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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

Departamento de Cincias dos Alimentos
Bacharelado em Qumica de Alimentos
Disciplina de Seminrios

Embutidos fermentados

Samanta Xavier Mendona

2
Pelotas, 2008.

SAMANTA XAVIER MENDONA

EMBUTIDOS FERMENTADOS

Trabalho acadmico apresentado ao

Curso de Bacharelado em Qumica
de Alimentos da Universidade Federal
de Pelotas como requisito parcial da
Disciplina
de
Seminrios
em
Alimentos.

Orientador: Prof. Carla Mendona

Pelotas, 2008.

Agradeo ao professor Celso Medina e

Renata Filguera pela inspirao e
fora. Amanda Pinto, pela mo
amiga na hora certa. minha me e
ao meu filho pela compreenso e
carinho nos momentos mais difceis.

Se algum chega at voc com um

presente, e voc no o aceita, a quem
pertence o presente?- perguntou o
Samurai.
A quem tentou entreg-lo- respondeu
um dos discpulos.
O mesmo vale para a inveja, raiva, e
os insultos-disse o mestre.
Quando no so aceitos, continuam
pertencendo a quem os carregava
consigo.
A sua paz interior, depende
exclusivamente de voc.
As pessoas no podem lhe tirar a
calma, s se voc permitir...
Autor desconhecido

Resumo
MENDONA, Samanta Xavier. Embutidos Fermentados. 2008. 43f. Trabalho
acadmico Bacharelado em Qumica de Alimentos. Disciplina de Seminrio.
Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

Embutidos fermentados so produtos resultantes da fermentao lctica da carne

crua triturada e salgada, misturada com gordura (toucinho) em cubos ou triturada,
adicionada de especiarias, embutida e processada em envoltrios naturais ou
sintticos. A presena de "mofos" caractersticos conseqncia natural do seu
processo tecnolgico de fabricao. A grande variedade de embutidos crneos
atinge na Alemanha 330 tipos diferentes, e na Itlia englobam quase mil variedades.
Todos esses produtos so auto-estveis devido fermentao e desidratao que
permite a conservao em temperatura ambiente, sem necessidade do frio. Os
principais ingredientes dos embutidos crneos fermentados so: tecido magro,
tecido gorduroso, carboidratos, agentes de cura, condimentos e outros aditivos,
tripas

culturas

iniciadoras

(culturas

starters). As

culturas

starters

so

indispensveis produo de salames com qualidade, visto exercerem mltiplas

aes; porm, para que essas aconteam, deve-se atentar para os fatores
intrnsecos e extrnsecos compatveis com as mesmas. Os sistemas antibacterianos
produzidos pelas bactrias lcticas oferecem um grande potencial para o
desenvolvimento de mtodos efetivos de conservao natural para utilizar em
alimentos.

Palavras-chave: Embutidos fermentados. Fermentao lctica. Culturas starters.

Mtodos de conservao.

Lista de figuras
Figura 1. Ciclo do nitrato.........................................................................................
Figura 2. Fluxograma bsico para o processamento de embutidos fermentados
secos e semi-secos.................................................................................................

22
32

Lista de tabelas
Tabela 1. Composio de alguns embutidos secos e semi-secos.............................

16
17

Tabela 2. Componentes das culturas starter para fermentao

crnea.....................
Tabela 3. Principais caractersticas das tripas utilizadas na fabricao de produtos
crneos.......................................................................................................................
Tabela 4. Boas prticas de fabricao (BPF) e valores referentes ao controle dos
pontos crticos na fabricao de embutidos fermentados...........................................

27
30

Sumrio
1. Introduo........................................................................................................

08

2. Histrico............................................................................................................ 10
3. Definies.........................................................................................................

12

4. Ingredientes e aditivos em embutidos fermentados....................................

18

4.1 Tecido magro..................................................................................................

18

4.2 Tecido gorduroso...........................................................................................

19

4.3 Carboidratos...................................................................................................

20

4.4 Agentes de cura.............................................................................................

21

4.5 Condimentos e outros aditivos....................................................................

22

4.6 Tripas..............................................................................................................

23

4.7 Culturas iniciadoras (culturas starters).......................................................

27

5. Processamento................................................................................................

32

5.1 Preparo da mistura ou massa.......................................................................

33

5.2 Embutimento..................................................................................................

33

5.3 Fermentao...................................................................................................

34

5.3.1 Fermentao propriamente dita................................................................

35

5.4 Secagem.........................................................................................................

36

5.5 Maturao.......................................................................................................

37

6. Principais defeitos em embutidos fermentados...........................................

39

7. Concluso.........................................................................................................

42

8. Referncias.......................................................................................................

43

1. Introduo
As carnes so alimentos perecveis e apresentam vida-de-prateleira varivel
em funo das condies de armazenamento. Desde a antigidade, o homem
sempre buscou preservar as caractersticas de qualidade da carne para manter a
proviso de alimentos, o desenvolvimento e a conservao da espcie, originandose, assim, processos e tecnologias de transformao, inicialmente rudimentares e
atualmente controlveis por padres tecnolgicos que permitem manter a qualidade
do produto (LEMOS, 2002).
A salga e a secagem so mtodos mais antigos de preservao de carnes. As
primeiras civilizaes inicialmente aprenderam que era possvel preservar a carne,
para uso posterior com a adio de sal nas superfcies cortadas, processo capaz de
promover a desidratao do tecido crneo e retardar a deteriorao da carne; logo,
devem ter aprendido que a carne cortada em pedaos, misturada ao sal e
especiarias e colocada em envoltrios flexveis, resultava num processo de
conservao mais efetivo. Esses envoltrios eram inicialmente os intestinos dos
animais que forneciam a carne, e foram a origem dos produtos embutidos em tripas
nos seus vrios tamanhos e formas, que ainda so encontrados atualmente
(LEMOS, 2002).
Embutidos crneos so definidos como "produtos elaborados com carnes ou
outros tecidos animais comestveis, curados ou no, defumados e dessecados ou
no, tendo como envoltrio natural tripas, bexigas ou outras membranas animais ou
envoltrio plstico apropriado" (DUARTE, 2005).
Embutido um alimento que se prepara com carne picada e condimentada,
resultando, normalmente,em uma forma assimtrica. Os embutidos so produzidos
com diversos tipos de carnes (destacando-se a suna) obtidas de carcaas inteiras,
peas ou retalhos congelados (SCHIFFNER, 1996).
As carnes utilizadas devem ser livres de aponevroses (sebos e pelancas), de
vestgios de sangue retido e de sujidades, ainda, devem ser conservadas sob baixa
temperatura, em recipientes adequados, at o momento do uso. Faz-se necessrio

tambm, verificar a procedncia das carnes, para tanto, existem rgos especficos
que fiscalizam a qualidade sanitria, do abate ao consumo, proporcionando maior
segurana ao consumidor (ROCCO, 1996).

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2. Histrico
Muitos dos produtos presentes no mercado devem seus nomes a seus
lugares de procedncia. Em sua maior parte, os produtos embutidos tiveram como
precursores pases do velho mundo. Os embutidos cozidos procedem do norte da
Europa onde o clima suficientemente frio para permitir sua conservao e seu
armazenamento. Os embutidos secos, por outro lado, desenvolveram-se mais
caracteristicamente na Europa Meridional, onde o produto, mais estvel a
temperaturas moderadas, mais apropriado (PRICE, 1994).
As diferenas climticas condicionam as principais caractersticas dos
embutidos e se destacam entre os fatores que contribuem para sua diversificao.
Os produtos frescais tiveram sua origem nos pases frios do norte europeu; produtos
cozidos, defumados e semi-secos so originrios da Alemanha; produtos secos
foram desenvolvidos principalmente nos pases de vero quente do sul da Europa
(PRICE, 1994).
A salga e a secagem cuidadosa de carnes e embutidos tornaram-se comum
no sul da Europa nas costas do Mediterrneo, de onde a nomenclatura popular para
embutidos fermentados se origina: salame Gnova, Toscano, Pepperoni, Milano. Os
aougueiros cortavam a carne suna e bovina em pequenos pedaos, adicionavam
sal e condimentos, embalavam a mistura em peles ou intestinos lavados, e os
penduravam em quartos especiais. Logo, aprenderam que a higiene no corte e
formulao da carne, e o controle da temperatura e umidade nos cmodos de
secagem resultavam em produtos mais seguros e consistentes. Contudo,
formulaes e processos eram passados de gerao a gerao oralmente, sem
documentao escrita, para proteger os membros dessa categoria de profissionais
(LEMOS, 2002).
Segundo Lemos (2002), o processo de abate dos animais permite a
contaminao dos tecidos, antes estreis, por microrganismos como: bactrias
gram-negativas, Escherichia coli, Samonella, Pseudomonas e Achromobacter,
associados com o trato intestinal ou meio-ambiente. Como resultado, a deteriorao
da carne fresca geralmente associada com bactrias proteolticas aerbicas gramnegativas.

