Introdução

Um dos principais problemas dos seres vivos é a obtenção de energia para as suas
atividades. De acordo com a teoria heterotrófica, os primeiros seres vivos seriam procariontes
heterotróficos vivendo num meio aquático, donde retirariam nutrientes, formados na atmosfera e
acumulados nos lagos e oceanos primitivos.

Devido á sua grande simplicidade, estes seres utilizariam processos igualmente rudimentares de
retirar energia dessas moléculas de que se alimentavam. Esse mecanismo seria, quase com certeza,
semelhante à fermentação realizada ainda por muitos organismos atuais.

Há mais de 2 mil milhões de anos, deverão ter surgido os primeiros organismos autotróficos,
procariontes ainda, mas capazes de produzir o seu próprio alimento através da fotossíntese. Este
processo revolucionário, além de permitir a sobrevivência dos autotróficos, também serviu os
heterotróficos, que passaram a alimentar-se deles.

A fotossíntese levou á acumulação de oxigênio na atmosfera terrestre, permitindo a algumas

estirpes de procariontes tirarem partido do poder oxidante dessa molécula para retirar muito mais energia
dos nutrientes, através da respiração.

Os organismos retiram energia das mais diversas moléculas orgânicas (açucares, aminoácidos,
ácidos gordos, etc.), mas a glicose é a mais freqüente, tanto na fermentação como na respiração.

A fermentação é um conjunto de reações químicas controladas enzimaticamente, em que uma

molécula orgânica (geralmente a glicose) é degradada em compostos mais simples, libertando energia.
Este processo tem grande importância econômica, sendo utilizado na fabricação de bebidas alcoólicas e
pão, entre outros alimentos.

Estudos realizados por Pasteur permitiram verificar que a fermentação alcoólica estava sempre
associada ao crescimento de leveduras, mas que se estas fossem expostas a quantidades importantes de
oxigênio produziriam (em vez de álcool e dióxido de carbono) água e dióxido de carbono. Destas
observações, Pasteur concluiu que a fermentação é o mecanismo utilizado pelos seres vivos para
produzir energia na ausência de oxigênio.

Já em 1897, o químico alemão Buchner demonstrou que a fermentação era apenas uma
seqüência de reações químicas, podendo ocorrer fora de células vivas. Foi este estudo que revelou as
enzimas (enzima = na levedura) e permitiu a compreensão do metabolismo celular em toda a sua
globalidade.

Em 1930 os bioquímicos alemães Embden e Meyerhof descobriram a totalidade das etapas

deste processo, pelo que essa seqüência também é conhecida por cadeia de Embden-Meyerhof.

Dependendo do tipo de microrganismo presente, a fermentação pode ser:

Fermentação alcoólica - produzem como produtos finais etanol e dióxido de carbono, produtos
utilizados pelo Homem na produção de vinho, cerveja e outras bebidas alcoólicas e do pão;
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 Fermentação acética - produz como produto final o ácido acético, que causa o azedar do vinho
ou dos sumos de fruta e sua conseqüente transformação em vinagre;

Fermentação láctica - produz como produto final o ácido láctico geralmente a partir da lactose do
leite. O baixar do pH causado pela acumulação do ácido láctico causa a coagulação das proteínas do leite
e a formação do coalho usado na fabricação de iogurtes e queijos.

Podem-se considerar as reações da fermentação divididas em duas partes principais: a glicólise

e a redução do ácido pirúvico.

A glicólise é o conjunto de reações iniciais da degradação da glicose, semelhantes em todos os

tipos de fermentação e na respiração aeróbia. Tem início com a ativação da glicose, que recebe dois
grupos fosfato, fornecidos pelo ATP, que se transforma em ADP.

Por este processo de fosforização a glicose transforma-se em frutose 1,6-difosfato (molécula

com seis carbonos e dois fosfatos) que será quebrada em duas moléculas de gliceraldeído 3-fosfato
(molécula com três carbonos e um fosfato), pois é altamente instável.

A energia desta quebra permite a ligação de outro grupo fosfato inorgânico a cada uma destas
moléculas, que se tornam gliceraldeído 1,3-difosfato. Estes grupos fosfato, energéticos, são então
transferidos para moléculas de ADP, transformando-as em ATP. O gliceraldeído transforma-se, por sua
vez, em ácido pirúvico.

Sabe-se que a glicólise ocorre em praticamente todos os seres vivos, mesmo que
complementada com outras reações, o que parece confirmar que deverá ter sido o primeiro fenômeno
eficiente de produção de energia em células.

A segunda parte da fermentação consiste na redução do ácido pirúvico resultante da

glicólise. Cada molécula de ácido pirúvico é reduzida pelo hidrogênio que é libertado pelo NADH2
produzido na glicólise, originando, conforme o tipo de organismo fermentativo, ácido láctico, ácido acético
ou álcool etílico e dióxido de carbono.

Assim, o rendimento energético líquido deste processo fermentativo é de apenas dois moléculas
de ATP por cada molécula de glicose degradada (recordemos que para ativa a glicose foram investidos
dois ATP e que no final se produzem quatro ATP). Este processo é, portanto, muito pouco eficiente, pois
apenas 4% da energia contida na molécula de glicose são disponibilizada para o organismo.

A fermentação não utiliza oxigênio e decorre no citoplasma das células, sendo cada etapa
catalisada com a ajuda de uma enzima diferente.

Respiração

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 Processo de quebra gradual da molécula de glicose para liberação da energia que nela se
encontra armazenada.
Ocorre na mitocôndria, em três etapas (se for respiração aeróbica, na presença de oxigênio):
glicólise, ciclo de Krebs e cadeia respiratória (ou fosforilação oxidativa). Se não houver oxigênio
disponível, ocorrerá respiração anaeróbica, cujo exemplo mais importante é a fermentação. A
fermentação pode ser alcoólica (produzindo álcool etílico e gás carbônico, útil na produção de
combustíveis, cerveja, vinho, pães etc.), lática (ocorrendo em nossos músculos quando lhes falta
oxigênio, havendo produção de ácido lático, causando a fadiga muscular) ou acética (produzindo ácido
acético e gás carbônico).
Obs: a glicólise ocorre no hialoplasma.

Identificação da Fermentação por processos Bioquímicos

Por definição, fermentação é um processo metabólico de óxido-redução que ocorre em meio

anaeróbio. Nas provas bioquímicas, esse processo é detectado pela observação da mudança de cor por
indicadores de pH como conseqüência da formação de produtos ácidos.

A acidificação do meio de prova pode ocorrer através da degradação de carboidratos por vias
diferentes que não a fermentação, ou pode haver em alguns meios componentes diferentes de
carboidratos que resultem em produtos finais ácidos.

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 Embora a maioria das bactérias que metaboliza carboidratos seja anaeróbia facultativa, a
utilização pode nem sempre ocorrer em condições estritamente anaeróbias. Todas as enterobactérias
fermentam a glicose formando ácido pirúvico (via de Embden-Meyerhof).

As bactérias são diferenciadas pelo carboidrato que metabolizam e pelos tipos e quantidade de
ácidos produzidos. Na fermentação da glicose pela Escherichia coli ocorre uma fermentação ácida mista
o que resulta na produção de grandes quantidades de ácidos acético, lático e fórmico ocasionando uma
acentuada diminuição do pH no meio de prova.

Isto pode ser observado no teste positivo do vermelho de metila. Por outro lado, o grupo
Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia metabolizam o ácido pirúvico pela via do butileno gllicol
produzindo acetil metil carbinol (aceína), observado na prova positiva de voges-Proskauer (VP). Observe
que os principais produtos dessa via são álcoois com produção de pequena quantidade de ácido gerando
uma prova de vermelho de metila negativa para esse grupo de microrganismos.

O gás resultante da fermentação bacteriana é formado da clivagem do ácido fórmico. A produção de gás
é mais bem observada em meio líquido para fermentação de carboidratos com a colocação de tubos de
Durham invertidos.

Bactérias que não formam ácido fórmico são incapazes de formar gás (a maioria das Shigella),
contrariamente aos microrganismos que utilizam a via butileno glicol que produzem grandes quantidades
de CO2 como o grupo Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia.

