Backzeit (continua)

Domenica in cucina:
Pizza di Paoletta da fare in fretta (Ricetta dell'impasto qua, oppure sotto la fotografia)

LA PIZZA DI PAOLETTA da fare in fretta

Ingredienti per l’impasto:

300gr di farina W330 (in alternativa metà manitoba e metà 0 per pizza)

50gr di semola rimacinata di grano duro

50gr di enkir o farro (se non la trovate, usate la stessa quantità di semola rimacinata, quindi in totale 100gr)

1 cucchiaio di fiocchi di patate

320gr di acqua

10gr di lievito di birra

1 cucchiaino di malto d’orzo (se non ce l’avete, omettetelo)

8gr di sale

20gr di olio evo

Condimento a piacere

Procedimento:

Ore 16.30:

• Setacciare 300gr di farina W330 (in alternativa metà manitoba e metà 0 per pizza), 50gr di semola rimacinata di grano duro, 50gr di enkir o farro e 1 cucchiaio di fiocchi di patate.
• Versare nella ciotola dell’impastatrice 320gr di acqua, 10gr di lievito di birra, 1 cucchiaino di malto d’orzo. Sciogliere 1′ con la foglia.
• Aggiungere metà delle farine, 8gr di sale, il resto delle farine.
• Incordare con la foglia.
• Versare a filo 20gr di olio evo.
• Incordare
• Capovolgere ogni tanto l’impasto durante tutta la lavorazione.
• Mettere in una ciotola unta e coperta per 2h.

Ore 19.00:

• Rovesciare l’impasto sulla spianatoia spolverata di semola.
• Fare le pieghe di sovrapposizione.
• Arrotondare
• 1h di lievitazione coperto a campana.

Ore 20,15:

• Accendere il forno ventilato alla max temp. o funzione pizza.
• Stendere nella teglia ben oliata.
• Attendere 30′

Ore 20,50:

• Condire con pomodoro, sale.
• Infornare prima tacca del forno fino a quando il cornicione inizia a colorirsi.
• Aggiungere la mozzarella e l’olio.
• Continuare la cottura nella tacca alta del forno.

Ore 21,00:

A tavola!

E biscotti bicolori, venuti meglio della scorsa volta.

Ricetta dei biscotti bicolori:

Ingredienti:

500gr di farina 00 

1 uovo intero 

1 tuorlo 

160 gr di burro 

150 gr di miele millefiori 

Cacao in polvere amaro q.b 

60 gr di zucchero 

80-100gr di latte condensato (sostituibile con panna da cucina e 50 - 70 gr di farina in più) 

1 bustina di lievito vanigliato 

1 pizzico di sale 

Procedimento:

Montare il burro con lo zucchero in una planetaria. Aggiungere l'uovo intero, poi il tuorlo e poi il miele tiepido. Aggiungere il latte condensato. 

A questo punto setacciare farina e lievito ed aggiungere al composto con un cucchiaio di legno. 

Mettere l'impasto su una spianatoia e dividerlo in due parti uguali. In metà aggiungere il cacao ( q.b. a farlo diventare di un colore uniforme). Poi formare 4 Salamotti per tipo e accoppiarli uno bianco uno al cacao uno bianco e uno al cacao e compattare. 

Tagliare i parallelepipedi a 5 mm e infornare per 20 minuti a 200gradi in forno statico. 

Dopo 15 minuti girare i biscotti. 

Backzeit

Ecco due dei miei ultimi divertimenti in cucina:

Biscotti bicolori alla panna, ricetta qui.

Molto buoni, ricordano un po' gli abbracci della Mulino Bianco. Commento delle tedesche: ma non sono dolci!

E poi un pane tendenzialmente salato, metà farina di grano, metà semola di grano duro, olio, sale, lievito di birra e semi di sesamo per finire. Con la zuppa di legumi ci sta una meraviglia.

Panificazione - esperimenti

La passione per il pane l'ho da tanto, chi mi conosce lo sa. Ma cimentarmi a farne io, di pane, è affare recente. Invogliata da un regalo di compleanno azzeccato, ecco qui due dei miei tentativi di panificazione in terra germanica.