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A salga, a cura e a secagem da carne fresca demonstraram serem meios

efetivos de controlar o crescimento da microbiota da carne fresca e, assim,
conserv-la por longos perodos. Isso possvel porque a microbiologia da carne
salgada completamente diferente daquela da carne fresca. Os sais de cura, cloreto
de sdio, nitrato de sdio, nitrito de sdio, criam um microambiente na massa crnea
que favorece o crescimento de tipos especficos de bactrias gram-positivas,
inibindo o crescimento da microbiota presente na carne fresca. Essa inverso
microbiana, que ocorre durante a salga e processo de cura, foi a origem acidental de
todos os produtos crneos fermentados (SCHIFFNER, 1996).
Lemos (2002) afirma que pouco se conhecia sobre a produo de embutidos
fermentados antes de 1700. A tecnologia foi introduzida na Hungria, em 1851, e
levada para os EUA por imigrantes da Europa central.
Na Europa, a manufatura de embutidos fermentados era feita em pequena
escala, usando mtodos com o emprego intensivo de mo-de-obra, mas nos EUA, o
desenvolvimento da produo em larga escala pela indstria de Chicago, no incio
do sculo XX, j usava alto nvel de automao. Contudo, os princpios da
fermentao dos produtos crneos se desenvolveram lentamente e s aps 1940
foram feitas as primeiras tentativas de realizar fermentao com bases cientficas,
aps o desenvolvimento das culturas iniciadoras. At hoje, h um elemento de arte
na produo de salame e alguns pases ainda utilizam os processos tradicionais,
onde a fermentao um processo espontneo e no controlado (SCHIFFNER,
1996).
Este trabalho teve por objetivo descrever a composio e o processo de
fabricao dos embutidos fermentados, assim como fatores relacionados a sua
qualidade.

3. Definies

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Numa definio geral e ampla, pode-se dizer que embutidos fermentados so

produtos resultantes da fermentao lctica da carne crua triturada e salgada,
misturada com gordura (toucinho) em cubos ou triturada, adicionada de especiarias,
embutida e processada em envoltrios naturais ou sintticos. A presena de "mofos"
caractersticos conseqncia natural do seu processo tecnolgico de fabricao.
No Brasil o termo salame geralmente aplicado a embutidos fermentados.
A legislao brasileira define vrios tipos de salames (BRASIL, 2000):
- Salame: entende-se por Salame, o produto crneo industrializado obtido de
carne suna ou suna e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em
envoltrios naturais e/ou artificiais.
Classificao: produto cru, curado, fermentado, maturado, defumado ou no e
dessecado.
- Salaminho: entende-se por Salaminho, o produto crneo industrializado,
elaborado de carne suna ou suna e bovina, toucinho, com granulometria mdia
entre 6 e 9 mm, embutido em envoltrios naturais ou artificiais, adicionado de
ingredientes.
Classificao: produto curado, defumado ou no, fermentado, maturado e
dessecado. O produto caracterizado por ser embutido em tripas de calibre at 50
mm.
- Salame tipo Alemo: entende-se por Salame Tipo Alemo, o produto
crneo industrializado, elaborado a partir de carne exclusivamente de sunos,
adicionado de toucinho, modos em granulometria fina (de 3 a 6 mm), embutidos em
envoltrio natural ou artificial.
Classificao: produto curado, fermentado, maturado, defumado ou no e
dessecado.
- Salame tipo Calabrs: entende-se por Salame Tipo Calabrs, o produto
crneo industrializado, elaborado de carne suna ou suna e bovina, adicionado de
toucinho, modos em granulometria mdia entre 10 e 15 mm, adicionado de

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ingredientes, embutido em envoltrio natural ou artificial. O produto caracterizado

pelo sabor picante e calibre 80 mm.
Classificao:

produto

curado,

fermentado,

maturado

dessecado.

Ingrediente obrigatrio pimenta calabresa.

- Salame tipo Friolano: entende-se por Salame Tipo Friolano, o produto
crneo industrializado, elaborado exclusivamente de carnes sunas e toucinho,
adicionado de ingredientes, modos em granulometria mdia entre 6 e 9 mm,
embutido em envoltrios naturais ou artificiais, adicionado de ingredientes.
Classificao: produto curado, fermentado, defumado ou no, maturado e
dessecado.
- Salame tipo Napolitano: entende-se por Salame Tipo Napolitano, o produto
crneo industrializado, elaborado a partir de carnes sunas ou sunas e bovinas,
adicionado de toucinho, ingredientes, modos em granulometria grossa (de 8 a 12
mm), pimenta do reino quebrada ou em gros, alho, embutido em envoltrio natural
ou artificial.
Classificao: produto curado, fermentado, maturado, defumado ou no e
dessecado. Ingredientes obrigatrios pimenta-do-reino quebrada ou em gros e
alho.
- Salame tipo Hamburgus: entende-se por Salame Tipo Hamburgus, o
produto crneo industrializado, elaborado de carnes sunas ou sunas e bovinas,
toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria mdia entre 3 e 6 mm,
embutido em envoltrios naturais ou artificiais.
Classificao: produto curado, defumado, fermentado, maturado e dessecado.

- Salame tipo Italiano: entende-se por Salame Tipo Italiano, o produto crneo
industrializado, elaborado de carnes sunas ou sunas e bovinas, toucinho,
adicionado de ingredientes, modos em granulometria mdia entre 6 e 9 mm,
embutido em envoltrios naturais ou artificiais.
Classificao: produto curado, defumado ou no, fermentado, maturado e
dessecado.

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- Salame tipo Milano: entende-se por Salame Tipo Milano, o produto crneo
industrializado, elaborado de carnes sunas ou sunas e bovinas, toucinho,
adicionado de ingredientes, com granulometria mdia entre 3 e 6 mm, embutido em
envoltrios naturais ou artificiais.
Classificao: produto curado, defumado ou no, fermentado, maturado e
dessecado.
- Lingia colonial: entende-se por Lingia Colonial, o produto crneo
industrializado, elaborado exclusivamente a partir de carnes sunas, adicionado de
toucinho, ingredientes, modo em granulometria varivel, embutida em envoltrio
natural.
Classificao: produto curado, que sofre um processo rpido de fermentao,
defumado e dessecado. Embutido em envoltrio natural.
- Pepperoni: entende-se por Pepperoni, o produto crneo industrializado,
elaborado de carnes sunas ou sunas e bovinas, toucinho, adicionado de
ingredientes, com granulometria mdia entre 3 e 6 mm, embutido em envoltrios
naturais ou artificiais. O produto poder sofrer processo de dessecao rpida em
estufas apropriadas at que a temperatura no centro do mesmo atinja 62C,
mantendo-se as caractersticas de um produto maturado e dessecado.
Classificao: produto apimentado curado, fermentado, maturado, defumado
ou no e dessecado, tendo como ingrediente obrigatrio a pprica (pimento
vermelho picante).
Permite-se a adio de protenas no-crneas, no teor mximo de 2%, na
forma de protena agregada.
A grande variedade de embutidos crneos atinge na Alemanha 330 tipos
diferentes, e na Itlia englobam quase mil variedades. Todos esses produtos so
auto-estveis devido fermentao e desidratao, que permite a conservao em
temperatura ambiente, sem necessidade do frio (TERRA, 1998).
O termo salame genrico e corresponde a uma definio primria, pois h
numerosos tipos de salame que se diferenciam pela (PARDI, 1996):

Origem animal da carne: exclusivamente suna, suna e bovina, caprina,

ovina e de aves.

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Forma de preparao do componente gordura, que pode ser triturada ou em

cubos de tamanhos variados.
Quantidade de sal usado e pelo tipo de condimentao empregada.
Natureza e dimenso da tripa (envoltrio) empregada, natural ou sinttica, de
dimetro grande ou pequeno.
Pelo desenvolvimento ou no de bolor na superfcie externa.
Pelas condies aplicadas durante a fermentao e pelo tempo de
fermentao; pela quantidade de acar empregado e pela temperatura de
fermentao.
O Instituto Americano de Carnes (AMI) apresenta definies para as classes
de embutidos fermentados secos e semi-secos (LEMOS, 2002):
Embutidos secos: consistem de carnes cominudas, que como resultado de ao
bacteriana alcanam pH menor ou igual a 5,3 e so, ento, desidratados para
remover 25 a 50% de umidade e atingir uma relao umidade/protena menor ou
igual a 2,3.
Embutidos semi-secos: so produtos cominudos ou triturados, que como
resultado de ao bacteriana atingem pH igual ou menor a 5,3 e perdem 15%-20%
de umidade durante a fermentao e tratamento trmico, com relaes
umidade/protena menor que 3,7 e maior que 2,3.
A tabela 1 mostra a composio dos principais embutidos secos e semi-secos.