A fermentação da lactose é mais complexa que a da glicose. A lactose é um dissacarídeo composto por
glicose e galactose (ligação galactosídica). Ao ser hidrolisado, ocorre a liberação da glicose e da
galactose.

Para metabolizar a galactose, duas enzimas devem estar presentes: (1) n-galactosídeo
permease e (2) n-galactosídase enzima necessária para hidrolisar a ligação n-galactosídica após a
lactose ter entrado na célula.

Como a fermentação da lactose ocorre por degradação da glicose, microrganismos que não
podem fermentar a glicose não podem formar ácido a partir da lactose. Isto explica porque a glicose não
faz parte dos meios de isolamento primário como o agar MacConkey e BEM pois impediria a visualização
de fermentação da lactose.

O ONPG (n-nitrofenil-n-D-galactopiranosídeo permanente) é um composto similar à lactose. O que difere

é a substituição da glicose pelo grupo (n-nitrofenil). A prova de ONPG consiste na detecção da enzima n-
galactosídase, sendo útil para identificar fermentadores tardios de lactose.

O teste de oxidase pode ser observado utilizando-se fitas de oxidase. A presença de pigmentação
púrpura significa que a bactéria possui a enzima citrocromo axidase (oxidase +). Bactérias que não
possuem a enzima é oxidase –, não apresentando pigmentação nas fitas de oxidase.
Outras provas bioquímicas utilizadas para a identificação de enterobactérias são: o vermelho de metila,

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Voges-Proskauer, citrato de Simmons, teste da urease, meio de Kliger, indol e a pesquisa da triptofano
desaminase.

No teste de vermelho de metila observa-se se o microrganismo é capaz de produzir ácidos em

quantidade suficiente para abaixar o pH em valores inferiores a 4,4. Isto indica que o microrganismo em
questão realiza uma fermentação ácida mista (ácido fórmico, acético, lático e succínico) – VM+.

Caso não ocorra a virada do meio para o vermelho, o teste é negativo e a cor do meio se
mantém. No teste de Voges-Proskauer pesquisam-se bactérias fermentadoras de glicose através da
fermentação butanodiólica. VP+ o meio tem coloração vermelha, VP- meio amarelo claro.

Fermentação Alcoólica

O vocábulo fermentação deriva do latim fermentare. Todavia, algumas fontes colocam,

poeticamente, a sua origem no vocábulo fervere – ferver – devido ao aspecto
característico do mosto quando fermenta. Louis Pasteur definiu-a como “respiração sem
ar”, devido ao caráter anaeróbio deste conjunto de reações. Cerca de meio século
depois, Eduard Buchner descobriu que a fermentação era causada por uma secreção
das leveduras, a que chamou zimase.

Mas o que são leveduras?

São seres eucariotas e unicelulares pertencentes ao Reino Fungi, podendo ser aeróbios
obrigatórios ou anaeróbios facultativos. No caso da fermentação alcoólica – a mais importante no fabrico
de vinho – o gênero que desempenha o papel principal é o Saccharomyces, literalmente fungo do açúcar.

Esta transforma o açúcar das uvas (glicose e frutose, hexoses portanto) em álcool etílico
(etanol), dióxido de carbono e energia.
Aquele é o único gênero que interessa, nomeadamente a espécie Saccharomyces cerevisiae. Contudo,
existem muitas outras leveduras e bactérias nas uvas que poderiam produzir resultados tão inesperados
quanto desagradáveis. Então, temos duas hipóteses para controlar a população microbiana: uma delas é
alterar as características do meio de modo a favorecer o gênero Saccharomyces; a outra é eliminar todos
os microrganismos, inoculando o mosto com as espécies desejadas.

Caso queiramos alterar as características do meio podemos, por exemplo, adicionar dióxido de
enxofre (SO2), visto que os Saccharomyces são bastante mais tolerantes à presença desta substância
que os restantes microrganismos. Para eliminar os microrganismos pode-se adicionar metabissulfito de
potássio (K2S2O5) em doses apropriadas. Ambos os compostos desempenham também um papel
antioxidante e na manutenção da cor do vinho.
No que diz respeito à fermentação alcoólica, segue a seguinte equação química:

C6H12O6(S) ---> 2C2H5OH(l) + 2CO2(g) + Q

Teoricamente, 100 partes de glicose (C6H12O6) seriam convertidas em 51,1 partes de etanol
(C2H5OH), 48,9 partes de dióxido de carbono (CO2) e em calor (Q-energia). As leveduras podem ainda

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produzir outros compostos que contribuem para o buque de aromas do vinho (como ácidos e ésteres) e
glicerol que adoça o vinho e lhe dá mais viscosidade.

No que diz respeito à fase de ativação, a glicose é fosforizada por uma transferase
(hexoquinase) formando glicose-6-fosfato, sendo transformada, por uma isomerase em frutose-6-fosfato.

É de novo fosforizada, desta vez por outra transferase (fosfofrutoquinase), formando frutose-1,6-
difosfato.

Uma liase separa-a depois em duas moléculas de três carbonos: gliceraldeído-3-fosfato. No final
desta fase, gastaram-se, então dois ATP (fosforizações).
Segue-se a fase de produção de energia. Por cada molécula, uma oxirredutase retira dois hidrogênios e
fornece um fósforo ao composto formando 1,3 difosfoglicerato. Os hidrogênios são usados para reduzir o
NAD+(nicotinamida adenina dinucleótido), dando origem a NADH + H+. O difosfoglicerato perde um
átomo de fósforo, fosforizando uma molécula de ADP (adenosina difosfato) formando ATP; reação
catalizada por uma transferase. Uma ligase remove depois uma molécula de água e outra transferase
cataliza a formação de outra molécula de ATP, formando-se ácido pirúvico. Temos assim, 2 x 2 moléculas
de ATP formadas. 4 ATP - 2 ATP dá o balanço supracitado de 2 ATP. O co-fator necessário a algumas
das enzimas aqui referenciadas é o íon magnésio.

Após a glicolise procede-se à fermentação alcoólica propriamente dita. O piruvato (ou ácido
pirúvico) sofre a ação da piruvato descarboxilase sendo removida uma molécula de dióxido de carbono.
Forma-se o acetaldeído que dá origem ao etanol pela adição de dois prótons, provenientes do NADH+H+.
A reação, catalizada pela desidrogenase alcoólica, permite a reciclagem do NAD+ para ser de novo
utilizado na glicólise. A fermentação, não produzindo energia em sim, é um meio para que a glicólise se
continue a verificar. Os co-fatores para a fermentação alcoólica são a vitamina B1(tiamina) e o íon zinco
(II).

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 Produção do Etanol

O etanol ou álcool etílico, apresenta duas funções principais : "commodity chemical" e

indústria de bebidas alcoólicas.

-Após a água, o álcool é o solvente mais comum, além de representar a matéria-prima de maior uso no
laboratório e na indústria química.

-Na biossíntese do etanol é empregado linhagens selecionadas de Saccharomyces cerevisae, que

realizam a fermentação alcoólica, a partir de um carboidrato fermentável.

-É muito importante que a cultura de levedura possua um crescimento vigoroso e uma elevada tolerância
ao etanol, apresentando assim a fermentação um grande rendimento final.

-O etanol é inibidor à altas concentrações, e a tolerância das leveduras é um ponto crítico para uma
produção elevada deste metabólito primário.

-A tolerância ao etanol varia consideravelmente de acordo com as linhagens de leveduras.

-De modo geral, o crescimento cessa quando a produção atinge 5% de etanol (v/v), e a taxa de produção
7
é reduzida a zero, na concentração de 6 a 10% de etanol (v/v).

-A transformação bioquímica realizada pela S. cerevisae é a seguinte:

Glicose --- enzimas da levedura --- 2 etanol +2 CO2

-O etanol pode ser produzido a partir de qualquer carboidrato fermentável pela levedura: sacarose, sucos
de frutas, milho, melaço, beterrabas, batatas, malte, cevada, aveia, centeio, arroz sorgo etc, (necessário
hidrolisar os carboidratos complexos em açúcares simples fermentáveis, pelo uso de enzimas da cevada
ou fúngicas, ou ainda pelo tratamento térmico do material acidificado).

