ZUPPA DI ORZO E INDIVIA RICCIA

Ecco una preparazione adatta a riscaldarci nelle fredde giornate invernali.
Ingredienti a basso costo che, ben cucinati, ci doneranno un grande piatto!

INGREDIENTI per 4 persone:
1 pianta di indivia da circa 800 gr
180 gr di orzo perlato (non precotto)
50 gr di pancetta a dadini
1 costa di sedano
1 carota
1 spicchio di aglio
1 piccolo peperoncino
1,5 litri circa di brodo vegetale
olio extravergine di olivo
pecorino grattugiato
a piacere fette di pane tostato

PREPARAZIONE:
Lavate e tagliate l'indivia riccia a piccoli pezzi.
In un tegame mettete a soffriggere l'aglio, la carota ed il sedano tritati, insieme al peperoncino. Aggiungete la pancetta a dadini e poco dopo l'indivia. Quando si sarà appassita mettete poco brodo e lasciate cuocere col coperchio a fuoco basso per circa 20 minuti.
A questo punto aggiungete l'orzo perlato e, sempre aggiugendo brodo caldo di tanto in tanto, cuocere ancora per circa 40 minuti e verso la fine regolate di sale.
Terminata la cottura, servite caldo aggiungendo a piacere del pecorino grattugiato e un filo d'olio extravergine a crudo.
Se vi piace inoltre, potete accompagnare con del pane tostato.

Una curiosità: la parte più amara delle foglie è quella verso la base del cespo; quindi se volete una minestra con un gusto più o meno amarognolo decidete voi se tagliare una parte più o meno grande dalla base della vostra indivia riccia.

PAPPARDELLE CON GUANCIALE, FAVE, MENTA E PECORINO

Apro Facebook ieri mattina e come prima notizia leggo quella del mio amico Stefano: "Pappardelle con pancetta, fave, menta e pecorino..... tutto il resto è noia".
Con tutto che avevo già fatto colazione mi si è aperto improvvisamente lo stomaco.
Lo trovo in linea Stefano... il tempo di chiedere qualche dettaglio sulla ricetta e...
Con il suo consenso ve la riporto qui. Io ho cambiato la pancetta con il guanciale perché avevo quello in frigo...

INGREDIENTI per 4 persone:
360 gr di pappardelle secche (se volete prepararle voi qui trovate la ricetta con le dosi per 4 persone, basterà tagliarle a mano o con l'accessorio per le pappardelle)
120 gr. di guanciale (o pancetta dolce)
200 gr. di fave sgusciate (al momento dell'acquisto pesatene 1 Kg)
120 gr di pecorino grattugiato
8-10 foglie di menta fresca
1 spicchio di aglio

PREPARAZIONE:
Sbucciate le fave e tagliate il guanciale a listarelle.
In una padella fate soffriggere uno spicchio di aglio. Aggiungete il guanciale con le fave e cuocete a fiamma media per pochi minuti. Il guanciale diventerà croccante e le fave al dente, non completamente cotte, così si sentiranno meglio mangiandole.
Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata, e quando è ancora indietro di cottura scolatela e mantecatela nella padella con il condimento, aggiungendo il pecorino e la menta fresca tritata. Se serve aggiungete poca acqua di cottura. In pochi minuti si formerà una cremina con il pecorino.
Impiattate e servite immediatamente!

Ringrazio ancora Stefano per questa gustosissima ricetta, ed a maggior ragione... torno su FB a cliccare su "mi piace"!!!  :o)

LASAGNE AGLI ASPARAGI E SALSICCIA - ANCHE ALLA SAGRA DELL'ASPARAGO DI CANINO (VT)

Da venerdi 27 fino a domenica 29 aprile 2012 si svolgerà a Canino (VT) l' XI edizione della Sagra dell'Asparago.
Anche quest'anno il programma è ricco di iniziative. Ci saranno diversi stands per le strade ed il mercatino artigianale (qui trovate il programma dettagliato) e come ogni anno, a chiudere l'evento ci sarà la preparazione della frittata più grande del mondo (2 metri di diametro!!!) che è entrata nel Guinness dei Primati!!!
La Cuoca Felice sarà presente nei giorni di Sabato 28 e domenica 29 a cucinare nell'area dell'Arancera.
Il menù dei due giorni (sabato pranzo e cena, domenica a pranzo) prevede:

Antipasto misto di terra

Lasagne agli asparagi con salsiccia

Spezzatino di maiale alle olive

Asparagi

Torta allo yogurt con salsa di fragole

Acqua e vino a volontà

Ovviamente le materie prime sono a Km zero, e le portate del menù saranno condite con il famoso Olio Extravergine di Canino!!!
Il prezzo è di 18,00 euro a persona; per info e prenotazioni potete chiamare Paola, il mio braccio destro in questo evento, al 334-6642138.

Per chi invece non potrà essere presente, lascio qui la ricetta della ricca lasagna che preparerò proprio in quei giorni... almeno potrete gustarla anche a casa vostra...

