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    Inspeção Alunos

    Enviado por

    Daniel Jovana Joaquim
    Este documento discute a inspeção de pescado, definindo o que é pescado, sua produção global e no Brasil. Detalha as características sensoriais e microbiológicas do pescado fresco e processado, os métodos de beneficiamento e embalagem, e as funções do veterinário na garantia da qualidade e segurança do pescado.

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    de 36

    INSPEO DE PESCADO

    ADRIENE ROSCELI MENEZES DE OLIVEIRA


    1

    O QUE PESCADO?

    RIISPOA
    Art.

    438 - A denominao genrica, "PESCADO" compreende os peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada, usados na alimentao humana.

    O PESCADO NO MUNDO

    The State of World Fisheries and Aquaculture, 2012 (FAO)

    O PESCADO NO BRASIL

    Boletim Estatstico da Pesca e Aquicultura, 2010 (MPA)

    O PESCADO NO BRASIL

    Produo de pescado (t) nacional em 2009 e 2010 discriminada por Unidade da Federao

    Boletim Estatstico da Pesca e Aquicultura, 2010 (MPA)

    O PESCADO NO BRASIL

    Boletim Estatstico da Pesca e Aquicultura, 2010 (MPA)

    CARACTERSTICAS SENSORIAIS

    CARACTERSTICAS DO CRUSTCEO FRESCO

    RIISPOA, 2008
    8

    CARACTERSTICAS DO MOLUSCO FRESCO

    RIISPOA, 2008
    9

    CARACTERSTICAS DO MOLUSCO FRESCO

    RIISPOA, 2008
    10

    O VETERINRIO NA INSPEO DO PESCADO

    11

    A BORDO

    Qualidade da matria-prima
    Ambiente

    de trabalho Conservao do pescado


    Resfriamento

    imediato

    12

    NA INDSTRIA

    13

    14

    RECEPO E PROCESSAMENTO

    15

    RECEPO E PROCESSAMENTO

    14

    BENEFICIAMENTO

    15

    BENEFICIAMENTO

    15

    BENEFICIAMENTO
    Enlatamento Defumao Secagem

    Salga Marinados Fermentados

    Embutidos CMS e Surimi Sous vide

    15

    INSPEO DOS DERIVADOS DO PESCADO

    Ao natural Em azeite ou leos Em escabeche Em vinho branco Em molho

    Espcies diferentes
    Determinadas substncias acima do permitido Substncias estranhas
    RIISPOA, 2008
    16

    INSPEO DOS DERIVADOS DO PESCADO

    Salgado

    Odor e sabor desagradveis


    Prensado

    Amolecido, mido e pegajoso


    reas de colorao anormal
    Defumado

    Larvas ou parasitas
    Dessecado
    21

    EMBALAGEM E ROTULAGEM

    17

    COMERCIALIZAO

    18

    COMERCIALIZAO

    18

    ADULTERAES

    19

    ADULTERAES

    Ofcio Circular GA/DIPOA n26, 2010


    20

    ADULTERAES

    21

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS

    6,8 6,5

    0,004g/100g

    0,03g/100g

    Reao negativa

    22

    CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

    Atividade enzimtica Compostos nitrogenados

    Gorduras insaturadas Aroma, sabor e colorao

    Trmino do rigor mortis Pseudomonas e Shewanella

    V. parahaemolyticus

    Salmonella

    L. monocytogenes

    C. perfringens

    C. botulinum
    23

    CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
    Estaf. Coag Positiva/g 10

    Salmonella sp/25g

    Ausente

    30

    PESCADO IMPRPRIO PARA CONSUMO


    Aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado Colorao, cheiro ou sabor anormais Leses ou doenas microbianas Infestao muscular macia por parasitas Proveniente de guas contaminadas Mau estado de conservao No se enquadra nos limites fsico-qumicos e microbiolgicos
    RIISPOA, 2008
    24

    FUNO DO MDICO VETERINRIO

    Aquisio de matria prima de boa qualidade Aquisio e utilizao de aditivos, desinfetantes e embalagens

    25

    FUNO DO MDICO VETERINRIO

    Identificar e orientar sobre os pontos crticos


    Temperatura
    Mtodo

    de ndice de Qualidade (MIQ) Verificar aditivos Anlises microbiolgicas

    33

    26

    35

    INSPEO DE PESCADO
    ADRIENE ROSCELI MENEZES DE OLIVEIRA
    28

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