Glossário

do

e-book 2020
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Glossário do vinho

sobre nós

#enocultura 2
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Glossário do vinho sobre nós

Quem somos

A Eno Cultura tem como objetivo

ajudar no progresso da indústria
e estabelecer o conhecimento por meio
da educação, compartilhando
nossa experiência e comprometimento
pelo mundo dos vinhos, saquês e destilados.

Somos o único provedor

na América Latina
que possui 9 professores
WSET Nível 4 – Diploma

Prêmios
Internacionais

Em pouco mais de 5 anos de operação

a Eno Cultura já trouxe alguns prêmios
importantes para o Brasil. Eleita em 2017 como
Educador do ano pela WSET Global, entre
mais 900 escolas espalhadas em 90 países,
recebeu o prêmio, orgulhosamente, pelas
mãos do aclamado jornalista inglês Steven
Spurrier. Outra conquista foi em 2019 com o
título de Provedor do ano para o curso French
Wine Scholar (FWS), recebido pela Wine
Scholar Guild. FWS é o curso mais avançado
e profundo sobre vinhos franceses ministrado
em cerca de 100 escolas no mundo. Ainda em
2019, nosso diretor Paulo Brammer foi eleito
na premiação Future 50 Awards, que revelou
os 50 nomes de destaques que moldam o
futuro da indústria etílica Global!

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Glossário do vinho

O que fazemos

French Wine conteúdo material pin e pós

Scholar e aulas nominal
Práticas viticulturais em
e de vinificação, cepas, português Após a aprovação,
topografia, clima, solos, o aluno receberá
história e leis dos vinhos O material de estudo um certificado e o pin,
de todas as regiões é desenvolvido com além do direito
vinícolas francesas, o apoio do Ministério de uso do pós nominal
incluindo Jura, Francês da Agricultura e do logo “FWS”
Savoie e Córsega. e atualizado anualmente. em suas comunicações.

corporativo

Com o objetivo de auxiliar empresas a estreitarem

relacionamento com potenciais clientes, parceiros
estratégicos e colaboradores, há mais de 4 anos
a Eno Cultura desenvolve eventos corporativos
que promovem experiência com vinhos e destilados.

como funciona

Desenvolvimento Criação e apresentação Seleção de produtos

do conceito do material de apoio de acordo com o budget

Degustando arte

Workshops

Promovemos experiências de degustação

em cursos temáticos, aliando alta qualidade, Jogo do vinho
diversidade e originalidade dos vinhos.

confira nossa agenda

www.enocultura.com.br/workshops Cerveja X Vinho

#enocultura 4
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Cursos online

Cursos temáticos criados

para assistir quando e onde quiser.
Além das aulas didáticas em formato
de vídeo, disponibilizamos um material
de apoio para acompanhamento
do curso, uma lista com sugestões
de vinhos e um vídeo exclusivo
com perguntas e respostas para testar
o conhecimento adquirido. Ao final
do curso, você receberá a certificação
Eno Cultura de conclusão.

enocultura.com.br/
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N ível 1 N í ve l 2 Ní v e l 3 Ní v e l 4

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nivel-1-em-vinhos nivel-2-em-vinhos nivel-3-em-vinhos diploma

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índice

9 14 20

A 7 F 12
P 17

B 8
G 13
R 18

C 9 M 14
S 19

D 11 N 16
V 20

E 11
O 16
W 22

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Açúcares residuais do vinho do Porto, há uma grande quantidade

de açúcar residual, pois a fermentação
Na ficha técnica de vinhos, pode haver é interrompida precocemente através
uma menção aos açúcares residuais. Estes são da adição de aguardente vínica, que eleva
os açúcares naturais da uva que permanecem o grau alcoólico do vinho para cerca
no vinho após o final da fermentação. No caso de 20% e mata as leveduras.

açúcar residual: vezes nem nessas faixas ele Segundo essas regras, um vinho é considerado
2,2 g/l é detectável, dependendo da quantidade de seco se tiver até 4g/l de açúcar residual.
outros componentes no vinho, sobretudo a Não obstante, é possível que vinhos com até
A importadora Wine&Co especifica em seu acidez. Segundo a Organização Internacional 9g/l de açúcar residual também possam ser
site que o vinho Urraca Primera Reserva tem 2,2 da Vinha e do Vinho (OIV), o açúcar residual considerados secos, contanto que tenham
gramas por litro de açúcar residual. As leveduras é definido como a presença de glicose, frutose acidez suficientemente alta: especificamente,
nunca consomem 100% do açúcar presente no e sacarose no vinho final, medidos em gramas a quantidade de ácido tartárico não pode ser
mosto, portanto mesmo um vinho seco terá um por litro. Os limites definidos para um vinho mais do que 2g/l abaixo da quantidade
pouco de açúcar residual. Além disso, o paladar ser considerado seco variam entre países, de açúcar residual.
humano começa a detectar a presença de açúcar mas as regras da União Europeia são um padrão
no vinho somente a partir de 2 – 4g/l, e por importante a ser considerado. www.wine-co.com.br