-Material celulósico, como madeira e resíduos da fabricação da pasta de papel podem ser utilizados. Por
causa da grande quantidade de resíduos de material celulósico disponível, a fermentação direta desses
materiais quando hidrolisados por enzimas celulolíticas pode ser de grande importância econômica.

-Culturas mistas de Clostridium thermocellum e C. thermosaccharolyticum podem ser usadas.

Hemiceluloses e celuloses são hidrolisadas em monossacarídeos (hexoses e pentoses) por essas
bactérias e os monossacarídeos são fermentados diretamente a etanol.

O processo de produção de etanol: a produção de etanol é iniciada aerobicamente para produzir o

máximo de biomassa.

-O etanol é produzido em três etapas principais:

1. Preparação da solução nutriente;

2. Fermentação;
3. Destilação do etanol.

Fermentação Acética

O químico francês Lavoisier (1743-1794), escreveu no livro "Tratado de Química Elementar" que
o vinagre não era nada mais que o vinho acetificado devido à absorção do oxigênio, portanto o resultado
apenas de uma reação química. Pensava-se, na época, que a camada gelatinosa que se formava na
superfície do vinho em acetificação, a "mãe do vinagre", era apenas um produto da transformação, mas
não a causa. Somente mais tarde, Pasteur mostrou que sem a participação da bactéria acética não há
formação do vinagre. Assim provou: sempre que o vinho se transforma em vinagre, é devido à
participação de bactérias acéticas que se desenvolvem na superfície formando um véu, afirmação esta
categoricamente negada pelos químicos da época.

Foi Pasteur quem mostrou que o enchimento dos acetificadores com material poroso servia de
suporte para o desenvolvimento de bactérias acéticas e não era a causa da acetificação como se
pensava. Os substratos não se acetificavam em contato com o ar, através da oxidação direta, havendo
necessidade, sempre, da participação das bactérias acéticas. Como em outros campos da ciência, o
vinagre foi elaborado e utilizado pelo homem antes que se conhecesse as transformações que ocorriam.

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 A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido acético por
determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre.

As bactérias acéticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse

econômico, de um lado pela sua função na produção do vinagre e, de outro, pelas alterações que
provocam nos alimentos e bebidas.

Inicialmente, as bactérias acéticas foram designadas por Micoderma vini. Depois, em relação ao
aspecto morfológico, foram classificadas em três espécies: Bacterium aceti, Bacterium pasteurianum e
Bacterium kurtzingianus. Somente em 1898 foram classificadas como sendo do gênero Acetobacter.

Pela classificação atual, as bactérias acéticas pertencem à família Pseudomonodaceae; aos

gêneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais espécies de bactérias acéticas são: Acetobacter
aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter schützenbachii e Gluconobacter
oxydans.

As bactérias acéticas são particularmente instáveis, mostrando acentuado polimorfismo e

variação da propriedade bioquímica. Em alguns casos, podem perder até mesmo a capacidade
fundamental de oxidar o etanol a ácido acético.

As principais espécies de Acetobacter, utilizadas na produção de vinagre, apresentam-se nas

formas de bastonetes e cocos, formando correntes e filamentos. Em relação à temperatura, o melhor
rendimento é obtido entre 25°C e 30°C, embora suportem temperatura mínima de 4°C a 5°C e máxima de
43°C. No entanto temperaturas inferiores a 15°C e superiores a 35°C tornam a fermentação acética muito
lenta, pois reduzem a atividade bacteriana. Quanto ao álcool, a maior parte das espécies suportam até
11,0% v/v. Em relação ao ácido acético, as bactérias acéticas geralmente suportam até 10,0%.

A bactéria acética ideal é aquela que resiste à elevada concentração de álcool e de ácido
acético, com pouca exigência nutritiva, elevada velocidade de transformação do álcool em ácido acético,
bom rendimento de transformação, sem hiperoxidar o ácido acético formado, além de conferir boas
características gustativas ao vinagre.

Essas bactérias acéticas necessitam do oxigênio do ar para realizarem a acetificação. Por isso
multiplicam-se mais na parte superior do vinho que está sendo transformado em vinagre, formando um
véu conhecido como "mãe do vinagre". Esse véu pode ser mais ou menos espesso de acordo com o tipo
de bactéria.

Segundo a equação da reação oxidativa, o rendimento da transformação do álcool em ácido

acético é o seguinte:

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 CH3 - CH2OH --- CH3 - COOH +
+ O2 > H2O

--- 60g de ácido

46g de álcool
> acético

--- 1,3g de ácido

1g de álcool
> acético

Na prática, para se determinar a quantidade de ácido acético de um vinagre a partir do vinho que
lhe deu origem, estima-se que, para cada 1% v/v de álcool do vinho, forma-se 1% de ácido acético no
vinagre. Por exemplo, um vinho de 10% de álcool originará um vinagre de 10% de ácido acético, no
entanto esse rendimento é baixo para os acetificadores industriais. Outra maneira de calcular o
rendimento em ácido acético é multiplicar o grau alcoólico do vinho por 1,043. Nesse caso, o vinho com
10% v/v de álcool daria origem a um vinagre de 10,43% de ácido acético.

As principais perdas de ácido acético, no processo de acetificação, são devidas ao consumo

elevado de álcool pelas bactérias, à evaporação natural dos constituintes voláteis (álcool, ácido acético) e
a problemas industriais.

Em alguns casos, as perdas de ácido acético podem ser mais elevadas devido à transformação
do ácido acético em água e dióxido de carbono, pela presença predominante de bactérias Acetobacter
xylinum.

Vinho para acetificação

Para que a fermentação acética ocorra normalmente e o vinagre obtido seja de boa qualidade e
sem nenhum tipo de alteração, o vinho utilizado na acetificação deve apresentar algumas características
particulares. Devem ser sãos, potáveis e isentos de cheiros e gostos estranhos. Caso o vinho estiver
atacado de doenças como a volta ou o agridoce, é aconselhável efetuar uma prévia pasteurização.
Quando a doença estiver adiantada, é mais indicado destilá-lo.

O vinho não deve ter produtos antifermentativos, como é o caso do dióxido de enxofre, o que
impediria o desenvolvimento das bactérias acéticas.

O vinho deve estar límpido ou pouco turvo. As substâncias em suspensão podem retardar o
processo de reprodução das bactérias acéticas. Quando o vinho estiver muito turvo, convém filtrá-lo.

É recomendável acetificar vinhos secos, pois os açúcares residuais podem favorecer

contaminações posteriores especialmente por leveduras.

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 O vinho base para vinagre não deve conter metais além do limite estabelecido pela legislação,
nem conter teor muito elevado de tanino e de matéria corante.
Quanto ao teor alcoólico, é interessante que o vinho apresente entre 8% v/v e 10% v/v, embora
as técnicas atuais de fermentação acética permitam utilizar vinhos com 10% v/v a 12% v/v de álcool. A
acetificação de vinhos com graduação alcoólica muito elevada torna o processo lento e difícil. Em alguns
casos, pode causar problemas de parada do processo de acetificação devido à ação inibidora do álcool
ou do próprio ácido acético presente.

A utilização de vinhos pouco alcoólicos origina vinagres de baixa acidez e pouca qualidade
sensorial, além de apresentar custo elevado de produção. Vinhos com grau alcoólico inferior a 4% v/v
favorecem a contaminação, originando vinagres fracos, com concentração de ácido acético inferior a 4%.

Quanto à acidez volátil inicial do vinho, concentração acética inferior a 2% para os processos
lentos e 1%, para os processos submersos, resultam em fermentações com tempo de indução muito
longo, causando maiores perdas de álcool por evaporação além de favorecer contaminações.
Concentração acética superior a 3% é tóxica para as bactérias na fase inicial de acetificação.

Muitos produtores de vinagre caseiro elaboram-no a partir de mosto de uva, que é colocado num
recipiente com ou sem bagaço, sofrendo ao mesmo tempo as fermentações alcoólicas (transformação do
açúcar em álcool) e acéticas (transformação do álcool em ácido acético). Todavia tal processo não é
recomendado, pois, além de apresentar baixo rendimento, resulta num vinagre muito susceptível a
alterações e nem sempre de boa qualidade.

