ANDREA ALFIERI

CUCINARE
LA
CARNE TAGLI
PREPARAZIONI
RICETTE
MANZO e VITELLO
 P R E FA Z I O N E

La conoscenza,
prima di tutto

Nella carriera di un cuoco la parte di formazione è quella più importante, bisogna avere
conoscenze e consapevolezza di ciò che si sta manipolando e di quello che poi si andrà a
cucinare.
Ogni chef ha il compito di formare ogni membro della sua brigata e di insegnargli passo
a passo tutte le sue conoscenze e condividergli la sua passione.
Quando ho iniziato io a lavorare chiaramente non c’era internet, non c’erano i pc, i tablet,
gli smartphone: per imparare e vedere anche il lavoro degli altri era necessario più che
mai viaggiare e leggere i libri di cucina… Io sono stato sempre un appassionato di lettura,
a casa ho circa 300 volumi, conservo ancora il mio primo libro di cucina - “Professione
Cuoco” - che era il libro di testo della scuola alberghiera che ho frequentato e poi quello
che chiamo familiarmente il “Pellaprat”, ovvero L’arte della cucina moderna di Henri-Paul
Pellaprat, che era un po’ la bibbia della cucina in quegli anni.
Ritengo che il libro abbia ancora un suo enorme fascino rispetto alla rete e al mondo del
web, dove si trova di tutto ormai, con pregi e difetti di questa enorme disponibilità.
Non nego quindi che quando mi hanno chiesto di pensare a realizzare un libro sulla carne
mi è corso un brivido lungo la schiena, perché a questo argomento sono particolarmente
legato. La carne è una mia grande passione sia a livello di cibo - sono un carnivoro - che
a livello professionale perché mi piace cucinarne di tutti i tipi.
Con questo testo mi piacerebbe far capire in maniera chiara il mondo della carne, per
questo è indirizzato ai colleghi professionisti che vogliono comprendere qualcosa di più
in fatto di materia prima, ma soprattutto ai ragazzi che studiano o che si stanno o si sono
approcciati al mondo del lavoro. Del nostro meraviglioso lavoro di cucina.
In questo mestiere si è semplificato anche il modo di ordinare e ricevere la carne, quindi
molte volte non si sa neanche dove è collocato un determinato taglio, semplicemente lo
si acquista pronto e perfetto: comodo certamente, ma non privo di rischi, se non si cono-
sce la materia. Ecco, con questo libro ho cercato di spiegare nella maniera più semplice
possibile come classificare, riconoscere, trattare e cuocere i tagli più utilizzati del manzo
perché diventi un breve, ma soprattutto utile, prontuario.
Ringrazio l’editore e Antonella Provetti che mi ha “scelto”, Denise Frigerio che è stata il mio
angelo custode nella raccolta e nel controllo dei testi e Paolo Picciotto, artefice di tutte le
foto; entrambi con pazienza e passione hanno dato valore al lavoro di cucina.
Andrea Alfieri

CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 5


 SOMMARIO

1 2
Introduzione Manzo

4 Prefazione 66 Filetto alla Wellington

8 Biografia 70 Chateaubriand con salsa bernese

14 Introduzione 76 Filetto alla Rossini, foie gras, fondo al tartufo,

tortino di patate al latte e spinaci al burro
236 Le preparazioni classiche
80 Tartare di manzo al fumo di Cognac con tuorlo
238 Indice alfabetico delle ricette croccante, spuma di caprino, caviale di tartufo

86 Risotto al Parmigiano 32 mesi, nocciole,

cenere di cipolla, tataky di manzo
e ristretto al Marsala

92 Entrecôte di manzo, salsa alla carbonara,

asparagi alla brace e patate soufflé

96 Ramen di manzo scottato, consommé ristretto,

verdure al vapore, uovo poché

100 Manzo marinato con fagioli cannellini,

spuma di Trentingrana, rucola fritta,
zabaione al balsamico

110 Gnocchi di polenta con ragù brasato di manzo,

cacao e arancia

112 Cappello del prete di manzo brasato alla piemontese

con purea di castagne e cipolla al forno

116 Guancia al vino rosso con porcini arrosto,

sedano rapa al burro e polenta fritta

122 Tagliatelle all’uovo con ragù di biancostato

e fonduta di Parmigiano Reggiano

6 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE

 SOMMARIO

3 4
Vitello Quinto Quarto

133 Filetto di vitello gratinato alle erbe, 196 Animelle glassate al Cynar
salsa al pepe verde, topinambur alla brace con variazione di carciofi

140 Costoletta di vitello alla milanese classica cotta 198 Ravioli di patate, burro al pino mugo,
nel burro salsa leggera alla fontina, polvere
di camomilla e animelle al burro
144 Involtino di fesa di vitello alla valdostana,
salsa alla salvia, roësti di patate e scalogno al sale 202 Cannoli di frutta secca e fichi con paté
di vitello alla milanese in gelatina
148 Spaghettone alla cenere, nocciole e tartare
di magatello di vitello 206 Fegato di vitello, cipolle fondenti,
spuma di mais e cialda di polenta
150 Fusilloni, zabaione salato, pepe nero, carpaccio
di vitello e caviale 210 Risotto al prezzemolo,
aceto di champagne, mostarda di pere
152 Magatello di vitello cotto al rosa con salsa tonnata, e carpaccio di lingua salmistrata
uova di quaglia, sedano al limone, tartufo estivo
214 Sandwich di terrina di bollito
156 Raviolini al plin, ripieni di spinacino di vitello, con insalata di fagioli risina, chutney
tartufo nero, burro, nocciole e spinacini di kumquat, senape in grani e cipolle
all’agretto di lamponi
160 Stinco di vitello arrosto, ripieno di canerdeli, cavolo
cappuccio all’agro, crema di mele al timo 220 Risotto alle cipolle fondenti
e millefoglie di patate con rognone di vitello trifolato

