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Anhanguera Educacional Ltda.

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Alameda Maria Tereza, 2000
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Coordenao
Instituto de Pesquisas Aplicadas e
Desenvolvimento Educacional - IPADE

Publicao: 20 de maio de 2011
Trabalho realizado com o incentivo e
fomento da Anhanguera Educacional

Raianne Motoshima Barros
Paloma Popov C. Garcia
Simone Gonalves Almeida




Curso:
Nutrio
FACULDADE ANHANGUERA DE
BRASLIA
Trabalho apresentado no 10
Congresso Nacional de Iniciao
Cientfica CONIC. Apresentado
tambm no Evento Interno do PIC, da
Faculdade Anhanguera de Braslia,
ficando em segundo lugar na
classificao geral


RESUMO
Para que uma Unidade de Alimentao e Nutrio - UAN
tenha mais facilidade para elaborar sua lista de compras,
melhorar o cardpio e permitir diagnosticar algum tipo de
desperdcio no momento do preparo dos alimentos, cada
servio de alimentao deve estabelecer sua tabela de Fator
de Correo e Coco de acordo com o tipo de alimento que
adquire para maior segurana a respeito das quantidades a
comprar. A pesquisa tem como objetivo calcular e elaborar
uma tabela de Fator de Correo (FC) e Coco (Fcy). Depois
de elaborada a tabela, o Fc da maioria dos alimentos foi
menor que o encontrado na literatura, sugerindo uma boa
qualidade dos alimentos. O Fcy encontrado mostrou que o
rendimento bastante variado entre os grupos alimentcios.
Os clculos de Fc e Fcy so formas para controlar o
desperdcio dos alimentos, tornando este trabalho uma
ferramenta para contribuio dos servios de uma UAN.
Palavras-Chave: desperdcio; Fator de Correo (Fc); Fator de
Coco (Fcy).
ANURIO DA PRODUO DE
INICIAO CIENTFICA DISCENTE
Vol. 13, N. 16, Ano 2010
ANLISE E ELABORAO DOS FATORES DE CORREO
E COCO DE ALIMENTOS
104 Anlise e elaborao dos fatores de correo e coco de alimentos
Anurio da Produo de Iniciao Cientfica Discente Vol. 13, N. 16, Ano 2010 p. 103-113
1. INTRODUO
No incio da histria, at os dias atuais, a alimentao demarcou etapas importantes no
processo de evoluo do homem (CUPPARI, 2002). Segundo Akutsu (2005), na segunda
metade do Sculo XX, a sociedade brasileira passou por um intenso processo de
transformao, destacando-se a mudana no padro de consumo alimentar. Surgiram
assim as Unidades de Alimentao e Nutrio - UAN pertencem ao setor de alimentao
coletiva (COLARES; FREITAS, 2007). Para acompanhamento do desperdcio de alimentos
usa-se o Fator de Correo - Fc, ou Indicador de Parte Comestvel, que serve para definir a
quantidade de alimento a ser comprada, j considerando o que ser perdido durante todo
o processo de preparao (ARAJO et al., 2007). utilizado o Fator de coco - Fcy para
definir o rendimento do alimento nas preparaes (ARAJO, 2007).
A finalidade desta pesquisa foi o clculo dos Fatores de Correo (Fc) e Coco
(Fcy), e a elaborao de uma tabela com o Fc e Fcy obtidos, pensando na reduo do
desperdcio dos alimentos utilizados na cozinha.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo geral
Estipular os Fatores de Correo e Coco dos alimentos mais utilizados em Unidades de
Alimentao e Nutrio.
2.2. Objetivos especficos
Calcular os Fatores de Correo e Coco;
Reduzir os desperdcios dos alimentos utilizados na cozinha;
Elaborar uma tabela com esses fatores para ajudar na padronizao dos
procedimentos do laboratrio.
