura de populações tradicionais. Devido a essas
características, as HNC não têm despertado interesse comercial por parte de empresas
relacionadas a cadeia fornecedora de insumos agrícolas, como sementes, fertilizantes minerais
e defensivos (agrotóxicos). Esse pode ser aspecto importante, permitindo a sua diferenciação
para alcançar consumidores que prezam por esses valores.
Como exemplo de HNC pode-se citar a araruta, açafrão, peixinho ou lambarizinho da horta,
ora-pro-nóbis, azedinha, vinagreira, chuchu de vento, maxixinho, quiabo de metro, bertalia,
mangarito, capuchinha, etc., além de outras espécies consideradas plantas daninhas, mas que
podem ser utilizadas na alimentação humana, como serralha, beldroega e caruru (Figura 2.9).
 37

Figura 2.9. Exemplos de algumas hortaliças não convencionais (HNC). Da esquerda para a direita, de cima
para baixo: maxixinho (Coccinia grandis), ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata), bertalia ou bertalha (Basella alba),
maná cubiu ou cubiu (Solanum sessiliflorum), quiabo de metro (Trichosanthes cucumerina L. var. anguina),
yacon ou batata yacon (Polymnia sonchifolia), peixinho ou lambarizinho da horta (Stachys lanata), azedinha
(Rumex acetosa), capuchinha (Tropaeolum majus), açafrão da terra (Curcuma longa), beldroega (Portulaca
oleracea) e serralha (Sonchus oleraceus). Fotos: Mario Puiatti
38
8. EXPLORAÇÃO DA PRODUÇÃO DE MATERIAL PROPAGATIVO
Esse tipo de exploração está relacionado com atividade suporte, são chamados
“sementeiros”. Pode estar relacionado à produção de material de propagação seminífera
(sementes botânicas) ou vegetativa (propagação assexuada), tais como produção de mudas
de batata (“batata-semente”) e mudas de morango (estolão ou estolho), assunto a ser abordado
no capítulo 7.
No caso das sementes botânicas, elas são produzidas por empresas especializadas, muitas
das quais de capital multinacional. Voltado à propagação vegetativa existem produtores
e laboratórios especializados e cadastrados para exercer essa atividade, que no Brasil,
basicamente existe voltado à produção de mudas de morangueiro e de batata-semente com
sanidade elevada, especialmente livres de viroses e de bactérias.
Esses materiais propagativos têm gerado déficit na nossa balança comercial, pois o Brasil é
grande importador de sementes de hortaliças, especialmente, de batata-semente e de mudas
de morangueiro (veja capítulo 3).

9. EXPLORAÇÃO DA PRODUÇÃO DE MUDAS DE HORTALIÇAS (VIVEIRICULTURA)

O viveiricultor, nesse caso, refere-se ao produtor especializado em mudas de hortaliças.
Também é uma atividade de apoio, que surgiu com o advento das bandejas de isopor,
posteriormente de plástico, e de substratos apropriados para produção de mudas de hortaliças,
bem como com a evolução das estruturas para ambiente protegido (Figura 2.10).
O produtor de hortaliças encomenda ao viveiricultor as mudas da espécie de hortaliça,
variedade e/ou cultivar, em quantidade e data que pretende implantar seu cultivo. Dessa
forma, ele se desincumbe da tarefa de produção de mudas e de todo o aparato necessário para
tal, aproveitando seu tempo para se dedicar a outras atividades. Por sua vez, o viveiricultor,
por ser especialista na área, consegue comprar os insumos (sementes, bandejas, substrato
e nutrientes) com melhores preços, por ter maior poder de barganha; também consegue
produzir mudas de excelente qualidade pela infraestrutura apropriada e experiência na
atividade.

Figura 2.10. Exploração da produção de mudas de hortaliças (Viveiricultura). Viveiro de produção de mudas
de tomate destinadas à exploração industrial no estado de Goiás. Foto: Gentileza da eng. agr. Lucimar
Andrade de Lima
 39
10. EXIGÊNCIAS DO MERCADO CONSUMIDOR DE HORTALIÇAS
Independentemente do tipo de exploração, o mercado consumidor de hortaliças está
cada dia mais exigente em termos de qualidade, preço, regularidade da oferta (constância) e
respeito ambiental. Em suma: o produtor de hortaliças deve buscar produtos diferenciados, a
preços competitivos e sem agressão ao ambiente.

Qualidade: Quando se fala em qualidade se refere não somente ao aspecto (aparência)

do produto, mas também ao valor nutricional. O aspecto em termos da forma de ofertar
o produto, que deve ser padronizado por tamanho, forma, cor, brilho, etc., e dispostos em
bandejas ou embalagens individualizadas, é muito importante como atrativo aos olhos do
consumidor. Relacionado ao valor nutricional, além da fonte de nutrientes busca-se, a cada
dia, hortaliças ou variedades que contenham compostos com maior atividade funcional
(vide capítulo 3), além da ausência de resíduos químicos (agrotóxicos ou substâncias do
gênero).
Preço: O preço deve ser compatível com a realidade do público consumidor. A concorrência
é grande; portanto, os custos devem ser reduzidos racionalizando gastos para se tornar
mais competitivo. Isso obriga a otimização dos fatores de produção.
Regularidade/Constância da oferta: A constância da oferta é fator-chave para manutenção
do canal de comercialização. O olericultor deve entender que, quando ele se afasta do
mercado, outro entra em seu lugar; se esse último for mais competitivo, ele não recuperará
mais esse canal de comercialização (comprador).
Respeito/ Menor custo ambiental: Essa é a grande bandeira atual. Deve procurar formas
de produzir com menor dano possível ao ambiente, não fazendo uso de produtos
potencialmente poluidores dos produtos olerícolas e/ou do ambiente de cultivo e explorar
(marketing) essa característica.
3
Valores econômico,
social, nutricional
e funcional das
hortaliças
Photo by Magda Ehlers from Pexels
 41
1. ENTENDENDO O VALOR DAS HORTALIÇAS
As hortaliças apresentam valores econômico, social e nutricional, além de ser protetoras
do organismo humano (“funcionalidade”).
- Econômico: por gerarem renda (dinheiro) na sua atividade, pois se constituem em bens
materiais que podem ser comercializados.
- Social: por gerar, além de alimentos, postos de trabalho, permitindo que muitas pessoas
sobrevivam da atividade de produção e comercialização de hortaliças, evitando êxodo rural e
desemprego nas cidades.
- Nutricional: por apresentarem em sua constituição compostos importantes para nutrir o
nosso organismo, tais como proteínas, vitaminas, minerais e carboidratos.
- Protetor do organismo: por apresentarem compostos em sua constituição que atuam
protegendo o nosso organismo da ação de outros compostos potencialmente capazes de
provocar danos às células e desencadear doenças, como a presença de radicais livres.

Radicais livres – EROs ou ROS - Espécies Reativas de Oxigênio (EROs), tradução da língua
inglesa de Reactive Oxygen Species  (ROS): são formas de oxigênio energeticamente mais
reativas que o oxigênio molecular, geradas naturalmente pelo metabolismo celular, e que
reagem com outras substâncias, podendo gerar uma série de reações em cadeia causando
danos às células (estrese oxidativo), especialmente em membranas celulares e até mesmo do
DNA (ácido desoxirribonucleico). Os radicais livres mais comuns são: superóxido (O2-.); hidroxila
(·OH); peróxido de hidrogênio (H2O2) e oxigênio singleto (1O2).

2. IMPORTÂNCIA ECONÔMICA DAS HORTALIÇAS

Há carência de dados estatísticos atualizados e exatos sobre a importância econômica das
hortaliças no Brasil. Uma das razões é que a atividade da exploração de hortaliças é muito
dinâmica e pulverizada. Como apresentado no capítulo 1, na atividade olerícola não existe
“ano agrícola”, pois o número de espécies e de variedades ou cultivares é muito grande, tendo
cultivo e produção durante o ano todo. Também são inúmeras as propriedades rurais, cidades
e municípios, às vezes, com comércio direto ao consumidor (feiras-livres, entrega em domicilio,
etc.), sem passar pelo registro nos centros de distribuição e comercialização (Ceasas/Ceagesp),
sem contar com a produção em hortas comunitárias e em fundos de quintal para consumo
das próprias famílias.
Segundo a Associação Brasileira do Comércio de Sementes e Mudas (ABCSEM), a cadeia
produtiva de hortaliças (produtos, insumos e mão de obra) movimenta no País cerca de R$
55 bilhões ao ano, em área cultivada de 820 mil hectares. Considerando apenas 18 espécies
de hortaliças, a produção é de 20 milhões de toneladas, sendo que tomate, cebola, melancia
e alface são responsáveis por 50% desse total. As culturas de tomate e alface juntas, com
42
montante de cerca de R$ 4,5 bilhões, correspondem ao valor da produção do arroz, alimento
mais presente na mesa do brasileiro, mas ocupando área equivalente a apenas 5% da área
destinada ao cereal.

Embora as áreas de cultivo sejam pulverizadas, o sudeste do Brasil concentra

grande parte da produção de hortaliças e o estado de São Paulo, sozinho,
responde por 20% do volume da produção brasileira de hortaliças, com
forte presença de folhosas, em razão do hábito alimentar da população de
origem asiática e europeia.

Na Tabela 3.1 são apresentados dados do IBGE, compilados por pesquisadores da Embrapa
Hortaliças, referentes aos aspectos de produção, área cultivada e valor com as principais
olerícolas no Brasil no ano de 2014. O Brasil produziu naquele ano cerca de 17,8 milhões de t
de hortaliças, no valor de R$23,3 bilhões, em área cultivada de 752 mil ha, com produtividade
média de 23,7 t/ha. Em ordem decrescente, tomate, batata, melancia e cebola são as quatro
hortaliças com maiores volumes em produção; em valor, tomate, batata, cebola e melancia; em
área: batata, melancia, tomate e cebola; em produtividade, tomate, cenoura, batata e melão.

TABELA 3.1. SITUAÇÃO DA PRODUÇÃO DE HORTALIÇAS NO BRASIL

Hortaliça Produção Área Produtividade Participação (%) Valor Safra
(t) (ha) (t/ha) Prod. Área (mil R$) %
Batata 3.867.681 131.931 29,3 21,7 17,5 4.202.672 18,02
Tomate 4.187.729 63.572 65,9 23,4 8,5 4.892.964 20,98
Cebola 1.445.989 56.677 25,5 8,1 7,5 1.814.510 7,78
Batata-Doce 595.977 43.920 13,6 3,3 5,8 585.615 2,51
Cenoura* 760.600 24.100 31,6 4,3 3,2 156.120 0,67
Alho 117.272 10.789 10,9 0,7 1,4 793.865 3,40
Melão 521.596 20.762 25,1 2,9 2,8 470.921 2,02
Melancia 2.119.559 95.965 22,1 11,9 12,8 1.233.944 5,29
Ervilha 2.561 1.373 1,9 - 0,2 6.065 1,00
Outras** 5.004.332 327.230 15,3 28,0 43,5 7.756.715 33,26
TOTAL 17.863.456 752.243 23,7 100 100 23.320.890 100

Fonte: IBGE, 2016 (Produção Agrícola Municipal, 2014);

*Estimativas do agronegócio, 2014;
**FAO- Faostat data base results, 2014.
Compilação, organização e sistematização: Nirlene Junqueira Vilela – Embrapa Hortaliças. In: https://
www.slideshare.net/NirleneJunqueiraVile/palestra-hortalias-agronegcio-una-07-10-2016-68904048.

Quando se fala em números relacionados às hortaliças, sempre se exalta as culturas

do tomate, batata e cebola. O fato é que essas culturas - e, mais recentemente, melancia e
cenoura - têm-se destacado não somente no cenário nacional, mas no mundo todo. Todavia,
 43
ao observar a Tabela 3.1, nota-se que cerca de 28% da produção total, 33% do valor produzido
e 44% da área cultivada são devidas ao item “outras hortaliças”. Hortaliças são muitas espécies,
dentre elas, as folhosas, como a alface e repolho, que, na presente tabela, estão contidas em
“outras”.
Com relação ao alho, por ser uma hortaliça condimentar, é utilizado em menor escala na
alimentação. Todavia, ele se destaca em valor agregado, o que é devido ao custo de produção
elevado, em função do tipo de propagação, que é vegetativo (vide capitulo 7). Portanto, os
bulbilhos, vendidos para consumo, são os que são empregados para implantação da cultura,
pois alho não produz semente verdadeira (botânica).

3. COMÉRCIO EXTERIOR DE HORTALIÇAS

O Brasil, apesar de ser um país de dimensões continentais e de ter grande diversidade
climática - o que permite o cultivo de diversas espécies de olerícolas ao longo do ano -, é
deficitário quanto ao comércio exterior de hortaliças. Em 2016, exceto para gengibre, melancia,
melão, milho doce e batata-doce, o Brasil importou mais hortaliças que exportou (Tabela 3.2).

Melão e melancia foram as hortaliças que mais contribuíram para a balança

comercial com, respectivamente, 61% e 11% do valor total exportado. Por
sua vez, batata, alho e cebola, respectivamente, com 36%, 20% e 11%, foram
as que mais pesaram nos gastos com importação de hortaliças.

Melão e melancia são hortaliças fruto (frutas) adaptadas ao cultivo em regiões secas e
quentes, como é o caso do Nordeste do Brasil, cujo cultivo se dá principalmente nos estados do
Rio Grande do Norte e Ceará, com mais de 75% da produção sendo exportada para a Europa,
aproveitando a janela deixada pela Espanha durante o inverno europeu (Figura 3.1).

TABELA 3.2. IMPORTAÇÕES E EXPORTAÇÕES BRASILEIRAS DE HORTALIÇAS NO

ANO DE 2016
Importações Exportações
Produto mil US$ toneladas mil US$ toneladas
Batata 322.690 311.352 10.227 7.588
Cebola 100.463 274.678 2.004 4.921
Alho 179.010 163.568 178 62
Tomate 32.916 33.100 5.041 5.036
Ervilha 23.697 41.724 4.135 4.980
Grão-de-bico 6.845 7.170 7 4
Morangos 11.197 6.844 319 37
Mostardas 5.908 3.097 554 646
Cenoura 633 425 490 851
Alface 93 54 dnd dnd
Gengibre 996 682 10.227 7.588
44
Açafrão 1.494 823 68 33
Melancia 7 18 27.059 54.954
Melão dnd dnd 154.299 223.745
Milho doce 1.960 1.459 10.137 10.686
Capsicums 3.310 1.268 2.277 1.580
Pepinos 2.758 2.875 311 135
Batata-doce dnd dnd 1.475 1.829
Subtotal 593.979 849.130 228.809 324.676
Outras 213.757 69.163 25.200 3.690
Total 807.736 918.292 254.009 328.365
Fonte: MIDIC/SECES, 2016. Compilação, organização e sistematização: Nirlene Junqueira Vilela –
Embrapa Hortaliças. In: https://www.slideshare.net/NirleneJunqueiraVile/palestra-hortalias-agronegcio-
una-07-10-2016-68904048. Dnd = Dados não disponíveis

Em relação às importações, a “batata-semente” importada da Europa para plantio é que

tem sido a grande responsável pelo nosso dispêndio - embora, nesse total, há a importação
de batata congelada para venda ao consumidor e de amido de batata para agroindústria de
alimentos. Em relação ao alho, a China, com mais de 70% da produção mundial, consegue
colocar o produto no Brasil a preços menores que o nosso custo de produção. A cebola vem
da Argentina devido a grande capacidade competitiva daquele país e de produto de excelente
qualidade.
Mostardas se devem às sementes empregadas pela agroindústria para preparo de molhos;
quanto à ervilha, se referem às enlatadas e também às congeladas. Exceto gengibre, melão,
melancia e Capsicums, que são exportados para a Europa, as demais hortaliças exportadas têm
tido como destino países da América do Sul.

Capsicums: se refere às espécies do gênero Capsicum que engloba várias espécies dentro da
família botânica das solanáceas (mesma da batata e do tomate). Nesse gênero estão contidos
os pimentões e as pimentas (veja capítulo 4).
 45

Figura 3.1. Importância econômica das hortaliças. Paletes com caixas de melão em packing-house em fazenda
de Mossoró-RN, aguardando para serem exportadas para a Europa (ao lado) e detalhe do destinatário com
código de barras (acima). Fotos: Mario Puiatti

4. VALOR SOCIAL DAS HORTALIÇAS

A importância das hortaliças não se restringe apenas à geração de renda com a produção,
mas também diz respeito ao aspecto social para determinados municípios, como é o caso de
melão e melancia no nordeste do Brasil.
A atividade olerícola é a “construção civil do campo”, em termos de gerar postos de trabalho
ao utilizar mão de obra na atividade. Estima-se que a atividade de exploração de hortaliças
gere mais de 2,8 milhões de empregos diretos, com uma média de 2,4 trabalhadores/ha.
Tomate, batata, melancia, cebola, inhames, alho e cenoura são as que proporcionam mais
postos de trabalho. Porém, as “outras hortaliças” são responsáveis por mais de 30% dos postos
de trabalho. Somente o cultivo de alface no Brasil, por exemplo, gera cerca de 60 mil postos
diretos; no Nordeste, a cultura do melão é responsável por envolver de forma direta e indireta,
192 mil pessoas.
Essa característica geradora de postos de trabalho se deve às peculiaridades
da atividade exploratória de hortaliças, na qual são necessários tratos
culturais intensivos e artesanais, como abordado no capítulo 1 (Figura 3.2).
Além disso, a exploração de hortaliças é fundamentada, sobretudo, na
agricultura familiar, na qual pequenos e médios produtores são responsáveis
por cerca de 60% da produção, principalmente, das “outras hortaliças”.

Os postos de trabalho gerados podem ser diretos ou indiretos como as atividades suporte
à produção, de comercialização ou, mais recentemente, de processamento mínimo de
hortaliças (alface, cenoura, couve, brócolis, repolho, etc.). Portanto, além de gerar ocupação no
campo, evitando problemas sociais nas cidades, a olericultura traz renda para as propriedades
e municípios, fornecendo alimento saudável tanto para os cidadãos das cidades como para os
próprios produtores.
46

Figura 3.2. Importância social das hortaliças. Detalhe do envolvimento de mão de obra no transplante
manual de mudas de cebola para o campo, no oeste paulista. Foto: gentileza do eng. agr. José Maria Breda
Júnior

5. VALOR NUTRICIONAL
Embora, às vezes, chamadas de “mato”, as hortaliças são fundamentais para a nossa saúde,
pois são importantes fontes de proteínas, lipídeos, carboidratos, fibra alimentar, cinzas,
minerais e de vitaminas (B1, B2, B6, Niacina e vitamina C). Algumas também apresentam efeito
medicinal e outras atividades de alimento funcional.
A composição química dos alimentos, hortaliças no caso, pode variar com fatores do
ambiente de cultivo (local, época, solo, manejo, etc.) e da constituição genética (variedade
ou cultivar). Em razão disso, um grupo de especialistas brasileiros da área de alimentos,
desenvolveu o projeto Taco (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos), coordenado pelo
Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA) da Unicamp, com financiamento do
Ministério da Saúde (MS) e do extinto Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à
Fome (MDS). Essa tem como iniciativa proporcionar dados de grande número de nutrientes
em alimentos nacionais e regionais obtidos por meio de amostragem representativa e
análises realizadas por laboratórios com competência analítica comprovada por estudos
interlaboratoriais, segundo critérios internacionais.
Com base na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, são listadas, a seguir, aquelas
hortaliças que mais se destacam, em relação às demais, quanto aos componentes químicos.
Assim tem-se:
 47
• Energéticas: alho, batata, baroa, batata doce, batata (frita), inhame, coentro
(desidratado), couve manteiga (refogada), taro.
• Fonte proteica: abóbora cabotian ou cabotiá (tetsukabuto), agrião, alface lisa, alho,
almeirão, batata (frita), beterraba, brócolis, inhame, catalonha, cebola, cebolinha,
coentro (desidratado), couve manteiga, couve-flor, espinafre, taro, manjericão,
mostarda (folha), salsa, serralha, taioba, tomate extrato, vagem.
• Lipídeos: almeirão, couve-manteiga e espinafre (refogados), batata (frita) e coentro
(desidratado).
• Carboidratos: abóbora cabotiá (tetsukabuto), alho, baroa, batata doce, batata (frita,
cozida, sauté), beterraba, inhame, coentro (desidratado), taro e tomate (extrato).
• Fibra alimentar: todas são boa fonte com destaque maior para batata (frita), inhame,
coentro (desidratado), couve-manteiga e taioba.
• Cinzas: aipo, alho, almeirão, baroa, batata frita, beterraba, inhame, catalonha, cenoura,
coentro (desidratado), couve-manteiga, espinafre, manjericão, mostarda (folha), salsa,
serralha, taioba, tomate (extrato, purê, molho).
• Cálcio: agrião, aipo, almeirão, brócolis, catalonha, cebolinha, chicória, coentro
(desidratado), couve-manteiga, espinafre, manjericão, mostarda (folha), salsa, serralha
e taioba.
• Magnésio: cebola, coentro (desidratado), espinafre, manjericão e salsa.
• Manganês: beterraba, coentro (desidratado), couve-manteiga, nabo, salsa
• Fósforo: agrião, alho, batata (frita), brócolis, coentro (desidratado), couve-flor, taro,
mostarda (folha), salsa, serralha.
• Ferro: agrião, almeirão, catalonha, coentro (desidratado), manjericão, mostarda (folha),
salsa, serralha, taioba, tomate (extrato, molho, purê).
• Sódio: batata (frita), beterraba, tomate (extrato, molho, purê).
• Potássio: alho, baroa, batata (frita), beterraba, catalonha, chicória, coentro
(desidratado), couve-manteiga, taro, tomate (extrato).
• Cobre: aipo, catalonha, alho, baroa, coentro (desidratado), salsa, serralha, tomate
(extrato) e taro.
• Zinco: alho, coentro (desidratado), salsa e serralha.
• Tiamina (B1): alho, couve-manteiga e batata (frita).
• Riboflavina (B2): agrião, almeirão, brócolis, serralha e taioba.
• Piridoxina (B6): abóbora, acelga, aipo, alho, batata, catalonha, cebola e salsa.
• Niacina: almeirão, baroa, batata doce, batata (frita), catalonha, cenoura e tomate
(extrato e purê).
• Vitamina C: acelga, batata doce, batata, brócolis, coentro (desidratado), couve
manteiga, couve-flor, mostarda (folha), pimentões (verde, amarelo, vermelho) e tomate
(cru).

A TACO apresenta a composição de algumas hortaliças na forma crua e preparada (cozida,

refogada, industrializada, etc.). Àqueles que se interessarem por mais detalhes, sugere-
se consultar o site http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela onde
48
encontrarão mais detalhes, não somente sobre hortaliças, mas sobre vários alimentos de
origem vegetal e animal.

5.1. Além de nutrir o nosso organismo, as hortaliças podem exercer efeito funcional
Como visto no item anterior, as hortaliças são fonte de diversas substâncias que têm a
função de nutrir as células do nosso corpo (efeito nutricional). Todavia, algumas delas, além
de fornecer nutrientes responsáveis por alimentar as células, apresentam compostos ou
substâncias que exercem efeitos protetivos em nosso organismo. Esses efeitos, normalmente,
estão relacionados à proteção das células contra agentes potencialmente causadores de
danos desencadeadores de doenças. Em função dessa característica de proteção que esses
alimentos apresentam, eles têm sido denominados alimentos funcionais.

Alimentos funcionais: são produtos que contêm em sua composição alguma substância
biologicamente ativa que, ao ser adicionada a uma dieta usual, desencadeia processos
metabólicos ou fisiológicos, resultando em redução do risco de doenças e manutenção da
saúde.

De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), devido à ação desses
compostos ainda estarem sendo submetidos à comprovação científica, ela tem preferido
utilizar a denominação de “Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde”.

SAIBA MAIS: Para mais informações sobre esse assunto, consulte em: http://
www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno.htm. Alimentos com Alegações de
Propriedades Funcionais e/ou de Saúde.

Na Tabela 3.3 é apresentada uma síntese de hortaliças que apresentam compostos

bioativos, dando a eles a característica de alimento funcional.
 49
TABELA 3.3. COMPOSTO BIOATIVO, FONTE (HORTALIÇA) E EFEITO FISIOLÓGICO
COM ALEGAÇÃO DE ATIVIDADE FUNCIONAL

Composto Hortaliças Efeito fisiológico

Agrião, berinjela, brócolis,

cenoura, morango, Atividade antioxidante. Inibição de
Ácido fenólico
pimenta, repolho, salsa, nitrosaminas (substância cancerígena).
tomate
Abóboras, açafrão,
Prevenção de deficiência de vitamina A.
brócolis, cenoura, espinafre,
Beta-caroteno Atividade antioxidante e anticancerígena
melão, melancia, tomate
(útero, próstata, seio, cólon, reto e pulmão)

Atividade antioxidante, redução do risco de

Catequinas Morango, cebola
doença cardiovascular.
Proteção contra doenças cardíacas, catarata
Compostos
Alho e asma. Reduz risco de câncer e de doença
organosulfurados
coronariana; controle da hipertensão.
Abóbora, berinjela,
Atividades antioxidante, redução do risco de
Flavonóides brócolis, couve, salsa,
câncer e de doença cardiovascular.
tomate
Brócolis, couve-flor, Detoxificação do fígado, atividade
Glucosinalatos
rabanete e repolho anticancerígena e antimutagênica.
Proteção contra doenças cardíacas, catarata e
Glutationa Aspargo, melancia
asma.
Brócolis, couve-flor, Inibem o estrogênio e induzem enzimas de
Indóis
mostarda, repolho proteção contra fatores cancerígenos.

Efeito prebiótico. Microflora intestinal

Inulina (fruto- Alho, cebola, raiz de saudável. Função imune. Reduz risco de
oligossacarídeo) chicória diabetes II, obesidade, osteoporose, doenças
cardiovasculares e câncer.
Mostarda, rabanete e
Isotiocinatos Estimulam síntese de enzimas de proteção.
rábano
Atividade antioxidante e anticancerígena
Licopeno Melancia, tomate
(próstata, principalmente)
Brócolis, couve-de-
Luteína e Reduz risco de catarata e degeneração
bruxelas, couve comum,
zeaxantina macular.
espinafre
Aipo, alho, brócolis,
Proteção contra doenças cardíacas e
Selênio cebola, couve, pepino e
circulatórias. Melhora a imunidade celular.
rabanete
50
Sulfetos alílicos Alho e cebola Estimulam síntese de enzimas de proteção.

Sulforafane Brócolis Redução do risco de câncer.

Fonte: Adaptado de: Anjo, 2004; Carvalho et al., 2006.

Com base nas suas características e na classificação dessa tabela, as hortaliças

são enquadradas como prebióticos, ou seja, têm em sua constituição compostos que
produzem efeitos benéficos à microflora colônica, induzindo efeitos favoráveis à saúde.
Alho, aspargo, alcachofra, cebola e chicória (raiz) são exemplos de hortaliças que
apresentam fruto-oligossacarídeos que têm ação prebiótica comprovada. Têm como
efeitos na regulação do trânsito intestinal e da pressão arterial, redução do risco de
câncer e dos níveis de colesterol total e de triglicerídeos, bem como da intolerância à
lactose.
De acordo com a interferência que os alimentos funcionais exercem na flora intestinal, são
divididos em três grupos: prebióticos, probióticos e simbióticos.

Prebióticos: São carboidratos complexos (consideradas fibras alimentares) resistentes às

ações das enzimas salivares e intestinais. Ao alcançarem o cólon, produzem efeitos benéficos à
microflora colônica, induzindo efeitos favoráveis à saúde.
Probióticos: São suplementos alimentares, normalmente utilizados em alimentos
industrializados, que contêm bifidobactérias ou bactérias benéficas para a melhora do balanço
intestinal por meio da colonização do intestino por outras espécies, do controle do colesterol,
das diarreias e da redução do risco do desenvolvimento do câncer. Tem função de estimular o
sistema imunológico e alterar o mecanismo microbiano.
Simbióticos: São alimentos com característica de função dos dois grupos, pré e probióticos.

6. OFERTA E CONSUMO DE HORTALIÇAS NO BRASIL

Considerando a produção de 17.863.456 t de hortaliças (Tabela 3.1) e, estimando a
população brasileira em 200 milhões de habitantes, estaria sendo disponibilizado cerca de 89
kg de hortaliças/hab./ano, ou seja, de 244 g/hab./dia. Considerando perda estimada de 30%,
deveria chegar à mesa do consumidor pelo menos 170 g/hab./dia.
Todavia, com base na pesquisa domiciliar do IBGE no período de 2008-2009, o consumo
per capita de hortaliças foi de apenas 49 g/hab./dia. Esse consumo está muito aquém do que
é observado em outros países, principalmente da Ásia. Portanto, políticas de incentivo ao
consumo de hortaliças devem ser adotadas no Brasil.
 51
Outro aspecto é a desuniformidade de oferta e de consumo nos extratos
sociais. Infelizmente, a população mais carente, com menor grau de instrução,
além da exiguidade de recursos financeiros, ainda não conseguiu assimilar
a importância das hortaliças em nutrir e proteger o nosso organismo,
promovendo a saúde. Por outro lado, crianças de famílias com melhor poder
aquisitivo não têm nos pais exemplo para despertá-las da importância das
hortaliças na qualidade de vida.

Portanto, o brasileiro precisa melhorar seu hábito alimentar. Esse é um trabalho que deve
ser realizado com as crianças. A educação alimentar deveria ser prática obrigatória nas escolas.
Algumas escolas tentam fazê-la, mas as professoras enfrentam grande resistência por parte
das crianças, que não encontram exemplo e respaldo em suas casas.
4
Classificação
das
hortaliças
 53
1. CLASSIFICAÇÃO: BASES E IMPORTÂNCIA
A classificação das plantas consiste em agrupar indivíduos que apresentam características
em comum. Tem como função agrupar as espécies identificando e catalogando informações
geradas a respeito delas. Dessa forma, ela nos ajuda a entender as diferenças e as semelhanças
que existem entre indivíduos, ou grupos de indivíduos, e a forma diferenciada de como
devemos trata-los. Quando realizada corretamente, a classificação pode resultar no uso
eficiente da informação para manejar as plantas.

Muitos métodos, sistemas ou formas de classificação podem ser

desenvolvidos e utilizados, mas o valor de qualquer um deles depende da sua
utilidade e vantagens. Um sistema de classificação deve apresentar quatro
características básicas: aplicabilidade universal; fácil uso; acessibilidade e
estabilidade.

2. SISTEMAS DE CLASSIFICAÇÃO UTILIZADOS PARA HORTALIÇAS

No caso das hortaliças, que correspondem a algumas dezenas ou centenas de espécies,
torna-se necessário um sistema de classificação eficiente que permita entender e compreender
melhor suas particularidades. Todavia, é praticamente impossível juntar todas as informações
em um único sistema.
Assim, vários sistemas foram desenvolvidos na tentativa de se classificar as hortaliças,
no entanto, nenhum deles é completo, havendo sobreposição em alguns itens e lacunas em
outros. Todos, porém, apresentam utilidade quando necessitamos de alguma informação
sobre determinada planta ou grupo de plantas de hortaliças. A seguir, serão apresentados os
mais utilizados.

