Curso básico de

cozinha

INICIAÇÃO
CORTES BÁSICOS DE VEGETAIS
CORTES BÁSICOS DE CARNES
MÉTODOS DE COCÇÃO
 Escola de Gastronomia do Chef Taico
Material de apoio: Curso básico de cozinha

Sumário
Sumário 01 Refogar 30
Iniciação 02 Grelhar carne 31
Utensílios básicos 03 - 04 - 05 - 06 -07 Grelhar vegetais 32
Cortes básicos de vegetais 08 Fritura rasa 33
Cebola 09 - 10 Fritura por imersão 34
Tomates 11 - 12 - 13 Confitar 35
Alho 14 -15 Saltear 36
Cebolinha 16 - 17 Cozinhar por imersão 37
Salsinha 18 Escaldar 38
Cortes básicos de carnes 19 Cozinhar no vapor 39
Carne bovina 20 - 21 Banho maria 40
Peixes 22 - 23 - 24 Panela de pressão 41
Frango 25 - 26 - 27 - 28 Assar 42
Método de Cocção 29 Roast 43

INICIAÇÃO / CORTES BÁSICOS DE VEGETAIS / CORTES BÁSICOS DE CARNES / MÉTODOS DE COCÇÃO

 Escola de Gastronomia do Chef Taico
Material de apoio: Curso básico de cozinha

Saltear
Saltear:
É o movimento realizado com a
frigideira em alta temperatura,
com o objetivo virar o alimento
para dar acabamento em suas
1 2 3 multiplas faces.

Iniciação / Cortes básicos de vegetais / Cortes básicos de carnes / MÉTODOS DE COCÇÃO 36

 Curso de Risoto:
Um show de cremosidade
Chef Taico
 Escola de Gastronomia do Chef Taico
Fundamentos do arroz e do risoto - técnicas e receitas

Sumário
Sumário 02
01. Introdução ao risoto - Arroz italiano 03
02. Antes de começar… 04 - 05
03. Método de cocção a italiana 06 - 07
04. Método de cocção Chef Taico 08 - 09
05. Risoto de frango 10 - 11
06. Risoto de camarão 12 - 13
07. Risoto - Método de cocção “restaurante” 14 - 15
08. Risoto de espinafre 16 - 17
09. Risoto de carne seca com cabotiá 18 - 19
10. Risoto de filé mignon 20 - 21
11. Risoto de palmito 22 - 23
Conclusão 24
12. Material Complementar 25 - 26

Introdução / Curso de Risoto: Um show de cremosidade / Chef Taico

 Escola de Gastronomia do Chef Taico
Fundamentos do arroz e do risoto - técnicas e receitas

4. Método de cocção Chef Taico / Risoto ao funghi seco

Neste caso não ficamos adicionando caldo aos poucos, mas sim colocamos quantidades maiores
mexemos um pouco e tampamos a panela para cozinhar o risoto.
Os ingredientes vão sendo adicionados conforme o tempo necessário para se obter o melhor ponto.

Ingredientes

• 01 concha de arroz Carnaroli

• 03 conchas de caldo básico de legumes

• 01 colher de sopa de manteiga

• 01 colher de sopa de queijo parmesão

ralado

• 20g de funghi seco

• 50 ml de vinho branco seco

• Pimenta do reino

Obs: Nesta aula mostramos para vocês a possibilidade de adicionar um pouco de água mesmo que esteja fria. O importante é
obter o ponto de cremosidade e maciez que você precisa para servir um bom risoto.

Receitas / Curso de Risoto: Um show de cremosidade / Chef Taico 08

Arroz em 5 minutos
Chef Taico

Arroz agulhinha
 Escola de Gastronomia do Chef Taico
Fundamentos do arroz e do risoto - técnicas e receitas

Sumário
Sumário 01
01. Introdução 02
02. Arroz agulhinha 03
03. Método de cocção tradicional 04 - 05
04. Método de cocção por imersão 06 - 07
Receitas com arroz agulhinha 8
05. Arroz com alho e cebola 09 - 10
06. Arroz Shop Suey 11 - 12
07. Arroz à Grega 13 - 14
08. Arroz com linguiça 15 - 16
09. Arroz Mijadra 17 - 18
10. Arroz com bacalhau 19 - 20
11. Arroz com brócolis e frango 21 - 22
12. Arroz com camarão 23 - 24
13. Conclusão do arroz agulhinha 25
14. Aula complementar - Arroz agulhinha 26
Introdução / Arroz em 5 minutos / Chef Taico
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Fundamentos do arroz e do risoto - técnicas e receitas

06. Arroz shop suey

Um clássico da culinária chinesa. Combinando os ingredientes corretamente e
valorizando o ponto ideal de cada um deles.

Ingredientes
• 200g de arroz pré-cozido
• 02 ovos batidos
• 30g de presunto picadinho
• 01 colher de sopa de cenoura em
cubinhos
• ½ xícara de cebolinha picadinha
• 02 colheres de sopa de óleo de
soja
• 01 pitada de sal

Obs: Observe como desta forma conseguimos manter o ovo sem tostar, a cenoura crocante e sem pintar o arroz e o presunto no
ponto correto. A cebolinha entra no fim colorindo e dando um aroma muito intenso.

