Relatório Polifenoloxidases
Relatório Polifenoloxidases
Relatório Polifenoloxidases
Engenharia de Alimentos
Disciplina: Bioqumica de Alimentos
Professora: Itana da Purificao Costa
Barreiras, BA
Abril, 2016
1. Resultados e Discusso
A ma (Malus domestica Borkh) muito consumida em diversas regies do
mundo considerada uma fruta rica em compostos fenlicos, os quais variam
conforme a cultivar e a parte da fruta analisada (VIEIRA, 2010).
Silva et al. (2013) afirmam que a ma uma fruta que se adapta bem ao
processamento mnimo, bastante nutritiva e possui grande aceitabilidade por parte
dos consumidores. Porm, ao fatiar ou descascar uma ma ocorre a
descompartimentalizao celular dos tecidos, onde as substncias que se
encontravam separadas em diferentes compartimentos passam a entrar em contato,
gerando na maioria das vezes caractersticas indesejveis, como por exemplo, o
escurecimento enzimtico.
O escurecimento enzimtico oriundo de reaes catalisadas por enzimas
presentes em frutas, principalmente pelas enzimas polifenoloxidase (PPO), que em
contato com o oxignio, oxida os compostos fenlicos (como o Catecol), por meio de
reaes de eliminao, onde hidrognio extrado do composto fenlico e os
produtos iniciais dessa oxidao so gua e quinona, essa ltima pode se
condensar, formando
polmeros
escuros
insolveis,
denominados
melanina
Referncias
Kolblitz, Maria Gabriela Belo. Bioqumica de Alimentos: Teoria e Aplicaes
Prticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2013.
VALRIA SANTOS et al. Escurecimento Enzimtico em Frutas. VII CONNEP
(Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovao), Palmas Tocantins, 2012.
MDELIN MARQUES DA SILVA et al. Comportamento da enzima
polifenoloxidase em mas cv. gala minimamente processadas tratadas com
diferentes conservantes e armazenadas por distintos perodos. VIII Simpsio de
Alimentos, Passo Fundo - Rio Grande do Sul, 2013.
Francilene Gracieli Kunradi Vieira. Atividade Antioxidante In Vitro e In Vivo de
Diferentes Cultivares de Ma (Malus domestica Borkh) do Estado de Santa
Catarina. Florianpolis, 2010.
Talita Moreira de Oliveira et al. Uso de embalagem ativa na inibio do
escurecimento enzimtico de mas. Semina: Cincias Agrrias, Londrina, v. 29,
n. 1, p. 117-128, jan/mar 2008.