INGREDIENTI (per una teglia da 8 persone):
500 gr di pasta sfoglia fresca
500 ml di besciamella (se volete prepararla in casa la trovate qui)
300 ml di latte
400 gr di salsiccia macinata
700 gr di asparagi
400 gr di mozzarella
200 gr di Parmigiano Reggiano

PREPARAZIONE:
Pulite gli asparagi e tagliateli a pezzi, lasciando da parte le punte.
In un tegame mettete un po' di olio extravergine e portate a cottura gli asparagi, coprendo con un coperchio. Regolate il sapore con sale e pepe.
Togliete la pelle alle salsicce e cuocetele in poco olio, dividencola in piccoli pezzi..
Tritate la mozzarella e lasciatela sgocciolare.
Quando gli asparagi sono ben cotti frullateli e aggiungete questa crema alla besciamella con il latte.
A questo punto potete cominciare ad allestire gli strati della lasagna: io metto sempre un po' di besciamella sul fondo, per non far attaccare la pasta, e continuo quindi con lo strato di sfoglia, quello di besciamella agli asparagi, la salsiccia, la mozzarella ed il parmigiano. Ripetete la sequenza fino ad esaurire gli ingredienti.
Sull'ultimo strato insieme alla salsiccia aggiungete anche le punte degli asparagi che avevate lasciato da parte; coprendole poi con la mozzarella ed il parmigiano non rischierete di bruciarle durante la cottura.
Portate il forno a 180° in modalità statica e cuocete per 30- 40 minuti, finchè la vostra lasagna avrà un bel colore dorato.
BUON APPETITO E...... VI ASPETTO ALLA SAGRA DELL'ASPARAGO DI CANINO!!!

SPAGHETTI ALLA CHITARRA AL VINO ROSSO CON RAGÚ BIANCO DI CINGHIALE

La farina.

E' questo l'elemento in cucina che più mi affascina. Un ingrediente semplice, che riesce a dar vita a piatti meravigliosi.

L'ispirazione per questa ricetta mi è venuta guardando un'immagine, la foto di un viso, spontaneo, sincero, bello. 

Alcune persone sono come la farina, semplicemente meravigliose... 

Sor Maè... questa è per te! :-)

INGREDIENTI per la pasta al vino rosso (per 4 persone):

400 gr di semola di grano duro rimacinata

400 ml di vino rosso, che ridotto diventeranno 200 ml (io ho usato un Montepulciano d'Abruzzo, gusto pieno ed asciutto)

2 tuorli grandi

1 pizzico di sale

INGREDIENTI per il ragù bianco di cinghiale:

500 gr di polpa di cinghiale

100 gr di cipolla

120 gr di carota

150 gr di sedano

500 ml di brodo di carne

1 bicchiere di vino bianco secco

rosmarino, salvia e alloro a piacere

PREPARAZIONE:

Cominciate con la pasta al vino: con queste dosi è un po' dura da lavorare a mano, vi consiglio in questo caso di usare un mixer (robot da cucina). Se non avete un robot o volete impastare a mano aggiungete un po' alla volta altro vino fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Per prima cosa mettete il vino in un pentolino sul fuoco e riducetelo della metà (pesandolo di tanto in tanto); in questo modo i sapori si concentrano. Quindi lasciatelo raffreddare (altrimenti rischiate di cuocere le uova).

Mettete nel mixer la semola, il sale, i tuorli e la riduzione di vino. Fate partire le lame e lasciatele lavorare finchè si forma l'impasto.

Finite di lavorarlo su un piano di legno e fatelo riposare nel frigorifero, avvolto nella pellicola per un'ora.

Passate ora al ragù. Preparate un trito di cipolla, carota e sedano e metteteli a soffriggere in una padella con l'olio. 

Tagliate il cinghiale a dadini piccoli e aggiungeteli al soffritto che nel frattempo si è ammorbidito.

Il cinghiale rilascia liquidi in cottura; lasciateli evaporare tutti girando spesso e poi sfumate con il vino bianco. Aggiungete il rosmarino, l'alloro e la salvia; io li ho avvolti in una garza legandola con lo spago, così non devo andare a ricercarli nella padella per toglierli. In questo modo rilasciano tutti i loro profumi e sapori, anche se non si vedranno nel piatto finito. Ora cominciate ad aggiungere brodo caldo un po' alla volta, portando a cottura il cinghiale (io ho impiegato circa 40 minuti).

A questo punto riprendete l'impasto nel frigo e con l'aiuto della sfogliatrice (mitica Imperia) preparate delle sfoglie di pasta. Io  mi sono fermata alla terza tacca (contando dalla prima, quella più larga) in modo da avere il giusto spessore per poterla tagliare alla "chitarra".

Se avrete preparato un'impasto consistente non avrete bisogno di ulteriore semola o farina per la lavorazione.

Ora poggiate le sfoglie di pasta sulla chitarra come indicato nella foto e premete con il mattarello facendolo girare più volte avanti e indietro per tutta la lunghezza della sfoglia. La pasta comincerà a staccarsi da sola cadendo in basso.

Se fa fatica a staccarsi accarezzate con le dita delicatamente le corde della chitarra, nel senso opposto alla direzione del mattarello (in pratica muovete le dita proprio come fareste per suonare una chitarra classica).

Ora la vostra pasta è pronta per essere cotta in abbondante acqua salata.

Potete cuocerla subito, oppure congelarla, oppure lasciarla seccare (ricordatevi di girarla di tanto in tanto, per far asciugare anche la parte sotto).

Se la cuocete fresca oppure congelata ci vorranno pochi minuti; se invece la farete seccare i tempi di cottura aumenteranno.

Ah, dimenticavo... se volete dare il tocco finale spolverate questa pasta con scaglie di ricotta salata!

PRIMI

Carbonara

Lasagne al pesto
Lasagne agli asparagi con salsiccia

Lasagne con bietoline e ricotta

Lasagne con i broccoletti

Melanzane alla parmigiana

Mousakà

Orzo alla zucca

Pappardelle ai ricci di mare
Pappardelle con guanciale, fave, menta e pecorino

Penne con carciofi e salsiccia

Purea di rape rosse con petali di bottarga

Ra-viola ai sapori del lago

Ravioli di ricotta - il mio metodo

Rigatoni con tonno e olive

Riso cantonese

Risotto alla zucca

Risotto allo zafferano con asparagi e pancetta
Spaghetti alla chitarra al vino rosso con ragù bianco di cinghiale

Spaghetti con il sugo al tonno

Spagnetti con zucchine e ricotta salata

Spaghetti integrali con broccoletti e salsiccia

Spatzle agli asparagi

Stella ai tre cereali

Strozzapreti con porcini e zucchine

Tonnarelli alla gricia

Vellutata di cardi

Zuppa di cipolle
Zuppa di orzo e indivia riccia

GNOCCHI DI PATATE

 

 Gli gnocchi sono una preparazione molto antica; sono diffusi in molti Paesi del mondo e si differenziano per gli ingredienti all'interno dell'impasto e per gli svariati condimenti.

