Scribd Logo
Carregar

Bem-vindo(a) ao Scribd!

  • 113 visualizações

    Proteínas Do Leite 5 (Coagulação Enzimática - UNESP) PDF

    Enviado por

    Rodrigo Antônio Pires Vieira
    O documento descreve o processo de coagulação enzimática do leite, que ocorre em duas fases. Na primeira fase, as micelas de caseína são desestabilizadas quando a enzima coagulante hidrolisa a k-caseína. Na segunda fase, as micelas de paracaseína se agregam mediadas pelo cálcio, formando um gel tridimensional que transforma o leite líquido em coalho.

    Direitos autorais:

    © All Rights Reserved
    Baixe no formato PDF, TXT ou leia online no Scribd

    Proteínas Do Leite 5 (Coagulação Enzimática - UNESP) PDF

    Enviado por

    Rodrigo Antônio Pires Vieira
    113 visualizações62 páginas
    O documento descreve o processo de coagulação enzimática do leite, que ocorre em duas fases. Na primeira fase, as micelas de caseína são desestabilizadas quando a enzima coagulante hidrolisa a k-caseína. Na segunda fase, as micelas de paracaseína se agregam mediadas pelo cálcio, formando um gel tridimensional que transforma o leite líquido em coalho.

    Título original

    Proteínas do Leite 5 (Coagulação Enzimática - UNESP).pdf

    Direitos autorais

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponíveis

    PDF, TXT ou leia online no Scribd

    Você considera este documento útil?

    Este conteúdo é inapropriado?

    O documento descreve o processo de coagulação enzimática do leite, que ocorre em duas fases. Na primeira fase, as micelas de caseína são desestabilizadas quando a enzima coagulante hidrolisa a k-caseína. Na segunda fase, as micelas de paracaseína se agregam mediadas pelo cálcio, formando um gel tridimensional que transforma o leite líquido em coalho.

    Direitos autorais:

    © All Rights Reserved
    Baixe no formato PDF, TXT ou leia online no Scribd
    Fazer download em pdf ou txt
    113 visualizações62 páginas

    Proteínas Do Leite 5 (Coagulação Enzimática - UNESP) PDF

    Enviado por

    Rodrigo Antônio Pires Vieira
    O documento descreve o processo de coagulação enzimática do leite, que ocorre em duas fases. Na primeira fase, as micelas de caseína são desestabilizadas quando a enzima coagulante hidrolisa a k-caseína. Na segunda fase, as micelas de paracaseína se agregam mediadas pelo cálcio, formando um gel tridimensional que transforma o leite líquido em coalho.

    Direitos autorais:

    © All Rights Reserved
    Baixe no formato PDF, TXT ou leia online no Scribd
    Fazer download em pdf ou txt
    de 62

    Coagulação Enzimática do

    Leite

    Gabriela Pinheiro Baptista


    Orientador: Prof. Pricila Veiga dos Santos
    Coagulação?
    Coagulação?

    O QUE É ISSO??
    COAGULAÇÃO Leite -> queijo

    transformação do leite em estado líquido para gel, também conhecido


    como coagulo do leite

    modificação das micelas de caseína (ação enzimática)


    MICELAS DE
    CASEÍNA ??

    APERTE O ENTER PARA


    SABER O QUE É...

    AÇÃO
    ENZIMÁTICA??
    MICELAS DE
    CASEÍNA ??
    SÃO COMPONENTES
    ESTRUTURAIS DO LEITE,
    ONDE NO PROCESSO DE
    COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA
    IRÃO SOFRER MODIFICAÇÕES.

    APERTE O
    ENTER PARA
    SABER MAIS...
    MICELAS DE
    CASEÍNA ??
    SÃO COMPONENTES
    EXTRUTURAIS DO LEITE,
    ONDE NO PROCESSO DE
    COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA
    MUDANÇAS DO IRÃO SOFRER MODIFICAÇÕES.
    ESTADO LÍQUIDO
    PARA O ESTADO
    EM GEL APERTE O
    ENTER PARA
    SABER MAIS...
    AÇÃO ENZIMÁTICA??