TABELA 1. Composio de alguns embutidos secos e semi-secos

Composio

Thuringer,
Cervelat,

Genova,
Salami

Pepperoni

Lebanon,

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Umidade (%)
Gordura (%)
Protena (%)
Sal (%)
Acar (%)
pH
Acidez total (%)
Rendimento (%)
Umidade/proten
a

Summer,
Sausage
50
24
21
3,4
0,8
4,9
1,0
90
2,4

Bologna
36
34
22
4,8
1,0
4,9
0,79
70
1,6

30
39
21
4,2
2,4
5,0
0,4
64
1,4

56
16
22
4,5
4,1
4,7
1,3
93
2,5

FONTE: Lemos, 2002.

A carne, devido ao seu elevado valor nutricional, torna-se altamente sensvel
ao desenvolvimento de microrganismos que conduzem a sua deteriorao. Alm
disso, a sua elevada quantidade de gua livre (alta atividade de gua) e o favorvel
pH facilitam um timo crescimento para os microrganismos deterioradores. Reduzir
ou eliminar essa atividade microbiana se traduzir em um aumento da vida til da
carne (PARDI, 1996).
De uma forma simples, a fabricao do salame ocorre em duas etapas
distintas. Em uma etapa inicial, ocorre a fermentao com o desenvolvimento das
caractersticas sensoriais do salame e em uma etapa final a desidratao, que alm
de reforar algumas propriedades gustativas reduz a atividade de gua a nveis
insuportveis aos microrganismos responsveis pela deteriorao do produto. O
processo fermentativo ocupa posio de alta relevncia, pois participa diretamente
na cor, sabor, aroma, textura e vida til do produto (TERRA, 1998).
1. Fermentao: desenvolvimento das caractersticas sensoriais como cor, sabor,
aroma e textura;
2. Desidratao: refora o sabor e reduz a Aw (inibe o crescimento de
microrganismos deteriorativos).

Inicialmente, a fermentao era o resultado da ao dos microrganismos

resultantes das contaminaes sobre os acares existentes na formulao, com

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produo de cido ltico. A qualidade dos produtos no era uniforme, pois dependia
da flora natural (TERRA, 1998).
A partir de 1961, culturas puras de microrganismos teis passaram a ser
disponveis, possibilitando, dessa forma, a obteno de produtos de alta qualidade,
com processos de fabricao reprodutveis.
Vrios so os microrganismos utilizados como culturas starter. Na Tabela 2,
constata-se a presena de bactrias, leveduras e mofos entre os componentes das
culturas starter. Entre as bactrias, encontram-se representantes das famlias
lactobacillaceae e microccaceae (TERRA, 1998).
TABELA 2. Componentes das culturas starter para fermentao crnea
Grupo
Bactrias cido-lcticas

Microrganismo
Pediococcus pentosaceus
Lactobacillus plantarum
L. sake
L. curvatus
L. pentosus

Micrococcaceae

Micrococcus varians
Staphylococcus carnosus
S. xylosus

Streptomycetes

Streptomyces griseus
Debaromyces hansenii
Cndida famata

Leveduras
Mofos
FONTE: Terra, 1998.

Penicillium nalgiovense
Penicillium crysogenum

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4. Ingredientes e aditivos em embutidos fermentados

Os principais ingredientes dos embutidos crneos fermentados so: tecido
magro, tecido gorduroso, carboidratos, agentes de cura, condimentos e outros
aditivos, tripas e culturas iniciadoras (culturas starter). A seguir ser feita a descrio
de cada um destes componentes.
4.1 Tecido magro
A mistura crua para o preparo de embutidos fermentados contm de 50-70%
de carne magra, tecido muscular esqueltico de mamferos. Carne oriunda de
qualquer espcie animal pode ser usada, sendo a escolha da carne ditada por
tradies, disponibilidade, tipo de produto, consideraes religiosas e, em ltima
instncia, pelo mercado a que se destina (LEMOS, 2002).
A carne suna muito usada na Europa Central, do Norte e do Leste, nos
EUA e China, mas em outras regies do globo tambm comum o uso de carne
bovina. A carne de frango tambm pode ser usada na fabricao de embutidos
fermentados. Na Alemanha, embutidos fermentados geralmente contm carnes
sunas e bovinas em quantidades aproximadamente iguais, enquanto os salames
hngaros e italianos so fabricados somente com carne suna. Qualquer que seja a
origem da carne, ela deve ser de boa qualidade e livre de manchas de sangue. Os
principais fatores que afetam a adequabilidade da carne para seu uso em embutidos
fermentados so: valor de pH, capacidade de reteno de gua e cor. Aps a
gliclise post mortem, o pH da carne suna situa-se entre 5,7-5,9 e da carne bovina
entre 5,5- 5,7. Nos msculos que contm pouco glicognio e cujas reservas foram
exauridas por tratamento inadequado dos animais antes do abate, o pH final da
carne pode ficar acima de 6,0, apresentando a alterao (DFD), em que a carne fica
escura, firme e seca. Carne com essa anomalia no adequada para produo de
embutidos fermentados, porque retm gua e deteriora mais rpido. Carne (PSE)
plida, mole e exudativa pode ser usada em embutidos fermentados secos, sem
alterar suas caractersticas sensoriais, desde que no represente mais que 20% do
peso total da mistura (LEMOS, 2002).
Em muitos processos tradicionais, a carne desossada desidratada em
cmaras de resfriamento antes do processamento, alegando-se que essa ao
melhoraria a qualidade do embutido fermentado, mas isso no est definitivamente

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comprovado e acrescenta ao custo do produto aquele advindo dessa necessidade

extra de refrigerao. A carne de animais velhos preferida e se considera que com
seu uso se obtm produtos da mais alta qualidade (LEMOS, 2002).
Para evitar a competio bacteriana no incio do processo, a carne deve ser
de boa qualidade microbiolgica.
4.2 Tecido gorduroso
Segundo Lemos (2002), a gordura ingrediente muito importante para
embutidos fermentados e pode representar at 50% do produto aps o processo de
secagem. A oxidao da gordura pode causar rancidez e reduzir a vida-de-prateleira
do embutido pronto. Portanto, para produo de embutidos fermentados
particularmente, embutidos fermentados secos, a gordura deve ter um alto ponto de
fuso e baixo contedo de cidos graxos insaturados. A gordura lombar de sunos
(toucinho) largamente usada, por ter baixo teor de cidos graxos insaturados como
os cidos linolicos e linolnicos que representam, respectivamente, 8,5 e 1% do
total de cidos graxos do toucinho.
O uso de tecido gorduroso mole, como o originrio de sunos alimentados
com rao rica em cidos graxos polinsaturados, no somente causa defeitos de cor
e aroma, mas tambm reduz a vida-de-prateleira do embutido seco, que
normalmente limitada pelo desenvolvimento da rancidez. O teor de perxidos do
tecido gorduroso deve ser mantido no mnimo pelo uso do congelamento rpido
aps abate ou evitando-se estocagem no estado congelado por longos perodos de
tempo. Os antioxidantes TBHQ (Tetra Butil Hidroquinona) e BHA (Hidroxi Butil Anisol)
so adicionados gordura em alguns pases, mas como so suspeitos de causarem
reaes toxicolgicas adversas, seu uso tem sido questionado. Tem-se procurado
usar antioxidantes de origem natural como extratos de alimentos ricos em
tocoferis (Vitamina E) e oleorresina de alecrim, que tm propriedades antioxidantes,
e de condimentos como alho e noz-moscada (LEMOS, 2002).