In Italia quelli più diffusi sono quelli di patate. Vediamo insieme la ricetta classica per prepararli:

INGREDIENTI per 4 persone:

600 gr di patate a pasta farinosa (a pasta bianca, oppure a buccia rossa)

150-250 gr di farina (a seconda di quanta ne "richiede" l'impasto)

sale

PREPARAZIONE:

Lavate le patate e mettetele in una pentola con acqua fredda. Portate ad ebollizione e lasciare cuocere le patate finchè saranno morbide (dovrete attraversarle facilmente con uno stecchino).

Pelatele e passatele nello schiacciapatate. Lasciate freddare su una teglia allargando le patate schiacciate, in modo da far asciugare tutta la loro umidità. Salatele.

Trasferitele su una spianatoia ed aggiungete la farina, cominciando ad impastare con l'aiuto di un tarocco (o anche semplicemente con le mani).

Quando si sarà formata un impasto liscio e omogeneo (se avete bambini che girano per casa questo è il momento di chiamarli!!!), prendetene piccoli pezzi e arrotolateli con i palmi delle mani, spolverando la spianatoia con poca farina se occorre. Lo spessore dovrà essere come quello di un dito. 

A questo punto si taglia il rotolino in tanti piccoli cilindretti (grandi circa come una falange) che vanno passati sull'apposito rigagnocchi (o sui rebbi di una forchetta, o dietro ad una grattugia). 

Le due estremità dello gnocco (quelle dove abbiamo effettuato il taglio) vanno fatte aderire una sul rigagnocchi e l'altra sul pollice, per poterli arrotolare; in questo modo la parte del taglio va a finire all'interno dello gnocco senza attaccarsi agli altri quando li trasferirete su un telo infarinato.

Ecco pronti i nostri gnocchi, una volta scelto il condimento li tufferemo in acqua bollente salata. Quando verranno a galla saranno pronti; scoliamoli e passiamoli nella salsa scelta.

RIFLESSIONI:

Questa è la ricetta base per preparare gli gnocchi, in questo modo possono essere mangiati anche da chi è intollerante al latte e derivati o alle uova.

Se invece non ci sono problemi di intolleranze, consiglio di aggiungere all'impasto 2-3 cucchiai di parmigiano grattuggiato.

Qualcuno aggiunge anche un uovo nell'impasto, per aumentare la consistenza.

Io aggiungo sia il parmigiano che un pizzico di noce moscata (ma questo lo decido anche in base al tipo di condimento che li accompagneranno).

Gli gnocchi rilasciano pian piano l'umidità contenuta nelle patate, quindi una volta fatti consiglio di cuocerli subito o di congelarli ben separati su un vassoio, raggruppandoli in un sacchetto il giorno dopo. Al momento di cuocerli andranno gettati in acqua salata bollente, togliendoli quando vengono a galla, come di consueto.

RISOTTO ALLA ZUCCA, CON ABBINAMENTO

Chi mi segue sa che preferisco cucinare le verdure durante la loro stagione. Le zucche autunnali abbondano da un po' sul banco della verdura e non ho saputo resistere.

La zucca ha un sapore molto delicato, per questo abbiamo la possibilità di aromatizzarla con le spezie ed i sapori che più ci piacciono.

Vi lascio la mia versione del risotto alla zucca, completata dall'abbinamento di un buon bicchiere di vino consigliato dal  Sommelier Marco Patruno:

INGREDIENTI per 4 persone:

1 Kg di zucca autunnale

350 gr di riso carnaroli

40 gr di burro

60 gr di guanciale

1 piccola cipolla

brodo vegetale

parmigiano reggiano

PREPARAZIONE:

Togliere la buccia ed eliminare i semi della zucca, tagliatela a pezzi e metterla in una ciotola coperta  nel microonde alla massima potenza per 10 minuti. Quando sarà morbida toglietela dalla ciotola lasciando da parte l'acqua che ha tirato fuori. Mettete la zucca nel frullatore e riducetela in purea.

In una pentola mettete a soffriggere la cipolla e il guanciale a striscioline in poco olio extravergine.

Aggiungere il riso e farlo tostare per 2-3 minuti, girando continuamente. Aggiungere gradualmente il brodo caldo a cui avrete aggiunto l'acqua di cottura della zucca, e a metà cottura anche la purea di zucca.

A fine cottura aggiungere il burro e far riposare qualche minuto.

Servite e aggiungete una spolverata di parmigiano reggiano.

Infine, se avete in casa bimbi in età di svezzamento, potete prelevare una porzione e passarla nel passaverdure (o eventualmente nel frullatore), aggiungendo un po' di brodo. Avrete così cucinato un piatto buonissimo per tutta la famiglia, senza dover necessariamente spendere altro tempo per una pappa diversa!

