GLUCIDI

(CARBOIDRATI)

LEZIONE 4. GLUCIDI
LEZIONE 4. GLUCIDI
 I nutrienti
I nutrienti sono i costituenti del cibo necessari a sostenere le
normali funzioni dell’organismo.

Attraverso la dieta introduciamo:

nutrienti fonte di energia: CARBOIDRATI

LIPIDI
PROTEINE
(ETANOLO)

nutrienti essenziali: ACIDI GRASSI

AMINOACIDI
MINERALI
VITAMINE

Sono nutrienti essenziali tutte quelle sostanze che non possono

essere sintetizzate dai tessuti o non possono essere sintetizzate
ad una velocità utile all’accrescimento e al mantenimento
dell’organismo.
Glucidi (Carboidrati)
 Glucidi (Carboidrati)

•monosaccaridi (carboidrati semplici composti da una sola molecola)

•disaccaridi (carboidrati complessi composti dall’unione covalente di 2
molecole)
•oligosaccaridi (carboidrati complessi composti da 3 a 10 molecole)
•polisaccaridi (carboidrati complessi composti da più di 10 molecole)
•i loro derivati
Monosaccaridi
Monosaccaridi

• Solidi cristallini incolori, solubili in acqua, sapore dolce

• Poliidrossi aldeidi e poliidrossi chetoni, contengono da 3 a 9
atomi di carbonio e si suddividono in
aldosi (aldeidi) e chetosi (chetoni).
Monosaccaridi
Monosaccaridi
I monosaccaridi più semplici sono due triosi
(3C): gliceraldeide (aldoso o aldotrioso) e
diidrossiacetone (chetoso o chetotrioso).

GLICOLISI
*

D-gliceraldeide diidrossiacetone
GLICOLISI
 Stereochimica dei TRIOSI: configurazione D e L
Contengono un centro chirale. In generale i monosaccaridi (triosi e non) che si trovano in
natura sono otticamente attivi e appartengono alla serie D (i prefissi D e L sono riferiti al C
chirale più lontano dal carbonile e designano la configurazione assoluta).
La D-gliceraldeide e la L-gliceraldeide sono ENANTIOMERI (immagini speculari l’una
dell’altra, isomeri ottici)

I monosaccaridi possono essere rappresentati mediante

le PROIEZIONI DI FISHER * o in prospettiva:

D-gliceraldeide
Nella proiez. Fisher il gruppo –OH a dx
 Enantiomeri

Gli enantiomeri della gliceraldeide.

La configurazione dei gruppi intorno all'atomo di carbonio 2 chirale (raffigurato in grigio
scuro) permette di distinguere la D-gliceraldeide dalla L-gliceraldeide. Le due molecole sono
immagini speculari e non possono essere sovrapposte l'una all'altra.
Nei monosaccardi degli organismi viventi è predominante la forma D.
Monosaccaridi
Monosaccaridi
Monosaccaridi
Monosaccaridi
Stereochimica dei monosaccaridi con C>3:
poiché hanno più atomi asimmetrici, queste molecole esistono come
DIASTEREOISOMERI (isomeri che non sono immagini speculari l’uno
dell’altro)
EPIMERI isomeri che differiscono
nella configurazione di un singolo
centro chirale
Monosaccaridi: proiezioni di Fischer

D-galattosio D-ribosio

Forma lineare aperta

 Strutture cicliche

La presenza di 5 o 6 atomi di carbonio

nella catena conferisce ai monosaccaridi
la capacità di formare strutture cicliche
attraverso la formazione di un emiacetale
o emichetale intramolecolare. ~1% forma
aperta, 99% forma ciclica
 Strutture cicliche
In soluzione acquosa gli aldosi e i chetosi con C>4 assumono forme
cicliche: il carbonile (C1) reagisce con uno dei gruppi ossidrilici
lungo la catena (C4 o C5) per formare un EMIACETALE o un
EMICHETALE INTRAMOLECOLARE
 Strutture cicliche
Osservazione

Tutti e cinque gli ossidrili potrebbero sommarsi al gruppo carbonilico per

formare emiacetali ciclici di diversa grandezza.