3. METODOLOGIA
3.1. Caracterizao da pesquisa
A pesquisa foi realizada no Laboratrio de Tcnica Diettica da IES, nos meses de abril a
julho, onde aconteceram todas as atividades de pr-preparo, preparo, coleta do peso bruto
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e do peso lquido dos alimentos, que foram adquiridos em supermercados e feiras livres
de Taguatinga, cidade satlite do Distrito Federal.
Iniciou-se os clculos desses fatores, realizando o pr-preparo, onde os alimentos
foram limpos, descascados, cortados ou desossados. O preparo consistiu na coco dos
alimentos, evitando ao mximo, perdas durante esses processos. Ao pesar e aferir todos os
pesos, os dados passaram por mdia aritmtica, foram tabulados e organizados em forma
de tabela, conforme as Tabelas 1, 2, 3 e 4.
3.2. Amostra para realizao da pesquisa
Os alimentos utilizados na pesquisa foram os grupos alimentares mais utilizados na
alimentao brasileira. So eles: frutas (Abacate; Abacaxi; Ameixa; Banana ma, nanica, e
prata; Caju; Carambola; Coco; Goiaba; Kiwi; Laranja lima, pra; Limo; Mamo formosa,
papaya; Ma gala, fuji; Manga; Maracuj; Melancia; Melo; Mexerica; Morango;
Nectarina; Pra; Pssego; Uva); hortalias (Acelga; Agrio; Alface lisa e crespa; Abbora
japonesa; Abobrinha; Alho; Beterraba; Batata; Batata Doce; Brcolis; Berinjela; Car;
Cebola; Cenoura; Chuchu; Coentro; Couve; Couve-flor; Mandioca; Pepino; Pimento;
Quiabo; Rcula; Repolho; Tomate; Vagem); leguminosas (Amendoim; Ervilha sem casca;
Feijo carioca; Gro-de-bico; Lentilha; Soja); cereais (Arroz; Aveia; Milho; Trigo); aves
(asa, coxa, peito, sobrecoxa); carnes vermelhas (Acm; Alcatra; Coxo mole; Contrafil;
Fil Mignon; Lagarto; Patinho; Maminha).
3.3. Equipamentos e utenslios
Para a pesagem, foram utilizadas balanas digitais da marca Scala (8kg), e para coco
utilizou-se o fogo industrial. Os utenslios utilizados foram facas, descascadores, panelas,
pratos e tbuas de polietileno.
3.4. Procedimentos para determinao dos fatores de correo e coco
Calculou-se a mdia com trs amostras de cada alimento. Para melhor organizao, foi
preciso dividir os alimentos, assim cada semana era trabalhado um grupo especfico, o
grupo das hortalias foi o primeiro a ser comprado, foi dado prosseguimento com o grupo
das frutas e dos cereais, e para finalizar foi feito o Fc e Fcy das carnes e aves.
Os alimentos eram inicialmente pesados para obteno do peso bruto (PB). Em
seguida, foram submetidas etapa de pr-preparo, importante lembrar que nesse
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processo deve-se ter o cuidado com as perdas, principalmente na etapa de descascar os
alimentos, para diminuir essas perdas, foi utilizado um descascador.
Com os valores do peso bruto e lquido, foi possvel calcular o Fator de Correo,
pela seguinte frmula: Fc = PL PB.
O Fator de Coco foi calculado apenas para os alimentos que necessitam de
tratamento trmico para serem consumidos. Aps a coco, os alimentos foram pesados,
para obter o peso do alimento cozido.
Assim foi obtido o clculo do Fcy que determinado pela relao entre o peso do
alimento cozido e o peso lquido, com esses valores possvel saber qual o rendimento
das preparaes dos servios de alimentao.
Depois de verificado o resultado dos clculos de FC e Fcy, foi elaborada uma
tabela com todos os alimentos e seus respectivos fatores de correo e coco, que facilitou
a comparao dos mesmos com a literatura e ajudou na lista de compras da instituio.