Ed ora i consigli del nostro Sommelier:

Le caratteristiche gusto olfattive e la composizione del risotto presentano le seguenti caratteristiche:

riso: neutro leggermente aromatico a tendenza dolce;
cipolla soffritta: tendenza dolce, aromatica, speziata, percettibile untuosità ;
lardo: speziatura, aromaticità, grassezza, persistenza;
brodo vegetale: sapidità, aromaticità, succulenza;
 zucca: dolce, aromatica.  
Per la tecnica della contrapposizione il nostro vino deve rispondere ai seguenti requisiti:  

• acidità ed eventualmente effervescenza accompagnata da un buon corpo del vino richiesta dalla tendenza dolce del cibo e dalla leggerissima succulenza e grassezza/untuosità (una volta pronto il riso questi elementi gustativi sono inglobati nella pietanza e quasi impercettibili);

•  morbidezza e persistenza aromatica per bilanciare l’aromaticità e speziatura della pietanza.

Quindi, direi, vino Bianco di buona struttura (bassa produzione per ettaro ed eventualmente affinamento in legno), discreta freschezza e persistenza gusto olfattiva, buona morbidezza acquisibile con l’affinamento; eventualmente anche effervescenza. 

Per un vino fermo (scelta preferibile) consiglierei una buona bottiglia di grechetto e penso al “Poggio della Costa” di Sergio Mottura (Civitella d’Agliano prov. VT) http://www.motturasergio.it/vini/poggio.html; vino prodotto con uve grechetto al 100% provenienti da Agricoltura biologica maturazione in acciaio per sei mesi e due mesi di affinamento in bottiglia, niente legno quindi (preferisco per questa tipologia di vini).  Buona struttura e freschezza, persistente e finale lievemente ammandorlato molto gradevole ed equilibrato, alcool 13,5% servire a temperatura intorno ai 10 gradi. 

In alternativa per chi ama le bollicine consiglierei uno spumante Italiano metodo Classico, un Franciacorta Satèn base Chardonnay (Lantieri de Paratico http://www.lantierideparatico.it/ se vogliamo suggerire un produttore valido). 

Entrambi i vini presenti nell’EnotecaNepesina ad un prezzo ragionevolissimo: €  8,50 il Grechetto e € 18,50 il Franciacorta. 

Un saluto dal vostro Sommelier Marco.

LA CARBONARA

La carbonara è un piatto entrato a far parte della cucina romano-laziale dal secondo dopoguerra.
Si dice che alcuni americani domandarono ospitalità ad un italiano, chiedendo di preparare della pasta con ciò che avevano con loro, cioè bacon e uova in polvere. Andati via gli americani, il bacon si trasformò nella nostra pancetta affumicata...
Oggi  la carbonara si prepara con il guanciale (o in mancanza con la pancetta tesa molto magra).
Indipendentemente dalle origini di questo ormai famosissimo piatto, vediamo come si prepara:

INGREDIENTI per 4 persone:
500 gr di spaghetti
350 gr di guanciale
120 gr di pecorino grattugiato
4 uova
olio, sale, pepe

PREPARAZIONE:
Far bollire l'acqua per la cottura degli spaghetti. Nel frattempo in una padella mettete poco olio e, quando è caldo, aggiungere il guanciale tagliato a listarelle. Lasciatele cuocere finché il grasso diventa trasparente,senza farlo indurire. A parte sbattete le uova con il pecorino, senza formare grumi, e regolate di sale e pepe.
Aggiungete il composto di uova e pecorino nella padella con il guanciale (ma solo dopo che si è intiepidita un po', altrimenti le uova si cuociono), e appena gli spaghetti sono al dente, metteteli nella padella e mantecate, aggiungendo se serve un po' d'acqua di cottura per mantenerli morbidi.
Il passaggio più critico è proprio questo: infatti potete mettere la padella a mantecare sul fuoco, ma stando attenti a non far cuocere l'uovo, che dovrà formare una cremina, legando il tutto.
A piacere potete spolverare di nuovo con pecorino e pepe appena macinato.

REGINETTE CON TONNO FRESCO, POMODORO E OLIVE AL PROFUMO DI LIMONE

Poco tempo fa avevo pubblicato la ricetta per le reginette viola; ecco oggi gli ingredienti e la ricetta per cucinarle...

INGREDIENTI per 4 persone:
400 gr di reginette viola (qui la ricetta per colorarle) o altro tipo di pasta
350 gr di tonno fresco
1 pomodoro maturo
1 limone biologico
10-15 olive taggiasche
prezzemolo

PREPARAZIONE:
Preparate le reginette come descritto qui.
Tuffate il pomodoro in acqua bollente per pochi secondi; togliete la pelle, i semi e tagliatelo a striscioline (filangé).
Tagliate il tonno a dadini e saltatelo in padella con poco olio per pochi minuti. Aggiungete il prezzemolo tritato.
Cuocete le reginette in abbondante acqua salata e a cottura quasi ultimata saltatele in padella con il tonno, aggiungendo il pomodoro, le olive denocciolate e la buccia del limone grattugiata.
Guarnite il piatto con un ciuffo di prezzemolo e servite subito.

LASAGNE CON BIETOLINE E RICOTTA - dai 10 mesi

Veloce e buonissima questa lasagna, ha riscosso l'approvazione di tutta la famiglia, bambine comprese!!!

INGREDIENTI per 4-6 persone:
6 sfoglie di pasta all'uovo fresca già pronta
900 gr di bietoline erbette congelate
350 di ricotta di mucca
1 uovo medio
8 cucchiai di parmigiano grattugiato(4 + 4)
sale

PREPARAZIONE:
La sera prima scongelate le pietoline nel frigo, oppure il giorno stesso qualche ora a temperatura ambiente.
Accendete il forno a 200° e nel frattempo mettete metà del parmigiano e tutti gli ingredienti insieme nel robot con le lame. Cominciate a tritare il tutto partendo con una velocità bassa, ed aumentate pian piano.
Prendete una pirofila e sporcate un po' il fondo con questo impasto. Cominciate poi a formare gli strati con la pasta sfoglia alternandola con l'impasto. In ultimo spolverate con l'altra metà del parmigiano che avevate lasciato da parte.
Infornate per 20 minuti ed il gioco è fatto. Fate intiepidire un momento prima di tagliare le porzioni.
Sono ottime anche per lo svezzamento, se verranno prima schiacciate un po' con la forchetta, in questo modo preparerete un piatto unico per tutta la famiglia!

