Aula 1 – ÁGUA

Facilitadora: Iris Luna

RECIFE, 2018
 Molécula de água
 Em decorrência de sua polaridade e
estrutura, a molécula de água pode formar
pontes de hidrogênio entre si e com outras
moléculas polares
Átomo de
oxigênio

Átomo de Átomo de
hidrogênio hidrogênio

 Pontes de hidrogênio: o átomo de oxigênio

de uma molécula tem carga elétrica
negativa. Por isso, atrai um átomo de
hidrogênio (com carga positiva) de outra
molécula.
 Propriedades físicas da água
 Existe na natureza, nos três estados
físicos;

 Permanece no estado líquido num largo

estado de temperatura;

 À pressão atmosférica tem elevado

ponto de ebulição (100ºC) e baixo
ponto de fusão (0ºC).
 Propriedades físicas da água
ESTADO LÍQUIDO

 Cada molécula se liga a 4 outras,

formando agregados de moléculas e
moléculas livres (pontes de H -
instáveis) em permanente formação e
ruptura e em movimento.

 Propriedade da água líquida –

capacidade de dissolução de
substâncias polares ou iônicas.
 Propriedades físicas da água
ESTADO SÓLIDO

 Redução da energia → ↓movimentos das

moléculas (menor ruptura das ponte de H)
= menos moléculas livres = estrutura
ordenada (estado de cristal – moléculas
fixas);

 Distância maior entre as moléculas =

↓densidade (gelo é menos denso que a
água líquida, por isso flutua) e ↑ volume.

 Pequena movimentação das moléculas

minimiza as reações → Preservação dos
alimentos.
 Propriedades físicas da água
ESTADO GASOSO

❖ O aquecimento ↑ energia das moléculas (maior afastamento e

instabilidade de pontes de H – maior velocidade da ruptura e
formação das ligações);

❖ Moléculas na superfície passam para

o estado de vapor (temperatura de
ebulição);

❖ Maior volume ocupado pelas

moléculas (não formam agregados
unidos, moléculas muito afastadas).
 Propriedades físicas da água
PONTO DE EBULIÇÃO

EM QUE PONTO
A ÁGUA ENTRA
EM EBULIÇÃO
MAIS RÁPIDO?
 Propriedades físicas da água

ÁGUA VAPOR ÁGUA LÍQUIDA ÁGUA SÓLIDA

❖ Moléculas afastadas ❖ Formação de agregados com ❖ Moléculas fixas no retículo

❖ Raras ligações de moléculas livres; cristalino;
hidrogênio; ❖ Grande número de ligações ❖ Todas as ligações de H
❖ Alto conteúdo de de H; possíveis estão formadas;
energia; ❖ Conteúdo de energia baixo. ❖ Muito baixo conteúdo de
❖ Todas moléculas estão energia;
livres. ❖ Nenhuma molécula livre.
 Propriedades físicas da água
❖ Coesão e Adesão → são a aderência que as
moléculas água têm, respetivamente, umas pelas
outras e com outras substâncias.

❖ Tensão superficial → propriedade da

superfície de um líquido que lhe permite
resistir a uma força externa, devido à
natureza coesa das suas moléculas. Com
exceção do mercúrio, a água possui a
maior tensão superficial dos líquidos.

❖ Capilaridade → fenômeno físico

resultante das interações entre as
forças de adesão e coesão da molécula
de água. É graças a capilaridade que a
água sobe, contra a força da
gravidade, através das paredes de
tubos,
 Propriedades solventes da água
• A polaridade das moléculas orgânicas é definida pela diferença de
eletronegatividade que se estabelece entre os átomos dos
elementos químicos.

• Eletronegatividade é a capacidade que um átomo tem de atrair

para si o par eletrônico que ele compartilha com outro átomo em
uma ligação covalente.