4. DESENVOLVIMENTO
4.1. A Importncia da alimentao
A alimentao o processo pelo qual os seres vivos adquirem do mundo exterior os
alimentos para formar a dieta (CUPPARI, 2002). Como um motor complexo, nosso
organismo funciona a partir de energia, obtida atravs dos alimentos que ingerimos, e
por meio dos mesmos que conseguimos, por exemplo, manter os processos vitais
(USBERCO; SALVADOR; BENABOU, 2004).
Segundo Cuppari (2002), no incio da histria, at os dias atuais, a alimentao
demarcou etapas importantes no processo de evoluo do homem. Antigamente, na pr-
histria, o homem limitava-se a caa, pesca e coleta de vegetais, posteriormente foi
evoluindo, at conseguir planejar a produo de alimentos que se destinava no apenas
satisfao das necessidades, e sim tambm como excedentes comercializveis.
Pode ser entendido que o ato de alimentar seja uma das atividades mais
importantes do ser humano, seja por razes biolgicas, ou pelas questes sociais e
culturais que envolvem o comer, englobando assim, vrios aspectos que vo desde a
produo dos alimentos at a sua transformao em refeies e disponibilizao s
pessoas (PROENA et al., 2005).
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A alimentao faz parte da vida social de todos, e ela pode ser feita tanto nas
residncias, quanto fora delas, em restaurantes, por exemplo.
4.2. Unidades de alimentao e nutrio
A Revoluo Francesa trouxe mudanas na culinria e uma dessas alteraes foi criao
dos restaurantes, que deixou de ser uma caracterstica de riqueza para se tornar popular.
O crescimento cultural e econmico vivenciado pela Frana entre o sculo XVIII e o incio
da Primeira Guerra Mundial, tornou a cozinha francesa referncia para os outros povos,
onde tcnicas culinrias e receitas com ingredientes acessveis foram utilizados em todo o
mundo (ARAJO et al., 2007).
Segundo Akutsu (2005, p. 2), na segunda metade do sculo XX, a sociedade
brasileira passou por um intenso processo de transformao devido ao desenvolvimento
industrial, dentre eles, destaca-se a mudana no padro de consumo alimentar. Conforme
Leal (2009, p.99), nesse processo de industrializao, a globalizao chegou at a cozinha e
trouxe recursos tecnolgicos, que avanaram rapidamente no que diz respeito
agronomia e industrializao.
As pessoas que dependem de tais alimentos consumidos fora de casa estavam
mais interessadas na sua convenincia do que em questes de sua segurana, aspectos de
qualidade e higiene dos alimentos consumidos (SOUSA, 2008).
Surgiram as Unidades de Alimentao e Nutrio - UAN que pertencem ao setor
de alimentao coletiva. Tem a funo de administrar a produo de refeies
nutricionalmente equilibradas com bom padro higinico-sanitrio, podem contribuir
para manter ou recuperar a sade de coletividades, e tambm auxiliar no
desenvolvimento de hbitos alimentares mais saudveis (COLARES; FREITAS, 2007).
Uma UAN deve visar melhoria dos servios prestados, atravs de um
planejamento adequado, de um conhecimento aprofundado dos processos executados e
da disseminao do conceito de alimentao saudvel (AKUTSU, 2005). Assim, a
qualidade da matria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalaes, as
condies higinicas do ambiente de trabalho, as tcnicas de manipulao dos alimentos,
so fatores indispensveis nessas unidades que devem produzir alimentos seguros. Para
que isso ocorra necessrio implantar as Boas Prticas de Fabricao (BPF), que
entendida como um conjunto de normas que visa promoo e a certificao da
qualidade e segurana do alimento (SCHNEIDER, 2006, p.254).
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No gerenciamento de uma UAN o desperdcio um fator de grande relevncia
(RICARTE et al., 2008). sinnimo de falta de qualidade e deve ser evitado atravs de um
planejamento bem estruturado (ABREU et al., 2003).