4.3 Carboidratos
O teor de glicose da carne bovina e suna in natura da ordem de 4,5 a 7
mol g-1, respectivamente, e seu uso como substrato para a produo de cido

20

lctico no seria suficiente para causar uma reduo significante do pH, como se
deseja em embutidos fermentados. Como conseqncia, carboidratos fermentveis
so adicionados s misturas cruas para o preparo de embutidos (LEMOS, 2002).
O tipo e quantidade de carboidratos adicionados so fundamentais, pois
determinam a extenso da taxa de formao do cido lctico, e a composio da
microbiota presente no embutido. Se grandes quantidades de carboidratos de
metabolizao rpida so adicionados (por ex.: glicose), a reduo de pH pode ser
to rpida que as bactrias sensveis a cidos e que contribuem para caractersticas
desejveis do embutido, so supridas. Por outro lado, a adio de quantidade
suficiente de carboidratos ou escolha de carboidratos que so degradados
lentamente (oligossacardeos) pode resultar no crescimento de microrganismos
indesejveis durante a fermentao, geralmente efetuada alta temperatura. Em
outras palavras, a quantidade e tipo de carboidratos adicionados deve apresentar
equilbrio entre a necessidade de estabelecer uma fermentao lctica efetiva e a
necessidade de se evitar uma queda muito rpida de pH. Para embutidos secos, a
combinao de um carboidrato rapidamente metabolizvel, como a glicose, com
outro de metabolizao lenta, como um oligossacardeo, bastante favorvel. A
formao de cido lctico abaixar o pH para 4,8-5,0, o que assegura a estabilidade
microbiolgica e um rpido aumento na firmeza. Quantidades mais baixas entre 0,20,3% so recomendadas, se nitrato ao invs de nitrito for usado como agente de
cura, como por exemplo, na fabricao de salames Italianos e Hngaros. Em
contraste, at 2% de glicose so adicionados em certos embutidos semi-secos, para
assegurar uma rpida queda de pH (ORDOEZ, 2005).
Em alguns pases, leite em p pode ser adicionado como fonte de lactose e
farinha de batata como fonte de amido. Problemas podem ocorrer durante a etapa
de secagem como resultados da forte capacidade de reteno de gua desses
ingredientes (LEMOS, 2002).

4.4 Agentes de cura

21

Usualmente 2,4-3,0% NaCl (cloreto de sdio) so adicionados mistura de tal

forma que a atividade de gua (Aw) inicial se situe entre 0,96-0,97. Essa atividade
de gua inibe ou retarda o crescimento de muitos microrganismos indesejveis e
favorece o crescimento de lactobacilos e micrococos (PARDI, 1996).
O NaCl interage com a estrutura miofibrilar da carne e solubiliza protenas que
formam um filme grudento ao redor das partculas de carne, alm de contribuir
para o sabor do produto final (PARDI, 1996).
O nitrito, adicionado mistura em concentraes de at 150 mg kg -1,
preenche trs funes em embutidos crus fermentados: desenvolvimento da cor da
cura; inibio de processos autoxidativos na gordura que levam rancidez e
contribuio para o estabelecimento da microbiota de fermentao gram-positiva
(lactobacilos e micrococos). O nitrato de potssio usado na manufatura de
embutidos fermentados com longo tempo de maturao, em nveis de 200 a 600 mg
kg-1, embora essa ltima quantidade seja considerada excessiva. Quando se usa
nitrato desejvel a incluso de uma cultura iniciadora que reduza o nitrato a nitrito,
para assegurar que haja suficiente quantidade de nitrito no produto (ORDOEZ,
2005).
Alguns produtos tradicionais como os chorizos espanhis no levam adio
de nitrato nem de nitrito. Pequenas quantidades de nitrato so obtidas pelo uso de
outros ingredientes como o alho e a pprica (LEMOS, 2002).
O ascorbato de sdio (300-600 mg kg -1) adicionado junto com o nitrato para
acelerar o desenvolvimento da cor, aroma e sabor (LEMOS, 2002).
A figura 1 mostra a ao do nitrato sobre os pigmentos da carne.

Oxigenao (O2)
Mioglobina

Oximioglobina

22

(vermelho prpura)

(vermelho brilhante)

Desoxigenao
NO

Oxidao

Reduo

Oxidao

Reduo
Mioglobinanitrosa

Oxidao

(vermelho)

Metamioglobina
(marrom)

calor

Reduo + NO

Nitrosohemocromo

Oxidao

(rosa)

calor
Mioglobina desnaturada
(marrom)

Reduo + NO
Porfirinas oxidadas
(verdes, amarelas, incolores)

FIGURA 1. Ciclo do nitrato.

Fonte: TERRA, 1998.

4.5 Condimentos e outros aditivos

A pimenta moda est presente em quase todos os tipos de embutidos em
nveis de 0,2-0,3%. Outros ingredientes comumente usados incluem pprica, alho,
noz moscada, pimenta e coentro. Geralmente, os embutidos secos no-defumados
contm mais condimentos. Algumas especiarias como a pimenta-vermelha,
mostarda, noz-moscada e pimenta preta estimulam a formao de cido lctico
devido ao seu teor de mangans. O mangans utilizado pelas bactrias lcticas
para vrias atividades enzimticas, incluindo uma enzima-chave da gliclise a
frutose 1,6 difosfato aldolase (LEMOS, 2002).
Algumas especiarias, como j foi referido, contm antioxidantes poderosos
como o alho, o alecrim e a slvia e pode estender a vida-de-prateleira dos embutidos
fermentados (LEMOS, 2002).

23

Acidulantes so adicionados para assegurar uma rpida reduo em pH nos

estgios iniciais da fermentao. O uso de acidulantes considerado pelos
especialistas como essencial para a segurana de embutidos fermentados
produzidos sem uso de culturas iniciadoras. Acidulantes so freqentemente usados
em conjunto com culturas iniciadoras em embutidos pastosos, que requerem rpida
queda de pH. A glucona--lactona, que se hidrolisa a cido glucnico, preferida por
muitos manufaturadores e pode ser adicionada a nveis de 0,5%. A glucona-lactona interfere com a reduo do nitrato e na formao de aroma e, portanto, no
usada em embutidos fermentados secos. A acidificao direta com outros cidos
orgnicos usada na manufatura de alguns tipos de embutidos fermentados. A
consistncia da mistura alterada, devido coagulao das protenas da carne, e
isso dificulta a operao de embutimento. Esse problema solucionado,
encapsulando-se os cidos orgnicos com a gordura vegetal parcialmente
hidrogenada, que pode ser formulada para fundir-se temperatura ambiente ou a
temperaturas to altas quanto 60-65C (LEMOS, 2002).
Em alguns pases, a adio de protenas isoladas em produtos fermentados
permitida, mas efeitos adversos na qualidade foram notados, quando os nveis de
adio atingiram 2% (LEMOS, 2002).
4.6 Tripas
O envoltrio varia conforme o tipo de embutido, podendo ser natural ou
artificial.
O embutimento em tripas naturais o procedimento mais antigo e tradicional.
As tripas naturais utilizadas correspondem ao trato intestinal do ovino, do suno (de
pequeno calibre) e do bovino (de maior calibre), principalmente, e sua preparao
exige limpeza intensa com gua potvel abundante, depois da eviscerao. Em
primeiro lugar, procede-se separao total da gordura do intestino delgado, e do
intestino grosso (fase de estiramento); em seguida, procede-se ao esvaziamento do
contedo intestinal, deixando perfeitamente limpo o interior (fase de esvaziamento) e
vira-se a tripa do avesso para deixar para fora a camada mucosa (fase de virada);
finalmente procede-se eliminao da mucosa e, em alguns casos, da serosa (fase
de raspagem ou rascamento) e, nesse ponto, esto aptas para ser utilizadas
(ORDOEZ, 2005).

24

As tripas limpas, com leve cor rosada e aspecto translcido, quase

transparente, so medidas, calibradas e enroladas, classificando-se de acordo com
seu tamanho, tipo e qualidade. Imediatamente procede-se a salga utilizando sal de
gro no muito fino, que permanece at expulsar o lquido. Depois, so retiradas do
sal, volta-se a salgar se for preciso, e acondiciona-se para o transporte. Conservamse sempre a 5C, no mximo, at o momento da utilizao (ORDOEZ, 2005).
Outros envoltrios naturais muito empregados so o esfago e bexigas de
origem suna e bovina, vendido secos ou salgados e utilizados na fabricao de
salsiches, salames e mortadelas (ROCCO,1996).
Podem-se apresentar igualmente de forma hidratada, introduzindo-as em
bolsas hermeticamente fechadas, nas quais as tripas ficam submersas em salmoura
de 95C. Atualmente so comercializadas tripas pr-entubadas, que so preparadas
passando-as, depois de limpas e calibradas, em tubos flexveis de plstico; so
acondicionadas em bolsas igualmente cobertas de salmoura (ORDOEZ, 2005).
No momento de seu uso, as tripas passam por uma lavagem intensa com
gua que, s vezes, acrescida de 2% de cido lctico para melhorar sua
estabilidade. As tripas naturais so permeveis gua e fumaa. Atualmente,
essas tripas so utilizadas para determinado tipo de produtos, geralmente os de
melhor qualidade (p.ex., tripa grossa), j que sua utilizao supe processo
descontnuo e, alm disso, so mais caras, relativamente frgeis, sendo que seu
armazenamento requer refrigerao para evitar a contaminao microbiana
(ORDOEZ, 2005).
Dentre as vantagens das tripas naturais, deve ser referido que, em princpio,
so comestveis; so muito elsticas e moldveis; permitem trocas gasosas com o
meio ambiente e perspirao ou transpirao inaparente na superfcie e so
altamente permeveis fumaa, favorecendo processos de defumao. Pelas
qualidades mencionadas, so indicadas para produtos a serem dessecados de
forma gradual (por exemplo, o salame). Deve-se, ainda, mencionar, dentre as
vantagens das tripas naturais, as seguintes: protegem o agradvel sabor do
embutido; so mais macias e suculentas; proporcionam rendimentos mximos;
emprestam a aparncia de um produto bem embutido; do uma apresentao mais
atrativa (PARDI,1996).
Como desvantagens das tripas, mencionam-se as seguintes (PARDI, 1996):

