Le ricette ugandesi

di
INGREDIENTI
PER 8 CHAPATI Chapati
farina per chapati 260 g
acqua a temperatura
ambiente 180 ml
sale fino ½ cucchiaino
l chapati è il pane tradizionale dell’India (originario del Punjab), usato in parti-
colare nell’India del Nord e nell’Africa orientale, in Uganda è diffusissimo e viene
distribuito nelle nostre scuole. La caratteristica di questo pane è la sua forma
piatta e tonda, simile ad una piadina.
Al contrario della classica pagnotta casereccia il chapati non contiene lie-
vito, ma solo farina, acqua e sale; per la preparazione del chapati viene usata
una farina semi-integrale, fondamentale per la buona riuscita di questo pane.
In India, ancora oggi, esistono delle persone che macinano manualmente la fari-
na per il chapati, creando una miscela particolare, la cui ricetta antichissima è
composta da miglio, orzo, grano saraceno e grano.
Il chapati si cuoce su una particolare padella di ferro chiamata tawa che diffon-
de il calore in modo uniforme (in mancanza, possiamo sostituirla con una pa-
della antiaderente). In India si usa preparare ogni mattina una grossa quantità
di impasto e di consumare poi il chapati, durante la giornata, con piatti a base
di verdura pesce o pollo (particolarmente indicato per piatti molto speziati).

Preparazione
Ponete in una ciotola 240 gr di farina per chapati (in alternativa potete
utilizzare 160 gr di farina integrale e 80 gr di farina 00), fate sciogliere il sale
nell’acqua a temperatura ambiente e versatela successivamente nella farina
un poco alla volta.
Con l’aiuto di un cucchiaio, o con le dita, impastate la farina con l’acqua;
continuate poi a lavorare l’impasto su di una spianatoia per almeno 10 minuti,
fino a ottenere una pasta soda e liscia, quindi formate una palla, riponetela in
una ciotola, copritela e lasciatela riposare per 20 minuti. Trascorso il tempo di
riposo fate assumere all’impasto una forma allungata.
Subito dopo dividete l’impasto in 8 pezzi alla quale farete successivamente
prendere forma di palline, ognuna del peso di circa 50 grammi; con l’aiuto
di un mattarello stendete ora le palline in dischi sottili della misura di 15
centimetri di diametro. Mentre stendete l’impasto mettete un po’ di farina sul
mattarello e sulla spianatoia per evitare che la pasta si attacchi.
Scaldate una padella per le crepe, o una padella antiaderente e, quando sarà
ben calda, fate cuocere i dischi di pasta uno alla volta. Quando vedrete che si
cominciano a formare delle bolle, o comunque dopo un paio di minuti, girate
il disco di pasta e fate cuocere dall’altro lato.
Togliete, a questo punto, il chapati dal fuoco e mettetelo in un foglio di carta
di alluminio foderato di carta assorbente per cucina; chiudete, in modo da
mantenere caldo e morbido il chapati e continuate in questo modo fino a
esaurimento dei dischi di pasta.
La cottura del chapati al nostro panificio
INGREDIENTI
PER I SAMOSA
1 cipolla
2 carote
3 spicchi di aglio
3 cm di zenzero
2 cucchiai di coriandolo
1 cucchiaino di semi di
coriandolo macinato
2 spicchi di aglio
1 cucchiaino di
cardamomo da macinare
1 cucchiaino di curry

Samosa
1 cucchiaino di garam
masala
(miscela di spezie indiane)
600 grammi di
macinato di manzo
2 bicchieri di brodo
vegetale
1 patata bollita (opzionale)
pasta fillo
sale e pepe
olio di girasole per friggere
I samosa sono dei piccoli triangoli di pasta (fillo di solito) fritti, con un ripieno
che può variare, tra carne e pesce, ma dove non mancano mai verdure e le
classiche spezie “indiane”, tra cui cumino, coriandolo e ovviamente un tocco di
zenzero. I samosa sono nati nell’Asia centrale, in Persia per l’esattezza, attorno
all’anno 1000, e si sono diffusi a macchia d’olio, assumendo le più svariate
interpretazioni: si trovano in Uganda come pranzo veloce da acquistare nelle
bancarelle lungo la strada.
Preparazione
Lavate tutte le verdure e tritatele al coltello.
Sminuzzate l’aglio e lo zenzero. Macinate tutte le spezie.
La carne compratela dal macellaio di fiducia: scegliete il pezzo che preferite
(spalla, controfiletto, polpa) e poi fatevelo macinare sotto gli occhi, sempre.
Mescolate 500 grammi di farina con una presa di sale, allungando con acqua
tiepida e 1/4 di bicchiere di olio. Quando l’impasto è sodo ed elastico, lasciate
riposare 20 minuti e poi stendetelo, infarinando la spianatoia, a quadrati
di 10 cm di lato, mettete una noce di ripieno su ogni quadrato e richiudete
dando forma triangolare.
Spennellate i samosa con olio, lasciateli riposare 15 minuti in freezer e poi
tuffateli in olio bollente a 170 gradi per 3-4 minuti.
Scolate un piatto coperto di carta da cucina, tamponate e assaggiate una
delle cose più buone del mondo.