Processos de acetificação

Processo lento

Antigamente, o vinagre era produzido lentamente através do contato de um substrato alcoólico

com o ar, como por exemplo o vinho, a cerveja, o hidromel, o álcool de batata e o álcool de cana-de-
açúcar. Havia intervenção humana apenas para acrescentar um pouco de vinagre não pasteurizado ou
uma porção de uma massa gelatinosa (mãe do vinagre) onde estavam presentes as bactérias acéticas.
Renovando o substrato e extraindo o vinagre, conseguia-se continuar a acetificação, obtendo-se vinagres
com 4% a 5% de ácido acético e uma certa quantidade de álcool sem acetificar. O processo lento de
acetificação e a presença de álcool residual favorecem a formação de ésteres e outros compostos
voláteis que conferem aroma e sabor peculiar aos vinagres assim elaborados.

Em Orléans, na França, o método de acetificação foi aperfeiçoado e designado com o nome da

cidade. O processo Orléans é o mais antigo e tradicional método de elaboração do vinagre. Ele consiste
em favorecer o contato do ar com uma fina camada gelatinosa, que se mantém na superfície do vinho
(mãe do vinagre). O vinho é colocado para acetificar em barris de madeira adaptados e designados de
acetificadores (Fig.1).

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 Para iniciar o processo de elaboração do vinagre, recomenda-se adicionar cerca de 10% do
volume útil do acetificador de um vinagre não pasteurizado, isto é, com as bactérias ativas, que
funcionam como pé-de-cuba. Não é necessário adicionar substâncias nutritivas para o desenvolvimento
das bactérias acéticas, visto que elas estão presentes naturalmente no vinho.

Depois de 15 dias, pode-se retirar, aproximadamente, 10% do volume do vinagre que deve ser
substituído pelo mesmo volume de vinho para acetificar. A seguir, a operação de retirada de vinagre e
colocação de vinho pode ser realizada semanalmente, tornando-se o processo contínuo. Sempre que se
retirar o vinagre, é importante efetuar uma análise, para verificar a sua qualidade.

A retirada do vinagre e a adição do vinho no acetificador deve ser feita com cuidado para evitar o
rompimento do véu e a conseqüente precipitação das bactérias no fundo do recipiente.

Figura 1. Recipiente utilizado para elaboração de vinagre pelo processo Orleans.

Fonte: Aquarone et al. (1983)

As dimensões dos barris são estabelecidas em função da quantidade de vinagre a elaborar. As

aberturas para passagem do ar deverão ser protegidas por uma tela fina para evitar a entrada da
mosquinha-do-vinagre.

Os barris são colocados em locais onde a temperatura permanece elevada no inverno, para que
a acetificação ocorra de forma mais rápida. Os rendimentos da transformação do álcool em ácido acético
são baixos. Entre os principais aspectos negativos do processo, destaca-se a possibilidade de
proliferação de bactérias produtoras de celulose e consumidoras de ácido acético além do aparecimento
de anguilulas.

Deve-se sempre evitar o contato do vinho e do vinagre com materiais ou equipamentos que
contenham ferro, cobre, alumínio ou outros metais que causam problemas de turvação e de toxicidade.

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 Processo rápido

Os processos rápidos de elaboração de vinagre foram desenvolvidos a partir do início do século

XVII, com a utilização de diferentes materiais porosos como sabugo de milho, engaço da uva e,
especialmente, maravalha de madeira, para aumentar a superfície de contato das bactérias acéticas com
o vinho. Inicialmente, utiliza-se maravalha de madeira para enchimento de um recipiente tronco-cônico,
provido de orifícios para ventilação nas paredes laterais (Fig. 2).

Figura 2. Corte transversal de um acetificador com suporte poroso; A) grade; B) maravalha de

madeira; C) bomba para movimentação do vinho em processo de acetificação; D)dispersor do vinho; E)
refrigerante de água; F) dispositivo de condensação de vapores.
Fonte: Aquarone et al. (1983)

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 Um falso fundo permite recolher o vinho em processo de acetificação, que passa pela camada
porosa formada pela maravalha e é recolocado na parte superior tantas vezes quantas necessárias, para
alcançar o grau acético desejado. Como no caso anterior, o início do processo é feito a partir de um vinho
adicionado de aproximadamente 10% de vinagre não pasteurizado como pé-de-cuba. A mistura de vinho
e vinagre, na passagem através da maravalha, recebe o ar que se movimentava de baixo para cima
devido ao aquecimento provocado pelo calor liberado no processo de acetificação. Esse processo é mais
rápido que o método Orleans. Quando a concentração de álcool do vinho utilizado para acetificação
alcançar próximo a 0,3% v/v, retira-se aproximadamente 4/5 do volume de vinagre, que é substituído por
um mesmo volume de vinho reiniciando-se o processo. A retirada de vinagre é feita, em média, a cada 10
dias.
Esse sistema de acetificação representa o primeiro passo para a industrialização do processo de
elaboração do vinagre. No entanto, mesmo tendo representado um notável avanço tecnológico, o
processo apresenta alguns problemas, tais como:

• a perda de substâncias voláteis por evaporação é de aproximadamente 10%, é

portanto, muito elevada;
• o material utilizado como suporte, geralmente maravalha de madeira, se contamina
facilmente, exigindo uma limpeza periódica, o que ocasiona sua substituição praticamente todos os anos;
• o novo material necessita de um minucioso acondicionamento até a sua impregnação
de vinagre.

Processo submerso

Atualmente, a rapidez na produção industrial do vinagre determina a preferência pelo sistema

que utiliza a fermentação acética submersa.

Nesse caso, também o processo inicia com um vinho previamente acetificado com,
aproximadamente, 10% de vinagre não pasteurizado que funciona como pé-de-cuba.

O método baseia-se na presença da bactéria acética submersa no vinho para acetificar,

saturado constantemente por finas partículas de ar.
Diferentemente dos processos anteriores, as bactérias
acéticas se encontram imersas no vinho, sem nenhum
suporte de material poroso, mas em íntimo contato
com o oxigênio do ar proveniente de intenso
arejamento. O equipamento utilizado é formado por
um recipiente de grande capacidade, geralmente feito
de aço inoxidável, com uma turbina de ar no fundo e
tubos por onde circula a água para refrigeração que
funciona automaticamente (Fig. 3 e 4). Ao entrar no
fermentador acético, o ar é dispersado de forma
homogênea em todo o vinho e na forma de borbulhas

14
de tamanho menor possível. Quando o vinho do fermentador alcançar aproximadamente 0,2% v/v de
álcool, o que acontece em intervalos de 30 a 40 horas, retiram-se aproximadamente de 40% a 45% do
volume de vinagre que é substituído pelo mesmo volume de vinho a acetificar. O controle da temperatura
nesse processo é feito mediante um sistema interno de refrigeração, que funciona automaticamente.

Figura 3. Vista geral de um acetificador em aço inoxidável.

Fonte: Mecca et al. (1979)

Figura 4. Corte transversal de um acetificador para elaboração de vinagre pelo método com
fermentação acética submersa; a- turbina de ar; b- compensador de ar; c- dispositivo para coletar líquido
de condensação; d-e- dispositivo para controlar a formação de espuma; f- dispositivo para medir o álcool;
g- serpentina para refrigeração; h- dispositivo para refrigeração; i- termômetro; j- bomba para entrada do
vinho; k- bomba para retirada do vinagre.
Fonte: Mecca et al. (1979).

15
 Através desse processo de acetificação, é possível reduzir as perdas por evaporação para 3% a
5%, não havendo necessidade de material de suporte e, conseqüentemente, os problemas advindos da
sua manutenção. É possível incorporar sistemas automáticos para carga e descarga do fermentador e
controle de temperatura.

O vinagre produzido por esse processo apresenta-se turvo, com qualidade inferior àquele obtido
pelo método lento, devido ao revolvimento acentuado e persistente provocado pela quantidade de ar
introduzido sob pressão na acetificação.

Fermentação Lática

Produção de ácidos por microrganismos

Os fungos e as bactérias podem ser usados pelo homem para obtenção de produtos com grande
valor econômico.

As bactérias utilizadas industrialmente são as anaeróbias e microaerófilas, para a produção de

ácido acético, lático, glucônico, propiônico e outros, ou para a produção de alimentos como queijos,
picles, chucrutes, vinagres, leites fermentados e outros.