2.1.Classificação botânica ou taxonômica (Binomial Latino)

Sistema útil e mais preciso, tende a ser o mais exato e amplamente aceito internacionalmente.
É um dos mais estáveis, embora esteja sujeito a modificações com a evolução das técnicas
científicas. A classificação taxonômica é baseada, fundamentalmente, na variabilidade entre
plantas com relação a tipo e morfologia floral e compatibilidade sexual. Esse sistema de
classificação, mais conhecido como binomial latino, foi publicado como Species Plantarum por
Linnaeus, em 1753.
A classificação dos seres vivos antes da década de 1960 compreendia dois reinos (Animalia
e Vegetalia). Após a separação de procariontes e eucariontes (década de 1960), a classificação
expandiu para cinco reinos. Com o surgimento das novas técnicas biológicas na década de
1990, incluiu-se um taxon superior a Reino, denominado de Domínio. Assim o mundo vivo
passou a contar com três domínios, Bacteria, Archaea e Eukarya, contendo 25 reinos (Esquema
4.1). A criação de domínios é hoje aceita quase que universalmente; todavia o número de
reinos ainda é motivo de controvérsia.
54
ESQUEMA 4.1. CLASSIFICAÇÃO DOS SERES VIVOS EM REINOS E DOMÍNIOS
Década de 1990
Antes de 1960 Década de 1960 DOMÍNIOS
Bacteria Archaea Eukarya
2 REINOS 5 REINOS 13 REINOS 3 REINOS 9 REINOS

Animalia Monera Proteobacteria Crenarchaeota Mycota

Vegetalia Protista Firmicutes Euryarchaeota Chytridia
Plantae Cyanobacteria Korarachaeota Chromista
Animalia Chlamydia Straminipila
Fungi Planctomycetae Protozoa
Flavobacteria Archeozoa
Chlorobia Animalia
Spirochetes Plantae
Xenobacteria Rhodophyta
Thermomicrobia
Thermotogae
Thermodesulfobacteria
Aquidicae

Portanto, a classificação taxonômica, após 1990, inicia-se com Domínio e, para os vegetais,
continua em níveis de detalhamento até variedade botânica (var.) ou grupo.
Na classificação taxonômica, a espécie (gênero + epíteto específico) é a unidade
taxionômica básica. Todavia, são empregadas outras unidades taxonômicas, além de gênero
e espécie, como: classe, família, variedade botânica, grupo, clone, linhagem e cultivar, que
complementam ainda mais a informação. Assim, temos:
• Família: Consiste na reunião de plantas de gêneros semelhantes, na aparência ou em
caracteres técnicos (botânicos).
• Gênero: Consiste no agrupamento de espécies afins, filogeneticamente ou
estruturalmente.
• Espécie: É a unidade taxionômica básica. Engloba indivíduos muito similares capazes
de se entrecruzar e que são, mais ou menos, distintamente diferentes em características
morfológicas ou outras (normalmente partes reprodutivas) de demais espécies do
mesmo gênero.
• Variedade botânica (var.), subespécie (subsp.) e grupo: É a subdivisão de uma
espécie, consistindo de uma população com características morfológicas distintas. Ex.:
Brassica oleracea var. capitata (repolho); Brassica oleracea var. acephala (couve-comum
ou couve de folha). Em alguns casos, tem sido utilizado subespécie (subsp.), como é o
caso da batateira, Solanum tuberosum subsp. tuberosum e Solanum tuberosum subsp.
andigena.
• Em alguns casos, tem sido usado o termo grupo com o mesmo sentido de var.;
todavia, grupo não é tão distinto quanto a var., uma vez que espécies dentro de um
 55
mesmo grupo podem se entrecruzar, como é o caso dos melões, Cucumis melo grupo
Cantalupensis (melão tipo cantaloupe ou melões cheirosos) e Cucumis melo grupo
Inodorus (melões sem cheiro).
• Cultivar: No sentido agronômico o termo variedade comercial tem sido substituído
por cultivar (cv.), de origem inglesa, originado da junção dos termos cultivated variety
(cultivar). É um grupo de plantas cultivadas, dentro de uma espécie e/ou variedade
botânica, muito semelhantes entre si e que se distinguem de outros grupos de plantas
por características de relevância agronômica e comercial. Com base nessa linha de
pensamento, é que surgiu a Lei de Proteção de Cultivares (04/1997), que dá o enfoque
ao aspecto comercial do produto vegetal e direitos de cobrança de royalty por parte
do detentor do registro. Mais detalhes em: Serviços de Proteção de Cultivares no site
http://www.agricultura.gov.br/.
• Clone: É o conjunto de plantas geneticamente idênticas originárias de uma única
planta matriz propagada assexuadamente. Alho, batata, gengibre, inhame, morango,
mandioquinha-salsa e taro são exemplos de hortaliças propagadas de forma assexuada.
Nesse caso, o que chamamos de var. ou cv., na realidade é clone.
• Linhagem: Grupo ou população de plantas uniformes, reproduzidas sexuadamente,
normalmente autopolinizadas, sendo propagadas por semente. Na prática, as
linhagens são utilizadas em processo de melhoramento de plantas, nos quais as
linhagens potencialmente portadoras de atributos de interesse comercial são cruzadas
entre si, obtendo-se as cultivares híbridas de interesse agronômico.
Na classificação taxonômica, classe (mono e dicotiledônea), família botânica e espécie
(gênero + epíteto específico) têm sido as unidades mais úteis. Na Tabela 4.1, são listadas cerca
de 82 espécies (17 monocotiledôneas e 65 espécies dicotiledôneas), de 18 famílias botânicas
das hortaliças de maior expressão de cultivo no Brasil.
Observe, na Tabela 4.1, que, para algumas famílias botânicas, existe mais de uma
denominação, como da família Alliaceae, por exemplo. Nesse caso, o que está contido dentro
do parênteses (Amarilidaceae/Liliaceae) se refere à antiga classificação.

Na classificação taxonômica, a grafia é extremamente importante. A

espécie, que é composta de gênero + epíteto específico, tem origem latina
e ambos (gênero e epíteto específico) devem ser grafados em itálico e
sem acentuação, sendo o gênero grafado com a primeira letra maiúscula.
Quando o gênero já foi mencionado imediatamente antes da citação de
uma outra espécie do mesmo gênero, pode-se simplificar a grafia do gênero
grafando apenas a 1ª letra, em maiúsculo e itálico, seguida de ponto (.) e do
novo epíteto específico (em minúsculo e itálico). Ex.: Allium cepa; A. sativum.
56
TABELA 4.1. ESPÉCIES DE HORTALIÇAS MAIS CULTIVADAS NO BRASIL DENTRO DE
CADA CLASSE E FAMÍLIA BOTÂNICA
I- Classe Monocotiledônea
Família Alliaceae (Amarilidaceae/Liliaceae)
Alho Allium sativum
Alho-porró Allium ampeloprasum var. porrum
Alho-rei Allium ampeloprasum var. holmense
Cebola Allium cepa
Cebolinha ou cebola de folha Allium schoenoprasum / A. fistulosum
Nirá ou cebolinha chinesa Allium tuberosum
Família Araceae
Mangarito Xanthosoma riedelianum/ X. poeceli
Taioba Xanthosoma sagittifolium
Taro (Inhame no Centro-Sul do Brasil) Colocasia esculenta
Família Dioscoreaceae
Dioscorea spp. (Dioscorea alata; D. cayenensis; D.
Inhame (Carás no Centro-Sul do Brasil)
rotundata; D. bulbifera; D. trifida)
Família Liliaceae
Aspargo Asparagus officinalis
Família Marantaceae
Araruta ou maranta Maranta arundinacea
Família Poaceae (Gramineae)
Milho doce Zea mays
Milho verde Zea mays
Família Zingiberaceae
Cúrcuma, açafrão da Índia ou da terra Curcuma longa (C. domestica)
Açafrão azul ou zedoária Curcuma zedoaria
Gengibre Zingiber officinale

II- Classe Dicotiledônea

Família Aizoaceae
Espinafre da Nova Zelândia Tetragonia expansa (T. tetragoniodes)
Família Apiaceae (Umbelliferae)
Aipo ou salsão Apium graveolens var. dulce
Cenoura Daucus carota
Coentro Coriandrum sativum
Funcho (erva-doce) Foeniculum vulgare var. dulce
Mandioquinha-salsa ou batata-baroa Arracacia xanthorrhiza
Salsa ou salsinha Petroselinum crispum
 57
Família Asteraceae (Compositae)
Alcachofra Cynara scolymus
Alface Lactuca sativa
Almeirão Cichorium intybus
Chicória ou escarola e endívia Cichorium endivia
Yacon Polymnia sonchifolia ou Smallanthus sonchifolia
Família Brassicaceae (Cruciferae)
Agrião aquático ou agrião d`água Rorippa nasturtium-aquaticum (Nasturdium officinale)
Couve-brócolo, brócolo(s) ou brócoli(s) Brassica oleracea var. italica
Couve chinesa Brassica pekinensis
Couve-de-bruxelas Brassica oleracea var. gemmifera
Couve-flor Brassica oleracea var. botrytis
Couve-comum, de folha ou manteiga Brassica oleracea var. acephala
Couve-rábano Brassica oleracea var. gongylodes
Couve tronchuda ou portuguesa Brassica oleracea var. tronchuda
Há-daikon (daikon) Brassica rapa
Mostarda de folha Brassica juncea
Nabo Brassica rapa var. rapa
Pakchoi Brassica rapa var. chinensis
Rabanete Raphanus sativus
Rábano “daikon” Raphanus sativus var. acanthiformis
Repolho Brassica oleracea var. capitata
Rúcula Eruca sativa
Família Convolvulaceae
Batata-doce Ipomoea batatas
Família Cucurbitaceae
Abóboras Cucurbita moschata
Abobrinha italiana Cucurbita pepo
Buchas Luffa spp. (L. cilindrica; L. acutangula; L. aegyptica)
Cabaça Lagenaria siceraria
Chuchu Sechium edule
Maxixe Cucumis anguria
Melancia Citrullus lanatus
Melões sem cheiro Cucumis melo grupo Inodorus
Melões aromáticos Cucumis melo grupo Cantalupensis
Morangas Cucurbita maxima
Pepino Cucumis sativus
58
Família Fabaceae (Leguminosae)
Jacatupé, ahipa ou pachyrhizus Pachyrhizus ahipa
Ervilha Pisum sativum
Fava italiana (fava) Vicia faba (Faba vulgaris)
Feijão de corda (caupi) Vigna unguiculata
Feijão de Lima Phaseolus lunatus
Feijão-vagem (vagem) Phaseolus vulgaris
Família Malvaceae
Quiabo Abelmoschus esculentus
Família Quenopodiaceae ou Chenopodiaceae
Acelga Beta vulgaris subsp. cicla
Beterrabas (mesa, açucareira, forrageira) Beta vulgaris L. subsp. vulgaris
Espinafre verdadeiro Spinacia oleracea
Família Rosaceae
Morango Fragaria x ananassa
Família Solanaceae
Solanum tuberosum subsp. tuberosum
Batata
Solanum tuberosum subsp. andigena
Berinjela Solanum melongena
Jiló Solanum gilo
Capsicum spp. (Capsicum frutescens; C. chinense; C.
Pimentas
baccatum; C. pubescens)
Pimentão Capsicum annuum
Tomate Solanum lycopersicum*
Tomate cereja Solanum lycopersicum var. cerasiforme

* Essa é a nova classificação do tomateiro, que era classificada como Lycopersicon esculentum.

Quando a espécie tem o complemento variedade botânica ou subespécie, após o

epíteto específico, grafa-se var. ou subsp. (minúsculo, sem itálico, simplificado e com
ponto). Para grupo, utilizam-se os mesmos princípios, somente que o termo grupo é
sem simplificar, como caso do meloeiro Cucumis melo L. grupo Inodorus.
No caso do morangueiro, que tem como classificação Fragaria x ananassa, o “x”
entre gênero e epíteto específico é em razão do morangueiro cultivado ser um híbrido
natural entre duas espécies, Fragaria chiloensis x Fragaria virginiana. Essas normas estão
contidas no Código Internacional de Nomenclatura Botânica e qualquer modificação deve ser
aprovada em assembleia nos congressos Internacionais de Botânica.
A classificação taxonômica, embora bastante precisa, não nos dá mais informações sobre
a cultura em si, em termos de exigências quanto ao clima, solo, necessidade nutricional, etc.
Assim tem-se outras classificações utilizadas para hortaliças, que serão vistas a seguir, e que
complementam a classificação taxonômica.
 59
2.2. Classificação das hortaliças de acordo com o clima (classificação climática)
A classificação climática possivelmente talvez seja uma das tentativas mais primitivas para
se tentar agrupar as plantas de maneira lógica, fornecendo informações quanto à possibilidade
de cultivo de determinada espécie em determinado local e época. Pode ser subdividida
conforme as plantas se comportam em termos de resposta à temperatura (termoclassificação)
e ao comprimento do dia (fotoperíodo).

• De acordo com a temperatura (termoclassificação):

A termoclassificação baseia-se no fato de que as plantas respondem, em crescimento e
desenvolvimento, à determinada faixa ideal de temperatura. Dessa forma, de acordo com a
experiência adquirida ao longo das gerações com o cultivo de determinadas hortaliças, elas
podem ser agrupadas, de acordo com a temperatura ótima para crescer e desenvolver, em
categorias de estação ou de época de cultivo: hortaliças de estação ou época quente, hortaliças
de estação ou época fria e hortaliças de meia estação ou de clima ameno (Tabela 4.2).

TABELA 4.2. TERMOCLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS

Hortaliças de
Hortaliças de clima frio Hortaliças de clima quente
clima ameno
Levemente Muito
Resistentes1 Sensível3
sensível2 sensível4
Aspargo Acelga Abobrinha Coentro Abóboras
Alho Aipo (salsão) Agrião Espinafre NZ5 Batata doce
Alho-porró Alcachofra Alface* Feijão-vagem Berinjela
Beterraba* Couve-chinesa Almeirão Milho doce Chuchu
Brócolis* Couve-flor* Batata Milho verde Inhame (cará)
Couve-rábano Ervilha Cenoura* Tomate Jiló
Couve-tronchuda Espinafre Chicória Melancia
Couve-bruxelas Fava Mandioquinha Melão
Couve-comum Funcho Moranga híbrida Maxixe
Cebola Morango* Rúcula Moranga
Cebolinha Mostarda Salsa Pepino
Nabo Rabanete Pimenta
Repolho* Rábano Pimentão
Quiabo
Taioba
Taro
1
Podem tolerar geadas moderadas;
2
Podem tolerar geadas leves em determinados estádios;
3
Sensível à geada e às baixas temperaturas;
4
Muito sensíveis às baixas temperaturas;
5
NZ Espinafre da Nova Zelândia, falso espinafre ou espinafre de rama (Tetragonia expansa ou T.
tetragoniodes).
60
*Hortaliças que apresentam variedades ou cultivares que toleram temperaturas numa faixa superior
ao ideal para a espécie.
Fonte: compilado de vários autores

• Hortaliças de estação fria: aquelas que requerem, preferencialmente, durante a

maior parte do seu ciclo, a temperatura média entre 13º e 18o C;
• Hortaliças de estação quente: requerem, preferencialmente, durante a maior parte
do seu ciclo, a temperatura média entre 18º e 30oC.
• Hortaliças de meia estação ou de clima ameno: espécies ou, mesmo, variedades
ou cultivares de determinadas espécies de hortaliças que toleram um pouco mais
o frio ou o calor. Na maioria das vezes, são cultivares de hortaliças de clima frio que
foram melhoradas para cultivo em condições de temperatura média um pouco mais
elevada do ideal para a espécie. O inverso é mais difícil de se conseguir. Esse assunto
será abordado com maior profundidade no capítulo 5.

• De acordo com o comprimento do dia (Fotoperíodo):

O fotoperíodo é a duração de horas de luz durante um dia. A capacidade que as plantas têm
em perceber e responder, fisiologicamente, às variações no comprimento do dia é denominado
de fotoperiodismo. De acordo com essa capacidade em perceber e responder ao fotoperíodo,
as plantas são classificadas como Plantas de Dias Longos (PDL), Plantas de Dias Curtos (PDC) e
Plantas de Dias Neutros (PDN) ou Indiferentes. PDL e PDC são aquelas plantas que respondem
a fotoperíodos longo e curto, respectivamente, ou seja, apresentam fotoperiodismo; PDN são
aquelas que não são responsivas ao fotoperíodo, ou seja, são indiferentes ao comprimento do
dia ou não apresentam fotoperiodismo.
A classificação climática, embora não seja tão precisa, tem muitas utilidades na escolha da
hortaliça, variedade, cultivar, local e época de cultivo, principalmente para condições de zona
temperada, nas quais as estações do ano são bem definidas. Por exemplo: cebola é uma planta
que necessita de fotoperíodo longo para bulbificar; todavia, se submetida à baixa temperatura,
irá florescer e consumir as reservas do bulbo (Figuras 4.1 e 4.2).
 61

Figura 4.1. Cebola e morangueiro apresentam resposta ao fotoperíodo; cebola somente bulbifica sob dias
longos e morangueiro emite estolões (mudas) sob dias longos e flores sob dias curtos. Cucurbitáceas, como
meloeiro (esquerda) e abobrinha (direita), são indiferentes (dias neutras) para florescer, embora sob dias
longos aumenta a proporção de flores masculinas/flores hermafroditas (meloeiro) ou femininas (abobrinha).
Fotos: Mario Puiatti

2.3. Classificação das plantas com relação aos elementos do clima para completar o
ciclo de vida ou biológico
De acordo com a resposta das hortaliças aos elementos do clima para completar o seu
ciclo de vida ou biológico (nascer, crescer, florescer, reproduzir e senescer), as hortaliças são
classificadas em bienal ou bianual, anual e perene.
• Hortaliça bienal ou bianual:
São aquelas hortaliças que, para passarem da fase vegetativa para a fase reprodutiva,
necessitam de um período sob baixas temperaturas (vernalização). Essas espécies são ditas
como responsivas a termoperiodicidade estacional, ou seja, a variação de temperatura ao
longo das estações do ano provocada pelo movimento de translação da terra. Alho, cebola,
beterraba, brássicas (repolho, couve-flor, brócolis, etc.), cenoura e morango são exemplos de
hortaliças bienais (Figura 4.2).
62

Figura 4.2. Exemplo de hortaliças bienais. De cima para baixo, brócolis, couve-flor e cebola. Da esquerda para
a direita: na 1ª coluna, antes de receberem o estímulo de frio (vernalização) para entrar na fase reprodutiva;
coluna central, após recebimento do estímulo para florescer (inflorescências imaturas de brócolis e couve-
flor); coluna da direita hastes florais de brócolis já com flores abertas, iniciando alongamento das hastes
florais em couve-flor e umbela em cebola. Fotos: Mario Puiatti
 63
• Hortaliça bienal ou bianual:
Cuidado com o termo bienal ou bianual, pois esse subentende o envolvimento
de dois anos. Isso é verdadeiro para o hemisfério norte, onde as baixas
temperaturas ocorrem na mudança do ano civil. No hemisfério sul, que é
o caso do Brasil, naturalmente as baixas temperaturas ocorrem no meio do
ano civil e uma hortaliça bienal poderá crescer, florescer, frutificar e senescer
sob condições de campo dentro de um mesmo ano civil.

• Hortaliças anuais:
São aquelas que passam da fase vegetativa para a fase reprodutiva por elementos outros
do clima, que não seja a baixa temperatura. A alface, por exemplo, é uma espécie anual
que passa da fase vegetativa para a reprodutiva por efeito de temperatura elevada e/ou de
fotoperíodo longo (Figura 4.3).

Figura 4.3. Alface é um exemplo típico de hortaliça anual que é induzida a passar da fase vegetativa para a
reprodutiva sob condições de dias longos e/ou de temperaturas elevadas. Da esquerda para a direita: planta
no estado vegetativo, alongando o caule e planta em pleno florescimento. Fotos: Mario Puiatti

• Hortaliças perenes:
As hortaliças perenes são semelhantes às anuais, ou seja, passam da fase vegetativa
para a reprodutiva por efeito de fatores outros que não sejam baixas temperaturas. Todavia,
enquanto as hortaliças anuais, assim como as bianuais, morrem após reproduzirem, as
hortaliças perenes têm vários ciclos vegetativos e reprodutivos até completarem o ciclo de
vida ou biológico (senescerem). Exemplo de hortaliça perene é o aspargo que pode viver mais
de 10 anos vegetando e florescendo até morrer.
64

Ciclo cultural: corresponde ao período de tempo da implantação da cultura ao final da

colheita. Por colheita, entende-se a obtenção da estrutura (órgão) objeto da exploração,
que pode ser flor, fruto, semente, folha, caule, raiz tuberosa, bulbo, tubérculo, etc. O ciclo
cultural é uma das medidas mais antigas e úteis para uma avaliação e predição de quando
(a época) as culturas poderiam ser cultivadas. Normalmente, corresponde ao período de
tempo sem ocorrência de geadas ou neve.

Ciclo biológico: corresponde ao o período de tempo no qual a planta completa o seu ciclo de
vida (senesce), deixando descendentes, que podem ser sementes ou estruturas vegetativas
propagativas (assunto a ser abordado no capítulo 7). Portanto não se deve confundir ciclo
cultural com ciclo biológico, pois quase sempre diferem um do outro, estando o ciclo cultural
compreendido dentro do ciclo biológico.

Como na anterior, a classificação das hortaliças em resposta aos elementos do clima para
completar o seu ciclo de vida ou biológico é útil na definição de cultivo de algumas espécies
para certa época de cultivo em determinada região, para se evitar frustração daquilo que se
espera. Pode-se tomar como exemplo a cultura da cebola, que é uma planta bienal (é induzida
a florescer sob baixas temperaturas). Se durante o cultivo a temperatura estiver muito baixa, a
planta poderá florescer consumindo as reservas que estavam sendo armazenadas no bulbo e,
assim, não produzir bulbos comerciais.
Portanto, o conhecimento da resposta das plantas à temperatura e ao fotoperíodo é
bastante útil na definição de cultivo de algumas espécies, variedade ou cultivar dessa espécie,
e a época a se cultivar em determinada região. Esse assunto será abordado com maior
profundidade no capítulo 5.

2.4. Classificação das hortaliças quanto à estrutura ou órgão comercial

De acordo com a estrutura ou órgão do vegetal utilizado comercialmente e/ou na
alimentação, as hortaliças podem ser classificadas em: hortaliças herbáceas, hortaliças
tuberosas e hortaliças fruto.

Notem certa redundância nessa classificação, pois hortaliça já é, por definição,

herbácea. No entanto, existe essa classificação indicando que, dentre as
hortaliças, há estruturas mais suculentas (perecíveis) que as demais, e que
são as chamadas hortaliças herbáceas, como será visto posteriormente.

• Hortaliças herbáceas:
A parte explorada normalmente situa-se acima do solo; são tenras e suculentas. Pode ser
folha (folhosas), hastes ou talos e flores e inflorescência.
 65
- Folhosas: agrião, acelga, aipo (salsão), alface, almeirão, cebolinha, chicória, coentro,
couve, couve-chinesa, couve-de-bruxelas, couve-tronchuda, espinafre, mostarda, repolho,
rúcula, salsa e taioba, dentre outras.
- Talos e hastes: aspargo, aipo, agrião, alho-porró.
- Flor: alcachofra.
- Inflorescências: couve-flor, couve-brócolis, couve-brócolos, brócolo, brócolos, brócoli
ou brócolis (todas essas grafias são aceitas; brócolo vem de brocco em italiano = broto).

• Hortaliças tuberosas:
São aquelas cuja parte explorada, normalmente, se desenvolve dentro do solo. São ricas em
carboidratos. Podem ser tubérculo, rizoma, cormo/cormelo, rizóforo, bulbo ou raiz tuberosa.
- Tubérculo: batata
- Rizoma: açafrão, araruta, gengibre,
- Rizóforo: inhame (Dioscorea spp., denominado de cará no centro-sul do Brasil).
- Cormo/cormelo: mangarito, taioba e taro (Colocasia esculenta, denominado de inhame
no Centro-sul do Brasil);
- Bulbo: cebola e alho.
-Raiz tuberosa: batata-doce, beterraba (hipocótilo), cenoura, couve-rábano,
mandioquinha-salsa (ou baroa), nabo, rabanete, yacon ou batata-yacon.

Figura 4.4. Da esquerda para a direita, acima: cormelos de taro, rizoma de gengibre e raízes tuberosas de
mandioquinha-salsa; abaixo: rizóforos de inhame, tubérculos de batata e raiz tuberosa de yacon. Fotos: Mario
Puiatti

• Hortaliças fruto:
Utiliza-se o fruto ou infrutescência, imaturo ou maduro, no seu todo ou em parte. Algumas
apresentam o que chamamos de dupla aptidão, ou seja, podem ser consumidas nos estádios
66
de desenvolvimento imaturo ou maduro, como é o caso de algumas abobrinhas/abóboras.

- Fruto imaturo: cucurbitáceas (abóboras/abobrinhas, mogango, pepino, chuchu,

maxixe); solanáceas (pimentão, pimentas, jiló, berinjela); malváceas (quiabo); fabáceas
(feijão-vagem, ervilha); poáceas (milho verde e milho doce).
- Fruto maduro: cucurbitáceas (abóboras, morangas, mogango, melancia, melão);
solanáceas (pimentão, pimentas, tomate); rosáceas (morango).

Essa classificação tem utilidade limitada, por ser ambígua, devido à duplicidade de forma
ou maneiras que algumas hortaliças são preparadas e usadas. Da taioba, por exemplo, se
utiliza a folha (hortaliça herbácea), mas o cormo e cormelos também podem ser consumidos
(hortaliça tuberosa); abóbora se consome o fruto (hortaliça fruto), mas as hastes também
são consumidas em algumas regiões (hortaliça herbácea). Todavia, essa classificação é muito
empregada no processo de comercialização, como cotação de produtos nas CEASAs, além de
estudos em pós-colheita.

2.5. Classificação das hortaliças quanto à tolerância à salinidade

Com base na tolerância à salinidade da solução do solo, e na depressão da produção
ao incrementar a salinidade, as hortaliças podem ser classificadas em: tolerante, levemente
sensível e sensível (Tabela 4.3).

TABELA 4.3 CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS DE ACORDO COM A RESPOSTA DAS

PLANTAS À SALINIDADE DA SOLUÇÃO DO SOLO
Condutividade elétrica em extrato de solo saturado
Hortaliça Classificação3
Valor limite1 (dS/m) Perda de produtividade2 (%/dS/m)
Abóbora 2,5 13,0 LS
Aipo 1,8 6,2 LS
Alface 1,3 13,0 LS
Aspargo 4,1 2,0 T
Batata 1,7 12,0 LS
Beterraba 4,0 9,0 T
Brócolos 2,8 9,2 LS
Cenoura 1,0 14,0 S
Couve - - LS
Ervilha - - S
Espinafre 2,0 7,6 LS
Melão 2,2-3,4 7,25-9,4 LS ou T
Nabo 0,9 9,0 LS
Pepino 2,0-2,5 - -
Pimentão 1,8-2,2 - -
 67
Salsa - - S
Rabanete 1,2 13,0 LS
Repolho 1,8 9,7 LS
Tomate 2,0-4,0 9,9 LS
1/
Valor limite (deciSiemens/m) a partir do qual há prejuízos na produtividade.
2/
Porcentagem de perda da produtividade por unidade de dS/m, a partir do valor limite.
3/
T=Tolerante; LS = Levemente Sensível; S=Sensível.
Fonte: 5ªAproximação com adaptações.

Como se pode observar nesta tabela, ainda faltam muitas informações da pesquisa a
respeito da sensibilidade das hortaliças à salinidade - muitas ainda estão incompletas ou há
desencontros de informação. Todavia, essa classificação, embora também limitada, é muito
importante em termos de aproveitamento de áreas, com problema de salinidade e/ou da
possibilidade de utilização de águas salinas no cultivo de determinadas hortaliças.

Salinidade: orresponde à condutividade elétrica (CE) ao passar uma corrente elétrica pela
solução do solo. É medida em deciSiemens/metro (dS/m); quanto maior a leitura, mais
sais estão presentes na solução do solo. A classificação das hortaliças quanto à tolerância
é feita em relação a um valor limite, a partir do qual há prejuízos na produtividade e no
percentual de perda da produtividade, por unidade de dS/m, a partir daquele valor limite.
Aspargo, por exemplo, tem valor limite de 4,1 dS/m; acima desse valor, perde apenas 2%
de produtividade de incremento em dS/m. Já a cenoura tem valor limite de apenas 1,0
dS/m; acima desse, perde 14% em produtividade por unidade de dS/m. Portanto, aspargo é
considerado tolerante e a cenoura sensível à salinidade.

2.6. Classificação das hortaliças de acordo com respostas à acidez do solo

Com base na tolerância à acidez de solo, as hortaliças podem ser classificadas em: muito
tolerante; tolerante; sensível; muito sensível e extremamente sensível (Tabela 4.4).
 68
TABELA 4.4 VALORES DE pH E/OU % DE SATURAÇÃO POR BASES (V%) SUGERIDOS
E GRAU DE SENSIBILIDADE DAS HORTALIÇAS À ACIDEZ DO SOLO

Faixa ideal Sensibili- Faixa ideal Sensibi

Hortaliça Hortaliça
dade1 dade1
pH V(%) pH V(%)
Abóbora ital. 5,6-6,7 70 S Feijão-vagem 5,6-6,8 70 MS
Abób. menina 5,5-6,5 65-70 T Inhame 5,0-5,8 60 MT
Alface 6,0-6,8 70 S Jiló 5,5-6,8 70 S
Alho 5,8-6,8 70 S Mandioquinha 5,5-6,5 70 T
Aipo 5,8-6,8 70 MS Melancia 5,0-6,2 70 MT**
Aspargo 6,0-70 75 MS Melão 6,5-7,2 80 ES
Batata 5,0<6,0* 60 MT Milho verde 5,5-6,5 70 T
Batata Doce 5,6-6,5 60 MT Moranga híb. 5,5-6,5 70 T
Berinjela 5,5-6,8 70 S Morango 5,3-6,2 80 T
Beterraba 6,0-7,2 70 ES Pepino 5,5-6,8 75 T
Brócolos 6,0-6,8 70 S Pimentão 5,5-6,8 70 MS
Cebola 6,0-6,5 70 MS Quiabo 6,0-6,8 70 ES
Cenoura 5,7-6,8 60-70 S Rabanete 5,5-6,8 70 S
Chuchu 5,5-6,5 70 MT Repolho 5,5-6,8 70 S
Couve-flor 6,0-6,8 70 S Taro 5,5-6,0 60 T
Couve folha 5,5-6,5 70 S Tomate 5,5-6,5 70-80 T
Ervilha 6,0-6,8 70 MS
1/
MT= muito tolerante; T= tolerante; S= sensível; MS = muito sensível; ES= extremamente sensível.
*Embora considerada MT desenvolve melhor em pH mais elevado, todavia em pH>6,0 favorece ao
ataque da sarna-comum (Streptomyces sccabies).
**Considerada MT, pH baixo pode limitar a disponibilidade de Ca e levar à podridão estilar (apical) em
frutos de variedades mais alongados.

Essa classificação é muito importante em termos de cálculo da necessidade de calagem

(acidez e correção do solo), que se deve proceder com calcário para cada cultura (assunto a ser
visto no capítulo 6). Para isso, existem tabelas em publicações específicas sobre esse assunto.
Sugere-se, para tal, consultar Ribeiro et al. (1999).
 69

Acidez do solo: O critério para essa classificação é semelhante ao da salinidade, embora não
haja um nível de detalhamento semelhante àquele, se baseia nas perdas em produtividade
dos trabalhos científicos conduzidos com variação do pH do solo.

2.7. Classificação das hortaliças de acordo com requerimento nutricional

Essa classificação é realizada com base na quantidade de um ou mais nutrientes absorvidos
e removidos do local de cultivo pela hortaliça cultivada. Em termos de cálculo de adubação,
é importante que seja realizada para cada cultura, tanto no cultivo, pensando na produção,
como na reposição ao solo da quantidade de nutrientes removida e extraída da área pela
cultura.
Na tabela 4.5 são apresentados dados médios de extração dos macronutrientes N, P2O5
e K2O por algumas hortaliças. A quantidade extraída do solo pode variar, além da espécie
olerícola, de acordo com a variedade e/ou cultivar, bem como com as condições edafoclimáticas
e época de cultivo. Existem tabelas em publicações específicas sobre esse assunto. Sugere-se,
para tal, consultar Ribeiro et al. (1999).

TABELA 4.5 REMOÇÃO DE NUTRIENTES DO SOLO POR ALGUMAS HORTALIÇAS

Remoção de Nutriente (kg/ha)
Hortaliça
N P2O5 K2O
Alface 60 220 120
Aspargo 120 50 140
Batata 130 60 180
Brócoli** 220 100 230
Cebola 90 40 120
Cenoura*** 125 55 200
Couve-flor** 200 80 250
Ervilha de vagem 125* 30 75
Espinafre 95 35 125
Feijão de vagem rasteiro 80* 30 100
Pepino 50 40 80
Repolho 250 90 320
Tomate*** 110 30 150

*Parte vem do N fixado;

**Importante Mo e B;
***Importante B e Zn; S é importante para alho e cebola (pungência) e brássicas;
B é importante para alho e cebola (conservação pós-colheita);
Ca é importante para hortaliças sujeitas a distúrbio fisiológico devido à sua deficiência (podridão
apical ou estilar em tomate, melancia e pimentão e queima dos bordos em alface).
Alguns nutrientes são extremamente importantes para algumas hortaliças,
70
pois a ausência, disponibilidade limitada ou, mesmo, excesso deles pode
levar a distúrbios fisiológicos muito graves. Tem-se como exemplo os
micronutrientes boro (B) e molibdênio (Mo) para couve-flor; o enxofre (S)
para alho e cebola; o cálcio (Ca) para tomate, pimentão, melancia e alface
(Figura 4.5).

Figura 4.5. Acima, Boro (B) em couve-flor. À esquerda, queima das bordas e curvatura das folhas devido
à toxidez de B em plantas na fase inicial de crescimento; à direita, medula oca ou podridão da medula
causada pela deficiência de B na planta. Abaixo, deficiência de cálcio em frutos de tomate e de melancia
(podridão apical) e queima das bordas das folhas de alface (tip burn). Fotos: Mario Puiatti
 71
A deficiência de B causa a podridão da medula e de Mo causa supressão do crescimento
do limbo foliar (“folha chicote”) em couve-flor. A deficiência de S reduz o sabor e o aroma
(pungência) em alho e cebola; a de Ca causa podridão apical em frutos de tomate, melancia e
pimentão, além da queima dos bordos das folhas em alface (tip burn).
Todos esses distúrbios - mas, principalmente, a deficiência de Ca - causam perda de valor da
hortaliça, impedindo a sua comercialização. Vale lembrar que a disponibilidade dos nutrientes
na solução do solo está relacionada diretamente com o pH do solo, consequentemente, com
a prática da calagem do solo.