Ecco i samosa pronti da friggere

INGREDIENTI
PER I MANDAZI
4 tazze di farina
2 tazze d’acqua calda
2 cucchiaini da tè di
lievito fresco o un
cucchiaino da tè di
lievito secco
1 uovo
3 tazzine di zucchero
1/4 di cucchiaino
da tè (totale) delle
seguenti spezie:

Mandazi
cardamomo, cannella,
pimento, zenzero
2 cucchiai di burro
2 tazzine di latte caldo
un pizzico di sale
olio da frittura
I Mandazi sono dei panini africani non molto dolci, farciti e fritti e vengono
spesso utilizzati per la prima colazione accompagnati da tè o da caffè.
Sono molto apprezzati poiché gli ingredienti utilizzati sono pochi e di facilissima
reperibilità e garantiscono un giusto apporto di grassi anche alle popolazioni
più povere.

Preparazione
Per prima cosa è necessario versare in una ciotola un po’ profonda la farina,
lo zucchero e le spezie. Mescolare e aggiungere il cardamomo, la cannella,
il pigmento e lo zenzero senza eccedere rispetto a quanto indicato negli
ingredienti, poiché le spezie hanno un sapore molto intenso.
Aggiungere il lievito (se fresco è da riportare a temperatura ambiente prima
di versarlo nel resto del composto) e mescolare tutto con l’acqua, il burro
precedentemente tagliato a tocchetti, il latte e l’uovo.
Aggiungere gradualmente la farina ed impastare per una ventina di minuti fino
a formare una pasta liscia ed elastica. Formare una palla di impasto che andrà
tenuta a riposo coperta con un panno caldo ed in un luogo riscaldato per circa
un’ora, finchè la lievitazione avrà fatto ingrandire e gonfiare il composto.
Dopo la lievitazione dei Mandazi è importante non stendere la pasta ma,
creare dei fagottini a cerchio della grandezza desiderata.
Riscaldare infine dell’olio vegetale a 150 gradi in una padella profonda e
friggere la pasta fino a che i fagottini non saranno completamente dorati.
Una volta terminata la cottura è importante sdraiare i fagottini in carta
assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso.
Non è necessario aggiungere altro zucchero ma i dolci andranno serviti molto
caldi per esaltare al meglio il sapore delle spezie.

I mandazi pronti per essere fritti

INGREDIENTI
PER 4 POSHO Posho
1,5 L di acqua
gr. 400 farina di mais
1 cucchiaino di sale
La polenta non si mangia solo in Italia. Anche in certe parti dell’Africa esiste e
si chiama posho. 
Ne avete mai sentito parlare? Dal mais, coltivato da tempo in questo continente,
si ottiene una farina che mescolata ad acqua calda diventa un alimento base
per la popolazione di molte regioni africane. In alcuni Paesi, come il Kenya e la
Tanzania, rappresenta addirittura il piatto nazionale.
Dall’Uganda al Malawi, dallo Zimbawe al Sudafrica, il posho può  assumere
nomi diversi, come pap, nshima, sadza, phutu, ma la preparazione è sempre
la stessa.

Preparazione
Preparare il posho è molto semplice.
La procedura è quella della polenta: si porta a ebollizione una casseruola
di acqua e si versa la farina. L’acqua è in proporzione doppia rispetto alla
quantità di farina. Il segreto per un buon posho è mescolare attentamente
con un cucchiaio di legno in modo che non si formino grumi.
Abbassate il fuoco e continuate a mescolare finché il composto non inizierà
a rassodarsi e a perdere cremosità. Cuocete ancora per una decina di minuti
stando attenti a non bruciare il fondo e il vostro posho è pronto.
In fase di cottura potete spingere il composto con il cucchiaio verso il
centro dando la tipica forma a cupola di questa specialità africana. Alcuni
sostituiscono l’acqua con il latte. C’è poi chi aggiunge una noce di burro.
Di solito il posho si versa in un piatto che è poi posizionato al centro della
tavola e condiviso in famiglia. Ognuno ne prende una porzione.
Se ne stacca un pezzetto con le mani. Con il pollice si fa una piccola pressione
per creare una specie di conca, quasi a formare un cucchiaio che si va a
intingere in stufati di carne (manzo, montone, capra, pollo, coda di bue
pesce, verdure, fagioli).
Un po’ come facciamo noi con il pane quando dobbiamo fare la scarpetta.

La preparazione del posho nelle cucine delle nostre scuole e i nostri bambini
A ppunti
 COPIA OMAGGIO - VIETATA LA VENDITA
Per l’opera di padre Giovanni Scalabrini

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