Risulta preferita la formazione di un anello

• a sei atomi, chiamato piranosio, (dal pirano, un etere ciclico)

• a cinque atomi chiamato furanosio, dal furano.

Strutture cicliche
Emiacetali e emichetali
Configurazione anomerica  e

• Nella ciclizzazione intramolecolare di uno

zucchero il C1 (C carbonilico) diventa uno
stereocentro e prende il nome di carbonio
anomerico
• I due stereoisomeri che si generano vengono
definiti anomero  e anomero 
• L’ anomero  e l’anomero sono tra loro
diastereoisomeri
Mutarotazione

E’ la variazione del potere ottico rotatorio di uno zucchero in soluzione, dovuta al

l’equilibrio dinamico che si instaura tra la forma aperta e i due anomeri e 
Circa 1/3  e 2/3 
Conformazioni del piranosio e del furanosio

a sedia ↔ a barca
epimeri
 Derivati dei monosaccaridi

1. Acidi (aldarici, aldonici e uronici)

2. Alditoli (polialcoli)
3. Desossizuccheri (nel DNA)
4. Aminozuccheri
5. Glicosidi (composti di origine vegetale
costituiti da carboidrati e porzioni non
glucidiche)
6. Monosaccaridi fosforilati
 DERIVATI DEL GLUCOSIO
Esempio: Ac. glucuronico

Composto chimico derivabile dal glucosio per ossidazione del gruppo alcolico primario −CH2OH.
L’acido g. si ritrova nell’urina umana accoppiato con fenoli e alcol. Nella cellula, l’acido g. si ritrova
sotto forma di acido UDP-glucuronico (UDP, Uridine 5′- DiphosPhate, uridina 5′-difosfato) che viene
trasformato in acido g. libero dalla β-glucuronidasi.
Esso esplica un importante ruolo nei processi di disintossicazione dell’organismo, grazie alla sua
capacità di legarsi (glucuronicoconiugazione) con alcune sostanze tossiche difficilmente ossidabili,
sia esogene (cloralio idrato, canfora, morfina, ecc.), sia endogene (corpi fenolici derivanti dalla
putrefazione intestinale), rendendole innocue o meno nocive e più facilmente escreibili.
DERIVATI DEL GLUCOSIO

È un componente fondamentale del peptidoglicano in

quanto forma un didisaccaride ripetuto con l'
acido N-acetilmurammico (MurNAc);
È un componente fondamentale dell'acido ialuronico in
quanto forma un disaccaride ripetuto con l'
acido glucuronico;
È un componente fondamentale della chitina,
costituente strutturale dei funghi, dell'esoscheletro degli
insetti e di molti altri artropodi;
È un neurotrasmettitore;
 DISACCARIDI
• I 2 monomeri possono essere sia dello stesso tipo che di tipo
diverso
• Gli atomi di carbonio implicati nel legame più frequenti sono
1→1, 1→2, 1→4, 1→6
• Il legame tra i due monomeri, definito glicosidico, implica
sempre l’utilizzo di un atomo di carbonio anomerico (nel
saccarosio di entrambi).
Legame covalente che unisce il gruppo emiacetalico di uno zucchero con un atomo, di
solito nucleofilo, di un'altra molecola. Di solito l'atomo è di ossigeno. Da un punto di
vista chimico il legame è una condensazione in quanto libera una molecola d'acqua;
 Disaccaridi

Lattosio (galattosio-glucosio)

Nell’intolleranza al lattosio l’enzima

lattasi manca o è insufficiente: per
questo motivo il lattosio non è
idrolizzato e raggiunge il colon dove
viene digerito dalla flora batterica. In
conseguenza di ciò avviene un
processo di fermentazione che
produce acidi grassi a catena corta e
gas responsabili dei sintomi
tipici come gonfiore addominale e
coliche.
 Disaccaridi