2.8. Classificação das hortaliças de acordo com a tolerância ao encharcamento de

solo
De acordo com o habitat preferido para crescer e se desenvolver, as espécies vegetais
podem ser classificadas como xerófitas, mesófitas, higrófitas ou hidrófilas. A maioria das
hortaliças são mesófitas, ou seja, não toleram encharcamento de solo e, principalmente,
estresse hídrico (seca).
Hortaliça hidrófila tem como exemplo o agrião d’água (Rorippa nasturtium-aquaticum ou
Nasturdium officinale), que é cultivado em água. O taro (Colocasia esculenta), conhecido por
inhame no centro-sul do Brasil, tolera períodos de encharcamento, e seria considerado planta
higrófita. Não tem nenhuma hortaliça classificada como xerófita, embora melão e melancia
sejam espécies que não toleram excesso de água e produzam frutos com maior teor de açúcar,
sob condições de ligeiro estresse hídrico por falta d’água na fase de amadurecimento dos
frutos. Hortaliças tuberosas, tais como batata, cebola e alho, também devem ter a irrigação
suspensa nos 15 a 20 dias que antecedem a colheita.
Esse tipo de classificação é importante em termos de escolha de área de plantio, como
inclinação, drenagem, etc., e da época de plantio para se evitar problemas, sobretudo com
excesso de umidade de solo.

2.9. Classificação das hortaliças com relação à conservação pós-colheita

Essa classificação se baseia na perecibilidade das estruturas durante o período que vai da
colheita até o consumo efetivo, passando pela comercialização e armazenamento. É também
chamado de vida de prateleira.
De acordo com as características de cada hortaliça, existem recomendações específicas
em termos de temperatura e de UR (umidade relativa) de armazenamento visando prolongar
a vida de prateleira. De modo geral, tem-se que as hortaliças herbáceas são mais perecíveis
que as hortaliças fruto, e essas mais que as hortaliças tuberosas. Todavia, isso dependerá de
cada estrutura e do estádio de desenvolvimento de quando for colhida.
Essa classificação é importante principalmente para quem trabalha com a comercialização
de hortaliças. No capítulo 10, o assunto será discutido mais detalhadamente, apresentando
o tempo possível de armazenagem de algumas hortaliças quanto submetidas às condições
ideais de temperatura e de UR (umidade relativa) do ambiente.
72
3. OUTRAS CLASSIFICAÇÕES DAS HORTALIÇAS
Existem outros sistemas de classificação das hortaliças, porém de menor contribuição que
os anteriores. Por exemplo: com base nas características do sistema radicular (profundidade,
ramificação, etc.); tipo de germinação das sementes (epígea, hipógea), tolerância à intensidade
luminosa ou sombreamento, etc.
É evidente que as classificações aqui abordadas, isoladamente podem não trazer
muita informação. Todavia, em conjunto, resultam em imensa contribuição para o nosso
entendimento das espécies e da atividade olerícola. Podem ser úteis, de alguma maneira, na
tomada de decisão, quanto ao tipo de solo, espécie, época e modo de cultivar, de comercializar
e de conservar as hortaliças.
 5
Clima e o
cultivo de
hortaliças
74
O crescimento e desenvolvimento das plantas dependem, além da água, de nutrientes, CO2
e O2, do clima, o qual é determinado pelos fatores climáticos e elementos climáticos, e do tempo.
Ao somatório dos fatores solo e clima denomina-se, comumente, de fatores edafoclimáticos.

Crescimento e desenvolvimento: Embora, no dia a dia, sejam usados como sinônimos, nos
sentidos biológico e fisiológico esses termos não tem o mesmo significado. Crescimento
está relacionado com alternações facilmente mensuráveis durante o ciclo de vida de uma
planta, como altura, peso, diâmetro, volume, etc. Já desenvolvimento se refere às alterações,
às vezes, quase imperceptíveis, pelas quais a planta passa nos estádios até completar o seu
ciclo de vida, como mudanças bioquímicas e fisiológicas, que levam a planta a passar do
estádio vegetativo para o estádio reprodutivo, por exemplo.
Fatores climáticos: são fatores físicos capazes de modificar o clima, ou seja, irão interferir
nos elementos climáticos. Podem ser externos ou internos. Fatores externos: flutuações
na quantidade de energia emitida pelo sol e variações na órbita terrestre e no seu eixo
de rotação. Fatores internos (regional ou local): latitude, altitude, relevo, maritimidade
(presença de mar), correntes oceânicas, continentalidade, massas de ar, rotação da Terra,
estações do ano, vegetação, concentração de CO2 e de poeira atmosférica, etc.
Elementos climáticos: são grandezas meteorológicas que comunicam ao meio atmosférico
suas propriedades e características peculiares. Os principais são: temperatura, umidade,
chuva, vento, nebulosidade, pressão atmosférica, etc., os quais podem ser medidos de
forma instantânea. Os elementos climáticos variam ao longo do tempo e são influenciados
pelos fatores climáticos. Portanto, o clima de uma região e o tempo local, quantificados
pelos elementos climáticos, são determinados pelos fatores climáticos.
Tempo: É o estado da atmosfera com respeito aos elementos climáticos temperatura,
umidade, movimento do ar e de outros fenômenos meteorológicos, por um curto período
de duração.
Clima: É a média comportamental do tempo, num local específico, sobre um período de
muitos anos. Portanto, o clima exerce influência sobre as condições do tempo. Pode ou
poderá predeterminar se determinada espécie olerícola irá crescer e se desenvolver em certo
local e época, ou seja, o crescimento e desenvolvimento de uma planta são dependentes
diretamente das condições do tempo durante o seu ciclo de vida.
Os elementos do clima, temperatura e umidade relativa, e o fator luz (radiação) são os que
mais influenciam o crescimento e desenvolvimento das hortaliças.

1. TEMPERATURA
A temperatura exerce profundo efeito sobre todos os organismos vivos, favorecendo ou
limitando o crescimento deles, além influenciar na distribuição das plantas na face da Terra.
A temperatura em determinado local é dependente dos fatores climáticos, em especial da
quantidade de energia (radiação) solar incidente.
Embora a Terra seja considerada uma esfera em rotação e a fonte de energia seja o Sol, a
 75
distribuição global da radiação e, consequentemente, da temperatura, varia de acordo com as
condições geográficas. Devido à inclinação do eixo da Terra, formando um ângulo de 23o27’
com o plano de sua órbita ao redor do Sol (Plano da Eclíptica), porções de Terra recebem
diferentes quantidades de insolação (radiação solar), variando com a latitude e época do ano
(estações). Assim, cada latitude recebe uma porção de insolação ao longo do dia e do ano,
fazendo com que a temperatura varie ao longo do dia (24 horas) e das estações do ano.

Eclíptica: É o ângulo (23o27’) formado entre os planos da órbita da Terra no sistema

solar (eclíptica) e eixo da Terra perpendicular ao equador celeste.

Por essas razões, o mapa de temperatura não é uniforme ao redor da Terra. A zona
equatorial é consistentemente quente, enquanto que regiões polares consistentemente frias,
comparadas com latitudes intermediárias. Além disso, a temperatura em qualquer ponto sobre
a Terra é influenciada por outros fatores climáticos, como a proximidade de outras massas de
terra ou de água (continentalidade e maritimidade), correntes oceânicas, massas de ar, relevo,
vegetação, etc.

A variação da temperatura ao longo de determinado período denomina-se

de termoperiodicidade. Quando ao longo de um dia (24 horas), denomina-se de
termoperiodicidade diária, e quando essa variação ocorre ao longo das estações do ano,
denomina-se de termoperiodicidade estacional.
• Termoperiodicidade diária: As flutuações térmicas diárias ocorrem devido ao
movimento de rotação da Terra, uma vez que durante a noite a radiação solar não é
recebida e ocorrem perdas para a atmosfera, a partir da superfície, da radiação recebida
durante o dia. Assim, a cada dia tem-se uma temperatura máxima, que ocorre por volta
do meio dia e uma mínima, que ocorre ao nascer do sol.
• Termoperiodicidade estacional: As flutuações térmicas ao longo das estações são
decorrentes do movimento de translação da terra, originando as estações do ano e,
consequentemente, as distintas temperaturas das estações. Em latitudes maiores,
a diferença em insolação ao longo do ano é muito grande resultando em quatro
estações bem definidas: verão, outono, inverno e primavera. Por outro lado, quanto
menor a latitude, menor será a variação da insolação recebida em determinado ponto
da Terra ao longo do ano. Consequentemente, temperatura e comprimento do dia são
mais uniformes, com pequenas variações ao longo do ano, tornando as estações do
ano quase que indistintas, como é o caso de regiões tropicais.
A adaptação às condições de temperatura, nas estações do ano, permite classificar as
hortaliças (termoclassificação) em hortaliças de estação quente, fria ou de meia estação, além
de interferir no ciclo de vida das plantas (Hortaliças bienais, anuais e perenes), como visto no
capítulo 4. Portanto, o conhecimento da resposta das hortaliças à variação da temperatura ao
longo das estações do ano é de importância fundamental na exploração de hortaliças.
76
As termoperiodicidades diária e estacional também variam segundo a
altitude. Isso porque a temperatura decresce com o aumento da altitude,
podendo variar de - 0,5°C a -1ºC a cada 100 m de elevação acima do nível
do mar (altitude), dependendo de outros fatores climáticos. A redução da
temperatura, sobretudo noturna, ocorre em função da menor retenção,
pela Terra, da radiação incidente durante o dia, devido à diminuição dos
componentes atmosféricos absorvedores de calor (vapor d’água, CO2,
poeiras, etc.) com incremento na altitude. Portanto, a amplitude térmica
(termoperiodicidade diária) aumenta com o aumento da altitude.

1.2. Efeito da temperatura sobre o desenvolvimento das plantas

Conforme visto no capítulo 4, de acordo com as condições ideais de temperatura para
crescerem e se desenvolverem, as hortaliças podem ser classificadas em hortaliças de época
ou estação quente, de época ou estação fria e de meia estação ou de clima ameno.
Essa termoclassificação é realizada com base nas temperaturas cardinais ou fundamentais,
que são as temperaturas ótima (Tótima), máxima (Tmax.) e mínima (Tmin.). Temperatura ótima
é aquela em que a hortaliça expressa o seu ótimo de crescimento e desenvolvimento. Já as
Tmax. e Tmin. são, respectivamente, os extremos superior e inferior de temperatura tolerados
pela hortaliça, ou seja, acima ou abaixo dessas, o crescimento cessa, podendo a planta vir a
morrer.
As temperaturas cardinais não são as mesmas para todas as hortaliças; variam de acordo
com a família botânica, gênero, espécie, variedade botânica e, até mesmo, cultivar. Um dos
desafios dos melhoristas é encontrar plantas para tolerância a baixas ou altas temperaturas,
para regiões frias e quentes, respectivamente.
A temperatura é importante desde a germinação das sementes. Na Tabela 5.1 são
apresentados os valores das temperaturas cardinais para germinação de sementes de
algumas hortaliças. Pode-se, com base na exigência em temperatura para germinar, inferir
quais hortaliças seriam de época quente e quais de época fria.

TABELA 5.1. TEMPERATURA CARDINAIS DO SOLO E VARIAÇÃO ÓTIMA PARA

GERMINAÇÃO DE SEMENTES DE ALGUMAS HORTALIÇAS

Temperaturas cardinais (ºC) Variação

Espécie Olerícola
Mínima Ótima Máxima ótima
Abóboras 16 35 38 21-35
Acelga 4 29 35 10-29
Aipo (salsão) 4 21 29 16-21
Alface 2 24 29 4-27
Berinjela 16 29 35 24-32
Beterraba 4 29 35 10-29
Cebola 2 24 35 10-35
 77
Cenoura 4 27 35 7-29
Couve-flor 4 27 38 7-29
Ervilha 4 24 29 4-24
Espinafre verdadeiro 2 21 29 7-24
Fava 16 29 29 18-29
Feijão-vagem 16 27 35 16-29
Melancia 16 35 41 21-35
Melão 16 32 38 24-35
Milho 10 35 41 16-35
Moranga 16 32 38 21-32
Nabo 4 29 41 16-41
Pepino 16 35 41 16-35
Pimentão 16 29 35 18-35
Quiabo 16 35 41 21-35
Rabanete 4 29 35 7-32
Repolho 4 29 38 7-35
Salsa 4 24 32 10-29
Tomate 10 29 35 16-29

Fonte: LORENZ & MAYNARD, 1988. Adaptado.

A termoperiodicidade diária é decorrente do movimento de rotação da Terra em torno

do seu próprio eixo originando as diferenças de temperatura entre dia e noite. Temperatura
noturna mais baixa é favorável para muitas hortaliças, por reduzir a taxa respiratória, resultando
em menor consumo dos carboidratos produzidos pela fotossíntese durante o dia.
Batateira, tomateiro, pimentão, morango, ervilha e beterraba são exemplos de hortaliças
muito beneficiadas quando cultivadas em condições de temperatura noturna de 7º a 10ºC
menor que a temperatura diurna (amplitude térmica). Essa é uma das razões do sucesso de
cultivo dessas espécies em locais tropicais com altitude acima de 800m, denominado de
“Clima Tropical de Altitude”.
A termoperiodicidade estacional, decorrente do movimento de translação da Terra, é de
fundamental importância para as hortaliças bienais, por induzi-las ao processo de vernalização.
Para lembrar o capítulo 4, hortaliças bienais precisam de um período de frio para passarem da
fase vegetativa para a reprodutiva. Para hortaliças bienais, como couve-flor, brócolis, repolho,
beterraba, cenoura, cebola e alho, a exposição à baixa temperatura induz ao florescimento.
Esse estímulo é chamado de vernalização (Figura 5.1). Em couve-flor e brócolis, a vernalização é
fundamental para se produzir as inflorescências imaturas (produto comercial), conforme visto
no capítulo anterior; já nas outras hortaliças bienais só é desejado quando se quer produzir
sementes.
78

Vernalização: promoção do florescimento pelo frio.

Figura 5.1. Exemplo de uso correto (à esquerda) e inadequado (à direita) de cultivares de couve-flor. Ambas,
com a mesma idade, foram cultivadas no mesmo local no período de verão; a cultivar de verão (foto à
esquerda) teve as suas necessidades em frio atendidas para induzir ao florescimento, enquanto que esse
frio não foi suficiente para atender à demanda do cultivar de inverno (à direita), permanecendo no estado
vegetativo. Fotos: Mario Puiatti

Ainda que o frio possa levar ao florescimento das plantas, no alho, ele é importante
para diferenciar os bulbilhos (dentes) e tem sido técnica empregada para produção de alho
nobre no Cerrado brasileiro utilizando o frio artificial. Esse processo, embora chamado pelos
produtores de vernalização do alho-semente, não visa à produção de flores pelo alho, mas
sim à formação de bulbo. Consiste em colocar o alho-semente em câmara fria (2-4ºC) durante
certo período de tempo (45 a 65 dias) antes do plantio. O frio recebido na câmara somado ao
frio do ambiente de cultivo atende à demanda em frio pelo cultivar de alho para diferenciar as
gemas que darão origem aos bulbilhos.

Alho nobre: são variedades que produzem pouco bulbilhos (dentes) por bulbo, por exigirem
mais frio para diferenciar os bulbilhos. Os bulbilhos são grandes e, consequentemente, os
bulbos também o são, daí, serem preferidos pela dona de casa e, consequentemente, mais
valorizados no mercado.

Embora utilizada com sucesso por agricultores do Alto Paranaíba e Planalto Central, onde a
temperatura é mais amena (sobretudo, a noturna, devido à altitude elevada), é uma técnica de
alto risco, pois excesso ou carência de frio, associado a outros fatores durante o cultivo, poderá
 79
levar a distúrbios fisiológicos (Figuras 5.2 e 5.3). Assim, o período de tempo em que o alho-
semente deve permanecer na câmara fria depende, além da variedade de alho: da origem
dela, do manejo da irrigação e da nutrição nitrogenada, das condições climáticas que irão
ocorrer após o plantio - essa última impossível de ser controlada.

Figura 5.2. Em alho o frio é fundamental para diferenciar as gemas que irão formar os bulbilhos e,
consequentemente, o bulbo. Foto da esquerda: bulbo da extremidade esquerda de planta que recebeu
quantidade de frio insuficiente (“charuto”); bulbo à direita, quantidade de frio adequada; bulbos ao meio,
quantidade de frio intermediária, mas não suficiente para formar um bulbo adequado (“pescoço grosso”).
Foto da direita: no bulbo da direita e centro, a planta recebeu quantidade de frio adequada; bulbo da
esquerda planta recebeu frio em excesso formando bulbo “sorriso” devido aos superbrotamento ou
pseudoperfilhamento. Foto da esquerda: gentileza do eng. agr. Marco Antônio Lucini; da direita, Mario
Puiatti

Charuto e “pescoço grosso”: quando a planta de alho e/ou de cebola não recebem,
respectivamente, frio ou fotoperíodo longo suficientes para indução à bulbificação. No caso
de “charuto”, como o nome indica, praticamente não dá para distinguir bulbo (diâmetro do
bulbo praticamente igual ao do pseudocaule ou pescoço).

Superbrotamento ou pseudoperfilhamento: distúrbio fisiológico no qual as folhas extras

anormais crescem entre os bulbilhos, estourando as bainhas das folhas que os recobrem.
Com isso, os bulbilhos do bulbo (dentes) ficam à amostra (sorriso).
80

Figura 5.3. Planta de alho que recebeu frio adequado (a esquerda) e em excesso (centro e à direita),
ocorrendo o superbrotamento ou pseudoperfilhamento. Fotos: Mario Puiatti
O processo de vernalização pode ser artificial; ou seja, a planta e/ou parte de reserva dela
pode ser submetida a baixa temperatura em câmara fria e depois plantada no campo para
obter sementes. Essa técnica é muito utilizada por empresas produtoras de sementes de
hortaliças bienais, como é o caso de cenoura, beterraba, cebola e repolho (Figura 5.4).

Figura 5.4. Vernalização artificial. À esquerda: raízes tuberosas de cenoura após permanecerem em câmara
fria (4º-6°C), durante 20 dias, com as brotações crescendo a partir do caule na porção superior. À direita:
“cabeça” de repolho com emissão de raízes, a partir do caule cortado (parte superior), após 15 dias em câmara
fria (4-6°C). Fotos: Mario Puiatti

1.3. Injúria devido às baixas temperaturas

As hortaliças estão sujeitas a danos (injúria) quando expostas às baixas temperaturas. A
suscetibilidade ao frio varia com a espécie olerícola. Assim, hortaliças de época ou estação
quente são sensíveis à injúria por frio, quando expostas a temperaturas menores de 10°C.
Quando os danos são causados por temperaturas abaixo de 10°C, mas não congelantes, a
injúria é denominada de injúria por frio ou “chilling”; quando causados por temperaturas no
ponto de congelamento ou abaixo dele, dizemos que é injúria de congelamento ou “freezing”.
A campo, este tipo de injúria ocorre quando há formação de geadas; todavia, é comum quando
 81
o armazenamento não é realizado na temperatura adequada (vide capítulo 10).

1.4. Injúria devido às altas temperaturas

Sob altas insolação e umidade, a temperatura da folha pode alcançar 8°C ou mais acima da
temperatura do ar. Essa temperatura foliar elevada poderá resultar na destruição, pelo calor,
do conteúdo celular.
Todavia, a transpiração, através dos estômatos foliares, é responsável pelo resfriamento das
folhas, podendo reduzir esse aquecimento em cerca de 15%-25%. Em frutos, porém, os danos
são maiores devido à sua menor transpiração. Assim, em tomate industrial (cultivo rasteiro),
tem sido observado que, quando a temperatura do ar está acima de 38°C, a do fruto alcança
mais de 50°C. O fruto exposto a tais condições é danificado devido à queimadura de sol. Esse
tipo de injúria nos frutos é denominado de escaldadura (Figura 5.5).

Figura 5.5. Escaldadura em frutos de moranga híbrida tipo tetsukabuto, de tomate industrial e de pimentão
indicando a temperatura (45,4ºC) no fruto de pimentão. Fotos: Mario Puiatti

1.5. Aclimatação ou endurecimento e adaptação

As hortaliças podem ser um tanto “modificadas” (aclimatadas), tornando-as relativamente
tolerantes ao frio ou ao calor, submetendo-as, gradualmente, a temperaturas cada vez mais
baixas ou mais altas, respectivamente, durante certo período de tempo. Esse processo é
denominado de aclimatação ou endurecimento, pois causa uma “adaptação temporária” das
células às baixas ou altas temperaturas. Dessa forma, os tecidos das plantas vão se tornando
aclimatados ao frio ou ao calor. Na natureza, em plantas perenes, tal processo tem início
naturalmente no outono e primavera de cada ano, respectivamente.

A aclimatação ou endurecimento é um processo muito utilizado por

produtores de mudas de hortaliças (veja capítulo 7). Nesse caso, as mudas
são submetidas a estresse gradual de água, privação de nutrientes ou
exposição à luz plena ao se aproximar da época do transplante das mudas
para o local de cultivo definitivo, tornando-as “preparadas” para enfrentar
as condições edafoclimáticas mais adversas que irão encontrar no campo de
cultivo.
82
A adaptação de determinada espécie ou cultivar ao estresse consiste na resistência ou
tolerância dessa espécie ou cultivar ao estresse. Nesse caso, trata-se de uma característica que
é herdada e mantida via processo de seleção durante muitas gerações. Atualmente, muitos
estudos têm sido realizados nesse enfoque de uma “nova ciência” denominada de epigenética.
Exemplo são as cultivares de hortaliças de clima ameno, ou seja, são espécies naturalmente de
estação fria tolerantes às condições de temperaturas mais elevadas.

Epigenética: é a ciência que trata do estudo de modificações que ocorrem no genoma, mas
que não alteram a sequência do DNA. Todavia, são herdadas ou passadas às novas gerações.

2. LUZ
A luz solar (energia radiante) é requerida pelas plantas para a realização da fotossíntese;
por conseguinte, é outro componente do ambiente essencial para a vida das plantas. A luz
pode ser medida em termos de qualidade (comprimento de onda), quantidade ou duração
(fotoperíodo) e intensidade (irradiância).

2.1. Qualidade da luz (comprimento de onda)

A energia eletromagnética emitida pelo Sol tem comprimento de onda (λ) que vai desde
os raios gama (menor comprimento de onda), passando pela luz branca ou visível, até
comprimento de ondas longas (Figura 5.6).
O espectro de luz visível ou branca varia do violeta (380-400 nm) até o vermelho (~750
nm). As plantas são responsivas desde 380 (ultravioleta - UV) até 780 nm (vermelho distante).
Ondas no comprimento da faixa do azul (~450 nm) são absorvidas pelos carotenoides e
pelas clorofilas (a e b); ondas na faixa do vermelho (~680 nm) são absorvidas somente pelas
clorofilas (a e b) e ondas na faixa do verde (~500-550 nm) são, em grande parte, refletidas pelas
clorofilas. Por essa razão é que enxergamos as plantas de cor verde.
 83

Figura 5.6. Espectro eletromagnético da luz solar com o espectro de luz visível em destaque.
Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Radia%C3%A7%C3%A3o_eletromagn%C3%A9tica

As plantas apresentam respostas fisiológicas a certos comprimentos de onda (qualidade),

processo muito pesquisado nos últimos tempos como alternativa para a obtenção de produtos
com mais “funcionalidade” (vide capítulo 3). Essa qualidade de luz é importante principalmente
quando se trabalha com luz artificial, pois, dependendo da fonte emissora (lâmpadas), poderá
predominar determinado λ. Assim, se predominar UV (pequeno λ) pode provocar nanismo
das plantas; por outro lado, se predominar vermelho (maiores λ) pode provocar estiolamento
(alongamento do caule).

2.2. Duração da luz (Fotoperíodo)

Devido ao movimento da Terra na órbita eclíptica em torno do Sol (translação), a amplitude
de variação no comprimento do período luminoso diário ao longo do ano varia de 0 (Equador)
a 24 horas (regiões polares), dando origem às estações do ano. No equador, ou próximo dele,
o comprimento do período luminoso diário é relativamente constante durante o ano, ficando
em torno de 12 horas. Nos trópicos (0 a 23o de latitude norte ou sul), esse comprimento pode
variar em até mais de 3 horas e nos polos (90o de latitude), a duração de um dia pode chegar a
24 horas de luz ou de escuro; ou seja, um dia pode durar 183 dias (“sol da meia noite”). Por essa
razão, nas regiões equatorial e tropical as estações do ano não são bem definidas.
O comprimento do dia ou fotoperíodo é importante para algumas hortaliças por
induzir processos fisiológicos. O pigmento fotossensível responsável por esses processos é
denominado de fitocromo. Em alface, cultivar Grand rapids, o fitocromo é responsável até por
desencadear o processo de germinação. Em outras hortaliças, é responsável pela resposta em
termos de tuberização (batata) e bulbificação (alho e cebola).
84

Fitocromos: são pigmentos fotorreceptores (proteínas) presentes nas células de tecidos

vegetais e que estão envolvidas em processos fisiológicos em resposta a estímulos
luminosos.

As hortaliças que são responsivas à variação do comprimento do dia apresentam

fotoperiodismo. Elas podem ser hortaliças de dias longos (DL) ou hortaliças de dias curtos
(DC); as que não são responsivas, são as hortaliças de dias neutros (DN), conforme visto no
capítulo 4.
A resposta fisiológica das plantas pode estar relacionada ao florescimento, emissão de
ramificações ou formação de órgãos de reserva tipo tubérculo e bulbo. Portanto, é importante
complementar qual o tipo de resposta fisiológica o fotoperíodo promoveu.
Por exemplo: Cebola e alho são plantas de DL para bulbificar, mas sob DC podem florescer
pelas baixas temperaturas. Batata é planta de DL para florescer, mas de DC para tuberizar.
Morango é planta de DC para florescer e frutificar e de DL para formar as mudas (estolhos).
Alface é planta de DC para formar folhas, mas de DL para florescer. Cenouras asiáticas são de
DC para tuberizar (formar raiz tuberosa), mas de DL para florescer.
Algumas hortaliças, embora sejam DN (florescem independentemente do fotoperíodo),
apresentam o que chamamos de resposta quantitativa ao fotoperíodo. Como exemplo tem-
se as cucurbitáceas (pepino, abóboras, melão, melancia, etc. – vide capítulo 4), que sob DL
aumentam a relação entre número de flores masculinas e de flores femininas, ocorrendo o
inverso sob DC (Figura 5.7).
Portanto, no cultivo de hortaliças é de extrema importância se conhecer se
a espécie apresenta fotoperiodismo e o tipo de resposta da espécie e/ou
cultivar ao fotoperíodo para determinado local e época de cultivo associado
ao objetivo da exploração: se for flor, semente, fruto, bulbo, tubérculo, raiz
tuberosa, mudas, etc.
 85

Figura 5.7. Acima, à esquerda, planta de alface em estado vegetativo; à direita, em estado reprodutivo
induzido por dias longos. Centro, à esquerda, batateira florida sob dias longos, e à direita início da
tuberização (emissão dos estolões apontadas pela caneta) beneficiada por dias curtos; abaixo, à esquerda,
flores de moranga (Cucurbita maxima), feminina (parte de cima, com presença de ovário ínfero) e masculina
abaixo (ausência de ovário); a direita flor feminina (primeira abaixo) e masculinas (demais acima) em
melancia. Fotos: Mario Puiatti
2.3. Intensidade de Luz (irradiância)
Intensidade é a quantidade de radiação que atinge a superfície de um plano. Ela se altera
com a elevação (altitude), latitude e estação do ano, além de outros fatores, como fumaça,
poeira, gases, CO2, ozônio e vapor d’água, comumente presentes na atmosfera.
Relacionado às plantas, nos interessa a radiação que é ativa na fotossíntese, aquela
compreendida entre 380 nm (ultravioleta - UV) até 780 nm (vermelho distante). Diz-se que
essa é a Radiação Fotossintética Ativa (RAF), que, em fisiologia de plantas, é medida µmol m-2
s-1 (micromoles de fótons por metro quadrado de folha por segundo).

As espécies vegetais têm necessidade diferenciada à intensidade luminosa.

86
Quando aquém do ideal, o crescimento e desenvolvimento das plantas
são afetados. Quando em excesso, danos são causados aos cloroplastos,
levando ao branqueamento e à morte das células dos tecidos, fenômeno
esse conhecido como solarização (nas folhas) e escaldadura nos frutos,
como visto no item sobre injúrias por altas temperaturas.

A solarização é comum de ocorrer quando plantas que estavam sob restrição de luz são
expostas à radiação solar plena de forma abrupta. Isso ocorre, por exemplo, quando em
consorciação de plantas, há a retirada das plantas que estavam promovendo o sombreamento,
expondo à radiação plena as plantas que estavam abaixo do dossel (Figura 5.8).

Figura 5.8. Da esquerda para a direita: acima solarização em folhas de mangarito (Xanthosoma riedelianum),
cultivadas em consorciação com milho verde expostas à radiação solar direta, imediatamente após o corte
da parte aérea de plantas de milho, e em folhas de taro (Colocasia esculenta) no verão. Abaixo, solarização
(escaldadura) em frutos de melancia, moranga tetsukabuto e pimentão. Fotos: Mario Puiatti
Portanto, para cada hortaliça, deve-se observar a exigência e tolerância dessa à intensidade
de radiação incidente para determinado local e época de cultivo. Hortaliças com maior
exigência em irradiância (acima de 1.000 µmol m-2 s-1) são: milho verde, cucurbitáceas (melão,
melancia, abóboras), berinjela, fabáceas, batata, tomate, batata-doce.
A maioria das hortaliças tem exigência intermediária (entre 600 e 800 µmol m-2 s-1). Espinafre
e agrião têm menor exigência e podem até ser cultivadas sob restrição de luz. Aspargo branco
também deve ser cultivado com as hastes protegidas da luz. A ausência de luz, nesse caso, se
deve ao fato de que para a síntese de clorofila há necessidade de luz; como, para essa olerícola,
não se deseja estrutura esverdeada devido às clorofilas, evita-se a incidência de luz cobrindo
as hastes.
 87
Exemplo interessante de manejo da intensidade luminosa tem sido o uso de diferentes
tipos de malhas para reduzir a irradiância no cultivo de folhosas, como o da alface, em locais
com elevada irradiância no verão tornando as folhas mais tenras (Figura 5.9).

Figura 5.9. Cultivares de alface cultivadas sob tipos de telas redutoras de intensidade luminosa. Da esquerda
para a direita: acima, controle a céu aberto e sob malha ChomatiNet 30%; abaixo, malhas Aluminet 40% e
Aluminet 30%. Fotos: Mario Puiatti.

3. ÁGUA
3.1. Ciclo hidrolítico
Água é essencial para os processos vitais. Na Terra, está sob três fases: líquida, gasosa ou
sólida. A conversão de uma fase para a outra (ciclo hidrolítico) é dependente da temperatura,
que, por sua vez, é sustentada pela energia solar.
A evaporação, a partir de reservatórios de água e do solo, e a transpiração, a partir da
superfície das plantas, irão constituir a fase de vapor. Quando transformada em líquido ou
sólido, cai na superfície da terra como chuva, neve ou granizo. Quando ocorre condensação
sobre a superfície das folhas forma o orvalho.
88
3.2. Umidade do ar
Uma das formas de se medir a umidade presente na atmosfera (atm) é pela umidade
relativa (UR), que é um importante fator para o crescimento e desenvolvimento das plantas,
por causa da forte influência que exerce sobre a transpiração. A baixa UR tende a aumentar
a transpiração, enquanto a alta UR tem efeito oposto. Alta UR, embora leve à economia de
água, pode exercer efeito negativo no cultivo de muitas hortaliças, por favorecer o aumento
na incidência de doenças provocadas por fitopatógenos (bactérias e fungos), (Figura 5.10).

Figura 5.10. Condensação do vapor d’água durante a noite formando o orvalho em folhas favorece o
crescimento dos fungos Phytophthora infestans (parte de cima) e Leandria momordicae (parte de baixo),
causadores, respectivamente, da mela ou requeima em tomateiro e da mancha zonada em pepineiro. Fotos:
Mario Puiatti

Outro aspecto relacionado à UR é o orvalho que pode resultar da perda de calor, a partir
da superfície das folhas, por radiação, durante a noite. O ponto de orvalho é a temperatura na
qual o vapor de água está no ponto de saturação. Se a temperatura no ponto de orvalho estiver
acima de 0°C, o vapor d’água condensado é líquido, formando o orvalho, que pode favorecer o
crescimento de fitopatógenos (Figura 5.10). Entretanto, se a temperatura da superfície estiver
abaixo de 0°C, geada ou gelo é formado por sublimação do vapor, causando grandes danos à
maioria das hortaliças, especialmente nas hortaliças de época ou estação quente.