164 Risotto alla milanese con ragù di ossobuco, 224 Cervella alla milanese con crema
gel di gremolada e ristretto di midollo di piselli alla francese, spuma di ricotta
al limone e lattuga al forno
166 Ossobuco alla milanese con tortino di riso giallo
al salto 228 Busecca, trippa alla milanese
con fagioli bianchi di Spagna
170 Ganascino di vitello al Pinot nero, zucca
alla mantovana, scaloppa di foie gras, 230 Pappardelle di pane con ragù di trippa
latte di mandorle e pere cotte nel tè su cremoso di fagioli al rosmarino

176 Reale di vitello con sedano di Verona, 234 Pralina di coda alla vaccinara
ravanelli glassati e salsa verde con ristretto di pomodoro e gel
di prezzemolo
180 Cannellone di vitello glassato al Marsala,
salsa al Parmigiano, foie gras e tartufo nero

186 Mondeghili alla milanese con crema di riso

allo zafferano e oro

CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 7


 INTRODUZIONE

CARNE E CARNI

Dalla materia
prima alla tavola
Prima di entrare nel vivo dell’argomento e com- nel nostro caso specifico bovine. Quindi, per rias-
prendere come riconoscere, trattare e cuocere le sumere, con “carne” intendiamo tutte le masse
carni è essenziale definire cosa si intende: sotto muscolari e le parti commestibili provenienti da
la denominazione di “carne” facciamo infatti animali macellati. L’età e il sesso ne determinano
rientrare in maniera generica moltissime diverse poi la denominazione.
tipologie di parti commestibili degli animali,
quello che però possiamo delineare e delimitare Dal punto di vista strutturale, invece, la carne è
in maniera quasi enciclopedica è che con il ter- composta da tre elementi quali:
mine “carne” si indicano i tagli delle masse musco-
lari degli animali come pure gli organi interni, le Massa muscolare. La parte più importante
frattaglie (note anche come quinto quarto). La della carne, che reagisce in maniere diversa alla
maggior parte della carne necessaria viene rica- cottura e richiede tempi variabili a seconda del
vata per il fabbisogno alimentare da una categoria taglio. In linea generale tende a ridursi quando
di animali “domestici”, che vengono poi macellati viene cucinata, il che spiega per quale motivo i
(carne da macello), e che sono suddivisi per con- tagli più pregiati hanno dei tempi di cottura abba-
suetudine a seconda della tipologia di animale in stanza rapidi.
macrocategorie:
Tessuto connettivo. Si compone di colla-
Bovini, ovocaprini ed equini gene ed elastina, se è presente in grande quantità
richiede una cottura lenta e prolungata.
Pollame, conigli, suini
Tessuto adiposo. Si trova nella forma di
Selvaggina grasso viscerale, quindi interno, che non è parti-
colarmente interessante dal punto di vista alimen-
In senso lato, ognuna di queste classificazioni tare e viene valutato come poco pregiato, (anche
viene valutata su due criteri basilari quali: la perché talvolta ha un gusto amarognolo) e di
categoria di appartenenza e la qualità, che com- grasso sottocutaneo sviluppato soprattutto nella
prendono poi altri canoni di esame, permettendo carne suina (lardo, proveniente principalmente
di eseguire una perfetta valutazione delle carni, dalla regione lombare).

16 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE

 INTRODUZIONE

CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 17


 INTRODUZIONE

LE RAZZE

I criteri della
classificazione
della carne bovina
La tipologia di carni bovine, o delle carni in genere, DIFFERENZE E IMPIEGHI
utilizza nella classificazione dei criteri standardizzati DELLE RAZZE BOVINE
che prendono in analisi diversi aspetti dell’animale
quali: Un dato fondamentale e necessario per poter lavo-
rare con competenza nel settore della carne è la
Età. In base all’età anagrafica dell’animale alla conoscenza delle tipologie di razze bovine, di cui
macellazione si otterranno prodotti diversi fra loro. esistono peculiarità e differenze che ne determi-
Ad esempio, negli animali giovani la carne è tenera, nano un uso specifico in cucina. Per tale motivo,
più acquosa, con un minor rendimento in cottura - selezionandone una piuttosto che un’altra, a parità
ovvero tende a ritirarsi -, mentre nelle bestie vecchie di preparazione, si otterranno risultati anche molto
è più dura al morso e meno digeribile. diversi fra loro. Alcune razze bovine sono di fatto
le grandi protagoniste del mondo della macelleria
Razza. In ogni specie bovina esistono ormai tante (e non solo), alcune invece hanno una duplice fun-
razze che vengono allevate quasi in maniera “sar- zione, come produzione di carne e di latte e deri-
toriale”, le più pregiate hanno le spalle e i lombi di vati. In Italia le tipologie più diffuse sono:
grande ampiezza.
Chianina. Allevata oggi esclusivamente per la
Stato di salute e di alimentazione. Chia- produzione di carne è una razza autoctona dell’I-
ramente sono più pregiati gli animali sani e meglio talia centrale, in specifico nelle zone di Arezzo e
nutriti sia a livello di quantità che di qualità. di Siena. Nell’antichità veniva utilizzata come
bestia da lavoro da Romani ed Etruschi. Di taglia
Sesso. Dal genere dell’animale e dall’età dipen- grande, in entrambi i sessi si distingue per il man-
dono molto l’odore e il gusto delle carni. tello bianco.

Tenute presenti queste premesse, gli animali si pos- Piemontese. Deve il suo nome alla zona di ori-
sono incasellare in due macrocategorie: di prima gine – è diffusa soprattutto nella zona del cuneese
categoria, ovvero sani, giovani, di razza, ben ali- - e fino agli inizi dell’Ottocento aveva una triplice
mentati, ben tenuti e deceduti solo a seguito di una attitudine – lavoro/carne/latte – per poi, con i primi
regolare macellazione e di seconda categoria dove del Novecento, venire allevata per la produzione
rientrano invece gli animali vecchi, denutriti e morti di latte e carne. Deve la sua fortuna all’ipertorfia
per cause accidentali. muscolare, che ne ha determinato la diffusione.

