Caponata di melanzane (ricetta originale palermitana di Tizi)

Tornata dalla vacanza ed in piena crisi d’astinenza dalla stessa vi saluto ed accolgo nuovamente nella mia cucina e nei sapori che la contraddistinguono. 

Inserisco una ricetta che mi è stata donata dalla cara Tizi (Tiziana forumista del Gambero Rosso, palermitana d.o.c.), che non riesco più a rintracciare né su facebook, tantomeno tramite forum del G.R. e che ricordo sempre con molto affetto. Colgo l’occasione per chiederle di farsi viva se, per caso, passasse da qui, ne sarei molto contenta. Anzi farò una sezione dedicata alle sue ricette, sempre perfette e di sicuro successo.  La ricetta in questione è la classica caponata palermitana che inserisco con le sue stesse spiegazioni e che è venuta veramente buona. Grazie cara Tizi per le tue ricette strepitose!

CAPONATA PALERMITANA DI TIZI

“ …….Per quanto riguarda la caponata ti dico gli ingredienti e la procedura, se ne manca qualcuno di questi non è la vera caponata. Ci vogliono le melanzane che noi chiamiamo "nostrali" (quelle nere con forma allungata, che si contrappongono a quelle che noi chiamiamo "tunisine", cioè le tonde e viola, non adatte a questa preparazione perché diventano troppo morbide e tenderebbero a ridursi in crema), il sedano, le cipolle, i capperi sotto sale (meglio quelli di Pantelleria), olive verdi, polpa di pomodoro, sale, olio extravergine d'oliva, aceto di vino bianco, zucchero. Le melanzane vanno tagliate a tocchetti, messe con il sale a spurgare e fritte. I capperi vanno messi a dissalare in acqua cambiandola spesso per togliere il sale e strizzati. Il sedano (queste sono operazioni che spesso in molti non fanno, ma in realtà fanno la differenza nella caponata, mia mamma le faceva e la sua caponata era favolosa) deve essere pulito bene privandolo dei filamenti (che lo rendono fibroso) e tagliato a pezzetti, poi bollito (anche questa è un'operazione che in molti non fanno e poi risulta duro) insieme alle olive verdi precedentemente denocciolate. Le cipolle devono essere tagliate a fette e messe a cuocere in padella con olio e sale. Una volta pronti tutti gli ingredienti li metti insieme nella padella, aggiungi la polpa di pomodoro e regoli di sale. In molti preparano a parte l'agrodolce unendo zucchero, aceto e un po’ d'acqua e poi lo versano sulla caponata, io invece faccio tutto nella padella delle verdure aggiungendo zucchero e aceto finché non raggiunge il giusto livello di agrodolce (è questione di abitudine). In alcune parti della Sicilia aggiungono i peperoni a questi ingredienti, in altri posti la fanno con "l'apparicchio" (aggiungendo mandole tritate, pinoli ecc...), ma se vieni a Palermo la mangerai così come te l'ho scritta io (la vendono anche al supermercato in lattine).”

Piccolo consiglio per chi non è pratico:

quando si friggono le melanzane, come qualunque altra cosa,  occorre utilizzare molto olio (io, generalmente, a seconda della quantità che devo friggere, uso 1 o 2 litri di olio di semi di arachidi  in un grande pentolone a bordi alti, così si evita di sporcare la cucina e di bruciarsi), le melanzane ci devono galleggiare, in questo modo la frittura risulterà croccante ed asciutta, altrimenti le melanzane assorbono l’olio della frittura e risultano pesanti ed insalubri. Occorre anche ricordare che bisogna riscaldare l’olio molto bene prima di friggere, lo stesso non deve mai raggiungere il punto di fumo altrimenti il tutto sarà estremamente cancerogeno e cattivo. Raggiunta la temperatura giusta dell’olio, bisogna friggere poche cose alla volta così si forma subito la crosticina che sigilla l’alimento ed evita l’assorbimento dell’olio. Io per vedere se l'olio ha raggiunto la temperatura necessaria vi butto una crosticina di pane che poi elimino subito, se inizia a friggere avidamente,  è raggiunta, altrimenti aspetto un altro pochino. Solitamente scolo ogni fritto nello scolapasta per eliminare l’olio in eccesso, non lo metto subito su carta assorbente, altrimenti assorbe l’unto. 

Ed ora inserisco un'immagine della mia cara Tropea che lascio sempre con il magone in attesa dell'immancabile ritorno. La Costa degli Dei mi ha stregata! 

Saluti a tutti

M.G.