• A molécula da água é POLAR

(regiões com cargas elétricas
positivas e negativas);

• O oxigênio é mais eletronegativo

que o hidrogênio, ou seja, ele tem
mais afinidade por elétrons,
atraindo-os;
 Água nos alimentos
▪ A água é um dos principais
componentes da maioria dos
alimentos.
▪ Os alimentos naturais que
não foram processados
tecnologicamente possuem
mais de 30% de água, com
raras exceções.

Frutas e verduras → 90% ou mais

de água na porção comestível

Carnes → 50 a 70% de água

Cereais → 10 a 12% de água

 Água nos alimentos
O conteúdo de água é obtido pela determinação
da água total contida no alimento

Entretanto, esse valor não fornece indicações de

como a água esta distribuída nesse alimento, como
também não permite saber se toda a água está
ligada do mesmo modo ao alimento.

Ou seja, diferentes tipos de alimentos com

o mesmo conteúdo de água
Diferem significativamente em sua
estabilidade ou vida útil.
Diferenças na intensidade com que a
água se associa com os constituintes
não aquosos
Água nos alimentos

Existem moléculas de
água com propriedades e
distribuição diferentes
num mesmo alimento

ÁGUA LIVRE ÁGUA LIGADA

 Água nos alimentos
1. ÁGUA LIVRE OU NÃO LIGADA

❖ Fracamente ligada aos substratos (componentes não aquosos

dos alimentos)

❖ Funciona como solvente e meio para reações químicas

❖ Disponível para o crescimento de

microrganismos

❖ Facilmente eliminada
(secagem/desidratação)
 Água nos alimentos
2. ÁGUA LIGADA OU COMBINADA

❖ Quimicamente ligada a outras substâncias (mobilidade reduzida);

❖ Água não congelável;
❖ Não solubiliza os componentes dos alimentos

❖ Retarda as reações químicas

(velocidade das reações tendem a zero)
❖ Não disponível para microrganismos;
❖ Difícil de ser eliminada.
 ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw)
❖ O teor de ÁGUA LIVRE é expresso como ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa):

Aa = P/P0

*P= Pressão de vapor da água contida no alimento

*P0= Pressão de vapor da água pura
* à mesma temperatura

❖ Os valores de Aa variam de 0 a 1 (água pura, sem nutrientes);

• Crescimento microbiano
❖ Efeitos na variação da Aa no alimento: • Deterioração química
• Deterioração da consistência
ATIVIDADE DE ÁGUA
(Aa ou Aw)
UMIDADE

Fornece informações
Conteúdo total de água
sobre: presente no alimento
(água livre + água
crescimento microbiano combinada)

Não fornece indicações

estabilidade química de como a água esta
distribuída
vida útil
Não permite saber se
toda a água esta ligada
do mesmo modo ao
alimento

Quando se refere a conservação dos alimentos, a atividade de

água é a melhor medida quando comparada ao teor de umidade
 UMIDADE: 23% UMIDADE: 14%
ATIVIDADE DE ÁGUA: 0,56 ATIVIDADE DE ÁGUA: 0,58

Quem é mais
perecível?
 ATIVIDADE DE ÁGUA e UMIDADE

Aa Umidade Alimentos

<0,6 <20% Baixa umidade (secos)

Ex.: mel, frutas secas, cereais

0,6 – 0,85 20 a 40% Umidade intermediária

Ex.: geleias, embutidos, pescado seco
ou defumado, frutas secas

>0,85 >40% Alta umidade (naturais)

Ex.: leite, ovos, carnes, frutas,
vegetais frescos
 ATIVIDADE DE ÁGUA e UMIDADE
A Aa de um alimento e a umidade relativa do ambiente no qual se
encontra tende sempre a equilibrar-se.

Se o ambiente possui umidade Em situação inversa, se a umidade de

inferior a do alimento, este um alimento for menor que a umidade
tenderá a ceder água para o do ambiente, haverá adsorção de água,
ambiente, ou seja ocorre a ou seja o alimento tenderá a absorver
desidratação do alimento. água do ambiente.

