Saus
Saus er et flytende tilbehør til matretter. Saus serveres som en del av eller ved siden av en matrett for å sette smak, for å gi farge og væske og skape en helhet mellom ingrediensene i en rett.
Saus er et fransk ord tatt fra det latinske salsus som betyr saltet.
Viktige ingredienser kan være sjy, kraft (buljong) (av grønnsaker, kjøtt eller fisk), jevning, krydder og/eller andre smakstilsetninger.
Sauser kan være ferdiglagde, som soyasaus, halvfabrikata, som pose- og boksesaus eller lages av kokken fra bunnen av.
Det spanske ordet for saus er salsa.
Sauser til å ha på salat kalles dressing.
Fransk kjøkken
[rediger | rediger kilde]I det franske kjøkken opererer man med fem grunnsauser:
- Bechamel (hvit saus) - melkebasert saus med mel- og smørjevning
- Espagnole - basert på kalvekraft med brun mel- og smørjevning
- Velouté - lys, kraftbasert saus tyknet med mel- og smørjevning, eventuelt en jevning av eggeplommer og fløte (liaison)
- Hollandés - emulsjon av eggeplommer, smør og sitron eller eddik
- Tomatsaus - laget av svineflesk, løk, laurbærblad, timian, tomat (puré eller ferske), jevning, hvitløk, salt, sukker og pepper.
Noen saustyper
[rediger | rediger kilde]Eksterne lenker
[rediger | rediger kilde]