Relatorio Tecnica Dietetica Carne

2 MATERIAIS E MTODOS
2.1 MATERIAIS
2.1.1 Vidrarias
2.1.1.1 Becker (250ml)
2.1.1.2 Pipeta (10 ml)
2.1.2 Utenslios
2.1.2.1 Faca
2.1.2.2 Papel toalha
2.1.2.3 Copo duplo (requeijo)
2.1.2.4 Tbua de carne
2.1.2.5 Pratos de vidro
2.1.2.6 Colher de sobremesa
2.1.2.7 Colher de sopa
2.1.2.8 Colher de ch
2.1.2.9 Colher de pau
2.1.2.10 Panelas de alumnio
2.1.2.11 Frma de alumnio
2.1.3. Equipamentos
2.1.3.1 Balana digital
2.1.3.2 Fogo / forno gs
2.1.4 Ingredientes
2.1.4.1 gua
2.1.4.2 Carne moda
2.1.4.3 leo
2.1.4.4 Manteiga
2.1.4.5 Sal
2.1.4.6 Po francs
2.1.4.7 Ovo
2.1.4.8 Alho
2.1.4.9 Tomate
2.1.4.10 Cebola
2.1.4.11 Pimenta do reino
2.1.4.12 Cominho
2.2 METODOLOGIA
Foram feitos 4 tipos distintos de preparaes utilizando carne moda como
ingrediente principal. As preparaes se diferenciaram em relao ao tipo de coco e
ao tempo de preparo em que foram submetidas.
Carne moda refogada:
Primeiramente foi feita a higienizao dos ingredientes utilizados no preparo.
Em seguida, foi feita a pesagem dos mesmos onde se obteve o peso bruto total de
518,51 gramas.
Depois da limpeza dos demais ingredientes, alho, cebola e tomate, foi realizada
novamente a pesagem de acordo com as quantidades determinadas no roteiro para obter
o peso lquido de 373,95 gramas.
Foi colocado em uma frigideira ao fogo brando 16 ml de leo. Aps seu
aquecimento foram acrescidos 20,84 gramas de cebola crua picada, 1 dente de alho
(2,69 gramas) e 39,95 gramas de tomate cru picado. Refogou-se os respectivos temperos
e aps isso foram acrescentados 242,02 gramas de carne moda com sal a gosto (2,45
gramas). Submeteu-se a coco at ocorrer mudana de cor e textura. Adicionou-se 50
ml de gua e foi deixado ao fogo brando por cerca de 16 minutos.
Ao final, aps o esfriamento, foi pesado e quantificado seu rendimento total.
Bolinho de carne cozido:
Inicialmente houve a higienizao e posteriormente a limpeza dos ingredientes
conforme foi descrito na primeira preparao. Foram pesadas as pores e quantificados
os valores a serem utilizados em gramas e mililitros onde se obteve o peso bruto de
300,68 gramas e o peso lquido de 300 gramas.
Primeiramente foi molhado 50,26 gramas de po francs em 20 ml de gua e
misturou at torn-la uma massa consistente. Posteriormente foi adicionada massa
244,45 gramas de carne moda crua, 1 dente de alho (2,40 gramas), 2,47 gramas de sal e
temperos a gosto (cominho e pimenta do reino) at formar uma massa homognea com
consistncia caracterstica.
Foram moldados 6 bolinhos e levados a gua fervente por cerca de 16 minutos.
Ao final, aps o esfriamento, foram pesados e quantificados seu rendimento
total.
Bolinho de carne frito:
Repetiu-se a receita do bolinho de carne cozido, utilizando-se os mesmos