3.3. Fisiologia da água nas plantas

A água é o maior constituinte dos tecidos das plantas, principalmente das hortaliças, que
são essencialmente herbáceas por natureza. A água é o meio pelo qual os nutrientes presentes
no solo são levados até as partes aéreas, onde ocorrem os processos metabólicos celulares
 89
e o meio de transporte entre as células dos tecidos e órgãos vegetais. Para a fotossíntese,
relativamente pouca água é requerida, mas a sua disponibilidade é essencial, pois plantas com
estresse hídrico por déficit têm a fotossíntese e o crescimento muito reduzidos.
A maioria da água absorvida pela planta é perdida para a atmosfera via transpiração, através
de minúsculas aberturas nas folhas, que são os estômatos. Em consequência disso, a água do
solo e os minerais são absorvidos pelas raízes e transportados para outras porções da planta,
via vasos do xilema. Nesse processo, destaca-se o elemento cálcio, cuja deficiência causa
distúrbios fisiológicos denominados de podridão apical em frutos de tomateiro, melancia e
pimentão e a queima dos bordos foliares (tip burn) em alface (capítulo 4) e na figura abaixo
(Figura 5.11).

Figura 5.11. Cacho (penca) de tomate com frutos apresentando o distúrbio fisiológico “podridão apical”
ou “fundo preto” causado pela deficiência de cálcio. À esquerda, frutos inteiros com sintomas externos e, à
direita, os respectivos frutos cortados longitudinalmente, mostrando os danos nos tecidos internos nos frutos
afetados. Fotos: Mario Puiatti
Além de atuar no transporte de água e minerais, a transpiração exerce a função de
resfriamento das folhas, que é especialmente importante em clima onde as temperaturas do
ar são muito altas (vide injúria por alta temperatura).
Ao somatório da perda de água da superfície do solo (evaporação) com a
perda de água da superfície cuticular das folhas das plantas (transpiração),
denomina-se de evapotranspiração. A evapotranspiração é expressa
como a taxa de perda d’água a partir de uma área e, essa medição, é útil
na estimativa de requerimento de água para o crescimento das plantas
(quanto irrigar). Temperatura, UR, vento, área foliar, estádio da planta, tipo e
superfície do solo, são fatores que influenciam a evapotranspiração.

3.4. Hortaliças e a água

A falta d’água é um dos principais fatores responsáveis pela queda de produtividade
90
de hortaliças. Por isso, a disponibilidade de água em quantidade e qualidade deve ser um
dos primeiros aspectos a serem observados quando se pretende implantar um cultivo de
hortaliças, conforme abordado no capítulo 1.
A água compõe de 80-95% do peso da massa de matéria fresca das hortaliças, sendo que
os 5-20% restantes são produzidos via fotossíntese, que também necessita de água. Além
disso, a planta absorve muito mais água que a incorporada em suas células, visto que grande
parte é perdida via transpiração, que é importante para o fluxo de nutrientes e abaixamento
de temperatura foliar.
A água é importante em todas as fases ou estádios de desenvolvimento das hortaliças.
Todavia, normalmente, o estádio de florescimento, para a maioria das hortaliças que florescem,
é o crítico, no qual o estresse hídrico por déficit leva à perda de produtividade.
Para a maioria das hortaliças mesófitas, pouco ou nenhum estresse hídrico, por falta ou
excesso, durante todo o período de crescimento resulta em maior produção e produto de
melhor qualidade. Exceto para as higrófitas (agrião d’água), o alagamento deve ser evitado,
pois essa condição restringe oxigênio para as raízes e afeta o crescimento.

4. INTERAÇÃO DA HORTALIÇA COM O AMBIENTE DE CULTIVO

As condições climáticas (ambiente) são fundamentais para o sucesso na exploração de
hortaliças. Como abordado nesse capítulo, o cultivo de determinada espécie olerícola sob
condições climáticas não apropriadas pode levar ao fracasso na exploração. Esse fracasso pode
se dar em razão das condições climáticas não permitirem o crescimento e desenvolvimento
esperado não propiciando a obtenção do produto desejado ou levando a distúrbios fisiológicos
depreciando a qualidade do produto (Figura 5.12).

Figura 5.12. À esquerda, estrutura tuberosa de beterraba com anéis de coloração esbranquiçada, devido
à deficiência na síntese de pigmentos (betacianina), em função de temperaturas altas e/ou estresse hídrico
por deficiência durante o cultivo. Centro e à direita, rachadura em frutos de melancia e de tomate durante
o desenvolvimento promovido pelo excesso de suprimento de água após passar por período de estresse
hídrico por deficiência. Fotos: Mario Puiatti

Como forma de aglutinar essas informações, na Tabela 5.3, é apresentado um resumo

abordando a interação da espécie de hortaliça (genótipo) com o ambiente (época e local de
cultivo) e o fenótipo observado (fenologia), bem como as razões para esse fenótipo observado.
 91
TABELA 5.3. EFEITO DA INTERAÇÃO GENÓTIPO X AMBIENTE SOBRE A EXPRESSÃO
FENOTÍPICA

GENÓTIPO AMBIENTE FENÓTIPO

ÉPOCA E/
HORTALIÇA HÁBITO CULTIVAR OU LOCAL DE FENOLOGIA RAZÃO
CULTIVO

Caule curto, folhas grandes

Inverno (largas e curtas); não floresce Baixa T e DC
ou floresce tardiamente
Inverno Alonga o caule, folhas
pequenas (estreitas e longas), Alta T e DL induzem
Verão
Alface Anual leitosas e amargas; floresce florescimento
precoce
Inverno Produção normal Baixa T e DC
“Meia Produção quase normal;
estação” Mais tolerante a alta
Verão demora mais para florescer do
T e DL p/ florescer
que cultivar de inverno.
T alta (acima da
Cultivar Região Somente vegeta – não
crítica) e DC (abaixo
tardia tropical bulbifica e nem floresce
do crítico)
T baixa pode
Alho* Bienal Pode bulbificar diferenciar bulbilhos
Cultivar
Região precocemente e/ou florescer precocemente (alho
precoce -
temperada se a T for abaixo do crítico, sem piorra) e/ou induzir
“tropical”
produção comercial. floresc.; DL estimula a
bulbificação

Alonga hastes e estolon; DL e T alta favorecem

Primavera/
Todas de folhas menores e tuberisa parte aérea (↑ razão
verão
Batata Anual outono/ pobremente PA/Tubérculo)
inverno Outono/ Tuberisa bem; (não tolera DC + T baixa (↓ PA/
inverno geada) Tubérculo)
Maior vegetação (parte
Verão DL + T alta
Todas de aérea)
Batata doce Anual primavera/
Aumenta raiz tuberosa; DC + T baixa
verão
Outono paralisa crescimento no favorecem acúmulo
inverno frio; não tolera geada de amido na raiz
 92
DL induz
Região Pode bulbificar e/ou florescer
bulbificação; T abaixo
temperada precocemente
Precoce da crítica p/ florescer
“tropical”
T acima da crítica
Região Pode produzir bulbo normal
(não floresce) e DL
tropical sem florescer
Cebola* Bienal para bulbificar

Região Não floresce e não bulbifica T acima da crítica e

tropical (vegeta indefinidamente) DL abaixo do crítico
Tardia
Bulbificação tardia; pode DC (outono/inverno)
Região
não florescer se TºC acima da aumenta ciclo, produz
temperada
crítica bem;
Outono/ Pode florescer se T
Cresce e produz raiz normal
Cvs. inverno abaixo do crítico
Europeias T acima do critico;
Primavera/ Não floresce;
Problemas c/
verão Produção razoável de raízes
doenças
Cenoura Bienal Outono/ Pode florescer precocemente;
T abaixo da crítica
inverno mais sensível à baixa TºC
Cvs.
Asiática Pode florescer se o
Primavera/
fotoperíodo acima do crítico e DL e T baixa
verão
se TºC abaixo da crítica
Outono/ Baixa T induz
Cresce e floresce normal
inverno florescimento
Inverno
Primavera/
Couve-flor* e Só vegeta e não floresce T alta
Bienal verão
Brócolis T abaixo do crítico
Verão Vegeta e floresce
p/ a cv.
Verão Floresce precoce (produto
Inverno T abaixo da crítica
não comercial)
Reduz a razão flor masculina:
Inverno Baixas T e DC
Todas de feminina
verão Aumenta a razão flor
Cucurbitáceas Anual Verão Altas T e DL
masculina: feminina

Floresce se tiver > 12 horas DL induz

Chuchu Verão
de luz florescimento
 93
Floresce, frutifica e não emite T baixa (> 380 h de T
Todas de Inverno
estolões em torno de 10ºC)
Bienal outono/
Perene inverno p/ Não floresce e não frutifica,
Morango* florescer Verão mas vegeta e produz estolões T alta e DL
ou mudas
Cv. de Menor exigência em
Anual Verão Pode florescer e frutificar
verão baixa T p/ florescer
Desde que TºC permita, DC DC facultativo p/
Todas de Inverno
Pimentão Anual antecipa floresc. florescer
verão
Verão Pode atrasar florescimento DL

DC em torno de 8h floresce DC facultativo (~

Todas de Inverno
Quiabo Anual mais precoce 8h)
verão
Verão Atrasa o florescimento DL (~14h)
Cabeça normal; Floresce ou
Floresce se T abaixo
Inverno pode florescer após formar
da crítica
Inverno cabeça
Não fecha a cabeça nem
Verão T alta
Repolho* Bienal floresce
Pode florescer
Inverno T abaixo da crítica
precocemente
Verão
Cabeça normal; T acima da crítica
Verão
Não floresce para florescer
Floresce, cresce e produz
Inverno T baixa
Meia normal
Tomate Anual
estação Abortamento de fruto; T alta (pólen
Verão
aumenta doenças inviável)
6 Amostragem de
solo, interpretação
das análises e
cálculos de calagem
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e de adubação
para o cultivo de
hortaliças
 95
1. CALAGEM, CORRETIVOS E CORREÇÃO
O termo calagem vem de cal, em razão do uso, inicialmente, da cal como prática agrícola
para correção do solo. Portanto, o termo calagem significa operação de corrigir o solo com
cal. Corrigir significa aplicar corretivo como forma de suprimir a deficiência de algo e/ou
neutralizar o excesso de outra.
Na atualidade, não se emprega mais a cal para correção do solo, mas sim calcários. Os
calcários são corretivos de solo. Corretivos de solo ou corretivos agrícolas são substâncias que,
adicionadas ao solo, promovem a melhoria do pH e de outras propriedades químicas desse
solo, tornando-o mais apropriado para o cultivo.

pH (potencial hidrogeniônico): o p é minúsculo, pois se refere a potencial ou poder de

concentração, e o H é maiúsculo, pois é o símbolo do elemento químico Hidrogênio. O pH
é utilizado para definição do estado relativo de alcalinidade ou acidez de uma solução ou
substância, no caso, solução do solo. A escala de pH varia de 0 a 14. Um valor de pH 7,0 é neutro
(nem ácido nem básico); valores acima de 7,0 são básicos ou alcalino; abaixo de 7,0 são ácidos.
O pHmetro é o equipamento utilizado para se determinar o pH de uma solução.

1.1. Procedimentos iniciais

Quando se pensa em cultivar hortaliças, o primeiro passo é determinar o que aquele solo
tem a oferecer para as plantas e o que a hortaliça que vou cultivar necessita em termos químicos
de solo. A parte referente às necessidades químicas das hortaliças (demanda) encontra-se na
literatura pertinente. Essa demanda é resultado de vários trabalhos de pesquisa realizados ao
longo dos tempos. Portanto, tem-se a demanda da espécie e falta-nos saber o que o solo tem
a oferecer, ou seja, é necessário avaliar a fertilidade do solo.
Para conhecer o que o solo tem a oferecer deve-se proceder às análises físicas e químicas
desse solo. Para tal, necessita-se coletar amostras desse solo (amostragem) para serem
enviadas ao laboratório de análises.

1.2. Amostragem de solo

A amostragem ou coleta de amostras de solo é de fundamental importância. Com base nos
resultados das análises químicas e físicas dessas amostras é que serão interpretadas e definidas
as necessidades de calagem, o tipo e doses de corretivo e de adubos a serem aplicados.
Portanto, se a amostragem não for realizada de maneira correta, ela estará representando de
maneira inadequada aquele solo. Por consequência, a interpretação e recomendações serão
equivocadas, podendo trazer prejuízos econômicos ao produtor e até danos ao ambiente.
96
A amostragem deverá ser realizada com boa antecedência da época do
plantio, considerando que, caso o solo necessite de calagem, a aplicação de
calcário deverá ser feita, no mínimo, 60 dias antes do plantio. Esse período
de tempo é importante para que possa ocorrer a reação do calcário no solo,
com a consequente “correção” dele.

1.3. Seleção da área

A amostragem do solo se inicia pela seleção da área a ser amostrada. Para que a amostra
seja representativa, a área amostrada deve ser mais homogênea possível. Para que se
obtenham áreas homogêneas, a gleba deve ser subdividida em talhões homogêneos, levando-
se em conta os seguintes aspectos: vegetação; topografia (encosta, baixada, morro, etc.);
características perceptíveis do solo (cor, textura, drenagem, etc.), e histórico da área (cultivos
anteriores, uso de corretivos e fertilizantes, etc.).

1.4. Coleta das amostras

Uma vez definidos os talhões, procede-se à coleta das amostras. Cada ponto coletado
significa uma amostra simples. Como forma de melhor representar aquele talhão, recomenda-
se fazer coleta de várias amostras simples que, após devidamente misturadas, irão constituir
uma amostra composta. Essa amostra composta é que será levada para análise em laboratório.
O número de amostras simples que comporão a amostra composta depende do tamanho do
talhão e da sua uniformidade. Lembre-se de que, quanto maior o número de amostras simples,
maior a possibilidade de estar representando melhor aquele talhão e, consequentemente, a
gleba como um todo.
Também é importante observar a distribuição espacial e o volume das amostras simples a
serem coletadas. É indicado se fazer o caminhamento em ziguezague pelo talhão e o volume
coletado de cada amostra simples deve ser semelhante.
A amostragem do solo pode ser feita em qualquer época do ano, todavia recomenda-se
que seja feita quando o solo estiver com umidade suficiente para conferir-lhe friabilidade
(capacidade de ser desmanchada), o que facilita a coleta.

1.5. Instrumentos de coleta

Existem vários instrumentos que podem ser utilizados para coleta de amostras de solo.
Dentre eles, os mais comuns são trados tipo caneca, tipo holandês e tipo sonda. Esses
instrumentos podem ser encontrados à venda em casa de produtos do ramo. Entretanto, com
auxílio de uma enxada, enxadão ou pá de corte e de uma faca ou facão, pode-se obter uma
amostra perfeita de solo (Figura 6.1).
Com a pá, enxada ou enxadão, abre-se um buraco em uma das paredes, mais na vertical
possível e na profundidade desejada; na parede vertical, corta-se uma fatia longitudinal de 3
a 5 cm de espessura; com essa fatia de solo aderida ao enxadão ou à pá, corta-se, no sentido
longitudinal, uma tira de cerca de 4 cm de espessura na porção central. Essa será a amostra
simples.
 97

Figura 6.1. Instrumentos que podem ser utilizados para a coleta de amostras de solo para análises
laboratoriais. Da esquerda para a direita: enxada, enxadão, pá reta, trado tipo caneca, facão, trado holandês,
trado tipo sonda, marreta, balde para coleta e homogeneização das amostras simples e sacos plásticos
(dentro do balde) para acondicionar as amostras compostas. Foto: Mario Puiatti

1.6. Profundidade da amostra

Para a maioria das culturas olerícolas, as amostras simples são coletadas na camada de solo
de 0 a 20 cm de profundidade. Opta-se por essa profundidade em função do maior volume do
sistema radicular das hortaliças se encontrarem nos 20 cm superficiais de solo.

1.7. Processamento da amostra

As amostras simples são reunidas em recipiente limpo, preferencialmente de plástico
(balde), para evitar contaminação com metais. Devem ser destorroadas e misturadas
(homogeneizadas) para obter amostra composta com cerca de 250 cm3. Não se recomenda
peneirar a amostra de solo, mas apenas destorroar.

A amostra composta, após secar a sombra, deverá ser acondicionada em saco

plástico, devidamente identificada, indicando a gleba de solo, e enviada ao
laboratório de análises de solo.

Os laboratórios têm uma ficha que deverá ser preenchida informando detalhes da
área, cultivos anteriores e cultivo a ser realizado. Essas informações ajudam os técnicos a
entenderem os resultados da análise e servem de base para sugestão de possíveis adubações
a serem realizadas.
 98
1.8. Frequência da amostragem
A frequência de amostragem do solo dependerá da intensidade de utilização (cultivos)
desse solo. O ideal seria realizar a amostragem e análise antes de todo cultivo. Todavia, por
razões práticas e de custo, no cultivo de hortaliças se recomenda fazê-la pelo menos uma vez
ao ano.

1.9. Apresentação dos resultados da análise de solo

Na próxima página são apresentados os resultados das análises químicas e físicas de
amostras de solo da hipotética “gleba da grota” do “Sítio Jacatupé”. Esse modelo é utilizado
como padrão pelos laboratórios de análise de solos do de Minas Gerais. Outros estados usam
modelo semelhante.
Nessa análise, deve conter características identificadoras do Laboratório, da propriedade e
da gleba cuja amostra composta está representando, os resultados encontrados da análise e a
assinatura do engenheiro agrônomo responsável.

1.10. Interpretação dos resultados das análises de solo

Embora existam tabelas com informações das necessidades das culturas quanto ao pH de
solo e à disponibilidade de nutrientes, a interpretação dessa análise não é tarefa tão fácil. Além
de basear nas necessidades da cultura e no quanto o solo tem de disponível, também deve-
se utilizar outros fatores, como o nível de tecnologia a ser empregado, condições climáticas
na época de cultivo, espécie ou cultivar, mercado a comercializar, fontes de nutrientes e de
corretivos disponíveis no mercado e o custo dessas fontes, a capacidade de investimento do
agricultor e o retorno esperado.

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cmolc/dm3 % dag/kg mg/L mg/dm3
9,67 9,67 12,97 75 0 0,36 3,7 37,8 18,7 56,0 54,2 2,0 0,3

pH em água, KCl e CaCl - Relação 1:2,5 CTC (t) - Capacidade de Troca Catiônica Efetiva
CTC (T) - Capacidade de Troca Catiônica a pH
P - Na - K - Fe - Zn -Mn - Cu – Extrator Mehlich 1
7,0
Ca -Mg -Al - Extrator: KCl - 1mol/L V= Índice de Saturação por Bases
H + Al – Extrator Acetato de Cálcio 0,5mol/L - pH
m= Índice de Saturação de Alumínio
7,0
B - Extrator água quente ISNa - Índice de Saturação de Sódio
S - Extrator - Fosfato monocálcico em ácido Mat. Org. (MO) Oxidação: Na2Cr2O7 4N + H2SO4
acético 10N
SB = Soma de Bases Trocáveis P-rem= Fósforo Remanescente
RESULTADOS DA ANÁLISE GRANULOMÉTRICA E CLASSIFICAÇÃO TEXTURAL DE
AMOSTRAS DE SOLOS
Referência do Areia Areia Classificação Tipo de
Argila Silte
Cliente Grossa Fina Textural Solo*
................................%................................
Franco
Gleba da grota 36 23 32 9 2
Argilosa
Método da pipeta; *Tipo 1 = Arenoso; Tipo 2 = Textura média; Tipo 3 = Argiloso.

------------------------------------------------
Ciclano de Tal
Engenheiro Agrônomo

Portanto, é extremamente prudente e recomendável que se faça uma consulta a um

engenheiro agrônomo para auxiliá-lo na tomada de decisão. Alguns laboratórios de análise
de solos têm esse tipo de prestação de serviço, assim como lojas de produtos agropecuários.
Também pode recorrer a um escritório da Emater de seu município.
O primeiro fator a se analisar é quanto à necessidade ou não de se proceder à calagem,
pois, caso necessário, deve ser realizada com antecedência mínima de 60 dias para permitir
que ocorra a reação do solo corrigindo a acidez ativa (pH), complexando alumínio trocável
(Al3+) e aumentando a saturação por bases (V), sobretudo, quanto ao Ca2+ e Mg2+.
Analisando os resultados da análise química da amostra de solo da “gleba da grota”, e com
base nos valores de referência disponíveis na literatura, o pH está indicando acidez fraca (6,5),
ausência de acidez trocável (Al3+ = 0,0) e a acidez potencial (H + Al) está média (3,30); o teor de
100
Ca2+ (8,1) está muito bom, o de Mg2+ (1,0) está bom e a saturação por bases (V = 75) está boa.
Portanto, com base nesses dados, para a maioria das hortaliças, não seria necessário proceder
à calagem. Todavia, caso fosse cultivar meloeiro, teria que elevar o pH, pois ele exige solos com
pH próximo ao neutro (7,0) e a saturação por bases (V) próximo a 80%. Portanto, a espécie a ser
cultivada e, às vezes, até mesmo a cultivar, irá determinar a necessidade ou não da calagem.

Valores de referência: são valores preestabelecidos com base em trabalhos de pesquisa e

disponibilizados na literatura pertinente. Sugere-se buscar essa informação em Ribeiro et
al. (1999).

2. CÁLCULO DA NECESSIDADE DE CALAGEM

Tomando como exemplo de cultura o meloeiro e utilizando os métodos empregados
em Minas Gerais, conforme Ribeiro et al. (1999). Em Minas Gerais são usados dois métodos
para cálculo da necessidade de calagem: a) “Método da neutralização da acidez trocável e da
elevação dos teores de Ca e de Mg trocáveis” e b) “Método da Saturação por Bases”.

a) Método da neutralização da acidez trocável e da elevação dos teores de Ca e de

Mg trocáveis:
Nesse método procura-se corrigir a acidez do solo levando em consideração a suscetibilidade
ou a tolerância da cultura à acidez trocável (Al3+), considerando a máxima saturação por Al3+
tolerada pela cultura (mt) e a capacidade tampão do solo (Y – baseado na análise textural do
solo), a capacidade de troca de cátions efetiva (CTCt), além da elevação da disponibilidade de
Ca e de Mg, de acordo com as exigências da cultura por estes nutrientes (X). Para o meloeiro,
os valores de mt, Y e X são de 5,0; 2,0 e 3,5, respectivamente (Ribeiro et al., 1999).
A necessidade de calagem (NC), em t/ha, por esse método, é calculada da seguinte forma:
NC = CA + CD
em que:
CA = correção da acidez até certo valor de m (mt), de acordo com a cultura e a
capacidade tampão da acidez do solo (Y). Assim:
CA = Y [Al3+ - (mt . t/100)]
CD = correção da deficiência de Ca e de Mg, elevando a valor mínimo. Assim:
CD = X – (Ca2+ + Mg2+)
[Obs.: Caso o valor de CA ou CD seja negativo, considera-se igual a zero. ]
Substituindo CA e CD, a fórmula fica:
NC = Y [Al3+ - (mt . t/100)] + [X – (Ca2+ + Mg2+)]

Substituindo esses valore, mais o da CTC(t) (t) da análise, temos:

NC = 2,0 [0,0 – (5,0 . 9,67/100)] + [3,5 - (8,1 + 1,0)]
 101
NC = 2,0 [0,0 - 0,4835] + [3,5 – 9,1]
NC = 2,0 [- 0,4835] + [- 5,6]
Como ambos deram negativo, considera-se igual a zero. Então, fica:
NC = 2,0 [0,0] + [0,0]
NC = 0,0 (zero)
Portanto, por esse método, não haveria necessidade de realizar a calagem.

Vejamos como seria com o método de Saturação por Bases.

b) Método da Saturação por Bases

Nesse método, considera-se a relação existente entre o pH e a saturação por bases (V).
A fórmula para cálculo da necessidade de calagem (NC), em t/ha, é:

NC = T (Ve – Va)/100
sendo:
T = CTC a pH 7,0 (dada pela análise de solo);
Va = Saturação por bases atual do solo (também fornecida pela análise);
Ve = Saturação por bases desejada para a cultura a ser explorada (com base em tabela,
que, para o meloeiro, é de 80%).
Portanto, substituindo os valores, temos:
NC = 12,97 (80 - 75)/100
NC = 0,6485 t/ha de calcário com PRNT de 100%

PRNT (Poder Relativo de Neutralização Total): é calculado para os materiais calcários em

comparação ao poder de neutralização do carbonato de cálcio puro (CaCO3), considerando
o poder de neutralização do CaCO3 igual a 100. A maioria dos calcários apresenta PRNT
variando de 80 a 95%.
...]
Portanto, como os cálculos por esse método indicam necessidade de calagem, e em razão
das exigências do meloeiro quanto ao pH de solo e saturação por bases, devemos optar por
esse método. Procedendo à correção do solo, colocamos 0,6485 t/ha de calcário com PRNT
100%. Assim, se o calcário no comércio tiver PRNT igual a 80%, teria que aplicar 0,81 t/ha (810
kg/ha) desse calcário (0,649 x 100/80).

3. FORMA DE APLICAÇÃO DOS CORRETIVOS

Os corretivos de solo (calcários) devem ser aplicados com antecedência mínima de 60
dias ao plantio. O calcário deve ser distribuído uniformemente sobre a superfície do solo e
incorporado com passagem de grade e/ou arado. Em área pequena de cultivo, a distribuição
pode ser feita manualmente; em grandes áreas há diversos modelos de implementos para
102
fazê-lo (Figura 6.2).

Figura 6.2. Modelo de implemento utilizado na aplicação de calcário (calagem). Foto: Mario Puiatti

A incorporação deve ser à profundidade de 20 cm. Isso porque esses cálculos

são programados para a quantidade de calcário a ser aplicada para correção
do solo a essa profundidade, que é suficiente para as hortaliças (veja
coleta de amostra de solo). Caso não ocorram chuvas após a incorporação,
aconselha-se proceder à irrigação como forma de acelerar o processo de
reação do calcário no solo.

Cerca de 10 dias antes do plantio, fazer a aração e nova gradagem. Segue-se a abertura de
sulcos ou covas ou levantamento de canteiro, conforme a espécie a ser cultivada, e a adubação
de plantio ou de fundação.

3.1. Cálculo da adubação

O cálculo da adubação (quantidade de adubos a serem aplicados) deve ser realizado com
base na análise de solo (o que o solo tem a oferecer) e nas exigências da cultura a ser explorada.
A adubação é dividida em duas fases: a) adubação de plantio ou de fundação e b) adubação
de cobertura.
a) Adubação de plantio ou de fundação: coloca-se a totalidade dos nutrientes que são
menos facilmente perdidos no solo, como é o caso do fósforo (P) e dos micronutrientes, além
da matéria orgânica (estercos ou compostos orgânicos).
b) Adubação de cobertura: são aplicados os nutrientes que sofrem lixiviação no solo,
como o nitrogênio (N) e potássio (K).
 103

Lixiviação: significa a remoção de materiais em solução (nutrientes e/ou minerais) pela

passagem da água através do solo no movimento para baixo (percolação) levando-os, além
da zona de desenvolvimento das raízes, podendo alcançar o lençol freático. No caso dos
nutrientes presentes nos adubos, preocupação especial tem sido dedicada ao N (Nitrogênio),
o qual lixivia facilmente podendo contaminar mananciais de água, sobretudo, as águas
subterrâneas. Portanto, além do gasto desnecessário com adubos levando a prejuízos de
ordem econômica, podem causar danos ao ambiente, caso a aplicação seja realizada de
forma inadequada.

Voltando a adubação do meloeiro. Pela interpretação da análise do solo (Ribeiro et al.,

1999) tem-se que: o teor de matéria orgânica (MO) está médio; o de P (com base no teor de
argila), o de K e de Ca estão muito bons; o de Mg está bom; dos micronutrientes zinco (Zn),
ferro (Fe), manganês (Mn) e cobre (Cu) está alto e apenas o de boro (B) está baixo. Portanto,
tem-se que preocupar mais com a adubação desses que estão deficitários, no caso, a matéria
orgânica e B, principalmente.
Com base nas exigências da cultura (Ribeiro et al., 1999), tem-se que: para teor médio de
matéria orgânica, deve-se aplicar 30 t/ha de esterco de gado bovino bem curtido. Para teores
de P, K e de N no solo muito bom, deve-se aplicar:
- 120 kg/ha de P2O5,
- 100 kg/ha de K2O, e
100 kg/ha de N.
Para teor baixo de B, aplicar 10 kg/ha de bórax (fonte de B). Quanto ao Ca e o Mg, eles serão
aplicados via calagem. Todavia, como a relação Ca/Mg está muito alta (8,1:1), seria prudente
também colocar Mg (80 kg/ha de sulfato de magnésio).
Realizados os cálculos do que e quanto aplicar, deve-se definir quando aplicar esses
adubos.
Na adubação de plantio (Figura 6.3), realizada cerca de 10 dias antes do transplante das
mudas, deve-se aplicar: 30 t de esterco + 120 kg de P2O5 + 80 kg de sulfato de magnésio +
10 kg de K2O (10% da dose total) + 20 kg de N (20% da dose total). Esses adubos deverão ser
muito bem misturados ao solo e, caso não chova, fazer irrigação para promover a reação com
o solo.
Na adubação de cobertura, deve-se aplicar o restante do K (90%) e do N (80%); eles deverão
ser aplicados semanalmente, iniciando 15 dias após o transplante das mudas. O K deverá ser
parcelado em seis vezes, colocando 10, 10, 10, 15, 15 e 30% da dose, respectivamente, em cada
aplicação; o N deverá ser parcelado em cinco vezes, colocando 15, 15, 20, 20 e 10% da dose,
respectivamente.
Após cada aplicação das parcelas dos fertilizantes em cobertura, deve-se fazer irrigação
para promover a dissolução dos adubos e infiltração dos nutrientes no solo até a zona em que
se encontra o sistema radicular das plantas.
104
Uma forma prática de se fazer as aplicações de adubos solúveis, como é o caso das fontes
de N e K, é fazê-la via fertirrigação (Figura 6.4). Em meloeiro, bem como em outras hortaliças
cultivadas em casa de vegetação, como tomateiro e pimentão, essa tem sido uma prática muito
utilizada aproveitando-se do sistema de irrigação por gotejamento. Nesse caso, as aplicações
são realizadas diariamente procedendo-se, logicamente, a diluição da dose de cobertura pelo
número de aplicações a serem realizadas.

Fertirrigação: consiste na aplicação de fertilizantes (aqueles mais solúveis em água).

juntamente com a água de irrigação.

Figura 6.3. Adubação de plantio ou de fundação: à esquerda distribuição de adubo mineral e à direita de
adubo orgânico (esterco de bovino) no sulco de plantio. Fotos: Mario Puiatti

Figura 6.4 Fertirrigação com fitas gotejadoras em casa de vegetação, em meloeiro cultivado em solo
(esquerda) e em morangueiro (direita) cultivado em sacos contendo substrato (bags). Fotos: Mario Puiatti

Apesar de todos esses cuidados, deve-se permanecer atento observando diariamente o

estado nutricional das plantas e, caso necessário, deve-se recorrer à aplicação de fertilizantes
via foliar (pulverização nas folhas). A eficiência da nutrição via foliar é baixa e somente é usada
para alguns nutrientes na tentativa de minimizar os problemas nutricionais gerados por
adubação deficitária via sistema radicular.
 hortaliças
7
Propagação de
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106
No Brasil, existem mais de 80 espécies consideradas hortaliças que apresentam cultivo
econômico (veja capítulo 4). Dentre elas, a maioria é propagada exclusivamente de forma
seminífera, empregando-se sementes ou fruto com semente como material propagativo.
Outras apresentam, além de semente, a possibilidade de serem propagadas também de forma
vegetativa (assexuada), como é o caso da cebola de cabeça (Allium cepa), para a qual se pode
usar semente ou o bulbo.

Algumas espécies olerícolas são propagadas de forma exclusivamente

assexuada (vegetativa), visando-se à exploração comercial de produtos para
consumo. Nesse grupo, temos como exemplo o alho (Allium sativum) e a
batateira (Solanum tuberosum), duas das principais hortaliças cultivadas no
Brasil e no mundo.

Nesse capítulo serão abordados aspectos dos dois métodos de propagação das hortaliças,
a propagação seminífera ou por sementes, também denominada de sexuada, e a propagação
vegetativa ou assexuada.

1. PROPAGAÇÃO SEMINÍFERA DE HORTALIÇAS

Cerca de 70% das espécies olerícolas são propagadas por sementes ou fruto contendo
semente. As sementes são estruturas originadas a partir do processo de fertilização que envolve
a união de gametas masculinos, presentes no grão de pólen, com o gameta feminino e os
núcleos polares, que se formam no interior do óvulo, mais precisamente no saco embrionário.
Nas Angiospermas, que são as plantas mono e dicotiledôneas (veja capítulo 4), para que
ocorra a formação das sementes, o grão de pólen deve ser transferido das anteras para o
estigma da flor no processo denominado de polinização. No estigma, ocorre a germinação
do grão de pólen, emitindo o tubo polínico, onde se encontram as células reprodutivas ou
generativas do grão de pólen (gametas masculinos). O tubo polínico atravessa o estilete em
direção ao ovário, onde se encontram o(s) óvulo(s), no saco embrionário, local de formação do
gameta feminino e dos núcleos polares. Chegando ao saco embrionário, o tubo polínico libera
os gametas masculinos, promovendo a dupla fertilização, que é caracterizada pela união de
um dos núcleos generativos do grão de pólen (n) ao núcleo da oosfera (n), originando o zigoto
(2n); o outro núcleo generativo (n) se une aos dois núcleos polares (2n) presentes no saco
embrionário, formando o endosperma (3n) da semente.
Várias transformações e divisões celulares se sucedem, de modo que o zigoto (2n) dá
origem ao embrião da semente e o endosperma se diferencia em um tecido que acumula
substâncias de reserva, as quais serão utilizadas para o crescimento do embrião, por ocasião
da germinação da semente. Em paralelo, os integumentos do óvulo dão origem ao envoltório
ou tegumento da semente.
 107
Uma semente completa é constituída de tegumento, endosperma e embrião;
o embrião é constituído de eixo embrionário e de um ou dois cotilédones,
caracterizando as sementes de mono e dicotiledôneas, respectivamente.
Portanto, todas as sementes maduras constam de, no mínimo, duas
estruturas básicas: o embrião e o tegumento.