Ancellotta
O vinho ícone da Casa Perini
(Vale Trentino, RS), chamado Qu4tro,
é produzido apenas em safras excepcionais
a partir do blend de quatro uvas:
Cabernet Sauvignon, Merlot, Tannat
e Ancellotta. As três primeiras uvas
são bem conhecidas, mas a última nem tanto!
A Ancellotta é uma uva tinta nativa da região
de Emilia-Romagna, no norte da Itália.
Ela é muito utilizada em blends como,
por exemplo, para alguns vinhos da
denominação de origem Lambrusco.
Raramente utilizada de forma varietal,
ela é um ingrediente que traz cor,
taninos e acidez aos vinhos.

www.casaperini.com.br

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agitador

Auslese
Um vinho da uva Riesling vendido pela
World Wine, do produtor Balthasar Ress, da
Borras Borras
região de Rheingau (Alemanha), vem com
o termo Auslese em seu rótulo. Este termo
faz parte do Prädikat, que é uma divisão dos
vinhos em seis categorias, cada uma delas com
um requerimento específico para o peso do Bâtonnage comumente. É o caso de um Chablis Premier
mosto, ou seja, o nível de açúcar natural das Cru do Domaine Bernard Defaix, trazido pela
uvas presente no suco, antes da fermentação. Chablis é uma denominação de origem do Belle Cave ao Brasil, que é fermentado em
Na categoria Auslese, os vinhos são feitos de norte da França, onde são produzidos vinhos barricas de carvalho usadas (2° a 5° uso), e
cachos de uvas selecionados individualmente, brancos com a uva Chardonnay. Há uma série permanece nessas barricas por 12 meses.
e que já atingiram um grau de maturidade de fatores, ligados ao terroir e à vinificação, Durante este período, as borras finas também
elevado, inclusive maior do que o de uma que fazem com que os vinhos de Chablis estão presentes dentro da barrica, e sofrem
colheita tardia. Estes vinhos podem ser de apresentem com frequência aromas minerais, um processo chamado de bâtonnage: elas são
secos a doces, e muitas vezes apresentam muito característicos desta denominação. agitadas para circular pelo vinho, de forma a
aromas característicos da “podridão nobre”. Além disso, em geral os vinhos não passam aportar textura e alguns sutis aromas.
por madeira, mas em casos de uvas de
www.worldwine.com.br parcelas mais especiais isso pode ocorrer mais www.bellecave.com.br

Blanc de blancs

Esta expressão é usada quando um vinho

branco é feito a partir de uvas brancas, como
é o caso do Filipa Pato 3B da importadora Casa
Flora. Um vinho branco também pode ser feito
de castas tintas, bastando para isso que não haja
contato com as cascas durante a fermentação,
pois são nas cascas das uvas onde estão os
pigmentos que dão cor aos vinhos. No caso
de um vinho branco feito exclusivamente de uvas
tintas, pode-se usar o termo “blanc de noirs”.

www.casaflora.com.br

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Borras Botritização

O vinho é resultado de uma fermentação O termo “botritização” é relacionado

alcoólica, feita por leveduras que transformam ao fungo Botrytis cinerea, que afeta
açúcar em álcool e gás carbônico. Quando estas uvas em regiões onde as condições
leveduras morrem (isto pode ocorrer devido a climáticas são propícias ao seu
vários motivos!), a fermentação é interrompida e desenvolvimento – como em Sauternes
elas formam um sedimento que se deposita no (Bordeaux, França). As uvas “botritizadas”,
fundo do recipiente onde o vinho está formado. ou seja, afetadas pelo fungo, sofrem
A este depósito de leveduras mortas damos um processo de concentração de açúcares
o nome de borras. O contato prolongado do e aromas específicos, como mel, gengibre
vinho com as suas borras pode ser uma técnica e casca de laranja. Os vinhos resultantes
utilizada para trazer mais complexidade e são muito doces e exuberantes em aromas
aromas específicos. e sabores. Não é à toa que o processo
de botritização é também chamado
www.wine-co.com.br de podridão nobre!

características
organolépticas
O termo “organoléptico”, de origem grega, refere-se às características que podem ser compreendidas pelos órgãos sensoriais. No caso do
vinho, estamos falando de cor, cheiro, sabor e outras sensações na boca – tais como textura, peso, doçura, acidez, tanicidade, nível de álcool.

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Ciclo
Fenológico

O termo “ciclo fenológico”, citado

no site da vinícola argentina Doña Paula,
cujos vinhos são importados pela Inovini,
refere-se ao desenvolvimento das vinhas ao
longo das estações do ano: desde os primeiros
brotos na primavera até o “descanso”
de inverno. Durante o florescimento, as
primeiras uvas, o amadurecimento, a colheita
e a queda das folhas, há aspectos cruciais a
serem considerados para garantir a saúde da
vinha e a qualidade das uvas, como riscos de
doenças e intempéries climáticas. Em um caso
específico da Doña Paula, eles comentam
que o ciclo fenológico de 2016/2017 ocorreu
mais cedo do que o esperado: o florescimento,
por exemplo, ocorreu no início de novembro,
cerca de 10 dias antes do usual.