Os fungos também são usados na produção de ácidos por via fermentativa. Os principais ácidos
são: cítrico, glucônico, itacônico, kógico, giberélico, fumárico, lático, gálico, ácidos graxos e outros.

As bactérias envolvidas nos processos para obtenção de ácidos são principalmente as do gênero
Acetobacter e Lactobacillus.

As bactérias podem formar inúmeros ácidos diferentes. São, no entanto, de maior interesse
econômico algumas das bactérias produtoras de ácido lático, ácido acético e de ácido propiônico.

Os ácidos são provenientes da degradação anaeróbica de glicídeos por oxidação incompleta.

Histórico

- O ácido lático é o nome comum do ácido 2-OH propiônico (CH3-CHOH-COOH), reconhecido

como um componente dos leites ácidos.

- O farmacêutico Schelle, em 1780, descobriu sua estrutura, isolou-o e identificou-o como sendo
o principal constituinte do leite ácido.

- O pesquisador Blandeau, em 1847, identificou-o como um produto de fermentação.

- Para Pasteur, o ácido lático foi um dos primeiros problemas microbiológicos.

16
 - O primeiro a isolar os microrganismos, como cultura pura, foi Lister, em 1877, e a cepa isolada
foi de Streptococcus lactis.

- Nesta época, Delbruek verificou que temperaturas relativamente altas eram favoráveis à
produção do ácido.

- A produção industrial do ácido lático passou a ter maior importância após 1881.

- Atualmente, é produzido, principalmente, a partir de glicose de milho, melaços e soro de

queijos.

- O ácido lático, obtido por fermentação, normalmente é sob forma racêmica, existindo, no
entanto Lactobacillus que produzem formas opticamente ativas.

Considerações Gerais sobre o processo

- Microrganismos:

• As bactérias láticas são organismos sem motilidade, em forma de bastonetes ou cocos,

não esporulados, G+.
• A denominação bactérias láticas, vem do fato que a energia na forma de ATP é obtida
através da fermentação de carboidratos, produzindo ácido lático como principal produto final.
• As bactérias láticas são todas anaeróbias aerotolerante que crescem prontamente na
superfície de um meio sólido exposto ao ar.
• Entretanto, elas são incapazes de sintetizar ATP por meio respiratório, um reflexo de
sua incapacidade de sintetizar citocromos e enzimas contendo o grupo heme ( a porfirina que é o grupo
prostético de algumas enzimas e proteínas).
• Uma consequência da incapacidade de sintetizar hemeproteínas é que as bactérias
láticas são catalase-negativas e portanto não podem mediar a decomposição de H2O2 de acordo com a
seguinte reação: 2 H2O2---2 H2O + O2
• A ausência de atividade de catalase, demonstrada pela ausência de formação de O2
quando as células são misturadas com uma gota de H2O2 diluído, é um dos mais úteis testes para o
reconhecimento destes organismos, já que eles são virtualmente as únicas bactérias despojadas de
catalase que podem crescer na presença de ar.
• Certas bactérias láticas adquirem atividade de catalase quando desenvolvidas na
presença de uma fonte de heme (ex., em meio contendo hemácias).
• Tais espécies sintetizam uma proteína denominada pseudocatalase, que pode
combinar-se com heme suprido exogeneamente para produzir uma enzima com as propriedades da
catalase.
• Pseudocatalase é uma enzima contendo manganês que apresenta fraca atividade de
catalase mesmo na ausência de heme. Tem sido demonstrado que essa enzima prolonga a viabilidade
das células em fase estacionária incubadas sob condições aeróbias, mas parece não ser importante para
as células em crescimento ativo.
17
 Requerimentos nutricionais

• Estes organismos possuem requerimentos complexos de fatores de crescimento:

requerem vitaminas do complexo B, um considerável número de aminoácidos e bases purínicas e
pirimídinicas.
• Como resultado desses requerimentos, as bactérias láticas são normalmente cultivadas
em meios contendo peptona, extrato de levedura ou outros materiais vegetais ou animais digeridos. Estes
devem ser suplementados com um carboidrato fermentável para prover uma fonte de energia.

Características da colônia

• Mesmo crescendo em meios muito ricos, as colônias de bactérias láticas sempre

permanecem relativamente pequenas. Raramente são pigmentadas, como resultado da ausência de
citocromos.
• O tamanho reduzido das colônias é atribuído principalmente ao baixo rendimento de
crescimento, uma consequência do seu metabolismo exclusivamente fermentativo.

Tolerância à acidez

• Uma característica fisiológica diferenciadora das bactérias láticas é sua alta tolerância à
acidez.
• Embora as bactérias láticas na forma de cocos possam iniciar o crescimento em meios
com pH neutros ou alcalinos, a maioria das formas bastonetes não podem crescer em meios com um pH
inicial maior que 6.
• O crescimento de todas as bactérias láticas continua através da fermentação, até que o
pH tenha reduzido-se a um valor menor ou igual a 5.
• A capacidade das bactérias de produzir e tolerar uma concentração relativamente alta
de ácido lático é de grande valor seletivo, já que as capacita a eliminar a competição da maioria das
outras bactérias em ambientes ricos em nutrientes.

Habitat natural

• Como resultado de sua extrema especialização fisiológica, as bactérias láticas são

confinadas a poucos ambientes naturais característicos.
• Algumas vivem em associação com vegetais e crescem às custas dos nutrientes
liberados através da morte e da decomposição de tecidos vegetais.
• As bactérias láticas ocorrem em alimentos e bebidas preparadas a partir de materiais
vegetais: pickles, chucrute, silagem, vinho e cerveja.
• Uma fermentação lática do açúcar, inicialmente presente, ocorre durante a preparação
de pickles, chucrute e silagem.
• Em cerveja e vinho as bactérias láticas são agentes deterioradores potenciais, que as
vezes crescem e produzem uma acidez indesejável.

18
 • Outras bactérias láticas constituem parte da flora normal do corpo animal e ocorrem em
número considerável na nasofaringe, trato intestinal e na vagina. Estas formas incluem um número de
importantes patógenos do homem e de outros mamíferos, todos pertencentes ao gênero Streptococcus.
• Um outro habitat característico das bactérias láticas é o leite, para o qual elas tem
acesso através do corpo da vaca ou por materiais vegetais.
• A acidificação normal do leite é causada por certos estreptococos, e tanto bactérias
láticas cocos e bastonetes desempenham importantes papéis na preparação de produtos lácteos
fermentados (manteiga, queijos, iogurte, etc).

Padrões de fermentação de carboidratos em bactérias láticas

• As bactérias láticas podem ser divididas em dois subgrupos bioquímicos de acordo com
os produtos formados a partir de glicose.

Bactérias homofermentativas

• São muito importantes e tem grande interesse na fabricação do ácido lático.

• Os primeiros estágios da via metabólica da fermentação lática são os mesmos da

fermentação alcoólica, ou mais especificamente a via de Embden-Meyerhof ou via glicolítica.
• O intermediário importante para a formação do ácido lático é o ácido pirúvico. No final
da via glicolítica, o ácido pirúvico, sob a ação da enzima lactato desidrogenase dá origem ao ácido lático
(Figura em anexo).

Bactérias heterofermentativas

• A fermentação da glicose por essas bactérias resultam em vários produtos.

• Enquanto as bactérias homofermentativas degradam a glicose através da via glicolítica,

as heterofermentativas degradam a glicose através da via oxidativa das pentoses fosfato (Figura em
anexo).
• Os compostos intermediários importantes na via heterofermentativa são o ácido piruvico
e o aldeído acético.
• O rendimento líquido em ATP: 2 moles / mol de glicose pela via homofermentativa e
apenas 1 mol / mol de glicose pela via heterofermentativa.

Principais microrganismos empregados industrialmente

• Para a produção do ácido lático, são as bactérias homoláticas do gênero Lactobacillus e

Streptococcus.
• A espécie escolhida depende do carboidrato disponível e da temperatura a ser
empregada:
o - Lactobacillus delbrueckii, L. bulgaricus: temperatura na faixa de 45 - 50°C;

19
 o - L. casei e Streptococcus lactis: temperatura ao redor de 30°c;
o - L. pentosis, L. leishmanii: temperatura acima de 30°C.