Exemplo: queijo na geladeira Exemplo: leite em pó aberto a temperatura ambiente

ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁGUA
❖ As isotermas de sorção de água são gráficos que descrevem a
relação entre a atividade de água no alimento e seu conteúdo
umidade, a uma dada temperatura.

❖ As isotermas podem ser de:

Adsorção (adesão): fenômeno físico-químico onde o

componente de uma fase gasosa ou líquida é transferido para a
superfície de uma fase sólida. Ou seja, quando se coloca um alimento
em um ambiente com umidade relativa maior à umidade relativa de seu
equilíbrio, ocorre a adsorção de água na amostra;

Dessorção: quando o alimento é colocado em um ambiente

cuja umidade relativa é inferior à umidade relativa de equilíbrio, isto
é, a amostra cede água.
 ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁGUA –
HISTERESE
Alimentos com
determinada Aa, a
uma temperatura
constante, sempre
apresentam maior
quantidade de água
Retirada de água (desidrata)
durante a dessorção
do que a adsorção.
HISTERESE
A intensidade da
histerese varia em
Adição de água (hidrata)
função de fatores
como natureza do
alimento, mudanças
físicas que ele sofre
durante a hidratação Ou seja, a isoterma de dessorção não se sobrepõe a de adsorção.

ou desidratação,
velocidade de
dessorção etc
 ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁGUA

❖ A maioria dos
alimentos possui
isotermas na forma
sigmóide. 1 – sacarose em pó
2 - vegetal em pó
❖ Cada alimento tem 3 – café
uma isoterma própria
(composição química, 4 – carne de porco
temperatura, 5 – amido de arroz
capacidade de
retenção de água).
ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁGUA

Baixa Umidade Alta Umidade

Umidade intermediária (úmido, macio e
(Seco e duro) (Seco, firme e pegajoso)
flexível)
ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁGUA
❖ Segundo Ribeiro e Seravalli (2007, p. 17), as isotermas fornecem
informações úteis para processos de concentração, secagem e
hidratação de alimentos, isso é possível porque a facilidade de
adicionar ou retirar água está relacionada com a atividade de água
do alimento e, ainda, para verificar e acompanhar a estabilidade
de produtos alimentícios.

❖É importante observar as alterações visíveis ou sensoriais na

amostra, durante a obtenção das isotermas. Essas alterações
dependem do alimento e podem ser quanto à textura,
aglomeração, escurecimento ou alteração da cor inicial, alteração
do sabor e aroma (flavor), fluidez e crescimento de
microrganismos. Verifica-se que essas informações se tornam
úteis para a avaliação da estabilidade do produto.
Atividade de água e a conservação
dos alimentos
Atividade de água e a conservação
dos alimentos
Aa EFEITO
• Favorece o crescimento de microrganismos;
› 0,9 • ↓ a velocidade das reações químicas e
enzimáticas (aumento da diluição dos
reagentes);
• Água fracamente ligada se move rápido;
• ↑ velocidade de reações químicas e
0,4 e 0,8 enzimáticas (aumento da concentração dos
reagentes).
• Pouco ou nenhum desenvolvimento de
próxima de 0,6 microrganismo (↑ força de união das
moléculas);
• Água fortemente ligada
< 0,3 • Velocidade reações tende a zero (exceção:
oxidação de lipídeos).
Atividade de água e a conservação
dos alimentos

Microrganismo Aa mínima

Maioria das bactérias 0,9

Bactérias patogênicas 0,83-0,97

Maioria das leveduras 0,88

Maioria dos bolores 0,80

Bactérias halofílicas 0,75

Bolores xerofílicos 0,65

Leveduras osmofílicas 0,61

 Adaptação bioquímica a baixa Aa
❖ Halofílicas: Bactérias bactérias que se desenvolvem
em ambientes com alta concentração de sais.
Necessitam de Aa reduzida.
Gêneros: Pseudomonas, Halobacterium, Halococcus
(produzem pigmentos rosa ou vermelho)

❖ Xerófilos: Microrganismos que crescem se

reproduzem em condições de pouca umidade, onde a
atividade de água é inferior a 0,8 no substrato.