www.inovini.com.br

Classico Riserva uma área com maior altitude e onde

a Sangiovese irá desenvolver maior acidez
O vinho italiano “Chianti Classico e riqueza de aromas. Já o termo Riserva
Riserva DOCG” vendido pela importadora se refere a vinhos com um percentual
Cantu tem dois termos importantes da mínimo mais elevado de álcool e um
classificação de vinhos na Itália: Classico e requerimento mínimo de envelhecimento
Riserva. Várias denominações de origem na também maior. Para um Chianti Classico
Itália tiveram suas fronteiras expandidas com Riserva DOCG, o tempo mínimo de
o tempo, e o termo Classico se refere à área envelhecimento é de 24 meses, dos quais
geográfica original da denominação. Neste 3 meses ao menos devem ser em garrafa
nosso exemplo, Chianti Classico DOCG é antes de serem liberados para a venda.
uma denominação em si, e não uma sub-
região de Chianti DOCG. Ela se localiza em www.cantuimportadora.com.br

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Clima marítimo baixa continentalidade (ou seja, menor diferença temperatura. Um exemplo clássico de uma região
de temperatura entre os meses mais quentes de clima marítimo é Bordeaux, na França. Os
Na descrição de um vinho de seu portfólio e mais frios do ano) e temperaturas de frias a outros grandes grupos climáticos relevantes para
no Brasil, a empresa LVMH faz uso do termo moderadas. Neste tipo de clima, geralmente, as os vinhos são “continental” e “mediterrâneo”).
“clima marítimo”. As duas principais características chuvas se espalham mais igualmente ao longo
deste tipo de clima, no contexto do vinho, são: do ano, o que ajuda a moderar as variações de www.lvmh.com/houses/wines-spirits/

D E

Entre Cordilleras
D.O.V.V.
DOCG Dentro da seção de vinhos chilenos do site
O produtor Pizzato descreve em seu site da importadora Inovini, há uma opção para a
No site da importadora Belle Cave, a localização das instalações da vinícola região “Entre Cordilleras”. No Chile, além das
a descrição de um vinho Barolo (que é e da família no município de Bento Gonçalves, denominações de origem tradicionais que foram
um tinto produzido na região do Piemonte, na Serra Gaúcha, e também o fato de fazerem criadas em 1994 (como Casablanca, Colchagua,
no norte da Itália, a partir da uva parte da primeira indicação geográfica Curicó...), os produtores podem também
Nebbiolo) vem acompanhada da sigla brasileira, a Denominação de Origem Vale dos utilizar, desde 2012, algumas denominações
“DOCG”. Esta sigla, abreviação para Vinhedos (D.O.V.V.). O Vale dos Vinhedos geográficas, que são divididas em: Andes,
“Denominazione di Origine Controllata e é a única região brasileira com o statuts de Entre Cordilleras e Costa. Como os próprios
Garantita”, é a classificação mais alta D.O., que tem regras mais especificas do nomes dizem, elas ressaltam as peculiaridades
do sistema de denominação de origem que uma Indicação de Procedência (IP). oriundas de influências marítimas, dos Andes
do país. Ou seja, nesta classificação As uvas permitidas na D.O.V.V para vinhos ou da área entre a cordilheira da Costa e os
as regras de terroir, uvas utilizadas, tranquilos são: Merlot, Cabernet Sauvignon, Andes. Esta última, chamada “Entre Cordilleras”,
vitivinificação e maturação são as mais Cabernet Franc, Tannat, Chardonnay é responsável por cerca de 60% da produção
restritas. Após a DOCG, temos a DOC, e Riesling Itálico. Para espumantes, de vinho chilena. Estas denominações
que tem regras de produção um pouco são usadas Chardonnay, Pinot Noir e a geográficas não são parte integral do sistema
menos rígidas, mas ainda importantes. Riesling Itálico. Outras IP's existentes no Brasil de denominações de origem do Chile, mas
Para se ter uma ideia, há atualmente na são: Farroupilha, Monte Belo, Pinto Bandeira, são uma forma oficial de melhor caracterizar a
Itália 334 DOCs, mas apenas 74 DOCGs. Altos Montes e Vales da Uva Goethe. diversidade de “terroirs” do país.

www.bellecave.com.br pizzato.net www.inovini.com.br

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fermentação
em barricas
de segundo uso Ácido málico Ácido lático

