Apostila Bolo No Pote Trufado PDF
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Recheios
Trufados
eMassas
Especiais
A Origem do Chocolate
O chocolate que hoje se tornou mania no mundo todo e para
muita gente quase que um vicío tem uma história longa e bem
misteriosa por trás.
Para quem não conhece faremos uma breve passagem pela
sua história.
Tudo começou com os Maias
Como todos já sabemos o chocolate é derivado do cacau que
é uma planta nativa de uma região que vai do México, passando
pela América Central até a região tropical da América do Sul.
Os primeiros vestígios da descoberta do chocolate são de 1.500 a.C.
e vêm da civilização Olmeca que habitava o México na época.
Posteriormente, foi aproveitado pelos Maias. O cacau era
cultivado e com suas sementes era feita uma bebida considerada
sagrada, ela era amarga e geralmente temperada com baunilha e
pimenta.
Nas cerimônias religiosas, o cacau torrado era servido com
especiarias e mel.
A introdução na Europa
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FESTIVAL DE RECHEIOS TRUFADOS E MASSAS ESPECIAIS - Por Michelle Bueno
Tipos de Chocolate
1. Chocolate amargo | Dark chocolate
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5. Chocolate hidrogenado
cobertura de cakepops e
Chocolate Fracionado pequenas decorações em chocolate
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Apresentação do Chocolate
1. Chocolate em barra
https://youtu.be/_GTWXsylFAE
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2. Callets de chocolate
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DERRETENDO O CHOCOLATE
DERRETIMENTO EM BANHO-MARIA
Materiais necessários:
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DERRETIMENTO NO MICROONDAS
Materiais necessários:
DERRETIMENTO PROFISSIONAL
https://youtu.be/isjymX5pLws
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Técnicas de Temperagem
Temperagem é o nome do processo que consiste em derreter
o chocolate, resfriar até a temperatura ideal, e então reaquecer
levemente para garantir a textura ideal e poder moldar esse
chocolate em barras, bombons e ovos de Páscoa, ou então banhar
trufas, doces, biscoitos, frutas, etc, ou ainda fazer pequenas
esculturas decorativas em chocolate. A temperagem só não é
necessária para a confecção de sobremesas e recheios a base de
chocolate (ou seja, quando o chocolate vai ser apenas um dos
ingredientes da receita), e para as coberturas hidrogenadas e
fracionadas, pois não possuem manteiga de cacau na sua receita.
1. TEMPERAGEM NO MÁRMORE
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https://youtu.be/Qn8NZ808ZLI
https://youtu.be/XZZuElqD4vs
Dicas:
A temperagem no mármore não é recomendada para
quantidades menores de 500g de chocolate, pois ele acaba resfriando
muito rápido em contato com a superfície e não há tempo suficiente
para a formação dos cristais estáveis, assim o resultado da
temperagem não será o ideal. Para quantidades pequenas prefira a
temperagem por banho-maria frio ou adição.
Quando a temperatura ambiente estiver muito alta (nos dias
muito quentes de verão) é bom resfriar a bancada de mármore antes
de começar a temperagem. Você pode fazer isso esfregando uma
trouxinha de gelo em um pano de prato limpo sobre toda a bancada,
depois enxugue muito bem pois a umidade é a inimiga número 1 do
chocolate!!
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Dicas:
A água do banho-maria não deve ser muito gelada nem conter
gelo, pois isso faz com que o chocolate se resfrie mais rápido que o
ideal e a temperagem não vai ter a qualidade esperada!
A técnica de temperagem em banho-maria a frio está demonstrada no
vídeo acima, da Garoto.
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Dicas:
Para esta técnica é fundamental que o chocolate adicionado
esteja temperado de forma corretíssima, caso contrário a
temperagem não terá sucesso. Portanto o ideal é acrescentar
chocolate do próprio fabricante, e não algum chocolate que você já
tenha manipulado e temperado anteriormente!
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Dicas:
A principal indicação de uso do Mycryo pelo fabricante é na
culinária, para substituir óleos e outras fontes de gordura no preparo de
alimentos. Entretanto, além de fazer a temperagem, ele ainda pode ser
usado para proporcionar uma consistência mais fluida ao chocolate já
temperado. Neste caso deve ser usado apenas por profissionais, pois
é preciso bastante conhecimento e técnica para adicionar manteiga
de cacau ao chocolate sem prejudicar suas características.