MELANZANE ALLA PARMIGIANA CON ABBINAMENTO

Contrariamente a quanto si crede, il nome di questo piatto non deriva dalla presenza del parmigiano. Il nome viene dal tipo di lavorazione che prevede la sovrapposizione delle listarelle di legno delle persiane (lavorazione a "parmiciana"), che ricorda la sovrapposizione a scaletta delle melanzane in questa preparazione.
Detto questo, le origini di questo gustosissimo piatto vengono contese tra la Campania (dove c'è la presenza delle uova) e la Sicilia (dove non infarinano le melanzane), anche se i nostri vicini greci ne fanno una versione simile (qui trovate la loro mousakà). Questi sono gli ingredienti che uso nella mia, con le melanzane infarinate e rigorosamente fritte.

INGREDIENTI per 6 persone:
1 cipolla piccola
1,5 litri di passata di pomodoro
3 melanzane
2 mozzarelle piccole ( o una grande) a fette
200 gr di parmigiano grattugiato
sale grosso
olio di arachidi per friggere
farina
olio di oliva
foglie di basilico

PREPARAZIONE:
Tagliate le melanzane a fette di 1 centimetro nel senso della lunghezza e mettetele in un colapasta ricoprendo ogni strato con una manciata di sale grosso, lasciandole così per 2-3 ore almeno. Questa operazione serve per togliere l'amaro delle melanzane.
Nel frattempo preparate il sugo: mettete in un tegame l'olio di oliva e fate rosolare la cipolla. Aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere una mezz'ora. Salate, aggiungete le foglie di basilico e portate a cottura (si deve addensare un po').
A questo punto potete cominciare a scaldare l'olio di arachidi per friggere; sarà pronto quando immergendo uno stecchino si formeranno delle bollicine intorno. Riprendete le melanzane, passatele sotto l'acqua e tamponatele per togliere quella in eccesso. Passatele velocemente nella farina e friggetele fino a quando prenderanno un colore dorato. Togliete l'olio in eccesso facendole riposare su un foglio di carta e cominciate a preparare gli strati in una pirofila: mettete prima un po' di sugo sul fondo, così non si attaccheranno, poi mettete uno strato di melanzane, uno di sugo, una spolverata di parmigiano e qualche fetta di mozzarella. Continuate formando altri strati fino al termine degli ingredienti.
Infornate a 190° per 30-35 minuti, con forno statico.

RIFLESSIONI:
Se preferite non friggere le melanzane, potete grigliarle in forno a 190° per 10-15 minuti; inoltre potete anche non infarinarle, friggendole direttamente dopo averte tamponate per togliere l'acqua in eccesso.
Volete anche un consiglio? Provate a sostituire  le zucchine alle melanzane, saltando ovviamente il passaggio sotto sale, ed otterrete ugualmente un piatto ricco e gustoso!

E visto che siamo a fine mese, ecco a voi l'appuntamento con il nostro amico Marco.

QUALE VINO IN ABBINAMENTO? I consigli di MARCO PATRUNO, Sommelier dell'Enoteca Nepesina.

Il piatto si distingue per diverse caratteristiche gustative, in particolare succulenza, aromaticità, untuosità (maggiore se le melanzane sono fritte) e persistenza gusto olfattiva. Con queste  specifiche sensazioni dovremo scegliere un vino che bilanci aromaticità e persistenza con altrettanta buona persistenza, che possieda una discreta morbidezza e speziatura e che possa gestire bene l’untuosità e la succulenza del piatto con un tannino presente ed una discreta alcolicità. Da evitare vini sapidi, freschi e di buona acidità il che equivale a dire rifuggere dai vini bianchi e i vini vivaci sia bianchi che rossi.

Visto che siamo Laziali mi viene da suggerire un vino autoctono della zona del Fusinate. Sto parlando del Cesanese del Piglio prodotto con le uve omonime (Cesanese di Affile o del Piglio che sono entrambe cittadine della Provincia di Frosinone). Si tratta di un vino che amo molto e che possiede caratteristiche di speziatura, ampiezza e corpo di notevole interesse, può essere realizzato di media o grande struttura, dipende dalla selezione e dalla durata e modalità di affinamento. Nel nostro caso ci possiamo orientare vero un vino di media struttura e buon affinamento tale da determinare quelle sensazioni di morbidezza ed una setosità dei tannini sufficiente ad equilibrare le prerogative organolettiche del piatto. Vale a dire un vino che sia frutto di selezione in vigna non necessariamente affinato in legno oggi va bene l’annata 2008. Per quanto riguarda l’etichetta mi viene da suggerire un nome storico che ha sempre mantenuto una elevata qualità : l’Azienda Vinicola Giovanni Terenzi e come etichetta il Velobra va benissimo, in commercio a circa € 8,00. Per leggere la scheda del vino vi invito a visitare direttamente il sito del produttore: http://xoomer.virgilio.it/terenzivini/rossi.html

LASAGNE CON I BROCCOLETTI - dai 10 mesi

Piove, piove e ripiove... noi non facciamo in tempo a prendere una boccata d'aria all'aperto, che per altri 3 giorni ci tocca stare chiusi di nuovo in casa! In compenso ci siamo goduti queste lasagne che, opportunamente schiacciate con la forchetta, ha mangiato anche Fiore, con i suoi primi 6 dentini e ancora tante gengive. Due porzioni da adulti, la piccolina di casa, e continuava a girare il dito sulla guancia ad ogni boccone!! Comodo cucinare per tutta la famiglia in una sola volta!!!