A fermentação alcoólica do vinho

Sol de Sol Sauvignon Blanc, produzido
pela Viña Aquitania (Vale de Malleco, Chile)
e importado pela Zahil, é feita em barricas
de segundo uso, ou seja, barris de carvalho
de cerca de 230 litros que já foram usados
Fermentação para envelhecimento de outros vinhos.
a baixas Ao utilizar barricas ao invés dos mais usuais
temperaturas recipientes de aço inoxidável, o objetivo
do produtor é aportar textura/cremosidade Fermentação
Maceração a frio (que também ao vinho, ao mesmo tempo em que maloláctica
temos aqui no glossário) e fermentação a madeira interfere pouco nos aromas
a baixas temperaturas são conceitos e sabores do vinho, dado que ela já Após a fermentação alcoólica,
bastante relacionados. Neste vinho foi usada. Outra forma de se utilizar na qual as leveduras transformam os açúcares
rosé da Quinta da Bacalhôa madeira na fermentação sem muita adição do mosto de uvas em álcool e gás carbônico,
(Península de Setúbal, Portugal), de aromas é através de barris maiores, os vinhos podem também passar pela
importado pela Portus, não há chamados foudres, que têm em geral fermentação maloláctica, na qual as bactérias
maceração, ou seja, a prensa é direta, 2.000 litros ou mais de capacidade. convertem o ácido málico em ácido láctico,
e a fermentação alcoólica que se segue Para uvas tintas, é mais difícil fazer diminuindo a sensação de acidez
é feita a baixas temperaturas, a fermentação em barricas, do vinho, trazendo uma maior cremosidade
de 10 a 12°C neste caso). devido à presença de elementos sólidos e aromas que remetem a manteiga ou queijo.
O objetivo principal é preservar (como as cascas). Neste caso, alguns A fermentação maloláctica é uma prática
os aromas primários desta casta produtores optam pelo uso de foudres padrão para vinhos tintos, mas para os
que é bastante aromática e complexa: ou por abrir a parte superior das barricas, brancos é uma questão de escolha de estilo:
o Moscatel Roxo de Setúbal. permitindo a manipulação do mosto. ela é evitada se o objetivo é ter um vinho
branco com predominância de sabores
www.portusimportadora.com.br www.zahil.com.br de fruta e alto frescor/vivacidade.

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Fumé Blanc à época nos EUA, que eram geralmente

doces e com pouco caráter. A inspiração
O termo Fumé Blanc no rótulo da garrafa para o “Fumé” veio da designação
nada mais é que uma referência a uma uva Pouilly-Fumé, no Vale do Loire (França),
bem conhecida: a Sauvignon Blanc! que produz icônicos vinhos com Sauvignon
Nos EUA, a Fumé Blanc é (por lei) um Blanc. O estilo Fumé Blanc geralmente
sinônimo da Sauvignon Blanc. O termo foi é associado a vinhos que passam
criado por Robert Mondavi nos anos 1960 por madeira, mas isso não é uma regra.
para diferenciar o seu Sauvignon Blanc seco
e de alta qualidade dos outros existentes www.robertmondaviwinery.com

G
Grand Cru de Aÿ

O catálogo online da Moët Hennessy

no Brasil traz a descrição da elaboração
do Champagne Krug Rosé, onde podemos
ver uma peculiaridade de Champagne:
ao contrário da maioria das denominações
de origem, lá o vinho rosé pode ser
elaborado a partir da adição de vinho
tinto ao vinho branco. No caso da Krug,
o vinho tinto é feito da uva Pinot Noir
proveniente de Aÿ, um dos 17 villages
classificados como Grand Cru em
Champagne. Outra particularidade
da Maison Krug é que a primeira
fermentação de seus vinhos ocorre
em barricas de carvalho,
em contraposição à prática mais frequente
em recipientes inertes de aço inoxidável.

www.lvmh.com/houses/wines-spirits/

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Maceração
a frio

Na ficha técnica de um vinho rosé da

denominação Côteaux Varois (Provence),
vendido pela importadora Barrinhas, é citado o
processo de maceração a frio, que ocorre antes
da fermentação alcoólica. Neste processo, o
mosto é deixado por algumas horas em contato
com as cascas, a baixas temperaturas (5 a 8°C), Maceração dentro das uvas, cujas cascas se rompem
para extrair componentes fenólicos – que são Carbônica quando o teor alcoólico alcança cerca
responsáveis, entre outras coisas, por aromas, de 2%. Após o rompimento das cascas,
sabores e potencial antioxidante. As baixas O produtor uruguaio Pizzorno faz um geralmente o suco é prensado para separar
temperaturas evitam a extração de cor e taninos. Tannat de “maceração carbônica”, vendido as partes sólidas, e a fermentação alcoólica
Como se trata de um vinho rosé, as cascas são pela Grand Cru no Brasil. No processo de segue normalmente, sem as cascas. Neste
retiradas para que se proceda à fermentação maceração carbônica, as uvas são colocadas processo, houve extração de cor das cascas,
alcoólica. Caso contrário, o vinho seria tinto, em cachos inteiros dentro de tanques que mas o vinho terá um teor baixo de taninos e
pois as castas utilizadas para este Côteaux Varois são preenchidos com gás carbônico, o que sabores bastante frutados e doces, como de
(Grenache, Cinsault e Syrah) são todas tintas. causa a remoção do oxigênio presente. Sem banana, canela e kirsch.
oxigênio, as uvas passam por um processo
http://barrinhas.com.br/site/ de fermentação intracelular: o álcool é criado www.grandcru.com.br

Método
champenoise

Um vinho espumante é feito a partir

de um vinho base tranquilo (sem bolhas),
no qual uma segunda fermentação é induzida
e, desta vez, o ambiente é selado para que o gás
carbônico, subproduto da fermentação alcoólica,
seja retido no vinho, formando as bolhas.
No método champenoise, também conhecido
como tradicional, esta segunda fermentação
ocorre dentro da garrafa, e não em grandes
tanques selados. Dessa forma,
após a fermentação, as leveduras mortas
se depositam na garrafa, e trazem aromas
específicos a estes espumantes.