A terceira estrutura, o endosperma, nem sempre está presente na semente madura.

Quando ausente (sementes exoalbuminosas = sem albume ou endosperma), é um indicativo
de que foi utilizado para o desenvolvimento do embrião durante o processo da formação e/ou
maturação da semente. Nas sementes desse tipo, como a ervilha e feijão-vagem, as reservas
estão armazenadas no eixo embrionário e, principalmente, nos cotilédones.
Em espécies, como as cucurbitáceas, o tecido de reserva (endosperma) está presente em
quantidade mínima, se constituindo em uma fina membrana que envolve o embrião, de modo
que os cotilédones também assumam o papel de armazenadores de reservas, tal qual ocorre
com as fabáceas (leguminosas).

Figura 7.1. Sementes de cucurbitáceas.

Fotos: Mario Puiatti

As sementes da maioria das espécies olerícolas, quando maduras,

apresentam endosperma, ou seja, são albuminosas como cebola, alface,
beterraba, tomate, pimentão e brássicas, dentre outras, variando apenas a
proporção de tecido endospermático presente em cada uma delas.
108
Todavia, nem todas as espécies cujas estruturas de propagação são denominadas
“sementes” são sementes verdadeiras. Sob o ponto de vista botânico, o fruto é o ovário
maduro, podendo conter uma ou mais sementes, enquanto a semente é o óvulo maduro. Por
exemplo, a vagem da ervilha e do feijão-vagem é um fruto que contém várias sementes, sendo
fácil a distinção entre fruto e semente. Em algumas hortaliças, porém, como as espécies das
famílias Apiaceae (cenoura, salsa, coentro) e Asteraceae (alface) as “sementes” são, na verdade,
frutos secos denominados, respectivamente, esquizocarpos e aquênios, visto que, quando
completamente maduras, apresentam alguma estrutura originada do ovário.

Figura 7.2. Da esquerda para a direita: sementes de solanáceas (tomate e pimentão); sementes de brássicas
(couve-flor e repolho) e de aliácea (cebola). Todas as sementes estão com a cor natural, exceto as sementes
de repolho (azul) que estão com a coloração alterada devido a tratamento químico. Fotos: Mario Puiatti

Em beterraba (Chenopodiaceae ou Quenopodiacea) e espinafre da Nova Zelândia

(Tetragoniaceae), a estrutura utilizada para propagação é conhecida como “infrutescência-
semente”, pois dois ou três frutos (fruto múltiplo), provenientes de flores distintas, se
encontram envolvidos pelo receptáculo comum ao conjunto floral. Esse conjunto forma uma
infrutescência, denominada de glomérulo, ou seja, um aglomerado de frutos contendo uma
ou várias sementes.
Sementes de algumas hortaliças, como de alface, podem apresentar dormência, e de
algumas variedades de alface também são responsivas à luz para germinar. Essas últimas
devem ser semeadas mais superficialmente, para permitir que os raios solares as alcancem
induzindo à germinação. O sistema fotossensível é o fitocromo, conforme visto no capítulo 5.

Dormência: Diz-se que a semente, ou mesmo um órgão vegetativo utilizado na propagação,

está dormente quando não mostra nenhum sinal de reassumir o crescimento quando as
condições ambientes são favoráveis a esse crescimento. Quando a semente ou órgão
vegetativo tem potencial para germinar ou brotar (reassumir crescimento), mas não o faz
devido às condições ambientais desfavoráveis, dizemos que estão em quiescência ou em
repouso.
 109
Germinação: do latim germinatione, germen (rudimento de um novo ser - embrião). Portanto,
germinação significa o início do desenvolvimento de um novo ser a partir da semente.
Estruturas que não sejam semente brotam. Brotar vem de broto, que significa gema ou órgão
vegetal novo. As gemas brotam e podem dar origem a ramos, folhas, raízes, etc. e mesmo a um
novo indivíduo.

Figura 7.3. Da esquerda para a direita, “sementes” de cenoura (esquizocarpo), alface (aquênio) e de
beterraba (glomérulo). Exceto sementes de alface, as demais estão com coloração alterada por tratamento
com produtos químicos. Foto: Mario Puiatti

1.1 Principais Vantagensda Propagação Seminífera

Comparativamente à propagação vegetativa, a propagação seminífera apresenta as
seguintes vantagens:
• Pequeno volume de material propagativo necessário para implantação dos cultivos, o
que facilita o armazenamento, a manipulação e o transporte;
• O custo das sementes, com exceção de sementes híbridas, é relativamente baixo,
correspondendo, em média, de 3-5% do custo total de produção;
• A semente tolera intensa desidratação, o que promove redução acentuada da atividade
metabólica permitindo a conservação da viabilidade por períodos prolongados;
• A facilidade de armazenamento permite ampla disponibilidade ao longo do ano o que
facilita a programação do plantio;
• Há grande disponibilidade de equipamentos eficientes para a semeadura,
tanto em bandejas quanto para espécies de hortaliças que são semeadas
diretamente no campo.
Na Tabela 7.1 são apresentadas hortaliças propagadas por sementes, ou frutos, bem
como aspectos relacionados ao gasto de sementes para implantação de cultivos com essas
hortaliças.
110
TABELA 7.1. HORTALIÇAS E NECESSIDADE DE SEMENTES PARA IMPLANTAÇÃO DE
1HA

Espécie/ Espaçamento Sementes Plantas Germinação

ou
Variedade (m) Nº/g g/ ha covas/ha Temp.°C Dias

Abóbora tipo seca 5,0 x 5,0 7 a 10 150 400 25 5a8

Abóbora tetsukabuto 3,0 x 2,0 5a7 500 1667 25 5a8

Abobrinha 1,5 x 0,5 6a8 5.700 13.334 25 5a8

Abobrinha menina 3,0 x 3,0 6a8 480 1.110 25 5a8
Agrião* 0,20 x 0,05 3.700 480 684.000 20 5a8
Alface americana* 0,35 x 0,35 900 160 55.835 21 6a7
Alface crespa* 0,30 x 0,30 900 220 76.000 21 6a7
Alface lisa* 0,30 x 0,30 900 220 76.000 21 6a7
Alface mini* 0,25 x 0,20 1.400 210 140.000 21 6a7
10 a
Berinjela 1,5 x 0,8 200 70 8.334 27
15
10 a
Beterraba* 0,20 x 0,10 55 16.150 342.000 22
15
Brócoli ramoso 1,0 x 0,5 200 170 20.000 20 a 23 6 a 10
Brócoli cabeça única 0,70 x 0,4 200 310 35.710 20 a 23 6 a 10
Cebola* 0,30 x 0,10 340 1.850 228.000 21 8 a 10
Cebolinha* 0,30 x 0,30 500 420 76.000 21 8 a 10
Cenoura* 0,25 x 0,05 450 4.300 547.200 22 a 25 8 a 12
10 a
Chicória* 0,30 x 0,30 550 400 76.000 20 a 25
14
10 a
Coentro* 0,25 x 0,05 110 14.250 547.200 22 a 28
18
Couve 1,2 x 0,4 160 200 20.834 22 a 25 6 a 10
Couve Bruxelas 0,8 x 0,5 150 280 25.000 20 a 23 6 a 10
Couve Chinesa 0,7 x 0,3 300 300 47.610 20 a 25 6 a 10
Couve Flor de Inverno 0,8 x 0,5 250 200 25.000 20 a 22 6 a 10
Couve Flor de Verão 0,8 X 0,5 200 260 25.000 20 a 25 6 a 10
Ervilha Torta 1,0 x 0,6 5 14.400 16.667 20 a 22 6 a 10
Feijão Vagem 1,0 x 0,6 4 14.400 16.667 22 a 28 6a7
Há Daikon* 0,20 x 0,05 50 35.500 684.000 20 a 25 6 a 10
10 a
Jiló 1,2 x 0,8 450 60 10.410 27 a 30
14
Melancia 3,0 x 2,0 15 210 1.667 22 a 28 8 a 14
Melão 2,0 x 0,3 25 910 16.667 24 a 28 8 a 12
 111
Pak Choi* 0,25 x 0,25 500 580 109.440 20 a 24 6 a 10
Pepino Aodai 1,0 x 0,6 35 720 16.667 20 a 22 7 a 10
Pepino Caipira 1,2 x 0,6 35 600 13.889 23 a 25 7 a 10
Pepino Indústria 1,2 x 0,3 35 1.400 27.778 23 a 25 7 a 10
10 a
Pimenta 1,2 x 0,7 150 125 11.905 24 a 26
14
10 a
Pimentão 1,0 x 0,6 140 260 20.000 25 a 30
14
10 a
Quiabo 1,0 x 0,4 20 4.060 25.000 25 a 28
14
Rabanete* 0,25 x 0,04 80 22.200 684.000 20 a 24 4a7
Rábano* 0,6 x 0,10 50 7.300 126.667 20 a 25 6 a 10
Repolho 0,8 x 0,40 250 325 31.250 20 a 25 6 a 10
Rúcula* 0,2 x 0, 05 610 2.900 684.000 20 a 25 6 a 10
Salsa* 0,3 x 0,10 660 930 228.000 20 a 25 6 a 10
Tomate Caqui 1,2 x 0,70 310 62 11.905 22 a 28 8 a 14
Tomate Longa Vida 1,2 x 0,70 330 58 11.905 22 a 28 8 a 14
Tomate Indústria 1,2x0,4x0,4 350 240 52.080 22 a 28 8 a 14

1ha (hectare) = 10.000 m2;

*Plantio em canteiros com utilização de 70-80% da área. Valores são aproximados. Adaptado de
Sakata (2003).

1.2. Principais desvantagens da propagação seminífera

Comparado à propagação vegetativa, apresenta as seguintes desvantagens:
• Sementes são geralmente pequenas (vide Tabela 7.1), o que dificulta a semeadura
manual;
• A dificuldade de semeadura pode contribuir para elevar o gasto de sementes por
unidade de área e de mão de obra envolvida na eliminação das plantas excedentes
(desbaste de plantas em excesso);
• Há a necessidade de preparo cuidadoso de solo, especialmente no caso das hortaliças
que apresentam sementes de tamanho muito pequeno (poucas reservas), e a cultura
é implantada por semeadura direta no local definitivo;
• O uso de máquinas no preparo do solo onera o custo de produção e pode levar a
problemas físicos de solo decorrentes da utilização excessiva de máquinas (vide
capítulo 1).

2. PROPAGAÇÃO VEGETATIVA DE HORTALIÇAS

Em cerca de 30% das espécies de hortaliças cultivadas no Brasil se emprega a propagação
vegetativa na produção comercial, como é o caso do alho e da batata. Bulbo, bulbilho, rizoma,
cormo/cormelos, tubérculo, rebento e brotações (ramos) são as estruturas comumente
empregadas nesse tipo de propagação.
Devido à confusão que ocorre com relação às estruturas vegetativas e da importância
do profissional de ciências agrárias em diferenciá-las. A seguir, são apresentadas algumas
características dessas estruturas.
112
• Bulbo: órgão subterrâneo especializado, constituído de um caule curto, grosso que
tem em seu ápice um meristema ou primórdio encoberto por escamas, às vezes,
carnudas. Em hortaliças temos duas classes de bulbos, o bulbo tunicado, que ocorre
em cebola de cabeça, e bulbo composto que ocorre em alho. Essas estruturas podem
apresentar um período de dormência; para plantá-las, essa dormência deve ter dado
início à superação.

Figura 7.4. A cebola (Allium cepa) é propagada por sementes, mas também pode ser propagada pelos
bulbos pequenos (bulbinhos) obtidos especialmente para plantio fora da época convencional, no sistema
denominado de “cultura de bulbinho”. Foto: Mario Puiatti
• Bulbo tunicado: ocorre em cebola. Apresenta escamas externas secas e membranosas
que protegem as escamas internas carnosas de lesões e dessecação. As escamas
carnosas são contíguas e concêntricas, de maneira a dar certa solidez à estrutura. A
gema apical poderá apresentar dormência em grau variado com a cultivar (Figura 7.4).
• Bulbo composto: alho apresenta bulbo composto por bulbilhos. Os bulbilhos são
originados de gemas axilares de folhas e surgem após determinado crescimento da
planta. Essas gemas têm um meristema e um conjunto de folhas modificadas sobre
um caule achatado (disco ou prato). Após maturação, há formação de uma camada de
abscisão entre o caule da planta mãe e o caule na base de cada bulbilho. Em alho, o
bulbilho é o material propagativo uma vez que o alho não produz semente botânica.
Os bulbilhos apresentam dormência, cujo grau varia com o clone de alho, e pode
demorar de dois a cinco meses para brotar (Figura 7.5).
• Tubérculo: tipo especial de estrutura de caule modificado, intumescido, que funciona
como órgão de armazenamento subterrâneo. Um tubérculo tem todas as partes
de um caule típico, porém é mais “inchado”. Dentre as hortaliças, tem-se a batata
(Solanum tuberosum) e os inhames (Dioscorea spp. - “carás”) como exemplos de
tubérculos. Esses também apresentam dormência, que, tal qual os bulbos, deve ter
dado início à superação para poder ser plantado. Em razão da estrutura morfológica,
alguns botânicos estão denominando a estrutura de reserva de inhame de “rizóforo”
ou “porção espessada do rizóforo” (Figura 7.5).
 113

Figura 7.5. Propagação vegetativa. Da esquerda para a direita, bulbo de alho com bulbilhos, tubérculos de
batata e de inhame (Dioscorea spp.) utilizados na propagação dessas culturas. Fotos: Mario Puiatti

• Rizoma: estrutura de caule especializado nos quais o eixo principal da planta cresce,
normalmente, na horizontal, abaixo da superfície do solo. Apresenta nós e entrenós;
em cada nó se insere uma bainha foliar envolvendo o caule e formando a folhagem
da planta ao expandir-se; ao desintegrarem-se, essas folhas, deixam uma cicatriz no
ponto de inserção identificando o nó, dando aparência de segmentada. Ao redor dos
nós se desenvolvem raízes adventícias e pontos de crescimento lateral (gemas).
Embora se considere que rizomas não têm dormência verdadeira, essas estruturas
apresentam repouso muito forte que pode ser confundido com dormência. Açafrão
(Curcuma domestica ou C. longa), gengibre (Zingiber officinale) e araruta (Maranta
arundinacea) são exemplos de hortaliças que têm rizomas, os quais, além de usados na
alimentação e/ou como condimento, são utilizados na propagação comercial dessas
culturas (Figura 7.6).
Nas cebolinhas de folha japonesa (Allium fistulosum) e chinesa - nirá - (Allium tuberosum),
os rizomas ocupam o lugar dos bulbos como estrutura de armazenamento, os quais
são separados da touceira na obtenção das “mudas”.

• Cormo/cormelos: estrutura semelhante ao rizoma, com nós e entrenós; em cada

nó se insere uma bainha foliar envolvendo o caule e formando a folhagem da planta
ao expandir-se; ao desintegrarem-se, essas folhas, deixam uma cicatriz no ponto de
inserção identificando o nó, dando aparência de segmentada. Ao redor dos nós se
desenvolvem raízes adventícias e pontos de crescimento lateral (gemas). Todavia,
cormo e cormelo difere do rizoma por apresentar crescimento e formato não alongado
(mais concêntrico), ou seja, não há crescimento na horizontal abaixo da superfície do
solo como no caso do rizoma. Como exemplo tem-se o taro (Colocasia esculenta),
taioba (Xanthosoma sagittifolium) e mangarito (Xanthosoma riedelianum) (Figura 7.6).
114

Figura 7.6 Propagação vegetativa. Da esquerda para a direita: acima, cormelos de taro e de taioba; abaixo,
rizomas de açafrão, araruta e gengibre utilizados na propagação dessas culturas.
Foto: Mario Puiatti

• Hastes, brotações e estolhos: segmentos de caule (hastes) também são a forma

usada para a propagação do agrião d’água (Nasturdium officinale), embora essa espécie
produza semente botânica ou verdadeira. Hortaliças, como couve-comum (Brassica
oleracea var. acephala) e alcachofra (Cynara scolymus), formam hastes secundárias
a partir de gemas axilares existentes ao longo do caule (couve) e na base da planta
(alcachofra), as quais são empregadas na propagação (Figura 7.7).
•
Na batata-doce, além das raízes secundarias carnudas (órgão de reserva de carboidratos),
que podem ser utilizados na propagação, também são usados, comercialmente, porções das
ramas com 20-30 cm de comprimento, contendo de 6-10 entrenós. Essas ramas são hastes, ou
seja, caules herbáceos de crescimento prostrado (rastejante sobre o solo), (Figura 7.8).

Figura 7.7. Propagação vegetativa. Da esquerda para a direita: brotações basais (“mudas”) de alcachofra,
brotações axilares de couve e rizóforos de yacon utilizados na propagação dessas culturas. Fotos: Mario
Puiatti
 115
O morangueiro (Fragaria x ananassa), planta perene cultivada como anual,
na fase de crescimento vegetativo (sob dias longos e temperaturas elevadas)
apresenta estolão ou estolho, que são utilizados na propagação. Os estolhos
são caules oriundos de brotações laterais, longos, apoiados sobre o solo e
que, de espaço em espaço, formam gemas com raízes e folhas, assegurando
a propagação vegetativa (mudas), (Figura 7.8).

Figura 7.8. À esquerda, segmentos de ramas de batata-doce colocados para pré-enraizamento; à direita,
estolho de morangueiro utilizados na propagação dessas culturas. Fotos: Mario Puiatti

• Rebento: A batata-baroa ou mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza) é propagada

de forma vegetativa por rebentos. Esses rebentos são porções de caule intumescidas,
formados a partir de gemas axilares de um caule primário. Esses rebentos não têm
dormência (Figura 7.9).

Figura 7.9. “Touceira” de uma planta de mandioquinha-salsa (batata baroa ou baroa) constituída de
coroa (parte central) e de rebentos ao seu redor; a esquerda, detalhe de rebento (propágulo) utilizado na
propagação da cultura. Foto: Mario Puiatti

Na tabela 7.2 são apresentadas as hortaliças nas quais comumente se emprega a

propagação vegetativa, assim como as respectivas estruturas empregadas.
116
TABELA 7.2. HORTALIÇAS NAS QUAIS SE EMPREGA A PROPAGAÇÃO VEGETATIVA E
A ESTRUTURA UTILIZADA NA PROPAGAÇÃO

Hortaliça Estrutura empregada na propagação

Açafrão Rizomas, dedos
Alcachofra Brotações basais, “mudas”, “rebentos”
Alho Bulbilhos, “alho-semente”
Araruta Rizomas
Aspargo Rizomas, “aranha”
Batata Tubérculos, “batata-semente”
Batata baroa ou mandioquinha-salsa Porções de caule, “rebentos”, “filhotes”
Batata-doce Ramas ou hastes, raízes carnudas
Cebola Bulbo ou “bulbinho-planta”
Cebolinha de folha Brotações basais, “perfilhos”, “mudas
Cebolinhas chinesa - nirá Rizomas, “perfilhos”
Couve-comum Brotações axilares, “mudas”
Inhame Tubérculos, “túberas”, rizóforo
Mangarito Cormo/cormelos, “filhotes”, “dedos”
Morango Estolhos, estolão, “mudas”
Taioba Cormo/cormelos
Taro Cormo/cormelos, “filhotes”, “dedos”

2.1. Principais problemas relacionados com a propagação vegetativa de hortaliças

• Volume relativamente grande de material propagativo, o que dificulta o manuseio;
• Custo pode ser elevado para as culturas bulbosas (alho, cebola), tuberosas (batata,
inhame) e cormosas (taro, mangarito), rizomatosas (gengibre, araruta, açafrão).
Para essas hortaliças cerca de 20% da produção obtida deverá ser empregada na
implantação de novo cultivo. Essas estruturas propagativas podem alcançar valores
acima de 30% do custo de produção, como é o caso do alho;
• Dificuldade de conservação do material propagativo devido ao grande volume das
estruturas e do elevado teor de água delas;
• Disseminação de microrganismos fitopatogênicos, sobretudo vírus e bactérias, além
de alguns fungos e nematoides;
• Dificuldade em atender à programação de plantio decorrente da falta de material
propagativo disponível no mercado;
• À exceção da batata, existe dificuldade ou falta de implementos eficientes e específicos
disponíveis no mercado para distribuição das estruturas propagativas no plantio.

2.2. Principais vantagens da propagação vegetativa de hortaliças

• Na ausência de implementos, a estrutura grande facilita a distribuição manual;
• Economia de gastos com máquinas e implementos no preparo do solo em decorrência
 117
da quantidade grande de reservas e das brotações terem grande capacidade de
romper a camada de solo;
• Plantio é realizado diretamente no local de cultivo, dispensando sementeiras, viveiros
e/ou recipientes, normalmente empregados na formação de mudas na propagação
por sementes (vide capítulo 8).

2.3. Cuidados a serem observados na propagação vegetativa de hortaliças

• Quanto à aquisição: procure adquirir material propagativo de produtores idôneos,
pesquisando a sua origem. Nunca adquira e utilize como material propagativo
estruturas vegetativas destinadas à comercialização para consumo in natura, devido
ao risco de se introduzir fitopatógenos na propriedade;
• Quando for utilizar material propagativo de cultivo da própria propriedade:
proceda à seleção de talhões e/ou plantas uniformes, sadias, vigorosas e com
desenvolvimento normal, representativas da variedade ou clone;
• Classifique o material propagativo de acordo com tamanho, peso, diâmetro e/ou
forma, estádio de brotação, formando lotes homogêneos: plante esses lotes em
separado com a finalidade de facilitar o manejo da cultura (tratos culturais).
8
Implantação
de cultivos
olerícolas
 119
1. ENTENDENDO OS SISTEMAS DE IMPLANTAÇÃO DOS CULTIVOS OLERÍCOLAS
Com já foi dito, as hortaliças podem ser propagadas por estruturas seminíferas ou por
estruturas vegetativas. Quando são utilizadas estruturas vegetativas, normalmente se faz
o plantio dessas estruturas no local definitivo de cultivo. Quando se faz uso da propagação
seminífera, as “sementes” poderão ser semeadas no local de cultivo definitivo ou em outros
locais e, posteriormente, as mudas obtidas, são transplantadas para o local de cultivo definitivo.
Quando semeadas no local definitivo, dizemos que a implantação foi por semeadura direta
ou por plantio direto (caso de implantação da cultura sem revolver o solo); quando semeadas
em outro local, dizemos que o cultivo foi implantado pelo sistema de transplantação de mudas.

Sementes: se semeia não se planta. Quando semeamos (as sementes, logicamente) em local
que não o de cultivo definitivo, as mudas (plantas ainda pequenas) originadas das sementes
são transferidas para o local temporário (transplantação indireta) ou para local de cultivo
definitivo (transplantação direta); a essa operação de mudança do local onde a muda originada
da semente estava para outro local, denomina-se de transplante das mudas. Entenda-se por
local de cultivo definitivo aquele no qual a hortaliça completará o seu ciclo cultural.

1.1. Implantação de cultivos de hortaliças por semeadura direta

No sistema de semeadura direta, a semeadura é feita no local de cultivo definitivo,
ou seja, a planta vai permanecer no local em que a semente foi colocada (semeada) até a
colheita das estruturas de interesse comercial. Nesse sistema, há o preparo minucioso do solo
onde a semente será dispensada, com aração, gradagem e uso de enxada rotativa e/ou de
rotocanteirador (Figura 8.1).

Dependendo da espécie e das características físicas do solo, a implantação por

semeadura direta pode ser realizada sem o revolvimento do solo, ou seja, sem
aração, gradagem e/ou uso de enxada rotativa ou rotocanteirador. Denomina-
se, esse sistema, de implantação por “plantio direto”, pois o preparo do solo
consiste apenas na abertura de pequeno orifício feito com disco cortante onde
as sementes são dispensadas.

Esse sistema tem sido ampliado trazendo inúmeras vantagens, como economia de hora/
máquina, preservação do solo, manutenção da matéria orgânica, economia de água, etc.
Exemplo de sucesso com implantação de cultivos olerícolas pelo método de “plantio direto”
tem sido obtido com as culturas da cebola, beterraba e repolho em São José do Rio Pardo-SP
(Figura 8.2).
120

Figura 8.1. Implantação de cultivo de cebola no oeste paulista pelo sistema de semeadura direta. À
esquerda, preparo do solo com rotocanteirador após o solo ter sido arado e gradeado; a direita máquina
(semeadora de precisão) fazendo a semeadura. Fotos: Gentileza do eng. agr. José Maria Breda Júnior

1.2.Implantação de cultivos de hortaliças por plantio direto

Em função dos inúmeros problemas encontrados no sistema de implantação de cultivos
de olerícolas por semeadura direta (vide capítulo 1), mais recentemente tem sido utilizado
a implantação de cultivos olerícolas por semeadura direta, sem o preparo de solo, como é
utilizado na semeadura direta convencional. Para diferir do sistema convencional implantação
por semeadura direta, esse sistema tem sido denominado de “plantio direto”.
Nesse sistema, a semeadura é realizada sob a palhada, à semelhança do que é feito com
cereais. Esse sistema está sendo colocado em prática, com sucesso, em algumas regiões do
Brasil, como é o caso das culturas da cebola e beterraba na região de São José do Rio Pardo, no
oeste paulista (Figura 8.2).

Figura 8.2. Implantação de cultivo de hortaliça pelo sistema de “plantio direto” em São José do Rio Pardo, SP.
À esquerda, máquina adaptada para “plantio” (semeadura) direto de cebola na palhada de milho. À direita,
detalhe de plântulas de cebola e de restos de palhada em campo implantado por esse método. Fotos:
Gentileza do eng. agr. José Maria Breda Júnior
 121
O sistema de implantação por semeadura direta e/ou por plantio direto é obrigatório para
hortaliças que são prejudicadas pelo transplante das mudas, que pode ser por:
a) dano na estrutura de interesse comercial, como é o caso da cenoura;
b) dificuldade de pegamento das mudas, como são os casos do feijão-vagem, ervilha,
milho verde, milho doce, etc.

No caso da cenoura, a implantação da cultura é exclusivamente por semeadura direta,

preferencialmente realizada em solos de textura pouco argilosa e com preparo esmerado do
solo, haja vista que qualquer impedimento físico para o crescimento da raiz tuberosa causa
deformação da mesma inviabilizando a sua comercialização (Figura 8.3).

Figura 8.3. Deformações em raiz tuberosa de cenoura cultivada em solo argiloso. Foto: Mario Puiatti

Pegamento: Termo utilizado para designar que a muda transplantada se adaptou ao local em
que foi transplantada e que continuará a crescer e a se desenvolver normalmente até a planta
completar o seu ciclo cultural ou de vida.

O sistema de instalação de cultivo por semeadura direta também se torna obrigatório

para hortaliças que apresentam dificuldades operacionais no transplante, devido à elevada
população, tais como coentro, salsa e rabanete. Isso levaria a um gasto enorme de mão de
obra, além da dificuldade de se realizar a operação de transplante.

O sistema de implantação de cultivo por semeadura direta é opcional para

algumas hortaliças que toleram a transplantação de mudas, mas também
podem ter bom desempenho quando implantadas por semeadura direta.
Como exemplos, tem-se: beterraba, tomate industrial, cebola, alface e
couve-chinesa.
122
1.3. Implantação dos cultivos de hortaliças por transplante de mudas
O sistema de implantação de cultivos por transplantação de mudas significa que é
obrigatório a obtenção da muda em local que não o de cultivo definitivo. Para a maioria das
hortaliças para as quais se utiliza esse sistema, quando as mudas apresentarem em torno de
quatro folhas completas, ocorre o transplante para o local de cultivo definitivo.
Comparativamente à implantação por semeadura direta, a implantação de cultivos
olerícolas por transplantação de mudas proporciona:
a) maior uniformidade no campo de cultivo, por permitir a seleção das mudas durante o
transplante;
b) menor gasto com água de irrigação e de mão de obra para controle de plantas invasoras;
c) maximização do uso da área por permitir maior número de cultivos ao longo do ano.

Existem várias maneiras ou métodos de se “formar” ou “produzir” as mudas, sendo estes

métodos os mais utilizados:
- Formação da muda em sementeira com transplantação direta;
- Formação da muda em sementeira com transplantação indireta (repicagem);
- Formação da muda em recipientes (bandeja de isopor, tubetes, barrela, copinho de papel
jornal, espuma fenólica dentro outros).

• Formação das mudas em sementeira com transplantação direta

Nesse método, as sementes são depositadas (semeadas) em local preparado exclusivamente
para tal, denominado de “sementeira”. A sementeira consiste em um canteiro, normalmente,
com 1,0 x 10,0 x 0,30 m (largura, comprimento e profundidade), podendo as laterais serem
feitas de alvenaria, com declividade de 2% (Figura 8.4). No fundo desse canteiro, no sentido
longitudinal, faz-se um sulco com cerca de 0,10 m de profundidade, o qual é preenchido
com brita número 2, para propiciar a drenagem do excesso eventual de água de chuva.
Posteriormente, preenche-se o leito com uma mistura preparada com: a) solo retirado de
camada subsuperficial (solo sem sementes de plantas daninhas); b) solo da camada superficial
de solo de mata (terriço), e c) esterco de gado bovino já curtido.
Essa mistura, denominada de substrato, é realizada na proporção 2:2:1 (v:v:v). Deve
proporcionar boa retenção de água mas, ao mesmo tempo, boa drenagem. Caso necessário,
deve-se proceder a correção do pH desse substrato com calcário e o enriquecimento com
nutrientes minerais, principalmente o nutriente fósforo (veja capitulo 6).

Proporção 2:2:1 (v:v:v): corresponde às partes, em volume, de cada material utilizado para
fazer a mistura que dará origem ao substrato

Depois de preparado o leito de sementeira, faz-se leves sulcos transversais espaçados de

10 cm, um do outro, com marcador de madeira (Figura 8.4), a profundidade de 1 cm; nesses
sulcos as sementes são distribuídas equidistantemente, procedendo-se o fechamento desses
sulcos com o próprio substrato do leito, deixando-se, no máximo, cerca de 0,5 cm de substrato
 123
sobre as sementes. Em média, utiliza-se de 2 a 4 g de sementes/m de sementeira.
2

Figura 8.4. Sementeira para produção de mudas de hortaliças: à esquerda, vazia; no centro, preenchida com
a mistura de solo, terriço e esterco de gado bovino curtido, e à direita marcador de madeira para marcação
dos sulcos onde serão depositadas as sementes de hortaliças. Fotos: Mario Puiatti

Para a manutenção da umidade do substrato de maneira uniforme

(sobretudo, na camada superficial), evitar a formação de crosta e facilitar
a germinação das sementes e a emergência das plântulas das olerícolas,
coloca-se, sobre o leito semeado, uma camada de capim sapê ou outro
capim que não contenha sementes. Esse capim deve ser retirado quando as
primeiras plântulas estiverem iniciando a emergência do solo (Figura 8.5).

O manejo da irrigação deve ser cuidadoso, frequente, mas com baixo volume, até
próximo o transplante das mudas para o local de cultivo, quando se procede à aclimatação ou
endurecimento das mudas, como abordado no capítulo 5.

Figura 8.5. Implantação de cultivo pelo sistema de semeadura com transplantação direta. À esquerda,
canteiro recém-semeado coberto com sapê; à direita, canteiro com mudas de cebola com 20 dias após
semeadura. Fotos: Mario Puiatti
124
Nesse sistema de implantação do cultivo, as mudas contendo, em média, quatro folhas
definitivas, são transplantadas para o local de cultivo definitivo com raiz nua. O fato de a raiz
estar nua promove grande estresse pós-transplante, exigindo mais cuidados com manejo da
irrigação. Além disso, por razões de competição por luz, durante a formação das mudas na
sementeira, devido ao espaço físico limitado, as mudas ficam estioladas (caule fino e alongado).
Isso as torna mais frágeis às condições adversas pós-transplante.

Raiz nua: as raízes das mudas não têm nenhuma proteção (torrão) ao serem retiradas da
sementeira para serem transplantadas para o campo de cultivo.

Esse método de instalação dos cultivos pode ser utilizado para as brássicas (repolho,
brócolis, couve-flor), solanáceas (tomate, pimentão, berinjela, jiló), além daquelas hortaliças,
cuja implantação dos cultivos por semeadura direta é opcional (beterraba, tomate indústria,
cebola, alface e couve-chinesa).
Esse método não deve ser utilizado para cucurbitáceas (abóboras, morangas, melão,
melancia e pepino), porque essas espécies têm o sistema radicular muito sensível às injúrias
provocadas pelo transplante. Para essas espécies, preferencialmente, faz-se instalação por
semeadura direta ou transplante de mudas produzidas em recipientes.