• É conveniente para cada caso, estudar a temperatura mais conveniente.

Mosto

• Obtém-se o ácido lático a partir de diversas matérias-primas, subprodutos ou resíduos

da indústria alimentícia, como soro do queijo, melaço, glicose de milho.
• Empregam-se, também, resíduos de elevada DBO (demanda bioquímica de oxigênio),
como os das indústrias de papel e polpa de celulose, aglomerados ("fiberboard") que contém polímeros
de açúcar.
• Os substratos utilizados são principalmente a glicose, lactose e sacarose.

• Porém, substratos amiláceos como de milho, batata e mandioca podem ser

empregados, desde que pré-hidrolisados enzimaticamente.
• A concentração em açúcares do mosto é ajustada na faixa de 5 a 20% de acordo com o
microrganismo, a matéria-prima e o processo empregado.

pH

• O pH, para propiciar elevado rendimento, deve-se situar nas proximidades da

neutralidade ou na faixa levemente ácida.
• Deve-se evitar que o pH se torne francamente ácido com a adição de neutralizantes
como carbonato de cálcio ou hidróxido de cálcio, amônio, carbonato de amônio ou mistura de sódio,
potássio e carbonato de amônio.
• É importante manter o pH constante, pois conforme a acidez aumenta, ocorre uma
inibição da fermentação.

Fatores de crescimento

• As bactérias láticas são reconhecidamente exigentes para certos fatores de

crescimento.
• A riboflavina é uma vitamina necessária ao bom desenvolvimento da fermentação lática.

• O ácido pantotênico é essencial para algumas espécies láticas.

• O ácido nicotínico estimula o crescimento e a produção de ácido de alguns gêneros.

• Algumas espécies exigem várias substâncias como por exemplo o L. pentosus, que
necessita dos ácidos pantotênico, nicotínico e da biotina.

Tempo de fermentação

• A fermentação se completa entre 1 a 7 dias, mas a média é de 5 a 7 dias.

Rendimentos

20
 • A média é de 85 a 90% em relação ao açúcar consumido (fermentado). O ácido formado
é uma mistura racêmica.

Produção de ácido Lático como processo Unitário

A lactose é utilizada como substrato desde 1936, mas pode, também, ser utilizado o soro de
leite, que apresenta cerca de 5,0% em lactose.

O leite desnatado ou as sobras podem ser utilizados, desde que se faça uma precipitação da
caseína com o auxílio de um ácido mineral, ou mesmo do ácido lático, que será recuperado ao final do
processo.

Outra matéria-prima é o leitelho, que é o soro do leite das queijarias. Pode-se produzir, ainda, a
partir da glicose do milho, melaço de cana, batatas ou lixívias sulfíticas.

Fase laboratorial

Também chamada de fase de preparação do "pé-de-cuba".

Inicia-se em laboratório, inoculando-se o mosto com uma cultura pura de microrganismos, em

geral L. bulgaricus para o soro, ou L.delbrueckii, no caso da matéria-prima ser o açúcar de milho e L.
pentosus para as lixívias sulfíticas.

Após a inoculação do microrganismo no meio correspondente estéril, este é colocado para

incubação durante 24 h a temperaturas de 43°C ou a 30°C.

Completadas as 24 h, fazem-se as passagens sucessivas, utilizando o vinho anterior como

inoculador do novo meio estéril, de volume dez a vinte vezes maior.

Esses procedimentos possibilitam a passagem da fase de laboratório para a fase industrial.

Fase industrial

As passagens sucessivas a partir de um meio cultivado para um meio estéril, tem a finalidade de
aumentar o número de microrganismos, até que seja possível inocular-se uma dorna de maior volume, já
na fase industrial, que é o germinador.

O germinador corresponde a uma dorna menor que a industrial, porém com as mesmas
características.

Os tanques de fermentação são construídos em madeira ou em aço inoxidável. A capacidade

média é de 23 mil litros.

No fundo do tanque, existe um tubo perfurado que permite a injeção de vapor direto. Serve para
aquecer e regular a temperatura do mosto ou, ainda, para coagular a lactoalbumina quando se fermenta o
soro.
21
 Os tanques devem ser limpos a cada fermentação, usando-se, para isso, substâncias químicas e
água pura. Essa água é escoada pelo fundo do tanque. Podem, ainda, ser equipados com agitadores.

O processamento é feito mantendo-se a temperatura em 43°C durante toda fermentação.

O tempo de fermentação é de 42 h. A cada 6 h de processamento, coloca-se uma suspensão de

hidróxido de cálcio para se controlar o valor do pH.

A acidez livre deve ser mantida abaixo de 0,6%. No final, a acidez livre deve ser reduzida para
0,1% de ácido lático. Pode ser usado, também, o carbonato de cálcio para controle da acidez; nesse
caso, todo o necessário pode ser adicionado no início do processo.

A zona de pH mais favorável é entre 5,0 e 5,8 para as bactérias láticas. Essa faixa é interessante
para controlar o crescimento de microrganismos contaminantes.

Ao final do processo a concentração de acúcares está por volta de 0,2%.

Quando a matéria-prima utilizada é o soro de leite, após a fermentação, aquece-se o meio

fermentado até 96°C, para precipitar a lactalbumina.

O meio é em seguida deixado de repouso para permitir a precipitação. É praticamente impossível

a separação do ácido lático para cristalização, devido a seu baixo ponto de fusão (18°C).

Nos demais casos, é feito o aquecimento a uma temperatura de 82°C, para destruição dos
microrganismos.

Na fase seguinte, eleva-se o pH até um valor 12, usando-se lixívia de cálcio e deixando-se ferver
a fogo lento durante 20 a 30 min.

O lactato de cálcio precipitado é separado por filtração, podendo ser recuperado sob a forma de
ácido lático, utilizando-se para essa separação, o ácido sulfúrico.

O ácido lático separado é posto para reagir com lixívia de cálcio. Para recuperá-lo, filtra-se o
lactato de cálcio, lava-se e recristalizá-se ou concentra-se.

Pode-se adicionar carvão adsorvente, para melhorar a cor do produto, e coadjuvantes de

filtração, para facilitar a remoção de pequenas partículas.

Esses tratamentos possibilitam a obtenção do produto mais ou menos puro.

Materiais empregados em equipamentos

O ácido lático é altamente corrosivo e necessita sempre de cuidados especiais na manipulação,

produção e purificação.

22
 O tântalo e a prata resistem bem ao ácido lático, porém, apresentam alto custo. São usados,
entretanto, como cobertura protetora de algumas válvulas.

Outros materiais de apreciável resistência, são o níquel, o inconel, as ligas com boa quantidade
de níquel e pequeno conteúdo de ferro, e os aços inoxidáveis.

O uso do aço inoxidável e da madeira para a construção das tubulações e das cubas resulta em
praticidade e baixo custo.

A madeira tem o incoveniente de, com o uso, perder água para o ácido, tornado-se ressecada.
Em alguns processamentos é usada para armazenar e distribuir o ácido lático barrís e tanques de
madeira.

Os ácidos de qualidade superior são distribuídos em garrafas ou tanques vitrificados, também,

tem sido utilizado recipientes de plásticos.

Ácidos láticos encontrados no comércio

São encontrados diversos tipos de ácidos:

• - Ácido lático bruto, em concentrações de 22 - 24 e 80%;

• - Ácido lático para plásticos, em concentrações de 50 e 80%;

• - Ácido lático para fins farmacêuticos, grau USP, de 75 e 85%;

• - Ácido lático para fins alimentícios, de 50 e 80%.

As normas são elaboradas de acordo com as exigências para cada caso. Assim sendo,
especificam-se também a cor, o aroma, o sabor e o teor de cinzas.

A utilização do ácido lático

• É usado em alimentos, em fermentações, produtos farmacêuticos, cosméticos e

também na indústria química.
• Na alimentação, é usado como acidulante em produtos de confeitaria, na fabricação de
extratos, essências, sucos de frutas, refrigerantes e outros. É empregado, ainda, na conservação de
carnes, de vegetais e de pescado.
• Na indústria têxtil é usado como mordente para estampar a lã. Emprega-se, ainda, no
preparo de couros e pele.
• Na fabricação de plástico, utiliza-se o ácido lático transparente, de qualidade superior.