#enocultura 14
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Microclimas

Os microclimas são pequenas

áreas geográficas que se distinguem
por características específicas que passarão
às uvas provenientes destas áreas.
Eles são menores e mais únicos do que
um macroclima ou um mesoclima.
Um microclima pode ser uma área delimitada micro-oxigenação também é porosa. Este processo de oxidação
dentro de uma região vinícola (exemplo: é relativamente controlado, já que uma parte
Vale de Tupungato, em Mendoza), O produtor Luiz Argenta, de Flores da Cunha do vinho que foi evaporada é reposta
ou até mesmo um vinhedo específico dentro (Serra Gaúcha), elabora um vinho da casta para que não acha espaço dentro da barrica,
de uma propriedade. Há vários elementos Chardonnay que passa 8 anos envelhecendo e também porque as borras finas ficaram
que podem dar unicidade a um microclima, em barricas novas de carvalho francês antes de depositadas no fundo da barrica, e elas
como disponibilidade de água, ser engarrafado. Este longo período de estágio consomem oxigênio. Esta oxidação controlada
altitude, nebulosidade, amplitude térmica, permite que, devido aos poros da madeira, traz aromas típicos de amadurecimento de um
tipo de solo... o vinho passe por um processo de micro- vinho, como frutas e flores secas.
oxigenação, assim como o que ocorre quando o
www.zahil.com.br vinho envelhece dentro da garrafa, pois a rolha www.luizargenta.com.br

moschofilero temperatura durante o dia para expressar

este caráter aromático e frescor através
Já ouviu falar de uma uva chamada de alta acidez. Isso acontece em regiões
Moschofilero? Esta é uma casta de pele do Peloponeso como Mantinia, que
rosada, muito plantada na região do é de onde vem o Monograph Moschofilero,
Peloponeso, na Grécia, altamente aromática rótulo trazido pela importadora Mistral
e que dá origem a vinhos brancos ao Brasil. Por ser bastante aromática e trazer
geralmente de corpo leve. A Moschofilero notas frutadas e florais, essa uva
amadurece tarde e não se dá bem é frequentemente comparada a castas
em climas muito frios ou chuvosos. como Gewürztraminer, Muscat e Torrontés.
No entanto, ela necessita de uma certa
altitude e uma considerável variação de www.mistral.com.br

#enocultura 15
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N
multi-millésimes

Na produção de espumantes que

passam por duas fermentações, os "vinhos
base" que são vinhos provenientes de
determinados anos e parcelas de vinhedos, máximo = 3g/L
são geralmente misturados para se obter um
vinho espumante com certa consistência de
estilo. Em muitos casos, porém, o produtor Nature
escolhe um único vinho base para produzir
um espumante, que será, portanto, safrado. Na lista de vinhos do produtor nacional
Mas há também a possibilidade de escolher Cave Geisse, há um espumante, feito pelo
um blend apenas de safras excepcionais, método tradicional, que contém o termo
que são chamadas em francês de millésimes! “Nature” no rótulo. Neste tipo de vinho
É o caso de um Champagne da Lanson, espumante, há uma segunda fermentação que
importado pela Cantu, chamado de “multi- ocorre dentro da garrafa selada (com uma
millésimes”. No multi-millésimes Extra Age tampinha semelhante à de um refrigerante), e
Brut, por exemplo, as uvas são das boas é após esta fermentação que as bolhas surgem
safras de 2004, 2005 e 2006. no vinho. Depois de um período de descanso,
as leveduras mortas são retiradas da garrafa,
cantuimportadora.com.br/ e a tampinha é substituída por uma rolha de
espumante. Nesta troca, o vinicultor pode
decidir adicionar algum açúcar ao vinho para
O dar mais equilíbrio com a acidez presente.
De acordo com o nível de açúcar adicionado,
o espumante é classificado como Extra Brut,
Brut, Demi-Sec, e por aí vai. Mas, no caso
de um espumante “Nature”, nenhum açúcar
foi adicionado neste processo,
e o espumante terá 3g/l de açúcar, no máximo.

www.familiageisse.com.br

Orgânicos, nas plantações, além de limites à intervenção biodinâmicos já são também orgânicos,
biodinâmicos química na vinificação. Já a certificação mas obedecem alguns critérios adicionais.
e naturais biodinâmica segue um conceito que Quanto aos vinhos naturais,
vai além do protocolo agrícola, enxergando este é um conceito mais amplo
No site da importadora World Wine, há a área produtora como um só organismo e menos formalizado, mas de forma geral
uma seção específica para vinhos orgânicos, dinâmico, onde solo, animais, podemos defini-los como os vinhos
biodinâmicos e naturais. Os vinhos orgânicos homem e cosmos interagem. Há também que sofrem o mínimo de intervenção
recebem uma certificação que atesta a saúde na biodinâmica uma regulação específica possível do produtor, desde a plantação
dos solos e das videiras principalmente para as substâncias que podem ser utilizadas até a vinificação e engarrafamento.
através da limitação do uso de produtos durante a vinificação. Do ponto de vista
químicos – que muitas vezes são tóxicos – prático, pode-se dizer que todos os vinhos www.worldwine.com.br