Saccarosio (glucosio-fruttosio)
prodotto da piante fotosintetiche, in Europa
principalmente da barbabietola, nei paesi
tropicali da canna

Maltosio (glucosio)
presente nel malto e orzo germinato, viene
idrolizzato da maltasi presenti sull’orletto a
spazzola dei villi intestinali
 POLISACCARIDI O GLICANI
Sono composti formati da più di 10 monosaccaridi che
possono essere disposti in catene lineari o ramificate. Essi
si distinguono in omopolisaccaridi se contengono soltanto
un tipo di monosaccaride, eteropolisaccaridi se sono
formati da 2 o più tipi di monosaccaridi.
eteropolisaccaridi
omopolisaccaridi

catene lineari e ramificate

 Funzione dei polisaccaridi
• Di riserva: amido
glicogeno
(entrambi omopolimeri del glucosio)

• Strutturali: cellulosa (omopolimero del glucosio)

chitina
glicosamminoglicani
peptidoglicani della parete batterica
 AMIDO
• L’amido, polimero del glucosio (amilosio e amilopectina) costituisce la riserva
energetica nel mondo vegetale.
• Cereali, riso, granturco, patate, etc. Assume l’aspetto di granuli a struttura
semicristallina di forma e dimensione diversa a seconda della pianta. La cottura
dei cibi altera tale struttura rendendola più digeribile.
• Il legame O-glicosidico che unisce le molecole di glucosio nell’ amilopectina è di
tipo (1→4) per le catene lineari, a livello delle ramificazioni il legame è di tipo
(1→6). Ramificazioni ogni 24-30. Ha una sola estremita’ riducente.

amilosio

amilopectina
 AMIDO
L’amido, polimero del glucosio costituisce la riserva energetica nel
mondo vegetale.
Cereali, riso, granturco, patate, etc. Assume l’aspetto di granuli a
struttura semicristallina di forma e dimensione diversa a seconda
della pianta. La cottura dei cibi altera tale struttura rendendola più
digeribile.

E’ generalmente presente per un 20% come

amilosio,
amilosio polisaccaride costituito da lunghe
catene prive di ramificazioni in cui le unità
di glucosio sono unite da un legame
glicosidico  (14). Le catene del
polisaccaride assumono una conformazione
a spirale (avvolgimento elicoidale dell’-
amilosio), in grado di conferire una intensa
colorazione blu a soluzioni di iodio.
amilosio
 AMIDO

Il restante 80%, chiamato amilopectina , è costituito da catene

polisaccaridiche altamente ramificate. Tali ramificazioni sono originate da
legami glicosidici (16), che costituiscono i punti di ramificazione di tratti
lineari in cui il glucosio è legato con legame (14). La lunghezza media
delle ramificazioni può essere costituita di 20-25 unità monosaccaridiche di
glucosio a seconda della sua origine.
AMIDO
 GLICOGENO
• Il glicogeno è il carboidrato di
riserva animale.
• Il legame O-glicosidico che unisce le
molecole di glucosio è di tipo (1→4)
per le catene lineari, a livello delle
ramificazioni il legame è di tipo
(1→6).
Glicogeno: ha struttura simile alla
amilopectina ma presenta ramificazioni più
frequenti e più brevi (8-12 residui). Ha una
sola estremita’ riducente.
GLICOGENO
GLICOGENO
 CELLULOSA
Altri polisaccaridi come la cellulosa, l’emicellulosa, le pectine e le
gomme sono i principali componenti della fibra alimentare. La
cellulosa è una fibra insolubile costituita da lunghe catene di
molecole di glucosio (omopolisaccaride lineare) unite da un legame
b(1→4). E` presente nelle pareti delle cellule vegetali, nell’involucro
esterno dei semi (crusca), nei cereali, nei legumi e nella frutta.