• Os derivados do ácido lático têm também muitas utilizações:

o - Os lactatos são usados na indústria farmacêutica, de cosméticos e na alimentícia;

23
 o - Seus ésteres são de dois tipos: esterificados na hidroxila do carbono b-(CH3-CHOR-
COOH) ou, então, na carboxila (CH3-CHOH-COOR), sendo que neste último, quando o radical possuir
menos de quatro átomos de carbonos, os ésteres serão substâncias solúveis em água.
• Os ésteres são usados principalmente na fabricação de tintas e vernizes, de
plastificantes e também como solventes.

Fermentação lática no músculo

A fermentação lática nas células musculares é um processo que ocorre de forma alternativa,
frente a situações em que o organismo não realiza respiração aeróbia. Considerado um artifício
metabólico de curto prazo, ativado quando o organismo é submetido a um intenso esforço físico em
condições de baixa oxigenação muscular.

Durante a atividade motora (contrações musculares) em condições de anaerobismo, inicialmente as

células catabolizam parcialmente a molécula de glicose (não aproveitando todo o potencial energético
deste monossacarídeo), processada em duas moléculas de ácido pirúvico, fornecendo uma quantidade
pequena de Adenosina Trifosfato (2 moléculas de ATP), produzindo também duas moléculas de NADH2
(enzima aceptora de hidrogênio).

Em continuidade ao processo catabólico, cada ácido pirúvico em reação com as moléculas de NADH2,
dão origem a duas moléculas de ácido lático, restituindo as enzimas e liberando mais 06 moléculas de
ATP para o funcionamento celular.

Naturalmente, por meio do mecanismo aeróbio, são produzidas 38 moléculas de ATP. Contudo, por meio
do mecanismo anaeróbio, são ofertadas apenas 08 moléculas de ATP.

Porém, a desvantagem anaeróbia em relação à aeróbia, consiste não somente a quantidade de ATP, mas
aos efeitos fisiológicos causados. Em decorrência a extensos períodos de atividade fermentativa
(exercícios físicos prolongados), as células musculares passam a conter uma concentração muito elevada
de ácido lático, prejudicando o funcionamento da célula.

Entre os efeitos provocados em defesa do metabolismo, o organismo passa a sentir dor e fadiga
muscular, causada por uma contração arrítmica (gradativa ou repentina) atuando com sinal de alerta,
induzindo o fim da atividade para repouso e restabelecimento da capacidade fisiológica do órgão.

Isso ocorre à medida com que o excesso de ácido lático se difunde para o fígado, onde é convertido em
ácido pirúvico e posteriormente em glicose armazenada na forma de glicogênio, sendo a conversão
denominada de gliconeogênese.

Fermentação metânica

A fermentação metânica ou digestão metânica que permite obter biogás. Como esta se produz
em estrita anaerobiose, o termo é freqüentemente utilizado como sinônimo de fermentação anaeróbia.

Biogás

24
 O biogás é um dos produtos da decomposição anaeróbia (ausência de oxigênio gasoso) da
matéria orgânica, que se dá através da ação de determinadas espécies de bactérias.

O biogás é composto principalmente por metano (CH4) e gás carbônico (CO2) e foi descoberto
por Shirley, em 1667. No entanto, foi só um século mais tarde que Volta reconheceu a presença de
metano no gás dos pântanos. Já no século XIX, Ulysse Gayon, aluno de Louis Pasteur, realizou a
fermentação anaeróbia de uma mistura de estrume e água, a 35ºC, conseguindo obter 100 litros de gás
por m3 de matéria. Em 1884, Louis Pasteur, ao apresentar à Academia das Ciências os trabalhos do seu
aluno, considerou que esta fermentação podia constituir uma fonte de energia para aquecimento e
iluminação, devido a presença de metano, o hidrocarboneto de menor cadeia (1 átomo de carbono),
principal componente do gás natural e de elevado poder calorífico.

Atualmente, esse processo vem se difundindo como uma forma de tratamento de resíduos por
vários países. A recuperação de energia gerada pelos processos de anaeróbios teve grande impulso com
a crise do petróleo onde diversos países buscaram alternativas para a sua substituição. Entretanto, como
descreve NOGUEIRA (1986), as soluções para os problemas de desenvolvimento devem ser apropriadas
às necessidades, às capacidades e recursos humanos, aos recursos financeiros e à cultura. Assim, o
impulso recebido no período de crise não chegou a constituir um sólido movimento de substituição dos
recursos não renováveis por outras fontes renováveis.

Inicialmente, o termo biogás estava associado aos diversos nomes atribuídos a ele, como: gás
dos pântanos, gás de aterro, gás de digestor e gás da fermentação, entre outros. Atualmente, o termo
refere-se, de forma geral, àquele gás formado a partir da degradação anaeróbia da matéria orgânica.

O primeiro documento relatando a coleta de biogás de um processo de digestão anaeróbia

ocorreu em uma estação de tratamento de efluentes municipal da Inglaterra, em 1895, sendo que o
primeiro estudo de aproveitamento em uma pequena planta, com uso de estrume e outros materiais
remontam de 1941, na Índia. Desde então, o processo anaeróbio tem evoluído e se expandido ao
tratamento de resíduos industriais, agrícolas e municipais (ROSS et al, 1996).

VILLEN (2001) discorre sobre digestão anaeróbia, salientando que na natureza existem vários
ambientes favoráveis ao desenvolvimento desse processo, sendo representados pelos pântanos,
estuários, mares e lagos, usinas de carvão e jazidas petrolíferas.

Esses sistemas possuem concentrações baixas de oxigênio, facilitando a ocorrência desse

fenômeno. Da observação casual desses ambientes, o ser humano tomou ciência da possibilidade de
produzir gás combustível a partir de resíduos orgânicos ao observar a combustão natural desse gás na
superfície de regiões pantanosas.

Posteriormente, passou-se a desenvolver e utilizar esse processo fermentativo para o tratamento

de esgoto doméstico, objetivando, principalmente, a destruição da matéria orgânica. O gás produzido era
destinado à iluminação.

No começo do século XX, ocorreu na Índia e na China, o início do desenvolvimento de

digestores para a produção de gás metano a partir de esterco de animais, principalmente bovinos.
Somente a partir de 1960, a digestão anaeróbia passou a ser pesquisada com caráter mais científico,
25
havendo então grandes progressos quanto à compreensão dos fundamentos do processo e também de
projetos de digestores e equipamentos auxiliares.

Segundo CHAMBERS & POTTER (2002), a aplicação da digestão anaeróbia na América do

Norte encontra-se, predominantemente, nos domínios da estabilização do lodo do esgoto urbano e no
tratamento anaeróbio de efluentes industriais e agropecuários

Durante a digestão anaeróbia, a energia química presente na composição orgânica é largamente

conservada, principalmente, como metano.

A composição do biogás é difícil de ser definida, pois depende do material orgânico utilizado e do
tipo de tratamento anaeróbio que sofre. Contudo, em linhas gerais, o biogás é uma mistura gasosa
composta principalmente por:

• Metano (CH4): 50 – 70% do volume de gás produzido.

• Dióxido de carbono (gás carbônico, CO2): 25 – 50% do volume de gás produzido.

• e traços de outros gases:

o Hidrogênio (H2): 0 – 1% do volume.
o Gás sulfídrico (H2S): 0 – 3% do volume.
o Oxigênio (O2): 0 – 2% do volume.
o Amoníaco (NH3): 0 – 1% do volume.
o Nitrogênio (N2): 0 - 7% do volume.

Biodigestor anaeróbico

É um equipamento usado para a produção de biogás, uma mistura de gases – cerca de 75%
CO2 e 25% metano - produzida por bactérias que digerem matéria orgânica em condições anaeróbicas
(isto é, em ausência de oxigênio). Um biodigestor nada mais é que um reator químico em que as reações
químicas têm origem biológica.