• Formação das mudas em sementeira com transplantação indireta (repicagem):

Nesse método, além da sementeira utilizada para obtenção das mudas, se faz uso de outro
leito denominado de “viveiro”. O leito do viveiro (substrato) deve conter mais argila na sua
constituição do que o da sementeira, de forma a permitir que mais solo fique aderido às raízes
no momento do transplante das mudas para o local de cultivo.
Portanto, nesse método, ocorrem duas mudanças (transplantes) das mudas: uma, no estádio
de plântula, quando elas, no estádio cotiledonar, são retiradas da sementeira e “plantadas” no
viveiro na operação denominada de “repicagem” (Figura 8.6). A segunda mudança é idêntica
àquela do método anterior, que consiste no transplante das mudas do viveiro para o local de
cultivo definitivo quando estiverem com quatro folhas definitivas.
Nesse método, em razão das mudas ficarem por poucos dias na sementeira, pode-se fazer
a semeadura com maior densidade (4 a 8 g/m2). No estádio de folhas cotiledonares (apenas
as folhas cotiledonares abertas, denominadas de plântulas), as plântulas são arrancadas
cuidadosamente da sementeira e “plantadas” no viveiro com espaçamento maior daquele em
que estavam na sementeira (normalmente 0,10 x 0,05 m).

Para essa operação, utiliza-se a tábua de repicagem com perfurações no

espaçamento acima e um chucho para fazer os orifícios no substrato, onde
serão colocadas as plântulas (Figura 8.6). Após inserida a raiz da plântula no
orifício, faz-se o fechamento do buraco com o próprio chucho, inserindo-o
 125
no substrato, de forma inclinada, lateralmente à plântula, cerca de 5 cm
distante dela, e forçando o solo em direção à plântula, eliminando o espaço
vazio entre raiz e solo.

Como as plântulas são muito tenras (com pouca matéria seca), deve-se proceder irrigação
imediatamente, de forma a reduzir o espaço vazio entre raiz e solo. Também deve-se fazer essa
operação em dias nublados e/ou no final da tarde e proceder a cobertura das plântulas com
malha ou ramos de alecrim do campo para atenuar a radiação incidente sobre elas (Figura 8.6).
O alecrim tem uma vantagem: com o passar dos dias, as folhas vão secando e soltando dos
ramos, expondo as plântulas gradativamente à irradiância de forma natural (“aclimatação”).

Figura 8.6. Acima, à esquerda, tábua de repicagem com o “chucho”. À direita, plântulas de repolho no viveiro
recém-repicadas, cobertas com malha sombrite. Abaixo: à esquerda, plântulas de repolho e de tomate
recém-repicadas, protegidas com ramos de alecrim do campo; à direita, mudas de pimentão com duas folhas
definitivas, após 15 dias de repicadas. Fotos: Mario Puiatti
126
Pode-se utilizar esse método para hortaliças dicotiledôneas (veja capítulo 4), que têm
o sistema radicular estimulado pela repicagem. Dentre elas, tomate, repolho, couve-flor e
brócolis são as mais beneficiadas por apresentarem grande emissão de raízes adventícias ao
serem repicadas à profundidade maior do que encontravam no leito de sementeira.

Raízes adventícias: são todas as raízes que não se originam da radícula do embrião ou da
raiz principal por ela formada.

Esse método possibilita a obtenção de mudas mais vigorosas do que o da semeadura

com transplantação direta, devido ao estímulo ao crescimento do sistema radicular e à menor
competição da parte aérea por luz em razão do maior espaço disponível às mudas repicadas.
Todavia, além do elevado gasto com mão de obra, esse método tem se tornado proibitivo
devido às possibilidades de transmissão de fitopatógenos precocemente nas mudas,
especialmente as viroses em tomateiro.

• Formação das mudas em recipientes (copinho de papel jornal, barrela, bandeja

de isopor, cubos porosos, etc.)
A formação das mudas de hortaliças em recipientes surgiu devido às dificuldades para
produção de mudas nos dois métodos anteriores.
O primeiro tipo de recipiente a se utilizar foi o copinho de papel jornal para produção
de mudas de tomate para mesa. Todavia, devido às dificuldades de jornal em algumas
propriedades, os produtores de tomate desenvolveram o método da barrela. Porém, copinho
de papel jornal e barrela são métodos bastante trabalhosos e que deixam a desejar em termos
de transporte das mudas. Por essas limitações, surgiram as bandejas de isopor (poliestireno
expandido), que na versão plástica, são as mais apropriadas e utilizadas na atualidade para
produção de mudas de hortaliças. Com o advento do cultivo em sistema hidropônico de
hortaliças, passou-se a utilizar cubos de materiais porosos (espuma fenólica) para produção
de mudas destinadas ao cultivo hidropônico.

a) Método do copinho de papel jornal: Nesse método, cortam-se tiras de papel jornal
com largura de 15 cm e comprimento de 40 cm. Com auxílio de um molde com diâmetro
de 5-8 cm (garrafa de vidro, pedaço de madeira roliço ou, preferencialmente, tubo de
PVC de 50 mm), enrola-se a tira de papel jornal ao longo desse molde, deixando-se cerca
de 5-6 cm para ser dobrado formando o fundo do copinho (Figura 8.7).

No caso de se utilizar garrafa ou madeira, após enrolada a folha de jornal e dobrado o

fundo, retira-se o molde, e pode-se encher o copinho com o substrato posteriormente.
Todavia, esse enchimento se torna mais difícil em razão do copinho ficar amassado ou dobrar
na operação de enchimento com o substrato. No caso de se utilizar tubo de PVC como molde
 127
isso não acontece porque o PVC o PVC não precisa ser retirado e tem a vantagem de auxiliar
no enchimento do copinho, agilizando o processo.
Depois de preenchidos, os copinhos são dispostos um ao lado do outro; colocam-se as
sementes em leve depressão feita com o dedo indicador e cobre-se com substrato, seguindo-
se as irrigações, conforme no método da sementeira. Pode-se também colocar sapê sobre
os copinhos, com o objetivo de evitar formação de crosta e manter a umidade uniforme na
camada superficial, do mesmo modo como é realizado na sementeira. Deve-se retirar o sapê
quando as plântulas iniciarem a emergência (Figura 8.7).

Figura 8.7. Acima, sequência de feitura do copinho de papel jornal. Abaixo, à esquerda, copinhos de papel
jornal após preenchidos com substrato, colocadas as sementes e cobertos com sapê; à direita, mudas de
tomate nos copinhos com duas folhas definitivas, 10 dias após a semeadura. Fotos: Mario Puiatti

O transplante para o local de cultivo definitivo é realizado quando as mudas

tiverem quatro folhas definitivas (sem contar as cotiledonares). O papel jornal
do copinho deve permanecer junto com a muda para evitar que o torrão se
desmanche; deve-se apenas tomar o cuidado de cobrir totalmente o papel jornal
com o solo no local em que a muda for depositada, para evitar o ressecamento
do papel jornal (perda da água para a atmosfera por capilaridade), o que poderá
dificultar a passagem das raízes através do papel jornal.

Como substrato para preenchimento dos copinhos, pode-se utilizar a mesma mistura que
128
é feita para o enchimento do leito do viveiro ou acrescentar solo mais argiloso, para evitar que
o torrão do copinho se esboroe (desmanche) na operação de transplante.
Esse método pode ser utilizado para todas as hortaliças que permitem o transplante de
mudas por proporcionar mudas vigorosas (tanto parte aérea quanto as raízes) e pegamento
facilitado, devido ao torrão que protege o sistema radicular do estresse do transplante. Todavia,
em razão dos custos referentes aos gastos com mão de obra para feitura e enchimento dos
copinhos, esse método tem sido utilizado por agricultores familiares e somente para solanáceas
(tomate, pimentão e jiló; especialmente para tomate de mesa) e cucurbitáceas (abóboras,
melancia e melão). Para solanáceas utiliza-se copinho com 8 x 6 cm (altura x diâmetro); para as
cucurbitáceas, em razão do crescimento mais exuberante e da fragilidade do sistema radicular,
são copinhos de 10 x 8 cm (altura x diâmetro).

b) Método da barrela: Esse método é simples, mas muito artesanal, e é basicamente

utilizado por agricultores familiares produtores de tomate.

Consiste em se preparar um molde de madeira formando um quadrado de 0,5 x 0,5 m

com 0,05 m de altura. Esse molde é colocado sobre solo firme e preenchido com uma mistura
tipo “massa de bolo” ou “argamassa”. Essa mistura é obtida com solo de barranco (argiloso – 10
litros) e 5 litros de esterco de gado bovino curtido (2:1 - v:v). Caso necessário, coloca-se calcário
(cerca de 50 g) e fosfato (50 g de superfosfato simples). Depois de misturada, acrescenta-se
água até formar uma pasta (“argamassa”), que é colocada dentro do molde, ficando com
espessura de 0,05 m.
Com auxílio de uma régua de madeira e de uma faca, fazem-se cortes transversais e
longitudinais nessa “argamassa”, formando cubos com 0,05 m de aresta. Sobre cada cubo, faz-
se pequena depressão (pode ser com o dedo indicador), onde são colocadas as sementes (1 a
3, dependendo do poder germinativo e do número de plantas que se queira deixar por cubo),
e cobre-se com fina camada de esterco de gado bovino curtido. Pode-se cobrir com sapê até a
emergência das plântulas, assim como é feito para sementeira e copinho de jornal (Figura 8.8).
As mudas serão transplantadas conforme é feito com aquelas produzidas no método do
copinho de papel jornal. Os cortes feitos na “argamassa” permitem a separação dos bloquinhos
(cubos), cada qual com o número de mudas que se deseja (Figura 8.8). Os cuidados no
transplante devem ser os mesmos observados para o copinho de papel jornal, cobrindo-se,
nesse caso, totalmente o “cubo de argamassa”.
Embora propicie mudas excelentes, o método da barrela é muito trabalhoso e artesanal.
Assim como o método do copinho de papel jornal, além do gasto com mão de obra para
confecção, tem a dificuldade do grande volume e peso a transportar para o campo de cultivo
definitivo, no momento do transplante. A grande vantagem, em relação aos métodos da
sementeira e viveiro, é que, nos do copinho de papel jornal e da barrela, as mudas serão
transplantadas com torrão, fato que reduz o estresse pós-transplante, ou seja, de não ocorrer
descontinuidade do crescimento das plantas, além do menor risco de morte das mudas.
 129

Figura 8.8. À esquerda e ao centro, produção de mudas de tomate de mesa pelo método barrela. À direita,
mudas de tomate de mesa no estádio para transplante para o campo de cultivo (com 4 folhas definitivas)
produzidas, respectivamente, pelos métodos barrela e do copinho de papel jornal. Fotos: Mario Puiatti

c) Método da bandeja (recipiente coletivo): Nesse método utiliza-se bandejas

confeccionadas com poliestireno expandido (isopor), com dimensões externas padrão
(67,5 x 34,5 cm), variando a altura e o número de células, em função do seu tamanho.
Para hortaliças, as bandejas mais utilizadas contêm de 72 a 200 células (Figura 8.9).

Figura 8.9. Bandeja de isopor de 128 células (esquerda) e detalhe do formato piramidal invertido das células
(direita). Fotos: Mario Puiatti

Essas bandejas, depois de preenchidas com substrato, recebem as sementes (normalmente

1 semente/célula) e são dispostas, uma ao lado da outra, em estruturas com cerca de 60 cm
acima do nível do solo, em casa de vegetação. As células são em formato piramidal invertido,
com pequena abertura na parte inferior. A abertura tem a finalidade de drenar o excesso de
água e, pela injúria provocada pelo ar na raiz principal quando ela alcança a abertura, estimular
a emissão de raízes secundárias (raízes adventícias). Esse formato propicia o crescimento das
raízes abarcando todo o substrato, além de facilitar a retirada da muda da célula no momento
do transplante para o local de cultivo.
Para o preenchimento das células das bandejas, existem diversas marcas de substratos
130
comerciais. O substrato deve ser leve, poroso, com boa capacidade de retenção de água e que
permita a germinação e emergência das plântulas, o crescimento do sistema radicular e o fácil
desprendimento da célula da bandeja, ao retirar a muda (Figura 8.10).

Figura 8.10. Formação de mudas de hortaliças em bandejas de isopor. Acima plântulas de couve-flor
(esquerda) e de beterraba (direita); abaixo plântulas de meloeiro com uma folha completa (esquerda) e
detalhe (direita) do sistema radicular formando uma “rede”, abarcando o substrato em forma pirâmide
invertida. Fotos: Mario Puiatti

Atualmente, grandes viveiristas de produção de mudas de hortaliças utilizam máquinas

que fazem todas as etapas, em sistema de linha de produção, sem o contato manual; ou seja:
enchimento das bandejas com substrato; semeadura com o número de sementes desejado
por célula e cobertura das sementes com substrato e irrigação.
 131
Bandejas com 72 células são indicadas para hortaliças que têm o crescimento
vigoroso, como as cucurbitáceas (abóboras, moranga, melancia), ou
que permanecem por período de tempo maior na bandeja, devido ao
crescimento muito lento, no caso do pimentão. Para a maioria das hortaliças
(tomate, brássicas, beterraba, jiló, berinjela, cebola, melão etc.), tem se usado
bandejas de 128 células. Para alface, são bandejas de 200 ou de 288 células

Apesar da grande vantagem, com o passar do tempo, as bandejas de isopor começam a

apresentar sinais de desgaste entre os grânulos, o que dificulta a higienização após cada uso
e também a retirada da muda da célula na operação de transplante, podendo causar danos
às raízes. Por essas razões, muitos viveiristas estão utilizando bandejas de plástico contendo
até 450 células. Esse modelo está sendo muito empregado na produção de mudas de tomate
industrial (Figura 8.11).

Figura 8.11. Formação de mudas de tomate industrial em bandejas plásticas de 450 células em Goiás. Fotos:
Gentileza do eng. agr. Lucimar Andrade de Lima

O método de produção de mudas em bandeja, associado ao ambiente protegido,

substrato comercial, uso de sementes caras e fertirrigação, tem permitido a atividade de apoio
à exploração de hortaliças, que é a figura do viveirista de hortaliças (veja capítulo 2). Portanto,
somando-se todas essas vantagens da produção de mudas em bandejas, os métodos de
produção de mudas abordados anteriormente (sementeira, viveiro, copinho de papel jornal
e barrela) são usados em pequena escala, normalmente por olericultores familiares menos
tecnificados.

d) Método de cubos de materiais porosos: Esse método é semelhante ao da barrela,

mas, ao invés de utilizar aquela “argamassa” como substrato, utiliza materiais porosos
apropriados disponíveis no comércio. Dentre esses materiais, estão a espuma fenólica e
a lã de rocha. Eles são fornecidos em placas contendo cubos de diversos tamanhos. No
caso da espuma fenólica, são recomendados cubos com 4 cm de aresta para produção
de mudas de tomate, pepino e pimentão, e de 2 cm de aresta para mudas de hortaliças
de menor porte, como as de alface e de agrião.
132
A espuma fenólica, antes de ser utilizada, deve ser lavada com água limpa e enxaguada
por várias vezes, a fim de eliminar possíveis compostos ácidos remanescentes do processo
de fabricação. Após lavada, os blocos são dispostos dentro de bandejas embebidas com
fina camada de água, na fase de germinação, e solução nutritiva diluída durante a fase de
crescimento das mudas.
Sobre cada bloco, faz-se um pequeno orifício de 0,5 a 1,0 cm de profundidade, dependendo
do tamanho da semente; coloca-se uma semente por orifício (cubo) e o cobre, escarificando
lateralmente ou utilizando vermiculita. As sementes irão germinar e as raízes irão penetrar na
espuma. Com tamanho de duas ou três folhas definitivas, esses bloquinhos são transplantados
para perfis para cultivo no sistema NFT de cultivo em hidroponia (vide exploração em
hidroponia no capítulo 2) ou em lã de rocha, com fertirrigação (Figura 8.12).
Não se faz a retirada da espuma, visto que ela fica toda tomada pelo sistema radicular da
muda. No Brasil, esse método de produção de mudas é praticamente utilizado somente para
hidroponia. Outra utilização é a associação com lã de rocha, em que os bloquinhos de espuma
fenólica, com as mudas, são introduzidos em orifícios na lã de rocha e as mudas (cultura) são
cultivadas com uso da fertirrigação em ambiente protegido.

Figura 8.12. Formação de mudas em cubos de matérias porosos. À esquerda, mudas de tomate de mesa
produzidas em espuma fenólica; à direita, transplantadas para cubos de lã de rocha destinadas ao cultivo em
casa de vegetação. Fotos: Gentileza do eng. agr. Weber Vladmir Murtha

• Implantação de cultivos com hortaliças propagadas de forma assexuada

(vegetativa)
No caso de hortaliças propagadas de forma vegetativa, a implantação dos cultivos é
realizada com o plantio da estrutura vegetativa propagativa no local de cultivo definitivo.
Conforme visto no capítulo 7, em cerca de 30% das espécies de hortaliças cultivadas no
Brasil emprega-se a propagação vegetativa na produção comercial. As estruturas utilizadas
na propagação podem ser: tubérculo (batata), bulbilho (alho), bulbo (cebola de soqueira ou
de bulbinho), rizoma (açafrão, gengibre, araruta), cormo/cormelos (taro, taioba, mangarito),
rizóforo (inhame, yacon), rebento (mandioquinha-salsa ou batata baroa) ou hastes (couve,
batata doce).
 133
Algumas estruturas, como é o caso do tubérculo de batata, o bulbilho de alho
e rizomas apresentam dormência, que necessita ser superada naturalmente
ou por tratamentos específicos antes de serem plantadas.

Quando possível, esse plantio pode ser realizado com máquinas, como é o caso da batata,
ou todo manual, como o alho (Figura 8.13).

Figura 8.13. Implantação de cultivos de olerícolas propagadas de forma vegetativa. À esquerda, cultura da
batata realizada de forma mecânica; à direita, a de alho realizada manualmente. Fotos: da esquerda, Mario
Puiatti; da direita, gentileza do eng. agr. Marco Antônio Lucini.

2. FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA ESCOLHA DO MÉTODO DE PRODUÇÃO

DE MUDAS DE HORTALIÇAS
Dentre os vários fatores a serem considerados, os mais determinantes são:
-Inerentes à espécie de hortaliça: Se a espécie tolera a transplantação de mudas sem
solo (raiz nua) ou não;
-Inerentes à forma ou maneira em que a cultura será conduzida: Se a cultura vai ser
conduzida em solo ou em hidroponia;
-Inerente ao custo da semente: Sementes caras exigem maiores cuidados para que não
se percam e/ou a plântula originada venha a morrer. Assim, pra espécies com sementes caras,
recomendam-se produzir as mudas em ambiente protegido em bandejas ou blocos porosos,
colocando apenas uma semente por célula ou bloco;
-Inerentes aos materiais: Disponibilidade e custo dos materiais é um fator decisório
também;
-Relação custo/benefício: Deve ser feita uma análise dessa relação para cada método a
ser utilizado.
134
3. FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS NA ESCOLHA DO SISTEMA DE
IMPLANTAÇÃO DOS CULTIVOS

Vários fatores vão interferir na escolha do sistema de implantação dos cultivos, além do
método de formação das mudas. Dentre eles, estão:
-Inerentes à espécie: Se ela permite ou não o transplante de muda;
-Inerentes ao solo: Se o solo permite a emergência das plântulas com facilidade ou não;
-Inerentes à disponibilidade e manejo da água de irrigação: A semeadura/plantio
direto é uma sementeira em grande escala; como tal, deve ter irrigação diária e em pequeno
volume. É possível e viável fazê-lo?
-Inerentes às espécies e densidade de plantas daninhas infestantes: O banco de
sementes de plantas daninhas no solo é grande? As espécies de plantas daninhas são de fácil
controle ou não? A olerícola é de crescimento rápido competindo com as plantas daninhas ou
não?
-Inerentes à disponibilidade e qualificação da mão de obra: Mão de obra tem sido fator
estrangulador da atividade; qual método demandará mais mão de obra?
-Inerentes ao maquinário disponível e à eficiência operacional: Existe maquinário
(implementos) disponíveis ou não? É mais compensatório econômica e tecnicamente utilizar
maquinário ou não?;
-Inerentes à produção ou disponibilidade de mudas (viveirista): a atividade de produção
de mudas de hortaliças tem propiciado mudas de excelente qualidade e custo compensatório.
Verificar se é mais vantajosa a aquisição de mudas do que fazer uso da semeadura direta:
-Inerente ao custo da semente: Sementes caras devem ser utilizadas com racionalidade;
via de regra as mudas são produzidas em bandejas e a implantação por transplante de muda;
-Inerentes à disponibilidade de área de cultivo: quando a área de cultivo é restrita, a
instalação por transplantação de mudas torna-se opção mais viável.
Tratos
9
culturais
utilizados na
olericultura
136
1. INTRODUÇÃO
Denominam-se tratos culturais todas as atividades que são realizadas durante o cultivo das
hortaliças, ou seja, o manejo cultural. São vários, os tratos culturais realizados; a quantidade
e o tipo de trato cultural varia com a espécie de hortaliça, tipo de propagação, sistema de
implantação e de condução e nível de tecnologia empregado nos cultivos.
A seguir são apresentados os principais tratos culturais.

1.1. Semeadura
Consiste no ato de se semear, ou seja, de se depositar a semente no solo ou substrato
apropriado para dar início ao processo de germinação, originando a plântula e, posteriormente,
a muda que resultará na futura planta. Portanto, a semeadura somente é empregada para
espécies de propagação seminífera (veja capítulos 7 e 8). A semeadura não deve ser muito
profunda. Existe uma regra geral de que a profundidade deve ser, no máximo, o dobro do
maior diâmetro da semente.
A semeadura pode ser realizada diretamente no local de cultivo (semeadura direta e
plantio direto) ou em sementeira, semeada em sementeira e repicada para viveiro ou semeada
em bandejas, barrela ou espuma fenólica e, depois, transplantando-se a muda para o local de
cultivo definitivo.

Plântula: denomina-se de plântula aos estádios iniciais do desenvolvimento de um vegetal

originado da semente. Corresponde, normalmente, ao estádio de folhas cotiledonares. Em
inglês, o termo correspondente é seedling.
Muda: corresponde ao estádio do desenvolvimento de um vegetal apropriado para ser
transplantado para o local de cultivo definitivo. No caso de obtido via semente, esse é
determinado pelo tamanho (altura, diâmetro do caule, número de folhas) que reflete em termos
de quantidade de massa de matéria seca que a muda apresenta, permitindo a continuidade do
seu crescimento e desenvolvimento após transplantada para o local de cultivo, com o mínimo
de estresse possível. A muda pode ser obtida em sementeira, viveiro ou recipientes (veja cap. 8).
...]
1.2. Repicagem:
É a transplantação intermediária, ainda no estádio de plântula, de um local no qual a
semente havia sido semeada (sementeira), para outro local que não seja o local de cultivo
definitivo (viveiro). É uma transplantação não definitiva e que tem como objetivo obter muda
mais vigorosa.
A repicagem é empregada no sistema de semeadura com transplantação indireta, e
somente para aquelas espécies olerícolas que são beneficiadas por esse transplante precoce.
 137
1.3. Desbaste de plantas (plântulas):
Quando a semeadura é realizada com sementes em excesso, há a necessidade de se
retirar o excesso de plântulas (desbaste de plantas). Tal desbaste tem como objetivo permitir
condições de espaço físico, luz, água e de nutrientes suficientes para as plântulas remanescentes
crescerem, desenvolverem e produzirem de forma satisfatória. Por isso, o desbaste deve ser
realizado em fase de desenvolvimento, na qual a competição entre as plantas ainda não esteja
ocorrendo tão intensamente.
O desbaste de plantas normalmente é realizado no campo de cultivo definitivo quando
da implantação do cultivo por semeadura direta/plantio direto e sem o uso de semeadoras
de precisão (pneumáticas). Embora não seja muito praticado, o desbaste também poderá ser
realizado para semeadura em sementeira ou recipientes (copo, bandeja, etc.), no processo de
formação de mudas para posterior transplantação (Figura 9.1).

Figura 9.1. Acima, à esquerda, cultivo de cenoura no campo evidenciando excesso de plantas (fileira
superior) e falhas (fileira de baixo), devido à falta de precisão na semeadura ou por impedimento físico de
solo à emergência das plântulas (superior a direita). Abaixo, à esquerda, desbaste manual no campo do
excesso de plantas de cenoura; à direita, plântulas de pimentão na bandeja com seta indicativa do desbaste
realizado via corte com tesoura do excesso de plântulas. Fotos: Mario Puiatti
138
Portanto, a operação de desbaste de plantas está relacionada com a falta de
precisão da semeadura, que pode ser provocada por falta de equipamento
apropriado para a semeadura ou, mesmo, por receio do produtor em ocorrer
falhas (ausência de plantas) no local semeado. Essas falhas podem ser
devidas à não germinação das sementes, decorrente da baixa germinação,
ou por problemas físicos de solo, que poderão impedir a emergência das
plântulas (Figura 9.1). Assim, o custo de produção e aumentado pelo gasto
esnecessário de sementes e de mão de obra com o posterior desbaste
(retirada) do excesso de plântulas

Assim, o custo de produção é aumentado pelo gasto desnecessário de sementes e de mão

de obra com o posterior desbaste (retirada) do excesso de plântulas.

1.4. Endurecimento ou aclimatação:

Prática cultural que consiste em expor as plantas, na fase de produção de mudas, às
condições estressantes em termos de temperatura, irradiância, água e nutrientes (veja capítulo
5). O objetivo da aclimatação é promover acúmulo de matéria seca nas mudas, de forma que
venham a tolerar mais as condições adversas que irão enfrentar quando transplantadas para
o campo de cultivo definitivo. O endurecimento é prática comum na produção de mudas nas
etapas que antecedem a transplantação das mudas para o local de cultivo.

1.5. Pré-enraizamento:
No caso de espécies propagadas de forma vegetativa, em que se utiliza porções de caule,
é comum se promover o pré-enraizamento dessas estruturas antes de serem plantadas no
local de cultivo definitivo. Essa prática tem como objetivo principal o melhor pegamento e
continuidade de crescimento e desenvolvimento das mudas transplantadas. Além disso,
permite economizar mão de obra e água com a prática da irrigação e controle de plantas
invasoras na área de cultivo, além do fato da área de cultivo poder estar sendo cultivada
enquanto as mudas estiverem sendo enraizadas.
O pré-enraizamento de hastes é muito utilizado na obtenção de mudas de couve de
folha ou couve comum. Nesse caso, como forma de ampliar o sistema radicular, as hastes
são dispostas no sulco e recoberta a maior porção possível delas, de onde sairão as raízes
adventícias (Figura 9.2).
 139

Figura 9.2. Mudas (hastes) de variedades de couve comum disposta no viveiro para pré enraizamento. Foto:
Mario Puiatti
1.6. Escarificação:
A ação física das partículas d’água das irrigações e/ou chuvas promove a desagregação
das partículas de solo, formando uma “crosta” impermeável aos gases e à água na camada
superficial do solo, dificultado a emergência das plântulas. A operação de quebra dessa crosta
denomina-se de escarificação do solo. Ela é importante por permitir a troca dos gases presentes
dentro do solo, perto das raízes, com os gases da atmosfera. Além disso, é importante por
permitir a infiltração da água no solo (Figura 9.3).

Figura 9.3. À esquerda, crosta formada na superfície do solo devido à ação da água de irrigação, com
detalhe da plântula de cenoura emergindo na rachadura; centro: solo sendo escarificado com detalhe do
escarificador (à direita). Fotos: Mario Puiatti

1.7. Enxertia:
É uma técnica que tem sido utilizada em hortaliças das famílias solanácea (tomate,
principalmente) e cucurbitáceas (pepino, principalmente). Seu objetivo é associar alguma
característica importante do sistema radicular da planta, que servirá de cavalo (porta-enxerto)
com características desejáveis do cavaleiro (enxerto), (Figura 9.4).
140

Figura 9.4. Enxertia em mudas de tomate de mesa utilizando como cavaleiro Solalanum lycopersicum (cv.
produtiva) e como cavalo variedade com sistema radicular resistente a nematoides. Sequência, da esquerda
para a direita: corte da parte aérea do cavalo; corte e tranferência da parte aérea do cavaleiro sobre o
cavalo; fixação da parte aérea do cavaleiro sobre o cavalo com clips de enxertia e muda enxertada em pleno
crescimento. Fotos: Gentileza da eng. agrônoma Flávia Maria Alves

Em hortaliças, a enxertia tem sido usada principalmente para contornar problemas de

doenças de solo (bactérias, nematoides e fungos) e/ou de tolerância à baixa temperatura de
solo conferidas pelo cavalo.
Em pepino, a escolha do porta-enxerto é importante, pois irá interferir no brilho dos frutos
produzidos - aqueles com mais brilho têm maior aceitação. O brilho está relacionado com
cerosidade na epiderme dos frutos (maior grau de cerosidade proporciona menor brilho).

SAIBA MAIS: Para ter mais detalhes sobre enxertia em mudas de hortaliças, consulte:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782003000600028

1.8. Transplante de muda:

Consiste na mudança das mudas do local onde estavam sendo produzidas (sementeira,
viveiro, bandejas, etc.) para o local de cultivo definitivo, que pode ser no campo ou ambiente
protegido.
O transplante, preferencialmente, deve ser realizado em dias nublados ou no final da
tarde, seguido da irrigação imediata, de forma a causar o mínimo de estresse às mudas recém-
transplantadas. A irrigação imediata tem como principal função, além do fornecimento de
água, promover o contato das raízes das mudas com a solução do solo e com o solo evitando
formação de espaço vazio entre eles.
Normalmente, o transplante é realizado de forma manual, porém, dependendo da cultura
e da disponibilidade de equipamento, pode ser realizado de forma mecânica (Figura 9.5).
 141

Figura 9.5. Transplante de mudas de hortaliças. À esquerda e centro, transplante mecanizado de mudas de
tomate, com detalhe da alimentação do sistema, após liberação da muda no solo e de como a muda ficou
transplanta. À direita, transplante manual de mudas de cebola (acima) e de mudas de pepino (abaixo) ao lado
da fita gotejadora. Fotos: transplante mudas de cebola em São José do Rio Pardo, gentileza do Eng. Agr. José
Maria Breda; demais, Mario Puiatti

1.9. Tutoramento:
As hortaliças, por definição, são plantas herbáceas. Além disso, são suscetíveis à
fitopatógenos, principalmente a parte aérea. Isso implica em cultivá-las sem o contato direto
da parte aérea com o solo, que é onde se encontram muitos microrganismos fitopatogênicos.
Para isso utilizam-se suportes (tutores), que podem ser bambu ou fios de nylon (fitilho),
colocados na vertical ou horizontal, para conduzi-las com a parte aérea sem contato com o
solo. Essa técnica é chamada de tutoramento (Figura 9.6).
142

Figura 9.6. Tipos de tutoramento: da esquerda para a direita, acima, tutoramento tipo cerca cruzada ou “V”
invertido com bambu em tomate de mesa e em ervilha, e tutoramento na vertical com bambu amarrado
a arame em tomate de mesa. Centro: tutoramento com fitilho na vertical em tomate e melão e com estaca
baixa de bambu na vertical em pimentão. Abaixo, tutoramento de tomate com estacas de bambu na vertical
e fincadas no solo e com fitilhos na horizontal em pimentão. Fotos: Mario Puiatti
 143

Fitopatógenos: são microrganismos que utilizam os vegetais como hospedeiros (fornecedores

de alimento), causando-lhes doenças. Dentre os fitopatógenos, temos bactérias, fungos, vírus
e nematoides. Alguns são bastante específicos, ou seja, têm apenas determinada espécie ou
espécies de uma família botânica, como hospedeira; outros são menos específicos e podem
causar danos em várias espécies vegetais.

São exemplos de olerícolas em que se usa tutoramento: tomate de mesa, pepino e melão
em ambiente protegido, pimentão, inhame (cará), ervilha de vagem e feijão-vagem de hábito
de crescimento indeterminado.
Portanto, o tutoramento tem como objetivo evitar o contato direto da parte aérea com
o solo, reduzindo a incidência de doenças e facilitando o controle de patógenos e de insetos
pragas, prolongando a vida útil da planta (ciclo cultural) e proporcionando frutos com melhor
aspecto e qualidade.