INGREDIENTI per 6-8 persone:
500 gr broccoletti già puliti
500 gr di besciamella
100 gr di provolone piccante
5 sfoglie di pasta fresca (non troppo sottile)

PREPARAZIONE:

Preparate la sfoglia impastando nel robot (o a mano) 3 uova e 3 etti di farina; solo se serve aggiungete 1 cucchiaio di acqua. Lasciate riposare la pasta coperta per almeno 30 minuti. A questo punto potete iniziare a lavorarla, magari con l'aiuto della macchinetta, e fornare le sfoglie.

Preparate la besciamella (potete anche usare quella già pronta).

Cuocete i broccoletti al vapore portandoli fino quasi a cottura. Schiacciateli con una forchetta, salateli poco e aggiungete 4-5 cucchiai di acqua di cottura per rendere la crema più morbida.

Grattugiate il provolone. In una teglia mettete sul fondo un po' di besciamella e cominciate a formare gli strati della lasagna: prima una sfoglia, poi i broccoletti, poi il provolone ed infine la besciamella. Continuate così fino alla fine delgli ingredienti. Infornate a 180° per 20 minuti circa con forno statico, nella parte bassa. Lasciate intiepidire qualche minuto prima di tagliare le porzioni.

PUREA DI RAPE ROSSE CON PETALI DI BOTTARGA

Piatto colorato e saporito oggi, per celebrare la festa di tutti gli innamorati, a partire dai giovanissimi fino ai nonni più anziani, con tanti anni sulle spalle, ma con la stessa luce che brilla ancora negli occhi quando si guardano...  innamorati come quando erano ragazzi...
Ecco allora una ricetta per tutti... dai 6 mesi ai 100 anni, per festeggiare l'amore che si prova a tutte le età... perché, in fondo, è quello che ci fa battere il cuore dandoci una ragione di vita.

INGREDIENTI per 2 persone:
2 rape rosse precotte
1 patata
2 bicchieri di brodo vegetale (180-200 ml)
1 porro piccolo
100 ml di panna da cucina
bottarga

PREPARAZIONE:
Lessare la patata; nel frattempo fare a rondelle la parte bianca del porro e soffriggerla con poco olio extravergine, senza far prendere colore. Quando il porro è morbido, aggiungete le rape precotte tagliate a pezzi e lasciate intiepidire alcuni minuti a fiamma bassa. Prendete ora la patata precedentemente cotta, sbucciatela e mettetela nel robot con le lame insieme al porro con le rape. Aggiungete il brodo e frullate fino ad ottenere un composto cremoso.
Servite ben caldo nelle ciotole con la panna ed i petali di bottarga. Se preparate questo piatto per un bimbo in fase di svezzamento, la bottarga va grattugiata.

SPAGHETTI INTEGRALI CON BROCCOLETTI E SALSICCIA

Bene bene... il freddo continua a farci compagnia... e noi ci riscaldiamo con un altro bel piatto, sempre invernale!

INGREDIENTI per 4 persone:
1 pianta grande di broccoletti (oppure 2 piccole)
4 salsicce
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
olio, sale, peperoncino a piacere
4 cucchiai di pecorino grattugiato
360 gr di spaghetti integrali

PREPARAZIONE:
Tagliate le cime ai broccoli e tenete le parti dei gambi più tenere. Lavateli e cuoceteli al vapore  per circa 15 minuti, portandoli fino quasi a cottura. A parte scaldate un po' di olio extravergine e soffriggete l'aglio con il peperoncino. Ora potete mettere le salsicce che avrete prima bucato con una forchetta per far uscire il buon grassetto... Quando avranno rosolato un po', sfumate con il vino, fate evaporare l'alcol e poi abbassate la fiamma e coprite. A cottura ultimata tagliatele a pezzetti e rimettetele nella padella aggiungendo anche i broccoletti precedentemente cotti al vapore. Regolate di sale.
Quando la pasta sarà cotta ripassatela nella padella con il condimento e servitela ben calda, aggiungendo una spolverata di pecorino.

ZUPPA DI CIPOLLE E...

Salve amici, in questi giorni ho avuto il piacere di conoscere Marco Patruno, Sommelier dell' Enoteca Nepesina.
Con questo post inauguro una nuova rubrica chiamata "Food and Wine", in cui ogni mese pubblicheremo una ricetta abbinata ad un vino. Gli abbinamenti di Marco saranno per me molto preziosi, e sono sicura che anche voi apprezzerete  i consigli di un professionista del settore, un vero appassionato con diversi anni di esperienza in Italia e all'estero.
Veniamo dunque alla ricetta: ancora un piatto invernale, viste le temperature di questi giorni...

INGREDIENTI per 4 persone:
500 gr di cipolle
1 litro e mezzo di brodo di manzo
30 gr di burro
25 gr di farina
200 gr di groviera grattugiato
fette di pane tostato

PREPARAZIONE:
Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette sottili. Nel frattempo in un tegame mettete a sciogliere il burro e quando sarà caldo aggiungete le cipolle. Stufate le cipolle a fuoco lento per circa un'ora, girando di tanto in tanto senza far prendere colore; dovranno solamente imbiondire.
Aggiungete la farina setacciata e continuate a cuocere girando per altri 5 minuti. A questo punto aggiungete il brodo e cuocete  ancora per un'ora. Regolate di sale.
Al termine della cottura mettete il pane tostato sul fondo di 4 ciotole, spolverate con un po' di groviera e aggiungete la zuppa di cipolle calda. Aggiungete sopra altre fette di pane, coprite ancora con il formaggio e mettete le ciotole in forno caldo a gratinare, fino a quando si formerà una bella crosticina. Servitela caldissima!