A padronizao do processo de produo de refeio uma soluo eficiente,
beneficia o trabalho do nutricionista, facilita o treinamento dos funcionrios e facilita o
planejamento do trabalho dirio (AKUTSU et al., 2005). Alm dessa padronizao
necessrio aprimorar o processo de recrutamento, seleo e avaliao de desempenho e
propiciar qualificao aos funcionrios (CAVALLI; SALAY, 2007).
Outra soluo para o problema rever o planejamento do cardpio, adequando-o
aos hbitos alimentares do cliente, para diminuir o desperdcio, j que foi observada uma
grande quantidade de resto alimentar (SAYUR, PINTO, 2009).
Ao unir a cincia e a culinria, Arajo (2007) relata que as tecnologias
estabelecem padres alimentares, que vo preocupar-se com a qualidade e a aparncia
dos alimentos, alm das questes de segurana higinico-sanitria. Avaliam resultados e
desenvolvem ndices para facilitar a programao das preparaes e refeies fatores de
correo e coco controles que tm base econmica, possibilitando a padronizao de
preparaes e evitando assim os desperdcios.
4.3. Determinao do fator de correo
Um dos ndices utilizados para acompanhamento do desperdcio de alimentos o Fator
de Correo, ou Indicador de Parte Comestvel, que serve para definir a quantidade de
alimento a ser comprada, j considerando o que ser perdido durante todo o processo de
preparao (ARAJO et al., 2007, p.204). Esse Fator prev as perdas inevitveis que ocorre
durante a etapa de pr-preparo, quando os alimentos so limpos, descascado, desossado
ou cortado (ORNELAS, 2007, p.44).
Esse indicador obtido da relao entre o peso bruto (alimento na forma em que
adquirido) e do peso lquido (alimento depois de limpo e pronto para utilizao).
utilizada a frmula: Fator de Correo (FC) = Peso Bruto (PB) / Peso Lquido (PL)
(ORNELAS, 2007, p.44).
A obteno desse indicador no se restringe apenas ao clculo do valor das
perdas por retirada de cascas, sementes, talos e sujidades. necessrio o conhecimento da
forma de consumo e da parte comestvel do alimento, para que a avaliao do valor
nutritivo da dieta no fique sub ou superestimado. Falhas causadas por estimativas
incorretas podem provocar problemas operacionais em Unidades de Alimentao e
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Nutrio, como aumento dos custos, desperdcios com sobras de alimentos j preparados,
aquisio superfaturada. Um fator importante que influncia o resultado do fator de
correo a tcnica empregada no pr-preparo, o tipo de utenslio ou equipamento, e o
recurso humano (PHILIPPI, 2006, p.33).
Cada UAN deve estabelecer sua tabela do Fator de Correo, que depende do
tipo de alimento que adquire (qualidade do alimento), mo-de-obra do servio (se so
treinados para evitar o desperdcio), utenslios e equipamentos utilizados, com a
finalidade de uma maior segurana a respeito das quantidades a comprar (ORNELAS,
2007, p.45).
O que deve ter em todas as UANs o treinamento dos funcionrios na
produo, por serem umas das etapas mais importantes para o controle do FC, que
depende da manipulao dos alimentos, mas no basta apenas isso, para se ter um bom
resultado preciso associar o treinamento dos funcionrios com a qualidade das
embalagens, a temperatura dos produtos, a forma do pedido da compra (deve ser
detalhado), observar as caractersticas dos alimentos, o prazo de validade, entre outros
aspectos. bom lembrar que uma unidade que no controla seu desperdcio est sujeito a
aumentar o custo da produo e, conseqentemente, o valor das refeies, o que conduz
perda de lucro (ARAUJO et al., 2007).