18 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE

Marchigiana. Riconosciuta solo in epoca relativa- Romagnola. Di origini antichissime, nei secoli
mente recente, deriva dall’incrocio di bovini Marchi- passati veniva utilizzata come bestia da lavoro per via
giani non migliorati e bestie di razza Chianina. Alle- della struttura solida. Nella seconda metà del XVIII
vata prevalentemente al pascolo, ha mantello grigio, secolo la razza venne selezionata per indirizzarla alla
quasi bianco e corna grossolane, nere in punta. produzione di carne.

Maremmana. Si trova principalmente nei pascoli Frisona. Dal tipico mantello pezzato, un tempo era
della bassa Toscana e dell’alto Lazio e discende da allevata per lo più per la produzione di latte, ma nei
razze indoeuropee. Si caratterizza per la mole robu- secoli la razza è evoluta e oggi viene utilizzata anche
sta, il mantello di colore fra il bianco sporco e il gri- per la produzione di carne.
gio con corna lunghe colore avorio: le sue carni sono
sapide e altamente proteiche. Bruna alpina. Molto diffusa in Europa, ha origini
nel Canton Svitto, in Svizzera, in Italia la si trova
Podolica. Tipica delle aree interne meridionali, dalla metà dell’Ottocento, soprattutto nella Pia-
come Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, nura Padana. Pur avendo un’attitudine principale
Molise e Puglia, la Podolica viene impiegata sia per alla produzione di latte, viene impiegata anche per
la produzione di latte e formaggi, sia per la carne. le sue carni.
Il nome deriva dalla sua provenienza originale,
le steppe della Popolia, in Ucraina, anche se fonti Volendo dare un quadro più ampio, in Europa e in
diverse la credono una razza autoctona della peni- Italia le razze più allevate sono quelle bianche ita-
sola italiana. liane (Chianina, Piemontese, Marchigiana, Marem-

CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 19


 INTRODUZIONE

mana, Podolica e Romagnola), mentre in Francia testa elegante con corna brevi, la pigmentazione del
troviamo Limousine, Charolaise, Gasconne e Blond musello e della lingua, gli arti lunghi (è il bovino
D’Equitaine. In Scozia ci sono invece le pregiate più grande del mondo) e il tronco cilindrico con
razze autoctone come Aberdeen Angus e Highland, lombi larghi. Per 22 secoli questo bovino è stato
le molte razze a duplice attitudine, ovvero per pro- allevato nella Val Chiana, da cui prende il nome, e
duzione di latte e carne, e i maschi di quelle da nella media valle del Tevere, ma oggi è diffuso anche
latte. In questa panoramica, infine, non possiamo nella zona che comprende le colline e le pianure di
dimenticare quella che oggi è considerata la carne Arezzo, Siena, Pisa, Perugia e Rieti, oltre che - dal
più buona, o, meglio, dotata di caratteristiche orga- secondo dopoguerra - in diverse zone del mondo:
nolettiche superiori (oltre che essere estremamente la sua grande adattabilità fa sì che sia diffuso anche
costosa), la giapponese Wagyu, nota per la sua ele- in Asia, Oriente, Russia, Australia e Americhe.
vata marezzatura, di cui parleremo più avanti. Diversa per aspetto, ma non inferiore per qualità, la
razza Marchigiana si caratterizza per il pelo corto,
LA CARNE IGP: bianco e liscio, con sfumature sulla zona delle spalle
IL VITELLONE BIANCO e cute pigmentata, testa possente ma leggera e collo
DELL’APPENNINO CENTRALE corto. Questa razza “meticcia” nasce nelle Marche
verso la metà del XIX secolo per volontà degli alle-
Una cosa su cui è necessario fare chiarezza è che, vatori autoctoni che implementarono una nuovo
fra le diverse razze presenti in Italia, l’unica carne incrocio con il bovino podolico autoctono e i tori
a fregiarsi del marchio IGP (Indicazione Geogra- chianini: questa “ibridazione” portò a un’evidente
fica Protetta) è il Vitellone Bianco dell’Appennino evoluzione della razza con una colorazione di man-
Centrale, prodotto in specifico dalle razze Chianina, tello più chiara, corna più brevi - chiamate “cornetti”
Marchigiana e Romagnola. Queste razze sono tute- - testa più leggera e un migliore sviluppo muscolare.
late da un Consorzio e devono rispondere a uno Nel secolo successivo, per renderla maggiormente
stretto disciplinare sia per l’allevamento sia per il adatta al lavoro nei campi e abbassarne la statura,
processo di macellazione: per poter essere certificata fu nuovamente incrociata con la razza Romagnola,
dal marchio IGP la carne deve infatti provenire da da cui si ottenne la razza che oggi conosciamo e
bovini iscritti al Libro Genealogico delle razze Chia- che si distingue per l’ottima resa al macello e la
nina, Marchigiana e Romagnola. Vediamo dunque qualità delle sue carni, rosate, tenere. Come vuole
le razze nello specifico. La più conosciuta di queste il suo nome è diffusa nelle Marche e, in generale,
razze è, per fama, la Chianina, nota soprattutto per in tutta l’Italia Centrale, con allevamenti anche in
la “fiorentina”: questo bovino ha una origini anti- Campania e Sicilia, ma la si ritrova anche in Canada,
chissime, alcuni fanno risalire la razza Chianina al America Latina e Stati Uniti, grazie anche alla sua
“Bos Primigenius” - quello raffigurato nelle grotte adattabilità al pascolo in terreni difficili. Infine, tro-
preistoriche, per intenderci - proprio per la carat- viamo la Romagnola, le cui origini si perdono nella
teristica “groppa” che lo contraddistingue ancora notte dei tempi: il bovino che diede il via alla razza è
oggi. Oltre che come bestia da lavoro, Etruschi e infatti il “Bos Taurus Macrocerus” o Uro dalle grandi
Romani lo utilizzavano nei cortei trionfali per il suo corna, originario delle grandi steppe dell’Europa
mantello bianco-porcellana - ne fa menzione Plinio Centro-Orientale. Si ritiene che gli antenati dell’at-
Il Vecchio -, o come sacrificio alle divinità: il bove tuale Romagnola giunsero in Italia con l’invasione
chianino è fra i più raffigurati nell’arte romana, dei Goti del IV secolo d.C. adattandosi velocemente
compare infatti anche nei bassorilievi dell’Arco di all’ambiente e diffondendosi nelle odierne province
Tito nel Foro Imperiale ed è plasmato in numerosi di Forlì, Bologna, Cesena, Rimini, Ravenna e Pesaro.
bronzetti. La razza Chianina è riconoscibile per la Esistono però teorie differenti che la vogliono una