#enocultura 16
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Pétillant Naturel Pisa humana

Pétillant Naturel é um tipo de espumante Pisa humana é uma técnica ancestral na
francês que pode ser carinhosamente produção de vinho, na qual a pessoa entra
chamado de Pét-Nat. Esse nome já dá em um recipiente (lagar) onde são colocadas
uma boa ideia do estilo da bebida: é um as uvas e esmaga-as com os pés, processo
espumante elaborado com apenas uma utilizado na produção do Ares do Douro
fermentação, que inicia em um tanque e Hidrângeas Tinto Reserva vendido pela
finaliza dentro da própria garrafa, como Brindisi. A principal região que utiliza essa
ocorre com o Belle rosé do produtor Château técnica é a desse exemplar, o Douro, mas há
Jonc Blanc, comercializado pela Wines4U. O ainda outras regiões do mundo que utilizam
licor de tiragem não é adicionado, então a o método. O principal objetivo é esmagar as
fermentação alcoólica continua com o restante uvas, liberar o suco e permitir a maceração,
do açúcar que sobrou da fermentação no para extrair cor, aromas, sabores e taninos
tanque; esse método de produção recebe das cascas. Apesar de ser cansativo, ter alto
o nome de Ancestral. A pressão dentro da custo envolvido e depender de muita mão
garrafa é menor quando comparada com de obra, alguns produtores afirmam que é
todos os outros espumantes franceses - possui uma técnica eficaz devido à maior extração
de 1 a 2,5 atm. Para se ter uma ideia, o de compostos essenciais para dar corpo,
champagne possui de 5 a 6 atm de pressão. complexidade e longevidade ao vinho.

www.wines4u.com.br www.brindisivinhos.com.br

Podravje com o objetivo final de criar vinhos

aromáticos, de baixo teor alcoólico
O site do produtor esloveno Puklavec e acidez vibrante. As principais uvas na região
conta a história desta família em Podravje, são Welschriesling, Furmint, Rhine Riesling
que é a região de vinhos mais continental e Sauvignon Blanc. Os tintos representam
da Eslovênia, fazendo fronteira ao norte menos de 10% da produção,
com a Áustria. A predominância é fortemente com as principais uvas sendo Pinot Noir,
de vinhos brancos, em sua maior parte Blaufränkisch e Zweigelt.
feitos de maneira redutiva, fermentação
a temperaturas baixas e sem uso de madeira, http://puklavecfamilywines.com

#enocultura 17
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Porto ser classificados como “Dry”, mas isso não

White Dry deve ser lido como um “seco” convencional.
Na verdade, eles são classificados de acordo
Vinho do Porto branco e “seco”? O vinho com o máximo de açúcar residual permitido,
do Porto é um vinho fortificado produzido no seguindo esta ordem: Extra-Seco (até 40g/l),
norte de Portugal, cujos estilos mais conhecidos Seco (40 a 65g/l), Meio-Seco (65 a 90g/l),
são os tintos bastante doces. Na vinificação, o Doce (90 a 130g/l) e Muito Doce ou “Lágrima”
processo de fermentação é interrompido pela (mais de 130g/l). No caso que utilizamos
adição de uma aguardente vínica, tornando o como exemplo, o Messias White Dry, importado
vinho mais forte em álcool (entre 19% e 22% pela Casa Flora, tem 63g/l de açúcar residual
abv) e com açúcar residual. Embora mais raros, e 20% de teor alcoólico.
temos também os vinhos do Porto brancos e
rosés! Além disso, os vinhos do Porto podem www.casaflora.com.br

rainfall
ou precipitação

A vinícola argentina Doña Paula,

que tem vinhedos na região de Mendoza,
sempre coloca em seu site um relatório
detalhado sobre as condições de colheita
de cada ano. No relatório sobre a safra
de 2019, eles apontam que as condições
de temperatura e chuvas foram muito
próximas à média histórica para a região. Reserve seus vinhos, e para isso a mistura de uvas,
O que é muito interessante, neste contexto, Wines diferentes vinhedos e safras ajuda a diluir
é contrastar como a região de Mendoza potenciais diferenças de um ano para outro.
é seca com relação a outras regiões Há uma menção aos “vinhos de reserva” Particularmente, para Champagnes não
produtoras no mundo. Na colheita de 2019, no site do produtor de Champagne Lanson, safrados, o uso de diferentes safras não só
a precipitação média na primavera foi que são um elemento central no processo dilui diferenças, mas também aumenta a
de 104mm, e no verão foi de 174mm. de blending ou assemblage. O blending é complexidade dos vinhos. É neste contexto
A título de comparação, a precipitação muito presente na produção de Champagne que entram os vinhos de reserva, que são
média em regiões clássicas como Bordeaux por diversas razões. Uma delas é a sua vinhos de safras antigas e que trazem aromas
e Rhône Norte, na França, é de contribuição para o equilíbrio do vinho terciários ao blend. Lembrando que estamos
800-900mm! Não à toa, a prática da final, explorando as diferentes características falando ainda de vinhos tranquilos! Após o
irrigação, proibida nessas regiões clássicas, principalmente das uvas Chardonnay, Pinot blend é que se dá a segunda fermentação
é feita continuamente em Mendoza. Noir e Pinot Meunier. Outra razão é que dentro da garrafa, de onde surgem as bolhas.
muitas casas de Champagne procuram
donapaula.com manter um estilo constante e previsível de www.lanson.com