4.4. Determinao do fator de coco
Os alimentos podem sofrer algumas modificaes por vrios fatores: fsicos (temperatura),
qumicos (ao de cidos) e biolgicos (fermentos). Essas modificaes junto com aes
externas que os alimentos recebem, na passagem de um estado para outro (coco,
congelamento, descongelamento), fazem com que o peso dos alimentos seja alterado.
Alm do tipo de calor (mido ou seco) que age sobre o alimento, h tambm a intensidade
de calor, tempo de coco, espcie de utenslio, adequao de equipamentos, qualificao
da mo de obra e diferentes preparaes para um mesmo alimento (assado, grelhado,
gratinado, refogado e desidratado) que vo interferir no produto final (PHILIPPI, 2006,
p.34).
Foi elaborado o Fator de Coco (Fcy) ou Indicador de converso para ajudar a
planejar a lista de compras, ele indica a relao entre a quantidade de alimento cozido
(alimento pronto) e a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparao.
utilizado para definir o rendimento do alimento nas preparaes, assim como a
capacidade dos utenslios e equipamentos que sero utilizados. calculado pela seguinte
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frmula: Fator de coco (Fcy) = Peso do alimento cozido/ Peso lquido (peso do alimento
cru e limpo) (ARAJO, 2007, p.209).
4.5. Apresentao das tabelas
Tabela 1. Fator de Correo das frutas.
Frutas Fc Frutas Fc Frutas Fc
Abacate 1,26 Kiwi 1,17 Melancia 1,24
Abacaxi 1,31 Laranja Lima 1,57 Melo 1,14
Ameixa 1,03 Laranja Pra 1,16 Mexerica 1,32
Banana Ma 1,46 Limo 1,19 Morango 1,05
Banana Nanica 1,56 Mamo Formosa 1,38 Nectarina 1,29
Banana Prata 1,47 Mamo Papaya 2,56 Pra 1,03
Caju 1,19 Ma Gala 1,03 Pssego 1,30
Carambola 1,06 Ma Fuji 1,03 Uva 1,03
Coco 1,57 Manga 1,24
Goiaba 1,09 Maracuj 1,8
Fc =PB PL PB =Peso Bruto PL =Peso Lquido.
Tabela 2. Fator de Coco das hortalias.
Hortalias Fc Fcy Hortalias Fc Fcy Hortalias Fc Fcy
Acelga 1,05 Batata Doce 1,16 1,08 Pepino 1,15
Agrio 1,23 Berinjela 1,06 1,07 Pimento 1,13
Alface Lisa 1,22 Car 1,12 1,02 Quiabo 1,14 1,58
Alface Crespa 1,02 Cebola 1,08 Rcula 1,41
Abbora 1,23 1,08 Cenoura Repolho 1,08 0,93
Abobrinha 1,38 0,93 Chuchu Tomate 1,07
Alho 1,12 Coentro Vagem 1,01 0,99
Beterraba 1,19 1,08 Couve
Batata 1,10 0,99 Couve-flor
Brcolis 1,08 0,96 Mandioca 1,18 1,16
Fc =PB PL e Fcy =PAC PL PB =Peso Bruto PL =Peso Lquido PAC =Peso do Alimento Cozido.
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Tabela 3. Fator de Coco das leguminosas e cereais.
Leguminosas Fcy Cereais Fcy
Amendoim 0,88 Arroz 1,97
Ervilha sem casca 1,94 Aveia 4,01
Feijo 2,09 Milho 1,05
Gro-de-bico 1,89 Trigo 1,87
Lentilha 2,22
Soja 2,08
Fcy =PAC PL PAC =Peso do Alimento Cozido.
Tabela 4. Fator de Correo e Coco das carnes vermelhas e aves.
Carnes Vermelhas Fc Fcy Aves Fc Fcy
Acm 1,05 0,70 Asa 0,78
Alcatra 1,08 0,67 Asinha 1,18 0,70
Coxo mole 1,05 0,82 Coxa 1,06 0,74
Contra Fil 1,28 0,64 Peito 1,20 0,68
Fil Mignon 1,01 0,73 Sobrecoxa 1,14 0,72
Lagarto 1,04 0,65
Patinho 1,04 0,60
Maminha 1,04 0,66
Fc =PB PL e Fcy =PAC PL PB =Peso Bruto PL =Peso Lquido PAC =Peso do Alimento Cozido.