❖ Osmofílicos – necessitam de ambiente com baixa Aa,

como produtos com teores significativos de açúcar,
para se desenvolver.
 Aa Alimentos Microrganismos
Alimentos frescos: como carnes, pescados, Bactérias patogênicas e microrganismos
> 0,98 frutas e hortaliças, leites deteriorantes
0,98 – 0,93 Leite evaporado, massa de tomate, carnes Todas as bactérias patogênicas podem se desenvolver, no
mínimo, no nível mais elevado deste intervalo.
curadas, pão, queijo processado, salsichas
cozidas, carnes pescados levemente
salgados,
0,93 – 0,85 Carne seca, presunto cru, leite condensado, Bolores produtores de microtoxinas
Leveduras
Bactéria patogênica Staphylococcus aureus
0,85 – 0,60 Frutas desidratadas, cereais,
farinhas, geleias, Bactérias patogênicas não se multiplicam
nozes, pescados fortemente salgados
Bactérias halofílicas
Bolores xerofílicos
Leveduras osmofílicas
< 0,60 Chocolate, mel, macarrão, biscoitos, leite em pó Os microrganismos não se multiplicam, mas
podem permanecer viáveis

Considera-se a Aa igual a 0,6 como sendo o limite mínimo capaz de permitir o

desenvolvimento de microrganismos. Daí o fato dos alimentos desidratados como as frutas
secas e o leite em pó, serem microbiologicamente estáveis.
Atividade de água e a conservação
dos alimentos
A atividade de água de um alimento esta intimamente ligada a sua
vida útil (shelf life) ou validade do produto.

Redução da atividade de água no alimento:

Concentração de solutos
Mobilidade da água:
Remoção de água Adição de soluto Congelamento
(desidratação) (ex.: sal/ açúcar)
 Importância nos alimentos

Desenvolvimento de microrganismos
(preservação dos alimentos);

Veículo para reações

químicas e bioquímicas; Características sensoriais -
consistência, aspecto, sabor e cor.
 Importância nos alimentos

Transporte

Sabor e textura
 Por que medir Aa?
 Prever o desenvolvimento microbiano

 Avaliar as reações químicas e vida de prateleira

 Estabilidade física

 Embalagem – proteção contra umidade ambiente.

 Transferência de umidade entre ingredientes

 Intercâmbio de umidade com o meio ambiente

 Predição da curva de isoterma – umidade vs Aa

 Atividade de água

Analisador de atividade de água por ponto de orvalho

 VAMOS EXERCITAR UM POUCO DO QUE
VIMOS?

1. Quais os principais tipos de água existentes nos alimentos e quais suas

principais características?

2. Qual a diferença entre umidade e atividade de água (Aa)?

3. Qual é a Aa da água pura? Por que não há multiplicação de

microrganismos nessa Aa?

4. Que tipo de água a atividade de água determina?

5. Por que é importante saber não somente a quantificação da água total

de um alimento, mas também como está distribuída no alimento?

6. Em relação à conservação de alimentos, o que é mais importante a

umidade ou a atividade de água? Por quê?
 VAMOS EXERCITAR UM POUCO DO QUE
VIMOS?

7. Em relação à umidade relativa de equilíbrio e atividade de água,

explique:
a) Por que ao armazenar, por exemplo, um alface mal acondicionada
na geladeira após alguns dias ele murcha.
b) Por que um pacote de torrada perde a crocância após deixá-lo
aberto por algum tempo.

8. É possível ter alimentos com o mesmo teor de umidade e diferentes Aa?

Explique.

9. Qual a importância de medir a atividade de água nos alimentos?

10. Que fatores interferem reduzindo a Aa dos alimentos? Exemplifique.

11. Qual o valor mínimo de Aa para crescimento microbiano?

Para refletir.....