QUALE VINO IN ABBINAMENTO? I consigli di Marco, il Sommelier dell'Enoteca Nepesina:
Non è un abbinamento facile dato che è un piatto delicato e con delle note organolettiche molto orientate alla morbidezza. In analisi il piatto presenta le seguenti caratteristiche gusto/olfattive:  Dolcezza (burro, cipolle e groviera), grassezza (burro), lieve aromaticità (cipolle), succulenza (brodo di manzo). Per compensare e rendere armonico un abbinamento con il vino dobbiamo orientarci verso un vino rosso abbastanza fresco anche lievemente mosso se piace (combina con dolcezza e grassezza), leggermente tannico (combina con succulenza), di corpo discreto, non è necessario però che sia ampio e strutturato. Per quanto riguarda il vitigno/vino mi viene da pensare ad un Merlot Trentino (Doc Merlot Vigna del Gelso della cantina Mori Colli Zugna) o ad un Valpolicella Classico del Veronese realizzato con i Vitigni Corvina, Molinara e Rondinella (Valpolicella Classico Doc Az. Brigaldara). Una gradazione intorno ai 13 gradi alcolici è corretta, preferibilmente vinificazione interamente in acciaio. Un vino bianco è sconsigliabile in questo caso perché, se di buona acidità esalterebbe le note amare intrinseche nell'aromaticità e succulenza del piatto, se fosse invece un vino affinato in legno e di corpo porterebbe all'esasperazione le note dolci del piatto rendendo l'abbinamento appiattito su note morbide fastidiose, spegnendo completamente l'auspicabile contrasto cibo/vino ed il conseguente equilibrio gustativo di cui siamo alla ricerca. Un tentativo, volendo, si potrebbe fare con uno Spumante Metodo Classico, un Satén di Franciacorta (Lantieri o Gatti) potrebbe essere un'idea.  Da provare.

ORZO ALLA ZUCCA CON GROVIERA E PETALI DI MANDORLE

L'orzo è un cereale ricco di fibre e si può sostituire benissimo al riso, sia nei risotti che  nelle insalate. In questa ricetta è accompagnato dalla zucca, anch'essa ricca di fibre e con poche calorie.
Mettendo questi due ingredienti nel piatto faremo il pieno di potassio, fosforo, calcio  ferro e zinco; inoltre, visto che è così leggero, possiamo permetterci di arricchirlo con un formaggio saporito che ne esalta il sapore...

INGREDIENTI per 4 persone:
600 gr di polpa di zucca
360 gr di orzo perlato
150 gr di groviera semisalato (8 mesi di stagionatura)
40 gr di mandorle a scaglie

PREPARAZIONE:
Portate a bollore una pentola d'acqua salata e cuocete l'orzo perlato per 25 minuti. Nel frattempo tagliate la zucca a dadini e cuocetela in una padella con il coperchio. Dopo circa 10 minuti sarà diventata morbida, prendetene metà, frullatela e rimettetela insieme ai dadini. Grattugiate il groviera. In una piccola padella fate scaldare le mandorle girando spesso, fino a quando iniziano a prendere colore.
Quando è cotto l'orzo, scolatelo e mantecatelo insieme alla zucca; lasciate intiepidire e aggiungete il formaggio grattugiato. Servite con una manciata di mandorle a scaglie tostate.

STELLA AI 3 CEREALI CON ASPARAGI E FUNGHI

Vi capita mai di avere il frigo vuoto e di andare ad elemosinare la cena nei cassetti del congelatore? Beh, questo piatto nasce proprio così...

INGREDIENTI per 4 persone

300 gr di cereali misti (io avevo una scatola di Riso, Avena e Kamut)

200 gr di asparagi congelati
250 gr di funghi misti congelati
200 ml di panna da cucina
1 spicchio di aglio
1 rametto di timo
4 cucchiai di parmigiano

PREPARAZIONE:
In una padella ho scaldato l'aglio ed il timo in poco olio extravergine. Quando l'olio ha preso sapore ho tolto l'aglio ed il timo ed ho messo i funghi e gli asparagi. Ho coperto ed ho lasciato cuocere per 20 minuti regolando si sale. Ho frullato il tutto nel robot insieme alla panna con il parmigiano ed ho condito i cereali che nel frattempo avevo messo a cuocere nell'acqua bollente.

RIFLESSIONI:
Per i bambini può essere divertente sistemare i cereali all'interno di uno stampo tagliabiscotti che toglieremo dopo un minuto.
Se non avete i cereali potete tranquillamente sostituirli con un riso per risotti.

VELLUTATA DI CARDI

Siamo in pieno inverno, la stagione dei cardi. Questi ortaggi hanno un aspetto simile al sedano ma il sapore assomiglia di più a quello del carciofo. Hanno pochissime calorie e sono ricchi di calcio e potassio. Sono inoltre considerati stimolanti e protettivi per il fegato.
Oggi vi propongo una vellutata, piatto leggero e profumato, dal sapore delicato e adatto a tutti quelli che hanno voglia di mangiare con gusto rimanendo leggeri.