25

- so altamente contaminadas, portadoras de microrganismos naturais

patognicos e deterioradores;
- falta-lhes homogeneidade de forma, tanto em comprimento como em
dimetro, o que dificulta a padronizao do produto;
- so pouco resistentes;
- podem portar defeitos (cortes, rupturas, ndulos parasitrios, perfuraes
por insetos, putrefao, rano, etc.);
- requerem muito trabalho prvio ao seu emprego (lavagem com remoo do
sal, higienizao, etc.);
- tem odores por vezes desagradveis;
- tornam-se macerveis com o tempo, principalmente em produtos de maior
durao;
- proporcionam maior quebra de peso do produto.
As tripas artificiais so utilizadas com muito mais freqncia, pois no
implicam problemas higinicos, favorecem o embutimento contnuo e no acarretam
nenhum problema na hora do armazenamento e do manejo. Normalmente so
apresentadas em grandes madeixas de calibre definido, fino ou grosso, dispostas
para serem utilizadas em embutido contnuo; talvez essa seja uma de suas
principais vantagens. As tripas artificiais usadas com mais freqncia so as de
colgeno, de celulose ou, ento, as plsticas, elaboradas fundamentalmente base
de poliamida, polister, polietileno e cloreto de polivinila; algumas delas so
impermeveis gua e fumaa, sendo, por isso, usadas em produtos crneos que
no sero dessecados ou defumados (ORDOEZ, 2005).
Considerando-se a variao das propriedades e do comportamento das tripas
artificiais, podem ser enumeradas algumas vantagens, porm, no podem ser
generalizadas. Aplica-se mais de perto aos embutidos em geral (PARDI, 1996):
- possibilitam a obteno de produtos finais homogneos quanto forma,
comprimento e dimetro;
- no requerem maior trabalho preparatrio antes de sua utilizao;
- devido s suas propores uniformes e resistncia adequada, atendem de
forma mais favorvel automao e a grande variedade de produtos embutidos;
- so facilmente armazenveis, transportveis e manipulveis;

26

- favorecem as condies de trabalho, tornando o ambiente livre de detritos,

odores, etc.;
- visto que, em sua maioria, no absorvem facilmente a umidade do ar, no
adquirem odores e sabores desagradveis;
- diminuem consideravelmente os riscos de veiculao de microrganismos e
os riscos para a sade e prejuzos decorrentes;
- muitas delas resistem s temperaturas extremas de congelamento e
esterilizao;
- so inertes frente a diferentes agentes qumicos;
- permitem a impresso, principalmente a cores;
- resistem bem em relao a gorduras e leos.
Quanto s desvantagens do uso desses tipos de tripas podem-se citar:
- algumas permitem trocas gasosas com o meio ambiente;
- dificultam ou impedem a penetrao da fumaa na defumao, prejudicando
a qualidade de determinados produtos;
- algumas no so comestveis, como a celulose e os plsticos;
- os envoltrios plsticos deixaram de apresentar a importante caracterstica
de baixo custo, face elevao dos preos do petrleo;
- no so biodegradveis.
As principais caractersticas das tripas utilizadas na fabricao de embutidos
so apresentadas, a seguir, na tabela 3.

27

Tabela 3. Principais caractersticas das tripas utilizadas na fabricao de produtos

crneos
NATURAIS
Permeveis gua e fumaa

ARTIFICIAIS
Escolha entre permeveis e

Embutimento descontnuo
Condies especiais de

impermeveis
Embutimento contnuo
Armazenamento simples

armazenamento
Caractersticas higinicas desfavorveis
Superfcie oleosa
Calibre desigual
Pior manejo mecnico
Comestvel
Aspecto decorativo
Fcil ruptura
Embutido difcil de automatizar
Fonte: ORDOEZ, 2005.

Caractersticas higinicas favorveis

Sem oleosidade superficial
Calibre homogneo
Bom manejo mecnico
Comestvel ou no-comestvel
Aparncia artificial
Firmes no embutido
Embutido facilmente automatizvel

4.7 Culturas iniciadoras (culturas starters)

O uso de culturas iniciadoras quase universal na produo de embutidos
fermentados semi-secos e largamente utilizada na produo de embutidos
fermentados secos, em pases como a Alemanha. Culturas iniciadoras consistem de
bactrias lcticas que so adicionadas mistura para melhor controle do processo
de fermentao. Quando o nitrato adicionado sem nitrito de sdio comum a
introduo de cepas redutoras de nitrato como as de

Micrococcus ou

Staphylococcus na cultura iniciadora. Estafilococos podem ser usados na ausncia

de bactrias lcticas (LEMOS, 2002).
A cultura starter, ao atuar sobre os acares, produz cido lctico que
participa ativamente do sabor, colorao, fatiabilidade, desidratao e aroma do
produto crneo fermentado. A fermentao crnea, ao interferir na velocidade de
desidratao (secagem), condiciona um tempo maior ou menor a ser gasto por
ocasio da fabricao do salame, refletindo-se no custo de fabricao (TERRA,
1998).
As culturas starter comercializadas em nosso meio sob a forma liofilizada
(lactose como veculo) constam de mais de um microrganismo, pois cada
microrganismo desempenha certas aes plenamente definidas. Os lactobacillus e
pediococcus so essencialmente acidificantes, pois, a partir de acares, produzem

28

cido lctico. Essa acidificao no somente impede o desenvolvimento das

bactrias indesejveis como melhora a colorao, acelera a desidratao e confere
o tpico sabor cido, caracterstico dos produtos crneos fermentados. Os
micrococcus e staphylococcus atuam na colorao, sabor e aroma dos produtos
fermentados. Na colorao, a atuao se d em duas formas distintas; reduz o
nitrato a nitrato aumentando a disponibilidade de NO para reagir com a mioglobina e
destri a gua oxigenada (possui catalase) que pode ser liberada no meio face
ao de lactobacilos heterofermentadores. A permanncia da gua oxigenada no
meio crneo provocaria o aparecimento da colorao verde, altamente indesejvel. A
melhoria do sabor e do aroma conseguida pelo fato de possurem enzimas
proteolticas e lipolticas que, ao agirem sobre as protenas e gorduras, geram
peptdeos, aminocidos e cidos graxos (TERRA, 1998).
As leveduras metabolizam o cido lctico reduzindo a acidez do produto e
melhoram o sabor por possurem enzimas proteolticas e lipolticas. Nesse caso, o
sabor tende a ficar mais suave e o aroma mais intenso (TERRA, 1998).
Os mofos tambm atuam sobre o sabor dos produtos fermentados devido ao
seu arsenal enzimtico, apesar de no serem adicionados na massa e, sim,
aplicados sobre a tripa. Nessa localizao, desempenham particular ao, regulando
a rpida desidratao e dificultando a penetrao do oxignio na pea,
conseqentemente evitando a ocorrncia dos indesejveis processos oxidativos
(TERRA, 1998).
Importante salientar que a cultura starter utilizada na elaborao do salame
no a mesma utilizada na elaborao da lingia, pois no caso do salame buscase retirar gua, no caso da lingia busca-se reter gua; portanto, nesse caso, a
acidificao deve ser suave, evitando-se a aproximao do ponto isoeltrico das
protenas crneas (TERRA, 1998).
Como pode ser constatado, as culturas starters so indispensveis
produo de salames com qualidade, visto exercerem mltiplas aes; porm, para
que essas aconteam, deve-se atentar para os fatores intrnsecos e extrnsecos
compatveis com as mesmas (TERRA, 1998).
Muito importante no uso das culturas starter a quantidade a ser adicionada
massa crnea, pois o nmero de microrganismos do starter deve superar em dois
ciclos logartmicos o nmero de microrganismos das carnes utilizadas como matriaprima. Como o nmero mximo de microrganismos mesfilos aerbios (contagem