20 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE

 INTRODUZIONE

razza autoctona dell’Italia Peninsulare, identificata Con l’avvento della meccanizzazione in agricoltura
con i bovini a corna lunghe raffigurati nelle pitture e alla metà del XVIII secolo, il suo impiego al lavoro
nelle sculture etrusche, oppure di una sua presenza divenne minore e ci si orientò di più sulla produzione
nel bacino del Mediterraneo già durante il Neolitico. di carne, nell’Ottocento infatti erano già bovini dalla
La Romagnola ha uno sviluppo muscolare impor- doppia attitudine, carne e lavoro. Fra le razze bianche
tante, robusta negli arti e con un mantello grigio è quella più resistente e adattabile, infatti oggi è dif-
chiaro tendente al bianco e sfumature grigie, tanto fusa in tutto il mondo, in particolar modo in Canada,
che questa sua struttura la rendeva adatta al lavoro. Inghilterra, Scozia, Australia e Nuova Zelanda.

CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 21


 INTRODUZIONE

LA CLASSIFICAZIONE

I tagli di carne bovina:

come riconoscerli
e come sceglierli
Quando si parla di carne, le domande più ricorrenti costata è il pezzo di carne con 7 costole. A livello
riguardano quale sia il taglio migliore da utilizzare storico, abbiamo assistito negli anni più recenti
per le diverse finalità in cottura, quali sono quelli a una evoluzione della tecnologia e dei metodi di
più idonei per la brace a quelli adatti alla prepara- lavorazione della carne. Una tempo infatti la carne
zione di arrosti, tagliate, fino alla carne ideale da arrivava in pezzature molto grosse, che il personale
servire ai bambini. I tagli si dividono in tre catego- lavorava in cucina, oggi invece le pezzature vengono
rie differenti, in ordine di pregio, ed è importante consegnate ad hoc sulla richiesta e consegnate in
sottolineare come i tagli di prima categoria deri-
vano tutti dal quarto posteriore; i tagli di seconda
e terza categoria invece dal quarto anteriore. Ciò
che maggiormente influenza le loro caratteristi-
che specifiche è sicuramente la macellazione del
bovino, processo dopo il quale l’animale viene La carne ha una
diviso in mezzene, ovvero tagliato in due parti in
senso longitudinale, lungo la colonna vertebrale. stagionalità?
Da questa prima suddivisione si ricavano i quarti, Non si può parlare di vera e propria stagionalità della
che sono il quarto anteriore – collo, spalla, parte carne come la si intende per le verdure o addirittura
del costato e petto - e il quarto posteriore, ovvero per il pesce (fermo pesca). Però si può parlare di una
sorta di destinazione stagionale nei tagli di carne,
coscia, pancia, parte della lombata. Questo taglio ovvero esistono tagli che si prediligono in autunno e in
viene fatto fra la settima e l’ottava costola, spac- inverno per via delle loro preparazioni ideali, come, ad
cando la colonna vertebrale. Si ricavano quindi due esempio, quelli utilizzati per il bollito e per il brasato.
quarti anteriori e due quarti posteriori che vengono Durante la primavera e l’estate invece “vanno per la
maggiore” i tagli per arrosti, per carpacci e per tartare.
poi ulteriormente suddivisi, in base alle loro carat- Nella creazione di un menu che si ispira alla stagiona-
teristiche organolettiche, al sapore e all’aspetto. lità, la scelta dei tagli è importante per implementare
Il carrè, infine, si compone di lombata e costata, al meglio le ricette. Un discorso a parte merita invece il
la prima è la parte attaccata alle costole larghe a quinto quarto che è molto versatile e si può utilizzare in
ricette invernali sia in ricette più fresche per i mesi caldi.
forma di T (sul lato opposto del filetto) mentre la

28 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE

 INTRODUZIONE

@Abodestock

monoporzione, sottovuoto, con grammature pre- suddividono. In base alla parte dell’animale da cui
cise, in modo che il lavoro degli addetti alla cucina vengono ricavati verranno etichettati come carni di
sia molto alleggerito, senza dover perdere ore a prima, seconda e terza scelta.
tagliare una mezzena o un carrè intero. Un aspetto Nello specifico:
ottimo in termini di ottimizzazione del tempo e Prima scelta, ovvero i tagli migliori per l’equilibrio
delle risorse, ma che non permette però – questo fra quantità di massa muscolare e grassi presenti,
il lato negativo - ai giovani una conoscenza diretta si ricavano dalla regione lombare e dalla massa
dei tagli e della loro collocazione nell’animale. Per muscolare della coscia e sono: filetto, roastbeef,
questo è importante fare chiarezza sui differenti fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto.
tagli a disposizione. Seconda scelta, sono tagli saporiti che si ottengono
dalla regione costale e dalla spalla, utilizzati per
PRIMA, SECONDA E TERZA bolliti, brasati, stufati e spezzatini e sono coppa,
SCELTA punta, reale, spalla, fiocco, carré. Terza scelta,
petto, garretto, collo, parte addominale, stinchi.
Prima di proseguire con la classificazione dei tagli, Per quarta scelta invece si intendono le frattaglie,
vorrei aggiungere una breve panoramica su come si la testa, la trippa, le animelle, il fegato e così via.

CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 29


 02
CAPITOLO

Decisa nel gusto, ricca di proprietà nutritive, la carne di manzo

è categorizzata come una carne rossa, definizione con cui
genericamente si indicano i tagli provenienti da un bovino adulto.
Contraddistinti da un alto valore proteico, i tagli di manzo si prestano
a innumerevoli tipologie di cotture , e - rispetto alla carne di
vitello - sono adatti anche ad essere cotti al sangue. Dai grandi classici
della cucina nazionale e internazionale - come il filetto alla Wellington
o quello alla Rossini - il manzo trova innumerevoli applicazioni non
solo nella cucina della tradizione, ma anche nelle cucine più creative.
Grazie al suo gusto caratterizzante non teme infatti i
contrasti di sapore. Dai tagli pregiati come il filetto e il controfiletto, allo
scamone o alle guance, al classico magatello, ogni sezione del bovino
richiede una grande attenzione durante la sua preparazione,
una cura estrema per i gradi e il tempo di cottura, per garantire il
massimo risultato in termini organolettici. Appena scottato, brasato,
grigliato, stufato o glassato il manzo è in grado di soddisfare i
palati più esigenti (e i veri cultori della carne!) spaziando da gustosi
secondi piatti ai primi. Succulenti preparazioni che stimolano
l’estro in ogni preparazione proprio perché questa carne non teme
neppure gli abbinamenti più estremi. Ovviamente tanta parte del
gusto è determinata dalle diverse razze, dalla loro alimentazione e
dalla tipologia di allevamento . Ogni razza infatti ha delle sue
peculiarità e destinazioni ideali per presenza o meno di grasso, per
compattezza delle carni o per sapore. Vero passepartout in cucina, è
perfetto protagonista nei ragù, negli arrosti, negli stufati, ma anche
alla brace o crudo nelle tartare.

60 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE

 66 70 77
Filetto alla Wellington Chateaubriand con salsa bernese Filetto alla Rossini

80 86 93
Tartare di manzo al fumo Risotto al Parmigiano 32 mesi, nocciole, Entrecôte di manzo,
di Cognac con tuorlo croccante, cenere di cipolla, tataky di manzo salsa alla carbonara, asparagi
spuma di caprino, e caviale di tartufo e ristretto al Marsala alla brace e patate soufflé

96 101 111
Ramen con manzo scottato, Manzo marinato con fagioli cannellini, Gnocchi di polenta
consommé ristretto, verdure spuma di Trentingrana, rucola fritta, con ragù di brasato,
al vapore e uovo poché zabaione al balsamico cacao e arancia

112 116 122

Cappello del prete brasato Guancia al vino rosso Tagliatelle all’uovo con ragù
alla piemontese con purea con porcini arrosto, sedano rapa di biancostato e fonduta
di castagne e cipolla al forno al burro e polenta fritta di Parmigiano Reggiano

CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 61


 MANZO

Il controfiletto

CARATTERISTICHE
La rifilatura esterna del controfiletto
può variare in base al suo utilizzo: in
questo caso le parti esterne di grasso
sono state tolte perché il pezzo verrà
rosolato sul quattro lati. Questo
procedimento consentirà di ottenere
una cottura omogenea e uniforme.

84 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE

 DIFFERENZE DI RAZZA
In base alla tipologia di manzo,
il controfiletto può avere più o
meno marezzatura interna, ovvero
la presenza di infiltrazioni di grasso,
che aiutano la carne a mantenersi
morbida in cottura.

01

IL TAGLIO
Perché la cottura avvenga nel migliore dei
modi, è sempre meglio rifilare il pezzo di
controfiletto con un coltello trinciante,
ricavandone un parallelepipedo le cui pareti
esterne saranno perfettamente lisce e prive
di grasso superficiale (foto 1-2-3).

02

TRASFORMAZIONI
Il controfiletto è il carrè disossato
che diventa lombata e viene rifilato
in modo da ottenere roastbeef.

03
CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 85

 MANZO

RISOTTO
AL PARMIGIANO 32 MESI,
nocciole, cenere di cipolla, tataky di manzo
e ristretto al Marsala

86 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE

 MANZO

CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 87


 MANZO

N RISOTTO AL PARMIGIANO 32 MESI

TAGLIO UTILIZZATO: CONTROFILETTO

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
Tagliare le cipolle in quattro senza privarle della buccia;
PER IL RISOTTO AL PARMIGIANO metterle in una teglia, infornare per 4 ore a 280°C
finché non sono completamente carbonizzate.
riso Carnaroli 320 g Una volta pronte, lasciarle raffreddare a temperatura
Parmigiano 32 mesi 100 g ambiente per almeno 6 ore e poi frullarle fino a ottenere
burro 60 g una polvere finissima simile allo zucchero a velo,
brodo di manzo setacciarla e riporla in un contenitore.
olio extravergine di oliva
cipolle ramate 300 g Per il tataky di manzo, ricavare dal controfiletto 2
lingotti quadrati da scottare in padella su tutti e 4 i lati
lasciando l’interno completamente crudo. Aggiustare di
PER IL TATAKY DI MANZO sale e pepe e far riposare in frigorifero per mezz’ora.

controfiletto 280 g Procedere a preparare il risotto, tostando il riso in

sale, pepe padella con poco olio, sfumare quindi con il brodo
di manzo bollente e portare a cottura. Una volta
pronto, mantecare nella maniera classica con burro e
PER IL RISTRETTO AL MARSALA Parmigiano e far riposare per 2 minuti.
Ottenere il ristretto di Marsala facendo bollire il
demi glace di manzo 60 g Marsala con 10 g di zucchero di canna, ridurre della
Marsala 80 g metà e, a quel punto, aggiungere la demi glace di
zucchero di canna 10 g manzo e far bollire fino a raggiungere una consistenza
sciropposa.
PER LA FINITURA
E LA DECORAZIONE COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Spennellare una fondina con la pasta di nocciole,
pasta di nocciole 50 g adagiarvi sopra il risotto e spolverare con la cenere di
sale Maldon cipolle, quindi sovrapporvi le fettine di tataki di manzo.
Completare con qualche scaglia di sale Maldon e un
giro d’olio.