INGREDIENTI per 4 persone:
1 cardo
2 patate medie
1 cipolla
1 limone
1 litro di brodo
parmigiano reggiano
2 fette di pane

PREPARAZIONE:
Preparare sul gas una pentola con acqua e un cucchiaio di aceto, portando a bollore.
Pulire il cardo togliendo i filamenti con l'aiuto di uno spelucchino, eliminando le foglie.
Tagliate ogni costa del cardo in 2-3 pezzi , lavate il tutto e trasferite nell'acqua bollente cuocendo per 20 minuti.
Nel frattempo tagliate la cipolla e fatela imbiondire in una padella con poco olio. Quando i cardi sono pronti toglieteli dall'acqua, tagliateli ulteriormente e metteteli nella padella con la cipolla insieme alle patate sbucciate, anch'esse a pezzi. Aggiungete il brodo, coprite e lasciate cuocere per 40 minuti.
Al termine della cottura regolate di sale e passate tutto al frullatore, partendo lentamente ed aumentando la velocità. Lasciatelo alla velocità massima per 2-3 minuti e se dovesse risultare troppo liquido rimettete qualche minuto sul fuoco senza coperchio. Al contrario, se avete difficoltà a frullare perché il brodo è stato assorbito, potete aggiungere poca acqua.
Tagliare il pane a dadini e tostare nel forno sotto al grill per 2-3 minuti, finché prende colore.
Servire la vellutata ben calda nelle ciotole, spolverando con il parmigiano e la buccia del limone grattugiata. Aggiungete i crostini di pane con un giro d'olio extravergine solo prima di servire.

SUGO CON IL TONNO

Sugo semplice e molto apprezzato in casa, da grandi e piccini, soprattutto con gli spaghetti.

INGREDIENTI per 6 persone:

700 gr di pomodori pelati (va bene anche la passata di pomodoro)
160 gr di tonno in scatola
2 spicchi di aglio
3-4 rametti di prezzemolo
sale
olio extravergine

PREPARAZIONE:
In una padella grande mettere un po' di olio. Quando è caldo aggiungere l'aglio tritato finemente (se non vi piace mettetelo intero, così potrete toglierlo). Lasciar cuocere per un minuto, non deve prendere colore.
A questo punto aggiungete il pomodoro e lasciate cuocere per 15 minuti coperto. Salate e aggiungete metà del prezzemolo tritato.
Schiacciare i pelati con la forchetta e aggiungete il tonno. Cuocete ancora per 5 minuti ed il vostro sugo è pronto. Prima di servire spolverate ancora con il prezzemolo rimanente.

Noi lo preferiamo con la pasta, e la "scarpetta" con il pane a fine pasto è d'obbligo!

FETTUCCINE CON SUGO DI ASPARAGI

Eccoci di ritorno dal viaggio a Cuba, con il fuso orario che gioca ancora brutti scherzi (le bimbe stanotte alle 3 ballavano la salsa!!!). E' stato un viaggio breve in un paese meraviglioso,  intenso di emozioni e di lezioni di vita. Abbiamo avuto la fortuna di alloggiare in una casa a fianco alle persone del posto, vivendo con e come loro;  e così abbiamo avuto modo di riflettere a quante cose inutili diamo, troppo spesso, un peso eccesivo; ignorando che in tanti paesi del mondo quello che noi diamo per scontato, è un lusso, come il sapone che ci chiedevano per strada riconoscendoci come stranieri. Da oggi, ogni volta che farò la doccia non potrò fare a meno di pensare che li l'acqua calda esiste solo per i turisti negli alberghi, ed i bambini fanno il bagno in un secchio, con l'acqua riscaldata in una pentola sul gas, altro che vaschetta con la doppia seduta, il portasapone, le barchette e lo shampoo al gusto di fragola... L'acqua andava dosata perchè viene distribuita a giorni alterni, e se la finisci prima... i vicini di casa  nel quartiere si fanno in 4 per aiutarti, e sono contenti di privarsi del proprio pur di farti star bene!

La cosa che mi è rimasta più impressa? Il cuore dei cubani, che trasmette un'allegria ed un calore unici.

Questo piatto è uno dei miei preferiti; l'avevo preparato questa estate, ma chissà per quale strana ragione, avevo dimenticato di scriverlo qui. Rimedio subito!

INGREDIENTI per 4 persone:
per la pasta:
4 uova
400 gr di farina di grano duro

per il sugo:
200 gr di asparagi
60 gr di pancetta dolce
1 cipolla
700 ml di passata di pomodoro
pecorino romano per spolverare
sale, pepe

PREPARAZIONE:
Con l'aiuto del robot impasto le uova con la farina. Finisco di lavorare a mano e chiudo l'impasto in un sacchetto di plastica per circa mezz'ora. Con l'aiuto della sfogliatrice preparo le tagliatelle (a me piacciono un po' spesse).
Nel frattempo pulisco gli asparagi togliendo la parte legnosa e tagliandoli a pezzetti. Affetto la picolla e la faccio imbiondire in padella con poco olio. Aggiungo la pancetta a dadini e gli asparagi. Dopo circa 5 minuti aggiungo anche il pomodoro, chiudo il coperchio e lascio cuocere per 20-25 minuti, girando di tanto in tanto. Quando gli asparagi diventano teneri allora il sugo è pronto.  Regolo di sale e pepe.
Quando l'acqua bolle cuocio le tagliatelle in pochi minuti e le ripasso in padella con il condimento. Prima di servirle spolvero il tutto con una manciata di pecorino romano, ed il piatto è pronto.

CONSIDERAZIONI:
Quando acquisto gli asparagi di solito prendo un mazzetto già confezionato. Se non mi va di cucinarli tutti insieme li pulisco, li taglioa pezzetti e li congelo in porzioni, pronti per preparare questo sugo. Di solito faccio le scorte per poter mangiare questo piatto anche in inverno, tanto mi piace. La sera prima di cucinarli, li faccio scongelare nel frigo, su di un piattino.Se invece ho gli ingredienti in abbondanza, allora preparo "litri" di sugo di asparagi e lo congelo. In questo modo ho sempre un sugo pronto fatto in casa anche quando faccio tardi a cucinare, oppure mi ritrovo con il frigo semivuoto, ... magari al ritorno da un viaggio! :-)