Receitas / Arroz em 5 minutos / Chef Taico 11

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Fundamentos do arroz e do risoto - técnicas e receitas

06. Arroz Shop Suey

Modo de preparo:

1. Em uma panela, aqueça o

óleo.

2. Adicione os ovos batidos

1 2 3 com um pouco de sal.

3. Assim que os ovos

atingirem o ponto, mas sem
tostar, junte a cenoura e o
presunto e mexa rapidamente.

4. Coloque o arroz e mexa

constantemente até que esteja
4 5 6 aquecido.

5. Desligue o fogo e adicione

a cebolinha, misture e sirva
quente.

Receitas / Arroz em 5 minutos / Chef Taico 12

Curso de Arroz integral:
Vida + saudável

Chef Taico
 Escola de Gastronomia do Chef Taico
Fundamentos do arroz e do risoto - técnicas e receitas

Sumário
Sumário 02
01. Arroz Integral - Introdução 03
02. Arroz Integral - Método de cocção por imersão 04 - 05
03. Arroz integral com queijo coalho com mel 06 - 07
04. Arroz integral com maçã e castanhas 08 - 09
05. Arroz integral com abacaxi e linguiça 10 - 11
06. Arroz integral com frango e cebola 12 - 13
07. Arroz integral com damascos e lombo defumado 14 - 15
08. Salada de arroz integral 16 - 17
09. Arroz com banana e especiarias 18 - 19
10 - Arroz com shitake 20 - 21
11 - Arroz integral com espinafre e creme de ricota 22 - 23
Conclusão 24

Introdução / Curso de Arroz integral: Vida + saudável / Chef Taico

 Escola de Gastronomia do Chef Taico
Fundamentos do arroz e do risoto - técnicas e receitas

11 - Arroz integral com espinafre

Ingredientes

• 01 xícara de arroz integral.

• 02 xícaras de espinafre picado.
• 01 dente de alho picado.
• ½ cebola picada.
• 01 colher de sobremesa de manteiga.
• 02 colheres de sopa de creme de ricota.

Receitas / Curso de Arroz integral: Vida + saudável / Chef Taico 22

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Fundamentos do arroz e do risoto - técnicas e receitas

11 - Arroz integral com espinafre e creme de ricota

Modo de preparo:

1. Aqueça a manteiga e refogue

o alho e a cebola

2. Adicione o espinafre e
1 2 3 refogue até o ponto correto

3. Ponto do espinafre

4. Junte o arroz, tempere com

sal e pimenta e refogue por um
minuto.

5. Adicione duas xícaras de

água fervente e misture bem.
4 5 6
6. Tampe e cozinhe em fogo
baixo até secar.

7. Adicione o creme de ricota

8. Misture bem e sirva

enformado.

7 8

Receitas / Curso de Arroz integral: Vida + saudável / Chef Taico 23

Curso:
Segredos do Bacalhau
 ● O Bacalhau.....................................................................3

SUMÁRIO
● Sobre o bacalhau........................................................ 4
● Tipos de bacalhau........................................................5
● Como comprar o bacalhau........................................6
● Bacalhau: Corte, dessalga e hidratação..................8
● Como escaldar o bacalhau.........................................9
● Confit de bacalhau..................................................... 10
● Creme de Bacalhau.....................................................11
● Creme de bacalhau com batatas............................13
● Receita da Salada de bacalhau com macarrão...14
● Creme de Bacalhau com grão-de-bico.................15
● Baccalà Mantecato..................................................... 16
● Bolinho de bacalhau.................................................. 18
● Pataniscas de bacalhau.............................................19
● Brandade de bacalhau............................................. 20
● Spaghetti com bacalhau........................................... 21
● Bacalhau ao Parmentier.......................................... 23
● Bacalhau espiritual.................................................... 24
● Açorda de bacalhau.................................................. 25
● Bacalhau à Bras.......................................................... 26
● Arroz com bacalhau e brócolis.............................. 28
● Bacalhau ao creme fresco (com natas)................ 29
● Bacalhau à parmegiana........................................... 30
● Bacalhau pil pil........................................................... 31
● Bacalhau à lagareiro................................................. 33
● Bacalhau ao Zé do Pipo........................................... 34
● Bacalhau à portuguesa............................................ 35
● Caldeirada de bacalhau........................................... 36
● Lasanha de bacalhau e espinafre.......................... 37
2
 Bacalhau à Bras
Tempo de preparo: 30 min | Serve 04 pessoas

Ingredientes:

● 500g de bacalhau lascado dessalgado cru

● 04 ovos
● 15 azeitonas pretas pequenas
● 02 dentes de alho picadinhos
● 02 xícaras de batata palha
● Salsinha picadinha
● 03 cebolas fatiadas
● Azeite, sal e pimenta

Modo de Preparo:
1. Coloque 200 ml de azeite de oliva na panela e doure
levemente a cebola.
2. Adicione o alho e mexa rapidamente.
3. Coloque o bacalhau e refogue em fogo baixo por 10 minutos.
4. Bata os ovos e junte à mistura se necessário coloque sal e azeite.
5. Misture bem e mexa até que os ovos descolem.
6. Adicione a salsinha e a batata palha, misture e sirva em seguida.

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