1.10. Podas (desbrotas, capação e desbaste de frutos):

No cultivo de hortaliças são realizados diversos tipos de podas. Entende-se por poda a
retirada de qualquer parte da planta. De acordo com a parte, , as podas podem ser classificadas
como desbrotas, capação ou desponte e desbaste ou raleio de frutos.
• Desbrotas: as plantas, em suas axilas foliares, apresentam gemas que darão origem
aos brotos ou brotações. Essas brotações, se deixadas a crescer, darão origem a ramos
laterais que, se forem em excesso, dificultam o manejo da cultura. A operação ou
trato cultural de retirada desses ramos é denominado de desbrota (Figura 9.7). As
desbrotas limitam o crescimento lateral das plantas, ou seja, limitam o número de
hastes por planta. É uma operação ou trato cultural imprescindível em hortaliças, nas
quais fazemos o tutoramento e que emitem muitas ramificações, como é o caso do
meloeiro, pepineiro e do tomateiro de mesa. Embora imprescindível para se conduzir
e obter frutos de melhor qualidade, essa prática deve ser cercada de muito cuidado
em razão da possibilidade de transmissão de doenças de uma planta contaminada
para outra e da abertura de ferimentos que permitirão a entrada de microrganismos
fitopatogênicos.
• Capação: é um tipo particular de poda que visa limitar o crescimento da planta em
altura. Portanto, consiste na retirada da gema apical da(s) haste(s) da planta, limitando o
seu crescimento, normalmente, à altura do suporte (tutor) utilizado (Figura 9.7). Assim,
é praticada, normalmente, naquelas culturas em que se faz o tutoramento. Exemplo da
poda tipo capação é em tomateiro de mesa, pepineiro e em meloeiro tutorados.
• Desbaste de frutos (raleamento): consiste na eliminação de frutos considerados
excedentes. Tem como objetivo eliminar a competição por fotoassimilados e nutrientes
entre os frutos de uma mesma planta, de forma a permitir que os frutos remanescentes
possam crescer mais, alcançando maior valor de comercialização. Culturas olerícolas
nas quais se faz o desbaste de frutos são melancieira, tomateiro de mesa e em meloeiro
cultivado em casa de vegetação (tutorado).
144
1.11. Amarrio ou amarração:
As hortaliças cujo caule não suporta o peso da parte aérea da planta, e nas quais se faz
uso do tutoramento, necessitam de ter sua(s) haste(s) presa(s) a esse suporte (tutor) durante o
cultivo. A operação de fixação dessa(s) haste(s) ao tutor denomina-se de amarrio ou amarração
(Figura 9.7). Seu objetivo é impedir que a parte aérea da planta entre em contato com o solo.
É uma prática associada ao tutoramento e que deve ser realizada à medida que a planta vai
crescendo; ou seja, não é uma única operação como ocorre com o tutoramento. Amarrio é
prática exigida nas culturas do tomateiro de mesa, pimentão, ervilha, meloeiro e pepineiro
tutorados (Figura 9.7).

Figura 9.7. À esquerda, planta de tomate de mesa tutorada com bambu indicando o amarrio da planta
ao tutor (seta acima do laço com fita branca de nylon em formato de oito deitado) e cicatriz na axila foliar
(seta de baixo) devida à desbrota (retirada de brotação lateral). À direita, poda apical ou capação (seta) em
tomateiro de mesa. Fotos: Mario Puiatti

1.12. Amontoa:
Consiste em se chegar do solo à base das plantas. É uma prática imprescindível no cultivo
da batateira como forma de proteger os tubérculos da incidência da luz, o que pode levar à
síntese de clorofila (esverdeamento) e de um alcaloide tóxico aos humanos, que é a solanina
(Figura 9.8). Além de proteger os tubérculos da luz, a amontoa favorece o crescimento dos
tubérculos por proporcionar condições físicas de solo mais favoráveis. Tem ainda a função de
incorporar os adubos aplicados em cobertura do solo (adubos nitrogenados e potássicos).

Em outras culturas olerícolas, podem-se fazer leves amontoas como forma

de incorporar adubos aplicados durante o crescimento (adubação de
cobertura). Todavia, na batateira, é realizada apenas uma vez, por volta de
30 dias após a emergência das hastes, correspondendo ao início da emissão
dos estolões e de tubérculos.
 145

Figura 9.8. Detalhes do implemento “frezadora”, tracionado por trator, em operação realizando a amontoa
em batateira e de tubérculo de batata com esverdeamento devido exposição à luz a solar. Fotos: Mario
Puiatti

Esverdeamento: tubérculo é caule modificado e, assim como todo caule, se exposto à luz,
pode sintetizar clorofila. O problema maior em tubérculos de batata não seria a clorofila
em si, que promove o esverdeamento, mas sim a síntese do alcaloide solanina que ocorre
concomitantemente com a síntese de clorofila.

1.13. Polinizações (natural e artificial):

Exceto naquelas que apresentam formação dos frutos por partenocarpia, as hortaliças
fruto necessitam de polinização e, na maioria das vezes, de fertilização dos óvulos para que o
ovário possa se desenvolver em fruto (veja capítulo 7).
Portanto, a polinização é imprescindível, principalmente quando são flores unissexuais
masculinas e femininas (monoicia), como ocorre com abóbora, melancia e algumas
cultivares de pepino. Mesmo naquelas em que há presença de flores com os dois sexos (flores
hermafroditas) como em melões (andromonoicia) e tomate (hermafrodita), é importante a
presença de agentes polinizadores para promover a deiscência dos grãos de pólen presentes
nas anteras sobre o estigma e promover a polinização.
146
Dentre os agentes polinizadores, as abelhas melíferas são as mais
eficientes (Figura 9.9). Em razão dessa atividade ocorrer principalmente
na parte da manhã, deve-se evitar fazer o uso de irrigações por aspersão
e/ou pulverizações fitossanitárias nesse horário, além de utilizar inseticidas
menos danosos a elas.

Em espécies como tomate e melão cultivados em casa de vegetação, devido à baixa

atividade de abelhas, pode-se promover a polinização manual ou com uso de vibrador e/ou
de sopradores mecânicos para promover a deiscência do pólen das anteras.
No caso da abóbora híbrida tipo tetsukabuto, por ser uma cultivar macho estéril (pólen
não é viável) e pelo fato do ovário (fruto) não desenvolver por partenocarpia, há a necessidade
de promover a polinização com pólen viável vindo de outra cultivar de abóbora ou moranga.
Essa polinização pode se dar de forma natural (abelhas) ou manual, ou pode ser substituída
pela aplicação, nas flores femininas, de fitohormônio sintético (substância reguladora de
crescimento); esse tipo de polinização denomina-se de frutificação hormonal ou frutificação
induzida.

Partenocarpia: algumas cultivares de pepino apresenta somente flores femininas e a frutificação

pode ocorrer na ausência de polinização e da fertilização (fecundação). Esse desenvolvimento do
ovário na ausência de polinização e de fertilização dos óvulos denomina-se de partenocarpia.
Monoicia, andromonoicia, hermafrodita, ginoicia: são formas de expressão do sexo pelas
plantas.
Monoicia: as plantas apresentam flores unissexuais (apenas um sexo, masculina ou feminina) na
mesma planta, mas em pontos separados. Ex.: abóboras, moranga, melancia e cultivares de pepino.
Andromonoicia: as plantas apresentam flores unissexuais masculina e flores completas ou
hermafroditas (ambos os sexos presentes na mesma flor), na mesma planta, mas em pontos
separados. Ex.: meloeiro.
Hermafrodita: as plantas apresentam flores completas; ou seja, ambos os sexos estão presentes
na mesma flor, na mesma planta. Ex.: tomateiro, pimentão, jiló, berinjela, batateira e algumas
cultivares de pepino.
Ginoicia: as plantas apresentam apenas flores unissexuais femininas (apenas sexo feminino na
mesma flor) na mesma planta. Ex.: cultivares de pepino ginóicas.
Obs.: existem cvs. de pepino ginóicas partenocárpicas e cvs. de pepino ginóicas nas quais os frutos
não desenvolvem por partenocarpia, ou seja, necessitam de cvs. monóicas para fornecer pólen
viável. Esse pólen pode ser somente para polinizar (sem fecundar) ou também para fertilizar os
óvulos, estimular o crescimento do ovário e resultar no fruto. Portanto, ginoicia não é o mesmo
que partenocarpia.
Frutificação hormonal ou induzida: forma de promover o crescimento do ovário (que dará
origem ao fruto) na ausência de pólen viável substituindo a ação desse pela aplicação de solução
a base de auxina. Esse método é muito utilizado no cultivo da moranga/abóbora híbrida tipo
tetsukabuto (kabotiá ou kabotian).
 147

Figura 9.9. De cima para baixo, da esquerda para a direita: flores unissexuais masculina e feminina em melancia
e flor de pepino sendo visitada por abelha melífera; cacho de tomate contendo flores hermafroditas; flores
unissexuais masculinas de abóbora menina brasileira (polinizadora) e de abóbora híbrida (note ausência
de pólen nessa). Flor feminina de abóbora híbrida tipo tetsukabuto na antese (abertura floral) apta para ser
polinizada ou receber a aplicação de fitohormônio sintético e fruto em desenvolvimento após 25 dias da
aplicação do fitohormônio sintético no estigma da flor a esquerda. Ovário de abóbora híbrida que irá abortar
devido à ausência de polinização (verde pálido a esquerda) e ovário que vingará resultando em fruto (verde vivo
a direita). Fotos: Mario Puiatti
148
1.14. Penteamento:
Hortaliças que têm caule rastejante, como as cucurbitáceas, quando cultivadas sem
tutoramento (rasteira) podem crescer desordenadamente, dificultando tratos culturais
que envolvam o caminhamento dentro da cultura, como nas pulverizações. A operação de
movimentação das ramas dessas plantas, promovendo o direcionamento de crescimento
e liberando áreas de trânsito na cultura ou liberando sulcos de irrigação, denomina-se
penteamento (Figura 9.10).

Figura 9.10. Plantas com caule rastejante, como abóboras (esquerda), as vezes, necessitam do
direcionamento de suas ramas (penteamento) para facilitar os tratos culturais. Foto: Mario Puiatti

1.15. Giro de frutos ou viragem:

Frutos com elevado valor agregado, como é o caso dos melões, devem apresentar coloração
uniforme em toda a sua extensão. Para que essa coloração seja uniforme, há a necessidade de
receberem luz solar uniformemente durante o crescimento. Todavia, se a planta for cultivada
sem tutoramento (cultivo rasteiro, como ocorre no nordeste do Brasil), a porção do fruto
que fica em contato com o solo não recebe luz e, consequentemente, não ocorre a síntese
de pigmentos ficando esta porção com a cor branca. A esse defeito chamamos de “barriga
branca” ou “mancha de encosto” (Figura 9.11).

Para evitar a “barriga branca”, recorre-se ao trato cultural denominado de

“giro ou viragem de frutos”. Essa operação consiste em girar, ora para a
esquerda ora para a direita, os frutos em ângulo de 30º, durante o seu
desenvolvimento, permitindo a exposição à luz estimulando a síntese de
pigmentos em toda a extensão.
 149

Figura 9.11. Frutos de melão amarelo cultivados no nordeste do Brasil no sistema rasteiro. O fruto da
esquerda (com a seta) não recebeu giro adequado durante o cultivo, ficando com a “barriga branca” ou
“mancha de encosto”. Foto: Mario Puiatti

1.16. Mulching:
Consiste na cobertura de solo, que pode ser produto natural (palha de feijão, bagaço-de-
cana, palhas ou capim seco) ou com filme plástico agrícola. O uso de mulching com produto
natural tem sido uma prática cultural muita utilizada em cultivos com hortaliças, sobretudo no
sistema de agricultura familiar e/ou agricultura orgânica. Quanto ao mulching agrícola (filme
plástico), existem no mercado filmes de diferentes colorações, sendo os mais comuns, preto,
branco e prateado (Figura 9.12).
150

Figura 9.12. Acima, uso de “mulching” com produto natural (palha de feijão) para cobertura do solo na cova
de melancia (à esquerda) e de abóbora (à direita); centro, à esquerda mulching com filme preto em pimentão
e, à direita, em alface cultivada no inverno. Abaixo, à esquerda, mulching com filme preto em meloeiro
cultivado em Mossoró- RN. À direita, em pesquisa com filmes preto e transparente em meloeiro cultivado
tutorado a campo, em Viçosa-MG. Fotos: Mario Puiatti

A escolha do tipo de mulching depende principalmente da hortaliça (espécie) e da época

do ano, além do objetivo: evitar plantas invasoras, manter a umidade do solo e/ou evitar
excesso de umidade, como é o caso da cultura do meloeiro no nordeste do Brasil.

Em hortaliças de época ou estação quente cultivadas em época fria se utiliza

filme preto, pois esse absorve mais os raios solares, elevando a temperatura
do solo. Para hortaliças de época ou estação fria, os filmes branco ou prateado
são mais indicados, uma vez que esses refletem mais o calor, mantendo a
temperatura do solo mais amena. Todavia, em muitos casos, depende da
disponibilidade do material.

O mulching tem como função manter a umidade do solo mais uniforme reduzindo a
perda de água para a atmosfera por evaporação e os gastos com irrigação. Além disso, evita o
contato da parte aérea diretamente com o solo, o que reduz doenças e exerce controle sobre a
emergência de muitas plantas daninhas, diminuindo gastos com mão de obra nas capinas ou
com produtos químicos (herbicidas) para o seu controle.

1.17. Cobertura de frutos:

Durante o período de verão, de acordo com o sistema de cultivo, hortaliças fruto poderão
ter os frutos danificados pelo aquecimento, devido à incidência direta da radiação solar
causando a escaldadura deles. Dependendo do grau do dano, os frutos podem perder o valor
comercial (Figura 9.13).
Para evitar esse dano, dependendo do valor agregado do fruto, procede-se à cobertura
dos frutos antecipadamente. Essa cobertura pode ser realizada pela colocação de papel com
cola vegetal ou com material palhoso (capim seco) sobre os frutos, como é feito em melancia,
ou mesmo pelo envolvimento dos frutos com restos de TNT, utilizado para cobrir a cultura,
como se faz com melão cultivado no nordeste do Brasil (veja práticas fitossanitárias à frente).
 151

Figura 9.13. Acima, na sequência, escaldadura em frutos de moranga/abóbora híbrida tipo tetsukabuto
(cabotiá); abaixo, início de dano em fruto de melão ‘pele de sapo’, cobertura de frutos de melão com restos de
TNT (Tecido Não Tecido) e cobertura de frutos de melancia com papel como forma de evitar a escaldadura.
Fotos: Mario Puiatti

1.18. Manejo da água (irrigações):

A água é de fundamental importância no cultivo de hortaliças. Não tem como cultivar
hortaliça sem irrigação, visto que as hortaliças são, por natureza, herbáceas (suculentas), além
da grande área foliar, elevada população por área e alta taxa de crescimento. Todas essas
características levam à necessidade de água em quantidade e qualidade.
Vários sistemas podem ser adotados para irrigação de hortaliças. Estes são os mais
utilizados:
a) Irrigação por sulco: é um dos mais rústicos em razão de, praticamente, não demandar
uso de equipamentos. Esse sistema também é denominado de irrigação por infiltração. A água
é conduzida via canais distribuídos no meio da cultura, se deslocando pela ação da gravidade.
Apesar de simples, depende de topografia bastante regular, com pouca declividade, além de
características físicas de solo que permitam boa infiltração lateral da água, mas, ao mesmo
tempo, bom caminhamento da água no sulco. Por promover encharcamento temporário na
cultura, pode levar a problemas de doenças. Portanto, o seu uso é bastante limitado.
b) Subirrigação: como o próprio nome indica, é a irrigação sob as plantas. É realizada por
elevação do lençol freático; para ser empregada, necessita de um solo praticamente plano
(sem declividade) e com lençol freático bastante superficial. É praticada, normalmente em
solos hidromórficos (solos de brejos), nos quais há a necessidade de se proceder à confecção
de canais de drenagem para se preparar o solo para o cultivo. Quando a irrigação for necessária,
fecham-se as comportas dos canais de drenagem por tempo determinado promovendo a
elevação do lençol freático e o umedecimento do solo.
152
c) Irrigação subsuperficial: são abertos sulcos a determinada profundidade e distância
uns dos outros, conforme a cultura. Dentro desses sulcos são dispostos tubos de irrigação
com perfurações equidistantes; fecham-se os sulcos com o solo e faz-se o plantio seguindo
os sulcos. De tempos em tempos, libera-se a entrada de água na tubulação promovendo a
subirrigação; a água chega às raízes por capilaridade. Esse sistema teria como objetivo um
sistema fixo de irrigação, que estaria montado para vários cultivos. Todavia, é muito limitado,
pois, para cada cultura, exigiria uma profundidade e distância entre sulcos.
d) Irrigação por aspersão: a irrigação por aspersão pode ser por microaspersão, aspersão
convencional ou por pivô central, dependendo do tipo de cultura e da extensão de cultivo.
Esse sistema imita a precipitação da água de chuva.
d.1) Microaspersão: é recomendada, principalmente, para cultivos de hortaliças herbáceas
(folhosas, flores, inflorescência e hastes) e quando em escalas menores. São microgotículas
que causam menores danos às folhas e pouco impacto sobre o solo (Figura 9.14).
d.2) Aspersão convencional ou pivô: para cultivos em grandes extensões, como da cebola,
cenoura, beterraba, alho, cucurbitáceas, batata e tomate indústria.

Figura 9.14. Acima, irrigação por microaspersão em alface (esquerda) e por pivô central nas culturas da
cebola do alho (direita) e de tomate indústria no Cerrado (ao lado). Fotos: Mario Puiatti

Não se recomenda a irrigação por aspersão para a cultura do tomate de mesa em função
do umedecimento das folhas favorecer a incidência de microrganismos fitopatogênicos. Esse
raciocínio pode ser aplicado também para as culturas da batata e do tomate indústria; todavia,
dada a grande extensão de cultivo com esses dois últimos, outros sistemas de irrigação são
pouco praticados, embora, para tomate indústria, em algumas localidades se utilize o sistema
de irrigação por sulcos ou mesmo a localizada (gotejamento).
g) Irrigação localizada: é realizada com o uso de mangueiras ou fitas plásticas contendo
 153
gotejadores ou emissores espaçados, de acordo com a cultura (Figura 9.15). Esse sistema é o
mais indicado, principalmente para culturas nas quais se deve evitar o molhamento da parte
aérea, como é o caso do tomateiro de mesa e meloeiro, bem como para aquelas com maiores
espaçamentos entre linhas, como é o caso das cucurbitáceas.
É muito eficiente, pois não há perda de água por deriva causada pelo vento, e a perda
por evaporação é menor. A irrigação é localizada evitando o molhamento excessivo da área
e, consequentemente, contribuindo para minimizar os problemas de fitopatógenos e com
plantas daninhas.
Infelizmente, esse sistema é relativamente caro em razão da quantidade de tubulações
empregadas (mangueiras ou fitas gotejadoras) e da mão de obra nas operações de colocação
e de retirada dessas tubulações, respectivamente, no início e no final de cultivo.

Figura 9.15. Irrigação por gotejamento (fertirrigação) em meloeiro cultivado a campo (a esquerda) e em
morangueiro cultivado em sacos com substrato em ambiente protegido. Fotos: Mario Puiatti

1.19. Controle de Plantas Daninhas:

As plantas não pertencentes à cultura que está sendo cultivada em determinada área, e
que ocorrem de modo espontâneo, e/ou de cultivos anteriores (soca), são chamadas de plantas
daninhas. Essa denominação é devido ao fato de a competição que essas plantas exercem
com aquelas cultivadas pelos fatores de crescimento das plantas (nutrientes, água presentes
no solo e disponibilidade de luz), além também pelo espaço físico (Figura 9.16).

Figura 9.16. Infestação por plantas daninhas nas culturas da couve-flor e brócolis (esquerda) e de cebola de
cabeça (centro e à direita). Fotos: Mario Puiatti
154
Assim, tem-se que controlar a ocorrência delas durante o cultivo das hortaliças. Isso pode
ser realizado mecanicamente, com o uso de enxada, ou quimicamente, com herbicidas. A
utilização de mulching é uma prática que, além de manter a umidade do solo mais uniforme,
pode auxiliar em muito no controle da incidência de plantas daninhas. No mercado, são
encontrados diversos tipos de mulching (Figura 9.17).

Figura 9.17. Avaliação da infestação por plantas daninhas no cultivo de cebolinha de folha. Na sequência,
de cima para baixo e da esquerda para a direita: plantas mantidas no limpo com capinas manuais; uso de
mulching vegetal (palha de milho); filme plástico branco; filme plástico preto; papel semicraft e sem controle
de plantas daninhas. Fotos: Mario Puiatti

De acordo com a infestação e da área a controlar, o controle manual provoca um gasto

muito grande de mão de obra. Por sua vez, nem sempre existem herbicidas que podem ser
aplicados para controlar as plantas daninhas e que não causem danos (Fitotoxicidade) às
hortaliças cultivadas (Figura 9.18). Assim, a ocorrência de plantas daninhas e a disponibilidade
de herbicidas seletivos são fatores que interferem na escolha do sistema de implantação dos
cultivos olerícolas.
 155

Figura 9.18. Acima fitotoxicidade (intoxicação) em plantas de moranga híbrida japonesa e de quiabeiro
(direita) causada pela deriva do herbicida Glifosato (Roundup) durante a aplicação próximo às culturas.
Abaixo, à esquerda, fitotoxicidade em plântulas de cebola causada pela aplicação na cultura do herbicida
Oxadiazon (Ronstar), mesmo sendo seletivo para essa cultura. Fotos: Mario Puiatti

1.20. Práticas fitossanitárias:

Um dos grandes problemas relacionados com o cultivo de hortaliças é a necessidade
de se fazer o controle de insetos pragas e de fitopatógenos que incidem sobre as culturas.
Principalmente nos cultivos envolvendo poucas espécies vegetais (exploração especializada
e industrial), é comum o surgimento de pragas e de patógenos, exigindo a aplicação dos
chamados defensivos agrícolas, agroquímicos ou agrotóxicos e/ou de práticas com barreira
mecânica, como é o caso do uso de TNT em meloeiro, durante a fase inicial da cultura (antes
de iniciar o florescimento), no nordeste do Brasil, como forma de evitar danos na área foliar
causados pela mosca minadora (Figura 9.20).
156

Figura 9.19. Controle fitossanitário em hortaliças. Acima, à esquerda, o uso de TNT na cultura do meloeiro em
Mossoró-RN para evitar o dano foliar (à direita) causado pelo minador de folhas (Liriomyza huidobrensis). Centro, à
esquerda, em exploração especializada no Alto Paranaíba, com pulverizador tratorizado aplicando fungicida em
cenoura; à direita, em exploração diversificada, aplicação de inseticida com aparelho costal manual em tomateiro
de mesa para controle da broca pequena do tomate (Neoleucinodes elegantalis – dano abaixo, à direita); à
esquerda, frutos de melão tipo Charanteau perfurado pela broca das cucurbitáceas (Diaphania hyalinata e
D. nitidalis). Abaixo, mosca das frutas (Anastrepha sp.) fazendo postura em frutos de abobrinha (esquerda) e
moranga híbrida tipo tetsukabuto (direita). Fotos: do TNT acima, gentileza da eng. agr. e profa. Maria Zuleide de
Negreiros; demais, Mario Puiatti
 157

TNT (Tecido Não Tecido): também chamado de agrotêxtil, é um tecido à base de

polipropileno produzido especificamente para uso agrícola. É aditivado para suportar a luz
ultravioleta, tem alta permeabilidade ao ar e permite a passagem de água e de luz. Tem sido
utilizado no nordeste nos 30 dias iniciais da cultura do meloeiro para evitar a necessidade
de pulverizações com inseticidas para controle de pragas, principalmente do minador de
folhas, além da mosca branca. Seu uso tem se expandido para outras culturas como para
proteção dos frutos de tomateiro de mesa da broca dos frutos.

Existem diversos modelos de equipamentos destinados à aplicação desses produtos,

desde aqueles costais manuais até pulverizadores tracionados por tratores com controle de
GPS (Figura 9.19).

SAIBA MAIS O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento é o órgão

responsável por legislar a respeito dos produtos que poderão ser registrados
para controle de pragas e patógenos nas respectivas culturas. Para mais detalhes,
sugere-se consultar http://www.agricultura.gov.br/, sistema Agrofit. Por outro
lado, cabe à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (www.anvisa.gov.br), órgão
ligado ao Ministério da Saúde, o acompanhamento, nos produtos alimentícios, via
verificação da existência ou não de resíduos de produtos químicos não registrados
para as respectivas culturas. Para mais detalhes, sugere-se consultar http://portal.
anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home/agrotoxicotoxicologia

O surgimento de cultivos alternativos, tipo o sistema orgânico de cultivo de hortaliças, tem

sido uma forma de se combater o uso de agrotóxicos (defensivos) de forma indiscriminada.

1.21. Cura e toalete:

São duas práticas específicas utilizadas nas culturas do alho e da cebola (Figura 9.20). A
cura tem por objetivo prolongar a vida de prateleira (vide capítulo 10) ao reduzir a entrada
de microrganismos patogênicos e/ou saprófitos, e o consumo dos carboidratos do bulbo ao
abaixar o metabolismo celular (processos respiratórios aeróbico e anaeróbico ou fermentativo)
com a redução do excesso de água nos tecidos.
Num primeiro momento da cura, as plantas são deixadas sobre o solo por cerca de dois
dias (“cura de campo ou ao sol”), para a perda do excesso de água mais externa aos tecidos.
Posteriormente, quando se deseja fazer a comercialização a longo prazo, as plantas continuam
o processo de cura no armazém por cerca de 20 a 30 dias (“cura de galpão ou de armazém”).
158
Após a cura de campo ou de armazém, quando se deseja, respectivamente, a
comercialização imediata ou a longo prazo, procede-se à “toalete”. Portanto, a toalete não
seria propriamente uma prática cultural, haja vista ser realizada após a colheita e não durante o
cultivo. Estaria relacionada ao preparo do produto para a comercialização. Todavia, como está
associada às culturas do alho e da cebola, e é realizada em sequência à cura, ela foi incluída
nesse tópico.

Cura: consiste num processo de perda natural do excesso de água presente nos tecidos das
plantas de alho e cebola (especialmente nos bulbos), quando elas são colhidas (retiradas do
solo).
Toalete: consiste em dois cortes - o corte da parte aérea cerca de 1 cm acima do bulbo e o
das raízes rente ao bulbo, denominadas pelos agricultores, respectivamente, de “cabelo” e
de “barba”.

Figura 9.20. Acima, à esquerda, cebola colhida na região do Alto Paranaíba-MG, disposta sobre o solo
no processo de “cura de campo ou ao sol”; à direita, trabalhador procedendo a prática da “toalete” no
próprio campo com tesoura (detalhe abaixo, à esquerda) para bulbos “toaletados”, que terão comercialização
imediata (caixa ao centro). Abaixo a direita, cebola em réstia (trança), prática “artesanal” muito utilizada no
passado e que hoje é prática inviável de ser realizada, devido ao elevado custo da mão de obra para sua
feitura. Fotos: Mario Puiatti
Colheita, 10
classificação,
embalagem,
conservação e
comercialização das Photo by Buenosia Carol from Pexels

hortaliças
160
Nos capítulos anteriores, foram abordados os temas relacionados ao cultivo das hortaliças
até chegar à colheita. Neste capítulo, serão abordados aspectos igualmente importantes, mas
que ocorrem após essa fase. São eles: a colheita, a classificação, embalagem, conservação pós-
colheita e comercialização das hortaliças.

O empreendedor olerícola tem que entender que não basta apenas produzir
com qualidade, respeitando o ambiente e o consumidor. Ele tem também
que saber como classificar seu produto, como acondicioná-lo na embalagem
apropriada e a forma de conservar ao máximo possível a qualidade das
hortaliças depois de colhidas, além de saber como comercializar.

1. PONTO DE COLHEITA
Há grande número de espécies olerícolas exploradas comercialmente no Brasil. Cada
espécie, variedade botânica e mesmo cultivar, dentro de uma mesma espécie, tem as suas
peculiaridades no tocante ao cultivo, o ponto em que deverá ser colhida e a forma como será
consumida (Figura 10.1).

Figura 10.1. Ponto de colheita de hortaliças. Em destaque dois frutos de abóbora da mesma espécie
(Cucurbita moschata), ambos no ponto de colheita, sendo que o fruto maior é de variedade destinada ao
uso de frutos maduros (‘Canhão’) e o menor, na base desse, é da abobrinha ‘Menina brasileira’, variedade
destinada ao consumo de frutos imaturos. Foto: Mario Puiatti

Portanto, a espécie de hortaliça, seu metabolismo pós-colheita e forma como será utilizada
no consumo irão definir o ponto de colheita da estrutura ou órgão vegetal.
 161

Ponto de colheita: corresponde ao estádio de desenvolvimento da estrutura ou órgão

vegetal mais indicado para a colheita, de forma a chegar ao consumidor no melhor estado
possível para a finalidade de uso desejada.

1.1. Aspectos a serem observados para definir o ponto de colheita das olerícolas:
O produtor deve atentar para os seguintes aspectos no momento de definir se a hortaliça
está ou não no ponto de colheita:
• O produto deve ser colhido com tamanho, formato e/ou cor característico da espécie
e/ou variedade e adequado às exigências do consumidor;
• O ponto de colheita deve permitir que o produto colhido tenha os atributos de
qualidade (cor, sabor, aroma e textura) compatíveis com a exigência do consumidor;
• O produto deve ser colhido no estádio que permita manter os atributos de qualidade
especificados acima por maior período de tempo possível pós-colheita.

1.2. Métodos para determinar o ponto de colheita:

Existem vários métodos para se determinar o ponto de colheita das hortaliças. Os mais
utilizados são os métodos visuais, físicos, químicos e matemáticos:
• Métodos visuais: Nesse método, leva-se em consideração aspectos da estrutura
ou órgão a ser colhido, como coloração, tamanho, formato, abscisão da planta ou
senescência da própria planta;
• Métodos físicos: levam-se em consideração aspectos, como firmeza (resistência à
compressão) da estrutura ou órgão a ser colhido;
• Métodos químicos: levam-se em consideração resultados de análises da composição
química, como teores de sólidos solúveis (SS), acidez, amido, açúcares, etc.;
• Métodos matemáticos: levam-se em consideração dias do plantio, da germinação, da
emergência ou da floração até o completo desenvolvimento da estrutura de interesse.
Em alguns casos, pode-se utilizar graus-dias (ºDia).

Graus-dias (ºDia): corresponde ao somatório da diferença diária entre a temperatura média

(Tmédia) e a temperatura basal (Tbasal) para determinada espécie durante o ciclo cultural.
ºDia = ∑ (Tmédia – Tbasal). A Tbasal varia dentre as hortaliças, sendo usualmente alcançada
de 5 a 15oC. A Tmédia diária normalmente é obtida pela média aritmética da Tmínima e
Tmáxima. Para cada dia, cada grau de diferença acima do Tbasal tem valor 1 (unitário). As
unidades são acumuladas (somadas) por um período desejado, usualmente do plantio a
colheita. Caso a Tmédia para determinado dia for igual ou menor que a Tbasal o valor de
ºDia desse dia será igual a 0 (zero).
162
A escolha do método a utilizar para determinar o ponto de colheita depende
da espécie e da estrutura ou órgão a ser colhido. Por exemplo: para melão
e melancia, empregam-se dias da floração até a colheita, mas também se
utilizam métodos químicos, especialmente o teor de sólidos solúveis, por
amostragem, para confirmação da qualidade; podem-se empregar também
métodos visuais, como coloração ou brilho da casca. Para repolho, se utiliza
o método físico da firmeza da cabeça à compressão. Todavia, para a maioria
das hortaliças, os métodos visuais são os mais empregados, principalmente
a coloração e tamanho característicos da estrutura.

Na tabela 10.1 é apresentado, de forma resumida, o ponto de colheita mais comum para
as hortaliças.

TABELA 10.1. PONTO DE COLHEITA DAS HORTALIÇAS

HORTALIÇA PONTO DE COLHEITA

Abobrinha Frutos imaturos com coloração e tamanho (16 a 20 cm de comprimento)

italiana característicos da variedade ou cultivar.
Abobrinha Frutos imaturos com coloração e tamanho (25 a 35 cm de comprimento)
menina característicos da variedade ou cultivar.
Abóboras e Frutos maduros, com máximo tamanho característico da variedade ou cultivar,
morangas pedúnculo seco e com mancha de encosto amarelada a alaranjada.
Planta com máximo tamanho de cabeça, sem sintomas de alongamento do caule e
Alface
de amarelecimento de folhas.

Alho Plantas maduras, com 2/3 das folhas senescentes.

Ciclo em dias do plantio; senescência da parte aérea e casca bem aderida ao

Batata tubérculo (não sofre esfolamento com facilidade – soltura da casca ou pele). Para a
indústria, com base no teor de amido (método químico).
Fruto imaturo, próximo de seu tamanho máximo, com coloração característica da
Berinjela
variedade ou cultivar, sem sinais de murchamento ou de alteração de cor.
Inflorescência imatura, coloração verde intenso, no máximo tamanho, todavia
Brócolis
compacta e sem sinais da abertura de botões florais que dão coloração amarelada.

Cebola Plantas maduras, com 2/3 das plantas estaladas (Figura 10.4).