Unità strutturali della cellulosa

Le pectine e le gomme, fibre più idrosolubili, sono presenti nella

frutta, nei legumi e nelle patate dolci.

cellobioso
 GLICOPROTEINE
• Le GLICOPROTEINE sono proteine con
catene oligosaccaridiche o
polisaccaridiche legate in modo covalente
mediante 2 tipi di legame:
• glicani con legame glicosidico N (legati
mediante N-acetil-glucosammina o N-
acetil-galattosamina ad un gruppo
aminico della proteina)
• glicani con legame glicosidico O (legati
mediante N-acetil-galattosamina ad un
gruppo ossidrilico della proteina)

• Le glicoproteine spesso sono localizzate

sulla superficie esterna della membrana
cellulare. I residui glicosidici svolgono
varie funzioni: segnali di riconoscimento
cellulare, marcatori di invecchiamento
cellulare…
GLICOPROTEINE
GLICOPROTEINE: esempio

Glicoforina: La glicoforina è una proteina integrale di membrana, con struttura secondaria ad alfa-elica, che è caratteristica delle membrane plasmatiche dei globuli rossi (eritrociti), in
cui svolge una funzione importantissima. ad alcuni amminoacidi che si trovano all’esterno della membrana, si legano delle molecole di acido sialico che presentano, nella loro sua struttura, una
carica negativa.
I residui di acido sialico conferiscono ai globuli rossi delle cariche negative in modo tale che si respingano tra loro. E’ proprio grazie alla presenza di glicoforina che gli eritrociti riescono a fluire
in spazi molto stretti (pensiamo ai capillari) senza formare coaguli.
 GLICOLIPIDI

• I GLICOLIPIDI sono lipidi la cui

testa polare contiene molecole di
zuccheri o oligosaccaridi. I
glicolipidi sono i principali
componenti della membrana
esterna dei batteri e sono il
bersaglio degli anticorpi prodotti
dal sistema immunitario in risposta
alle infezioni batteriche.
• Una delle funzioni dei glicolipidi è
quella di determinare il gruppo
sanguigno negli esseri umani.
 RUOLO DEI CARBOIDRATI NELL’ORGANISMO

• La funzione primaria dei carboidrati è quella di

fornire una fonte di energia immediatamente
disponibile.
• I carboidrati costituiscono una riserva di energia.
• Un’altra funzione dei carboidrati è quella plastica,
in quanto entrano nella costituzione di materiali
strutturali essenziali per l’organismo (glicoproteine
nella matrice extracellulare e sulla superficie della
membrana plasmatica, glicolipidi nelle membrane
cellulari…).
 Ruolo del GLUCOSIO
• Il nostro organismo utilizza il glucosio come
principale sostanza nutriente.
• Il glucosio ha tre destini principali:
• Essere ossidato a piruvato, un composto a tre
atomi di carbonio (fonte di energia);
• Essere trasformato in glicogeno che viene
accumulato nel fegato e nei muscoli (riserva di
energia);
• Essere ossidato a pentosio attraverso la via del
pentosio fosfato per ottenere ribosio-5-fosfato
utilizzato per la sintesi dei nucleotidi (funzione
strutturale)
 METABOLISMO
del
GLUCOSIO: GLICOLISI
Glicolisi:
Glucosio
Glucosio

Piruvato
Piruvato Gluconeogenesi
 La Glicolisi
(dal greco glykys→dolce e lysis →scissione)

E` la via metabolica che estrae energia

dal glucosio:

→una molecola di glucosio viene

metabolizzata attraverso una serie di
reazioni catalizzate da enzimi per
generare due molecole di piruvato (un
composto a tre atomi di carbonio).

E` la via centrale del catabolismo del

glucosio ed è localizzata nel citosol.

In alcuni tipi di tessuto e cellule

(eritrociti, cervello...) la demolizione
del glucosio attraverso la glicolisi è la
sola fonte di energia metabolica.
 Brain storming…

1)
Differenze e similitudini tra emoglobina e mioglobina

2)
Cosa sono le glicoproteine? Che struttura hanno?

3)
Cosa si intende per transferasi