88 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE

 MANZO

CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 89


 03
CAPITOLO

133
Filetto di vitello gratinato alle erbe,
salsa al pepe verde, topinambur alla brace
140
Costoletta alla milanese classica
cotta nel burro

Versatile, tenera, ricca di gusto, la carne di vitello

si caratterizza
per il colore chiaro e il sapore delicato. Adatta ad arrosti, scaloppine,
involtini o braciole, trova posto anche nei piatti gourmet grazie alla
sua estrema versatilità. Si distingue dalla carne di manzo perché
l’animale viene macellato giovane , fra i 6 e gli 8 mesi di età, e
ha una consistenza differente. All’aspetto si presenta di un colore rosa
tenue ed è una carne particolarmente morbida
oltre che molto
magra, infatti viene spesso consigliata a coloro che necessitano di
una alimentazione povera di grassi o ai bambini. Rispetto alla carne
di manzo ha un gusto meno caratterizzante, che però la rende più
trasversale nelle preparazioni. Ogni taglio
ha una sua collocazione
ideale, ma, data la sua specifica delicatezza di sapore, è importante
non andare mai a sovrastarla con abbinamenti troppo estremi. Dal
pregiato filetto alle costolette fino alla fesa, i piatti che utilizzano
il vitello come ingrediente principale sono ben equilibrati
e
uniscono sapientemente una cultura gastronomica di ispirazione
tradizionale a una cucina più creativa, impiegando elementi
nuovi - e talvolta - inaspettati, che vanno a sublimare tutta la bontà
di una materia prima di assoluto pregio. Dai secondi ai primi piatti,
questa carne diventa lo spunto per preparazioni che ruotano intorno a
cotture ideali per esaltare al meglio tutte le sue proprietà intrinseche.

128 CUCINARE LA CARNE

 144 148 150
Involtino di fesa di vitello alla valdostana, Spaghettone alla cenere, Fusilloni, zabaione salato, pepe nero,
salsa alla salvia, roësti di patate nocciole e tartare di magatello carpaccio di vitello e caviale
e scalogno al sale

152 156 160

Magatello cotto al rosa con salsa tonnata, Raviolini al plin ripieni di spinacino, Stinco arrosto ripieno di canederli,
uova di quaglia, sedano al limone tartufo nero, burro, cavolo cappuccio all’agro, crema di mele
e tartufo estivo nocciole e spinacini al timo e millefoglie di patate

164 166 170

Risotto alla milanese con ragù di ossobuco, Ossobuco alla milanese Ganascino al Pinot nero, zucca alla
gel di gremolada e ristretto di midollo con tortino di riso giallo al salto mantovana, scaloppa di foie gras,
latte di mandorle e pere cotte nel tè

176 180 186

Reale di vitello con sedano di Verona, Cannellone di vitello glassato al Marsala, Mondeghili alla milanese con crema di riso
ravanelli glassati e salsa verde salsa al parmigiano allo zafferano e oro

CUCINARE LA CARNE 129


 VITELLO

La costoletta

INFORMAZIONI GENERALI
Le costolette si ricavano dal carrè di vitello
disossato, privato della copertina e della
fascia esterna. Ogni costoletta ha un peso di
almeno 200-250 g a porzione. Di solito da un
carrè di vitello si ricavano circa 6 costolette
con l’osso, mentre quelle senza osso vengono
chiamate cotolette.

FORMA E SOSTANZA
Nella costoletta si trova sempre
una venatura di grasso, che aiuta
a mantenere la morbidezza della
carne durante la fase di cottura.

CURIOSITÀ
A Milano, per preparare la classica
costoletta panata si utilizza la
costoletta con l’osso, che proprio
per questo viene chiamata cotoletta
con il manico. Originariamente
non veniva battuta, in modo che
rimanesse più spessa e leggeremente
134 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE
rosata in cottura.
 VITELLO

PER UN’OTTIMA RESA

Per fare in modo che abbia un ottimo
rendimento in cottura, la carne
deve rimanere ben asciutta. Per
questo, una volta tagliata, si lascia
in frigorifero per 2 giorni scoperta in
modo che perda la sua acqua.

SENZ’OSSO
Se privata dell’osso e molto più
battuta, dalla costoletta si ricava
la famosa orecchia di elefante, che
è una variante recente della più
classica preparazione meneghina.

CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 135


 VITELLO

01 02

05 06

LA COTOLETTA
IL TAGLIO
Prendere il carrè - che può essere di 5 o 6 coste -
già scalzato (ovvero con le coste pulite e la sezione
anteriore senza la fascia esterna: in commercio
arrivano già pronti e si chiamano French racks)
(foto 1-2) e con un trinciante grosso tagliare le
costolette della pezzatura di 200/250 g l’una (3).
Con un coltello a lama sottile togliere quindi le
venature esterne (4) e pulire bene vicino all’osso
(5-6). Ricavare una costoletta alta più o meno 3-4
centimetri (7-8). Tolto l’osso si ottiene la cotoletta
che viene poi battuta con il pestacarne a pugno
tra due fogli di polietilene non goffrati (9-10-11).
09
136 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE
 VITELLO

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CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 137

 VITELLO

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LA PREPARAZIONE: PANATURA E FRITTURA

Battere la carne con un batticarne a pugno (foto
1-2) passare quindi nel pangrattato (3) e poi
nell’uovo sbattuto (4). Ripassarla nuovamente
nel pangrattato in modo che la panatura risulti
omogenea e non troppo spessa (5). Battere bene
la costoletta con il piatto di un coltello trinciante a
lama larga in modo da far aderire bene il pangrat-
tato (6). Praticare con il dorso del coltello dei tagli
superficiali sulla panatura per evitare che si gonfi in
cottura a causa dell’umidità (7). Cuocere in abbon-
dante burro chiarificato (8). Terminata la cottura,
estrarre la costoletta servendosi del manico per non
bucarla e asciugarla su fogli di carta assorbente (9). 08
138 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE
 VITELLO

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CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 139

 VITELLO

COSTOLETTA DI VITELLO
alla milanese classica cotta nel burro
TAGLIO UTILIZZATO: COSTOLETTE

PER 4 PERSONE

140 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE

 INGREDIENTI
VITELLO

PER LE COSTOLETTE
ALLA MILANESE

costolette con osso da 300 g cad. 4

farina bianca 100 g
uova 4
pangrattato di mollica 500 g
burro chiarificato 400 g
salvia 2 foglie