29

total) aceitveis na carne refrigerada de 10 6 UFC g-1, geralmente, utiliza-se 108

UFC g-1 de microrganismos da cultura starter. Essa ampla supremacia dos
microrganismos teis sobre os contaminantes a condio indispensvel para o
xito do trabalho. A cultura starter liofilizada, antes de ser adicionada massa
crnea, deve permanecer 30 minutos em gua isenta de cloro (200 mL para cada
200 kg de massa) (TERRA, 1998).
Muita ateno para que a temperatura de defumao no ultrapasse 30C e
que o toucinho utilizado no tenha sofrido defumao, pois esta incorpora
substncias nocivas ao starter, inativando-o (TERRA, 1998).
As bactrias cido-lcticas, ao utilizarem os carboidratos existentes na
formulao crnea, determinam a formao de cido lctico. Este cido lctico o
mais importante produto metablico gerado no processo fermentativo e responsvel
pela segurana e qualidade dos produtos crneos curados fermentados. A
conseqente queda do pH ir refletir-se no efeito protetor contra os microrganismos
indesejveis, bem como, na textura, desidratao e colorao do embutido
fermentado. Entre esses microrganismos indesejveis, salienta-se o Staphylococcus
aureus, S. typhimurium, Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes (TERRA,
1998).
Os sistemas antibacterianos produzidos pelas bactrias lcticas oferecem um
grande potencial para o desenvolvimento de mtodos efetivos de conservao
natural para utilizar em alimentos (TERRA, 1998).
A qualidade do produto fermentado o resultado de um somatrio de atitudes
frente ao controle dos pontos crticos conforme podemos constatar na tabela 4.

TABELA 4. Boas prticas de fabricao (BPF) e valores referentes ao controle dos

pontos crticos na fabricao de embutidos fermentados
Pontos crticos
1. Carga microbiana

BPF e valores
Contagem de microrganismos aerbios no deve exceder a 5

das carnes

x 106 UFC.g-1 Enterobacteriaceae no deve exceder a 105

30

2. Temperatura das

UFC.g-1
Armazenar as carnes em temperatura em torno de 0C para

carnes

evitar o crescimento da flora indesejvel. Para evitar o

crescimento de Salmonella, nunca armazenar em

3. pH das carnes
4. Aw* das carnes
5. Adio de nitrito
6. Adio de nitrato
7. Adio de acar

temperaturas acima de 7C.

Nunca usar carne com pH superior a 5,8.
Aw no pode exceder a 0,96.
Aproximadamente 125 ppm.
Aproximadamente 300 ppm.
Para produtos de lenta fermentao a adio de
glicose/sacarose de 0,3%. Para produtos de rpida
fermentao, a adio de 0,5-0,7%. A lactose poder
substituir a glicose/sacarose em percentagem de 0,5-1,0%,

8. Adio de

respectivamente.
Para produtos de rpida fermentao, a adio de 0,3%.

glucona-delta
lactona
9. Adio de cultura

Usar mistura de Lactobacillus e Micrococcus.

starter
10. Temperatura de

No superior a 22C (25C) no incio da fermentao. Quando

fermentao
11. Umidade relativa

usar nitrato, no superior a 18C.

Iniciar a fermentao com 90% e reduzir gradualmente para

do ar
12. Velocidade do ar

75%.
No incio da fermentao, usar 0,8-0,5 m.s-1, prximo do final

13. Microflora no

da fermentao reduzir para 0,5-0,2 m.s-1.

No incio, com vrios gneros, porm, no decorrer da

interior do embutido

fermentao, passam a predominar as bactrias lcticas

(Lactobacillus, Pediococcus, etc.). Micrococcus e leveduras
so desejveis. No final, o embutido no deve conter mais de

14. Microrganismos

104 UFC.g-1 de Enterobacteriaceae.

Mofos do gnero Penicillium ou leveduras do gnero

superficiais

Debaromyces.

desejveis
15. Microrganismos

Defumao leve previne o desenvolvimento de mofos. Imersa

superficiais

em soluo a 15-20% de sorbato, antes da armazenagem ou

indesejveis
16. Defumao

transporte, muito til.

Depende do tipo de embutido. No exceder a 1 ppb de 3-4

17. Valor de pH

benzopireno.
Deve cair para 5,0 dentro do 2 dia (fermentao rpida) ou 4

31

a 6 dias na fermentao normal. Baixas temperaturas

18. Aw do embutido

fornecem menos acidificao.

Em fermentao rpida, inferior a 0,95. em fermentaes
longas, inferior a 0,90. Para exportar para os EUA e Japo,

deve ser igual ou inferior a 0,86.

* Aw= atividade de gua.
FONTE: Terra, 1998.
Algumas especiarias reduzem o tempo de fabricao do salame por
estimularem o crescimento da flora lctica, essa estimulao se deve presena de
certos minerais nessas especiarias (TERRA, 1998).

32

5. Processamento
As etapas do processo de elaborao de embutidos crneos fermentados so
mostradas no fluxograma da figura 2 a seguir.

TRITURAR/MISTURAR CARNE MAGRA E GORDA

NaCl, agente de
cura, etc.
EMBUTIMENTO EM TRIPAS
NATURAIS/ARTIFICIAIS

FERMENTAO

SECAGEM

DEFUMAO

SECAGEM
E
MATURAO

COCO

DISTRIBUIO
FIGURA 2. Fluxograma bsico para o processamento de embutidos fermentados
secos e semi-secos
FONTE: Lemos, 2002.

33

5.1 Preparo da mistura ou massa

O preparo da mistura ou massa consiste na triturao da matria-prima,
carnes

magras,

carnes

gordas

gordura

com

os

outros

ingredientes,

especificamente o sal, com o nitrato e com os condimentos. Essa triturao feita

de diferentes maneiras em funo da granulosidade da massa: para salames com
partculas grandes ou mdias a triturao feita em moedores de carne, enquanto
para aqueles com partculas pequenas ou de massa fina, o uso do cutter preferido.
Em alguns casos o produto homogeneizado em misturadeira com ps. Quando se
efetua essa operao de mistura dois fatores especiais devem ser levados em
considerao: a necessidade de o embutido perder gua durante a secagem e o alto
teor de gordura da mistura. A carne magra triturada temperatura entre -4 e 0C
para evitar forte reteno da gua. A gordura tambm cortada enquanto congelada
temperatura de cerca de -8C. Isso minimiza o esmagamento da gordura e
conseqente cobertura das partculas de carne com uma camada de que dificulta a
sada de gua, durante o processo de secagem (ORDOEZ, 2005).
5.2 Embutimento
O processo de embutimento consiste em introduzir a massa j preparada na
tripa previamente selecionada e disposta para esse fim. Para isso, utilizam-se
embutidoras que podem trabalhar de forma descontnua (a pisto) ou contnua (a
vcuo), dependendo das necessidades (ORDOEZ, 2005).
As embutidoras descontnuas ou a pisto so compostas por um cilindro onde
se desloca um pisto sobre o qual se dispe a massa a ser embutida. Quando o
pisto sobe pelo cilindro, direciona a massa a um orifcio conhecido como pico. Sua
capacidade oscila entre 20 e 70 litros, e so empregadas para plantas-pilotos,
pequenas partidas ou especialidades concretas, devido a sua pequena capacidade
(ORDOEZ, 2005).
Porm as mais utilizadas so as embutideiras contnuas que, em geral,
trabalham a vcuo. Devido extrao do ar, consegue-se melhor formao e
conservao de cor, consistncia mais firme e, alm disso, retardam-se as reaes
de oxidao da gordura e evita-se a presena de ar entre a massa e a tripa, o que
d superfcie do produto crneo um aspecto pouco agradvel. So compostas por
um grande funil coletor no qual se dispe uma vareta que mexe a massa, evitando
sua condensao. A massa impelida por presso at o orifcio de sada, onde se

34

localiza a tripa. Essas embutidoras contnuas podem trabalhar a um ritmo de 6.000 a