Pane al mais

Pane di segale con noci e cranberries

A Bergamo il giorno di Natale si mangia...

E, sempre sull'onda dell'ultima atmosfera natalizia, prima che diventi definitivamente passato, poche foto dal giorno di Natale. Grande pranzo, nella nostra tradizione. Parenti e cibo. Ogni anno il menu varia a seconda di chi cucina e della fantasia a disposizione. Ma è certo che queste cose non mancano mai. 

La polenta!

(con arrosti di diverso tipo, qui protetti dai coperchi)

I formaggi (ma quest'anno siamo stati parchi, perchè giunti a fine banchetto si era satolli)

E le partite a pinnacola (di solito appannaggio degli over 50, ma che talvolta dilettano anche i più giovani) accompagnate da un buon panettone.

Plätzchen - i biscotti natalizi tedeschi

Alle soglie del Natale, e con alle spalle quasi un mese di incontri quotidiani con mercatini natalizi e decorazioni, credo sia giunto il momento di parlarne. Non per criticare la lunga gestazione, l'Avvento dilatato per scopi commerciali, tanto dilatato da diluirsi e sciogliersi, quasi non visto, come neve di ieri. Non per criticare dunque, ma per lodarne alcuni tipici rappresentanti, delizie conviviali, gioie domestiche per chi li prepara, fieri rappresentanti di tradizione e teutonicità.

Plätzchen!

Il concetto di Plätzchen è sfuggente e dai confini incerti. Ricordo che l'anno scorso uscì un articolone su Die Zeit (uno dei giornali più importanti in Germania) proprio riguardo alla filosofia dei Plätzchen, e già il punto di partenza, la definizione, risultava problematica. E come tale, veniva problematizzata in termini filosofici. Umorismo tedesco.
La parola vorrebbe dire "piccolo posto", "posticino" (kleine Platz). Sembrerebbe un riferimento al fatto che questi biscottini presentano dimensioni contenute, sono tendenzialmente piatti, e vengono serviti su dei vassoi (non è vero, anche nelle scatole di latta!), occupando dunque ciascuno un posticino sul vassoio, quasi come tesserine di un mosaico.
Che però il criterio della forma e dimensione possa essere assunto a definire l'intera categoria dei Plätzchen non soddisfaceva gli autori dell'articolo, che trovavano eccezioni nell'uno o nell'altro tipo di Plätzchen. E per ogni criterio che veniva proposto, c'era sempre un qualche biscottino che, pur essendo evidentemente uno dei Plätzchen, non potesse più essere considerato tale. Di qui la difficoltà di definire la categoria. Tanto che gli autori giungevano a proporre la variabilità come caratteristica basilare della stessa.
Ed è proprio la varietà di biscotti a stupire chi passa per le vetrine delle pasticcerie, o tra i banchetti del mercatino di Natale. Forme, dimensioni, con glassa o senza, impasti anche molto diversi.
Mi limito allora a puntare gli occhi su due varietà a me molto gradite.



Le Zimtsterne, letteralmente: stelle di cannella. In realtà dovete immaginarvi qualcosa di più che solo cannella. L'impasto è una deliziosa bomba a base di frutta secca, speziata, ricoperta di una glassa allo zucchero. Non c'è che dire, deliziose.

Vanillekipferl, ovvero: cornetti alla vaniglia. L'impasto sembra una normale frolla bianca, in realtà si usano anche mandorle e nocciole tritate. E un sacco di vaniglia. Zucchero esterno per chiudere in bellezza. Per molti, i Vanillekipferl sono il prototipo del Plätzchen, e non c'è Natale senza di loro.

Ci sarebbero molte altre varietà, che non ho fotografato. Frolle tondeggianti, con un occhio di marmellata; frolle bicolori vaniglia e cioccolato. Mini-Waffeln alla cannella. Pfeffernüsse (noci pepate), una sorta di panpepato o pandizenzero a forma di pallina schiacciata, tendenzialmente duro. E in quanto a pandizenzero, quel misto di spezie (garofano, anice, cannella, cardamomo) si trova anche in Lebkuchen (pan pepato, appunto) e Spekulatius, i primi più simili al concetto di pane, con delle mandorle a mo' di decorazione e forme che variano dal rettangolo al cuore, dimensioni che possono anche dilatarsi ben oltre il "posticino" di cui sopra. I secondi invece, Spekulatius, sono biscotti piatti con delle forme a bassorilievo, ottenuti con degli stampini particolari in legno: rappresentano di solito mulini a vento e persone, una su tutte, Santa Klaus.

