CAP 11 Amido
CAP 11 Amido
CAP 11 Amido
1 INTRODUÇÃO
O amido constitui a mais importante reserva de nutrição de todas as plantas
superiores. Entre os vegetais amiláceos mais usados na alimentação humana destacam-
se os cereais (arroz, milho e trigo), tubérculos e raízes (batata, mandioca, cará, etc.) e
leguminosas (feijão, lentilha, ervilha, etc.). Ocorre também em algas.
Em razão das inúmeras fontes de amido e sua importância nas indústrias
alimentícias, têxteis, de adesivos, de papel, de tintas, de mineração e outros usos, é
importante que ele seja obtido em ótimo rendimento e possua características
condizentes com as aplicações às quais se destina.
O termo “amylum”, de origem greco-latina, significa material farináceo obtido
através da moagem de tubérculos ou de outra fonte vegetal. No Brasil existem os termos
fécula e amido, para indicar se o material é proveniente de partes subterrâneas ou aéreas
das plantas, respectivamente. Assim, as féculas seriam obtidas da mandioca, batata,
cará, araruta, etc., enquanto que os amidos seriam obtidos de arroz, milho, sorgo, trigo,
etc.
A utilização do amido depende, em grande parte, de suas propriedades coloidais.
Quando uma dispersão de amido é aquecida, os grânulos absorvem água, incham e
produzem pastas viscosas que, ao se resfriarem, formam géis. Estas propriedades
dependem da origem do amido e determinam seu aproveitamento em um processamento
específico. O comportamento do amido pode, entretanto ser modificado através da
introdução de certos compostos na sua estrutura ou por meio de tratamentos físicos.
Estas modificações moldam o amido de acordo com a finalidade desejada e possibilitam
o seu emprego nos mais diversos setores industriais. O uso de amidos modificados no
Brasil é recente e restrito. Na maioria das vezes são preparados a partir de milho
(catiônico, pré-gelatinizado, ácido modificado), possivelmente pela falta de
conhecimentos básicos sobre as propriedades do amido. O conhecimento da estrutura e,
em decorrência, das propriedades, é imprescindível para ampliar seu uso industrial e
doméstico.
Ao amido e fécula extraído das plantas, sem alteração denomina-se “nativo” ou
natural. Amido e féculas modificados, tem suas propriedades naturais alteradas,
originando novas e melhores aplicações.
De acordo com Res. 38/76 D.O.U. os amidos modificados por meios físicos e/ou
enzimáticos são considerados amidos genuínos ou naturais e classificados como
ingredientes, já os amidos modificados por meios químicos classificam-se como
aditivos.
2 ESTRUTURA
O amido é composto da mistura de dois polissacarídeos: amilose e amilopectina,
organizados a partir do hilum, vindo a formar o grânulo de amido, cujo diâmetro e
forma apresentam variações inter e intra-espécies medindo e 1 a 2 micras até cerca de
200 micras. Podem possuir formas ovais, esféricas, definidas, excêntricas, chegando às
irregulares. AMANTE, E. R. (1986). (Quadro1).
Além destes polissacarídeos, o grânulo de amido contém compostos
nitrogenados, lipídeos e minerais que, apesar de estarem em baixa concentração, podem
ter uma influência marcante nas propriedades do amido. Por exemplo, o amido de batata
contém 0,04 – 0,10% de fósforo, presente como fosfato esterificado, cujas
características aniônicas afetam o comportamento coloidal do amido. Estes grupos
fosfatos estão presentes quase que exclusivamente na amilopectina. Muitos amidos,
particularmente aqueles provenientes de cereais, contêm cerca de 0,6% de lipídeos que
podem complexar com amilose alterando as propriedades reológicas do amido. Outros
2.1 Amilose
É um polissacarídeo linear, formado por unidades de D-glicose (D-
glucopiranoses), unidas entre si por ligações glicosídicas α 1-4, em número que variam
de 200 a 10.000.
2.2 Amilopectina
Constitui a fração altamente ramificada do amido. É um polímero formado por
várias cadeias curtas constituídas de 20 a 25 unidades de α-D-glucopiranose unidas em
1,4, conforme Figura 6. Essas cadeias curtas estão unidas ou ramificadas entre si por
ligações α 1-6, constituindo essas ligações 4 a 5% do total das ligações glicosídicas na
amilopectina.
A estrutura da amilopectina, embora não perfeitamente estabelecida, confere à
ela uma forma esférica, que pode ser representada esquematicamente da seguinte
maneira, Figura 6:
Esta representação da amilopectina é distinguida por três tipos de cadeia:
a) A: é a cadeia ligada ao resto da molécula pelo grupo redutor (C1), ou seja, sem
grupos OH no carbono 6 comprometidos; b) B: são cadeias com um ou mais grupo
OH no carbono 6 comprometidos com o grupo redutor de outras cadeias; c) C: é a
cadeia que contém o grupo final redutor, livre.
As cadeias externas da maioria das amilopectinas têm, em média, 12 unidades de
glicose. Como, em média, a cadeia total tem 20 unidades de glicose e cada cadeia é
ramificada apenas uma vez, o tamanho médio da cadeia no interior é de 8 unidades de
HOCH2
H !! O
H Ligação α-1,6 entre duas
!!! !1
OH H !!!
unidades de glicose
___ O _!
! ! !_ O
! ! !
H OH
HOCH2 6CH2
H !!! OH H ! OH
!! H ! ! ! ! !
!!! OH H !! 1 4 H! !_ _
_ O _! OH H
! !!! !___ O _! ! ! ! O
! ! !
H OH H OH
4.1 - Dilatância
O grânulo de amido no seu estado natural não é solúvel em água fria, e forma
suspensões com determinadas características reológicas.
Suspensões concentradas de amido comportam-se como fluidos dilatantes, ou
seja, exibe um aumento na resistência do fluxo com aumento na força de cisalhamento;
sendo difíceis de bombear e com fluxo irregular.
O fluxo de dispersões concentradas de amido (34%) é variável em função da
pressão aplicada. Aumentos excessivos de pressão causam interrupção do fluxo,
podendo chegar a total paralização do fluxo.
a dispersão tem temperaturas mais altas. Na prática, a temperatura deve ser em torno de
30ºC.
4.2 - Gelatinização
a) - Perda de birrefringência
c) - Viscosidade da pasta
4. 3 - Retrogradação