9.000 kg h-1 (ORDOEZ, 2005).
A mistura, antes do incio da fermentao, embutida em tripas naturais ou
artificiais e o seu tipo pode afetar a qualidade dos embutidos, principalmente
daqueles com bolores no exterior. Tripas naturais permitem melhor colonizao e
penetrao do bolor Penicillium e grande crescimento de leveduras, e os embutidos
tm melhor sabor e aroma, e maturam mais uniformemente. Por outro lado, cepas
deteriorativas de bolores e leveduras se desenvolvem mais facilmente quando tripas
naturais so utilizadas. Sem distino de tipo, a tripa deve permitir a evaporao da
gua, a penetrao de fumaa e acompanhar o encolhimento do produto durante a
secagem. A operao de embutimento deve ser realizada com cuidado para no
causar problemas de qualidade ao produto: embutideiras a vcuo so preferidas,
uma vez que embutideiras a pisto podem causar o esmagamento da gordura, e tm
uma vantagem adicional de reduzir a quantidade de ar presente, assegurando a
correta formao da cor. A mistura deve ser mantida entre 0-1C durante o
embutimento para minimizar o esmagamento da gordura (LEMOS, 2002).
Uma vez finalizado o embutimento, as peas vo sendo individualizadas
mediante fios, grampos metlicos ou cortes com facas; com isso consegue-se um
aspecto satisfatrio ao produto (ORDOEZ, 2005).
5.3 Fermentao
A fermentao num sentido estrito pode ser considerada o estgio em que
ocorre o crescimento e ao metablica das bactrias produtoras de cido lctico,
com conseqente queda de pH do produto. Mas deve ser considerado que outras
mudanas importantes tambm ocorrem nesse perodo: o crescimento das bactrias
lcticas continua a correr nos estgios iniciais da secagem e a atividade das
enzimas microbianas persiste, mesmo aps a inibio do crescimento dos
microrganismos (PARDI, 1996).
Num sentido amplo, o processo de fermentao consiste de trs fases
distintas que se diferenciam pelas condies de temperatura e umidade relativa do
ambiente e pelo perodo de durao: fermentao propriamente dita, secagem e
maturao. O perodo total varia em funo do produto de 15 a 90 dias; em linhas
gerais, os salames de maturao rpida so expostos a temperaturas altas na

35

fermentao, enquanto aqueles de maturao longa so expostos a baixas

temperaturas (PARDI, 1996).
5.3.1 Fermentao propriamente dita
Representa a primeira fase do processo e aquela em que ocorrem as
alteraes microbiolgicas mais significativas. Como ocorrem na produo de outros
alimentos fermentados, como queijos, leites fermentados, picles, etc., as bactrias
lcticas

tm

papel

principal,

particularmente

Pediococcus

espcies

homofermentativas de lactobacilos. A funo das bactrias lcticas a produo de

cidos orgnicos, principalmente cido lctico a partir dos carboidratos. A produo
de cido baixa o pH, inibindo o crescimento de microrganismos indesejveis e
reduzindo a capacidade de protenas reterem gua e com isso assegurando um
processo adequado a secagem. Cepas de Micrococcus e Staphylococcus
coagulase-negativa so importantes em alguns tipos de embutidos fermentados para
a reduo de nitrato a nitrito. Algumas cepas de Lactobacillus tm nvel significante
de catalase, importante para degradar perxido de hidrognio formado por outras
cepas de bactrias e evitar a oxidao das gorduras. Micrococcus e Staphylococcus
so fontes importantes de enzima de enzimas lipolticas e proteolticas durante o
processo de maturao (PARDI, 1996).
A temperatura de fermentao varia de acordo com o tipo de embutido. Em
geral, altas temperaturas so usadas quando se quer uma rpida queda de pH,
considerando-se que um aumento de 5C dobra a taxa de formao de cido, mas
aumenta a possibilidade de crescimento de patgenos particularmente do S. aureus.
A temperatura de fermentao parece influenciar as quantidades de cido actico e
lctico produzidos, sendo favorecida a formao do cido lctico a temperaturas
mais altas (LEMOS, 2002).
Em geral, embutidos fermentados secos so fermentados a 15-27C por 2472 horas, pastas de embutidos a 22-30C por at 48 horas e embutidos fermentados
semi-secos a 30-37C por 14 ou at 72 horas. Casos extremos, na fermentao de
salame Hngaro, temperaturas abaixo de 10C so usadas, enquanto temperaturas
to altas quanto 40C so empregadas na produo de embutidos fermentados
semi-secos de baixo pH (PRICE,1994).
O controle da umidade relativa (UR) crucial durante o processo de
fermentao, baixa o suficiente para iniciar o processo de secagem e evitar

36

crescimento de bolores e leveduras na superfcie do produto e suficientemente alta

para evitar a formao de uma camada dura na superfcie externa do produto.
Fermentaes rpidas a altas temperaturas so efetuadas a cerca de 98% de UR,
mas a baixas temperaturas, uma regra geral que a umidade relativa na cmara de
fermentao deve se situar entre 5-10% abaixo daquela no interior do embutido,
qual seja ao redor de 90% (LEMOS, 2002).
5.4 Secagem
O grau de secagem varia consideravelmente entre produtos e um dos
principais fatores que determinam as caractersticas organolpticas dos embutidos,
bem como sua vida-de-prateleira. No caso de embutidos secos, que no esto
sujeitos a tratamento trmico, a secagem um ponto crtico de controle com respeito
ao controle de Trichinella (SCHIFFNER, 1996).
O controle bsico no processo de secagem fazer com que a taxa de gua
que evapora da superfcie do produto seja igual a taxa com que a gua difunde do
interior do embutido para sua superfcie. A secagem de embutidos fermentados
secos um processo longo que parcialmente condicionado pelo dimetro do
embutido e efetuado a baixas temperaturas, na faixa de 16-22C, com UR na faixa
de 80-90%, durando de 5 a 10 dias. A fermentao lctica dos acares chega ao
fim abaixando o pH do produto para valores entre 5,3-4,9. O produto perde umidade
e sua atividade de gua atinge cerca de 0,93 (ORDOEZ, 2005).
No caso de embutidos semi-secos, a perda de peso menor que 20%, e
temperaturas entre 37 e 66C so usadas com umidades relativas atingindo at 0%.
Em altas temperaturas a secagem completada em algumas horas, mas vrios dias
so requeridos para a secagem na faixa inferior de temperatura. A secagem rpida
somente possvel quando o valor de pH baixo e a baixa solubilidade das protenas
facilita a sada da umidade. A secagem a altas temperaturas pode envolver um
processo de estgio nico ou vrios estgios em que a umidade relativa decresce
paulatinamente. O aquecimento no final do processo dado para inativar a
Trichinella antes do processo de resfriamento. O resfriamento visa reduzir a
temperatura do embutido para 1C em 24horas (ORDOEZ, 2005).

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5.5 Maturao
Fase mais longa na produo de embutidos fermentados secos, durante a
qual j no h mais crescimento bacteriano e as reaes bioqumicas formam a
base da maturao. Pode durar de 15 a 90 dias ou mais. Durante a maturao, a
temperatura mantida entre 10-15C e a umidade relativa entre 80-65%. A umidade
inicial do produto inicialmente a 50-70%, dependendo do tipo de produto, atinge
valores finais de 27-45% (PRICE, 1994).
Nesta fase, produz-se a maior parte da desidratao do produto; por isso
importante o efeito da aerao dos secadores e a distribuio uniforme do ar ao seu
ambiente. Durante a maturao, no apenas o pH e a Aw continuam evoluindo,
como ocorre hidrlise enzimtica das protenas e dos lipdeos (ORDOEZ, 2005).
A primeira mudana observada na frao protica a insolubilizao das
protenas provocada pelo decrscimo do pH, seguido de hidrlise das protenas
preferencialmente miofibrilares, j que a hidrlise das sarcoplasmticas menor.
Durante a fase de fermentao, h aumento da concentrao dos compostos
nitrogenados de baixo peso molecular (peptdeos, aminocidos, amonaco), embora
a principal frao nitrogenada no protica sejam os peptdeos, enquanto os
aminocidos e as fraes de peptdeos pequenos aumentam em etapas posteriores.
Os aminocidos mais abundantes so alanina, leucina, valina, serina, glicina e
prolina. Todos esses compostos tm repercusso importante no sabor dos
embutidos de tal modo que sempre ser necessrio certo grau de protelise para
que se desenvolvam as caractersticas de um embutido (ORDOEZ, 2005).
Os processos proteolticos so de natureza enzimtica. As enzimas so tanto
de origem microbiana (lactobacilos e micrococos) como tissular (calpanas,
catepsinas, carboxipeptidases, dipeptidases e dipeptil-peptidases) (ORDOEZ,
2005).
Alguns aminocidos sofrem fenmenos posteriores de descarboxilao ou
desaminao, dando lugar acumulao de amonaco e aminas que provocam
ligeiro aumento do pH final da maturao. Por outro lado, quando os aminocidos
desaminam, produzem tambm cidos orgnicos que, por sua vez, podem
transformar-se em substncias volteis, como aldedos e lcoois, que contribuem
para o sabor e o aroma desses produtos. A protelise tambm influi na modificao
das propriedades nutritivas dos embutidos, j que aumenta a digestibilidade tanto
das protenas como dos aminocidos considerados isoladamente (PARDI, 1996).