    ENZIMAS???

    APERTE O
    ENTER PARA
    SABER MAIS...
    ENZIMAS

    COALHO OU
    COAGULANTE
    ENZIMAS

    coalho são
    enzimas obtidas
    do quarto
    estômago de
    ruminantes COALHO OU
    COAGULANTE
    ENZIMAS
    QUIMIOSINA PEPSINA

    coalho são
    enzimas obtidas
    do quarto
    estômago de
    ruminantes COALHO OU
    COAGULANTE
    ENZIMAS
    QUIMIOSINA PEPSINA COAGULANTE-> TODAS AS
    ENZIMAS USADAS NA
    COAGULAÇÃO DO LEITE.

    coalho são
    enzimas obtidas
    do quarto
    estômago de
    ruminantes COALHO OU
    COAGULANTE
    LEITE

    COAGULANTE
    ENZIMÁTICO
    Componentes principais do leite
    Glóbulos de gordura
    Micelas de caseína
    Clique para adicionar texto

    além de..
    proteínas,
    sais minerais e
    lactose
    Estrutura das micelas de caseína
    Micela de caseína

    Submicela de caseína

    grupos fosfatos
    fosfato de cálcio
    k-caseína
    extremidades hidrófilas
    superfície carregada
    (cabelinhos)
    E COMO ACONTECE
    ESSA COAGULAÇÃO
    ENZIMÁTICA DO
    LEITE???
    VÁ APERTANDO O ENTER E
    DESCUBRA!!!
    DIVIDIMOS ESSE
    PROCESSO EM
    DUAS FASES:
    DIVIDIMOS ESSE
    PROCESSO EM
    DUAS FASES: FASE I
    PROTEOLÍTICA
    Fase I (proteolítica)
    ataque da enzima coagulante à fração k-caseína (camada externa da
    caseína)

    consequente liberação de uma fração proteica

    fração liberada é solúvel, perdendo-se no soro afetando o rendimento


    da produção
    LEITE + COAGULANTE
    ENZIMÁTICO
    ADIÇÃO DO COAGULANTE
    ENZIMÁTICO AO LEITE JÁ
    PASTEURIZADO.
    ADIÇÃO DO COAGULANTE
    ENZIMÁTICO AO LEITE JÁ
    PASTEURIZADO.

    LEITE
    PASTEURIZADO??
    processo consiste em submeter o
    RELEMBRANDO leite a um nível de aquecimento
    PASTEURIZAÇÃO onde todos os microrganismos
    patogênicos presentes neste
    alimento sejam destruídos.
    processo consiste em submeter o
    RELEMBRANDO leite a um nível de aquecimento
    PASTEURIZAÇÃO onde todos os microrganismos
    patogênicos presentes neste
    alimento sejam destruídos.

    Obrigatória no Brasil
    para todo o leite
    processo consiste em submeter o
    RELEMBRANDO leite a um nível de aquecimento
    PASTEURIZAÇÃO onde todos os microrganismos
    patogênicos presentes neste
    alimento sejam destruídos.

    Obrigatória no Brasil
    para todo o leite

    Produtos sem Com exceção o


    pasteurização são c
    queijo CANASTRA
    considerados
    CLANDESTINOS!
    LEITE SOFRENDO
    PROCESSO DE
    PASTEURIZAÇÃO
    LEITE EM
    TANQUE DE
    PASTEURIZAÇÃO
    VAMOS VOLTAR AO
    PROCESSO DE
    COAGULAÇÃO??
    MISTURA DO LEITE +
    COAGULANTE ENZIMÁTICO

    A máquina mistura o leite


    já com coagulante
    enzimático através dos
    PÁS QUE MISTURAM movimentos das pás.
    k-caseína intacta- Estável

    coagulante

    LEMBRANDO
    k- caseína é a micela que
    tem os "cabelinhos"

    Micela de caseína
    Coagulante hidroliza (quebra) k-caseína formando
    micelas de para-k-caseína

    ESSA HIDRÓLISE PRODUZ UMA SÉRIE DE


    MODIFICAÇÕES ESTRUTURAIS FÍSICO-
    QUÍMICAS!!!
    Coagulante hidroliza (quebra) k-caseína formando
    micelas de para-k-caseína

    ESSA HIDRÓLISE PRODUZ UMA SÉRIE DE


    MODIFICAÇÕES ESTRUTURAIS FÍSICO-
    QUÍMICAS!!!