Folhas na sua máxima expansão, com a cor verde viva, característica da variedade,
Cebolinha
sem sinais de senescência.
 163
Ciclo em dias da semeadura e amostragem das raízes. Raízes com máximo
enchimento em todo o seu comprimento, com tamanho e formato característicos da
Cenoura
variedade ou cultivar, sem sinais de início de pendoamento (alongamento do caule)
e de lignificação excessiva da raiz tuberosa.
Folhas na sua máxima expansão, com folíolos tenros, com a cor verde viva,
Coentro característica da variedade, sem sinais de amarelecimento e de florescimento
(pendoamento).
Couve- Planta com máximo tamanho de cabeça, sem sintomas de alongamento do caule e
chinesa de amarelecimento de folhas.
Couve- Folhas na sua máxima expansão, todavia tenras, com a cor verde viva, característica
comum da variedade, sem sinais de amarelecimento.
Inflorescência imatura, no seu tamanho máximo, todavia com superfície uniforme,
Couve-flor compacta e sem sinais de alongamento das hastes florais, com coloração branca a
ligeiramente creme.
Ciclo do plantio; senescência da parte aérea; tubérculos no seu tamanho máximo
Inhame
característico da variedade.
Fruto imaturo, no seu tamanho máximo, todavia com coloração ainda
Jiló verde característica da variedade ou cultivar, sem murchamento ou sinais de
amarelecimento.

Dias da antese; frutos maduros, coloração externa verde brilhante; gavinha próxima
ao fruto seca; barriga passa de branca para creme ou alaranjada; som oco ao se bater
Melancia
com as costas dos dedos com fruto túrgido (pela manhã); teor de SS igual ou acima
de 10% (amostragem).

Dias da antese; frutos maduros, coloração externa do fruto característica da

Melão variedade ou cultivar. Em melões cantaloupe há início de formação de camada de
abscisão ao redor do pedúnculo; teor de SS igual ou acima de 9% (amostragem).

Morango Acima de 2/3 da superfície do fruto vermelha.

Para mesa: Frutos imaturos, com tamanho característico da variedade ou cultivar,

sem alteração de coloração para amarelado (verde característico da variedade
Pepino
ou cultivar). Para a agroindústria: frutos imaturos, com 5 a 9 cm de comprimento,
apenas com 1 a 2 dias da antese.

Frutos verdes: frutos imaturos, com tamanho máximo característico da variedade

ou cultivar, porém sem alteração da coloração verde.
Pimentão Frutos coloridos: frutos maduros, com tamanho máximo e com 90% da superfície
externa com coloração característica da variedade ou cultivar (amarelo, vermelho ou
púrpura).
Frutos imaturos, sem fibras (ápice se rompe facilmente ao ser dobrado), com
Quiabo coloração e tamanhos (8-12 cm de comprimento) característicos da variedade ou
cultivar.
164
Cabeça compacta, demonstrando firmeza e solidez ao ser comprimida, sem sinais
Repolho
de rachadura (“estouro da cabeça”), (Figura 10.2).

Folhas na sua máxima expansão, com folíolos tenros, com a cor verde viva,
Salsa característica da variedade, sem sinais de amarelecimento e de florescimento
(pendoamento).
Ciclo do plantio; senescência da parte aérea; cormelos no seu tamanho máximo
Taro
característico da variedade.

Frutos para mesa: Frutos com coloração externa variando de “cor de cana” a
completamente vermelha, dependendo do mercado consumidor.
Tomate
Frutos para indústria: Coloração do fruto externa e interna completamente
vermelha; solubilização da pectina (amolecidos) (Figura 10.4).

Fruto imaturo: Significa que o fruto ainda está em fase de crescimento e de desenvolvimento;
ou seja, se deixado na planta, ele ainda passará por várias transformações, aumentado peso
e sofrendo alterações na sua composição. Nesse período, ocorrem alterações na resistência
dos tecidos, no sabor no metabolismo de carboidratos culminando, na maioria dos frutos,
com alterações visuais na coloração externa e interna. Sementes de frutos imaturos ainda
não estariam fisiologicamente maduras, ou seja, não estariam viáveis para serem utilizadas
na propagação da espécie.
Estouro da cabeça: em repolho, na fase de fechamento da cabeça, as folhas vão se sobrepondo
umas sobre as outras. A força exercida de dentro para fora da cabeça pelas novas folhas
em formação é tão forte, que promove a cisão das folhas, surgindo uma rachadura. A esse
fenômeno denomina-se de “estouro da cabeça” (Figura 10.2)
Mancha de encosto: refere-se à coloração, inicialmente esbranquiçada (daí também
chamada de “barriga branca”), da porção dos frutos que ficam em contato com o solo. Essa
coloração esbranquiçada é devida à ausência de formação do pigmento clorofila, que não
é sintetizado na ausência de luz. Com a passagem do fruto para a fase final de maturação,
normalmente é expressa nessa porção, uma coloração amarelado-alaranjada devida aos
pigmentos carotenoides (Figura 10.3)
 165

Figura 10.2. Ponto de colheita das brássicas couve-flor, brócolis de cabeça única e de repolho. As estruturas
da coluna da esquerda estão no ponto de colheita com superfície da inflorescência (couve-flor e brócolis) e
da cabeça (repolho) uniforme e compacta (repolho); da direita, estruturas passadas do ponto começando a
alongar as hastes florais (couve-flor e brócolis) e com estouro da cabeça em repolho. Fotos: Mario Puiatti
166

Figura 10.3. Acima, frutos de moranga híbrida tipo Tetsukabuto (kabotiá) e de melancia, ambos com mancha
de encosto alaranjada evidenciando estarem no ponto de colheita. Abaixo, à esquerda, alface no ponto de
colheita e, à direita, já passada do ponto. Fotos: Mario Puiatti

Figura 10.4. Ponto de colheita de hortaliças. À esquerda, campo de cebola de cabeça no oeste de São Paulo,
com as plantas estaladas (detalhe à direita), indicativo do ponto de colheita em cebola. Fotos: Gentileza do
eng. agr. José Maria Breda Júnior
 167

Cor de cana: diz-se que os frutos de tomate estão cor de cana quando iniciam a mudança
de coloração de verde para amarelada, cor essa característica de colmos de cana-de-açúcar
quando maduros.
Planta estalada: para cebola, utiliza-se o termo “estalada” para indicar aquelas plantas em
que a parte aérea tombou sobre o solo (Figura 10.4). Não se utiliza o termo tombamento,
em de ser utilizado para designar a morte de plântulas, que ocorre em muitas hortaliças,
causada por fungos de solo (normalmente Pythium sp.) que, ao danificar a região do coleto
das plântulas, causa o tombamento das partes aéreas. O estalo se deve ao processo de
secamento natural (senescência) da porção do pseudocaule, que é formado pelas bainhas
foliares, com grande parte das folhas (limbo foliar) ainda verdes. Assim, o pseudocaule não
suporta o peso das folhas e a parte aérea da planta tomba sobre o solo.

2. COLHEITA
A colheita da maioria das hortaliças é realizada de forma manual, especialmente as
herbáceas (folhosas, hastes e inflorescência) e muitas hortaliças fruto. Além da fragilidade
dessas estruturas, muitas têm colheitas parceladas, como é o caso do tomate de mesa,
pepino, pimentão e morango, dentre outras, característica que, mesmo se tivesse máquinas
disponíveis, inviabilizaria a colheita mecânica. Essas colheitas parceladas e manuais são uma
das razões da elevação do custo de produção, conforme já discutido em capítulos anteriores.
Dentre as hortaliças fruto, o tomate explorado para a indústria de processamento é exceção,
o qual é, atualmente, colhido na sua totalidade com máquinas, o mesmo acontecendo com
batata destinada à indústria de processamento (Figura 10.5). No caso do tomate, a máquina
recolhe toda a parte aérea das plantas (hastes, folhas e frutos). Ela é levada até a parte interna
da máquina, onde os frutos, separados do restante, são levados e dispensados em caminhão,
que vai acompanhando a colheitadeira e o restante das plantas é dispensado sobre o solo.
No caso da batata para a indústria, o processo é semelhante, somente que a máquina arranca
também a parte subterrânea e os tubérculos são carreados por uma esteira, separando-os do
solo e da parte aérea os quais são dispensados em caminhão que acompanha a colheitadeira.
Para batata destinada ao mercado in natura e cebola, a colheita é semimecanizado, ou seja,
o implemento tracionado por trator passa a lâmina sob as plantas arrancando os tubérculos
e os bulbos, respectivamente, e deixando-os sobre o solo onde se procede a catação manual
posteriormente (Figura 10.5).
Cenoura e beterraba cultivadas em áreas extensas, como alto Paranaíba e Planalto Central,
também são colhidas com máquinas que arrancam as plantas. Elas são conduzidas ao interior
da máquina por sistema de correias, enquanto a parte aérea é seccionada e descartada sobre
o solo, ao passo que a parte tuberosa é conduzida por esteira até o caminhão ou caçamba do
trator, que segue ao lado da colheitadeira. As estruturas tuberosas são levadas até o packing-
house, onde, após lavadas, são classificadas e acondicionadas nas embalagens.
168
Na cultura do alho, a colheita pode ser pelo arranquio manual ou
mecanizado, em processo semelhante ao da cenoura e beterraba, todavia,
sem corte da parte aérea. As plantas são arrancadas do solo, atadas pela
parte aérea formando feixes (molhos), os quais são deixados sobre o solo
para recolhimento após a cura de campo.

Figura 10.5. Acima, colheita mecanizada de tomate indústria (esquerda) e de batata indústria (direita).
Abaixo, cebola sobre o solo no processo de cura (à esquerda), após ser arrancada mecanicamente com o
implemento (à direita) utilizado para arranquio de batata para consumo in natura. Fotos: colheita de batata
indústria, gentileza do prof. Fernando Luiz Finger; demais, Mario Puiatti

3. CLASSIFICAÇÃO OU PADRONIZAÇÃO DOS PRODUTOS OLERÍCOLAS

Os produtos olerícolas, depois de colhidos no estádio apropriado, devem ser classificados
e acondicionados em embalagem apropriada para serem comercializados. Existem normas
oficiais (legislação), estabelecidas para isso pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. Infelizmente, como são muitas as espécies, esse tipo de legislação contempla
apenas algumas olerícolas.

3.1. Classificação
A Lei nº 9.972, de 25 de maio de 2000, instituiu a classificação de produtos vegetais,
seus subprodutos e resíduos de valor econômico e deu outras providências. Essa Lei é
regulamentada pelo Decreto nº 6268, de 22 de novembro de 2007.
 169

SAIBA MAIS: Para conhecer na íntegra as leis nº 9.9972 e 6.268, acesse,

respectivamente, os links http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/
consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1351 e http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=18238

De acordo com o Art. 3º da Lei nº 6.268, entende-se por classificação o ato de determinar
as qualidades intrínsecas e extrínsecas de um produto vegetal, com base em padrões oficiais,
físicos ou descritos. Em seu Parágrafo único, desse Art., está: “Os padrões oficiais de produtos
vegetais, seus subprodutos e resíduos de valor econômico serão estabelecidos pelo Ministério
da Agricultura e do Abastecimento”.
Esses “padrões oficiais” estão estabelecidos na Portaria Nº 381, de 28 de maio de 2009, cuja
ementa é a seguinte: “Estabelece os critérios e os procedimentos técnicos para a elaboração,
aplicação, monitoramento e revisão do padrão oficial de classificação de produtos vegetais,
seus subprodutos e resíduos de valor econômico, e aprovar o modelo de estrutura do
regulamento técnico que define o referido padrão”. Disponível em: http://extranet.agricultura.gov.br/
sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=20151.

Em seu Anexo diz que os produtos vegetais serão classificados em Grupos, Classes ou
Calibres e respectivas subdivisões, Tipos ou Categorias, conforme o caso, observadas as
peculiaridades de cada produto vegetal.
Para cada hortaliça, existe uma portaria que disciplina a classificação. Assim, por exemplo,
o tomate de mesa tem a Portaria Nº 85, de 06 de março de 2002, estabelece Regulamentos
Técnicos de Identidade e Qualidade para a Classificação

SAIBA MAIS: Acesse a Portaria Nº 85 pelo link: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-

consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=6736.

Resumidamente, são apresentados os principais pontos dessa portaria:

O tomate será classificado em grupos, subgrupos, classes ou calibres e tipos ou graus de
seleção ou categorias.
• Grupos: refere-se ao formato do fruto, oblongo ou redondo.
• Subgrupos: refere-se à coloração do fruto, em função do seu estágio de maturação.
• Classes ou calibres: de acordo com o maior diâmetro transversal do fruto.
• Tipos, graus de seleção ou categorias: Referem-se aos defeitos, expressos em
porcentagem (%), permitidos em uma embalagem.
• Embalagens: Entende-se por embalagem o recipiente em que as hortaliças são
170
acondicionadas. Tomando o tomate como exemplo, temos que eles deverão ser
acondicionados em embalagens novas, limpas, secas e que não transmitam odor ou
sabor estranho ao produto. A capacidade, em peso líquido de produto, deve ser de até
22 kg (vinte e dois quilogramas).
• Marcação ou Rotulagem: As especificações de qualidade do produto, contidas na
marcação ou rotulagem, no nível de atacado, deve trazer, no mínimo, as seguintes
indicações: Identificação do lote; Grupo; Subgrupo; Classe ou calibre; Tipo ou grau de
seleção ou categoria; Safra de produção; Identificação do responsável pelo produto
(nome ou razão social e endereço completo); Peso líquido; Órgão responsável pela
fiscalização da classificação (MAPA).

Recentemente, em 7 de fevereiro de 2018, o Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (MAPA) e o diretor presidente da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa) emitiram a Instrução Normativa Conjunta (INC) nº 2, de 7 de fevereiro de 2018,
publicada no Diário Oficial da União, em 08 de fevereiro de 2018, que define os procedimentos
para a aplicação da rastreabilidade ao longo da cadeia produtiva de produtos vegetais frescos
destinados à alimentação humana, para fins de monitoramento e controle de resíduos de
agrotóxicos, em todo o território nacional.
Para tal, os produtos devem ser identificados por meio de etiquetas impressas com
caracteres alfanuméricos, código de barras (Figura 10.6), QR Code, ou qualquer outro sistema
que permita identificar os produtos vegetais frescos de forma única e inequívoca.

SAIBA MAIS: Conheça o documento, na íntegra, no Diário Oficial da União nº 28

Brasília DF, quinta-feira, 8 de fevereiro de 2018, Pp. 148-149. Disponível em: http://www.
agricultura.gov.br/noticias/comeca-a-valer-em-agosto-sistema-de-rastreabilidade-
de-vegetais-frescos/InstruoNormativaConjuntaINC02MAPAANVISA07022018.pdf

Figura 10.6. Melão produzido por empresa privada em Mossoró, RN. Caixa destinada à exportação para
Portugal e Holanda, com identificação com código de barras. Fotos: Mario Puiatti
 171
Portanto, a Legislação é bastante detalhada e, às vezes, até difícil de ser colocada em
prática devido às variações que os produtos olerícolas podem apresentar de um cultivo para
o outro. Diferentemente da linha de produção de uma indústria, os produtos vegetais são de
natureza biológica, com grande interação com o ambiente de cultivo.

As embalagens têm sido motivo de muita polêmica, devido a muitas delas não
atender à principal função, que é de proteção dos produtos. Muitos estudos
estão sendo realizados para definição de tamanho, forma e material das
embalagens destinadas às hortaliças. Todavia, não tem sido fácil encontrar
um tipo de embalagem que contemple aspectos de proteção e higiene dos
produtos e do meio ambiente, além de custo, com a aceitabilidade por parte
dos produtores, transportadores e comerciantes.

A famosa caixa “K”, embora contestada e proibida em muitos mercados por não atender
os quesitos de dimensões e de higiene, ainda continua a ser utilizada para muitas hortaliças
(Figura 10.7).

Caixa “K”: o “k” vem de “kerosene” da língua inglesa. No início do século passado, o Brasil
importava querosene para iluminação pública. A querosene em lata era acondicionada
em caixas de madeira (caixa K), as quais passaram a ser utilizadas para embalagem de
hortaliças. Essa importação acabou, mas o Brasil continuou a fabricar as caixas com as
mesmas dimensões para acondicionar hortaliças.
172

Figura 10.7. Diversidade de embalagens utilizadas em hortaliças. Sacos têm sido utilizados para
acondicionar batata, cebola e abóbora híbrida; engradados para folhas e inflorescências (repolho, couve-flor,
brócolis, alface, couve-comum, couve chinesa) e a caixa K praticamente para as demais. Fotos: Gentileza da
eng. agrônoma Andréa Cristina Thoma

4. CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE HORTALIÇAS

Um dos maiores problemas relacionados às hortaliças no Brasil é a falta de um sistema
eficiente de manejo pós-colheita. Estimam-se perdas que vão de 5% a 40% do que é produzido
no campo.

Vários fatores estão relacionados às perdas pós-colheita:

• desde as características do produto (espécie vegetal, ponto de colheita ou estádio de
desenvolvimento em que são colhidas),
• precariedade das vias de transporte,
• inadequação dos veículos de transporte e das embalagens,
• manejo inapropriado dos produtos nas redes atacadistas e varejistas,
• culminando com a manipulação dos produtos pelos consumidores.

Melhorar o manejo pós-colheita das hortaliças, reduzindo perdas e mantendo a qualidade

(vida de prateleira) por maior tempo possível, tem sido buscado de forma incessante pelos
técnicos do setor.
Quando se fala em perdas pós-colheita, não se deve levar em consideração apenas o valor
do produto que é perdido. Soma-se a ele todos os gastos energéticos envolvidos, desde a
obtenção dos insumos destinados ao cultivo da espécie (fertilizantes, defensivos, implementos,
energia elétrica, combustíveis, máquinas, etc.), os gastos durante o cultivo (aplicação de
fertilizantes, de defensivos, uso de implementos, de água, de energia elétrica, de combustíveis,
uso da terra, gasto de mão de obra e o consumo de energia por ela, desgaste de máquinas,
etc.), gastos com o transporte, com embalagens (gastos também para sua produção), gastos
com espaços no atacado e varejo, bem como a mão de obra envolvida neles, além dos gastos
com o descarte do lixo e os problemas ambientais que ele poderá trazer. Portanto, além da
população deixar de ter o alimento, há enorme e inócuo gasto energético para a sua produção,
transporte, comercialização, armazenamento para posterior descarte.
 173
Cada hortaliça apresenta características intrínsecas que permitem maior ou menor
conservação pós-colheita. Na Tabela 10.2 é apresentado o tempo possível de armazenamento
de algumas hortaliças (vida de prateleira), quando submetidas às condições ideais de
temperatura e de UR (umidade relativa) do ambiente.

TABELA 10.2. TEMPO DE ARMAZENAMENTO DE ALGUMAS HORTALIÇAS EM

CONDIÇÕES IDEAIS DE TEMPERATURA E DE UMIDADE RELATIVA (UR)

Temperatura UR ideal Tempo máximo

Hortaliça
ideal (oC) (%) de armazenagem
Abóboras maduras 10-13 70-75 2-5 meses
Abóboras verdes 5-10 95 1-2 semanas
Agrião ~ 0* 95-100 7-10 dias
Alface ~ 0* 95-98 8-12 dias
Aspargo 2-3 90-95 2-3 semanas
Alho 0 65-70 4-7 meses
Batata 7-10 90-95 2-5 meses
~ 0* 98-100 10-14 dias
Beterraba: maço: raiz tuberosa
~ 0* 98-100 4-6 meses
Brócolis ~ 0* 90-95 10-14 dias
Cebola (bulbo seco) ~ 0* 65-70 1-6 meses
Cebolinha (folha) ~ 0* 95-100 1-2 semanas
~ 0* 98-100 10-14 dias
Cenoura: maço: raiz tuberosa
~ 0* 98-100 4-6 semanas
Chuchu 8-10 85-90 2-3 semanas
Couve flor ~ 0* 95-98 3-4 semanas
Ervilha (vagem) ~ 0* 95-98 1-2 semanas
Inhame (Dioscorea spp.) 15 80-85 2-3 semanas
Mandioquinha-salsa (baroa) 5-6 90-95 7-10 dias
Melancia 10-12 85-90 3-4 semanas
Melões: Cantalupe 2-4 85-90 5-12 dias
: Inodorus 7-10 85-90 3-4 semanas
Milho doce ~ 0* 95-98 5-8 dias
Pepino 10-13 90-95 10-14 dias
Quiabo 8-10 90-95 7-10 dias
Rabanete ~ 0* 95-100 3-4 semanas
Repolho ~ 0* 98-100 3-6 semanas
Taro (Colocasia esculenta) 12-13 85-90 2-3 meses
Tomate maduro 8-10 90-95 1-2 semanas

Fonte: Rubatzky & Yamaguchi, 1997 (adaptado);

~ 0* = próximo de 0°C.
174
Observe que, de acordo com as características de cada hortaliça, existem recomendações
em termos de temperatura e de UR de armazenamento visando prolongar a vida de prateleira.
Todavia, é importante frisar que valores de temperatura e UR mencionados nesta tabela são
considerados ideais para as variedades ou cultivares de hortaliças cultivadas sob as condições
climáticas do Hemisfério Norte.

Para condições tropicais como as do Brasil, muitas das variedades cultivadas

teriam sobretudo temperaturas ideais em valores um pouco acima das
mencionadas na tabela. Assim, muitas das hortaliças cultivadas no Brasil, se
armazenadas em temperaturas próximas de zero grau (0ºC) - consideradas
ideais para cultivares cultivadas no Hemisfério Norte -, sofreriam injúrias por
frio (chilling) ou por congelamento (freezing) (Figura 10.8).

Figura 10.8. Injúria por congelamento (freezing) em cultivar de alface melhorada para o cultivo de verão em
condições tropicais e armazenada em 0ºC. Foto: Mario Puiatti
De modo geral, as hortaliças herbáceas são mais perecíveis que as hortaliças fruto, e
essas mais que as hortaliças tuberosas (vide capítulo 4). Todavia, isso dependerá de cada
espécie, estrutura e do estádio de desenvolvimento dela quando for colhida. Por exemplo:
acondicionadas em condições de temperatura e umidade ideais, a abóbora verde terá vida
máxima de prateleira de duas semanas. Essa mesma abóbora, quando madura, poderá
permanecer em boas condições por até cinco semanas. A cenoura, com as folhas, terá vida
máxima de 14 dias, mas somente a raiz tuberosa poderá durar até seis semanas.
Contudo, nessa vida de prateleira, deve-se considerar a temperatura e UR ideais para as
referidas estruturas. Porém, em condições ambiente, no período de verão, a abobrinha verde
conserva, no máximo, por dois dias em condições aceitáveis. Se armazenada em temperatura
abaixo de 5ºC, poderá ocorrer injúria por frio (chilling).

4.1. Causas de perda pós-colheita das hortaliças

Várias são as causas de perdas pós-colheita das hortaliças. A importância dos fatores pode
mudar dependendo das características intrínsecas de cada produto, conforme Tabela 10.3.
 175
TABELA 10.3. PRINCIPAIS CAUSAS DE PERDAS PÓS-COLHEITA EM ALGUMAS
HORTALIÇAS

Hortaliça Causas de perdas em ordem de importância

Cenoura, beterraba, cebola, Injúria mecânica; Cura inadequada; Brotação e enraizamento;
alho, batata Perda de água.
Alface, espinafre, repolho, Perda de água; Perda da cor verde; Injúria mecânica; Taxa
cebolinha, salsa respiratória elevada.

Couve-flor, brócolis, Injúria mecânica; Perda da cor verde; Abscisão de flores; Perda de
alcachofra água.
Abobrinha, quiabo, feijão- Colheita após ponto ideal de colheita; Perda de água; Injúria
vagem, aspargo mecânica; Taxa respiratória elevada; Injúria por frio.
Injúria mecânica; Ponto de colheita inadequado; Perda de água;
Tomate, melão, melancia
Injúria por frio; Alterações na composição química.

• Injúria mecânica: são resultado de abrasões, cortes e impactos que danificam a

organização das superfícies e rompem a integridade dos tecidos, permitindo perda
de água e o extravasamento (saída) de solutos, levando, respectivamente, a murcha e
criando condições propícias para o crescimento de fungos causadores de deterioração.
As hortaliças sofrem injúria mecânica desde a colheita até chegar à mesa do consumidor.
Manejo, embalagens e transporte inadequados são responsáveis pelas injúrias mecânicas
sofridas pelas hortaliças.
• Perda de água: a perda de água, levando ao murchamento, é um grande problema
na perda de qualidade pós-colheita das hortaliças. Em hortaliças herbáceas, como
a alface, brócolis, salsa e cebolinha, o limite máximo aceitável é de 4% de perda em
peso de matéria fresca (água). Em couve-flor, pimentão, tomate, o limite é de 7%; em
morango, de 6%; em cenoura, de 8% e em repolho, de 10% (Figura 10.9).
176

Figura 10.9. Murcha em alface, murcha e amarelecimento em brócolis e salsa e detalhe da condensação de
água na porção do pedúnculo de tomate dentro da embalagem plástica, devido à perda de água do fruto por
transpiração. Gentileza do prof. Fernando Luiz Finger; demais, Mario Puiatti

Com relação à perda em peso, a massa de matéria fresca das hortaliças varia grandemente,
de acordo com a estrutura e o estádio de desenvolvimento no qual a estrutura ou órgão é
colhida. Assim, pode-se fazer a seguinte abordagem relativa aos órgãos de interesse comercial:
• Folhas: Têm poucas reservas de carboidratos; elevada superfície específica; alta taxa
respiratória; alta suscetibilidade a danos mecânicos e infecção por microrganismos.
• Hastes: Comparadas às folhas, tendem a ter mais reservas de carboidratos, menor
relação superfície/volume e, embora com maior taxa respiratória, têm maior potencial
de armazenamento que as folhas.
• Flores e inflorescências: Pouca reserva de carboidratos; alta taxa respiratória e grande
relação superfície/volume. Produtos altamente perecíveis.
• Frutos: apresentam grande variação morfológica. Também variam quanto ao padrão
respiratório (climatéricos e não climatéricos). Têm taxa respiratória relativamente
alta, baixa relação superfície-volume e grau variado de ponto de consumo (Figura
10.10).
 177

Figura 10.10. Exemplos de frutos climatéricos (coluna esquerda – tomate e melão grupo Cantalupensis)
e não climatéricos (coluna da direita – pimentão e melão amarelo, grupo Inodorus). Frutos de tomate na
sequência do amadurecimento (desde imaturo até vermelho profundo). Pimentão é cv. destinada a frutos
maduros (vermelho). Melão tipo Charentais, que tem como característica a abscisão do pedúnculo do fruto
quando totalmente maduro (última foto à esquerda com a camada de abscisão sendo formada ao redor do
pedúnculo), o que não ocorre com melão amarelo. Fotos: Mario Puiatti

Frutos climatéricos e não climatéricos: Frutos climatéricos, durante o amadurecimento,

têm como característica a liberação de um pico de CO2, seguido da liberação de um pico de
etileno, comportamento esse que não é observado em frutos não climatéricos. Em razão
dessa liberação de etileno, os frutos climatéricos, uma vez alcançada a maturação fisiológica
(ponto no qual as sementes são viáveis), continuam o processo de amadurecimento, mesmo
após serem retirados da planta. Como isso não acontece com frutos não climatéricos, esses
devem ser colhidos no seu ponto de consumo. Dentre as hortaliças fruto, considera-se como
climatéricos apenas o tomate e os melões do grupo cantalupensis.

• Hortaliças tuberosas (raízes tuberosas, tubérculos e bulbos): São órgãos

tipicamente de reserva formada por açúcares e, principalmente, amido. Apresentam
baixa taxa respiratória; reduzida relação superfície-volume; maior resistência a injúrias
mecânicas, sendo que bulbos e tubérculos apresentam dormência. Essas características
conferem maior conservação pós-colheita que as estruturas anteriores.
178
4.2. Controle do ambiente na conservação pós-colheita
Uma das medidas mais eficientes para prolongar a vida de prateleira das hortaliças é o
uso de baixas temperaturas durante o armazenamento. Conforme apresentado na Tabela
10.2, existem várias pesquisas para se chegar à temperatura ideal para cada hortaliça. Quando
associado ao controle da UR, o efeito pode ser mais prolongado.

Todavia, o uso de baixa temperatura deve ser bem monitorado, pois, se baixar
de um mínimo tolerado por aquela estrutura da hortaliça, o frio poderá
provocar injúria nos tecidos (injúria por frio – chilling ou por congelamento
- freezing), levando à perda do produto.

Portanto, o controle do ambiente, especialmente da temperatura, deve ser bem monitorado.

Além disso, a cadeia de frio, embora seja muito importante, é um processo caro para regiões
tropicais e, se não usado adequadamente, poderá resultar em danos aos produtos olerícolas.

5. COMERCIALIZAÇÃO DAS HORTALIÇAS

Sem sombra de dúvidas, a comercialização da produção olerícola é o fator-chave da
atividade. Não basta produzir; os produtos devem ter qualidade (aspecto, composição e
isenção de resíduos tóxicos) e custo de produção: o preço de venda deve ser condizente com a
capacidade de aquisição pelo consumidor. Devem ser competitivos, porém, sem dar prejuízo.
Portanto, antes de iniciar na atividade da produção de hortaliças, primeiramente, o
empreendedor deve fazer o estudo de mercado e tentar responder às seguintes perguntas: O
que, quando, quanto e como produzir?
Para responder a essas perguntas, ele deverá levantar estas questões:
a) Em qual mercado e forma ou canal (atacado, varejo, indústria, etc.), pretende
comercializar a sua produção?
b) Nesse mercado, quais hortaliças são mais demandadas?
c) Qual a capacidade de absorção desse (s) produto (s) no mercado?
d) Há variação do volume demandado (absorvido) dessa (s) hortaliça (s) ao longo da
semana e dos meses do ano?
Onde e como irá comercializar a produção (canal de comercialização) é extremamente
importante e deverá ser definido antes de entrar na atividade de produção propriamente dita.
Não basta apenas produzir, mas o que, quando e quanto produzir e para quem produzir
(comercializar). Existem vários canais de comercialização para as hortaliças. A escolha depende,
basicamente, do tipo de exploração (vide capítulo 2), do destino da produção, da espécie de
hortaliça e do volume a ser produzido (comercializado).
Há tipos de exploração que envolvem grande número de espécies e volume relativamente
pequeno de produção de cada espécie olerícola. Nesse tipo de exploração, é comum a
comercialização no varejo no MLP (Mercado Livre do Produtor) das CEASAs (Figura 10.9) ou
diretamente com o consumidor em feiras livres e/ou mesmo a entrega na forma de sextas em
domicílio (delivery).
 179
Por outro lado, existe a exploração de poucas espécies e volume grande de produção.
Nesse caso, a comercialização é feita no atacado, normalmente nas lojas das centrais de
comercialização (CEASAs e CEAGESP). Em alguns casos, há também a parceria com grandes
redes de hipermercados. Esses estabelecimentos têm realizado contratos diretamente com
produtores ou com empresas especializadas em fornecimento de hortaliças e frutas. O objetivo
dessas redes é atrair consumidores para as suas lojas, oferecendo produtos vegetais com
“garantia de origem”. Essa “garantia” quer passar para o cliente o significado que, na produção
daquela hortaliça, foram utilizadas técnicas e produtos agropecuários (insumos agrícolas)
permitidos pela legislação vigente.

Varejo: corresponde à venda “picada” dos produtos, ou seja, em pequenas quantidades ou

volumes que são adquiridas pelos consumidores para uso em suas residências ou pequenas
quitandas (mercadinhos) e, em alguns casos, pelos proprietários de restaurantes.
Atacado: corresponde à comercialização de grandes quantidades, adquiridas pelos lojistas
das lojas das centrais de comercialização, para serem vendidas, posteriormente, aos
varejistas.

Figura 10.11. Detalhe CEAGESP: Entreposto Terminal São Paulo (ETSP). À esquerda, vista externa do MLP
(prédio central) e, à direita, a parte interna onde, em determinados dias da semana, funciona também como
feira-livre (“varejão”).
Fonte: encurtador.com.br/gisxV

No caso de exploração industrial (produtos agrícolas destinados ao processamento na

agroindústria de alimentos), que é a grande produção de número restrito de espécies de
hortaliças, a comercialização é também um tipo de atacado, mas com contrato prévio com a
agroindústria de processamento.
Há também exploração de poucas espécies e em pequeno volume, mas de espécies
que tem alto valor agregado. É o caso de exploração de hortaliças exóticas, coloridas, mini-
hortaliças e cultivo em hidroponia e/ou em ambiente protegido com comercialização direta
com restaurantes e/ou consumidores (“nicho de mercado”).
180
Existe ainda o mercado externo de exportação. Nesse caso, normalmente uma empresa
mais estruturada, ou associação de agricultores familiares com apoio de alguma ONG
(Organização Não Governamental) realizam os contados com compradores (atacadistas) no
exterior. Dentre as hortaliças, o melão, seguido da melancia, cultivados no nordeste do Brasil
tem sido o carro chefe (Figura 10.12).

Figura 10.12. Melão produzido por empresa privada em Mossoró, RN. Da esquerda para a direita: no alto,
tanque com água e detergente para a recepção dos frutos e máquina de higienização. Centro, saída dos
frutos da máquina de lavagem e higienização, classificação, embalagem e identificação dos frutos. Abaixo,
paletização das caixas e armazenamento em câmara fria de melão destinado à exportação, com detalhe da
temperatura de armazenamento para cada tipo de melão. Fotos: Mario Puiatti
 181
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