26
 Equipamento para reciclagem de dejetos é facil de construir

Utilização

O biogás pode ser usado como combustível em substituição do gás natural ou do Gás Liquefeito
de Petróleo (GLP), ambos extraídos de reservas minerais. O biogás pode ser utilizado para cozinhar em
residências rurais próximas ao local de produção (economizando outras fontes de energia, como
principalmente lenha ou GLP). Pode também ser utilizado na produção rural como, por exemplo, no
aquecimento de instalações para animais muito sensíveis ao frio (leitões até 15 dias de idade, por
exemplo) ou no aquecimento de estufas de produção vegetal.

Pode ser usado também na geração de energia elétrica, através de geradores elétricos
acoplados a motores de explosão adaptados ao consumo de gás.

Equivalencia Energentica

Um metro cúbico (1 m³) de biogás equivale energeticamente a :

• 1,5 m de gás de cozinha;

• 0,52 a 0,6 litro de gasolina;

• 0,9 litro de álcool;

• 1,43 KWh de eletricidade;

• 2,7 kg de lenha (madeira queimada).

O efluente (o líquido que sai do biodigestor após o período de tempo necessário à digestão da
matéria orgânica pelas bactérias) possui propriedades fertilizantes. Além de água, o líquido efluente,
conhecido como biofertilizante, apresenta elementos químicos como nitrogênio, fósforo e potássio em
quantidades e formas químicas tais que podem ser usados diretamente na adubação de espécies
vegetais através de fertirrigação.

27
 As tais sobras que servem como fertilizante.

O biofertilizante possui entre 90 a 95 % de água (isto é, 5 a 10% de fração seca do líquido).

Nessa base seca, o teor de nitrogênio - dependendo do material que lhe deu origem - fica entre 1,5 a 4%
de nitrogênio (N), 1 a 5% de fosfato (P2O5) e 0,5 a 3% de potássio (K).

O mesmo biodigestor que trata os dejetos vindos do estábulo ou da pocilga ou do confinamento

de bovinos pode ser ligado ao esgoto doméstico das residências. Embora sejam usados primordialmente
como fonte de energia e de fertilizantes orgânicos para produtores rurais, o biodigestor também pode ser
enfocado como um sistema de tratamento de esgotos humanos para pequenas comunidades urbanas.

Condições Anaerobicas

As condições ótimas de vida para as bactérias anaeróbicas são:

Inexistência de Ar

O Oxigênio (O2) do ar é letal para as bactérias anaeróbicas. Se houver oxigênio no ambiente, as

bactérias anaeróbicas paralisam seu metabolismo e deixam de se desenvolver. As bactérias aeróbicas
(que utilizam o oxigênio em seu metabolismo) produzem dióxido de carbono (CO2) como produto final de
sua respiração. As Archaeas metanogênicas produzem metano (CH4). Enquanto que o metano é um gás
rico em energia química e, portanto, pode ser usado como combustível, o dióxido de carbono já está
totalmente oxidado e não pode ser usado como combustível. Se o biodigestor não estiver hermeticamente
vedado contra a entrada de ar, a produção de biogás não ocorre porque as bactérias anaeróbicas morrem
e as aeróbicas sobrevivem. O biogás produzido será então rico em CO2 e não em metano. Assim, o
biodigestor deve assegurar uma completa hermeticidade que cause uma completa falta de oxigênio em
seu interior, isto é, a completa anaerobiose do ambiente necessária para o metabolismo das bactérias
anaeróbicas.

Temperatura adequada

A temperatura no interior do biodigestor é um parâmetro importante para a produção de biogás.

As archaeas que produzem metano são muito sensíveis a alterações de temperatura. Alterações de
temperatura que excedam 45 graus celsius ou vão abaixo de 15 graus celsius paralisam a produção de
biogás. Assim, outro papel do biodigestor também é o de assegurar certa estabilidade de temperatura
para as bactérias.

Nutrientes

Os principais nutrientes dos microorganismos são o carbono, nitrogênio e sais minerais. Fontes
ricas de nitrogênio são os dejetos de animais (inclusive seres humanos). Fontes ricas de carbono são os
restos de culturas vegetais. Os sais minerais presentes nos dejetos animais e resíduos vegetais são
suficientes para a nutrição mineral das bactérias. No entanto, se não houver um adequado equilíbrio de
compostos de carbono (que fornecem a energia) e de compostos nitrogenados (que fornecem o
nitrogênio) não ocorrerá uma eficiente produção de biogás.

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 Teor de água

O material a ser fermentado deve possuir em torno de 90 a 95 % de umidade em relação ao

peso. Tanto muita água quanto pouca água são prejudiciais. O teor da água varia de acordo com as
matérias-primas destinadas à fermentação. Esterco de bovino (que possui em média 84% de umidade)
precisa ser diluído em 100% de seu peso em água. Já o de suínos (com 19%) precisa de 130% de seu
peso em água. O de ovinos e caprino, em 320%.

Tipos de Biodigestores

Biodigestor anaeróbico tubular

O biodigestor é composto de :

1. - Caixa de entrada – Esta é a parte do biodigestor em que é feito o carregamento dos

resíduos animais e vegetais. Os resíduos podem ser submetidos a uma trituração e diluídos com água até
atingirem o teor adequado de umidade (90 a 95% de água).
2. - Biodigestor propriamente dito - Dentro do biodigestor, na área de entrada de materiais,
processa-se inicialmente uma fermentação aeróbica ácida na qual os açúcares simples presentes no
material são fermentados e se transformam em acetato (ou ácido acético). No corpo do biodigestor passa
a ocorrer uma fermentação anaeróbica concomitante. As bactérias que produzem acetato usam todo o
oxigênio presente na carga inicial e o ambiente interno do biodigestor tende a ficar anaeróbico e as
bactérias que sobrevivem são apenas as anaeróbicas. Elas utilizam o acetato em seu metabolismo e o
transformam em metano. O ambiente torna-se totalmente anaeróbico e a formação de biogás ganha a
maior eficiência. O dimensionamento do biodigestor deve permitir a retenção da biomassa. O nível de
DBO (Demanda Biológica de Oxigênio) do líquido em fermentação declina e ele começa a se transformar
em biofertilizante.
3. - Caixa de saída - A cada volume de carga na entrada corresponde à saída do mesmo
volume de líquido do biodigestor. Este líquido deve ser armazenado em condições aeróbicas para que,
sob a ação de bactérias nitrificantes, sofra uma última e drástica redução do seu nível de DBO. Estas
reações bioquímicas finais resultam na formação do biofertilizante. Como também deve estocar o produto,
este tanque aberto deve ter capacidade de armazenar cerca de 30 dias de produção do biodigestor.

Biodigestor de batelada ou de fluxo não continuo

É indicado locais que não produzem resíduos orgânico diariamente que servira como fonte de
alimentação para as bactérias que transformara em biogás. Sua alimentação é descontinua e a produção
de gás não é constante.

A matéria orgânica é adicionada no biodigestor, e fica armazenada por um tempo determinado

até a degradação do material ocorrer e a biogás ser produzido.

Por exemplo, um biodigestor com esterco bovino fica em média trinta a quarenta dias fechado,
sem oxigênio, ocorrendo somente a retirada do gás. Depois é aberto, a biomassa restante é retirada,
podendo ser utilizada como biofertilizante, e novamente é adicionada a matéria, repetindo-se o processo.

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Conclusão

Fermentação é uma modalidade de respiração anaeróbica praticada por algumas bactérias e leveduras
(fungos unicelulares). Consiste na degradação incompleta da glicose em um processo que não é
dependente da presença de oxigênio.

O produto final pode ser o ácido láctico (fermentação láctica), vinagre (fermentação acética) ou etanol
(fermentação alcoólica), sendo que nesse último caso, ocorre liberação de gás carbônico durante a
reação.

A temperatura influencia no desenvolvimento da maioria dos microrganismos, sendo que em baixas

temperaturas o metabolismo destes, geralmente é reduzido.

É um tipo de mistura gasosa de dióxido de carbono e metano produzida naturalmente em meio

anaeróbico pela ação de bactérias em matérias orgânicas, que são fermentadas dentro de determinados
limites de temperatura, teor de umidade e acidez.

Pode ser produzido artificialmente com o uso de um equipamento chamado biodigestor

anaeróbico.

O metano, principal componente do biogás, não tem cheiro, cor ou sabor, mas os outros gases
presentes conferem-lhe um ligeiro odor desagradável.

É classificado como biocombustível por ser uma fonte de energia renovável.

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