La dimensione di germanicità dei Plätzchen sta nel fatto che sono estremamente radicati nella cultura del posto. Alcune tipologie hanno nomi diversi a seconda della regione in cui ci si trova. Alcuni tipi sono diffusi in tutto il Nord-Europa (si pensi al pan pepato), ma con leggere variazioni. Tanto che la mia coinquilina può star lì a spiegarmi davvero a lungo che il Lebkuchen norvegese è ben diverso da quello tedesco, e può anche farmi assaggiare quello che ha appena fatto al forno seguendo la ricetta norvegese, ma io imperterrita continuo a sentire solo una deliziosa mistura di spezie e tutte le altre differenze svaniscono sotto il mio palato. CI tengono, insomma.
Ci tengono anche a prepararli loro. Non c'è famiglia tedesca che non ne prepari almeno un tipo durante l'Avvento. Almeno uno, cioè almeno i Vanillekipferl. E in alcune famiglie ci si mette lì a usare gli stampini sulla frolla, tutti insieme, e già quello è un momento di festa. Tanto coinvolgente da essere adatto anche ai bambini, a cui di solito si lasciano stampare le frolle più semplici, che verranno magari decorate con zuccherini colorati. E talvolta vengono appesi all'albero di Natale. Così, giusto per aggiungere una stellina o una renna di frolla.

Creme Caramel

Ora, dovete sapere che il creme caramel mi piace un sacco. Ma davvero tanto. E dovete anche sapere che mi son sempre chiesta come mai le confezioni Cameo mostravano un budino con il caramello in cima, mentre a me era data solo la possibilità di mangiarlo con il caramello sul fondo (cioè, in casa mia, il creme caramel non veniva mai scaravoltato).
Dovete anche sapere che in Germania pare non esserci il creme caramel. "Come?", faccio io, tutta indignata, durante una conversazione culinaria con le mie coinquiline tempo fa. La conversazione si conclude con un tentativo di far capire loro che dolce buonissimo sia il creme caramel e che surplus di sapore (e non solo di dolcezza) il caramello conferisca al budino.

Passano i giorni e arriva il mio compleanno. Ditemi voi quale miglior sorpresa di questa:
- buona musica (su cd, ma anche dal vivo!)
- formine per budino di quelle che si aprono da entrambi i lati, così si può scaravoltare il budino più facilmente, e
- il creme caramel!

Una cena tedesca

Talvolta una di noi quattro coinquiline propone di trovarsi per cena. Pur vivendo sotto lo stesso tetto, incontrarsi in cucina è spesso più un fatto casuale che una situazione quotidiana. Quindi ci si dà appuntamento almeno una volta ogni tanto, si cucina insieme, si guardano le foto dell'ultimo viaggio dell'una o dell'altra (una di noi quattro in particolare fa spesso viaggi, anche in paesi lontani), si chiacchiera.
Dopo diverse cene a tematica culinaria italiana ci siamo messe alla ricerca di una ricetta più prettamente tedesca ed ecco qua: Semmelknödel con salsa ai funghi, insalata d'accompagnamento e un vino bianco Riesling della valle del Reno.
Semmelknödel, vale a dire "gnoccone" di pane (Semmel), è un piatto della cucina povera, nato dal bisogno di riciclare il pane vecchio. Dagli avanzi di pane raffermo infatti, con l'aggiunta di latte, uova, aromi (soprattutto tanto prezzemolo) e cipolle, si formano dei grossi gnocchi da far bollire in acqua salata. Essendo fatti di pane, si prestano bene come accompagnamento di piatti a base di carne. Ma spesso si trovano anche accompagnati dalla salsa di champignons e panna, nella più classica e semplice delle versioni.