5. RESULTADOS
Depois da coleta dos pesos, o prximo passo foi encontrar o valor do fator de correo (Fc)
e coco (Fcy) atravs da mdia aritmtica. Os dados foram tabelados, como constam nas
Tabelas 1, 2, 3 e 4.
Foi observado que de suma importncia um pr-preparo bem feito dos
alimentos para a obteno do fator de correo e coco adequados. A padronizao
tambm apresentou uma grande relevncia, uma vez que foram feito todos os processos
pela autora, evitando-se ao mximo o desperdcio. O fator de correo da maioria dos
alimentos foi menor que o encontrado por Ornelas (2007) e Arajo (2007), que pode
sugerir uma boa qualidade dos alimentos. Em contra partida, cebola, carambola, laranja
lima, mamo papaya e melancia tiveram uma mdia de Fc maior que o abordado por
Arajo (2007), porm nestes casos o autor no retirou algumas partes dos alimentos, por
exemplo, no mamo no foi retirado a casca. J neste trabalho retirou-se tanto a semente
como a casca, que no so consumidos pelos clientes.
Foi verificado que a maioria das hortalias, manipuladas de forma correta,
adquiriu um desperdcio mnimo e o rendimento na coco foi variado, algumas
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perderam peso como no caso do repolho e outras ganharam peso como no caso do quiabo.
Observou-se que os cereais e leguminosas tiveram um grande rendimento depois da
coco, o de maior rendimento foi a aveia devido ao acrscimo de leite em sua
preparao.
As leguminosas e os cereais, exceto o milho, foram feito apenas o fator de coco,
uma vez que os mesmos j foram comprados processados, como ocorre em UANs para
facilitar o servio. Vaz (2002) explica que quando o alimento foi comprado processado,
pr-processado ou higienizado s precisa calcular o ganho ou a perda aps a coco.
J para as carnes e o frango, foi estabelecido o corte e a forma de coco de cada
um, assim poucos foram encontrados, pois na literatura consta o frango inteiro, e as
preparaes de algumas carnes j foram feitos com ingredientes, sendo que neste trabalho
s consta a carne preparada apenas com gua e leo em alguns cortes em bife. A carne
moda foi comparada e verificou-se semelhana no fator de coco com o apresentado em
Vaz (2007). Os fatores de correo tambm no diferenciaram muito, o resultado foi
menor que o encontrado por Vaz (2007) e Ornelas (2007), por terem sido comprados j no
corte especfico, tendo que retirar apenas algumas partes no comestveis, sendo a alcatra
e o contra-fil o que tinham maior quantidade das partes no comestveis, ficando assim
com um fator de correo maior que os demais. Para esse grupo de alimentos h perdas
no momento da coco, precisam ser comprados em maior quantidade que os outros
grupos de alimentos, sendo o gasto maior com eles.
6. CONSIDERAES FINAIS
Os dados obtidos na pesquisa foram satisfatrios. Observou-se que o maior controle
necessrio para que se tenha a diminuio do fator de correo, ndice que confere a
qualidade dos servios e eficincia dos funcionrios, evitando o desperdcio e
conseqentemente a Unidade de Alimentao e Nutrio tenha um maior lucro. Sendo
possvel concluir assim, que o treinamento dos funcionrios, a padronizao, e a presena
de um nutricionista para realizar essas tarefas, tornam-se indispensveis para obteno de
uma maior qualidade dos servios prestados pela mesma.
Os clculos de FC e Fcy so uma forma para controlar o desperdcio dos
alimentos, tornando este trabalho uma ferramenta para contribuio dos servios de uma
UAN.
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