ingredientes e quantidades, porm substituindo a coco feita com gua por 300 ml de
leo quente e reduziu-se o tempo de preparo para 4 minutos.
Ao final, aps o esfriamento, foram pesados e quantificados seu rendimento
total.
Bolinho de carne assado:
Inicialmente houve a higienizao e posteriormente a limpeza dos ingredientes
conforme foi descrito. Foram pesadas as pores e quantificados os valores a serem
utilizados em gramas e mililitros onde se obteve o peso bruto de 444,7 gramas e o peso
lquido de 427,46 gramas.
Foi molhado 41,79 gramas de po em 20 ml de gua e misturado at tornar-se
uma massa consistente. Posteriormente foi adicionada massa 239,94 gramas de carne
moda crua, 1 dente de alho (2,55 gramas), 2,35 gramas de sal, 16,28 gramas de
margarina e um ovo de galinha inteiro cru (124,55 gramas).
Misturou-se todos os ingredientes e levou-se em uma forma ao forno preaquecido
em temperatura de 150c por 30 minutos.
Ao final, aps o esfriamento, foram desenformados, pesados e quantificados seu
rendimento total.
DISCUSSO
A cor da carne cozida determinada por fatores, como a caramelizao de
carboidratos e reao de Maillard. Ao ser submetido aos vrios tipos de coco, a carne
resulta em algumas mudanas, como foi exposto na aula prtica. O aquecimento
desenvolve o encolhimento da carne atravs das protenas musculares, com isso a gua
contida dentro do alimento espremida para fora, assim reduzindo a umidade contida.
Quanto mais longo for o cozimento, mais gua ser espremida para fora. O tempo de
coco o que determina a suculncia da carne, ento quanto mais o cozimento for
prolongado haver mais perda de umidade tornando a carne seca e rgida (FRANCO,
2003).
As preparaes feitas contiveram os mesmos ingredientes e quantidades, porm
foram submetidos a 4 formas distintas de coco, o que demonstrou resultados
diferentes em relao ao rendimento final, textura dos alimentos e cor.
O mtodo de coco que foi submetida a primeira preparao (carne refogada)
tambm conhecido por calor misto, ou seja, o calor seco e mido agem conjuntamente,
buscando concentrar e dissolver substncias do alimento conforme o resultado desejado.
Na preparao feita foi observada uma maior reteno de sabor e rendimento da poro
devido a ao do calor misto que faz com que os compostos organolpticos e
nutricionais se concentrem primeiramente no interior do alimento para. Depois pela
adio de lquido, formarem molhos de sabor peculiar. O calor Transmitido para o
alimento por conduo ( da panela para o alimento e no interior do alimento) e por
conveco ( lquidos adicionado) (ARAJO, 2011).
A segunda preparao foi submetida ao mtodo de coco por calor mido.
Processo que implica na coco do alimento por imerso em gua ou em caldo. Foi
observado apenas mudana na cor e maior rendimento em relao as outras receitas.
Assim, o alimento conserva melhor sua qualidade nutritiva porque se reduzem as perdas
por dissoluo de sais minerais e vitaminas hidrossolveis. Alm de aumentar sua
suculncia e ocorrer maior rendimento das pores (ARAJO, 2011)..
As preparaes que foram assadas e fritas, sofreram o mtodo de coco
chamado Calor seco, cuja ao a desidratao do alimento, que so: ar confinado
(forno), imerso em gordura (fritura) e aquecimento ao ar livre (grelha e espeto).
Os mtodos de coco pelo calor seco concentram as substncias extrativas do
alimento, favorecendo seu sabor. As protenas coagulam-se; dextriniza-se o amido,
carameliza-se o acar; decompem-se. Geralmente, a gorduras em temperaturas muito

elevadas; bem assim as vitaminas hidro e lipossolveis podem destruir-se em maior ou
menor proporo. necessrio controlar a temperatura e o tempo de coco para
preservar-se ao Maximo o valor nutricional do alimento. Foi observado que a poro de
bolinhos que foi levada a fritura obteve menor rendimento em relao a que foi levada
ao forno. Porm avalia-se que isto ocorreu devido a presena do ovo na preparao
assada, que proporcionou ligamento e consequentemente aumentou seu volume
(ARAJO, 2011)..
Em ambos os processos, cada um dos mtodos imprime ao alimento
caractersticas novas, depois de cozido.
REFERNCIAS
FRANCO, M. R. B. Aroma e sabor em alimentos: temas atuais. Livraria Varela, 2
Edio. So Paulo, 2003.
PHILIPPI, S. T. Nutrio e tcnica diettica. 1 ed. Barueri: Ed. Manole, 2003.
ARAJO, W.M.C. et al. Alquimia dos Alimentos. 1 ed. Braslia: Ed. SENAC, 2011.

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carameliza-se o acar; decompem-se. Geralmente, a gorduras em temperaturas muito

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