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http://www.finamac.com.br/br/produtos/chocolate/maquina-
chocolate-mini-chocomachine.
Dicas:
A maior parte das temperadeiras disponíveis no mercado possuem
grande capacidade (20-50kgs de chocolate), e são destinadas ao uso em
escala industrial. Porém hoje já conseguimos encontrar alguns modelos
de pequena capacidade (4kg de chocolate, como a do link mencionado
acima), ideais para a produção caseira ou em pequena escala. Portanto
se você já trabalha ou pretende trabalhar na área, considere investir no
equipamento. Facilita muito a produção!
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E APÓS O RESFRIAMENTO?
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Apresentação
Capriche na apresentação.
Lembre-se que a primeira coisa que o seu cliente vai ter contato é
com a aparência do doce e só depois é que ele vai provar de seu
sabor. Uma das formas de aumentar a renda vendendo doces
caseiros é considerar que a aparência conta tanto quanto o sabor.
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Embalagem
Na hora de definir as Embalagens do seu Bolo no Pote ou de
qualquer outro doce que venda tenha como regra 3 Prioridades:
1 Higiene
2 Praticidade
3 Aparência
Colherzinha
Sacola
Guardanapo
Caixa de Presente
Saco de Presente...
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Personalização
Lembre-se que você está diante de uma das Datas mais Fofas
do ano.
Então o seu pote além de DELICIOSO tem que ser lindo e fofo.
Na hora de personalizar seu pote pense em quem vai consumi-
lo
Criança, Jovem, idoso, romântico, descolado...
Exemplo:
Ana é a filha caçula da sua melhor amiga, ela irá fazer 15 anos,
você a viu nascer e a ama como se fosse sua sobrinha e você sabe
que Ana adora cor-de-rosa, ama chocolate Branco e é muito meiga
e delicada.
Se algo não ficar legal você vai fazer até ficar perfeito, pois Ana
merece afinal é o seu Aniversário de 15 anos.
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Precificação
Além de todo controle Básico sobre Gastos e Lucros que tem o
seu Bolo no Pote quando vendemos nosso Produto numa data
especial devemos levar em consideração todos os gastos e o tempo
envolvido no preparo, apresentação e personalização.
Exemplo:
Entende a diferença?
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Divulgação
O mais Importante nesse caso é definir o seu cardápio de
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Fidelização
COMO FIDELIZAR SEUS CLIENTES?
CARTÃO FIDELIDADE:
DESCONTO:
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Corante alimentício em pó
BOLOS COLORIDOS
• Desmoldante* untar
• 6 ovos (claras e gemas)
• 2 xícaras (chá) de açúcar cristal
• 1 colher (chá) de aroma de baunilha
• 3 colheres (sopa) de leite Ninho
• 4 colheres (sopa) de óleo
• 1 xícara (chá) de água morna
• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo Peneirada
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
Preparo
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O Bolo Chifon
O Chiffon é um bolinho que por ter uma textura leve e
inacreditavelmente macia é conhecida como “bolo nuvem”. Exige de
quem o prepara um cuidado especial por ser muito sensível e o fato de
ter que deixá-lo algumas horas de ponta cabeça e isso faz com que as
pessoas o achem curioso.
• Desmoldante* untar
• 6 ovos (claras e gemas)
• 2 xícaras (chá) de açúcar refinado
• 1 xícara (chá) de óleo
• 1 xícara (chá) de leite morno
• 1 colher (sopa) de essencia de baunilha
• 5 gotas de aroma de baunilha (sopa)
• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
• 20 biscoitos Óreo (2 pacotes de 90g) quebrados em 4 partes
Modo de Fazer:
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O Brownie
Farinha, manteiga, chocolate, açúcar, ovos…Opa??!!! Cadê o
Fermento????
Brownie!
Um acidente que deu de presente para a humanidade essa delícia
chocolatuda!!!!
O Brownie é um “bolo” que não cresce, contem muito chocolate,
tem nozes em sua massa, e é marrom escuro assim como seu nome
relata.