PER LE PATATE

patate ratte 300 g

rosmarino 1 rametto
burro

PER L’ACCOMPAGNAMENTO

misticanze 200 g
pomodorini 8
emulsione di aceto e olio extravergine di
oliva

PER LA FINITURA

fior di sale

PROCEDIMENTO
Battere leggermente le costolette - non dovranno
essere troppo sottili – conferendo loro una bella
forma. Passarle nell’uovo sbattuto e poi nella mollica
di pane comprimendo bene la panatura con l’aiuto del
piatto del coltello.
Nel frattempo, cuocere le patate ratte in forno con
burro e rosmarino.
Fondere in una padella larga il burro chiarificato con
due foglioline di salvia, cuocere la costoletta facendola
colorire da entrambi i lati, lasciandola leggermente
rosa all’interno.
Lavare e tagliare i pomodorini e condirli con la
vinagrette.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Porre al centro del piatto la cotoletta e, in
accompagnamento, una ciotolina con misticanze e
pomodori conditi con la vinaigrette, e una ciotolina
con le patate ratte al forno. Cospargere la costoletta di
CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri flor de sal prima di servirla. 141

 04
CAPITOLO

Considerato una parte di scarto

quarto, meglio conosciuto come
dell’animale, il cosiddetto quinto
frattaglie , è tornato ad essere
protagonista anche nell’alta ristorazione e non solo della cucina
della tradizione e delle osterie. Ilquinto quarto è chiamato
in questo modo perché un tempo costituiva parte del compenso dei
lavoratori del mattatoio, cui spettavano le parti di scarto degli animali,
ovvero tutto ciò che non rientrava propriamente nei quarti canonici
che derivavano dalla sezionatura degli animali. In quasi tutte le
regioni di Italia, le frattaglie, la coda e la testa rappresentano le basi
della cultura culinaria più popolare, come ad esempio l’utilizzo della
trippa nella cucina piemontese, lombarda o veneta, fino a piatti del
centro Italia come la romana coda alla vaccinara (il cui nome deriva
proprio dagli operai del macello, i vaccinari). Oggi il quinto quarto
viene valorizzato nel gusto attraverso accostamenti nuovi e talvolta
inediti, ed è così che trippa, lingua, coda, rognone, fegato, cervello e
animelle si presentano nel piatto in una veste rinnovata e gustosa, sia
nei primi sia nei secondi. Sicuramente parliamo di sapori forti
e consistenze ormai dimenticate che tornano però a deliziare i palati
e trasformano questi tagli un tempo categorizzati come poco nobili
in un ventaglio di proposte che si ispirano nella loro realizzazione
alla cucina della tradizione per poi evolversi grazie a tecniche e
ingredienti contemporanei. Nota di utilizzo: ciò cui si deve prestare
una particolare attenzione è sicuramente la freschezza
della materia prima proprio perché questi sono tagli che hanno una
veloce deperibilità e che spesso richiedono una lavorazione prima di
essere impiegati nelle preparazioni.

192 CUCINARE LA CARNE

 196 198
Animelle glassate al Cynar Ravioli di patate, burro al pino mugo,
con variazione di carciofi salsa leggera alla fontina,
polvere di camomilla e animelle al burro

202 206 210

Cannoli di frutta secca e fichi con paté Fegato di vitello, cipolle fondenti, Risotto al prezzemolo, aceto di champagne,
di vitello alla milanese in gelatina spuma di mais e cialda di polenta mostarda di pere e carpaccio
di lingua salmistrata

214 220 224

Sandwich di terrina di bollito Risotto alle cipolle fondenti Cervella alla milanese
con insalata di fagioli, chutney di kumquat con rognone di vitello trifolato con cremoso di piselli alla francese,
e cipolle all’agretto di lamponi spuma di ricotta al limone e lattuga al forno

228 230 234

Busecca, trippa alla milanese Pappardelle di pane con ragù di trippa Pralina di coda alla vaccinara con ristretto
con fagioli bianchi di Spagna su cremoso di fagioli al rosmarino di pomodoro e gel di prezzemolo

CUCINARE LA CARNE 193


 Le animelle
Q U I N T O Q UA RT O

SAPORE
Di gusto molto delicato, le animelle
rievocano vagamente il sapore del
CURIOSITÀ latte. Una nota importante sulla
Tipiche della cucina tradizionale, le loro reperibilità: a causa del veloce
animelle si trovano in preparazioni deterioramento anche i ristoratori le
quali il fritto misto alla milanese prediligono surgelate, per garantirne
con il nome di laccett, ma anche, qualità e freschezza.
ad esempio, nella cucina romana:
oggi sono tornate in auge nell’alta
ristorazione.

FORMA E SOSTANZA
L’animella è la parte bianca e spugnosa che si trova nelle
interiora dei bovini giovani – in specifico nella gola - e
corrisponde a quello che nel corpo umano è il timo.
Questo termine però viene genericamente esteso ad altre
frattaglie come il pancreas o le ghiandole salivari.

IL TAGLIO
LA PREPARAZIONE: SBIANCHIRE
Tagliare le animelle a bocconcini regolari
con un coltello piccolo a punta fine (foto Porre le animelle in acqua bollente
1-2), rifilare quindi la parte bianca interna e leggermente salata e acidulata con limone
procedere a sbianchirle (3-4). e aceto (5), fare sbollentare per tre minuti,
scolare, mettere subito in acqua e ghiaccio
per bloccare la cottura dopodiché levare
la pellicina che le ricopre e procedere con
la preparazione desiderata (6).