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Ripasso

O termo “ripasso” é utilizado sobretudo

na Itália, na denominação de Valpolicella, e se
refere a uma técnica específica de vinificação.
A um vinho base já pronto (por exemplo, um
Valpolicella básico), adiciona-se um mosto de
uvas que ainda estavam sendo fermentadas para
a elaboração de um outro vinho (geralmente,
uvas desidratadas pelo método de apassimento
para a elaboração de um Amarone ou um Rosé d’Anjou Ainda pela regra desta AOP, o açúcar residual
Reccioto della Valpolicella). Este mosto ainda mínimo é de 7 g/l. No caso do vinho trazido pela
tem cascas e açúcar, e a fermentação recomeça A importadora Inovini traz ao Brasil um Rosé Inovini, temos um blend das uvas Grolleau (70%),
no vinho base. Quando esta nova fermentação d’Anjou, que é uma antiga denominação de Gamay (20%) e Cabernet Franc (10%), com um
termina, teremos um vinho ripasso, com um origem (AOP) francesa da região de Anjou, no açúcar residual de 18g/l. Permanecendo no Vale
pouco mais de teor alcoólico e mais sabores Vale do Loire, França. Esta AOP, criada em 1936, do Loire, temos uma outra AOP mais recente
e taninos vindos daquelas cascas, como produz vinhos rosés em um estilo semi-seco, ou (1974), a Rosé de Loire, que produz rosés em
o Soprasasso da importadora Grand Cru. seja, que têm algum açúcar residual. As uvas estilo mais seco.
permitidas são Grolleau, Cabernet Franc, Cabernet
www.grandcru.com.br Sauvignon, Pineau d’Aunis, Gamay e Malbec. www.inovini.com.br

Sekt o grupo independente de produtores que

representam o melhor da vitivinicultura S
O termo “Sekt”, usado no site da na Alemanha. Assim como em Champagne,
importadora Weinkeller, é uma forma estes Sekts classificados como VDP terão
genérica de se referir a espumantes alemães. a segunda fermentação dentro da garrafa
A Alemanha é um importante consumidor (método tradicional), a colheita manual
e produtor de excelentes espumantes, que e um requerimento mínimo de contato
podem ser tanto em um estilo mais fresco com as leveduras mortas que pode chegar
e “festivo”, como também atingir grande a 36 meses, entre outras exigências.
complexidade. Um sinal disso é que o
Sekt fará parte da classificação do VDP, weinkeller.com.br

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Sistema de
Rastreabilidade

No site do produtor gaúcho Casa Perini,

há uma menção ao “sistema de rastreabilidade”,
que é uma forma interessante de registrar
todos os processos envolvidos na produção do
conteúdo que está dentro de uma garrafa. Este
tipo de sistema, agora automatizado através
de um software, mapeia desde qual vinhedo
as uvas vieram e os adubos e tratamentos VDP. “VDP.Grosse Lage” designa os melhores
fitossanitários recebidos durante o seu cultivo, Grosse Lage vinhedos da Alemanha, e os vinhos secos
até todos os passos do processo de vinificação provenientes destes vinhedos recebem o
e industrialização do vinho, como mistura de O site da importadora Weinkeller conta a nome de “VDP.Grosses Gewächs”. Estes
uvas, troca de tanques, estágio, rotulagem e história da Bassermann-Jordan, vinícola alemã vinhos são uma espécie de “Grand Cru”
saída para a venda. Estas informações ajudam da região de Pfalz e classificada dentro alemão, e suas garrafas trazem a sigla “GG”
a aumentar a transparência das informações a do Verband Deutscher Pradikätsweingüter em relevo no próprio vidro ou, em alguns
respeito de um vinho e, ainda, permitem aos (VDP). A classificação VDP é associada casos, impressos no rótulo frontal. Para os
especialistas detectarem mais facilmente a origem à qualidade dos vinhedos, e serve como vinhos GG, o uso do termo “trocken”, que
de qualidades ou problemas destes vinhos. um complemento ao tradicional Prädikat, significa “seco”, é obrigatório.
que classifica vinhos de acordo com o
www.casaperini.com.br amadurecimento e doçura naturais. O termo http://weinkeller.com.br