Não sabemos uma origem certa para o Brownie, e provavelmente
jamais iremos saber quem o inventou, mas é possível perceber que ao
longo dos anos o Brownie passou por algumas evoluções, principalmente
na quantidade de chocolate que aumentou a cada nova receita.
O famoso livro “Larousse Gastronomique”, afirma que o primeiro
registro de uma receita de Brownie, apareceu para o mundo em 1896.
Mas alguns historiadores de culinária, afirmam que o primeiro registro
foi em 1909, em uma versão com menos chocolate do que o atual.
Das várias lendas que existem sobre a origem do Brownie, muitas
contam de cozinheiros que se esqueceram de acrescentar fermento,
farinha, porém, a mais famosa conta de uma dona de casa que estava
fazendo bolo de chocolate, e esqueceu-se de colocar fermento em pó
na receita. Após assar e perceber que não tinha crescido, a dona de
casa serviu assim mesmo as fatias planas.
A criação do Brownie é cercada de lendas e mitos, e por isso não
existe uma confirmação sobre qual região ele nasceu. Mas muitos
dados históricos apontam para a região de “New England”, no nordeste
dos EUA.
Ele é o favorito “baked treats” (bolinhos assados) dos
americanos, e conquistou o Brasileiro rapidamente. Assim como outras
receitas, o Brownie também não possui origem certa, mas sabemos que
ele apareceu para o mundo no início do século 20.
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Brownie
Ingredientes
• Desmoldante* untar
• 500 g de chocolate ao leite
• 300 g de margarina
• 5 ovos
• 180 g de açúcar refinado
• 1 colher (café) de sal
• 150 g de farinha de amêndoa (pode ser farinha de
qualquer oleaginosa)
• 40 g de farinha de trigo
• 60 g de amêndoa laminada ou picada (pode ser farinha
de qualquer oleaginosa)
Modo de Fazer:
Blonde
Ingredientes
Modo de Fazer:
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• Desmoldante* untar
• 6 ovos jumbo separados
• 2 xícaras (chá) de açúcar
• 1 xícara (chá) de óleo
• 1 xícara (chá) de chocolate em pó
• 100 g de chocolate ao leite derretido
• 1 xícara (chá) de água morna
• 3 xícaras (chá) de farinha e trigo
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
Modo de Fazer:
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Modo de Fazer:
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Modo de Fazer:
Obs: Se desejar fazer o Brigadeiro Branco com Oreo, aguarde até que
o creme esteja completamente frio e adicione um pacote de 90 g de
Biscoitos Óreo quebrados em 4 partes.
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Bicho de Pé Gourmet
Ingredientes
Modo de Fazer:
Modo de Fazer:
Modo de Fazer:
Raffaello
Ingredientes
Modo de Fazer:
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A Ganache
O erro que deu certo “Ganache!”
Ganache
Ingredientes
Modo de Fazer:
Modo de Fazer:
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Modo de Fazer:
Trufa de Maracujá
Ingredientes
Modo de Fazer:
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Trufa no Pote
Ingredientes
1 Receita de Ganhache*
1 Dose de Conhaque
1 caixinha de creme de leite
Modo de Fazer:
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Modo de Fazer:
Ganache de Nutella
Ingredientes
140g de Nutella
1 caixinha de Creme de leite fervendo
Modo de Fazer:
Sonho de Valsa
M&M
• M&Ms
• Creme de Brigadeiro Gourmet
• Ganache
• Callets
KitKat
• Ganache
• Creme de Brigadeiro Gourmet
• Lâminas Waffles
• Chocolate ao leite em pedaços
• KitKat em pedaços
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Oreo
• Oreo em pedaços
• Brigadeiro Branco Gourmet
• Bolo Chifon com Oreo
• Ganache de Chocolate Branco
Nutella
• Massa de Ninho
• Creme de Brigadeiro Gourmet
• Creme de Ninho
• Callets
• Nutella
Raffaello
• Creme Raffaello
• Ganache de Chocolate Branco
• Lâminas de Waffles
• Amendoas Laminadas
• Côco Ralado
• Raffaelo
Ferrero Rocher
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Modo de Fazer:
Durabilidade:
5 dias na Geladeira.
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Tabela de Conversão
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