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A frao voltil dos produtos curados composta principalmente por

carbonilas, lcoois, cidos carboxlicos e steres (PARDI, 1996).
Outro fenmeno importante que afeta a gordura o processo de oxidao.
Seu desenvolvimento acarreta o aparecimento de substncias volteis que, em
grandes quantidades, do lugar ao aparecimento de sabores desagradveis de
rano. Em pequenas quantidades podem contribuir beneficamente para o
desenvolvimento do sabor e do aroma caractersticos, tais como perxidos e,
fundamentalmente, carbonilas (PARDI, 1996).

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6. Principais defeitos em embutidos fermentados

Os principais defeitos que os embutidos fermentados podem apresentar so:
Sabor excessivamente cido: o sabor cido tpico dos produtos fermentados.
A acidificao excessiva, porm, poder ser o resultado tanto de um processamento
em altas temperaturas (superiores a 25C) ou da adio exagerada de acares
como tambm do desenvolvimento de lactobacilos heterofermentativos que
produzem cidos mais fortes do que o cido lctico, como o actico e frmico.
Falta de nitidez dos pedacinhos de carne e de toucinho: a utilizao de
moedor ou cutter com facas mal afiadas provoca uma prensagem (mastigao) da
carne, liberando protena solvel que, ao misturar-se com a gordura, formam uma
emulso que detectada ao se fatiar o salame. Esse defeito interfere na ao da
cultura starter, pois os microrganismos, para o seu desenvolvimento, necessitam de
gua livre.
Liberao de gordura lquida entre a tripa e a massa: a utilizao de altas
temperaturas na moagem das carnes e do toucinho provoca a liquefao de parte da
gordura. Recomenda-se no picar a carne quando estiver com a temperatura
superior a 4C e o toucinho com temperatura superior a 0C.
Interessante chamar a ateno para o fato de que o funil da embutideira deve
ser curto e largo, pois, caso contrrio, o atrito poder liquefazer parte da gordura
presente na formulao.
A alimentao dos sunos tem muita importncia na composio da gordura
no toucinho. Certos alimentos, como restos de comida, determinam uma
composio tal de cidos graxos que predispem a liberao de gordura lquida.
Anel de desidratao: a velocidade do ar da sala climatizada, quando acima
dos valores recomendados (0,2 a 0,5 m.s -1), provoca excessiva desidratao da face
exterior da pea de salame, formando uma casca enrijecida (anel de desidratao).
Essa casca impede a sada da gua mantendo no centro da pea um elevado
contedo aquoso (alta atividade de gua) que possibilitar a ocorrncia de
processos fermentativos indesejveis, originando salames cidos, ptridos ou
descorados. Em certas ocasies, a excessiva desidratao poder levar

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ocorrncia de sulcos na superfcie das peas de salame, desqualificando-as

totalmente.
Rancificao: a utilizao de toucinho armazenado por longo tempo, geralmente
com um maior ou menor grau de rancificao, transfere ao produto o tpico sabor de
rano. Mesmo conservado sob congelamento, o toucinho rancifica-se, pois o frio
retarda, mas no evita essa degradao.
O rano pode ter sua origem, tambm, na fermentao por bactrias lcticas
heterofermentativas que produzem gua oxigenada, ou no oxignio existente no ar
dissolvido na massa devido ao mau funcionamento da embutideira.
A utilizao de outras gorduras que no o toucinho, por serem mais ricas em
ligaes insaturadas, so mais susceptveis rancificao. A rancificao, alm de
alterar o sabor e o aroma, poder determinar o escurecimento do salame.
Deve-se mencionar que a rancificao acelerada tanto pela luz direta como
por certos minerais que podero estar presentes na massa.
Colorao: o escurecimento do salame deve-se predominncia da
metamioglobina sobre os demais pigmentos. Tal fato deve-se a processos oxidativos
(rancificao) ou ao no funcionamento do fixador de cor. O desenvolvimento de
bactrias lcticas heterofermentativas pode provocar tanto o descoramento como o
escurecimento do produto, neste caso, devido gua oxigenada liberada na massa.
Manchas amarelas, verdes e pretas podem ser originadas por bactrias e mofos.
Manchas negras podem ser ocasionadas pelo uso de equipamentos de ferro e
contato com cido ascrbico. O excessivo tempo de defumao poder ocasionar a
formao de um anel externo de colorao pardacenta.
Liberao da tripa: a secagem demasiadamente rpida, em fumeiro, retira da
tripa a sua capacidade de retrao, por isso no deve acompanhar a massa do
salame quando de sua desidratao.
Deficincia do processo fermentativo: em produtos que no sofrem a adio
de culturas starter, o seu processo fermentativo poder ser deficiente com possveis
problemas em suas caractersticas sensoriais.
Tamanho dos cubos de toucinho: a irregularidade no tamanho dos cubos de
toucinho e m distribuio dos mesmos na massa so as irregularidades que
acontecem com mais assiduidade. O congelamento do toucinho e a sua diviso em

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cutter permitem a obteno de partculas de tamanho uniforme que iro se distribuir

na massa com grande facilidade.
Produo de gs carbnico: tendo em vista que o processo fermentativo
executado pelos microrganismos existentes na matria-prima, a qualidade
microbiolgica

desta

fator

decisivo

na

qualificao

do

produto.

Altas

contaminaes da matria-prima levam produo de gs carbnico, por ocasio

da fermentao, com o rompimento da coeso da massa crnea e o aparecimento
de buracos.
Permanncia na sala climatizada: a longa permanncia na sala climatizada
aumenta a possibilidade da ocorrncia de defeitos, principalmente os ligados ao
sabor, colorao e aparecimento de mofos indesejveis. muito importante a
manuteno das condies ideais de trabalho da sala climatizada. Umidade relativa,
durante a desidratao, superior a 85% possibilita o desenvolvimento de mofos que,
ao criarem uma carapaa superficial, impedem a desidratao, alongando o tempo
gasto para a fabricao do salame (LEMOS, 2002).

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7. Concluso
Com o presente trabalho pode-se observar que o processo de fabricao de
embutidos fermentados, antes feita de forma artesanal, hoje utiliza alto nvel de
automao. Logo, deve-se ter higiene no corte e formulao da carne, e o controle
da temperatura e umidade nos cmodos de secagem resultando em produtos mais
seguros e consistentes.
Isto ocorre para minimizar os possveis defeitos ocasionados durante o
processo.
Alm de usar matrias-primas de boa qualidade, deve-se ter um cuidado
especial nas etapas de fermentao e embutimento.
O processo de fabricao de embutidos fermentados tornou-se uma
alternativa de conservao da carne in natura, alm do aproveitamento de cortes
menos nobres.

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8. Referncias

BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Instruo Normativa N 22,

de 31 de jul. de 2000, publicada no Dirio Oficial da Unio, D.O.U., de 03/08/2000.
Seo 1, Pgina 15. Braslia: Ministrio da Agricultura e do abastecimento, 2000.
DUARTE, A.P. Embutidos defumados. 2005. 32f. Trabalho acadmico apresentado
ao curso de Qumica de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
LEMOS, A. L. S. C.; YAMADA, E. A. Princpios do processamento de embutidos
crneos. v. 1 ed. Campinas : CTC/ITAL, 2002.. 164 p.
ORDEZ, J.A. et al. Tecnologia de alimentos.v. 2. Porto Alegre: Artmed, 2005.
294p.
PARDI, M. C. et al. Cincia, Higiene e Tecnologia da Carne. 2 v. Goinia: Ed. da
UFG, 1996. 1110 p.
PRICE, J. F.;

SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la carne y de los productos

carnicos. 2.ed. Zaragoza: Acribia,1994. 581p.

ROCCO, S. C. Embutidos, frios e defumados. Brasilia :EMBRAPA-SPI,1996. 94p.
SCHIFFNER, E.; et al. Elaboracion casera de carne y embutidos. Zaragoza:
Acribia,1996. 291p.
TERRA, N. N. Apontamentos de tecnologia de carnes. So Leopoldo:
Unisinos,1998. 216p.