    HIDRÓLISE?
    Coagulante hidroliza k-caseína formando micelas
    de para-k-caseína

    HIDRÓLISE?

    qualquer reação química


    que envolva a quebra de
    uma molécula por ação
    da molécula de água.
    Coagulante hidroliza k-caseína formando micelas
    de para-k-caseína

    ESSA HIDRÓLISE PRODUZ UMA SÉRIE DE


    MODIFICAÇÕES ESTRUTURAIS FÍSICO-
    QUÍMICAS!!!

    Uma das importantes a curto


    prazo é a liberação do fragmento C-terminal da k-caseína.
    liberação do fragmento C-terminal da k-
    caseína

    *NOTE*
    liberação do fragmento C-terminal da k-
    caseína

    *NOTE*
    SÃO FRAGMENTOS
    C-terminal da k-caseína
    (cabelinhos)
    "CABELINHOS"
    DIVIDIMOS ESSE
    PROCESSO EM
    DUAS FASES: FASE I
    PROTEOLÍTICA

    Resumindo....

    Na fase 1 a micela de
    caseína é
    DESESTBILIZADA!!
    DIVIDIMOS ESSE
    PROCESSO EM
    DUAS FASES: FASE I
    PROTEOLÍTICA

    FASE II
    Aglomeração das micelas de caseína
    Aglomeração das micelas de caseína

    MICELAS JÁ SEM O
    FRAGMENTO C-
    TRMINAL COMEÇAM A
    AGLOMERAR-SE
    INÍCIO DA
    AGLOMERAÇÃO
    INÍCIO DA
    AGLOMERAÇÃO

    NOTE A FORMAÇÃO DE
    PEQUENOS GRUMOS NO
    LEITE
    NOTE A FORMAÇÃO DE
    PEQUENOS GRUMOS NO
    LEITE
    Fase II
    formação do gel

    • todos os componentes (proteínas, gordura, lactose e sais minerais)


    são aprisionados em uma estrutura tridimensional em gel
    micelas de paracaseína se agregam mediadas
    pelo cálcio
    micelas de paracaseína se agregam mediadas
    pelo cálcio

    A agregação é
    consequência das
    interações entre
    as micelas via
    ligações de cálcio
    com os grupos
    serino-fosfato
    micelas de paracaseína se agregam mediadas
    pelo cálcio

    A agregação é
    consequência das
    interações entre
    as micelas via
    ligações de cálcio
    e começa quando com os grupos
    aproximadamente
    um total de 86%
    serino-fosfato
    da k-caseína foi
    hidrolisada
    micelas de paracaseína se agregam mediadas
    pelo cálcio

    O cálcio age como um


    “cimento”....
    deixando a rede
    tridimensional mais
    firme!
    ATENÇÃO
    ATENÇÃO

    Na imagem é
    possível já identificar
    a formação dos
    grumos, ilhotas,
    chamados coágulos
    do leite.
    Leite coagulado
    Leite coagulado

    A PARTE LÍQUIDA É O
    SORO DO LEITE
    Leite coagulado
    Soro do leite
    LEITE COAGULADO
    LEITE COAGULADO
    NOTE OS GRUMOS
    DEnO
    LEITE
    COAGULADO NA
    FOTO
    SEPARAÇÃO DOS
    GRUMOS COAGULADOS E
    DA FRAÇÃO LÍQUIDA
    (SORO DO LEITE)
    SEPARAÇÃO DOS
    GRUMOS COAGULADOS E
    DA FRAÇÃO LÍQUIDA
    (SORO DO LEITE)

    Caseínas
    coaguladas
    TODO ESSE PROCESSO DA
    COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA
    a
    TEM COMO OBJETIVO O
    PRODUTO FINAL QUEIJO!!

    Você também pode gostar