194 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE

 Q U I N T O Q UA RT O

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CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 195

 Q U I N T O Q UA RT O

RAVIOLI DI PATATE,
burro al pino mugo, salsa leggera alla fontina,
polvere di camomilla e animelle al burro
TAGLIO UTILIZZATO: ANIMELLE

PER 4 PERSONE

INGREDIENTI PROCEDIMENTO
In planetaria munita di gancio impastare la farina
PER I RAVIOLI DI PATATE con il tuorlo e il sale, una volta ottenuto un impasto
omogeneo, fare riposare per sei ore in frigorifero coperto
farina 00 250 g da pellicola. Cuocere in forno a vapore le patate intere con
tuorlo 120 g la buccia per 40 minuti. Una volta cotte, schiacciare con
patate 600 g lo schiacciapatate, regolare di sale e pepe, aggiungere il
Parmigiano Reggiano 80 g Parmigiano e amalgamare. Inserire il composto in un sac à
sale, pepe q.b. poche, nel frattempo stendere la pasta sfoglia e con l’aiuto
di un coppapasta (diametro 5 cm) ricavare dei tondi, porre
PER IL BURRO AL PINO MUGO il ripieno al centro e chiudere come un raviolo classico.
Conservare in frigorifero. Sbollentare le animelle per 5
aghi di pino mugo 40 g minuti in acqua bollente salata e acidulata con l’aggiunta
burro 80 g del mazzetto guarnito, raffreddarle quindi in acqua e
ghiaccio. Una volta fredde togliere la pellicina che le
PER LA SALSA LEGGERA ricopre. Preparare il burro al pino mugo frullando gli aghi
ALLA FONTINA di pino insieme al burro a 35°C, passarli poi al setaccio
finissimo per ottenere un burro chiarificato aromatizzato
fontina 80 g alpino. Abbattere in positivo.
panna 130 g Per la salsa leggera alla fontina, in un pentolino fare bollire
la panna, decuocere fino a 80°C e aggiungere la fontina
PER LA POLVERE DI CAMOMILLA tagliata a pezzettini, amalgamare e frullare il tutto con un
minipimer fino ad ottenere una crema liscia. Tenere in
camomilla 2 bustine caldo. Frullare la camomilla fino a ottenere una polvere
fine. Far sciogliere il burro alpino in una padella, bollire i
PER LE ANIMELLE AL BURRO ravioli in abbondante acqua salata e, una volta cotti, farli
saltare nel burro. A parte, in una padella fare rosolare
animelle di vitello di gola 200 g le animelle con il burro, sfumarle con vino Marsala e
mazzetto guarnito (timo, rosmarino, aglio, aggiungere 10 g di demi glace.
salvia, carota, sedano) 1
burro 50 g COMPOSIZIONE DEL PIATTO
limone (succo) 1 Porre al centro della fondina la fonduta, adagiare al di
Marsala 60 ml sopra i ravioli al burro di pino mugo e le animelle glassate.
demi glace 20 g Spolverizzare il piatto finito con la polvere di camomilla.
sale
198 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE
 Q U I N T O Q UA RT O

CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 199


 INDICE

INDICE ALFABETICO
DELLE RICETTE

196 Animelle glassate al Cynar 76 Filetto alla Rossini, foie gras, fondo
con variazione di carciofi al tartufo, tortino di patate al latte e
spinaci al burro
228 Busecca, trippa alla milanese
con fagioli bianchi di Spagna 66 Filetto alla Wellington

180 Cannellone di vitello glassato al Marsala, 133 Filetto di vitello gratinato alle erbe, salsa
salsa al Parmigiano, foie gras al pepe verde, topinambur alla brace
e tartufo nero
150 Fusilloni, zabaione salato, pepe nero,
202 Cannoli di frutta secca e fichi con paté carpaccio di vitello e caviale
di vitello alla milanese in gelatina
170 Ganascino di vitello al Pinot nero, zucca
112 Cappello del prete di manzo brasato alla mantovana, scaloppa di foie gras,
alla piemontese con purea di castagne latte di mandorle e pere cotte nel tè
e cipolla al forno
110 Gnocchi di polenta con ragù brasato
224 Cervella alla milanese con crema di manzo, cacao e arancia
di piselli alla francese, spuma di ricotta
al limone e lattuga al forno 116 Guancia al vino rosso con porcini arrosto,
sedano rapa al burro e polenta fritta
70 Chateaubriand con salsa bernese
144 Involtino di fesa di vitello alla valdostana,
140 Costoletta di vitello alla milanese classica salsa alla salvia, roësti di patate
cotta nel burro e scalogno al sale

92 Entrecôte di manzo, salsa alla carbonara, 152 Magatello di vitello cotto al rosa con salsa
asparagi alla brace e patate soufflé tonnata, uova di quaglia, sedano al
limone, tartufo estivo
206 Fegato di vitello, cipolle fondenti,
spuma di mais e cialda di polenta 100 Manzo marinato con fagioli cannellini,
spuma di Trentingrana, rucola fritta,
zabaione al balsamico

238 Andrea Alfieri - CUCINARE LA CARNE

 INDICE

186 Mondeghili alla milanese con crema 210 Risotto al prezzemolo, aceto
di riso allo zafferano e oro di champagne, mostarda di pere
e carpaccio di lingua salmistrata
166 Ossobuco alla milanese con tortino
di riso giallo al salto 164 Risotto alla milanese con ragù
di ossobuco, gel di gremolada e ristretto
230 Pappardelle di pane con ragù di trippa di midollo
su cremoso di fagioli al rosmarino
220 Risotto alle cipolle fondenti con rognone
234 Pralina di coda alla vaccinara con di vitello trifolato
ristretto di pomodoro e gel di prezzemolo
214 Sandwich di terrina di bollito con insalata
96 Ramen di manzo scottato, consommé di fagioli risina, chutney di kumquat,
ristretto, verdure al vapore, uovo poché senape in grani e cipolle all’agretto
di lamponi
198 Ravioli di patate, burro al pino mugo,
salsa leggera alla fontina, polvere 148 Spaghettone alla cenere, nocciole
di camomilla e animelle al burro e tartare di magatello di vitello

156 Raviolini al plin, ripieni di spinacino 160 Stinco di vitello arrosto, ripieno
di vitello, tartufo nero, burro, nocciole di canerdeli, cavolo cappuccio all’agro,
e spinacini crema di mele al timo e millefoglie
di patate
176 Reale di vitello con sedano di Verona,
ravanelli glassati e salsa verde 122 Tagliatelle all’uovo con ragù
di biancostato e fonduta di Parmigiano
86 Risotto al Parmigiano 32 mesi, nocciole, Reggiano
cenere di cipolla, tataky di manzo
e ristretto al Marsala 80 Tartare di manzo al fumo di Cognac
con tuorlo croccante, spuma di caprino,
caviale di tartufo

CUCINARE LA CARNE - Andrea Alfieri 239