Vinhas de baixíssimo Há, entretanto, casos diferentes como

rendimento o do Finca Dofí, que é um vinho tinto
da região de Priorat (Espanha), importado
O rendimento que uma vinha pode no Brasil pela Mistral. Neste caso,
gerar, ou seja, quanto de vinho ela produz, o rendimento é muito baixo (cerca de
dependerá de vários fatores, como solo, 15hl/ha), devido à idade avançada das
clima, disponibilidade de água, idade destas vinhas e às condições secas da região.
vinhas... Este rendimento geralmente Um vinho resultante de baixos rendimentos
é medido em hectolitros/hectare (hl/ha). geralmente será associado a um vinho de
Para se ter uma ideia, o rendimento médio grande estrutura e concentração de sabores.
em grandes países produtores como
França e Itália fica em torno de 50hl/ha. www.mistral.com.br

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Vinho estes vinhos se dá o nome de vinho base.

base Geralmente eles são misturados em um
blend, seguindo determinados critérios, para
A família Geisse, que produz vinhos na então seguir para uma segunda fermentação
região de Pinto Bandeira – RS, comercializa dentro da garrafa, de onde surgem as
um espumante Terroir Nature da safra 2015, bolhas. Pode-se também misturar vinhos
feito através do método tradicional e com base de várias safras diferentes, para dar
48 meses de guarda. Para a produção deste maior homogeneidade aos vinhos ao longo
espumante, é escolhido o “vinho base” mais dos anos. Mas, nesse caso do Cave Geisse
complexo dentre todos os demais vinhos Terroir Nature, o vinho base é apenas um,
base da safra. No método tradicional, e da mesma safra.
são vinificados separadamente vinhos
de parcelas diferentes de vinhedos, e a www.familiageisse.com.br

Vinhos de corte de uma uva só, que são chamados de varietais.

Algumas regiões no mundo são célebres
O termo “vinhos de corte” se refere aos por vinhos de corte (como Bordeaux),
vinhos feitos a partir de uma mistura de uvas. outras têm predominância de varietais (como
No caso do Concentus, da vinícola Pizzato, o os da uva Riesling em Mosel – Alemanha, ou os
vinho é feito das uvas Merlot, Tannat e Cabernet Borgonha feitos de Pinot Noir ou Chardonnay).
Sauvignon. Outros sinônimos para corte são
blend ou assemblage, em oposição aos vinhos pizzato.net

Vinhos laranjas

A importadora Decanter tem uma seção

específica em seu site para vinhos laranjas,
que são vinhos de uvas brancas porém
vinificados da mesma forma que vinhos
tintos. As principais diferenças com relação
à vinificação de um branco são o contato
prolongado com a casca e a ausência de uma
"super proteção" para evitar o contato com
o oxigênio nas etapas do processo. Dessa
forma, os vinhos laranjas terão uma cor mais
pronunciada do que os brancos comuns e um
certo nível de taninos. Além disso, os aromas
que surgem podem ter uma ligação com
elementos presentes nas cascas das uvas, como
por exemplo os terpenos, que dão origem a
aromas como lavanda, rosa e lichia.

www.decanter.com.br

#enocultura 21
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W
Walla Walla

Os vinhos de Charles Smith, que estão

no portfolio da Constellation Brands, são
produzidos em Walla Walla Valley AVA: esta
é uma denominação de origem dos EUA,
localizada em Washington State. Walla Walla é a
Walla AVA mais longe da costa de Washington State,
Walla
e se estende também para o Estado vizinho de
Oregon, ao sul. Nesta região, há um grande
contraste de temperatura média entre verão
e inverno, e o verão é considerado quente,
com uma quantidade de chuvas que permite
que alguns vinhedos não tenham necessidade
de irrigação. Walla Walla é a região de maior
prestígio para vinhos tintos em Washington
State, que são feitos principalmente a partir de
Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah. A região
é também produtora de uvas brancas como
Riesling, Chardonnay e Pinot Gris.

www.cbrands.com

100% Merlot potente em álcool e tenha uma maior

Desidratado concentração de sabores e taninos. Neste
caso específico, as uvas são desidratadas por
A vinícola Luiz Argenta, de Altos Montes 43 dias, o vinho alcança um teor alcoólico
de Flores da Cunha – RS, produz um vinho de 16,2% e depois estagia em barricas
a partir de “100% Merlot Desidratado”. de carvalho por 36 meses. No mundo,
Neste método, as uvas são desidratadas este método é geralmente conhecido pelo
naturalmente após a colheita, com o objetivo nome de “passito”, de origem italiana.
de alcançar um maior teor de açúcar, de
forma que o vinho resultante seja mais www.luizargenta.com.br

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2.000 horas Eslovênia, há uma descrição a respeito de 1.300 horas por ano. Apenas para servir
de sol por ano do microclima da região, com menção de parâmetro: a maior parte das regiões
ao fato de que há cerca de 2.000 horas viníferas tem uma incidência entre
No site do produtor de vinhos Puklavec de incidência de sol por ano. Esta é uma 1.400 e 2.000 horas por ano.
Family Wines, que tem vinhas localizadas marca alta! A incidência solar mínima
na região de Podravje, no nordeste da para cultivo de uvas viníferas é em torno www.puklavecfamilywines.com

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